Ozarbayjonda yangi yil uchun nima pishiradi. Ozarbayjon oshxonasining retseptlari. Go'sht bilan Kutaby

Ingredientlar

• Matsoni (kefir) (1 l) - 5 stakan
• Un (30 g) - 1 osh qoshiq
• Suv (400 g) - 2,5 stakan
• Tovuq tuxumi - 1 dona
• Yog 'yoki to'liq yog'li smetana - 30 g
• Dumaloq guruch (60 g) - 2 osh qoshiq
• Ko'katlar: ismaloq, arpabodiyon, shilantro, yalpiz, pirasa - har biri 10-15 novda
• Nohut (50 g) - chorak chashka
• Stol tuzi - 1 osh qoshiq (ta'mga ko'ra)

Dovga - Ozarbayjon milliy oshxonasining engil birinchi taomidir. Dovga tayyorlash uchun asos matsoni (Ozarbayjonda u gatig deb ataladi) va ko'katlardir. Yozning issiq kunlarida dovga sovutilgan holda iste'mol qilinadi. Qishda dovgani issiq qilib berish mumkin. Taomni tayyorlash taxminan bir soat davom etadi.

Ozarbayjon dovgasini qanday tayyorlash mumkin

Pishirishdan bir necha soat oldin yoki undan ham yaxshiroq, kechqurun no'xatni ho'llash kerak, shundan so'ng ular tuzlangan suvda taxminan yarim soat davomida pishirilgunga qadar qaynatiladi.

Ko'katlarni ildizlardan, qo'pol poyalardan va sarg'aygan barglardan tozalang, yuving va mayda choping.

Guruchni saralang, yuving va dovga pishiriladigan idishga soling, un, tuxum va tuz qo'shing. Olingan massani yaxshilab aralashtiring, shunda un bo'laklari qolmaydi.

Bir hil emulsiya olinmaguncha yaxshilab aralashtiramiz, panga masoni, yumshatilgan sariyog 'yoki smetana va suv qo'shing. Pishirishning ushbu bosqichida siz bir hil mustahkamlikka erishish uchun mikserdan foydalanishingiz mumkin.

O'rtacha olovda bir hil massaga ega yirtqichlardan joylashtiring va idishning tarkibini doimo aralashtirib, qaynatib oling. Agar siz doimiy aralashtirishni to'xtatsangiz, hosil bo'lgan massa siqilishi mumkin - suyuqlik fazasi qattiq moddadan ajralib chiqadi va natijani tashlab yuborish mumkin - undan hech narsa chiqmaydi.

Dovga kiritilgan guruch deyarli pishganida, aralashtirishni to'xtatmasdan, qaynayotgan massaga mayda tug'ralgan ko'katlarni qo'shing. Guruch va o'tlar tayyorlanmaguncha dovga pishirishingiz kerak. Guruch yumshoq bo'lishi kerak. Ko'katlar tishlaringizda g'ijirlamasligi yoki siqilmasligi kerak. Ammo shu bilan birga, uni haddan tashqari pishirmaslik kerak, chunki bu holda dovga rangi yashil rangga ega bo'lishi mumkin. To'g'ri tayyorlangan dovga bir xil konsistensiyaga ega, oqadigan ipak tuzilishi va oq rangga ega. Pishirish oxirida dovgaga oldindan qaynatilgan no'xat qo'shiladi.

Xizmat qilayotganda, issiq dovga sho'rva yoki porsiyali idishlarda berilishi mumkin. Sovutilgan dovgani shisha idishda berish yoki darhol stakanlarga quyish mumkin.

Ozarbayjon noyob davlat. Bu davlatning murakkab tarixi uning hududini barcha davrlarning tarixiy yodgorliklari va diqqatga sazovor joylari bilan boyitdi. Uning geografik joylashuvi mamlakatni Transkavkaz, Yaqin Sharq va hatto Sharqqa teng darajada yaqin qiladi. Bu millatlar, madaniyatlar va dinlarning xilma-xilligini tushuntiradi.

Turli xil iqlim zonalari - Kavkazning qorli cho'qqilari va alp o'tloqlaridan tortib subtropiklar, ko'plab daryolar va Kaspiy dengizi qirg'oqlari, gidroterapiya kurortlari - bularning barchasi sayyohlarni mamlakatga jalb qiladi. Mamlakat oshxonasi esa unda yashovchi barcha xalqlarning urf-odatlarini o'zida mujassam etgan. Shuning uchun u G'arbiy Osiyo va Kavkazda eng mazali hisoblanadi. Ozarbayjonda nimani sinab ko'rish kerak?

Ozarbayjonda oziq-ovqat

Bu mamlakat zamini o'z aholisini sabzavot, meva, o'tlar va xushbo'y o'tlar bilan ta'minlaydi. Ularning barchasi ozarbayjon oshxonasida qo'llaniladi, ba'zan g'ayrioddiy. Yana qayerda pomidor murabbosi yoki atirgul barglaridan tayyorlangan ichimlikni tatib ko‘rish mumkin? Aytgancha, bu ichimlik, "ovshala" nafaqat chanqoqni qondiradi, balki nozik hid, yorqin rang va foydali xususiyatlarga ega. Va har kimning sevimli "kurabiye" pechene retsepti qadimgi davrlarga borib taqaladi. Bu butun dunyoga tarqalgan Boku (fors) "kurabiye" ning retsepti va shakli edi.

Umumiy aholi dinining qonunlari cho'chqa go'shtini retseptlardan chiqarib tashlaydi. Bu go'sht, parranda go'shti, Kaspiy va daryo baliqlarining boshqa barcha turlaridan mohirona tayyorlangan taomlarning katta assortimenti bilan qoplanadi.

Ozarbayjonning eng yaxshi 10 ta taomlari

Sovuq sho'rvalar

Issiq iqlim sharoitida ular o'zgarmasdir. Eng mashhuri - bodring, tuxum va qaynatilgan mol go'shtidan bir xil ko'katlar bilan tayyorlangan "ovdux". Bularning barchasi echki yoki qo'y sutidan tayyorlangan matsoni bilan quyiladi.

Yana bir tetiklantiruvchi yoz sho'rvasi - Dovga. Ozarbayjonning turli hududlarida u o'ziga xos tarzda tayyorlanadi. Asos bir xil: guruch, ba'zan no'xat, aromatik o'tlar va ziravorlar bilan fermentlangan sut mahsuloti. Go'sht u erda bo'laklarga yoki köfte shaklida qo'shiladi. Sho'rva qaynatiladi, fermentlangan sut asosining siqilmasligi alohida san'at hisoblanadi. Bu sovuq sho'rva shunchalik mazali va qaymoqli bo'lib, u to'ylarda beriladi.

Palov

Faqat ism sharq oshxonasi bilan umumiy narsaga ega. Ushbu asl taomni tayyorlash juda qiyin, ammo natija kuch va vaqtni oqlaydi. Boku palovini tatib ko‘rgan ma’qul. Unda guruch alohida-alohida pishiriladi va bo'sh qozonda emas, balki "gazmah" nonida pishiriladi, keyin esa tayyor palov bilan beriladi. Guruchga za'faron infuzioni qo'shiladi va tayyor bo'lgach, g'ayrioddiy rang hosil qiladi. Qo'zi go'shti alohida pishiriladi, yana za'faron, piyoz, qalampir va zira qo'shiladi. Lekin bu asosiy narsa emas. Go'shtga mayiz, zirk, o'rik va boshqa quritilgan mevalar qo'shiladi. Ta'mi unutilmas. Va ko'rinishi ham: go'sht guruchga qo'yiladi va anor urug'lari bilan sepiladi.

Tovuq, baliq va mevalardan jami 50 ga yaqin turdagi palov tayyorlanadi. Hamma joyda printsip bir xil, bu ozarbayjon palovlarini ajratib turadi: guruch alohida pishiriladi.

Eng yaxshi xamirturushsiz xamirdan yarim oy shaklidagi mahsulotlar, ko'rinishi pastiesga o'xshash. Ikkinchisidan farqli o'laroq, kutablar umuman yog'siz, quruq tovada qovuriladi. Va tayyor bo'lganlar sariyog 'bilan yog'langan.

Kutaby çıtır, juda suvli to'ldirish bilan. Bu boshqacha, kamida ikkitasini sinab ko'rishga arziydi. Pishloqni to'ldirish qattiq va yumshoq pishloq aralashmasidan iborat, arpabodiyon bilan. Tvorogli plomba - tvorog va ko'plab yashil piyoz, arpabodiyon va shilantro bilan aralashtirilgan suluguni pishloq.
Agar siz ta'mga ega bo'lsangiz, keyingi navbatda go'shtli kutablar. To'ldirishda qiyma go'shtning o'tkirligi ko'katlarning ko'pligi bilan yumshatiladi. Qadimda tuya go‘shtidan qutablar tayyorlashgan. Shirin uchun siz qovoq va yong'oq bilan kutablardan bahramand bo'lishingiz mumkin.

Xinkal

Ko'pincha "gyimya-xingal" deb ataladi. Bu an'anaviy gruzin xinkalidan farq qiladi, uni tayyorlash printsipi rus köfte va Osiyo mantisiga o'xshaydi. Ozarbayjon xinkali - xamirturushsiz xamirning tekis kvadratidir. Ular sho'r suvda qaynatiladi va ezilgan sarimsoq bilan eritilgan sariyog 'yoki matsoni sousi bilan idishga joylashtiriladi. Ularning ustiga qovurilgan va keyin pomidor bilan qovurilgan suvli qiyma go'sht yotardi. Maydalangan pishloq va majburiy o'tlar bilan seping. Ba'zan, pishirganda, lazzat uchun qiymaga uzum sirkasi qo'shiladi. Busiz ham taomni mahalliy noziklik deb hisoblash mumkin.

Bu so'z fors tilidan qovurilgan go'sht, an'anaviy ravishda qiyma qo'zichoq deb tarjima qilingan. U juda kichik bo'laklarga kichik lyuklar bilan kesiladi. Respublikamizning ayrim hududlarida qiyma go‘sht maydalagichdan ikki marta yumshoq bo‘lishi uchun o‘tkaziladi, so‘ng urib, dasturxonga tashlanadi. Qiymaga shilantro, zira va maydalangan qalampir qo'shing. Ozarbayjon kabobi o'ziga xos shiraliligi va yumshoqligi bilan mashhur. Shu bilan birga, u shaklini yo'qotmasdan tekis shishlarda mukammal ushlab turadi. Oshpazlarning siri go'shtni oldindan sovutishdir. Sovuqda kamida yarim soat davomida saqlanadi, qanchalik uzoq bo'lsa, yaxshi bo'ladi. Qiymadagi quyuq qo'zichoq yog'i oqsil qotib qolguncha shish kabobni ushlab turadi. Ammo grilda pishirilgan kabobning ta'riflab bo'lmaydigan ta'mini hech qanday texnologiya tushuntirib bera olmaydi - oltin jigarrang qobiq va tiniq sharbat oqib chiqadi.

Dolma

Hatto Ozarbayjondagi dolma ham boshqacha. Avvalo, o'lchamda, klassik taom haqida gap ketganda. Ular karam rulosiga o'xshaydi, faqat kichik, ular aytganidek, "bir tishlash uchun". Qiyma qo'zichoq sabzavotli pyuresi va sabzavot bo'laklari bilan boyitiladi - suvlilik uchun. Guruchdan tashqari, reyhan, silantro va boshqa xushbo'y o'tlarni, shuningdek, yalpiz barglarini qo'shing. Uzum barglari umumiy sxemaga o'z aromasini qo'shish uchun yangi afzallik beriladi. Lekin konservalangan uzum barglaridan tayyorlangan dolmani sinab ko'rishga arziydi.

Go'sht bilan to'ldirilgan, yaxshi pishirilgan pomidor, baqlajon va qalampir ham dolma deb ataladi. Va bir xil sous bilan xizmat qiladi - sarimsoq bilan matsoni.

Rasmni to'ldirish uchun siz mol go'shti dolmasini sinab ko'rishingiz mumkin. Hatto gurmeler ham ta'mni ajrata oladi: limon sharbati va qobig'i, doljin va mahalliy oshxona uchun kutilmagan qarag'ay yong'oqlari qiyma mol go'shtiga qo'shiladi.

Gyurza

Taomni qo'rqinchli nomi tufayli sinab ko'rishga arziydi. Bu dahshatli zaharli ilon ingredientlar qatoriga kirmaydi, uning nomi tashqi ko'rinishi bilan berilgan. Bular asosan köfte, lekin kichik o'ralgan yoki o'ralgan arqon shaklida shakllangan. Xamirdagi bu naqshlar ilon terisiga o'xshaydi. Bu estetik jihatdan chiroyli, lekin siz birinchi köftedan keyin ilonni unutasiz. Köftedan farqi ham go'shtda, u xamirga xom holda qo'yilmaydi. Ozarbayjon ziravorlarining butun palitrasi bilan qiyma go'sht, silantrodan zerdeçalgacha, tomat pastasi bilan yog'li quyruq yog'ida qovuriladi. Tayyor köfte ham cho'chqa yog'i bilan yog'lanadi, turishga ruxsat beriladi va faqat keyin pishiriladi, barchasi bir vaqtning o'zida. Xushbo'y va boy bulon, köftedan kam kutilmaydigan alohida taomdir. Gyurza qishki taom bo'lib, har doim issiq iste'mol qilinadi.

Ozarbayjon variantida bu sharqona shirinlikning ta'mi mahalliy qandolatchilarning shirinliklar haqida ko'p narsa bilishidan dalolat beradi. Va mamlakatning har bir mintaqasi uni tayyorlashning o'ziga xos nozikliklariga ega. Eng mashhurlari Boku va Sheki paxlavalari, Naxichevan va Ganja boshqalardan farq qiladi. Farqlar to'ldirish, to'ldirish va ziravorlar nisbatida. Lekin mutlaqo barcha variantlar mazali - yong'oq, findiq va doljin yoki kardamon qo'shilishi bilan. Asal yoki zanjabil, limon yoki apelsin qobig'i qo'shilgan, za'faron sepilgan bu pishirilgan olmoslar barcha restoranlar, qahvaxonalar va qandolatxonalarda bo'lishi kerak bo'lgan noziklikdir. Navro‘zda esa paxlava bayramning ajralmas qismi hisoblanadi.

Shekerbura

Shirin pirog deb tarjima qilingan. Navro'z bahor bayrami uchun ham pishiriladi. Piroglar bodom va kardamon bilan to'ldirilgan va xamirga chiroyli bug'doy boshoqlari naqshlari qilingan. Navro‘zda go‘g‘alli pechenye ham pishiriladi. Uchta shirinlik - paxlava, shekerbura va go'gal - mos ravishda yulduzlar, oy va quyosh ramzidir.

Un mahsulotlari orasida mutaki - yong'oq bilan to'ldirilgan shirin simit, firni - doljinli guruchdan tayyorlangan juda qalin jele tatib ko'rish ham qiziq. Ozarbayjonda an'anaviy sharqona shirinliklardan lokum va nugat o'ziga xos delikateslarga - doljin, asal, za'faron, quritilgan mevalar va yong'oqlar yordamida tayyorlanadi.

Ozarbayjonlar mazali taom tayyorlashni yaxshi ko'radilar va biladilar, ammo qat'iy diniy me'yorlar musulmonlar uchun ma'lum cheklovlarni belgilaydi. Ozarbayjon milliy taomlarida islom dini ham o‘z izini qoldirgan. Retseptlar, masalan, cho'chqa go'shtidan tashqari har qanday go'shtni chaqiradi.

Ozarbayjon oshxonasi

Ozarbayjon oshxonasining o'ziga xos xususiyati, rus tilidan farqli o'laroq, bu erda har bir oshxonada har doim ziravorlarning kuchli hidi mavjud. Ozarbayjonni saxiy ziravorlar to'plami bilan to'ldirish odatiy holdir. katta miqdorda ishlatiladi. Bular rayhon, yalpiz, arpabodiyon, maydanoz, shuningdek, sumalak, za'faron, zira, arpabodiyon, turli xil qalampir, dolchin, chinnigullar va boshqalar kabi mashhur o'simliklardir.

Ozarbayjon milliy taomlariga barcha turdagi sabzavot va mevalar kiradi. Hatto sho'rvalar va issiq go'shtli gazaklar tarkibiga yangi va quritilgan olcha olxo'ri, uzum, anjir, olma, o'rik, olxo'ri, zirk, anor, sitrus mevalari va boshqalar qo'shiladi.

Ozarbayjon oshpazlari shirinliklarni tayyorlash haqida ham ko'p narsalarni bilishadi. Turli xil quritilgan mevalar va yong'oqlar maydalanadi va doljin, asal, za'faron va yalpiz bilan birgalikda asl shirinliklar - nuga, turkiy lokum, firni, paxlava, kurabye, halvaning ta'mini yaxshilaydi. Ulardan sho‘r-ko‘l, shakerbura, zeyron, mutaka, qiyata va boshqa ko‘plab shirinliklarni xamir bilan yoki xamirsiz to‘ldirishda foydalaniladi.

Ovqat pishirish uchun uy bekalari maxsus idishlar - qozonlar, pitishniki, saji, tandoorlar va boshqalarni olishadi, lekin bu majburiy shart emas, ular shunchaki juda qulay va, qoida tariqasida, qalin devorlar va issiq ko'mir yoki elektr isitgichlar uchun maxsus bo'shliqlarga ega.

Boku palovi

Quritilgan mevalar va go'shtli ozarbayjon palovi bir necha bosqichda tayyorlanadigan murakkab taomdir.

Guruch alohida pishiriladi - 1 kg donni ko'p miqdorda sovuq suv bilan qozonga quyib, olovga qo'yish kerak. U qaynatilganda, 2 osh qoshiq qo'shing. qoshiq tuz. Guruchni yarim tayyor bo'lgunga qadar pishiring, keyin issiq suv bilan yuvib tashlang va filtrda to'kib tashlang.

Qozon ostiga 5-6 osh qoshiq sariyog 'quyib, sariyog'iga yassi tort qo'yiladi va ustiga to'p bo'lib tayyor guruch quyiladi. Yarim stakan za'faron infuzionini qo'shing, qopqog'ini yoping va taxminan bir soat davomida past olovda pishiring.

Nar guvrum alohida tayyorlanadi - bu odatda qo'zichoq, lekin siz tovuqdan ham foydalanishingiz mumkin. Taom uchun siz 1 kg go'shtni bo'laklarga bo'lishingiz kerak, tuz, qalampir qo'shing, zira seping va eritilgan sariyog 'bilan qovurilgan idishga soling. Yuqori olovda qovuring. Oxirida ikki bosh mayda tug'ralgan piyoz va quritilgan mevalar (o'rik, anjir, o'rik, sulton va zirk) qo'shing. Aralashtiring va yarim stakan za'faron infuzioni bilan issiq suvga quying. Go'sht tayyor bo'lguncha qaynatib oling.

Dasturxon tuzayotganda guruchni bo‘lak-bo‘lak bo‘laklarga bo‘laklangan gazmaxni katta idishga solib, nar guvrumasini chiroyli qilib yoyib, anor urug‘idan seping.

Quritilgan mevalar va go'shtli ozarbayjon palovi sekin pishirgichda tayyorlanishi mumkin. Bunday holda, pishirish vaqti sezilarli darajada kamayadi.

Qo'zi go'shtidan tayyorlangan taom

Bu taom jiz-biz deb ataladi. Unda yosh qo‘yning ichaklari, yuragi, o‘pkasi, moyaklar, buyraklar, jigar va yog‘ dum yog‘i, shuningdek, 2 bosh piyoz, kartoshka va ziravorlar (qalampir, sumalak, zira, tuz) ishlatiladi.

Jiz-biz, Ozarbayjonning ko'plab milliy taomlari kabi, maxsus qozonda pishiriladi.

U qozonda eritiladi va yuviladi va mayda bo'laklarga bo'linadi, ichiga ziravorlar, ziravorlar va tug'ralgan piyoz qo'yiladi. Har bir narsa kuchli olovda qovuriladi, keyin kartoshka qozonga solinadi va issiq suv qo'shiladi. Hammasi taxminan 40 daqiqa qaynatiladi.Silantro, rayhon, arpabodiyon va boshqa ko'katlar sepiladi.

Xamrashi sho'rva

Xamrashi ozarbayjon sho'rvasi xizmat qilishdan oldin tayyorlanadi, chunki unga noodle qo'shiladi, bulonda uzoq vaqt davomida ta'mini yo'qotadi. Fasolga kelsak, ularni oldindan pishirish yoki bir kechada namlash yaxshidir.

Ozarbayjonning milliy taomlari ko'pincha dukkaklilar qo'shilgan yosh qo'zichoqdan tayyorlanadi. Xamrashi ham bundan mustasno emas. Buning uchun go'sht maydalanib, tuz va qalampir bilan birlashtirilishi kerak. Qaynatilgan loviya bilan panga tuz va ziravorlar qo'shing. Qaynatishga keltiring, maydalangan go'shtni katta go'shtli go'shtga aylantiring, ularni panga soling va pishirish uchun qoldiring.

Un va suvdan xamirturushsiz xamirni tayyorlang, uni juda nozik bir qatlamga aylantiring va kichik chiziqlar bilan kesing. Olingan noodlelarni loviya va köfte bilan panga joylashtiring. Qaynatishga keltiring va olovni o'chiring.

Tug'ralgan cilantro, rayhon, yalpiz, koriander va maydanoz sepib, saxovatli xizmat qiling.

Ozarbayjon okroshka ovdux

Ozarbayjon uslubidagi okroshka kvas bilan emas, balki fermentlangan sut ichimligi matsoni bilan tayyorlanadi. Ovduxning tarkibiga qaynatilgan tuxum, yangi bodring, yashil piyoz, cilantro, arpabodiyon va sarimsoq, tuz bilan pyuresi kiradi. Ro'yxatdagi barcha komponentlarni kesib, plastinkaga qo'yish va matsoni ustiga quyish kerak. Ingredientlar xizmat qilishdan oldin darhol birlashtiriladi va undan oldin ular muzlatgichda alohida saqlanadi.

Ba'zida okroshkaga qaynatilgan yog'siz mol go'shti bo'laklari qo'shiladi.

Chag'irtma

Ozarbayjonning milliy taomlari kamdan-kam odamni befarq qoldirmaydi. Bu Chag‘irtmaga ham tegishli. Mazali va to'yimli taomga ko'plab piyoz, suyakli tovuq go'shti, tuxum, sariyog ', bolgar qalampiri, yangi pomidor, xushbo'y o'tlar va quruq ziravorlar kiradi.

Tovuq go'shti har biri 60 grammdan kichik bo'laklarga bo'linib, tuzlangan, ziravorlar bilan sepilgan, oz miqdorda uzum sirkasi bilan quyilgan va marinadlash uchun qoldirilishi kerak.

1 kg pomidorni qaynoq suvga botirib, qobig'ini olib tashlang.

Bir yarim kilogramm piyozni mayda to'g'rang, tuz qo'shing, qalampir, zira, za'faron infuzioni qo'shing va yumshoq va pyuresi bo'lgunga qadar qozonda pishiring. Piyoz yonib ketmasligi uchun asta-sekin issiq suv qo'shing, lekin yog' emas.

Pishirish boshlanganidan 45 daqiqa o'tgach, sariyog', 200 gramm, piyoz bilan aralashtiriladi.

Yana 5 daqiqadan so'ng, tovuq bo'laklarini piyozga soling va har bir narsani taxminan 30 daqiqa davomida qaynatib oling.

Bir piyola ichiga 8-10 tuxumni sindirib, bir hil krem ​​rangli massa olish uchun ko'pirtirish bilan ozgina uring. Uni doimo aralashtirib, qozonga quying.

Shundan so'ng darhol pomidorlarni mayda bo'laklarga kesib oling va qozonga soling. U erda bulg'or qalampiri va o'tlarni maydalang. Qaynatishga keltiring va o'chiring. Alohida xizmat plitalariga qo'yib, issiq xizmat qiling.

Lula kabob

Lula kabobi o'ziga xosdir.Uni tayyorlash uchun siz maxsus tekis shishlarni olishingiz kerak.

Qiyma an'anaviy ravishda yog'li qo'zichoq, piyoz, kashnich, rayhon, maydanoz, tuz va maydalangan ziravorlar - qalampir, sumak va ziradan tayyorlanadi.

Qisqa, qalin kolbasalar qiyma go'shtdan hosil bo'ladi va shishlarga tortiladi, so'ngra panjara ustida qovuriladi. Qiyma yopishqoq bo'lishi uchun go'sht maydalagichdan ikki marta o'tkaziladi yoki elektr protsessorda pichoqlar bilan uzoq vaqt yoğurulur. Shundan so'ng, qiyma go'sht stolga uriladi va 30 daqiqa davomida sovuq joyga qo'yiladi. Tuxumsiz ham, bunday tayyorgarlikdan keyin u shaklini yo'qotmasdan shish ustida juda qattiq ushlab turadi. Tayyor kolbasa yupqa pita noniga qo'yiladi va iste'mol qilinadi, iliq matson bilan yuviladi.

Lavash un, suv va tuzdan iborat xamirturushsiz xamirdan tayyorlanadi. Lula kabobda yoriqlar paydo bo'lishining oldini olish uchun u ingichka va plastmassa bo'lishi kerak, shuning uchun ozarbayjon lavashi yog'da qovurilmaydi, balki tandirda pishiriladi va lula kabob uchun darhol emas, balki dam olgandan keyin ishlatiladi. yumshoq bo'ling. Hamma ham tandirga ega emasligi sababli, uni qalin taglikli quyma temir qovurilgan idish bilan muvaffaqiyatli almashtirish mumkin.

Dolma

Dolma - karamga emas, balki uzum barglariga o'ralgan juda kichik karam rulolari.

Qiyma qoʻzi goʻshti, qaynatilgan guruch, noʻxat pyuresi, piyoz, tuz, murch va kashnich, rayhon, maydanoz va seldereydan tayyorlanadi. Ular go'sht kabi guruch va no'xatning yarmini olishadi. Achchiq barglar juda nozik kesiladi va go'sht piyoz bilan birga go'sht maydalagichdan o'tadi. Barcha ingredientlar yaxshilab aralashtiriladi va qaynoq suv bilan qaynatilgan uzum barglariga bir choy qoshiq bilan joylashtiriladi. Barglar o'ralgan va sho'r qaynoq suvga botiriladi. Pishirish vaqti - 30-40 daqiqa. Dolma issiq, matsoni bilan tatib ko'riladi.

Xinkali

Ozarbayjonda Xinkali - xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan mahsulot, u noodni eslatadi, faqat qo'polroq tug'ralgan. Xamirga suv va bug'doy unidan boshqa hech narsa qo'shilmaydi. Boshqa xalqlarning oshxonalarida xinkali - köfte va manti o'rtasidagi xoch, ya'ni to'ldirish bilan. Ozarbayjonda Xinkali - xamirning oddiy tekis kvadratlari. Ular turli xil birinchi va ikkinchi kurslarga qo'shiladi. Xinkali ham alohida, qandaydir sous bilan, masalan, garud sousi va gyimya go'shti bilan xizmat qiladi.

Gim uchun qiyma go'sht yumshoq bo'lgunga qadar ziravorlar va uzum sirkasi bilan qovuriladi.

Garud - matsoni va sarimsoqdan tayyorlangan, tuz bilan maydalangan sous.

Tovoqqa sho‘r suvda qaynatilgan xinkali qo‘yiladi, g‘iyya qo‘yiladi, ustiga garud quyiladi va to‘g‘ralgan ko‘katlar sepiladi.

Kutaby

Ozarbayjon uslubida go'shtli kutablarni tayyorlash uchun siz xamir va qiyma go'shtni tayyorlashingiz kerak.

Xamir bug'doy unini, ozgina tuz va suvni talab qiladi. U juda qattiq yoğurulurki, yupqa yassi tortni yoyib, undan diametri 17-19 sm bo'lgan doiralarni kesib olishingiz mumkin.O'rtasiga qiyma soling, xamirni xamirga o'xshab ikkiga bo'ling, chetlarini mahkam yoping. . Yog 'bilan qovurilgan idishda qovuring.

Ozarbayjon uslubida go'shtli qutablar qo'zichoq go'shtidan tayyorlanadi, shuning uchun ularni issiq, nordon sumalak bilan sepish kerak. Qiymaga piyoz, quritilgan o‘rik va boshqa mevalardan tayyorlangan nordon bo‘lak bo‘laklari, anor sharbati, tuz va murch qo‘shiladi.

Shaker-churek

Bu choy bilan xizmat qiladigan an'anaviy shirin taom. Tayyorlanishi juda oson. 1 kg bug'doy unidan, ikkita kaltaklangan tuxum oqi, yarim kilogramm sariyog 'va bir xil miqdordagi shakar kukuni, siz xamirni yoğurish va uni to'plarga aylantirishingiz kerak. Har bir to'pni sarig'iga botirib, teflon qog'oz bilan qoplangan pishirish varag'iga qo'ying. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar issiq pechda pishiring. Tayyor Shaker-Churek to'plarini idishga joylashtiring va vanil yoki doljin bilan aralashtirilgan shakar kukuniga seping.

Firni

Firni - juda qalin jele yoki sutli bo'tqaga o'xshash yana bir shirin taom. Buni tayyorlash shaker churekidan ko'ra qiyinroq emas va uning g'ayrioddiy ta'mi va mustahkamligi ozarbayjon oshxonasi bilan tanish bo'lmaganlarni hayratda qoldiradi. Firni uchun guruch uni (100 g), yarim litr sut, bir osh qoshiq sariyog ', bir xil miqdordagi shakar, ozgina tuz va maydalangan doljin kerak.

Agar guruch uni bo'lmasa, uni qahva maydalagichda maydalab, oddiy oq guruchdan foydalaning. Guruch unini qaynayotgan sutga yupqa oqimda quyib, shakar va tuz qo'shing va yonib ketmasligiga ishonch hosil qilib, past olovda pishiring. Eng oxirida sariyog 'qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Mehmonlarga stakanlarga quyib, ustiga doljin sepib xizmat qiling.

Ozarbayjon oshxonasi dunyodagi eng qadimiylaridan biri hisoblanadi. Kavkaz xalqlari uchun umumiy bo'lgan juda ko'p an'analarga ega bo'lgan Ozarbayjon oshxonasi bir vaqtning o'zida unga o'ziga xos lazzat beradigan ba'zi xususiyatlarni o'zida mujassam etgan.

Ozarbayjon oshxonasining xususiyatlari

• Turli xil go'sht turlarining ko'pligiga qaramay, ozarbayjonlar asosiy taomlarni (masalan, palov) tayyorlash uchun qo'zichoqdan foydalanishni afzal ko'rishadi.
• Ozarbayjonning qulay quyoshli iqlimi mahalliy xalqlar oshxonasida ham oʻz aksini topgan: sabzavot, meva va rezavorlar (nok, olxoʻri, olxoʻri, baqlajon, pomidor, bodring, behi, sitrus mevalari) taom tayyorlashda keng qoʻllaniladi.
• Ozarbayjon oshxonasining o'ziga xosligi mahalliy aholi tomonidan ishlatiladigan idishlar turlarida: pitishniki, qozon, saja tovoq, kassa kosasi va boshqalar.
• Ozarbayjon taomlari achchiq, o'tkir ta'mga ega va ularning lazzatlari haqiqatan ham shirindir.
• Ozarbayjon oshxonasining an'anaviy retseptlari orasida siz cho'chqa go'shti bilan taomlarni yoki alkogolli ichimliklar retseptlarini topa olmaysiz, chunki bu mamlakat oshxonasiga asosan Islom ta'sir ko'rsatadi.

Ozarbayjonning mashhur taomlari

Ozarbayjon oshxonasi haqida uning mashhur palovi haqida gapirmasdan turib gapirish mumkin emas. Ozarbayjonlar palovni Kavkazda eng yaxshi pishiradi, deb ishoniladi. Ular odatda qo'zichoq go'shtidan foydalanadilar, ammo mol go'shti va hatto baliq bilan o'zgarishlar bo'lishi mumkin. Ozarbayjon palovi za'faron, chinnigullar, dolchin, cilantro va maydalangan qalampirdan olingan ziravorlar aralashmasi bilan ta'mlanadi. Qadimgi ozarbayjon an'analariga ko'ra, palovning guruch qismi go'shtli to'ldirish va o'tlardan alohida xizmat qiladi.

Ikkinchi eng mashhur ozarbayjon taomi haqli ravishda hisoblanadi lula kabob- yupqa yog'och shishlarga osilgan va ochiq olovda pishirilgan qiyma go'sht kotletlari. Shuningdek, ozarbayjonliklar yozgi ziyofatni barbekyusiz tasavvur qila olmaydilar - ular turli xil marinadlarni tayyorlashda haqiqiy ustalardir.

Ozarbayjonda bo'lganingizda, yana bir an'anaviy taomni tatib ko'rishga arziydi - dolma. Bu rus karam rulolarining o'ziga xos analogidir, faqat hajmi kichikroq. To'ldirish go'sht, baliq yoki sabzavot bo'lishi mumkin va karam barglari o'rniga uzum yoki behi barglari ishlatiladi.

Ozarbayjon milliy taomlarining muhim qismini tashkil etadi shirinliklar va shirinliklar, ularni tayyorlash usuliga qarab uch guruhga bo'lish mumkin: xamirdan tayyorlangan mahsulotlar, karamel taomlari va konfetlar. Pishiriqlarning ta'mini boyitish uchun ozarbayjon oshpazlari kunjut, kardamon, zanjabil, turli xil yong'oqlar, ko'knori urug'laridan foydalanadilar. Ozarbayjonning eng mashhur shirinligi - xamir, asal, shakar, karamel va yong'oqlardan tayyorlanadigan baklava.

Ko'pgina Osiyo va Kavkaz oshxonalari o'zlarining arsenalida bunday noziklikka ega sherbet. Ozarbayjonda bu shirinlikning nomi emas, balki shakar qo'shilgan rezavorlar va mevalarga asoslangan alkogolsiz ichimlik, odatda palov va boshqa asosiy taomlar bilan birga beriladi. Ozarbayjonning yana bir mashhur milliy ichimlikidir doshab, bu shirin meva pyureiga o'xshaydi.

Ozarbayjonda asosiy ichimlik qora choy hisoblanadi. U kuchli pishiriladi va keyin "ormud" deb nomlangan nok shaklidagi maxsus kichik ko'zalardan ichiladi.

Ozarbayjon xalqi ovqat pishirishni, shuning uchun mehmonlarni qabul qilishni yaxshi ko'radi va biladi. Ozarbayjonlar uzoq bayramlarni yaxshi ko'radilar, ular davomida ko'plab an'anaviy taomlarni tatib ko'rishlari mumkin. Agar siz Ozarbayjonga tashrif buyurish baxtiga muyassar bo'lsangiz, gazak qilish uchun kafe qidirmang - mahalliy aholiga tashrif buyurganingiz ma'qul: uyda pishirilgan taomlarni tatib ko'rganingizdan keyingina siz ushbu mamlakatning oshpazlik an'analarini chinakamiga qadrlay olasiz.

Ozarbayjonlar, barcha kavkazliklar kabi, juda mehmondo'st. Ular har doim kech va chaqirilmagan mehmonlarni samimiy kutib olishadi, ularni chin yurakdan kutib olishadi. Ularning oshxonasi o'ziga xos va nihoyatda qiziqarli, chinakam sharqona ta'mga ega.

Ozarbayjon oshxonasining Xususiyatlari

Bu yerda taomlar assortimenti shunchalik kengki, u hatto eng tezkor gurmelerni ham quvontiradi. Ikki mingdan ortiq issiq ovqatlar, ko'plab gazaklar, go'shtli taomlar, ikki yuzga yaqin palov navlari - bu Ozarbayjon aholisi mehmonlarga taklif qilishlari mumkin bo'lgan narsalarning kichik bir qismidir. Ammo bu hudud nafaqat o'zining mo'l-ko'l oziq-ovqatlari bilan mashhur. Musulmon urf-odatlariga ko'ra, u ham ko'zni quvontirishi va estetik zavq keltirishi kerak, shuning uchun dasturxon har doim juda ko'p turli xil shirinliklar bilan yorilib ketadi.
Agar biz ushbu xalqning oshxona an'analarini qisqacha tavsiflasak, unda ma'lum xususiyatlar muhimdir. Ozarbayjon oshxonasida qo'zichoq, mol go'shti yoki turli xil parranda go'shtidan tayyorlangan go'shtli taomlarga ustunlik berishdan boshlaylik. Baliq idishlariga alohida e'tibor beriladi - ular panjara, tandirda pishiriladi yoki dudlanadi. Bu erdagi har bir taomning o'ziga xos ta'mi bor, bu ko'plab o'tlar va ziravorlardan foydalanish orqali erishiladi.
Oziq-ovqat tayyorlash uchun ushbu Zaqafqaziya davlatining aholisi ko'plab meva, sabzavot va o'tlardan foydalanishi kerak. Asosan kashtan, uzum, dogwood, behi va olcha olxo'riga ustunlik beriladi. Sabzi, lavlagi va kartoshka kamroq ishlatiladi. Har qanday taomning ajralmas qismi ko'katlardir. Cilantro, piyoz, maydanoz, reyhan har bir oshpazning asosiy hamrohlari. Qoidaga ko'ra, porsiyada juda ko'p ko'katlar mavjud - u plastinkaning 2/3 qismini egallaydi, u yangi, ba'zan hatto asosiy taomdan alohida xizmat qiladi.
Ozarbayjonlar ham achchiq o'tlarni hurmat qilishadi va telbalarcha sevadilar. Ular oziq-ovqatga o'ziga xos noziklik va nafislik beradi. Tarragon, za'faron, koriander va yalpiz mahalliy dasturxonda tez-tez mehmonlardir. Ular, shuningdek, tugun uchun foydalanishni topdilar - u har doim palov va go'shtli idishlarga qo'shiladi. Bu erda atirgul yog'i ham mashhur bo'lib, u ko'pincha shirinliklar, xususan, murabbo tayyorlashda ishlatiladi.

Ozarbayjon oshxonasining MASHHUR TAOMLARI

Ozarbayjon oshxonasi juda xilma-xil bo'lsa-da, siz bu erda tayyorlangan eng mashhur oshpazlik asarlarini ajratib ko'rsatishga harakat qilishingiz mumkin. Garchi buni qilish qiyin bo'lsa ham, chunki bu erda hamma narsa e'tiborga loyiqdir!

Aperatiflar

Sabzavot va o'tlarga asoslangan engil idishlarga katta e'tibor beriladi. Ushbu ingredientlardan tayyorlangan eng oddiy gazaklardan biri kyukyu hisoblanadi. Asosan, bu o'tlar, yong'oq, zirk, za'faron, o'tlar va ko'plab aromatik ziravorlar qo'shilishi bilan pishirilgan oddiy omlet. Kyukyu tayyorlash uchun yangi sut yoki qaymoq ham ishlatiladi, bu esa uni yanada yumshoq va yumshoq qiladi. Ovqat odatda fermentlangan pishirilgan sut yoki boshqa fermentlangan sut mahsulotlari bilan xizmat qiladi.
Nafaqat Sharqda, balki Yevropa mamlakatlarida ham keng tarqalgan vegetarian taomi Adjapsandal ham sovuq aperatiflar toifasiga kiradi. O'z nomi juda ekzotik bo'lib, turkiy tildan tarjima qilinganda "siz qanday ajoyibsan" degan ma'noni anglatadi. Baqlajon, shirin bolgar qalampiri va pomidor yordamida yangi sabzavotlardan tayyorlanadi. Ba'zi versiyalarda achchiq qalampir va ba'zi kartoshka qo'shiladi. Majburiy tarkibiy qism ko'katlar - silantro, reyhan, piyoz yoki sarimsoq. Ta'mi va asosiy komponentlar to'plami jihatidan ajapsandal sabzavotli sote Evropa versiyasiga o'xshaydi.
Go'sht bilan yaxshi ketadigan sabzavotli ishtahani o'z ichiga oladi hafta bejar - tuzlangan baqlajonlar, oq karam, sabzi va pomidorlar assortimenti. Har qanday ozarbayjon taomida bo'lgani kabi, ko'plab ziravorlar va o'tlar mavjud.
Sabzavotli salatlar Ozarbayjon oshxonasida sharafli o'rinni egallaydi - qoida tariqasida, ular go'sht bilan xizmat qiladi. Ular uchun sabzavotlar katta kubiklarga bo'linadi, shundan so'ng ular fermentlangan sut soslari yoki zaytun moyi bilan ziravorlanadi. Eng mashhur salatlardan biri - lavlagi fisinjang, u har qanday bayram uchun juda mos keladi. Lavlagi, silantro, yong'oq va anor urug'larining uyg'un kombinatsiyasi uni juda mazali va nozik qiladi. Mamlakatning ba'zi hududlarida lobio va loviyadan tayyorlangan fisinjonni topishingiz mumkin.

Birinchi taom

An'anaviy ozarbayjon oshxonasida 30 ga yaqin birinchi taom turlari mavjud. Issiq sho'rvalar asosan go'shtli sho'rvalar bilan ifodalanadi, ular juda to'yimli va yuqori kaloriyali. Oddiy sho'rvalardan farqli o'laroq, ular qalinroq mustahkamlikka ega, bu esa oz miqdorda bulondan foydalanish orqali erishiladi.
Eng keng tarqalgan birinchi taomlardan biri bo'zbash - qo'zichoq bulyon asosida tayyorlangan sabzavot va mevalar bilan yog'li, boy sho'rva. Ozarbayjon tilidan tarjima qilinganda "kulrang bosh" degan ma'noni anglatadi. Bu nom, ehtimol, Eron qabilalaridan olingan. Bo'zbash ko'p komponentli bo'lib, uni tayyorlash uchun turk (qo'zichoq) no'xati, kashtan (ba'zan oddiy kartoshka bilan almashtiriladi) va qo'zichoqdan foydalanish kerak. Sho'rvani qalinroq va to'yingan qilish uchun unga ko'plab sabzavotlar qo'shiladi, ko'pincha piyoz, shirin qalampir, qovoq, baqlajon, sabzi va pomidor ishlatiladi. Ko'pgina ziravorlar va ziravorlar, xususan, rayhon, yalpiz va za'faron uni yanada xushbo'y qiladi va olma va olcha olxo'ri qo'shilishi unga tazelik va deyarli sezilmaydigan nordon ta'm beradi.
Mahalliy oshxonada asosiy ingredientlar to'plamida farq qiluvchi bo'zbashning bir nechta navlari mavjud. Qizig'i shundaki, kufta-bo'zbash - qo'zichoq go'shti bilan no'xat sho'rvasi, shuningdek, kashtan va yosh qo'zichoq go'shti bilan brokar-bozbash. Baliq-bo'zbosh ham mashhur bo'lib, uni tayyorlash uchun qo'zichoq o'rniga baliq filetosi, asosan stellat balig'i ishlatiladi. Baliqni marinadlash uchun ishlatiladigan anor sharbati va olxo'ri mevalari taomga o'tkirlik qo'shadi.
Mamlakat hududlariga qarab, bozbashning yana bir nechta navlari mavjud: Yerevan, Etchmiadzin va Sisian. U chuqur plastinkalarda xizmat qiladi. Bu an'anaviy lavash va nordon sutli Kavkaz sousi bilan birga keladi. Idish maydanoz, yalpiz yoki boshqa o'tlar bilan bezatilgan.
Kelle pacha - mehmondo'st ozarbayjonlarning dasturxonlarida topilgan yana bir mashhur taom. Eron va Turkiyada ham keng tarqalgan. Bu ziravorlar va ko'plab o'tlar bilan ziravorlangan qo'zichoq oyoqlari va uchburchakdan tayyorlangan to'yimli, boy bulon.
Mahalliy aholi ozarbayjon oshxonasining milliy taomini piti deb atashadi - kashtan, no'xat, piyoz, qalampir va sarimsoq qo'shilgan qo'zichoq ko'krakdan tayyorlangan an'anaviy sho'rva. Boshqa issiq ovqatlardan farqli o'laroq, u pechda pishiriladi. Barcha ingredientlar oldindan issiqlik bilan ishlov beriladi va keyin pechda loydan idishda pishiriladi. Sho'rva qalin mustahkamlik, nozik ta'm va yoqimli hidga ega.
Kavkaz va Kavkaz xalqlari orasida mol go'shtidan foydalanadigan bir nechta taniqli taomlar mavjud. Ushbu ro'yxatda birinchi o'rin xash deb nomlangan oshga tegishli. Tadqiqotchilarning fikriga ko'ra, bu eng qadimgi ozarbayjon taomlaridan biri bo'lib, ilgari marosim xarakteriga ega edi. Uni tayyorlash uchun mol go'shti ishlatiladi, ba'zi hududlarda yirik shoxli qoramollarning oyoqlari, boshi va dumini qo'shish an'anasi mavjud. Xash - odatda faqat nonushta uchun iste'mol qilinadigan engil sho'rva. Uni issiq qilib berish kerak. O'ziga xosligi shundaki, u tuz va ziravorlarsiz tayyorlanadi va bu ingredientlar alohida plastinkada mehmonlarga taqdim etiladi. Ba'zi hollarda u mayda tug'ralgan maydanoz va cilantro bilan bezatilgan bo'lishi mumkin.
Ozarbayjonning o'ziga xos taomlari orasida mayda mayda mayda unli sharchalar bilan umach - piyoz sho'rva mavjud. Xizmat qilishdan oldin uni za'faron bilan ziravorlash va quritilgan yalpiz bilan bezash kerak. Shuningdek, siz ovduxni tatib ko'rishingiz kerak - an'anaviy rus okroshkasini eslatuvchi sovuq sho'rva, shuningdek, o'tlar va mayda tug'ralgan qaynatilgan tuxum qo'shilgan balva - guruch sho'rva.
Mahalliy sho'rvalar kaloriya va to'ldirishda juda yuqori, shuning uchun ular ko'pincha to'liq asosiy taomlar sifatida ishlatiladi. Sulu Xingalda ham shunday. Yosh qo'zichoq go'shti va turli xil sabzavotlar qo'shilishi bilan go'shtli bulon asosida tayyorlangan, u eng murakkab gurmelerni quvontiradi. Bundan tashqari, bir necha bo'lak non va sirka bilan xizmat qiladi. Shchorba yana bir mashhur ozarbayjon taomidir. Bu nohut va mevalar (olma, olxo'ri va olcha olxo'ri) qo'shilgan guruchli sho'rva.
Ozarbayjon oshxonasida "engil" sho'rvalarni ham topishingiz mumkin. Masalan, hamrashi - loviya va noodle bilan, sujuk - shirin sho'rva, yong'oq va sariyog 'bilan, za'faron damlamasi bilan ziravorlangan. Yog 'dumi yog'i, piyoz va ziravorlar qo'shilgan qaynatilgan qo'zichoq chuchvaralari bilan bulyon ham qiziqarli - u kurza deb ataladi. Ozarbayjon chuchvara osh - dushbara ham mashhur. U kichik shakldagi köfte (bir qoshiqqa 8 dan 10 donagacha) iborat. Ular qo'zichoq bulyonida qaynatiladi, quritilgan yalpiz yoki silantro qo'shiladi. Taom sharob sirkasi va sarimsoq bilan xizmat qiladi.
Nordon sutdan tayyorlangan idishlar ham keng tarqalgan. Ular orasida dovga o'ziga xos ta'mga ega - bu yalpiz, shilantro va ismaloq bilan ziravorlangan, köfte bilan aromatik fermentlangan sutli guruch sho'rva. Bu haqiqatan ham ko'p qirrali va uni ham sovuq, ham issiq holda berish mumkin. Köfte alohida pishiriladi va sho'rvaga xizmat qilishdan oldin darhol qo'shiladi. Shirin, shakar siropi, za'faron, sariyog 'va doljin qo'shilgan sutli guruchli sho'rva bo'lgan Syudlu-syyig'ning ham nozik ta'mi va yoqimli hidi bor.

Ikkinchi kurslar

Ozarbayjon oshxonasida qo'zichoq va parranda go'shtidan tayyorlangan idishlarga ustunlik beriladi. Diniy e'tiqodlari tufayli - mahalliy aholi asosan musulmonlar - ular cho'chqa go'shtini iste'mol qilmaydi. Go'shtning yangiligiga alohida e'tibor beriladi, chunki ko'pchilik idishlar ochiq olovda pishiriladi.
Ko'pchilik palovni milliy taomlardan biri deb ataydi, ularsiz Kavkaz oshxonasini tasavvur etib bo'lmaydi. Bu juda qadimiy va uning kelib chiqishini aniq aniqlash qiyin. Ovqat pishirish retsepti birinchi marta Yaqin Sharq mamlakatlarida 2-3-asrlarda paydo bo'lgan. Miloddan avvalgi. Uni tayyorlashning ko'plab variantlari va texnikasi mavjud. Birgina Ozarbayjonda 30 ga yaqin variant mavjud. Mahalliy pazandachilik an'analariga ko'ra, palov ikki qismdan iborat: birinchisi - guruchli bo'tqa (boshqa donlardan foydalanish mumkin, lekin bu juda kam uchraydi), ikkinchisi - gara (go'sht, sabzavot, mevalar, quritilgan mevalar, o'tlar va ziravorlar). Ovqat pishirishda idishlarni tanlashga alohida e'tibor bering. Qoida tariqasida, quyma temir yoki mis qozonlardan foydalaniladi.
Ozarbayjonlar palov tayyorlashning o'ziga xos texnologiyasiga ega. Uning mohiyati shundaki, guruch va gara alohida tayyorlanadi va faqat xizmat qilishdan oldin plastinkada birlashtiriladi, ingredientlar esa hech qachon aralashmasligi kerak. Guruch va palovni to'ldirish alohida plastinkalarda beriladigan hududlar mavjud. Gara variantlari ham har xil bo'lishi mumkin. Uni tayyorlash uchun ular go'sht, baliq filesi va sabzavotlardan foydalanadilar, ularga mevalar, asosan olcha olxo'ri, nordon olxo'ri va anor qo'shiladi.
Ozarbayjon palovining ta'mi guruchni tayyorlashning to'g'ri texnologiyasiga bog'liq. Donning haddan tashqari pishmagani, balki butun va maydalangan bo'lib qolishi uchun uni metall stendlar yordamida bug'lanadi va unga ozgina qo'zichoq yog'i yoki sariyog 'qo'shiladi. Palov ko'p asrlar davomida rivojlangan ma'lum an'analarga rioya qilgan holda mehmonlarga taqdim etiladi. Xizmat qilayotganda taom uch qismga bo'linadi: birinchisi - guruch, ikkinchi plastinkada to'ldirish, ko'katlar, ko'katlar (rayhon, piyoz, shilantro) va ishtahani ochuvchi rol o'ynaydigan kazmag (xamirturushsiz xamirli non) beriladi. , alohida olib kelinadi. Osiyoliklar odatda palovga iliq xizmat qilishadi va uni sorbet bilan yuvishadi.
Mahalliy oshxonani xushbo'y kabobsiz tasavvur qilish qiyin. Shish kabob ko'plab milliy oshxonalarning ajralmas qismidir, garchi uni tayyorlash an'anasi Yaqin Sharqda paydo bo'lgan. Suvli va xushbo'y ozarbayjon kabobi qo'zichoqdan tayyorlanadi, garchi boshqa go'sht turlari ko'pincha ishlatiladi - mol go'shti, dana, tovuq, baliq filesi va hatto dengiz mahsulotlari.
Qovurilgan go'shtli taomlar orasida lula-kabobni (tug'ralgan qo'zichoq go'shti, panjarada qovurilgan, o'tlar va pita noni bilan beriladi) va tandir kavapini (tandirda pishirilgan qovurilgan go'sht, ya'ni ko'za shaklidagi grilda) ajratib ko'rsatish mumkin. ). Dener kabobi yoki shawarma Osiyo xalqlari orasida ham mashhur - bu taom arab ildizlariga ega va Yaqin Sharqning ko'plab mamlakatlarida keng tarqalgan. Bu oldindan panjara qilingan qo'zichoq yoki mol go'shti bilan to'ldirilgan pita noni. Go'sht bilan birga shawarmaga sarimsoq yoki pomidor sousi bilan ziravorlangan mayda tug'ralgan yangi sabzavotlar qo'shiladi.
Ozarbayjonda ovqatga hurmat bilan munosabatda bo'lishadi, shuning uchun hatto hayvonlarning ichaklaridan ham foydalaniladi. Bu ingredientlarning barchasi chyz-byz deb nomlangan milliy taomda yaxshi birlashadi - qo'zichoq suyaklari va qovurg'alaridan tayyorlangan bulonga asoslangan qovurilgan. Unga qo'zichoq o'pkasi, jigar va yurak qo'shiladi, har bir narsani oz miqdorda sabzavotlar, asosan kartoshka va piyoz bilan qaynatadi.
Dolma - Kavkaz va Markaziy Osiyo xalqlari orasida keng tarqalgan yana bir milliy taom. Bu Ukraina karam rulolari mavzusidagi o'zgaruvchanlikdir, faqat karam barglari o'rniga ular uzum, behi va anjir barglaridan foydalanadilar. To'ldirish uchun qovurilgan sabzavotli qo'zichoq yoki o't yoki stellat baliq filetosi ishlatiladi.
Ozarbayjonda dolma tayyorlashning ko'plab variantlari mavjud. Yozda badimjon do'lmasi tez-tez beriladi - bu sabzavotli dalma. Uni tayyorlash uchun baqlajon, shirin qalampir va pomidor ishlatiladi. Ovqat fermentlangan sut sousi va tug'ralgan sarimsoq bilan xizmat qiladi. Dehli dolmasi ham juda mashhur. U baqlajonlardan tayyorlanadi va guruch va no'xat to'ldirish sifatida ishlatiladi, har bir narsani yalpiz va boshqa o'tlar bilan ziravorlanadi. Asosiy ingredientlarga qarab, ozarbayjon karam rulolarining yana bir nechta varianti mavjud: sogan-do'lmasi (piyozdan), xiyar-do'lmasi (yangi bodringdan), pib do'lmasi (jo'ka barglaridan) va alma-do'lmasi (olmadan).
Kavkaz xalqlari orasida an'anaviy go'shtli taom - bu kufta - bu za'faron va boshqa xushbo'y o'tlar qo'shilgan qo'zichoq go'shtidan tayyorlangan katta köfte. Bu taomning bir necha navlari bor: arzuman-kufta (qaynatilgan tuxum, piyoz va koʻkatlar bilan toʻldirilgan köfte), rizo-kufta (pomidor sosida qovurilgan goʻsht toʻplari), tava-kuftasi (qovurilgan tovada qovurilgan mol goʻshti). Tabriz kyoftasi ham mashhur emas - quritilgan o'rik, xom tuxum va no'xat qo'shilgan guruch bilan to'ldirilgan köfte. Ko'plab o'tlar va ziravorlar taomga xushbo'ylik va nafislik qo'shadi.

Undan tayyorlangan idishlar va non mahsulotlari

Ozarbayjonlar ratsionida non va un mahsulotlari muhim o'rin tutadi. Ilgari non temir choyshablarda - sajlarda pishirilgan, ammo vaqt o'tishi bilan ular mahalliy aholining kundalik hayotini bugungi kungacha tark etmagan tendirlar bilan almashtirilgan. An'anaviy non mahsulotlariga yaxshi alternativ - churek. U xamirturush xamiridan tayyorlanadi, ko'pincha yumaloq, ba'zan rulonni eslatadi. Churek hech qanday plombasiz pishiriladi, faqat ustiga oz miqdorda kunjut sepiladi. Tashqi ko'rinishida u oddiy nonga o'xshaydi.
Ozarbayjonlar samimiy va mazali unli taomni kutab deb atashadi (ba'zi hududlarda - gutab) - bu mavsumiy taom bo'lib, asosan bahor va kuzda mashhur. Bu xamirturushsiz xamirdan pishirilgan yupqa pirog bo'lib, tashqi ko'rinishi yarim oyga o'xshaydi. Kutabga anor urug'i, maydalangan piyoz, pishloq va ko'plab o'tlar qo'shib, qo'zichoq yoki qo'zichoq go'shti bilan to'ldiriladi. Ilgari qo'zichoq o'rniga tuya go'shti ishlatilgan, ammo hozir bu deyarli amalga oshirilmaydi. Ozarbayjonning ayrim viloyatlarida lazgin kutablari yoki afarlari mashhur. Ular an'anaviy taomlardan farq qiladi, chunki to'ldirish sifatida faqat ko'katlar ishlatiladi va ular ochiq olovda pishiriladi, buning uchun sajji ishlatiladi.
Kutabning o'zgarishi kyatya - bu bir xil piroglar, ammo to'ldirish qo'y suti pishloq (motal) va piyoz aralashmasidir. Bu erda mayda tug'ralgan o'tin barglari ham qo'shiladi, ba'zan ular yosh qichitqi barglari yoki ismaloq bilan almashtiriladi. To'ldirish qaynatilgan kartoshka va qiyma go'sht aralashmasidir. Kyatya va kutab odatda katta hajmga ega va juda ko'p ko'katlar bilan to'ldirilgan. Ular temir disklarda - sajlarda pishiriladi. Piroglar issiq iste'mol qilinadi, ko'pincha yogurt yoki kefir bilan xizmat qiladi.
Ozarbayjon oshxonasini an'anaviy lavashsiz tasavvur qilish qiyin - biron bir bayram usiz o'tmaydi. Aslida, bu oddiy xamirturushsiz non bo'lib, shakli oval yassi nonga o'xshaydi. Qoida tariqasida, pita nonlari juda nozik - ularning qalinligi 2-5 mm dan oshmaydi, bir varaqning kengligi esa taxminan 50 sm.Xamir uchun asosan bug'doy uni, kamroq tez-tez arpa uni ishlatiladi. Mahsulotlar maxsus pechlarda (tendirlarda) pishiriladi. An'anaga ko'ra, lavash uchun xamirni uydagi eng katta ayol yoğurur. Buning uchun katta yog'och oluk - tashtdan foydalaning. Xamir yoyish hamisha kelinga ishonib topshirilgan. Shundan so'ng, tort pechning ichki devorlariga tortiladi va 30-50 soniya davomida pishiriladi. Tayyor choyshablar 10 donadan iborat kichik qoziqlarga joylashtiriladi. Lavash tez buzilmaydigan mahsulotdir, shuning uchun uni quruq holda uzoq vaqt saqlash mumkin.
Ozarbayjonda lavash go'sht bilan birga beriladi va har doim lula kabobga xizmat qilishda ishlatiladi. Bundan tashqari, u ma'lum bir marosim funktsiyasiga ega. Mamlakatning ba'zi hududlarida kelin uchun sovg'a sifatida taqdim etilgan an'ana bor, bu omad va farovonlik ramzi.

Shirin pishiriqlar

Ozarbayjonliklar shirinliklarga o'zgacha mehr qo'yadilar: mazali mevali murabbo va turli pishiriqlar har qanday bayramning ajralmas atributiga aylanadi. Shirin pishiriqlarning assortimenti juda xilma-xil bo'lib, 30 ga yaqin turni o'z ichiga oladi. Eng mashhur ozarbayjon delikateslari ro'yxatiga baklava, Baku kurabye va sheker-bura kiradi.
Paxlava - an'anaviy sharqona shirinlik bo'lib, u kardamom, za'faron, chinnigullar va boshqa ziravorlar qo'shilgan yong'oq bilan to'ldirilgan qatlamli kekdir. Ozarbayjonning har bir mintaqasi uni tayyorlashning o'ziga xos an'analariga ega. Hatto tashqi ko'rinishida ham u boshqacha ko'rinadi: kvadrat va uchburchak mavjud, garchi klassik versiyada u olmos shaklida kichik bo'laklarga bo'lingan.
Kurabye, juda oddiy achchiq qisqa non, aromatik ozarbayjon choyi bilan yaxshi ketadi. Qadim zamonlarda bu shirinlikni Fors sultonining zukko xizmatkori ixtiro qilgani haqida afsona bor. Bir kuni yomon odamlar Sulton saroyidagi barcha shirinliklarni o'g'irlab ketishdi. Xizmatkor vaziyatni to'g'irlashga qaror qildi va o'zida mavjud bo'lgan mahsulotlardan foydalanib, oddiy oval shakldagi pechene pishirdi. Unga yanada estetik ko'rinish berish uchun uni shakar kukuni bilan bezatib, doljin va za'faron sepdim. O'shandan beri kurabye Osiyo xalqlari orasida sevimli desertga aylandi. Ozarbayjoncha pishiriqli pishiriqlarning yana bir xili - Shaker-Churek - bu shirin, yumshoq, og'izda eriydigan pishiriqlar har qanday bayram dasturxonini bezatadi.
Tayyorlanishi oson va ayni paytda juda mazali desert - bu sheker-bura ("shirin pirog"). Taom asosan Navro‘z bayramida tayyorlanadi. An'analarga ko'ra, bu kunda sheker-bura oyni, paxlava esa yulduzlarning timsolidir. Piroglar bug'doy unidan pishiriladi va bodom, yong'oq va kardamon bilan to'ldiriladi. Yuqorida ular bug'doy boshoqlari shaklida kichik naqsh bilan bezatilgan.
Firni ham ozarbayjon desertidir. U sut va guruch unidan tayyorlanadi, ustiga eritilgan sariyog' quyiladi va dolchin sepiladi. Mutaki hammaga yoqadigan yana bir shirinlik, u asosan bayramlarda tayyorlanadi. Noziklik - yong'oq va shakar bilan to'ldirilgan oddiy maydalangan naycha. Tayyorlanishi juda oddiy, ammo ziravorlardan foydalanish tufayli ta'mi juda g'ayrioddiy.
Ozarbayjon nan ham yog'li pechene toifasiga kiradi. Ushbu shirinlik diagonal ravishda kesilgan kichik bo'laklar shakliga ega. Noziklik barcha sharqona shirinliklarga xos bo'lgan engil baharatlı ta'mga ega. Ovqat pishayotganda unga turli mevali plombalar, yong‘oq, qandlangan mevalar va mayizlar qo‘shiladi, usti esa shakar kukuni bilan bezatiladi.

Ichimliklar

Ozarbayjonning eng mashhur alkogolsiz ichimligi sherbetdir - bu Sharq mamlakatlarida keng tarqalgan eng qadimgi ichimlik turlaridan biridir. Ilgari, bu ziravorlar va o'tlar qo'shilgan dogwood, atirgul kestirib, qizilmiya o'tining qaynatmalarining kombinatsiyasi edi. Endi u meva sharbatlari asosida tayyorlanadi, bir qator ziravorlar va o'tlar, ozgina shakar va muzqaymoq qo'shiladi.
Ikkinchi o'rinni ayran egallaydi - chanqoqni mukammal qondiradigan fermentlangan sutli ichimlik. An'anaga ko'ra, u sigir yoki kamroq qo'y sutidan tayyorlanadi, ozgina tuz va suv qo'shiladi.
Doshab - qaynatilgan meva sharbati nafaqat ajoyib ta'mga, balki shifobaxsh xususiyatlarga ham ega. U uzum, tut va o'rik sharbatlarini qo'shib tayyorlanadi. Uni shakarsiz iste'mol qiling. Konsistensiya ko'proq sousga o'xshaydi. Doshab ko'pincha go'shtli taomlar va gazaklar uchun qo'shimcha sifatida iste'mol qilinadi.
Ozarbayjon ziyofatini choysiz tasavvur qilish qiyin: mahalliy aholining so'zlariga ko'ra, u do'stona muloqotni rag'batlantiradi va oddiy suhbatni davom ettirish uchun kerak. Mahalliy urf-odatlarga ko'ra, choy ichish o'ziga xos mehmondo'stlik va mehmonga hurmat belgisidir.
Ko'p asrlik tarix davomida Ozarbayjon o'zining choy ichish an'analarini ishlab chiqdi. E'tiborga olish kerak bo'lgan birinchi narsa shundaki, ular bu erda faqat qora uzun bargli choy ichishadi. Ichimlikning o'zi juda kuchli bo'lishi kerak. Choy barglari katta choynaklarda pishiriladi, keyin tayyor ichimlik uzun bo'yli nok shaklidagi krujkalarga (armudalar) quyiladi. Shu bilan birga, u hech qachon issiq suv bilan suyultirilmaydi va shakar yoki granüllangan shakar qo'shilmaydi, shu bilan tabiiy kuchli ta'm va yoqimli hidni saqlaydi.
Odatda choyga turli xil mevali murabbo yoki sharqona shirinliklar qo'shiladi. Uni yanada aromatik qilish uchun unga ko'pincha sharqona ziravorlar qo'shiladi - chinnigullar, zanjabil, doljin va kardamon. Yozda choyga gul yog'i qo'shiladi, bu issiq kunlarda chanqoqni mukammal darajada qondiradi.
Ozarbayjonlar orasida choy ham sovchilikning atributidir. Agar bu marosim paytida kelinning ota-onasi unga bir bo'lak shakar qo'yishsa, demak, bu to'yga tayyorgarlik ko'rish vaqti keldi va agar shakar alohida taqdim etilsa, bu kuyov uchun hali erta ekanligini anglatadi. quvonmoq.
Alkogolli ichimliklar orasida tut brendini ta'kidlash kerak - bu kuchli alkogolli ichimlik bo'lib, uni tayyorlash uchun tut sharbati ishlatiladi. U shaffof rangga ega, rezavorlarning aniq seziladigan hidi bilan tortiq ta'mga ega. Ichimlik bir necha yil davomida saqlanishi mumkin. U maxsus yog'och bochkalarda qariydi. Keksa navlar ko'proq to'yingan rangga (oltindan to'q jigarranggacha), xushbo'y o'tlar, rezavorlar va yog'ochlarning xushbo'y hidi bilan uyg'un ravishda uyg'unlashadigan aniq tort ta'mga ega.

Ko'rib turganingizdek, Ozarbayjon oshxonasi turli xil taomlarning ko'pligi bilan ajralib turadi, ularning har biri o'ziga xos ta'mi bilan ajralib turadi. Mahalliy pazandalik durdonalarining o'ziga xos ta'mi nafaqat oshpazlarning mahorati, balki saxovatli Ozarbayjon zaminida ularni tayyorlash uchun taqdim etayotgan mahsulotlarning xilma-xilligi bilan ham bog'liq. Ozarbayjonlar ko'p asrlar davomida ular bilan birga yashagan xalqlardan ko'plab retseptlar va an'analarni qabul qilishgan. Bularning barchasi assortimentni ijodiy ravishda diversifikatsiya qilish va o'z taomlarining ta'mini yaxshilashga yordam berdi, lekin ayni paytda o'ziga xos mahalliy lazzatni saqlab qoldi!