Покриття білого шоколаду. Дзеркальна глазур - відео. З апельсиновою цедрою
Покрокові рецепти шоколадного ганашу для торта із вершками та згущеним молоком, медом, молоком
2018-05-23 Марина ВиходцеваОцінка
рецепту
Час
(мін)
порцій
(чол)
У 100 грамах готової страви
7 гр.
35 гр.
Вуглеводів
25 гр.447 ккал.
Варіант 1: Класичний шоколадний ганаш для торта
Багато хто плутає ганаш з глазур'ю, але це зовсім різні речі, хоч і готуються вони з шоколаду. Головна відмінність у консистенції. Ганаш є щільним шоколадним кремом. Він використовується для покриття, вирівнювання, заповнення.
Часто подібна маса зустрічається у цукерках, шоколадках із наповнювачами. У класичній рецептурі ганаш готують із вершками. Тут дано пропорції за ГОСТом. На виході виходить щільна та смачна маса, яка не тече, легко ріжеться ножем.
складові
- 100 г шоколаду – 72%;
- 50 мл вершків 33%.
Покроковий рецепт класичного ганашу
За правилами готуємо ганаш на водяній бані. Тому відразу вмикаємо каструльку з водою нагріватися. Беремо посуд меншого розміру, заливаємо вершки та встановлюємо зверху.
Поки що можна підготувати шоколад. Краще його одразу посікти. Можна просто розламати та кинути у вершки, теж все вийде, але займе більше часу. До того ж не завжди вдається купити якісний шоколад, деякі продукти при тривалому нагріванні схоплюються пластівцями.
Перекладаємо шоколад у гарячі вершки. Помішуємо та розтоплюємо. У жодному разі не доводимо до кипіння, робити цього категорично не можна. Як тільки більшість шматочків розчиниться, можна відразу зняти каструльку з лазні. Помішуючи, розчиняємо залишки.
Наносимо ганаш на торт. Якщо він вийшов рідким, то трохи остуджуємо, маса стане густішою. Остаточно застигне ганаш у холодильнику. Він може це зробити і за кімнатної температури, якщо вона не вище 20 градусів.
Якщо потрібно підтримати рідку консистенцію ганаша, то залишаємо його над каструлькою з гарячою водою, але плиту вже вимикаємо, іноді помішуємо.
Варіант 2: Швидкий рецепт шоколадного ганашу для торта "5 хвилин"
Назва цього ганаша говорить про швидкість приготування сама за себе. В основі шоколад та згущене молоко. Крем вийде солодкий та насичений, чудово доповнить будь-який торт. Згущене молоко беремо справжнє, у складі повинно бути тільки молоко і цукровий пісок. Якщо на етикетці значаться рослинні жири, цей продукт нам не підходить.
складові
- 80 г згущеного молока;
- 130 г шоколаду.
Як швидко приготувати ганаш для торта
Викладаємо згущене молоко і шоколад у невелику миску, ставимо нагріватися, помішуємо. Розтоплюємо до однорідного стану на лазні.
Як тільки шматочки розчиняться, знімаємо верхню миску і даємо покриттю кілька хвилин постояти і трохи загуснути. Якщо воно буде гаряче і рідке, то шар крему вийде тонким, більшість просто стече. Покриваємо торт.
Хороший ганаш виходить тільки із справжнього темного шоколаду з високим вмістом какао (не менше 60%, а краще 72%). У жодному разі не підходять плитки або кондитерська дешева глазур. Маса просто не застигне, та й смак покриття буде далеким від ідеалу.
Варіант 3: Шоколадний ганаш для торта з олією та вершками
На олії готують ганаш не рідше, ніж вершками. Цей продукт дуже зручний, тому що має високу жирність. Він навіть може підстрахувати, якщо шоколад не хоче плавитись. Однак вершки дають крему добрий смак, з ними покращується консистенція. Тому найкраще використовувати обидва продукти.
складові
- 40 г олії вершкового;
- 100 г шоколаду;
- 100 мл вершків.
Як приготувати
Вершки з жирністю понад 30 відсотків відправляємо у каструльку. Ставимо нагріватися, використовуємо парову лазню. Багато хто її називає водяним, але для ганаша бажано не допускати торкання верхньої каструльки з киплячою рідиною. Працюємо з парою.
Поки вершки нагріваються, рубаємо шоколад. Можна його одразу закладати у каструльку. Залишається лише дочекатися розчинення всіх шматочків. Щоб не перегрівати ганаш регулярно помішуємо.
Додаємо вершкове масло|мастило| і швидко розмішуємо масу до гладкості. Потім трохи остуджуємо і наносимо шоколадний крем на торт.
Охолоджувати ганаш чи ні? До якої температури доводити? Все залежить від кінцевої мети. Якщо потрібно тонке покриття, що нагадує шоколадну глазур, то використовують дуже теплу масу. Для вирівнювання торта та товстих прошарків шоколадний ганаш спочатку трохи остуджують, не добиваючись застигання, потім розмазують поверхнею.
Варіант 4: Шоколадний ганаш для торта з медом
Такий шоколадний ганаш для торта готується із додаванням меду. Хоча цей інгредієнт і закладається в невеликій кількості, він дає приємний смак і дуже глибокий аромат. Вся краса в тому, що сюди можна використовувати навіть зацукрований і не зовсім свіжий мед, у будь-якому випадку він розтане.
складові
- 110 г чорного шоколаду;
- 2 повні ложки олії;
- 2 ложки меду;
- 2 ложки вершків.
Покроковий рецепт
Мед та вершки з'єднуємо, ставимо нагріватися на водяній бані. Додаємо до них шоколад, розтоплюємо.
Як тільки шматочки практично розчиняються, вводимо дві повні ложки вершкового масла. Розмішуємо кілька секунд, знімаємо з плити. Продовжуємо заважати, поки олія не розчиниться, має вийти густа і гладка маса з блиском. Використовуємо за призначенням.
Якщо меду мало, то просто скорочуємо кількість, ганаш у будь-якому випадку вийде, просто буде менш насичений аромат та смак.
Варіант 5: Шоколадний ганаш для торта на молоці
Можна сказати, що це ощадливий варіант шоколадного ганаша. Він дійсно виходить дешевше за класичний крем з вершків і темного шоколаду. До того ж не завжди вдається знайти, купити потрібні інгредієнти з потрібною жирністю та складом. Використовуємо будь-яке незбиране молоко довільної жирності.
складові
- 170 г молока;
- 50 г шоколаду;
- 4 ложки какао;
- 5 ложок цукру;
- 100 г вершкового масла|мастила|.
Як приготувати
Такий ганаш можна готувати на водяній бані або просто в каструльці на плиті. У другому варіанті нікуди не відходимо і постійно помішуємо. З'єднуємо молоко з какао та цукром. Ставимо варитися. Цю суміш доводимо до кипіння. Потім знімаємо з вогню і трохи остудити.
Додаємо вершкове масло|мастило| і розмішуємо, поки воно не розчиниться. Рубаємо шоколад або натираємо. Додаємо слідом за олією, продовжуємо перемішувати. Шматочки повинні повністю розчинитись.
Даємо ганашу ще трохи постояти, зміцніти, іноді помішуємо. Змащуємо торт, вирівнюємо поверхню під покриття або використовуємо шоколадну масу для інших цілей.
Замість молока можна для такого шоколадного ганаша використовувати вершки з будь-якою жирністю навіть 10% або взяти обидва продукти, якщо чогось раптом не вистачає.
Варіант 6: Шоколадний ганаш для торта з какао та згущеним молоком (крем)
Вище можна знайти спрощений варіант шоколадного ганаша на згущеному молока, але тут трохи інший рецепт. Крім основних компонентів, також знадобиться вершкове масло і якісний темний порошок какао. Він покращить колір і зробить глибшим смак. Це варіант м'якого ганаша, він не кришиться, застигає лише в холодильнику.
складові
- 0,24 кг темного шоколаду – 72%;
- 100 мл згущеного молока;
- 2 г темного порошку какао;
- 140 грамів олії.
Як приготувати
Ломаємо шоколад кубиками і перекладаємо в каструльку. Ставимо на парову лазню і починаємо розтоплювати. Доводимо до рідкого стану і знімаємо з плити, щоб маса трохи охолола, інакше крем розшарується.
Олію потрібно розм'якшити. Можна його спочатку нарізати, потім перекинути в миску. Збиваємо міксером до пишноти. Тоді крем не буде жирним, але при цьому добре збереже форму.
Як тільки масло стане світлим, починаємо підливати в нього ложками згущене молоко. Збиваємо разом пару хвилин, вводимо порошок какао, розмішуємо ще. Не потрібно відразу вводити все молоко, що згущує, інакше може статися розшарування, особливо при використанні продуктів з різною температурою.
Саме час додати розтоплений, але гарячий шоколад. Збиваємо ганаш міксером востаннє і використовуємо крем для приготування торта. Можна зберігати масу в холодильнику, але обов'язково в закритому посуді не більше двох днів.
Іноді крім какао до ганаша додають каву. Але використовується виключно розчинний продукт, бажано додатково подрібнити. Також для ароматизації іноді додають коньяк, але лише у невеликій кількості.
Якщо ви любите пекти тортики та інші солодощі, то напевно чули про ганаш. Щоправда, для багатьох ця назва так і залишилася покритою завісою таємниці. Сьогодні ми вирішили розібратися, що ж він є і як його приготувати.
Що таке ганаш?
Рецепт торта з малиною
Якщо ви хочете побалувати себе і своїх домочадців або гостей найсмачнішим десертом з вишуканим смаком, спробуйте приготувати цю страву.
Для тесту нам знадобляться наступні інгредієнти: 100 г вершкового масла (холодного), 150 г звичайної і 50 г мигдального борошна, 20 г коричневого цукру, одне куряче яйце і 4 г солі. Для того, щоб приготувати ганаш, необхідно запастися такими продуктами: 180 мл вершків (мінімум 33% жирності), 300 г білого шоколаду, 170 мл оливкової олії, стручок ванілі та велика морська сіль або пластівці (наприклад, Maldon). Для начинки нам також знадобиться 300-400 г свіжої малини. Ця кількість інгредієнтів розрахована на форму для випікання діаметром 20-22 сантиметри.
Готуємо тісто
Для початку нарізаємо невеликими шматочками холодну вершкову олію і складаємо її в чашу блендера. Туди ж додаємо просіяне борошно та сіль. Подрібнюємо до дрібної крихти. Додаємо і цукор і знову подрібнюємо. Отриману крихту пересипаємо в миску, додаємо яйце і швидко збираємо тісто в кулю, поки не почало танути масло. Відразу після цього розгортаємо його на попередньо трохи посипаному борошном аркуші паперу для випічки. Товщина тесту має становити приблизно 3 мм. Накриваємо його ще одним аркушем паперу і забираємо на годину в холодильник.
Після цього дістаємо тісто, розкочуємо до необхідної товщини та викладаємо у форму для випікання. Застилаємо його термостійкою плівкою (для цієї мети підійде і звичайний рукав для запікання), засипаємо рисом або іншою дрібною крупою і знову відправляємо в холодильник на 30-60 хвилин. Після випікаємо тісто в попередньо нагрітій до 170 градусів духовці 10 хвилин з рисом і 15 хвилин без нього. Готовій основі даємо добре охолонути.
Переходимо до приготування крему
Цей рецепт ганаша відрізняється від класичного тим, що використовується не чорний, а білий шоколад. Це надає крему особливого смаку і пікантності. Отже, подрібнюємо шоколад і складаємо у високу склянку або чашу від занурювального блендера. Якщо є така можливість, то даємо їм настоятися ніч, якщо ж ні, то нагріваємо суміш до кипіння, остуджуємо хвилин 15, знову доводимо до кипіння і переливаємо до шоколаду.
За допомогою лопаточки акуратно перемішуємо до утворення однорідної маси. Опускаємо в суміш блендер і тонким струмком починаємо вливати оливкову олію. Наприкінці додаємо сіль за смаком. Як видно, цей рецепт ганаша є зовсім нескладним, проте його смак перевершує всі очікування.
Для завершення приготування нашого торта викладаємо крем, що вийшов, на охолоджену основу і відправляємо в холодильник до повного застигання. Після цього поверх десерту викладаємо малину. Найсмачніший торт можна подавати на стіл! Смачного!
Отже, сьогодні ми дізналися, що являє собою крем ганаш, рецепт якого відрізняється простотою приготування.
Класичний шоколадний ганаш – дуже простий та поширений шоколадний крем. Ви майже напевно зустрічалися з ним, навіть якщо ви не знали, що він так називається. Знаєте таку шалено шоколадну не зовсім м'яку начинку в шоколадних цукерках чи товстих шоколадних плитках з начинкою? Як правило, це ганаш. У десерту або у шару в торті дивна консистенція - він щільніший за крем, але м'якший за шоколад? Найімовірніше, це теж ганаш. Найзнаменитіший торт із шоколадним ганашем, що зводить з розуму всіх шокоголіків - торт Демель, другий за популярністю торт віденської кухні після Захера.
Класичний шоколадний ганаш (як би назвали такий рецепт у СРСР - "ганаш по ГОСТу") робиться з однієї частини вершків і двох частин шоколаду. Цей ганаш можна використовувати для всього – і в цукерки, і як крем для торта, і для обмазування торта, і для заливки, він універсальний. Такий ганаш легко ріжеться, він пластичний і добре тримає форму. Однак іноді раціональніше робити більше або, навпаки, ганаш.
Шоколадний ганаш може бути ароматизований різними кондитерськими ароматами, або його смак збагачується введенням фруктових та пюре, цедрою або м'ятою. В окремих випадках до нього додається невелика кількість вершкового масла.
Оскільки сам ганаш готувати дуже просто, і розповідати там, по суті, нема про що. Я покажу тут по ходу справи один приклад його практичного використання – заливання торта товстою оболонкою з ганаша.
Заливатимемо у роз'ємній металевій формі. До початку приготування ганаша слід провести деякі підготовчі заходи і з формою, і з основою торта. По-перше, якщо форма буде використовуватись металева, то потрібно ізолювати стінки форми від ганаша якоюсь плівкою. У мене це буде смужка з кондитерського паперу, можна використовувати харчовий пластик (товсті пакети, а не тоненьку плівочку, якщо не хочете складок на стінках торта). Силіконові форми нічим покривати не потрібно, вони самі від застиглого ганаша чудово відокремлюються.
У мене не виходить гладко обмазувати торти, тому для мене технологія обливання торта ганашем, звичайно, дуже зручна. Але під неї начинка повинна мати менший діаметр, ніж форма, де йде застигання. Тому коржі та інші деталі слід випікати в меншій формі, або обрізати їх. Ось я формою меншого діаметра вдавлюю на коржі контур.
По наміченій лінії ножем відрізаються надлишки.
Основа поміщається всередину обкладеної папером форми те щоб між начинкою і стінами скрізь був рівномірний зазор.
Ось, а тепер, коли всю попередню підготовку проведено, можна починати робити ганаш. Тому що він робиться легко та швидко. Подрібнюємо шоколад.
Розтоплюємо подрібнений шоколад у гарячих вершках, але не киплячих, спокійно помішуючи його ложкою. Жодних віночків, ніякого збивання.
І в той момент, коли негарне рідке місиво з попереднього кадру перетвориться на такий гарний блискучий густий крем з однорідною консистенцією, ганаш якраз і буде готовий! Кондитерські аромати в нього зазвичай додають на цьому етапі, щоб аромати не зникли при варінні. Як бачите, все дуже просто. Ганаш - один із найпростіших кремів, його важко зіпсувати. Головне – не закип'ятити його при варінні.
Ну а тепер – як залити ганашем торт, щоб вийшла оболонка? Та просто лити його на торт, він сам сповзе між стінками та начинкою, він же рідкий, поки що теплий.
Поверхню потрібно злегка розгладити, форму акуратно потрясти, щоб рідка маса добре розподілилася в порожнинах навколо начинки, і там не було бульбашок повітря. Якщо температура в кімнаті нижче 20 ° С, то ганаш застигне і за кімнатної. Якщо вище, то торт слід поставити у холодильник, але не дуже холодний.
Готовий класичний шоколадний ганаш не кремистий, а твердий. Папір від нього легко відокремлюється.
Поверхня готового ганаша матовіша, ніж у рідкого. Для нарізки тортів з покриттям ганаша немає необхідності нагрівати ніж - ганаш ріжеться, не ламаючись, просто як більш щільний крем, а не як шоколадне покриття. Як вам гладкість бічних поверхонь торта, влаштовує? Кремом мені так гладко не обмазати.
Напевно, декого виникло питання, чи обов'язково використовувати для приготування ганаша водяну лазню, як це видно у мене на фотографіях. Ні, абсолютно необов'язково. Я її застосовую просто для того, щоб можна було довго фотографувати і ганаш не завмер перед тим, як я виллю його на торт. Ви спокійнісінько приготуєте ганаш і в будь-якій іншій каструлі - головне, не доводьте його до кипіння. Як тільки шоколад почав танути у вершках - відразу прибирайте каструлю з вогню і заважайте до одержання цього характерного темного крему.
Ганаш – це французький шоколадний крем, пластичний, що має м'яку, але щільну консистенцію. Він майже універсальний: його використовують як начинку для цукерок і круасанів, прошарку коржів, покриття тортів і тістечок, вирівнювання їхньої поверхні під мастику. Склад ганаша простий: шоколад та вершки. Класичним також вважається рецепт із вершками та вершковим маслом. Інші інгредієнти (цукрова пудра, ароматизатори, ром, коньяк) додаються за бажанням, вони не є обов'язковими. Приготувати цей незвичайний крем нескладно.
Особливості приготування
Рецептів ганашу існує чимало, адже у французькій кухні вважається, що навіть кілька крапель сиропу, доданих до крему, змінюють його смак кардинальним чином, дозволяючи отримати нову страву. Але існують і загальні принципи.
- Оптимальна консистенція ганаша залежить від цього, навіщо він призначається. Зазвичай для покриття тортів готують рідкіший крем, який легко розтікається, плавно обволікаючи кондитерський виріб. Для прошарку коржів часто використовують варіанти крему з олією або алкогольними компонентами, які дозволяють хоч трохи просочити коржі. Якщо коржі зроблені з тіста, що погано вбирає крем, краще використовувати для просочення не ганаш, з більш рідким (сироп, лікер, мадеру). Для наповнення круасанів використовують густий ганаш, зазвичай із додаванням вершкового масла. Для цукерок теж потрібен продукт, що має високу щільність.
- Якість готового продукту залежить від якості вихідних інгредієнтів. У шоколаді, призначеному для приготування крему, вміст какао має становити не менше 40%, какао-олії – не менше 20%. Якісний шоколад тане вже в руках, а при розламуванні плитки лунає характерний хрускіт. При цьому хороший шоколад не кришиться.
- Співвідношення шоколаду та вершків залежить від вмісту какао в основному інгредієнті. Якщо ганаш роблять із гіркого шоколаду, вершків беруть приблизно стільки ж чи трохи менше, ніж основного інгредієнта. Молочного шоколаду знадобиться у 2 рази більше, ніж вершків, а білого – у 3 рази. Частину вершків часто замінюють вершковим маслом.
- Часта помилка кулінарів-початківців - використання для приготування ганаша продуктів невідповідної температури. Олія має бути підігріта як мінімум до кімнатної температури, розм'якшена, тому з холодильника її дістають заздалегідь. Вершки нагрівають на плиті чи водяній бані, але не дають їм кипіти. При розтоплюванні шоколаду у вершках кипіння теж не допускається. Це потрібно робити або при незначному нагріванні, або знявши ємність із вершками з плити.
- Класичний рецепт ганаша дозволяє обійтися без допомоги кухонної техніки, але багато господинь воліють збивати крем міксером.
- Перемішують шоколад із вершками та олією до тих пір, поки продукт не набуде глянсового блиску. Після остигання крем стане матовим, але це вже вважається нормальним.
- Для глазурування кондитерських виробів ганаш використовують рідким, інакше він застигне і використання для покриття тортів стане скрутним. Для прошаровування коржів або наповнення цукерок ганаш рекомендується остудити протягом 1-2 годин, потім збити міксером.
- Правильно приготований ганаш повинен мати однорідну консистенцію. Якщо він розшаровується, технологічний процес на якомусь із етапів було порушено. Найчастіше так відбувається при використанні інгредієнтів різної температури. Виправити ситуацію не складно: потрібно підігріти ганаш до температури 40-45 градусів і добре перемішати, скориставшись міксером.
Якщо ви не використовували весь ганаш, його можна прикрити та прибрати у холодильник. Він залишиться придатним для використання протягом 2 місяців. Перед використанням його достатньо нагріти на водяній бані і збити. Стосується це лише класичного варіанту ганаша, у складі якого немає нічого, крім шоколаду, вершків та вершкового масла. В інших випадках краще не ризикувати і намагатися вживати препарат протягом 3 днів.
Класичний рецепт ганаша без олії
- гіркий шоколад – 0,4 кг;
- вершки жирністю не менше 30% - 0,2 л.
Спосіб приготування:
- Шоколад подрібніть. Для цього його потрібно поламати, покришити ножем чи натерти. Чим сильніше буде подрібнено шоколад, тим він швидше розчиниться в гарячих вершках і розподілиться рівномірніше.
- На повільному вогні або водяній бані підігрійте вершки, не доводячи їх до кипіння.
- Всипте шоколад. Розмішуйте, доки він повністю не розчиниться.
- Зніміть каструлю з ганашем із вогню (або з водяної лазні). Дайте охолонути до потрібної температури та використовуйте за призначенням.
Ганаш, приготовлений за таким рецептом, є універсальним. Його можна використовувати гарячим для покриття торта або остудити, збити і прошарити коржі, наповнити цукерки або булочки.
Класичний рецепт ганаша з вершковим маслом
- гіркий шоколад із вмістом какао не менше 60% - 100 г;
- жирні вершки – 100 мл;
- вершкове масло - 40 г.
Спосіб приготування:
- Масло дістаньте із холодильника заздалегідь, щоб воно розм'якло.
- Шоколад поламайте або подрібніть на тертці.
- Нагрійте вершки. Як тільки вони почнуть закипати, зніміть із вогню.
- Залийте гарячими вершками шоколад, залиште на 5 хвилин.
- Збийте вершково-шоколадну масу віночком.
- Продовжуючи збивати, введіть масло.
Приготований за таким рецептом ганаш застигає дуже швидко, особливо якщо помістити його на холод. Бажаючи покрити їм торт, зволікати не варто - він здатний загуснути навіть за кімнатної температури. Найчастіше такий ганаш використовують як крем для прошарку торта, наповнення цукерок.
Шоколадний ганаш із ромом
- гіркий шоколад – 0,25 кг;
- вершки – 0,25 л;
- ром – 20 мл.
Спосіб приготування:
- Шоколад настругати ножем.
- Вершки доведіть до кипіння, але зніміть із вогню, не дозволяючи їм кипіти.
- З'єднайте вершки із подрібненим шоколадом.
- Через кілька хвилин збийте все віночком.
- Влийте ром, добре перемішайте або знову збийте. Ром у цьому рецепті можна замінити коньяком або іншим аналогічним інгредієнтом.
Якщо охолодити і збити ганаш, зроблений за цим рецептом, віночком або міксером він стане повітряним. У гарячому вигляді він рідкий, не одразу застигає. Цей варіант крему ідеально підходить для покриття торта або прикраси.
Ганаш із білого шоколаду
- білий шоколад – 0,6 кг;
- жирні вершки – 0,2 л;
- харчовий барвник, ягідний ароматизатор (не обов'язково) – згідно з вказівками виробника.
Спосіб приготування:
- Подрібніть шоколад.
- Вершки підігрійте на водяній бані.
- У гарячі вершки покладіть шоколад. Розмішуйте, не знімаючи з водяної лазні, поки|доки| шоколадні шматочки повністю не розчиняться.
- Зніміть ємність із ганашем з водяної лазні. Якщо хочеться надати йому яскравого кольору та аромату, додайте відповідні компоненти. Добре розмішайте.
Приготований за таким рецептом ганаш може застосовуватися для покриття кондитерських виробів або прикраси.
Рецепт ганаша з какао
- какао-порошок – 30 г;
- цукрова пудра – 30 г;
- коньяк – 40 мл;
- жирні вершки – 80 мл;
- вершкове масло - 50 г.
Спосіб приготування:
- Олію викладіть з холодильника. Дочекайтесь, коли воно стане м'яким.
- Підігрійте вершки.
- Какао змішайте із цукровою пудрою.
- По ложках вводіть у вершки суху суміш, щоразу ретельно все перемішуючи.
- Влийте коньяк, збийте віночком.
Цей варіант ганаша сильно відрізняється від традиційного, але крем по ньому виходить «робочий», добре підходить для покриття тортів та вирівнювання поверхні під мастику.
Рецепт ганаша зі згущеним молоком
- гіркий шоколад – 0,25 кг;
- вершкове масло - 0,2 кг;
- молоко, що згущує - 100 мл;
- какао-порошок – 30 г.
Спосіб приготування:
- Розм'якшене масло збийте міксером.
- Додайте до олії згущене молоко і шоколад. Збийте всі разом.
- Поламайте шоколад та розтопіть його на водяній бані.
- Перекладіть розтоплений шоколад до олії. Збийте всі разом, поки маса не набуде однорідної консистенції.
Приготований за таким рецептом ганаш зазвичай використовують для прикрашання тістечок, тортів.
Ганаш без вершків (з сухим молоком)
- чорний шоколад – 0,3 кг;
- вершкове масло - 0,2 кг;
- незбиране молоко - 125 мл;
- сухе молоко – 100 г;
- цукрова пудра – 50 г.
Спосіб приготування:
- Шоколад подрібніть на тертці, розтопіть на водяній бані, тимчасово відставте убік.
- Сухе молоко змішайте із цукровою пудрою.
- Рідке молоко підігрійте на водяній бані до 50 градусів, розведіть у ньому цукор та сухе молоко.
- Олія, коли вона розм'якшиться, збийте міксером.
- Продовжуючи збивати, введіть у олію молочну суміш.
- Коли маса стане однорідною, додайте розтоплений шоколад. Збийте.
Покривати таким ганашем кондитерські вироби потрібно відразу, як він буде готовий, - він швидко застигає. Охолодженим ганашем, зробленим із сухого молока, добре начиняти цукерки.
Якщо ви любите балувати своїх близьких домашньою випічкою та кондитерськими виробами домашнього приготування, вам просто необхідно навчитися робити ганаш. Цей майже універсальний шоколадний крем здатний виручити в різних ситуаціях.
Французькі десерти відрізняються тонким смаком і неймовірною легкістю, і сьогодні йтиметься про таку страву, як ганаш. Точніше, це не так десерт, як доповнення до солодких ласощів, крем. Наприклад, ганаш під мастику – поширений рецепт, який дозволяє красиво оформляти пироги, торти та інші смаколики. Цей крем робиться на шоколадній основі з додаванням вершкового масла та вершків. Якщо зробити цей десерт щільнішим і густішим за структурою, то з нього можна готувати трюфельні цукерки або робити прошарок торта.
Отже, від слів до дій. Нижче чотири різні способи приготувати ганаш для прикрашання тортів або іншої випічки в домашніх умовах.
Перший рецепт – класичний, так званий ганаш крем шоколадний. Для його приготування вам знадобляться:
- жирні вершки, приблизно 110 мл;
- Чорний шоколад з високим вмістом какао, приблизно 100 г;
- Вершкове масло приблизно 35 грамів.
Приготувати цей десерт за традиційною французькою традицією просто. Спершу необхідно поламати шоколад на невеликі шматочки. Скласти його в миску.
Далі справа за вершками. Вони заливаються в каструльку і доводяться до кипіння (проте, не можна допускати вирування). Рецепт досить простий, і наступний етап – змішування шоколаду із вершковою масою. Перемішувати не потрібно, досить просто залити гарячими вершками шоколад. Залишаємо миску у спокої на пару хвилин.
Потім потрібно перетворити за допомогою віночка шоколад із вершками на крем. Останній штрих – вершкове масло. Після додавання його вміст миски потрібно знову перемішати. Ось тепер класичний ганаш на основі шоколаду готовий. Але це лише початок!
Ромовий ганаш
Цей незвичайний рецепт припаде до смаку любителям екзотики. Десерт вимагатиме близько двадцяти хвилин вашого часу. Для приготування знадобляться:
- 250 г гіркого шоколаду;
- склянка вершків;
- їдальня ложка рому або коньяку.
Насамперед необхідно порубати шоколад на невеликі шматочки. Наступний етап – довести до кипіння вершки. Гріти слід на невеликому вогні або водяній бані. Шоколад заливається киплячими вершками і за допомогою віночка виходить густий крем. Коли маса стала однорідною, додаємо ложку рому чи коньяку. Ще раз перемішуємо. Остиглий крем прикрасить будь-який десерт і надасть йому пікантного смаку.
Ніжний та легкий білий крем дуже люблять в італійській кухні. Рецепт, наведений нижче, ідеально підійде для прикраси чізкейку, макаруні начинки або класичного вишневого пирога.
Складові:
- 200 грамів білого шоколаду
- 100 мілілітрів вершків (чим жирніше, тим краще)
- ванілін та спеції (за бажанням)
Процес приготування не менш простий, ніж запропоновані вище. Спочатку доводимо до кипіння вершки, потім додаємо в каструльку шоколад і розтоплюємо його, ретельно помішуючи.
Підсумком має стати однорідна маса. Далі майбутній ганаш збивається міксером. Рецепт має на увазі максимально гладку поверхню ганаша. Після цього крем охолоджується у холодильнику. Отриманими ласощами можна прикрасити торт, пиріг чи будь-який інший десерт.
Цей рецепт має на увазі соусоподібну консистенцію, і тому на відміну від густішого класичного ганаша, підійде для млинців, оладок та інших подібних страв.
Для приготування знадобляться такі інгредієнти:
- 400 г гіркого шоколаду;
- 350 мл жирного коров'ячого або кокосового молока;
- 50-100 г коричневого цукру.
Цей рецепт трохи складніший за попередні, але загальний принцип залишається таким самим. Спочатку шоколад розламується на невеликі шматочки.
Молоко виливається в каструльку та ставиться на вогонь. При цьому важливо розуміти, що якщо ви вибрали кокосове молочко, його попередньо потрібно збовтати. Коли молоко трохи нагріється, до нього додається цукор. Обов'язково ретельно перемішувати заготівлю, щоб цукор розчинився повністю.
Коли молоко дійшло приблизно до 90 градусів, їм потрібно залити нарізаний шоколад і залишити на кілька хвилин. Майбутній десерт потрібно акуратно перемішати, причому, найкраще робити це за допомогою міксера, регулюючи швидкість помішування за загусання крему: чим щільнішим стає структура, тим більше має бути інтенсивність.
Коли десерт досяг однорідної консистенції, ганаш готовий. Цей рецепт, як і наведені вище, універсальний та підходить для декорування будь-якого десерту.
І ще трохи важливих дрібниць
Всі наведені вище рецепти – база, яку можна брати за основу та використовувати по-різному. У будь-який ганаш можна додавати ванілін, кардамон, м'яту, корицю та інші інгредієнти на ваш смак.
Консистенцію можна регулювати молоком чи шоколадом. Скажімо, якщо ви хочете зробити ганаш рідкішим – додайте туди жирного молока. Якщо ж вам потрібна густіша маса - у неї варто розтопити більше шоколаду.
Ганаш традиційно використовується для випічки, проте рідкіший варіант можна використовувати для оригінальної подачі морозива, суфле, печених яблук та інших десертів.
Загалом все залежить від вашої фантазії, і при бажанні пересічний і найпростіший десерт може перетворитися на справжній делікатес, який оцінять не тільки члени вашої родини, а й гості. Причому позитивну оцінку змушені будуть поставити навіть найбільші привереди. Натхнення, терпіння, творчих ідей та приємного апетиту!
Відео-рецепт приготування крему ганаш
Статті на тему
