Класифікація грибів та визначення їх доброякісності. Класифікація їстівних грибів. Категорії харчової цінності грибів 3 групи грибів

залежно від будови шапочки, поділяє гриби на губчасті (трубчасті), пластинчасті та сумчасті. Губчасті гриби - , подосинник, підберезник, маслюк, моховик. Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, у яких перебувають суперечки.

Пластинчасті гриби - сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді. Низ шапочки має вигляд платівок, які радіально розходяться до периферії. У платівках перебувають суперечки. Сумчасті гриби - зморшки, трюфелі, суперечки яких у спеціальних сумках.

Щороку ліси Росії дають велику кількість їстівних грибів. Є вони й у степовій зоні, у лісах, штучних лісонасадженнях, та у полізахисних смугах. Гриби належать до великої та поширеної групи організмів і певна їх частина використовується людиною у харчуванні.

Але слід пам'ятати, що серед грибів є багато отруйних, які можуть спричинити сильні отруєння, а іноді навіть смерть. Це такі гриби, як бліда поганка, волоконниця Патуйяра, павутинник оранжево-червоний та багато інших. Тому класифікація грибіввиробляється ще й за харчовими властивостями. Розділяє гриби на три основні групи – їстівні, умовно їстівні та отруйні.

Їстівні гриби (білі, підберезники, подосинники, маслюки, опеньки, справжні, лисички) готують звичайним чином, без особливої ​​кулінарної обробки. Це гриби першої категорії. Плодові тіла їх не містять гіркоти, шкідливих речовин або неприємного запаху.

Умовно їстівні гриби. Плодові тіла таких грибів містять гіркоту, шкідливі речовини, неприємний смак тощо і в їжу вживаються тільки після тривалого вимочування, соління або відварювання, з обов'язковим видаленням відвару. Такі гриби необхідно спочатку прокип'ятити 7-10 хвилин, відвар обов'язково вилити і тільки після такої ретельної обробки їх можна смажити або варити (зморшки, сироїжки) або замочити їх у холодній воді, часто змінюючи її (гірчаки, грузді, чорнушки, та ін.) , щоб позбавитися речовини, яка дратує шлунок і може викликати отруєння.

До отруйних грибів належать бліда поганка, мухомор, отруйна ентолома, павутинник оранжево — червоний тощо. Найбільш небезпечною є бліда поганка. Її легко можна сплутати із сироїжкою. Її отрута діє подібно до зміїного.

Отруйні всі частини поганки, навіть суперечки. Смертельно отруйна речовина, що міститься в цьому грибі, не руйнується навіть після сушіння чи засолювання. За деякими даними, кількість їстівних грибів, які потрапляють до столу людини, навіть у «грибні роки» становить близько 10-15 видів. Разом з тим, на території Росії налічується близько 40 видів отруйних грибів, з них особливо небезпечних — 10-15 видів. Деякі їх за зовнішнім виглядом нагадують їстівні гриби.

Наприклад, серед трубчастих грибів є вид відомий як перцевий гриб та кілька видів таких же неїстівних та умовно їстівних грибів. Деякі гриби, як білий та підберезник, можна сплутати з жовчним грибом, у якого нижня поверхня шапки біла, з часом рожева. Шапка білого гриба спочатку теж біла, а потім стає жовтуватою або зеленою. Несправжні опеньки дуже схожі на їстівні, не кожен грибник одразу помітить різницю, особливо увечері, коли більшість із них перебирає гриби після походу до лісу.

Серед грибників існує багато повір'їв, так званих «прикмет», як відрізняти, чи є серед зібраних грибів отруйні. Цим прикметам не можна вірити! Так, деякі грибники вважають, що отруйні гриби не уражаються хробаками і що отруту в грибах можна усунути (знешкодити), якщо їх проварити з кухонною сіллю або оцтом - це спосіб старий, але неефективний.

Очевидно, найбільш дієвим способом уникнути отрути є тільки добре відомі їстівні гриби. Також не можна орієнтуватися на запах і смак гриба, оскільки найбільш небезпечні, навіть смертельно отруйні дикорослі гриби, такі як павутинник оранжево-червоний, бліда поганка, звичайний торчок і багато інших, можуть мати приємний запах і смак. Виняток становлять види грибів роду іноцебе (плютки), яким властивий неприємний запах.

Але слід також пам'ятати, що отруїтися можливо і їстівними грибами, якщо вони погано зберігалися, приготовані, або ж зібрані старими, пошкодженими чи хворими. Збирати гриби краще в кошик, адже в поліетиленовому пакеті гриби можуть пліснявіти. Вживати гриби слід лише свіжоприготовленими. Не можна розігрівати гриби кілька разів, а варто з'їсти на день приготування.

(їстівних) за їхньою поживністю та смаковими якостями.

Поділяють їстівні гриби на чотири групи. Перша група – найсмачніші гриби. Гриби, багаті білком, вітамінами та різними мінеральними речовинами. До таких грибів відносяться боровики, грузді та рижики. До другої групи відносять гриби, які не такі ніжні: подосинники, підберезники, маслюки, печериці. Третя група грибів – лисички, моховики, сироїжки. Четверта – решта їстівних грибів.

Пахнуть гриби різними запахами. Можуть пахнути гриби анісом, пахучою корицею, борошном, цибулею, часником, оселедцем, деревиною, яблуками, редькою і навіть суницями. за їх смаковими якостями також розподіляє гриби на прісні, кислі, гіркі, солодкі, гострі, листкові, різкі або просто неприємні. Класифікація грибів за зовнішніми ознаками – на голі, лускаті, гладкі та волокнисті.

Гриби - це одне з найцікавіших і найтаємніших явищ природи, цінний харчовий продукт і навіть ліки. Класифікація грибів за їх різноманітними особливостями поділяє гриби на безліч різних видів.

Дивимося відео їстівні гриби Німеччини - такі ж гриби, як і в Росії

За будовою капелюшки гриби діляться на трубчасті, пластинчасті та сумчасті. У трубчастих нижня поверхня капелюшка складається з найтонших трубочок, у пластинчастих - з тонких пластин, розташованих радіально від ніжки до краю капелюшка. Капелюшок сумчастих грибів зморшкуватий з поглибленнями (сумками), в яких знаходяться суперечки.

Гриби поділяються на їстівні та отруйні. На території колишніх союзних республік росте приблизно 150 видів та різновидів та ще більша кількість неїстівних та отруйних.

За смаковими якостями гриби ділять на 4 категорії.

До першої відносяться найбільш цінні гриби: білий гриб, рудик, груздь;

до другої подосиновик, підберезник, маслюк, печериця, хвиля, білянка, гладиш, підвантажень білий, груздь чорний;

до третьої - моховик, козляк, сморчок, сироїжка, лисичка, рядок, опеньок, валуй, сірка;

до четвертої - всі інші, що використовуються в основному для соління: гіркушка, скрипиця, чорний підвантажень, рядовка.

За способом утворення спор гриби поділяються на дві основні групи: базидіальні та сумчасті.

Базидіальні гриби поділяються за будовою та розташуванням спороносного шару на три групи або сімейства: губчасті або трубчасті (білий гриб, польський гриб, подосиновик, підберезник, маслюк, моховик, козляк і болотник); пластинчасті, які поділяються на дві підгрупи: одні виділяють на зламі млечний сік (рудик, груздь, хвиля, підгруз, чорнушка, гладиш, білянка), інші цього соку не мають (лисичка, сироїжка, зеленушка, рядівка, валуй, опінок, печериця) ; ожина (ожина жовта, ожина строката).

Сумчасті гриби поділяються на дві групи: надземні (рядки та зморшки) та підземні (трюфелі).

Дубовик звичайний* 2

Дубовик крапчастий* 2

Гриби пластинчасті

* Гриби, відмічені зірочкою, вживають у їжу, головним чином, у свіжому вигляді (смаженими, вареними, печеними).

Доброякісність свіжих грибів встановлюється за їх зовнішнім виглядом. та використання в'ялих, перерослих, ослизлих, запліснілих, зачервлених грибів не допускається. Використовувати суміші та крихти різних грибів для харчових цілей також категорично заборонено. На вигляд свіжі гриби повинні бути цілими, нем'ятими, розсортованими за видами, очищеними від сміття, землі, піску, шкідників і слизу.

При встановленні доброякісності свіжих їстівних грибів визначають: форму капелюшка та ніжки; колір шкірки капелюшка; колір низу капелюшка; колір м'якоті на зламі; консистенцію; запах; смак; наявність старих грибів, що переросли; наявність грибів, пошкоджених комахами та пліснявами.

Якщо триби важко визначити за видовою приналежністю, то їх краще відразу відбракувати, оскільки навіть один отруйний гриб, який потрапив у козуб, може викликати отруєння.

Гриби ділять на чотири групи за ознаками гастронома. Ця класифікація широко відома та зручна для розмежування небезпечних та нешкідливих для здоров'я людини видів.

Група їстівних грибів поєднує види, що не потребують попередньої обробки перед вживанням в їжу. Їх можна лише очистити від бруду та огрубілих тканин і обдати окропом.

Всі ці гриби ділять на чотири підгрупи з урахуванням харчової цінності та смакових якостей.

До першої підгрупи належать грузді справжні, білі гриби, рижі.

До другої – подосиновики, печериці, маслюки, підберезники, тощо.

До третьої – зморшки, опеньки осінні, лисички, моховики. До четвертої - гнойовики, глива, рядовки, говорушки. Такий поділ на підгрупи більш менш цінних грибів умовно і в різних країнах відрізняється. Так, у Росії груздь справжній віднесений до підгрупи найбільш поживних і смачних грибів, а в ряді європейських країн цей вид взагалі визнаний неїстівним. А ось глива, навпаки, в Європі дуже цінується, на відміну від країн СНД.

До умовно-їстівних грибів віднесли ті види, які містять у плодових тілах отруйні компоненти, гіркоти, які можуть розчинятися у воді при варінні, а також при тривалому висушуванні інактивуються. Ця група поєднує практично всі види сморчків, млечників, груздів. Після того, як гриби відварили, воду необхідно обов'язково зливати.

Гриби із групи неїстівнихне містять отрути, проте не придатні для вживання в їжу, тому що мають гіркий смак або неприємний запах або надмірно жорсткі. Ці явища не усувається навіть за кулінарної обробки, як у жовчного гриба.

Четверта група – це отруйні гриби.Плодові тіла таких грибів включають отрути та токсини, які провокують отруєння у людини. Так, при поїданні рядків важке отруєння проявляється порушеннями з боку центральної нервової системи з розвитком судом, марення, а також задишкою, жовтяницею. Імовірний смертельний результат.

Менш небезпечні отруєння грибами з місцевою збуджуючою дією, що проявляються легкими розладами шлунково-кишкового тракту. Вони можуть бути викликані рядовками, деякими видами печериць, млечників, сироїжок.

До грибів, що впливають на нервові центри людини, завдяки вмісту алкалоїду мускарину, належать мухомори. При їх вживанні виникають галюцинації, порушення поведінки, зору до смертельного результату.

Найбільш небезпечні такі смертельно отруйні гриби, як мухомор смердючий, бліда поганка, опеньки хибні, лепіота.

та термін група грибів у їхній класифікації

✎ Принципи поділу грибів на групи

Крім загальноприйнятих назв грибів, в сучасній науці одночасно наводяться і їх найменування латиною, тому що народні назви грибів, в більшості країн, зовсім не однакові, часто вони тлумачаться по-різному і можуть оманювати або до невірного визначення їх видів. Так само помилкового висновку можна дійти і при визначенні поняття групи грибів.
Всі відомі в природі гриби поєднуються в пологи. Рід, як цілком певна категорія, є базовою структурною одиницею будь-якої системи органічного світу і, своєю чергою, поділяється на види. А вид вважається основною структурною одиницею біологічної систематики живих організмів і складається з підвидів, об'єднаних спочатку в пологи, а потім у сімейства. Отже, всі види грибів можуть бути поділені (класифіковані) за характерними ознаками на:

Так, якщо виходити виключно із зовнішніх параметрів (розмірів), то всі гриби варто було б розділити лише на 2-і великі групи грибів:

м а кроміцети(від грец. makros - великий і грец. mykes - гриб) - гриби, плодові тіла яких мають макроскопічні (або великі) розміри, тобто утворюють великі утворення, добре помітні неозброєним оком,

м і кроміцети(від грец. mikros – маленький та mykes – гриб) – це гриби та грибоподібні організми мікроскопічних розмірів.

Але термін мікроміцети вживається виключно для зручності фахівців-мікологів і не несе жодного систематичного навантаження, тобто це не якийсь там особливий таксон.
А тому, при визначенні поняття групи грибів, було прийнято виходити з морфології плодових тіл грибів, тобто їхньої репродуктивної частини, що утворюється з переплетених гіф (ниток) міцелію (грибниці). І в цьому випадку, всі гриби стало необхідним розділяти вже на 3 відокремлені групи в наступному порядку:

• макроміцети;
• гастероміцети;
• міксоміцети,

і до них належать представники обох загонів:

Перші 2-і групи і являють собою об'єднану групу м а кроміцетів(лат. Macromycetes), з представниками відділу вищих грибів та недосконалих грибів, а 3-я представляє групу м і кроміцетів(Лат. Micromycetes), в яку крім представників нижчих грибів і сльозовиків (грибоподібних організмів), також входять і всі інші мікроскопічні гриби, типу дріжджів і плісняв.

✎ Основні групи грибів та грибоподібних

До першої групи належать макроміцети. Це гриби, що утворюють великі плодові тіла, добре помітні неозброєним оком. Так, наприклад, усім відомі шапкові гриби (базидіоміцети) є грибами-макроміцетами. Серед грибів макроміцетів, здатних утворювати досить великі плодові тіла та великі скупчення міцелію, виділяють симбіотрофні – ті, які утворюють мікоризу (грибокорінь), та сапротрофні – ті, що розкладають мертві органічні залишки. До них відносяться багато представників класів базидіоміцетів та аскоміцетів, такі як:

симбіотрофні гриби (або мікоризоутворювачі), які утворюють мікоризу на коренях дерев та чагарників;

cапротрофні гриби, які здійснюють усі процеси життєдіяльності за рахунок мертвої органічної речовини;

підстилкові та гумусові гриби, від яких залежить інтенсивність усіх біологічних процесів у кругообігу речовин лісових угруповань;

гриби карботрофи (термофільні гриби), які заселяють місця старих лісових вогнищ та лісових згарищ;

гриби копротрофи, що переробляють будь-які органічні речовини, що знаходяться в екскрементах тварин;

гриби мікотрофи, що розвиваються виключно на муміфікованих плодових тілах капелюшкових грибів;

гриби бріотрофи, приурочені до сфагнових боліт, які розкладають відмерлі частини сфагнових та зелених мохів;

гриби ксилотрофи, які селяться на живій деревині, будучи дереворуйнівними грибами.

До другої групи належать гастероміцети. Це гриби, які характеризуються ангіокарпною (замкнутою) будовою плодових тіл і при своєму статевому дозріванні здатні або розкриватися різними способами, або залишатися повністю закритими. Саме ця їхня характерна ознака спочатку і була покладена в основу виділення цього таксона (групи в класифікації), проте згодом від нього відмовилися і сьогодні термін гастероміцети відноситься лише до морфології плодових тіл.

Безумовно очевидним стає те, що:

група макроміцети представлена ​​відділом вищих грибів із багатоклітинним міцелієм;

група гастероміцети також представлена ​​відділом вищих грибів із багатоклітинним міцелієм;

група міксоміцети об'єднує у собі представників одразу трьох відділів:

Недосконалих грибів, з усіма притаманними їм ознаками базидіальних і сумчастих вищих грибів, але при безстатевому розмноженні,

Нижчих грибів, з одноклітинним міцелієм (грибницею),

Грибоподібних організмів, з відсутністю міцелію та клітинною та неклітинною будовою плодових тіл.

Природа багатогранна і в ній існує велика різноманітність видів тварин, рослин і мікроорганізмів. Однак існує одне унікальне царство, несхоже на решту, що поєднує в собі ознаки як рослин, так і тварин - це гриби. Їхня класифікація дуже велика і неоднозначна. Діляться вони за різними критеріями. Найціннішими серед них вважаються гриби 1 категорії.

Класифікація грибів

На землі існує безліч різних видів грибів. Усього їх налічується близько двохсот різновидів. Примітно, що єдиної загальноприйнятої класифікації немає. У різних регіонах у межах країни вона може бути різною.

Найбільшу цінність, як відомо, становлять гриби першої категорії, тому що мають найвищі показники за всіма характеристиками. Варто розглянути докладніше такі види грибів:

• Білий гриб або боровик.
• Груздь справжній.
• Лисичка справжня.
• Рижики сосновий та ялиновий.

Білий грибмає широку м'ясисту ніжку та опуклий капелюшок. Молоді особини відрізняються білою м'ясистою м'якоттю, у старіших вона розшарована на волокна і має жовтий колір. Вони досягають досить великого розміру: висота ніжки часом може становити близько 25 см, вона має булавоподібну або бочкоподібну форму. Капелюшок має білуватий або червоний відтінок, досить масивна. Широко поширений у всіх лісових зонах, аж до арктичних.