Солоні гриби хвилі на зиму. Засолювання хвиляшок. Декілька нехитрих рецептів
Якщо перед вами постало питання, як засолити хвилі на зиму, то ви повинні знати, що зробити це можна принаймні двома способами: холодним та гарячим. У цій частині статті ми розповімо саме про перший спосіб заготівлі, оскільки він значно простіше гарячого методу, а хвилі виходять значно смачнішим.
Хвилі – дуже симпатичні та пружні грибочки, які можна знайти у лісах приблизно з середини липня до листопада. До речі, їх не можна вживати людям із певними захворюваннями органів травлення, тому, якщо ви сумніваєтеся, проконсультуйтеся краще з вашим лікарем.
Важливо знати, що хвилі необхідно обов'язково вимочувати перед будь-яким приготуванням, особливо перед холодним засолом, так як гриб відноситься до так званих умовно-їстівних, містять у собі їдкий сік. Різновидів цього гриба досить багато.
Для засолювання холодним способом у домашніх умовах можна використовувати будь-яку зручну тару (банки, каструлі, діжки). Тару для заготівлі потрібно заздалегідь простерелізувати, щоб не розмножувалися шкідливі мікроорганізми.
Хвилинкам для холодного засолювання на зиму не підходить посуд із глини, алюмінію, оцинкований та використання поліетилену. Можливі реакції окиснення, розвитку цвілі. Оптимально використовувати дерев'яні (дубові) діжки, емальовану або скляну тару.
Кількість зазначених інгредієнтів слід збільшувати пропорційно залежно кількості хвиль.
Складові:
Для вимочування:
- 1 л води
- 20 г солі
- 0,5 ч.л. лимонної кислоти
Для відварювання:
- 2 ст. солі для відварювання
- щіпка запашного перцю
- 2-3 лаврові листи
- 2 шт гвоздики
Для холодного засолювання:
- 1 кг хвиляшок
- 40-50 г великої солі (не йодованої)
- 5-7 листів смородини
- 2-3 листи хрону
- 1 парасолька кропу
- 10-14 зубчиків часнику
Якщо пізно восени немає свіжої зелені, можна додавати корінець хрону, сушену зелень. Ідеально для холодного засолювання підходять невеликі і щільні хвилі, великі ж можна розрізати навпіл або на 4 частини.
Покрокова інструкція, як засолити хвилі холодним способом
До того, як приступити до засолювання, хвилі обов'язково потрібно вимочити.
Добре очистити їх від ялинових голок, піску та іншого сміття, ніжки при цьому можна трохи підрізати, і скласти у великий таз. Залити холодною водою і залишити на 2-3 дні, змінюючи воду на свіжу кожні 3-5 годин. Потім відкинути та просушити. Чим довше вимочуються хвилі в холодній воді, тим більше з них виходить гіркоти. Хороші вимочені гриби не гірчать! Вважається, що хвилі готові до подальшої обробки тоді, коли їх капелюшки легко згинаються, при цьому не ламаючись.
Деякі грибники вважають, що холодний спосіб засолювання не передбачає попереднього відварювання і пропускають перший пункт, описаний нижче. Але будьте пильні! Додаткова теплова обробка грибів зменшує шанси отримати харчовий розлад, навіть якщо ви впевнені у місці збору та чистоті навколишнього середовища!
- Скласти вимочені гриби у зручну каструлю для варіння, залити чистою холодною водою, додавши сіль, запашний перець, лавровий лист і гвоздику (за бажанням, бо спеція дуже пряна), і довести до кипіння. Варити на невеликому вогні 20-25 хвилин, відкинути на друшляк, лавровий листок прибрати. Після цього бажано розкласти гриби на чисту тканину, щоб максимально ввібралася зайва рідина.
- Часник очистити і розрізати кожен зубчик навпіл.
- На дно барила (або каструлі, банки) покласти кілька промитих сухих листочків та парасольку кропу. Потім викласти хвилі шарами, пересипаючи їх сіллю і перекладаючи часником.
- Накрити хріном (або капустяним) і притиснути дерев'яним кухлем (можна використовувати підставку під гарячу, невелику чисту дощечку і т.д.). Можна накрити плоскою тарілкою маленького діаметру.
- Накрити марлею, зав'язавши її навколо шийки посудини, а зверху на марлю встановити гніт (чистий камінь, банку з водою) і поставити до підвалу приблизно на 1,5-2 місяці для засолювання. Знімати першу пробу можна не раніше ніж через 45-50 днів.
Перед використанням гриби промивають від солі та злегка просушують. Після чого можна додати трохи рослинної олії,
Про те, як солити гриби хвилі смачно, можуть задуматися любителі «тихого полювання» та подальшої переробки. Хвилинки вважають найсимпатичнішими грибами, які так називаються через свій оксамитовий капелюшок і малюнок у вигляді брижів на воді. Хвилинки легко знайти біля беріз, а також у листяних лісах. Працювати з ними також досить просто. Його маринують і смажать, тому що він найчистіший, м'який та смачний.
Незважаючи на те, що м'якоть гриба хвилі пухка і ламка, вона чудово підходить для засолювання.
Деякі люди вважають за краще солити гриби після сушіння, але важливо правильно провести такий процес, щоб уникнути отруєння.
Сушіння, природно, починається з очищення, причому є багато думок щодо того, чи варто мити продукт перед подальшою обробкою. Насправді перед висушуванням гриби мити не слід, а набагато краще використовувати м'яку вологу ганчірочку, якою потрібно видалити всі забруднення. Варто зауважити, що у такому процесі важлива мінімальна вологість для виключення гниття.
Для сушіння придатні великі гриби без серйозних дефектів, а от м'яких і червивих видів найкраще відмовитися. Якщо потрібно просушити хвилі великих розмірів, то потрібно розсортувати всі наявні гриби по зростанню. Такий процес дозволяє просушити продукт максимально якісно та без шкоди здоров'ю.
Безпосередньо сушку можна провести різними способами:
Сушити хвилі можна кількома способами: на сонці, в духовці, в мікрохвильовій печі.
- на сонці;
- у духовій шафі;
- у мікрохвильовій печі;
- у російській печі.
Гриби для просушування можна нанизувати на спиці або шампури з невеликою товщиною. Як варіант, не виключено використання грат, але гриби повинні лежати капелюшками вниз.
Раніше використовували методику викладання грибів на солому. Розкладати продукт варто при температурі 60°С, причому не більше і не менше, тому що при низькій температурі вони почнуть гнити, а при високій, навпаки, підгоряти.
Сушіння грибів на відкритому повітрі вважається найпростішим, тому що не потрібно робити жодних дій, але насправді існує небезпека в тому, що при підвищенні вологості гриби можуть почати гнити. При появі м'якості і млявості варто негайно видалити хвиляшку, тому що вона може принести не просто шкоду, а спричинити отруєння і навіть смерть. Якщо вибирати такий спосіб, то важливо подбати про те, щоб на продукт не сідали мухи та інші комахи, а зробити це можна за допомогою накриття хвиль марлів.
Найкращий варіант для сушіння - це духова шафа, тому що в ньому важливо дотримуватися температурного режиму, про який говорилося раніше, але на 60 ° С варто включати поступово, інакше можна зіткнутися з потемнінням продукту. Для того, щоб гриби висохли саме так, як потрібно і не підгоріли, варто використовувати пергамент для підкладання під хвилі.
Гарячий спосіб соління хвилюшок
Перед засолюванням хвилі необхідно відмочувати у воді 2-3 дні.
Перш ніж дізнатися, як солити гриби хвилі, важливо правильно зібрати та обробити продукт. Варто зазначити, що деякі країни визнають хвилі отруйним грибом і вживати не використовують. Насправді все полягає у приготуванні, за допомогою якого важливо вивести з гриба чумацький сік, що має гіркуватий смак. Будь-які гриби не придатні для харчування, якщо вони не очищені і не відварені, оскільки вони можуть призвести до отруєння і смерті.
Солення грибів в домашніх умовах завжди починається з вимочування в холодній воді не менше 48 годин, причому вода повинна бути обов'язково підсолена або розбавлена лимонною кислотою. Під час відстоювання не варто забувати про зміну води, тому що потрібно видаляти рідину, наповнену шкідливими компонентами.
Вимочені гриби потрібно відварити протягом 40 хвилин у солоному відварі, а потім обсмажити і їсти.
Існує приємніший спосіб приготувати хвилі, наприклад, засолити їх на зиму гарячим методом. Для цього потрібно:
- 1 кг грибів;
- 4 зубчики часнику;
- листя вишні, смородини, дуба, лавра;
- гвоздика та перець горошком.
Після вимочування грибів протягом доби їх чистять, видаляють ніжки та варять близько 15 хвилин у солоній воді. Потім вони остуджуються, викладаються в емальовану каструлю, паралельно перекладаються листям. Цю суміш слід придавити вантажем та поставити в холод на 2 доби. Після закінчення цього терміну, хвилі можна розкласти по банках, залити попередньо приготовленим розсолом і закатати на зиму.
Зберігати такі банки слід у холодному темному місці для дозрівання.
Дуже люблю хвилі, збираю їх свідомо для консервації на зиму. Мариновані гриби люблю менше, ніж солоні, проте хвилі більше годяться для останнього способу консервації.
Подобаються хвилі за їхній прекрасний смак (деякі нюанси в приготуванні є). А в цілому обожнюю їх збирати в лісі-маленькі рожеві п'ятки, майже завжди не гнилі, акуратні, ростуть галявинами, дуже приємно і зручно їх збирати. Ці вихідні мала таке задоволення, свідомо збирала хвилі, щоб потім приготувати їх на зиму. Є 2 способи консервації хвиль: гарячий (про який зараз напишу) і холодний.
Ось воно моє відерце з хвилями, буквально з лісу.
Насамперед розбираємо гриби, очищаємо їх від бруду та листя. Це не складне заняття, якщо гриби сухі – все дуже просто. Я збираю хвилі до середньої величини, великі не беру-тендітні.
Найголовніший момент у засолюванні хвиляшок - замочування. Їх необхідно замочити на ніч, щоб потім у заготівлі вони не гірчили. Не забувайте і не лінуйтеся - а то всі праці будуть нанівець, гіркий смак потім складно чим задобрити. Отже чистимо від бруду, замочуємо, після цього миємо. Я промиваю кожну хвиляшку під кранів води-справа копітка, але люблю щоб все було чисто.
Після цього закидаємо хвилі в киплячу трохи підсолену воду для варіння на 10-15 хвилин. Знімаємо піну.
Після 10-15 кипіння відкидаємо хвилі на друшляк, промиваємо холодною проточною водою, даємо стекти.
Викладаємо в посуд, наливаємо воду таким чином, щоб вона покривала хвилі на 2-3 см. Додаємо на 1 кг хвиль (на вагу свіжих грибів):
- 2 лаврові листи;
- 30 грам кропу (парасольки);
- 15 грам подрібненого часнику;
-10 листів чорної смородини (у мене не було стільки – поклала 5 штук);
- 1.5 столової ложки солі (я поклала 2 ложки, у будь-якому випадку пробуйте розсіл, він має бути солоний);
- Перець горошком-на смак, можна не класти.
Варимо ще 15 хвилин. Оцет не кладемо! Знімаємо піну, якщо утворюється, я іноді помішувала, щоб розсіл вийшов однорідним.
Готові гриби перекладаємо в чисті, стерилізовані банки, заливаємо розсолом (у якому гриби варилися), закупорюємо, загортаємо в газету та під шубу. Тримаємо в ній поки що банки не охолонуть.
Я залишаю на ніч, після остигання банки відношу в льох або якщо є місце в холодильнику-ставлю туди.
Смачного!
Хвиля - це не найпоширеніший гриб на наших столах. Почасти через смак або від занадто великої поширеності рідкісне літо видається на них мізерним. Навіть досвідчені грибники нехтують ними через те, що не знають, як готувати і скільки варити хвилі. Особливо якщо літо грибне, тоді вони взагалі залишаються осторонь. Зумовлено це насамперед їх неоднозначним смаком. При невмілій та неправильній обробці вони зберігають гіркий смак і втрачають будь-яку кулінарну «привабливість». Тому для правильного приготування необхідно знати, як і скільки часу варити хвилі, щоб позбавитися гіркоти. Свіжі гриби мають приголомшливий аромат, який ріднить їх з рижками і груздю. І нехай це не «найбільший» видобуток у процесі «тихого полювання», зате найбільш доступний і при правильному приготуванні дуже смачний!
Взагалі, у наших лісах поширені два види хвилюшок: рожева та біла. Сезон цих грибів починається із середини червня і триває до вересня. Хвилі - це пластинчасті гриби, їхньою характерною особливістю є наявність концентричних кіл на капелюшку. Вона, у свою чергу, завжди ніби підгорнута вниз і має опушені краї.
Рожева хвилішка
Рожева хвилішка є умовно їстівним грибом, тому потрібна його ретельна обробка. Капелюшок має легкий рожевий відтінок і може досягати в діаметрі 10 сантиметрів, а ніжка - до 2 см завтовшки. М'якуш білого кольору, по структурі щільний. Ці гриби дуже добре піддаються транспортуванню, не ламаються і на зрізах не темніють. Недосвідчені грибники можуть переплутати рожеву хвиляшку з рижим, але схожість є лише на перший погляд. При розломі м'якоті видно, що вона біла, а не яскраво-жовтогаряча, як у рудиків, і з'являється білого кольору чумацький сік.
Біла хвилішка
Біла хвилі також є умовно їстівною, росте великими групами на галявинах біля березових посадок. Має густоопушений капелюшок і ніжку. Міцна біла м'якоть має, як і у рожевого різновиду, присмак гіркоти. Тому важливо знати, скільки вимочувати і скільки варити хвилі, щоб зберегти правильний баланс, коли гіркота вже зникне, але природний смак гриба залишиться.
Вимочування хвильок
Спосіб переробки грибів можна вибрати будь-який: засолювання, вживання у вареному чи смаженому вигляді. Але попередньо хвилі, як і споріднені їм грузді, необхідно вимочити у воді. У велику ємність треба покласти гриби, залити холодною чистою водою і залишити на 4-5 діб. Воду цей час варто поміняти 3-4 разу. Іноді для вимочування використовують соляний розчин.
Холодний спосіб засолювання хвильок
Питання про те, скільки варити хвилі, найчастіше виникає при їх засолюванні. Холодний спосіб посолу не потребує варіння грибів. Це традиційний спосіб, яким користувалися ще за старих часів на Русі. У багатьох він не викликає довіри, і даремно - при холодному засоле гриби зберігають максимальну кількість корисних речовин і чудовий смак. Після вимочування з хвилюшок треба злити воду. Добре їх промити та почистити. Приготувати банки або невеликі дерев'яні діжки. На дно можна покласти вишні чи смородини – за смаком. У діжку рівними шарами укладати хвилі, кожен шар пересипати сіллю. Укладати потрібно капелюшками вниз. Не варто боятися пересолити гриби, вони візьмуть солі стільки, скільки потрібно. Варити хвилі не варто ще й тому, що вони втрачають пружність, а при холодному засоле зберігають характерний хрускіт. Зверху необхідно поставити гніт. Якщо використовувати холодний засол, то хвилі будуть готові до вживання через 30-40 днів. Місткість або діжку ставити потрібно в приміщенні, а готові
Гарячий спосіб засолювання хвильок
Про те, хвилі зокрема, знати повинна кожна господиня. Для гарячого засолення їх спочатку вимочують стільки часу, скільки треба. Варити хвилі надто довго немає сенсу, достатньо лише злегка бланшувати в киплячій воді протягом 10-15 хвилин.
Після цього їх треба розкласти банками і залити заздалегідь приготованим маринадом. У банку додають оцет, зверху наливають трохи олії, щоб створити ефект плівки на поверхні.
З солоних хвиляшок можна готувати начинку для пиріжків і пирогів, додавати в салати або просто полити сметаною, додати цибулю і подати з відвареною або смаженою картоплею.
Якщо використовувати солоні гриби для начинки в пироги, попередньо їх треба вимочити у воді.
Скільки варити хвилі для безпосереднього вживання?
Варені або смажені хвилі - це рідкість. Як правило, вони зберігають свою гіркуватість, і тому такий спосіб вживання не дуже поширений. Але більшою мірою це справа смаку. Те, скільки варити гриби хвилі або будь-які інші, залежить також і від їх розміру, великі варяться довше. В даному випадку є сенс великі екземпляри порізати. Відварювати потрібно після вимочування до напівготовності - півгодини або 40 хвилин. Вода не повинна сильно кипіти, до бульйону можна додати спеції: чорний перець горошком, лавровий лист, запашний перець. Але після варіння воду зливають і надалі не використовують. Далі потрібно в картоплю додати відварені хвилі і смажити до повної готовності.
Відварені гриби можна прокрутити на м'ясорубці і зробити ікру або використовувати як начинку для пирогів.
Зплутати хвилі з будь-якими іншими отруйними і складно, тому що вони не мають отруйних аналогів, як, наприклад, опеньки. Вони мають характерний гострий і яскраво виражений приємний запах, як у груздів. Але якщо ви не впевнені, а поряд немає досвідченого грибника, то ризикувати краще не варто, залиште їх у лісі.
Легко можна знайти у змішаному лісі. Ці гриби найчастіше трапляються на горбистій місцевості. Хвилі збирати дуже складно, тому що вони найчастіше ховаються в траві або маскуються серед опалих листочків. Ці гриби ростуть цілими сім'ями. Для споживання годяться ті, які за розмірами не більше монети в п'ять копійок, із загорнутим під капелюшок рожевою бахромою. Звісно, знайти чисту хвиляшку непросто. Адже ці гриби припали до смаку хробакам. Але якщо ви знайшли придатний продукт, приготувати його потрібно правильно. Способів є кілька. У цій статті ми розглянемо, як правильно солити хвилі.
Їстівні чи отруйні?
Багато грибників цікавляться, чи варто збирати хвилі і солити їх. На думку зарубіжних учених, вживати в їжу такі продукти не варто. Наприклад, Жерар Уду у своїй книжці пише, що волжанка, або ж, інакше, рожева хвиля, є отруйною. Вживання цього гриба призводить до всіляких розладів травної системи. Щодо наших вчених, то вони стверджують протилежне. Саме тому в багатьох районах нашої країни солоні хвилі вважаються цілком їстівними.
Сирі гриби мають гіркуватий смак. Це тим, що вони містять чумацький сік. Через це продукт потребує попередньої обробки перед приготуванням, тому що солити хвилі відразу після збору немає сенсу. Вони все одно збережуть гіркоту.
Підготовка
Як згадувалося, перед тим як солити хвилі, їх необхідно обробити. Цей процес забирає чимало часу, проте результат того вартий. Вся процедура зводиться до наступного:
- Насамперед відокремте білі хвилі від рожевих. Їх слід готувати окремо. Перед приготуванням гриби потрібно ретельно очистити від слідів псування та землі. При цьому слід видалити 2/3 ніжки. Якщо ніж не дозволяє повністю очистити хвиляшку, можна використовувати невелику щіточку з м'якою щетиною.
- Так як солити хвилі відразу після очищення не можна, їх слід замочити. Для цього помістіть гриби в глибоку ємність і залийте холодною водою. Залишіть на кілька діб. Звичайно, воду потрібно регулярно міняти, бажано кожні п'ять годин. Це не дасть грибам закиснути і витягне з них всю гіркоту.
- Після двох діб гриби можна відкинути на друшляк, ще раз почистити і промити. Перед приготуванням дайте повністю стекти воді.
Холодний метод соління хвиль: підготовка
Розглянемо, як солити хвилі холодним способом. В даному випадку вимочувати їх слід трохи інакше. Очищені хвилі помістіть у бочку з подвійним дном і ґратчастим спеціальним отвором, через яке здійснюється спуск води. Заздалегідь підготуйте дерев'яне коло та чисте полотно. Залийте гриби холодною водою та прикрийте їх підготовленими предметами. Це не дозволить хвилька спливти. Як вантаж можете використовувати вимите чисте каміння. Діжку з грибочками слід помістити в холодне місце. Рідина рекомендується змінювати до трьох разів на добу. Так як солити хвилі холодним способом трохи складніше, приділимо цьому питанню особливу увагу. Вимочувати гриби слід від 3 до 5 діб. Припинити процедуру слід у той момент, коли капелюшки гнуться, але не ламатися. Це перша ознака того, що хвилі готові до солення.
Процес приготування. Рецепт №1
Підготовлені гриби слід викласти в ємність капелюшками вниз. Товщина шару має становити приблизно шість сантиметрів. Кожен шар необхідно пересипати сіллю та всіма прянощами, які вказані у вибраному вами рецепті. При цьому варто пам'ятати, що дно бочки і верхній ряд грибів потрібно добре посолити. Коли ємність заповниться, її потрібно закрити дерев'яним колом і покласти нагору гніт. За кілька діб у бочку закладається ще одна партія грибів і знову все пересипається сіллю. Процедура повторюється доти, доки бочка не заповниться. Після цього слід приготувати 6% розчин солі та залити їм хвилі. Після цього ємність закупорюється.
Холодний метод соління хвилюшок: рецепт №2
У цьому випадку хвилі можна вимочувати годин п'ять, а рижики потрібно тільки очистити. З посуду потрібно підготувати ємність зі скла або емальовану каструлю. Капелюшками вниз викладаються гриби в тару, на дно якої слід заздалегідь насипати солі і покласти прянощі: стебла кропу, листя хрону, смородини та вишні. Кожен шар хвиляшок слід пересипати лавровим листом, часником та перцем. Не варто забувати і про сіль.
Після закінчення посолу поверх грибів варто покласти стебла кропу, листя смородини та вишні, чисте полотно, коло з дерева та каміння як гніто. Приблизно на кілограм хвилішок потрібно від 40 до 50 г солі. Через кілька діб гриби мають дати сік. Якщо його буде мало, то варто збільшити тяжкість гніту. Якщо з'являться ознаки цвілі, то полотно краще замінити, а коло і вантаж - вимити. Хвилинки будуть готові через 40 днів. Зберігати їх потрібно в холодному місці. Тепер ви знаєте, як солити гриби хвилі холодним методом.
Засолювання з попереднім бланшуванням
Так як солити хвилі в спеку складніше, рекомендується використовувати метод з попереднім бланшуванням. Це не дозволяє при вимочуванні ним закиснути. Гриби поміщають у друшляк, а потім хвилин на п'ять опускають у окріп. За бажання їх можна кілька разів відварити. Однак пам'ятайте, що після окропу продукт потрібно відразу помістити в холодну воду. Після цього гриби засолюються так, як зазначено у попередньому способі. Хвилинки будуть готові до вживання вже за 10 днів. Це найшвидший спосіб соління.
Трохи про гарячий спосіб
Так як солити хвилі на зиму холодним способом досить довго, багато хто вибирає гарячий метод. Найчастіше до нього вдаються, якщо немає можливості вимочити гриби, наприклад, варто занадто спекотна погода або процес їх приготування потрібно прискорити. Хвилинки перед засолюванням просто відварюються. Так можна обробляти будь-які гриби. Однак ті, які є умовно їстівними, стають набагато смачнішими, оскільки при відварюванні з них витягується вся гіркота, а капелюшки набувають пружності. Нижче розглянемо, як солити хвилі гарячим способом.
Рецепт засолювання
Отже, як солити хвилі гарячим способом? Для початку очищені гриби слід відварити в трохи підсоленій воді. Якщо хвильок багато, то не піддавайте термічній обробці всю масу відразу. Краще розділіть. Також не варто відварювати всі гриби в одній воді: вони гірчать і потемніють.
Варити хвилі слід хвилин 30, після чого їх потрібно промити в холодній воді, відкинувши їх на друшляк. Після цього грибочки укладаються в ємність, соляться і приправляються різними спеціями за смаком, наприклад, листками хрону, смородини, естрагоном або кропом. Поверх обов'язково укладають вантаж. Щодо пропорцій, то на один кілограм грибів припадає грам 50 солі. Поставте ємність із хвилями в холодне місце. Пробувати можна вже за тиждень. Тепер ви знаєте, як солити хвилі гарячим способом.
На закінчення
Перед тим як солити гриби хвилі, їх слід підготувати. Від процесу вимочування залежать їх смакові якості. До того ж цей вид грибів вважається умовно їстівним. А значить, готувати їх слід, дотримуючись усіх правил. В іншому випадку закуска з хвилі буде мати неприємний смак.
Статті на тему
