Tvorog kostryulkasini tayyorlash ketma-ketligi. Tvorogli kostryulkalar pishirishning eng yangi texnologiyasidir. Ushbu güveç go'zalligi va ta'mi bo'yicha har qanday tort bilan raqobatlasha oladi.
Barcha pishirish usullari ikkita asosiy turga bo'linadi: qaynatish va qovurish. Ularga qo'shimcha ravishda, birlashtirilgan usullar va yordamchi texnikalar mavjud.
Kombinatsiyalangan texnikalar quyidagilarni o'z ichiga oladi:
o'chirish;
Pishirish;
Ko'karishlar;
Pishirilgan ovqatlarni qovurish.
Yordamchi texnikalar quyidagilarni o'z ichiga oladi:
qovurish;
Oqartirish.
Ovqat pishirishning bir necha usullari mavjud. Asosiy usulda pishirishda mahsulot butunlay suvga yoki suv o'z ichiga olgan suyuqlikka botiriladi. Brakonerlik paytida mahsulot oz miqdorda suyuqlik yoki o'z sharbatida isitiladi. Mahsulotlarni bug'da pishirish maxsus bug 'pechlarida yoki bug' qutilarida amalga oshiriladi. Past haroratda pishirish suv hammomida amalga oshiriladi. Yuqori bosimda pishirish germetik yopiq qopqoqli qozonlarda yoki avtoklavlarda amalga oshiriladi.
Oziq-ovqatlarni qovurishning bir necha yo'li mavjud. Qovurishning asosiy usuli - 150-160 ° S gacha qizdirilgan oz miqdordagi yog 'bilan sayoz idishda (qovurilgan idish, kostryulkalar). Ochiq olovda qovurish tupurish yoki panjara ustida amalga oshiriladi. Yopiq qovurish pechlarda amalga oshiriladi.
Kombinatsiyalangan ishlov berish bir necha turdagi issiqlik bilan ishlov berishdan iborat.
Pishirish - bu ziravorlar, ziravorlar yoki sousda qo'shilgan mahsulotni qaynatish. Pishirishdan oldin mahsulot qovuriladi. Pivo tayyorlash avval mahsulotni bulon va yog 'bilan pechda brakonerlik qilishdan, keyin esa pechda qovurishdan iborat. Qaynatishdan so'ng qovurish yoki pishirish turli xil pudinglar va kostryulkalar tayyorlash uchun, shuningdek go'sht va baliq mahsulotlaridan ekstraktiv moddalarni olib tashlash uchun ishlatiladi (bu mahsulotlar avval qaynatiladi, so'ngra sous bilan pishiriladi).
Yordamchi usullarga qovurish kiradi - mahsulotni (piyoz, sabzi, pomidor, un) keyingi issiqlik bilan ishlov berishdan oldin oz miqdordagi yog' bilan qovurish va oqartirish - keyingi issiqlik bilan ishlov berishdan oldin mahsulotni qaynoq suv yoki bug 'bilan kuydirish. Bu ba'zi vitaminlarning yo'q qilinishini kamaytiradi va mahsulotlarni mexanik tozalashni osonlashtiradi.
Sovuq va issiq ovqatlar tvorogdan tayyorlanadi. Sovuq - sut, qaymoq, kefir, smetana, shakar qo'shilishi bilan. Tvorogdan tayyorlangan issiq ovqatlar qaynatilgan (dangasa chuchvara, tvorogli chuchvara), qovurilgan (tvorogli krep, cheesecakes), pishirilgan (pudinglar, cheesecakes), bug'langan (sufle) tayyorlanadi.
Tvorogdan idishlarni tayyorlash uchun turli xil asboblar, asboblar va idishlar ishlatiladi (2-rasm).
2-rasm - Tvorogli idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan asboblar, jihozlar va idishlar
Tvorogdan taomlar tayyorlashning texnologik jarayoni
Sovuq va issiq ovqatlar tvorog va tvorog massasidan tayyorlanadi. Birinchisiga turli xil to'ldirishlar (mayiz, yong'oq, kakao kukuni va boshqalar), xushbo'y va aromatik moddalar (vanillin, zira va boshqalar) qo'shilgan tvorog massasi, sutli tvorog, smetana, shakar, tvorog, ikkinchisi - köfte, cheesecakes, güveç, pudinglar.
Toʻliq yogʻli (yogʻligi 18%, namligi 65%) va yarim yogʻli (yogʻligi 9%, namligi 73%) tvorogni tabiiy shaklda berish maqsadga muvofiqdir. Issiq taomlarni tayyorlash uchun qalin va kam yog'li (80% namlik) tvorogdan foydalanish tavsiya etiladi. Tabiiy shaklda beriladigan tvorog pyuresi emas. Tabiiy shaklda xizmat qilish uchun siz tvorogni faqat pasterizatsiyalangan sutdan ishlatishingiz kerak.
Issiq taomlarni tayyorlash uchun tvorogni maydalagich orqali o'tkazing; oz miqdorda tvorog elakdan o'tkaziladi. Ishqalashda 1-2% yo'qotishlar hosil bo'ladi.
Ikkinchi issiq ovqatlar qaynatilgan (dangasa köfte, bug'langan puding), qovurilgan (pishloqli krep, tvorog) va pishirilgan (pudinglar, güveç) tayyorlanadi.
Pishloq pancakes shakar bilan yoki shakarsiz, shuningdek, turli sabzavotlar (kartoshka, sabzi) yoki ziravorlar (zira) qo'shilishi bilan tayyorlanadi. Pudinglar kostryulkalardan ko'proq tarkibiy qismlar (vanillin, mayiz, shakarlangan mevalar), shuningdek, yanada nozik konsistentsiya bilan farqlanadi, chunki ular tarkibida ko'pirtirilgan tuxum oqi mavjud.
No470 tvorogni tayyorlash texnologiyasi (2-jadval).
Yumshatilgan sariyog 'tuxum sarig'i va shakar bilan yumshoq, bir hil massa hosil bo'lguncha maydalanadi. Tozalangan tvorogga issiq suvda eritilgan vanillin va tuz qo'shiladi, tuxum-yog' aralashmasi bilan aralashtiriladi va asta-sekin qaymoq yoki smetana bilan qalin ko'pikka solinadi. Tayyor krem konus yoki piramida ko'rinishidagi xizmat ko'rsatish idishiga solinadi, ustiga maydalangan yong'oqlar (bodom, yong'oq yoki pista) sepiladi va sovutiladi.
Tarqatishda krem yangi yoki konservalangan meva yoki murabbo bo'laklari bilan bezatilgan (2-jadval).
2-jadval - No470 tvorog kremining retsepti
380-sonli dangasa qaynatilgan chuchvara tayyorlash texnologiyasi (3-jadval).
Tozalangan tvorogga tuxum, un, tuz solib aralashtiriladi. Olingan massa 10-12 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va kengligi 25 mm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi. O'z navbatida, chiziqlar 10-15 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, qaynoq sho'r suvga botiriladi, qaynatiladi va olovdan chiqariladi. 5 daqiqadan so'ng, teshikli qoshiq bilan olib tashlang. Smetana bilan xizmat qiladi.
3-jadval - dangasa qaynatilgan köfte uchun retsept No 380
|
Ism |
||
|
Bug'doy un |
||
463-sonli tvorog kreplarini tayyorlash texnologiyasi (4-jadval).
Tozalangan tvorogga un, tuxum, shakar va tuzning 2/3 qismini qo'shing. Har bir xizmat uchun 0,02 g vanillin qo'shishingiz mumkin, uni issiq suvda eritib yuborganingizdan so'ng. Massa yaxshilab aralashtiriladi, 5-6 sm qalinlikdagi bar shaklida shakllantiriladi, ko'ndalang kesiladi, un bilan pishiriladi, 1,5 sm qalinlikdagi yumaloq sharchalar shakllantiriladi, ikki tomoni qovuriladi, so'ngra duxovkaga 5-7 daqiqaga qo'yiladi.
Shakarsiz cheesecakes zira bilan tayyorlanishi mumkin (har bir xizmat uchun 0,5 g). Zira saralanadi, yuviladi, issiq suv bilan quyiladi va shishishi uchun 1-1,5 soatga qoldiriladi, keyin suv drenajlanadi. Tuzlangan tvorogga boshqa masalliqlar bilan birga zira qo‘shiladi.
Ular pishloqli keklarni 3 ta partiyada sotadilar. smetana yoki murabbo yoki smetana va shakar, sut yoki smetana yoki shirin soslar bilan xizmat qilish uchun. Zira bilan pishloqli pishiriqlar smetana yoki smetana sousi bilan xizmat qiladi.
4-jadval - 463-sonli tvorog kreplari uchun retsept
467-sonli tvorog pudingini tayyorlash texnologiyasi (5-jadval).
Vanillin issiq suvda eritiladi (har bir xizmat uchun 10-20 ml), so'ngra irmik qo'shiladi va aralashtirib, pishiriladi.
Tozalangan tvorogga shakar pyuresi tuxum sarig'i, sovutilgan pishirilgan irmik, yumshoq margarin va sariyog ', tuz, tayyor va quritilgan mayiz, tug'ralgan yong'oq qo'shiladi. Massa yaxshilab aralashtiriladi. Tuxum oqini qalin ko'pikka qadar uring va pishirishdan oldin tayyorlangan massaga qo'shing.
Olingan massa yog'langan va non bo'laklari (yoki qoliplarda) bilan sepilgan pishirish varag'iga qo'yiladi, smetana bilan yog'lanadi va pechda 25-35 daqiqa davomida pishiriladi.
Tayyor puding 5-10 daqiqa davomida saqlanadi va qoliplardan chiqariladi. Pishirish varag'ida pishirilgan puding tarqalmaydi, qismlarga bo'linadi.
Puding smetana, sut yoki shirin sous bilan issiq xizmat qiladi.
5-jadval - 467-sonli tvorog pudingining retsepti
Tvorogli sufle tayyorlash texnologiyasi No 367 (6-jadval).
Tozalangan tvorog, smetana, sut, un va sarig‘i aralashtiriladi yoki ko‘pirtirilgan tuxum oqlari 2-3 marta qo‘shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Massa moylangan qoliplarga quyiladi va bug'lanadi.
6-jadval - 367-sonli tvorogli sufle uchun retsept
469-sonli tvorog kostryulkasini tayyorlash texnologiyasi (7-jadval).
Tozalangan tvorog un bilan aralashtiriladi yoki suvda oldindan pishiriladi (har bir xizmat uchun 10 ml) va sovutilgan irmik, tuxum, shakar va tuz.
Tayyorlangan massa 3-4 sm qatlamda pishirish varag'iga yoki qolipga yog'langan va non bo'laklari bilan sepiladi. Massa yuzasi tekislanadi, smetana bilan yog'lanadi, pechda 20-30 daqiqa davomida yuzasida oltin jigarrang qobiq paydo bo'lguncha pishiriladi.
Ketish paytida kvadrat yoki to'rtburchaklar bo'laklarga bo'lingan güveç smetana yoki shirin sous bilan to'ldiriladi.
7-jadval - 469-sonli tvorog kostryulkalari uchun retsept
|
Ism |
||
|
Semolina |
||
|
Margarin |
||
I Ovqat pishirish.
Tvorogdan taomlar tayyorlash texnologiyasi.
1.Kirish.
Ovqat pishirish - bu taom tayyorlash san'ati.
U boy, ko'p asrlik tarixga ega bo'lib, inson faoliyatining eng qadimiy tarmog'i, uning moddiy madaniyati aks ettirilgan bo'lib, u xalqlarning hozirgi kungacha saqlanib qolgan ovqat pishirish texnikasi tajribasi va ko'nikmalarini birlashtiradi.
Pazandachilik GOSTga muvofiq yuqori sifatli oshpazlik mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonlarini o'rganadi; pazandalik mahsulotlari - bu idish-tovoqlar, pazandalik mahsulotlari va oshpazlik yarim tayyor mahsulotlarning kombinatsiyasi.
Idish - bu pazandalik ishlovidan o'tgan va bo'linish va taqdimotni hisobga olgan holda oziq-ovqat sifatida iste'mol qilish uchun tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlari (xom ashyo) birikmasidir.
Texnologik jarayon - xom ashyoni mexanik va termik qayta ishlashning ilmiy asoslangan ketma-ket usullari majmuasi bo'lib, buning natijasida yarim tayyor mahsulot, pazandalik mahsuloti yoki oshpazlik mahsuloti olinadi.
Umumiy ovqatlanish korxonalari nafaqat pazandalik, qandolat va boshqa mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan, balki ular ushbu mahsulotlarni sotadilar va iste'mol qilishni tashkil qiladilar.
Umumiy ovqatlanish korxonalari va tadbirkorlar aholiga oziq-ovqat iste’moli xizmatlarini ko‘rsatib, hordiq chiqarmoqda.
Umumiy ovqatlanish korxonasida asosiy o'rin oshpazga tegishli. Ko'p narsa uning malakasi, kasbiy mahorati, bilimi va ma'naviy fazilatlariga, jumladan, pazandachilik sifatiga bog'liq.
“Oshpaz boshlang‘ich yoki o‘rta kasb-hunar ma’lumotiga ega bo‘lishi kerak. Yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoqlar va oshpazlik mahsulotlarining retsepti va ishlab chiqarish texnologiyasini, mahsulotlarning almashinishini, xom ashyoni pazandalik qayta ishlash jarayonida yuzaga keladigan o'zgarishlarni bilish. Xom ashyoning tovar xususiyatlarini, uni pazandalik qayta ishlash jarayonida texnologik operatsiyalarni bajarish texnikasi va ketma-ketligini bilish. Oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena talablariga, mahsulotlarni saqlash va sotish shartlariga, muddatlariga rioya qilish. Oshpazlik mahsulotlari sifatini baholashning organoleptik usullarini, idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarining sifatsizligi belgilarini, tayyor oshpazlik mahsulotidagi nuqsonlarni bartaraf etish usullarini bilish. Terapevtik va profilaktik ovqatlanish asoslarini bilish. Idishlarni tayyorlashda retseptlar to'plami, standartlar va texnologik xaritalardan foydalana olish. Bajarilgan ish uchun mas'uliyatni biling" (oshpazga qo'yiladigan talablardan, OST - 1-95).
2. Mavzuning xarakteristikasi.
Tvorog eng qadimgi oziq-ovqat mahsulotlaridan biri bo'lib, u hamma uchun foydalidir. Tvorogli idishlar yuqori ozuqaviy ahamiyatga ega bo'lgan mahsulotlardir, chunki ular tarkibida oqsillar (16,5%), yog'lar (18% gacha) (yog'li tvorog), organik kislotalar (sut kislotalari), minerallar (kaltsiy fosfor), A, E vitaminlari, guruh. B .
Tvorog oqsillari eng muhim muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi, ular organizm tomonidan tez va to'liq so'riladi. Laktik kislota oshqozon-ichak traktining mikroflorasiga ta'sir qiladi.
Tvorog tarkibida sut oqsillari va yog‘lari, ajralmas aminokislotalar hamda kaltsiy va fosfor tuzlari mavjudligi uni inson organizmining normal rivojlanishi uchun zarur bo‘lgan mahsulotga aylantiradi va dorivor xususiyatga ega.
"Taqiqlarni bilmaydigan oziq-ovqat", "mukammal mahsulot" - tvorog taomlari shunday tavsiflanadi va ularni bolalar va parhez ovqatlanishida, o'smirlar uchun ishlatish tavsiya etiladi.
Yog 'tarkibiga qarab, tvorogda yog'li - 18% yog', yarim yog'li - 9% va kam yog'li - 0,6%. U standartlarga javob berishi kerak.
Sanoatda ishlab chiqarilgan tvorog va tvorog massasidan sovuq taomlar (sutli tvorog, smetana, shakar, qaymoq) va issiq ovqatlar (chuchvara, cheesecakes, pudengi) tayyorlanadi.
Yog'li va yarim yog'li tvorog tabiiy shaklda, yarim yog'li va kam yog'li tvorog issiq ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Idishlarni tayyorlashda tvorog skanerdan o'tkaziladi, elakdan (oz miqdorda) surtiladi yoki ishqalanish mashinasidan o'tadi. Yo'qotishlar uning massasining 25% ni tashkil qiladi.
Agar tvorogda namlik ko'p bo'lsa, u toza, qalin lattaga o'raladi va xushbo'yligini yaxshilash uchun bosiladi, tvorogga maydalangan qobiq va vanillin qo'shilishi mumkin.
Sovuq idishlarni tayyorlash uchun siz faqat pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlangan tvorogdan foydalanishingiz mumkin.
Issiqlik bilan ishlov berish asosida tvorog idishlari qaynatilgan, qovurilgan va pishirilgan bo'linadi.
3. Xom ashyoning xususiyatlari va birlamchi qayta ishlash usullari.
Bug'doy un - bug'doy donalarini maydalash natijasida olinadigan kukunli mahsulot.
Premium bug'doy uni juda yumshoq, mayda maydalangan, oq rangga ega, engil kremsi rangga ega va shirin ta'mga ega.
1-nav bug'doy uni yumshoq, lekin yuqori sifatli unga qaraganda kamroq maydalangan, rangi oq, bir oz sarg'ish rangga ega.
2-nav bug'doy uni 1-navli unga qaraganda qo'polroq. Rangi sezilarli sarg'ish yoki kulrang tusli oq rangga ega.
Unning sifati uning rangi, namligi, maydalanishi, hidi, ta'mi, kislotaligi, oqsillar, uglevodlar, yog'lar, fermentlar, minerallar, zararli va metall aralashmalari bilan tavsiflanadi.
Unning kimyoviy tarkibi bug'doy tarkibiga, un turiga va maydalash rejimiga bog'liq.
Past navli unning rangi quyuqroq va notekisroq. Bu kepakning rangi va miqdoriga bog'liq. Premium va 1-navli un oq, sarg'ish tusli. Rang bo'yicha unning turini taxminan aniqlashingiz mumkin.
Yog '- kremdan ishlab chiqariladi, uning tarkibida 82,5% gacha yog', A vitaminlari,D, E. Yog 'begona hid va ta'mlardan xoli bo'lishi kerak, bir xil rangga ega (oqdan kremgacha).
Sariyog 'mahsulotlarning kaloriya miqdorini oshiradi, ta'mini yaxshilaydi va ularning xushbo'yligini oshiradi.
Tuxum - Bu yuqori kaloriyali mahsulot bo'lib, qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi, tarkibida oqsillar, yog'lar, minerallar va boshqa moddalar mavjud. Tuxum mahsulotlarning ta'mini yaxshilaydi va ularga porozlik beradi.
Tuxum oqi bog'lovchi xususiyatlarga ega, yaxshi ko'pikli vositadir va shakarni saqlaydi.
Tuxum sarig'i oqsillar, yog'lar va vitaminlarga boy (A,D, E, B, B2 va PP). Lesitin tufayli sarig'i yaxshi emulsifikator hisoblanadi.
Og'irligi va saqlash muddatiga qarab tuxumlar quyidagilarga bo'linadiI Va IItoifalar va parhez.
Tuxum qo'ygandan keyin 7 kun ichida parhez hisoblanadi. Tuxum uzoq vaqt saqlansa, sarig'i qobig'i mo'rt bo'lib, oson sinadi. Tuxumni toza va salqin xonada 80% nisbiy namlikda 6 kundan ortiq bo'lmagan holda saqlang. Bitta tuxumning vazni 40 dan 60 grammgacha bo'lishi mumkin.
Qatiq - Sut kislotasi bakteriyalari bilan fermentatsiya yo'li bilan pasterizatsiyalangan kremdan ishlab chiqariladi.
4. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash.
Korxonalarda oqsil koagulyatsiyasi usulidan qat'i nazar, to'liq yog'li va yarim yog'li tvorog ishlab chiqarish an'anaviy yoki alohida ishlab chiqarish usuli yordamida amalga oshiriladi.
An'anaviy usulda tvorog ishlab chiqarish. An'anaviy ishlab chiqarish usulida to'liq yog'li va yarim yog'li tvorog va oqsillarni kislotali yoki kislotali shirdon koagulyatsiyasi ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat:
Kislota usuli va kislotali shirdon usuli.
Kislotaligi 20 T dan yuqori bo'lmagan sifatli sut ishlab chiqarishga yuboriladi, uni fermentatsiyaga tayyorlash kerak. Buning uchun sut yog 'miqdori uchun normallashtiriladi, mexanik aralashmalardan tozalanadi, pasterizatsiya qilinadi va fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi.
Sutni normallashtirish orqali qayta ishlangan aralashmadagi yog 'va oqsilning massa ulushi o'rtasidagi kerakli nisbat o'rnatiladi, bu standart tarkibdagi tvorog ishlab chiqarishni ta'minlaydi. Sutni normalizatsiya qilish uchun hisob-kitoblar undagi protein tarkibini hisobga olgan holda amalga oshiriladi va qoida tariqasida aralashtirish orqali amalga oshiriladi. Normallashtirilgan sut mexanik aralashmalardan tozalanadi va pasterizatsiya uchun yuboriladi.
Sutni pasterizatsiya qilish rejimi pishish paytida olingan tvorogning zichligiga ta'sir qiladi. Pasterizatsiya harorati oshishi bilan tvorogning zichligi namlikni saqlab qoladi, undan zardobni olib tashlashni qiyinlashtiradi.
An'anaviy usulda tvorog ishlab chiqarish uchun texnologik liniya sxemasi:
1 - normallashtirilgan sut uchun idish; 2 - nasos; 3 - kuchlanish tanki; 4 – plastinkali pasterizatsiya-sovutish moslamasi; 5 – ajratuvchi-normalizator; 6 - tvorog vannasi; 7- press aravachasi; 8 - tvorog sovutgichi; 9 - tvorogni to'ldirish va qadoqlash uchun avtomatik mashina.
Tvorog ishlab chiqarishda sut 78 + -2 C haroratda 15 - 20 s ushlab turish bilan pasterizatsiya qilinadi.
Ushbu rejim normallashtirilgan aralashmada mikroflorani yo'q qilish va keyingi ishlov berish uchun qulay pıhtı olish uchun etarli deb hisoblanadi.
Tvorogni kislotali shirdon usulida ishlab chiqarishda fermentatsiya haroratigacha sovutilgan aralashmaga mezofil sut kislotasi streptokokklarining sof kulturalaridan tayyorlangan starterning 1-5% qo'shiladi.
Yaxshilab aralashtirilgan sut kislotaligi 32-35 T ga yetguncha 2-3 soat davomida saqlanadi. Shundan so'ng unga 1 tonna sutga 400 g suvsiz tuz miqdorida kaltsiy xloridning 40% eritmasi qo'shiladi. 1 tonna sutga 1 g ferment miqdorida 1% eritma shaklida shirdon yoki pepsin qo'shiladi. Shirin eritmasi qaynatilgan va 35 ° C gacha sovutilgan suvdan tayyorlanadi. Uning faolligini oshirish uchun pepsin eritmasi ishlatishdan 5-8 soat oldin 36-+2 C haroratda kislotali tiniq zardob yordamida tayyorlanadi.
Pıhtı tayyorligi sinish testi bilan aniqlanadi. Buning uchun spatulaning uchini bir oz egilgan holda pıhtı ichiga soling va ehtiyotkorlik bilan ko'taring. Tayyor pıhtı porloq qirralar bilan silliq tanaffus beradi, shaffof och yashil sarum chiqaradi. Agar pıhtı hali tayyor bo'lmasa, sinish bulutli zardobning chiqishi bilan xira ko'rinishga ega bo'ladi. Tvorogning tayyorligini noto'g'ri aniqlash tvorog sifatining yomonlashishiga va uning hosildorligining pasayishiga olib keladi. Tvorogning tayyorligi uning kislotaligi bilan aniq belgilanadi, bu to'liq yog'li va yarim yog'li tvorog uchun 58 - 60T bo'lishi kerak. pıhtı shakllanishi 6-8 soat ichida sodir bo'ladi.
Olingan tvorog tvorogning mustahkamligiga ega bo'lishi uchun undagi barcha namlikning taxminan 70 foizini olib tashlash kerak. Tvorogdan suv zardob shaklida erigan quruq moddalar (laktoza, zardob oqsillari va boshqalar) bilan birga chiqariladi. Zardobni chiqarishni tezlashtirish uchun pıhtı kichik bo'laklarga bo'linishi kerak, bu uning yuzasini sezilarli darajada oshiradi. Tvorog maxsus simli pichoqlar bilan birinchi navbatda vannaning uzunligi bo'ylab gorizontal qatlamlarga, so'ngra uzunligi va kengligi bo'ylab vertikal qatlamlarga kesiladi. Natijada chekka bo'ylab taxminan 20 mm o'lchamdagi kublar hosil bo'ladi. Kesilgan pıhtı 30 - 40 daqiqa davomida yolg'iz qoldiriladi. Qarish davrida undan zardob intensiv ravishda chiqariladi, u vannalardan sifon yoki fitting orqali chiqariladi.
5. Ovqat tayyorlash texnologiyasi (texnologik xaritalar), assortiment.
Havoli tvorog.
Tarkibi:
(1/2 vanil loviya yoki 1/2 choy qoshiq vanil ekstrakti)
30 g
750 gr
(kichik, agar tuxum katta bo'lsa, 6 dona etarli) - 7 dona
(yumshatilgan) - 185 g
150 g
1 ta kompyuter
(Mistraldan irmik) - 75 g
Tayyorlanishi:
Limon qobig'ini mayda qirg'ichdan o'tkazing va undan sharbatini siqib oling (bizga faqat 2 osh qoshiq sharbat kerak). Qovuqni maydalaganingizda, oq qismini ushlamaslikka ehtiyot bo'ling, uning ta'mi achchiq bo'ladi.Sariyog'ni muzlatgichdan olib tashlang va uni butunlay yumshoq bo'lguncha bir necha soat davomida xona haroratida saqlang. 175 gramm yumshatilgan sariyog'ni eng yuqori tezlikda urib, silliq, bir hil massa olinmaguncha asta-sekin shakar, vanil, qobiq va limon sharbati (jami 2 osh qoshiq) qo'shing.Urishni davom ettirib, tuxumni birma-bir qo'shing (har safar juda yaxshilab uring). Tezlikni pasaytiring va kichik qismlarga tvorog va irmik qo'shing. Hech qanday bo'lak bo'lmasligi uchun yaxshilab aralashtiring. Qolgan yog' bilan pishiriladigan idishni (d 22 sm va ancha baland) yog'lang, ichiga tvorog massasini qo'ying va tekislang. Taxminan bir soat davomida 180 darajaga qadar qizdirilgan pechda pishiring. Qobiq oltin jigarrang bo'lishi kerak. Tayyor tvorogni sovutib, shakar kukuniga seping.
"Alyaska" pishloq keki.
Tarkibi:
450-500 g
150 g
500 g
15-20 g
1,5 to'plam.
(yog ') - 300-400 ml
(Menda ko'k + yangi böğürtlen bor) - 1 ta taqiq.
4 narsa
1 osh qoshiq. l.
Tayyorlanishi: Cookie-larni maydalab maydalang.Yumshoq sariyog 'qo'shing va pechene bo'laklari bilan aralashtiring. Yarim sharsimon qolipni yopishtiruvchi plyonka bilan tekislang.Pastki qobiq uchun bir oz qoldirib, nozik bir qatlamda xamirni yoyib chiqing. Jelatinni ko'rsatmalarga muvofiq tayyorlang. Tvorogni shakar bilan uring, qaymoq va jelatin qo'shing, urishda davom eting. Murabbo bilan aralashtiramiz. Va shuningdek, rezavorlar, agar xohlasangiz.Tvorogni qolipga soling.Qolgan xamirni tekis tortga aylantiring va ustiga qo'ying va plyonka bilan yoping. Bir kechada muzlatgichga qo'ying. Orqaga aylantiring va qolipdan olib tashlang, filmni olib tashlang. Oqlarni 50-75 g shakar va 1 osh qoshiq bilan uring. kraxmalni qalin ko'pikka aylantiring. Ustiga yoyib, tez duxovkaga 250 gr 4-5 daqiqaga qo'ying - tayyor!
Marshrutlash
Ism Tvorog pudingi
№ Retseptlar to'plamiga ko'ra 497
Yo'q.
Ism
1 ta porsiya uchun xom ashyo iste'moli
Yalpi
Net
Tvorog
Semolina
Shakar
tuxum
1/2 dona.
Quritilgan uzum
15,3
Yong'oq (yadro)
Stol margarin yoki sariyog '
Vanillin
0,02
0,02
krakerlar
qatiq
Chiqish
Texnologik jarayonning tavsifi:
Vanillin issiq suvda eritiladi (har bir xizmat uchun 10-20 ml), so'ngra irmik qo'shiladi va aralashtirib, pishiriladi.
Tozalangan tvorogga shakar pyuresi tuxum sarig'i, sovutilgan pishirilgan irmik, yumshatilgan margarin yoki sariyog ', tuz, tayyor va quritilgan mayiz, tug'ralgan yong'oq qo'shing. Massa yaxshilab aralashtiriladi. Tuxum oqini qalin ko'pikka qadar uring va pishirishdan oldin tayyorlangan massaga qo'shing.
Olingan massa yog'langan va non bo'laklari (yoki qoliplarda) bilan sepilgan pishirish varag'iga qo'yiladi, smetana bilan yog'lanadi va pechda 25-35 daqiqa davomida pishiriladi. Tayyor puding 5-10 daqiqa davomida saqlanadi va qoliplardan chiqariladi.
6. Dizayn va taqdim etish usullari.
Sut, qaymoq, smetana yoki shakar bilan tvorog. Tabiiy shaklda xizmat qilish uchun pyuresi emas, balki yog'li yoki yarim yog'li tvorogdan foydalaning.
Tvorog kichik tepalikdagi plastinka yoki salat idishiga joylashtiriladi, sut yoki qaymoq bilan quyiladi, ilgari sovutiladi. Alohida-alohida, siz granüllangan shakar yoki tozalangan kukunga xizmat qilishingiz mumkin (har bir xizmat uchun 10 dan 25 g gacha).
Sut yoki qaymoq ba'zan sut idishida yoki stakanda alohida xizmat qiladi.
Smetana bilan tvorogni bo'shatganda, tepada depressiya qiling va smetana quying. Bundan tashqari, siz tvorogni granüllangan shakar yoki tozalangan kukun bilan sepishingiz yoki rozetga xizmat qilishingiz mumkin. Smetana bilan dam olish uchun tvorogni oldindan maydalash mumkin, tabiiy tvorog ba'zan faqat shakar bilan xizmat qiladi.
Tvorog massalari pyuresi yog'li yoki yarim yog'li yangi tvorog, shakar yoki tozalangan kukun, yumshatilgan sariyog ', mayiz, vanilin, asal, shakarlangan mevalar, smetana, tuxum, yong'oqlar, shuningdek tuz, zira, pomidor, qalampirdan iborat.
Sanitariya qoidalariga muvofiq, umumiy ovqatlanish korxonalarida tvorog massasini tayyorlash taqiqlanadi. Shuning uchun korxonalar sanoat tomonidan ishlab chiqarilgan tvorog massasidan (shirin yoki sho'r) foydalanadilar, unga tegishli plomba moddalarini qo'shadilar.
Ular uni shirinlik plitalari yoki salat idishlarida qo'yib yuborishadi, uni slayd shaklida qo'yishadi yoki xamir sumkasidan massani chiqaradilar. Ta'tilda yangi yoki konservalangan mevalar, murabbo va maruldan foydalaning.
Tvorog massasi sendvich tayyorlash uchun ishlatiladi va mustaqil taom sifatida xizmat qiladi.
Mayiz yoki asal bilan shirin tvorog massasi . Urug'siz mayizlar saralanadi, yuviladi va quritiladi, vanillin issiq suvda eritiladi. Tayyorlangan mahsulotlar va asal shirin tvorog massasi bilan birlashtiriladi va aralashtiriladi. Bo'shatilgan, plastinka ustiga qo'yilgan, to'rtburchaklar, konus, piramida shaklida; har bir porsiya uchun - 100...200g.
Yong'oq bilan tvorog massasi. Qobiqli bodom yoki yong‘oq kuydiriladi, tozalanadi va to‘g‘raladi, bodomlar esa jigarrang bo‘lguncha qovuriladi.
Shirin tvorog massasi plastinka ustiga bir uyumga joylashtiriladi, smetana bilan quyiladi, yong'oqlarga sepiladi va apelsin yoki mandarin bilan bezatilgan.
Smetana bilan tvorog massasi. Shirin yoki sho'r bo'lgan tvorog massasi bir piyola ichiga qo'yiladi va smetana chuqurchaga qo'yiladi. Tuzlangan massaga zira qo'shing.
7. Sifat talablari va ta'minot harorati.
"Tvorogli köfte" taomining yarim tayyor mahsulotlari yarim doira shaklidagi pirog shakliga ega bo'lishi kerak, qirralari yaxshi muhrlangan, bir-biriga yopishmagan va deformatsiyalanmagan bo'lishi kerak. Xamir qatlamining qalinligi 2 dan 3 mm gacha. Köfte o'rtacha og'irligi 12 - 14 gramm. Pishirgandan so'ng, köfte o'z shakllarini saqlab turishi va bir xil mustahkamlikka ega bo'lishi kerak - yumshoq va yumshoq. Dumpning rangi oq, qaymoqli rangga ega. Sirt yog' bilan porlaydi. Hech qanday begona ta'm yoki hid bo'lmasligi kerak. Dumplingning ta'mi o'rtacha darajada shirin.
"dangasa köfte" idishining yarim tayyor mahsulotlari silindr, olmos, kvadrat yoki doira shaklida, deformatsiyasiz yoki bo'laklarga yopishmasdan bo'lishi kerak; mahsulot og'irligi 15 gramm.
Cheesecakes to'g'ri yumaloq shaklga ega bo'lishi kerak; rangi - oltin sariq, kuygan joylarsiz; sirt - silliq, yoriqlarsiz; mustahkamlik - yumshoq; massa bir hil, ichida donsiz; hid - tvorog; ta'mi - shirin va nordon.
Tvorog kostryulkalari silliq yuzaga ega, yoriqlarsiz va bir xil oltin jigarrang qobiq bilan qoplangan bo'lishi kerak; kesilgan rang - oq yoki sariq; ta'mi - shirin va nordon; tvorogdan tayyorlangan mahsulotlarda ruxsat etilmaydi; achchiq ta'mi, chiriyotgan hidi, suyuq mustahkamlik, aniq kislotalilik.
Yarim tayyor mahsulotlar va tvorogdan tayyorlangan sovuq mahsulotlar 0 - 6 S haroratda saqlanadi. Pishloq va cheesecakes xizmat qilishdan oldin 15 daqiqadan ko'p bo'lmagan issiq joyda, pudinglar - 30 daqiqa, kostryulkalar - 1 soat davomida saqlanadi. . Tvorog va tvorog massasi oksidlanmaydigan idishda, yopiq holda 6 soatdan 24 soatgacha sovuqda saqlanadi.
Kam yog'li tvorog pyuresi bo'lib, bug'doy uni yoki irmik (yoki qalin irmik bo'tqa) bilan aralashtiriladi, shakar, tuxum, tuz qo'shiladi va massa aralashtiriladi. Pishirish varag'ida, yog'langan va maydalangan non bo'laklari bilan sepilgan, aralashmani 3-4 sm qatlamga yoyib chiqing. Sirt tekislanadi, tuxum yoki smetana bilan yog'lanadi, qaymoq bilan uriladi. Va pechda 250C haroratda pishiriladi.
Tayyor kostryulkalar kvadrat yoki to'rtburchaklar bo'laklarga bo'linadi. Smetana, qaymoq yoki shirin sous bilan issiq xizmat qiladi.
Chipta raqami 15
1.Idishlarni tayyorlash texnologiyasi: “Uy qurilishi rassolnik”
Oq karamni chiziqlar bilan kesib oling, qaynab turgan bulonga soling, qaynatib oling, kartoshka qo'shing, yarim pishganicha pishiring, sote qilingan sabzavotlarni qo'shing, bir muncha vaqt o'tgach, qaynatilgan bodring, ziravorlar qo'shing, bodring sho'ri, tuz qo'shing va pishganicha pishiring.
Ketish paytida go'shtni plastinka ustiga qo'ying, tuzlangan bodringni quying, smetana va o'tlarni qo'shing.
2.Idishlarni tayyorlash texnologiyasi: “Smetana sousida pishirilgan baliq”
To'liq yoki bo'laklarga bo'lingan baliq tuz bilan sepiladi, un bilan pishiriladi va asosiy usulda qovuriladi. Yon piyola tayyorlang - maydalangan karabuğday pyuresi yoki qobig'i tozalangan kartoshka, tilimga kesilgan va qovurilgan. Karabuğday pyuresi stol margarin bilan ziravorlanadi. Smetana sousi baliq ovqatlari chiqindilaridan tayyorlangan bulon yordamida tayyorlanadi.
Grechka bo'tqasini moylangan bo'lakli qovurilgan idishga soling, o'rtasiga teshik qiling va baliqni joylashtiring, smetana sousini quying, pishloq seping, eritilgan yog'ni quying va pechda pishiring. Bu garnitür bilan chanoq, perch va sazan pishiriladi. Ovqat pishirishdan oldin qovurilgan baliq atrofida joylashtiriladigan kartoshka bilan tayyorlanishi mumkin. Porsiyalangan qovurilgan idishda chiqariladi.
3.Idishlarni tayyorlash texnologiyasi: “Sut jeli”
Sut jeli tayyorlash uchun to'liq sut yoki qaynaguncha isitiladigan suv qo'shilishi bilan foydalaning. Makkajo'xori kraxmalini sovuq qaynatilgan sut bilan suyultiriladi va nozik elakdan filtrlanadi. Qaynayotgan suyuqlikka shakar qo'shing, uni eritib oling, aralashtiring, tayyorlangan kraxmalni quying. Jelly pishiriladi, doimo aralashtirib, past haroratda 10 daqiqa davomida pishiriladi, keyin vanillin qo'shiladi, ozgina sovutiladi, ko'zoynaklarga quyiladi, nihoyat sovutiladi va chiqariladi.
Qalin sutli jele to'liq sutdan tayyorlanadi, idishda yoki shirinlik plastinkasida beriladi, ustiga shirin meva va rezavorlar siropi (50g) yoki murabbo (20g) qo'shiladi.
Chipta raqami 16
1.Idishlarni tayyorlash texnologiyasi: “Qo'ziqorin sousi”
Qaynatilgan qo'ziqorin va piyoz chiziqlar bilan kesiladi yoki mayda tug'ralgan. Piyozni sote qiling, qo'ziqorin bilan birlashtiring va 5 daqiqa davomida qovuring. Oq yog'li sote tayyorlang, uni issiq qo'ziqorinli bulon bilan suyultiring va 10-15 daqiqa davomida aralashtirib pishiring, tuz qo'shing. Keyin sousni torting, qovurilgan piyoz va qo'ziqorinlarni qo'shing va yana 10 daqiqa pishiring. Ta'mni yaxshilash uchun sousga sariyog 'yoki margarin qo'shishingiz mumkin.
Sosga kotlet, zraza, rulon, kartoshka güveç, guruch va go'sht kotletlari qo'shiladi va hosila soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi.
Kirish
tovoq tvorog xarajati xom ashyo
Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish tarkibida asosiy ulushni donni qayta ishlash (31,1%), go'shtni qayta ishlash (9,4%), sut (10,2%), baliqni qayta ishlash (3,2%), meva-sabzavot (2,2%), yog' va yog'ni qayta ishlash sohalari egallaydi. sanoat tarmoqlari (2,6%). Qozog‘istonda sut mahsulotlarining ichki bozori 2020-yilda qariyb 1,6 million tonna sut ekvivalentini tashkil qiladi, shundan 1,5 million tonna sut ekvivalenti mahalliy mahsulotlarga to‘g‘ri kelishi mumkin. Qishloq xo‘jaligi oldida turgan asosiy vazifa 2050 yilgacha oziq-ovqat mahsulotlari, jumladan, sut mahsulotlari ishlab chiqarishni 70 foizga oshirishdan iborat.
So'nggi paytlarda mahalliy oziq-ovqat sanoatida ma'lum bir o'sish kuzatildi, bu sut sanoatiga ham ta'sir ko'rsatdi. Ko‘proq qozog‘istonlik tadbirkorlar sut mahsulotlari, xususan, tvorog ishlab chiqarishga e’tibor qaratmoqda. Muhim korxonalar soni bo'yicha, nafaqat ularning ko'lami, balki bozor faoliyatining ajoyib natijalari tufayli sut sanoati zamonaviy Qozog'iston iqtisodiy hayotida etakchi o'rinlardan birini egallaydi. Bu kurs ishining dolzarbligini tasdiqlaydi.
Tvorog eng foydali fermentlangan sut mahsulotlaridan biridir. Ajoyib ta'midan tashqari, tvorog organizm uchun juda ko'p shifobaxsh va shifobaxsh xususiyatlarga ega. Tvorogning o'ziga xos xususiyatlari ushbu mahsulotni ishlab chiqarish texnologiyasiga bog'liq. Tvorogni tayyorlash jarayonida sutdan eng qimmatli komponentlar ajralib chiqadi - oson hazm bo'ladigan oqsil va sut yog'i. Oziqlanish fanining zamonaviy kontseptsiyalariga ko'ra, tvorog oqsilli mahsulot sifatida odamlarning muvozanatli ovqatlanishi uchun katta ahamiyatga ega.
Tvorogdan sovuq ishtaha (tuzli pishloqli tvorog), ikkinchi taomlar (pishloq keklari, pudinglar, chuchvara va boshqalar) va shirin taomlar (pishloq tvorog, Pasxa) tayyorlash uchun keng foydalaniladi.
Kurs ishining maqsadi - tvorogdan taomlar tayyorlash texnologiyasini o'rganish. Ushbu maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalar bajarilishi kerak:
xom ashyoning xususiyatlarini, tvorogdan tayyorlanadigan taomlar assortimentini va ularni issiqlik bilan ishlov berish usullarini o'rganish;
tvorogdan taomlar tayyorlashning texnologik jarayonini o‘rganish;
idishlar uchun xom ashyoni to'g'ri hisoblashni o'rganish;
tannarx, texnologik, texnik va texnologik xaritalar va texnologik sxemalarni tuzish va hisoblash metodikasini o‘zlashtirish;
tvorog idishlari uchun xom ashyoni hisoblashni amalga oshirish,
xarajatlarni hisoblash, texnologik xaritalar, texnologik sxemalar va texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish.
1. Tashkiliy qism
1 Xom ashyoning xarakteristikalari
Tvorog qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Uning tarkibida oqsillar, yog'lar, aromatik moddalar, sut kislotasi, barcha muhim aminokislotalar, vitaminlar va minerallar mavjud. Tvorog oqsillari to'liq, yog'lar esa biologik faol to'yinmagan kislotalarga boy (1-jadval).
1-jadval - Tvorogning ozuqaviy va energiya qiymati
100 g mahsulotdagi asosiy oziq-ovqatlarning o'quv mazmuni, genergetik qiymati, malaktualallaktosaharozni hisoblashda kkalvodabelkiugarganik kislotalar18% yog '65.014.02.8-1.001.02329%yog' 73.016,72,7090,"skyyan". 17, 01.8-1.001.1124 "Jadval" jadvali 76.018.02.01.01.01.01.01.01.01.01.01.001.01.01.01.01.080
Tvorog - yuqori ozuqaviy va shifobaxsh parhez xususiyatlariga ega an'anaviy oqsilli fermentlangan sut mahsulotidir. U pasterizatsiyalangan to'liq yoki yog'siz sutni achitish va hosil bo'lgan tvorogdan zardobning bir qismini olib tashlash orqali ishlab chiqariladi. Pasterizatsiya qilinmagan sutdan tayyorlangan tvorog faqat majburiy issiqlik bilan ishlov beriladigan mahsulotlarni (köfte, cheesecakes va boshqalar), shuningdek, qayta ishlangan pishloqlar ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin. Tvorog tarkibiga 14-17% oqsil, 18% gacha yogʻ, 2,4-2,8% sut qand kiradi. U kaltsiy, fosfor, temir, magniyga boy - yosh tananing o'sishi va to'g'ri rivojlanishi uchun zarur bo'lgan moddalar. Tvorog va undan tayyorlangan mahsulotlar juda to‘yimli, chunki ular tarkibida oqsil va yog‘lar ko‘p. Tvorog oqsillari qisman fosfor va kaltsiy tuzlari bilan bog'lanadi. Bu oshqozon va ichaklarda yaxshi hazm bo'lishiga yordam beradi. Shuning uchun tvorog organizm tomonidan yaxshi so'riladi. Tvorog A, B1, B2, PP va S vitaminlariga ham boy.
Tvorog sof fermentlangan sut ta'mi va hidiga ega. Uning konsistensiyasi nozik va bir hil: yog'li uchun biroz bo'shashmasdan va yoyiladigan bo'lishi mumkin, kam yog'li uchun u maydalangan, zardobning ozgina ajralib chiqishi bilan, yumshoq parhez uchun u pastadir. Tvorogning rangi oq, yog'lilar uchun - kremsi tusli, butun massa bo'ylab bir xil; meva va rezavorlar bilan to'ldirilgan tvorog uchun rang qo'shilgan plomba moddalari bilan aniqlanadi.
1-navli tvorog, stol va dehqon tvorogi uchun zaif yem ta'mi, idish (yog'och) ta'mi va ozgina achchiqlikka, parhez meva va rezavorlar uchun - qo'shilgan siropning ta'mi va xushbo'yligiga ruxsat beriladi. Rangi oq, qaymoqli tusli yoki ozgina sarg'ish, parhez mevali va rezavorli tvorog uchun - qo'shilgan sirop rangi tufayli, massa bo'ylab bir xil, stol tvorog uchun - oq.
Tvorogning mustahkamligi yumshoq bo'lishi kerak, bir xil bo'lmasligiga ruxsat beriladi; kam yog'li, dehqon va stol uchun - maydalangan, oz miqdorda tvorog donalari bilan, parhez tvorog nozik yoyilgan mustahkamlikka ega bo'lishi kerak. 1-sinfda bo'shashmasdan, yoyiladigan, past yog'li uchun - maydalangan, zardobning ozgina chiqishi bilan ruxsat etiladi.
Yaroqlilik muddati davomida 1 g mahsulotdagi sut kislotasi mikroorganizmlari soni >106 dan oshmaydi. Fosfataza mahsulotga ruxsat etilmaydi.
Tvorog 8 dan oshmaydigan haroratda muzlatgichlarda saqlanadi 0C va havo namligi 80-85%. U ishlab chiqarish partiyalari bo'yicha joylashtiriladi. Hujayralar qattiq sanitariya rejimini saqlab turadi va haroratning sezilarli o'zgarishiga yo'l qo'ymaydi. Tvorogning kafolatlangan saqlash muddati texnologik jarayon tugaganidan keyin 36 soat, shu jumladan korxonada 18 soatdan oshmaydi. Tvorogni chakana savdo va umumiy ovqatlanish korxonalariga tashish shartlari boshqa sut mahsulotlari bilan bir xil. 1.2 Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash Pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlangan tvorog tabiiy shaklda iste'mol qilinadi (yozdan tashqari). Pasterizatsiyalanmagan sutdan tayyorlangan tvorog faqat issiqlik bilan ishlov beriladigan idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi (pishloq keklari, güveç, pudinglar, köfte va boshqalar). Bolalar muassasalarida tvorogni tabiiy shaklda ishlatish taqiqlanadi. Tvorogdan idishlarni tayyorlashdan oldin uni birlamchi qayta ishlash kerak. Issiq taomlarni tayyorlashdan oldin, tvorog birlamchi qayta ishlanadi. Ho'l tvorog siqib chiqariladi - press ostiga qo'yiladi, so'ngra go'sht maydalagich yoki maydalagichdan o'tadi. Va agar oz miqdorda ishlov berish kerak bo'lsa, uni elakdan o'tkazing (1-rasm). 1-rasm - Tvorogni birlamchi qayta ishlash 3 Ishlab chiqarish sexlari ishini tashkil etish 3.1 Issiq sex ishini tashkil etish Issiq sexda ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni yakunlanadi. Aynan shu sexda turli mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov beriladi, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi, birinchi, ikkinchi va shirin taomlar tayyorlanadi, sovuq sex uchun mahsulotlar tayyorlanadi, ba'zan un mahsulotlari pishiriladi. Issiq do'kon barcha xarid qilish sexlaridan (sabzavot, go'sht, baliq) yarim tayyor mahsulotlarni oladi, shuning uchun u ular bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Issiq do'kon binolari sovuq do'konga yaqin va tarqatish xonasiga ulashgan bo'lishi kerak. Issiq do'kon to'g'ridan-to'g'ri idishlarni yuvish joyiga ulangan bo'lishi kerak. Seminar maydoni ishlab chiqarilgan idishlar soniga va ovqatlanish xonasidagi o'rindiqlar soniga qarab, har xil turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari uchun ishlab chiqilgan standartlarni hisobga olgan holda belgilanadi. Issiq sexning ishlashi, boshqa ishlab chiqarish sohalari kabi, ko'p jihatdan ish joylarini to'g'ri tashkil etish va ularni tegishli jihozlar bilan ta'minlashga bog'liq. Issiq do'kon pechlar, sovuq va issiq suv bilan ta'minlangan oziq-ovqat qozonlari, pechlar, elektr tovalar, fritözlar, pishirgichlar, oziq-ovqat va bug' qozonlari, sovutgichli shkaflar, javonlar, ishlab chiqarish stollari va boshqalar bilan jihozlangan. Asosan yirik ovqatlanish korxonalarida qo'llaniladigan qismli modulyatsiyalangan uskunalar qulay o'zaro bog'lanishni va turli bosqichlarni amalga oshirish ketma-ketligini ta'minlaydi. texnologik jarayon va xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning mehnat sharoitlari. Uni tartibga solishning chiziqli printsipi bilan ishlab chiqarishda xodimlarning harakatlanishi va mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor idishlar harakati uchun yo'llar qisqartiriladi. Barcha isitish moslamalari qat'iy belgilangan maqsadlarda ishlatilishini ta'minlash uchun ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun chiziqlar quyidagi bo'limlardan iborat: uzluksiz qovurish yuzasiga ega pechka, chuqur fritöz va maxsus qovurish shkafi. Isitish liniyasi asosiy taomlarning yonma-ovqatlarini issiq holatda saqlash uchun oziq-ovqat isitgichlari, o'rnatilgan vannali ishlab chiqarish stollari va muzlatgichli idish bilan to'ldiriladi. Oshpazlar va issiq do'konning boshqa ishchilari jihozlardan foydalanish qoidalarini va xavfsizlik choralarini o'rganishlari shart. 3.2 Sovuqxona ishini tashkil etish Sovuq do'konning maqsadi go'sht, baliq, sabzavot va boshqa mahsulotlardan sovuq taomlar va gazaklar, shuningdek, shirin taomlar va sendvichlar tayyorlashdir. Sovuq do'konni joylashtirishda uning qulay ulanishi sovuq do'kon uchun mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish amalga oshiriladigan oshxona bilan va sovuq do'konga mahsulotlar etkazib beriladigan, keyinchalik ularsiz sotiladigan tayyorlov sexlari bilan ta'minlanishi kerak. issiqlik bilan ishlov berish. Sovuq do'kon mahsulotlari iste'molchilarga dasturxonda sotiladi, shuning uchun kir yuvish xonasi sovuq do'konga yaqin joyda joylashgan bo'lishi kerak. Ustaxona xonasi etarlicha yorug' bo'lishi kerak, derazalari shimoli-g'arbiy tomonga qaragan bo'lishi kerak. Ustaxonada amalga oshiriladigan asosiy operatsiyalar tayyor mahsulotlarni kesish, sovuq idishlar va gazaklarni porsiyalash va bezashdir. Shunga muvofiq oshpazlarning ish joylari tashkil etilib, tegishli jihozlar, inventar va asboblardan foydalaniladi. Sexda nafaqat issiqlik bilan ishlov berilgan yarim tayyor mahsulotlardan, balki xomashyodan ham idish-tovoq va sovuq gazaklar tayyorlanishi sababli, har xil turdagi xom ashyolardan mahsulot tayyorlash bo'yicha ishlarni bir-biridan farqlash muhimdir. Seminarning mahsulotlari asosan tez buziladi, shuning uchun sovutish uskunalari talab qilinadi - etarli sig'imli shkaflar va tayyorlangan mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash uchun qo'shimcha panjarali tokchali sovutgich kameralari, past haroratli hisoblagich va muzqaymoq. Sovuq do'konning asosiy jihozlari - almashtiriladigan mexanizmlar to'plamiga ega universal haydovchi, gastronomik mahsulotlarni kesish uchun mashinalar, yog 'ajratish moslamasi, sabzavotlarni kesish uchun stol usti mashinasi, slaydlar bilan ishlab chiqarish stollari, muzlatgichli idishlar va muzlatgichli shkaf, tuxum tilimlagichlar, olma tilimlagichlari va boshqalar. 2. Texnologik bo'lim 1 Issiqlik bilan ishlov berish texnikasi Barcha pishirish usullari ikkita asosiy turga bo'linadi: qaynatish va qovurish. Ularga qo'shimcha ravishda, birlashtirilgan usullar va yordamchi texnikalar mavjud. Kombinatsiyalangan texnikalar quyidagilarni o'z ichiga oladi: pishirish; kesish; pishirilgan ovqatlarni qovurish. Yordamchi texnikalar quyidagilarni o'z ichiga oladi: qovurish; oqartirish. Ovqat pishirishning bir necha usullari mavjud. Asosiy usulda pishirishda mahsulot butunlay suvga yoki suv o'z ichiga olgan suyuqlikka botiriladi. Brakonerlik paytida mahsulot oz miqdorda suyuqlik yoki o'z sharbatida isitiladi. Mahsulotlarni bug'da pishirish maxsus bug 'pechlarida yoki bug' qutilarida amalga oshiriladi. Past haroratda pishirish suv hammomida amalga oshiriladi. Yuqori bosimda pishirish germetik yopiq qopqoqli qozonlarda yoki avtoklavlarda amalga oshiriladi. Oziq-ovqatlarni qovurishning bir necha yo'li mavjud. Qovurishning asosiy usuli - 150-160 ° S gacha qizdirilgan oz miqdordagi yog 'bilan sayoz idishda (qovurilgan idish, kostryulkalar). Ochiq olovda qovurish tupurish yoki panjara ustida amalga oshiriladi. Yopiq qovurish pechlarda amalga oshiriladi. Kombinatsiyalangan ishlov berish bir necha turdagi issiqlik bilan ishlov berishdan iborat. Pishirish - bu ziravorlar, ziravorlar yoki sousda qo'shilgan mahsulotni qaynatish. Pishirishdan oldin mahsulot qovuriladi. Pivo tayyorlash avval mahsulotni bulon va yog 'bilan pechda brakonerlik qilishdan, keyin esa pechda qovurishdan iborat. Qaynatishdan so'ng qovurish yoki pishirish turli xil pudinglar va kostryulkalar tayyorlash uchun, shuningdek go'sht va baliq mahsulotlaridan ekstraktiv moddalarni olib tashlash uchun ishlatiladi (bu mahsulotlar avval qaynatiladi, so'ngra sous bilan pishiriladi). Yordamchi usullarga qovurish kiradi - mahsulotni (piyoz, sabzi, pomidor, un) keyingi issiqlik bilan ishlov berishdan oldin oz miqdordagi yog' bilan qovurish va oqartirish - keyingi issiqlik bilan ishlov berishdan oldin mahsulotni qaynoq suv yoki bug 'bilan kuydirish. Bu ba'zi vitaminlarning yo'q qilinishini kamaytiradi va mahsulotlarni mexanik tozalashni osonlashtiradi. Tvorogdan idishlarni tayyorlash uchun turli xil asboblar, asboblar va idishlar ishlatiladi (2-rasm). 2-rasm - Tvorogli idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan asboblar, jihozlar va idishlar 2.2 Tvorogdan taomlar tayyorlash texnologik jarayoni Sovuq va issiq ovqatlar tvorog va tvorog massasidan tayyorlanadi. Birinchisiga turli xil to'ldirishlar (mayiz, yong'oq, kakao kukuni va boshqalar), xushbo'y va aromatik moddalar (vanillin, zira va boshqalar) qo'shilgan tvorog massasi, sutli tvorog, smetana, shakar, tvorog, ikkinchisi - köfte, cheesecakes, güveç, pudinglar. Issiq taomlarni tayyorlash uchun tvorogni maydalagich orqali o'tkazing; oz miqdorda tvorog elakdan o'tkaziladi. Ishqalashda 1-2% yo'qotishlar hosil bo'ladi. Ikkinchi issiq ovqatlar qaynatilgan (dangasa köfte, bug'langan puding), qovurilgan (pishloqli krep, tvorog) va pishirilgan (pudinglar, güveç) tayyorlanadi. Pishloq pancakes shakar bilan yoki shakarsiz, shuningdek, turli sabzavotlar (kartoshka, sabzi) yoki ziravorlar (zira) qo'shilishi bilan tayyorlanadi. Pudinglar kostryulkalardan ko'proq tarkibiy qismlar (vanillin, mayiz, shakarlangan mevalar), shuningdek, yanada nozik konsistentsiya bilan farqlanadi, chunki ular tarkibida ko'pirtirilgan tuxum oqi mavjud. No470 tvorogni tayyorlash texnologiyasi (2-jadval). Yumshatilgan sariyog 'tuxum sarig'i va shakar bilan yumshoq, bir hil massa hosil bo'lguncha maydalanadi. Tozalangan tvorogga issiq suvda eritilgan vanillin va tuz qo'shiladi, tuxum-yog' aralashmasi bilan aralashtiriladi va asta-sekin qaymoq yoki smetana bilan qalin ko'pikka solinadi. Tayyor krem konus yoki piramida ko'rinishidagi xizmat ko'rsatish idishiga solinadi, ustiga maydalangan yong'oqlar (bodom, yong'oq yoki pista) sepiladi va sovutiladi. Tarqatishda krem yangi yoki konservalangan meva yoki murabbo bo'laklari bilan bezatilgan (2-jadval). 2-jadval - No470 tvorog kremining retsepti NomiGrossNettoTvorog101100Tuxum1 dona40Sariq1515Shakar1515Smetana2525Jam1515Hosil 200 380-sonli dangasa qaynatilgan chuchvara tayyorlash texnologiyasi (3-jadval). Tozalangan tvorogga tuxum, un, tuz solib aralashtiriladi. Olingan massa 10-12 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va kengligi 25 mm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi. O'z navbatida, chiziqlar 10-15 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, qaynoq sho'r suvga botiriladi, qaynatiladi va olovdan chiqariladi. 5 daqiqadan so'ng, teshikli qoshiq bilan olib tashlang. Smetana bilan xizmat qiladi. 3-jadval - dangasa qaynatilgan köfte uchun retsept No 380 Nomi Yalpi Netto Tvorog 166164 Bug'doy uni 2323 Shakar 1010 Tuxum 1/3 dona 13 Smetana 2020 Hosildorlik 200/20 463-sonli tvorog kreplarini tayyorlash texnologiyasi (4-jadval). Tozalangan tvorogga un, tuxum, shakar va tuzning 2/3 qismini qo'shing. Har bir xizmat uchun 0,02 g vanillin qo'shishingiz mumkin, uni issiq suvda eritib yuborganingizdan so'ng. Massa yaxshilab aralashtiriladi, 5-6 sm qalinlikdagi bar shaklida shakllantiriladi, ko'ndalang kesiladi, un bilan pishiriladi, 1,5 sm qalinlikdagi yumaloq sharchalar shakllantiriladi, ikki tomoni qovuriladi, so'ngra duxovkaga 5-7 daqiqaga qo'yiladi. Shakarsiz cheesecakes zira bilan tayyorlanishi mumkin (har bir xizmat uchun 0,5 g). Zira saralanadi, yuviladi, issiq suv bilan quyiladi va shishishi uchun 1-1,5 soatga qoldiriladi, keyin suv drenajlanadi. Tuzlangan tvorogga boshqa masalliqlar bilan birga zira qo‘shiladi. Ular pishloqli keklarni 3 ta partiyada sotadilar. smetana yoki murabbo yoki smetana va shakar, sut yoki smetana yoki shirin soslar bilan xizmat qilish uchun. Zira bilan pishloqli pishiriqlar smetana yoki smetana sousi bilan xizmat qiladi. 4-jadval - 463-sonli tvorog kreplari uchun retsept Nomi Yalpi Netto Tvorog 152150 Bug'doy uni 2020 Tuxum 1/8 dona 5 Yog '2020 Smetana 55 Hosildorlik 170 467-sonli tvorog pudingini tayyorlash texnologiyasi (5-jadval). Vanillin issiq suvda eritiladi (har bir xizmat uchun 10-20 ml), so'ngra irmik qo'shiladi va aralashtirib, pishiriladi. Tozalangan tvorogga shakar pyuresi tuxum sarig'i, sovutilgan pishirilgan irmik, yumshoq margarin va sariyog ', tuz, tayyor va quritilgan mayiz, tug'ralgan yong'oq qo'shiladi. Massa yaxshilab aralashtiriladi. Tuxum oqini qalin ko'pikka qadar uring va pishirishdan oldin tayyorlangan massaga qo'shing. Olingan massa yog'langan va non bo'laklari (yoki qoliplarda) bilan sepilgan pishirish varag'iga qo'yiladi, smetana bilan yog'lanadi va pechda 25-35 daqiqa davomida pishiriladi. Tayyor puding 5-10 daqiqa davomida saqlanadi va qoliplardan chiqariladi. Pishirish varag'ida pishirilgan puding tarqalmaydi, qismlarga bo'linadi. Puding smetana, sut yoki shirin sous bilan issiq xizmat qiladi. 5-jadval - 467-sonli tvorog pudingining retsepti Nomi Yalpi Netto tvorog 152 150 Semolina 1515 Shakar 1515 Tuxum 1/4 dona 10 Mayiz 20,420 Vanilin 0,020,02 Sariyog 55 Smetana 2525 Rusks 55 Hosildorlik 220 Tvorogli sufle tayyorlash texnologiyasi No 367 (6-jadval). Tozalangan tvorog, smetana, sut, un va sarig‘i aralashtiriladi yoki ko‘pirtirilgan tuxum oqlari 2-3 marta qo‘shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Massa moylangan qoliplarga quyiladi va bug'lanadi. 6-jadval - 367-sonli tvorogli sufle uchun retsept Nomi Yalpi Netto tvorog 152150 Sut 3030 Bug'doy uni 1515 Tuxum x 10 Smetana 2020 Sariyog 55 Hosildorlik 210 469-sonli tvorog kostryulkasini tayyorlash texnologiyasi (7-jadval). Tozalangan tvorog un bilan aralashtiriladi yoki suvda oldindan pishiriladi (har bir xizmat uchun 10 ml) va sovutilgan irmik, tuxum, shakar va tuz. Tayyorlangan massa 3-4 sm qatlamda pishirish varag'iga yoki qolipga yog'langan va non bo'laklari bilan sepiladi. Massa yuzasi tekislanadi, smetana bilan yog'lanadi, pechda 20-30 daqiqa davomida yuzasida oltin jigarrang qobiq paydo bo'lguncha pishiriladi. Ketish paytida kvadrat yoki to'rtburchaklar bo'laklarga bo'lingan güveç smetana yoki shirin sous bilan to'ldiriladi. 7-jadval - 469-sonli tvorog kostryulkalari uchun retsept NomiGrossNettoTvorog141140Yirma 1010Shakar1010Tuxum1/10 dona.4Margarin55Crusks 55Smetana3030Hosildorligi175 2.2.1 Tvorogli idishlarni patentlash Tvorogdan tayyorlangan taomlar dunyoning turli mamlakatlarida tayyorlanadi. Va har bir taomning o'ziga xos xususiyatlari bor. Tuxum va tvorogdan tayyorlangan idishlar Belarus oshxonasida keng tarqalgan. Tvorog barlarini tayyorlash uchun pyure tvorogga un, tuxum, smetana, shakar, soda, tuz solib yaxshilab aralashtiriladi. Massa 10 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va 20 mm kenglikdagi tekis chiziqlar bilan kesiladi, ular bar shaklida bo'ladi. Ko'p yog'da qovuring. Qayta qilingan kukun yoki smetana bilan tarqatiladi. Tvorogli taomlar yahudiy oshxonasida ham mashhur. Tvorog va pyuredan Kugel quyidagicha tayyorlanadi: tvorogni shakar bilan maydalang. Har qanday bo'tqa (irmik, guruch, grechka, jo'xori uni, tariq) bilan qo'shing, tuxum bilan uring, mayiz, quritilgan o'rik yoki o'rik qo'shing, yaxshilab aralashtiring. Agar massa kamdan-kam bo'lib chiqsa, ozgina quruq irmik qo'shing. Olingan massani oldindan yog'langan qolipga yoki chuqur qovurilgan idishga joylashtiring. Pechkada yoki pechda 20 daqiqa davomida pishiring. Tayyor kugel bo'laklarga bo'linadi va smetana, murabbo yoki konservalar bilan xizmat qiladi. Tortillalar Markaziy Amerika oshxonasida keng tarqalgan taomdir. Tortillalar son-sanoqsiz tortillalarda va har bir uyda pishiriladigan dumaloq yassi nonlardir. Nonvoylarning qo'li ostidagi makkajo'xori unidan tayyorlangan xamir bo'laklari bir zumda yumaloq yupqa disklarga aylanadi, tezda aylantiriladi, havoga uchadi va kuzatuvchining ko'ziga sezilmas darajada issiq pechka ustiga tushadi. Agar sabzavotli qiyma go'sht, tvorog va piyoz tortillalarga o'ralgan bo'lsa, unda bu taom "enchiladas" deb ataladi. Meksika oshxonasida tvorog ham ishlatiladi. Avakado va tvorogdan salat tayyorlash uchun avakadoni tvorog bilan birga maydalab, arpabodiyon qo‘shishingiz kerak. Olingan xamir non yoki krakerga yoyilishi mumkin. Tvorog Amerika Qo'shma Shtatlari oshxonasida ham qo'llaniladi. Amerika pishloq keki (tvorog pirogi) quyidagicha tayyorlanadi: sariyog'ni shakar va shokolad bilan eritib oling. Cookie bo'laklarini qo'shing va yoğurun. Tayyorlangan kamon shaklidagi panga joylashtiring. Tuxumni suv hammomida kukun bilan ko'pik paydo bo'lguncha uring, qismlarga pishloq (yoki tvorog) qo'shing, so'ngra nozik oqimda likyor qo'shing. Aralashmaning yarmi boshqa qolipga qo'yiladi. Pishloq aralashmasining yarmiga eritilgan shokolad qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Oq va shokolad qismlarini navbatma-navbat tortning tagiga quying. 170 da pishiring O Taxminan 50 daqiqadan. Yaxshilab sovutib, muzlatgichda kamida 5-6 soat ushlab turing. Bolgar oshxonasida keng tarqalgan taom - tvorog bilan bannitsa. Uni tayyorlash uchun tvorog pyuresi bo'lib, urilgan tuxum va shakar bilan aralashtiriladi. Tayyorlangan quritilgan qatlamga plomba yotqiziladi, boshqa qatlam bilan qoplanadi, qatlamlarning qirralari ulanadi va bir nechta ponksiyonlar qilinadi. Eritilgan sariyog 'bilan to'kib tashlang va pishiring. Vengriya oshxonasida kartoshka tvorog bilan tayyorlanadi. Buning uchun kartoshka tozalanadi, kub shaklida kesiladi va qaynatiladi. Tvorog elakdan o'tkaziladi. Kartoshkaning yarmi cho'chqa yog'i bilan yog'langan qo'zichoqning pastki qismiga qo'yiladi, ustiga tayyorlangan tvorogning yarmi qo'yiladi, yog 'va smetana quyiladi, tuzlanadi, qolgan kartoshka va tvorog qo'yiladi, quyiladi. yog 'va smetana bilan, va pechda 10-15 daqiqa davomida pishiriladi. 3 Tayyor mahsulot sifatini nazorat qilish Issiq ovqatlar va gazaklar harorati 65 dan past bo'lmasligi kerak 0C, sovuq ovqatlar va gazaklar 7 dan 14 gacha 0C. Haroratni tekshirgandan so'ng, mahsulotlarning massasini aniqlang. Tvorogli idishlarning vaznini aniqlash uchun 3 ta porsiya olinadi (cheesecakes uchun 10 ta porsiya). Jismoniy va kimyoviy tadqiqotlar uchun o'rtacha namuna olinadi: bir qismdan - güveç, pudinglar uchun; mos ravishda 75 yoki 50 g og'irlikdagi cheesecakesning uch yoki olti porsiyasidan. Chiqarish harorati va tarqatish uchun tayyorlangan idishlarning massasini tekshirgandan so'ng, ular tashqi ko'rinishini, rangi va mustahkamligini baholashni boshlaydilar. Cheesecakes muntazam oval shaklda bo'lishi kerak, yuzasi qizg'ish, kuygan joylarsiz, qobiq cheesecakesdan orqada qolmasligi kerak va mustahkamlik yumshoq bo'lishi kerak. Ta'mi va hidi nordon emas, tvorogga xosdir (sabzi bilan cheesecakes uchun sabzi o'rtacha ta'mi sezilishi kerak). Kastryulkalar yuzasi qizg'ish, yoriqlarsiz, mustahkamlik nozik va ortiqcha kislotalilikka yo'l qo'yilmaydi. Pudinglar: massasi g'ovak, elastik, pishirilgan pudinglar yuzasi qizarib ketgan. Mikrobiologik ko'rsatkichlarga ko'ra, idishlar talablarga javob berishi kerak (8-jadval). 8-jadval - Tvorogli idishlarning mikrobiologik ko'rsatkichlari DishKMAFANM, CFU/g mahsulot massasi (g), unda BGKPE ruxsat etilmaydi. coliS. aureusProteus Patogen, shu jumladan. salmonella Lazy chuchvara, bug'da pishirilgan puding 5 1021,0-1,0-25 Cheesecakes, güveç, pudinglar, tvorog 1031,0-1,00,125 3. Ishlab chiqarish hujjatlari bilan ishlash 1 hisob kartalari Chakana savdoda sotiladigan oshxona mahsulotlarini sotish narxlari hisob-kitob kartalari yordamida hisoblanadi. Savdo narxlari hisob-kitob kartasida har bir idish yoki oshxona elementi uchun alohida hisoblanadi. Hisob-kitob hisob-kitobini (kartasini) tuzish va idishning sotish narxini aniqlash quyidagi tartibda amalga oshiriladi: taomlar assortimenti aniqlanadi (menyu rejasiga muvofiq), buning uchun xarajatlar smetasini tayyorlash kerak; har bir alohida taom uchun xom ashyoni kiritish standartlari o'rnatiladi (retseptlar to'plami asosida); hisob-kitobga kiritiladigan xom ashyoni sotish narxlari aniqlanadi; idishning (porsiyaning) xom ashyo to'plamining narxi har bir buyumning xom ashyo miqdorini sotish bahosiga ko'paytirish va olingan natijani umumlashtirish yo'li bilan hisoblanadi (aniq bir idishning xom ashyo to'plami yig'imdan olinadi). har bir taom uchun quyidagi ma'lumotlarni ko'rsatadigan retseptlar: idish (qism) tayyorlanadigan mahsulotlarning nomi); Bitta taomning (porsiyaning) sotilish bahosi idish-tovoqlar (porsiya) xomashyo to‘plamining sotish narxini porsiya soniga bo‘lish yo‘li bilan belgilanadi. Hisob-kitob kartalari savdo narxlarining to'g'ri belgilanishi uchun mas'ul bo'lgan shaxslar tomonidan imzolanganidan keyin maxsus reestrda ro'yxatga olinadi. No1 hisob-kitob kartasi - tvorog kremi No 470 No Nomi 1 porsiya 60 ta porsiya 1 kg narxi Narxi Miqdori BN 1 Tvorog 1011006060600363,62 Tuxum 1 dona 4060 dona 20012003 Sariyog 15159008007204 Shakar 1515908007204 Shakar 15159021515902 Jam1 515900600540 Xom ashyolar to'plamining narxi 4853,6 1 porsiyaning narxi 80,8 Belgilangan qiymat 40,4 Sotish narxi 121 Hosildorlik 200 2-sonli hisob-kitob kartasi - dangasa qaynatilgan köfte No 380 No Nomi 1 porsiya 60 porsiya Narxi 1 kg Miqdori BN 1 Tvorog 1661649960600597,62 Bug'doy uni 2323138090124,23 Shakar 1010600145874 Tuxum 1/300145874 Tuxum 1/300145874 Tuxum 1/3 dona.0102 dona. 0600720 Xom ashyo tannarxi 1928,8 1 porsiya qiymati 32,1 Belgilangan qiymat 16 Sotish narxi 48 Hosildorlik 200/20 3-sonli hisob-kitob kartasi - 463-sonli tvorog pancakes 4-sonli hisob-kitob kartasi - 467-sonli tvorog pudingi No Nomi 1 porsiya 60 ta porsiya 1 kg narxi Narxi Miqdori BN 1 Tvorog 1521509 120600547,22 Semolina 151590050453 Shakar 1515900145130,54 Tuxum 1/4 dona 201 dona 201 dona 201 dona. 46007206 Vani lin0.020.021.220002.47 Sariyogʻ 553008002408 Smetana 252515006009009 Rusk 55300800240 Narxi xom ashyo to'plami 3125,1 1 porsiyaning narxi 52 Belgilangan qiymat 26 Sotish narxi 78 Hosildorlik 220 5-sonli hisob-kitob kartasi - tvorogli sufle No367 No Nomi 1 porsiya 60 ta porsiya 1 kg narxi Narxi Miqdori BN 1 Tvorog 1521509 120600547,22 Sut 303018001302343 Bug'doy uni 151590090814 Tuxum 1015 dona00202 Bug'doy tter 55300800240 Xom ashyo to'plamining narxi 2669,4 1 porsiyaning narxi 44,5 Belgilangan narx 22,2 Sotish narxi 67 6-sonli hisob-kitob kartasi - 469-sonli tvorog kostryulkalari No Nomi 1 porsiya 60 porsiya 1 kg narxi Narxi Miqdori BN 1 Tvorog 1411408460600507,62 Semolina 101060050303 Shakar 1010600145874 Tuxum 1/10 dona 40100 dona Rusgar2305 dona 40100 dona. 55300800 2407 Smetana 303018006001080 Xom ashyolar to’plamining narxi 2154,6 1 porsiya 36 Markup 18 Sotish narxi 54 Daromad 175 2 Texnologik xaritalar Texnologik xarita - texnologik jarayonning to'g'riligini ta'minlash va mahsulot partiyasini tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar miqdorini hisoblashni ta'minlash maqsadida ishlab chiqarish ishchilari (oshpazlar, qandolatchilar) uchun tuzilgan idoraviy texnik hujjat. Texnologik xaritada quyidagilar mavjud: bir porsiya uchun idish (mahsulot) retsepti (donalarda); korxona tomonidan eng ko'p ishlab chiqarilgan porsiya (buyum) soniga (100, 150 va boshqalar) oziq-ovqat iste'moli; idish (mahsulot) tayyorlashning texnologik jarayoni va usulining tavsifi; tayyor taomning qisqacha tavsifi. Idishning (mahsulotning) retsepti amaldagi retseptlar to'plamiga, narxlar ro'yxatiga yoki xom ashyoni yalpi va sof og'irlik bo'yicha yotqizish standartlarini ko'rsatadigan boshqa idoraviy texnik hujjatlarga muvofiq beriladi. Bir partiyaga mahsulot iste'moli (100, 150 porsiya) sof og'irlik bilan ko'rsatilgan. Texnologik xarita No 1 - Tvorog kremi No 470 Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi Tayyor taomning qisqacha tavsifi Sariyog 'tuxum sarig'i va shakar bilan yumshoq, bir hil massa hosil bo'lguncha maydalanadi. Tozalangan tvorogga vanillin va tuz qo'shiladi, tuxum-yog' aralashmasi bilan aralashtiriladi va qalin ko'pikka ko'pirtirilgan smetana asta-sekin kiritiladi. Tayyor krem porsiyalangan idishlarga solinadi, maydalangan yong‘oqlarga sepiladi va sovutiladi.Tayyor taom qaymoqsimon konsistensiyaga ega, rangi to‘ldirishga mos keladi. Tarqatishda krem yangi yoki konservalangan meva yoki murabbo bo'laklari bilan bezatilgan. Retsept Mahsulotlar nomi 1 porsiya uchun mahsulot me'yori g porsiya miqdorini hisoblash yalpi 10203060 Mahsulotlar soni, g to'rda Tvorog 101100 1000 2000 3000 6000 Tuxum 1 dona 40 400 800 1 400 800 1 2015 Bu2150 900 shakar 50900 Smetana 25252505007501500 Jam 1515150300450900 Texnologik xarita No 2 - Lazy qaynatilgan köfte No 380 Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi Tayyor taomning qisqacha tavsifi Pyuresli tvorogga tuxum, un, tuz qo'shiladi va aralashtiriladi. Olingan massa 10 - 12 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va kengligi 25 mm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi. O'z navbatida, chiziqlar 10 - 15 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, qaynoq sho'r suvga botiriladi, qaynatiladi va issiqdan chiqariladi. 5 daqiqadan so'ng, teshikli qoshiq bilan olib tashlang. Tayyor taom to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak, deformatsiyasiz yoki bo'laklarga yopishib qolmasligi va loyqa bo'lmasligi kerak. Rangi oq, sarg'ish tusli, hidi tvorog va sariyog'ga xos, ta'mi shirin, konsistensiyasi yumshoq. Smetana bilan xizmat qiladi. Retsept Mahsulotlar nomi 1 porsiya uchun mahsulot me'yori g brutto porsiya sonini hisoblash 10203060 Mahsulotlar soni, g to'rda Tvorog 1661641640328049209840 Bug'doy uni 23232304606901310 Shakar10310 E110/ dona 1313026 0390780Smetana20202004006001200 3-sonli texnologik xarita - 463-sonli tvorog pancakes Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi Tayyor taomning qisqacha tavsifi pyuresi bo'lgan tvorogga un, tuxum, shakar va tuzning 2/3 qismini qo'shing. Massa yaxshilab aralashtiriladi, 5-6 sm qalinlikdagi bar shaklida shakllantiriladi, ko'ndalang kesiladi, un bilan pishiriladi, 1,5 sm qalinlikdagi yumaloq sharchalar shakllantiriladi, ikki tomoni qovuriladi, so'ngra duxovkaga 5 - 7 daqiqaga qo'yiladi. Tayyor cheesecakes to'g'ri oval shaklga ega bo'lishi kerak, qizg'ish sirtli, kuygan joylarsiz, qobig'i cheesecakesdan orqada qolmaydi, mustahkamlik nozik. Ta'mi va hidi nordon emas, tvorogga xosdir. Smetana yoki murabbo yoki smetana va shakar, sut yoki smetana yoki shirin soslar bilan xizmat qiladi. Retsept Mahsulotlar nomi 1 porsiya uchun mahsulot me'yori g. Porsiya sonini hisoblash yalpi 10203060 Mahsulotlar soni, g to'rda Tvorog 1521501500300045009000 Bug'doy uni 20202004006001200Tuxum1080020000000000000 dona. 006001200 Smetana5550100150300 No 4 texnologik xarita - tvorog pudingi (pishirilgan) No 467 Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi Tayyor taomning qisqacha tavsifi Tuxum sarig'i, shakar bilan maydalangan, sovutilgan pishirilgan irmik, yumshatilgan margarin va sariyog ', tuz, tayyorlangan va quritilgan mayiz, maydalangan yong'oqlar pyuresi tvorogga solinadi va aralashtiriladi. Tuxum oqini qalin ko'pik bo'lguncha urib, oldindan qo'shing.Tayyor pudingning massasi g'ovak, elastik, pishirilgan pudinglar yuzasi qizarib ketishi kerak. Puding smetana, sut yoki shirin sous bilan issiq va pishirishdan oldin tayyorlangan massa bilan xizmat qiladi. Olingan massa yog'langan va non bo'laklari bilan sepilgan pishirish varag'iga joylashtiriladi va pechda pishiriladi. Retsept Mahsulotlar nomi 1 porsiya uchun mahsulot normasi g porsiya sonining hisobi yalpi 10203060 Mahsulotlar soni, g to'rda Tvorog 1521501500300045009000 Semolina 1515150300450900 Shakar 1515150300450900 Shakar 1510140s. 02003 00600 Mayiz 20.4202004006001200 Vanilin 0.020.020.20.40.61. 2 sariyog 5550100150300 Smetana 25252505007501500 Rusks 5550100150300 No5 texnologik xarita - tvorog sufle No 367 Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi Tayyor taomning qisqacha tavsifi Tozalangan tvorog, smetana, sut, un va sarig'i aralashtiriladi yoki ko'pirtiriladi, ko'pikka ko'pirtirilgan tuxum oqlari 2 - 3 qo'shiladi va ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi. Massa yog'langan qoliplarga quyiladi va bug'lanadi.Tayyor piyola nozik konsistensiyaga ega bo'lishi kerak, rangi plomba rangiga mos keladi. Ta'mi va hidi nordon emas, tvorogga xosdir. Retsept Mahsulotlar nomi 1 porsiya uchun mahsulot me'yori g brutto porsiya sonini hisoblash 10203060 Mahsulotlar soni, g to'rda Tvorog 1521501500300045009000 Sut 30303006009001800 Bug'doy uni E1510000 dona 300600 Smetana20202004006001200Sariq5550100150300 6-sonli texnologik xarita - 469-sonli tvorogli kostryulka Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi Tayyor taomning qisqacha tavsifi Maydalangan tvorog un yoki suvda oldindan pishirilgan irmik bilan aralashtiriladi va sovutiladi, tuxum, shakar va tuz. Tayyorlangan massa pishirish varag'iga yoki qolipga yog'langan va non bo'laklari bilan sepiladi. Massaning yuzasi tekislanadi, smetana bilan yog'lanadi, pechda 20-30 daqiqa davomida pishiriladi.Tayyor piyola qizg'ish sirtga ega, yoriqlarsiz, nozik mustahkamlik, ortiqcha kislotalilikka yo'l qo'yilmaydi. Ketish paytida kvadrat yoki to'rtburchaklar bo'laklarga bo'lingan güveç smetana yoki shirin sous bilan to'ldiriladi. Retsept Mahsulotlar nomi 1 porsiya uchun mahsulot normasi g porsiya sonining hisobi yalpi 10203060 Mahsulotlar soni, g to'rda Tvorog 1411401400280042008400 Semolina 1010100200300600 Shakar 1010100200300600 Shakar 10101010s. 80120 240 Margarin 5550100150300 Rusks 5550100150300 Smetana 30303006009001800 3 Texnologik sxemalar Jarayon sxemasi No 1 - tvorog kremi No 470 Jarayon diagrammasi No 2 - Lazy qaynatilgan köfte No 380 Texnologik diagramma No 3 - tvorog pancakes No 463 Jarayonning sxemasi No 4 - tvorog pudingi No 467 Texnologik diagramma No 5 - tvorog sufle No 367 6-sonli texnologik diagramma - 469-sonli tvorogli kostryulka 3.4 Texnik va texnologik xaritalar Texnik va texnologik xarita ishlab chiqarish ishchilari uchun tuzilgan idoraviy texnik hujjatdir. Texnik va texnologik xaritalarda quyidagilar ko'rsatilgan: taomning nomi; uni tayyorlash texnologiyasi; xavfsizlik choralari; ishlatiladigan uskunalar; 1 ta porsiya uchun mahsulotlar ro'yxati; texnologik tayyorgarlikning bosqichma-bosqich ketma-ketligi; sifat talablari; dizayn va taqdimot; ozuqaviy va energiya qiymati. Texnik va texnologik xaritaga misol sifatida 463-sonli tvorogli krep uchun texnik va texnologik xarita (A ilova) tuzilgan va loyihalashtirilgan. 4. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xavfsizlik choralari va yong'inning oldini olish choralari 1 Ishda asosiy xavfsizlik choralari Umumiy ovqatlanish korxonalarida elektr jihozlarining keng qo'llanilishi xizmat ko'rsatuvchi xodimlarni elektr jihozlarini xavfsiz ishlatish qoidalariga teng darajada keng qamrovli o'qitish zarurligiga olib keladi, chunki ushbu qoidalarning buzilishi jihozlarning shikastlanishiga, yong'inga va odamlarning halok bo'lishiga olib keladi. Xodimni elektr toki urishidan himoya qilish uchun individual va umumiy himoya vositalaridan foydalanish kerak. Shaxsiy himoya vositalariga dielektrik qo'lqoplar, paspaslar, galoshlar va izolyatsion stendlar kiradi. Elektr jihozlari bilan ishlashda quruq qo'llar, kiyim va poyabzallar bo'lishi tavsiya etiladi. Elektr toki urishidan himoya qilishning umumiy vositalariga himoya topraklama, topraklama va uskunani avtomatik ravishda o'chirish kiradi. Uskunaning ochiq harakatlanuvchi qismlari yoki yuqori haroratga ega bo'lgan jihoz qismlari mavjud bo'lganda, operatsion xodimlarni himoya qilish uchun maxsus to'siqlar o'rnatiladi. To'siqlar qattiq, panjara yoki to'r bo'lishi mumkin. Xavfsizlik asboblari va asboblari mashinalar va qurilmalarning xavfsiz ishlashini ta'minlaydi. O'z harakatlarining tabiatiga ko'ra, ular passiv bo'lishi mumkin, xavf haqida ogohlantiruvchi va faol bo'lib, uskunaning ishlashi paytida xavfni avtomatik ravishda yo'q qiladi. Passiv xavfsizlik moslamalariga o'lchash asboblari, klapanlar va gazni qayta ishlash qozonlaridagi elektr kontaktli bosim o'lchagichlari, gazni avtomatlashtirish qurilmalari, parchalanish qozonlari va boshqalar kiradi.Barcha turdagi uskunalarni ishlatishda mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik qoidalariga rioya qilish muhim ahamiyatga ega. Har bir yangi mashinani ishga tushirishdan oldin siz uning yaxshi holatda ekanligiga ishonch hosil qilishingiz va asboblar va xavfsizlik moslamalarining ishlashini tekshirishingiz kerak. Mashinalar va qurilmalar ishlayotgan vaqtda ularni tozalash, moylash, sozlash yoki ta'mirlash taqiqlanadi. Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik qoidalariga muvofiq, ishlaydigan armaturasiz (bosim o'lchagichlari, xavfsizlik va havo klapanlari va boshqalar) isitish uskunalarini ishlatishga yo'l qo'yilmaydi. Har bir qurilmada xavfsizlik bo'yicha ko'rsatmalar joylashtirilishi kerak. 2 Yong'in xavfsizligi Yong'inlar ko'pincha baxtsiz hodisalarga olib kelganligi sababli, yong'inga qarshi texnologiya xavfsizlik texnologiyasi bilan chambarchas bog'liq. Yong'indan himoya qilish - bu yong'inning oldini olish va yong'inni o'chirishni tashkil etishdan iborat bo'lgan turli xil tadbirlar tizimi. Yong'inlar, qoida tariqasida, yong'in xavfsizligi qoidalarini buzish va bilmaslik natijasida yuzaga keladi. Shu bois yong‘inning oldini olishda yong‘in xavfsizligi choralari bo‘yicha muntazam ko‘rsatma berish muhim ahamiyatga ega. Ishlab chiqarish va ombor binolari toza va ozoda saqlanadi. Ishni tugatgandan so'ng, ular diqqat bilan tekshiradilar: elektr jihozlari (muzlatgichlardan tashqari) o'chirilishi kerak, gaz uskunalari ichki gaz quvuridagi klapan bilan o'chirilishi kerak, ustaxonalarni yaxshilab tozalash kerak. Faqat xizmat ko'rsatish mumkin bo'lgan kalitlar, rozetkalar, vilkalar, rozetkalar va boshqa elektr jihozlaridan foydalaning. Yoqilgan uskuna va elektr jihozlarini qarovsiz qoldirmang. Ish oxirida elektr yoritishni o'chiring (favqulodda yoritishdan tashqari). Faqat maxsus ajratilgan va jihozlangan joylarda chekish. O'tish joylari, chiqish joylari, koridorlar, zinapoyalar, vestibyullarni konteynerlar va boshqa narsalar bilan aralashtirmasdan toza tuting. Korxonada doimiy ishlaydigan birlamchi yong'in o'chirish vositalari bo'lishi kerak. Har bir oziq-ovqat xizmati xodimi amaldagi yong'in xavfsizligi qoidalariga rioya qilishi kerak. Agar yong'in yoki yonish belgilari aniqlansa (tutun hidi, yonish hidi, haroratning ko'tarilishi va boshqalar), siz: ishni to'xtatish va "To'xtatish" tugmasi yordamida ishlatiladigan asbob-uskunalar va elektr jihozlarini o'chiring (o'chirgich, kalit, kran va boshqalar); darhol telefon orqali yong'in bo'limiga xabar bering; Iloji bo'lsa, odamlarni evakuatsiya qilish, yong'inlarni o'chirish va moddiy boyliklarni saqlash choralarini ko'ring. Xulosa Tvorog qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Uning tarkibida oqsillar, yog'lar, aromatik moddalar, sut kislotasi, barcha muhim aminokislotalar, vitaminlar va minerallar mavjud. Tvorogning asosiy afzalligi uning oson va tez hazm bo'lish qobiliyatidir. Olimlar undan olingan oqsillar go'sht, sut va baliq oqsillariga qaraganda to'qimalarga tezroq kirib borishini isbotladilar. Bundan tashqari, yog'li tvorog, uning tarkibida ko'proq protein mavjud va dietali tvorogga qaraganda tezroq so'riladi. Tvorogning o'ziga xos xususiyatlari ushbu mahsulotni ishlab chiqarish texnologiyasiga bog'liq. Tvorogni tayyorlash jarayonida sutdan eng qimmatli komponentlar ajralib chiqadi - oson hazm bo'ladigan oqsil va sut yog'i. Sovuq va issiq ovqatlar tvorogdan tayyorlanadi. Sovuq - sut, qaymoq, kefir, smetana, shakar qo'shilishi bilan. Tvorogdan tayyorlangan issiq ovqatlar qaynatilgan (dangasa chuchvara, tvorogli chuchvara), qovurilgan (tvorogli krep, cheesecakes), pishirilgan (pudinglar, cheesecakes), bug'langan (sufle) tayyorlanadi. Oziqlanish fanining zamonaviy kontseptsiyalariga ko'ra, tvorog oqsilli mahsulot sifatida odamlarning muvozanatli ovqatlanishi uchun katta ahamiyatga ega. Kurs ishini bajarishda barcha maqsad va vazifalarga erishildi. Xom ashyoning xususiyatlari, xom ashyoni birlamchi qayta ishlash usullari, tvorog idishlari assortimenti va ularni issiqlik bilan ishlov berish usullari atroflicha o‘rganildi. Tvorogdan taomlar tayyorlashning texnologik jarayoni o‘rganildi, idish-tovoqlar uchun xom ashyoning barcha hisob-kitoblari amalga oshirildi. Barcha ishlab chiqarish hujjatlarini tuzish va hisoblash usullari o'rganildi: xarajat, texnologik, texnik va texnologik xaritalar, texnologik diagrammalar. Asosiy ishlab chiqarish hujjatlari bo'yicha barcha hisob-kitoblar bajarildi. Tvorog idishlari uchun xomashyo hisob-kitoblari amalga oshirildi, tannarx, texnologik xaritalar, texnologik sxemalar va texnik-texnologik xaritalar ishlab chiqildi. Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati 1. Qozog‘iston Respublikasida agrosanoat kompleksini rivojlantirish dasturi. - Ostona, 2012. - 97 b. Tverdokhleb G.V., Sajinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi. - M.: DeLi bosma, 2006. - 616 b. Krus G.N., Xramtsov A.G. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi, M .: Kolos, 2002. - 426 p. Bogusheva V.I. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish. - M .: Kolos, 2005. - 253 b. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. - K.: Ariy, 2013. - 680 b. Galieva N., Smolkina V., Shaymardanova A. Umumiy ovqatlanishda hisoblash va buxgalteriya hisobi. - Ostona: Folio, 2010. - 176 b. Qo'shni mamlakatlardan taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. - Sankt-Peterburg: "PROFI-INFORM", 2004. - 424 p. Vasyukova A.T. Chet el oshxonasi uchun retseptlar to'plami. - M.: "Dashkov va Ko" nashriyoti, 2008. - 816 b. Ilova A Texnik va texnologik xarita
Mavzu bo'yicha maqolalar
