Виробництво сиру традиційним способом. Технологічна лінія виробництва сиру

Щоб зробити сир у домашніх умовах будь-якого спеціалізованого обладнання не потрібно, відповідно витрати на виробничий процес будуть мінімальними. Як правило, для виготовлення сиру достатньо мати:

• дві каструлі різного розміру;
• шумівку;
• сито.

При цьому найпростіший рецепт дозволяє обійтися однією каструлею і марлею.Каструлі бажано використовувати алюмінієві, а не емальовані, оскільки в емальованих каструлях молоко при нагріванні може злегка підгоріти, що негативно вплине на смак кінцевого продукту.

Сировина

Основною сировиною для приготування сиру є молоко, але також можна використовувати кефір. Деякі рецепти вимагатимуть додаткових інгредієнтів, наприклад сметану. При цьому всі продукти, що використовуються, повинні бути натуральними– пастеризоване молоко, яке можна придбати у магазині, використовувати не можна.

Приміщення

Жодних особливих вимог до приміщення для організації домашнього виробництва, зрозуміло, немає - цілком підійде звичайна кухня, головне, щоб там було чисто, і щоб простору для роботи було достатньо.

Розширюємо виробництво

Якщо ви хочете виготовляти не тільки звичайний, але і знежирений сир, вам знадобиться сепаратор молока - спеціальний апарат, що розділяє молоко на знежирене молоко і вершки. Є також сепаратори для роботи з сиром. Вони поділяють сквашене молоко на сир і сироватку. Але таке обладнання, як правило, використовується лише за промислового виробництва.

Технологія та рецепти

Як ми писали вище, існує безліч рецептів приготування сиру, і кожен з них передбачає власну технологію. Опишемо пару найпростіших із них – вони дозволяють виготовити продукт максимально швидко.

Рецепт №1

Свіже молоко потрібно налити в невелику каструлю і поставити її в тепле місце - можна просто залишити на столі. Каструлю потрібно протримати в теплі щонайменше 30 годин, не торкаючись молока протягом усього цього терміну - це погіршить якість сирного згустку.

Після зазначеного часу молоко перетвориться на кисле молоко і сироваткову рідину. Тепер каструлю потрібно поставити на плиту дуже маленький вогонь. Простоквашу необхідно нагріти, але до кипіння її доводити не слід. Щоб краще контролювати температуру, можна скористатися водяною лазнею - поставити каструлю зі сквашеним молоком в іншу каструлю більшого розміру з водою, причому вода повинна доходити не більше ніж до середини каструлі з кислим молоком.

Якщо сквашене молоко буде перегріте, сир може вийти надмірно жорстким., Через що він буде кришитися, а якщо нагріти кисле молоко недостатньо, сир напевно вийде кислим, оскільки сироватка буде відділятися недостатньо добре.

Під час нагрівання молочну масу не можна помішувати ложкою – це порушить процес відділення сироватки. У ході підігрівання, потрібно періодично перевіряти температуру, просто торкаючись каструлі, щоб не допускати перегріву. Гріти потрібно доти, доки не з'являться характерні сирні згустки та прозора сироватка, тобто близько півгодини. Після цього каструлю потрібно зняти з вогню і залишити остигати - до повного остигання пройде близько шести-восьми годин.

Потім потрібно викласти сир шумівкою на сито, або злити вміст каструлі в банку через марлю, після чого слід залишити сир на деякий час, щоб він стек. Якщо сир був перекладений у марлю, її потрібно підвісити над раковиною або ванною, якщо в сито – його необхідно встановити над будь-якою ємністю, щоб рідини було кудись стікати. До повної готовності сир повинен стікати приблизно годину-півтори: якщо залишити його на більш тривалий термін, продукт може стати надмірно сухим.

Рецепт №2

Ця технологія дозволяє отримати готовий сир ще швидше.

Молоко потрібно налити в банку, покласти туди кілька столових ложок сметани або кефіру (приблизно 50 грам на один літр молока), і залишити в теплому місці для сквашування. Додавання кисломолочних продуктів надасть сиру особливого смаку, а крім того, значно прискорить цей процес – залежно від температури сквашування може зайняти від 12-ї години до доби. Під час сквашування помішувати молоко не слід.

Коли молочна суміш перетвориться на кисле молоко, потрібно буде взяти чисту каструлю, поставити в неї банку і налити таку кількість води, щоб вона була приблизно на одному рівні з кислим молоком. Після цього банку потрібно вийняти, а каструлю поставити на вогонь. Довівши воду до кипіння, необхідно вимкнути вогонь і поставити в каструлю з гарячою водою банку зі сквашеним молоком. Банку слід накрити кришкою та залишити приблизно на півгодини.

Після зазначеного часу банку потрібно дістати з води і дати постояти ще 40-45 хвилин. Після цього вміст банки потрібно вилити на марлю і підвісити сирний згусток над ванною або раковиною на дві години.

Рентабельність

Виходячи з того, що для виготовлення одного кілограму сиру потрібно близько трьох літрів молока, невелике підсобне господарство з двома коровами, що дають до десяти літрів молока на день, може виробляти в середньому по шість кілограмів сиру щодня. Середня вартість одного кілограма середньожирного домашнього сиру на ринку – 250 рублів. Маложирний сир коштує близько 300 рублів за кілограм. Чистий прибуток на місяць, таким чином, становитиме близько 45-50 тисяч рублів. Додатковий прибуток можна отримати, продаючи побічні продукти виробництва – сироватку і, якщо для обробки молока використовувався сепаратор, вершки.

Жодних особливих складнощів у виробництві сиру в домашніх умовах немає, а прибуток воно може приносити значну, забираючи при цьому зовсім небагато часу. Це ідеальний варіант отримання додаткового доходу з особистого підсобного господарства.

Характеристика продукції, сировини та напівфабрикатів. Сир - білковий кисло-молочний продукт, що виготовляється сквашуванням культурами молочно-кислих бактерій із застосуванням або без застосування молокозгортаючого ферменту і хлориду кальцію пастеризованого нормалізованого цільного або знежиреного молока (допускається змішування з пахтою) з подальшим видаленням зі згустку частинки.

Сир має чисті кисло-молочні смак та запах; для першого сорту допускається слабо виражений присмак кормів, тари, легкої гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру першого сорту допускається кілька пухка і мажуща, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, трохи жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; для жирного сиру першого гатунку допускається деяка нерівномірність кольору.

Значний вміст у сирі жиру, і особливо повноцінних білків, зумовлює його високу харчову та біологічну цінність. У сирі міститься значна кількість мінеральних речовин (кальцію, фосфору, заліза, магнію та інших.), необхідні нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для костеобразования і обміну речовин, у організмі.

Залежно від масової частки жиру сир поділяють на три види: жирний, напівжирний та нежирний.

Як сировину використовують доброякісне свіже молоко цільне та знежирене кислотністю не вище 20 °Т. За жиром молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (за білковим титром), що дає більш точні результати.

До сирних виробів належать різні сирні маси та сирки, торти, креми тощо.

Особливості виробництва та споживання готового продукту.Існують два способи виробництва сиру - традиційний (звичайний) та роздільний. Роздільний спосіб виробництва сиру дозволяє прискорити процес відділення сироватки та значно знизити при цьому втрати. Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру до 9 або 18 %.

За способом утворення згустку розрізняють два методи виробництва сиру: кислотний і сичужно-кислотний. Перший ґрунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний та зниженою жирністю, тому що при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення нежирного сиру ніжнішої консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну та гірше виділяє сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібен підігрів згустку.

При сичужно-кислотному способі згортання молока потік формується комбінованим впливом сичужного ферменту та молочної кислоти. Під дією сичужного ферменту казеїн на першій стадії переходить у параказеїн, на другій – з параказеїну утворюється потік. Казеїн при переході до параказеїну зміщує ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2. Тому утворення згустку під дією сичужного ферменту відбувається швидше, при нижчій кислотності, ніж при осадженні білків молочною кислотою, отриманий згусток має меншу кислотність, на 2.. .4 год прискорюється технологічний процес. При сичужно-кислотної коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частинками, забезпечують високу міцність згустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, оскільки у них швидше відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки не потрібно.

Сичужно-кислотним способом виготовляють жирний і жирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному зсіданні кальцієві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати під час виробництва сиру для дітей, яким необхідний кальцій для кісткоутворення.

Стадії технологічного процесу.Виробництво сиру традиційним способом включає наступні стадії:

Приймання молока;

Нормалізація молока до необхідного складу;

Очищення та пастеризація молока;

Охолодження молока до температури заквашування;

Внесення закваски та сичужного ферменту в молоко;

Сквашування молока;

Розрізання згустку;

Відділення сироватки;

Охолодження сиру;

Фасування;

Упаковування в тару та зберігання готової продукції.

Характеристика комплексів устатковання. Технологічний процес виробництва сиру традиційним способом виконується за допомогою комплексів обладнання для прийому, охолодження, переробки, зберігання та транспортування сировини.

Для зберігання молока використовують металеві ємності (танки). Молоко та продукти його переробки перекачуються насосами. Приймання сировини здійснюють за допомогою ваг (молоколічильників), сепараторів-молокоочисників, пластинчастих охолоджувачів, пастеризаторів, фільтрів та допоміжного обладнання.

Провідний комплекс лінії складається з виробників із пресуючими ваннами, ванн для сирного згустку, установок для пресування та охолодження сиру.

Завершальний комплекс обладнання лінії забезпечує фасування, пакування, зберігання та транспортування готового продукту. Він містить фасувально-пакувальні машини та обладнання експедицій та складів готової продукції.

Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру традиційним способом наведена на рис.

Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру традиційним способом

Молоко з ємності 1 подається спочатку в балансувальний бачок 2, а потім насосом 3 секцію рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки 5, де воно підігрівається до температури 35...40 °С і направляється на сепаратор-очисник 4.

Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78...80 °С з витримкою 20...30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбивається на якості та виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, так як сироваткові білки практично повністю відходять у сироватку, і сир знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, які беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність та підсилюючи вологовтримну здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки та збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними та вологоутримуючими властивостями.

Пастеризоване молоко охолоджують у секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (у теплу пору року до 28...30 °С, холодну - до 30...32 °С) і направляють у спеціальні ванни 6 на заквашування. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів і вносять у молоко в кількості від 1 до 5%. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6...8 год.

При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої в заквасочнику 10 на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 °С, холодну - до 38 °С. Тривалість сквашування молока за прискореного способу 4,0...4,5 год, тобто. скорочується на 2,0...3,5 год, у своїй виділення сироватки зі згустку відбувається інтенсивніше.

Для покращення якості сиру бажано застосовувати безпересадковий спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8...1,0 % за її чистоти.

При сичужно-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40% розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченій і охолодженій до 40 ... 45 ° С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відділяє сироватку. Негайно після цього в молоко у вигляді 1% розчину вносять сичужний фермент або пепсин з розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють у кип'яченій та охолодженій до 35 °С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці за 5...8 годин до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн молоко сквашують до кислотності 32...35 °Т в резервуарах, а потім перекачують у сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.

Закінчення сквашування і готовність згустку визначають за його кислотністю (для жирного і напівжирного сиру має бути 58...60 °Т, для нежирного - 66...70 °Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі. з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашування при кислотному методі триває 6...8 годин, сичужно-кислотному - 4...6 годин, з використанням активної кислотоутворюючої закваски - 3...4 год.

Щоб прискорити виділення сироватки, готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 див. . При сичужно-кислотному розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40...60 хв для інтенсивного виділення сироватки.

Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування. Для цього його розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7...9 кг (на 70 % місткості мішка), їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок 7. Під впливом власної маси зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 °С і триває не менше 1 години. Закінчення самопресування визначається візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3...6 °С, а після його закінчення негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 °С з використанням охолоджувачів різних конструкцій; найбільш досконалим є двоциліндровий охолоджувач 8.

Готовий продукт фасують на машинах 9 в дрібну та велику тару. Сир фасують у картонні ящики із вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 та 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки з різних полімерних матеріалів.

Сир зберігають до реалізації не більше 36 годин при температурі камери не вище 8 °С та вологості 80...85 %. Якщо термін зберігання буде перевищено через безперервні ферментативні процеси, у сирі починають розвиватися вади.

Твороговиробники з ванною, що пресує, використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процес пресування сиру в мішечках виключається. Творовиробник складається з двох двостінних ванн місткістю 2000 л з краном для спуску сироватки і люком для вивантаження сиру. Над ваннами закріплені пресуючі ванни з перфорованими стінками, на які натягують тканину, що фільтрує. Пресуюча ванна за допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися майже до дна ванни для сквашування.

Готовий сир направляється на фасування і потім холодильну камеру для доохолодження.

З метою резервування сиру у весняний та літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від способу заморожування. Сир при повільному заморожуванні набуває крупчасту та розсипчасту консистенцію внаслідок заморожування вологи у вигляді великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні волога одночасно замерзає як дрібних кристалів у всій масі сиру, які руйнують його структуру, і після розморожування відновлюються початкові, властиві йому консистенція і структура. Спостерігається навіть усунення після розморожування небажаної крупічастої консистенції внаслідок руйнування крупинок сиру дрібними кристалами льоду. Заморожують сир у фасованому вигляді - блоками по 7...10 кг та брикетами по 0,5 кг при температурі від -25 до -30 °С у термоізольованих морозильних камерах безперервної дії до температури в центрі блоку-18 °С та-25 ° З протягом 1,5... 3,0 год. Заморожені блоки укладають у картонні ящики і зберігають при цих температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять при температурі не вище 20 ° С протягом 12 год.

Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру роздільним способом представлена ​​на рис.

Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру роздільним способом з використанням сепаратора-твороговідділювача

Пристрій та принцип дії лінії.При цьому способі виробництва молоко, призначене для вироблення сиру, ємності 1 насосом 2 подається в зрівняльний бачок 3, а з нього - насосом 2 секцію рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 4 для підігріву до 40...45 °С. Підігріте молоко надходить у сепаратор-сливкоотделитель 5, в якому поділяється на знежирене молоко та вершки з масовою часткою жиру не менше 50...55 %. Отримані вершки подають спочатку в проміжну ємність 6, а потім насосом 7 пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 8, де вони пастеризуються при температурі 85.. .90 °С з витримкою 15.. .20 с, охолоджуються до 2.. .4 ° З і направляються в двостінну ємність 9 на тимчасове зберігання до змішування з сиром.

Знежирене молоко з сепаратора надходить у пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 4, де спочатку пастеризується при температурі 78 °З витримкою 15...20 с, а потім охолоджується до 30...34 °С і направляється в резервуар 11 для сквашування, з забезпеченим спеціальною мішалкою. Закваска, приготовлена ​​в заквасочнику 10 насосом 7 подається в резервуар 11 для заквашування. Сюди подаються хлорид кальцію і фермент, суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90... 116 °Т, а якщо використовується прискорений спосіб сквашування молока, то 85...90 °Т. При сепаруванні згустку із меншою кислотністю сопла сепаратора можуть засмічитися.

Отриманий потік ретельно перемішується і насосом 12 подається в пластинчастий теплообмінник 13, де спочатку підігрівається до 60...62 °С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 25...32 °С, завдяки чому він краще поділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника 13 потік через сітчастий фільтр 14 під тиском подається в сепаратор-твороговиробник 15, де поділяється на сироватку і сир.

При виробленні жирного сиру зневоднення сепаруванням проводять до масової частки вологи в згустку 75...76%, а при виробленні напівжирного сиру-до масової частки вологи 78...79%. Отриманий знежирений сир подають спеціальним насосом 16 спочатку на охолоджувач 17 для охолодження до 8 °З розтирають на вальцьовці до отримання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють в місильну машину 19, куди насосом дозуючим 7 подаються пастеризовані охолоджені вершки з ємності 18 і все ретельно перемішується. Готовий сир фасують на машинах 20 і направляють камеру для зберігання.

ТЕХНОЛОГІЯ СТВОРУ

Традиційний спосіб технології виробництва сиру

Технологічний процес виробництва сиру традиційним способом включає наступні технологічні операції, що послідовно здійснюються: підготовку молока, отримання сировини необхідного складу, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, дроблення згустку, відділення сироватки, охолодження сиру, фасування.

Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом представлена ​​малюнку 12.

Мал. 12. Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом:
1 – ємність для молока; 2-балансувальний бачок; 3-насос; сепаратор-очисник;
5 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6-сирова ванна; 7- прес-візок; 8 - охолоджувач для сиру; 9 - автомат для фасування сиру; 10 - заквасочник

При виробленні сиру з різною масовою часткою жиру проводять нормалізацію молока по жиру з урахуванням масової частки білка в незбираному молоці, а для виробництва нежирного сиру використовують знежирене молоко.

Сировину, призначену для виробництва сиру, попередньо очищають.

Пастеризацію підготовленої сировини здійснюють при температурі 78-80 ° С з витримкою 20-30 с. Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування, яка в теплий період року досягає 28...30 °С, а в холодний - 30...32 °С, і направляють на заквашування.

Якщо використовують кислотно-сичужну коагуляцію білків молока, то при заквашуванні в молоко вносять закваску?, хлорид кальцію та сичужний фермент, якщо кислотну коагуляцію – то лише закваску.

Для заквашування застосовують закваску на чистих культурах мезофільних лактококів. Тривалість сквашування становить 6…8 год. При прискореному способі сквашування в молоко вносять закваску, приготовлену на культурах мезофільних лактококів і культурах термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі

35...38 °С, тривалість сквашування 4...4,5 год.

Хлорид кальцію, необхідний відновлення сольової рівноваги, порушеного при пастеризації молока, вносять у вигляді 40%-ного розчину з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Після цього молоко вносять сичужний фермент, або пепсин, або ферментний препарат з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Після внесення закваски, хлориду кальцію та сичужного ферменту молоко перемішують і залишають у спокої до закінчення сквашування.

Про закінчення сквашування судять за кислотністю згустку. Для сиру з масовою часткою жиру 18 і 9 % кислотність має становити 58…60 °Т, для нежирного 66…70 °Т.

Для прискорення виділення сироватки готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики розміром по ребру близько 2 см. Розрізаний потік залишають у спокої на 40 ... 60 хв для виділення сироватки і наростання кислотності.

У виробництві нежирного сиру використовують кислотну коагуляцію білків молока. Отриманий при цьому потік має меншу міцність, ніж потік, отриманий при сичужно-кислотної коагуляції, і гірше зневоднюється. Для посилення та прискорення виділення сироватки нагрівають отриманий потік до

36 ... 38 ° С з витримкою 15 ... 20 хв.

Сироватку, що виділилася видаляють, а згусток розливають в бязеві або лавсанові мішки по 1 ... 9 кг і направляють для подальшого відділення сироватки на самопресування і пресування.

Після пресування сир негайно охолоджують до 3 ... 8 ° С, внаслідок чого припиняється молочнокисле бродіння з наростанням зайвої кислотності. Охолоджений сир фасують у вигляді брикетів у пергамент, коробочки та стаканчики з полімерних матеріалів та ін.

Виробництво сиру традиційним способом з використанням для пресування мішків - трудомісткий та тривалий процес. В даний час з метою зниження трудовитрат і втрат сировини, підвищення продуктивності та культури виробництва окремі операції механізовано та створено механізовані та автоматизовані лінії.

Твороговиробник ТІ-4000 має перфоровану прес-ванну, що дозволяє механізувати операції відділення сироватки та пресування згустку.

Технологічний процес виробництва сиру 9%-ної та 18%-ної жирності, селянського і нежирного за допомогою кислотно-сичужної та кислотної коагуляції білків на сирого-виробниках ТІ-4000 від приймання до пресування згустку складається з тих же операцій, що і при традиційному способі . Пресування згустку в сирого виробника після видалення частини сироватки, що виділилася здійснюється за допомогою перфорованої прес-ванни, на яку натягнуте фільтруюче полотно. Прес-ванна за допомогою гідроприводу опускається до зіткнення із дзеркалом згустку зі швидкістю 200 мм/хв. При пресуванні згустку вона опускається зі швидкістю 2...4 мм/хв. Сироватка періодично відкачується з прес-ванни самовсмоктувальним або вакуумним насосом. Сир пресують до досягнення стандартної масової частки вологи. Тривалість пресування від 4 до 6 год. залежно від виду сиру. Після пресування прес-ванну піднімають, а готовий сир вивантажують у візки та охолоджують.

Технологічна лінія з перфорованими ваннами-вставками дозволяє механізувати процеси самопресування та охолодження сиру. Ванну-вставку поміщають безпосередньо у сирну ванну перед початком сквашування. Після утворення згустку його підігрівають до температури 50-55 ° С і витримують протягом 25-30 хв. Після закінчення нагрівання згусток охолоджують і видаляють частину сироватки, що виділилася. Для більш вільного стікання сироватки ванну-вставку за допомогою тельферного пристрою піднімають над ванною і залишають у такому положенні на 20...40 хв.

Після самопресування сир охолоджують пастеризованою та охолодженою до 5 °С сироваткою. Ванну-вставку занурюють у сироватку і витримують у ній протягом

20 ... 30 хв. Сир охолоджують до температури 13±5°С, ванну-сітку піднімають, і сир самопресується протягом 20...30 хв, потім його подають на фасування.

Механізована лінія Я9-ОПТ служить для вироблення напівжирного, селянського та нежирного сиру.

Технологічний процес виробництва сиру на лінії Я9-ОПТ (рис. 13) складається з наступних операцій: приймання молока, очищення, нормалізації, гомогенізації, пастеризації, охолодження до температури сквашування, сквашування (кислотна коагуляція білків), обробки згустку, охолодження та фасування сиру.

Заквашування та сквашування молока проводять у ємностях до утворення згустку з pH 4,5…4,7. Тривалість сквашування має перевищувати 10 год.

Готовий згусток перемішують протягом 2...5 хв і гвинтовим насосом подають у прямоточний підігрівач, в якому нагрівають до температури 48...54 °С при виробленні напівжирного сиру, до 46...52 °С - селянського сиру і до 42...50 °С - нежирного сиру. Нагрівання проводять протягом 2 ... 2,5 хв гарячою (70 ... 90 ° С) водою, що циркулює в сорочці підігрівача. З підігрівача потік надходить у витримувач, де знаходиться протягом 1 ... 1,5 хв, потім направляється в охолоджувач. В охолоджувачі потік охолоджується до 30...40 °С при виробництві напівжирного сиру і селянського, до 25...35 °С - при виробленні нежирного сиру.

Для зневоднення сирного згустку використовують двоциліндровий обезводнювач, що обертається, обтягнутий фільтруючою тканиною з лавсану. Вміст вологи у сирі регулюють шляхом зміни кута нахилу барабана зневоднювача або температури підігріву та охолодження.
Отриманий сир охолоджують до 8 ... 12 ° С у двоциліндровому або шнековому охолоджувачі і подають на фасування.

Мал. 13. Схема механізованої лінії Я9-ОПТ з виробництва сиру:
1 - ємність для сирої нормалізованої суміші; 2 - насос для молока; 3- пастеризаційно-охолоджувальна установка; 4 - сепаратор-молокоочисник; 5 – гомогенізатор; 6 - ємність для сквашування молока; 7 гвинтовий насос для подачі згустку; 8- апарат для теплової обробки згустку (а - підігрівач; б-витримувач; в - охолоджувач); 9-зневоднювач згустку; 10 - відцентровий насос для сироватки; 11 - охолоджувач сиру; 12 - підйомник для візків; 13 - фасувальний автомат

Технологія м'якого дієтичного сиру

Технологічний процес виробництва м'якого дієтичного сиру складається з наступних операцій:

– приймання та підготовка сировини та основних матеріалів;

– підігрів та сепарування молока;

– пастеризація та охолодження вершків;

– пастеризація та охолодження знежиреного молока;

– заквашування та сквашування знежиреного молока;

– нагрівання та охолодження сирного згустку;

- сепарування сирного згустку;

– охолодження знежиреного сиру;

– змішування знежиреного сиру з вершками та плодово-ягідними наповнювачами;

- Доохолодження упакованого продукту.

Приймання та підготовка сировини та основних матеріалів.Молоко та іншу сировину приймають за масою та якістю.

Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок, попередньо просіяний на спеціальній машині або через сито, масою, передбачене рецептурою, вносять у ємність (ванна ВДП, котел і ін.) і розчиняють у питній воді, взятій згідно з рецептурою. Розчин нагрівають до температури (93±2) °С, перемішують мішалкою до повного освітлення сиропу, потім охолоджують до температури (20±2) °С. Готовий сироп повинен мати масову частку сахарози 66 % та щільність 1322,4 кг/м3.

Плодово-ягідні наповнювачі, що надійшли на підприємство у герметичних модулях, додаткової теплової обробки не вимагають.

Плодово-ягідні наповнювачі, що надійшли на підприємство в тарі, витягають з неї та поміщають у підготовчу ємність (ванну ВДП). У разі виявлення молочнокислих бактерій, плісняв або дріжджів у кількості, що перевищує нормативи, наповнювачі пастеризують за температури (80±2) ºС з витримкою 5–10 хв, перемішують та охолоджують до температури 20–25 °С.

У разі використання плодово-ягідних наповнювачів, що надходять на молочний завод у дрібній упаковці, необхідно передбачити обов'язкову пастеризацію у накопичувальній ємності при температурі (80±2) ºС з витримкою 5–10 хв, перемішуванням та охолодженням до температури 20–25 °С.

Морозиві плоди та ягоди перебирають на розбірному столі, промивають теплою водою та завантажують у котел, де вони обробляються парою протягом 3–5 хв, а потім подаються у протирочну машину.

Отриману однорідну масу без плодоніжок та кісточок пастеризують при температурі (80±2) ºС з витримкою 5–10 хв, перемішують та охолоджують до температури 20–25 °С.

Підігрів та сепарування молока. Відібране за якістю молоко нагрівають до температури (37±3) °С і направляють до сепаратора-вершкового відділювача для отримання вершків з масовою часткою жиру 50-55 % . За необхідності вершки нормалізують до масової частки жиру 50–55 % шляхом додавання до них відповідної маси цільного або знежиреного молока або жирніших вершків.

Пастеризація та охолодження вершків. Отримані вершки надходять у проміжну ємність, звідки їх насосом подають на пастеризаційно-охолоджувальну установку, де пастеризують при температурі (88±2) °С з витримкою 15–20 с і охолоджують до температури (38±8) °С, після чого вершки подають у секцію охолодження спеціального теплообмінника, де їх охолоджують та направляють у двостінні ємності для доохолодження та зберігання до використання. Вершки доохолоджують до температури (8±2) °С і зберігають не більше 5 годин або до температури (3±2) °С і зберігають не більше 18 год.

Допускається проводити пастеризацію, охолодження та зберігання вершків при зазначених режимах у двостінних резервуарах.

Пастеризація та охолодження знежиреного молока. Знежирене молоко з масовою часткою жиру не більше 0,05 % пастеризують на пастеризаційно-охолоджувальних установках при температурі (78±2)°З витримкою 15–20 с. Пастеризоване знежирене молоко охолоджують до температури заквашування і направляють вертикальні резервуари місткістю 5–10 м3 для заквашування і сквашування. Якщо молоко безпосередньо після пастеризації не надходить на переробку, його охолоджують до температури (4±2) °С і зберігають у резервуарах трохи більше 5 годин. При тривалішому зберіганні перед заквашуванням знежирене молоко піддають повторної пастеризації.

Заквашування зквашування знежиреного молока. Закваску, приготовану на чистих культурах лактококів, подають в резервуари для сквашування до заповнення, в процесі безпосередньо після їх заповнення знежиреним молоком або в потоці. Закваска вводиться масою від 30 до 50 кг на 1000 кг молока, що заквашується, при його температурі (30±2) °C в холодну пору року і (28±2) °С – в теплу.

Після заповнення резервуару молоком та внесення закваски додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг заквашеного молока. Хлористий кальцій вносять у вигляді водного розчину з часткою хлористого кальцію 30–40 %, яку уточнюють за густиною.

Після внесення хлористого кальцію в молоко вводять сичужний порошок, або пепсин харчовий яловичий, або свинячий пепсин, або ферментний препарат ВНІІМС з розрахунку 1,01,2 г активністю 100000 од на 1000 кг молока у вигляді водного розчину з масовою часткою ферменту не більше .

Закваску, розчини хлористого кальцію та ферменту вносять при безперервному перемішуванні молока механічною мішалкою. Перемішування молока після заквашування продовжують протягом 1015 хв, потім залишають молоко у спокої до утворення згустку необхідної кислотності.

Закінчення сквашування молока визначають активною кислотністю згустку, яка повинна бути в межах рН 4,44,5 або по титруемой кислотності сироватки 6070 °Ти згустку 90110 °Т. Тривалість сквашування становить 810 год.

Нагрівання та охолодження сирного згустку. Готовий згусток ретельно перемішують протягом 510 хв і насосом подають пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку для згустку, де його нагрівають до температури (60±2) °С і охолоджують до температури (28±2) °С. Після охолодження згусток направляють через сітчастий фільтр сепаратор для отримання знежиреного сиру.

Рис.26 ПОУ для згустку

На лініях, де пастеризаційно-охолоджувальні установки для згустку не передбачені, допускається проводити нагрівання сирного згустку до температури (36 ± 2) °С протягом 2030 хв у резервуарі шляхом подачі в міжстінний простір гарячої води та проводити сепарування згустку за вказаної температури або проводити сепарування згустку без попереднього нагрівання.

Сепарування сирного згустку. При виробництві всіх видів м'якого дієтичного сиру знежирений сир повинен мати масову частку вологи трохи більше 80 %. Для отримання знежиреного сиру із зазначеною вологістю в барабані сирного сепаратора встановлюють сопла з діаметром отворів в межах від 0,4 до 0,8 мм.

Рис.27 Сепаратори для зневоднення білкового згустку

Основний робочий орган сепаратора – барабан. Зневоднення згустку в ньому здійснюється в такий спосіб.

Спосіб виробництва м'якого сиру

Перед сепаруванням потік проходить через фільтр, що представляє собою два послідовно працюючих вертикальних циліндра з сіткою всередині, з'єднаних трубопроводом, в якому встановлений триходовий кран.

Згусток подається під тиском, яке контролюється манометром, встановленим на вхідному трубопроводі, далі по трубі живлення він надходить у тарілотримач, де, розподіляючись по внутрішніх каналах між ребрами тарілотримача, набуває кутову швидкість і надходить через отвори в тарілотримач у вертикальні канали, утворені .

Розподіляючись тонкими шарами між тарілками, потік під дією відцентрової сили поділяється на сир і сироватку. Сир як важча фракція прямує до периферії барабана, звідки безперервно виводиться через сопла в приймач, а сироватка - легша фракція - відтісняється до осі обертання барабана, піднімається зовнішніми каналами в тарелкодержателе і виводиться в приймач.

Щоб уникнути інтенсивного відділення сироватки від згустку, протягом усього часу роботи сепаратора періодично включають мішалку в резервуарі.

У процесі сепарування згустку необхідно контролювати сироватку, що відокремлюється, на наявність у ній частинок білка.

У пляшку ємністю 0,5 л кожні 20-30 хв роботи сепаратора відбирають сироватку і залишають у спокої на 2-3 хв для видалення бульбашок повітря. При правильному режимі роботи сепаратора сироватка має бути прозорою. За наявності частинок білка необхідно знизити продуктивність сепаратора для запобігання зайвим втратам білка з сироваткою.

При отриманні сиру з масовою часткою вологи понад 80% необхідно підвищити продуктивність сепаратора. Якщо при цьому масова частка вологи не зменшується, необхідно сепаратор зупинити, розібрати, промити і почати сепарування згустку.

Охолодження знежиреного сиру.По виході з сепаратора знежирений сир надходить у бункер насоса для подачі його на трубчастий або пластинчастий охолоджувач сиру, де він охолоджується до температури (14±2) °С. При виробленні нежирного сиру, сир надходить з охолоджувача на пакування (у стаканчики, коробочки, батончики) та доохолодження до температури (4±2) °С.

Мал. 28 Теплообмінник трубчастий для охолодження сиру в потоці

Змішування знежиреного сиру з вершками та плодово-ягідними наповнювачами. Знежирений сир з охолоджувача направляють у змішувач. Одночасно з сиром змішувач подають і вершки. При цьому перемішування сиру та вершків відбувається в потоці.

При виробленні сиру на лініях, що мають спеціальний змішувач-дозатор, знежирений сир охолоджений потрапляє в бункер дозатора сиру, а вершки - в дозатор вершків.

У разі вироблення плодово-ягідного сиру цукровий сироп та плодово-ягідні наповнювачі попередньо змішують в окремому резервуарі з вершками 5055 % жирності у кількостях, передбачених рецептурами.

Допускається змішування в окремому резервуарі сиру з вершками або без вершків із плодово-ягідними наповнювачами та цукровим сиропом. Сир із компонентами (вершками, плодово-ягідними наповнювачами, цукровим сиропом) ретельно перемішують.

У разі вироблення плодово-ягідного знежиреного м'якого дієтичного сиру до знежиреного сиру додають тільки плодово-ягідні наповнювачі та цукровий сироп, згідно з рецептурами.

Упакований м'який дієтичний сир направляють у холодильну камеру для доохолодження до температури (4±2) °С, тривалість якого не повинна перевищувати 7 год.

При прискореному способі виробництва м'якого дієтичного сиру знежирене молоко пастеризують при температурі (85±2) °С без витримки або з витримкою до 10 хв або (90±2) °С без витримки або з витримкою до 3 хв. Знежирене молоко охолоджують до температури заквашування (36±2)°С. У даному випадку застосовують закваски, приготовані на чистих культурах лактококів та термофільних молочнокислих стрептококів. Закваски вносять у молоко при температурі (36±2) °З розрахунку 25 кг закваски, приготовленої на чистих культурах лактококів, і 25 кг закваски, приготовленої на чистих культурах термофільних стрептококів, на 1000 кг молока, що заквашується. Додають розчини хлористого кальцію та ферментних препаратів.

Закінчення сквашування молока визначають активною кислотністю згустку, яка повинна бути в межах, рН 4,64,7 або по титруемой кислотності згустку 8590 °Т. Тривалість сквашування складає 57ч.

Мал. 29 Схема технологічного процесу виробництва м'якого сиру

дієтичного (на лінії марки Б60ТР)

I пластинчастий теплообмінник для знежиреного молока та вершків: 2 ємність для вершків, сиропів та їх сумішей; 3 насос для вершків, сиропів та їх сумішей; 4 бак видатковий: 5 резервуар для сквашування молока; 6 насос для згустку; 7 пастеризатор згустку; 8 фільтр сирного згустку; 9 ротаметр згустку; 10 сепаратор для згустку; 11 бункер для сиру зі шнекомпітателем; 12 насос для сиру: 13 охолоджувач сиру знежиреного; 14 змішувач із дозаторами рідких компонентів; 15 ємність для сиру; 16 автомат для фасування та пакування сиру.

У чому різниця між сиром та сирним продуктом – що краще вибрати?

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ СВОРОГУ І СВІТНИХ ВИРОБІВ

Сир фасують на автоматах у дрібну тару - брикети з пергаменту або кашованої фольги, стаканчики з полістиролу, пакети з поліетиленової плівки з наступним укладанням у картонні, дерев'яні або полімерні ящики з вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки 2 масою не більше.

Пергаментні етикетки для дрібних порцій сиру, кришки полістиролових коробочок, склянок та туби із полімерних плівок для м'яко дієтичного сиру мають маркування. На ній вказують найменування або номер підприємства-виробника та його підпорядкованість, найменування продукту, масову частку жиру, масу нетто, дату кінцевого терміну реалізації, роздрібну ціну та стандарт.

Для зручності транспортування сир у дрібній упаковці укладають у ящики місткістю трохи більше 20 кг. При фасуванні сиру у велику тару використовують ретельно вимиті алюмінієві підготовлені бідони місткістю не більше 10 кг і металеві ящики на 35 кг. Ящики маркують за допомогою етикеток чи бірок.

Сир зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 4 + 2 °С та вологості повітря 80...85 %. Його розміщують по партіях виробітку. у камерах підтримують суворий санітарний режим і не допускають значних коливань температури. Гарантійний термін зберігання сиру становить 36 год з закінчення технологічного процесу, зокрема на підприємстві трохи більше 18 год; сир зниженої жирності зі стабілізаторами зберігають до 7 діб, сир термізований - до 14 діб. При температурі 0 ± 1 ° С сир зберігають не більше 10 діб.

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ОЛІЇ

На заводі масло зберігають у спеціальних сухих, чистих приміщеннях, що охолоджуються, з гарною вентиляцією при відносній вологості повітря не вище 80 %, щоб уникнути пліснявлення продукту. Тару з маслом розміщують штабелями та прокладають рейками таким чином, щоб сприяти швидкому охолодженню продукту.

На підприємствах молочної промисловості вершкове масло зберігають у монолітах та фасованій.

Виробництво сиру традиційним способом

У монолітах при масовій частці вологи в маслі 16, 20 і 25 % його зберігають при температурі від 0 до 5 ° С не більше 3 діб, від 0 до -12 ° С - не більше 10 діб, а від -12 до -18 ° С – не більше 15 діб. При масовій частці вологи в маслі більше 25 % його зберігають при температурі від 0 до 5 ° С не більше 2 діб, від 0 до -2 ° С - не більше 5 сут від -12 до -18 ° С - не більше 6 діб.

Фасоване масло з масовою часткою вологи 16, 20 і 25 % зберігають при температурі від -3 до -18 °С протягом 3 діб, а з масовою часткою вологи більше 25 % - при температурі від -3 до -18 °С протягом 3 добу. Можна зберігати фасоване масло всіх видів при температурі від 2 до -2 ° С не більше 2 діб. Палену олію зберігають при температурі від 4 до -6 °С.

Вершкове масло у споживчій тарі повинне зберігатися при температурі не вище -3 °С та відносній вологості повітря не більше 80 %. Термін його зберігання з дня фасування в пергаменті – не більше 10 діб; в алюмінієвій кашовані фользі - 20; у стаканчиках та коробочках з полімерних матеріалів - 15; у металевих банках (крім Вологодської олії) – 90 діб.

Термін зберігання Вологодської олії в транспортній тарі та термін її реалізації у фанерно-штампованих бочонках та в металевих банках - не більше 30 діб з моменту вироблення.

Палену олію в споживчій тарі зберігають при температурі від 0 до -3 °С та вологості 80 %; у скляних байках – не більше 3 міс.

Не допускаються коливання температури в камерах зберігання олії, оскільки це призводить до конденсації вологи на монолітах олії, а потім до зростання та розвитку плісняв.

Зберігають підсирне масло на заводах до 20 діб, а на маслобазах і в цехах переробки - 30 ... 40 діб при температурі не вище 5 ° С та відносній вологості менше 80%; при температурі від -10 до -15 °С - до 2 міс.

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ СИРІВ

Залежно від форми, розміру та ваги сири упаковують у дерев'яні ящики, барабани та віконця, а розсольні – у бочки.

У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного найменування, сорти однакової форми та одного віку.

Тара має бути чистою, міцною, вологість деревини не більше 20%.

Ящики розділені всередині перегородками для запобігання пошкодженню сирів. Багато сирів перед упаковкою загортають у пергамент, восковку, целофан та інші плівки. М'які сичужні сири загортають у пергамент та алюмінієву фольгу, на яку наклеюють етикетку, після чого упаковують.

Плавлені сири загортають у алюмінієву лаковану фольгу. Копчений сир випускають в оболонці з різних плівок на торцеву сторону зовнішньої тари наносять маркування, де вказують назву сиру, номер заводу, вага нетто, тар та брутто, кількість сирів, прізвище майстра.

Надійшли на холодильник сири повинні мати супровідний документ. Потім сири розсортують за видами та сортами, перевіряють відповідність супровідних документів та маркування відправника, справність та збереження упаковки.

Для зберігання сирів на складах виділяють окремі приміщення, щоб уникнути передачі іншим продуктам сирного запаху. Розсільні сири мають окремо від інших, враховуючи можливість витоку розсолу.

Для тривалого зберігання твердих сичужних сирів найкращі умови - температура від 0 до -4 ° С та відносна вологість повітря 85...90%. Такий режим сприяє уповільненню біохімічних процесів у сирі та усуває можливість його перезрівання. Однак зберігання сиру при температурах нижче 0 ° С іноді негативно впливає на його якість. Зберігання при таких температурах допустиме тільки для повнозрілого сиру, що має кірку без дефектів, добре виражений смак і нормальну.

Сири, що добре дозріли, закладені, на тривале зберігання, можна тримати при температурі від -1 °С до -5 °С і відносної вологості повітря 85...90 %.

На підприємствах м'які сичужні сири зберігають при 10 ° С протягом 10 діб. У торговій мережі при температурі від 0 до -5 ° С - не більше 10 діб і від мінус 5 до 0 ° С - не більше 1 міс.

Розсільні сири зберігають у бочках з розсолом концентрацією 16…18% за температури не вище 8 °С: бринзу – 75, сулугуні – 25, столовий – 15 діб.

Виробництво сиру

Ринок молочної продукції широко розвинений, тому виробнику, який хоче зайняти гідне місце на ньому, потрібно особливу увагу приділяти якості виробленого продукту. Для виробництва сиру у харчовій промисловості застосовуються звані сирні ванни які стосуються устаткування для харчового виробництва. Їх наповнюють молоком, а потім вносять у нього закваски та витримують заданий час. В результаті продукт заквашується, сирна маса спочатку відокремлюється від сироваткової частини, потім пресується та нормалізується за рівнем вологості.

Як працюють сирні ванни

Насправді, сирні ванни - це особливі резервуари (обладнання для виробництва сиру). Вони мають форму напівциліндра, встановлюються на опори, оснащуються сорочками теплообміну, трубами з отворами, інжектором. Установки високої якості надійні в роботі та можуть функціонувати без проблем протягом десятка років, якщо дотримуватись правил їх експлуатації. На ринку представлено типове обладнання, є можливість замовлення апаратури за індивідуальними ескізами. Головне - дотримання виробником всіх етапів виготовлення ванни, оскільки від цього залежить злагодженість всіх її функціональних частин. Якісне довговічне обладнання – запорука підтримки нормальних виробничих процесів, безперебійного випуску товарів, відсутності простоїв та фінансових втрат. Саме тому вибору сирних ванн слід приділяти особливу увагу.

Переваги вітчизняного обладнання для виробництва сиру

Імпортні установки перевірені часом, довговічні, надійні у роботі, але недешеві. Купуючи їх, ви несете відповідні витрати на доставку, оформлення митних документів, змушені чекати на значний час, поки замовлення приїде на об'єкт.

Фальшивий сир

Навіщо платити більше? Вітчизняне обладнання виробництва БСЗ - це надійні ванни, виготовлені з дотриманням всіх технічних норм, надійні, якісні. Товар не тільки продається, а й доставляється на об'єкт, монтується, йде із гарантією. У процесі експлуатації можуть виникати різні ситуації, а тому гарантійне обслуговування та запасні частини у наявності – не зайві умови.

Боровичський спеціалізований завод виготовляє сирні ванни та інше обладнання для обробки молока із нержавіючої сталі. Це ідеальний матеріал у плані співвідношення ціни та якості, довговічності, надійності, міцності. Готові ванни служать щонайменше 10 років, сталь не вступає у реакцію ні з молочними продуктами, ні з речовинами, що застосовуються для дезінфекції тари.

Переваги сирних ванн виробництва Боровичського спеціалізованого заводу

БСЗ виготовляє сучасне технологічне обладнання для виробництва сиру високої якості понад 30 років. Вибираючи нашу продукцію, ви отримуєте:

1.Інноваційне обладнання для харчового виробництва, що відповідає передовим світовим стандартам.
2. Типові та індивідуальні рішення, готові та під складання.
3.Адекватну вартість сирних ванн та іншого обладнання.
4.Можливість купівлі як окремих установок, і готових до роботи виробничих ліній.
5.Оперативне виконання замовлень та доставку у всі регіони Росії, країни СНД.

Усі представлені у продажу сирні ванни пройшли ліцензування та мають необхідні сертифікати якості. Зі спеціалізованим обладнанням виробництва БСЗ ви можете укомплектувати своє виробництво з мінімальними витратами. У штаті спеціалізованого заводу працюють грамотні майстри, які нададуть вам консультації з питань, що цікавлять, і виконають роботи на належному рівні. Завдяки солідному досвіду роботи та наявності передового технічного оснащення БСЗ береться до виконання замовлень будь-якої складності. Потрібні якісні ванни за доступними цінами? Боровичський спеціалізований завод запропонує широкий спектр рішень для реалізації бізнес-завдань, збільшення обсягів виробництва та виходу на новий рівень.

Технологічна схема та обґрунтування режимів виробництва сиру на механізованих лініях Я9-ОПТ та OBRAM

Технологічний процес виробництва сиру на лінії Я9-ОПТ:

Приймання та підготовка сировини.

Нормалізація

Очищення 43+/-2С

Гомогенізація 55-65 р=12,5+/-2,5 МПа

Пастеризація 78+/-2 С з вид.25-30 сек. , 90+/-2 С з вид.15+/-5 сек

Охолодження до температури заквашування 28+/-2 З літом і 30+/-2 З зимою

Заквашування

Сквашування трохи більше 10ч

Перемішування згустку

Нагрівання, витримування та охолодження сирного згустку

Охолодження сиру

Розфасовка

На лінії виробляється сир 5%, 9% та нежирний.

Нормалізацію проводять для 5% та 9% сиру з урахуванням фактичного вмісту білка та коефіцієнта перерахунку. Нормалізовану суміш підігрівають, очищають і потім гомогенізують при 55-65°З 12,5±2,5 МПа.

При виробленні сиру з гомогенізованого молока потік виходить в'ялий, погано виділяється сироватка. Для отримання сиру потрібної вологості застосовують термообробку згустку. Нормалізоване молоко пастеризується за температури 92±2°С. Пастеризоване молоко охолоджується до температури заквашування у літній період 24-28°С, у зимовий період 26-30°С. Охолоджене молоко подають у ємності для сквашування. Молоко заквашують закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів, що утворюють у молоці в міру в'язкий згусток. Молоко із закваскою перемішується та залишається у спокої до сквашування. Закінченням сквашування вважається утворення згустку кислотністю 75-95 ° Т-для сиру 5 і 9%, і 80-100 ° Т для сиру нежирного. Тривалість сквашування має перевищувати 10ч. Готовий потік перемішують 3 хв і гвинтовим насосом подають в апарат ТОС (теплообробник потік). ТОС складається з трьох секцій: нагрівання, витримування, охолодження. Потік нагрівають у секції нагріву до 48-54°С при виробленні сиру 9%, 46-52°С – 5%, 42-50°С – нежирного. Тривалість підігріву 4-7хв. З підігрівача потік надходить у секцію витримування, де знаходиться 1,5-2хв. З витримувача він прямує в секцію охолодження, в якій охолоджується до 30-40 ° С при виробленні сиру 9 і 5%, до 25-30 ° - нежирного. З секції охолодження апарату ТОС суміш надходить у пристрій для зневоднення, яке являє собою обезводнювач барабанного типу, що обертається, обтягнутий фільтруючої тканиною. Масову частку вологи у сирі регулюють шляхом зміни кута нахилу барабана зневоднювача. Далі сир надходить в охолоджувач, де охолоджується до 8-12 ° С і подається на фасування.

Технологічний процес виробництва сиру на лінії OBRAM:

Приймання та підготовка сировини.

Нормалізація

Очищення 43+/-2 С

Пастеризація 82+/-2 З 30 сек

Охолодження до температури заквашування 25+/-2°С

Заквашування

Сквашування

Розрізання та нагрівання згустку 40+/-5 С 2ч

Відділення сироватки

Формування

Пресування сиру

Охолодження 15+/-5С

Упаковка

Доохолодження пр-ту 4+/-2 С

Зберігання та реалізація

Нормалізоване молоко пастеризується за температури 82±2°С, 20-30с. Суміш охолоджують до температури сквашування 25±2°З і направляють коагулятор. У суміш вноситься закваска, перемішується 15хв і залишається у спокої до утворення згустку. Готовність згустку визначають після досягнення рН 4,5-4,7, згусток повинен мати ніжну, однорідну, желеподібну консистенцію, без виділення сироватки. Тривалість сквашування 12±2год. Готовий потік вимішують 10хв. Для прискорення відділення сироватки згусток нагрівають до температури 40±2°С для сиру нежирного, 42±2°С- для 5%, 44±2°С – для 7%, 46±2°С – для 9, 13%. Тривалість нагрівання щонайменше 2ч. Для рівномірного нагрівання потік періодично перемішують. Сироватку видаляють у кількості 60% від об'єму суміші.

Технологія виробництва сирних виробів

Сирний потік подається на формувально-пресуючий пристрій, в якому утворюються порції, відповідні розміру та формі. Тривалість пресування сиру становить 30-180 сек. Відпресований сир охолоджують до t=15+-5С та відправляють на упаковку. Упаковують у термозбіжну плівку, після чого сир направляють в камеру зберігання, з температурою 4±2°С. Термін зберігання сиру: при температурі 4±2°С, вологості 85% - 30 діб.

не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком.

За способом утворення згустку розрізняють два методи виробництва сиру: кислотний і сичужно-кислотний. Перший ґрунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сиво-

Ротки. Таким способом виготовляється сир нежирний та зниженою жирністю, тому що при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення нежирного сиру ніжнішої консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну та гірше виділяють сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібен підігрів згустку.

При сичужно-кислотному способі згортання молока cry стік формується комбінованим впливом сичужного ферменту та молочної кислоти. Під дією сичужного ферменту казеїн на першій стадії переходить у параказеїн, на другій – з параказеїну утворюється потік. Казеїн при переході до параказеїну зміщує ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2. Тому утворення згустку під дією сичужного ферменту відбувається швидше, при нижчій кислотності, ніж при осадженні білків молочною кислотою, отриманий згусток має меншу кислотність, на 2-4 год прискорюється технологічний процес. При сичужно-кислотної коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частинками, забезпечують високу міцність згустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, оскільки у них швидше відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки не потрібно.

Сичужно-кислотним способом виготовляють жирний і жирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному зсіданні кальцієві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати під час виробництва сиру для дітей, яким необхідний кальцій для кісткоутворення.

Як сировину використовують доброякісне свіже молоко цільне та знежирене кислотністю не вище 20 °Т. За жиром молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (за білковим титром), що дає більш точні результати.

Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78-80°З витримкою 20-30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбивається на якості та виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, так як сироваткові білки практично повністю відходять у сироватку, і сир знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, які беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність та

Підсилюючи вологоутримуючу здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки та збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними та вологоутримуючими властивостями.

Г. Н. Мохна було запропоновано температуру пастеризації суміші для сиру підвищити до 90 °С, щоб повністю осадити сироваткові білки та підвищити вихід сиру на 20-25%; при цьому не виникає труднощів при відділенні сироватки від згустку.

Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування (в теплу пору року до 28-30, в холодну - до 30-32 ° С) і направляють у спеціальні ванни для вироблення сиру. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах молочнокислих мезофільних стрептококів і вносять в молоко в кількості від 1 до 5%. Деякі фахівці рекомендують вводити у закваску Str. acetoinicus. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6-8 год.

При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 °С, холодну - до 38 °С. Тривалість сквашування молока скорочується на 2-3,5 год, у своїй виділення сироватки зі згустку відбувається інтенсивніше.

Для поліпшення якості сиру бажано застосовувати безпересадковий спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8-1% при її чистоті.

При сичужно-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40% розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченій і охолодженій до 40-45°С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відділяє сироватку. Негайно після цього в молоко у вигляді 1%-ного розчину вносять сичужний фермент або пепсин із розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють у кип'яченій і охолодженій до 35 °С -, де. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці за 5-8 годин до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн молоко сквашують до кислотності 32-35 ° Т у резервуарах, а за Тим перекачують у сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.

Готовність згустку визначають за його кислотністю (для жирного і напівжирного сиру має бути 58-60, для нежирного - 75-80 ° Т) і візуально-згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашування при кислотному методі триває 6-8 год, сичужно-кислотному - 4-6, з використанням активної кислотоутворюючої закваски-3-4 год.

Щоб прискорити виділення сироватки, готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 см. При кислотному методі розрізаний потік підігрівають до 36-38 °С для інтенсифікації виділення сироватки і витримують 15-20 хв, після чого її видаляють. При сичужно-кислотному розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40-60 хв для інтенсивного виділення сироватки.

Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування. Для цього його розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7-9 кг (на 70% місткості мішка), їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок. Під впливом своєї маси зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 ° С і триває не менше 1 год. Закінчення самопресування визначається візуально, по поверхні згустку, що втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3-6 °С, а після закінчення негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 °С з використанням охолоджувачів різних конструкцій; Найбільш досконалим є двоциліндровий.

Готовий продукт фасують на автоматах у дрібну та велику тару. Сир фасують у чисті, пропарені дерев'яні діжки або чисті алюмінієві, сталеві, луджені широкогорлі фляги або картонні ящики із вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 і 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки різних полімерних матеріалів, упаковані в ящики масою нетто не більше 20 кг.

Сир зберігають до реалізації не більше 36 годин при температурі камери не вище 8 ° С та вологості 80-85%. Якщо термін зберігання буде перевищено через безперервні ферментативні процеси, у сирі починають розвиватися вади.

Твороговиробники з ванною, що пресує, використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процес пресування сиру в мішечках виключається.

Твороговиробник складається з двох двостінних ванн місткістю 2000 л з краном для спуску сироватки та люком для вивантаження сиру. Над ваннами закріплені пресуючі ванни з перфорованими стінками, на які натягують тканину, що фільтрує. Пресуюча ванна за допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися майже до дна ванни для сквашування.

Відповідно підготовлене молоко надходить у ванни.

Тут в нього вносять закваску, розчини хлориду кальцію та сичужного ферменту і так само, як і за звичайного способу вироблення сиру, залишають для сквашування. Готовий cry стік розрізають ножами, що входять в комплект сироговиробника, і витримують протягом 30-40 хв. За це часом виділяється значна кількість сироватки, яку видаляють з ванни відбірником (перфорований циліндр, обтягнутий фільтруючої тканиною). У його нижній частині є патрубок, що входить у ванну патрубок. Сироватка, що відокремилася, через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню надходить у відбірник і по патрубку виходить з ванни. Таке попереднє видалення сироватки збільшує ефективність пресування згустку.

Для пресування перфоровану ванну швидко опускають донизу до зіткнення з поверхнею згустку. Швидкість занурення пресуючої ванни в потік встановлюють залежно від його якості і виду сиру, що виробляється. Сироватка, що відокремилася, проходить через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню і збирається всередині пресуючої ванни, звідки її кожні 15-20 хв відкачують насосом.

Рух пресуючої ванни вниз припиняється нижнім кінцевим вимикачем, коли між поверхнями ванн залишається простір заповнений відпресованим сиром. Відстань це встановлюють при дослідних виробках сиру. Залежно від виду сиру, що виробляється, тривалість пресування становить 3-4 год для жирного сиру, 2-3 год для напівжирного, 1-1,5 год для нежирного. При прискореному методі сквашування тривалість пресування жирного та напівжирного сиру скорочується на 1-1,5 год.

Після закінчення пресування перфоровану ванну піднімають, а сир вивантажують через люк у візки. Візок з сиром подається витягом нагору і перекидається над бункером охолоджувача, звідки охолоджений сир надходить на фасування.

Механізована лінія Я9-ОПТ-5 продуктивністю по молоку 5000 л/год найбільш досконала та використовується для вироблення напівжирного, «Селянського» та нежирного сиру. Готовий потік перемішується протягом 2-5 хв і гвинтовим насосом подається в прямоточний підігрівач із сорочкою. Тут потік швидко (4,5-7 хв) підігрівається до температури 42-54 ° С (залежно від виду сиру) подачею гарячої води (70-90 ° С) в сорочку. Підігрітий потік охолоджується до 8-12 ° С в охолоджувачі водою (25-40 ° С) і направляється в двоциліндровий зневоднювач, обтягнутий тканиною, що фільтрує. Вміст вологи в готовому сирі регулюється зміною кута нахилу барабана зневоднювача або зміною температури нагрівання та охолодження згустку.

Готовий сир направляється на фасування і потім холодильну камеру для доохолодження.

З метою резервування сиру у весняний та літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від способу заморожування. Сир при повільному заморожуванні набуває крупчасту та розсипчасту консистенцію внаслідок заморожування вологи у вигляді великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні волога одночасно замерзає як дрібних кристалів у всій масі сиру, які руйнують його структуру, і після розморожування відновлюються початкові, властиві йому консистенція і структура. Спостерігається навіть усунення після розморожування небажаної крупічастої консистенції внаслідок руйнування крупинок сиру дрібними кристалами льоду. Заморожують сир у фасованому вигляді - блоками по 7-10 кг та брикетами по 0,5 кг при температурі від -25 до -30 °С у термоізольованих морозильних камерах безперервної дії до температури в центрі блоку -18 і -25 °С протягом 1 ,5-3 год. Заморожені блоки укладають у картонні ящики і зберігають при цих температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять за температури не вище 20°С протягом 12 год.

ВИРОБНИЦТВО СТВОРУ РОЗДІЛЬНИМ СПОСОБОМ

При цьому способі виробництва (рис. 8) молоко, призначене для вироблення сиру, підігрівають у пластинчастому апараті до 40-45°З сепарують з отриманням вершків з масовою часткою жиру не менше 50-55%. Вершки пастеризу-

Солодкі сироватки

Закіасна Тіоріг

Мал. 8. Схема потокової лінії сиру окремим способом:

/ та 7 -ємності; 2 - іасос для молока; 3 - пластинчастий пастеризатор; 4 - сепаратор-вершковідділювач; 5-насос для вершків; 6 - пластинчастий пастеризатор-охолоджувач для вершків; 8- дозуючий насос; 9-заквасочник; 10 - ємнісний апарат для сквашування; //-Мембранний насос; 12 пластинчастий теплообмінник; 13 – сепаратор-творого – відділник; 14 - приймач; 15 – насос для сиру; 16 - охолоджувач для сиру; 17 - змішувач

Ют пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки при 90°С, охолоджують до 2-4 °С і направляють на тимчасове зберігання.

Знежирене молоко пастеризують при 78-80 ° С з витримкою 20 с, охолоджують до 30-34 ° С і направляють в резервуар для сквашування, з спеціальною мішалкою. Сюди подаються закваска, хлорид кальцію і фермент, суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90-100°Т, так як при сепаруванні згустку з меншою кислотністю сопла сепаратора можуть засмічитися.

Отриманий потік ретельно перемішується і насосом подається в пластинчастий теплообмінник, де спочатку підігрівається до 60-62 ° С, а потім охолоджується до 28-32 ° С, завдяки чому він краще поділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника потік під тиском подається в сепаратор-твороговиробник, де поділяється на сироватку і сир.

При виробленні жирного сиру зневоднення сепаруванням проводять до масової частки вологи в згустку 75-76%, а при виробленні жирного сиру - до масової частки вологи 78-79%. Отриману сирну масу охолоджують на пластинчастому охолоджувачі до 8 °С, розтирають на вальцьовці до

Одержання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють у місильну машину, куди насосом дозуються пастеризовані охолоджені вершки, все ретельно перемішується. Готовий сир фасують на автоматах та направляють у камеру для зберігання.

За викладеною технологією отримують жирний, напівжирний, «Селянський», м'який дієтичний, м'який дієтичний плодо-ягідний сир.

М'який дієтичний сир виробляють шляхом сквашування пастеризованого (85-90 °С) знежиреного молока чистими культурами молочнокислих стрептококів з видаленням частини сироватки сепаруванням з подальшим додаванням до нежирного сиру вершків. Для цього пастеризоване і охолоджене до 28-34 °С знежирене молоко вносять при перемішуванні закваску, хлорид кальцію і розчин сичужного ферменту (1-1,2 г/т). Суміш сквашують до кислотності згустку 90-110°Т (рН 4,3-4,5) або 85-90°Т (сквашування прискореним методом). Готовий згусток ретельно перемішується мішалкою (5-10 хв) і за допомогою насоса направляється в пластинчастий теплообмінник, де спочатку нагрівається до 60-62 °С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 28-32 °С. Далі потік дробиться за допомогою сітчастого фільтра і надходить на сепаратор-творного - виробник для отримання нежирного сиру.

Отриманий сир насосом подається спочатку на трубчастий охолоджувач, де охолоджується до 8 ° С і подається на змішувач - дозатор для змішування з пастеризованими (85-90 ° С з витримкою 15-20 с) і охолодженими (до 10-17 ° С) вершками з масовою часткою жиру 50-55%

М'який дієтичний сир повинен містити масову частку жиру не менше 11%, вологи 73%: кислотність його повинна бути не вищою за 210 °Т. Сир повинен мати чистий кисломолочний смак, ніжну однорідну консистенцію, злегка маже, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний IIO всій масі.

М'який дієтичний плодово-ягідний сир виробляється з сиропами, які попередньо ретельно змішуються в окремій ємності з вершками і подаються в змішувач - дозатор для змішування з сиром. Виробляють і м'який нежирний дієтичний плодово-ягідний сир.

Готовий продукт фасують на автоматі коробки, стаканчики або пакети з полімерних матеріалів, які потім укладають у ящики і направляють в холодильну камеру на зберігання при температурі 2 °С.

Термін реалізації продукту не більше 36 годин з моменту виробітку при температурі не вище 8 °С»

Домашній сир виготовляється жирним (4% жиру) і нежирним. Він є сирною масою з окремих зерен білого (для жирного) зі злегка жовтуватим відтінком кольору. Смак продукту ніжний, злегка солонуватий, кисломолочний запах. Масова частка жиру в домашньому сирі становить 4,3 та 20%, нежирному – 0,4, солі не більше 1, вологи не більше 78,3 та 79% відповідно; кислотність продукту не вища за 150 °Т. Для його вироблення використовують знежирене молоко з кислотністю не вище 19°Т та вершки з масовою часткою жиру 30% та кислотністю не вище 17°Т.

Вершки попередньо пастеризують при 95-97 °З витримкою 30 хв (для надання присмаку пастеризації), гомогенізують при температурі 26-30°З тиску 12,5- 13 МПа, після чого охолоджують до 4-8 °С. Знежирене молоко пастеризують при 75 °З витримкою 18-20 с, охолоджують до 30-32 °С і заквашують у ванні. До складу закваски входять Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris у співвідношенні 2:1; 2. Якщо закваску вносять у кількості 5-8%, сквашування триває 6-8 год, якщо в кількості 1-3%, то 12-16 год при температурі 21-23 °С. Крім закваски, в молоко вносять хлорид кальцію у вигляді розчину (400 г безводної солі на 1 т молока) і 1% розчин сичужного ферменту (1 г на 1 т молока).

Готовність згустку визначають за кислотністю сироватки, яка повинна бути 45-57°Т (рН 4,7-4,9), і міцності згустку. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики з розміром ребра 12,5-14,5 мм і залишають у спокої 20-30 хв. У процесі витримки зростає кислотність, краще відокремлюється сироватка та ущільнюється (обсихає) потік. Після етрго зниження кислотності сироватки до 36-40°Т у ванну додають воду (при 46 °З) з таким розрахунком, щоб рівень у ванні підвищився на 50 мм, згусток підігрівають, вводячи в сорочку ванни гарячу воду. Підігрів ведуть так, щоб спочатку температура згустку підвищувалася зі швидкістю 1 ° С за 10 хв, потім до підвищення температури 48-55 ° С - 1 ° С за 2 хв. Кислотність згустку під час нагрівання не повинна підвищуватися більш ніж на 3°Т (тобто до 39-43°Т). Після досягнення температури 48-55°Т сирне зерно для його ущільнення вимішують протягом 30-60 хв. Готовність зерна визначають пробою на стиск: при легкому стиску в руці воно має зберігати свою форму і не розминатися.

Коли сирне зерно готове, з ванни видаляють сироватку і наливають у неї воду температурою 16-17°С, в якій зерно промивають, охолоджуючи протягом 15-20 хв. Потім промивають холодною водою (2-4°С). "Об'єм води повинен дорівнювати обсягу віддаленої сироватки. Потім воду спускають, і зерно зсувають до стінок ванни так, щоб на середині утворився жолоб для стікання сироватки. До обсушеного зерна (масова частка вологи не більше 80%) додають наповнювачі і ретельно перемішують. попередньо розчиняють у 8-10-кратній кількості вершків Готовий Домашній сир фасують у дрібну тару - коробки, розраховані на 500 г, картонні склянки з полімерним покриттям та полімерні склянки на 200, 250 і 500 г, а також у широкогорлі фляги та картонні з прокладкою з паперу та полімерним покриттям, розраховані на 20 кг.

Терміни реалізації Домашнього сиру: при кімнатній температурі не більше 24 год, при 8-10 ° С не більше 5 діб, а при 2-4 ° С не більше 7 діб.

Домашній сир віддають перевагу всім, хто розуміє різницю між якісними продуктами та їх імітацією. Якщо ви живете на селі, цей бізнес для вас, хоча організувати виробництво можна і в місті. Технологія не надто складна, успіх забезпечений при налагодженому збуті.

Планувати бізнес по виготовленню домашнього сиру найкраще в селі, хоча цілком можливо налагодити його і в міських умовах. Технологія виробництва сиру не складна та не витратна.

Щоб виготовити сир у домашніх умовах, достатньо мати чисту кухню, молоко, сметану та каструлю.

Рецепт приготування дуже простий: молоко кип'ятять, коли воно охолоне до 30 градусів, кладуть у нього сметану з розрахунку 100 грамів на 2 літри молока і ставлять у тепле місце на дев'ять годин.

Після цього масу викладають у чисту марлю, віджимають і підвішують для видалення сироватки. У цьому рецепті потрібно дотриматись важливої ​​умови – якісна сировина.

Якщо ви знаходитесь в селі, знайти таке молоко не складе труднощів, для мешканців міста це теж цілком можливо, хоч і пов'язано з деякими складнощами. Збут готового сиру потрібно налагоджувати через підприємства громадського харчування та постачати його постійним покупцям.

Якщо ви замислюєтеся про відкриття бізнесу більшого, завдання дещо складніше.

У сиру широкий спектр різновидів:

• власне сир різної жирності, від знежиреного до жирного;
• продукти з сиру - торти, сирки, креми, пасти. Ці продукти урізноманітнюють добавками – шоколадними, фруктовими, овочевими та іншими.

Реалізація

Основними споживачами сиру та його похідних є покупці роздрібних магазинів усіх вікових категорій та підприємства громадського харчування (кафе, ресторани тощо).

Реалізувати готовий продукт можна через:

• роздрібну мережу (магазини, супермаркети);
• оптових покупців, які займаються посередництвом;
• підприємства, що використовують сир для виготовлення виробів з нього.
• сектор HoReCa (ресторани, кафе, їдальні, кулінарії).

Основну увагу слід звернути на перші два канали збуту. Постачання в торговельну мережу дозволить отримати більше прибутку та налагодити регулярний збут, а співпраця з оптовиками гарантує стабільні обсяги продажу за більш низької ціни. І тут відпадає необхідність зберігати готову продукцію.

Технологія та обладнання

Технологічний процес полягає у сквашуванні пастеризованого молока із застосуванням молочнокислих бактерій. Можливе застосування сичужного ферменту або хлористого кальцію.

Виготовлення сиру можна розділити на такі етапи:

• Прийом молока та його фільтрація;
• Пастеризація молока в електропастеризаторі;
• Охолодження молока та його сквашування. Усунення згустків (ванни);
• Пресування (із застосуванням прес-візка). Можливе пресування в мішках, барабанах для пресування та охолодження сиру;
• Автоматична розфасовка.

Для забезпечення цього процесу знадобиться таке обладнання:

• Станція для прийому та фільтрації;
• Електропастеризатор;
• Сирна ванна;
• Прес-візок (дешевше) або встановлення барабанного типу (практичніше);
• Автомат для фасування.

Розглянемо два варіанти налагодженого виробництва з виготовлення сиру.

1-й варіант. Економічний

Продуктивність – 130 кг/год.

До складу лінії входять:

• Ванна для пастеризації, робочий об'єм 50 л, ціна – 230 тис. руб.;
• Ванна сирна, об'єм 1,25 куб. м - 13,5 тис. руб.;
• Прес-візок - 98 тис. руб.;
• Станція прийому та обліку сировини продуктивністю 5 000 літрів на годину – 348 тис. руб.;
• Додаткове обладнання (вузли з'єднання, насоси, мийки тощо) – 100 тис. руб.

Усього - 911 тис. руб.

Другий варіант. Стандартний

Продуктивність -130 кг/год.

• Станція прийому та обліку сировини, обсяг 5 000 літрів на годину – 348 тис. руб.;
• Установка для пресування та охолодження продуктивність 130 кг/година – 249 тис./руб.;
• Електричний пастеризатор на 1000 літрів - 605 тис. руб.;
• Додаткове обладнання – 100 тис. руб.

Усього - 130,2 тис. руб.

Крім цього обладнання знадобиться:

• Автоматичний фасувальник та пакувальник - 885 тис. руб.;
• Холодильна камера = 117,8 тис. руб.

Бачимо, що економічна лінія коштуватиме 1,9 млн. крб., а стандартна - 2,3 млн. крб.

Для роботи на економічній лінії потрібні 7 осіб, на стандартній – 4 особи.

Стандартна лінія повністю автоматизована і не вимагатиме великих трудовитрат. В результаті собівартість продукту з цієї лінії нижча, ніж з економічної лінії, що дозволить знизити відпускні ціни на сир і завоювати тим самим популярність у покупців.

Фінансові вкладення

• Обладнання – 2,3 млн. руб.;
• Доставка, монтаж, та налагодження обладнання - 0,3 млн. руб.;
• Сировина - 1 млн. руб.;
• Підготовка виробничого приміщення - 0,5 млн. руб.;
• Реєстрація підприємства, відкриття рахунку, подібні витрати – 0,1 млн. руб.

Усього: 4,2 млн. руб.

Виручка та прибутковість

• Готовий продукт, кг/година-90;
• Тривалість зміни, година. -12;
• Кількість змін на місяць – 30;
• Вироблення на місяць, кг – 16 200
• Оптова ціна 1 кг, руб. - 120;
• Виторг у руб. - 1940000 руб.;
• Прибуток, руб. - 250 000 руб.

Інвестиції окупляться через 18-24 місяці.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+