Si të kriposni kërpudhat e qumështit të lagura në kavanoza. Receta për kërpudhat e qumështit të kripura për dimër në kavanoza

Në varësi të rajonit, ekzistojnë varietete të ndryshme laktiferësh (një gjini kërpudhash). Ata quhen kështu për lëngun qumështor që del nëse preni ose thyeni gjoksin. Sa i përket emrit, ka versione që ai ka ardhur nga fakti që kërpudhat rriten në një grumbull (gji) ose në një grumbull. Shumica e specieve mund të gjenden nën gjethe në formën e familjeve të grumbullit. Si të piqni kërpudhat e qumështit duke përdorur receta të vjetra dhe moderne në mënyrë që të jenë të bardha krokante dhe aromatike.

Llojet e kërpudhave për konservim

Le të ndalemi pak në llojet kryesore të kërpudhave. Bazuar në karakteristikat e tyre, përdoren qasje dhe metoda paksa të ndryshme të ruajtjes, por, në përgjithësi, ato janë të ngjashme.

Fakt. Këto kërpudha konsiderohen të ngrënshme me kusht, sepse ato mund të hahen jo menjëherë pas pastrimit, por pas përpunimit paraprak teknologjik. Shumica e tyre fillimisht kanë një shije të hidhur.

e bardhë apo e vërtetë

Siç sugjeron emri, është një kërpudha me ngjyrë të bardhë (me njolla kremoze në të verdhë) me një kapak rrëshqitës. Në Siberi dhe Urale, ato quhen gjithashtu "të papërpunuara", për shkak të gypit gjithmonë të lagësht të një kapele në formë në një këmbë të trashë dhe të zbrazët brenda. Përgjatë skajeve të kapakut janë fibra prej kadifeje. Lëngu i hidhur qumështor mund të marrë një nuancë të verdhë. Ata rriten kryesisht në pyje gjetherënëse, pyje thupër. Konsiderohet si një nga më të shijshmet (kategoria 1).

kërpudha aspen

Duket si një kërpudha e bardhë, por këmba e saj është më e hollë. Mund të ketë, më afër buzës, njolla rozë, pa skaj. Pulpa është pak më pak mish, por më e dendur dhe e thatë. Prandaj në kriposje janë më krokante, nuk rekomandohet të turshiten. Është e qartë se ju duhet t'i kërkoni ato nën aspens.

Gjoksi i verdhë (me gropë, valë e verdhë)

Ajo i ngjan të bardhës, vetëm ngjyra e saj është e nuancave të ndryshme të verdhë, prania e njollave të vogla në kapelë është e pranueshme. Habitatet kryesore janë pyjet halore. Kur është i kripur, ka një nuancë gri. Qumështi i bardhë që shfaqet fillimisht mund të marrë një nuancë të verdhë-gri. Kërpudha e rrallë, e shijshme.

Kërpudha lisi (kërpudha lisi)

Rritet në pyje gjetherënëse nën dushqe, shkoza etj. Shpesh gjendet në Rusinë qendrore. Kapela ka ngjyrë të kuqërremtë, mund të ketë unaza të dala. Për nga shija i përket kërpudhave të kategorisë së dytë. Lëngu është shumë i hidhur. Prandaj, kërkon një njomje mjaft të gjatë. Qumështi është i bardhë, nuk ndryshon ngjyrë.

Skripun (violinist)

Kjo është një kërpudha me ngjyrë me një kërpudha të vërtetë, vetëm pa thekë. Lëngu i qumështit nuk zverdhet. Emri është i qartë, është njëqind më pak i butë dhe kërcit, nëse e fërkoni lehtë me gishta. I përshtatshëm vetëm për kriposje pas njomjes, rezulton një kërpudha krokante dhe e shijshme.

Kërpudha e zezë, russula

Ai ndryshon nga të gjitha llojet e tjera në nuancat e luleve, nga e gjelbërta në kafe, e zezë. Është karakteristike për të që nuk ka lëng qumështi në të, pra, hidhërim. Për këtë arsye, mund të përdoret në përgatitjen e supave, sallatave.

Përgatitja e kërpudhave për konservim

Para se të konservoni kërpudhat e qumështit, ato duhet të përgatiten.

Përgatitja e kërpudhave për dimër:

Pas korrjes, kërpudhat duhet të pastrohen plotësisht nga papastërtitë;
Pritini këmbët që ishin në tokë ose pastrojini mirë;
pastaj shpëlajeni disa herë;
kërpudhat, në të cilat ka lëng qumështi të hidhur, duhet të ngjyhen në ujë.

Për sa i përket njomjes së kërpudhave me ujë nga hidhërimi, çdo specie ka periudhën e vet. Shumë në këtë çështje varet nga moti në rajon, vendi i rritjes.

Rregullat bazë që duhen ndjekur

E rëndësishme. Uji nuk duhet të thahet dhe të ngecë, prandaj duhet ndërruar 2, 3 herë në ditë.
Është e nevojshme të kulloni, duke shtypur pak kërpudhat, pastaj derdhni një pjesë të re. Kriteri kryesor për gatishmërinë e kërpudhave të qumështit për konservim mund të konsiderohet zhdukja e shijes së hidhësisë. Mënyra më e lehtë për ta kontrolluar këtë është të provoni një prerje të kërpudhave për hidhërim duke e lëpirë me gjuhën tuaj. Nëse jo e hidhur, atëherë mund ta ruani.

konservimi

Ekzistojnë dy mënyra kryesore të ruajtjes së kërpudhave, ato janë të kripura dhe turshi. Kërpudhat e qumështit janë pak të dobishme për tharje, pasi këto janë kërpudha agarike. Ata kërkojnë njomje shtesë për të hequr lëngun e qumështit. Edhe nëse këto janë kërpudha të zeza qumështi (russula), të cilat nuk përmbajnë qumësht të hidhur, ato do të thyhen, do të shkërmoqen. Prandaj, kërpudhat e qumështit të thatë mblidhen rrallë.

Fakt. Kërpudhat e qumështit me mish dhe të shijshëm janë të përshtatshme për kriposje.

Metodat e testuara nga zonjat (2 kryesore):

Kriposja e kërpudhave të qumështit në një mënyrë të ftohtë;
kriposni kërpudhat e qumështit në mënyrë të nxehtë.

E rëndësishme. Duke përdorur këto metoda, më pas mund t'i ruani kërpudhat në një vend të ftohtë (bodrum, frigorifer, ballkon i freskët, verandë) në enë ushqimore. Ose mbyllen për dimër në kavanoza, por duhen mbajtur edhe në një dhomë të freskët.

Metoda e turshive të ftohtë

Një recetë e thjeshtë për kriposjen e kërpudhave të qumështit në shtëpi, një mënyrë e ftohtë. Kërpudhat e qumështit nuk zbardhen, nuk zihen. Kërpudhat mbeten aromatike, të shijshme.

Si të kriposni kërpudhat me qumësht, recetë hap pas hapi

Çdo amvise ka recetat, sekretet e saj. Mund të shtoni erëza të ndryshme, erëza, bazuar në preferencat e shijes.

Renditja:

Tashmë të njomur, pa hidhërim, kërpudhat e qumështit lahen mirë përsëri nën ujë të rrjedhshëm;
transferojeni, pas kullimit, në një enë ushqimi të përgatitur. Më mirë jo menjëherë në kavanoza, në një tas më të madh, kërpudhat do të kripen në mënyrë të barabartë;
përgatitni një shëllirë: dy, 3 lugë kripë guri për litër ujë;
lëreni shëllirën të ziejë, pastaj ftohet;
derdhni kërpudhat e qumështit, duke i trazuar, por me kujdes në mënyrë që kërpudhat të mos prishen;
shëllira duhet të mbulojë kërpudhat e qumështit;
shtypja vendoset në krye.

Deri në 4 ditë mbajmë enën në temperaturë 20-24 gradë. Kujdesemi që lëngu të mbulojë kërpudhat, përndryshe shtresa e sipërme errësohet. Ju mund të rregulloni përqendrimin e kripës duke shijuar. Shtoni ose anasjelltas, holloni me pak ujë të ftohtë të zier nëse mendoni se janë të njelmëta.

Kur kërpudhat janë të kripura, mund t'i shtroni në kavanoza. Në varësi të vendit ku do të ruhet konservimi, ato ose mbështillen me kapakë metalikë ose mbulohen me plastikë.

Këshilla. Nëse ka një bodrum, atëherë mjafton plastika, vendosni sipër një fletë rrikë, shëllira duhet të mbulojë kërpudhat.

Barishte dhe erëza

Metoda e kriposjes e përshkruar më sipër është receta bazë. Në varësi të preferencave të shijes, shtohen kërpudhat turshi:

Kopër, majdanoz;
hudhër, qepë;
kokrra piper, piper i zi, piper;
rrënjë rrikë, majdanoz;
për aromë dhe shije karakteristike, gjethet e dafinës, rrush pa fara e zezë, qershia.

Opsionale, për dashamirët e kombinimeve interesante të shijeve, koriandër, barishte Provence, trumzë, cilantro, etj.

Këshilla. Të gjithë këta përbërës mund të shtohen kur shërbehen turshitë. Në dimër, kërpudhat e qumështit të kripura janë një meze e lehtë, veçanërisht me patate. Është e shijshme, sidomos nëse janë të kalitur me gjalpë, salcë kosi.

Metoda e turshive të nxehtë

Sipas kësaj recete, ju mund të gatuani kërpudhat më shpejt. Nëse ato janë të mbuluara me kapakë metalikë në kavanoza, atëherë ato mund të ruhen në një vend mesatarisht të freskët.

Metoda e turshive të shpejta

Përqindjet për kilogram kërpudha qumështi: ujë (gotë), kripë (40 gram), qepë (1 copë), disa copa gjethe qershie, gjethe rrikë, një çadër kopër, disa kokrra piper.

Pastroni dhe lani kërpudhat në ujë të ftohtë, 3 herë;
pastaj derdhni ujë, lëreni brenda natës;
larë përsëri;
shtoni ujë dhe lëreni të vlojë, duke hequr shkumën që rezulton;
kullohet përmes një kullesë, lahet përsëri;
zhyteni përsëri në ujë të ftohtë për gjysmë ore;
kullohet, lahet sërish 3 herë;
kavanoza përgatiten, lahen mirë, sterilizohen;
mbushni kavanoza me erëza, vendosni kërpudha sipër, unaza qepë të copëtuara, gjethe rrikë;
veçmas ziejmë ujin me shtimin e kripës dhe kokrrave të piperit;
mbush bankat;
për besueshmërinë e ruajtjes, kavanoza me kërpudha mund të sterilizohen për gjysmë ore, pastaj të rrotullohen.

Kërpudhat fitohen me një aromë të këndshme, krokante.

Mënyra e dytë e kriposjes

Kërpudhat e njomura paraprakisht lahen;
shtoni një lugë kripë për kilogram kërpudha qumështi. Hidhni në ujë, zieni (30-40 minuta);
supa derdhet në një enë përmes një kullese;
kërpudhat transferohen në një tigan, erëzat dhe hudhrat shtohen për shije;
derdh supë të tendosur;
lëreni nën shtypje për disa ditë, duke e përzier butësisht dhe duke shijuar, mund të kriposni pak;
kur kërpudhat janë të kripura, ato vendosen në kavanoza të pastra dhe të sterilizuara;
vendosni sipër një fletë rrikë, mbulojeni me kapak.

Shënim. Shpesh ata janë të interesuar se si të turshinë kërpudhat e qumështit të zi. Të gjitha metodat e përshkruara më sipër janë të përshtatshme, vetëm ato nuk mund të ngjyhen për një kohë të gjatë, mjafton të njomni para kriposjes për rreth 3 orë.

Marinimi i kërpudhave të qumështit

Si rezultat i marinimit të kërpudhave, merret një produkt i gatshëm për konsum. Kërpudhat me hidhërim duhet së pari të ngjyhen në mënyrën e përshkruar më sipër.

Përbërësit, përmasat: kërpudha (2 kg), ujë (2 l), kripë (2 lugë gjelle). Esenca e uthullës ka nevojë për 20 ml. Shtoni disa fletë dafine, disa copa piper të zi, bizele të ëmbla, karafil.

Sekuenca e turshive të kërpudhave:

Pas njomjes, kërpudhat lahen plotësisht;
fillimisht, ziejini kërpudhat në një litër ujë, duke shtuar gjysmë lugë gjelle kripë;
ziejeni për 20 minuta, hiqni shkumën, hiqni, shpëlajeni, lëreni të kullojë;
përgatisni marinadën: një litër ujë, pjesën tjetër të kripës, shtoni erëza në fund;
kombinoni marinadën dhe kërpudhat e qumështit, gatuajeni për një çerek ore tjetër, në fund derdhni thelbin;
kërpudhat nxirren me një lugë të prerë, të shtruara në kavanoza të sterilizuara;
derdh marinadë, rrokulliset.

Për të rritur periudhën e pasterizimit termik, kavanozët me kërpudha kthehen përmbys, pastaj mbështillen.

Shënim. Një recetë pikante është që hudhra (1,2 thelpinj të vegjël) dhe sheqeri (1,2 lugë për shije) u shtohen kërpudhave. Sekuenca e veprimeve është e njëjtë.

Këto janë vetëm disa nga recetat më të zakonshme. Nëse pyesni amvisat se si të ruajnë siç duhet kërpudhat e qumështit, do të merrni një recetë të ndryshme unike. Në të vërtetë, duke iu nënshtruar rregullave të caktuara, improvizimet e kuzhinës janë gjithmonë të pranueshme.

Me fillimin e sezonit të kërpudhave, njerëzit shkonin në pyje familjarisht dhe ktheheshin me karroca të ngarkuara me kërpudha të freskëta, të thara dhe të kripura. Paraardhësit tanë mblodhën vetëm të bardha, kërpudha qumështi dhe kërpudha. Dhe nuk është për t'u habitur, sepse të bardhët e vërtetë, kërpudhat e qumështit dhe kërpudhat e qumështit të shafranit nuk kanë homologe helmuese. Prandaj, nuk ka asnjë informacion në lidhje me helmimin nga kërpudhat në Rusi deri në mesin e shekullit të 18-të.

Në kuzhinën kombëtare ruse, kërpudhave u është dhënë gjithmonë një vend i veçantë dhe kishte shumë receta me to. Këto janë byrekë, dhe supa, hudhra, rosto ... Kërpudha të kripura - kërpudhat aromatike qumështi vlerësoheshin veçanërisht, madje eksportoheshin në vendet fqinje.

Ka dy mënyra të vjeljes së kërpudhave të qumështit: e ashtuquajtura metoda "e nxehtë", kur kërpudhat janë zier paraprakisht dhe metoda "e ftohtë", kur kërpudhat janë të kripura të papërpunuara. Sot do të kuptojmë se si të kriposim kërpudhat e qumështit në një mënyrë të ftohtë në kavanoza. Por për të trajtuar veten me kërpudha të tilla, do të duhet më shumë se një ditë dhe madje edhe më shumë se një javë.

Dhe, sigurisht, për të gatuar kërpudhat e qumështit të kripur në një mënyrë të ftohtë, së pari duhet të shkojmë në një "gjueti të heshtur", kërpudhat e qumështit pëlqejnë të fshihen midis gjilpërave ose nën gjethe.

I pastrojmë kërpudhat e qumështit dhe i lajmë nga mbeturinat e pyllit. Për të hequr qafe hidhërimin, kërpudhat e qumështit ngjyhen në ujë për 2-3 ditë, duke ndryshuar ujin në mëngjes dhe në mbrëmje.

Në fazën e parë, duhet të kriposim kërpudhat e qumështit, kështu që nevojiten vetëm kërpudha dhe kripë. Marrim kripë jo të jodizuar dhe pa asnjë aditiv në formë vitaminash.

Konsumi i kripës për 1 kilogram kërpudha - 1 lugë gjelle. Vërtetë, unë tashmë bëj gjithçka me sy, për disa vite u mësova dhe mësova. Në fund të kovës, hidhni pak kripë dhe shpërndani kërpudhat e qumështit të njomura, kripë përsëri. Dhe kështu me radhë, shtresë pas shtrese.

Në mes të kovës, shtoni një lugë çaji sheqer, për një formim më të mirë të baktereve të acidit laktik. Nga rruga, në kohët e vjetra, hirra përdorej për këtë.

Kova është e mbushur me kërpudha. Sipër vendosim një pjatë dhe një ngarkesë të vogël, e cila më pas mund të rritet. Në këtë rast, unë kam një karafë me ujë. I lëmë kërpudhat për një ditë.

Pas një dite, shumë lëngje do të bien në sy.

Në fazën e dytë, na duhen gjethe aromatike, erëza, hudhër dhe rrikë. Unë laj dhe pastroj gjithçka. Pritini rrikën dhe hudhrën në feta. Është mirë nëse ka gjethe lisi ose qershie.

I shtrojmë në kavanoza kërpudhat e qumështit të kripura duke i spërkatur me feta hudhre dhe rrikë, shtojmë kokrrat e piperit, rrush pa fara e zezë dhe gjethet e dafinës. Kërpudhat vendosen më fort, por pa fanatizëm.

I mbyllim kapakët, por jo fort. Ekziston një proces i kriposjes dhe fermentimit, kështu që shëllira mund të rrjedhë jashtë. Në këtë fazë vendos pjata të vogla nën kavanoza. E dërgojmë në një vend të ftohtë (frigorifer, ballkon, bodrum) për 30-40 ditë, ku kërpudhat e qumështit të kripura do të arrijnë shkallën e dëshiruar të gatishmërisë në mënyrë të ftohtë.

Tani e dini se si t'i kriposni qumështin e kërpudhave në mënyrë të ftohtë në kavanoza. Mirë oreks!

Dhe kjo është për disponimin tuaj! Një ketër ka mbledhur kërpudha me ne.

- Kërpudha ruse, e konsideruar më e mira për kripë. Në Perëndim, ajo konsiderohet e pangrënshme për shkak të shijes së saj të mprehtë dhe piper. Në vendet sllave, ata mësuan ta heqin qafe atë duke njomur. Për nga vlerat ushqyese nuk është inferior ndaj boletusit, mishit dhe qumështit, ndaj ka nga ata që duan ta gjuajnë. Ka disa mënyra për ta kripur, të cilat janë përshkruar më poshtë.

Rregullat për kriposjen e kërpudhave të qumështit

Gjëja më e vështirë do të jetë larja e kërpudhave nga pluhuri, papastërtia, degët e bredhit dhe bari. Ju mund të përdorni një furçë për këtë. Të gjitha vendet e prishura dhe të shëmtuara duhet të hiqen dhe kërpudhat e qumështit të zhyten në një tas me ujë të ftohtë. Sigurohuni që lëngu të mbulojë kërpudhat, kështu që vendosni një peshë sipër. Kërpudhat e qumështit ngjyhen për 2-5 ditë, gjatë së cilës është e nevojshme të ndryshohet uji, veçanërisht nëse dhoma është e nxehtë.

Si të kuptoni që kërpudhat janë gati për turshi - shijoni fetën. Nëse nuk është e hidhur, mund të filloni të korrni për dimër.

Gjëja më e rëndësishme është përdorimi i kripës së zakonshme të tryezës për kriposje, pa shtuar përbërës që përmirësojnë shijen.

Varet nga cila metodë turshi zgjidhni dhe ku do të vendosen kërpudhat: në bodrum ose në shtëpi. Pasi të keni vendosur në metodën e kriposjes së ftohtë, do të duhen 1,5-2 muaj për të pritur kërpudhat e gatshme. Metoda e nxehtë redukton periudhën në 30 ditë.

Kërpudhat e qumështit të kripur në shëllirë duhet të jenë të plota, të shtruara me kapele poshtë.

Kripë kërpudhat e qumështit në mënyrë të ftohtë

Ju mund të kriposni kërpudhat me qumësht në mënyrë të ftohtë në një fuçi dhe në kavanoza. Opsioni i parë është i preferueshëm, sepse ju lejon të shijoni kërpudha aromatike me aromën e drurit dhe të injektuara sipas recetave të vjetra ruse. Por ju mund t'i ruani kërpudhat në mënyrën e zakonshme në kavanoza dhe t'i hapni sipas nevojës.

Fazat e kriposjes në një fuçi:

1. Në një fuçi vendosim 10 kg kërpudha të lara dhe të njomura duke i përzier me 400 gr. kripë, erëza dhe gjethe, qershi dhe rrush pa fara. Shtoni 5 thelpinj hudhre dhe bishtat e koprës.
2. Shtresa e fundit duhet të jetë me gjethe rrikë. Sipër vendosni garzë sterile, mbi të cilën vendosni një rreth druri dhe shtypje.
3. Kërpudhat duhet të kontrollohen rregullisht dhe nëse në sipërfaqe është formuar myk, ajo duhet të hiqet, të ndërrohet garza, të përpunohet rrethi dhe shtypja dhe të kthehen në vendin e tyre.
4. Mund të provoni kërpudhat brenda një muaji, duke i nxjerrë me doreza sterile.

Fazat e kriposjes në banka:

Kriposja e kërpudhave të qumështit të papërpunuar në një mënyrë të ftohtë nuk është e vështirë, gjëja kryesore është të shpëlani para se të shërbeni.

Kripë kërpudhat e qumështit në mënyrë të nxehtë

Kriposja e kërpudhave të qumështit në një mënyrë të nxehtë është më e lehtë se sa e ftohtë. Avantazhi i metodës është se nuk është e nevojshme të njomni kërpudhat - mjafton t'i pastroni ato. Kur përgatitni shëllirë për çdo litër lëng, përdorni 1-2 lugë gjelle. l. kripë, një kokë hudhër, gjethe dafine, rrikë, farat e koprës dhe kokrrat e piperit të zi.

Veprime të mëtejshme:

1. Ziejini kërpudhat në ujë me kripë: 2-3 lugë gjelle. l. për një tenxhere 10 litra. Ziejeni të mbuluar për 15-20 minuta.
2. Përgatitni një shëllirë duke tretur kripën në ujë të nxehtë, duke shtuar piper, gjethe dafine dhe duke vendosur në të kërpudhat. Ziejeni nën kapak për 10 minuta, dhe më pas shtoni erëza, vendosni shtypjen dhe ftohuni.
3. Hiqeni enën për një javë në një vend të freskët. Pas datës së skadencës, kërpudhat mund të mbyllen në kavanoza të sterilizuara duke derdhur shëllirë. Përdorni kapakë polietileni. Mos harroni të shtoni 1 lugë gjelle në çdo kavanoz. l. vaj perimesh. Pas 21-28 ditësh, mund të shijoni kërpudhat e qumështit.

Është e lehtë të kriposni kërpudhat e qumështit të thatë në një mënyrë të nxehtë dhe ato mund të "arrijnë gjendjen" më herët se koha nominale.

Si të kriposim kërpudhat e verdha të qumështit

Nuk është zakon të kriposni kërpudhat e qumështit turshi. Kërpudhat gjatë kriposjes nuk zihen, por ngjyhen dhe, të mbuluara me erëza dhe kripë, mbyllen në kavanoza. Gjatë turshive, kërpudhat e qumështit zihen dhe kjo rrit ndjeshëm sigurinë e boshllëqeve.

Këtu është receta origjinale për të bërë kërpudha të verdha:

1. Nëse kërpudhat e verdha të qumështit hynë në shportën tuaj, atëherë duhet t'i lani në shtëpi, t'i njomni për disa ditë dhe t'i prisni në copa.
2. Nga erëzat na duhet vetëm kripë dhe hudhër e grirë. Vendoseni enën me kërpudhat në zjarr dhe kripë, duke shtuar ujë. Vendosni kripë në sy, por uji duhet të ketë shije të kripur.
3. Hiqni shkumën me lugë dhe ziejini kërpudhat e qumështit për 5 minuta. I nxjerrim me një lugë të prerë, i përziejmë me hudhër dhe i rregullojmë në enë qelqi. Mbushni me shëllirë dhe hidhni sipër një lugë vaj vegjetal. Lëreni të ftohet dhe mbulojeni me kapakë me vidë plastike ose hekuri. Hiqeni në frigorifer. Mund të hani brenda dy ditësh.

Kërpudhat e qumështit të bardhë janë kërpudhat më të mira për turshi, me mish, të shijshme. Gjëja kryesore është të zgjidhni recetën e duhur të kripës. Familja e kërpudhave të bardha është e madhe, kërpudha aspen, kaltërosh, blu, piper, lisi, kërpudha të bardha. Absolutisht i ndryshëm në pamje, shije, aromë. Këto mund të kripohen të nxehtë dhe të ftohtë, duke shtuar barishte aromatike dhe erëza.

Mbreti i kërpudhave të kripura është një kërpudha e vërtetë (e papërpunuar), më e vlefshme dhe më e shijshme në turshi, thjesht mësoni ta dalloni atë nga kërpudhat e ngjashme. Ato reale në moshë të re janë plano-konvekse, me një vrimë në mes, gjithmonë të ashpër rreth skajeve. Kapaku është mishi, i verdhë ose i bardhë, zakonisht me njolla kafe. Pulpa është e bardhë, qumështi zverdhet në pushim. Pllakat e një kërpudhe të re janë të bardha, ngjitëse me kërcellin, i cili fillimisht është i ngurtë, më pas i zbrazët, me njolla të çrregullta të shtypura. Kërpudhat e vjetra të mëdha duken si një gyp me pllaka të verdha, është më mirë të mos kripë. Të kripura siç duhet në shtëpi, kërpudhat e bardha të qumështit janë krokante, pak kaltërosh, me një aromë të lehtë rrëshirë.

Si të kriposni kërpudhat e bardha (të papërpunuara) të qumështit në një mënyrë të ftohtë

Për kriposje për dimër, zgjidhen kërpudha të vogla, të mesme pa vrima krimbi. Zhytuni për një ditë, me ndërrime të shpeshta të ujit. Hidhërimi i mbetur në kërpudha do të largohet gjatë procesit të kriposjes / turshive. Kërpudhat e mëdha të bardha të qumështit ishin të pista, në një kapelë të lagur ka shumë tokë, mbeturina pylli. Para njomjes, kërpudhat duhet të lahen, të pastrohen nga hala, toka, bari, të priten këmbët. Më pas ato lahen mirë në ujë të rrjedhshëm, duke pastruar mirë papastërtitë. Është i përshtatshëm për të përdorur një furçë dhëmbësh, sfungjer enësh dhe një thikë. Disa kërpudha bëhen shumë kafe kur ngjyhen, kjo është normale. Kriposja e kërpudhave të qumështit të bardhë në shtëpi duhet të jetë sa më e pastër që të jetë e mundur. Bankat, kapakët, shtypja etj., sterilizohen, lahen, zarzavatet lyhen me ujë të valë. Përveç kërpudhave të mykura, ka shumë mikroorganizma që mund të prishin një turshi të shijshme.

Lëreni ujin të kullojë dhe filloni të kriposni. Kërpudhat e bardha të qumështit të përgatitura për kriposje në rreshta (5-6 cm) vendosen në kavanoza, tepsi, fuçi druri... Çdo rresht spërkatet me kripë të trashë, 4-5%, pra 40-50 gram, hidhet për. kilogram kërpudha të njomura. Enët e mbushura me kërpudha qumështi të kripur mbulohen me një leckë të pastër, një pjatë ose një rreth dhe shtypen me një shtypje të rëndë. Kërpudha e qumështit ka aromën dhe shijen e saj, e cila është e lehtë për t'u "vrarë" me erëza dhe erëza. Kriposja me kopër, gjethe rrush pa fara, qershi, rrikë, hudhër dhe të ngjashme, turshi të zakonshme. Nuk do të ketë aromë të natyrshme në kërpudhat e vërteta të qumështit të bardhë. Nëse është e nevojshme, vendosni sasinë më të vogël të erëzave dhe barishteve. Nga lart është e dëshirueshme që të mbulohen me gjethe lisi të lara mirë, ato do të japin një kërcitje dhe aromë shtesë. Gjatë ditës duhet të bie në sy shëllira që mbulon kërpudhat dhe pjatën. Zakonisht kërpudhat e bardha të qumështit japin pak lëng, nëse është e nevojshme shtohet ujë i zier.

Enët me turshi mbahen në kuzhinë, ballkon, lozhë derisa kërpudhat të fillojnë të fermentohen. Shpesh nuk ka aroma më të këndshme, pas një kohe zhduket. Nuk duhet të ketë erë të kalbur, ato përpunohen urgjentisht. Nëse shfaqet myku, ngarkesa dhe rrethi lahen. Shllira e trashë e rrëshqitshme e kërpudhave të bardha fermentohet pak për shkak të densitetit të lartë; për të përshpejtuar procesin, mund të shtoni 100 gram sheqer të grimcuar + 200 ml hirrë (për 10 kg kërpudha). Javët e para të fermentimit, shëllira është e turbullt, pastaj pastrohet dhe bëhet transparente. Kur shfaqet shkuma dhe shëllira bëhet e shijshme, e thartë, e kripur dhe aromatik, kërpudhat transferohen në kavanoza qelqi. Kavanozët e mbushur mbushen deri në majë me shëllirë, mbyllen me kapak dhe pastrohen në të ftohtë. Ruani në një temperaturë nga 0 në +8 gradë. Shija dhe aroma e vërtetë e kërpudhave të qumështit të bardhë të kripur fitojnë vetëm pas 40-50 ditësh.

Për të gatuar kërpudhat e qumështit sipas kësaj recete të vjetër dhe të thjeshtë, duhet të merrni:

Kripë e trashë, mund të përdorni kripë të rregullt - 250 gram;
Kërpudha qumështi - 5 kilogramë kërpudha të njomura;

Kërpudhat e qumështit që keni mbledhur fillimisht duhet të pastrohen mirë dhe të largohen të gjitha vendet që ju duken të dyshimta. Zonat me krimba duhet të priten, dhe gjithashtu mos lini ato vende në të cilat ka shpime nga gjilpërat. Pas kësaj, ju duhet të prisni çdo kërpudha dhe një pjesë pak më të ulët nga kërcelli. Më pas sigurohuni që të shpëlani kërpudhat e qumështit, duke ndërruar ujin disa herë.

Pas kësaj, transferojini ato në një kovë të emaluar pa patate të skuqura ose një legen të madh, mbushni me ujë, hapni pak pjesën e sipërme me një shtypje jo shumë të rëndë në mënyrë që të gjitha kërpudhat e qumështit të jenë vazhdimisht në ujë. Ndryshoni ujin shpesh. Pas një nate në ujë, kërpudhat do të fillojnë të shkumojnë. Kullojeni ujin menjëherë, shpëlani kërpudhat disa herë, derdhni përsëri ujë të ri.

Në përgjithësi, kërpudhat e qumështit mund të ngjyhen për dy deri në pesë ditë, më pak nuk është e dëshirueshme, përndryshe substancat toksike do të mbeten në kërpudha, gjë që mund të çojë në pasoja të pakëndshme.

Pas një njomjeje të tillë, kërpudhat do të humbasin mjaft vëllim, pasi lëngu i tyre do të lahet. Pasi të keni zbuluar. që tuli i kërpudhave të mos jetë më i hidhur, kërpudhat e qumështit janë plotësisht gati për kriposje. Para se të filloni të gatuani kërpudha, ato duhet të priten në disa pjesë. Pasi këto pjesë vendosen në një legen të madh të emaluar. Ata vendosin një shtresë kërpudhash fort - spërkatën gjithçka me kripë dhe përsërisin të njëjtën gjë përsëri derisa të shtroni të gjitha kërpudhat që keni.

Pasi të keni nevojë të vendosni një kapak të madh të sheshtë sipër, instaloni shtypjen mbi të. Kërpudhat duhet të qëndrojnë kështu për tre ditë dhe çdo ditë duhet t'i gatuani disa herë. Kur të vijë koha, rregulloni kërpudhat në kavanoza të sterilizuara. Kërpudhat duhet të aplikohen shumë fort, pasi ato do të ruhen pa marinadë. Prandaj, pas çdo shtrese, do të jetë e nevojshme të kompaktoni kërpudhat mjaft fort.

Mbyllni gjithçka me kapakë plastikë, vendoseni në frigorifer, lëreni të qëndrojë për 2 muaj. Pasi të ketë kaluar kjo kohë, kërpudhat do të jenë plotësisht gati për t'u ngrënë.

2. BRUMA TË KRIPORA ME GJETHE LAKRE

Kjo është një recetë mjaft e vjetër, e njohur për gjyshet tona.

Për të gatuar kërpudha mbi të, duhet të merrni produktet e mëposhtme:

Kërpudha qumështi - 5 kilogramë kërpudha;
Rrënja e rrikës së freskët me madhësi të vogël - 1 copë;
Kripë e trashë, por gjithmonë pa shtimin e jodit - 1 filxhan;
Hudhra - një kokë e varietetit dimëror;
Gjethet e freskëta të rrushit pa dëmtime - 20 copë;
Gjethet e qershisë pa dëmtime - 20 copë;
Kopër e freskët - një tufë;
8 gjethe lakre.

Fillimisht duhet të renditni të gjitha kërpudhat e qumështit dhe t'i pastroni, më pas duhet t'i njomni në ujë, të cilin tashmë e keni kripur pak - rreth 5 lugë kripë u shtuan në 10 litra ujë. Pas kësaj, kërpudhat përsëri duhet të mbushen me ujë, këtë herë për 5 orë. Pastaj ju duhet të lani plotësisht të gjitha zarzavatet e përgatitura, të lani dhe pastroni rrënjën e rrikë. Hudhra duhet të qërohet, të çmontohet në karafil të veçantë. Pas kësaj, ju duhet të prisni çdo thelpi hudhër për së gjati në dy gjysma. Rrënja e rrikës duhet të pritet në pjata shumë të holla.

Më pas, lani tërësisht gjethet e lakrës në ujë të ftohtë, grijini në dy pjesë të mëdha secila. Pastaj ju duhet të merrni një enë, mundësisht një legen plastik dhe të vendosni gjithçka që keni përgatitur në të. Një shtresë kërpudhash duhet të shtrohet në dy rreshta, të ndjekur nga erëzat me kripë dhe gjethe lakre. Pastaj kërpudha përsëri dhe kështu me radhë deri në fund, derisa gjithçka të shtrohet. Pas kësaj, merrni një kapak të sheshtë dhe vendosni gjithçka nën presion.

Në temperaturën e dhomës, kërpudhat në këtë formë duhet të qëndrojnë për rreth dy ditë, ndoshta pak më pak. Gjatë kësaj kohe, ju duhet të përzieni kërpudhat e qumështit të paktën 4 herë. Pas kësaj, ju duhet të vendosni kërpudhat e qumështit mjaft fort në kavanoza qelqi të thatë të sterilizuar. Mos harroni të ujisni kërpudhat e qumështit me lëngun që binte në sy prej tyre gjatë injektimit të kërpudhave.
Kërpudhat mbyllen me kapak plastik, ruajini në frigorifer. Kërpudha të tilla shërbehen në tryezë pas dy muajsh.

3. BRUMAT E KRIPORA ME SHTESEN E QEPËVE

Për këtë recetë ju nevojiten produktet e mëposhtme:

Një kovë me kërpudha të freskëta për 10 litra;
Qepë;
Kripë - 1,5 gota kripë të trashë.

Përgatitni kërpudhat për kriposje siç përshkruhet më sipër. Pas kërpudhave, nëse nuk janë shumë të mëdha, duhet t'i vendosni në legen në tërësi, nëse kërpudhat janë të mëdha - të prera, duke spërkatur secilën nga shtresat me kripë dhe qepë, të prera në unaza ose gjysmë unaza. Pas kësaj, duhet të ruani kërpudhat e qumështit nën shtypje për një muaj të tërë në një vend të freskët, dhe më pas t'i vendosni në kavanoza, të thata dhe të sterilizuara dhe t'i vendosni në frigorifer.

4. BRUMAT E KRIPORA NË GJETHET E DASHURIT

Për të gatuar kërpudha qumështi me gjethe lisi, duhet të merrni produktet dhe erëzat e mëposhtme:

kërpudha qumështi - një kilogram;
Kripë - 3 lugë pa majë;
Hudhra - 5 karafil;
Kopër me një ombrellë - një tufë;
Gjethet e lisit - 3-4 gjethe të vogla pa dëmtime;
Gjethet e qershisë - 3 copë;
Fletë rrikë - 1 copë;
Piper i zi - 6 copë.

Së pari, kërpudhat duhet të përgatiten për kriposje sipas metodës së treguar në fillim të artikullit.

Uji për kriposjen e kërpudhave duhet të merret i kripur, derdhni 10 litra ujë dhe shpërndani 5 lugë kripë. Uji ndërrohet tre herë në ditë, por kripë shtohet vetëm herën e parë.

Pas kësaj, ju duhet të prisni një pjesë të këmbëve nga kërpudhat dhe t'i lani mirë vetë kërpudhat. Më pas kërpudhat më të mëdha duhet t'i prisni në disa pjesë dhe të voglat mund të kripohen të tëra.
Më pas, duhet të merrni hudhrën dhe ta qëroni, në enën në të cilën do të vendosni kërpudhat për turshi, duhet të dërgoni gjethe rrikë. Kërpudhat duhet të vendosen me kapele poshtë, dhe kështu disa shtresa. Pas kësaj, duhet të kriposni çdo shtresë kërpudhash, të vendosni gjethe qershie, si dhe lisi, hudhra dhe kopër midis secilës shtresë kërpudhash. Shtresa më e lartë është e mbuluar me një pecetë liri të pastër ose garzë, shtypja vendoset në krye. Atëherë duhet të vendosni një ngarkesë shumë të rëndë në mënyrë që gjithçka të përshtatet sa më fort me njëri-tjetrin. Nëse shëllira nuk mjafton. atëherë ngarkesa duhet të jetë edhe më e rëndë.

Kërpudhat qëndrojnë kështu për rreth një muaj dhe më pas shtrohen në kavanoza dhe futen në frigorifer.

5. MUSTER I KRIPUR ME MUSTARD

Për të gatuar kërpudha të kripura me mustardë, duhet të merrni përbërësit e mëposhtëm:
Kërpudha të freskëta - 1 kilogram;
Kripë - 2 lugë;
ujë - gjysmë litër;
Kopër - 1 çadër;
Mustardë kokërr - 1 lugë çaji;
Hudhra - disa karafil;
gjethe rrikë;
Spice - për shije.

Së pari, përgatisni kërpudhat, siç tregohet më lart - lagni ato dhe prijini, nëse është e nevojshme. Pasi të keni nevojë të vendosni gjethe rrikë dhe kripë, mustardë dhe piper, kopër, kërpudha në ujë. Tjetra, ju duhet të vendosni një enë me të gjitha këto në zjarr, të zieni pasi të ziejë për 10 minuta. Pasi kërpudhat e qumështit vendosen në kavanoza, thahen dhe sterilizohen dhe e gjithë kjo mbulohet me hudhër të grirë imët. Bankat ruhen në frigorifer nën kapak polietileni.

Kërpudhat e përgatitura në këtë mënyrë mund të hahen pas 10 ditësh.

6. BRINA TË KRIPORA NË SHËLLIRË TË NXEHTË

Për të gatuar kërpudha qumështi të kripur për të gjithë familjen sipas kësaj recete, duhet të përgatisni sa vijon:

kilogram kërpudha;
Gjethet e dafinës - 2 copë;
4 thelpinj hudhër;
Kopër - 5 degë;
5 gjethe rrush pa fara;

Është e nevojshme të njomni kërpudhat e qumështit dhe të përpunoni për kriposje siç përshkruhet më sipër. Pasi ju duhet të prisni këmbët, në këtë mënyrë unë turshi vetëm kapele. Pastaj duhet të përgatisni një shëllirë, e cila është bërë nga kripa - 3 lugë gjelle për litër ujë. Kjo shëllirë vihet në zjarr, lihet të vlojë dhe më pas zihen në të kërpudhat për gjysmë ore. Mos harroni se shkuma duhet të hiqet vazhdimisht nga kërpudhat.
Pas kësaj, ju duhet të merrni kërpudhat, t'i lani ato. Pas kësaj, merrni një enë për kriposje, spërkatni pjesën e poshtme të saj me kripë, vendosni kërpudhat me kapelet e tyre poshtë, trashësia e shtresës së parë është 5 centimetra. Pas kësaj, ju duhet të spërkatni me të gjitha erëzat dhe kripën, dhe shtresa e sipërme është e mbuluar me garzë ose një peshqir, dhe shtypja vendoset sipër. Mbërthimi duhet të jetë mjaft i rëndë. Vetë kërpudhat nuk duhet të preken gjatë procesit të kriposjes, por është më mirë të lani shtypjen çdo 2-3 ditë, veçanërisht nëse keni një dru. Lërini kërpudhat të qëndrojnë brenda për 2 ditë, dhe pas kësaj ato duhet të nxirren në të ftohtë për një muaj të tërë. Kërpudhat vendosen në kavanoza dhe ruhen pjesën tjetër të kohës në frigorifer.

Dhe më në fund një opsion vrasës!!!

7. MUSKUJT E KRIPUR NËN VODKA

Kërpudha të forta dhe krokante me qepë dhe salcë kosi ... dhe një gotë vodka të mbuluar me acar. Asnjë person normal nuk do të mbetet indiferent!

Përbërësit:

Kërpudha qumështi
Kripë (në varësi të mënyrës së thithjes së kërpudhave)
Kopra e thatë (më e mira janë majat, d.m.th. cadra)
Hudhra (e prere ne feta)
Gjethja e dafinës
Piper i zi
Kosi 150 gr.
Qepë - 2 copë.
Zarzavate (majdanoz ose kopër)

Unë nuk tregoj numrin e përbërësve - gjithçka varet nga sa kërpudha mbledhni ..)))
Kërpudhat e qumështit i thithim për 4 ditë duke e ndërruar ujin 2 herë në ditë. Lajmë mirë. Marrim një enë (ku do të kriposim) dhe fillojmë ta shtrojmë në shtresa: një shtresë kërpudhash, e mbulojmë me kripë, përsëri kërpudhat. Pas çdo 2-3 shtresash, shtoni erëza (kopër, hudhër, gjethe dafine, kokrra piper). Kështu vazhdojmë derisa të mbarojnë kërpudhat - shtresa e fundit mbulohet me kujdes me kripë. E gjithë kjo bukuri është nën presion dhe dërgohet në një vend të freskët (ballkon, bodrum, frigorifer) për 45 ditë.

Pasi presim datën e duhur, i lajmë kërpudhat dhe e njomim gjirin me ujë të ftohtë. Në të njëjtën kohë, mund të hidhni një shishe vodka në frigorifer ..)))

Kulloni ujin, grini kërpudhat, shtoni salcë kosi.
Shtoni qepë të prera gjysmë.