Yonma-ovqatlar turlari. Oddiy va murakkab yonma-ovqatlar
QRIM RESPUBLIKASI DAVLAT BUDJETTI KASB-TA'LIM MUASSASASI.
“JANQOY YO‘L QURILISH TEXNIKASI”
Amaliy ish № 2
Ushbu mavzu bo'yicha: Sabzavot va qo'ziqorinlarning an'anaviy turlaridan asosiy va oddiy taomlar va yonma-ovqatlarni tayyorlash va taqdim etish.
fanlararo kurs MDK 01.01
Sabzavot va qo'ziqorinlardan idishlarni tayyorlash.
Kasb:260807.01 Oshpaz, qandolatchi
Amaliy ish № 2
Mavzu: Retseptlar to'plami bilan ishlash.
Xom ashyoni yotqizish standartlarini aniqlash.
Issiqlik bilan ishlov berishda yo'qotishlarni aniqlash.
Sabzavot va qo'ziqorinlardan tayyorlangan idishlarning texnologik sxemalari.
Maqsadlar:
Tarbiyaviy:
yangi sabzavot va qo'ziqorinlarni qayta ishlashni o'rgatish;
xom ashyoni yotqizish va issiqlik bilan ishlov berishda yo'qotishlarni aniqlash normalarini hisoblashni o'rgatish.
sabzavot va qo'ziqorinlardan tayyorlangan idishlarning texnologik sxemalarini tuzishni o'rgatish;
mavzu bo'yicha o'quv materialini umumlashtirish va tizimlashtirish;
mavzu bo'yicha nazariy bilimlarni mustahkamlash.
Rivojlanish :
nazariy bilimlarni amaliyotda qo‘llash, taqqoslash, xulosa chiqarish ko‘nikmalarini rivojlantirish;
mustaqillik va kuzatuvchanlikni rivojlantirish;
fikrlash va ijodiy faoliyatga intilishni rivojlantirish.
Tarbiyaviy :
ish jarayonida aniqlik, mehnatsevarlik va mas'uliyat hissini tarbiyalash;
tanlagan kasbi bilan bevosita bog‘liqlik sifatida o‘rganilayotgan materialga shaxsiy mas’uliyat hissi va ongli munosabatni shakllantirish;
tanlangan mutaxassislikka qiziqish uyg'otish.
Rejalashtirilgan natijalar:
bilish:
sabzavot va qo'ziqorinlardan turli xil idishlarning assortimenti, xususiyatlari va sifatiga qo'yiladigan talablar;
sabzavot va qo'ziqorinlarni issiqlik bilan ishlov berishda yo'qotishlarni minimallashtirish usullari;
imkoniyatiga ega bo'lish:
retseptlar to'plami bilan ishlash;
xom ashyoni yotqizish va issiqlik bilan ishlov berishda yo'qotishlarni aniqlash normalarini hisoblash;
sabzavot va qo'ziqorinlardan tayyorlangan idishlarning texnologik sxemalarini tuzish.
Har tomonlama uslubiy yordam:
topshiriq yozilgan tarqatma materiallar,
amaliy ish uchun daftarlar;
kalkulyator.
O'qitish usullari :
– qisman qidirish;
O'quv faoliyatini tashkil etish shakli :
– guruh;
Talabalarning amaliy mashg'ulotlarga tayyorgarligini tekshirish uchun savollar:
1. "Sabzavotli güveç" taomini tayyorlashda mavsumga qarab sabzavotlar tarkibini o'zgartirish mumkinmi?
2. Ushbu taomni tayyorlashda qanday souslardan foydalanish mumkin?
3. Sabzavotlarni qovurish uchun chuqur yog‘ harorati qanday?
4.Kartoshka pyuresi tarkibiga kiradigan mahsulotlarni sanab bering?
5. Sabzi kotletlarining sifatini tavsiflang.
6. Kartoshka pyuresini qamchilashdan maqsad nima?
7.Sabzavotlar qanday haroratda pishiriladi?
8. "Sabzavotli solyanka" taomini tayyorlash uchun ingredientlarni qo'shish ketma-ketligi qanday?
9. Kastryulka va rulonlarning yuzasi qanday maqsadda smetana bilan moylanadi?
Dars hisobot shakli :
amaliy ish uchun daftardagi topshiriqlarni bajarish haqida yozma hisobot
Nazariy topshiriq shakllari:
Jadvallarni to'ldirish
Nazariy savollarga javoblar
Muammoli vaziyatlarni hal qilish
Ish ketma-ketligi
1. Amaliy ish mavzusini ish daftaringizga yozing.
2. O'qituvchi issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlarni hisoblash uchun muammolar misollarini ko'rsatadi.
3. Idishlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamidan foydalanib, o'quvchilar sabzavot va qo'ziqorinlardan idish tayyorlashda issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlarni hisoblab chiqadilar.
4. Talabalar eslatmalar, darslik va taomlar retseptlari to'plamidan foydalanib, idishlarni tayyorlashning texnologik sxemalarini va idishlarning texnologik xaritalarini tuzadilar.
1-mashq
Muammoni hal qilish
Vazifa
Noyabr oyida 100 kg kartoshkani tozalash uchun olinadi. Frantsuz qovurilgan kartoshkaning massasini aniqlang.
Sinov
1. Garnitura va idish o'rtasidagi farq nima:
a) yonma-ovqatlar har doim go'sht, baliq yoki parranda go'shti bilan birga beriladi;
b) ishlab chiqarish tezligining pastligi;
v) garnitura har doim idish bilan birga beriladi, unumdorligi past, yog' miqdori esa kamroq.
2. Nima uchun tozalangan sabzavotlarni uzoq vaqt saqlay olmaysiz:
a) S vitamini yo'q qilinadi;
b) izchillikning o'zgarishi;
v) ta'm va hid yo'qoladi.
3. Sabzavotlarni asosiy usulda qovurishda issiqlik bilan ishlov berish shartlarini tanlang:
a) sabzavot qaynayotgan sho'r suvga solinadi, ustiga 1...2 sm qalinlikdagi qatlam qo'yiladi va qopqog'i yopiq holda pishiriladi;
b) tug'ralgan sabzavotlar yog'li (mahsulot og'irligining 5 - 10%) yaxshi isitiladigan skovorodkada 13 ° C haroratda joylashtiriladi.0–160 °S,
4). Sabzavotlar suyuqliksiz pishiriladi:
A)qovoq, qovoq, pomidor
b) qovoq, kartoshka, sabzi
c) karam, qovoq, piyoz
Nazariy masalalar
1). Sabzavotlarni brakonerlik qilish va pishirish o'rtasidagi asosiy farqlar nimada?
2). Har xil sabzavotlarni asosiy usulda qovurishning texnologik xususiyatlari, taomlar assortimenti qanday?
kartoshka kotletlari
Vazifa № 2
Muammoni hal qilish
Vazifa
Qaynatilgan sabzi vazni 15 kg. Noyabr va may oylarida tozalanmagan sabzi massasini aniqlang
Sinov
1. Sabzavotlarni pishirishda issiqlik bilan ishlov berish shartlarini tanlang:
a) tayyorlangan sabzavotlar sous bilan quyiladi va sabzavot og'irligining 10 ... 15% miqdorida suyuqlik qo'shib, qopqog'i yopiq holda tayyor holga keltiriladi;
b) tayyorlangan sabzavotlar 1 kg mahsulot uchun 0,3 litr suv miqdorida suv bilan quyiladi, yog 'qo'shiladi va qopqog'i yopiq holda va past qaynatishda tayyor holga keltiriladi;
c) tayyorlangan sabzavotlar smetana bilan yog'lanadi, sous bilan quyiladi yoki maydalangan pishloqga sepiladi, 25 daraja haroratda pishiriladi.0–280 °S,
2. Hammayoqni shnitselini tayyorlash uchun qanday non qo'llaniladi:
a) unga solingan, tuxumga botirilgan, maydalangan nonga solingan;
b) un bilan pishirilgan, tuxumga botirilgan, un bilan pishirilgan;
v) un bilan pishirilgan, tuxumga botirilgan;
3. Dukkaklilarni pishirish vaqtini oshirishga nima yordam beradi:
a) pishirish jarayonida tuz qo'shish;
b) pishirish jarayonida issiq suv qo'shish;
v) dukkakli ekinlarni oldindan namlash.
4. Asosiy usuldan foydalangan holda qovurish paytida yog'ning harorati qanday?
A)100–110 °C,
b) 140–150 °C,
c) 180–200 °C,
Nazariy masalalar
1. Qaynatilgan sabzavotlardan idish tayyorlashda texnologik operatsiyalar ketma-ketligi qanday? Idishlar assortimentini nomlang.
2. Har xil sabzavotlarni chuqur qovurishning texnologik xususiyatlari qanday? Idishlar assortimentini nomlang.
Texnologik xarita va diagrammani tuzish -
Sabzavotli solyanka
Vazifa № 3
Muammoni hal qilish
Vazifa
Aprel oyida 80 kg tozalanmagan kartoshkadan qancha qaynatilgan kartoshka olish mumkin?
Sinov
1. Sabzavotlarni brakonerlashda issiqlik bilan ishlov berish shartlarini tanlang:
a) sabzavotlar qaynoq sho'r suvga solinadi va qopqog'i yopiq holda pishiriladi;
b) tug'ralgan sabzavotlar 13 ° C haroratda yog '(mahsulotning og'irligi bo'yicha 10%) bilan yaxshi isitiladigan qovurilgan idishga joylashtiriladi.0–160 °S,
v) tayyorlangan sabzavotlar 1 kg mahsulot uchun 0,3 litr suv miqdorida suv bilan quyiladi, yog 'qo'shiladi va qopqog'i yopiq holda va past qaynatilgan holda tayyor holga keltiriladi.
2. Nima uchun qaynatilgan kartoshka qoraymaydi?
a) shakar gidrolizga uchraydi;
b) kraxmal jelatinlanadi;
v) fermentlar harorat ta'sirida parchalanadi.
3. Kartoshka pyuresi tayyorlash uchun qaynatilgan kartoshkaning qaysi haroratida pyure qilinadi:
A)100 °C,
b) 80 °C,
c) 55°S,
4. Sariyog 'va margarin qovurilgan yog' sifatida ishlatilmaydi, chunki:
a) ular past tutun nuqtasiga ega;
b)ular yuqori tutun nuqtasiga ega
c) ularda tutun nuqtasi yo'q
Nazariy masalalar
1.“Kartoshka pyuresi” taomining sifat talablari qanday?
2. Kotlet uchun sabzidan kotlet massasi qanday tayyorlanadi, sifat talablari.
Texnologik xarita va idish sxemasini tuzish
Kartoshka srazy
Vazifa № 4
Muammoni hal qilish
Vazifa
Mart oyida 10 kg tozalanmagan kartoshkadan qancha kubikda qovurilgan kartoshka olish mumkin?
Sinov
1. Sabzavotlarni pishirishda issiqlik bilan ishlov berish shartlarini tanlang:
a) sabzavot qaynayotgan sho'r suvga solinadi, ustiga 1...2 sm qalinlikdagi qatlam qo'yiladi va qopqog'i yopiq holda pishiriladi;
b) tug'ralgan sabzavotlar yog'li (mahsulot og'irligining 5 - 10%) yaxshi isitiladigan skovorodkada haroratda joylashtiriladi.140–150 °C,
v) tayyorlangan sabzavotlar 1 kg mahsulot uchun 0,3 litr suv miqdorida suv bilan quyiladi, yog 'qo'shiladi va qopqog'i yopiq holda va past qaynatilgan holda tayyor holga keltiriladi.
2. Yangi muzlatilgan sabzavotlarni tayyorlash uchun to'g'ri usulni tanlang:
a) sabzavotlar eritiladi va kislotali suvda qaynatiladi;
b) sabzavotlar, eritilmasdan, issiq suvga solinadi va qaynatiladi;
v) sabzavotlar, eritilmasdan, sovuq suvga joylashtiriladi va qaynatiladi.
3. Qaynatilgan sabzavotli idishlarni sous bilan berish usullarini tanlang:
a) ustiga sous quyiladi, yon tomonga qo'shiladi, alohida xizmat qiladi;
b) ustiga sous quyiladi va alohida tortiladi;
v) yon tomoniga sous solinadi va alohida beriladi.
4. Kartoshka kroketlari uchun issiqlik bilan ishlov berish:
a) asosiy usul yordamida qovurish;
b) chuqur qovurish;
a) pechda qovurish;
Nazariy masalalar
1. Sabzavotli massalardan pishirilgan idishlarni tayyorlashning xususiyatlari, ularning sifatiga qo'yiladigan talablar.
2. Kartoshka rulosi qanday tayyorlanadi?
Texnologik xarita va diagrammani tuzish -
Kartoshka rulosi
Vazifa № 5
Muammoni hal qilish
Vazifa
Tozalangan kartoshkaning vazni 56 kg. Issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlar aniq vaznning 3% ni tashkil qiladi. Qaynatilgan kartoshkaning massasini aniqlang.
Sinov
1. Kartoshkani tozalashdan oldin kalibrlash zarur:
a) ish kamerasiga ko'proq kartoshka yuklash;
b) kartoshkani bir xilda tozalash;
c) tezroq tushirish.
2. Asosiy usulda sous bilan qovurilgan sabzavotli taomlarni berish usullarini tanlang:
a) yon tomoniga sous qo'shiladi va alohida xizmat qiladi;
b) sous yon tomonga qo'shiladi, ustiga quyiladi;
v) sous alohida beriladi.
3. Sabzavotli karam rulolari uchun issiqlik bilan ishlov berish:
a) asosiy usul yordamida pishirish;
b) pechda pishirish;
c) bug'lash.
4. "Sabzavotli güveç" taomiga turli xil sabzavotlar kiradi, ularning tanlovi quyidagilarga bog'liq:
a) mavsumga qarab;
b) sabzavotlarning kattaligi bo'yicha;
v) sabzavotlarning mustahkamligi bo'yicha
Nazariy masalalar
1). Sabzavotli solyanka taomini tayyorlash, sifat talablari.
2). Sabzavotli kostryulkalar uchun qanday qiyma go'shtlardan foydalanish mumkin, pishirishdan oldin mahsulotlarni qo'shish ketma-ketligi?
Texnologik xarita va diagrammani tuzish -
Sabzi kotletlari
Namunaviy javoblar – 2-son MDK amaliy ish. 01
1-mashq
1 - a
2 - a
3 – b
4 - a
Vazifa 2
1 –a
2 - a
3 - in
4 - b
Vazifa 3
1 - in
2 - in
3 – b
4 - a
Vazifa 4
1 –a
2 – b
3 - a
4 - b
Vazifa 5
1 – b
2 - a
3 – b
4 - a
Yon piyola - bu asosiy baliq, go'sht yoki tovuq taomlari bilan birga keladigan qo'shimcha emas. Bu har qanday taomni yanada sog'lom va ishtahani ochishga yordam beradi. To'g'ri tanlangan yonma-yon taom - mazali va xilma-xil tushlik uchun kalit.
1. Qaynatilgan, pishirilgan, pishirilgan, baliq kotletlari va köfte kartoshka pyuresi, qaynatilgan kartoshka, guruch, yangi sabzavotlar (pomidordan tashqari), salat va boshqa ko'katlar, qovurilgan sabzavotlar (yaxshi variant - piyoz va o'rik bilan qovurilgan sabzi) bilan yaxshi ketadi. Yog'li baliqlarga (makkel, seld, qizil ikra, alabalık) bir tilim limon qo'shishingiz mumkin. Baliq idishlari uchun mos bo'lmagan yonma-ovqatlar: makaron, ko'pchilik don (guruchdan tashqari), dukkaklilar.
2. Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlar (tovuq, o'rdak, kurka) guruch bilan yaxshi ketadi. Parranda go'shti uchun yangi sabzavotlar, kartoshka pyuresi, qovurilgan sabzavotlar, sabzavotli kotletlar va kreplar (masalan, qovoq, qovoq, brokkoli yoki sabzi), ko'pchilik dukkaklilar (loviya, yasmiq, yashil no'xat) mos keladi. Parranda go'shti idishlari uchun kiruvchi hamrohlar makaron va don hisoblanadi.
3. Go'sht (mol, cho'chqa, quyon va qo'zichoq) Ular guruch, grechka, yangi va qaynatilgan sabzavotlar bilan yaxshi ketadi, bu esa hayvonlarning oqsillarini osonroq hazm qilishga yordam beradi. Go'shtli idishlarni makaron va kartoshka bilan to'ldirish tavsiya etilmaydi.
4.Dengiz mahsulotlari (kalamar, qisqichbaqalar) guruch, makaron (makaronning barcha turlari mos keladi, shuningdek, grechka va guruchli noodle), sabzavotlar bilan xizmat qiladi. Qisqichbaqalar va kalamar uchun baxtsiz qo'shimcha - bu grechka, tariq va dukkaklilar.
Kartoshka garnituri.
Kartoshka "universal" yon piyola hisoblanadi. U turli xil pazandalik ishlov berish shakllarida - har xil usulda qovurilgan, qaynatilgan va pyuresi shaklida - go'sht, baliq, parranda go'shti va ovdan tayyorlangan turli xil taomlar va gazaklar uchun garnitür sifatida ishlatiladi.
Yon piyola va asosiy mahsulotning eng keng tarqalgan kombinatsiyalariga quyidagilar kiradi:
Qaynatilgan kartoshka va qaynatilgan baliq, qovurilgan kartoshka va qovurilgan baliq;
Porsiyalangan qovurilgan go'shtli taomlar uchun, asosan, qovurilgan kartoshka (kublar, chiziqlar va boshqalar shaklida) garnitür sifatida xizmat qiladi.
Kartoshka pyuresi qaynatilgan til, kolbasa va jambon uchun eng mos keladi.
Qaynatilgan parranda go'shti idishlari qaynatilgan kartoshka va kartoshka pyuresi bilan xizmat qiladi.
Sabzavotli yonma-ovqatlar.
dan tayyorlangan garnitürning shirin ta'mi sabzi. Shuning uchun qovurilgan yoki qaynatilgan sabzi tovuqli idishlar, tovuq, tug'ralgan kotletlar va qaynatilgan baliq bilan xizmat qiladi.
Yashil no'xat juda baharatlı va nozik ta'mga ega . Bu mol go'shti, cho'chqa go'shti, dana go'shti, qo'zichoq go'shtidan tayyorlangan tabiiy va tug'ralgan kotletlar, qaynatilgan jambon, til, parranda go'shti va o'yin va hokazolardan tayyorlangan idishlar bilan eng yaxshi mos keladi.
Stewdan yonma-ovqatlar oq karam cho'chqa go'shti idishlari va qovurilgan g'ozlar bilan yaxshi ketadi.
Qaynatilgan va qovurilgan gulkaram parranda idishlari bilan xizmat qiladi.
Ajoyib ta'm gurme parranda go'shti, o'yin va baliq ovqatlarini bezash uchun juda mos keladi. shampignonlar.
Qovurilgan va tuzlangan lavlagi asosan qovurilgan go'shtli taomlar uchun garnitür sifatida ishlatiladi.
Qovurilgan pomidor- Tamaki tovuq va kabob uchun ajoyib garnitura.
Har xil sharqona taomlar uchun garnir sifatida qaynatilgan podalar taklif etiladi. yashil loviya.
Donli yonma-ovqatlar
Yonma-ovqatlar uchun, asosan, maydalangan bo'tqalar ishlatiladi. Ko'pincha bu erda guruch va grechka (yadro) olinadi.
Maydalangan guruch x qaynatilgan tovuqlar va tovuqlar bilan yaxshi ketadi. Guruch Bu, shuningdek, qo'zichoq idishlari uchun asosiy garnitür hisoblanadi.
Qovurilgan va qovurilgan go'sht mahsulotlaridan tayyorlangan idishlar maydalangan go'shtli taom sifatida xizmat qiladi karabuğday pyuresi.
Shuni ta'kidlash kerakki, umuman olganda, donli yonma-ovqatlar ko'pincha go'shtli taomlar uchun ishlatiladi, chunki ular baliq ovqatlarining ta'miga yaxshi mos kelmaydi. Ammo ko'p odamlar karabuğday pyuresi bilan birga beriladigan qovurilgan sazan, sazan va qaymoqni yaxshi ko'radilar.
Makaron yonma-ovqatlari
Makaron mahsulotlari, shuningdek, asosan go'shtli taomlar uchun yonma-ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Cho'chqa, mol go'shti va parranda go'shtining ikkinchi go'shti uchun yonma-ovqatlar sifatida, asosan, sariyog ', pishloq va tomat pyuresi qo'shilgan makaron ishlatiladi. Makaron, shuningdek, qiyma kotletlar bilan birga beriladi.
Sovuq ovqatlar va gazaklar uchun yonma-ovqatlar
E'lonni qo'shish uchun yonma-yon ovqatlar uchun asosan kuchli ta'mga ega bo'lgan mahsulotlar ishlatiladi - tuzlangan bodring va marinadlar, namlangan va tuzlangan sabzavotlar, rezavorlar, limon bo'laklari, yashil zaytun, qora zaytun va boshqalar.
Sovuq tuyadi va taomlar uchun garniturani tanlayotganda, shuningdek, ishlatiladigan mahsulotlar sovuq bo'lishi kerakligini va yoqimsiz yog'li ta'mni qoldiradigan tez sovutadigan yog'larni iste'mol qilmaslik kerakligini ham hisobga olishingiz kerak.
Kotletlar uchun eng yaxshi garnitura nima?
Shunday qilib, kotletlar uchun garnitura (va boshqa har qanday go'shtli taom) vegetarian bo'lishi kerak. Bundan tashqari, u juda yorqin va boy, boshqacha aytganda, mustaqil ta'mga ega bo'lmasligi kerak. Va, albatta, siz bir-biriga mos kelmaydigan ovqatlarga xizmat qila olmaysiz (masalan, shirin mevalar baliq bilan juda mos kelmaydi, lekin tovuq bilan to'g'ri keladi). Va yana bir muhim nuance: asosiy taom qanchalik murakkab bo'lsa, qo'shimcha taom shunchalik sodda bo'lishi kerak.
Tovuq uchun yonma-ovqat Kiev
Bu taom yangi va qayta ishlangan turli sabzavotlar bilan yaxshi ketadi. Bu yangi pomidor va bodring, kartoshka (qaynatilgan yoki qovurilgan), pishloq sepilgan spagetti, pishirilgan qovoq yoki qovoq va guruch bilan to'ldirilgan qalampir bilan yaxshi ketadi. Biz an'anaviy yashil no'xat haqida unutmasligimiz kerak - agar tez-tez ishlatilmasa, ularning ta'mi idishga o'ziga xoslik qo'shadi.
Baliq kotletlari uchun garnitura
Bir paytlar suzuvchi bu taom juda ko'p ishtaha bilan yaxshi ketadi, ularning aksariyati sabzavotli. Kartoshka, sabzi, karam va qovoq, yashil loviya, yangi pomidor va bodring, tuzlangan qo'ziqorin, yasmiq va guruchdan tayyorlangan pishiriq uning ta'mini ajoyib tarzda ta'kidlaydi. Aperatifni limon sharbati va o'simlik moyi bilan ziravor qilish yaxshidir, bu uning ta'mini sezilarli darajada yaxshilaydi va ovqatning so'rilishiga yordam beradi.
Parranda kotletlari uchun yonma-yon
Yumshoq va parhez tovuq yoki kurka - nima yaxshiroq bo'lishi mumkin? Ayniqsa, siz ularga teng darajada mazali va engil taom bilan xizmat qilsangiz. Guruch (ixtiyoriy ravishda palov), kartoshka pyuresi va sabzavotli salat parranda go'shti kotletlari bilan yaxshi ketadi. Ular ananas, zaytun va sarimsoqdan tayyorlangan va mayonez bilan ziravorlangan shirin va achchiq tuyadi bilan muvaffaqiyatli to'ldiriladi. Yana bir ajoyib variant - qushqo'nmas milan. Bu taom quyidagicha tayyorlanadi: yangi qushqo'nmas sho'r suvda 10 daqiqa qaynatiladi, tug'ralgan, maydalangan qaynatilgan tuxum va pishloq bilan aralashtiriladi, sariyog 'bilan ziravorlanadi.-
Deyarli barcha issiq va sovuq go'sht va baliq idishlari, shuningdek, ko'plab atirlar yonma-ovqatlar bilan birga beriladi. Yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun keng assortimentdagi mahsulotlar ishlatiladi: don, dukkaklilar, makaron va un mahsulotlari, sabzavotlar, qo'ziqorinlar, rezavorlar, mevalar, tuxumlar.
Sabzavotli yonma-ovqatlar ayniqsa keng qo'llaniladi. Ularni tayyorlash uchun turli xil assortimentdagi yangi, tuzlangan, tuzlangan, tuzlangan, qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan va qovurilgan sabzavotlar ishlatiladi.
Yorma yonma-ovqatlari yopishqoq yoki maydalangan bo'tqalardir; un mahsulotlari asosan kruton shaklida beriladi; qaynatilgan makaron yonma-ovqatlar uchun ishlatiladi; dukkaklilar - qaynatilgan yoki butun don shaklida yoki pyuresi shaklida ishlatiladi.
Ba'zida yonma-ovqatlar uchun ishlov berishda kichik xususiyatlarga ega bo'lgan kartoshka bundan mustasno (somon yoki chiplar va boshqalar), boshqa barcha yonma-ovqatlar umumiy retsept bo'yicha tayyorlanadi: masalan, ular xizmat qilishni xohlaydigan gulkaram. garnitür, mustaqil taom uchun va xuddi shunday tarzda qaynatiladi.
Bizning nashrimizda yonma-ovqatlarga bag'ishlangan maxsus qism yo'q, chunki yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun barcha retseptlarni tegishli bo'limlarda topish mumkin.
Ammo issiqlik bilan ishlov berishning asosiy usullari va usullari deyarli farq qilmasa, u holda yonma-ovqatlardan foydalanish oshpaz bilishi kerak bo'lgan o'ziga xos xususiyatlarga ega.
Garnitura qo'shish - bu taomni qo'shimcha oziq moddalar bilan boyitish, uning hajmi va vaznini oshirish, shunda u yaxshiroq va to'liq to'yingan bo'ladi, va nihoyat, eng muhimi, taomning ta'mini yaxshilash.
Garnir nomining o'zi (garnire - bezatish degan ma'noni anglatadi) ushbu pazandalik mahsulotining asosiy maqsadini aniq belgilaydi, chunki garnir taomning ta'mini yaxshilashi, uni bezashi, uni yanada jozibali, ishtahani oshirishi va shu bilan hazm bo'lishini oshirishi kerak.
Garniturani tayyorlash emas, balki uni ma'lum bir taom uchun, ma'lum bir mahsulot uchun to'g'ri tanlash - bu o'ziga xoslik, o'zlashtirish oson ish emas, chunki taomning ta'mi ko'p jihatdan to'g'ri kombinatsiyaga bog'liq. yon piyola bilan asosiy taom.
Xususiyatlarni ta'kidlash, asosiy mahsulotning achchiqligini yumshatish yoki oshirish, uning yog 'miqdori, sho'rligi, kislotaliligi yoki shirinligi, to'g'ri tanlangan yonma-yon taomning ta'mini sezilarli darajada yaxshilaydi. Noxush ta'm kombinatsiyasi bilan mos bo'lmagan yon piyola idishning ta'mini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin. Misol uchun, bug'da pishirilgan mersin baliqlarini noodle yoki lingonberry murabbosi yoki biftek bilan yopishqoq bo'tqa bilan xizmat qilish odatiy hol emas.
Oshpazlik mutaxassisining san'ati shundaki, u taomni qanday qilib yaxshi tayyorlashni, uning ta'mi guldastasini to'g'ri tuzishni va taomning asosiy tarkibiy qismlarini - asosiy mahsulot, sousni va garniturani mohirona birlashtira oladi. Mahsulotlarning ba'zi kombinatsiyalari uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'lib, ular birgalikda juda jozibali, yoqimli ta'mli "ansambllarni" yaratadi. Bu, masalan, guruch va ko'plab tovuq va tovuqli idishlarning kombinatsiyasi; yashil no'xat va turli xil kotletlar; qovurilgan karam va qovurilgan cho'chqa yoki g'oz; champignons va baliq, parranda go'shti va boshqalardan tayyorlangan ko'plab lazzatlar. Bu barcha taniqli kombinatsiyalar yoki guruch va tovuq go'shti kabi mahsulotlarning o'xshash sifatlariga asoslanadi, har ikkala komponent ham nozik ta'mi bilan ajralib turadi, yoki qovurilgan g'oz yoki cho'chqa go'shtini qovurilgan karam bilan birlashtirganda bo'lgani kabi, yon idishning yog'li tarkibli mahsulotni yumshata olish qobiliyatiga.
Kartoshka yonma-ovqatlari pishirishda alohida o'rin tutadi. Ushbu mahsulotning ta'm sifatlari uni ko'p va xilma-xil idishlarga muvaffaqiyatli qo'llaniladigan deyarli universal garnituraga aylantiradi.
Ammo baribir, asosiy mahsulotning ta'm xususiyatlariga qarab, kartoshka turli xil pazandalik muolajalariga duchor bo'ladi, chunki kartoshka qanday shaklda yonma-yon taom sifatida xizmat qilishiga umuman befarq emas. Qaynatilgan til, kolbasa, jambon kabi ba'zi taomlar uchun kartoshka pyuresi, qaynatilgan baliq uchun odatda qaynatilgan kartoshka, qovurilgan baliq uchun - qovurilgan, bo'laklangan qovurilgan go'shtli idishlar uchun - quruq qovurilgan kartoshka (chips) ishlatiladi. , somonlar va boshqalar).
Garniturani tanlash, shuningdek, idishning maqsadiga bog'liq. Shuning uchun sovuq taomlar va gazaklar, dietadagi maqsadiga muvofiq - ishtahani rag'batlantirish uchun odatda achchiq yoki sho'r yonma-ovqatlar, masalan, tuzlangan bodring va marinadlar, turli xil achchiq soslar va soslar bilan sabzavotlar va boshqalar bilan birga keladi.
Sovuq ovqatlar yoki atirlar uchun yonma-yon taomni tanlashda, shuningdek, bunday garnitür uchun mahsulotlar sovuq bo'lsa ham mazali va ishtahani ochadigan bo'lishi kerakligini hisobga olishingiz kerak. Shu sabablarga ko'ra, qisqichbaqalar, tuxumlar, kerevit dumlari va boshqalar sovuq ishtaha uchun yonma-ovqatlar sifatida keng qo'llaniladi, ammo don va makaron mahsulotlari, qoida tariqasida, sovuq holda berilmaydi.
Barcha yonma-ovqatlarni oddiy, ya'ni bitta mahsulotdan iborat (kartoshka pyuresi, bo'tqa, makaron va boshqalar) va murakkablarga bo'lish mumkin.
Odatda murakkab yon piyola uch-to'rt turdagi sabzavotlardan iborat. Murakkab sabzavotli yonma-ovqatlarga misol - qovurilgan kartoshka, sutli sousda qaynatilgan sabzi, qaynatilgan yashil no'xat, loviya, Bryussel gullari, gulkaram yoki kolrabi.
Murakkab garniturani tanlash oshpazdan alohida e'tibor talab qiladi, chunki uni tayyorlashda nafaqat yon idish va asosiy mahsulotning lazzat kombinatsiyasini, balki yon idishning barcha tarkibiy qismlarini ham hisobga olish kerak.
Yon piyola taqdimoti, shuningdek, oshpazning mahorati va e'tiborini talab qiladi, chunki yon piyola idishning dizayni va bezaklarining asosiy elementi bo'lib, bu ko'p jihatdan idishning tashqi ko'rinishining jozibadorligini belgilaydi.
Chiroyli, chiroyli, nosimmetrik tarzda joylashtirilgan yon piyola taomga ayniqsa jozibali, ishtahani ochuvchi ko'rinish beradi.
Ushbu nashrda, odatda, yonma-ovqatlar bilan birga taqdim etiladigan taomlar uchun barcha retseptlar taomning ta'm xususiyatlariga eng mos keladigan yonma-ovqatlarni ko'rsatadi. Biroq, agar kerak bo'lsa, mavsumiy mahsulotlarning etishmasligi yoki oshpaz yangi kombinatsiyani yaratmoqchi bo'lsa, bu yonma-ovqatlarni boshqalar bilan almashtirishni istisno qilmaydi. Shuni esda tutish kerakki, garnitür tanlashning ajralmas va majburiy sharti bu taomning ta'm xususiyatlarini va mahsulotlar kombinatsiyasining uyg'unligini to'g'ri hisobga olishdir.
Bezatish(fr. yig'ish - bezash, to'ldirish, jihozlash) - asosiy taom yoki ichimlikka qo'shimcha, plastinka bezaklari sifatida yoki qo'shimcha yoki kontrastli lazzat berish uchun ishlatiladi. Zamonaviy oshxonada garnitür tushunchasi biroz kengroq bo'lib, baliq, go'sht va sabzavotli asosiy oshpazlik mahsulotlariga qo'shimcha sifatida plastinka ustiga qo'yiladigan mahsulotlarni yoki, masalan, go'shtning bir bo'lagiga qo'yiladigan mahsulotlarni o'z ichiga oladi. , va boshqalar.
Yonma-ovqatlar sabzavot, don, baklagiller, dengiz mahsulotlari va kamroq - meva va qo'ziqorinlardan tayyorlanadi. Bundan tashqari, murakkab aralash yonma-ovqatlar mavjud.
Kartoshka garniturli kotlet
Yashil no'xat va sabzi garniturasi
Men ko'pincha makaron uchun garnitür sifatida oq sharob bilan qisqichbaqalardan foydalanaman.
Muayyan oshpazlik mahsulotiga mos keladigan ko'plab yonma-ovqatlar mavjud. Eng keng tarqalganlari orasida:
- sabzavotli garnitür, masalan, kartoshka pyuresi, dukkakli yoki qaynatilgan sabzavotlar, shuningdek aralash sabzavotlar va boshqalar;
Sabzavotlar eng keng tarqalgan va sevimli yonma-ovqatlardan biridir.
- don;
Guruchli garnitura
- bo'tqalarning har xil turlari;
Go'sht bilan qaynatilgan grechka
- makaron;
- yashil;
Ko'katlardan tayyorlangan garnitür bilan go'sht
- Qo'ziqorinlar;
- bulon;
Bulyonda baliq bilan sabzavotlar
- non va non mahsulotlari;
Piyoz va ismaloqli non ko'plab taomlar uchun yaxshi garnitür hisoblanadi
- mevali bezak.
Go'sht uchun mevali bezak
Garnitura sifatida nafaqat mustaqil oziq-ovqat mahsulotlari, balki pazandachilik, shuningdek, go'sht va kolbasa mahsulotlari ham xizmat qilishi mumkin. Bundan tashqari, sous garnitür bo'lishi mumkin. Shunisi e'tiborga loyiqki, to'g'ri tanlangan yon piyola tayyor oshpazlik mahsulotining ta'mini va ozuqaviy xususiyatlarini sezilarli darajada yaxshilashi mumkin. Professional oshpazlarning ta'kidlashicha, yon piyola asosiy taomning o'zi kabi muhim rol o'ynaydi.
Makaron uchun pomidor-go'sht sousi
Yon piyola uchun ingredientlarga, shuningdek pishirish jarayoniga diqqat bilan yondashishga arziydi. Asosiy taomning har bir turi uchun u yoki bu yon piyola mos keladi. Oshpazlik mahsulotining umumiy taassurotini buzmaslik uchun asosiy taom uchun yon piyola haqida oldindan o'ylash yaxshiroqdir. Garnitura sifatida asosiy taomga mos kelmaydigan ingredientlarni tanlamaslik kerak.
Pomidor go'sht uchun ajoyib garnitür
Professional oshpazlar orasida universal yon piyola kabi narsa bor, ya'ni. asosiy oshpazlik mahsulotlarining asosiy navlari bilan yaxshi ketadigan taom. Universal yonma-ovqatlar kartoshka pyuresi yoki qaynatilgan kartoshka, shuningdek, sabzavotlar, guruch, dukkaklilar va qo'ziqorinlarni o'z ichiga oladi. Yuqoridagi mahsulotlar go'sht va baliq idishlari bilan yaxshi ketadi.
Kartoshka pyuresi amalda universal garnitür hisoblanadi.
Soslar ko'pincha o'z-o'zini ta'minlaydigan dengiz mahsulotlari idishlari uchun yonma-ovqatlar sifatida ishlatiladi. Qoida tariqasida, yon piyola asosiy taom bilan bir vaqtda beriladi. Yon piyola asosiy oshpazlik mahsuloti bilan bir xil plastinkada yoki alohida idishda bo'laklarga bo'linishi mumkin. Ushbu xizmat qilish usuli har bir mehmonga garnitür miqdorini mustaqil ravishda tanlash imkonini beradi.
Kremsi sousda dengiz mahsulotlari bilan makaron
Dunyoda ikkinchi taomlarning juda ko'p xilma-xilligi mavjud - insoniyat o'zining mavjudligi tarixi davomida ixtiro qilgan taomlar. Ularning ko'pchiligi, klassik retseptlarga ko'ra, ko'pincha bezak sifatida ishlatiladigan qo'shimchani talab qiladi, lekin ayni paytda amaliy funktsiyalarga ega: qo'shimcha lazzat yoki asosiy tarkibiy qismga qarama-qarshi ta'm berish. Garnitura nima ekanligi haqida keyingi maqolamizda gaplashamiz.
Zamonaviy oshxonada muhim ahamiyatga ega
Zamonaviy oshpazlik san'atida bu tushuncha, masalan, o'tgan asrning boshlariga qaraganda, biroz kengroq talqin qilinadi. Bugungi kunda garnitür nima? Ushbu qo'shimcha ichimliklarga hamroh bo'lishi mumkin, shuningdek, konsomme bilan idishga solingan yoki go'shtning bo'laklariga solingan mahsulotlarni o'z ichiga oladi.
Ular nimadan yasalgan?
Yonma-ovqatlar odatda turli xil sabzavotlar va ildiz sabzavotlari, don va dukkakli ekinlardan tayyorlanadi. Bugungi kunda dengiz mahsulotlari, qo'ziqorinlar va mevalar bilan variantlar mumkin. Tabiatda, shuningdek, bir nechta turdagi mahsulotlardan tashkil topgan, ba'zan ta'mga ko'ra tub farqlarga ega bo'lgan oshxona retseptlari mavjud bo'lib, bu oshpaz tomonidan mo'ljallangan kontrastlarni mukammal ta'kidlaydi. Ammo bugun biz sizga oddiy yonma-ovqatlarni, masalan, guruch, sabzavot, kartoshkadan qanday qilish haqida batafsilroq aytib beramiz. Umuman olganda, o'rtacha rus oshxonasida har bir uy bekasi uchun mavjud bo'lgan turlar haqida. Garnitura nima? Frantsuz tilida bu so'z "to'ldirish", "bezatish" degan ma'noni anglatadi. Keling, tanish taomlarni yonma-ovqatlar yordamida bezashga va to'yintirishga harakat qilaylik.
Sabzavotli yon piyola
Bunday qo'shimchalar uchun turli xil variantlar shunchaki hayratlanarli. Sabzavotlar bir-biri bilan turli xil kombinatsiyalarda ishlatilishi mumkin. Misol uchun, piyoz va sabzi yoki qovoq, kartoshka va gulkaram bilan kartoshka. Va yonma-ovqatlar bir turdan tayyorlanishi mumkin. Yorqin misol - bu bolalikdan hammaga tanish bo'lgan kartoshka pyuresi. Sabzavotlar guruch kabi donlar va loviya kabi dukkaklilar bilan ham yaxshi ketadi. Go'shtli taomlar bilan quyidagi yonma-ovqatlar beriladi: kotletlar, pirzola, jigar. Baliq ham bundan mustasno emas. Kim hayotida kamida bir marta kartoshka pyuresi bilan qovurilgan yoki qaynatilgan baliqni tatib ko'rmagan? Keling, sabzavotlardan eng oddiy garniturani tayyorlashga harakat qilaylik.
Sabzi va kartoshka
Go'sht yoki baliq uchun ajoyib qo'shimcha. Tayyorlanishi juda oson va organizm tomonidan mukammal so'riladi! Tayyorlash uchun 5-7 ta kartoshka va bir juft o'rta sabzi oling. Bundan tashqari, o'tlar (petrushka, arpabodiyon), tuz va suv kerak.
Guruch garnitür sifatida
Bu don insoniyat rivojlanishining asosini tashkil etadi va ko'plab mamlakatlarda u ishlatiladigan asosiy qo'shimchalardan biridir. Guruchni garnitür sifatida tayyorlash osonroq bo'lishi mumkin emas. Uni tayyorlashning ko'plab usullari mavjud. Keling, oshpazlar tomonidan tavsiya etilganlardan birini ishlataylik.
Tayyorgarlik
Bizga kerak bo'ladi: guruch, yog'siz yog ', sarimsoq, tuz.
- Bir necha chinnigullar sarimsoqni tozalang. Biz ikkala tomondan kesiklar qilamiz.
- Yog'ni (bir necha osh qoshiq) yirtqichlardan qizdiring va sarimsoqni oltin jigarrang bo'lguncha qovuring.
- Sarimsoqni olib tashlang va guruchni bir xil yog'da bir necha daqiqa davomida shaffof bo'lguncha qovuring.
- Guruchni suv bilan to'ldiring (yaxshi eski retsept bo'yicha: 1 qism don va 2 qism suv, ya'ni bir stakan guruch bo'lsa, unda siz ikki stakan suyuqlik olishingiz kerak), tuz qo'shing va qopqoq bilan yoping. .
- Taxminan 15 daqiqa davomida eng past olovda pishiring.
- Shunday qilib, kiritilgan barcha suv qaynatish uchun vaqt topadi va yon piyola maydalangan va xushbo'y bo'lib chiqadi.
Ushbu turdagi qo'shimcha baliq va dengiz mahsulotlari idishlari bilan yaxshi ketadi. Mustaqil taom sifatida ham foydalanish mumkin. Xizmat qilganda, tabiiy ravishda fermentlangan soya sousi xizmat qilish uchun juda mos keladi. Bundan tashqari, quritilgan yoki yangi mevalar bilan guruchdan shirin yonma-ovqatlar tayyorlashingiz mumkin, bir qoshiq asal va ziravorlar qo'shishingiz mumkin.
Maydalangan pishloq bilan ziravorlangan makaron
Makaron garnitu nima? U avvalgilari kabi oson tayyorlanadi. Aytgancha, ba'zi mamlakatlarda u mustaqil taom sifatida ishlaydi.
Keling, bir paketni olaylik (keyinroq yuvish kerak bo'lmaganlar). Xom ashyoni qaynoq suvga soling, doimo aralashtirib, makaron idishning pastki qismiga yopishib qolmasligi uchun (u kattaroq hajmda bo'lishi kerak). Odatda un mahsuloti uchun pishirish vaqti paketga yoziladi. Qoida tariqasida, bu 10-15 daqiqa. Siz ularni haddan tashqari pishirmasligingiz kerak, chunki ular bir-biriga yopishib, butun ko'rinishni buzishi mumkin. Keyin suvni to'kib tashlang va issiq makaronga yog' qo'shing. Aralashtiring va maydalangan qattiq pishloq seping.
Maslahat: siz pishloq mahsulotini emas, balki qo'shimchalarsiz haqiqiy pishloqni olishingiz kerak. Shunda garniturangiz barmog'ingiz yaxshi bo'ladi!
Mavzu bo'yicha maqolalar
