Receta për të bërë pure duke përdorur enzima në shtëpi. Metodat e sakarifikimit të nxehtë dhe të ftohtë për prodhimin e shpejtë të puresë. Pure enzimatike e grurit
Për të prodhuar alkool nga lëndët e para që përmbajnë niseshte (drithëra, patate, niseshte), përdoren substanca që sakarizojnë niseshtenë. Kjo mund të jetë malt i mbirë ose enzima mikrobike. Është ekonomikisht e mundshme të përdoren preparate enzimash mikrobike për këto qëllime. Krahasuar me maltin, enzimat kanë një sërë përparësish domethënëse, të cilat përcaktojnë përdorimin e tyre të gjerë: për prodhimin e tyre përdoren lëndë të para më të lira; saharifikimi i niseshtës nën ndikimin e tyre ndodh më plotësisht, gjë që lejon rritjen e rendimentit të alkoolit; enzimat kanë aktivitet të lartë dhe jetëgjatësi të gjatë; përdorimi i enzimave me origjinë mikrobike në përqendrime të larta mund të përshpejtojë ndjeshëm procesin e sakarifikimit të lëndëve të para dhe fermentimit të lythit.
Për sakarifikim, përdoren 2 enzima: Dhe
Alfa amilaza përgatit lythin për sakarifikim dhe e hollon atë. Glukoamilaza kryen drejtpërdrejt saharifikimin. Për prodhimin më efikas të alkoolit nga drithërat dhe për të marrë rendimentin maksimal nga lëndët e para të niseshtës, rekomandohet fuqimisht përdorimi i enzimave të celulazës dhe proteazës acidike.
Përgatitja e lythit të sakarifikuar.
Produkti fillestar (kokrra) i nënshtrohet bluarjes në grirëse. Nëse përdorni miell ose niseshte, duhet ta hiqni këtë artikull. Madhësia e bluarjes duhet të jetë sa më e imët. Me rritjen e madhësisë së bluarjes, rritet përmbajtja e karbohidrateve jo të fermentueshme në pure.
Grirja (mielli) që rezulton përzihet me ujë në një raport prej 1 pjesë masive të bluarjes me 4 pjesë ujë. Rekomandohet përdorimi i ujit me fortësi të mbetur prej të paktën 2.5 (5.0) mEq/litër. Kur përdorni enzimën celulazë, lejohet një hidromodul prej 1/3,5.
Pas përzierjes, enzima alfa-amilazë dozohet në masë në raportin e mëposhtëm: 0,33 gram enzimë shtohet për 1 kg niseshte. Pas shtimit të enzimës, lëngu duhet të përzihet.
Përzierja që përmban enzimën alfa-amilazë duhet të zihet. Qëllimi kryesor i zierjes është shkatërrimi i strukturës qelizore, shpërbërja dhe dekstrinizimi i niseshtës së lëndës së parë. Në gjendje të tretshme, niseshteja sakarizohet lehtësisht nga enzimat. Procesi i zierjes ndodh në temperaturën më të lartë të mundshme, por jo më të lartë se 100°C, për 60-120 minuta. Temperatura optimale e funksionimit për alfa-amilazën është 90-95°C. Mjafton zierja e përzierjes në zjarr të ulët. Kur përdorni zjarr të hapur, rekomandohet përdorimi i një përhapësi të flakës për të parandaluar djegien e mundshme të lëndëve të para. Tejkalimi i temperaturës prej 100°C gjatë procesit të gatimit e çaktivizon në mënyrë të pakthyeshme enzimën.
Masa e zier duhet të ftohet në temperaturën 50-60°C. Pas kësaj, është e nevojshme të shtoni një enzimë të dytë në lythin - glukoamilazën. Enzima e glukoamilazës futet në lythin e lëngshëm në temperaturën e lythit prej 55-60°C në dozën e mëposhtme: për 1 kg. niseshte, duhet të shtoni 0,7 gram glukoamilazë. Pas shtimit të enzimës, lëngu duhet të përzihet. Procesi i sakarifikimit zgjat 1-2 orë në një temperaturë të qëndrueshme 50-60°C (në praktikë, shpejtësia do të varet nga lloji i lëndës së parë dhe shkalla e bluarjes). Duhet të theksohet se përveç glukoamilazës, preparati përmban alfa-amilazë kërpudhore, e cila bën të mundur korrigjimin pjesërisht të gabimeve të bëra gjatë lëngëzimit të niseshtës. Ilaçi gjithashtu përmban një sasi të konsiderueshme të azotit në formën e amideve dhe aminoacideve për të përshpejtuar fermentimin alkoolik.
Enzimat Dhe i shtohet lythit së bashku me glukoamilazën në fazën e sakarifikimit.
Celulaza dhe proteaza nuk janë enzima thelbësore për procesin e sakarifikimit. Përdorimi i Cellulazës ndihmon në zvogëlimin e sasisë së ujit në grumbull gjatë procesit të sakarifikimit, i cili nga ana tjetër lejon përdorimin më efikas të vëllimit të dobishëm të enës. Përdorimi i proteazës ju lejon të rrisni rendimentin e alkoolit. Nëse ndiqet procesi teknologjik, përdorimi i celulazës dhe proteazës rrit rendimentin total të alkoolit deri në 10%.
Enzimat erdhën në distilimin në shtëpi nga industria. Përdorimi i tyre në industri është për shkak të reduktimit të kompleksitetit, rritjes së stabilitetit të proceseve teknologjike, përshpejtimit të procesit të prodhimit dhe rritjes së rendimentit të alkoolit në krahasim me përdorimin e metodave tradicionale. Përdorimi i një kompleksi të plotë të preparateve enzimatike bën të mundur marrjen e sasisë maksimale të alkoolit nga lënda e parë, si dhe zvogëlimin e përmbajtjes së përbërësve të huaj në musht, gjë që ka një efekt pozitiv në vetitë organoleptike të distilimit. Industria moderne përdor preparate enzimatike për të lëngëzuar dhe sakarifikuar lëndët e para:- Amylosubtilin GZx (AmiloLux, "A") - për të lëngëzuar lëndët e para dhe për t'i përgatitur ato për veprimin e enzimave të tjera
- Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, "G") - për sakarifikimin e niseshtës
- CelloLux-A ("C") - për sakarifikimin e polisaharideve jo niseshte (ksilane, β-glukan, celulozë, pektina) ose përgatitjen e tyre për veprimin e enzimave të përshkruara më sipër.
- Protosubtilin ("P") - për zbërthimin e proteinave bimore, gjë që çon në punë më aktive të majave
Dozimi i enzimave të ndryshme
Llogaritja e dozës së preparateve enzimë ngre shumë pyetje. Në mënyrë tipike, prodhuesi ose shitësi liston aktivitetin e enzimave të thata në njësi aktive për gram enzimë. Ekzistojnë gjithashtu rekomandime nga prodhuesi për dozën e njësive të enzimës aktive për gram të substancës që përpunohet. Dhe në varësi të tyre. procesi, numri i enzimave mund të ndryshojë nga minimal në maksimum. Duke përdorur këtë numër, si dhe duke përdorur tabelat për përmbajtjen e niseshtës, proteinave dhe NPS (polisakaridet jo niseshte), mund të llogarisni dozën referuese të secilës enzimë për kilogram lëndë të parë.Formula për llogaritjen e numrit të enzimave për kilogram e lëndëve të para është si më poshtë:Doza e enzimës (gram) = (P*R*10)/A
- P është përqindja e substancës që përpunohet (për shembull, niseshteja)
- R - doza e rekomanduar e njësive aktive
- A - aktiviteti i drogës në njësi për gram
| Lende e pare, lende e paperpunuar | Amidoni | Proteina | Celuloza | A-1500 njësi/g | G-3000 njësi/g | Ts-2000 njësi/g | P-120 njësi/g |
| Gruri | 56 | 16 | 6 | 0,75 | 1,16 | 0,90 | 4,38 |
| Elb (i zhveshur) | 49 | 13 | 7 | 0,65 | 1,01 | 1,05 | 3,79 |
| misër | 68 | 7 | 3 | 0,91 | 1,41 | 0,45 | 2,04 |
| Thekra | 50 | 15 | 2 | 0,67 | 1,03 | 0,30 | 4,38 |
| Triticale | 53 | 13 | 2 | 0,71 | 1,10 | 0,30 | 3,79 |
| Meli | 51 | 13 | 8 | 0,68 | 1,05 | 1,20 | 3,79 |
| Tërshërë (me lëvore) | 37 | 13 | 10 | 0,49 | 0,76 | 1,50 | 3,79 |
| Patate | 18 | 2 | 2 | 0,24 | 0,37 | 0,30 | 0,58 |
| Oriz | 73 | 8 | n/a | 0,97 | 1,51 | - | 2,33 |
| Hikërror | 64 | 12 | n/a | 0,85 | 1,32 | - | 3,50 |
| Bizele | 59 | 29 | n/a | 0,79 | 1,22 | - | 8,46 |
- 1 gram - Amylosubtilin GZx 1500
- 1,5-2 gram - Glucavamorin GZx 3000
- 1 gram - CelloLux-A 2000
- 4-5 gram - Protosubtilin 120
Llojet e sakarifikimit, avantazhet dhe disavantazhet e tyre
Në ditët e sotme, dy teknologji të ndryshme të sakarifikimit janë të njohura në distilimin në shtëpi - të nxehtë dhe të ftohtë, të quajtur kështu për shkak të temperaturave të ndryshme në të cilat ndodh hidroliza e niseshtës. Gjatë sakarifikimit të nxehtë lënda e parë nxehet në temperatura 50-70°C dhe në këtë gjendje ekspozohet ndaj enzimave për 10-20 orë. Në këtë rast, rreziku i kontaminimit të lythit është minimal, enzimat veprojnë në mënyrë më efikase, por kjo metodë kërkon shumë përpjekje.Me sakarifikimin e ftohtë duke përdorur enzimat, procesi ndodh në temperatura afër 30 ° C dhe me fermentim të njëkohshëm. Kjo metodë është më pak punë intensive, por më e gjatë dhe ka një rrezik më të madh për të thartuar purenë. Grafikët tregojnë varësinë e aktivitetit të enzimës nga temperatura me kalimin e kohës:
Gama e veprimit efektiv të enzimës Amylosubtilin korrespondon me diapazonin e pH prej 5,0-8,0 dhe temperaturën 50-75°C. Për enzimën Glucavamorin, veprimi efektiv qëndron brenda kufijve të mëposhtëm: pH 3,0-6,5 dhe temperatura 30-60 ° C. Vlen të shtohet se ka shumë metoda të ndërmjetme midis sakarifikimit të nxehtë dhe të ftohtë, përdorimi i të cilave në shumë raste mund të të justifikohet nga kushte specifike, disponueshmëria e komponentëve, koha e nevojshme dhe faktorë të tjerë.
Sakarifikimi i nxehtë (HOS)
Receta për të bërë pure duke përdorur lëndë të para që përmbajnë niseshte dhe enzimat A dhe D: - Këshillohet që të shtypni lëndët e para dhe sigurohuni që të pastroni bykun, nëse ka.
- Përgatitni ujë të nxehtë (të vluar) në masën ~ 6,5 litra ujë për 1 kg niseshte në lëndë të parë (për drithërat ose drithërat e grimcuar).
- Lëndët e para shtohen në ujë të nxehtë me nxitje të vazhdueshme. Për përzierjen, është i përshtatshëm të përdorni një kaçavidë ose një stërvitje me shpejtësi të ulët me një shtojcë për përzierjen e përzierjeve të ndërtimit - një "përzierës". Në të njëjtën kohë, për të shmangur gunga, është mirë që të derdhet direkt në grykën që rrotullohet në ujë.
- Kur përzierja ftohet në 75°C, shtohet gjysma e dozës së enzimës Amylosubtilin. Para aplikimit, mund të hollohet me ujë të pijshëm të ngrohtë në një raport 1/10.
- Më pas, mulliri përzihet nga i butë në të lëngët, ose për rreth 30 minuta.
- Kantarioni lihet të ftohet në 56-58°C dhe shtohet pjesa tjetër e enzimës Amilosubtilin dhe enzimës Glucavamorin, më pas përzihet tërësisht me një "përzierës". Koha e funksionimit të enzimës në këtë fazë do të jetë rreth 1.5-2 orë.
- Pas përfundimit të procesit të sakarifikimit, lythja duhet të lihet të ftohet në një temperaturë prej rreth 30°C. Për të parandaluar "infektimin" e mushtit gjatë ftohjes, këshillohet që enën ta mbyllni hermetikisht me të.
- Mjeti derdhet në një enë fermentimi (i dezinfektuar më parë), dhe maja shtohet në të në një dozë prej 2-3 gram maja të thatë ose 10-15 gram maja të shtypur për kilogram lëndë të parë. Fermentimi ndodh nën një vulë uji.
Sakarifikimi i ftohtë (CS)
Receta për të bërë pure duke përdorur lëndë të para që përmbajnë niseshte dhe enzimat A dhe D pa pirë:- Këshillohet që të shtypni lëndët e para dhe sigurohuni që t'i pastroni nga byku, nëse ka.
- Përgatitni ujë në një temperaturë prej rreth 35°C në masën ~6,5 litra ujë për 1 kilogram niseshte në lëndën e parë (për drithërat ose drithërat e grimcuar). Vlen të merret parasysh se nuk këshillohet mbushja e enës së fermentimit me pure më shumë se 7/10 e vëllimit.
- Gjysma e ujit të përgatitur hidhet në enën e fermentimit.
- Për të zvogëluar gjasat e kontaminimit të lythit, rekomandohet patjetër të shtoni një antibiotik në ujë - doksiciklinë (1 kapsulë për 20 litra pure).
- Aciditeti rregullohet brenda 5-5,5 pH me acide ortofosforike, sulfurike ose citrik.
- Më pas, enzimat Amylosubtilin dhe Glucavamorin shtohen në enë, sipas dozës për kilogram niseshte në lëndën e parë.
- Nëse disponohet, mund të shtoni shkumësin Sofexil - 1 ml për 20 litra pure.
- Lëndët e para shtohen, pastaj gjithçka përzihet
- Maja shtohet në përputhje me rekomandimet e prodhuesit (10 gram maja të thatë për 4-5 litra pure).
- Pjesa tjetër e ujit shtohet.
- Fermentimi ndodh nën një vulë uji me nxitje dhe lëkundje periodike (pa thyer vulën). Procesi i fermentimit zgjat nga një e gjysmë deri në tre javë. Gatishmëria për distilim kontrollohet nga shfaqja e një filmi në sipërfaqen e puresë. Shfaqja e një filmi është një shenjë se pureja ka filluar të thahet dhe duhet të distilohet menjëherë. Në mënyrë ideale, pureja duhet të distilohet pak para se të shfaqet filmi.
Mund të përgatitet pa përpjekje dhe energji shtesë, si dhe pa pauza të temperaturës. Për ta bërë këtë, thjesht duhet të përdorni enzima në proces. Pureja e grurit me bazë enzima, saharifikimi i ftohtë i së cilës ndodh shpejt dhe me efikasitet, kthehet në dritë hëne me shije dhe butësi të mirë.
Pure gruri
Karakteristikat e teknikës
Sakarifikimi i nxehtë ndodh përmes përgatitjes hap pas hapi të maltit dhe lythit, si dhe përzierjes së tyre në një temperaturë të caktuar dhe injektimit të lëngut. Kjo teknikë kërkon punë intensive, kështu që shumica e atyre që krijojnë dritën e hënës me grurë ose drithëra të tjerë përdorin një proces saharifikimi të ftohtë. Ka një numër avantazhesh të pamohueshme:
- procesi është mjaft i thjeshtë;
- temperaturat e larta nuk janë të nevojshme;
- nuk kërkohet filtrim para fillimit të fermentimit;
- bakteret në një mjedis të tillë riprodhohen më pak ose aspak për shkak të prodhimit të dioksidit të karbonit në proces;
- pureja distilohet me ngrohje të drejtpërdrejtë;
- Teknika është e përshtatshme për distiluesit fillestarë që kanë pak pajisje dhe praktikisht nuk kanë përvojë.
Por midis disavantazheve, veçoritë e mëposhtme të teknikës theksohen:
- Nevojitet një kohë më e madhe për fermentimin - kjo është afërsisht 20-25 ditë, në disa raste deri në 27. Por në të njëjtën kohë, personi që krijon dritën e hënës nuk bën asgjë, ai është i lirë nga trazimi ose monitorimi i vazhdueshëm i të papërpunuarit. Materiale.
- Nëse nuk ndiqni teknologjinë, pureja do të bëhet e thartë në fund të procesit. Prandaj, përgatitja hap pas hapi dhe vëmendja e distiluesit ndaj kushteve janë të rëndësishme.
Në mënyrë që të përgatisni së pari pure, dhe më pas dritën e hënës në këtë mënyrë, ju nevojiten përbërësit dhe pajisjet e mëposhtme:
Sigurohuni që të keni produktet e mëposhtme:
- Lende e pare, lende e paperpunuar. Ky artikull është plot larmi. Mielli, niseshteja, drithërat, makaronat dhe llojet e ndryshme të maltit mund të përdoren si lëndë e parë. Është më mirë të mos përdorni drithëra, pasi procesi do të marrë shumë kohë.
- Uji.
- Enzimat. Për shembull, "Amylosubtilin" dhe "Glucavamorin" i zakonshëm. Ato mund të plotësohen me malt të bardhë të pafermentuar. Enzima e parë është përgjegjëse për zbërthimin e molekulave, dhe e dyta është përgjegjëse për përpunimin e niseshtës në sheqer. Rezultati i veprimit të enzimave është pothuajse i njëjtë me pirjen e maltit. Teknologjia është më e lirë, kështu që enzimat shtohen në lëndët e para me ujë në fazën e përgatitjes së puresë. Proceset e fermentimit dhe shndërrimit të niseshtës në sheqer ndodhin pothuajse njëkohësisht.
- Maja e thatë ose e shtypur.
Për më tepër, mund të kërkohet një antibiotik, një acidifikues (acidi citrik) dhe një agjent kundër shkumës (Sophexil). Pajisjet që do t'ju nevojiten:
- enë fermentimi;
- vulë uji;
- një përzierës dhe një ngrohës akuariumi janë opsionale; veprimi i tyre mund të zëvendësohet duke krijuar kushte mjedisore për purenë;
- moonshine ende për distilimin e puresë së përfunduar.
Përzgjedhja e përbërësve dhe proporcioneve
Sipas recetës së gatimit, duhet të vendosni për përmasat e përbërësve. Nuk ka asnjë recetë ideale, por versioni më i popullarizuar për një kilogram lëndë të parë është ky:
- 3.5 litra ujë në një temperaturë prej 38 gradë Celsius, më e rëndësishmja, jo më e lartë se ky tregues.
- Enzimat: të freskëta - 3 gram "Amylosubtilin" dhe "Glucquamorin", të vjetrat duhet të merren 4-5 gram secila.
- Maja e thatë - 20 gram ose maja e shtypur - 50 gram. Mund të përdorni maja të verës.
- "Doxycycline", antibiotik - një kapsulë për 20 litra pure.
- Defoamer (Sophexil) - 10 mililitra për 20 litra.
Proporcionet nuk janë përfundimtare dhe mund të plotësohen nga distiluesit bazuar në përvojën personale. Dhe për llogaritjet, është e rëndësishme të dini se enzimat kanë një parametër të tillë si aktivitet. Ajo matet në njësi për gram lëndë të thatë ose për mililitër tretësirë të lëngshme. Aktiviteti i enzimës duhet të deklarohet në udhëzimet e prodhuesit. Çdo prodhues ka tendosjet e veta dhe, në përputhje me rrethanat, treguesit e vet. Për shembull, treguesit duken kështu:
- "Amilosubtilin G3x" - 1000 njësi për 1 gram pluhur;
- "Glucavamorin G3x" - 1000 njësi për 1 gram;
- "Cellulox-A" - 2000 njësi për 1 gram;
- "Protosubtilin G3x" - 70 njësi për 1 gram.
Megjithatë, udhëzimet nuk janë një udhëzues për veprim dhe nuk shpjegojnë se sa produkt duhet të vendoset për kilogram grurë, oriz ose drithëra të tjera. Ai jep rekomandime vetëm për sasinë e lëndëve të para të gatshme për përpunim, domethënë niseshte, celulozë ose proteinë të thjeshtë. Prandaj, para se të përdorni produktin, duhet të zbuloni se sa nga këto substanca të thjeshta përmbahen në lëndët e para.
Enzimat për pure
Përdorimi i enzimave nuk është aq i zakonshëm, sepse shumë distilues i konsiderojnë ato produkte të panatyrshme. Prandaj, pija gjithashtu rezulton të jetë e panatyrshme dhe ka një amëz. Çështja e shijes së enzimave është e diskutueshme, pasi disa punëtorë absolutisht nuk e vërejnë shijen edhe me një distilim të vetëm. Kjo tezë mund të verifikohet vetëm eksperimentalisht.
Nëse ngatërroni sasinë e enzimave, pija ende mund të korrigjohet. Duke shtuar më shumë, pureja do të sakarizohet më shpejt, por distiluesi do të shpenzojë më shumë para për sakarifikimin. Dhe nëse shtoni më pak enzimë, pija thjesht nuk do të sakarifikohet ose procesi do të ngadalësohet. Procesi i fermentimit ngadalësohet veçanërisht nga mungesa e enzimës "Glucquamorin", sasia e shkumës zvogëlohet dhe nuk vërehet koka e drithërave. Konsumi i enzimave mund të përgjysmohet kur përdorni malt jeshil.
Zgjedhja kryesore e lëndëve të para bëhet midis produkteve të tilla si:
- Miell. Kjo është lëndë e parë e bluar që shitet në çdo dyqan ushqimor. Për sa i përket disponueshmërisë, mielli zë vendin e parë. Lënda e parë sakarifikohet më shpejt dhe nuk është shumë e vështirë për t'u punuar. Kokrrat e miellit janë të vogla, kështu që është më e lehtë për enzimat të ndërveprojnë me to. Por ka edhe disavantazhe, për shembull, tendenca e miellit për të shkumëzuar dhe "ikur". Dhe pureja e bërë nga kjo lloj lënde e parë duhet të pastrohet dhe dekantohet, gjë që çon në humbje të alkoolit. Drithërat janë më të lira, por atyre u duhet më shumë kohë për t'u sakarizuar për shkak të grimcave të mëdha. Ndonjëherë procesi zgjat 3-4 javë. Për të shpejtuar fermentimin, mund të përdorni një përzierës, por pa e hapur atë. Vetë ena mund të rrotullohet në dysheme në një kënd.
- Malti është një lëndë e parë që merret nga drithërat e mbirë. Malti në vetvete ka shumë enzima, por atij i shtohen edhe enzima pluhur. Malti vepron edhe si përforcues i shijes, pasi është shumë aromatik. Ka malt jeshil dhe të bardhë. Por ky përbërës i shtohet edhe puresë në formë të bluar.
- Kokrra e shpërthyer ose e ekstruduar duke përdorur një metodë teknike vakum. Në pamje, këto janë kokrra poroze me një prani të vogël të enzimave në to. Metoda e marrjes së lëndëve të para të tilla nuk është ende e njohur.
- Produkte me niseshte. Kjo është më shpesh makarona dhe bukë. Nëse distiluesi punon në vende ku ka shumë produkte të tilla, atëherë ato mund të përdoren si lëndë të para. Por për distiluesit seriozë, këta përbërës janë më të përshtatshëm për një eksperiment një herë.
- Kokrra e rregullt.
Përdorimi i kokrrave specifike në shkallë të ndryshme bluarjeje do të japë rezultate të ndryshme. Lënda e parë më e lirë është gruri. Por rendimenti i alkoolit të pastër prej tij është relativisht i vogël. Por pija rezulton e butë dhe e këndshme për shije. Thekra, e cila ka karakteristikat e ashpra të një pije, prodhon një rendiment edhe më të ulët të alkoolit për faktin se drithërat prodhojnë shumë shkumë dhe "ikën" gjatë fermentimit.
Misri është më pak kapriçioz ndaj kushteve dhe jep një rendiment të lartë alkooli. Por pija ka një shije specifike. Elbi është një tjetër kokërr që nuk është opsioni i preferuar i të gjithëve. Orizi është drithi kryesor për sa i përket rendimentit të alkoolit.
Është orizi që përdoret për përgatitjen e mëtejshme të infuzioneve. Shija është shumë delikate, pija është aromatike dhe e lehtë për t'u pirë. Ndonjëherë hikërrori provohet edhe si lëndë e parë, por me një rendiment të madh, shija gjithashtu nuk është për të gjithë.
Kur zgjidhni përbërësit, nëse është e vështirë të vendosni, mund të përdorni përzierje drithërash. Këshillat për përdorim janë:
- Elbi dhe thekra mund të mposhtin shijet e drithërave të tjera. Prandaj, kur përdorni një përzierje, ato duhet të shtohen me kujdes, mundësisht deri në 25%, pa u fokusuar veçanërisht në këto kultura.
- Orizi është një kulturë që nuk mund të përdoret në përzierje, pasi shija e tij do të zhduket, dhe drita e hënës do të dalë pa ndonjë veçori të veçantë.
- Jo të gjithë shijuesit si burbon përzihen me maltin e misrit dhe elbit për shkak të shijes së tyre specifike.
Ju gjithashtu mund të eksperimentoni me përqindje të ndryshme në përzierjet e grurit. Rezultati është unik në disa raste dhe krejtësisht pa shije në të tjera. Mund të provoni gjithashtu të kombinoni nivelet e bluarjes, megjithëse ia vlen të dini se shtimi i drithërave të plota rrezikon gjithmonë të zgjasë procesin e fermentimit.
Për përbërësit e mbetur, kriteret e përzgjedhjes janë të thjeshta. Ju mund të merrni ujë të pastër me shije të mirë; nuk është e nevojshme të kontrolloni përbërjen e mikroelementeve të tij ose vetitë e tjera. Nuk kërkohet ushqim. Nga defoamers, Sophexil rekomandohet si më efektive në lidhje me këtë teknikë. Nuk ka nevojë të kesh frikë nga hyrja e antibiotikëve në dritën e hënës: zakonisht ilaçi mbetet në aparat gjatë distilimit dhe nuk hyn në "trupin" e pijeve.
Mënyra e bërjes së puresë
Teknologjia e sakarifikimit të ftohtë përbëhet nga fazat kryesore, të cilat rezultojnë në pure të grurit me shtimin e enzimave:
- Produktet shtohen në enë, si dhe uji në temperaturën e dëshiruar së bashku me enzimat dhe majanë. Duhet të kihet parasysh se lëngjet nuk mund të derdhen në enë më shumë se 70% të vëllimit, pasi ndodh shkumëzimi aktiv dhe pureja mund të "shpëtuar".
- Lënda e parë e sheqerosur përzihet dhe mbyllet me një vulë uji.
- Lëngu vendoset në një vend të errët me temperaturë 24-28 gradë Celsius.
- Fermentimi fillon pas 2 orësh, dhe pas 3 ditësh bëhet aktiv dhe zgjat deri në 25 ditë. Është e rëndësishme të parandaloni formimin e një filmi në sipërfaqen e puresë, pasi kjo është një shenjë e thartirës. Kjo lloj pureje duhet të distilohet urgjentisht.
- Kur të jetë gati, pija hiqet nga sedimenti dhe distilohet.
Përgatitja e pijes në këtë mënyrë ka një sërë avantazhesh dhe disavantazhesh. Prandaj, distiluesit duhet të vendosin vetë, të heqin qafe ndikimin e thashethemeve dhe të testojnë metodën mbi veten e tyre. Pija është e cilësisë së mirë dhe e përshtatshme për konsum.
Pureja e kontaminuar jep më pak rendiment dhe degradon cilësinë e dritës së hënës, dhe nëse ka akses në ajër (nuk ka vulë uji ose nuk është hermetik), është i mundur tharja e plotë. Për të shtypur mikroorganizmat patogjenë, disa distilues dezinfektojnë purenë me antibiotikë; kundërshtarët e tyre e konsiderojnë këtë metodë të papranueshme për shkak të dëmtimit të mundshëm të shëndetit dhe rritjes së kostos së pijeve. Si gjithmonë, e vërteta është në mes.
Teoria. Për të infektuar purenë, patogjeni duhet së pari të futet në lyth: të qëndrojë në një enë të larë keq, të futet së bashku me lëndët e para, maja ose ujë. Më pas, çdo lloj mikroorganizmi ka nevojë për kushte të përshtatshme: temperaturë, praninë e oksigjenit (shumica e baktereve aktivizohen vetëm me hyrjen në ajër), një përqendrim të mjaftueshëm të sheqerit dhe lëndëve të tjera ushqyese, së bashku me një përmbajtje të ulët alkooli. Një faktor tjetër i rëndësishëm në zhvillimin e patogjenëve në pure është koha e riprodhimit dhe aktivizimit. Me fermentim të shpejtë (5-7 ditë), pureja ka kohë për të luajtur përpara se shumica e baktereve të shkaktojnë edhe dëme minimale.
Rrjedhimisht, rreziku më i lartë i infeksionit dhe prishjes është në purenë e fermentuar ngadalë dhe që nuk i është nënshtruar dezinfektimit dhe sterilizimit të mjaftueshëm. Para së gjithash, këto janë pure drithërash të bëra sepse kokrra përmban një sasi të mjaftueshme të lëndëve ushqyese për çdo lloj mikroorganizmi, dhe fermentimi i ngadaltë dhe i gjatë (mesatarisht 20-28 ditë) u jep patogjenëve kohë të mjaftueshme.
Puretë e sheqerit dhe frutave nuk janë aq ushqyese për bakteret, ndërkohë që edhe me majanë e verës, fermentimi aktiv ndodh për 8-10 ditët e para, si rezultat, dioksidi i karbonit i çliruar e largon oksigjenin nga sipërfaqja e mushtit, duke penguar patogjenët të shumohen. , atëherë përqendrimi i alkoolit rritet në nivel kritik për shumicën e baktereve. Si rezultat, ata nuk kanë kohë për të shkaktuar edhe dëm minimal. Problemet mund të fillojnë vetëm në fund të procesit me një vulë uji që nuk funksionon, kur nuk ka mjaftueshëm dioksid karboni për të nxjerrë jashtë oksigjenin.
Ishin përkrahësit e sakarifikimit të ftohtë të lëndëve të para që përmbajnë niseshte me enzima që ishin të parët që shtuan antibiotikë në purenë e grurit - në rastin e tyre kjo është e justifikuar. Disa hënë të tjerë adoptuan përvoja të ngjashme për lëndët e para të frutave dhe sheqerit, pa e kuptuar thelbin. Në rast të përgatitjes jo të duhur të puresë, edhe një dozë e trefishtë e antibiotikëve nuk shpëton gjithmonë; nuk është ilaç, por më tepër një rrjet sigurie.
Braga pa enzima është shumë e ndjeshme ndaj infeksionit, përdorimi i antibiotikëve është i justifikuar Një alternativë ndaj antibiotikëve është ruajtja e pastërtisë dhe sterilitetit: heqja e lëndëve të para të kalbura dhe të mykura, sterilizimi me ujë të valë ose dezinfektimi i pajisjeve të puresë me jod (10 ml për 25 minuta ujë, mbushja e kontejnerëve me tretësirën për 60 minuta), si dhe përdorimi. një vulë e besueshme e ujit.
Dëmi i antibiotikëve në pure
Besohet se antibiotikët mund të futen në dritën e hënës nga pureja gjatë distilimit. Në fakt, antibiotikët janë përbërës të paqëndrueshëm që dekompozohen kur solucionet ujore nxehen mbi 70-80 °C. Këto janë gjithashtu substanca të ngurta jo të avullueshme me një masë molare të madhe, kështu që edhe nëse avullimi fillon përpara se antibiotiku të prishet, ai do të mbetet përsëri në kub.
Dëmi nga përdorimi i antibiotikëve është i mundur vetëm nëse pini pure pa distilim, gjë që është rreptësisht e ndaluar. Prandaj, antibiotikët (përveç konservuesve të certifikuar të ushqimit) nuk përdoren për dezinfektimin e verërave dhe birrës.
Llojet dhe doza e antibiotikëve për pure
Në industrinë ushqimore, duke përfshirë edhe distileritë, para fermentimit i shtohet mykut antibiotiku nisin (aditiv E234), një ruajtës ushqimor nga grupi i antibiotikëve peptidë të prodhuar nga mikroorganizmi Streptococcus lactis. Aditivi E234 është shumë i tretshëm në ujë dhe nuk i humbet vetitë e tij në një mjedis acid. Përqendrimi i nisinës deri në 100 mg për 1 litër pure konsiderohet i sigurt. Disavantazhet: ka baktere rezistente ndaj antibiotikëve peptide, dhe është gjithashtu e vështirë të gjendet ky ruajtës në shitje.
Për të parandaluar kontaminimin e puresë, shumica e hënës përdorin dy antibiotikë: hidroklorur doksiciklin (emri popullor "Doxy") dhe amoksicilinë. Është gjithashtu e mundur të përdoret universali dhe më i fortë i përmendur në artikull - Amoxiclav.
Doksiciklinë (Doxycyclinum)– antibiotik gjysmë sintetik i grupit tetraciklin. Relativisht i lirë, i shitur në farmaci, funksionon mirë në mjedisin acid të puresë për 3-5 ditë (sa më shumë aciditet, aq më e shkurtër është periudha). Dozimi: 100 mg për 10 litra pure. Nëse pureja zgjat më shumë se 5 ditë, Doxycycline shtohet sërish në të njëjtat përmasa.
Amoksicilina është një antibiotik gjysmë sintetik nga grupi i penicilinës. Më e shtrenjtë se Doxy, por më e fortë dhe zgjat më shumë - një aplikim është i mjaftueshëm deri në fund të fermentimit. Dozimi: 50-100 mg për 10 litra pure. Disavantazhi: Ekzistojnë baktere rezistente ndaj penicilinës.
Amoxiclav (acidi klavulanik)– një agjent i kombinuar antibakterial me spektër të gjerë, i klasifikuar si penicilinë gjysmë sintetike. Dozimi: 100 mg për 10 litra pure. Një antibiotik i fortë ndaj të cilit praktikisht nuk ka baktere rezistente. Disavantazhi është çmimi i lartë.
Për të mbrojtur plotësisht purenë nga ndotja, disa distilues shtojnë dy antibiotikë në të njëjtën kohë, për shembull, Amoxicillin dhe Doxycycline.
Kur dhe si të shtoni antibiotik në pure
Çdo antibiotik i shtohet mushtit para fermentimit në maja. Mundësia më e mirë është të derdhni pluhurin në fund të enës së fermentimit dhe ta mbushni me ujë në temperaturën e dhomës. Pasi të keni tretur antibiotikun në ujë, shtoni lëndët e para dhe majanë.
Derisa antibiotiku të shpërndahet, ai nuk vepron, duke e lënë lythin të pambrojtur.
Kohët e shpërbërjes ndryshojnë:
- Nisin (E234) - varet nga forma e lëshimit, procesi i aktivizimit tregohet në udhëzime.
- Amoksicilina - të paktën 60 minuta, kështu që këshillohet që ta holloni paraprakisht në një enë të veçantë përpara se të përzieni lëndët e para dhe ujin;
- Hidroklorur doksiciklin - në çast, nuk kërkohet aktivizim shtesë;
- Amoxiclav - 10-15 minuta, është më mirë që së pari të shpërndani tabletat në ujë derisa të merret një pezullim homogjen.
konkluzionet
Përdorimi i antibiotikëve këshillohet vetëm për saharifikimin e ftohtë të lëndëve të para të grurit. Në të gjitha rastet e tjera, është më mirë të sterilizoni pajisjet dhe të ruani pastërtinë.
Megjithëse antibiotikët nuk ndikojnë në cilësinë e distilimit (nuk mund të pini pure), përdorimi i tyre rrit në mënyrë të pajustifikueshme koston e pijes dhe nuk garanton dezinfektim të plotë.
Mund të gatuani me grurë pa përpjekje dhe energji shtesë, si dhe pa pauza të temperaturës. Për ta bërë këtë, thjesht duhet të përdorni enzima në proces. Kokrra me bazë enzima, saharifikimi i ftohtë i të cilave ndodh shpejt dhe me efikasitet, kthehet në një me shije të mirë dhe butësi.
Karakteristikat e teknikës
Sakarifikimi i nxehtë ndodh përmes përgatitjes hap pas hapi të maltit dhe lythit, si dhe përzierjes së tyre në një temperaturë të caktuar dhe injektimit të lëngut. Kjo teknikë kërkon punë intensive, kështu që shumica e atyre që prodhojnë me grurë ose drithëra të tjera përdorin një proces saharifikimi të ftohtë. Ka një numër avantazhesh të pamohueshme:
- procesi është mjaft i thjeshtë;
- temperaturat e larta nuk janë të nevojshme;
- nuk kërkohet filtrim para fillimit të fermentimit;
- bakteret në një mjedis të tillë riprodhohen më pak ose aspak për shkak të prodhimit të dioksidit të karbonit në proces;
- distiluar me ngrohje direkte;
- Teknika është e përshtatshme për distiluesit fillestarë që kanë pak pajisje dhe praktikisht nuk kanë përvojë.
Por midis disavantazheve, veçoritë e mëposhtme të teknikës theksohen:
- Nevojitet një kohë më e madhe për fermentimin - kjo është afërsisht 20-25 ditë, në disa raste deri në 27. Por në të njëjtën kohë, personi që krijon dritën e hënës nuk bën asgjë, ai është i lirë nga trazimi ose monitorimi i vazhdueshëm i të papërpunuarit. Materiale.
- Nëse nuk e ndiqni teknologjinë, ajo do të bëhet e thartë në fund të procesit. Prandaj, përgatitja hap pas hapi dhe vëmendja e distiluesit ndaj kushteve janë të rëndësishme.
Në mënyrë që të përgatisni së pari pure, dhe më pas dritën e hënës në këtë mënyrë, ju nevojiten përbërësit dhe pajisjet e mëposhtme:
Sigurohuni që të keni produktet e mëposhtme:
- Lende e pare, lende e paperpunuar. Ky artikull është plot larmi. Mielli, niseshteja, drithërat, makaronat dhe llojet e ndryshme të maltit mund të përdoren si lëndë e parë. Është më mirë të mos përdorni drithëra, pasi procesi do të marrë shumë kohë.
- Uji.
- Enzimat. Për shembull, "Amylosubtilin" dhe "Glucavamorin" i zakonshëm. Ato mund të plotësohen me malt të bardhë të pafermentuar. Enzima e parë është përgjegjëse për zbërthimin e molekulave, dhe e dyta është përgjegjëse për përpunimin e niseshtës në sheqer. Rezultati i veprimit të enzimave është pothuajse i njëjtë me pirjen e maltit. Teknologjia është më e lirë, kështu që enzimat shtohen në lëndët e para me ujë në fazën e përgatitjes së puresë. Proceset e fermentimit dhe shndërrimit të niseshtës në sheqer ndodhin pothuajse njëkohësisht.
- Maja e thatë ose e shtypur.
Për më tepër, mund të kërkohet një antibiotik, një acidifikues (acidi citrik) dhe një agjent kundër shkumës (Sophexil). Pajisjet që do t'ju nevojiten:
- enë fermentimi;
- vulë uji;
- një përzierës dhe një ngrohës akuariumi janë opsionale; veprimi i tyre mund të zëvendësohet duke krijuar kushte mjedisore për purenë;
- moonshine ende për distilimin e puresë së përfunduar.
Përzgjedhja e përbërësve dhe proporcioneve
Sipas recetës së gatimit, duhet të vendosni për përmasat e përbërësve. Nuk ka asnjë recetë ideale, por versioni më i popullarizuar për një kilogram lëndë të parë është ky:
- 3.5 litra ujë në një temperaturë prej 38 gradë Celsius, më e rëndësishmja, jo më e lartë se ky tregues.
- Enzimat: të freskëta - 3 gram "Amylosubtilin" dhe "Glucquamorin", të vjetrat duhet të merren 4-5 gram secila.
- Maja e thatë - 20 gram ose maja e shtypur - 50 gram. Mund të përdorni maja të verës.
- "Doxycycline", antibiotik - një kapsulë për 20 litra pure.
- Defoamer (Sophexil) - 10 mililitra për 20 litra.
Proporcionet nuk janë përfundimtare dhe mund të plotësohen nga distiluesit bazuar në përvojën personale. Dhe për llogaritjet, është e rëndësishme të dini se enzimat kanë një parametër të tillë si aktivitet. Ajo matet në njësi për gram lëndë të thatë ose për mililitër tretësirë të lëngshme. Aktiviteti i enzimës duhet të deklarohet në udhëzimet e prodhuesit. Çdo prodhues ka tendosjet e veta dhe, në përputhje me rrethanat, treguesit e vet. Për shembull, treguesit duken kështu:
- "Amilosubtilin G3x" - 1000 njësi për 1 gram pluhur;
- "Glucavamorin G3x" - 1000 njësi për 1 gram;
- "Cellulox-A" - 2000 njësi për 1 gram;
- "Protosubtilin G3x" - 70 njësi për 1 gram.
Megjithatë, udhëzimet nuk janë një udhëzues për veprim dhe nuk shpjegojnë se sa produkt duhet të vendoset për kilogram grurë, oriz ose drithëra të tjera. Ai jep rekomandime vetëm për sasinë e lëndëve të para të gatshme për përpunim, domethënë niseshte, celulozë ose proteinë të thjeshtë. Prandaj, para se të përdorni produktin, duhet të zbuloni se sa nga këto substanca të thjeshta përmbahen në lëndët e para.
Enzimat për pure
Përdorimi i enzimave nuk është aq i zakonshëm, sepse shumë distilues i konsiderojnë ato produkte të panatyrshme. Prandaj, pija gjithashtu rezulton të jetë e panatyrshme dhe ka një amëz. Çështja e shijes së enzimave është e diskutueshme, pasi disa punëtorë absolutisht nuk e vërejnë shijen edhe me një distilim të vetëm. Kjo tezë mund të verifikohet vetëm eksperimentalisht.
Nëse ngatërroni sasinë e enzimave, pija ende mund të korrigjohet. Duke shtuar më shumë, pureja do të sakarizohet më shpejt, por distiluesi do të shpenzojë më shumë para për sakarifikimin. Dhe nëse shtoni më pak enzimë, pija thjesht nuk do të sakarifikohet ose procesi do të ngadalësohet. Procesi i fermentimit ngadalësohet veçanërisht nga mungesa e enzimës "Glucquamorin", sasia e shkumës zvogëlohet dhe nuk vërehet koka e drithërave. Konsumi i enzimave mund të përgjysmohet kur përdorni malt jeshil.
Zgjedhja kryesore e lëndëve të para bëhet midis produkteve të tilla si:
- Miell. Kjo është lëndë e parë e bluar që shitet në çdo dyqan ushqimor. Për sa i përket disponueshmërisë, mielli zë vendin e parë. Lënda e parë sakarifikohet më shpejt dhe nuk është shumë e vështirë për t'u punuar. Kokrrat e miellit janë të vogla, kështu që është më e lehtë për enzimat të ndërveprojnë me to. Por ka edhe disavantazhe, për shembull, tendenca e miellit për të shkumëzuar dhe "ikur". Dhe pureja e bërë nga kjo lloj lënde e parë duhet të pastrohet dhe dekantohet, gjë që çon në humbje të alkoolit. Drithërat janë më të lira, por atyre u duhet më shumë kohë për t'u sakarizuar për shkak të grimcave të mëdha. Ndonjëherë procesi zgjat 3-4 javë. Për të shpejtuar fermentimin, mund të përdorni një përzierës, por pa e hapur enën me pure. Vetë ena mund të rrotullohet në dysheme në një kënd.
- Malti është një lëndë e parë që merret nga drithërat e mbirë. Malti në vetvete ka shumë enzima, por atij i shtohen edhe enzima pluhur. Malti vepron edhe si përforcues i shijes, pasi është shumë aromatik. Ka malt jeshil dhe të bardhë. Por ky përbërës i shtohet edhe puresë në formë të bluar.
- Kokrra e shpërthyer ose e ekstruduar duke përdorur një metodë teknike vakum. Në pamje, këto janë kokrra poroze me një prani të vogël të enzimave në to. Metoda e marrjes së lëndëve të para të tilla nuk është ende e njohur.
- Produkte me niseshte. Kjo është më shpesh makarona dhe bukë. Nëse distiluesi punon në vende ku ka shumë produkte të tilla, atëherë ato mund të përdoren si lëndë të para. Por për distiluesit seriozë, këta përbërës janë më të përshtatshëm për një eksperiment një herë.
- Kokrra e rregullt.
Përdorimi i kokrrave specifike në shkallë të ndryshme bluarjeje do të japë rezultate të ndryshme. Lënda e parë më e lirë është gruri. Por rendimenti i alkoolit të pastër prej tij është relativisht i vogël. Por pija rezulton e butë dhe e këndshme për shije. Thekra, e cila ka karakteristikat e ashpra të një pije, prodhon një rendiment edhe më të ulët të alkoolit për faktin se drithërat prodhojnë shumë shkumë dhe "ikën" gjatë fermentimit.
Misri është më pak kapriçioz ndaj kushteve dhe jep një rendiment të lartë alkooli. Por pija ka një shije specifike. Elbi është një tjetër kokërr që nuk është opsioni i preferuar i të gjithëve. Orizi është drithi kryesor për sa i përket rendimentit të alkoolit.
Është orizi që përdoret për përgatitjen e mëtejshme të infuzioneve. Shija është shumë delikate, pija është aromatike dhe e lehtë për t'u pirë. Ndonjëherë hikërrori provohet edhe si lëndë e parë, por me një rendiment të madh, shija gjithashtu nuk është për të gjithë.
Kur zgjidhni përbërësit, nëse është e vështirë të vendosni, mund të përdorni përzierje drithërash. Këshillat për përdorim janë:
- Elbi dhe thekra mund të mposhtin shijet e drithërave të tjera. Prandaj, kur përdorni një përzierje, ato duhet të shtohen me kujdes, mundësisht deri në 25%, pa u fokusuar veçanërisht në këto kultura.
- Orizi është një kulturë që nuk mund të përdoret në përzierje, pasi shija e tij do të zhduket, dhe drita e hënës do të dalë pa ndonjë veçori të veçantë.
- Jo të gjithë shijuesit si burbon përzihen me maltin e misrit dhe elbit për shkak të shijes së tyre specifike.
Ju gjithashtu mund të eksperimentoni me përqindje të ndryshme në përzierjet e grurit. Rezultati është unik në disa raste dhe krejtësisht pa shije në të tjera. Mund të provoni gjithashtu të kombinoni nivelet e bluarjes, megjithëse ia vlen të dini se shtimi i drithërave të plota rrezikon gjithmonë të zgjasë procesin e fermentimit.
Për përbërësit e mbetur, kriteret e përzgjedhjes janë të thjeshta. Ju mund të merrni ujë të pastër me shije të mirë; nuk është e nevojshme të kontrolloni përbërjen e mikroelementeve të tij ose vetitë e tjera. Nuk kërkohet ushqim. Nga defoamers, Sophexil rekomandohet si më efektive në lidhje me këtë teknikë. Nuk ka nevojë të kesh frikë nga hyrja e antibiotikëve në dritën e hënës: zakonisht ilaçi mbetet në aparat gjatë distilimit dhe nuk hyn në "trupin" e pijeve.
Mënyra e bërjes së puresë
Teknologjia e sakarifikimit të ftohtë përbëhet nga fazat kryesore, të cilat rezultojnë në pure të grurit me shtimin e enzimave:
- Produktet shtohen në enë, si dhe uji në temperaturën e dëshiruar së bashku me enzimat dhe majanë. Duhet të kihet parasysh se lëngjet nuk mund të derdhen në enë më shumë se 70% të vëllimit, pasi ndodh shkumëzimi aktiv dhe pureja mund të "shpëtuar".
- Lënda e parë e sheqerosur përzihet dhe mbyllet me një vulë uji.
- Lëngu vendoset në një vend të errët me temperaturë 24-28 gradë Celsius.
- Fermentimi fillon pas 2 orësh, dhe pas 3 ditësh bëhet aktiv dhe zgjat deri në 25 ditë. Është e rëndësishme të parandaloni formimin e një filmi në sipërfaqen e puresë, pasi kjo është një shenjë e thartirës. Kjo lloj pureje duhet të distilohet urgjentisht.
- Kur të jetë gati, pija hiqet nga sedimenti dhe distilohet.
Përgatitja e pijes në këtë mënyrë ka një sërë avantazhesh dhe disavantazhesh. Prandaj, distiluesit duhet të vendosin vetë, të heqin qafe ndikimin e thashethemeve dhe të testojnë metodën mbi veten e tyre. Pija është e cilësisë së mirë dhe e përshtatshme për konsum.
Artikuj mbi temën
