Smetana va sut soslarini tayyorlash. Soslar turlari

Sut soslari yumshoq ta'mga ega va oson hazm bo'ladigan shaklda oqsillar, uglevodlar va yog'larni o'z ichiga oladi. Ular to'liq sut yoki bulon, sabzavotli bulon, suv bilan suyultirilgan sut bilan tayyorlanadi. Foydalanishga qarab, sut soslari turli qalinliklarda tayyorlanadi:

suyuqlik - idishlar bilan xizmat qilish uchun;

o'rtacha zichlik - pishirish uchun (sousga xom tuxum sarig'i qo'shiladi) sabzavot, go'sht va baliqdan tayyorlangan idishlar, shuningdek, qovurilgan va qaynatilgan sabzavotlarni ziravorlar uchun;

qalin - parranda va ov kotletlarini, qiyma go'sht mahsulotlarini to'ldirish uchun, sabzi kotletlari, cheesecakes va boshqa idishlarga bog'lovchi asos sifatida qo'shish uchun;

Sos sut mahsulotlari (bechamel). Oq yog'li unni qaynatish issiq sut bilan suyultiriladi, 7-10 daqiqa qaynatiladi, tuzlanadi, filtrlanadi, qaynatiladi. Sabzavotli (qaynatilgan karam, loviya, makkajo'xori, qushqo'nmas va boshqalar) va donli (kotletlar va köfte, guruch, tariq va boshqalar) idishlar bilan xizmat qiladi.

Shirin sutli sous.IN suyuq sut sousiga shakar va issiq suvda eritilgan vanillin qo'shiladi. Cheesecakes, pudinglar, don va tvorog güveçlari bilan xizmat qiladi.

Piyoz bilan sutli sous (subise). Piyozni mayda to'g'rang, sariyog'da qovuring, qovurib ketmasligi uchun aralashtiring. Keyin go'shtli bulonni qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Tayyorlangan piyoz sutli sousga solinadi, 7-10 daqiqa qaynatiladi, tuz, maydalangan qizil qalampir qo'shiladi, suziladi, piyozni ishqalanadi. Keyin sous qaynatiladi, margarin yoki sariyog 'bilan ziravorlanadi. Sosga qovurilgan qo'zichoq, tabiiy qo'zichoq kotletlari va pirzola beriladi.

Sut soslari sut kabi ta'mga ega bo'lishi kerak. Ularni tayyorlash uchun kuygan sutdan foydalanmang.

Sut suyuq sousi - 65-7 haroratda issiq (GS 1-1,5 soatdan ko'p emas, chunki uzoq muddatli saqlashda sut shakarining karamellanishi tufayli qorayadi. Qalin sut sousi 5 "haroratda sovutilgan holda saqlanishi kerak. C sutkadan ko'p bo'lmagan o'rta zichlikdagi sut soslari saqlashga tobe emas, ular foydalanishdan oldin darhol tayyorlanadi.

Har xil konsistensiyadagi tuxum-yog'li soslarning texnologik jarayoni. Assortiment, foydalanish. Sifat talablari, saqlash va amalga oshirish tartibi. Golland sosini tayyorlash bilan bog'liq jarayonlar.

Ushbu soslar guruhining asosiy tarkibiy qismi bo'lgan sariyog' tarkibida organik kislotalar, ekstraktiv moddalar va ishtahani qo'zg'atuvchi boshqa moddalar mavjud emas. Shuning uchun, ta'm berish va ovqat hazm qilish bezlarining faoliyatini rag'batlantirish uchun limon kislotasi tuxum yog'li souslarga 1 kg sous yoki limon sharbati uchun 1-2 g miqdorida qo'shiladi. Bu soslar kam yog'li taomlar tarkibini yaxshi boyitadi | mahsulotlar: gulkaram va oq karam, yog'siz baliq (perch, treska va boshqalar), kam yog'li parranda go'shti (tovuq filesi, tovuqlar va boshqalar). Tuxum-sariyog 'soslarining ikki turi mavjud: emulsiyalanmagan (polsha, kraker) va emulsiyalangan (Gollandiyalik).

Polsha sousi. Tug'ralgan qattiq qaynatilgan tuxum, tuz, maydanoz yoki arpabodiyon, limon sharbati yoki suyultirilgan limon kislotasi eritilgan sariyog'ga qo'shiladi. Sos qaynatilgan baliq, gulkaram, oq karam bilan xizmat qiladi.

Sos Polsha ("iqtisodiy"). Narxlarni kamaytirish va energiya qiymatini pasaytirish uchun Polsha sousi oq asosida tayyorlanadi. Tayyor oq sousga sariyog ', tug'ralgan tuxum, maydanoz, limon kislotasi qo'shiladi.

Quritgich sousi. Oq nonning krakerlari maydalanadi, elakdan o'tkaziladi va oltin jigarrang bo'lgunga qadar aralashtirib qovuriladi. Sariyog' tiniq bo'lguncha va ochiq jigarrang cho'kma hosil bo'lguncha eritiladi va isitiladi. Yog 'cho'kindidan tushiriladi, qovurilgan krakerlar, tuz, limon kislotasi qo'shiladi. Qaynatilgan sabzavotlar bilan xizmat qiladi - Bryussel gullari, oq karam, gulkaram, brokkoli, qushqo'nmas, artishok.

Sos golland. Xom tuxum sarig'i qaynatilgan sovuq suv bilan aralashtiriladi, qalin taglikli idishda aralashtiriladi, retsept bo'yicha qo'yilgan sariyog'ning 1/3 qismi bo'laklarga bo'linadi, suv hammomida qaynatiladi (75-80 haroratda). ° C), aralashtiramiz va bir hil, bir oz qalinlashgan massalar bo'lguncha ozgina chayqatiladi. Shundan so'ng, isitish to'xtatiladi va aralashtirishni davom ettirib, yupqa oqimga, qolgan eritilgan sariyog'ni quying. Tayyor sous tuz, limon kislotasi yoki limon sharbati bilan ziravorlanadi va filtrlanadi. Bu "suvdagi moy" turidagi qalin bir hil emulsiya bo'lib chiqadi, bu erda emulsifikator tuxum sarig'idir. Shuning uchun, yuqori yog'li tarkibga qaramasdan, sous yog'li his etmaydi va nozik ta'mga ega. Sosning narxini pasaytirish, uning energiya qiymatini kamaytirish va emulsiyaning barqarorligini oshirish uchun ba'zan unga oq sous qo'shiladi. Hollandaise sousi qaynatilgan qushqo'nmas, gulkaram va kam yog'li baliq (oq baliq, sterlet, zander va boshqalar) bilan xizmat qiladi. Asosiy golland sosiga qo'shimcha ravishda uning bir qator navlari tayyorlanadi.

Sos Gollandiyalik xantal (mutar). Tayyorlangan xantal golland sosiga qo'shiladi (1 kg sous uchun taxminan 50 g). Qovurilgan mersin baliqlari bilan xizmat qiladi.

Sos Gollandiyalik sirka bilan (Bearnaise). Qo'pol maydalangan qalampir, dafna barglari sirka (9%) bilan quyiladi va qaynatiladi. Keyin sirka filtrlanadi va golland sousi bilan ziravorlanadi (limon kislotasi o'rniga). Qovurilgan go'sht (langets, fileto), buyraklar bilan xizmat qiladi.

Sos Gollandiyalik qaymoqli (muslin). Xizmat qilishdan oldin tayyor sousga ko'pirtirilgan krem ​​qo'shiladi. Qaynatilgan va qovurilgan baliq, shirin sabzavotlardan tayyorlangan idishlar bilan xizmat qiladi.

Sos kapers bilan golland. Tayyor sousga sho'r suvsiz isitilgan kaperlar kiritiladi. Qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan baliq idishlari bilan xizmat qiladi.

Tuxumli yog'li soslar va kraker sousi bir oz nordon ta'mga va sariyog'ning aromasiga ega.

Polsha va kraker soslari 2 soatgacha saqlanishi mumkin

Golland sousi silliq konsistensiyaga ega bo'lishi kerak, don yoki tvorog oqsili bo'laklari bo'lmasligi kerak. Sos yuzasida yog 'bo'lmasligi kerak.

Jilo va kraker soslarida yog 'tiniq bo'lishi kerak. Polsha sousi uchun tuxum qo'pol ravishda kesiladi.

Klassik sut soslari sutdan va ziravorlar bilan oq sote qilingan. Maqsadga qarab, sut soslari turli xil zichlikda bo'lishi mumkin.

1. SUTI SOS
Sosning maqsadi: quyuq sous to'ldirilgan tovuq yoki o'yin kotletlari, kroketlar va boshqalar uchun to'ldirish sifatida ishlatiladi; o'rta qalinlikdagi sous sabzavot, go'sht va baliqni qovurish uchun ishlatiladi; suyuq sous issiq sabzavot va donli idishlar bilan xizmat qiladi.
Tarkibi:
qalin sous uchun: sut 900, un 120, sariyog '120;
o'rta zichlikdagi sous uchun: sut 1000, un 90, sariyog '90;
suyuq sous uchun: sut 1000, un 50, sariyog '50, shakar 10.

Oq issiq sote issiq sut bilan suyultiriladi, doimiy ravishda rake bilan aralashtiriladi, tuz qo'shing va 5-7 daqiqa qaynatiladi. Xom tuxum sarig'i o'rtacha qalinlikdagi sousga (1 kg sous uchun 3-4 dona), suyuq sousga tuzdan tashqari shakar qo'shilishi mumkin.

2. SUTI SOS SHIRIN
Tarkibi: Sut 1000, un 40, sariyog '40, shakar 120, vanilin 0,1.

Bu sous suyuq sut sousi (64) bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, lekin unga ko'proq shakar va vanillin qo'shiladi, avval oz miqdorda issiq suvda eritiladi.

3. PIYOZLI SUTI SOS
1-usul bo'yicha tayyorlangan sousning maqsadi: qovurilgan qo'zi go'shti, kotletlar va boshqalar bilan beriladi.
Tarkibi: Sut 800, go'shtli bulon 150, un 40, sariyog '40, piyoz 250, achchiq qizil qalampir 0,01.
Birinchi yo'l. Rangi o'zgarmasligi uchun mayda tug'ralgan piyozni yog'da qovuring. Keyin qovurilgan piyozga oz miqdorda bulonni to'kib tashlang va qopqoqli idishda pishganicha qaynatib oling.
Piyoz bulyonini o'rta qalinlikdagi sut sousi (64) bilan birlashtiring va 5-7 daqiqa davomida pishiring, so'ngra tuz, qizil achchiq qalampir qo'ying.
Tajribali sousni aralashtiring, artib oling va issiq sut qo'shilishi bilan iliq qiling.

2-usul bo'yicha tayyorlangan sousning maqsadi: qovurilgan quyon, qaynatilgan parranda go'shti, qaynatilgan go'sht va boshqalar bilan beriladi.
Tarkibi: Sut 600, go'shtli bulon 300, sariyog '40, un 4Q, piyoz 200, muskat yong'og'i 0,2, achchiq qizil qalampir 0,01 yoki maydalangan oq 0,1.
Ikkinchi yo'l. Piyoz, mayda tug'ralgan, sutda qaynatiladi. Keyin piyozni bulondan olib tashlang va choping; un va sariyog'dan oq sote tayyorlang, sutli bulon bilan suyultiring va bulonga quying, qalampir, tuz, muskat yong'og'i qo'shing, aralashtiramiz va 5-7 daqiqa davomida pishiring, so'ngra nozik elakdan o'tkazing. Tug'ralgan piyozni suzilgan sousga soling va qaynatib oling.

4. Pishloqli SUTI SOS
Tarkibi: Sut sousi 650, bulyon 250, pishloq 100, sariyog '50, qizil qalampir 0,01.

Qalin sut sousini bulon bilan suyultiring. Sosga maydalangan pishloq (sovet, shveytsariya va boshqalar) soling va yaxshilab aralashtiring. Sariyog ', tuz va qizil qalampir bilan mavsum.

5. SARATON YOGI BILAN SUTI SOS
Sosning maqsadi: qaynatilgan va qovurilgan baliq ovqatlari bilan xizmat qiladi.
Tarkibi: Sut sousi 300, baliq bulyoni 500, qaymoq 150, saraton yog'i 100, truffle 150, achchiq qizil qalampir 0,1, limon 1 dona.

Sekin-asta truffles bilan qaynatilgan baliq bulonini sutli sousga to'kib tashlang va spatula bilan aralashtirib, qaynatib oling; 5-7 daqiqadan so'ng qaynatilgan qaymoqqa quying, tuz, qizil achchiq qalampir soling va aralashtiring. Sosni mayda elakdan yoki tülbentdan o'tkazing, rak yog'i (88) va limon sharbati yoki limon kislotasi bilan mavsum. Bu sousni trufflesiz tayyorlash mumkin.

6. MADERA BILAN SUTI SOS
Sosning maqsadi: o'yin, parranda go'shti, kerevit dumlari bilan xizmat qiladi.
Tarkibi: qaymoq yoki sut 700, tuxum (sarig'i) 7 dona, sariyog '100, bulyon (tutun) 150, Madeyra 100, qizil qalampir 1.

Xom tuxum sarig'ini sovuq sut yoki qaymoq bilan aralashtirib, pechka yoki suv hammomida qizdiring, doimo ko'pirtirgich bilan aralashtirib, aralashmani qaynatishga keltirmasdan. Massa qalinlashganda, uni issiqdan olib tashlang, yuqori konsentrlangan jigarrang bulon, qaynatilgan Madeyra, tuz va qizil qalampir qo'shing. Keyin sousni peçete orqali torting, qizdiring, aralashtiring va sariyog 'bilan ziravorlang.

Soslar bizning oshxonalarimizga uzoq va mustahkam joylashdi va endi ko'p qirrali gurme taomlarini tatib ko'rish uchun restoranga borish shart emas. Turli xil soslar bilan taqdim etilgan bir xil taom tubdan boshqacha ta'mga ega, shuning uchun biz bu "suyuq ziravorlar" ni qadrlaymiz.

Soslar ko'pincha ovqat hazm qilish jarayoniga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, ishtahani rag'batlantiradi va ovqatning hazm bo'lishini oshiradi. Ular ko'zimizni quvontiradi va taomning ta'mini yaxshilaydi. Biroq, soslar taomni to'ldirishi kerak, uning yomon ta'mini yashirmasligi kerak!

"Sous" so'zining o'zi frantsuz tilidan olingan bo'lib, taomga shirali bo'lgan odatiy sousni bildiradi. Shu bilan birga, u nafaqat idishlarni sug'oribgina qolmay, balki ularni to'g'ridan-to'g'ri pishirishi (pishirish yoki pishirish) mumkin.

Agar sous idish bilan birga berilsa, uni tayyor idishga emas, balki alohida-alohida - sosli qayiqda quyish yaxshiroqdir. Keyin har kim u bilan yoki usiz ovqatlanish variantini tanlashi mumkin va, albatta, uning miqdorini tartibga soladi.

Soslar sovuq va issiq ovqatlar, shirin va sho'r, asosiy taomlar, yonma-ovqatlar va shirinliklar uchun xizmat qiladi.

Aytilganlarning barchasidan ma'lum bo'lishicha, insoniyat juda ko'p soslarni yaratgan. Bugun biz ushbu "graviylar" dunyosida qanday yo'qolmaslik haqida, aniqrog'i, soslarning qanday turlari va ular qanday tasniflanganligi haqida gaplashamiz.

Soslar qanday tayyorlanadi

Har qanday sous suyuq qismdan va qo'shimcha qismdan (qo'shimchalar, ziravorlar, ziravorlar) iborat. Agar qo'shimcha qismdagi tarkibiy qismlar kamida bo'lsa, unda sous asosiy deb ataladi.

Asos sifatida asosdan foydalangan holda tayyorlangan har qanday soslar lotin hisoblanadi.

Har qanday sosning qo'shimcha qismi qalinlashishi mumkin yoki bo'lmasligi mumkin, ya'ni. tarkibida un (kraxmal) mavjud yoki yo'q. Qalinlashtiruvchi moddalarsiz soslar olijanob deb ataladi.

Soslarning turlari quyidagilardir:

• , bu boshqa soslardan faqat mahsulotlarning ularga botirilishi bilan farq qiladi. Ularga chiplar, piroglar, frantsuz kartoshkalari, dengiz mahsulotlari va boshqalar beriladi.
• sous (graviy)

Asosiy soslar qanday?

Frantsiyada (va butun Evropada) bular:

• (). Uning asosi sut va oq undir. Bu lazanya, tovuq, julien, go'shtli pirojnoe va go'shtli kostryulkalar uchun ideal.
• (oq sous). Uning asosi tovuq, dana yoki baliq va oltin qovurilgan undan tayyorlangan engil bulondir.
• (). Uning asosi kuchli go'shtli bulon va kuchli qovurilgan undir.
• . Uning asosi suv hammomida yaratilgan shirin sariyog 'va tovuq sarig'ining emulsiyasidir.
• pomidor sousi. Uning asosi - qaynatilgan pomidor pyuresi. Cho'chqa go'shti va makaron bilan ideal.
• mayonez. Uning asosini o'simlik yog'i, tovuq sarig'i va xantal tashkil qiladi.

Osiyoda bu:

• baliq sousi

Soslarning tasnifi

Barcha soslarni shartli ravishda quyidagi ko'rsatkichlarga ko'ra ajratish mumkin: harorat, suyuqlik qismi, maqsadi, mustahkamligi, rangi, tarkibi murakkabligi, pishirish texnologiyasi, ta'mi, kaloriya tarkibi.

1. Harorat bo'yicha soslar:

• issiq - 75-80 ° C (ular faqat issiq ovqatlar bilan xizmat qiladi)
• sovuq - 10-14 ° C (ular issiq va sovuq idishlar bilan birga beriladi)

1. Suyuq qism uchun:

1. Muvofiqlik bo'yicha:

• suyuqlik (suyuq smetana kabi) - ular don, sabzavot va boshqalardan tayyorlangan tayyor idishlar ustiga quyiladi, shuningdek, ular ichida pishiriladi.
• o'rtacha (qalin smetana kabi) - ular bilan sabzavotli idishlar ziravorlanadi va ularda sabzavotlar, go'sht, baliq pishiriladi.
• qalin (manna bo'tqasi kabi) - ular ba'zi idishlarga qo'shiladi (sabzi kotletlari, cheesecakes va boshqalar - bog'lash uchun) va parranda, go'sht va boshqalardan kotletlarni to'ldirish uchun ishlatiladi.

1. Uchrashuv bo'yicha:

• sabzavotli idishlar uchun
• donli idishlar uchun
• salatlarga
• shirinliklar va shirinliklar uchun

1. Ko'pgina soslar qizil va oq rangga ega. Boshqalar - taomning ta'mini yo'lga qo'yish, uning go'zalligini ta'kidlash.
2. Tatib ko'rish uchun soslar:

• tender. Bu qovurilgan tovuq, cho'chqa go'shti va baliq bilan xizmat qiladigan oq va smetana soslari.
• shirin (shirin). Ular shakar, sharbatlar, rezavorlar va mevalarning qaynatmalari, sut yoki sharobga asoslangan.Qo'shimcha qism shokolad, kakao, vanilin, asal bo'lishi mumkin. Ushbu soslarning zichligi un yoki kraxmalni kiritish orqali beriladi. Ular shirinliklar yoki shirinliklar bilan, kamroq go'sht va parranda go'shti bilan xizmat qiladi.
• . Ular mega-achchiq ta'mga ega mahsulotlarga asoslangan: chili, horseradish va boshqalar. Ular go'sht, parranda yoki baliq idishlari bilan xizmat qiladi, ba'zida ovqatni marinadlash uchun ishlatiladi.
• nordon va nordon-shirin. Ko'pincha bu Osiyo soslari yoki asalni o'z ichiga olgan soslar.

1. Tarkibning murakkabligiga ko'ra, soslar oddiy va murakkab bo'lishi mumkin - bularning barchasi ishlatiladigan komponentlar soniga bog'liq.
2. Pishirish texnologiyasiga ko'ra, soslar to'liq yoki qisman issiqlik bilan ishlov berish (qaynatish, pishirish, suv hammomida qarish) yoki ularsiz tayyorlanishi mumkin.
3. Kaloriya bo'yicha soslar yuqori kaloriyali va parhez hisoblanadi. Odatda, yog'li ovqatlar uchun engilroq soslar, kam yog'lilar uchun esa yuqori kaloriyali soslar taklif etiladi.

Shunday qilib, bir xil sous bir necha jihatdan farq qilishi mumkin. Masalan, mayonezning har xil turlari mavjud:

• Yuqori kaloriya (1-toifa) - yog 'miqdori 55% yoki undan ko'p, undagi suv - 35%, kimyoviy qo'shimchalar - minimal. Ularning eng yaxshisi zaytun moyining barcha yog'larining 80% ni o'z ichiga oladi.
• O'rtacha kaloriya (2-toifa) - yog 'miqdori 40-50%, suv - 35-50%.
• Past kaloriya (3-toifa) - yog 'miqdori 40% gacha, suv - 55% dan ortiq.

Bundan tashqari, bu mayonezlar gazak (tarkibida ziravorlar mavjud) va bolalar / (tatlandırıcılar va kremga o'xshash) ga bo'linadi.

Mayonezning mustahkamligi qalin yoki suyuq smetana, qaymoq yoki pastaga o'xshash bo'lishi mumkin.

Shu bilan birga, xorijiy mahsulotda mayonez turli xil tasniflanadi - quyuqlashtiruvchi moddalar mavjudligiga qarab.

• Agar siz baliq suvi bilan sous tayyorlayotgan bo'lsangiz, unda faqat baliq idishlari bilan xizmat qiling.
• Un, sousga qo'shmasdan oldin, albatta qovuring (yog'li yoki yog'siz).
• Sosdagi nordonlik uchun sirka o'rniga limon sharbati, nordon meva pyuresi (olma, olxo'ri, olcha olxo'ri) dan foydalaning.
• Yog'ni faqat iliq sousga qo'shing (issiq emas!).
• Aromatik komponentlar (sarimsoq, ko'katlar va boshqalar) tayyor bo'lishdan 10 daqiqa oldin sousga qo'shiladi.
• Har doim yangi sousni tayyorlashga harakat qiling.
• Soslarni yopiq holda saqlang, faqat muzlatgichda toza shisha yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishda.

Pirog kabi oson:

O'zingizning soslaringizni tayyorlashga harakat qiling. Bu oddiy. Komponentlar sonini o'zingizning xohishingizga ko'ra sozlang.

P.S. Yuqoridagi barcha retseptlar yangi boshlanuvchilar uchun mo'ljallangan va iloji boricha soddalashtirilgan. Agar siz professional soslar tayyorlamoqchi bo'lsangiz, ularni to'liq va aniq retsept bo'yicha yarating.

Sovuq soslar:

• Mayonez: o'simlik yog'i, tuxum, xantal, sirka, tuz, maydalangan qora qalampir
• "Tsezar": mayonez, maydalangan sarimsoq, maydalangan parmesan pishloq
• " ": mayonez, maydalangan sarimsoq, kapers, tug'ralgan o'tlar
• " ": mayonez, ko'pirtirilgan qaymoq, maydalangan ko'k pishloq
• Frantsuz kiyinish: o'simlik yog'i, pyure tuxum sarig'i, sirka, xantal
• Italiya kiyimi: zaytun moyi, sirka, tug'ralgan o'tlar
• Teriyaki: soya sousi, asal/shakar, guruch sirkasi (oq sharob), ziravorlar
• "": qalin pomidor pyuresi, shakar, ziravorlar, tuz

Issiq soslar:

• "Bechamel": qovurilgan un, sut, tuz, muskat yong'og'i
• Hollandaise sousi: eritilgan sariyog ', oq sharob, tuxum sarig'i

Soslarning tasnifi eng aniq jadvalda keltirilgan:

qo'ziqorin soslari

Baliq soslari

Go'sht soslari

Go'sht soslari qizil va oq rangda tayyorlanadi. Birinchidan, asosiy soslar deb ataladigan soslar tayyorlanadi va ulardan turli xil mahsulotlarni qo'shib, alohida navlar (lotin soslar) tayyorlanadi.

Asosiy qizil sous va uning hosilalari

Un qizil passerovka jigarrang bulon bilan suyultiriladi. Yuqorida aytib o'tilganidek, yog'li sote issiq bulon bilan suyultirilishi mumkin, 50 ° C gacha sovutilgan bulon bilan quruq sote. Buning uchun qovurilgan un qozonga quyiladi, bulonning bir qismi quyiladi, bir hil massaga qadar yaxshilab aralashtiriladi va filtrlanadi. . Bulyonning qolgan qismi suyultirilgan un qizartirishga quyiladi, tomat pyuresi bilan qovurilgan ildizlar, tuz qo'shiladi va 45 daqiqadan bir soatgacha qaynatiladi (III.7-rasm).

Pishirish tugashidan oldin shakar, maydalangan qalampir, dafna yaprog'i qo'shing. Sos filtrlanadi, ichiga qaynatilgan sabzavotlar surtiladi va qaynatiladi. Asosiy qizil sous lotin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi yoki sariyog 'yoki margarin bilan ziravorlangan, kotlet massasi, jambon, kolbasa, kolbasa va boshqalar bilan xizmat qiladi. Ta'mni yaxshilash uchun qizil souslarga janubiy sous, fum, bulyon kublarini qo'shishingiz mumkin. Asosiy qizil sousdan quyidagi lotin soslarini tayyorlash mumkin.

Sharob bilan qizil sous (Madeira sousi). Tayyorlangan sharob (madeira, muskat yong'og'i, port vinosi) tayyor asosiy qizil sousga qo'shiladi, qaynatiladi va margarin yoki sariyog 'bilan ziravorlanadi. Sos qovurilgan go'sht, parranda go'shti va o'yin idishlari bilan xizmat qiladi.

Sos piyoz (mironton). Mayda tug'ralgan piyoz yog'da qovuriladi, qalampir no'xati, dafna barglari qo'shiladi va sirka quyiladi. Keyin deyarli quruq bo'lguncha bug'lanadi. Yog 'piyozning aromatik moddalarini, sirka esa qalampir va dafna yaprog'ini chiqaradi. Tayyorlangan piyoz asosiy qizil sousga solinadi, ta'mga tuz va shakar qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor sous sariyog 'yoki margarin bilan ziravorlanadi. Köfteler, kotletlar, qovurilgan va qaynatilgan cho'chqa go'shti va boshqa go'shtli taomlar bilan xizmat qiladi. Bundan tashqari, sous go'shtli idishlarni pishirish uchun ishlatiladi.

Guruch. 111.7. Pishirish sxemasi

Piyoz va bodring bilan qizil sous (achchiq). Piyoz sousiga mayda tug'ralgan kornişonlar, janubiy sous qo'shiladi, qaynatiladi va sariyog 'yoki margarin bilan ziravorlanadi. Kornişonlar tuzlangan bodring bilan almashtirilishi mumkin. Buning uchun ular teri va urug'lardan tozalanadi, mayda tug'ralgan, suv yoki bulon bilan qovuriladi va sousga qo'shiladi. Sos fileto, langet, köfte, kotlet bilan beriladi.

Xantal bilan piyoz sousi (robert). Piyoz sosiga tayyor xantal qo'shiladi. Sosni qaynatib bo'lmaydi, chunki xantal oqsillari koagulyatsiyalanadi va uning o'ziga xos hidi yo'qoladi. Sos cho'chqa go'shti idishlari, qovurilgan kolbasa va kolbasa bilan xizmat qiladi.

Piyoz va qo'ziqorinli qizil sous (ovchilik). Mayda tug'ralgan piyoz sariyog 'yoki margarinda qovuriladi, mayda bo'laklarga bo'lingan qaynatilgan qo'ziqorinlar qo'shiladi va yana 3-5 daqiqa davomida birga qovuriladi. Keyin piyoz va qo'ziqorin qizil sousga solinadi, qalampir no'xati, dafna yaprog'i qo'shiladi va 10-15 daqiqa qaynatiladi. Pishirish oxirida sousga tayyorlangan quruq oq sharob, tug'ralgan tarragon, maydanoz qo'shiladi. Sosni sharobsiz tayyorlashingiz mumkin. Sosga qovurilgan o'yin, tabiiy qovurilgan kotletlar va boshqa qovurilgan go'shtli taomlar beriladi.

Sos ildizlari bilan qizil (güveç uchun). Sabzi, sholg'om yoki sholg'om, oq ildiz va piyoz tilim yoki kub shaklida kesiladi, qovuriladi, qizil sous bilan aralashtiriladi, xushbo'y qalampir no'xat qo'shiladi va 10-15 daqiqa qaynatiladi. Pishirish oxirida yashil no'xat, tug'ralgan loviya dukkakli qo'ying. Sosni sharobsiz tayyorlash mumkin.

Köfte uchun sabzavotli qizil sous (yunoncha). Sabzi, piyoz, oq ildiz, yangi shirin qalampir yupqa qilib kesiladi, qovuriladi, qizil sousga qo'shiladi, ziravorlar qo'shiladi va 10-15 daqiqa qaynatiladi. Pishirish oxirida tayyorlangan sharob (Maskat, Port, Madeyra kabi) kiritiladi. Sos qaynatiladi va tayyorlangan sharob qo'shiladi. Sosni sharobsiz tayyorlash mumkin.

Tarragon bilan qizil sous. Estragon poyalari bo'laklarga bo'linadi, asosiy qizil sousga solinadi, tutun qo'shiladi va 25-30 daqiqa qaynatiladi. Filtr. Tarragon barglari quruq oq sharob bilan quyiladi, qaynatiladi va suzilgan sousga qo'shiladi. Qovurilgan go'sht, tabiiy dana go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq kotletlari, qovurilgan tovuq va tovuqlar, tuxumli idishlar bilan xizmat qiladi.

Sos shirin va nordon bo'ladi. Mayiz va o'riklar saralanadi, yuviladi. Olxo'ri oz miqdorda suvda qaynatiladi va chuqurchaga aylanadi. Yong'oq tozalanadi va qobig'i tozalanadi va bo'laklarga bo'linadi. Tayyorlangan olxo‘ri, mayiz, yong‘oqlar o‘rik qaynatmasiga solinadi, shirin no‘xat qo‘shiladi va 7-10 daqiqa qovuriladi, so‘ng qizil sous bilan qo‘shib qaynatiladi, qaynatiladi, tayyorlangan sharob yoki sirka qo‘shiladi. Qaynatilgan, qovurilgan go'sht va parranda go'shtidan tayyorlangan idishlar bilan xizmat qiladi.

Asosiy oq sous va uning hosilalari

Oq va qizil soslar o'rtasidagi asosiy farq shundaki, ularning deyarli barchasi kamroq baharatlı va ta'mi yanada nozikroq. Oq soslar qizil soslarga qaraganda kamroq suvli. Ovqat hazm qilish sharbatlarining sekretsiyasini kuchaytirish uchun bu soslarga limon kislotasi qo'shiladi.

Asosiy oq sousni tayyorlash uchun oq yog'li sote oq bulon bilan suyultiriladi, mayda tug'ralgan, ozgina qovurilgan maydanoz qo'shiladi, piyoz 25-30 daqiqa davomida qaynatiladi. Keyin sous limon kislotasi yoki limon sharbati, tuz bilan ziravorlanadi, filtrlanadi, sabzavotlarni ishqalanadi va yana qaynatiladi. Qaynatilgan go'sht va qovurilgan parranda go'shti bilan xizmat qiladi yoki lotin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Bunday holda, asosiy sousni ta'mga ko'ra ziravor qilish kerak emas (III.8-rasm).

Bug 'sousi. Bu sous asosiy oq sous bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, lekin pishirish tugashidan oldin oq sharob, tuz, maydalangan qalampir kiritiladi va qaynatish to'xtatilgandan keyin limon sharbati qo'shiladi. Pishirish paytida ta'mni yaxshilash va ekstraktiv moddalar miqdorini oshirish uchun siz champignons yoki qovurilgan shampignonlarning qaynatmasini qo'shishingiz mumkin. Bu sous bug'li sous deb ataladi, chunki uni tayyorlashda odatda tovuq, tovuq va boshqalarni pishirgandan keyin qolgan bulondan foydalanadilar. Sosga qaynatilgan va qovurilgan tovuqlar, tovuqlar, dana go'shti, dana go'shtidan bug' kotletlari, o'yinchoqlar qo'shiladi.

Guruch. III.8. Asosiy oq sousni tayyorlash sxemasi

Tuxumli oq sous (suprem). Xom tuxum sarig'i sariyog 'yoki margarin bo'laklari bilan birlashtiriladi, ozgina qaymoq yoki bulon qo'shiladi va doimo aralashtirib, 60-70 ° S haroratda qalinlashguncha suv hammomida qaynatiladi. Olingan aralash (tuxum-yog 'lezon) bir xil haroratda oq asosli sous bilan birlashtiriladi, maydalangan muskat yong'og'i, tuz, limon kislotasi qo'shiladi. Buzoq, parranda go'shti va ov go'shtidan qaynatilgan va pishirilgan idishlar bilan xizmat qiladi.

Sabzavotli oq sous. Ildiz ekinlari (sabzi, maydanoz yoki selderey) va piyoz mayda kubiklar yoki chiziqlar bilan kesiladi va 3-5 daqiqa davomida qovuriladi. Keyin ozgina bulonni quying va idishlarni qopqoq bilan yoping, tayyor bo'lgunga qadar pishiring. Fasol, sholg'om yoki rutabaga alohida qaynatilgan yashil yelka pichoqlari. Sholg'om va sholg'omni o'ziga xos hid va achchiqlikni yo'qotish uchun pishirishdan oldin qaynoq suv bilan qaynatish kerak. Tayyorlangan sabzavotlar oq asosiy sous bilan quyiladi, qaynatishga ruxsat beriladi, limon kislotasi, tuz qo'shiladi, sariyog 'yoki margarin bilan ziravorlanadi. Qaynatilgan qo'zichoq, dana, quyon, parranda go'shti, shuningdek bug'li go'sht kotletlari bilan xizmat qiladi.

Pomidor sousi. Bu sous boshqa oqlardan achchiq ta'mi bilan ajralib turadi. Uni tayyorlash uchun tug'ralgan sabzi va piyozni qovuring, tomat pyuresi, oq ildizlarni qo'shing va yana 15-20 daqiqa davomida isitishni davom ettiring. Keyin qovurilgan sabzavotlar asosiy oq sous bilan birlashtiriladi va 30 daqiqa davomida qaynatiladi. Pishirish tugashidan oldin tuz, maydalangan qalampir va limon kislotasini qo'ying. Bundan tashqari, quruq oq sharobni qo'shishingiz mumkin (bu holda limon kislotasi miqdori kamayadi). Tayyor sous qaynatilgan sabzavotlarni artib, filtrlanadi va keyin yana qaynatiladi. Qovurilgan go'sht, sakatat (miya) va sabzavotlardan tayyorlangan idishlar bilan xizmat qiladi. Pomidor sousining bir nechta navlari bor: qo'ziqorinli, qo'ziqorin va sabzavotlar bilan va boshqalar.

Baliq bulyoni oq soslar va ularning hosilalarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Ularning ta'mi go'shtdan ko'ra nozikroq. Ularga qaynatilgan va qovurilgan baliq idishlari beriladi.

Asosiy oq baliq soslari, bug 'va pomidor. Ular xuddi shu nomdagi go'sht bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, ammo baliq bulonidan foydalaniladi.

Oq vino sousi. Tuxum bilan go'sht oqi bilan bir xil tarzda tayyorlanadi.

Brin bilan oq sous. Qaynatilgan va filtrlangan bodring tuzlangan bodring oq asosiy sousga qo'shiladi, 5-10 daqiqa qaynatiladi. Tayyor sousga tuz, limon kislotasi qo'yiladi, tayyorlangan sharob qo'shiladi va sariyog 'yoki margarin bilan ziravorlanadi.

Sabzavotli pomidor sousi (Bordo). Sabzi, maydanoz va piyoz mayda kubiklarga bo'linadi va qovuriladi. Keyin ular pomidor sousi bilan birlashtiriladi, qora murch qo'shiladi, 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi. Pishirish oxirida dafna barglari qo'shiladi, tayyorlangan sharob, limon kislotasi quyiladi va margarin yoki sariyog 'bilan ziravorlanadi. Sosni sharobsiz tayyorlash mumkin. Sos qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan baliq va baliq kotlet massasidan tayyorlangan idishlar bilan xizmat qiladi.

rus sousi. Bu sous ruscha usulda pishirilgan baliq bilan xizmat qiladi. Quruq oq sharob, rus garnituri pomidor sousiga qo'shiladi, qaynatiladi va margarin yoki sariyog 'bilan ziravorlanadi. Rus garniturasi quyidagilarni o'z ichiga oladi: tuzlangan bodring, tozalangan, tug'ralgan va qovurilgan; sabzi va oq ildizlar, tilim yoki tayoq bilan kesilgan va qaynatilgan; butun piyoz ko'chatlari yoki piyozning kichik boshlari, tilimga kesilgan, qovurilgan; kapers va zaytun mevalari; yog'da qaynatilgan shampignonlar; qaynatilgan bekor baliqlarining xaftaga.

Dengizchi sousi. Pomidor sousiga qaynatilgan shampignonlar yoki qaynatilgan cho'chqa qo'ziqorinlari, yog'da qovurilgan ko'chatlarning mayda boshchalari (shallotlar), hamsi pyuresi, quruq oq vino qo'shiladi va qaynatiladi.

Qisqichbaqa sousi. Oq asosiy sousga saraton yog'ining bo'laklari kiritiladi. Saraton moyini tayyorlash uchun qaynatilgan kerevitning qobig'i ozgina quritiladi va sariyog 'bilan eziladi. Olingan massa 100 -105 ° S haroratda aralashtirib, isitiladi. Shu bilan birga, karotinoidlar guruhidagi rang beruvchi moddalar yog'da eriydi va unga chiroyli rang beradi. Yog 'issiq suvga quyiladi va qaynatiladi. Keyin olovni pasaytirib, 25-30 daqiqa qaynamasdan turib, sovutib turing. Sirtda qotib qolgan saraton yog'i olib tashlanadi va pastki qismi tozalanadi.

Qo'ziqorinlarda ko'p miqdorda ekstraktiv, xushbo'y va aromatik moddalar mavjud. Shuning uchun ular soslar tayyorlash uchun keng qo'llaniladi. Evropa oshxonasida yangi va konservalangan shampignonlar va boshqa sun'iy ravishda o'stirilgan qo'ziqorinlar asosan turli xil soslarga xushbo'y va aromatik qo'shimchalar sifatida ishlatiladi. Rus oshxonasida qo'ziqorin bulyoni asosida ko'plab qo'ziqorin soslari tayyorlanadi, ularga mayda tug'ralgan yoki chiziqlar bilan tug'ralgan qaynatilgan qo'ziqorinlar qo'shiladi. Bu soslar don, sabzavotlar, shuningdek, ba'zi go'sht va boshqa idishlar bilan xizmat qiladi. Eng muhimi, bu soslar kartoshka pattilari, kotletlar, rulolar, zrazy, güveç va boshqalar uchun mos keladi.

Qo'ziqorinli asosiy sous. Oq yog'li passerovka qo'ziqorinli bulon bilan suyultiriladi, 45-60 daqiqa qaynatiladi, tuzlanadi, filtrlanadi. Qaynatilgan qo'ziqorin va piyoz chiziqlar bilan kesiladi yoki mayda tug'ralgan. Piyoz qovuriladi, qo'ziqorinlar bilan birlashtiriladi va 5 daqiqa davomida qovuriladi, so'ngra suzilgan sousga qo'shiladi va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi. Tayyor sous margarin yoki sariyog 'bilan ziravorlanadi.

Sos pomidor bilan qo'ziqorin. Pomidor pyuresi yog 'bilan qovuriladi va qo'ziqorin sousi bilan birlashtiriladi.

Sos qo'ziqorin shirin va nordon. Pomidorli qo'ziqorinli sousga tanlab yuvilgan mayiz, o'rik (cho'chqasi), qora murch qo'shiladi va 10-15 daqiqa qaynatiladi, pishirish oxirida dafna barglari qo'shiladi.

Sut soslari yumshoq ta'mga ega va oson hazm bo'ladigan shaklda oqsillar, uglevodlar va yog'larni o'z ichiga oladi. Ular to'liq sut yoki bulon, sabzavotli bulon, suv bilan suyultirilgan sut bilan tayyorlanadi. Foydalanishga qarab, sut soslari turli qalinliklarda tayyorlanadi:

suyuqlik - idishlar bilan xizmat qilish uchun (1 litr sous uchun 50 g un);

o'rtacha zichlik - sabzavot, go'sht va baliqdan tayyorlangan idishlarni pishirish uchun (sousga xom tuxum sarig'i qo'shiladi), shuningdek, qaynatilgan va qaynatilgan sabzavotlarni (1 kg sous uchun 100 g un);

qalin - parranda go'shti va ov kotletlarini, qiyma go'sht mahsulotlarini to'ldirish uchun, sabzi kotletlari, cheesecakes va boshqa idishlarga bog'lovchi asos sifatida qo'shish uchun (1 litr sous uchun 130 g un);

Sos sut mahsulotlari (bechamel). Oq yog'li unni qaynatish issiq sut bilan suyultiriladi, 7-10 daqiqa qaynatiladi, tuzlanadi, filtrlanadi, qaynatiladi. Sabzavotli (qaynatilgan karam, loviya, makkajo'xori, qushqo'nmas va boshqalar) va donli (kotletlar va köfte, guruch, tariq va boshqalar) idishlar bilan xizmat qiladi.

2-bob. Soslar

Shirin sutli sous.IN suyuq sut sousiga shakar va issiq suvda eritilgan vanillin qo'shiladi. Cheesecakes, pudinglar, don va tvorog güveçlari bilan xizmat qiladi.

Piyoz bilan sutli sous (subise). Piyozni mayda to'g'rang, sariyog'da qovuring, qovurib ketmasligi uchun aralashtiring. Keyin go'shtli bulonni qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Tayyorlangan piyoz sutli sousga solinadi, 7-10 daqiqa qaynatiladi, tuz, maydalangan qizil qalampir qo'shiladi, suziladi, piyozni ishqalanadi. Keyin sous qaynatiladi, margarin yoki sariyog 'bilan ziravorlanadi. Sosga qovurilgan qo'zichoq, tabiiy qo'zichoq kotletlari va pirzola beriladi.

Ma'ruza 2. Sut souslari. Smetana soslari. Tuxum yog'li soslar. O'simlik yog'i soslari. Sirka soslari. Yog 'aralashmalari. Texnologiya. Diapazon. sifat talablari.

qo'ziqorin soslari

Baliq soslari va qo'ziqorin soslari

Baliq bulyoni oq soslar va ularning hosilalarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Ularning ta'mi go'shtdan ko'ra nozikroq. Ularga qaynatilgan va qovurilgan baliq idishlari beriladi.

Soslar baliq oq asosiy, bug 'va pomidor. Ular xuddi shu nomdagi go'sht bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, lekin baliq bulonidan foydalaniladi.

Qo'ziqorinli asosiy sous

Oq yog'li passerovka qo'ziqorinli bulon bilan suyultiriladi, 45-60 daqiqa qaynatiladi, tuzlanadi, filtrlanadi. Qaynatilgan qo'ziqorin va piyoz chiziqlar bilan kesiladi yoki mayda tug'ralgan. Piyoz qovuriladi, qo'ziqorinlar bilan birlashtiriladi va 5 daqiqa davomida qovuriladi, so'ngra suzilgan sousga qo'shiladi va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi. Tayyor sous margarin yoki sariyog 'bilan ziravorlanadi.

Pomidor bilan qo'ziqorin sousi

Pomidor pyuresi yog 'bilan qovuriladi va qo'ziqorin sousi bilan birlashtiriladi.

Shirin va nordon qo'ziqorin sousi

Pomidor qo'shilgan qo'ziqorin sousiga saralangan va yuvilgan mayiz, o'rik (chuqurchalar), qora murch qo'shiladi va 10-15 daqiqa qaynatiladi, pishirish oxirida dafna barglari qo'shiladi.

Ular to'liq sut yoki bulon, sabzavotli bulon, suv bilan suyultirilgan sut bilan tayyorlanadi. Foydalanishga qarab, sut soslari turli qalinliklarda tayyorlanadi:

- suyuqlik- idishlar bilan xizmat qilish uchun (1 litr sous uchun 50 g un);

- o'rtacha zichlik- pishirish uchun (sousga xom tuxum sarig'i qo'shiladi) sabzavot, go'sht va baliqdan tayyorlangan idishlar, shuningdek, qovurilgan va qaynatilgan sabzavotlarni ziravorlar (1 kg sous uchun 100-110 g un);

- qalin- parranda va ov kotletlarini, qiyma go'sht mahsulotlarini to'ldirish uchun, sabzi kotletlari, cheesecakes va boshqa idishlarga bog'lovchi asos sifatida qo'shish uchun (1 litr sous uchun 130 g un);

Sutli sous (bechamel)

Oq yog'li unni qaynatish issiq sut bilan suyultiriladi, 7-10 daqiqa qaynatiladi, tuzlanadi, filtrlanadi, qaynatiladi. Sabzavotli (qaynatilgan karam, loviya, makkajo'xori, qushqo'nmas va boshqalar) va donli (kotletlar va köfte, guruch, tariq va boshqalar) idishlar bilan xizmat qiladi.

Shirin sutli sous

Suyuq sutli sousga issiq suvda eritilgan shakar va vanillin qo'shiladi. Cheesecakes, pudinglar, don va tvorog güveçlari bilan xizmat qiladi.

Piyozli sut sousi (subise)

Piyozni mayda to'g'rang, sariyog'da qovuring, qovurib ketmasligi uchun aralashtiring. Keyin go'shtli bulonni qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Tayyorlangan piyoz sutli sousga solinadi, 7-10 daqiqa qaynatiladi, tuz, maydalangan qizil qalampir qo'shiladi, suziladi, piyozni ishqalanadi. Keyin sous qaynatiladi, margarin yoki sariyog 'bilan ziravorlanadi.

Facebook

Twitter

Bilan aloqada

Sinfdoshlar

Google+