Qaynatilgan sabzavotlardan tayyorlangan idishlar va yonma-ovqatlar. Sabzavotlar uchun yashil sho'rva

Brakonerlik uchun sabzi, sholg'om, qovoq, qovoq, karam, pomidor, ismaloq va otquloq ishlatiladi. Sabzavotlarning alohida turlari yoki ularning aralashmalariga ruxsat bering. Sabzavotlarni o'z sharbatida yoki oz miqdordagi suyuqlik (suv yoki bulon) bilan sariyog 'qo'shilishi bilan qaynatib oling. Brakonerlikdan keyin qolgan suyuqlik drenajlanmaydi, lekin sabzavotlar bilan birga ishlatiladi. Brakonerlik paytida qopqoq yopiladi. Brakonerlik paytida ozuqa moddalarining yo'qolishi pishirishga qaraganda sezilarli darajada kamroq bo'ladi.

Tozalangan sabzavotlar kublar, bo'laklar, chiziqlar yoki kublar bilan kesiladi. Brakonerlik uchun sabzavotlar 20 sm dan ortiq bo'lmagan qatlamga yoki bir qatorga (karam) joylashtiriladi. Namlikni osongina chiqaradigan sabzavotlar (qovoq, qovoq, pomidor, ismaloq) suyuqliksiz qaynatiladi. Ismaloqni otquloq bilan aralashtirib yubormaslik kerak, chunki u qattiqlashadi va rangi o'zgaradi. Bug'langan sabzavotlar sariyog 'yoki sut sousi bilan ziravorlanadi. Mustaqil taom sifatida va garnitür sifatida ishlatiladi.

Qovurilgan sabzi. Sabzi o'rta kubiklar, tilim yoki kub shaklida kesiladi, idishga solinadi, ozgina bulon yoki suv quyiladi (1 kg sabzavot uchun 0,2-0,3 litr), sariyog 'yoki margarin qo'shing, qaynatib oling, tuz qo'shing, qopqoq bilan yoping. qopqog'ini yoping va tayyor bo'lgunga qadar pishiring.

Chiqib ketayotganda, qovurilgan sabzi qo'zichoq yoki porsiyali qovurilgan idishga joylashtiriladi, ustiga bir parcha sariyog' qo'yiladi.

Sabzi sousli tayyorlanayotganda qaynatilgan sabzi o'rtacha qalinlikdagi sutli sous bilan ziravorlanadi, shakar qo'shiladi va isitiladi. Bug'doy noni krutonlari bilan xizmat qilish mumkin.

Sabzi 271, stol margarin 5, shakar 3, sariyog '10 yoki sous 50. Hosildorlik 210/250.

Sut sousida yashil no'xat bilan sabzi. Sabzi mayda kubiklarga bo'linadi va margarin qo'shilishi bilan pishganicha qaynatiladi. Tez muzlatilgan yashil no'xat qaynoq sho'r suvga solinadi, qaynatiladi va 3-5 daqiqa davomida pishiriladi, konservalangan no'xatlar bulonda isitiladi va filtrda quritiladi. Qovurilgan sabzi tayyorlangan yashil no'xat bilan birlashtirilib, sut sousi bilan quyiladi, tuz qo'shiladi va isitiladi.

Chiqib ketayotganda, uni qo'zichoq yoki porsiyali qovurilgan idishga soling va margarinni quying. Krutonlar bilan xizmat qilish mumkin.

Sabzi 136, stol margarini 10, konservalangan yashil no'xat 77 yoki muzlatilgan yashil no'xat 54, sous 75, stol margarin 5. Hosildorlik 230.

Sosli oq karam. Oq karam bo'laklarga bo'linadi yoki individual barglari qaynatiladi va to'plarga o'raladi, bir qatorda idishga solinadi, oz miqdorda bulon yoki suv quyiladi, sariyog 'yoki margarin va tuz qo'shiladi, qopqog'i bilan yopiladi va pishganicha qaynatiladi. .

Ta'tilga chiqqanda, uni qo'zichoqqa, bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idishga yoki plastinkaga joylashtiring, sut sousi yoki smetana yoki pomidor bilan smetana quying. Agar karam garnitür sifatida ishlatilsa, u bo'laklarga bo'linadi.

Sut sousida qaynatilgan sabzavotlar. Sabzi, sholg'om, qovoq yoki qovoq kubik yoki tilimga, gulkaram mayda to'pgullarga, oq karam esa shashka shaklida kesiladi. Sabzavotlarning har bir turi alohida pishiriladi. Konservalangan yashil no'xat o'z sharbatida isitiladi. Tayyorlangan sabzavotlarni birlashtirib, o'rtacha qalinlikdagi sut sousi bilan mavsumni aralashtiring, shakar va tuz qo'shing va 1-2 daqiqa qaynatib oling. Sut sousi o'rniga smetana sousidan foydalanishingiz mumkin.

Chiqib ketayotganda, uni qo'zichoq yoki porsiyali qovurilgan idishga soling va o'tlar bilan seping. Siz bir parcha sariyog 'qo'yishingiz va kruton bilan xizmat qilishingiz mumkin.

Sabzi 63, sholg'om 44, qovoq 51 yoki qovoq 57, konservalangan yashil no'xat 31, stol margarin 10, shakar 2, sous 75. Hosildorlik 200.

Qaynatilgan kartoshka. Tozalangan kartoshka (bir xil o'lchamdagi) qaynoq sho'r suvga solinadi, tezda qaynatiladi va qopqoq bilan yopilgan idishda past olovda pishiriladi.

Har bir xizmat uchun: yangi kartoshka 313 g, sariyog '15 g yoki smetana 30 g.
Bulyon tayyor kartoshkadan drenajlanadi, kartoshka quritiladi va maydalangan yoki plastinka ustiga qo'yiladi. Yog 'bilan mavsum va tug'ralgan arpabodiyon seping.

Eslatma. Mustaqil taom sifatida xizmat qilish uchun yangi kartoshkadan foydalanish tavsiya etiladi.

Garnitura sifatida xizmat qilish uchun kartoshka bochka yoki nok ichiga tozalanadi va yuqorida aytib o'tilganidek qaynatiladi. Qaynatilgan kartoshka ham bulonda saqlanadi. Kartoshka qaynatilgan, qaynatilgan va qovurilgan baliq, qaynatilgan mol go'shti va tabiiy seld balig'i bilan xizmat qiladi.

Sutda qaynatilgan kartoshka. Xom kartoshka o'rta kattalikdagi kubiklarga bo'linadi va qaynoq suv bilan qovuriladi. Suv drenajlanadi, issiq sut bilan quyiladi va pishganicha pishiriladi. Keyin kartoshka sovuq un bilan pishiriladi va yana 5-7 daqiqa qaynatiladi. Bug 'stolida 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlang.

Kartoshka antrekota uchun xizmat qiladi.

Rangli karam. Tayyorlangan karamni qaynoq sho'r suvga soling, tezda qaynatib oling va yopiq idishda past olovda pishganicha pishiring. Tayyorligi karam boshining poyasi yonidagi qalinlashgan qismiga oshpaz ignasini teshish orqali aniqlanadi.

Tayyorlangan karam ozgina quritiladi, plastinka ustiga qo'yiladi va kraker yoki golland sousiga sepiladi. Bo'limlarda xizmat qilganda, karam zig'ir peçete (namlikni olib tashlash va uni issiq ushlab turish uchun) bilan o'ralgan, idishga solingan va o'tlar shoxlari bilan bezatilgan. Kraker yoki golland sousi alohida xizmat qiladi.

Yon piyola sifatida xizmat qilish uchun tayyorlangan karam mayda gulzorlarga (kurtaklar) bo'linadi, qaynoq sho'r suvga solinadi va pishganicha pishiriladi, so'ngra bulondan chiqariladi va pishirish varag'ida muzlatgichda saqlanadi. Bulyonda saqlansa, karam qorayadi. Ketishdan oldin, karam karam bulonida isitiladi, so'ngra tashqariga chiqariladi va idish yoki plastinka ustiga qo'yiladi va sariyog 'yoki kraker sousi bilan quyiladi. Bu garnitür go'sht va parranda go'shtidan tayyorlangan idishlar bilan birga beriladi.

Bryussel gullari. Yon piyola tayyorlash uchun boshoqlarni sho'r qaynoq suvga soling, pishganicha pishiring, tashlang va yog'da qovuring. Bu garnitür qovurilgan go'shtli idishlar bilan xizmat qiladi.

Qaynatilgan qushqo'nmas. Tayyorlangan qushqo'nmas, shamlardan bog'lab, qaynoq sho'r suvga solinadi, tezda qaynatiladi va past qaynatilganda yopiq idishda pishganicha pishiriladi. Qushqo'nmasni maxsus stendli laganda yoki peçete bilan plastinkada xizmat qiling. Non, golland yoki tuxum shirin sousi sosli qayiqda xizmat qiladi.

Garnitür sifatida xizmat qilish uchun qushqo'nmas 2-3 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi, sho'r suvda qaynatiladi, so'ngra suvi to'kiladi va qushqo'nmas sut sousi va sariyog' bilan ziravorlanadi.

Qushqo'nmas parranda go'shti va ov filesi kotletlari bilan xizmat qiladigan murakkab garnituraning bir qismidir.

Qushqo'nmas garniturani puff pasta yoki sariyog 'xamiridan tayyorlangan tortletlarda (savatlarda) berish tavsiya etiladi.

Yog'da yashil no'xat. Konservalangan yashil no'xat o'z bulonida qaynaguncha isitiladi va yangi muzlatilganlari eritilmasdan qaynoq suvga solinadi va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi. Tayyor yashil no'xatni filtrga joylashtiring, oval yirtqichlardan yoki idishga soling, sariyog ', tuz, shakar qo'shing va idishni silkitib aralashtiring.

No'xat qismlarga bo'lingan qovurilgan kostryulkalarda chiqariladi, ularni past slayd shaklida joylashtiradi, uning atrofida croutons joylashtiriladi.

Krutonlar quyidagicha tayyorlanadi: tozalangan oq non uchburchak yoki olmos shaklida kesiladi (siz krutonlarga yarim oy shaklini tirqish orqali berishingiz mumkin), sut, sarig'i va shakardan tayyorlangan leison bilan namlanadi va har ikki tomondan sariyog'da qovuriladi.

1 litr sutdan tayyorlangan lezone uchun: tuxum sarig'i 5 dona, shakar 100 g.
Sut sousida yashil no'xat. Garnitura sifatida pishirilgan yashil no'xat (yuqoriga qarang) tashlanadi va sut sousi bilan ziravorlanadi. Yashil no'xat tilga, jambonga, qovurilgan go'shtli idishlarga va baliq go'shtiga qo'shiladi. Yashil no'xat odatda murakkab yon idishga kiradi.

Yashil loviya. Qayta ishlangan loviya uzunligi bo'ylab chiziqlar bilan kesiladi, tez qaynab turgan sho'r suvga solinadi va qaynatiladi. Keyin suv drenajlanadi. Fasol no'xat spatulalari kabi ziravorlangan. Yashil loviya qaynatilgan dana bilan xizmat qiladi. Ular, shuningdek, murakkab garnituraning bir qismidir.

Tuxum bilan ismaloq. Ismaloq barglari qaynoq suvga solinadi, qaynatiladi, keyin artib, sariyog 'bilan qovuriladi. Ismaloqni o'rtacha qalinlikdagi sut sousi (sosning ismaloq og'irligiga 15-20%), tuz, shakar va maydalangan muskat yong'og'i bilan tatib ko'ring. Shundan so'ng, ismaloq bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idishga qo'yiladi, o'rtasiga sumkada qaynatilgan tuxum qo'yiladi va yashil no'xat bilan bir xil tarzda tayyorlangan shirin krutonlar bilan bezatilgan (45-rasm). (yuqoriga qarang).

Shu tarzda ziravorlangan ismaloqdan omlet tayyorlash va qovurilgan go‘shtli taomlar uchun garnitura sifatida xizmat qilish mumkin.

Sutli sousdagi sabzavotlar. Ular sabzi, sholg'om, kartoshka, yashil no'xat, gulkaram va yashil loviyadan foydalanadilar.
Kartoshka, sabzi va sholg'om kub shaklida kesiladi, gulkaram poyaga bo'linadi, loviya olmos shaklida kesiladi. Har bir turdagi mahsulot, sabzi tashqari, alohida pishiriladi, qaynoq sho'r suvga joylashtiriladi. Sabzi qaynatiladi. Tayyorlangan sabzavotlar birlashtirilib, suyuq sut sousi bilan ziravorlanadi, ta'mga tuz qo'shiladi va qaynatishga ruxsat beriladi.

Sabzavotlar porsiyalangan qovurilgan idishda yoki yashil no'xat bilan bir xil tarzda tayyorlangan krutonlar bilan oval qo'chqorda xizmat qiladi. Sut sousidagi sabzavotlar ko'pincha qovurilgan go'shtli idishlar uchun garnitür sifatida xizmat qiladi.

Sut sousida sabzi. Tozalangan va yuvilgan sabzi tilimga, kubiklarga, kubiklarga yoki maydalanganlarga kesiladi va pishganicha yopiq idishda suv yoki bulon qo'shilishi bilan qaynatiladi (suyuqlik mahsulot hajmining yarmini qoplashi kerak). Brakonerlik paytida namlik butunlay bug'lanadi. Tayyor sabzi suyuq sut yoki oq sous bilan ziravorlanadi, ta'mga tuz va shakar qo'shiladi. Sut sousidagi sabzi go'shtli idishlar bilan xizmat qiladigan murakkab yon idishning bir qismidir.

Makkajo'xori. Yangi yoki muzlatilgan makkajo'xori yuviladi, qaynab turgan sho'r suvga solinadi va tezda qaynab turgan joyga isitiladi. Makkajo'xori yopiq idishda past olovda qaynatiladi, lekin 2-3 soatdan kam. Misrni zig'ir peçete bilan qoplangan plastinkada issiq qoldiring. Bir parcha sariyog'ni alohida xizmat qiling.

Yog'da konservalangan makkajo'xori. Konservalangan makkajo'xori qutilari ochiladi va butun tarkibi yirtqichlardan solinadi, qaynatiladi, keyin filtrda quritiladi, tuz, shakar va sariyog 'qo'shiladi. Bularning barchasi yog'och spatula bilan aralashtiriladi yoki sariyog 'erguncha kosani silkitadi.Chetganda, yashil no'xat uchun tayyorlangan makkajo'xori atrofiga krutonlar qo'yiladi.

Bug'langan kashtan. Shirin kashtan ishlatiladi. Tozalashni osonlashtirish uchun ularni 5 daqiqa davomida qaynoq suv bilan qaynatib oling va yadroni qobiqdan tozalang. Peeled kashtan bir yirtqichlardan joylashtiriladi, kuchli go'shtli bulon bilan quyiladi, sariyog 'va tuz qo'shiladi, qopqoq bilan qoplanadi va pishganicha qaynatiladi.

Har bir xizmat uchun: kashtan 200 g, bulon 100 g, sariyog '15 g, tuz.

Kashtan pyuresi. Bug'langan kashtan issiqda ishqalanadi, qaynoq suv bilan suyultiriladi, sariyog 'bilan ziravorlanadi, aralashtiriladi va bug' stolida saqlanadi. Yovvoyi hayvonlar va yovvoyi parranda go'shtidan tayyorlangan taomlar uchun garnitür sifatida xizmat qiladi.
4.4 Sabzavotlar uchun soslar

Tvorog bilan sous

Tarkibi:

2 osh qoshiq. l. tvorog,

1 osh qoshiq. l. qatiq,

1 osh qoshiq. l. tabiiy yogurt (kefir),

1 osh qoshiq. l. sut,

Yarim limondan limon sharbati

Pishirish texnologiyasi:

Mikser yoki ko'pirtirgich bilan tvorog, smetana, sut va qatiqni urib oling. Ta'mga tuz qo'shing. Agar siz ushbu sousni oldindan tayyorlagan bo'lsangiz, uni muzlatgichda saqlash yaxshidir.

Ushbu sousni maydalangan sabzi va bodring bilan tatib ko'rish mumkin, ularni tozalangan holda, doira shaklida kesib, salat bargiga qo'yish mumkin.

Sabzavotlar uchun yashil sho'rva

Tarkibi:

1 stakan (200 g) yogurt,

100 ml yashil no'xat (suyuqlikni to'kib tashlang)

100 g yangi bodring,

Ta'mga tuz.

Pishirish texnologiyasi:

No'xat va bodringni mikser yoki oziq-ovqat protsessorida maydalang, yogurtga qo'shing, tuz qo'shing va uni pishiring.

Sabzavotlar uchun sous

Tarkibi:

1 stakan (200 g) yogurt,

1 ta pomidor

8-10 qora yoki yashil zaytun,

1-2 osh qoshiq mayda tug'ralgan ko'katlar,

Ta'mga tuz.

Pishirish texnologiyasi:

Barcha sabzavot va o'tlarni pichoq bilan maydalab, yogurtga qo'shing

Smetana kiyinish

Tarkibi:

500 g smetana,

1 ta kompyuter. tuxum sarig'i,

1 tilim. limon,

Tatib ko'rish uchun ziravorlar.

Pishirish texnologiyasi:

Tuxumni qattiq qaynatib oling. Sariqni smetana va tuz bilan aralashtiring. Limon bo'lagidan siqilgan sharbat qo'shing va aralashtiring.

Pomidor sousi

Tarkibi:

1 stakan sabzavotli bulon,

3-5 ta pomidor,

1 osh qoshiq. qoshiq un,

0,5 osh qoshiq. qoshiq shakar,

Yarim dafna yaprog'i

Pishirish texnologiyasi:

Pishgan pomidor bo'laklarini issiq bulonda yoki suvda 15 daqiqa qaynatib oling.

O'chiring, un, shakar, ziravorlar, tuz qo'shing, toza skovorodkada ozgina quriting va qalinlashguncha aralashtirib pishiring.
4.5 Qaynatilgan, qovurilgan va qovurilgan sabzavotlar uchun ziravorlar.

Kartoshka uchun

Tarkibi:

Kekik - 2 qism

Bazil - 3 qism

Maydalangan za'faron - 1 choy qoshiq

Maydalangan muskat yong'og'i - 1 choy qoshiq

Pishirish texnologiyasi:

Kekik va reyhanning yangi maydalangan barglarini aralashtiring, aralashmani tayyorlashdan oldin darhol maydalangan za'faron va maydalangan muskat yong'og'i qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring.

Hammayoqni uchun

Tarkibi:

marjoram - 2 qism

silantro - 2 qism

anis - 2 qism

zira - 1 qism

muskat yong'og'i - 1 qism

zanjabil - 1 qism

chinnigullar - 1 qism

Pishirish texnologiyasi:

Yangi marjoram va silantro barglarini maydalang), maydalangan qizilmiyaning urug'lari, zira, maydalangan muskat yong'og'i, tug'ralgan yangi zanjabil qo'shing. Nihoyat chinnigullar qo'shing.

To'liq tayyor bo'lgunga qadar aralashmani karam idishlariga 5 daqiqa qo'shing.

Shirin qalampir uchun

Tarkibi:

reyhan - 2 qism

marjoram - 2 qism

Pishirish texnologiyasi:

Yangi rayhon va marjoram barglarini maydalang va ularni to'liq pishishidan taxminan 10 daqiqa oldin shirin qalampirni o'z ichiga olgan ikkinchi taomga qo'shing.

Baqlajonlar uchun

Tarkibi:

reyhan - 1 soat

oregano - 1 soat

maydanoz - 1 soat

sarimsoq - 1-2 chinnigullar

Pishirish texnologiyasi:

Fesleğen, oregano va maydanozni mayda maydalang), 1-2 chinnigullar sarimsoqni maydalang, hamma narsani aralashtiring, maydalangan qora qalampir qo'shing - pichoqning uchida. Ushbu ziravorlar tufayli har qanday baqlajon taomlari ajoyib achchiq ta'mga ega bo'ladi.

Lavlagi uchun

Tarkibi:

reyhan - 1 choy qoshiq.

oregano - 1 osh qoshiq.

maydanoz - 1 choy qoshiq.

Pishirish texnologiyasi:

Yangi rayhon barglarini, sho'r va koriander novdalarini maydalang, zira qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring. Aralashmani ikkinchi lavlagi idishlariga to'liq pishishidan taxminan 10 daqiqa oldin joylashtiring. Bu aralash, ayniqsa, lavlagi ikraida yaxshi.

Pomidorlar uchun

Tarkibi:

kekik - 2 qism

adaçayı - 2 qism

reyhan - 1 qism

oregano - 1 qism

chervil - 1 qism

maydalangan qora qalampir - pichoqning uchida

Pishirish texnologiyasi:

Quritilgan o'tlarni maydalang va aralashtiring. Pichoqning uchiga maydalangan qora qalampir qo'ying. Tayyor bo'lishdan 5 daqiqa oldin asosiy pomidor idishlariga qo'shing. Aralash uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin.
5. Issiq sex ishini tashkil etish.

Yirik korxonalarning issiq sexlarida birinchi taomlar tayyorlash uchun osh bo‘limi, ikkinchi taomlar, garnirlar, souslar tayyorlash uchun sous bo‘limi tashkil etilgan.

Issiq do'konning jihozlari, uning quvvati ustaxonaning o'tkazuvchanligiga bog'liq. Issiqlik uskunalari pechkalar, pishirish qozonlari, elektr qovurish shkaflari, elektr tovalar, elektr fritözlar va qozonlarni o'z ichiga oladi.

Issiq do'konda jihozlarni joylashtirish oshpazlar uchun eng qulay ish sharoitlarini ta'minlashi kerak. Uskunalarni joylashtirish tartibi ishlatiladigan mashinalar va apparatlarning turlariga, ishlatiladigan yoqilg'iga, oshxona xonasining maydoni va shakliga va tarqatish xonasining joylashishiga bog'liq.

Pechka har tomondan qulay kirishni ta'minlash uchun issiq do'konning markazida joylashgan. Plitani derazalar bilan devorga perpendikulyar, uchi tashqi devorga qaratib qo'yish tavsiya etiladi.

Keng assortimentdagi sho'rvalar, asosiy taomlar, yonma-ovqatlar, soslar tayyorlash issiq do'konni turli xil idishlar va jihozlar bilan ta'minlashni talab qiladi.

Osh bo'limida ish quyidagicha tashkil etilgan. Birinchi taomlarni tayyorlash uchun turli xil mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar (kartoshka, karam, sabzi va boshqalar) uchun mo'ljallangan, oldindan o'lchangan idishlar ishlatiladi.

Ish stolida bo'lishi kerak: stol taxtasi, pichoq va slayd, ya'ni. ziravorlar va ziravorlar solingan idishlar qo'yilgan bir nechta tayoqchali metall tokcha. Slaydlar diapazoni asosan korxona turiga bog'liq. Tayyorlangan tuzlangan bodring, pomidor bilan qovurilgan piyoz, ildiz sabzavotlari, tug'ralgan o'tlar, pomidor, dafna yaprog'i, qalampir no'xati, tuz va boshqalar odatda tepalikda saqlanadi. Slaydning mavjudligi oshpazning ishini osonlashtiradi, idishlarni tayyorlash va xizmat qilishni tezlashtiradi, shuningdek, oshpazning sifati uchun mas'uliyat hissini rivojlantiradi.

Qo'shimcha mahsulotlar (jigar, miya, buyraklar, til) bir xil ish joyida vaqt oralig'ida qayta ishlanadi.

Oziq-ovqat chiqindilarini yig'ish uchun ustaxona mahkam yopiq qopqoqli bochkalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Sos bo'limi.

Sos bo'limi asosiy taomlar, yonma-ovqatlar va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan.

Sos bo'limidagi oshpazlarning ishi ishlab chiqarish dasturi (menyu rejasi) bilan tanishish, texnologik xaritalarni tanlash va idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlar miqdorini aniqlashtirishdan boshlanadi.

Keyin oshpazlar mahsulotlarni, yarim tayyor mahsulotlarni oladilar va idishlarni tanlaydilar. Restoranda qovurilgan va pishirilgan taomlar faqat tashrif buyuruvchilarning buyurtmasiga binoan tayyorlanadi; tayyorlash uchun ko'p vaqt talab qiladigan ko'p mehnat talab qiladigan taomlar (güveç, soslar) kichik partiyalarda tayyorlanadi. Boshqa korxonalarda ommaviy ishlab chiqarishda qancha hajmdagi mahsulot tayyorlanishidan qat'i nazar, qovurilgan asosiy taomlar (kotletlar, biftek, antrekotlar va boshqalar) 1 soat ichida sotilishi kerakligini hisobga olish kerak; qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan asosiy taomlar - 2 soat, sabzavotli yonma-ovqatlar - 2 soat; maydalangan pyuresi, qovurilgan karam - 6 soat; issiq ichimliklar - 2 soat Istisno hollarda, qolgan oziq-ovqat mahsulotlarini majburiy saqlash uchun sanitariya qoidalari talablariga muvofiq, uni sovutib, 2-6 ° S haroratda 18 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlash kerak. sotish, sovutilgan oziq-ovqat ishlab chiqarish menejeri tomonidan tekshiriladi va tatib ko'riladi, shundan so'ng u issiqlik bilan ishlov berishdan (qaynatish, pechda yoki pechda qovurish) majburiydir. Ushbu issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng oziq-ovqat mahsulotlarini sotish muddati bir soatdan oshmasligi kerak.O'tgan kundan qolgan ovqatni yoki o'sha kuni tayyorlangan ovqat bilan, lekin undan oldinroq aralashtirish taqiqlanadi.

Ertasi kuni issiq do'konning sous bo'limida quyidagilarni qoldirish taqiqlanadi:

Go'sht va tvorog, tug'ralgan go'sht, parranda go'shti, baliq mahsulotlari bilan pancakes;

Kartoshka pyuresi, qaynatilgan makaron.

Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarida kimyoviy va biologik kelib chiqishi potentsial xavfli moddalar (toksik elementlar, antibiotiklar, pestitsidlar, patogen mikroorganizmlar va boshqalar) miqdori tibbiy-biologik talablar va sanitariya me'yorlari bilan belgilangan standartlardan oshmasligi kerak. mahsulot sifatini oziqlantirish uchun. Bu talab GOST R 50763-95 “Umumiy ovqatlanish. Xalqqa sotiladigan pazandachilik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar".

Sos bo'limida ish joylari asosan issiqlik bilan ishlov berish turiga qarab tashkil etiladi. Masalan, oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlarni qovurish va qovurish uchun ish joyi; ikkinchisi ovqat pishirish, pishirish va brakonerlik uchun; uchinchisi - yonma-ovqatlar va yormalarni tayyorlash uchun.

Issiq do'konning jihozlari, anjomlari va inventarlari.

Mahsulotlarni issiqlik va mexanik qayta ishlashning turli jarayonlarini amalga oshirish uchun ish joylari tegishli jihozlar va turli xil idishlar, asboblar va jihozlar bilan jihozlangan.

Issiqlik va mexanik uskunalar umumiy ovqatlanish korxonalarini jihozlash standartlariga muvofiq tanlanadi.

Sos bo'limining asosiy jihozlari - pechkalar, pechlar, elektr tovalar, chuqur fritözlar, shuningdek, oziq-ovqat qozonlari va universal haydovchi. Statsionar hazm qilish qozonlari sous bo'limida sabzavot va donli yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun katta ustaxonalarda qo'llaniladi.

Kabob do'konlari ixtisoslashgan korxonalar va restoranlarning issiq do'konlarida o'rnatiladi. Korxonalar kolbasa pishirgichlari, tuxum pishirgichlar, kofe qaynatgichlar va boshqalardan foydalanadilar.

Ovqat pishirishni tezlashtirishga ultra yuqori chastotali qurilmalar yordamida erishish mumkin. Mikroto'lqinli qurilmalarda yarim tayyor mahsulotlar elektromagnit to'lqinlarning mahsulotga sezilarli darajada chuqur kirib borishi uchun xossalari tufayli mahsulotning butun hajmi bo'ylab isitiladi.

Parhezli idishlarni tayyorlash uchun sous bo'linmasida bug'li pech o'rnatilgan.

Sos bo'linmasida quyidagi idishlar ishlatiladi (3-ilova):

Go'sht va sabzavotli idishlarni pishirish va pishirish uchun 20, 30, 40, 50 litr hajmli pechka qozonlari; baliqlarni butun va bo'laklarga bo'lib qaynatish va brakonerlik qilish uchun qozonlar (qutilar);

Panjara qo'shimchali parhezli idishlarni bug'lash uchun qozonlar;

1,5, 2, 4, 5, 8 va 10 litr hajmdagi kostryulkalar, oz miqdorda qaynatilgan, pishirilgan asosiy taomlar, soslar tayyorlash uchun;

Sabzavotlarni, tomat pyuresini qovurish uchun 2, 4, 6, 8 va 10 litr hajmli sote idishlari. Qozonlardan farqli o'laroq, pishiriqlar qalinlashgan pastki qismga ega;

Yarim tayyor go'sht, baliq, sabzavot, parranda go'shtini qovurish uchun metall pishirish varag'i va katta quyma temir qovurilgan kostryulkalar;

Pancakes, kreplarni qovurish, omlet tayyorlash uchun tutqichli kichik va o'rta quyma temir qovurilgan kostryulkalar;

Qovurilgan tuxumni ommaviy miqdorda tayyorlash uchun 5, 7 va 9 hujayrali qovurilgan idishlar;

Tovuq-tamakini qovurish uchun pressli quyma temir qovurilgan kostryulkalar va boshqalar.

Quyidagi asbob-uskunalar qo'llaniladi: chayqalishlar, ko'piklar, oshpaz vilkalari (katta va kichik); murvat; krep, kotlet, baliq uchun spatulalar; bulonni suzish moslamasi, turli elaklar, qoshiqlar, skimmerlar, kabob qovurish uchun shishlar.

Oshpazning ish joyida pishirgichlar (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, APN va boshqalar) va pechlar (IZhSM- 2K), ishlab chiqarish stollari va ko'chma javonlar. Ovqatlar assortimenti xilma-xil bo'lgan va chuqur qovurilgan taomlar (Kiev kotletlari, baliq kartoshkalari va boshqalar) ochiq olovda tayyorlanadigan restoranlarda (grilda pishirilgan o't baliqlari, panjara parranda go'shti va boshqalar), issiqlikka elektr panjara kiradi. chiziq (GE, GEN-10), chuqur fritöz (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). To'rga solingan yarim tayyor mahsulotlar qizdirilgan yog 'bilan chuqur fritözga botiriladi, so'ngra tayyor mahsulotlar ortiqcha yog'ni to'kish uchun to'r yoki tirqishli qoshiq bilan birga yirtqichlardan o'rnatilgan filtrga o'tkaziladi. Agar idishlar assortimentida kebaplar mavjud bo'lsa, unda ishlab chiqarish stoli va shish kebap pechkasi ShR-2 dan iborat ixtisoslashtirilgan ish joyi tashkil etiladi.

Oshpazlar bir vaqtning o'zida bir nechta operatsiyalarni bajarishini hisobga olgan holda pishirish, pishirish, brakonerlik va non pishirish uchun ish joylari tashkil etiladi. Shu maqsadda isitish uskunalari (pechkalar, pechlar, elektr tovalar) oshpazlarning bir operatsiyadan ikkinchisiga o'tishini osonlashtirish maqsadida guruhlangan. Yordamchi operatsiyalar isitish liniyasiga parallel ravishda o'rnatilgan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Isitish uskunalari nafaqat liniyada, balki orolda ham o'rnatilishi mumkin

Issiq taomlar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun sabzavotlar suvda qaynatiladi yoki bug'lanadi. Kartoshka va sabzi tozalangan holda qaynatiladi, lavlagi - po'stlog'ida, makkajo'xori - bargini olmay, loviya dukkakli - tug'ralgan, no'xat - butun, quritilgan sabzavotlar oldindan namlanadi.

Pishirish paytida sabzavotlar qaynoq suvga solinadi yoki suv bilan to'ldiriladi (sabzavot turiga qarab), tuz qo'shiladi (1 litr suv uchun 10 g tuz) va qopqog'i yopiq holda pishiriladi. Suv sabzavotni 1-2 sm ga qoplashi kerak, chunki ko'p miqdorda suvda pishirish paytida eriydigan ozuqa moddalarining katta yo'qotilishi sodir bo'ladi. Lavlagi, sabzi va yashil no'xat ta'mi yomonlashmasligi va pishirish jarayoni sekinlashmasligi uchun tuzsiz pishiriladi. Yashil loviya, no‘xat, ismaloq barglari, qushqo‘nmas va artishoklar ko‘p miqdorda tez qaynaydigan suvda (1 kg sabzavot uchun 3-4 litr) va rangini saqlab qolish uchun qopqog‘i ochiq holda qaynatiladi. Tez muzlatilgan sabzavotlar muzdan tushirishsiz qaynoq suvga joylashtiriladi. Konservalangan sabzavotlar bulon bilan birga isitiladi, so'ngra bulon drenajlanadi va sho'rvalar va soslar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Kartoshka va sabzi bug'da pishirish yaxshiroqdir: bu mahsulotning ozuqaviy qiymatini va ta'mini saqlaydi. Bug'lash uchun maxsus bug 'pishirish shkaflari yoki metall panjara yoki simli savatga ega oddiy qozonlar ishlatiladi.

SABZAVOTLAR PAYLASH

Sabzavotlar issiq suvga joylashtiriladi va yuqori olovda qaynatiladi, keyin esa past olovda qaynatiladi.
Sabzavotlar odatda yopiq qaynatiladi, karam va boshqa bargli sabzavotlardan tashqari, yoqimsiz hidni yo'qotish uchun qopqoqsiz qaynatiladi. Pishirish paytida sabzavotlarni aralashtirmang. Tayyorlik naqshli igna yoki vilkalar yordamida tekshiriladi. Ichidagi sabzavotlar hali ham bir oz kuchli bo'lsa, pishirish tugaydi.

1. Baqlajon 10-15 daqiqa davomida pishiring.
2. shved 20-35 min.
3. Qovoqcha 8-12 daqiqada tayyor bo'ladi.
4. Karam:
1. Oq karam (parchalangan) tayyor bo'lgunga qadar 10-20 daqiqa davomida pishiring.
2. Brokkoli yangi 5-7, muzlatilgan - 10-12 daqiqa.
3. Bryussel - brokkoli bilan bir xil
4. Tuzlangan 1-2 soat.
5. Xitoy Va Pekin 12-15 min.
6. Kohlrabi 15-30 min.
7. Qizil karam 15-35 min.
8. Bargli 15-25 min
9. Savoy 15-25 min
10. Rangli karam , inflorescences bo'linadi, 10 gacha pishiriladi va muzlatilgan - 15-17 daqiqa. Birinchidan, siz sho'r yoki kislotali suvda yarim soat davomida inflorescences ushlab turishingiz kerak. Inflorescencesni qaynoq suvga joylashtiring.
5. Kartoshka(butun) qaynatilgandan keyin 20-25 daqiqadan so'ng tayyor bo'ladi - hajmiga qarab.
6. Qichitqi o'ti, qichitqi o'ti, quinoa va hokazo. 15-25 min.
7. Makkajo'xori yosh - oq yoki och sariq - 29-30 daqiqa davomida pishiring. Qadimgi - yorqin sariq - 40 daqiqa davom etadi. Bir oz tuzlangan suvda qaynatib oling. Endi u tayyor, uni tuz bilan ishqalang.
8. Ko'k piyoz 15-20 min.
9. Piyoz 15-25 min.
10. Chard 12-18 min.
11. Sabzi tayyor bo'lgunga qadar - 20-25 daqiqa.
12. bodring yangi 10-12 daqiqa.
13. Petrushka 15-25 min. Selderey ildizlari Va maydanoz sho'r suvda ildizning kattaligiga qarab 25-40 daqiqa qaynatiladi.Ildizning oq rangini saqlab qolish uchun ochiq tovada osh qoshiq qo'shib pishiring. bir qoshiq o'simlik yog'i.
14. Pomidorlar 15-25 min.
15. Rhubarb 5-10 min.
16. Turp 10-15 min.
17. Sholg'om 20-30 min.
18. Lavlagi Hajmiga qarab, 40 daqiqadan 1,5 soatgacha pishiring. Va sirka yoki bodring sho'ri qo'shishni unutmang, aks holda barcha rang suvga tushadi.
19. Seldr 20-30 min.
20. Sarsabil yangi - 15 daqiqagacha.
21. Qovoq yarim soat davomida pishiring.
22. Yashil loviya- yuvilgan va saralangan yangi loviya, qaynagandan keyin 5-7 daqiqa davomida sho'r suvda qaynatiladi - agar siz ular xirillab turishini xohlasangiz, loviya yumshoq bo'lishini istasangiz, 3-4 daqiqa ko'proq pishiring. Muzlatilgan loviya Muzdan tushirmasdan, qaynoq suvga soling va 10-15 daqiqa davomida pishiring. Ikkala holatda ham podlarning o'tkir uchlarini kesib tashlash tavsiya etiladi.
23. Ismaloq 3-5 daqiqa davomida yangi pishiring.
24. Shovul qaynoq suvda yashil rangini och rangga o'zgartirishi bilanoq tayyor bo'ladi. Bu tom ma'noda 1-2 daqiqa davom etadi. Va siz ko'p ziravorlar qo'shmasligingiz kerak - ular otquloqning ta'mi va xushbo'yligini "yopib qo'yadi".

Qaynatilgan kartoshka. Bir xil kichik o'lchamdagi tozalangan kartoshka ildizlari (katta kartoshka bo'laklarga bo'linadi) idishga 50 sm dan oshmaydigan qatlamga joylashtiriladi, shunda pishirish paytida ularning shakli saqlanib qoladi, kartoshkani 1 marta qoplaydigan issiq suv quying. –1,5 sm, tuz qo'shing, idish qopqog'ini yoping, qaynab turgan holga keltiring va pishganicha past olovda pishiring. Keyin bulon drenajlanadi va kartoshka quritiladi, buning uchun Idishlarni qopqoq bilan yoping va 2-3 daqiqa davomida pechning kamroq issiq qismiga qo'ying.

Kartoshkaning ba'zi navlari haddan tashqari pishgan va suvda namlangan, buning natijasida tayyor taomning ta'mi yomonlashadi. Shuning uchun, bunday kartoshkani qaynatishda suv qaynatilgandan keyin 15 daqiqadan so'ng drenajlanadi, kartoshka qopqoq bilan qoplanadi va suvsiz tayyor holatga keltiriladi - qozonda hosil bo'lgan bug 'bilan. Bochkalarda tozalangan kartoshka ham xuddi shunday pishiriladi.

Kartoshka kichik qismlarda pishiriladi, chunki uzoq muddatli saqlash ularning ta'mini yomonlashtiradi, ozuqaviy qiymatini pasaytiradi va rangi o'zgaradi. Qaynatilgan kartoshka mustaqil taom va garnitür sifatida ishlatiladi.

Ta'tilda qaynatilgan kartoshka qo'zichoq, plastinka yoki bo'lakli qovurilgan idishga solinadi, sariyog ', smetana bilan quyiladi yoki alohida xizmat qiladi, tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi. Siz kartoshkani soslar bilan xizmat qilishingiz mumkin: qizil piyoz, kornişon, pomidor, smetana, piyozli smetana, qo'ziqorin.

Kartoshka pyuresi. Kartoshka pyuresini tayyorlash uchun yuqori kraxmalli kartoshka navlarini ishlatish yaxshiroqdir. Bir xil o'lchamdagi tozalangan kartoshka yumshoq bo'lgunga qadar qaynatiladi, bulon drenajlanadi, kartoshka quritiladi va ishqalanish mashinasi yordamida issiq holda ishqalanadi. 80 ° da issiq kartoshkada Kraxmal pastasini o'z ichiga olgan C hujayralari elastik bo'lib, ishqalanganda buzilmaydi. Sovutilgan kartoshkada hujayralar mo'rt bo'lib qoladi, ishqalanganda yorilib ketadi, ulardan pasta ajralib chiqadi, shuning uchun kartoshka pyuresi yopishqoq, yopishqoq bo'lib chiqadi, bu uning ta'mi va ko'rinishini yomonlashtiradi. Kartoshka pyuresiga eritilgan sariyog 'yoki margarin qo'shing, qizdiring, doimo aralashtirib, qaynatilgan issiq sutni quying va yumshoq bo'lguncha uring.

Ketish paytida kartoshka pyuresi plastinka ustiga qo'yiladi, qoshiq bilan yuzaga naqsh qo'llaniladi, sariyog 'bilan quyiladi va tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi. Pyuresga qovurilgan piyoz yoki eritilgan sariyog 'bilan aralashtirilgan qaynatilgan tug'ralgan tuxum qo'shilishi mumkin. Ko'pincha kartoshka pyuresi go'sht va baliq idishlari uchun garnitür sifatida ishlatiladi.

1 kg kartoshka pyuresi uchun mahsulot normasi: tozalangan kartoshka 855, sariyog '35, sut 150.

Sutdagi kartoshka. Kartoshka sutda yaxshi qaynatilmaydi, shuning uchun ular avval suvda qaynatiladi. Xom tozalangan kartoshka o'rta kattalikdagi kublarga kesiladi, issiq suv quying, 10 daqiqa davomida pishiring, suvni to'kib tashlang, kartoshka ustiga issiq qaynatilgan sut quying, tuz qo'shing va pishganicha pishiring. Kartoshkaga sovuq sote (un bilan aralashtirilgan sariyog ') qo'shishingiz va muloyimlik bilan aralashtirib, qaynatishga keltirishingiz mumkin.

Mustaqil taom sifatida va garnitür sifatida ishlatiladi.

Ketish paytida, qo'zichoq yoki porsiyali qovurilgan idishga soling, sariyog 'ustiga quying, tug'ralgan o'tlar bilan seping.

Sabzi yoki lavlagi pyuresi. Sabzi to'liq qaynatiladi yoki bo'laklarga bo'linadi va oz miqdorda suvda sariyog 'yoki margarin va tuz qo'shiladi, lavlagi qaynatiladi va tozalanadi. Keyin sabzi yoki lavlagi pyuresi bo'ladi. Tozalangan massa o'rta qalinlikdagi sut sousi yoki smetana bilan birlashtirilib, isitiladi. Mustaqil taom sifatida va garnitür sifatida ishlatiladi.

Ketish paytida uni plastinka yoki qo'zichoqqa soling, sariyog 'yoki smetana seping.

Sabzi 170 yoki lavlagi 159, stol margarin 5, sut sousi 75, sariyog '5 yoki smetana 30. Hosildorlik 210/230

Sariyog 'yoki sous bilan qaynatilgan karam. Erta oq karam tozalanadi, yuviladi, boshi bo'laklarga (bo'laklarga) kesiladi va poyasi kesiladi. Qayta ishlangan gulkaram bir xil o'lchamdagi butun inflorescences ishlatiladi. Bryussel gullari poyadan oldindan kesiladi. Tayyor karamni qaynoq sho'r suvga soling, tezda qaynatib oling va rangi o'zgarmasligi uchun qopqog'i ochiq holda yumshoq bo'lgunga qadar past olovda pishiring. Chiqarishdan oldin karam 30 daqiqadan ko'p bo'lmagan issiq bulonda saqlanadi, chunki uzoq muddatli saqlash rangi o'zgarishiga va uning ta'mining yomonlashishiga olib keladi. Tayyor karamni teshikli qoshiq bilan olib tashlang va suvni to'kib tashlang.

Ketish paytida karam qo'zichoq yoki porsiyali qovurilgan idishga solinadi, sariyog 'yoki kraker, sut yoki smetana sousi bilan quyiladi. Sosni sosli qayiqda alohida xizmat qilish mumkin. Oq karam bo'laklarga bo'linib, sariyog 'yoki sous bilan ziravorlanishi mumkin. Agar gulkaram garnitür sifatida ishlatilsa, pishirishdan oldin u kichik inflorescences bo'linadi.

Qaynatilgan yashil no'xat. Ushbu taomni tayyorlash uchun yangi, quritilgan, muzlatilgan va konservalangan yashil no'xat ishlatiladi. Yangi yashil no'xat po'stlog'idan chiqariladi, qaynab turgan sho'r suvga solinadi va yumshoq bo'lgunga qadar kuchli qaynoq suvda pishiriladi. Tez muzlatilgan yashil no'xat, muzdan tushirmasdan, Qaynayotgan sho'r suvga soling, tezda qaynatib oling va 3-5 daqiqa davomida pishiring. Quritilgan yashil no'xat 3-5 soat davomida sovuq suvda namlanadi, yuviladi, quritiladi, yana sovuq suv bilan to'ldiriladi va 1-1,5 soat qaynatiladi.Konservalangan yashil no'xat o'z bulonida isitiladi.

Qaynatilgan yashil no'xat elakka yoki filtrga joylashtiriladi, bulonni to'kib tashlashga ruxsat beriladi, idishga solinadi, sariyog 'yoki suyuq sut sousi bilan ziravorlanadi, tuz qo'shiladi va isitiladi. Mustaqil taom sifatida va go'sht, parranda va baliq idishlari uchun garnitür sifatida ishlatiladi.

Ketish paytida yashil no'xat qismlarga bo'lingan qovurilgan idishga yoki qo'zichoqqa qo'yiladi, ustiga bir parcha sariyog 'bilan qo'yiladi yoki rozetkada alohida xizmat qiladi. Siz qaynatilgan tug'ralgan tuxum bilan sepib yoki croutons qo'shishingiz mumkin.

Krutonlar uchun qotib qolgan bug‘doy nonining po‘stlog‘i kesiladi, non uchburchak, olmos yoki yarim oy shaklida kesiladi, tuxum, sut va shakar aralashmasiga botiriladi, so‘ngra sariyog‘ yoki margarinda ikki tomondan qovurilgan qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi.

Qaynatilgan qushqo'nmas. Qayta ishlangan qushqo'nmas shoxchalardan chiqadigan shamlardan bog'lanadi uchlari kesiladi. Qushqo'nmasni qaynoq sho'r suvga soling, tezda qaynatib oling va pishganicha past olovda pishiring.

Chiqib ketayotganda qushqo'nmas yechiladi, maxsus tokchaga salfetka yoki porsiyalangan idish yoki plastinka qo'yiladi, maydanoz novdalari bilan bezatilgan va kraker sousi alohida xizmat qiladi. Qayta ishlangan qushqo'nmas 2-3 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linib, qaynatiladi, keyin suyuq sut sousi bilan birlashtiriladi, sariyog 'qo'shing va isitiladi. Mustaqil taom sifatida va parranda filesi kotletlari uchun garnitür sifatida ishlatiladi.

Sabzavotlarni bug'da yoki suvda qaynatib oling. Sabzavotlarni bug'lash uchun maxsus bug 'pishirish shkaflari yoki metall panjara yoki simli savatga ega oddiy qozonlardan foydalaning. Qozonga suv quyiladi, shunda u faqat pastki va panjara orasidagi bo'shliqni to'ldiradi, so'ngra sabzavotlar qo'yiladi va qozonni qopqoq bilan mahkam yopib, yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Suvda pishirganda, sabzavotlar tuzsiz qaynatilgan lavlagi va quritilgan yashil no'xatdan tashqari, qaynoq sho'r suvga (1 litr suv uchun 10 g tuz) joylashtiriladi. Kartoshka va ildiz sabzavotlari 1 sm dan ortiq bo'lmagan suv bilan qoplangan bo'lishi kerak.Yashil no'xat dukkakli, loviya, ismaloq barglari rangini saqlab qolish uchun ko'p miqdorda suvda (1 kg sabzavot uchun 3-4 litr) qaynatiladi. Quritilgan sabzavotlar 1-3 soat davomida sovuq suvda oldindan namlanganidan keyin qaynatiladi (bir xil suvda pishiriladi); Muzlatilgan sabzavotlar 10-15 daqiqa davomida muzdan tushirilmasdan pishiriladi; konservalangan - bulon bilan birga isitiladi.

Sabzavotlarni qaynatgandan so'ng, suvni to'kib tashlang. Kartoshkani pishirishdan oldin (taxminan 15 daqiqa qaynatilgandan keyin) suv bir oz to'kib tashlanadi, so'ngra past olovda qozonda hosil bo'lgan bug' bilan tayyor holga keltiriladi. Tozalangan sabzavotlarning qaynatmalari sho'rva va soslar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Qaynatilgan kartoshka (338, 339). Tozalangan ildiz yuqoridagi usullardan biri yordamida qaynatiladi. Yog 'va smetana alohida xizmat qilishi mumkin. Sos kartoshka ustiga quyiladi yoki bayramlarda ziravorlanadi. Tayyor kartoshka ustiga tug'ralgan qovurilgan piyoz yoki qo'ziqorinlarni seping; qovurilgan pomidorlar plastinkaning chetlari bo'ylab joylashtiriladi.

Sutdagi kartoshka (340). To'g'ralgan kartoshkani 10 daqiqa qaynatib oling, suvini to'kib tashlang, issiq sut, tuz qo'shing, pishganicha pishiring, un bilan aralashtirilgan sariyog 'qo'shing va isitiladi.

Kartoshka pyuresi (341). Qaynatilgan kartoshka pyure mashinasida yoki elakdan o‘tkazib qizdiriladi, sariyog‘ va issiq sut qo‘shiladi va uriladi.

Yarim tayyor mahsulotdan kartoshka pyuresi tayyorlashda quruq kartoshka pyuresi suv va sutdan iborat suyuqlik miqdori to'rt barobar kamayadi. Sut miqdori yangi kartoshka pyuresini tayyorlash uchun retsept bo'yicha olinadi. Yoriqlar suyuqlik bilan 78-80 ° C haroratda quyiladi va aralashtirmasdan, 2-3 daqiqa davomida shishib ketishiga ruxsat beriladi. Yuqori haroratdagi suyuqlikning bo'laklarga yopishib qolishiga yo'l qo'ymaslik va ularni aralashtirish tavsiya etilmaydi, chunki bu pyuresi yopishqoq bo'ladi. Yong'oq pyuresini kichik hajmda tayyorlash tavsiya etiladi, chunki ularni qayta tiklash paytida shishish qobiliyati kuchayganligi sababli, idishga quyilgan yoriqlarning yuqori qatlamlari suyuq pyuresi hosil qiladi, pastki qismi esa quruq qolishi mumkin. Qayta tiklashda suyuqlik bilan birga retseptda ko'rsatilgan moyni qo'shish tavsiya etiladi; bu holda pyuresi ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi. Donlar issiq suyuqlik bilan birlashtiriladi va 3-4 daqiqa davomida yumshoq aralashtirish bilan tekshiriladi. Granulalar qaynoq suyuqlik bilan quyiladi (pyuresi bir zumda shishiradi).

Pyures sariyog 'yoki retseptda ko'rsatilgan boshqa mahsulotlar bilan tarqatiladi.

Yog 'yoki sous bilan qaynatilgan karam (344). Oq karam katta bo'laklarga (bo'laklarga) qaynatiladi; rangli - butun boshlar; Bryussel gullari - alohida urug'larda. Ketish paytida sariyog '(sariyog' alohida xizmat qilishi mumkin) yoki tegishli soslar qo'shing.

Lavlagi pyuresi (352). Lavlagi terida qaynatiladi (yoki pishiriladi), tozalanadi, artib, yog 'qo'shiladi, isitiladi va sous bilan birlashtiriladi.

1. Kirish nutqini aytadi (Bugun siz yangi mavzuni o'rganasiz: Qaynatilgan sabzavotlardan idishlar va yonma-ovqatlar tayyorlash, bu mavzuni ko'rib chiqayotganda, sabzavotlar C vitaminining deyarli yagona manbai ekanligini va A vitaminiga bo'lgan ehtiyojni sezilarli darajada qoplashini bilishingiz kerak. karotinga. Iltimos, savolga javob bering:

Qaysi sabzavotlar A vitaminiga boy?

Sabzavotlarda yana qanday foydali birikmalar bor?

Issiq taomlar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun sabzavotlar suvda qaynatiladi yoki bug'lanadi. Kartoshka va sabzi tozalangan holda qaynatiladi, lavlagi - po'stlog'ida, makkajo'xori - bargini olmay, loviya dukkakli - tug'ralgan, no'xat - butun, quritilgan sabzavotlar oldindan namlanadi.

Bugun biz bunday taomlarni tayyorlaymiz va o'rganamiz

1. Qaynatilgan kartoshka,

2. Sutdagi kartoshka,

3. Kartoshka pyuresi,

4. Yog 'yoki sous bilan qaynatilgan karam,

5. Qaynatilgan qovoq,

6. Qaynatilgan sabzavotli no'xat,

7. Qaynatilgan sabzavotli loviya,

8. Qaynatilgan makkajo'xori,

9. Qushqo'nmas (qaynatilgan),

10. Sabzi yoki lavlagi pyuresi.

Pishirish paytida sabzavotlar qaynoq suvga solinadi yoki suv bilan to'ldiriladi (sabzavot turiga qarab), tuz qo'shiladi (1 litr suv uchun 10 g tuz) va qopqog'i yopiq holda pishiriladi. Suv sabzavotni 1-2 sm ga qoplashi kerak, chunki ko'p miqdorda suvda pishirish paytida eriydigan ozuqa moddalarining katta yo'qotilishi sodir bo'ladi. Lavlagi, sabzi va yashil no'xat ta'mi yomonlashmasligi va pishirish jarayoni sekinlashmasligi uchun tuzsiz pishiriladi. Yashil loviya, no‘xat, ismaloq barglari, qushqo‘nmas va artishoklar ko‘p miqdorda tez qaynaydigan suvda (1 kg sabzavot uchun 3-4 litr) va rangini saqlab qolish uchun qopqog‘i ochiq holda qaynatiladi. Tez muzlatilgan sabzavotlar muzdan tushirishsiz qaynoq suvga joylashtiriladi. Konservalangan sabzavotlar bulon bilan birga isitiladi, so'ngra bulon drenajlanadi va sho'rvalar va soslar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Kartoshka va sabzi bug'da pishirish yaxshiroqdir: bu mahsulotning ozuqaviy qiymatini va ta'mini saqlaydi. Bug'da pishirish uchun maxsus bug 'pishirish shkaflari yoki metall panjarali oddiy qozonlardan foydalaniladi.

Keling, sutda qaynatilgan kartoshka, kartoshka pyuresi va kartoshka tayyorlash texnologiyasini ko'rib chiqaylik:

Qaynatilgan kartoshka

Bir xil o'lchamdagi tozalangan kartoshkani oling, ularni 50 sm dan ortiq bo'lmagan qatlamli idishga soling, shunda pishirish paytida ularning shakli saqlanib qoladi, issiq suv quying, shunda suv kartoshkani 1-1,5 sm qoplaydi, tuz qo'shing, qopqoq bilan yoping, qaynatib oling va 15 daqiqa davomida past qaynab pishiring.

Kartoshka tayyor bo'lgunga qadar pishayotganda, ularni tayyorlashni boshlang.sutdagi kartoshka.

Kartoshka sutda yaxshi qaynatilmaydi, shuning uchun ular avval suvda qaynatiladi.

Kartoshkani o'rta kattalikdagi kubiklarga kesib oling (biz ularni tayyorlab, ularni oldindan kesib tashladik), issiq suv qo'shing, 10 daqiqa davomida pishiring,

Siz va men sutda qaynatilgan kartoshka va kartoshka tayyorlayotganimizda, biz tayyorlashni boshlaymizkartoshka pyuresi.

Yuqori kraxmalli kartoshka navlarini ishlatish yaxshiroqdir. Bir xil o'lchamdagi tozalangan kartoshka yumshoq bo'lgunga qadar qaynatiladi, bulon drenajlanadi, kartoshka quritiladi (kartoshka oldindan tayyorlangan) va 80 ° C haroratda issiqda artib olinadi. Biz oldindan tayyorlagan eritilgan sariyog 'qo'shing. , kartoshka pyuresiga, isinib, doimo aralashtirib, issiq qaynatilgan sutni quying va yumshoq bo'lgunga qadar uring.

Qo'yib yuborganda, kartoshka pyuresini plastinka ustiga qo'ying, qoshiq bilan yuzaga naqsh qo'ying, sariyog 'to'kib tashlang, tug'ralgan o'tlar bilan seping va eritilgan sariyog 'bilan aralashtirilgan qovurilgan piyoz yoki qaynatilgan tug'ralgan tuxum bilan xizmat qilish mumkin. Ko'pincha go'sht va baliq idishlari uchun garnitür sifatida ishlatiladi.

Kartoshka pyuresini tayyorlab, xizmat qilgandan so'ng, pishirishni davom eting.

Sutdagi kartoshka, suvni to'kib tashlang, kartoshka ustiga issiq qaynatilgan sut quying, tuz qo'shing va pishganicha pishiring, siz sovuq sote qo'shishingiz mumkin - bu un bilan aralashtirilgan sariyog' va muloyimlik bilan aralashtirib, qaynatib oling.

Taom tayyorlanayotganda pishirishni davom eting.Qaynatilgan kartoshka, kartoshkani qopqoq bilan yoping va suvsiz tayyor holatga keltiring - qozonda hosil bo'lgan bug '.

Biz allaqachon sutda kartoshka tayyorladik, ular mustaqil taom va garnitür sifatida ishlatiladi. Ketish paytida, qo'zichoq yoki porsiyali qovurilgan idishga soling, sariyog 'ustiga quying, tug'ralgan o'tlar bilan seping.

Kartoshkani sutda xizmat qilgandan so'ng, biz qaynatilgan kartoshkani xizmat qilishni boshlashimiz mumkin, ularni plastinka yoki bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idishga joylashtiramiz, sariyog ', smetana quyib yoki alohida xizmat qilamiz, tug'ralgan o'tlarga sepamiz. Siz kartoshkani soslar bilan xizmat qilishingiz mumkin: qizil piyoz, kornişon, pomidor, smetana, piyozli smetana, qo'ziqorin.

2. Qaynatilgan sabzavotlardan idish-tovoq va yonma-ovqatlar tayyorlashda asbob-uskunalar, idishlar va idishlar bilan ishlashda xavfsizlik qoidalarini tekshiradi.

O'z-o'zidan ishlashni boshlashdan oldin, xavfsizlik choralarini ko'rib chiqishingiz kerak.

1. Issiq idishlar va suyuqliklar bilan ishlaganda

2. Pichoq bilan ishlashda xavfsizlik choralari.

3. Elektr pechkalari bilan ishlashda xavfsizlik qoidalari

2. To‘g‘ri javob bergan o‘quvchilarni og‘zaki rag‘batlantiradi.

3. Suhbatni yakunlaydi.

(O'rganilgan materialni takrorlashda _______________ muammosiz javob berdi, ___________ kamchiliklar bilan javob berdi va ____________________ siz tomondan takomillashtirishni talab qiladigan qoniqarli javobga ega edi)

Facebook

Twitter

Bilan aloqada

Sinfdoshlar

Google+