Aditivët ushqimorë në ushqim dhe ndikimi i tyre në shëndetin e njeriut. Përdorimi i aditivëve ushqimorë në industrinë e mishit
Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm
Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.
Postuar ne http://www.allbest.ru/
Prezantimi
Bibliografi
Prezantimi
Industria ushqimore daton që në epokat parahistorike, kur përpunimi i lëndëve të para përfshinte prerjen, fermentimin, tharjen nën diell, ruajtjen e ushqimeve me kripë dhe lloje të ndryshme gatimi (si p.sh. skuqja, zierja në avull). Konservimi i kripës ishte veçanërisht i zakonshëm në ushqimet që ishin të destinuara për luftëtarët dhe marinarët, deri në prezantimin e teknikave të konservimit. Dëshmi për ekzistencën e këtyre praktikave ekzistojnë në shkrimet e qytetërimeve të lashta greke, kaldease, egjiptiane dhe romake, si dhe dëshmi arkeologjike nga Evropa, Amerika e Veriut dhe Amerika e Jugut dhe Azia. suplement dietik me pikë aminoacide
Ushqyerja është një nga faktorët më të rëndësishëm që përcakton shëndetin e kombit në përgjithësi dhe shëndetin tonë në veçanti. Produktet ushqimore jo vetëm që duhet të plotësojnë nevojat fiziologjike të trupit të njeriut për lëndë ushqyese dhe energji, por edhe të kryejnë funksione parandaluese dhe terapeutike. Një nga arritjet e jashtëzakonshme të fundit të shekullit të njëzetë është krijimi i konceptit të të ushqyerit funksional, d.m.th. përfshirja në dietën e përditshme njerëzore të një sërë produktesh që, kur përdoren në mënyrë sistematike, i sigurojnë trupit jo vetëm energji dhe material plastik, por edhe rregullojnë funksionet fiziologjike, reaksionet biokimike dhe sjelljen psikosociale të një personi, dhe kjo është e paimagjinueshme pa përdorimin e ushqimit dhe aditivëve biologjikisht aktivë.
Aktualisht, ekziston një konsensus për përdorimin e aditivëve të ushqimit: ato nuk janë të nevojshme, por pa to zgjedhja e produkteve ushqimore do të ishte shumë më e varfër, dhe procesi i gatimit direkt nga lëndët e para do të ishte më i mundimshëm dhe i gjatë. Pa aditivët e ushqimit, boshllëqet, produktet gjysëm të gatshme dhe enët e menjëhershme pothuajse do të zhdukeshin nga asortimenti, dhe produktet individuale nuk do të ishin aq të bukura dhe ekspresive.
Sipas Organizatës Botërore të Shëndetësisë, aditivët e ushqimit janë komponime dhe kimikate të natyrshme që normalisht nuk konsumohen vetë, por futen qëllimisht në produktet ushqimore në sasi të kufizuar. Qëllimet e futjes së aditivëve ushqimorë:
Përmirësimi i teknologjisë së përgatitjes, prodhimit, paketimit, transportit, ruajtjes së lëndëve të para dhe produkteve;
Përshpejtimi i kushteve të prodhimit të produkteve ushqimore;
Ruajtja e cilësive natyrore të produktit ushqimor;
Përmirësimi i pamjes dhe vetive organoleptike të produkteve ushqimore;
Rritja e qëndrueshmërisë së produkteve gjatë ruajtjes.
Arsyet e përdorimit të suplementeve ushqimore:
Ruajtja e yndyrave, vitaminave dhe substancave aromatike me ndihmën e antioksidantëve nga dekompozimi i parakohshëm, të cilët mund të formojnë produkte kancerogjene;
Metodat moderne të tregtisë në kontekstin e nevojës për transportin e produkteve ushqimore, duke përfshirë ato që prishen dhe të ndenjura shpejt, në distanca të gjata, të cilat përcaktuan nevojën për përdorimin e aditivëve që rrisin jetëgjatësinë e cilësisë së tyre;
Idetë individuale që ndryshojnë me shpejtësi të konsumatorit modern për produktet ushqimore, duke përfshirë shijen dhe pamjen tërheqëse, koston e ulët, lehtësinë e përdorimit; plotësimi i nevojave të tilla shoqërohet me përdorimin, për shembull, të aromave, ngjyrave, etj.;
Krijimi i llojeve të reja të ushqimit që plotëson kërkesat moderne të shkencës së të ushqyerit (ushqime me kalori të ulët, imitues të mishit, qumështit dhe produkteve të peshkut), i cili shoqërohet me përdorimin e aditivëve ushqimorë që rregullojnë konsistencën e produkteve ushqimore;
Përmirësimi i teknologjisë për marrjen e produkteve ushqimore tradicionale dhe të reja. Numri i aditivëve ushqimorë të përdorur në prodhimin e ushqimit në vende të ndryshme sot arrin në 500, pa llogaritur aditivët e kombinuar, substancat aromatike individuale dhe shijet.
1. Arsyetimi për zgjedhjen e drejtimit për zhvillimin e teknologjisë për një produkt të ri ushqimor
Konservantët janë aditivë ushqimorë që kanë indeksin e tyre, i cili duhet të jetë në etiketën e një produkti.
Konservantët janë përdorur nga njerëzit që nga bota e lashtë. Një nga qëllimet e konservimit ishte ruajtja afatgjatë e ushqimit. Konservantët më të përdorur në botën e lashtë ishin kripa e tryezës, mjalti, vera dhe më vonë uthulla e verës dhe alkooli etilik.
Rolin e ruajtësve efektivë e kanë luajtur për një kohë të gjatë erëzat dhe erëzat, dhe më vonë vajrat esencialë të izoluar prej tyre, disa rrëshira, produktet e distilimit të vajit dhe kreozoti.
Në shekujt 19-20, ruajtësit kimikë me origjinë natyrore dhe sintetike u përdorën gjerësisht në industrinë ushqimore, parfume dhe kozmetike. Fillimisht u përdorën acidet sulfurore, salicilike, sorbike, benzoike dhe kripërat e tyre.
Me zbulimin e antibiotikëve, për disa kohë ata konsideroheshin si konservues premtues, por për shkak të numrit të madh të efekteve anësore të padëshiruara, një ruajtje e tillë nuk u përdor gjerësisht.
Aktualisht, për të optimizuar efektin pozitiv të konservantëve, janë zhvilluar përzierje speciale të balancuara të konservuesve për çdo grup produktesh.
Konservantët më të zakonshëm për momentin janë acidi benzoik (indeksi E 210) dhe kripërat e tij dhe acidi sorbik (indeksi E 200) dhe kripërat e tij, si sorbati i natriumit (indeksi E201).
Ekziston një mendim, i nxitur me mjeshtëri nga disa media, se të gjithë konservantët janë të dëmshëm. Në fakt nuk është. Për shembull, aditivi konservues E 300 nuk është asgjë më shumë se acid askorbik, domethënë vitaminë C e pastër. Shefi i laboratorit të aditivëve ushqimorë, Kandidati i Shkencave Mjekësore A.N. vetëm trajtim termik, por edhe acid citrik, kripë, sheqer (në të paktën 63%), uthull (acidi acetik është një shtesë ushqimore, indeksi E 260), etj. Sheqeri është i dëmshëm për dikë, por të argumentosh se shumica dërrmuese, veçanërisht për fëmijët, është e nevojshme në doza të moderuara, është e pamundur. E njëjta gjë vlen edhe për kripën. Dhe aditivët ushqimorë artificialë që përdoren gjerësisht tani, në sasitë në të cilat përdoren, nuk përbëjnë rrezik as për të rriturit dhe as për fëmijët. Për shembull, ka shumë acid benzoik në manaferrat, boronicat. Kjo është arsyeja pse këto manaferra, të mbledhura në vjeshtë, shtrihen të qetë gjatë gjithë dimrit dhe nuk përkeqësohen. Ata që kanë frikë nga akumulimi shumëvjeçar i substancave të huaja në trup duhet të dinë se shkencëtarët, profesioni i të cilëve është të studiojnë aditivët e ushqimit, janë të vetëdijshëm se si acidet benzoike, sorbike dhe kripërat e tyre ekskretohen nga trupi, si dhe disa përbërës të tjerë. përdoret sot si konservues.
Duke shtuar konservues kimikë në ushqim, ju mund të ngadalësoni ose parandaloni plotësisht zhvillimin e mikroflorës - baktereve, majave, si dhe të zgjeroni sigurinë e produkteve. Faktet e mësipërme përcaktuan zgjedhjen e këtij drejtimi në zhvillimin e një produkti të ri ushqimor.
2. Karakteristikat e aditivit dhe roli i tij në sistemin ushqimor
Konservantët janë aditivë ushqimorë, sasitë e vogla të të cilëve bëjnë të mundur vonimin ose ndalimin e rritjes dhe riprodhimit të mikroorganizmave dhe në këtë mënyrë parandalojnë prishjen mikrobike të produktit.
Shkaku kryesor i prishjes së ushqimit me përmbajtje të lartë lagështie është zhvillimi i mikroorganizmave (baktereve, mykut, majave) në to. Konservuesit mund të kenë një efekt baktericid (d.m.th., ata shtypin plotësisht aktivitetin jetësor të mikroorganizmave) ose bakteriostatik (shtypin, ngadalësojnë zhvillimin dhe riprodhimin). Veprimi i konservantëve kimikë bazohet në aftësinë e tyre për të depërtuar në qelizën mikrobike dhe për të çaktivizuar sistemin enzimë dhe proteinat e mikroorganizmave, duke ndaluar kështu aktivitetin e tyre jetësor. Drejtimi i dytë i veprimit të konservantëve është një ndryshim në pH të mediumit, i cili zvogëlon aktivitetin e aktivitetit jetësor të mikroorganizmave.
Substancat e përdorura në industrinë ushqimore si konservues (antiseptikët, komponimet e përftuara kimikisht me veti antimikrobike) u nënshtrohen kërkesave strikte: konservantët duhet të shtypin aktivitetin jetësor të mikroorganizmave në përqendrime të ulëta (të qindtat, të dhjetat e përqindjes); kanë një efekt të dëmshëm në mikroorganizmat dhe nuk kanë një efekt toksik në trupin e njeriut; të mos formojnë komponime toksike gjatë dekompozimit në trupin e njeriut dhe kur ndërveprojnë me materialin e kontejnerëve teknologjikë në të cilët janë përzier produkti dhe antiseptiku, si dhe me materialin e kontejnerëve të konservimit; nuk ka një efekt të dukshëm në karakteristikat organoleptike të produktit ose mund të hiqet lehtësisht nga produkti nëse është e nevojshme (për shembull, dioksidi i squfurit). Për konservantët e lejuar për përdorim në industri, janë zhvilluar dhe standardizuar metodat e disponueshme për kontrollin e përmbajtjes së tyre në produkte.
Lista e preparateve antiseptike të përdorura në industrinë e konservimit në shumicën e vendeve të botës është e kufizuar kryesisht në anhidride squfuri, preparate sulfate (bisulfit kaliumi, bisulfit natriumi, metabisulfit natriumi, sulfit natriumi dhe sulfit kaliumi), acid benzoik dhe acid benzoat natriumi, sorbik dhe kripërat e tij, acidi dehidroacetik dhe disa acide të tjera organike (ose kripërat e tyre).
Në vende të ndryshme, përdorimi i konservuesve në prodhimin e frutave dhe perimeve të konservuara është i kufizuar, veçanërisht në produktet që nuk i nënshtrohen përpunimit të mëtejshëm.
Antibiotikët janë gjithashtu efektivë si konservues. Antibiotikët (substancat e marra si rezultat i kultivimit të mikroorganizmave) kanë një aktivitet antimikrobik më të lartë (qind herë) dhe kanë një efekt ruajtës në përqendrime të matura në të mijtët e përqindjes, por përdorimi i tyre për ruajtjen e ushqimit është shumë i kufizuar, pasi ato në mënyrë të pafavorshme. ndikojnë në trupin e njeriut (ato vrasin mikroflorën natyrale të zorrëve, mund të shkaktojnë reaksione alergjike të trupit, etj.), si dhe për faktin se shumë sëmundje trajtohen me antibiotikë dhe përdorimi i tyre shkakton shfaqjen e formave rezistente të patogjenëve. Në vendin tonë lejohen vetëm dy antibiotikë, të cilët janë të destinuar për qëllime mjekësore, nistatina dhe biomicina - për ruajtjen e lëndëve të para me origjinë shtazore (mishi, peshku dhe shpendët e therur), të cilat më pas i nënshtrohen trajtimit termik.
Për ruajtjen e ushqimit, këshillohet përdorimi i antibiotikëve të veçantë që nuk përdoren në mjekësi. Për shembull, antibiotiku nisin, i cili përdoret për të ruajtur një gamë të kufizuar frutash dhe perimesh të konservuara: bizele, patate, lulelakër, domate etj në masën 100 mg/l mbushje.
Nga antibiotikët me origjinë bimore (fitoncidet), më të përshtatshmet për konservim janë vaji esencial i farave të sinapit, vaji alilik. Shtimi i këtij fitoncidi në një përqendrim 0.002% në prodhimin e marinadave në enë të mbyllura ndihmon në ruajtjen e produkteve për një vit edhe pa pasterizim.
Megjithatë, nuk ka kimikate që plotësojnë plotësisht të gjitha kërkesat për konservues të ushqimit.
Gjatë përpunimit të frutave dhe perimeve në vendet e prodhimit gjatë periudhës së vjeljes, produktet pas përpunimit parësor i nënshtrohen konservimit kimik - puretë e frutave dhe perimeve, lëngjet, të cilat mund të përdoren për përpunim të mëtejshëm ose të shiten si produkte gjysëm të gatshme në konservat si lëndë të para për prodhimi i zierjeve, marmelatës, pureve të frutave dhe lëngjeve me shkallë të ndryshme sqarimi. Për më tepër, konservuesit përdoren në prodhimin e një game të gjerë ushqimesh të konservuara në mënyrë që të reduktohet ndjeshëm koha dhe mënyrat e trajtimit termik të produktit.
Çdo konservues ka spektrin e vet të veprimit.
Vitaminë C. Efekti antimikrobik i konservuesve rritet në prani të acidit askorbik. Konservantët mund të kenë një veprim baktericid (shkatërrojnë, vrasin mikroorganizmat) ose bakteriostatik (ndalojnë, ngadalësojnë rritjen dhe riprodhimin e mikroorganizmave).
Një nga shenjat kryesore të rregullimit higjienik të konservuesve kimikë është përdorimi i tyre në përqendrime minimale për të arritur një efekt teknologjik.
Përdorimi i agjentëve antimikrobikë në doza më të ulëta mund të nxisë rritjen e mikroorganizmave. Kjo duhet të merret parasysh gjatë zhvillimit të rregullave dhe rregulloreve sanitare për aditivët ushqimorë dhe aplikimin e tyre praktik.
Komponimet e squfurit. Konservuesit e përhapur përfshijnë komponimet e squfurit si sulfiti i sodiumit anhidrik (Na 2 S0 3) ose forma e tij e hidratuar (Na 2 S0 3 7H 2 0), metabisulfati i acidit të natriumit (tiosulfat) (Na 2 S 2 0 3), ose hidrosulfiti i natriumit (Naa 3). Ata janë shumë të tretshëm në ujë dhe lëshojnë dioksid squfuri (SO 3), i cili është për shkak të efektit të tyre antimikrobik. Dioksidi i squfurit dhe substancat që e çlirojnë kryesisht pengojnë rritjen e mykut, majave dhe baktereve aerobe. Në një mjedis acid, ky efekt përmirësohet. Në një masë më të vogël, komponimet e squfurit ndikojnë në mikroflora anaerobe. Dioksidi i squfurit ka një fuqi të lartë reduktuese sepse oksidohet lehtësisht. Për shkak të këtyre vetive, përbërësit e squfurit janë frenues të fortë të dehidrogjenazave, duke mbrojtur patatet, perimet dhe frutat nga skuqja jo enzimatike. Dioksidi i squfurit largohet relativisht lehtë nga produkti kur nxehet ose kontakti i zgjatur me ajrin. Megjithatë, është në gjendje të shkatërrojë tiaminën dhe biotinën dhe të përmirësojë zbërthimin oksidativ të tokoferolit (vitamina E). Përbërjet e squfurit nuk këshillohen të përdoren për konservimin e ushqimit, i cili është burimi i këtyre vitaminave.
Pasi në trupin e njeriut, sulfitet shndërrohen në sulfate, të cilat ekskretohen mirë në urinë dhe feces. Megjithatë, një përqendrim i madh i komponimeve të squfurit, si një administrim i vetëm oral i 4 g sulfit natriumi, mund të shkaktojë efekte toksike. Niveli i pranueshëm ditor i marrjes (ADI) për dioksidin e squfurit, i vendosur nga FAO/WHO JECFA, është 0.7 mg për 1 kg peshë trupore të njeriut. Konsumimi ditor i ushqimeve të sulfatuara mund të rezultojë në tejkalimin e dozës së lejuar ditore. Pra, me një gotë lëng, rreth 1,2 mg anhidrid squfuri futet në trupin e njeriut, 200 g marmelatë, marshmallow ose marshmallow - 4 mg, 200 ml verë - 40 ... 80 mg.
Acidi sorbik. Kryesisht ka një efekt fungicid për shkak të aftësisë së tij për të frenuar dehidrogjenazat dhe nuk pengon rritjen e florës së acidit laktik, prandaj zakonisht përdoret në kombinim me konservues të tjerë, kryesisht dioksid squfuri, acid benzoik, nitrit natriumi. Kripërat e acidit sorbik përdoren gjerësisht.
Vetitë antimikrobike të acidit sorbik nuk varen shumë nga vlera e pH-së, kështu që përdoret gjerësisht në ruajtjen e frutave, perimeve, vezëve, produkteve të miellit, mishit, produkteve të peshkut, margarinës, djathrave dhe verës.
Acidi sorbik është një substancë me toksike të ulët, në trupin e njeriut metabolizohet lehtësisht me formimin e acetikës dhe
Acidet B-hidroksibutirike. Megjithatë, ekziston mundësia e formimit të acidit sorbik D-lakton, i cili ka aktivitet kancerogjen.
Acidi benzoik. Veprimi antimikrobik i acidit benzoik (C 7 H 6 0 2) dhe i kripërave të tij - benzoateve (C 7 H 5 0 5 Na, etj.) bazohet në aftësinë për të shtypur aktivitetin e enzimave. Në veçanti, frenimi i katalazës dhe peroksidazës grumbullon peroksid hidrogjeni, i cili pengon aktivitetin e qelizës mikrobike. Acidi benzoik është në gjendje të bllokojë dehidrogjenazën suksinate dhe lipazën, enzima që shpërbëjnë yndyrnat dhe niseshtenë. Ai pengon rritjen e majave dhe baktereve të fermentimit të acidit butirik, ka pak efekt në bakteret e fermentimit të acidit acetik dhe ka shumë pak efekt në florën dhe mykun e acidit laktik.
Acidi n-hidroksibenzoik dhe esteret e tij (metil, etil, n-propil, n-butil) përdoren gjithashtu si konservues. Sidoqoftë, vetitë e tyre ruajtëse janë më pak të theksuara, një efekt negativ në vetitë organoleptike të produktit është i mundur.
Acidi benzoik praktikisht nuk grumbullohet në trupin e njeriut. Është pjesë e disa frutave dhe manave si një përbërje natyrale; esteret e acidit n-hidroksibenzoik - në përbërjen e alkaloideve dhe pigmenteve bimore. Në përqendrime të vogla, acidi benzoik formon acid hippurik me glikol dhe ekskretohet plotësisht në urinë. Në përqendrime të larta, manifestimi i vetive toksike të acidit benzoik është i mundur. Doza e lejuar ditore është 5 mg për 1 kg të peshës trupore të njeriut.
Acid borik. Acidi borik (H 3 B0 3) dhe boratet kanë aftësinë të grumbullohen në trupin e njeriut, kryesisht në tru dhe indet nervore, duke shfaqur toksicitet të lartë. Ato reduktojnë konsumin e oksigjenit të indeve, sintezën e amoniakut dhe oksidimin e adrenalinës. Në këtë drejtim, këto substanca nuk përdoren në vendin tonë.
Peroksid hidrogjeni. Në një numër vendesh, kur ruhet qumështi i destinuar për prodhimin e djathrave, përdoret peroksid hidrogjeni (H 2 0 2). Nuk duhet të jetë i pranishëm në produktin e përfunduar. Katalaza e qumështit e zbërthen atë.
Në vendin tonë, peroksidi i hidrogjenit përdoret për zbardhjen e gjakut të thertores. Kontribuoni gjithashtu katalazë për të hequr peroksidin e mbetur të hidrogjenit. Katalaza përdoret në prodhimin e rrënjëve për produkte të ndryshme gjysëm të gatshme.
Heksametilentetramina, ose urotropina, heksalina. Parimi aktiv i këtyre komponimeve është formaldehidi (CH 2 0). Në vendin tonë, heksamina (C 6 H 12 N 4) lejohet për konservimin e havjarit të salmonit dhe rritjen e kulturave mëmë të majave. Përmbajtja e tij në havjar të grimcuar është 100 mg për 1 kg produkt. Përmbajtja e heksalinës nuk lejohet në majanë e përfunduar.
Doza e lejuar ditore e vendosur nga OBSH nuk është më shumë se 0,15 mg për 1 kg të peshës trupore të njeriut.
Jashtë vendit, heksametilentetramina përdoret në ruajtjen e zorrëve të sallamit dhe marinadave të ftohta për produktet e peshkut.
Difenil, bifenil, o-fenilfenol. Komponimet ciklike, pak të tretshme në ujë, kanë veti të forta fungicide që parandalojnë zhvillimin e mykut dhe kërpudhave të tjera.
Substanca përdoret për të zgjatur jetëgjatësinë e frutave të agrumeve duke i zhytur për një kohë të shkurtër në një tretësirë 0,5 ... 2% ose duke njomur letër ambalazhi me këtë tretësirë. Në vendin tonë këta konservues nuk përdoren, megjithatë lejohet shitja e agrumeve të importuara me këtë konservues.
Komponimet në shqyrtim kanë një shkallë mesatare toksiciteti. Kur gëlltitet, rreth 60% e bifenileve ekskretohen prej tij.
Doza e lejuar ditore sipas rekomandimeve të OBSH-së është 0,05 për difenilin, 0,2 mg për o-fenilfenolin për 1 kg të peshës trupore të njeriut. Në vende të ndryshme, lejohen nivele të ndryshme të përmbajtjes së mbetur të difenileve në agrumet - 20 ... 110 mg për 1 kg të peshës trupore të njeriut. Rekomandohet që agrumet të lahen mirë dhe të njomni lëvozhgat e tyre nëse përdoren në ushqim.
Acidi formik. Sipas strukturës së tij organike, acidi formik (HCOOH) i përket acideve yndyrore dhe ka një efekt të fortë antimikrobik. Acidi formik gjendet në sasi të vogla në organizmat bimore dhe shtazore.
Në përqendrime të larta, ka një efekt toksik, në produktet ushqimore ka aftësinë të precipitojë pektina, prandaj, në përgjithësi, përdoret në një masë të kufizuar si ruajtës.
Në vendin tonë, kripërat e acidit formik - formatet përdoren si zëvendësues të kripës në ushqimin dietik.
Për acidin formik dhe kripërat e tij, ADD nuk duhet të kalojë 0,5 mg për 1 kg të peshës trupore të njeriut.
acid propionik. Ashtu si formik, acidi propionik (C 2 H 5 COOH) është i shpërndarë gjerësisht në jetën e egër, duke qenë një lidhje e ndërmjetme në ciklin e Krebsit që siguron oksidimin biologjik të proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve.
Në SHBA, acidi propionik përdoret si një ruajtës në prodhimin e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave, duke i penguar ato të formohen. Në një numër vendesh evropiane, i shtohet miellit.
Kripërat e acidit propionik, në veçanti propionati i natriumit, kanë toksicitet të ulët. Doza ditore e kësaj të fundit në masën 6 g nuk shkakton efekte negative dhe për këtë arsye nuk është përcaktuar nga OBSH OKEPD.
Acidi salicilik. Substanca përdoret tradicionalisht në konservimin në shtëpi të domateve dhe kompostove të frutave. Në Mbretërinë e Bashkuar, kripërat e acidit salicilik - salicilatet - përdoren për të ruajtur birrën. Vetitë më të larta antimikrobike të acidit salicilik shfaqen në një mjedis acid.
Aktualisht, toksiciteti i acidit salicilik dhe kripërave të tij është vërtetuar, prandaj, përdorimi i acidit salicilik në Rusi si një shtesë ushqimore është i ndaluar.
Dietil ester i acidit pirokarbonik. Mund të pengojë rritjen e majave, baktereve të acidit laktik dhe, në një masë më të vogël, mykut dhe përdoret në disa vende për të ruajtur pijet. Substanca ka një erë frutash. Në një përqendrim prej më shumë se 150 mg të substancës për 1 kg të produktit, shija e pijeve përkeqësohet dhe shfaqen vetitë e saj toksike.
Eteri ndërvepron me përbërësit ushqimorë të produktit - vitamina, aminoacide, amoniak. Në veçanti, reagimi i eterit me amoniak çon në formimin e një përbërje kancerogjene, esterit të acidit etilkabalamik, i cili është i aftë të depërtojë në placentën e trupit të nënës. Në vendin tonë, ilaçi në fjalë është i ndaluar të përdoret si aditiv ushqimor.
Nitratet dhe nitritet e natriumit dhe kaliumit. Nitratet dhe nitritet e natriumit dhe kaliumit (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2 ) përdoren gjerësisht si agjentë antimikrobikë në prodhimin e mishit dhe produkteve të qumështit. Në prodhimin e salciceve, nitrit natriumi shtohet jo më shumë se 50 mg për 1 kg të produktit të përfunduar, disa lloje djathrash dhe djathi - jo më shumë se 300 mg për 1 litër qumësht të përdorur. Përdorimi i këtyre substancave në produktet ushqimore për fëmijë nuk lejohet.
Naftokinonet. Substancat përdoren për të stabilizuar pijet freskuese dhe për të siguruar shtypjen e rritjes së majave. Më të përdorurat janë juglone (5-hidroksi-1,4-naftokinon) dhe plumbagina (2-metil-5-hidroksi-1,4-naftokinon). Efekti ruajtës i juglonit shfaqet në një përqendrim prej 0,5 mg për 1 litër, plumbagina - 1 mg për 1 litër. Ato janë toksike të ulëta dhe kanë një prag sigurie 100-fish.
Zgjedhja e konservuesve dhe dozimi i tyre varet nga shkalla e kontaminimit bakterial dhe përbërja cilësore e mikroflorës; kushtet e prodhimit dhe ruajtjes; përbërja kimike e produktit dhe vetitë e tij fizike dhe kimike; jetëgjatësia e pritur e ruajtjes.
Nuk lejohet përdorimi i konservantëve në prodhimin e produkteve të konsumit: qumësht, gjalpë, miell, bukë (përveç të ambalazhuar dhe të ambalazhuar për ruajtje afatgjatë), mish të freskët, ushqime për fëmijë dhe ushqime dietike, si dhe ato të cilësuara si "natyrale". ose "i freskët".
Konservuesit që nuk janë miratuar për përdorim në prodhim përfshijnë: azidet, antibiotikët, E 284 acid borik, E 285 boraks (boraks), E 233 tiabendazol, E 243 dietil dikarbonat, ozon, oksid etilen, oksid propilen, acid salicilik, tiourea.
E 240 formaldehidi është gjithashtu një ruajtës i ndaluar.
Konservatorët e BE-së duhet të plotësojnë kriteret e mëposhtme:
efektiviteti kundër një game të gjerë mikroorganizmash;
· efekt baktericid;
· efekt bakteriostatik;
tretshmëria brenda barit ose shpërndarja në ujë ose në ndërfaqe (ujë dhe vaj);
· Përzierje e mirë;
Pajtueshmëria me lëndët e para dhe materialet e paketimit;
qëndrueshmëri në një gamë të gjerë vlerash pH;
stabiliteti i temperaturës;
toksicitet i ulët për njerëzit dhe mjedisin;
· Vlera e mirë për paratë.
3. Arsyetimi i recetës dhe teknologjisë së produktit të ri
Acidi askorbik, një përbërës organik i lidhur me glukozën, është një nga substancat kryesore në dietën e njeriut, i cili është i nevojshëm për funksionimin normal të indit lidhor dhe kockor. Kryen funksionet biologjike të një agjenti reduktues dhe koenzim të disa proceseve metabolike, është një antioksidant. Vetëm një nga izomerët është biologjikisht aktiv - acidi L-askorbik, i cili quhet vitaminë C. Në natyrë, acidi askorbik gjendet në shumë fruta dhe perime.
Sipas vetive fizike, acidi askorbik është një pluhur kristalor i bardhë me shije të thartë. Lehtë i tretshëm në ujë, i tretshëm në alkool.
Për shkak të pranisë së dy atomeve asimetrike, ekzistojnë katër diastereomerë të acidit askorbik. Dy format L- dhe D të emërtuara me kusht janë kirale në lidhje me atomin e karbonit në unazën e furanit, dhe izoforma është D-izomeri në atomin e karbonit në zinxhirin anësor të etilit.
Acidi askorbik dhe kripërat e tij të natriumit (askorbat natriumi), kalciumi dhe kripërat e kaliumit përdoren në industrinë ushqimore (E300 - E305).
Acidi L-izoaskorbik ose eritorbik përdoret si aditiv ushqimor E315.
Nevoja fiziologjike për të rriturit është 90 mg / ditë (gratë shtatzëna rekomandohet të përdorin 10 mg më shumë, gratë në laktacion - 30 mg). Nevoja fiziologjike për fëmijët është nga 30 deri në 90 mg në ditë, në varësi të moshës.
Vitamina C në praktikë kryen shumë më tepër funksione sesa "forcimi i trupit" banal. Së pari, është një nga antioksidantët dhe rregullatorët e fuqishëm të proceseve redoks, një element i domosdoshëm në sintezën e hormoneve dhe adrenalinës.
Kjo veti është për shkak të aftësisë për të dhuruar lehtësisht elektrone dhe për të formuar jone radikale. Këto grimca të ngarkuara me një elektron të paçiftuar marrin rolin e objektivave për radikalet e lira përgjegjëse për dëmtimin e membranave qelizore dhe mutacionet pasuese të qelizave. Së dyti, vitamina C rregullon përshkueshmërinë e kapilarëve dhe mpiksjen e gjakut; së treti, ka një efekt anti-inflamator; së katërti, redukton reaksionet alergjike. Përveç kësaj, vitamina C ndihmon në përballimin e efekteve të stresit dhe forcon rezistencën e trupit ndaj infeksioneve. Ende ka prova të pakonfirmuara se vitamina C përdoret për të parandaluar kancerin. Vitamina C ndihmon trupin të përthithë më mirë hekurin dhe kalciumin duke eliminuar plumbin, merkurin dhe bakrin. Vitamina C vepron në mënyrë komplekse në qëndrueshmërinë e vitaminave të tjera në trupin e njeriut. Për shembull, B1, B2, vitamina A, E, acidet folik dhe pantotenik, për shkak të efektit antioksidant, mbeten të qëndrueshme më gjatë. Vitamina C mbron muret e enëve të gjakut nga depozitat e kolesterolit të oksiduar, stimulon gjëndrat mbiveshkore dhe prodhimin e hormoneve që mund të luftojnë stresin. Pa vitaminë C, një person është vërtet i dobët dhe i pambrojtur dhe anasjelltas, sasia e nevojshme e saj stimulon trupin në atë mënyrë që ai të jetë në gjendje të sigurojë funksionimin e shëndetshëm vetë.
Kështu, duke pasuruar produktin tonë me acid askorbik, ne rrisim vlerën e tij ushqyese, përveç kësaj, vetia antioksiduese e vitaminës C na lejon të rrisim jetëgjatësinë e produktit.
4. Llogaritja e rezultatit të aminoacideve dhe acideve yndyrore
Rezultati i aminoacideve:
AC (lizinë) \u003d (10.08 / 55) * 100% \u003d 18%
AC (treoninë) = (6,49 / 40) * 100% = 16,225%
AC (valinë) = (8,38 / 50)* 100% = 16,76
AC (metioninë + cistinë) = (4,52/35)* 100% = 12,91%
AC (izoleucinë) = (6,9 / 40) * 100% = 17,25%
AC (leucinë) = (12,82/70)* 100% = 18,31%
AC (fenilalaninë + tirazinë) = (16,37/60)* 100% = 27,28%
AC (triptofan) = (2.12 / 10) * 100% = 21.2%
Rezultati i acideve yndyrore:
Raporti optimal i PUFA / MUFA / SFA = 1/ 6/ 3
PUFA / MUFA = 1 / 6
PUFA / PUFA = 1/3
SFA / MUFA = 1/2
Raporti PUFA / MUFA / PUFA në masën e gjizës = 1.03 / 5.28 / 10.75
PUFA / MUFA = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13
PUFA / PUFA = 1,03 / 10,75 = 1 / 10,43
SFA / MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1
Bazuar në analizat, mund të konkludojmë se produkti ynë është më i balancuari në aminoacidet e mëposhtme: fenilalaninë, tirazinë, lizinë dhe më pak i balancuar në metioninë cistinë. Duhet të theksohet gjithashtu se ekziston një raport pothuajse ideal i PUFA-ve dhe MUFA-ve, por raporti i SFA-ve dhe MUFA-ve nuk është i balancuar.
5. Arsyetimi i kushteve të ruajtjes dhe shitjes
Afati i ruajtjes së masës së gjizës pa konservues është 7 ditë në një temperaturë prej +4 ... +6 C. Me shtimin e acidit askorbik, i cili ka veti antioksiduese dhe gjithashtu ka aftësinë për të lidhur radikalet e lira, duke ndaluar kështu funksioni shkatërrues, afati i ruajtjes supozohet se rritet në 14 ditë.
Bibliografi
1) Përbërja kimike e produkteve ushqimore: Tabelat e referencës për përmbajtjen e lëndëve ushqyese bazë dhe vlerën energjetike të produkteve ushqimore / ed. A.A. Pokrovsky. M.: Industria ushqimore, 1976.- 227 f.
2) Koleksioni i recetave për gatime dhe produkte kulinarie për objektet e hotelierisë publike. Ekonomia e Moskës, 1983. - 717 f.
3) Përbërja kimike e produkteve ushqimore: Tabelat e referencës së përmbajtjes së aminoacideve, acideve yndyrore, vitaminave, makro- dhe mikroelementeve, acideve organike dhe karbohidrateve. Libër. 2: / Ed. ATA. Skurikhin dhe M.N. Volgarev. - Botimi i dytë, i rishikuar. dhe shtesë - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 f.
4) Aditivët e ushqimit / ed. Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. -M.: Kolos, 2001. - 256s.
5) Vitaminat dhe terapia me vitamina / Romanovsky V.E., Sinkova E.A. // Seriali "Mjekësi për ju". - Rrethi / D.: Phoenix, 2000. - 320 f.
6) Kharcov dhe shtesat dietike [Burimi elektronik]: programi i punës. navç. disiplinat [dituri galuzan 0517 Kharç. prom-st që ripunim. s.-g. produkte të përgatitura drejtpërdrejt. 6.051701 "Grub. teknologjisë. dhe inxhinier”, specializimi “Teknologji e të ushqyerit”, f-t restorant.-hotel. biznesi, 3 k., 2013-2014 navç. R.] / G. F. Korshunova; Ministria e Arsimit dhe Shkencës e Ukrainës, Donets. nat. Universiteti i Ekonomisë dhe Tregtisë Mikhail Tugan-Baranovsky, Dept. teknologjisë në restorant. shtetësisë. - Donetsk: [DonNUET], 2013. - Lokal. komp "uter. Merezha NB DonNUET.
7) Kharcov dhe shtesat dietike [Burimi elektronik]: metoda. rekomandoj. për vikonannya ІЗС për kurvar. përgatitur drejtpërdrejt. 6.051701 "Grub. teknologjitë dhe inxhinierinë” / G. F. Korshunova, A. V. Slashcheva; Ministria e Arsimit dhe Shkencës, Rinisë dhe Sporteve të Ukrainës, Donets. nat. Universiteti i Ekonomisë dhe Tregtisë Mikhail Tugan-Baranovsky, Dept. teknologjisë në restorant. Zoti. - Donetsk: [DonNUET], 2012. - Lokal. komp "uter. Merezha NB DonNUET.
Organizuar në Allbest.ru
...Dokumente të ngjashme
Vlera ushqyese dhe klasifikimi i të hidhurave. Teknologjitë moderne të pijeve alkoolike. Përmirësimi i asortimentit të një ndërmarrje tregtare dhe receta e propozuar për një produkt të ri. Skema makineri-hardware e procesit teknologjik.
tezë, shtuar 23.09.2014
Parimi kryesor i krijimit të një produkti ushqimor funksional të një lloji të ri. Marrja e një produkti funksional të gjizës me përbërës proteinë-perime. Marrja e një produkti funksional të gjizës duke përdorur përzierjen funksionale Geleon 115 C.
abstrakt, shtuar 14.07.2014
Karakteristikat e karamelit si produkt ëmbëlsirash. Bërja e karamelit me shurup invert. Përdorimi i karamelit si ngjyrues ushqimor dhe aromatizues në përgatitjen e ushqimeve dhe pijeve të tjera. Skema e formimit të një karamel të thjeshtë.
prezantim, shtuar 04/07/2015
Gjendja e problemit në krijimin e produkteve ushqimore funksionale duke përdorur kultura probiotike dhe aditivë ushqimorë. Hulumtimi dhe justifikimi i teknologjisë së produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara me bazë mishin e gjelit të detit duke përdorur kultura probiotike.
tezë, shtuar 01.10.2015
Sigurimi i funksionimit të qëndrueshëm të minierës Tyrganskaya duke rritur prodhimin e qymyrit në 1.2 milion ton në vit përmes futjes së pajisjeve të reja teknologjike. Informacione të përgjithshme rreth depozitimit dhe fushës së minierës. Sistemi i zhvillimit dhe teknologjive të punimeve të pastrimit.
tezë, shtuar 17.01.2012
Karakteristikat e teknologjisë për prodhimin e një buke të gjatë nga mielli i grurit të klasës më të lartë, analiza e asortimentit dhe mënyrat për ta zgjeruar atë. Llogaritja e rezervave të lëndëve të para dhe zonave për ruajtjen e saj. Studimi i përdorimit të aditivëve dhe përmirësuesve, skemave teknologjike të prodhimit.
punim afatshkurtër, shtuar 16.05.2011
Përshkrimi i veçorive të proceseve kryesore të teknologjisë ushqimore. Metodat termofizike të përpunimit të lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore. Klasifikimi dhe karakteristikat e pajisjeve termike. Përshkrimi dhe llogaritja e shkëmbyesit të nxehtësisë - aerogrill.
punim afatshkurtër, shtuar 01/04/2014
Teknologjia e prodhimit të ushqimit, përbërja e asortimentit të produkteve të karamelit, vlerësimi i cilësisë së tyre, kërkesat për kushtet e paketimit dhe ruajtjes, defekte të papranueshme. Studimi i fizibilitetit të përqendrimit të pastës së domates në një avullues me një guaskë.
test, shtuar më 24.11.2010
Përdorimi i nanoteknologjisë në industrinë ushqimore. Krijimi i produkteve të reja ushqimore dhe kontrolli mbi sigurinë e tyre. Metoda e fraksionimit në shkallë të gjerë të lëndëve të para ushqimore. Produktet që përdorin nanoteknologjinë dhe klasifikimin e nanomaterialeve.
prezantim, shtuar 12/12/2013
Kërkimi i patentave për analoge të produktit të zhvilluar, vlerësimi i gjendjes aktuale të prodhimit. Karakteristikat e lëndëve të para. Pasqyrë e tregut për krisur në Kemerovë. Zhvillimi i teknologjisë dhe recetave, pjesa optimale e masës së komponentëve. Llogaritja e kostos së produktit.
Konsumatorët modernë, veçanërisht banorët e megaqyteteve, janë aq të mësuar me faktin se ushqimi vjen në tryezën tonë nga supermarketet dhe dyqanet, sa ndonjëherë ata kujtojnë heronjtë e përrallës së famshme të Saltykov-Shchedrin - se si dy gjeneralë përfunduan në një ishull të shkretë. dhe u shpëtuan vetëm falë një fshatari që dinte të merrte ushqim natyral.
Megjithatë, në ato ditë, tezgat e ushqimit dhe dyqanet nuk kishin gjasa të shisnin produkte të tilla siç jemi mësuar sot. Në fund të fundit, atëherë nuk kishte ngjyra, emulsifikues, përmirësues të shijes, stabilizues dhe konservues.
Sot, një grup substancash të quajtura aditivë ushqimor "E", mund të gjenden në paketimin e pothuajse të gjitha produkteve ushqimore dhe kur njerëzit shkojnë në supermarket dhe zgjedhin produktet, nuk lexojnë gjithmonë përbërjen e tyre. Shumë e shpjegojnë këtë me faktin se nuk kanë kohë për të lexuar mbishkrimet, që të gjithë e hanë atë dhe në përgjithësi: nëse shitet në dyqane, atëherë gjithçka është normale dhe e sigurt për shëndetin.
Pse të përdorni suplemente ushqimore
Pse në ushqim shtoni suplemente ushqimore? Kjo shpjegohet me faktin se produkteve duhet t'u jepen cilësi të caktuara, ose siç thonë ekspertët e industrisë ushqimore, për të arritur qëllime të caktuara teknologjike. Për shembull, për të përmirësuar vetitë e produktit gjatë procesit të prodhimit, për të kryer përpunim special për ruajtje afatgjatë, për të ndryshuar konsistencën, ngjyrën, erën etj. Aktualisht, industria ushqimore në mbarë botën përdor rreth 500 nga këto substanca.
Prodhimi i aditivëve ushqimorë
Si bëhen suplementet ushqimore? Aditivët natyralë bëhen nga substanca natyrale: erëza, barishte, perime dhe fruta, lëvore pemësh, kërpudha, maja, insekte, etj. Aditivët sintetikë prodhohen artificialisht. Sidoqoftë, kimikate të ndryshme përdoren në procesin e prodhimit si të suplementeve të llojit të parë ashtu edhe të dytë, kështu që substancat natyrore nuk mund të konsiderohen gjithmonë më të pranueshme për ushqim.
Dëmi i aditivëve ushqimorë për shëndetin
Në përgjithësi, pyetja se sa e sigurt suplemente ushqimore E për shëndetin njeri, ende nuk ka një përgjigje të qartë. Por prodhuesit dhe konsumatorët nuk kanë kohë për të pritur, dhe për këtë arsye të parët prodhojnë në mënyrë aktive, ndërsa të dytët konsumojnë jo më pak aktivisht, shumë shpesh pa menduar as se çfarë konsumojnë çdo ditë me ushqim.
Ndërkohë, shumë mjekë dhe nutricionistë besojnë se suplemente ushqimore, edhe i konsideruar i sigurt, mund të ndikojë në trupin tonë në mënyra krejtësisht të papritura. Sipas përllogaritjeve të ndryshme statistikore, çdo person ha mesatarisht 2 deri në 9 kg suplemente “E” në vetëm një vit, pa llogaritur ato përbërës që shtohen në produkte për të përmirësuar përbërjen, si elementët gjurmë dhe vitaminat. Por vitaminat sintetike gjithashtu nuk janë gjithmonë të padëmshme ...
aditivët ushqimorë konservues
Më shpesh, konservantët u shtohen produkteve ushqimore për të zgjatur jetëgjatësinë e tyre dhe për të parandaluar shumimin e viruseve, baktereve dhe kërpudhave. Të imagjinosh sot prodhimin masiv të produkteve ushqimore pa konservues është thjesht e pamundur. Për shembull, nitrit natriumi (E250) jo vetëm që u jep produkteve një pamje tërheqëse, por gjithashtu parandalon rritjen e baktereve në to që prodhojnë botulizëm, një helm vdekjeprurës. Si të bëni pa një ruajtës të tillë?
Megjithatë, në procesin e tretjes, nitritet mund të formojnë kancerogjenë në trupin tonë - substanca toksike që shkatërrojnë mëlçinë dhe veshkat.
Të tjera të zakonshme konservues - dioksidi i squfurit dhe acidi sorbik. E para u shtohet ushqimeve të tilla si karamele, marmelatë, fruta të thata, pije joalkoolike dhe alkool, duke përfshirë verën dhe birrën, si dhe patatet e skuqura dhe pure patatesh.
E rrezikshme për njerëzit që vuajnë nga astma bronkiale dhe mund të shkaktojë reaksione alergjike. Sidoqoftë, disavantazhi kryesor i dioksidit të squfurit (E220) është aftësia e tij për të shkatërruar një nga vitaminat më të rëndësishme - tiaminë (B1). Kur kjo vitaminë shkatërrohet, metabolizmi i karbohidrateve është i shqetësuar, dhe kështu pothuajse të gjitha sëmundjet që lidhen me shkeljen e të gjitha proceseve metabolike dhe obezitetin.
Acidi sorbik (E200) konsiderohet si një nga konservantët më të sigurt që shtohet në produkte si ëmbëlsira dhe pasta, limonadë, djathë, havjar etj. Megjithatë, edhe kjo substancë, e cila konsiderohet e sigurt, mund të shkaktojë acarim të lëkurës tek njerëzit. Dhe nëse kemi përdorur ndonjë produkt brenda, dhe më pas shfaqet një skuqje në lëkurë, për shembull, çfarë mund të thotë kjo?
Është e pamundur të mos e kujtosh këtë një aditiv i zakonshëm ushqimor si glutamati i monosodiumit (E621). Ky është një përmirësues i shijes, megjithëse nuk është plotësisht i qartë - çfarë duhet të përmirësohet dhe pse? Përkundrazi, ky aditiv ndryshon shijen e produkteve, irriton sythat e shijes dhe krijon varësi, dhe tek fëmijët shumë më tepër se tek të rriturit.
A keni vënë re se fëmija ndonjëherë kërkon pikërisht "këto salcice" dhe jo të tjerë, ose vazhdimisht kërkon të blejë patate të skuqura? Shkoni në supermarket dhe përpiquni të gjeni ushqim të konservuar, erëza, ushqime komode, apo edhe ushqime të përgatitura pa MSG. Ju mund të jeni në gjendje të gjeni diçka, por do t'ju duhet shumë kohë ...
Jo shumë kohë më parë, studiuesit japonezë arritën në përfundimin se kjo shtesë e veçantë mund të çojë në humbje të shikimit. Glutamat mononatriumi përmban substanca që mund të shkatërrojnë qelizat e retinës me kalimin e kohës. Shkencëtarët amerikanë gjithashtu kryen studime (natyrisht, te minjtë) dhe zbuluan se konsumimi i glutamatit mund të shkaktojë dëmtim të trurit, dhimbje koke, të përziera dhe dobësi, dhimbje gjoksi, ritëm të zemrës dhe çrregullime të frymëmarrjes. Dhe kjo nuk është e gjithë lista...
Suplementet ushqimore në të ushqyerit
Miratuar për përdorim aditivë ushqimor "E" Ka shumë, dhe ne nuk do t'i shqyrtojmë të gjitha këtu. Sot ka informacion të mjaftueshëm në mënyrë që çdo person që kujdeset për shëndetin e tij dhe të njerëzve të tij të dashur të nxjerrë përfundimet e duhura për veten e tij dhe të kthejë dietën e tij në normalitet. Mund të lindë pyetja: atëherë çfarë ka?
Në fakt, kjo pyetje shpesh bëhet nga ata njerëz, shëndeti i të cilëve është diku në vendin e dhjetë. Çdo gjë mund të jetë e para: një punë prestigjioze, një karrierë, mobilje të shtrenjta, pajisje shtëpiake dhe rroba, argëtim, etj., etj.
Jo, sigurisht, askush nuk thotë që e gjithë kjo duhet të braktiset. Por mendoni pse keni nevojë për mobilje dhe rroba të bukura, një karrierë dhe prestigj nëse ju dhe fëmijët tuaj jeni të sëmurë rëndë?
Para së gjithash, vendosni - a është vërtet e nevojshme të konsumoni çdo ditë ushqime që përmbajnë shumë suplemente ushqimore dhe aq më tepër t'i përdorni ato në vaktet e shtëpisë? Në fund të fundit, ne gatuajmë vetë në shtëpi: gjatë ditëve të javës - të paktën një ose dy herë në ditë, dhe gjatë fundjavave mund të përballojmë të braktisim plotësisht produktet gjysëm të gatshme.
Mundohuni të mbani mend se çfarë duhet të hanë njerëzit sipas ligjeve të natyrës: në fund të fundit, mund të blini një copë mish të vërtetë, peshk, perime, fruta, drithëra dhe erëza dhe pothuajse çdo ushqim që është shumë më i shijshëm dhe më i shëndetshëm se ushqimi pothuajse i vdekur. në pako të ndezura dhe gatuaj prej tyre çfarëdo që të dojë zemra.
Përdorimi i produkteve të konservuara ose gjysëm të gatshme mund të justifikohet kur vërtet nuk keni kohë, ose po shkoni diku - në përgjithësi, në situata të caktuara. Në këtë rast, norma e lejuar e aditivëve ushqimorë "E", e llogaritur nga shkencëtarët për njerëzit, nuk ka gjasa të tejkalohet dhe këto substanca nuk do të kenë kohë të grumbullohen në trup. Kujtojmë se një dozë e sigurt ditore është 4-5 mg suplemente ushqimore për 1 kg peshë trupore.
Megjithatë, fëmijëve të moshës parashkollore dhe të shkollës fillore nuk duhet t'u jepen fare ushqime të konservuara dhe produkte gjysëm të gatshme, përveç ushqimeve të veçanta të konservuara për fëmijë. Fakti është se ushqimi për fëmijë ka kërkesa më të rrepta, dhe megjithëse atyre u është shtuar edhe "E", ato janë shumë më të sigurta se suplementet më të sigurta ushqimore për ushqimet "të rritur".
Si të shmangni ushqimet suplementare
Dhe disa rregulla të tjera të thjeshta që duhen ndjekur nëse jemi të interesuar për shëndetin tonë.
Mos blini produkte nga prodhues të panjohur për ju, veçanërisht të importuar, si dhe ato që janë shumë të ndezura, të athëta dhe me erë irrituese, me shije të pazakontë.
Mos e mësoni veten dhe fëmijët tuaj të "ushqehen me ushqim" në restorante dhe kafene të ushqimit të shpejtë. Ushqimi atje përgatitet nga produkte që përmbajnë shumë aditivë ushqimorë, shpesh të pasigurt për shëndetin.
Përdorni produkte dhe erëza natyrale për gatim, duke i blerë ato në dyqane të besueshme dhe të besueshme, ose në treg - të paktën ku mund të gjeni përgjegjësit për cilësinë e produkteve.
Duke shkuar në dyqan, mos u bëni dembel për të marrë një listë me vete aditivë ushqimor "E"- gradualisht do të mbani mend gjithçka që ju nevojitet dhe do të mësoni se si të zgjidhni produktet më të sigurta për shëndetin.
Mos harroni se shëndeti ynë është vetëm për ne dhe prodhuesit e ushqimit kanë nevojë për sa më shumë konsumatorë, duke siguruar një fitim të vazhdueshëm.
PUNA KURSI
Tema: Aspekte mjedisore në higjienën e ushqimit
Në temë: Aditivët ushqimorë dhe ndikimi i tyre në shëndet.
Kërkesat higjienike për aditivët ushqimorë.
HYRJE……………………………………………………………………………..3
1. Aditivët ushqimorë dhe ndikimi i tyre në shëndet……………………………………4
1.1 Koncepti dhe klasifikimi i aditivëve ushqimorë……………………………..4
1.2 Natyra e ndikimit të llojeve të aditivëve ushqimorë në shëndet……………..11
2. Kërkesat higjienike për aditivët ushqimorë……………………………..26
2.1 Dispozitat e përgjithshme dhe fushëveprimi………………………………..26
2.2 Kërkesat higjienike (karakteristikat e përgjithshme)…………………….30
KONKLUZION………………………………………………………………..39
REFERENCAT…………………………………………………………….40
SHTOJCAT……………………………………………………………………..41
PREZANTIMI
Për të ruajtur jetën normale dhe metabolizmin, një person konsumon çdo ditë proteina, yndyrna, karbohidrate, elementë gjurmë, vitamina dhe substanca të tjera biologjikisht aktive me ushqim. Megjithatë, për shkak të teknologjizimit të industrisë ushqimore, përdorimi i aditivëve teknologjik të ushqimit në prodhimin e produkteve ushqimore po bëhet gjithnjë e më i përhapur.
Aditivët e ushqimit janë substanca natyrale, identike me natyrën ose artificiale që nuk konsumohen në vetvete si produkt ushqimor ose si përbërës i zakonshëm ushqimor. Ato shtohen qëllimisht në sistemet ushqimore për arsye teknologjike në faza të ndryshme të prodhimit, ruajtjes, transportit të produkteve të gatshme për të përmirësuar ose lehtësuar procesin e prodhimit ose operacionet e tij individuale, për të rritur rezistencën e produktit ndaj llojeve të ndryshme të prishjes, për të ruajtur struktura dhe pamja e produktit, ose ndryshimi i qëllimshëm i vetive organoleptike.
Rëndësia e përdorimit të aditivëve ushqimorë është për shkak të nevojës për të rritur konkurrencën e produkteve. Në shumicën e rasteve, aditivët ushqimorë futen për të përmirësuar vetitë konsumatore të produkteve ushqimore.
Gjatë përdorimit të aditivëve ushqimorë, duhet respektuar parimi: "pa marrë parasysh se sa i dobishëm ekonomikisht është përdorimi i një aditiv ushqimor, ai mund të vihet në praktikë vetëm nëse është plotësisht i padëmshëm për shëndetin publik". Pademshmëria kuptohet si mungesa e vetive toksike, kancerogjene, mutagjene dhe teratogjene. Megjithatë, disa aditivë ushqimorë mund të jenë shumë të rrezikshëm për shëndetin e njeriut. Disa aditivë ushqimorë, përfshirë ato të miratuara për përdorim në Federatën Ruse, kanë një efekt kancerogjen, mund të shkaktojnë shqetësime në stomak dhe zorrë, të ndikojnë në presionin e gjakut, të shkaktojnë skuqje, etj.
1. Aditivët ushqimorë dhe ndikimi i tyre në shëndet
1.1 Koncepti dhe klasifikimi i aditivëve ushqimorë
Qëllimet kryesore të futjes së aditivëve ushqimorë përfshijnë:
1. Përmirësimi i teknologjisë së përgatitjes dhe përpunimit të lëndëve të para ushqimore, prodhimit, paketimit, transportit dhe ruajtjes së ushqimit. Aditivët e përdorur në këtë rast nuk duhet të maskojnë pasojat e përdorimit të lëndëve të para me cilësi të ulët ose të prishur, ose kryerjen e operacioneve teknologjike në kushte josanitare;
2. ruajtja e cilësive natyrore të produktit ushqimor;
3. përmirësimin e vetive ose strukturës organoleptike të produkteve ushqimore dhe rritjen e qëndrueshmërisë së tyre në ruajtje.
Përdorimi i aditivëve ushqimorë lejohet vetëm nëse ato nuk kërcënojnë shëndetin e njeriut edhe me konsum të zgjatur në përbërjen e produktit dhe me kusht që detyrat e vendosura teknologjike të mos zgjidhen në asnjë mënyrë tjetër. Aditivët e ushqimit zakonisht ndahen në disa grupe:
substanca që përmirësojnë pamjen e produkteve ushqimore (ngjyra, stabilizues ngjyrash, zbardhues);
substanca që rregullojnë shijen e produktit (aromatizues, aromatizues, ëmbëlsues, acide dhe rregullues të aciditetit);
substanca që rregullojnë konsistencën dhe formojnë teksturën (trashes, xhelatizues, stabilizues, emulsifikues, etj.);
substanca që rrisin sigurinë e ushqimit dhe rrisin jetëgjatësinë (konservantë, antioksidantë, etj.). Aditivët e ushqimit nuk përfshijnë përbërës që rrisin vlerën ushqyese të produkteve ushqimore dhe klasifikohen si substanca biologjikisht aktive, si vitaminat, elementët gjurmë, aminoacide etj.
Ky klasifikim i aditivëve ushqimorë bazohet në funksionet e tyre teknologjike. Ligji Federal për Cilësinë dhe Sigurinë e Ushqimit propozon përkufizimin e mëposhtëm: "Aditivët e ushqimit janë substanca natyrale ose artificiale dhe përbërjet e tyre të futura posaçërisht në produktet ushqimore gjatë prodhimit të tyre me qëllim që t'u japin disa veçori produkteve ushqimore dhe (ose) të ruajnë cilësinë e ushqimit. produkte.”
Prandaj, aditivët ushqimorë janë substanca (përbërje) që qëllimisht u shtohen produkteve ushqimore për të kryer funksione të caktuara. Substancat e tilla, të quajtura edhe aditivë të drejtpërdrejtë të ushqimit, nuk janë të huaja, si për shembull, ndotës të ndryshëm që "aksidentalisht" futen në ushqim në faza të ndryshme të prodhimit të tij.
Ekziston një dallim midis aditivëve ushqimorë dhe materialeve ndihmëse të përdorura në rrjedhën e procesit. Materiale ndihmëse çdo substancë ose material që, duke mos qenë përbërës ushqimor, përdoren qëllimisht në përpunimin e lëndëve të para dhe marrjen e produkteve me qëllim përmirësimin e teknologjisë; në produktet ushqimore të gatshme, materialet ndihmëse duhet të mungojnë plotësisht, por mund të përcaktohen edhe si mbetje të pa lëvizshme.
Aditivët e ushqimit janë përdorur nga njeriu për shumë shekuj (kripë, piper, karafil, arrëmyshk, kanellë, mjaltë), por përdorimi i tyre i gjerë filloi në fund. XIX në. dhe u shoqërua me rritjen e popullsisë dhe përqendrimin e saj në qytete, gjë që kërkonte rritjen e prodhimit të ushqimit, përmirësimin e teknologjive tradicionale për prodhimin e tyre duke përdorur arritjet e kimisë dhe bioteknologjisë.
Sot, ka disa arsye të tjera për përdorimin e gjerë të aditivëve ushqimorë nga prodhuesit e ushqimit. Kjo perfshin:
metodat moderne të tregtisë në kushtet e transportit të produkteve ushqimore (përfshirë produktet që prishen dhe të ndenjura shpejt) në distanca të gjata, të cilat përcaktuan nevojën për përdorimin e aditivëve që rrisin jetëgjatësinë e cilësisë së tyre;
ndryshimi i shpejtë i ideve individuale të konsumatorit modern për produktet ushqimore, duke përfshirë shijen e tyre dhe pamjen tërheqëse, koston e ulët, lehtësinë e përdorimit; plotësimi i nevojave të tilla shoqërohet me përdorimin, për shembull, të aromave, ngjyrave dhe aditivëve të tjerë ushqimorë;
Krijimi i llojeve të reja të ushqimit që plotëson kërkesat moderne të shkencës së të ushqyerit, i cili shoqërohet me përdorimin e aditivëve ushqimorë që rregullojnë konsistencën e produkteve ushqimore;
Përmirësimi i teknologjisë për marrjen e produkteve ushqimore tradicionale, krijimi i produkteve të reja ushqimore, duke përfshirë produkte funksionale.
Numri i aditivëve ushqimorë të përdorur në prodhimin e produkteve ushqimore në vende të ndryshme sot arrin në 500 artikuj (duke përjashtuar aditivët e kombinuar, substancat aromatike individuale, shijet) 1 , në Komunitetin Evropian klasifikohen rreth 300. Për të harmonizuar përdorimin e tyre nga prodhues nga vende të ndryshme, Këshilli Evropian ka zhvilluar një sistem racional për kodifikimin dixhital të aditivëve ushqimorë me shkronjën "E". Ai është përfshirë në kodin ushqimor të FAO/OBSH (Organizata Botërore e Ushqimit dhe Bujqësisë e Kombeve të Bashkuara FAO; Organizata Botërore e Shëndetësisë OBSH) si një sistem dixhital ndërkombëtar për kodifikimin e aditivëve ushqimorë. Çdo suplementi ushqimor i caktohet një numër tre ose katër shifror (i paraprirë nga shkronja E në Evropë). Ato përdoren në kombinim me emrat e klasave funksionale, duke pasqyruar grupimin e aditivëve ushqimorë sipas funksioneve teknologjike (nënklasave).
Specialistët e identifikojnë indeksin E si me fjalën Europe ashtu edhe me shkurtesat BE / BE, të cilat në rusisht fillojnë gjithashtu me shkronjën E, si dhe me fjalët ebsbar/ngrënshëm , që përkthehet në rusisht (përkatësisht nga gjermanishtja dhe anglishtja) do të thotë "ngrënshëm". Indeksi E në kombinim me një numër tre ose katërshifror është një sinonim dhe pjesë e emrit kompleks të një kimikati specifik që është një aditiv ushqimor. Caktimi i një substance specifike të statusit të një aditiv ushqimor dhe një numri identifikimi me indeksin "E" ka një interpretim të qartë, duke nënkuptuar se:
a) substanca e caktuar është testuar për siguri;
b) substanca mund të përdoret brenda kuadrit të sigurisë së saj të përcaktuar dhe domosdoshmërisë teknologjike, me kusht që përdorimi i kësaj substance të mos mashtrojë konsumatorin në lidhje me llojin dhe përbërjen e produktit ushqimor në të cilin futet;
c) për një substancë të caktuar vendosen kritere pastërtie që janë të nevojshme për të arritur një nivel të caktuar të cilësisë së ushqimit.
Prandaj, aditivët e lejuar të ushqimit me një indeks E dhe një numër identifikimi kanë një cilësi të caktuar. Cilësia e aditivëve ushqimorë është një grup karakteristikash që përcaktojnë vetitë teknologjike dhe sigurinë e aditivëve ushqimorë.
Prania e një aditiv ushqimor në një produkt duhet të tregohet në etiketë dhe mund të tregohet si një substancë individuale ose si përfaqësues i një klase funksionale specifike në kombinim me kodin E. Për shembull: benzoat natriumi ose konservues E211.
Sipas sistemit të propozuar të kodifikimit dixhital të aditivëve ushqimorë, klasifikimi i tyre, në përputhje me qëllimin, është si më poshtë (grupet kryesore):
E100-E182-ngjyra;
E700-E800 indekset rezervë për informacione të tjera të mundshme;
Shumë aditivë ushqimorë kanë funksione komplekse teknologjike që manifestohen në varësi të karakteristikave të sistemit ushqimor. Për shembull, aditivi E339 (fosfatet e natriumit) mund të shfaqë vetitë e një rregulluesi aciditeti, emulsifikuesi, stabilizuesi, agjenti kompleks dhe agjenti që mban ujin.
Përdorimi i PD ngre pyetjen e sigurisë së tyre. Kjo merr parasysh përqendrimin maksimal të lejueshëm të MPC (mg/kg) të substancave të huaja (përfshirë aditivët) në ushqim, ADI (mg/kg peshë trupore) dozën e lejueshme ditore dhe ADI (mg/ditë) vlerën e lejuar të marrjes ditore, e llogaritur si produkt e DSD me peshën mesatare trupore prej 60 kg.
Shumica e shtesave ushqimore, si rregull, nuk kanë vlerë ushqyese, dmth. nuk është një material plastik për trupin e njeriut, megjithëse disa aditivë ushqimorë janë substanca biologjikisht aktive. Përdorimi i aditivëve ushqimorë, si çdo përbërës ushqimor i huaj (zakonisht i pangrënshëm), kërkon rregullim të rreptë dhe kontroll të veçantë.
Përvoja ndërkombëtare në organizimin dhe kryerjen e studimeve sistemike toksikologjike dhe higjienike të aditivëve ushqimorë është përmbledhur në një dokument të veçantë të OBSH-së (1987/1991) "Parimet për vlerësimin e sigurisë së aditivëve ushqimorë dhe ndotësve në ushqim". Sipas Ligjit të Federatës Ruse (RF) "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullatës", mbikëqyrja parandaluese dhe aktuale sanitare shtetërore kryhet nga organet e shërbimit sanitar dhe epidemiologjik. Siguria e përdorimit të aditivëve ushqimorë në prodhimin e ushqimit rregullohet nga dokumentet e Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse.
Marrja e pranueshme ditore (ADI) ka qenë një çështje kryesore në sigurinë e suplementeve dietike për 30 vitet e fundit.
Duhet të theksohet se kohët e fundit janë shfaqur një numër i madh i aditivëve komplekse ushqimore. Aditivët kompleksë të ushqimit janë përzierje të aditivëve ushqimorë të prodhuar në mënyrë industriale për qëllime të njëjta ose të ndryshme teknologjike, të cilat mund të përfshijnë, përveç aditivëve ushqimorë, aditivë biologjikisht aktivë dhe disa lloje të lëndëve të para ushqimore: miell, sheqer, niseshte, proteina, erëza, etj e. Përzierje të tilla nuk janë aditivë ushqimorë, por janë aditivë teknologjikë me veprim kompleks. Ato janë veçanërisht të përhapura në teknologjinë e pjekjes, në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell dhe në industrinë e mishit. Ndonjëherë ky grup përfshin materiale ndihmëse të një natyre teknologjike.
Gjatë dekadave të fundit, bota e teknologjisë dhe gama e produkteve ushqimore ka pësuar ndryshime të jashtëzakonshme. 2 Ato jo vetëm që prekën teknologjitë tradicionale, të testuara me kohë dhe produktet e njohura, por gjithashtu çuan në shfaqjen e grupeve të reja ushqimore me përbërje dhe veti të reja, në thjeshtimin e teknologjisë dhe reduktimin e ciklit të prodhimit dhe u shprehën në thelbësisht të reja teknologjike. dhe zgjidhjet harduerike.
Përdorimi i një grupi të madh të aditivëve ushqimorë, të cilët morën konceptin e kushtëzuar të "aditivëve teknologjikë", bëri të mundur marrjen e përgjigjeve për shumë nga pyetjet e ngutshme. Ato përdoren gjerësisht për të zgjidhur një sërë problemesh teknologjike:
përshpejtimi i proceseve teknologjike (preparate enzimatike, katalizatorë kimikë për procese të caktuara teknologjike, etj.);
rregullimi dhe përmirësimi i strukturës së sistemeve ushqimore dhe produkteve të gatshme (emulsifikues, agjentë xhelatizues, stabilizues, etj.)
parandalimi i grumbullimit dhe zbutjes së produktit;
përmirësimi i cilësisë së lëndëve të para dhe produkteve të gatshme (zbardhuesit e miellit, fiksuesit e mioglobinës, etj.);
përmirëson pamjen e produkteve (lustrimet);
përmirësimi i nxjerrjes (llojet e reja të lëndëve nxjerrëse);
zgjidhjen e çështjeve të pavarura teknologjike në prodhimin e produkteve ushqimore individuale.
Përzgjedhja e një grupi të pavarur të aditivëve teknologjikë nga numri i përgjithshëm i aditivëve ushqimorë është mjaft i kushtëzuar, pasi në disa raste vetë procesi teknologjik është i pamundur pa to. Shembuj të tyre janë ekstraktuesit dhe katalizatorët e hidrogjenizimit të yndyrës, të cilët janë në thelb materiale ndihmëse. Ata nuk e përmirësojnë procesin teknologjik, por e zbatojnë, e bëjnë të mundur. Disa mjete ndihmëse përpunuese konsiderohen në nënklasa të tjera të aditivëve ushqimorë, shumë prej të cilëve ndikojnë në rrjedhën e procesit teknologjik, efikasitetin e përdorimit të lëndëve të para dhe cilësinë e produkteve të gatshme.
Duhet të kujtojmë se klasifikimi i aditivëve ushqimorë parashikon përcaktimin e funksioneve dhe shumica e aditivëve përpunues i kanë ato.
Studimi i aditivëve kompleksë të ushqimit, si dhe i materialeve ndihmëse është detyrë e kurseve dhe disiplinave të veçanta që trajtojnë çështje specifike të teknologjisë. Në këtë kapitull të tekstit, do të fokusohemi vetëm në qasjet e përgjithshme për përzgjedhjen e aditivëve teknologjikë.
1.2 Natyra e ndikimit të llojeve të aditivëve ushqimorë në shëndet
Tani le të kalojmë në përshkrime jo aq rozë të ndikimit të disa suplementeve ushqimore në trupin tonë. Pra, rreziku nga konsumimi ynë i të gjitha llojeve të produkteve me përmbajtje të lartë të e-aditivëve është për faktin se nëse ndonjë aditiv ushqimor nuk njihet nga autoritetet përkatëse sanitare dhe laboratorike si fatal kur hahet, atëherë ato konsiderohen më së shumti. i padëmshëm. Dhe duke i konsumuar, përkatësisht, ne në mënyrë të pashmangshme bëhemi derra gini të zakonshëm.
Përveç aditivëve ushqimorë të ndaluar, ka edhe të lejuar, por të konsideruar të rrezikshëm (provokojnë zhvillimin e tumoreve malinje, sëmundjet e veshkave, mëlçisë, etj.), megjithatë, në kuadër të kësaj pune, renditja e tyre mund të duket disi e rëndë.
Pra, kur zgjidhni produktet në një dyqan, nuk duhet të bini në grackën e paketimit të bukur, këshillohet të shikoni në pjesën e pasme të etiketës dhe të paktën të vlerësoni përafërsisht nëse trupi juaj mund t'i rezistojë një "sulmi kimik" të tillë.
Futja e aditivëve ushqimorë nuk duhet të rrisë shkallën e rrezikut, efektet e mundshme negative të produktit në shëndetin e konsumatorit, si dhe të zvogëlojë vlerën e tij ushqyese (me përjashtim të disa produkteve të veçanta dhe dietike).
Përcaktimi i raportit të saktë midis dozës dhe reagimit të njeriut ndaj saj, aplikimi i një faktori të lartë sigurie siguron që përdorimi i një aditiv ushqimor, duke ruajtur nivelin e konsumit, të mos përbëjë rrezik për shëndetin e njeriut.
Kushti më i rëndësishëm për sigurimin e sigurisë ushqimore është respektimi i marrjes së lejuar ditore të aditivëve ushqimorë (ADI). Numri i aditivëve të kombinuar të ushqimit, përmirësuesve të ushqimit që përmbajnë ushqim, aditivëve biologjikisht aktivë (BAA) dhe përbërësve të tjerë po rritet. Gradualisht, krijuesit e aditivëve ushqimorë bëhen zhvillues të teknologjisë për zbatimin e tyre.
Në Federatën Ruse, është e mundur të përdoren vetëm ato aditivë ushqimorë që kanë lejen e Mbikëqyrjes Shtetërore Sanitare dhe Epidemiologjike të Rusisë brenda kufijve të dhënë në Rregullat Sanitare (SanPiN). 3 .
Aditivët e ushqimit duhet të futen në produktet ushqimore në sasinë minimale të nevojshme për të arritur efektin teknologjik, por jo më shumë se kufijtë e përcaktuar nga Rregullat Sanitare.
Studimi i sigurisë së aditivëve ushqimorë, përcaktimi i ADI, ADI, MPC është një proces kompleks, i gjatë, shumë i kushtueshëm, por jashtëzakonisht i nevojshëm dhe i rëndësishëm për shëndetin e njeriut. Kërkon vëmendje dhe përmirësim të vazhdueshëm.
Aditivët e ushqimit të ndaluar për përdorim në Federatën Ruse në prodhimin e produkteve ushqimore janë paraqitur në Shtojcën 1.
Ngjyrosjet e ushqimit
Grupi kryesor i substancave që përcaktojnë pamjen e produkteve ushqimore janë ngjyrat ushqimore.
Konsumatori është mësuar prej kohësh me një ngjyrë të caktuar të produkteve ushqimore, duke lidhur cilësinë e tyre me të, dhe ngjyrat janë përdorur në industrinë ushqimore që nga kohërat e lashta. Në kushtet e teknologjive moderne të ushqimit, duke përfshirë lloje të ndryshme të trajtimit të nxehtësisë (zierje, sterilizimi, skuqje, etj.), Si dhe gjatë ruajtjes, produktet ushqimore shpesh ndryshojnë ngjyrën e tyre origjinale, e cila është e njohur për konsumatorin, dhe ndonjëherë fitojnë një pamja joestetike, e cila i bën ato më pak tërheqëse, ndikon negativisht në oreksin dhe procesin e tretjes. Ngjyra ndryshon veçanërisht fuqishëm kur konservoni perime dhe fruta. Si rregull, kjo shoqërohet me shndërrimin e klorofileve në feofitinë ose me një ndryshim në ngjyrën e ngjyrave të antocianit si rezultat i një ndryshimi në pH të mediumit ose formimit të komplekseve me metale. Në të njëjtën kohë, ngjyrat përdoren ndonjëherë për të falsifikuar produktet ushqimore, për shembull, për t'i ngjyrosur ato që nuk parashikohen nga receta dhe teknologjia, për t'i dhënë produktit vetitë që e lejojnë atë të imitojë cilësinë e tij të lartë ose vlerën e rritur. Ngjyrat natyrale (natyrale) ose sintetike (organike dhe inorganike) përdoren për ngjyrosjen e produkteve ushqimore. Aktualisht, rreth 60 lloje të ngjyrave natyrale dhe sintetike lejohen për përdorim në produktet ushqimore në Federatën Ruse, duke përfshirë aditivë të caktuar me shkronja të vogla dhe numra romakë të vegjël dhe të përfshirë në të njëjtin grup përbërësish me një numër të vetëm E.
Lista e ngjyrave të miratuara për përdorim në Federatën Ruse në prodhimin e produkteve ushqimore është dhënë në Shtojcën 2.
Dy ngjyra: karbonatet e kalciumit E170 (ngjyrë sipërfaqësore, stabilizues, agjent kundër ngjitjes) dhe taninet ushqimore H181 (ngjyrues, emulsifikues, stabilizues) janë aditivë ushqimorë me veprim kompleks. Rregullat për përdorimin e ngjyrave individuale përcaktojnë llojin e produktit dhe nivelet maksimale të përdorimit të bojës në një produkt të caktuar, nëse këto nivele janë vendosur. Nga pikëpamja higjienike, ndër ngjyrat që përdoren për ngjyrosjen e produkteve, vëmendje e veçantë i kushtohet ngjyrave sintetike. Vlerësoni efektet e tyre toksike, mutagjene dhe kancerogjene. Vlerësimi toksikologjik i ngjyrave natyrale merr parasysh natyrën e objektit nga i cili është izoluar dhe nivelet e përdorimit të tij. Ngjyrat natyrale të modifikuara, si dhe ngjyrat e izoluara nga lëndët e para jo ushqimore, i nënshtrohen një vlerësimi toksikologjik njësoj si ato sintetike. Ngjyrat ushqimore më të përdorura janë në prodhimin e ëmbëlsirave, pijeve, margarinave, disa lloje ushqimesh të konservuara, drithërat e mëngjesit, djathërat e përpunuar, akullore.
Ngjyrat natyrore zakonisht izolohen nga burimet natyrore si një përzierje e përbërjeve kimikisht të ndryshme, përbërja e të cilave varet nga burimi dhe teknologjia e prodhimit, dhe për këtë arsye shpesh është e vështirë të sigurohet qëndrueshmëria e saj. Ndër ngjyrat natyrale duhet të theksohen karotenoidet, antocianinet, flavonoidet, klorofilet. Në përgjithësi ato nuk janë toksike, por për disa prej tyre janë vendosur doza të pranueshme ditore. Disa ngjyrues ushqimor natyral ose përzierjet dhe përbërjet e tyre kanë aktivitet biologjik, rrisin vlerën ushqyese të produktit ngjyrues. Lëndët e para për marrjen e ngjyrave ushqimore natyrale janë pjesë të ndryshme të bimëve të egra dhe të kultivuara, mbetje nga përpunimi i tyre në kantinat e verës, fabrikat e prodhimit të lëngjeve dhe konservimit, përveç kësaj, disa prej tyre përftohen me sintezë kimike ose mikrobiologjike. Ngjyrat natyrore, duke përfshirë ato të modifikuara, janë të ndjeshme ndaj veprimit të oksigjenit atmosferik (për shembull, karotenoideve), acideve dhe alkaleve (për shembull, anthocyanins), temperaturës dhe mund të jenë subjekt i përkeqësimit mikrobiologjik.
Ngjyrat sintetike kanë avantazhe të rëndësishme teknologjike ndaj shumicës së ngjyrave natyrale. Ato prodhojnë ngjyra të ndritshme, lehtësisht të riprodhueshme dhe janë më pak të ndjeshme ndaj streseve të ndryshme të cilave materiali i nënshtrohet gjatë rrjedhës së procesit. Bojëra ushqimore sintetike përfaqësues të disa klasave të përbërjeve organike: ngjyra azo (tartrazine E102; e verdha e diellit E110; karmoisine E122; purpur 4K E124; e zezë me shkëlqim E151); ngjyrat triarylmetan (patent blu V E131; blu brilant E133; jeshile 5 E142); kinolinë (kinolinë e verdhë E104); indigoid (indigo carmine E132). Të gjitha këto komponime janë shumë të tretshme në ujë, shumica formojnë komplekse të patretshme me jonet metalike dhe përdoren në këtë formë për të ngjyrosur produktet pluhur.
Pigmentet minerale dhe metalet përdoren si ngjyra. Në Federatën Ruse, lejohet përdorimi i 7 ngjyrave dhe pigmenteve minerale, përfshirë qymyrin.
Aditivët ushqimorë që ndryshojnë strukturën dhe vetitë e produkteve
Ky grup i aditivëve ushqimorë mund të përfshijë gjithashtu substanca që përdoren për të krijuar ose ndryshuar vetitë ekzistuese reologjike të produkteve ushqimore, d.m.th. aditivët që rregullojnë ose formojnë konsistencën e tyre. Këto përfshijnë aditivë të klasave të ndryshme funksionale trashësues, agjentë xhelues, stabilizues të gjendjes fizike të produkteve ushqimore, substanca aktive sipërfaqësore (surfaktantë), në veçanti, emulsifikues dhe agjentë shkumës.
Natyra kimike e aditivëve ushqimorë të caktuar për këtë grup është mjaft e larmishme. Midis tyre ka produkte me origjinë natyrore dhe ato të marra artificialisht, duke përfshirë sintezën kimike. Në teknologjinë ushqimore, ato përdoren në formën e përbërjeve ose përzierjeve individuale.
Vitet e fundit, në grupin e aditivëve ushqimorë që sulmojnë konsistencën e produktit, shumë vëmendje i është kushtuar sistemeve të stabilizimit që përfshijnë disa përbërës: emulsifikues, stabilizues, trashës. Përbërja e tyre cilësore, raporti i përbërësve mund të jetë shumë i larmishëm, në varësi të natyrës së produktit ushqimor, konsistencës së tij, teknologjisë së prodhimit, kushteve të ruajtjes, mënyrës së zbatimit.
Përdorimi i aditivëve të tillë në teknologjinë moderne të ushqimit bën të mundur krijimin e një sërë produktesh me natyrë emulsioni dhe xhel (margarina, majonezë, salca, marshmallow, marshmallow, marmelatë, etj.), të strukturuara dhe me teksturë.
Sistemet e stabilizimit përdoren gjerësisht në ushqimin publik dhe në shtëpi, gatimin. Ato përdoren në prodhimin e supave (të thata, të konservuara, të ngrira), salcave (majonezë, salcat e domates), produkteve të supës, produkteve për enët e konservuara.
Aditivët ushqimorë që ndikojnë në shijen dhe aromën e ushqimeve
Gjatë vlerësimit të produkteve ushqimore, konsumatori i kushton vëmendje të veçantë shijes dhe aromës së tyre. Këtu një rol të rëndësishëm luajnë traditat, zakonet, një ndjenjë harmonie që lind në trupin e njeriut kur ha ushqime me një shije dhe aromë të caktuar të këndshme. Shija e pakëndshme, atipike shpesh dhe me të drejtë lidhet me cilësinë inferiore të produktit. Fiziologjia e të ushqyerit i konsideron substancat aromatizuese dhe aromaformuese si përbërës të rëndësishëm të ushqimit që përmirësojnë tretjen duke aktivizuar sekretimin e gjëndrave tretëse, pjesë të ndryshme të traktit gastrointestinal, duke rritur aktivitetin enzimatik të lëngjeve tretëse të sekretuara, të cilat kontribuojnë në procesin e. tretja dhe asimilimi i ushqimit. Sipas koncepteve moderne, substancat aromatizuese kontribuojnë në përmirësimin e mikroflorës së zorrëve, duke reduktuar dysbacteriosis në përfaqësuesit e grupeve të ndryshme të popullsisë. Në të njëjtën kohë, konsumimi i tepërt i erëzave të nxehta dhe burimeve të vajrave esencialë çon në dëmtimin e pankreasit, ka një efekt negativ në mëlçi. Pjatat pikante dhe të ëmbla, natyrisht, përshpejtojnë procesin e plakjes së trupit.
Perceptimi i shijes është një proces jashtëzakonisht kompleks, pak i studiuar, i lidhur me ndërveprimin e molekulave përgjegjëse për shijen e një lënde me receptorin përkatës. Sistemi ndijor i njeriut ka disa lloje të sythave të shijes: të kripura, të tharta, të hidhura dhe të ëmbla. Ato janë të vendosura në pjesë të veçanta të gjuhës dhe reagojnë ndaj substancave të ndryshme. Ndjesitë e veçanta të shijes mund të ndikojnë njëra-tjetrën, veçanërisht kur ekspozohen ndaj disa përbërësve në të njëjtën kohë. Efekti i përgjithshëm varet nga natyra e përbërjeve përgjegjëse për ndjesinë e shijes dhe nga përqendrimet e substancave të përdorura.
Jo më pak kompleks është problemi i reagimit të trupit ndaj aromës (aromës) të produkteve ushqimore. Era është një veti e veçantë e substancave të perceptuara nga organet shqisore (receptorët e nuhatjes) të vendosura në seksionet e sipërme të zgavrës së pretendimit. Ky proces quhet nuhatje. Sipas ekspertëve, ky proces ndikohet nga një sërë faktorësh (kimikë, biologjik dhe të tjerë). Në industrinë ushqimore, aroma është një nga faktorët më të rëndësishëm që përcakton popullaritetin e një produkti në tregun modern. Sidoqoftë, në një kuptim të gjerë, fjala "aroma" shpesh i referohet shijes dhe aromës së produktit. Ushqimi që hyn në zgavrën e gojës ndikon në receptorë të ndryshëm, duke shkaktuar ndjesi të përziera të shijes, nuhatjes, temperaturës dhe të tjera, të cilat përcaktojnë dëshirën për të shijuar dhe ngrënë këtë produkt. Shija dhe aroma janë pjesë e vlerësimit kompleks të një produkti ushqimor, “delikatesës” së tij.
Shija dhe aroma e ushqimit përcaktohet nga shumë faktorë. Ato kryesore përfshijnë sa vijon.
1. Përbërja e lëndëve të para, prania e disa përbërësve aromatizues në të.
2. Substancat aromatizuese të futura posaçërisht në sistemet ushqimore në sallën e rrjedhës së procesit. Midis tyre: ëmbëlsues, vajra esencialë, aroma, aromatizues, erëza, kripë, acide ushqimore dhe komponime alkalizuese, përmirësues të shijes dhe aromë ("përtëritës të shijes").
3. Substancat që ndikojnë, dhe ndonjëherë përcaktojnë shijen dhe aromën e produkteve të gatshme dhe që rezultojnë nga një sërë procesesh kimike, biokimike dhe mikrobiologjike që ndodhin gjatë prodhimit të produkteve ushqimore nën ndikimin e faktorëve të ndryshëm.
4. Aditivë të shtuar posaçërisht në produktet e gatshme (kripë, ëmbëlsues, erëza, salca, etj.).
Në përputhje me ndarjen në klasat kryesore funksionale, aditivët ushqimorë, sipas përcaktimit të rreptë, përfshijnë vetëm disa nga grupet e listuara të substancave të futura: ëmbëlsuesit, aromat, përmirësuesit e shijes dhe aromës, acidet. Sidoqoftë, në praktikë, të gjitha substancat e listuara të futura posaçërisht klasifikohen si aditivë që përcaktojnë shijen dhe aromën e produkteve ushqimore, kështu që ne do të ndalemi në këtë seksion në përfaqësuesit kryesorë.
Përmirësuesit e shijes dhe aromës të miratuar për përdorim në Federatën Ruse janë paraqitur në Shtojcën 3.
Aditivët ushqimorë që ngadalësojnë prishjen e lëndëve të para dhe produkteve
Dëmtimi i lëndëve të para ushqimore dhe produkteve të gatshme është rezultat i proceseve komplekse fiziko-kimike dhe mikrobiologjike: hidrolitike, oksiduese, zhvillimi i florës mikrobike. Ato janë të ndërlidhura ngushtë, mundësia dhe shpejtësia e kalimit të tyre përcaktohen nga shumë faktorë: përbërja dhe gjendja e sistemeve ushqimore, lagështia, pH e mjedisit, aktiviteti i enzimës, tiparet e teknologjisë së ruajtjes dhe përpunimit të lëndëve të para, prania. të substancave antimikrobike, antioksidante dhe ruajtëse në lëndët e para bimore dhe shtazore.
Prishja e produkteve ushqimore çon në një ulje të cilësisë së tyre, përkeqësim të vetive organoleptike, akumulim të përbërësve të dëmshëm dhe të rrezikshëm për shëndetin e njeriut dhe një reduktim të mprehtë të jetëgjatësisë. Si rezultat, produkti bëhet i papërdorshëm.
Ngrënia e ushqimeve të prishura të sulmuara nga mikroorganizmat dhe që përmbajnë toksina mund të çojë në helmim të rëndë dhe ndonjëherë në vdekje. Mikroorganizmat e gjallë janë një rrezik i madh. Duke hyrë në trupin e njeriut me ushqim, ato mund të çojnë në helmim të rëndë ushqimor. Dëmtimi i lëndëve të para ushqimore dhe produkteve të gatshme çon në humbje të mëdha ekonomike. Prandaj, sigurimi i cilësisë dhe sigurisë së produkteve ushqimore, rritja e jetëgjatësisë së tyre, ulja e humbjeve kanë një rëndësi të madhe sociale dhe ekonomike. Duhet mbajtur mend gjithashtu se prodhimi i lëndëve të para kryesore bujqësore (drithëra, farëra vajore, perime, fruta etj.) është sezonal, nuk mund të përpunohet menjëherë në produkte të gatshme dhe kërkon përpjekje dhe kosto të konsiderueshme për t'u ruajtur.
Nevoja për të ruajtur (konservuar) të korrat e korrura, gjahun e marrë si rezultat i gjuetisë ose peshkimit, manaferrat dhe kërpudhat e mbledhura, si dhe produktet e përpunimit të tyre, ka lindur që nga kohërat e lashta te njerëzit. Ai tërhoqi vëmendjen për përkeqësimin e vetive organoleptike të produkteve të ruajtura, prishjen e tyre dhe filloi të kërkojë mënyra për t'i ruajtur dhe ruajtur ato në mënyrë efektive. Në fillim ishte tharja dhe kriposja, përdorimi i erëzave, uthullës, vajit, mjaltit, kripës, acidit sulfurik (për të stabilizuar verën). Në fund XIX fillimi i XX në. me zhvillimin e kimisë fillon përdorimi i konservuesve kimikë: acide benzoike dhe salicilike, derivate të acidit benzoik. Konservantët janë bërë të përhapur Shekulli 20
Një drejtim tjetër i rëndësishëm në ruajtjen e lëndëve të para dhe produkteve ushqimore është ngadalësimi i proceseve oksiduese që ndodhin në fraksionin e yndyrës me ndihmën e antioksidantëve.
Ruajtja e lëndëve të para ushqimore, gjysëmfabrikave dhe produkteve të gatshme arrihet edhe në mënyra të tjera: duke ulur lagështinë (tharjen), duke përdorur temperatura të ulëta, duke ngrohur, kriposur, pirjen e duhanit. Në këtë kapitull do të përqendrohemi vetëm në përdorimin e aditivëve ushqimorë që mbrojnë produktet nga prishja duke zgjatur jetëgjatësinë e tyre.
Aditiv biologjikisht aktiv
Aditivë biologjikisht aktivë (BAA) substanca biologjikisht aktive natyrore (identike me ato natyrore) të destinuara për t'u konsumuar njëkohësisht me ushqimin ose për t'u përfshirë në produktet ushqimore. Ato ndahen në suplemente ushqimore ushqimore me vlerë ushqyese dhe parafarmaceutike suplemente dietike me aktivitet të theksuar biologjik.
Lëndët ushqyese thelbësore të lëndëve ushqyese që janë përbërës natyralë të ushqimit: vitaminat dhe pararendësit e tyre, acidet yndyrore të pangopura, duke përfshirë w -3-acidet yndyrore të pangopura, fosfolipide, minerale dhe elementë gjurmë individualë (kalcium, hekur, selen, zink, jod, fluor), aminoacide esenciale, disa mono- dhe disakaride, fibra dietike (celulozë, pektinë, hemicelulozë, etj.) .
Lëndët ushqyese lejojnë çdo individ, madje edhe me një grup standard të koshave ushqimore, të ketë dietën e tij individuale, përbërja optimale e së cilës varet nga nevojat e trupit për lëndë ushqyese. Këto nevoja formohen nga shumë faktorë, të cilët përfshijnë gjininë, moshën, aktivitetin fizik, veçoritë e përbërjes biokimike dhe bioritmeve të një personi, gjendjen e tij fizike (stresi emocional, shtatzënia e një gruaje, etj.), kushtet mjedisore të habitatit të tij. Konsumimi i lëndëve ushqyese si pjesë e dietës e bën relativisht të lehtë dhe mjaft të shpejtë kompensimin e lëndëve ushqyese thelbësore të mangëta dhe sigurimin e plotësimit të nevojave fiziologjike të një personi që ndryshojnë gjatë sëmundjes së tij, organizimin e të ushqyerit terapeutik.
Lëndët ushqyese, të cilat mund të rrisin elementet e mbrojtjes enzimatike të qelizës, kontribuojnë në një rritje të rezistencës jospecifike të trupit ndaj efekteve të faktorëve të ndryshëm të pafavorshëm të mjedisit njerëzor.
Efektet pozitive të ekspozimit përfshijnë aftësinë e lëndëve ushqyese për të lidhur dhe përshpejtuar ekskretimin e substancave të huaja dhe toksike nga trupi, si dhe për të ndryshuar metabolizmin e substancave të caktuara, për shembull, toksikantë, duke ndikuar në sistemet enzimatike të metabolizmit ksenobiotik.
Efektet e konsideruara të përdorimit të nutraceutikëve ofrojnë kushte për parandalimin parësor dhe dytësor të sëmundjeve të ndryshme të varura nga ushqimi, të cilat përfshijnë obezitetin, aterosklerozën dhe sëmundjet e tjera kardiovaskulare, neoplazmat malinje dhe gjendjet e mungesës së imunitetit.
Aktualisht, prodhohen një numër i madh i preparateve të markës që përmbajnë grupe individuale të lëndëve ushqyese dhe kombinime të tyre.
Preparate të tilla përfshijnë komplekset e vitaminave dhe vitaminave-minerale, përgatitjet e fosfolipideve, në veçanti, lecithin, etj.
Parafarmaceutikët janë përbërës të vegjël të ushqimit. Këto mund të përfshijnë acidet organike, bioflavonoidet, kafeinën, rregullatorët e peptideve, eubiotikët(komponime që ruajnë përbërjen normale dhe aktivitetin funksional të mikroflorës së zorrëve).
Në grupin e parafarmaceutikëve bëjnë pjesë edhe suplementet dietike që rregullojnë oreksin dhe ndihmojnë në uljen e vlerës energjetike të dietës. Efektet që përcaktojnë rolin funksional të parafarmaceutikëve përfshijnë:
rregullimi i mikrobiocenozës së traktit gastrointestinal (GIT);
rregullimi i aktivitetit nervor;
rregullimi i aktivitetit funksional të organeve dhe sistemeve (sekretues, tretës, etj.)
efekt adaptogjen.
Duhet theksuar se efektiviteti i efekteve rregullatore dhe adaptogjene të parafarmaceutikëve është i kufizuar nga norma fiziologjike. Efektet e ekspozimit që tejkalojnë këto kufij lidhen me produktet medicinale. Kombinimi i këtyre efekteve i siguron trupit të njeriut aftësinë për t'u përshtatur me kushtet ekstreme. Përdorimi i parafarmaceutikëve është një formë efektive e terapisë ndihmëse.
Pse kohët e fundit i është kushtuar kaq shumë vëmendje suplementeve dietike? Këtu janë arritjet e mjekësisë, të cilat kanë treguar se është e mundur të sigurohet ushqim i mirë vetëm me përdorimin e gjerë të suplementeve dietike, të cilat mund të merren nga çdo substrat biologjik (kafshë, bimor, mikrobiologjik) dhe ekonomik (sinteza e barnave është e shtrenjtë. ), dhe veçoritë e zhvillimit njerëzor. Me një ndryshim në mënyrën e jetesës dhe natyrën e të ushqyerit, një person, me sa duket, ka humbur disa sisteme enzimë. Mund të thuhet se ushqimi formoi një person, dhe një çekuilibër metabolik me natyrën ishte rezultat i aktivitetit njerëzor. Thelbësia e lëndëve ushqyese për njeriun e sotëm është një pasqyrim i gjendjes ushqyese të paraardhësve tanë. Ndryshimet në stilin e jetesës dhe të ushqyerit kanë çuar në një ulje të mprehtë të kostove të energjisë, të cilat sot arrijnë në 2,2-2,5 mijë kalori në ditë. Një sasi e vogël e ushqimit natyral nuk lejon as teorikisht t'i sigurojë trupit të gjitha substancat e nevojshme (proteina, acide të pangopura, vitamina, minerale, përfshirë selenin). Ndryshimet në strukturën e të ushqyerit ("arritja" e industrisë ushqimore) ndërprenë rrjedhën e rregullatorëve ekzogjenë dhe e privuan një person nga kjo formë e lidhjes me natyrën. Përdorimi i gjerë i suplementeve dietike në prodhimin e ushqimit mund t'i zgjidhë këto çështje. Në të njëjtën kohë, nëse përdorimi i nutraceutikëve është i dukshëm sot, përdorimi i parafarmaceutikëve ka shumë çështje të pazgjidhura të natyrës kimike, biokimike dhe mjekësore.
burime të modifikuara gjenetikisht
Produktet që përmbajnë organizma të modifikuar gjenetikisht, ato janë gjithashtu burime të modifikuara gjenetikisht ( I MI), u shfaq në raftet në supermarketet evropiane në 1994 1996. E para ishte pasta e domates e bërë nga domate të modifikuara gjenetikisht.
Gradualisht, lista e GMI-ve u zgjerua dhe aktualisht në prodhimin e produkteve përdoren 63% e sojës së modifikuar gjenetikisht, 19% e misrit të modifikuar gjenetikisht, 13% e pambukut të modifikuar gjenetikisht, si dhe patatet, orizi, farat e rapit, domatet etj. sipërfaqja e përdorur për rritjen e bimëve GM është rritur 30 herë. Shtetet e Bashkuara (68%), Argjentina (11.8%), Kanata (6%) dhe Kina (3%) zënë pozitat kryesore në prodhimin e GMI. Kohët e fundit, megjithatë, në këtë proces po i bashkohen edhe vende të tjera, përfshirë Rusinë. Diskutohet siguria e këtij lloji të produktit për shëndetin dhe jetën e njeriut, ekologjinë dhe efektin ekonomik të përdorimit të këtij lloji të produktit. Një gjë është e qartë: në të ardhmen GMI do të zgjerojë praninë e saj në tregjet e vendeve perëndimore dhe Rusisë.
GMI janë produkt i përzgjedhjes bazuar në manipulimin e elementeve gjenetike. Një gjen që kodon një polipeptid (proteinë) ose një grup peptidësh me një funksion specifik futet në gjenomën e një organizmi dhe fitohet një organizëm me karakteristika të reja fenotipike. Këto tipare janë kryesisht: rezistenca ndaj herbicideve dhe/ose dëmtuesve të insekteve të një specieje të caktuar. Janë tiparet e reja fenotipike që janë të pazakonta për këtë specie që shkaktojnë shqetësim tek kundërshtarët e përhapjes së GMI.
Argumentohet se kjo lloj ndërhyrje në proceset natyrore mund të jetë e dëmshme për konsumatorët e bimës së modifikuar gjenetikisht. Dëmi mjedisor nga ky lloj përzgjedhjeje është gjithashtu i paqartë: një bimë që është futur me një gjen për rezistencë ndaj insekteve dhe/ose herbicidit do të ketë përparësi si ndaj të afërmve të saj të egër ashtu edhe ndaj pirunëve të palidhur. Kjo do të çojë në çekuilibër ekologjik, ndërprerje të zinxhirit ushqimor, etj. Nga ana tjetër, përfaqësues të kompanive të mëdha që prodhojnë GMI argumentojnë se kultivimi i kulturave GM është ndoshta e vetmja mënyrë për të zgjidhur problemin global të ushqimit.
Fabrikat GM të pranuara në treg dhe vendet në të cilat ato mund të shiten jepen në Shtojcën 4.
Legalizimi dhe etiketimi i GMI në BE dhe Rusi
Përkundër faktit se aktualisht nuk janë gjetur përbërës të rrezikshëm për shëndetin e njeriut në GMI, një rrezik potencial ende ekziston. Fakti qëGMI janë vendosur fort në tregun global të ushqimit, kanë detyruar shumë vende, duke u mbështetur në ligje të ndryshme, në një mënyrë apo tjetër që lidhen me “të drejtat e konsumatorit”, të etiketojnë produktet që përmbajnë GMI. Siç u përmend më lart, produkti i parë që u shfaq në raftet e supermarketeve në Mbretërinë e Bashkuar ishte pasta e domates e bërë nga domate të modifikuara.
Në të njëjtin vit (dhe në tregun evropian u shfaqën produkte që përmbanin modifikime të reja gjenetike të autorizuara. Produkte të tilla ishin soja dhe misri (modifikimi VT-176). Si rezultat, u prezantua një Direktivë e re I39/98 / EC. Ky dokument përcaktonte kërkesat për etiketimin e produkteve në rast se në to ose në materialet e tyre gjenden sekuenca të reja të acideve deoksiribonukleike (ADN) ose proteinave të reja Direktiva 1139/98/EC rregullon metodat cilësore (parimi po/jo) për përcaktimin e GMI-ve në produkte për të parandaluar hyrjen në treg të produkteve me modifikime gjenetike të paautorizuara, Direktiva 1139/98/EC u ndryshua dy vjet më vonë, kur u bë e qartë se, për shkak të specifikave të teknologjisë së prodhimit të ushqimit, kontaminimi (ndotja) me materiale të modifikuara mund të ndodhë në materialet e pamodifikuara. Pragu i kontaminimit ishte maksimumi 1%.Në Direktivën 49/2000/EC thuhet se nëse zbulohen më shumë se 1% të papastërtive, modifikoni materialeve të akullta, është e nevojshme të kryhet një analizë sasiore e përmbajtjes së GMI.
Në Rusi, një numër ikonash dhe rregulloresh federale janë miratuar që rregullojnë qarkullimin e produkteve dhe materialeve të modifikuara gjenetikisht për prodhimin e tyre. Midis tyre: Ligji Federal "Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore". Që nga 1 shtatori 2002, është futur etiketimi i detyrueshëm i produkteve ushqimore GMI. Në përputhje me Ligjin Federal "Për Mbrojtjen e të Drejtave të Konsumatorit", produkte të tilla duhet të etiketohen. Metodat e analizës të rregulluara nga standardet kanë një rezolucion kaq të lartë sa që pa përpjekje shtesë është e pamundur të vlerësohet përmbajtja e linjave GM në produkt mbi 0.1%. që do të thotë të karakterizosh një produkt si që përmban një modifikim gjenetik ose të kontaminuar me produkte që përmbajnë GMI. Një pengesë tjetër e të gjitha dokumenteve është se ato rregullojnë zbulimin e përmbajtjes së GMI pa kontroll, d.m.th. Studiuesi mund t'i përgjigjet pyetjes: a përmban ky mostër një modifikim dhe është e pamundur të përcaktohet se cilin modifikim përmban kampioni, në përputhje me dokumentet e mësipërme.
Elementet gjenetike janë pjesë të molekulës së ADN-së, të cilat janë sekuenca që në mënyrë indirekte, përmes “ARN. kodojnë zinxhirin polipeptid të proteinës, si dhe sekuenca të ndryshme ndihmëse si promotori dhe terminatori. Kështu, një GMI është një organizëm në të cilin ADN-ja e një organizmi tjetër është futur në gjenomin e tij. Qëllimi përfundimtar i modifikimit është të përftojë një tipar që mungon në një individ të pamodifikuar të një specie të caktuar.
Nga sa më sipër, rezulton se studiuesi ka tre objekte, por me të cilat ai mund të gjykojë drejtpërdrejt nëse një organizëm i caktuar, produkt ushqimor dhe/ose material për prodhimin e tij është i modifikuar gjenetikisht.
Këto objekte janë:
1) sekuenca e integruar e ADN-së dhe sekuencat ndihmëse anësore;
2) mARN, shabllon për sintezën e së cilës ishte ADN-ja e integruar;
3) zinxhir polipeptid, kod, sekuencat e të cilit përmbahen në ADN-në e integruar.
2. Kërkesat higjienike për aditivët ushqimorë.
2.1 Dispozitat e përgjithshme dhe fushëveprimi
Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike (në tekstin e mëtejmë si rregulla sanitare) u zhvilluan në përputhje me ligjet federale "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullsisë" të datës 30 mars 1999 N 52-FZ (Legjislacioni i mbledhur i Rusisë Federata, 1999, N 14, neni 1650); "Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore" datë 02.01.2000, N 29-FZ (Legjislacioni i mbledhur i Federatës Ruse, 2000, N 2, neni 150); "Bazat e legjislacionit të Federatës Ruse për mbrojtjen e shëndetit të qytetarëve" të 22 korrikut 1993 (Vedomosti i Kongresit të Deputetëve të Popullit të Federatës Ruse, 1993, N 33, pika 1318), Dekret i Qeverisë së Federata Ruse e 24 korrikut 2000 N 554 "Për miratimin e rregulloreve për Shërbimin Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror të Federatës Ruse dhe rregulloret për racionimin shtetëror sanitar dhe epidemiologjik" (Sobraniye Zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii, 2000, neni N 329, ).
Rregulloret sanitare 4 të vendosë standarde të sigurisë higjienike për njerëzit dhe të zbatohet për produktet ushqimore, aditivët ushqimorë dhe mjetet ndihmëse në fazat e zhvillimit dhe vënies në prodhim të llojeve të reja të këtyre produkteve; gjatë prodhimit të tij, importit në vend dhe qarkullimit, si dhe në zhvillimin e dokumentacionit rregullator, ekzaminimin sanitar dhe epidemiologjik dhe regjistrimin shtetëror, në mënyrën e përcaktuar.
Rregullat sanitare janë të destinuara për sipërmarrësit individualë dhe personat juridikë, aktivitetet e të cilëve kryhen në fushën e prodhimit, importit në vend dhe qarkullimit të produkteve ushqimore, aditivëve ushqimorë dhe mjeteve ndihmëse, si dhe për organet dhe institucionet që ushtrojnë mbikëqyrje sanitare dhe epidemiologjike shtetërore. .
Projekt dokumentacioni rregullator dhe teknik për aditivët ushqimorë dhe agjentët ndihmës, si dhe për produktet ushqimore që përmbajnë ato, i nënshtrohen ekspertizës sanitare dhe epidemiologjike në mënyrën e përcaktuar. Përmbajtja e aditivëve ushqimorë dhe mbetjeve jo të lëvizshme të agjentëve ndihmës në produktet ushqimore duhet të përputhet me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe teknike.
Prodhimi i aditivëve ushqimorë dhe agjentëve ndihmës duhet të kryhet në përputhje me dokumentacionin rregullator dhe teknik, të plotësojë kërkesat e sigurisë dhe cilësisë dhe të konfirmohet nga prodhuesi me një certifikatë të cilësisë dhe sigurisë së produktit.
Prodhuesi i produktit duhet të tregojë përdorimin e burimeve të modifikuara gjenetikisht (përgatitje enzimatike, produkte nga vajra bimore dhe proteina, niseshte dhe të tjera).
Prodhimi i aditivëve ushqimorë dhe mjeteve ndihmëse lejohet vetëm pas regjistrimit të tyre shtetëror në përputhje me rregulloret aktuale.
Prodhimi, ruajtja e aditivëve ushqimorë lejohet në organizatat që kanë një përfundim sanitar dhe epidemiologjik mbi pajtueshmërinë e kushteve të prodhimit dhe ruajtjes me rregullat dhe rregulloret sanitare.
Ndryshimi i teknologjisë së prodhimit dhe zgjerimi i fushës së aditivit ushqimor dhe agjentit ndihmës të lejuar më parë kryhet në prani të një përfundimi sanitar dhe epidemiologjik.
Për të kryer një vlerësim ekspert të një aditiv të ri ushqimor dhe agjent ndihmës dhe regjistrimin e tyre në mënyrën e përcaktuar, sigurohen dokumente që tregojnë sigurinë e tyre për shëndetin e njeriut:
Karakteristikat e një substance ose preparati që tregojnë formulën e saj kimike, vetitë fizike dhe kimike, mënyrën e përgatitjes, përmbajtjen e substancës kryesore, praninë dhe përmbajtjen e ndërmjetësve, papastërtitë, shkallën e pastërtisë, karakteristikat toksikologjike, duke përfshirë metabolizmin në trupin e kafshës, mekanizmin për arritja e efektit të dëshiruar teknologjik, produktet e mundshme të ndërveprimit me substancat ushqimore;
Arsyetimi teknologjik për përdorimin e produkteve të reja, avantazhet e tij ndaj aditivëve tashmë të përdorur; një listë e produkteve ushqimore në të cilat përdoren aditivë dhe eksipientë, doza të nevojshme për të arritur një efekt teknologjik;
Dokumentacioni teknik, duke përfshirë metodat për monitorimin e aditivit ushqimor (produkteve të transformimit të tij) në produktin ushqimor;
Për produktet e importuara paraqitet në mënyrë plotësuese leja e autoriteteve shëndetësore për përdorimin e tyre në vendin eksportues.
Aditivët ushqimorë dhe ndihmësit e importuar në territorin e Federatës Ruse duhet të plotësojnë kërkesat e rregullave sanitare dhe standardeve higjienike në fuqi në Federatën Ruse, përveç nëse parashikohet ndryshe nga marrëveshjet ndërkombëtare.
Prodhimi, importimi në vend, shitja dhe përdorimi i aditivëve dhe ndihmave ushqimore lejohen në varësi të disponueshmërisë sanitare përfundim epidemiologjik që konfirmon sigurinë e produkteve dhe përputhjen e tyre me standardet e vendosura higjienike.
Siguria dhe cilësia e aditivëve ushqimorë dhe agjentëve ndihmës përcaktohet në bazë të një ekzaminimi sanitar dhe epidemiologjik të një lloji specifik produkti dhe një vlerësimi të përputhshmërisë së tij me dokumentacionin rregullator të Federatës Ruse dhe kërkesat ndërkombëtare - Direktivat e BE-së dhe FAO- Specifikimet e OBSH-së të miratuara nga Federata Ruse.
Performanca e sigurisë së aditivëve dhe lëndëve ndihmëse ushqimore duhet të garantojë sigurinë e ushqimit në të cilin ato përdoren.
Në prodhimin dhe qarkullimin e aditivëve ushqimorë dhe mjeteve ndihmëse duhet të sigurohen dhe respektohen kushtet për transportimin, ruajtjen dhe shitjen e tyre në përputhje me kërkesat e rregullave sanitare, dokumentacionit rregullator dhe teknik.
Etiketat e aditivëve kompleksë të ushqimit duhet të tregojnë fraksionin masiv në produktin e atyre aditivëve ushqimorë, niveli i të cilave është i standardizuar nga këto rregulla sanitare.
Në paketimin (etiketat) e suplementeve ushqimore të destinuara për shitje me pakicë, është e nevojshme të tregohen rekomandimet për përdorim (mënyra e konsumimit, dozat, etj.).
Në paketimin e produkteve ushqimore me shumë përbërës, futen informacione për aditivët ushqimorë të përfshirë në përbërjen e përbërësve individualë në rastet e mëposhtme:
Nëse aditivët e tillë ushqimorë kanë një efekt teknologjik;
Nëse ushqimet janë produkte ushqimore për fëmijë dhe diete.
Për përputhjen e aditivëve ushqimorë dhe produkteve ndihmëse me kërkesat e sigurisë, kontrolli i prodhimit duhet të organizohet në përputhje me legjislacionin në fuqi dhe rregullat sanitare. 5 . Qendrat laboratorike të testimit të akredituara në përputhje me procedurën e përcaktuar mund të përfshihen në kontrollin e prodhimit.
2.2 Kërkesat higjienike (karakteristikat e përgjithshme)
Për prodhimin e produkteve ushqimore, lejohen aditivë ushqimorë dhe agjentë ndihmës që nuk (sipas rregulloreve të përcaktuara), sipas kërkimeve moderne shkencore, nuk kanë një efekt të dëmshëm në jetën dhe shëndetin e njeriut dhe brezave të ardhshëm. Përdorimi i aditivëve dhe lëndëve ndihmëse ushqimore nuk duhet të dëmtojë vetitë organoleptike të produkteve, si dhe të zvogëlojë vlerën e tyre ushqyese (me përjashtim të disa produkteve të veçanta dhe dietike).
Nuk lejohet përdorimi i aditivëve ushqimorë për të fshehur prishjen dhe cilësinë e dobët të lëndëve të para ose produkteve ushqimore të gatshme.
Lejohet përdorimi i aditivëve ushqimorë në formën e kompozimeve të gatshme - përzierje shumëkomponente (aditiv ushqimor kompleks). Llojet e reja të aditivëve dhe ndihmave ushqimore që nuk janë të rregulluara me këto rregulla sanitare lejohen në mënyrën e përcaktuar.
Produktet ushqimore që marrin aditivë ushqimorë me lëndë të para ose produkte gjysëm të gatshme (marrje dytësore) duhet të plotësojnë kërkesat e përcaktuara për produktin e përfunduar (marrë parasysh sasinë totale të aditivit ushqimor nga të gjitha burimet e marrjes).
Për aditivët ushqimorë që nuk paraqesin rrezik për shëndetin e njeriut dhe një sasi e tepërt e të cilave mund të çojë në prishjen teknike të produktit, niveli maksimal i futjes së tyre në produktet ushqimore duhet të përcaktohet me udhëzime teknologjike (në tekstin e mëtejmë TI).
Ky rregull TI nuk zbatohet për produktet e mëposhtme: ushqime të papërpunuara, mjaltë, verëra, vajra dhe yndyrna të paemulsifikuara me origjinë shtazore dhe bimore, gjalpë lope, qumësht dhe krem të pasterilizuar dhe të sterilizuar, ujëra minerale natyrale, kafe (përveç me aromë të menjëhershme) dhe ekstrakte kafeje, çaj me gjethe pa aromë, sheqerna, makarona, dhallë natyrale, pa aromë (përveç të sterilizuar).
Aditivët e ushqimit - acidet, bazat dhe kripërat lejohen të përdoren për të ndryshuar aciditetin e produktit ushqimor, hidrolizën acide dhe alkaline të lëndëve të para ushqimore, si dhe për t'i dhënë produktit një shije të thartë.
Konservantët përdoren për të parandaluar prishjen e ushqimit nga bakteret dhe kërpudhat dhe për të rritur jetëgjatësinë e tyre.
Nuk lejohet përdorimi i konservuesve në prodhimin e produkteve ushqimore të konsumit masiv: qumësht, gjalpë, miell, bukë (përveç të ambalazhuar dhe të ambalazhuar për ruajtje afatgjatë), mish të freskët, si dhe në prodhimin e ushqimeve dietike dhe për fëmijë. dhe produkte ushqimore të përcaktuara si "natyrale" ose "të freskëta".
Përdorimi i nitriteve në prodhimin industrial të ushqimit kërkon masa paraprake të veçanta:
Nitriti duhet të hyjë në punishtet e prodhimit vetëm në formën e solucioneve të punës me një tregues të përqendrimit dhe të jetë aty vetëm në një enë të mbyllur të projektuar posaçërisht me emrin "NITRIT";
Nuk lejohet përdorimi i kontejnerëve të destinuar për solucione nitritesh për qëllime të tjera.
Antioksidantët përdoren për të parandaluar oksidimin e yndyrave dhe përbërësve të tjerë ushqimorë. Silikatet natyrale të magnezit nuk duhet të përmbajnë asbest.
Për të krijuar dhe ruajtur një konsistencë të caktuar në produktin ushqimor të përfunduar, përdoren aditivët e ushqimit - stabilizues të konsistencës, emulsifikues, trashës, teksturues, agjentë lidhës.
Aditivët e ushqimit - trashësuesit dhe stabilizuesit (niseshte të modifikuara, pektin, alginate, agar, karragjenan dhe mishrat e tjerë) duhet të jenë në përputhje me kërkesat higjienike të rregullave sanitare për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore.
Për të përmirësuar vetitë e pjekjes së miellit, përdoren aditivë ushqimorë - përmirësues të miellit dhe bukës.
Ngjyra natyrale, sintetike dhe minerale (inorganike) përdoren për të dhënë, përmirësuar ose rivendosur ngjyrën e produkteve ushqimore, duke përfshirë edhe ngjyrosjen e lëvozhgës së vezëve të Pashkëve. 6 .
Ngjyrosja e produkteve ushqimore lejohet si me ngjyra të veçanta (individuale), ashtu edhe të kombinuara (të përziera), të përbërë nga dy ose më shumë ngjyra.
Aditivët e ngjyrosjes së ushqimit nuk përfshijnë produktet ushqimore me efekt ngjyrues dytësor (lënget ose puretë e frutave dhe perimeve, kafe, kakao, shafran, paprika dhe produkte të tjera ushqimore).
Ngjyrat ushqimore nuk përfshijnë ngjyrat e përdorura për ngjyrosjen e pjesëve të jashtme të pangrënshme të produkteve ushqimore (gëzhoja për djathrat dhe salsiçet, për markimin e mishit, shënjimin e vezëve dhe djathrave).
Për lloje të caktuara të ushqimit, duhet të përdoren vetëm ngjyra të caktuara. 7 .
Për lyerjen e sipërfaqes së disa produkteve, së bashku me format e tretshme të ngjyrave, mund të përdoren llaqe të patretshme në ujë të lejuara ligjërisht, nivelet maksimale të të cilave, kur përdoren, duhet të korrespondojnë me nivelin maksimal për format e tretshme të ngjyrave.
Stabilizuesit dhe fiksuesit (ngjyrat) e ngjyrave përdoren për të rritur qëndrueshmërinë e ngjyrës natyrale të produkteve ushqimore. 8 . Për t'i dhënë produkteve ushqimore shkëlqim dhe shkëlqim, lejohet të aplikoni aditivë ushqimorë - agjentë lustrimi në sipërfaqen e tyre.
Për të korrigjuar shijen dhe aromën e një produkti ushqimor, përdoren aditivë ushqimorë - përmirësues dhe modifikues të shijes dhe aromës. 9 .
Ëmbëlsuesit përdoren për t'i dhënë produkteve ushqimore dhe pjatave të përgatitura një shije të ëmbël - substanca të një natyre pa sheqer. 10 .
Ëmbëlsuesit përdoren në produktet ushqimore me një vlerë të reduktuar energjetike (me të paktën 30% krahasuar me recetën tradicionale) dhe në produkte dietike speciale të destinuara për individët që këshillohen të kufizojnë marrjen e sheqerit për arsye mjekësore. Dokumentacioni rregullator dhe teknik dhe formulimet për produkte të tilla bien dakord në mënyrën e përcaktuar.
Nuk lejohet përdorimi i ëmbëltuesve në prodhimin e ushqimit për fëmijë, përveç produkteve të specializuara për fëmijët me diabet. Lejohet të prodhohen ëmbëlsues në formën e aditivëve kompleksë të ushqimit - përzierje të ëmbëltuesve individualë ose me përbërës të tjerë ushqimorë (mbushës, tretës ose aditivë ushqimorë për qëllime të tjera funksionale, sheqer, glukozë, laktozë). Pjesa masive e ëmbëltuesve individualë tregohet në dokumentacionin rregullator dhe teknik.
Lejohet prodhimi për shitje me pakicë i ëmbëlsuesve të destinuar për përdorim në shtëpi dhe në objektet e hotelierisë publike, me shënime në etiketa të përbërjes së ëmbëltuesve, fraksionit të tyre masiv dhe rekomandimeve për përdorimin e tyre.
Kur shiten ëmbëlsues që përmbajnë alkoole polihidrike (sorbitol, ksilitol, etj.), në etiketë duhet të vendoset një etiketë paralajmëruese: "Konsumimi i më shumë se 15-20 g në ditë mund të shkaktojë efekt laksativ", dhe ato që përmbajnë aspartam - "Përmban një burim i fenilalaninës”.
Në teknologjinë e prodhimit të ushqimit, lejohet përdorimi i bartësve mbushës dhe tretësve mbushës. 11 .
Për të dhënë një aromë dhe shije specifike në prodhimin e produkteve ushqimore, lejohet përdorimi i aromave ushqimore (substancave aromatizuese). Aromatizuesit e ushqimit (në tekstin e mëtejmë referuar si aromatizues) nuk përfshijnë infuzionet e ujit-alkoolit dhe ekstraktet e dioksidit të karbonit të materialeve bimore, si dhe lëngjet e frutave (përfshirë ato të koncentruara), shurupet, verërat, konjakët, erëzat dhe produkte të tjera.
Nuk lejohet shtimi i aromave në produktet natyrale për të përmirësuar shijen e tyre natyrale (qumësht, bukë, lëngje frutash me presim direkt, kakao, kafe dhe çaj, përveç atyre të çastit, erëzave, etj.).
Nuk lejohet përdorimi i aromave për të eliminuar ndryshimet në aromën e produkteve ushqimore për shkak të prishjes së tyre apo cilësisë së dobët të lëndëve të para.Në prodhimin e ushqimit për fëmijë lejohet përdorimi i aromave ushqimore. 12 .
Shtrirja dhe dozat maksimale të aromave përcaktohen nga prodhuesi, rregullohen në dokumentet rregullatore dhe teknike dhe konfirmohen nga një përfundim sanitar dhe epidemiologjik. Përdorimi i aromave në prodhimin e produkteve ushqimore rregullohet nga udhëzimet teknologjike dhe recetat e miratuara siç duhet për prodhimin e këtyre produkteve. Përmbajtja e aromave në produktet ushqimore nuk duhet të tejkalojë rregulloret e përcaktuara.
Për sa i përket sigurisë, shijet duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:
Në aromat e tymit, përmbajtja e benzo(a)pirenit nuk duhet të kalojë 2 µg/kg(l), kontributi i aromave të tymit në përmbajtjen e benzo(a)pirenit në produktet ushqimore nuk duhet të kalojë 0,03 µg/kg(l) ;
Përbërja përbërëse e aromave, përfshirë përbërësit aromatikë, është dakorduar me Ministrinë e Shëndetësisë Ruse.
Kur lëndët e para me origjinë bimore që përmbajnë substanca biologjikisht aktive përdoren në prodhimin e aromave, prodhuesi është i detyruar të deklarojë përmbajtjen e tyre në aroma të gatshme. Përmbajtja e substancave biologjikisht aktive në produktet ushqimore nuk duhet të tejkalojë standardet 13 .
Lejohet futja e produkteve ushqimore (lëngje, kripë, sheqer, erëza, etj.), mbushës (tretës ose transportues), aditivët ushqimorë dhe substanca (hidhërim, aditivë tonikë dhe aditivë pasurues) me përfundime sanitare dhe epidemiologjike në përbërjen e aromave. .
Në produktet ushqimore të gatshme për fëmijë, përmbajtja e aditivëve ushqimorë nuk duhet të kalojë nivelet e normalizuara (maksimale).
Aditivët e ushqimit përdoren në prodhimin e zëvendësuesve të qumështit të grave 14 .
Gjatë përpunimit të lëndëve të para dhe produkteve ushqimore, për të përmirësuar teknologjinë, lejohet përdorimi i mjeteve ndihmëse 15 .
Mjetet ndihmëse rregullohen nga klasat e tyre kryesore funksionale:
Materiale pastruese dhe filtruese, flokulantë dhe sorbentë;
Tretës për nxjerrjen dhe përpunimin;
Katalizatorë;
Ushqyese (ushqyerje) per maja;
preparate enzimatike;
Materialet dhe bartësit për imobilizimin e enzimave;
Ndihma të tjera (me funksione të tjera që nuk janë renditur më lart).
Materialet pastruese, filtruese, flokulantë dhe sorbentë përdoren në prodhimin e sheqerit, verërat dhe industri të tjera ushqimore. 16 .
Katalizatorët përdoren në prodhimin e vajrave ushqimorë dhe produkteve të tjera 17 .
Në prodhimin e produkteve yndyrore dhe disa aditivëve ushqimorë (aromatizues, ngjyra, etj.), përdoren tretës për nxjerrjen dhe përpunimin. Në prodhimin e bukës dhe produkteve të furrës përdoren lëndë ushqyese maja (ushqim, substrat) për maja.
Në teknologjinë e përpunimit të lëndëve të para dhe produkteve ushqimore, lejohet përdorimi i mjeteve ndihmëse me funksione të tjera teknologjike në përputhje me rregulloret. 18 .
Në teknologjinë e prodhimit të ushqimit në industrinë ushqimore, lejohet përdorimi i preparateve enzimatike. Aktiviteti i enzimës në produktet ushqimore të gatshme nuk duhet të zbulohet.
Për të marrë preparate enzimatike, lejohet përdorimi i organeve dhe indeve të kafshëve të shëndetshme të fermës, bimëve të kultivuara, si dhe shtameve të veçanta jopatogjene dhe jotoksigjene të mikroorganizmave të baktereve dhe kërpudhave të poshtme si burime dhe prodhuese në përputhje me rregulloret. 19 .
Për të standardizuar aktivitetin dhe për të rritur qëndrueshmërinë e preparateve enzimë, lejohet futja e aditivëve ushqimorë (klorur kaliumi, fosfat natriumi, glicerinë dhe të tjerët) në përbërjen e tyre, të cilat lejohen në mënyrën e përcaktuar. Për prodhimin e preparateve enzimë, lejohet përdorimi i agjentëve ndihmës si materiale imobilizuese dhe bartës të ngurtë. 20 .
Në dokumentacionin rregullator dhe teknik për përgatitjet enzimatike, është e nevojshme të tregohet burimi i preparatit dhe karakteristikat e tij, duke përfshirë aktivitetin kryesor dhe shtesë.
Për shtamet e mikroorganizmave që prodhojnë enzima, informacioni i mëposhtëm duhet të jepet shtesë:
Informacion rreth pozicionit taksonomik (emri i gjinisë dhe specieve të shtamit, numri dhe emri origjinal; informacione rreth depozitimit në koleksionin e kulturave dhe rreth modifikimeve);
Materialet për studimet e kulturave për toksigjenitetin dhe patogjenitetin (për shtamet e përfaqësuesve të gjinive, ndër të cilat gjenden mikroorganizma patogjenë me kusht);
Deklaratë për përdorimin e shtameve të mikroorganizmave të modifikuar gjenetikisht në prodhimin e preparateve enzimatike.
Për sa i përket sigurisë, përgatitjet enzimë duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:
Sipas treguesve mikrobiologjikë, përgatitjet enzimë duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:
Numri i mikroorganizmave mezofilë aerobikë dhe anaerobe fakultativë (QMAFAnM), CFU / g, jo më shumë se - 5 10 (për përgatitjet enzimë me origjinë bimore, bakteriale dhe kërpudhore), 1 10 (për preparate enzimatike me origjinë shtazore, përfshirë mpiksjen e qumështit );
Bakteret e grupit të Escherichia coli (BGKP, koliforme) në 0,1 g - nuk lejohen;
Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, në 25 g - nuk lejohen;
E. coli në 25 g - nuk lejohet;
Preparatet enzimatike nuk duhet të përmbajnë forma të qëndrueshme të prodhuesve të enzimave;
Preparatet enzimatike me origjinë bakteriale dhe kërpudhore nuk duhet të kenë aktivitet antibiotik;
Preparatet enzimë me origjinë kërpudhash nuk duhet të përmbajnë mykotoksina (aflatoksinë B, toksina T-2, zearalenon, okratoksinë A, sterigmatocistin).
Gjatë monitorimit të përmbajtjes së mykotoksinave në preparatet enzimatike, duhet pasur parasysh se prodhues të mykotoksinave më së shpeshti janë shtamet toksigjene të kërpudhave: Aspergillus flavus dhe Aspergillus parasiticus - për aflatoksinat dhe sterigmatocistinën; Aspergillus ochraceus dhe Penicillium verrucosum, më rrallë - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - për okratoksinë A; Fusarium graminearum, më rrallë specie të tjera Fusarium - për zearalenonin, deoksinvalenolin dhe toksinën T-2.
konkluzioni
Tani koha kërkon urgjentisht të pasurojmë ushqimet me lëndë ushqyese të nevojshme për ne. Kjo tregohet, për shembull, nga analizat e gjakut, në të cilat ka mungesë të acidit folik, beta-karotenit, hekurit, jodit, fluorit, selenit. Ne mund të marrim mikronutrientët që na nevojiten nga ushqimi. Por, siç tregon jeta, rusit mesatar i mungojnë deri në 30-50% të lëndëve ushqyese me ushqim. Një nga mënyrat për rimbushjen e tyre është marrja e rregullt e vitaminave, premikseve, pasurimi i produkteve ushqimore me lëndë ushqyese, megjithëse kjo është e vështirë nga pikëpamja teknologjike. Shtesa të tilla ushqimore mund të jenë përzierje vitaminash-minerale, kripëra profilaktike (të jodizuara, me natrium të ulët), suplemente bimore multifunksionale (për shembull, embrion gruri). I rëndësishëm është edhe përdorimi i selenit, i cili gjendet tek hudhra dhe majaja speciale e pasuruar me këtë element. Përdorimi i suplementeve ushqimore në dietën e një personi mund të luajë një rol shumë të rëndësishëm në jetën e një personi.
Teknologjitë moderne për përgatitjen e produkteve ushqimore për konsum masiv parashikojnë përdorimin e gjerë të aditivëve të ndryshëm ushqimorë. Ato nuk janë përbërës të domosdoshëm të ushqimit, por pa përdorimin e tyre, zgjedhja e produkteve ushqimore do të ishte shumë më e varfër, dhe teknologjitë do të ishin shumë më komplekse dhe më të shtrenjta. Pa aditivë ushqimorë, është pothuajse e pamundur të zhvillohen produkte gjysëm të gatshme, vakte të menjëhershme, etj. Aditivët e ushqimit janë gjithashtu të nevojshëm për të përmirësuar vetitë organoleptike, për të zgjatur jetëgjatësinë dhe për të zvogëluar përmbajtjen kalorike të ushqimit. Sot njihen 23 klasa të suplementeve ushqimore. Përdorimi i tyre rregullohet me rregullore të ndryshme. Një nga kushtet kryesore për lejimin e përdorimit të aditivëve ushqimorë është siguria toksikologjike. Për të vendosur sigurinë, kryhet një studim eksperimental i ndryshimeve në gjendjen funksionale të trupit nën ndikimin e një aditiv të veçantë ushqimor.
Bibliografi
Botime të librit.
1. A.N. Austriak, V.A. Tutelyan, B.P. Sukhanov, V.M. Pozdnyakovsky, "Suplementet dietike në ushqimin e njeriut", "Shtëpia botuese e literaturës shkencore dhe teknike", Tomsk, 2006
2. Isupov V.P. Aditivë dhe erëza ushqimore. Historia, përbërja dhe aplikimi. - Shën Petersburg: GIORD, 2005.
3. Nechaev A. P., Bolotov V. M. Ngjyra ushqimore. Përbërësit e ushqimit (lëndët e para dhe aditivë) - M.: 2004. -214.
4. Patyakovsky V. M. Bazat higjienike të të ushqyerit dhe ekspertiza e produkteve ushqimore. Novosibirsk: Shtëpia Botuese e Universitetit të Novosibirsk, 2004. -431 f.
5. Aditivët e ushqimit. Drejtoria. Shën Petersburg: " Ut", 2006
6. Kimia e ushqimit / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. dhe të tjerë.Ed. A.P. Neçaev. Shën Petersburg: GIORD, 2005. 592 f.
Aktet normative dhe literatura periodike.
7. Lukin N.D. Shtesa ushqimore të bazuara në produkte niseshteje me sheqer // Industria ushqimore. 2002. №6. C.
8. Nechaev A. P., Smirnov E. V. Shijet e ushqimit // Përbërësit e ushqimit (lëndët e para dhe aditivë). 2004. - Nr. 2. - F. 8.
9. Oreshchenko A. V. Beresten A. F. Rreth aditivëve ushqimorë dhe produkteve ushqimore // Industria ushqimore. 2006. Nr. 6. F. 4.
10. Patrushev M.V., Vozniak M.V. Partnerët dhe konkurrentët // Laboratorium. 2004. №6.19
11. Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike SanPiN 2.3.2.1293-03 "Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë", miratuar nga Mjeku Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse më 18 Prill 2003. ¡(i ndryshuar më 27 prill 2009).
Aplikacionet
Shtojca 1
Aditivët ushqimorë janë të ndaluar në Rusi.
|
Kodi |
Suplement ushqimor |
Funksionet teknologjike |
|
E121 |
agrume të kuqe |
Bojë |
|
E123 |
Amaranti |
Bojë |
|
E240 |
Formaldehidi |
ruajtës |
|
E940a |
bromat kaliumi |
Përmirësues i miellit dhe bukës |
|
E940b |
bromat kalciumi |
Përmirësues i miellit dhe bukës |
Shtojca 2
Lista e ngjyrave të lejuara për përdorim në Federatën Ruse në prodhimin e produkteve ushqimore:
Shtojca 3
Përmirësuesit e shijes dhe aromës të miratuar për përdorim në Federatën Ruse
|
Numri |
Emri |
Numri |
Emri |
|
E 620 |
Acidi glutamik |
E 631 |
5"-inosinat natriumi i dyzëvendësuar |
|
E 621 |
Glutamat mononatriumi |
E 632 |
Inosinate kaliumi |
|
E 622 |
Glutamat kaliumi i monozëvendësuar |
E 6ZZ |
5"-Inosinate kalciumi |
|
E 623 |
glutamat kalciumi |
E 634 |
5"-Ribonukleotidet e kalciumit |
|
E 624 |
Glutamat amoni i monozëvendësuar |
E 635 |
5 "-Ribonukleozid natriumi i dyzëvendësuar |
|
E 625 |
Glutamat magnezi |
E 636 |
Maltol |
|
E 626 |
Acidi guanilik |
E 637 |
Etilmaltol |
|
E 627 |
5"-guanilat natriumi i dyzëvendësuar |
E 640 |
Glicinë |
|
E 628 |
5"-guanilat kaliumi i dyzëvendësuar |
E 641 |
L-Leucine |
|
E 629 |
5"-guanelate kalciumi |
E 642 |
Hidroklorur lizine |
|
E 630 |
Acidi inozik |
E 906 |
rrëshirë benzoine |
Shtojca 4
Fabrikat GM të pranuara në treg dhe vendet në të cilat ato mund të shiten.
|
Kultura bujqësore |
Karakteristike |
Vendet pritëse |
|
misër |
Rezistenca ndaj insekteve Rezistenca ndaj herbicideve |
Argjentina. Kanadaja. Afrika e Jugut, SHBA, vendet e BE-së |
|
Kokrrat e sojës |
Rezistenca ndaj herbicideve |
Argjentina. Kanada, Afrika e Jugut, SHBA, vendet e BE-së |
|
fara e përdhunimit |
Rezistenca ndaj herbicideve |
Kanada, SHBA |
|
Kungull |
Rezistenca ndaj viruseve |
Kanada, SHBA |
|
Patate |
Rezistenca ndaj insekteve Rezistenca ndaj herbicideve |
Kanadaja. SHBA |
1 Suplemente ushqimore. Drejtoria. Shën Petersburg: "Ut", 2006, f. 24
2 Isupov V.P. Aditivë dhe erëza ushqimore. Historia, përbërja dhe aplikimi. - Shën Petersburg: GIORD, 2005, f. 32-34.
3 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike SanPiN 2.3.2.1293-03 (i ndryshuar më 27 Prill 2009
4 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike SanPiN 2.3.2.1293-03 (i ndryshuar më 27 Prill 2009).
5 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike SanPiN 2.3.2.1293-03 (i ndryshuar më 27 Prill 2009)
6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.8).
7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.10).
8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.12).
9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.14).
10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.15).
11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.16).
12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 4).
13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 3, seksioni 3.17)
14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 4, seksioni 4.1)
15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 5).
16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 5, seksioni 5.1).
17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 5, seksioni 5.2).
18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Kërkesat higjienike për përdorimin e aditivëve ushqimorë (Shtojca 5, seksioni 5.5)
Aditivët e ushqimit janë substanca që mund të përmirësojnë shijen dhe aromën e produkteve, të ruajnë paraqitjen e tyre për një kohë të gjatë dhe të zgjasin jetëgjatësinë e tyre.
Aditivët përdoren në industrinë ushqimore. Pothuajse të gjitha produktet në banak në dyqane i përmbajnë ato - salcice dhe mish gjysëm të gatshëm, turshi, ushqime të konservuara, fruta dhe perime, ëmbëlsira të ndryshme (akullore, ëmbëlsira, ëmbëlsira, pelte, kos, djathëra) dhe madje edhe bukë.
Klasifikimi i aditivëve ushqimorë
I. Nga origjina dallohen aditivët e mëposhtëm ushqimor:
1. Natyrale - janë me origjinë bimore ose shtazore, përfshijnë minerale në përbërjen e tyre.
2. Identike me natyrore - kanë të njëjtat veti si suplementet ushqimore natyrale, por të sintetizuara në laborator.
3. Sintetike (artificiale) - të zhvilluara dhe të sintetizuara në kushte artificiale, nuk kanë analoge në natyrë.
II. Ekziston një ndarje e aditivëve ushqimorë sipas kodit numerik
Aditivët e ushqimit janë shkurtuar si "E". Ekzistojnë disa versione të origjinës së kësaj. Disa ekspertë argumentojnë se emri vjen nga Examined (përkthyer do të thotë testuar), ndërsa të tjerë besojnë se vjen nga fjala Europe. Shkronja "E" shoqërohet gjithmonë me një numër që tregon një grup suplementesh ushqimore.
E 100-199 - ngjyra që përmirësojnë ngjyrën natyrale ose rivendosin hijen e humbur gjatë prodhimit të produktit
E 200-299 - konservues që zgjasin jetëgjatësinë e produkteve
E 300-399 - antioksidantë ose antioksidantë që parandalojnë prishjen e ushqimit
E 400-499 - trashës, emulsifikues dhe stabilizues që ndikojnë në qëndrueshmërinë e produktit
E 500-599 - substanca që ruajnë strukturën e produktit për shkak të normalizimit të aciditetit, lagështisë; quhen edhe pluhur pjekjeje; parandalojnë “cokjen” e produkteve
E 600-699 - Përmirësues i shijes dhe aromës
E 700-799 - aditivë ushqimorë me veti të theksuara antibakteriale.
E 800-899 - kategori e mbetur për aditivë të rinj
E 900-999 - ëmbëlsues dhe shkumësues
E 1000-1999 - një grup aditivësh ushqimor me një spektër të gjerë veprimi: agjentë lustrimi (anti-flakët), shkrirës të kripës, teksturizues, ndarës, ngjitës, kompresorë gazi
III. Ekzistojnë gjithashtu aditivë ushqimorë të dobishëm, neutralë, të dëmshëm dhe të rrezikshëm (të ndaluar). Ato do të diskutohen më në detaje më poshtë.
Efektet e dobishme dhe të dëmshme të aditivëve ushqimorë në trupin e njeriut
Tani pohimi është shumë i popullarizuar se absolutisht të gjithë aditivët ushqimorë sjellin vetëm dëm. Në fakt, kjo nuk është aspak e vërtetë. Ata kanë të mirat dhe të këqijat e tyre, dhe disa prej tyre madje janë të dobishme për trupin e njeriut.
Avantazhi i madh i aditivëve ushqimorë është se ato kontribuojnë në një ruajtje më të gjatë të produkteve, u japin atyre një pamje "të shijshme", i bëjnë ato shumë më të shijshme (gjë që vlerësohet shumë nga gustatorët).
Disavantazhet kryesore përfshijnë ndikimin e tyre negativ në shëndet. Aditivë të ndryshëm ushqimorë sintetikë dëmtojnë organet dhe i bëjnë ato të konsumohen shpejt, sepse kimikatet janë të vështira për t'u përpunuar nga trupi i njeriut. Në doza të larta, disa suplemente mund të jenë shumë të rrezikshme.
Ngrënia e ushqimeve të pasura me përmirësues të shijes dhe shije është punë e të gjithëve. Dikush preferon të hajë ushqim shumë të shijshëm, pa i kushtuar shumë rëndësi faktit që kjo mund të jetë e dëmshme për shëndetin. Disa njerëz nuk blejnë pothuajse asgjë në dyqane për të shmangur efektet negative të kimikateve. Dhe të tjerët mund të përballojnë terrenin e mesëm, duke ngrënë shumicën e ushqimeve dhe duke respektuar "masat e sigurisë".
Suplemente ushqimore të dobishme për trupin e njeriut
Kurkumin (E100) - ul nivelin e kolesterolit në gjak dhe rrit hemoglobinën, ka një efekt të dobishëm në traktin gastrointestinal (stimulon peristaltikën e tij, normalizon mikroflora intestinale, është efektiv për infeksionet e zorrëve dhe ulçerën peptike të stomakut dhe duodenit, rikthen qelizat e mëlçisë), zhvillimi i diabetit, artritit dhe kancerit.
Riboflavina (E101) - është vitaminë B2. Ai është i përfshirë në metabolizmin e yndyrës dhe proteinave, në proceset redoks, në sintezën e vitaminave të tjera në trup. Riboflavina ruan rininë dhe elasticitetin e lëkurës, është e nevojshme për formimin dhe zhvillimin normal të fetusit dhe rritjen e fëmijëve. Është gjithashtu shumë efektiv për stresin e vazhdueshëm, depresionin dhe stresin psiko-emocional.
Karoteni (E160a), ekstrakti i anattos (E160b), likopeni (E160d) janë të ngjashëm në përbërje dhe veprim me vitaminën A, janë antioksidantë të fuqishëm. Ato kontribuojnë në ruajtjen dhe përmirësimin e mprehtësisë vizuale, forcojnë sistemin imunitar, mbrojnë kundër kancerit. Mos harroni gjithmonë se këto substanca janë alergjenë të fortë.
Betanina e panxharit (E162) - ka një efekt të dobishëm në sistemin kardiovaskular, duke ulur tonin e enëve të gjakut dhe në këtë mënyrë ul presionin e gjakut. Redukton rrezikun e infarktit të miokardit. Përmirëson përthithjen e proteinave me origjinë bimore dhe shtazore. Merr pjesë në sintezën e kolinës, e cila stimulon punën e hepatociteve (qelizat e mëlçisë). Përveç kësaj, kjo substancë ka një efekt të fortë kundër rrezatimit. Gjithashtu parandalon zhvillimin ose përparimin e sëmundjeve onkologjike, degjenerimin e një tumori beninj në një malinj.
Karbonati i kalciumit (E170) është një shkumës i thjeshtë. Me një mungesë të kalciumit në trup, ai kompenson mungesën e tij. Mund të ndikojë në koagulimin e gjakut. Merr pjesë në kontraktimet e muskujve, duke përfshirë muskulin e zemrës. Është përbërësi kryesor i kockave dhe dhëmbëve. Shkuma në rast mbidozimi ka një efekt toksik në trup, duke shkaktuar zhvillimin e sindromës qumësht-alkaline në të.
Acidi laktik (E270) gjendet në produktet e qumështit dhe djathrat, lakër turshi dhe kastravecat. Normalizon mikroflorën e zorrëve dhe është i përfshirë në metabolizmin e karbohidrateve, duke nxitur përthithjen e karbohidrateve.
Vitamina C (E300) – acidi askorbik është një antioksidant i fuqishëm dhe mbron qelizat e trupit nga radikalet e lira. Forcon imunitetin. Gjendet në sasi të mëdha në rrush pa fara të zezë, kivi, mollë, lakër, qepë, piper.
Vitamina E (E306-309) - tokoferolet përshpejtojnë rigjenerimin e lëkurës. Ngadalësoni plakjen e trupit, mbroni nga veprimi i toksinave. Ato hollojnë gjakun dhe stimulojnë punën e qelizave të kuqe të gjakut, duke ndikuar në mënyrë të favorshme në sistemin kardiovaskular.
Lecithin (E322) ka një numër të madh të vetive të dobishme. Gjendet në të verdhën e vezës, havjar dhe qumësht. Kontribuon në zhvillimin e duhur të sistemit nervor. Rrit imunitetin. Redukton nivelin e kolesterolit në gjak dhe e largon atë nga trupi. Përmirëson hematopoezën, përbërjen biliare. Parandalon zhvillimin e cirrozës së mëlçisë.
Agari (E406) është pjesë e algave. Është i pasur me vitaminë PP dhe elementë gjurmë (natrium, kalium, magnez, kalcium, fosfor, hekur, jod). Efekti i tij xhelatizues përdoret shumë shpesh në industrinë e ushqimit dhe ëmbëlsirave. Agari, për shkak të përmbajtjes së lartë të jodit, stimulon gjëndrën tiroide. Gjithashtu është në gjendje të lidhë dhe të largojë toksinat dhe toksinat e ndryshme nga trupi. Një tjetër veti e dobishme e tij është përmirësimi i funksionit të zorrëve.
Pektina (E440), burimet e të cilave janë molla, rrushi, agrumet, kumbullat. Ata largojnë toksinat, toksinat, metalet e rënda nga trupi. Ndihmon në pastrimin e zorrëve. Ata mbrojnë mukozën e stomakut nga veprimi i faktorëve dëmtues, kanë një efekt analgjezik dhe shërues në ulcerat. Ulni nivelin e kolesterolit në gjak. Duhet mbajtur mend gjithmonë se në sasi të mëdha pektinat janë alergjenë të fortë.
Aditivë neutralë të ushqimit
Klorofili (E140) është një ngjyrë. E ngjyros ushqimin në të gjelbër. Plotësisht i sigurt për shëndetin e njeriut. Disa ekspertë argumentojnë se është madje e dobishme - largon toksinat nga trupi, kur aplikohet nga jashtë, mund të shërojë plagët dhe të eliminojë aromat e pakëndshme të lëshuara nga trupi i njeriut.
Acidi sorbik (E202) ka një efekt të fuqishëm antimikrobik, sepse është në gjendje të pengojë rritjen e mykut në produkte. Është absolutisht i sigurt për njerëzit. Më shpesh shtohet në salcice, djathëra, mish të tymosur, bukë thekre.
Acidi acetik (E260) është rregulluesi më i zakonshëm i aciditetit. Në një përqendrim të vogël, është plotësisht i padëmshëm për trupin dhe madje i dobishëm, sepse nxit ndarjen e karbohidrateve dhe yndyrave. Por në një përqendrim prej 30% ose më shumë, bëhet i rrezikshëm për shkak të mundësisë së djegies së lëkurës dhe mukozave të organeve të brendshme. Përdoret në përgatitjen e majonezës, salcave të ndryshme, ëmbëlsirave, në konservimin e perimeve, peshkut, mishit.
Acidi citrik (E330) shërben si përforcues i shijes, ruajtës dhe rregullues i aciditetit. Për shkak të faktit se përdoret në doza të vogla, është i sigurt për njerëzit. Por kur punoni me solucione të koncentruara ose kur hani një sasi të madhe të acidit citrik, mund të ndodhin efekte anësore - djegie të mukozave të zgavrës me gojë, faringut, ezofagut dhe stomakut, acarim të traktit respirator dhe lëkurës.
Çamçakëzi (E410, 412, 415) është një shtesë natyrale për akulloren, ëmbëlsirat, djathrat e përpunuara, perimet dhe frutat e konservuara, salcat, byrekët, produktet e furrës. Përdoret për shkak të aftësisë së tij për të formuar pelte për të krijuar një strukturë specifike produkti. Gjithashtu parandalon kristalizimin e saj, i cili është shumë i rëndësishëm për akulloren. I sigurt për shëndetin e njeriut. Vihet re efekti i tij i dobishëm në oreks - çamçakëzi e zvogëlon atë.
Mono dhe digliceridet e acideve yndyrore (E471) shërbejnë si stabilizues dhe emulsifikues natyral. Ato bëjnë pjesë në majonezë, pate, kos. Ato janë absolutisht të sigurta për shëndetin, por kanë një efekt anësor të rëndësishëm - kur përdoren në sasi të mëdha, rritet pesha e trupit.
Soda e bukës (E500) shërben si një agjent tharëse në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave (produkte të pjekura, biskota, ëmbëlsira), sepse parandalon pjekjen e produkteve dhe formimin e gungave në to. I padëmshëm për njerëzit.
Jodidet e kalciumit dhe kaliumit (E916, 917). Këto suplemente dietike janë nën hetim, ndaj nuk janë ende në listat e substancave të ndaluara apo të lejuara. Teorikisht, ato duhet të stimulojnë gjëndrën tiroide. Mund të mbrojë nga rrezatimi radioaktiv. Me një marrje të madhe të jodit në organizëm shfaqen shenja helmimi, ndaj këto suplemente duhen konsumuar me masë.
Acesulfame kalium (E950), Aspartam (E951), ciklamat natriumi (E952), Sakarinë (E954), Thaumatin (E957), Maltitol (E965), Xylitol (E967), Eritritol (E968) - ëmbëlsues dhe zëvendësues të sheqerit. Ato i shtohen pijeve të gazuara, ëmbëlsirave, karamele të forta, çamçakëz dhe disa ushqimeve me pak kalori.
Ekziston një debat aktiv rreth përfitimeve dhe dëmeve të këtyre shtesave dietike. Disa besojnë se ato janë absolutisht të sigurta për trupin, ndërsa të tjerë argumentojnë se këto substanca rrisin efektin e kancerogjenëve. Ekziston gjithashtu një mendim se ëmbëlsuesit janë zëvendësues të mrekullueshëm të sheqerit dhe janë të përshtatshëm për ata që duan të humbin peshë. Mjekët paralajmërojnë efektin e tyre negativ në qelizat e mëlçisë, veçanërisht te njerëzit që kanë pasur hepatit.
Aditivët e rrezikshëm të ushqimit dhe efekti i tyre në trupin e njeriut
Më poshtë është një listë e aditivëve ushqimorë më të zakonshëm që paraqesin rrezik për shëndetin e njeriut. Ato përdoren gjerësisht në industrinë ushqimore, pavarësisht dëmeve që shkaktojnë.
Kinolina e verdhë-jeshile (E104) është një ngjyrë. I shtohet ëmbëlsirave, çamçakëzit, pijeve të gazuara, ushqimeve, peshkut të tymosur. Mund të shkaktojë reaksione të rënda alergjike, sëmundje të traktit gastrointestinal. Ka një ndikim negativ në shëndetin e fëmijëve.
Acidi benzoik dhe derivatet e tij (E210-213) shkaktojnë dëm të madh në shëndetin e njeriut, veçanërisht te fëmijët. Ato shkaktojnë reaksione të rënda alergjike dhe zhvillimin e kancerit, eksitim nervor dhe ndikojnë negativisht në sistemin e frymëmarrjes dhe inteligjencën e njeriut. Lista e produkteve që përfshijnë këto suplemente ushqimore është e madhe. Këtu janë disa prej tyre: patate të skuqura, ketchup, perime dhe mish të konservuar, pije të gazuara, lëngje. Megjithatë, këto substanca nuk janë të ndaluara në shumë vende.
Sulfitet (E221-228) janë një grup aditivësh ushqimor që ende nuk kuptohen mirë dhe konsiderohen të rrezikshëm për shëndetin e njeriut. Ato janë konservues dhe shtohen në fruta dhe perime të konservuara, pure patatesh të menjëhershme, pasta domate, niseshte dhe verë. Ata përpunojnë fruta të thata dhe dezinfektojnë kontejnerët. Këto substanca mund të shkaktojnë reaksione të rënda alergjike, të provokojnë sulme të astmës bronkiale, irrituese të rrugëve të frymëmarrjes dhe sëmundje gastrointestinale. Nëse shkelet teknologjia e gatimit, ato mund të çojnë në vdekje.
Urotropina (E239) rrit jetëgjatësinë e djathrave dhe havjarit të konservuar. Është i rrezikshëm për shëndetin e njeriut për shkak të efektit të fortë kancerogjen. Është gjithashtu një alergjen i fuqishëm dhe shkakton sëmundje të ndryshme të lëkurës.
Nitritet dhe nitratet (E250-252). Këta aditivë ushqimorë u shtohen salsiçeve për t'u dhënë atyre një ngjyrë rozë të pasur. Përveç kësaj, ata janë në gjendje të mbrojnë produktet nga oksidimi dhe ekspozimi ndaj agjentëve mikrobikë. Pavarësisht nga cilësitë e tilla pozitive, këto substanca janë shumë të rrezikshme për shëndetin e njeriut, sepse kanë një efekt të fuqishëm kancerogjen, duke provokuar zhvillimin e kancerit të mushkërive dhe të zorrëve. Shpesh kanë reaksione alergjike deri në mbytje. Ato gjithashtu ndikojnë në sistemin kardiovaskular, duke ngushtuar ose zgjeruar enët, duke shkaktuar kështu kërcime të mprehta të presionit të gjakut. Nitratet gjithashtu ndikojnë në sistemin nervor. Kjo manifestohet me dhimbje koke, koordinim të dëmtuar, konvulsione.
Propionatet (E280-283) shërbejnë si konservues. Ato u shtohen produkteve të qumështit, produkteve të bukës, salcave të ndryshme. Ata kanë një efekt negativ në enët e trurit, duke shkaktuar spazëm. Dhimbjet e kokës nga migrena mund të ndodhin nëse këto kimikate përdoren me tepricë. Nuk rekomandohen për fëmijët.
Dioksidi i karbonit (E290) është një nga përbërësit kryesorë të pijeve të gazuara. Është në gjendje të lajë kalciumin, i cili është shumë i dëmshëm për një organizëm në rritje. Mund të provokojë një përkeqësim të gastritit dhe ulçerës peptike të stomakut, gulçim dhe fryrje.
Kloruri i amonit (E510) shërben si përmirësues i brumit. I shtohet majasë, bukës, produkteve të bukës, ushqimeve dietike dhe miellit. Ka një efekt të fortë negativ në traktin gastrointestinal, veçanërisht në mëlçi dhe zorrët.
Glutamat monosodium (E621) është një nga aditivët më të famshëm të ushqimit. I përket grupit të përmirësuesve të shijes. Rreziku i tij i perceptuar është paksa i ekzagjeruar. Në fakt, glutamati i monosodiumit është një përbërës i bishtajoreve, algave, salcës së sojës. Në sasi të vogla, është plotësisht i padëmshëm për trupin e njeriut. Por me përdorimin sistematik të një numri të madh të produkteve që e përmbajnë atë (patate të skuqura, erëza, salca, produkte gjysëm të gatshme), ndodh akumulimi dhe depozitimi i kripërave të natriumit në organe të ndryshme. Si rezultat i kësaj, mund të zhvillohen sëmundje: ulje e mprehtësisë së shikimit, takikardi, dobësi e përgjithshme, dhimbje koke të forta, agjitacion nervor, alergji (kruajtje të lëkurës dhe skuqje të fytyrës).
Kjo nuk është një listë e plotë. Ai përfshin vetëm aditivët ushqimorë më të rrezikshëm dhe më të përdorur. Në fakt, ka shumë më tepër prej tyre.
Aditivët e ndaluar të ushqimit
Tartrazina e verdhë (E102) përdoret si ngjyrues në akullore, ëmbëlsira, pije të gazuara, kos. Mund të shkaktojë reaksione të rënda alergjike, migrenë dhe eksitim nervor. Shumë e rrezikshme për fëmijët. Ndaluar në shumicën e vendeve.
E kuqja e agrumeve (E121) u shtohet pijeve të gazuara, ëmbëlsirave, akullores. Është një kancerogjen i fuqishëm. Ndaluar në shumicën e vendeve.
Amaranth (E123) - bojë e kuqe e errët. Është një aditiv kimik ushqimor që prek mëlçinë dhe veshkat, duke provokuar zhvillimin e reaksioneve të rënda alergjike, rinitit kronik dhe kancerit. Më së shpeshti përdoret në përgatitjen e produkteve që pëlqejnë shumë fëmijët - pelte, ëmbëlsira, pudinga, akullore, drithëra mëngjesi, kifle etj. Kjo substancë është e ndaluar në shumicën e vendeve.
Formaldehidi (E240) përdoret si ruajtës në prodhimin e produkteve të mishit dhe sallamit, pijeve të ndryshme (ujë të gazuar, çajra të ftohtë, lëngje) dhe ëmbëlsirave (ëmbëlsira, karamele, çamçakëz, pelte). Ka efekt kancerogjen, shkakton dëmtime të sistemit nervor, alergji dhe dehje të organizmit.
Bromatet e kaliumit dhe të kalciumit (E924a, E 924b) shërbejnë si përmirësues dhe oksidues në prodhimin e produkteve të bukës, si dhe deshfumues në pijet e gazuara. Ata kanë një efekt të fuqishëm kancerogjen. Ndaluar në shumicën e vendeve.
Dozimi i suplementeve ushqimore
Për çdo aditiv ushqimor, përcaktohet një dozë e pranueshme ditore në të cilën shëndeti i njeriut nuk do të dëmtohet. Por kapja është se më shpesh prodhuesit nuk shkruajnë përmbajtjen e substancës në produkt në paketim. Përbërja e plotë mund të gjendet vetëm në laboratorë të veçantë. Në të njëjtin vend, u bë një llogaritje e saktë e aditivit për një sasi të caktuar të produktit.
Ekziston një rregull për shpërndarjen e përbërësve në rend zbritës - substanca që përmbahet në përqendrimin më të lartë tregohet e para në përbërje, dhe më e pakta - e fundit.
Shumë shpesh, prodhuesit, për të fshehur mangësitë e një produkti, i shtojnë atij aditivë ushqimorë jo sipas teknologjisë, por për ta sjellë atë në një "prezantim". Kështu, ata as nuk e dinë se sa kimikate përmbajnë. Dhe paketimi nuk tregon gjithmonë përbërjen e saktë të produktit.
Deri më sot, aditivët kanë vërshuar aq shumë tregun ushqimor, saqë është madje e vështirë të thuhet se ku nuk përmbahen. Është gjithashtu pothuajse e pamundur të braktisësh plotësisht produktet e shitura në dyqane, veçanërisht nëse kjo vlen për banorët urbanë.
Prandaj, duhet të përpiqeni të minimizoni përdorimin e tyre.
Më poshtë janë disa këshilla se si mund të bëhet kjo.
Para se të blini ndonjë produkt, është më mirë të studioni paraprakisht përbërjen e saktë të tij (informacionet mund të gjenden në internet);
Duhet mbajtur mend gjithmonë se më së shpeshti kimikatet janë të rrezikshme kur përdoren në sasi të mëdha, qofshin ato shtesë të dobishme apo të rrezikshme;
Gjithashtu, ndikimi i tyre në organizëm varet nga mosha dhe pesha e personit;
Gjatë sëmundjes ose kur sistemi imunitar dobësohet, kimikatet bëjnë më shumë dëm, prandaj në kushte të tilla është më mirë të kufizohet përdorimi i tyre;
Fijet e fibrave bimore, falë pektinës që përmbajnë, pastrojnë trupin nga toksinat dhe toksinat. Prandaj, çdo ditë duhet të hani perime dhe fruta të freskëta;
Ushqimet e ngarkuara me kimikate mund të formojnë dhe çlirojnë substanca të rrezikshme gjatë trajtimit termik. Më të dëmshmet në këtë drejtim janë aspartami (E951) dhe nitriti i natriumit (E250). Para se të skuqni ose zieni produktin, duhet të studioni me kujdes përbërjen e tij.
Mos hani ushqime, perime dhe fruta me ngjyra të ndezura jashtë sezonit.
Është e domosdoshme që të kufizohet përdorimi i ushqimeve të pasura me aditivë ushqimorë për fëmijët nën moshën pesë vjeç (salcice dhe produkte mishi, djathë, ëmbëlsira, pelte, kos, erëza dhe kube bolioni, petë të çastit, drithëra, etj.).
Epo, dhe më e rëndësishmja, gjithçka duhet të jetë në moderim - nuk keni nevojë të shmangni plotësisht produktet me aditivë, por nuk duhet të tërhiqeni shumë as me sallam, patate të skuqura dhe fanta. Trupi në një gjendje normale është në gjendje të përpunojë një sasi të vogël kimikatesh pa dëmtuar shëndetin. Efektet e tyre të rrezikshme fillojnë të shfaqen me përdorimin sistematik të produkteve me ngjyra dhe zëvendësues.
Kapitulli 9
9.1. Klasifikimi i aditivëve ushqimorë
Në përputhje me ligjin "Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore", "aditivët e ushqimit" janë substanca natyrale ose artificiale dhe përbërjet e tyre të futura posaçërisht në produktet ushqimore gjatë prodhimit të tyre për t'i dhënë disa veçori produkteve ushqimore dhe (ose) konservuar. cilësinë e produkteve ushqimore”.
Suplementet dietike nuk konsumohen si produkt ushqimor apo si përbërës i zakonshëm ushqimor. Ato futen në sistemet ushqimore për arsye teknologjike në faza të ndryshme të prodhimit, ruajtjes, transportit të produkteve të gatshme për të përmirësuar ose lehtësuar procesin e prodhimit ose operacionet e tij individuale, për të rritur rezistencën e produktit ndaj llojeve të ndryshme të prishjes, për të ruajtur strukturën. dhe pamja e produktit, ose ndryshimi i qëllimshëm i vetive organoleptike (Fig. 9.1.).
Objektivat kryesore të futjes së aditivëve ushqimorë përfshijnë rezultatet e mëposhtme.
1. Përmirësimi i teknologjisë së përgatitjes dhe përpunimit të lëndëve të para ushqimore, prodhimit, paketimit, transportit dhe ruajtjes së produkteve ushqimore. Aditivët e përdorur në këtë rast nuk duhet të maskojnë pasojat e përdorimit të lëndëve të para me cilësi të ulët ose të prishur, ose kryerjen e operacioneve teknologjike në kushte josanitare.
2. Ruajtja e cilësive natyrore të produktit ushqimor.
3. Përmirësimi i vetive organoleptike të produkteve ushqimore dhe rritja e qëndrueshmërisë së tyre në ruajtje.
Përdorimi i aditivëve ushqimorë lejohet vetëm nëse ato nuk kërcënojnë shëndetin e njeriut edhe me konsum të zgjatur në përbërjen e produktit dhe me kusht që detyrat e vendosura teknologjike të mos zgjidhen në asnjë mënyrë tjetër.
Komponimet që rrisin vlerën ushqyese të produkteve ushqimore dhe klasifikohen si suplemente dietike (aminoacide, elementë gjurmë, vitamina) nuk i përkasin aditivëve ushqimorë.
Suplementet dietike nganjëherë quhen si suplemente të drejtpërdrejta ushqimore. ato nuk janë substanca të huaja, të tilla si ndotës që hyjnë në ushqim në faza të ndryshme të procesit teknologjik.
Arsyet e përdorimit të gjerë të aditivëve ushqimorë në prodhimin e ushqimit:
Metodat moderne të tregtisë në kushtet e transportit të produkteve ushqimore (përfshirë produktet që prishen dhe të ndenjura shpejt) në distanca të gjata, të cilat përcaktuan nevojën për përdorimin e aditivëve që rrisin jetëgjatësinë e cilësisë së tyre;
Idetë individuale që ndryshojnë me shpejtësi të konsumatorit modern për produktet ushqimore, duke përfshirë shijen dhe pamjen tërheqëse, koston e ulët, lehtësinë e përdorimit;
Krijimi i llojeve të reja të ushqimit që plotësojnë kërkesat moderne të shkencës së të ushqyerit (për shembull, ushqime me kalori të ulët);
Përmirësimi i teknologjisë për marrjen e produkteve ushqimore tradicionale, krijimi i produkteve të reja ushqimore, duke përfshirë produkte funksionale.
Sot, numri i aditivëve ushqimorë që përdoren në prodhimin e ushqimit arrin në 500 artikuj; rreth 300 janë klasifikuar në Komunitetin Evropian.
Në Evropë, është zhvilluar një sistem dixhital i kodifikimit për aditivët ushqimorë me shkronjën "E". Është përfshirë në Kodin Alimentarius të FAO/WHO, Ed.2.V.1 si Sistemi Ndërkombëtar i Numërimit (INS). Çdo aditiv ushqimor i caktohet një numër treshifror ose katërshifror.
Indeksi E në kombinim me një numër tre ose katërshifror është një sinonim dhe pjesë e emrit kompleks të një substance të veçantë kimike që është një shtesë ushqimore. Caktimi për një substancë specifike të statusit të një aditiv ushqimor dhe një numri identifikimi me indeksin "E" ka një interpretim të qartë, duke nënkuptuar:
Kjo substancë është testuar për siguri;
Substanca mund të përdoret (rekomandohet) brenda kuadrit të sigurisë së saj të përcaktuar dhe domosdoshmërisë teknologjike, me kusht që përdorimi i kësaj substance të mos mashtrojë konsumatorin në lidhje me llojin dhe përbërjen e produktit ushqimor;
Për këtë substancë vendosen kritere pastërtie që janë të nevojshme për të arritur një nivel të caktuar të cilësisë së ushqimit.
Prania e një aditiv ushqimor në një produkt duhet të tregohet në etiketë dhe mund të përcaktohet si një substancë individuale ose si përfaqësues i një klase funksionale specifike (me një funksion specifik teknologjik) në kombinim me kodin E, për shembull, acid malik ose rregullator aciditeti E296.
Grupet kryesore të aditivëve ushqimorë, klasifikimi i tyre në përputhje me sistemin e kodifikimit dixhital janë si më poshtë:
E100-E182 - ngjyra;
E700-E800 - indekse rezervë për informacione të tjera të mundshme;
Klasat kryesore të aditivëve funksionalë janë paraqitur në fig. 9.1.
Shumica e aditivëve ushqimorë, si rregull, nuk janë një material plastik për trupin e njeriut, megjithëse disa prej tyre janë substanca biologjikisht aktive (për shembull, β-karoteni), kështu që përdorimi i përbërësve të huaj të ushqimit kërkon rregullim të rreptë dhe kontroll të veçantë.
Në përputhje me "Parimet për vlerësimin e sigurisë së aditivëve ushqimorë dhe ndotësve në produktet ushqimore" (dokumenti i OBSH-së 1987/1991), ligji i Federatës Ruse "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullatës", parandalues shtetëror dhe Mbikëqyrja aktuale sanitare kryhet nga shërbimi sanitar dhe epidemiologjik.
Aktualisht, në industrinë ushqimore përdoren gjerësisht aditivët ushqimorë kompleksë, të cilët janë përzierje të përgatitura industrialisht të aditivëve ushqimorë me qëllime të njëjta ose të ndryshme teknologjike, të cilat, përveç aditivëve ushqimorë dhe substancave biologjikisht aktive, mund të përfshijnë disa lloje të lëndëve të para ushqimore. (makro-përbërësit): miell, sheqer, niseshte, proteina, erëza, etj. Aditivët teknologjikë me veprim kompleks përdoren gjerësisht në teknologjinë e bukës, në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell dhe në industrinë e mishit.
Në dekadat e fundit, "Aditivët Teknologjik" janë përdorur gjerësisht për të zgjidhur një sërë problemesh teknologjike:
Përshpejtimi i proceseve teknologjike (preparate enzimatike, katalizatorë kimikë për procese individuale teknologjike, etj.);
Rregullimi dhe përmirësimi i strukturës së sistemeve ushqimore dhe produkteve të gatshme (emulsifikues, agjentë xheli, stabilizues, etj.);
Parandalimi i grumbullimit dhe formimit të produkteve;
Përmirësimi i cilësisë së lëndëve të para dhe produkteve të gatshme;
Përmirësimi i pamjes së produkteve;
Përmirësimi i nxjerrjes;
Zgjidhja e çështjeve të pavarura teknologjike në prodhimin e produkteve ushqimore individuale.
9.2. Zgjedhja e suplementeve ushqimore
Efektiviteti i përdorimit të aditivëve ushqimorë kërkon krijimin e një teknologjie për zgjedhjen dhe aplikimin e tyre, duke marrë parasysh karakteristikat e strukturës kimike, vetitë funksionale dhe natyrën e veprimit të aditivëve ushqimorë, llojin e produktit, karakteristikat e lëndëve të para. materialet, përbërjen e sistemit ushqimor, teknologjinë për marrjen e produktit të përfunduar, llojin e pajisjes, specifikat e paketimit dhe ruajtjes.
Kur punoni me aditivë ushqimorë me një qëllim specifik funksional, faza të caktuara të punës mund të mos kryhen. Skema mund të thjeshtohet duke përdorur suplemente ushqimore të njohura dhe të studiuara mirë. Por në çdo rast, si në prodhimin e produkteve ushqimore tradicionale ashtu edhe në krijimin e të rejave, është e nevojshme të merren parasysh karakteristikat e sistemeve ushqimore në të cilat futet një aditiv ushqimor, për të zgjedhur fazën dhe metodën e futjes së tij. saktë dhe për të vlerësuar efektivitetin e përdorimit. Në fig. 9.2. tregohet një skemë për zhvillimin e teknologjisë për zgjedhjen dhe përdorimin e një aditiv të ri ushqimor.
9.3. Siguria e aditivëve ushqimorë.
Vlerësimi i toksicitetit të ekstrakteve ngjyrosëse
Parakushti më i rëndësishëm për përdorimin e aditivëve ushqimorë në prodhimin e ushqimit është pastërtia e tyre. Toksikologjia moderne përcakton toksicitetin e substancave të caktuara si aftësinë për të dëmtuar një organizëm të gjallë. Disa ndotës që futen në produktin e përfunduar me një aditiv ushqimor mund të jenë më toksikë sesa vetë aditivi. Ndotja me tretës është e mundur në prodhimin e aditivëve ushqimorë, kështu që shumica e vendeve kanë kërkesa strikte për pastërtinë e aditivëve ushqimorë.
| niveli i tetë | Certifikimi i aditivit ushqimor dhe produktit me përmbajtjen e tij | NTD. Karakteristikat e certifikimit të një aditiv ushqimor, një produkti me përmbajtjen e tij |
Oriz. 9.2. Skema e zhvillimit të teknologjisë së përzgjedhjes
dhe përdorimi i një aditiv të ri ushqimor
Vlerësimi parësor toksikologjik i aditivit ushqimor është marrë në një eksperiment akut, në të cilin doza mesatare vdekjeprurëse (LD 50) përcaktohet në dy ose tre lloje të kafshëve model dhe përshkruhen shenjat e dehjes.
Mënyra dhe kushtet e administrimit duhet domosdoshmërisht të imitojnë marrjen aktuale të substancës në trup. Duke pasur parasysh ndjeshmërinë e ndryshme të një kafshe laboratori dhe një personi ndaj substancës në studim, kafshët e të paktën dy llojeve të të dy gjinive merren në eksperiment. Gjatë vlerësimit të rezultateve, përdoren koeficientët e ekstrapolimit, duke marrë parasysh speciet dhe ndjeshmërinë gjinore.
Sipas vlerës së LD 50, gjykohet shkalla e rrezikshmërisë së një lënde; substancat me vlera të ulëta të LD konsiderohen toksike. Klasifikimi i substancave në bazë të toksicitetit akut është si më poshtë:
Deri në 15 mg / kg peshë trupore kur administrohet në mënyrë intragastrike - klasa e parë e rrezikut, një substancë jashtëzakonisht toksike;
15-150 mg / kg peshë trupore - substanca e klasës së dytë ose shumë toksike;
150-5000 mg / kg peshë trupore - substanca e klasës së tretë ose mesatarisht toksike;
Më shumë se 5000 mg/kg peshë trupore - klasa e katërt e rrezikut, substanca është me toksicitet të ulët.
Komiteti i Përbashkët i Ekspertëve të FAO/OBSH për aditivët e ushqimit ka formuluar rekomandime të përgjithshme për kërkimin dhe vlerësimin e aditivëve ushqimorë për sigurinë e përdorimit të tyre, bazuar në faktin se doza e aditivit ushqimor duhet të jetë shumë nën nivelin që mund të jetë i padëmshëm për trupi.
Shumë vende kanë miratuar klasifikimin e mëposhtëm të kimikateve të përdorura si aditivë ushqimorë:
Tepër toksike - LD 50 kur administrohet nga goja më pak se 5 mg/kg peshë trupore;
Shumë toksike - LD 50 nga 5 deri në 50 mg/kg peshë trupore;
Mesatarisht toksike - LD 50 nga 50 në 500 mg/kg peshë trupore;
Toksicitet i ulët - LD 50 nga 0,5 deri në 5 g/kg peshë trupore;
Praktikisht jo toksike - LD 50 nga 5 deri në 15 g/kg peshë trupore;
Praktikisht i padëmshëm - LD 50 > 15 g/kg peshë trupore.
Duke ditur LD 50, llogaritja mund të përdoret për të parashikuar dozën e pragut ose nënpragut të një substance.
Pragu i veprimit akut kuptohet si doza minimale e një lënde kimike që shkakton ndryshime të rëndësishme në parametrat biologjikë (krahasuar me ato të grupit të kontrollit të kafshëve) që shkojnë përtej vlerave normale të pranuara përgjithësisht.
Doza maksimale joaktive (MND) është më e afërta me pragun (nënpragun), d.m.th. dozë e padëmshme, e cila më pas përcaktohet eksperimentalisht.
Përveç përcaktimit të MND-së, vërtetohet marrja e lejuar ditore (DDI), marrja e lejuar ditore (ADI) e aditivit ushqimor dhe përqendrimi maksimal i lejuar i tij (MPC) në produktet ushqimore.
ADI është marrja e lejuar ditore (mg/ditë) e një substance, e përcaktuar duke shumëzuar ADI me vlerën e peshës mesatare trupore (60 kg) dhe që korrespondon me sasinë që një person mund të konsumojë çdo ditë gjatë gjithë jetës pa rrezik për shëndetin. .
Le ta shqyrtojmë këtë situatë në shembullin e ngjyrosjes së ushqimit. Pra, për vlerësimin toksikologjik, ngjyrat natyrore duhet të merren parasysh në përputhje me tre grupet e tyre kryesore:
1) një bojë e izoluar në një formë të pandryshuar kimikisht nga produkte ushqimore të njohura dhe e përdorur në produktet ushqimore nga të cilat është nxjerrë, në nivelet që gjenden normalisht në këto produkte; ky produkt mund të merret në të njëjtën mënyrë si vetë ushqimi, pa kërkesën për të dhënë të dhëna toksikologjike;
2) një bojë e izoluar në një formë të pandryshuar kimikisht nga produkte ushqimore të njohura, por e përdorur në nivele mbi nivelet normale ose në produkte të ndryshme nga ato nga të cilat rrjedh; ky produkt mund të kërkojë të dhëna toksikologjike që zakonisht kërkohen për të vlerësuar toksicitetin e ngjyrave sintetike;
3) një ngjyrë e izoluar nga një burim ushqimor dhe e modifikuar kimikisht gjatë procesit të prodhimit, ose një ngjyrë natyrale e izoluar nga një burim jo ushqimor; këto produkte kërkojnë të njëjtin vlerësim toksikologjik si ngjyrat sintetike.
Megjithë studimet e shumta, kur merren ngjyra natyrale nga materialet bimore, nuk është gjithmonë e mundur të sigurohet qëndrueshmëria e përbërjes dhe kështu pandryshueshmëria e ngjyrës dhe aftësisë së ngjyrosjes.
Ndikim ka edhe teknologjia e nxjerrjes së ngjyrave nga lëndët e para. Nga pikëpamja toksikologjike mund të konsiderohet se bojërat natyrale nuk paraqesin rrezik për shëndetin, të paktën ato që përdoren tradicionalisht në industrinë ushqimore.
Gjatë zgjedhjes së lëndëve të para për nxjerrjen e ngjyrave natyrale, duhet të merret parasysh se substancat toksike mund të jenë të pranishme në disa specie bimore. Përjashtimi prej tyre në një masë të mjaftueshme nuk është gjithmonë i mundur, dhe për këtë arsye nuk ka asnjë garanci të plotë për sigurinë e përdorimit të lëndës ngjyruese të izoluar për qëllime ushqimore.
Ngjyrat organike të përdorura për të ngjyrosur ushqimet janë aditivë ushqimorë. Kohët e fundit, gama e produkteve ushqimore është rritur, si të prodhuara në ndërmarrje ruse ose të përbashkëta duke përdorur teknologji të huaja, ashtu edhe që vijnë nga jashtë, prandaj, në procesin e mbikëqyrjes sanitare parandaluese dhe aktuale, ekzaminimit higjienik dhe certifikimit, është e nevojshme të identifikohen aditivët e ushqimit. që mund të përdoren ose mund të jenë të pranishme në produkte individuale.
Duhet theksuar se Komiteti i Përbashkët i Ekspertëve të FAO/OBSH për aditivët e ushqimit njohu nevojën për të kryer studime toksikologjike të ngjyrave natyrale dhe analogëve të tyre sipas të njëjtit program si për ato sintetike.
Në kushte natyrore, në bimët që përmbajnë ngjyra, si rregull, nuk gjenden komponime individuale, por përzierje substancash që janë pak a shumë të ngjashme në strukturën kimike, prandaj, ekstraktet e ngjyrave të marra nga bimët mund të kenë veti të ndryshme nga ato sintetike.
Bazuar në ekstraktet "Eliksir", "Emerald", "Artë", "Bakri", "Flora", të marra nga majdanozi dhe misri i tharë, tuli i kungullit, rrënja e ravenit, autori dhe kolegët kryen teste për të studiuar vetitë e tyre toksike. Qëllimi i hulumtimit ishte përcaktimi i shkallës së toksicitetit të ekstrakteve natyrale të ngjyrosjes ushqimore me një marrje të vetme të kafshëve laboratorike përmes traktit tretës, duke vendosur një dozë mesatare vdekjeprurëse ose duke administruar përqendrimet maksimale të mundshme.
Meqenëse ekstraktet "Eliksir", "Emerald", "Artë", "Bakër", "Flora" janë marrë për përdorim në prodhimin e ushqimit si ngjyra ushqimore, është vlerësuar toksiciteti i tyre akut dhe efektet alergjike.
Studimet u kryen në dy lloje të kafshëve laboratorike: minj të bardhë të edukuar dhe minjtë e bardhë Vistar të të dy gjinive. Ekstraktet u jepeshin kafshëve "me stomakun bosh", pas së cilës kafshët u mbajtën në një racion ushqimi në përputhje me standardet përkatëse për 14 ditë.
Minjve me peshë 20-22 g (në një grup prej 10 individësh), ekstrakti u administrua në doza prej 5000, 10000 dhe 15000 mg/kg peshë trupore. Ekstrakt "Golden", "Flora" nga tuli i tharë i kungullit, rrënja e tharë e ravenit u administrua në formën e një tretësire ujore 30%, ekstrakte "Eliksir", "Emerald", "Bakër" nga majdanozi i tharë, misri i tharë, tul i tharë i kungullit. - në vaj vegjetal (15% për shkak të shpërbërjes së dobët). Kontrolli ishte në rastin e parë - ujë i distiluar, dhe në dy të tjerët - vaj vegjetal i rafinuar.
Minjve me peshë 300-320 g (6 individë për grup) iu dhanë produktet në doza prej 10,000 mg/kg peshë trupore: ekstrakt eliksiri, ekstrakt smeraldi, ekstrakt bakri - në formën e një suspensioni vaji 15% (pjesërisht nga - për tretje e dobët), dhe ekstrakti "Ari", ekstrakti "Flora" - në një dozë prej 15000 mg / kg në formën e një tretësire ujore 30%.
Pas futjes, kafshët e grupeve eksperimentale dhe kontrolli, që merrte vajin, ishin të frenuara, joaktive, letargjike. Kjo ishte për shkak të vëllimit mjaft të madh të produktit të injektuar në vaj (për minjtë - 1 ml, për minjtë - 5 ml). Megjithatë, minjtë u bënë aktivë pas 2 orësh, ndërsa minjtë qëndruan letargjikë për 24 orë.
Për 36 orë ka pasur një ngjyrosje të sekrecioneve (feçeve dhe urinës) në ngjyrat e duhura. Për më tepër, nuk kishte vdekje të minjve dhe minjve në grupet eksperimentale dhe të kontrollit. Nuk kishte manifestime klinike të helmimit në kafshët e vëzhguara.
Pas 14 ditësh, të gjitha kafshët u flijuan me prerje të kokës dhe u morën organet parenkimale për studime patomorfologjike.
Testet treguan se te kafshët e të dy llojeve ruhet histoarkitektonika në mëlçi, hepatocitet kanë një orientim rreze, citoplazma është pak e shkumëzuar, bërthamat janë të rregullta, në formë të rrumbullakosura me konture të qarta, bërthamat dallohen qartë. Sinusoidet ndërrrezore nuk janë të ngjeshura. Tek minjtë, u vu re një sasi e moderuar e elementeve limfoide në zonat periportale. Furnizimi me gjak korrespondonte me gjendjen themelore të organit.
Në veshkat, u vu re një kufi i qartë midis korteksit dhe palcës. Glomerulet ishin polimorfe, sythe kapilar kishin një model të hapur, fletët e kapsulës nuk ishin shkrirë, boshllëqet midis tyre nuk ishin zgjeruar dhe epiteli tubular ishte i ruajtur.
Shpretka ka një pulpë të dallueshme të kuqe dhe të bardhë. Nuk kishte shenja të aktivizimit të organeve në formën e rritjes së madhësisë së folikulave dhe numrit të qendrave aktive. Komponentët stromalë nuk u ndryshuan.
U zbulua se ekstraktet ushqimore "Eliksir", "Emerald", "Bakri", "Golden", "Flora", të marra nga materialet bimore, nuk kanë pasur një efekt të dëmshëm në organet e minjve dhe minjve gjatë ekspozimit akut. Përveç kësaj, ekstraktet që përmbajnë ngjyra, në eksperimentet "akute", kur administrohen përmes stomakut në përqendrimet maksimale të mundshme për administrim, nuk kanë pasur efekt toksik në trupin e kafshëve eksperimentale.
Gjithashtu, për të identifikuar vetitë e mundshme alergjike të ekstrakteve ngjyrosëse "Flora", "Eliksir", "Bakër", "Golden", "Emerald", u kryen studime me sensibilizimin e kombinuar të derrave gini.
Në eksperiment u përdorën kafshë me peshë 300-350 g me njolla të bardha (6 individë për grup). Kafshët e grupeve eksperimentale u sensibilizuan në lëkurën e sipërfaqes së jashtme të veshit në një dozë prej 200 μg të çdo produkti në 0.02 ml kripë plus 7 aplikime vaji epikutan. Kafshët e kontrollit u injektuan me kripë në të njëjtin vëllim në lëkurën e veshit.
Aplikimet epikutane u kryen për 7 ditë në një zonë të prerë (2x2 cm) të anëve të kafshëve me njolla të lehta në vaj (ekstrakte të tretshme në yndyrë "Elixir", "Emerald", "Bakër") dhe ujë (ekstrakte të tretshme në ujë "Flora", "Artë") në raport 1:2.
Zbulimi i sensibilizimit u krye 14 ditë pasi testi i rënies së lëkurës u vendos në anën e kundërt të kafshëve eksperimentale dhe të kontrollit, një pikë në një përqendrim provë prej 1:2, reagimi i acarimit u mor parasysh vizualisht pas 24 orësh.
Kështu, gjatë vlerësimit të rezultatit të testit, në të gjitha rastet nuk u gjet asnjë reagim i acarimit të lëkurës. Nuk kishte hiperemi, nuk u vërejt rritje në palosjen e lëkurës, temperatura e lëkurës ishte e ngjashme me kafshët e kontrollit. Veprimi alergjik nga ekstraktet ngjyrosëse nuk u zbulua.
Në lidhje me sa më sipër, në kushtet e eksperimentit, mostrat e ekstrakteve që përmbajnë ngjyra natyrale nga rrënja e tharë e ravenit, majdanozi i tharë, misri i thatë, pulpa e thatë e kungujve nuk patën një efekt toksik në kafshët laboratorike. Siç u vërtetua në eksperiment, doza mesatare vdekjeprurëse (LD 50) ishte më shumë se 15,000 mg/kg peshë trupore.
Në përgjithësi, të dhënat e marra tregojnë se nuk ka pasur helmim klinik në kafshët eksperimentale, prandaj, bazuar në rezultatet e studimeve sipas klasifikimit të GOST 12.1.007-76, ekstraktet "Eliksir", "Emerald", "Gold" , "Bakri", "Flora" u klasifikuan si toksicitet të ulët të klasës. Dhe sipas klasifikimit ndërkombëtar, ekstraktet ngjyrosëse të bazuara në majdanoz të tharë, misër të thatë, pulpë kungulli të thatë, rrënjë të thatë raven janë praktikisht jo toksike.
Artikuj të ngjashëm
