Soslar uchun bulyonlar. Soslar tayyorlash uchun bulyonlar
Soslarning suyuq asosi bulondir. Go'shtli bulonlarning ikki turi mavjud.
Oq go'shtli bulon mol go'shti, dana suyaklari, parranda go'shtidan odatdagi usulda go'sht mahsulotlarini qo'shmasdan yoki qo'shmasdan tayyorlanadi va oq soslar (1 kg suyak uchun 1,5 litr suv) ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.
Jigarrang go'shtli bulon qo'ng'irlashguncha qovurilgan go'sht suyaklaridan tayyorlanadi va qizil soslar tayyorlanadi.
Baliq bulyoni baliq ovqatlari chiqindilaridan odatdagi usulda tayyorlanadi (1 kg oziq-ovqat uchun 2 litr suv).
Qo'ziqorin bulyoni quruq yoki yangi qo'ziqorinlardan odatdagi tarzda tayyorlangan.
Soslarni tayyorlash uchun go'sht, parranda go'shti va baliqni pishirish yoki brakonerlik qilish natijasida olingan bulonlardan foydalaniladi.
Jigarrang bulon
Qayta ishlangan suyaklar oltin jigarrang bo'lgunga qadar 160-170 ° S haroratda 1-1,5 soat davomida pechda pishirish varag'ida qovuriladi. Qovurilgan suyaklar qozonga solinadi, sovuq suv bilan quyiladi va past qaynatilganda 6-10 soat davomida pishiriladi. Pishirish jarayonida yog 'va ko'pik sirtdan chiqariladi. Pishirish tugashidan bir soat oldin sabzi, piyoz, maydanoz va selderey ildizlarini qo'shing, ular oldindan pishirilishi yoki suyaklar bilan birga qovurilishi mumkin. Bulyon filtrlanadi.
Qizil souslar
Unli qizil sote jigarrang bulon bilan suyultiriladi. Yog 'bilan sote qilingan un issiq bulon bilan suyultirilishi mumkin, quruq sote qilingan un faqat 40-50 ° S gacha sovutilgan bulon bilan suyultirilishi mumkin. Qozonga sote qilingan unni to'kib tashlang, bulonning bir qismini (1 kg un uchun 4 litr) quying, supurgi va filtr bilan yaxshilab aralashtiring. Suyultirilgan un sote bulonning qolgan qismiga quyiladi, tuz, qovurilgan piyoz, sabzi, pomidor, tug'ralgan oq ildizlar qo'shiladi va 45-60 daqiqa davomida pishiriladi. Pishirish oxirida shakar, maydalangan qalampir va dafna yaprog'i qo'shing. Tayyor sous pyuresi bo'lib, filtrlanadi va qaynatiladi. Agar asosiy qizil sous taqdim etilsa, u sariyog 'yoki margarin bilan ziravorlanadi. Bu sous lotin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Barcha lotin soslari, shuningdek, oxirida sariyog 'yoki margarin bilan ziravorlanadi.
Sharob bilan qizil sous (madeira sousi)
Tayyor qizil sous uzum sharob bilan birlashtirilib, qaynatiladi. Sosni 30-50 g tayyor issiq sous va konsentrlangan fume bulyon qo'shib, yanada achchiq qilish mumkin. Tayyor sous sariyog 'bilan ziravorlanadi va issiq go'shtli idishlar bilan xizmat qiladi: fileto, langet, jambon, qaynatilgan til, qovurilgan buyraklar.
QIZIL SOS Shirin va nordon
Qizil asosiy sousni tayyorlang. Quritilgan mevalar saralanadi va yuviladi. Olxo'ri shishishi uchun suvda qoldiriladi, keyin urug'lar olib tashlanadi, idishga solinadi, yuvilgan, urug'siz mayiz, dafna yaprog'i, qalampir no'xati, bulon yoki suv bilan birlashtiriladi va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi. Keyin ziravorlar olib tashlanadi, meva va suyuqlik sirka bilan birga qizil sousga qo'shiladi va qaynatiladi.
KONSENTRAT-TUMAN
Bulyon dastlabki hajmning 1/5-1/7 qismigacha bug'langanda, ta'mni yaxshilash uchun soslarga qo'shiladigan fume kontsentrati olinadi. Bug'langanda, bulyonga selderey qo'shing. Tayyor fume sopol idishlarga quyiladi, sovutiladi, cho'chqa yog'i bilan to'ldiriladi va 4-6 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi.
PIYOZ VA QO'MQARUKLI QIZIL SOS
Piyozni mayda to'g'rang, sariyog 'yoki margarinda qovuring, yangi tug'ralgan shampignon yoki chinni qo'ziqorin qo'shing va yana 5-7 daqiqa davomida hamma narsani qovuring. Piyoz va qo'ziqorin qizil sousga solinadi, qalampir va dafna barglari qo'shiladi va qaynatiladi. Oxirida maydanoz, tarragon va quruq oq sharob kiritiladi.
XANDAL BILAN PIYOZ SOS
Piyoz sosiga tayyorlangan xantal qo'shing. Sos qaynatilmaydi, chunki xantal hidi yo'qoladi.
OQ SOSLAR
OQ ASOSLI SOS RECEPT
Go'shtli bulon - 1100 g, stol margarin yoki sariyog' - 100 g, bug'doy uni - 50 g, piyoz - 36 g, maydanoz (ildiz) yoki selderey - 29 g, limon kislotasi - 1 g.
Ildiz va piyoz chiziqlar bilan kesiladi. Qalin dipli idishda unni sariyog 'bilan qaymoqqa qadar qovuring. Issiq oq sote bir necha bosqichda issiq go'shtli bulon (80 ° C) bilan suyultiriladi, bir hil elastik massa hosil bo'lguncha yog'och belkurak bilan aralashtiriladi. Tayyorlangan sabzavotlarni suyultirilgan sote ichiga qo'ying va 30 daqiqa davomida pishiring, pishirish paytida ko'pikni yuzadan olib tashlang. Tayyor sousga tuz va limon kislotasi qo'shiladi, keyin filtrlanadi va yana qaynatiladi. Filtrlanganda qaynatilgan ildiz va piyoz artiladi.
Tayyor oq sous sariyog 'bilan ziravorlanadi, plyonka hosil bo'lmasligi uchun yuzasi chimchilanadi va bug'li stolda saqlanadi. Qaynatilgan va qaynatilgan parranda va dana go'shti bilan xizmat qiladi.
Sosni sabzavot va donli qaynatmalar yordamida tayyorlash mumkin. U qaynatilgan va pishirilgan go'shtli idishlar bilan xizmat qiladi va lotin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi.
Oq asosiy sousdan quyidagi hosila soslari tayyorlanadi.
Issiq soslarni tayyorlash uchun go'shtli bulonni (oq va jigarrang), baliq va qo'ziqorinni qaynatib oling. Bu bulyonlar bilan tayyorlangan soslar go'sht, baliq yoki qo'ziqorinlarning aniq ta'mi va qovurilgan sabzavotlar va ziravorlarning xushbo'y hidiga ega bo'lishi kerak.
1 kg go'sht suyagi, 2,5-3 litr suv, 50 g piyoz, 50 g sabzi, 50 g selderey ildizi va maydanoz, ta'mga tuz.
Xom mol go'shti, dana, cho'chqa go'shti, qo'zichoq suyaklarini, shuningdek quyon, parranda va ov go'shti suyaklarini yuving (fındık, keklik, o'tin, qora guruch - umurtqasiz), mayda choping (uzunligi taxminan 5-7 sm), joylashtiring. pishirish varag'ida va duxovkada 160-170 ° C da qizarguncha qovuring. Suyaklarni qovurish tugashidan 20-30 daqiqa oldin, katta bo'laklarga kesilgan ildiz va piyoz qo'shing. Bir tekis qovurishni ta'minlash va suyaklarning yonishini oldini olish uchun siz vaqti-vaqti bilan aralashtirishingiz kerak.
Qovurilgan suyaklarni yirtqichlardan joylashtiring (qaynatilgan yog'ni iste'mol qilmang), suv quying (1 kg suyak uchun 2,5-3 litr), tezda qaynatib oling, so'ngra ochiq idishda past haroratda 9-gacha pishiring. 12 soat. Pishirish paytida yog 'va ko'pikni olib tashlang, chunki ular bulon yuzasida to'planadi va birinchi marta qaynatilgandan keyin darhol yog' va ko'pikni olib tashlang.
Pishirish boshida siz bulonga ozgina tuz qo'shishingiz mumkin, bu mahsulot tarkibidagi ekstraktiv moddalarning yaxshiroq erishini osonlashtiradi. Nihoyat, pishirish tugashidan 1-1,5 soat oldin bulonga tuz qo'shing, so'ngra ingichka selderey ildizlarini, bu sabzavotlarni tozalashdan qolgan maydanozni, shuningdek, ularning o'tlarini qo'shing.
Ta'm va hidni yaxshilash uchun jigarrang bulonga go'sht sharbatini (qovurilgan go'shtdan) qo'shish tavsiya etiladi.
Pishirish oxirida bulonning yuzasidan yog'ni olib tashlang, so'ngra bulonni torting. Tayyorlangan bulon qizg'ish rangga ega quyuq jigarrang rangga ega bo'lishi kerak, kuchli go'shtli bulonning ta'mi va ildizlarning hidi.
Bulyon ham konsentrlangan holda qaynatiladi (1 kg suyak uchun 1,3 litrdan ko'p suv olinmaydi), shunda 1 kg suyak 1 litr bulon hosil qiladi.
Tayyorlangan jigarrang bulyon asosiy qizil go'sht sousini tayyorlash uchun ishlatiladi. Go'shtni qovurgandan keyin unga pan sharbatini qo'shib, uni qovurilgan go'sht mahsulotlari uchun sous sifatida ham ishlatish mumkin.
Kichik miqdordagi idishlar uchun bunday bulonni tayyorlashning ma'nosi yo'q. Bunday holda, go'shtdan sosli sharbat tayyorlang: go'sht qovurilgan idishga suv yoki bulon quying, pichoq yoki qoshiq bilan idishning pastki qismidagi sharbat quyqalarini qirib tashlang va 2-3 daqiqa qaynatib oling. Olingan sharbat ta'mga tuzlangan va qovurilgan go'shtga qo'shiladi. Bulyon va sharbatni aralashtirish mumkin.
1 kg go'sht suyagi, 1,5-2 litr suv, 150 g piyoz, 50 g sabzi, 50 g maydanoz ildizi, ta'mga tuz.
Suyaklarni (mol, dana, parranda, o'yin) mayda to'g'rang, yuving, sovuq suv bilan yirtqichlardan soling (1 kg suyak uchun 1,5-2 litr), qopqog'i bilan yoping va kuchli olovga qo'ying. Bulyon qaynayotganda, panning qopqog'ini oching, ko'pikni olib tashlang, olovni kamaytiring va ochiq idishda past olovda pishiring. Pishirish paytida, bulon yog'li ta'mga ega bo'lmasligi uchun sirtga suzuvchi yog'larni olib tashlang. Bulondan namlik bug'langandan so'ng va suzishdan keyin olib tashlangan yog' sabzavotlarni qovurish uchun ishlatilishi mumkin. Pishirish tugashidan 1,5 soat oldin bulonga tuz, xom piyoz va tug'ralgan ildizlarni qo'shing.
Oq bulonni pishirish vaqti asosiy mahsulotga bog'liq: mol go'shti suyaklari 6-8 soat, qo'zichoq va cho'chqa go'shti suyaklari - 4-5 soat, buzoq, quyon, tovuq, kurka suyaklari - 3-4 soat qaynatiladi.
Pishirish oxirida bulondan yog'ni to'liq olib tashlang, uni qo'yib yuboring va ehtiyotkorlik bilan, aralashtirmasdan, nozik elakdan o'tkazing. Agar bulonni saqlash kerak bo'lsa, unda suzishdan keyin uni yana qaynatishga keltiring va idishni qopqoq bilan yoping, sovutib oling. Tayyor bulon odatda biroz bulutli bo'ladi.
Go'sht mahsulotlarini (mol go'shti, dana, parranda go'shti, o'yin va boshqalar) oz miqdorda suv yoki bulon (brakonerlik) bilan qaynatish natijasida oq konsentrlangan bulon olinadi. Brakonerlik paytida idishni qopqoq bilan yoping.
Bu bulondan sous tayyorlanadi yoki ko'p miqdorda suvda go'sht suyaklari, parranda go'shti yoki o'yinni qaynatish orqali olingan bulondan tayyorlangan tayyor sousga qo'shiladi.
Yuqori konsentrlangan go'shtli bulonni (tutun) tayyorlash uchun yangi tayyorlangan jigarrang bulon dastlabki hajmining 1/8-1/10 qismigacha qaynatiladi (bug'lanadi). 1 litr bulondan siz 100-125 ml yuqori konsentrlangan bulonni olasiz. Qaynatishdan oldin bulon salfetkadan filtrlanadi va yog'sizlanadi.Bulonni keng ochiq yirtqichlardan yoki yirtqichlardan qaynatish yaxshidir; bunday idishda bulon tezroq bug'lanadi. Idishlarni qopqoq bilan yopish tavsiya etilmaydi, aks holda fume elim ta'miga ega bo'ladi. Konsentrlangan bulon idishlarga quyiladi, sovutiladi, mahkam yopiladi va salqin joyda saqlanadi. Sovutganda, tutun 5-6 kun davomida muzlatgichda yaxshi saqlanishi mumkin bo'lgan kuchli jelega aylanadi.
Konsentrlangan oq bulyon ham tayyorlanadi. Uni mol go'shti, dana, cho'chqa go'shti, parranda go'shti va asosiy taomlar uchun mo'ljallangan boshqa go'sht mahsulotlarini pishirish va brakonerlik qilish orqali olish mumkin.
Fum soslarga ta'mini yaxshilash uchun qo'shiladi yoki oddiy jigarrang yoki oq bulyonni tezda tayyorlash uchun ishlatiladi. Buning uchun fumening bir qismi to'qqiz qismli issiq qaynatilgan suv bilan suyultiriladi.
1 kg baliq ovqati chiqindilari, 1,5~2 litr suv, 50 g piyoz, 50 g sabzi, 50 g maydanoz ildizi, ta'mga ko'ra tuz.
Soslar uchun baliq bulyonini tayyorlash uchun oziq-ovqat baliq chiqindilari ko'pincha ishlatiladi: dumlar, lateral va yuqori qanotlar, suyaklar, boshlar (gillsiz), shuningdek tarozi bilan teri. Yirik baliqlarning boshi va suyaklari bo‘laklarga bo‘linadi, mayda baliqlar – roach, ruffe, perch – ichaklari tozalanadi, gilzalari olib tashlanadi va sovuq suvda yuviladi.
Tayyorlangan baliq ovqatlari chiqindilarini yirtqichlardan joylashtiring, sovuq suv qo'shing (1 kg ovqat uchun 2 litr suv) va tezda qaynatib oling. Qaynatish paytida, tirqishli qoshiq yordamida bulondan ko'pikni olib tashlang. Ko'pikni to'liq olib tashlagach, tozalangan, yuvilgan va tug'ralgan sabzi, piyoz va maydanoz ildizini qo'shing.
Bulyonni ochiq idishda past olovda pishiring (yuqori qaynatish bulyonning bulutli bo'lishiga olib keladi). Bulyonni pishirish muddati ildizlari bilan ziravorlangandan keyin 1-1,3 soatni tashkil qiladi, o't baliqlarining boshlari 2-2,5 soat davomida qaynatiladi. Pishirishni tugatishdan oldin bulonga tuz qo'shing. Tayyor bulonni 15-20 daqiqaga qoldiring, keyin ehtiyotkorlik bilan torting.
Baliq bulyonini baliqlarni keyinchalik baliq ovqatlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan havolalar yoki qismlarda brakonerlik qilish orqali ham olish mumkin.
Agar siz baliqni oz miqdorda suvda pishirsangiz, siz konsentrlangan bulon olasiz.
Soslarni tayyorlash uchun suzilgan tayyor bulondan foydalaning.
Baliqlarning boshi, suyaklari va terisini pishirishdan oldin iliq suvda yuvish kerak. Baliq qanchalik yangi bo'lsa, bulonga kamroq ziravorlar qo'shiladi.
Ildizlari bilan bir vaqtda, bulonga 2 ta xushbo'y qalampir no'xati va 1 dafna bargini qo'shishingiz mumkin.
40 g quritilgan qo'ziqorin, 1,6 litr suv, ta'mga tuz.
Quritilgan qo'ziqorinlarni saralang, iliq suvda (30-35 ° C) yaxshilab yuvib tashlang, sovuq suv qo'shing va 40-50 daqiqaga qoldiring, keyin qo'ziqorinlarni yirtqichlardan o'tkazing va yana sovuq suv qo'shing (40 g ga 1,6 litr). quritilgan qo'ziqorinlar). 2 soatdan so'ng, shishgan qo'ziqorinlarni bu suvda tuzsiz, yumshoq bo'lgunga qadar pishiring.
Tayyor qo'ziqorinlarni bulondan olib tashlang, ularni sovuq suvda yuving, mayda to'g'rang yoki maydalang va soslar tayyorlash uchun foydalaning. Qo'ziqorinli bulonga tuz qo'shing, cho'ktiring va keyin torting.
Qo'ziqorin bulyoni yangi qo'ziqorinlardan ham tayyorlanishi mumkin (1 kg yangi qo'ziqorin 2 litr suv). Yangi qo'ziqorinlarni tozalang va tuzlangan sovuq suvda yuving. Yuvilgan qo'ziqorinlarni sovuq suv bilan to'kib tashlang, tuz qo'shing va pishganicha pishiring. Qaynatilgan qo'ziqorinlarni sovuq suv bilan yuvib tashlang va soslarni tayyorlash uchun foydalaning.
Tarkibga qaytish Issiq soslarGo'shtdan yaxshilab tozalangan suyaklar (mol go'shti, cho'chqa go'shti, dana go'shti) kesiladi, sovuq suvda yuviladi, pishirish varag'iga qo'yiladi, piyoz qo'shiladi va bir soat davomida 160 ° da duxovkada qovuriladi. Suyaklar jigarrang bo'lganda, ularni yirtqichlardan joylashtiring, issiq suv qo'shing va 9-12 soat davomida qopqog'ini ochib, juda past haroratda pishiring. Pishirish jarayonida yog' vaqti-vaqti bilan (3-5 marta) sirtdan chiqariladi. Pishirish oxirida bulonni torting. 1 litr bulonni olish uchun o'rtacha 500 g suyakni oling. U qizil go'sht soslarini tayyorlash uchun, shuningdek, asosiy taomlarni to'ldirish uchun ishlatiladi.
Quyultirilgan jigarrang bulon (tutun). Yangi pishirilgan jigarrang bulyon qaynatiladi (4-5 marta). Qaynatish jarayonida yog' sirtdan ehtiyotkorlik bilan chiqariladi va bulon bir necha marta filtrlanadi. Kondensatsiyalangan bulonni sovutgandan so'ng, sovuqda yaxshi saqlanadigan jele o'xshash massa olinadi.
2.1.3. Murakkab issiq soslar uchun xushbo'y qo'shimchalar va ulardan foydalanish imkoniyatlari.
Soslar uchun turli xil xom ashyolardan foydalaniladi: yuqori sifatli va 1-navli bug'doy uni, suyaklar, ildiz sabzavotlari (sabzi, maydanoz, selderey), piyoz, tomat pyuresi yoki tomat pastasi, tuzlangan va tuzlangan bodring, pazandalik; yog'lar, sariyog 'va margarin, o'simlik yog'i, sirka, limon kislotasi, ziravorlar, o'tlar, sharob va boshqalar sharob yoki meva sirkasini ishlatish yaxshiroqdir. Uni limon kislotasi yoki limon sharbati bilan, ba'zi hollarda esa otquloq, ravon va zirk kabi kislotali ovqatlar bilan almashtirish mumkin. Faqat tabiiy uzum sharobi mos keladi (qizil va oq, quruq va yarim quruq). Sosga qo'shmasdan oldin sharobni tayyorlash kerak. Buning uchun u yaxshi isitiladigan qovurilgan idishga quyiladi va qaynatiladi, sharob spirti bug'lanadi, qolgan komponentlar esa soslarga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi. Soslarning ta'mi va xushbo'yligi turli xil ziravorlar, o'tlar va ziravorlar tomonidan beriladi: qalampir no'xati (qora, xushbo'y qalampir), maydalangan qalampir (qora, qizil, oq, kori), dafna yaprog'i, kardamon, muskat yong'og'i, doljin, chinnigullar, zanjabil. xantal, vanil va vanil shakar va boshqalar.. Ko'pchilik ziravorlar sousga tayyor bo'lgunga qadar 10-15 daqiqa qo'shiladi, bay. barg - 5 daqiqada va maydalangan qalampir - tayyor sousga.
ziravorlar
- ovqat pishirish vaqtida ta'mini yaxshilash, uni shirin, sho'r yoki achchiq qilish uchun qo'shiladi. Tuz, shakar, soda, sirka, limon kislotasi, xamirturush va spirtli ichimliklar - bu haqiqiy ziravorlar!
ziravorlar
- kengroq tushuncha. Unda ziravorlar, o'tlar va xushbo'y moddalar bo'lishi mumkin yoki bo'lmasligi mumkin. Misol uchun, qo'ziqorin ustiga smetana quyganimizda, smetana ziravor hisoblanadi. Ziravorlarning keng oilasiga barcha soslar, ketchuplar, o'tlar va ziravorlarning quruq aralashmalari kiradi.
ziravorlar
- bu, aslida, biz noto'g'ri "ziravorlar" deb ataydigan narsa, ya'ni aromatik barglar, ildizlar, mevalar. Umuman olganda, o'sadigan hamma narsa. Ishtahani ochuvchi hidga qo'shimcha ravishda ular ovqatga yonish, tort yoki achchiq ta'm berishi mumkin. Aksariyat ziravorlar ham dorivor o'tlardir. Ular bakteriyalarning o'sishi va rivojlanishini bostiradi va toksinlarni tanadan olib tashlashni faollashtiradi. Shuningdek, biz ziravorlar sifatida ba'zi bog 'o'simliklarini (piyoz, sarimsoq, va hokazo) va o'tlarni o'z ichiga olamiz.
Soslar va ziravorlar tayyorlash uchun ziravorlar:
Piyoz, sarimsoq, qora qalampir, qayin qalampiri, qizil achchiq qalampir, arpabodiyon, qizil bolgar qalampiri, estragon, zanjabil, kapers, dafna yaprog'i, marjoram, chinnigullar, oregano, xushbo'y qalampir, timyan, bibariya, qo'ziqorin, maydalangan maydanoz, hodan, kardamon, lavanta, yalpiz, zerdeçal, adaçayı, suv teresi.
2.1.4. Murakkab issiq soslarni tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlar va qo'shimcha ingredientlarni tanlash uchun sifat talablari va qoidalari.
Ishlatishdan oldin mahsulot me'yoriy hujjatlarga muvofiq sifat nazoratidan o'tishi kerak.
Tuxum mahsulotlari Ular umumiy ovqatlanish korxonalariga tovuq tuxumi, melanj va tuxum kukuni shaklida yetkazib beriladi. Tuxumni pishirishdan oldin suv bilan yuvish kerak, chunki qobiqda bakteriyalar bo'lishi mumkin. Pishirilgan tuxum, omlet va kremlar faqat yangi tuxumdan tayyorlanadi. Melanj faqat idish-tovoq va uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berilgan mahsulotlarni (xamir mahsulotlari, güveç) tayyorlash uchun ishlatiladi. Tuxum kukuni elakdan o'tkazilib, suv bilan suyultirilgandan so'ng darhol issiqlik bilan ishlov beriladi
Sut va sut mahsulotlari mikroblarning rivojlanishi uchun qulay muhit hisoblanadi, shuning uchun ularni qayta ishlash qat'iy sanitariya-gigiyena talablariga bo'ysunadi. Umumiy ovqatlanish korxonalariga kolbalarda etkazib beriladigan pasterizatsiyalangan sutni qaynatish kerak, chunki pasterizatsiyadan so'ng, idishlarga quyish va tashish paytida u yana mikro-5s bilan ifloslanishi mumkin. Agar kerak bo'lsa, qaynatilgan sut 42 dan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanishi kerak h boshqa idishga quymasdan 6 ° C haroratda. Sotishdan oldin bu sut yana qaynatiladi. Kolbalar yoki shishalardagi nordon sut (yogurt-samokvalar) faqat xamirni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Yogurt-samokvasni mustaqil ichimlik sifatida sotish taqiqlanadi, chunki u sut kislotasi bakteriyalari bilan bir qatorda patogen mikroblarni ham o'z ichiga olishi mumkin. Shu bilan birga, fabrikada ishlab chiqarilgan fermentlangan sutli ichimliklar (kefir, fermentlangan pishirilgan sut, qatiq, atsidofil) idishlardan stakanlarga quyiladi (ularni qozonlarga quyish taqiqlanadi). Pasterizatsiyalanmagan sutdan tayyorlangan tvorog faqat issiqlik bilan ishlov beriladigan idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi (pishloq keklari, güveç, pudinglar, köfte va boshqalar). Pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlangan tvorog tabiiy shaklda iste'mol qilinadi (yozdan tashqari). Bolalar muassasalarida tvorogni tabiiy shaklda ishlatish taqiqlanadi.
Sabzavotlar- eng ifloslangan xom ashyo, chunki ularning yuzasida nafaqat tuproq, balki ichak yuqumli kasalliklarini keltirib chiqaradigan mikroblar va gijja tuxumlari ham mavjud. Shuning uchun, barcha sabzavotlar ehtiyotkorlik bilan saralanadi, tozalanadi va yuviladi. Sabzavotlarda suvda eriydigan, oson oksidlanadigan S vitamini mavjudligini esga olish kerak, uni saqlab qolish uchun sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash jarayonini tezlashtirish kerak. Sabzavotlarni tozalash, tilimlash va maydalash uchun ishlatiladigan mashinalarning ishchi qismlari zanglamaydigan po'latdan, qolgan qismlari esa gigiyenik talablarga javob beradigan materialdan tayyorlanishi kerak. Xom iste'mol qilinadigan sabzavotlar ayniqsa ehtiyotkorlik bilan ishlov berishni talab qiladi. Yangi bodring, pomidor va turpni ko'p miqdorda suvda kamida 5 daqiqa davomida qolgan tuproq to'liq tozalanmaguncha yuvish kerak. Salat, maydanoz, selderey, arpabodiyon va yashil piyoz qum va tuproqni yaxshiroq ajratish uchun 5-10 daqiqa davomida suvga oldindan namlanadi. Tırtıllar bilan kasallangan yangi karamni qayta ishlashda karamning kesilgan boshlari sho'r suvga botiriladi. Kartoshkani qayta ishlashda ularni ko'zlar va ko'p miqdorda solanin bo'lgan yashil qismlardan tozalashga alohida e'tibor beriladi. Ko'p ifloslangan ildiz sabzavotlari (sabzi, lavlagi) avval sovuq suvga 10-15 daqiqa davomida tushiriladi va tozalangandan so'ng ular xuddi kartoshka kabi yana yuviladi. S vitaminini saqlab qolish uchun tuzlangan karam yuvilmaydi. Yuqori kislotalilik bo'lsa, uni faqat sharbatni siqib chiqqandan keyin sovuq suv bilan yuvish mumkin. Tuzli va tuzlangan sabzavotlar va qo'ziqorinlar faqat mog'or aniqlanganda yuviladi.
Yangi sabzavotlardan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar zudlik bilan issiqlik bilan ishlov berilishi kerak. Agar kerak bo'lsa, sabzavotlar 12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan holda saqlanadi (kartoshka suvda, ildiz sabzavotlari nam oq mato ostida). Tozalangan sabzavotlar belgilangan muddatdan ortiq saqlansa, S vitaminining oksidlanishi, sabzi karotinining yo‘q bo‘lib ketishi va kartoshkadagi kraxmalning yo‘qolishi hisobiga ularning ozuqaviy qiymati pasayadi. Qorong'ilikdan uzoqroq saqlash va tashish qulayligi uchun tozalangan kartoshka yig'im-terim fabrikalarida va meva-sabzavot omborlarida sulfatlanadi (1% natriy bisulfit eritmasi bilan ishlov beriladi). Sanitariya me'yorlariga ko'ra, bunday yarim tayyor mahsulot 0,002% dan ko'p bo'lmagan oltingugurt dioksidini o'z ichiga olishi kerak, bu kartoshkani issiqlik bilan ishlov berishda osonlikcha yo'q qilinadi. Sulfatlangan kartoshkaning saqlash muddati 15 ° S da bir kun, 2-7 ° S da - ikki kun.
2.1.5. Murakkab issiq soslar uchun sharob va boshqa spirtli ichimliklarni tanlash qoidalari.
Ishning oxiri -
Ushbu mavzu bo'limga tegishli:
Murakkab issiq pazandalik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi
Moskva shahar ta'lim boshqarmasi, o'rta kasb-hunar ta'limi davlat ta'lim muassasasi, kasb-hunar kolleji ...
Agar sizga ushbu mavzu bo'yicha qo'shimcha material kerak bo'lsa yoki siz qidirayotgan narsangizni topa olmagan bo'lsangiz, bizning ishlar ma'lumotlar bazasida qidiruvdan foydalanishni tavsiya etamiz:
Qabul qilingan material bilan nima qilamiz:
Agar ushbu material siz uchun foydali bo'lsa, uni ijtimoiy tarmoqlardagi sahifangizga saqlashingiz mumkin:
| Tvit |
Ushbu bo'limdagi barcha mavzular:
Murakkab issiq pazandalik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi
(PM.03 Pishirish jarayonini tashkil etish va murakkab issiq pazandalik mahsulotlarini tayyorlash) mutaxassisligi 260807 Texnik.
Murakkab sho'rvalar tayyorlash texnologiyasi
1.2.1. Murakkab sho'rvalar tayyorlash usullari. Murakkab sho'rvalarni tayyorlashning turli usullarini birlashtirish usullari va variantlari. Murakkab sho'rvalar tayyorlash texnologiyasi va qoidalari. 1.2.2. Technolo
2.2.1. Murakkab issiq soslarni tayyorlash usullari. Murakkab issiq soslarni tayyorlashning turli usullarini birlashtirish usullari va variantlari. 2.2.2. Texnologiya va pishirish qoidalari murakkab
3.4.1.Pishloqdan murakkab issiq ovqatlar tayyorlash usullari. 3.4.2. Barkamol taomlarni yaratish uchun sabzavotlar, qo'ziqorinlar va pishloqlarni boshqa ingredientlar bilan birlashtirish variantlari. An'anaviy va zamonaviy
4.2.1. Murakkab issiq baliq ovqatlarini tayyorlash usullari. Murakkab baliq ovqatlarini tayyorlashning turli usullarini birlashtirish usullari va variantlari. 4.2.2. Texnologiya va pishirish qoidalari
4.4.1. Murakkab issiq go'shtli taomlarni tayyorlash usullari. Murakkab go'shtli taomlarni tayyorlashning turli usullarini birlashtirish usullari va variantlari. 4.4.2. Texnologiya va pishirish qoidalari
4.6.1. Qishloq xo'jaligi (parrandachilik) parrandalaridan murakkab issiq ovqatlar tayyorlash usullari. Murakkab parranda go'shti idishlarini tayyorlashning turli usullarini birlashtirish usullari va variantlari. 4.6.2. T
Sho'rvalar assortimenti
Sho'rvalar 1 guruh 2 guruh 3 guruh 4 guruh - bulonlarda (suyak, go'sht-suyak, pt.
Hammayoqni sabzavotlarni qayta ishlash
Dukkakli ekinlarni qayta ishlash
No‘xat, loviya, sabzavot loviyalari (pichoqlari) saralanadi, tomirlar tozalanadi, pichoqning uchlari sindiriladi va yuviladi. Dukkakli loviya kesiladi, no‘xat dukkakli butun ishlatiladi. Men makkajo'xori boshlarini kesib tashladim
Bulyonlarni tayyorlash
Sho'rvalarning sifati asosan bulonlarning organoleptik xususiyatlari bilan belgilanadi, bu nafaqat ishlatiladigan xom ashyoning kimyoviy tarkibiga, balki bulonni tayyorlash texnologiyasiga ham bog'liq.
Sote paytida sabzavotlarning vaznini yo'qotish
Sabzavotlarning nomi Ozish, % Piyoz Sabzi
Lavlagi tayyorlash
Lavlagi protopektini gidrotermik ishlov berishga juda chidamli, shuning uchun lavlagi dastlabki issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng borschga kiritiladi. Shu bilan birga, lavlagi rangini iloji boricha saqlab qolish kerak,
Bulyonlar va qaynatmalarga asoslangan murakkab sho'rvalar
Issiq sho'rvalar guruhiga ziravorli sho'rvalar (tarkibi sote qilingan sabzavotlarni o'z ichiga olishi kerak), pyuresi va shaffoflarini o'z ichiga oladi. Sho'rvalarni tayyorlashda mahsulotlar bulonlarga joylashtiriladi
Ziravorli sho'rvalar tayyorlash texnologiyasi
Sho'rvalar, borscht, karam sho'rva, rassolniki, solyanka, yangi sabzavotli sho'rvalar, don, dukkaklilar, un mahsulotlari va kartoshka, güveç uchun. Ushbu guruhlarning har biri o'ziga xos xususiyatlarga ega
Sabzavot, don, dukkakli va makaron, güveç bilan kartoshka sho'rvalarini tayyorlash texnologiyasi
Kartoshka va sabzavotlardan turli xil sho'rvalar tayyorlash mumkin. Bu sho'rvalar don, makaron va dukkakli ekinlardan tayyorlanadi. Yangi sabzavotli sho'rvalar. Bu guruhning sho'rvalari boshqacha
Pyuresli sho'rvalar tayyorlash texnologiyasi
Pyuresli sho'rvalar kelib chiqishi frantsuz oshxonasiga bog'liq, ba'zi qadimiy oshxona kitoblarida ular "frantsuz" deb nomlanadi. Bunday sho'rvalarning asosini ... dan tayyorlangan bulonga asoslangan suyuq oq sous tashkil qiladi.
Shaffof bulyonlar va shaffof sho'rvalar tayyorlash texnologiyasi
Shaffof sho'rvalar alohida tayyorlanadigan tiniq bulonlardan (konsomme) va yonma-ovqatlardan iborat. Shaffof sho'rvalar uchun bulyonlar ekstraktiv moddalar bilan aniqlashtirish va to'yinganlik natijasida olinadi.
Bir qozondagi sho'rvalar
Qozonlarda pishirish qadimiy usul bo'lib, hatto qadimgi rimliklar ham pishirish uchun loydan yasalgan idishlardan foydalanganlar. Pishirishning bu usuli energiya va vaqtni tejaydi va yonishni deyarli yo'q qiladi.
Qo'ziqorin sho'rva
Retseptga kiritilgan mahsulotlar Mahsulot: Miqdori: 1. Bulyon 180 millilitr
Sovuq sho'rvalar tayyorlash texnologiyasi
Sovuq sho'rvalar guruhiga non kvassi, sabzavotli qaynatmalar, kefir va kam yog'li bulonlardan foydalangan holda sabzavot va boshqa mahsulotlardan tayyorlangan sho'rvalar kiradi. Ushbu guruhga okroshka kiradi, yangi
Shirin sho'rvalar tayyorlash texnologiyasi
Shirin sho'rvalarning asosi yangi, quritilgan yoki konservalangan mevalar yoki rezavorlar va mevali sho'rvalar (yarim tayyor mahsulotlar). Shirin sho'rvalarni tayyorlash uchun siz meva va rezavorlar siropi, pyuresi foydalanishingiz mumkin
Sho'rvalar sifatiga qo'yiladigan talablar
Sho'rvalarning sifati organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar bilan belgilanadi. Fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar laboratoriya tomonidan aniqlanadi
Sho'rvalar sifatiga qo'yiladigan talablar
(organoleptik baholash) Idishning nomi Tashqi ko'rinishi Rangning mustahkamligi Ta'mi va hidi
Xom ashyo assortimenti va murakkab issiq soslarni tayyorlash uchun ish joyini tashkil etish
2.1.1. Murakkab issiq soslar assortimenti. "Tasnifi, assortimenti va soslarni tayyorlash texnologiyasi." 1. Qadimgi rus oshxonasida, alohida tayyorlangan
Soslar uchun qovurilgan sabzavotlar va unni tayyorlash
Sabzavotlarni qovurish. Sabzavotlar orasida sabzi, maydanoz, selderey, parsnips, sholg'om, rutabaga, yangi pomidor, piyoz va piyoz, shuningdek, tomat pyuresi sote qilinadi. Ildizni qovurish uchun
Sos bo'limi
Sos bo'limi qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan, qaynatilgan shakllarda turli xil asosiy taomlarni, shuningdek, yonma-ovqatlar va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Asosiy jihozlar
Murakkab issiq soslarni tayyorlash texnologiyasi
2.2.1. Murakkab issiq soslarni tayyorlash usullari. Murakkab issiq soslarni tayyorlashning turli usullarini birlashtirish usullari va variantlari. Mexanik tiklash. HAQIDA
Neapolitan pomidor sousi
Retsept: pomidor - 1 kg piyoz - 2 bosh o'simlik yog'i - 2 osh qoshiq. qoshiq sarimsoq - 5 chinnigullar pastasi
Oq asosli kerevit sousi
Qisqichbaqa sousi qaynatilgan yoki qaynatilgan baliqlarga ajoyib qo'shimcha bo'ladi - losos, pike perch, oq baliq, alabalık va oq baliq. 800-900 g oq asosiy baliq sousi, 50 g kerevit yog'i, 100 g sariyog '
Shirin chili sousi
Standart sous shakardan tayyorlanadi, bir turdagi achchiq qalampir (ishlab chiqaruvchiga qarab), sirka, ba'zan esa sarimsoq va suv qo'shiladi. Sos nordon bilan achchiq-shirin ta'mga ega va
Retsept №4: Hindiston yong'og'i chitni
Yangi kokos olishga harakat qiling. Ular sut bilan og'ir va yoriqlarsiz bo'lishi kerak. Yong'oq suti shirin va yoqimli hidga ega bo'lishi kerak. Agar uning hidi moy hidiga o'xshasa va
Sosli pastalar
Konsentrlangan soslar (pastalar) markaziy tarzda ishlab chiqariladi - asosiy qizil, oq, pomidor, smetana, olma va sabzavotli marinad. Yarim tayyor qizil, oq va pomidor soslari uchun
Sabzavot va qo'ziqorinlardan murakkab issiq ovqatlar tayyorlash uchun xom ashyo assortimenti va ish joyini tashkil etish
3.1.1. Sabzavot va qo'ziqorinlardan tayyorlangan murakkab issiq ovqatlar assortimenti. Sabzavotlardan turli xil asosiy taomlar va go'sht va baliq idishlari uchun yonma-ovqatlar tayyorlanadi. Issiqlik bilan ishlov berish turiga qarab, har xil bo'ladi
Hammayoqni sabzavotlarni qayta ishlash
Oq karam, ishlatilishiga qarab, quyidagi tarzda qayta ishlanadi: 1) yashil barglari bilan birga karam boshining shoxlanishidan pastda, 1 sm poyasini kesib oling; 2) p
Sabzavotlar, mevalar va qo'ziqorinlarni termal pishirish
Yangi sabzavot, meva va qo'ziqorinlarni termik pishirishda suv, yog'ning bug'lanishi yoki so'rilishi va ma'lum bir qismini yo'qotish natijasida tayyorlangan mahsulotlarning massasi o'zgaradi.
Issiqlik bilan ishlov berishning asosiy usullari
Pishirish - bu mahsulotni suyuqlikda (suv, sut, bulon, to'yingan bug' muhitida) tayyor holatga keltirish jarayoni. Sabzavotlarni ko'p miqdorda suyuqlikda asosiy usulda pishirishingiz mumkin; kichikgacha
Kombinatsiyalangan issiqlik bilan ishlov berish usullari
Oshpazlik amaliyotida ko'pincha sabzavotlarni pishirishning kombinatsiyalangan usullari qo'llaniladi: qovurish, qovurish, qaynatish, keyin qovurish yoki pishirish. Bu usullar qovurish va birlashtiradi
Rang o'zgarishi
Pazandachilikni qayta ishlash natijasida kartoshka, sabzavot va qo'ziqorinlarning rangi ba'zi hollarda o'zgaradi, bu ular tarkibidagi pigmentlarning o'zgarishi yoki yangi rang beruvchi moddalarning shakllanishi bilan bog'liq.
Sabzavot va qo'ziqorinlardan murakkab issiq idishlarni tayyorlash texnologiyasi
3.2.1. Sabzavot va qo'ziqorinlardan murakkab issiq idishlarni tayyorlash usullari. 3.2.2. Sabzavot va qo'ziqorinlardan murakkab idishlarni tayyorlashning turli usullarini birlashtirish usullari va variantlari. Soche variantlari
Camembert pishloqli sabzavotli sufle
Masalliqlar: 150 g sabzi 1-2 ta o'rta kattalikdagi qovoq 150 g kamembert pishloq 8 dona tuxum
Sabzavotli muss
Retsept uchun masalliqlar: Sabzi moussi: 300g sabzi 80g smetana 2 ta tuxum oqi 1/4 choy qoshiq. l-zerdeçal
Wokdagi yozgi sabzavotlar
Retsept: Baqlajon - 2 dona Qovoq - 2 dona Piyoz - 1 dona katta yoki 2 dona o'rta Pomidor - 2 dona (ixtiyoriy) Bolgar qalampiri - 2 dona (ixtiyoriy)
Xom ashyo assortimenti va murakkab issiq pishloqli idishlarni tayyorlash uchun ish joyini tashkil etish
3.3.1. Pishloqlar va murakkab issiq pishloqli taomlar assortimenti. 3.3.2. Murakkab issiq soslarni tayyorlash jarayonini tashkil etishning asosiy bosqichlari (tayyorgarlik, asos, yakuniy), ularni tashkil etish
Murakkab issiq pishloqli idishlarni tayyorlash texnologiyasi
3.4.1.Pishloqdan murakkab issiq ovqatlar tayyorlash usullari. 3.4.2. Barkamol taomlarni yaratish uchun sabzavotlar, qo'ziqorinlar va pishloqlarni boshqa ingredientlar bilan birlashtirish variantlari. An'anaviy
Xom ashyo assortimenti va murakkab issiq baliq ovqatlarini tayyorlash uchun ish joyini tashkil etish
4.1.1. Murakkab issiq baliq ovqatlarining assortimenti. Har xil turdagi baliqlar ta'mi va ozuqaviy tarkibi bilan farqlanadi. Shuning uchun, baliq ovqatlarini tayyorlashda, tanlash kerak
Kotlet va dumpling massasidan yarim tayyor mahsulotlar
Kotlet massasi mushaklararo suyaklari bo'lmagan turli zotdagi baliqlardan tayyorlanadi. Baliq pulpasidan tashqari, uning tarkibiga eskirgan oq non (birinchi navdan past bo'lmagan), sut yoki suv, tuz va boshqalar kiradi.
Tuzli baliq mahsulotlarining xususiyatlari
Tuzlangan seld balig'i ovlash joyi, kesish, tuzlash usuli, hajmi, sho'rlanish darajasi va navlariga ko'ra bo'linadi. 1. Tutish joyi bo'yicha: Atlantika, uzunligi 13 sm, Tinch okeani
Tuzli mahsulotlarning nuqsonlari va nuqsonlari
Noto'g'ri saqlash va ishlab chiqarish texnologiyasini buzish natijasida nuqson va nuqsonlar paydo bo'ladi. Namlik - xom baliqning ta'mi va hidi - tuzlash vaqti etarli emas.
Dudlangan mahsulotlarning nuqsonlari
Tuz konlari - (sho'r) noto'g'ri saqlash, etarli darajada namlash. Mog'or - oq yoki yashil rangli qoplama. Yuqori namlikda saqlang. Bug'lash - bo'shashish
Baliqlarning ikrai
Eng yuqori nav - bir turdagi baliqlardan ikra, bitta tuzlash. Tuxumlar bir xil o'lchamdagi, o'rta va katta, bir xil rangda, ochiqdan to quyuq kulranggacha. Sturgeon sarg'ish yoki jigarrang rangga ega
Murakkab issiq baliq ovqatlarini tayyorlash texnologiyasi
4.2.1. Murakkab issiq baliq ovqatlarini tayyorlash usullari. Murakkab baliq ovqatlarini tayyorlashning turli usullarini birlashtirish usullari va variantlari. Baliq idishlari qaynatiladi, qaynatiladi, qovuriladi,
Ochiq olovda qovurilgan baliq ("grilda")
Grilda pishirilgan baliq - tarkibida ko'p miqdordagi yog 'bo'lgan yangi baliq filesi (seld, qizil ikra, oq baliq va boshqalar) 300 burchak ostida bo'laklarga bo'linadi va marinadlanadi, tuz, qalampir, sho'r suv bilan sepiladi.
Baliq bo'lmagan suv xomashyosidan tayyorlangan idishlar
Midiya bilan to'ldirilgan karam rulolari - karam rulolari uchun to'ldirishga piyoz bilan qovurilgan midiya qo'shiladi. To'ldirilgan karam rulolari qovuriladi, pomidor yoki smetana sousi bilan qoplanadi va pishiriladi. Alohida taom sifatida xizmat qiladi.
Oziq-ovqat sifatini nazorat qilish
Organoleptik tahlilni o'tkazishdan oldin baliq turining vazni va idish nomiga muvofiqligini tekshiring. Keyinchalik, baliqni kesishning to'g'riligini tekshiring. Baliqning qorin bo'shlig'ida gaz bo'lmasligi kerak
Baliqni quritish va quritish
Quritish va quritish - bu baliqning to'qimalaridagi namlik miqdori 40% yoki undan kam bo'lgunga qadar suvsizlanish jarayonlari, bu mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi (bakteriyalar va xamirturushlar 25% dan kam namlikda rivojlana olmaydi,
Baliq ishlab chiqarish
Baliq baliqlari yangi va muzlatilgan xomashyodan, oq baliqdan deyarli faqat muzqaymoqdan tayyorlanadi, chunki oq baliq asosan qishda muzlagandan keyin ovlanadi va muzlatiladi.
Chekish baliq
Chekishning mohiyati baliqdan ma'lum miqdorda namlik olish va baliqni tutunga ta'sir qilishdir. Tutun tarkibidagi moddalar: fenol, kreozol, sirka kislotasi va boshqalar.
Baliqni konservalash
Konserva ishlab chiqarish baliqlarni kesish, yuvish, porsiyalash, tuzlash, issiqlik bilan ishlov berish, bankalarga qadoqlash, muhrlash va sterilizatsiya qilish, 0°-8° S haroratda 45 kun davomida saqlashdan iborat.
Ikra ishlab chiqarish texnologiyasi
Ikra baliq, losos, losos, treska, kefal va selddan kamroq ishlab chiqariladi. Ikra qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. To'liq oqsillar, yog'lar, vitaminlar va minerallarni o'z ichiga oladi. Belkov 22-3
Xom ashyo assortimenti va murakkab issiq go'shtli taomlarni tayyorlash uchun ish joyini tashkil etish
4.3.1. Murakkab issiq go'shtli taomlar assortimenti. Go'shtli idishlarni tayyorlash uchun issiqlik bilan ishlov berishning barcha turlari qo'llaniladi va shunga qarab go'shtli idishlar qaynatilgan, brakonerlangan,
Go'shtning morfologik tarkibining uning sifatiga ta'siri
Go'shtning morfologik tarkibi. Go'sht - bu ularning ovqatidagi mushak (50-72%), asab, biriktiruvchi to'qimalar (10-12%), skelet suyaklari (8-37%), yog'lar (5-30%) yig'indisi.
Murakkab issiq go'shtli taomlarni tayyorlash texnologiyasi
4.4.1. Murakkab issiq go'shtli taomlarni tayyorlash usullari. Murakkab go'shtli taomlarni tayyorlashning turli usullarini birlashtirish usullari va variantlari. Ko'p avlod oshpazlari yo'lni ishlab chiqdilar
Xom ashyo assortimenti va fermer (parranda) parrandalaridan murakkab issiq ovqatlar tayyorlash uchun ish joyini tashkil etish
4.5.1. Fermer (parranda) parrandalaridan murakkab issiq ovqatlar assortimenti. Parranda go'shti va o'yin idishlari organizm tomonidan oson hazm qilinadi. Ular ko'p miqdorda to'liq oqsillarni o'z ichiga oladi, le
Qush go'shti
Yashash joyiga qarab, ayoz boshlanishi bilan yig'ib olinadigan o'yin: suv qushlari - yovvoyi o'rdaklar, g'ozlar; togʻlik — qora guruch, findiq, qirgʻovul, yogʻoch toʻngʻiz, ptarmigan va boshqalar;
Qishloq xo'jaligi (parrandachilik) parrandalaridan murakkab issiq ovqatlar tayyorlash texnologiyasi
4.6.1. Qishloq xo'jaligi (parrandachilik) parrandalaridan murakkab issiq ovqatlar tayyorlash usullari. Murakkab parranda go'shti idishlarini tayyorlashning turli usullarini birlashtirish usullari va variantlari. Qush uchun
Oziq-ovqat sifatini nazorat qilish
Qovurilgan parranda go‘shtini do‘konlarda sotayotganda ziravorlangan bo‘lishi kerak: oyoq va qanotlari tana go‘shtiga bosiladi, oyoqlari tovon bo‘g‘imida kesiladi, qanotlari tirsak bo‘g‘imida, suyagi ezilmagan holda kesiladi; bo'yin c
O'rganilgan mavzular bo'yicha muammolarni hal qilish
1. Chiqindilarning miqdori va yarim tayyor baliq mahsulotlarining hosildorligini hisoblash. 2. Chiqindilarning miqdori va yarim tayyor go'sht mahsulotlarining hosildorligini hisoblash. 3. dan chiqindi miqdori va yarim tayyor mahsulotlarning hosildorligini hisoblash
Shartlar va ta'riflar
Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilar, ularni ishlab chiqaruvchilar va iste'molchilar o'rtasida o'zaro tushunishni ta'minlash, me'yoriy hujjatlarni ishlab chiqish, davlat korxonalarini sertifikatlash.
Oshpazlik mahsulotlarining foydali xususiyatlarining umumiyligi ozuqaviy qiymati, organoleptik xususiyatlari, hazm bo'lishi, xavfsizligi bilan tavsiflanadi.
Oziqlanish qiymati - bu energiya, biologik, fiziologik qiymatni, shuningdek hazm bo'lish va xavfsizlikni birlashtirgan murakkab xususiyatdir. Energiya
Pazandachilik mahsulotlari xavfsizligining quyidagi turlari mavjud: kimyoviy, sanitariya-gigiyena, radiatsiya.
Kimyoviy xavfsizlik - bu zaharli moddalar iste'molchilarning hayoti va sog'lig'iga olib kelishi mumkin bo'lgan nomaqbul xavflarning yo'qligi. Kimyoviy ta'sir etuvchi moddalarsiz
Uskunadan eng yaxshi foydalanish printsipi
Ushbu tamoyilga muvofiq, talab qilinadigan mahsuldorlikka ega bo'lgan mashinalar va qurilmalar kam energiya iste'moli, barqaror ishlashi, ishlatish va ta'mirlash uchun qulay va xavfsiz bo'lishi kerak.
Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish
1. Issiqlik bilan ishlov berishning ma'nosi va usullarning tasnifi. 2. Issiqlik bilan ishlov berishning asosiy usullari. 3.Issiqlik bilan ishlov berishning yordamchi va kombinatsiyalangan usullari. 1.
Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini shakllantiruvchi jarayonlar
1.Diffuziya va osmos. 2.Shish va yopishish. 3. Issiqlik va massa almashinuvi. 1.Kulinariya ishlovi, ayniqsa issiqlik, mahsulotlarda chuqur fizikaviy va kimyoviy o'zgarishlarga olib keladi. Bular
Protein o'zgarishi
Proteinlar hujayralarning strukturaviy elementlari; fermentlar, gormonlar va boshqalarni shakllantirish uchun material sifatida xizmat qiladi; yog'lar, uglevodlar, vitaminlar, minerallar va boshqalarning hazm bo'lishiga ta'sir qiladi har soniya
Hayvon oqsillarini o'zgartirish
1.Tovuq tuxumining oqini almashtirish. 2.Sut oqsillarining o'zgarishi. 3.Go'sht, parranda go'shti, baliq oqsillarini o'zgartirish. 4. Go'shtni yumshatish. 1. Tuxum oqi. Sarig'i bir nechta o'z ichiga oladi
Pishirish paytida lipidlarning o'zgarishi
1. Ovqat pishirish va brakonerlik paytida yog'larning o'zgarishi. 2. Asosiy usul yordamida qovurish paytida yog'larni almashtirish. 3. Oziq-ovqatlarni chuqur qovurishda yog'larning o'zgarishi. 1. "yog '" atamasi
Hujayra devori uglevodlari va ularning pishirish jarayonida o'zgarishi
1. Hujayra devorlarining tarkibi. 2. Issiqlik bilan ishlov berishning hujayra devori uglevodlariga ta'siri. 3. Termik paytida parenxima to'qimalarining mustahkamligi pasayish tezligini belgilovchi omillar
Oziq-ovqat pigmentlari va ularning pishirish jarayonida o'zgarishi
Xlorofil. Sabzavotlarni yashil rangga bo'yash (otquloq, ismaloq, salat, yashil no'xat va boshqalar). Keyinchalik isitish davom etsa, rang shunchalik o'zgaradi. Yashil sabzavotlarni bo'yash uchun
Ovqat pishirish vaqtida vitaminlardagi o'zgarishlar
1. Yog'da eriydigan vitaminlarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida o'zgarishlar. 2. Suvda eriydigan vitaminlarni issiqlik bilan ishlov berish paytidagi o'zgarishlar. 1.Vitaminlar ikki guruhga bo'linadi: rasta
Oziq-ovqat sifatining organoleptik ko'rsatkichlari
Idishning nomi Sifat ko'rsatkichlari Tashqi ko'rinishi Ta'mi, hidi Rangning mustahkamligi
Klassik soslar uchun go'shtli bulon pishiriladi (odatda oq va jigarrang, ba'zan adabiyotda "qizil" deb ataladi), baliq va qo'ziqorin. Oddiy bulyon soslarni tayyorlash uchun ishlatiladi, ular rangi tufayli oq deb ataladi va jigarrang bulon turli xil soyalarga ega bo'lgan qizil soslar uchun ishlatiladi - qizildan jigarranggacha.
1. QO‘SHIRG‘ON GO‘SHTLI BULVON
Tarkibi:
go'sht suyaklari 500,
piyoz 25,
sabzi 25,
selderey yoki maydanoz 25.
Tayyorlanishi:
Xom mol, dana, cho'chqa go'shti, qo'zichoq suyaklari, shuningdek quyon, parranda va ov go'shti suyaklari (fındık, keklik, yog'och guruch, qora gurja - umurtqasiz), chaying, taxminan 5-7 sm uzunlikda mayda to'g'rang, ustiga qo'ying. pishirish varag'i va qovurilgan idishda 160-170 ° haroratda jigarrang rang paydo bo'lguncha qovuring. Suyaklarni qovurish tugashidan 20-30 daqiqa oldin, mayda tug'ralgan ildiz va piyoz qo'shing. Yana bir tekis qovurishni ta'minlash va suyaklarning yonishini oldini olish uchun siz vaqti-vaqti bilan aralashtirishingiz kerak.
Qovurilgan suyaklarni qozonga yoki tovaga (suyaklar soniga qarab) soling, suv quying (1 kg suyak uchun 2,5-3 litr) va ochiq idishda 10-12 soat davomida past qaynab pishiring. Pishirish paytida yog 'va ko'pikni olib tashlang, chunki ular bulon yuzasida to'planadi va birinchi marta qaynatilgandan keyin darhol yog' va ko'pikni olib tashlang. Pishirish tugashidan 1-1,5 soat oldin bulonni tuzlang va mayda selderey ildizlarini, bu sabzavotlarni tozalash orqali olingan maydanozni, shuningdek, ularning o'tlarini qo'shing.
Pishirish oxirida bulonning yuzasidan yog'ni olib tashlang, so'ngra bulonni torting.
Pishgan bulonda quyuq jigarrang rang, kuchli go'shtli bulonning ta'mi va ildizlarning hidi bo'lishi kerak.
Bulyon ham konsentrlangan holda qaynatiladi (1 kg suyak uchun 1,25 litrdan ko'p suv olinmaydi), shunda 1 kg suyakdan 1 litr bulon olinadi.
2. KONSTRATLANGAN BULVON (FUME)
Yuqori konsentrlangan go'shtli bulonni (tutun) tayyorlash uchun yangi tayyorlangan jigarrang bulon dastlabki hajmining 1/8-1/10 qismigacha qaynatiladi. 1 litr bulondan siz 100-125 g yuqori konsentrlangan bulon olasiz. Qaynatish boshida bulon peçete orqali filtrlanadi va yog'sizlanadi. Bulonni keng ochiq qozon yoki yirtqichlardan qaynatish yaxshidir; bunday idishda bulon tezroq bug'lanadi. Sovutilganda qaynatilgan bulon qattiq jelega aylanadi, u 4-6 ° S haroratda 5-6 kun davomida yaxshi saqlanadi. Yuqori konsentrlangan bulonning og'irligining bir qismi to'qqiz qismli issiq qaynatilgan suv bilan suyultirilsa, natijada oddiy jigarrang bulyon bo'ladi.
3. OQ GO'SHTLI BULVON
Tarkibi:
go'sht suyaklari 500,
piyoz 25,
sabzi 25,
petrushka 25.
Tayyorlanishi:
Mol go'shti, dana, parranda go'shti, o'yin suyaklarini mayda to'g'rang, chaying, sovuq suv bilan qozonga soling (1 kg suyak uchun 1,5 litr), qozon qopqog'i bilan yoping va isitiladi. Bulyon qaynatilganda, qozon qopqog'ini oching, ko'pikni olib tashlang, olovni kamaytiring va ochiq idishda past olovda pishiring. Pishirish paytida, bulonning yog'li ta'mga ega bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun sirtga suzuvchi yog'larni olib tashlang. Bulondan namlik bug'langandan so'ng va suzishdan keyin olib tashlangan yog' sabzavotlarni qovurish uchun ishlatilishi mumkin. Pishirish tugashidan 1-1,5 soat oldin bulonga tuz, xom piyoz va tug'ralgan ildizlarni qo'shing.
Oq bulyon uchun pishirish vaqti asosiy mahsulotga bog'liq; Mol go'shti suyaklari 6-8 soat, buzoq, quyon, tovuq, kurka suyaklari 2-3 soat pishiriladi.
Pishirish oxirida bulonni filtrlash kerak. Agar bulonni saqlash kerak bo'lsa, unda suzishdan keyin uni yana qaynatishga keltiring va idishni qopqoq bilan yoping, sovutib oling.
Tayyor bulon odatda biroz bulutli bo'ladi.
Go'sht mahsulotlarini (mol go'shti, dana, parranda go'shti, o'yin va boshqalar) oz miqdorda suv yoki bulon (brakonerlik) bilan qaynatish natijasida oq konsentrlangan bulon olinadi. Brakonerlik paytida idishni qopqoq bilan yoping.
Bu bulondan sous tayyorlanadi yoki go'sht suyaklari, parranda go'shti yoki o'yinni ko'p miqdorda suvda qaynatish natijasida olingan bulondan tayyorlangan tayyor sousga qo'shiladi.
4. BALIQ BULVONI
Tarkibi:
baliq oziq-ovqat chiqindilari 500,
piyoz 25,
sabzi 25,
petrushka 25.
Tayyorlanishi:
Baliq bulyoni ko'pincha baliq ovqatlari chiqindilaridan tayyorlanadi - dumlar, qanotlar, teri, suyaklar va boshlar.
Katta suyaklar va tayyorlangan boshlar (achchiqlik beruvchi gillalar va ko'zlarsiz) bo'laklarga bo'linib, pishirishdan oldin yuvilishi kerak. Yirik baliqlar ichaklari, mayda baliqlar - ruffs, perches va minnows - gillalari olib tashlangandan keyin butun holda qaynatiladi; kichik baliqlar ba'zan ichaklari kesiladi. Pishirishdan oldin baliq sovuq suvda yuviladi.
Bulyon uchun ingredientlarni idishga soling, sovuq suv qo'shing (1 kg ovqat uchun 2 litr suv) va pishiring. Qaynatish paytida hosil bo'lgan ko'pikni bulon yuzasidan teshikli qoshiq bilan ehtiyotkorlik bilan olib tashlang, so'ngra tozalangan, yuvilgan va tug'ralgan piyoz, maydanoz yoki selderey qo'shing.
Bulyon ochiq idishda past olovda pishirilishi kerak; Kuchli qaynatilganda, bulon bulutli bo'ladi. Bulyonni pishirish vaqti qaynatilgan paytdan boshlab 50-60 minut. Pishirishni tugatishdan oldin bulonni tuzlash kerak.
Tayyor bulon 15-20 daqiqa davomida o'tirishi kerak, shundan so'ng uni siqish kerak. Baliqni oz miqdorda suvda pishirish (brakonerlik) natijasida konsentrlangan bulon olinadi.
5. Qo'ziqorinli bulyon
Tarkibi:
quritilgan qo'ziqorinlar 40.
Tayyorlanishi:
Quritilgan qo'ziqorinlarni saralab oling, iliq suvda (30-35 °) bir necha marta yuving, so'ng sovuq suv qo'shing (40 g quritilgan qo'ziqorin uchun 1,5 litr suv). 3-4 soatdan so'ng, shishgan qo'ziqorinlarni tuzsiz bir xil suvda yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Qo'ziqorinlarni oz miqdorda sut yoki sut va suv aralashmasida namlash yaxshiroqdir. Bu holda, pishirishdan oldin, qolgan eritmani to'kib tashlang va qo'ziqorinlarni toza suv bilan to'kib tashlang.
Qaynatilgan qo'ziqorinlarni bulondan olib tashlang, sovuq suv bilan yuving, mayda choping, choping yoki maydalang va sousni tayyorlashda foydalaning. Bulyonni tuzlang va torting.
Yosh qo'ziqorinlardan tayyorlangan qo'ziqorin bulyoni ochiq sariq rangga ega; Qadimgi qo'ziqorinlar bulyonni quyuqroq qiladi.
6. GO'SHT SHIKASI
Go'sht sharbatini tayyorlash juda oddiy, ammo oshpazdan juda ko'p e'tibor talab qiladi. Yuqori sifatli sharbat olish uchun go'sht mahsulotlarini qovurish jarayoni shunday amalga oshirilishi kerakki, mahsulotlar qovurilgan vaqt davomida idishning pastki qismida faqat oz miqdorda suyuqlik bo'ladi, bu uning oldini olish uchun etarli. kuyishdan ulardan chiqarilgan sharbat. Agar sharbat kuyishni boshlasa, siz ozgina suv qo'shishingiz kerak.
Qovurish tugagandan so'ng, qovurilgan idish yoki pishirish varag'ini qolgan yog' va sharbat bilan pechka ustiga qo'ying va suyuqlikni bug'lang. Keyin yog'ni to'kib tashlang va idishning tubiga yopishib qolgan ekstraktni (quyultirilgan sharbat) suyultirish uchun kerakli miqdorda suv yoki go'shtli bulonni quying va 2-3 daqiqa qaynatib oling.
Agar go'sht mahsulotlari aromatik ildizlar (sabzi, maydanoz, selderey) va piyoz bilan birga qovurilsa, go'sht sharbati yanada mazali bo'ladi; ikkinchisi ham go'sht sharbatiga yoqimli ta'm, xushbo'y hid beradi va uni jigarrang rangga bo'yaydi. Sharbatni kuygan shakar bilan ham bo'yash mumkin, ammo bu uni go'sht bilan birga qovurilgan ildiz va piyoz kabi mazali qilmaydi.
Go'sht sharbatini kartoshka yoki makkajo'xori kraxmalli (1 litr sharbat uchun 10-12 g) bilan bir oz quyuqlashtirish mumkin. Buning uchun kraxmalning bir qismini 4-5 qismli sovutilgan go'sht sharbati bilan aralashtirish kerak, aralashmani issiq go'sht sharbatiga quying, aralashtiramiz va qaynab turgan joyga qizdiring. Keyin, agar kerak bo'lsa, tuz qo'shing va go'sht sharbatini torting.
1 kg go'sht mahsulotlarini (mol, dana, parranda go'shti va boshqalar) qovurganda 100-150 g yaxshi ta'mli go'sht sharbati olinadi.
Qovurilgan go'sht, parranda va kotlet mahsulotlari uchun sous o'rniga go'sht sharbati ishlatiladi; shuningdek, ba'zan sabzavot va ko'katlarga pishirganda va go'shtli bulyonlarda tayyorlangan soslarga qo'shiladi, ayniqsa bu bulyonlarda ozgina ekstrakt bo'lsa.
O'TISH
Qovurilgan un. Sote qilish uchun mo'ljallangan bug'doy uni kamida 1-nav bo'lishi kerak.
Un yog'siz yoki yog'siz qovuriladi; ikkinchi holatda, 1 kg un uchun 800 g yog'ni oling.
Sote qilinganida, un yoqimli ta'mga va qovurilgan yong'oqning hidiga ega bo'ladi. Qizil qovurish uchun unni yopishmaydigan qoplamasiz idishlarda qovurish tavsiya etiladi.
Qizil sote go'shtli bulonga asoslangan qizil soslarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Bu sote ikki usulda tayyorlanadi: yog'li va yog'siz. Yog'siz sote tayyorlashda un quruq, toza pishirish varag'iga yoki skovorodkaga 5 sm dan oshmaydigan qatlamga quyiladi va belkurak bilan aralashtirib, pechda yoki pechda 150-160 haroratda qovuriladi. ° sarg'ish yoki jigarrang rang hosil bo'lguncha.
Agar qovurish yog'da (qaymoqli margarin) tayyorlansa, u namlik to'liq bug'lanib ketguncha isitiladi, undan keyin un quyiladi va jarayon yuqorida aytib o'tilganidek amalga oshiriladi.
Oq sote go'sht, baliq va qo'ziqorin bulonlari, shuningdek, sut va smetana asosidagi oq soslar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bu sote xuddi qizil sote kabi, yog'siz va yog'li (yog' yoki sariyog 'bilan) tayyorlanadi, lekin un rangi o'zgarishiga yo'l qo'ymasdan, 110-120 ° haroratda qizdiriladi.
Piyoz va ildizlarni qovuring. Sabzi, parsnips, maydanoz, selderey va soslar uchun piyoz kubiklarga (5-6 mm), chiziqlar, 1-2 mm qalinlikdagi bo'laklarga kesiladi. Agar pishirish oxirida sabzavotlarni sous bilan birga maydalagich yoki elakdan o'tkazish kerak bo'lsa, kesilgan bo'laklarning shakli unchalik muhim emas, lekin ular ingichka bo'laklarga yoki chiziqlar bilan kesilgan bo'lsa ham yaxshi bo'ladi; bu holda ularni maydalash osonroq bo'ladi.
Ko'pchilik soslar uchun tug'ralgan sabzavotlar va piyoz yog' bilan qovuriladi. Buning uchun idishdagi yog'ni (skovorodka, yirtqichlardan) taxminan 105-110° qizdiring, piyoz qo'shing va ozgina qovurilganda sabzi, bir necha daqiqadan so'ng maydanoz yoki selderey va vaqti-vaqti bilan aralashtirib turing. , sabzavotlar deyarli yumshoq bo'lmaguncha isitishni davom eting. Shu bilan birga, siz sabzavotlarning qizarishiga yo'l qo'ymasligingiz kerak. Sote qilingan sabzavotlarni chaynash oson va ayni paytda biroz elastik bo'lishi kerak.
Variant 1
1. Sarimsoq bilan ziravorlangan, cho'chqa yog'i bilan pyuresi qanday borsch?
a) “Moskva” b) “Ukraina” c) “Dengiz floti”
2. Qaysi tuzlangan bodringda don bor?
a) “Leningrad” b) “Uy” c) “Moskva”.
3. Qaysi karam sho'rvasida sabzavotlar mayda kubiklarga bo'linadi (tug'ralgan)?
a) yashil karam sho'rva b) yangi karamdan tayyorlangan c) "Pouralski".
4. Sovuq borsch uchun suyuq asos nima?
a) bulon b) lavlagi bulon v) kvas.
5.Pishirish jarayonida sabzavotli sho'rva qanday maqsadda pishiriladi?
oq sous?
a) ozuqaviy qiymatini oshirish uchun b) ta'mni yaxshilash
c) bir xil mustahkamlik uchun.
6. Qo'ng'ir bulyon qanday sous uchun ishlatiladi?
a) piyoz b) pomidor v) smetana.
7. Mayonez sousi qanday souslar guruhiga kiradi?
a) sariyog' bilan b) un bilan v) o'simlik moyi bilan.
8. Shirinliklar tayyorlashda quyuqlashtiruvchi vosita sifatida qanday mahsulot ishlatiladi?
kızılcık sousi?
a) kraxmal b) un v) irmik.
9. Baliq bulyonidan tayyorlangan oq asosiy sous bilan qanday taom beriladi?
a) qovurilgan baliq uchun b) qaynatilgan baliq uchun c) pishirilgan baliq uchun.
10. Sut sousi qanday konsistensiyada to'ldirish uchun ishlatiladi?
tovuq kotletlari?
a) suyuq b) o'rtacha qalinlikdagi c) qalin.
11. Quyidagi borschtlardan qaysi biri kesish shaklida farqlanadi?
a) “Moskva” b) “Dengiz floti” c) “Ukraina”.
12. Tuxumli yashil karam sho'rva uchun suyuq asos nima?
a) sabzavotli bulon b) kvas v) lavlagi bulon.
13. Sovuq sho'rvalarda sabzavotlarni kesishning qanday shakli qo'llaniladi?
a) somonlar b)) bo'laklar c) kichik kublar.
14.Sovuq va borsch uchun brakonerlanganda lavlagiga nima qo'shiladi?
Lavlagi?
a) pomidor b) 3% sirka v) shakar.
15. Sho'rva pyuresi qanday haroratda chiqariladi?
a) 80 °C b) 75 °C c) 65 °C.
16. Qaysi sous uchun quyidagi mahsulotlar ishlatiladi: pomidor, sabzi, piyoz,
baliq suvi, o'simlik yog'i, tuz, ziravorlar, 3% sirka?
a) pomidor b) sabzavotli marinad v) qizil asosiy.
17. Qizil asosli sousning suyuq asosi nima?
a) qo`ng`ir bulyon b) baliq bulyoni v) go`shtli bulyon.
18. Qanday soslar sovuq holda ishlatiladi?
a) mayonez, sarimsoq, marinad b) sho'r suvli sous, sabzavotli marinad
v) salat kiyinish, qizil sous.
19. Qaysi taomga oq sous va sho'r suv qo'shiladi?
a) qaynatilgan baliq uchun b) qovurilgan baliq uchun c) pishirilgan baliq uchun.
20. Tayyorlash usuliga ko'ra borsch qanday tasniflanadi?
a) shaffof b) pyuresi v) plomba.
21. Qaysi ustaxonada issiq oshlar tayyorlanadi?
a) osh do'konida b) sovuq do'konda v) go'sht do'konida.
22. Tuzlangan sho'rvaga achchiq ta'm berish uchun unga nima qo'shiladi?
a) oq ildizlar, bug'langan sabzavotlar
b) suzilgan va qaynatilgan bodring tuzlangan
v) lavlagi infuzioni
23. Pyuresli sho'rvalar bilan nima tatib ko'riladi?
a) un b) limonad v) smetana.
24. Karam osh qaysi milliy taom hisoblanadi?
a) litva b) rus c) ukrain
25. Sho'rva pyuresini tayyorlash uchun to'g'ri texnologiyani tanlang:
a) oq yog'li jigarrang qaynatilgan suv bilan aralashtirib, aralashtiriladi
smetana, tuz qo'shing, 57 daqiqa davomida pishiring, torting, qaynatib oling
b) sirkani shakar, tuz, maydalangan qalampir bilan birlashtiring, yaxshilab aralashtiring
va o'simlik yog'ini qo'shing
v) sabzavotlar qaynatiladi yoki qaynatiladi, qovurilgan sabzavotlar qo'shiladi, qaynatiladi,
surtish, sous bilan birlashtirish, bulon bilan suyultirish, qaynatish, qo'shish
tuz, limon va sariyog 'bilan mavsum
Variant 2.
1. Bir hil va yumshoq sho'rva pyuresini olish uchun mahsulotlar bilan nima qilinadi?
izchillik?
a) pyuresi b) yaxshilab qaynatiladi v) mayda to‘g‘ralgan holda qaynatiladi.
2. Kartoshka bo'lmagan borschni nomlang.
a) “Ukraina” b) “Moskva” c) “Dengiz floti”.
3. Ismaloq va otquloqni o'z ichiga olgan tuzlangan bodringni ayting.
a) “Leningrad” b) uy c) “Moskva”.
4. Sovuq oshlar qanday haroratda beriladi?
a) 10...14°C b) 14...15°C c) 15...20°C.
5. Qaysi sous uchun piyoz sousi asosiy hisoblanadi?
a) qizil uchun b) bodring bilan v) pomidor uchun.
6. Sut tayyorlash uchun qanday un sote ishlatiladi
sous?
a) quruq b) sovuq v) yog'li.
7. Jigarrang bulonni pishirish uchun qancha vaqt ketadi?
a) 2...3 soat b) 5...10 soat c) 4...5 soat
8. Go'shtli bulonda pomidor sousi bilan qanday taom beriladi?
a) kotlet massasidan tayyorlangan idishlar uchun b) qaynatilgan go'sht uchun c) undan tayyorlangan idishlar uchun
krup
9. Sovuq souslar uchun qanday suyuq asos ishlatiladi?
a) bulon, sariyog 'b) smetana, qaymoq c) o'simlik moyi,
sirka.
10. Qaysi tuzlangan sous kartoshkasiz tayyorlanadi?
a) “Moskva” b) “Leningrad” c) “Uy”.
11. Pyuresli sho'rvani qo'yishdan oldin uni ziravorlash uchun nima ishlatasiz (qaynatib qo'ymasdan)?
ta'mni yaxshilash va ozuqaviy qiymatini oshirish?
a) oq sous b) leisonne, sariyog 'c) qaymoq va
sariyog'.
12. Pomidor sousi qaysi sousdan olinadi?
a) oq b) qizil c) sut d) piyoz.
13. Salat soslari qaysi souslar guruhiga kiradi?
a) sirka b) bulon c) o'simlik moyi
14. Oq sous bilan qanday taomlar beriladi?
a) go'sht yoki baliq pishirish uchun, sho'rvalar uchun b) köfte, tovuq kotletlari uchun
v) sabzavotli idishlar uchun, kolbasa uchun.
15.Qaysi tuzlangan bodringda don bor?
a) “Uy” b) “Leningrad” c) “Moskva”.
16. Go'sht to'plami bilan qanday borsch beriladi?
a) “Sibir” b) “Moskva” c) “Flotskiy”.
17. Soslar uchun unni qovurish harorati qanday?
a) 200°C b) 250°C c) 140°C d) 50°C.
18. Piyoz sousi qaysi sousdan olinadi?
a) oq b) qizil c) pomidor d) qo'ziqorin.
19. Tug'ralgan qaynatilgan tuxum va o'tlarni qo'shib qanday sous tayyorlanadi?
a) oq vino b) bug 'c) polsha d) sho'r suv.
20. Hammayoqni sho'rva tayyorlash usuliga ko'ra qanday tasniflanadi?
a) shaffof b) kiyinish v) pyuresi
21. Qaysi haroratda issiq oshlar beriladi?
a) 14 C b) 60 C c) 75 C
22. Go'sht okroshkasini tayyorlash uchun yangi bodring qanday kesiladi?
a) bo'laklar b) kichik kublar c) chiziqlar.
23.Borsch uchun lavlagi qanday shaklda ishlatiladi?
a) xom, chiziqlar bilan kesilgan
b) xom, chiziqlar, shashka yoki kub shaklida kesilgan
c) qovurilgan, qovurilgan, qaynatilgan yoki pishirilgan, tilimga kesilgan
borscht turiga qarab
24. Quyidagi oshlardan qaysi biri sovuq sho‘rvalarga kirmaydi?
a) go'shtli okroshka, sovuq borsch, tuxumli yashil karam sho'rva
b) go'shtli solyanka, kunlik karam sho'rvasi, Sibir borschti
v) sovuq lavlagi sho'rva, aralash go'shtli okroshka, sabzavotli okroshka
25.Borschni tayyorlash uchun to'g'ri texnologiyani tanlang?
a) qaynab turgan bulonga karam qo'shing, qaynatib oling, qo'shing
kartoshka (resept bo'yicha talab qilingan bo'lsa), qovurilgan sabzavotlar, pishiring
tayyor bo'lgach, tug'ralgan pomidor yoki tomat pyuresi, ziravorlar, tuz qo'shing;
b) qaynayotgan bulonga tug'ralgan kartoshka qo'shing va qaynatib oling,
maydanoz va selderey qo'shing, qovurilgan piyoz, 510 daqiqa davomida pishiring, qo'shing
qovurilgan bodring, tuz, ziravorlar, bodring sho'r qo'shing va qadar pishirib
tayyorlik
c) karamni qaynayotgan bulonga soling, 810 daqiqa davomida pishiring, qo'ying
qovurilgan sabzavotlar, qovurilgan lavlagi va pishirishda davom eting; pishirish oxirida
tuz, shakar, ziravorlar qo'shing va tayyor holga keltiring
Javoblar namunasi
1 variant
Variant 2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
B
A
IN
B
IN
A
IN
A
B
IN
B
A
IN
B
IN
B
A
IN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
A
B
IN
A
B
IN
B
A
IN
A
A
IN
IN
A
B
A
IN
B
19
20
21
22
23
24
25
A
IN
A
B
B
B
IN
19
20
21
22
23
24
25
A
B
B
IN
A
IN
IN
Mavzu bo'yicha maqolalar
