Historia e kuzhinës së Azerbajxhanit. Traditat kulinare të kuzhinës Azerbajxhane
Nuk di as ku ta nis historinë për muajin që kalova në Azerbajxhan. Peizazhi është thjesht i mrekullueshëm, qytetet janë simpatike dhe njerëzit janë jashtëzakonisht miqësorë. Pushimi ishte plot aventura, dhe gjithçka nuk ishte aspak ajo që prisja. Pra, ku do të fillonit?
Unë jam ende pak konfuz dhe përpiqem të tret gjithçka. (Përpunoni fotot, dreqin, bëra më shumë se 2000 foto)
Pra, do të filloj, mbase, me këtë ... kur mora vesh se do të shkoja, më përhumbi vetëm një pyetje: "Pyes veten se çfarë lloj kuzhine ka?":
Ushqimi në Azerbajxhan
Në vend që të hidhem drejt e në 5 pjatat më të mira që kam provuar, siç bëj zakonisht, sot do të bëj një digresion të vogël.
Para së gjithash, më duhet të them se kam qenë në Azerbajxhan për punë.
Dhe kur nuk haja mëngjes, drekë dhe darkë në shuplakën e hotelit, darkoja në stadium, që do të thoshte të haja një kifle të vogël dhe të pija një shishe ujë, nëse isha me fat, mund të haja sallatë me panxharë dhe pica të ftohtë. . (Por unë nuk ankohem në asnjë mënyrë: shumë ngjarje sportive nuk ofrojnë fare ushqim falas për mediat - në Londër ata ngarkuan 1,05 £ për një shishe ujë. Isha mirënjohës për ushqimet falas).
Dua të them se të kuptuarit tim për kuzhinën azerbajxhanas është i kufizuar. Megjithatë, arrita të provoja disa pjata jashtë hotelit dhe të merrja një paraqitje të shkurtër të kulturës Azerbajxhane gjatë procesit.
Si është kuzhina e Azerbajxhanit?
Nëse do të më kërkonin të përshkruaj ushqimin azerbajxhanas me katër fjalë, do të thosha: turshi, barishte, qengji dhe natrium.
Çdo vakt fillon me një pjatë me meze, të cilat hahen me bukë të ngrohtë si naan. Meze përfshin: barishte të freskëta, djathëra, ullinj, qepë, domate, tranguj dhe turshi të ndryshme: qepë turshi, lakër turshi, ullinj turshi. Në një restorant kam provuar edhe kërpudha turshi (është pak për të qeshur që atë që unë e quaj turshi, ata e quajnë kastravec të bardhë).
Bimët këtu vlerësohen shumë; ndonjëherë ata sjellin një pjatë të tërë vetëm me barishte. Kanë erë të mrekullueshme.
Të paktën një nga pjatat kryesore vjen me mish qengji. Edhe ato pjata që nuk e përmbajnë përmbajnë një sasi të madhe natriumi, të cilën nuk e kam provuar kurrë më parë.
Nuk më pëlqen të ankohem për ushqimin. Nuk duroj dot ta bëj dhe nuk duroj dot ata që e bëjnë. Por e pranoj që pas një muaji në Azerbajxhan, më duhej një pushim me natrium (Dhe kjo më ndodhi mua, një burrë që u ul vazhdimisht për të parë filma me një kanaçe turshi dhe e shkatërroi atë në të njëjtën kohë).
Darka zakonisht shoqërohej me çaj, një pjesë e rëndësishme e kulturës së Azerbajxhanit dhe diçka tjetër, për të cilën patjetër do të shkruaj më shumë në një postim tjetër.
Pra, tani që keni një ide (ose të paktën idenë time) për kuzhinën Azerbajxhane, ne mund të kalojmë te 5 pjatat kryesore që kam provuar në Azerbajxhan.
5 pjatat më të mira që kam provuar në Azerbajxhan
Pini supë nga Sheki
Petey. Zot, pi! Pa dyshim, kjo është gjëja më e mirë që kam ngrënë në Azerbajxhan. Piti është një supë që gatuhet në një enë balte individuale të cilën e ‘zmontoni’ përpara se ta hani. Fillimisht thyejmë copat e bukës dhe i hedhim në tenxhere. Më pas anoni ngadalë tenxheren e pitit në mënyrë që lëngu të vërshojë bukën; pastaj shtoni pjesën tjetër të përbërësve për të përfunduar gatimin - bëni çdo hap shumë shpejt dhe do të spërkateni me supë të nxehtë :).
Vetë receta është e thjeshtë: mish qengji, qiqra, gështenja dhe patate. Por rezultati përfundimtar është një supë e përzemërt dhe me shije, një nga supat më të shijshme që kam pasur ndonjëherë, me shumë mundësi për shkak të sasisë së madhe të yndyrës së gatuar.
Badambura në Baku
Badambura është një byrek i njohur nga Azerbajxhani. Vjen në forma të ndryshme, me mbushje me sheqer, kanellë dhe arra të grira hollë. Fillimisht e provova në qendrën e akreditimit të turneut. Ndërsa prisja që të printohej akreditimi im, rastësisht përmenda se isha i uritur. Vullnetarët e qendrës morën menjëherë badambur dhe lëng nga çanta personale të drekës dhe insistuan që të haja. Nuk e di për shkak të urisë apo dashamirësisë së tyre, por asnjë badambura nuk ishte aq madhështore sa ajo e para.
Çaj i zi dhe reçel qershie në Baku
Ashtu si me të gjitha pjatat në këtë listë, ky çaj ka një histori që e bën të paharrueshëm. Por vetë çaji ishte fantastik, gjë që nuk është për t'u habitur, pasi çaji zë një vend të madh në jetën e përditshme të një Azerbajxhani; në rrugë shpesh shihja burra që luanin lojëra në tavolinë dhe pinin çaj të zi nga gota të vogla me formë të bukur. Ekziston edhe një traditë e veçantë - ta pini me reçel, por për këtë do të flas në një postim tjetër.
Halva Sheki
Ne shkuam në Sheki për një ditë, kështu që ndalesa në dyqanin e ëmbëlsirave lokale nuk ishte më shumë se pesë minuta. Por edhe në ato pak minuta, pashë se sa popullor ishte hallva e këtij djali: dyqani i vogël ishte mbushur me vendas që shtynin njëri-tjetrin me shpresën për të blerë hallvën e fundit. Kutitë u zhdukën sapo dikush i mbushi me ëmbëlsira të sapo prera.
Meqë ra fjala, hallva - një ëmbëlsirë me arra të grimcuara e shtrirë mes shtresave të brumit më të hollë të skuqur me mjaltë që rrjedh prej saj - është specialiteti i Shekës, ndaj mendoj se kemi blerë më të mirën nga më të mirat.
Peshku i Detit Kaspik dhe djathi i tymosur në qytetin e Gabala
Peshku nuk ishte aq i shijshëm, mbase për faktin se më duhej të hiqja kokat në fillim, pastaj, kur gllabëroja me lakmi trupat e vegjël, më duhej të kujtoja për kockat.
Dhe përsëri, këto pjata - kujtime të një nate - i kam pirë së bashku me Azerbajxhanë vendas që nuk dinin rusisht përveç "Vodka!" - kjo është arsyeja pse e vendosa këtë meze të lehtë të kripur në listën time (përmbajtja e kripës në të është mbi normën, të cilën më duhet për të përballuar vodka).
Tipari kryesor i kuzhinës vendase konsiderohet të përdoret gjerësisht. qengji, një sasi e madhe erëza, gjelbërim, perime dhe frutat(përfshirë të thatën), yndyrën e bishtit të yndyrshëm, një numër të madh enësh nga qumështi i thartë dhe zarzavate.
Në të njëjtën kohë, në pjesë të ndryshme të vendit, edhe gatime të tilla tradicionale si qebap ose pilaf, përgatiten në mënyrën e tyre.
Kuzhina e Azerbajxhanit i njohur për bollëkun e perimeve në të gjitha format, kryesisht zarzavate, patëllxhanë, speca të ëmbël (bieber), bishtaja etj.
Sallatë me perime të freskëta janë pothuajse gjithmonë të pranishme në tryezë, dhe perimet zakonisht priten shumë imët dhe kaliten me bollëk me barishte, produkte qumështi të thartë, vaj vegjetal dhe salca të ndryshme.
Në të njëjtën kohë, kuzhinierët vendas përdorin në mënyrë aktive të ndryshme marinada dhe turshi.
I denjë për vëmendje" kyukyu"(një përzierje e llojeve të ndryshme të zarzavateve dhe perimeve, të rrahura me një vezë dhe të skuqura)" fisinjan"fasule, domate dhe speca turshi, qebap patate, qebap patëllxhani, çihyrtma me patëllxhan, sallatë me rrepkë dhe perime" bakhar", enët me fasule të ziera me barishte dhe arra - " fasinjan"dhe" lobi“, si dhe gatime të shumta anësore me perime, të cilat në fakt janë sallata komplekse që shoqërojnë shumicën e pjatave.
Në të njëjtën kohë, si aditivë për shumë pjata, " abgora"(lëng rrushi të papjekur)," azgil-sharab"(ekstrakt medlar)" albukhara"(varietet speciale të kumbullës së thatë), " mali"(rrush i papjekur)," doshab"ose" dyushab"(lëng rrushi i zier ose manit)" narsharab" (lëng shege), " qeni-ahata"(frut i thatë i qenit)" sumaku"(lëvozhga e frutave të një shkurre të familjes sumaç) dhe përbërës të tjerë mjaft të pazakontë.
supave lokale janë aq të trasha dhe të pasura sa shpesh zëvendësojnë një pjatë kryesore të plotë në tryezë.
ja vlen te provohet" turshu-syig"(supë me lakër jeshile)," frymë"(një lloj okroshka)," balva"(supë me oriz, miell, gjalpë, barishte dhe vezë)" sulu-khingal"(sup qengji me bizele dhe pete)" shorba"(supë me oriz, bizele dhe fruta në lëng mishi), një supë e trashë e njohur për të gjithë popujt Kaukazian" hash"("kyalla-pacha"), lëng mishi me barishte dhe shafran ose shegë,
"dovga"(një lloj gjelle me produkte qumështi të fermentuar, oriz dhe miell me aditivë të ndryshëm - mish, bizele, barishte, etj.)" umach" (supë me qepë me toptha të vegjël brumi), "hamrashi" (supë me fasule dhe petë), " suxhuk" (supë e ëmbël e bërë nga mielli ose niseshte me arra, gjalpë dhe shafran) dhe " gyurza“(sup me petë qengji të hapura të ziera me bisht yndyror dhe qepë).
Enët e mishit- një artikull i veçantë dhe shumë interesant i traditave lokale.
Karta e biznesit të kuzhinës Azerbajxhan - plov tradicionale, e cila ka dhjetëra varietete - " kaurma pilaf"(me zierje qengji)," pilaf sabza kaurma"(me mish qengji të zier dhe barishte)" toyug pilaf" (me pulë), " gjerësia e pilafit"(me fruta të thata)" sudlu pilaf"(qumësht)" brokadë-doshamya"(me copa qengji të skuqur)" shujud pilaf"(me vezë të fërguara dhe kopër)" mayvya plov"(me fruta te ziera)" shashandaz plov“(me vezë të fërguara) etj.
Një tjetër tërheqje e kuzhinës e vendit - qebapët(Stil kar, bli, lyulya-kebab, tava-qebab, sham-kebab, juja-qebab, etj.).
Jo më pak popullor dolma"(dolma - një lloj rrotullash lakre të bëra nga gjethe rrushi, lakër, lëpjetë, piper dhe madje edhe fruta me mish dhe mbushje të tjera), dhjetëra lloje kormy(boe-kourma, nar-kourma, turshu-kourma, sobza-kourma, etj.) dhe " kyuftë"(arzuman-kufta, "chyhyrtma", " xhiz-byz"(zorrët e qengjit të skuqura me mëlçi dhe patate), riza-kufta etj.)" obrishta"(mish i skuqur i pulës në salcë qensh)," tava-eti"(qengji i pjekur me perime)" turach"(lojë e skuqur),
"kashkaldaki", "azma"(i skuqur me erëza mëlçi të grirë)" soyutma"(qengji i zier i ftohtë me domate dhe barishte)" pije"(mish deleje i zier me bizele me shafran dhe erëza të tjera)" dyushbara"(peta të veçanta të vogla të ziera në lëngun e kockave)" guimya"(mish i grirë i skuqur me rrush të thatë dhe kajsi të thata)" kutabët"(pite të veçanta të skuqura me mish ose barishte)" dyushpara" (qofte të vogla në brumë), etj.
Shumë pjata me mish shërbehen me djathë dele, gjizë dhe produkte qumështi të thartë.
Bregdeti i gjatë i detit shkakton një bollëk në tavolina gatime me peshk dhe ushqim deti- peshk i mbushur në stilin Azerbajxhan, peshk ("kutum") i skuqur në një tandoor (një lloj i veçantë i furrës së hapur), peshk i mbushur " kutum lavengi", dolma peshku, sallatë" kazare“(salmon, bli dhe havjar me një shumëllojshmëri barishtesh dhe perimesh), sallatë perimesh me havjar të kuq, pjata të ndryshme me havjar bli dhe thjesht peshk i skuqur me një shumëllojshmëri erëzash vendase.
Të gjitha vaktet shërbehen me çurek“(bukë e bërë nga mielli i bardhë) dhe të gjitha llojet e lavashit.
Ëmbëlsirat dhe produktet e miellit, ndryshe nga vendet e tjera lindore, ato përdoren këtu shumë më rrallë, megjithëse nuk mund të refuzoni kuzhinierët vendas në artin e përgatitjes së tyre - "kozinaki", "sheker-bura", "nogul", "goz halva", "bakllava". ", "shaker- churek", "shaker-bura", "shaker-pendir", "kurabye", "nan", "nogul bitmish", "ordubad roll", "kyata", "tel" (terkhalva), " tykhma, "kyulcha", "parvarda", "girmabadam", "mutaki", "peshvenk", "feshmek", të gjitha llojet e lakmisë turke dhe ëmbëlsirat e tjera, janë të njohura jashtë vendit. Konservat lokale dhe reçelrat janë gjithashtu shumë të mira.
Çaji në Azerbajxhan pi gjithmonë dhe kudo! Ajo u shërbehet mysafirëve para një vakt, ata duke lënë kohën dhe bisedojnë në një çajtore, ata gjithashtu mbarojnë festën.
Në të njëjtën kohë, jo vetëm tradicionale Çaj i zi, por edhe lloje të ndryshme të kësaj pije me shtimin e kardamomit, trumzës, ujit trëndafili, kanellës, xhenxhefilit etj.
Gjithashtu një nga pijet kombëtare është " sherbet"(infuzion i manave, agrumeve dhe frutave të tjera me të gjitha llojet e aditivëve, barishteve, akullit dhe sheqerit).
popullore kafe e zezë(zakonisht i përgatitur në mënyrë orientale) dhe ujë mineral të shkëlqyer vendas ("Badamly", "Turshu-su", "Isti-su", "Sirab", "Darydag", etj.).
I njohur për cilësi të shkëlqyera Verërat e Azerbajxhanit, konjakët dhe raki(Variantet lokale "bayan-shiraz", "tabrizi", "tavkveri", "ag-shany", "gara-shany" dhe të tjera janë po aq të përshtatshme për të bërë verëra të lehta dhe pije të forta).
Azerbajxhanasit duan dhe dinë të gatuajnë ushqime të shijshme, por normat e rrepta fetare vendosin kufizime të caktuara për muslimanët. Islami la gjurmë në gatimet kombëtare të Azerbajxhanit. Recetat, për shembull, sugjerojnë çdo mish tjetër përveç mishit të derrit.
Kuzhina e Azerbajxhanit
Një tipar karakteristik i kuzhinës Azerbajxhan, ndryshe nga rusishtja, është se këtu në çdo kuzhinë ka gjithmonë një aromë të fortë erëzash. Azerbajxhani zakonisht plotësohet me një grup bujare erëzash. Bimët aromatike përdoren në sasi të mëdha. Këto janë bimë të tilla të njohura si borziloku, nenexhiku, kopra, majdanozi, si dhe sumaku, shafrani, qimnon, kopër, lloje të ndryshme të specit, kanellës, karafilit dhe shumë të tjera.
Pjatat kombëtare të Azerbajxhanit përfshijnë të gjitha llojet e perimeve dhe frutave. Madje edhe supave dhe ushqimeve me mish të nxehtë shtohen kumbullat e freskëta dhe të thata të qershisë, rrushi, fiqtë, mollët, kajsitë, kumbullat, barberia, shega, agrumet etj.
Kuzhinierët Azerbajxhanas dinë shumë për përgatitjen e ëmbëlsirave. Fruta të ndryshme të thata dhe arra grimcohen dhe së bashku me kanellën, mjaltin, shafranin dhe nenexhikun përmirësojnë shijen e ëmbëlsirave origjinale - nugat, lum turk, firni, bakllava, kurabye, halva. Përdoren edhe për mbushjen e shor-kogalit, shakerbures, zejranit, mutakit, kijatës dhe shumë produkteve të tjera të ëmbla të bëra nga brumi dhe pa të.
Për gatim, amvisat marrin enë speciale - kazanë, gropa, saji, tandorë dhe të tjera, por kjo nuk është një kërkesë e detyrueshme, ato janë thjesht shumë të përshtatshme dhe, si rregull, kanë mure të trasha dhe zgavra të veçanta për qymyr të nxehtë ose ngrohës elektrikë.
Baku pilaf
Pilafi i Azerbajxhanit me fruta të thata dhe mish është një pjatë komplekse që përgatitet në disa faza.
Orizi gatuhet veçmas - 1 kg drithëra duhet të hidhet në një kazan me shumë ujë të ftohtë dhe të vihet në zjarr. Kur të vlojë, shtoni 2 lugë gjelle. lugë kripë. Ziejeni orizin derisa të gatuhet gjysmë, më pas shpëlajeni me ujë të nxehtë dhe kullojeni në një kullesë.
Në fund të kazanit hidhen 5-6 lugë ghee, mbi vaj vendoset një kek dhe sipër i hidhet oriz i përgatitur. Shtohet gjysmë gote infuzion shafrani, mbulohet me kapak dhe zihet në zjarr të ulët për rreth një orë.
Nar guvruma përgatitet veçmas - zakonisht është mish qengji, por mund të përdoret edhe pula. Për pjatën, duhet të prisni 1 kg mish në copa, kripë, piper, spërkatni me qimnon dhe vendoseni në një tavë me gjalpë të shkrirë. Skuqini në zjarr të lartë. Në fund shtojmë dy koka qepë të grira imët dhe frutat e thata (kajsitë, fiqtë, kumbullat e thata, sulltanat dhe barberitë). Përzieni dhe derdhni ujë të nxehtë me gjysmë gote infuzion shafrani. Ziejini derisa mishi të jetë gatuar.
Gjatë shtrimit të tavolinës vendosim orizin me gazmakun e copëtuar në një pjatë të madhe, shpërndajmë bukur nar guvruma dhe spërkasim me kokrrat e shegës.
Pilafi Azerbajxhan me fruta të thata dhe mish mund të bëhet edhe në tenxhere të ngadaltë. Në këtë rast, koha e gatimit do të reduktohet ndjeshëm.
Gjellë me gjilpëra qengji
Kjo pjatë quhet xhiz-byz. Për të përdoren zorrët, zemra, mushkëritë, testikujt, veshkat, mëlçia dhe dhjami i bishtit të dhjamit të një dash të ri, si dhe 2 qepë, patate dhe erëza (piper, sumak, zira, kripë).
Jiz-byz, si shumë pjata kombëtare të Azerbajxhanit, gatuhet në një kazan të veçantë.
Në një kazan shkrihet, lahet dhe pritet në copa të vogla të brendshmet, në të vendosen erëza dhe qepë të grira. Gjithçka skuqet në zjarr të fortë, më pas patatet vendosen në një kazan dhe shtohet uji i nxehtë. Gjithçka zihet për rreth 40 minuta dhe shërbehet e spërkatur me cilantro, borzilok, kopër dhe barishte të tjera.
Supë Hamrashi
Supa hamrashi azerbajxhanase përgatitet pak para se të shërbehet, pasi në të shtohen petë, të cilat humbasin shijen nga qëndrimi i gjatë në lëng mishi. Sa për fasulet, është më mirë t'i gatuani ato paraprakisht ose t'i njomni gjatë natës.
Pjatat kombëtare të Azerbajxhanit shpesh përgatiten nga qengji i ri me shtimin e bishtajoreve. Hamrashi nuk bën përjashtim. Për të, mishi duhet të rrotullohet në një mulli mishi dhe të kombinohet me kripë dhe piper. Shtoni kripë dhe erëza në një tenxhere me fasule të ziera. Lërini të ziejnë, formoni qofte të mëdhenj nga mishi i grirë, i vendosni në një tenxhere dhe i lini të piqen.
Përgatitni brumin pa maja nga mielli dhe uji, rrotullojeni në një shtresë shumë të hollë dhe priteni në shirita të vegjël. Petët e përftuara dërgojini në tiganin me fasule dhe qofte. Lëreni të vlojë dhe fikni zjarrin.
Shërbejeni të spërkatur me bollëk me cilantro të copëtuar, borzilok, nenexhik, koriandër dhe majdanoz.
Azerbajxhani okroshka ovdukh
Okroshka në Azerbajxhan është bërë jo në kvass, por në pije me qumësht të thartë matsoni. Përbërja e ovdukhut përfshin vezë të ziera, tranguj të freskët, qepë të njoma, cilantro, kopër dhe hudhër, të grira me kripë. Të gjithë përbërësit e mësipërm duhet të priten, të vendosen në një pjatë dhe të derdhen matsoni. Përbërësit bashkohen pak para servirjes dhe më parë ruhen veçmas në frigorifer.
Ndonjëherë okroshkës i shtohen copa viçi pa dhjamë të zier.
Çagyrtma
Pjatat kombëtare të Azerbajxhanit rrallë lënë askënd indiferent. Kjo vlen edhe për chagyrtma. Përbërja e ushqimit të shijshëm dhe ushqyes përfshin shumë qepë, pulë me kocka, vezë, gjalpë, speca zile, domate të freskëta, barishte aromatike dhe erëza të thata.
Pula duhet të pritet në copa të vogla, 60 gram secila, kripë, spërkatet me erëza, hidhet një sasi e vogël uthull rrushi dhe lëreni të marinohet.
Zhytni 1 kg domate në ujë të vluar dhe qëroni.
Prisni imët një deri në një kilogram e gjysmë qepë, kripë, shtoni piper, qimnon, infuzionin e shafranit dhe ziejini në një tigan derisa të zbuten dhe të jenë si pure. Që qepa të mos digjet, shtoni pak ujë të nxehtë, por jo vaj.
Gjalpë, 200 gram, i përzier me qepë, 45 minuta pas fillimit të zierjes.
Pas 5 minutash të tjera, vendosni copat e pulës në qepë dhe ziejini të gjitha së bashku për rreth 30 minuta.
Thyejmë 8-10 vezë në një tas dhe i rrahim lehtë me rrahëse për të marrë një masë homogjene në ngjyrë kremi. E hedhim në kazan duke e përzier vazhdimisht.
Menjëherë pas kësaj, presim domatet në copa të vogla dhe dërgojmë në kazan. Prisni aty specin zile dhe zarzavatet. Lëreni të vlojë dhe fikeni. Shërbejeni të nxehtë në tas të veçantë për servirje.
Lula qebap
Lyulya kebab - një lloj Për ta gatuar atë, ju duhet të merrni skewers të veçanta të sheshta.
Mishi i grirë tradicionalisht bëhet nga mishi i qengjit yndyror, qepa, cilantro, borziloku, majdanozi, kripë dhe erëza të bluara - piper, sumac dhe qimnon.
Salcice të shkurtra të trasha formohen nga mishi i grirë dhe vihen në hell, dhe më pas skuqen në skarë. Për ta bërë mishin e grirë viskoz, kalohet dy herë në një mulli ose brumoset për një kohë të gjatë në një kombinat elektrik me thika. Pas kësaj, mishi i grirë rrihet në tavolinë dhe vendoset për 30 minuta në një vend të ftohtë. Edhe pa vezë, pas përgatitjes së tillë, ngjitet shumë fort në hell pa humbur formën. Salsiçet e gatshme vendosen mbi bukë pite të hollë dhe hahen me kos të ngrohtë.
Lavashi bëhet nga brumi pa maja i përbërë nga miell, ujë dhe kripë. Kështu që kur palosni qebapin, të mos shfaqen çarje në të, duhet të rezultojë i hollë dhe plastik, prandaj, lavash Azerbajxhani nuk skuqet në vaj, por piqet në një tandoor dhe përdoret për qebap jo menjëherë, por pasi pushon. dhe bëhet e butë. Meqenëse jo të gjithë kanë një tandoor, ai zëvendësohet me sukses nga një tigan prej gize me një fund të trashë.
Dolma
Dolma janë rrotulla shumë të vogla lakre që mbështillen jo me lakër, por me gjethe rrushi.
Mishi i grirë bëhet nga mishi i qengjit, orizi i zier, pureja e bizeleve, qepa, kripë, piper dhe cilantro, borziloku, majdanozi dhe selino. Orizi dhe bizelet marrin gjysmën e mishit. Gjethet pikante priten shumë imët dhe mishi së bashku me qepët kalohet në një mulli mishi. Të gjithë përbërësit përzihen mirë dhe vendosen me një lugë çaji mbi gjethe rrushi të përvëluara me ujë të valë. Gjethet mbështillen dhe zhyten në ujë të vluar me kripë. Koha e gatimit - 30-40 minuta. Dolma hahet e nxehtë, e kalitur me matsoni.
Khinkali
Khinkali në Azerbajxhan - produkte të bëra nga brumi pa maja, që të kujton petë, vetëm të copëtuara më trashë. Brumit nuk i shtohet asgjë përveç ujit dhe miellit të grurit. Në kuzhinat e popujve të tjerë, khinkali është një kryqëzim midis dumplings dhe manti, domethënë i mbushur. Khinkali në Azerbajxhan - sheshe të thjeshta të sheshta brumi. Ato janë shtuar në një shumëllojshmëri të kurseve të para dhe të dyta. Khinkali shërbehet gjithashtu veçmas, me një lloj salce, për shembull, salcë garuda dhe mish guimya.
Për guiymya, mishi i grirë zihet me erëza dhe uthull rrushi derisa të jetë i butë.
Garoud është një salcë e bërë nga matsoni dhe hudhra e pjekur me kripë.
Khinkali i zier në ujë me kripë vendoset në një pjatë, mbi to vendoset guima, sipër hidhet garuda dhe spërkatet me barishte të grira.
Kutaby
Për të bërë kutabët e stilit Azerbajxhan me mish, duhet të përgatisni brumin dhe mishin e grirë.
Brumi kërkon miell gruri, pak kripë dhe ujë. Zihet mjaft ftohte ne menyre qe te hapni nje kek te holle nga i cili priten rrathe me diametër 17-19 cm.Vendosni mishin e grire ne mes, brumin e palosni përgjysmë si te pastat, mbyllni skajet. fort. Skuqini në një tigan me vaj.
Kutabet me mish të stilit azerbajxhanas përgatiten nga mishi i qengjit, ndaj duhet të hahen të nxehta, të spërkatura me sumak të thartë. Mishit të grirë i shtohen qepë, copa ëmbëlsirash të tharta nga kajsitë e thata dhe fruta të tjera, lëng shege, kripë dhe piper.
Shaker-churek
Kjo është një pjatë e ëmbël tradicionale e servirur me çaj. Është shumë e lehtë për ta përgatitur. Nga 1 kg miell gruri, dy proteina të rrahura, gjysmë kilogram gjalpë dhe po aq sheqer pluhur, duhet të gatuani brumin dhe ta rrotulloni në toptha. Lagni çdo top në të verdhën e vezës dhe vendoseni në një tepsi të veshur me letër Teflon. Piqeni në furrë të nxehtë deri në kafe të artë. Vendosni në një enë topat e përfunduar të shaker-churek dhe spërkatni me sheqer pluhur të përzier me vanilje ose kanellë.
Firni
Firni është një tjetër ëmbëlsirë që i ngjan një pelte ose qull qumështi shumë të trashë. Nuk është shumë më e vështirë për t'u bërë sesa një shaker-churek, dhe shija dhe cilësi e tij e pazakontë do të habisin ata që nuk janë të njohur me kuzhinën Azerbajxhan. Për firni duhet miell orizi (100 gr), gjysmë litër qumësht, një lugë gjalpë të shkrirë, po aq sheqer, pak kripë dhe kanellë të bluar.
Nëse nuk ka miell orizi, atëherë përdorni oriz të zakonshëm të bardhë, duke e bluar atë në një mulli kafeje. Mielli i orizit hidhet në qumësht të vluar në një rrjedhë të hollë, hidhet sheqer dhe kripë dhe zihet në zjarr të ulët duke u kujdesur që të mos digjet. Në fund, derdhni gjalpin dhe përzieni plotësisht. Shërbejeni për të ftuarit, duke i derdhur në filxhanë dhe spërkatur me kanellë sipër.
E veçanta e kuzhinës Azerbajxhanase qëndron në faktin se, duke pasur disa ngjashmëri me kuzhinat e tjera transkaukaziane - prania e të njëjtit lloj vatra (tyndyr), enët e kuzhinës dhe lëndët e para ushqimore - ajo krijoi një menu paksa të ndryshme dhe një gamë shije përgjithësisht të ndryshme. mbi këtë bazë.. Prandaj, përbërja kryesore e pjatave kombëtare të Azerbajxhanit është e veçantë, megjithëse shumë pjata të huazuara, për shembull, nga kuzhina armene (dolma) përfshihen në menunë ditore të një Azerbajxhani modern.
Enët e Azerbajxhanit, të cilat në masë të madhe kanë emra turq, shpesh janë shumë të ngjashme në emër me pjatat e popujve turqishtfolës të Lindjes së Mesme dhe Azisë Qendrore, por në thelb, veçoritë dhe shija e gatimit janë shumë më afër kuzhinës iraniane.
Fakti është se edhe në shekujt VI-IV. para Krishtit e. një pjesë e territorit të Azerbajxhanit modern kaloi në duart e dinastisë së lashtë persiane të Akamenidëve. Dhe duke filluar nga shekujt III-IV. n. e. territori i Azerbajxhanit të sotëm u pushtua nga sasanidët, të cilët themeluan një shtet të fortë në Iran, pra formimi i marrëdhënieve feudale në Iran dhe Azerbajxhan, dhe në të njëjtën kohë karakteristikat kryesore të kulturës materiale që kishte ekzistuar për shumë shekuj. në këto vende, ka ndodhur njëkohësisht. Edhe pse atëherë Azerbajxhani përjetoi pushtimin arab në shekullin VIII. dhe futja e Islamit, pushtimi i turqve selxhukë në shekujt XI-XII. dhe dyndjet mongole të shekujve 13-14, megjithatë, e gjithë kjo, duke ndikuar në përbërjen etnike, në një masë më të vogël ndikoi në kulturën materiale tashmë të krijuar, e cila ruante tiparet iraniane. Përveç kësaj, vetëm gjatë shekujve XVI-XVIII. Azerbajxhani ishte pjesë e Iranit - dhe përsëri ndikimi pers në jetën e përditshme u rrit ndjeshëm. Ai jo vetëm që mbijetoi deri në hyrjen e Azerbajxhanit në Rusi në të tretën e parë të shekullit të 19-të, por gjithashtu u ndikua më vonë, gjatë formimit përfundimtar të kombit Azerbajxhan në fund të shekullit të 19-të.
Fakti që pjesërisht gjatë periudhës së sundimit pers dhe veçanërisht nga gjysma e dytë e shek. deri në mesin e shekullit të 19-të. Azerbajxhani u shpërbë në pothuajse një duzinë principata-khanate feudale dhe kontribuoi në konsolidimin e disa veçorive rajonale në kuzhinën Azerbajxhane, të cilat manifestohen edhe sot.
Në Azerbajxhanin e Jugut, në rrethin Lankaran-Talysh, një veçori lokale është përgatitja e kafshëve të mbushura me fruta (kryesisht fazanë) dhe shpendë të tjerë në zjarr të hapur, si dhe peshku i pjekur në tyndyr me mbushje frutash arra; në Azerbajxhanin Verior, afër Dagestanit, ku ndikimet turke janë më të forta, pjata kryesore është khinkal i mishit dhe brumit. Në qytetet e mëdha - Baku, Shamakhi (kryeqyteti antik i Shirvan), Kirovabad (Ganja - në të kaluarën) - përgatitja tradicionale e mishit dhe brumit dhe produkteve të byrekut: dushbars, kutabs, si dhe ëmbëlsirat iraniane - shakerbura, kurabye, bakllava , përgjysmë dhe sherbet, rakhat - Kënaqësi.
Përzgjedhja e lëndëve të para ushqimore të bëra nga kuzhina Azerbajxhane gjatë një historie të gjatë ndryshon në disa detaje thelbësore nga gjeorgjia dhe armene.
Mishi kryesor në kuzhinën e Azerbajxhanit është qengji dhe preferohet mishi i qengjave të rinj. Sidoqoftë, qengji nuk zë një pozicion kaq ekskluziv këtu si në Uzbekistan. Së bashku me qengjin përdoret shpesh edhe mishi i viçit, dhe në kuzhinën e vjetër të Azerbajxhanit, një vend të spikatur zinte edhe gjahu (fazanët, frankolinat, thëllëzat, thëllëzat), i cili tani gjithnjë e më shumë po zëvendësohet nga shpendët (pulat, shpendët e detit, kryesisht pulat). . Dëshira për të përdorur mish të ri shpjegohet me faktin se, si rregull, gatuhet në zjarr të hapur (mishi i vjetër, veçanërisht viçi, është i papërshtatshëm për këtë). Mishi zakonisht gatuhet me fruta të tharta - dru i qenit, kumbullë qershie dhe shegë, dhe qeni më shpesh kombinohet me viçin, kumbulla qershie me qengjin dhe lëngu i shegës me gjahun.
Shumë më tepër se në kuzhinat e tjera transkaukaziane, vendi është i zënë në kuzhinën azerbajxhanas nga peshku, i cili gatuhet sipas një teknologjie të zhvilluar për lëndët e para ushqimore kryesore - mishin dhe frutat. Pra, peshku piqet në skarë si qengji në zjarr të hapur të mangallit, dmth piqet si barbekju, i kombinuar me fruta dhe arra (bajame), piqet në tyndyr dhe piqet tym. E veçanta është përgatitja e peshkut me metodën e banjës me avull (të mos ngatërrohet me banjën me ujë!).
E gjithë kjo është kryesisht për shkak të faktit se peshku i kuq (bli, kutum) është tradicional në kuzhinën Azerbajxhan, i cili, për shkak të meritave të tij, bën të mundur përdorimin e kësaj teknologjie.
Perimet, frutat dhe veçanërisht zarzavatet pikante dhe barishtet e ngrënshme përdoren në dietë po aq gjerësisht dhe ndonjëherë edhe më gjerësisht sesa në kuzhinat armene dhe gjeorgjiane, por kryesisht të freskëta dhe jo të ziera apo të skuqura. Nëse gatuhet me mish ose vezë, atëherë zarzavatet ndonjëherë përbëjnë pothuajse gjysmën e vëllimit të gjellës (chuchu, azhabsanda). Në të njëjtën kohë, mishi është shumë i zier i butë, kështu që enët e mishit dhe perimeve janë shpesh qull jeshil me lëng mishi (sabza-govurma).
Patatet shpesh gjenden midis perimeve në kuzhinën moderne të Azerbajxhanit: për shembull, ato shtohen në supë piti. Sidoqoftë, kuzhina klasike e Azerbajxhanit, natyrisht, nuk e njihte pataten dhe nuk mund ta përdorte atë. Përdorimi i patateve filloi relativisht kohët e fundit - tashmë gjatë viteve të pushtetit Sovjetik. Para kësaj, vendin e saj e zinin gështenjat. Është me gështenja që erëzat e tharta natyrale (fruta) të Azerbajxhanit për mish kombinohen më së miri - gora (rrush i papjekur), abgora (lëngu i rrushit të papjekur pas një fermentimi të shkurtër), nar dhe narsharab (shega dhe lëngu i saj i kondensuar), sumakh (berberry). ), akhta (dru i qenit), kumbulla qershie e thatë dhe e freskët. Kjo është arsyeja pse, për të marrë një gamë aromash karakteristike të Azerbajxhanit, është më mirë të përdorni gështenja në enët e mishit dhe mishit dhe perimeve, në vend të patateve.
Kuzhina e Azerbajxhanit në përgjithësi karakterizohet nga përdorimi i perimeve kryesisht mbi tokë. Përdoren shumë pak të lashta rrënjë - panxhar, karrota, rrepkë. Por të gjitha llojet e barishteve (pikante, aromatike, neutrale), zarzavate, perime (artiçokë, shparg, e ashtuquajtura lakra e sallatës Derbent me koka të vogla në formë konike, qiqrat, bishtajat) vlerësohen shumë. Preferohen edhe frutat dhe arrat (gështenja, lajthi, bajame, lajthi, arra), të cilat konsumohen së bashku me perimet. Pra, në kuzhinën e Azerbajxhanit, frutat skuqen në gjalpë, veçanërisht kaisu (kajsi të thata), kumbulla qershie, pjeshkë.
Qepët e njoma në kuzhinën azerbajxhanas përdoren më shpesh se qepët dhe në sasi shumë të mëdha, zakonisht si meze për të gjitha pjatat e mishit të skuqur. Në të njëjtën mënyrë, përdoret hudhra, varietetet lokale të së cilës nuk janë veçanërisht të athët dhe hahen së bashku me një pendë jeshile. Nga barishtet e tjera, më të zakonshmet janë lakërishta (livadh dhe mal), preshi, majdanozi, tarragoni, menteja kaçurrela dhe molle, balsami, koriandër (cilantro), pak më rrallë - trumza dhe aq më rrallë - kopra dhe azhgoni ( zira). Në të njëjtën kohë, përdorimi i erëzave klasike në kuzhinën e Azerbajxhanit është relativisht i kufizuar: piper i zi përdoret për mish, peshk dhe pjata me perime, kanella, kardamom përdoren për gatimet e ëmbla dhe ëmbëlsirat, dhe shafrani i vërtetë, i quajtur shafran iranian*, është përdoret për pilafe, peshk dhe sherbet nga shafrani imeretik (cardobenedict) që përdoret në Gjeorgji. Është shafrani, aq i nderuar në Median dhe Persinë e lashtë, që konsiderohet erëza kombëtare e Azerbajxhanit. Piper i kuq dhe kombinimet pikante në përgjithësi përdoren rrallë në kuzhinën Azerbajxhan, me përjashtim të rajoneve ngjitur me Gjeorgjinë dhe Dagestanin.
Nga bimët aromatike, petalet e trëndafilit përdoren për ushqim, gjë që, ashtu si përdorimi i gështenjave, e dallon kuzhinën Azerbajxhan nga ato fqinje transkaukaziane. Te trëndafilat insistohen shurupe, prej tyre bëhet reçel, në sherbete përdoret vaji i trëndafilit.
Nga barishtet e egra neutrale, të cilat përdoren si një masë e zier jeshile për gatimet e mishit dhe pilafët, ata preferojnë nyjët, të quajtura azerbajxhanisht kyrpygyn **.
Në përgjithësi, tipari kryesor i kuzhinës Azerbajxhan duhet të konsiderohet një kombinim i produkteve ushqimore të freskëta neutrale ndaj shijes, të tilla si orizi i zier, gështenjat, mishi i ri pa kripë, vezët ose peshku me perime të theksuara të tharta dhe produkte qumështi - rezultati është: nga njëra anë, një kontrast i freskët dhe i thartë, nga ana tjetër, një zbutje e një shije të mprehtë të thartë në një shije mesatarisht të thartë, të këndshme. Kjo konfirmohet nga pjata të tilla si dovga, përdorimi i shegës dhe kumbullës së qershisë në gatimet e mishit dhe peshkut, madje edhe përgatitja e kajsive dhe pjeshkës, jo e kajsisë dhe aq më pak pëshpëritjeve (veçanërisht kajsitë e ëmbla), si në Azinë Qendrore, por kryesisht kaisa (kajsi të thata), e cila ndryshon shije të thartë.
Shumë pjata të kuzhinës Azerbajxhane janë gjithashtu të disponueshme në kuzhinat e popujve të tjerë (qebap, dolma, chanakhi, pilaf, petë). Sidoqoftë, ato ndonjëherë ndryshojnë në teknologji. Për shembull, tre lloje të petave të Azerbajxhanit - dushbara, kurze dhe giimya-khinkal - ndryshojnë nga njëri-tjetri në madhësinë dhe formën e tyre të përgjithshme, përbërjen e brumit dhe mbushjen dhe mënyrën e renditjes së tyre (për më shumë detaje, shihni përshkrimin të recetave për gatime me mish dhe brumë).
Pilafi i Azerbajxhanit, një pjatë kombëtare ceremoniale, ka karakteristikat e veta. Për dallim nga Uzbekistani, ai i përket tipit iranian, dhe jo atij të Azisë Qendrore. Orizi për pilaf përgatitet dhe shërbehet krejtësisht i ndarë nga pjesa tjetër e përbërësve (mishi, gjahu, peshku, vezët ose frutat dhe barishtet, të quajtura kolektivisht gara), pa u përzier me ta as në një pjatë gjatë vakteve. Meqenëse orizi është baza dhe më shumë se gjysma e vëllimit të pilafit, shija e të gjithë pjatës varet kryesisht nga cilësia e përgatitjes së tij. Arti qëndron në faktin se orizi nuk çahet gjatë zierjes, nuk zihet dhe nuk ngjitet - çdo oriz duhet të mbetet i paprekur, vetëm pak dhe në mënyrë të barabartë të bymehet gjatë gatimit. Vetëm në këtë rast, orizi është i shijshëm më vete, megjithëse duket se mbetet neutral në shije. Për ta bërë këtë, orizi zihet kryesisht në avull në tyndyrchiks metalikë ose përdoren metoda të tjera tradicionale gatimi (shih recetat) dhe, përveç kësaj, nuk merret ndonjë, por e veçantë, varietete lokale të orizit për pilaf.
Shërbimi dhe ngrënia e plovit azerbajxhanas ka gjithashtu traditat e veta. Orizi nuk shërbehet kurrë plotësisht i nxehtë, por mjaftueshëm i ngrohtë për të mbajtur gjalpin të ngrohtë. Në të njëjtën kohë, në një pjatë të veçantë shërbehet mishi ose një pjesë e frutave të pilafit dhe barishteve pikante. Kështu, Plov Azerbajxhani përbëhet nga tre pjesë të veçanta, të cilat së bashku përbëjnë një pjatë. Mishi hahet me oriz (ose oriz të mbështjellë me bukë pita) dhe më pas me barishte pikante. Vetëm ato pilafe, pjesa e mishit të të cilave zëvendësohet nga pjesa e vezëve, shërbehen në tryezë ndryshe - së pari, orizi vihet në pjatë në një shtresë të barabartë, mbi të vendoset erëza me vezë, të cilën ata përpiqen ta marrin. nga ena në mënyrë që të dyja të jenë njësoj në lugë.
Dreka klasike e Azerbajxhanit zgjat, si të gjitha darkat orientale, për një kohë të gjatë - rreth tre orë, dhe ndonjëherë më shumë. Zakonisht fillon me snacks - balyk i tymosur bli me qepë të njoma, presh, rrepkë, tranguj të freskët ose lakërishtë, të cilat hahen me churek dhe lahen me ajran. Në të njëjtën kohë, perimet dhe barishtet nuk priten, por shërbehen gjithmonë të plota dhe secila veç e veç. Kjo pasohet nga frutat e skuqura të tharta - më shpesh kumbulla qershie, ndonjëherë gjysma me pjeshkë. Pas kësaj, shërbehet një nga supat - piti, dovga ose kyufta-bozbash. Pas dovgjisë mund të vijojë govurma e deles; Pas pitit, i cili përfshin mish qengji, mund të shërbehet galya (viçi me dru qen) ose dolma, por më shpesh mishi i pulës ose fazanit i skuqur në hell. Të gjitha këto pjata kryesore shoqërohen me bollëk me zarzavate pikante - lakërishtë, cilantro, hudhër, stragon, nenexhik. Dhe vetëm atëherë pason pjata qendrore - pilafi, i cili njëkohësisht vepron si një pjatë kalimtare nga e dyta në të tretën. Natyra e pilafit përcaktohet edhe në varësi të pjatave të mëparshme. Nëse tashmë kanë përfshirë mish qengji, atëherë pilafi do të jetë me gjahun ose shpendët. Nëse loja shërbehej para pilafit dhe ushqimi i parë përfshinte mish qengji (piti), atëherë pilafi bëhet me vezë, barishte (kyrpygyn) ose fruta. Kur e dyta paraprake përmban vezë, zarzavate ose viçi (chugu, galya), atëherë pilafi bëhet me mish qengji.
Pas pilafit, si pjatë kalimtare për ëmbëlsirë, mund të pasohet një salcë e trashë me kajsi të thata, rrush të thatë, bajame dhe lëng shege. Ëmbëlsira është gjithmonë jashtëzakonisht e larmishme dhe përveç sheqerit të domosdoshëm të grirë imët, përbëhet nga reçelra të ndryshëm, bekme, sherbeti, hallva, biskota dhe kajmaku me mjaltë, të cilat shërbehen me pjatën e fundit - çajin.
Në Azerbajxhan çaji pihet me dëshirë, në sasi të mëdha dhe jo vetëm në drekë, por edhe jashtë drekës apo çdo vakti tjetër. Ata pinë vetëm çaj me gjethe të zeza të gjata, i cili është mjaft i fortë dhe, si në Iran, nuk përdorin enë porcelani (tas ose filxhanë) për të pirë, por enë speciale të ngushta në formë dardhe që ngjajnë me vazo në miniaturë - të ashtuquajturat armudë.
Përdorimi i një sasie të madhe të zarzavate të freskëta pikante, fruta dhe lëngje të tharta pothuajse gjatë gjithë vitit, mish i ri dhe gjahu, si dhe pjata jeshile me qumësht të thartë, e bëjnë kuzhinën Azerbajxhan të shëndetshme dhe të shëndetshme.
Përdorimi i kufizuar i kripës në kuzhinën e Azerbajxhanit është tregues. Azerbajxhanasit madje preferojnë mishin ose plotësisht të pakripur (një nga pjatat kryesore kombëtare - qebap - nuk është i kripur fare), ose i jepet një shije e thartë me ndihmën e lëngjeve të frutave - shegë, kumbullë qershie, narsharaba.
* Edhe pse ky shafran prodhohet në vetë Azerbajxhanin, i cili është qendra e rritjes së shafranit në BRSS.
** Lloji aziatik i knotweed ndryshon nga ai evropian në madhësinë e tij, gjethet më të lëngshme dhe të buta.
Kuzhina e Azerbajxhanit është e famshme për diversitetin e saj. Për Azerbajxhanasit, kuzhina është një pjesë e rëndësishme e kulturës, e rrënjosur thellë në histori dhe ka shumë tradita dhe vlera.
Nga 11 zonat klimatike që ekzistojnë në botë, klima e Azerbajxhanit ka nëntë. Kjo kontribuon në pjellorinë e tokës, e cila nga ana tjetër çon në pasurinë e kuzhinës.
Kuzhina e Azerbajxhanit ka shumë të përbashkëta me kuzhinën turke dhe iraniane.
Një faktor tjetër i rëndësishëm që ka një ndikim të madh në formimin e kuzhinës Azerbajxhane është Islami. Pothuajse të gjitha pjatat lokale bëhen sipas traditave myslimane.
Kuzhina kombëtare e Azerbajxhanit u përhap në Republikën aktuale të Azerbajxhanit, Azerbajxhanin iranian, në territoret e Azerbajxhanit të vjetër (territori i Armenisë moderne) - Khanate Erivan, Zangezur dhe provincën e Goycha, në territoret e Gjeorgjisë, ku Azerbajxhani njerëzit u vendosën historikisht - Borchali, Dagestan dhe Derbent, i cili ishte qendra e një khanate të vjetër Azerbajxhan. Historia e kuzhinës kombëtare është po aq e vjetër sa historia e popullit Azerbajxhan. Kuzhina, me rrënjët e saj historike dhe origjinalitetin, është e ndryshme nga të tjerat. Pjatat e Azerbajxhanit janë të njohura në të gjithë botën për shkak të cilësive të tyre të larta shije. Ato nuk mund të ngatërrohen me të tjerët. Aktualisht, kuzhina Azerbajxhane përdor veçoritë e metodave antike të gatimit së bashku me ato moderne.
Në të kaluarën, pjatat kombëtare të Azerbajxhanit gatuheshin në enë bakri. Ka disa zona rurale ku përdoret edhe sot.
Për pjekjen e bukës dhe gatimin e mishit, shpesh përdoret një furrë e veçantë balte, tandoor. Sekreti i furrës tandoor është procesi i ngrohjes. Druri vendoset në tokë dhe ndizet. Duhet të prisni derisa të kthehet në qymyr shkëlqyes. Deri në këtë pikë, furra do të ketë arritur një temperaturë rreth 400 ° C. Ushqimi gatuhet kryesisht nga nxehtësia e mureve. Temperatura e lartë siguron gatim shumë të shpejtë. Në mesjetë, furra e tandoorit ishte përdorur gjerësisht në popullsinë që jetonte në qytetin e vjetër (Icheri Sheher), siç dëshmohet nga gërmimet arkeologjike në pjesë të ndryshme të qytetit të vjetër.
Produktet e veçuara
ushqim bimor
Kuzhina e Azerbajxhanit ka një numër shumë të madh perimesh dhe barishtesh të përdorura në gatimet e stinës.
Nga perimet më të njohura janë: patëllxhani, domatja, speci i ëmbël, spinaqi, lakra, qepa, lëpjeta, panxhari, rrepka, kastraveci, bishtaja. Produktet e orizit dhe miellit përdoren gjithashtu gjerësisht në kuzhinën kombëtare. Barishtet e freskëta duke përfshirë nenexhikun, koriandërin, koprën, borzilokun, majdanozin, tarragonin, preshin, qepën, trumzën, borzilokin, qiqrat dhe lakërishtën janë shumë të njohura dhe shpesh shoqërojnë pjatat kryesore.
Dhe ka një veçori kaq interesante: në Azerbajxhan u pëlqen të hanë kumbull jeshile qershie me kripë. Kripa neutralizon acidin. Ata thonë se është e shijshme!
Mishi dhe peshku
Mishi më i njohur në Azerbajxhan është qengji, i ndjekur nga viçi dhe mishi i shpendëve.
Deti Kaspik është një habitat për shumë lloje peshqish, duke përfshirë bli, salmon, kutum, sardelet, barbunë dhe të tjerë. Havjar i zi nga Deti Kaspik është një nga shijet më të famshme të Azerbajxhanit dhe vlerësohet shumë në të gjithë botën.
Qumështore
Produktet e qumështit janë konsideruar prej kohësh një burim i shëndetit dhe jetëgjatësisë në Azerbajxhan. Me sëmundje të ndryshme, pacientit këshillohej të përfshinte më shumë qumësht dhe produkte të tij në dietën e përditshme.
Kuzhina e Azerbajxhanit përdor jo vetëm qumështin e lopës, por edhe qumështin e buallit, deles dhe dhisë.
Nga qumështi bëhen Ayran, gatyg, gjizë dhe lloje të ndryshme djathrash.
Erëza
Erëzat janë të pëlqyera dhe përdoren gjerësisht në kuzhinën Azerbajxhane. Nenexhiku, karafili, kanella, koriandër, kopra, borziloku, majdanozi, qimnoni, preshi, trumza, borziloku, qiqrat dhe lakërishta janë shumë të njohura dhe shpesh shoqërojnë pjatat kryesore.
Frutat e thata dhe arrat përdoren gjithashtu në shumë gatime. Erëzat tradicionale janë kripa, piperi i zi, sumaku dhe veçanërisht shafrani, i cili rritet në vend në gadishullin Absheron.
Narsharab - salcë shege e thekur me erëza. Erëzat në salcën narsharab mund të ndryshojnë, receta më e njohur përmban sheqer, kripë, kanellë, borzilok, koriandër dhe piper të bluar. Narsharab konsiderohet me të drejtë një nga shenjat dalluese të kuzhinës azere. Zakonisht shërbehet me gatime me mish ose shtohet në sallata.
Gatime tradicionale
Bukë
Buka ka një rëndësi të madhe në kuzhinën e Azerbajxhanit. Azerbajxhanasit përdorin metoda të ndryshme për të bërë bukë.
Buka tandoor / tandyr churek (Salyan çörəyi) është një bukë e pjekur në tandoor.
Sangak (səngək) është një bukë e hollë trekëndore ose katërkëndore e bërë nga gruri i plotë mbi gurë të nxehtë. Ai u përdor gjerësisht më herët, duke filluar nga Mesjeta, por me ardhjen e pushtetit Sovjetik, përdorimi i tij pothuajse u zhduk.
Hamrali (xamralı) është një bukë e trashë e gatuar në tandoor.
Lavashi Azerbajxhan është një bukë e hollë që zakonisht shërbehet me qebap.
Yukha (Yuxa) është lloji kombëtar i bukës në Azerbajxhan, një lloj lavash.
Supat
Piti (Piti) është një supë kombëtare e kuzhinës Azerbajxhaniane, e cila gatuhet në enë të posaçme balte (pitishnitsa) nga copat e qengjit në kockë me perime në supë.
Kufta bozbash - supë bizele me qofte qengji dhe patate të ziera. Qoftet në bozbash për kufta bëhen të mëdha, nga përzierja e mishit të mishit të qingjit të grirë dhe orizit, ndonjëherë me shtimin e kumbullave të thata.
Hamrashi është një supë nga Azerbajxhani me qofte qengji, petë dhe fasule.
Sulu khingal është një supë me qengj dhe qiqra me petë të mëdha shtëpiake të prera në katrorë. Shërbehet edhe si supë edhe si pjatë kryesore.
Toyug shorbasy (Toyuq shorbasi) - supë pule.
Dovga (Dovga) - supë me qumësht të thartë me bazë jogurti me lëpjetë, spinaq, oriz, bizele të thata dhe qofte të vogla mishi të bluar. Shërbehet si i nxehtë ashtu edhe i ftohtë në varësi të stinës.
Ovdukh është një supë e ftohtë e bërë nga kastraveca të prera, mish të zier, çerek vezësh të ziera fort dhe barishte (kopër, koriandër, borzilok, tarragon, nenexhik), të lagura me matsoni me ujë. Një analog i okroshkës sonë.
Dogramach (Dogramach) - ovdukh pa mish.
Kelle-pacha (kəllə-paça) - përgatitet me zierje të zgjatur (për 6-7 orë) të pjesëve të ndryshme të qengjit, zakonisht merr kokën, këmbët dhe shkopin. Emri përkthehet nga turqishtja si "kokë-këmbë".
Enët kryesore
Plov Azerbajxhani është një nga pjatat më të famshme të kuzhinës azere. Shërbehet me barishte dhe zarzavate të ndryshme, kombinimi i të cilave është krejtësisht i ndryshëm nga ato që gjenden në versionin Uzbekistan të pilafit. Kuzhina Azerbajxhane ka më shumë se 40 receta të ndryshme pilafi. Në varësi të përbërësve që shoqërojnë orizin, pilafi ka këto emra:
- Kourma plov - pilaf me qengj me qepë,
- Chilov plov - nga fasulet me peshk,
- Sabzi Qovurma plov - pilaf me mish qengji dhe barishte,
- Toyug plov - me pulë
- Shirin plov - me fruta të thata,
- Syudli plov - oriz i gatuar në qumësht
- Sheshryanch plov është një plov me gjashtë ngjyra në të cilën vezët e gatuara në "anën me diell" vendosen në një jastëk orizi me qepë të skuqura jeshile dhe të bardha. të verdhat lart.
Pilafi i Azerbajxhanit përbëhet nga tre përbërës të veçantë që shërbehen njëkohësisht, por në pjata të veçanta: oriz (i ngrohtë, por jo i nxehtë), shoqërues orizi (mish i skuqur, fruta të thata, vezë ose peshk) dhe barishte aromatike. Orizi nuk përzihet me përbërës të tjerë edhe kur hahet pilaf.
Gjithashtu përdoren gjerësisht receta të ndryshme për barbekju dhe qebap, të cilat zakonisht përgatiten nga mishi i qengji, viçi, pula, rosa dhe peshku.
Tika qebap (Tika kabab) - copa mishi qengji të marinuara në një përzierje qepë, uthull dhe lëng shege, të shtyra në një hell të madh dhe të gatuara në skarë. Në rusisht, quhet shish kebab, që në përkthim nga turqishtja (shishlyk) do të thotë "për një hell".
Lyulya kabab është mish qengji i grirë i përzier me barishte dhe erëza, i shtrydhur rreth një hell dhe i pjekur në skarë. Zakonisht shërbehet me bukë pita.
Balyk (Balıq) - peshk, zakonisht bli, i shtyrë në shtylla në hell dhe i pjekur në skarë si qebap. Shërbehet me salcë të thartë me kumbulla.
Dolma (Dolma) - emri mbulon një shumëllojshmëri të pjatave me perime të mbushura, të përhapura në Lindjen e Mesme dhe Mesdhe. Varietetet e mëposhtme janë të njohura në kuzhinën e Azerbajxhanit:
- yarpaq dolması - nenexhik, kopër, kanellë dhe i mbështjellë me gjethe rrushi,
- kələm dolması - mish qengji i grirë i përzier me oriz dhe barishte dhe i mbështjellë me gjethe lakre,
- turş şirin kələm dolması - dolma me lakër të ëmbël dhe të thartë,
- badımcan dolması - domate, piper dhe patëllxhan i mbushur me mish qengji të grirë të përzier me qiqra,
- qarabadımcan dolması - dolma me patëllxhanë,
- sogan dolmasi - dolma me qepë, një alternativë e shijshme dimërore për patëllxhanët e mbushur, domatet dhe specat.
Dushbara - petë të vogla të mbushura me mish qengji të copëtuar dhe barishte, të shërbyera në lëng mishi.
Lavangi (Lavangi) - pulë ose peshk i mbushur me një mbushje të veçantë me qepë, arra, rrush të thatë dhe erëza nga albuhara dhe kumbulla qershie. Zakonisht piqen në tandoor. Emri vjen nga fjala persiane "lavan", që do të thotë "bark". Një pjatë tradicionale nga rajoni Talysh në Azerbajxhanin jugor, e cila megjithatë është e vështirë të gjendet në restorantet e rregullta.
Kutab (Qutab) - ëmbëlsira të mbushura me mish qengji të grirë, djathë ose spinaq. Torta e rrumbullakët paloset në gjysmë në mënyrë që të merret forma e gjysmëhënës.
Kovurma (Qovurma) - copa qengji ose qengji në kockë (sup), të ziera me qepë, domate dhe shafran. Ekziston edhe një variant i zierjes së qengjit me barishte - sabzi qovurma.
Basturma (Bastirma) - mish viçi i tharë i shtypur, i cili është marinuar paraprakisht në një salcë të veçantë dhe barishte.
Sallatat dhe mezetë
Kuzhina Azerbajxhan përfshin një sërë ushqimesh të lehta dhe pjata anësore, të cilat janë pothuajse gjithmonë të pranishme në tryezë. Në thelb, këto janë sallata të ndryshme të lehta perimesh, të tilla si sallata me domate dhe kastravec.
Goy (goy) - një pjatë me gjethe jeshile aromatike.
Choban (choban) - një sallatë me domate dhe tranguj.
Desserts
Azerbajxhani është i famshëm për ëmbëlsirat e tij. Bakllavaja, sherbeti, si dhe një numër i madh i miellit dhe ëmbëlsirave të ngjashme me karamele mund të shërbehen këtu jo vetëm si ëmbëlsirë për çaj, por edhe si pjatë anësore për pjatën kryesore.
Ëmbëlsirat tipike të Azerbajxhanit janë ato ngjitëse, me shurup si bakllavaja dhe hallva Sheki.
Halva Sheki, një ëmbëlsirë që është një shtresë arrash të grimcuara të vendosura midis shtresave të brumit të skuqur të hollë, është një specialitet i qytetit Sheki në Azerbajxhanin veriperëndimor.
Bakllavaja është një nga ëmbëlsirat festive që piqet në prag të ardhjes së pranverës - festës së Novruzit, për të nderuar diellin. Emri vjen nga forma e diamantit, që simbolizon zjarrin.
Shekerbura (Shekerbura / şəkərbura) është një ëmbëlsirë popullore azere e bërë nga brumë i ëmbël i mbushur me bajame të bluara, lajthi ose arra. Efekti i paraqitjes së tyre shtohet nga tufat përgjatë skajeve të krijuara nga mjeti special maggash. Emri i lashtë i këtyre byrekut në formë gjysmëhëne është Sheker Burek, që do të thotë "tortë e ëmbël" në turqisht. Në Azerbajxhan zakonisht mblidhen me gjithë familjen, me të afërmit, miqtë dhe fqinjët në shtëpinë e dikujt për të gatuar shekerbura për festën e Novruzit.
Shor Gogal është një tjetër ëmbëlsirë që përgatitet për festën e Nevruzit. Kjo është një pastë me formë të rrumbullakët e mbushur me shafran të Indisë, anise, qimnon, kanellë dhe piper të zi. Përgatitja e këtyre roleve kërkon shumë kohë, por vetë procesi nuk është shumë i komplikuar. Në kohët e lashta, ëmbëlsira e verdhë e rrumbullakët Shor gogal simbolizonte diellin dhe gjysmëhëna e Shekerburit përfaqësonte hënën.
Halva Samani është bërë nga gruri i maltuar dhe përshkruhet më së miri si një ëmbëlsirë pikante, ngjitëse dhe e përtypur. Një traditë kurioze e lidhur me halvën samani në Azerbajxhan është përgatitja e hallvës me një grup të madh duke përdorur miell nga shtatë familje të ndryshme - shtëpi.
Guymag është një ëmbëlsirë e thjeshtë dhe ushqyese që të kujton qull të ëmbël ose puding. Tradicionalisht, përgatitet për gratë që sapo kanë lindur ose për pacientët pas operacionit, për të dhënë forcë dhe energji. Ka shumë kalori dhe është i lehtë për t'u përgatitur. Shërbehet edhe si mëngjes i nxehtë në mot të ftohtë.
Firni është një ëmbëlsirë me miell orizi me qumësht që ka një strukturë të lehtë dhe aromë të butë, duke e bërë atë shumë më të lehtë se pudingat e orizit të pjekur në Britani dhe Amerikën e Veriut.
Badambura është një ëmbëlsirë pastë e mbushur me sheqer pluhur, bajame, kardamom dhe vanilje. Ka shije pak më pak të ëmbël se bakllavaja dhe jo aq ngjitëse sa nuk përmban mjaltë. Përkthyer nga Azerbajxhani, Badam do të thotë bajame.
Pashmak (peshmak) - hallva si fije sheqeri.
Pijet
Çaji i zi është një pije kombëtare dhe një pjesë integrale e kulturës së Azerbajxhanit. Zakonisht, populli Azerbajxhan preferon çaj nga një samovar. Çaji u ofrohet mysafirëve si një gjest mirëseardhjeje, shpesh i shoqëruar me reçel frutash.
Ayran është një pije qumështi i ftohtë i fermentuar me kripë.
Sherbeti azerbajxhanas (şərbət) është një pije e ëmbël e ftohtë e bërë nga lëngu i frutave i përzier ose i zier me sheqer, shpesh i aromatizuar me ujë trëndafili. Sherbet zakonisht përgatiten me këto shije natyrale: limon, shegë, luleshtrydhe, qershi, kajsi, nenexhik.
Alkooli
Vodka mbetet pija alkoolike më e njohur në Azerbajxhan, por verërat, veçanërisht ato lokale, janë gjithashtu shumë të njohura në mesin e banorëve.
Në stinën e verës preferohet birra e ftohtë.
Shërbim dhe mirësjellje
Në fund të vaktit, restoranti zakonisht shërben një pjatë me fruta të freskëta të stinës: kumbulla, qershi, kajsi ose rrush.
Mezetë e ftohta zakonisht shërbehen veçmas nga pijet.
Receta
Kuku është një pjatë shumë e njohur Azerbajxhani, ylli i mëngjeseve dhe ushqimeve. Kuku e ka origjinën në kuzhinën persiane. Kështu quhen pjatat ku përbërësit kryesorë (zarzavate, barishte, mish ose peshk) përzihen me vezë dhe skuqen nga të dyja anët në tigan ose piqen në furrë. Mos e ngatërroni kyukyu me vezë të fërguara sepse proporcionalisht...
Dolma është një familje e recetave të mbushura me perime ose gjethe me origjinë nga kuzhinat e ish Perandorisë Osmane dhe rrethinat e saj. Tani pjata simbolizon kuzhinën greke dhe turke, ajo mund të gjendet në Ballkan, në vendet e Kaukazit, në brigjet e Mesdheut Lindor, Lindjes së Mesme, Lindjes së Mesme, Azisë Qendrore, Afrikës së Veriut dhe Mesdheut Perëndimor. Emri "dolma" vjen nga...
Shekerbura është një delikatesë kombëtare e Azerbajxhanit, byrekë të bukur të gdhendur në formë gjysmëhënës me mbushje arra. Shekerbura përgatitet nga e gjithë familja për festën e Novruzit. Me ndihmën e darëve speciale krijohet një zbukurim në të gjithë sipërfaqen e byrekut duke i dhënë atyre një pamje të bukur të sofistikuar. Emri shekerbura është përkthyer nga turqishtja si "byrek i ëmbël". Përbërësit - Shekerbura: ...
Artikuj të ngjashëm
