Sēņu klasifikācija un to labās kvalitātes noteikšana. Ēdamo sēņu klasifikācija. Sēņu uzturvērtības kategorijas 3 sēņu grupas

Atkarībā no cepurītes struktūras tas sadala sēnes porainās (cauruļveida), slāņveida un marsupial. Sūkļsēnes - apses sēne, baravikas sēne, sviestsēne, sūnu sēne. Šo sēņu cepurītes apakšdaļai ir sūkļa izskats, kas sastāv no plānām caurulēm, kurās ir sporas.

Lamelārās sēnes - russula, gailenes, medus sēnes, šampinjoni, safrāna piena cepurītes, piena sēnes. Vāciņa apakšā ir plākšņu forma, kas radiāli novirzās uz perifēriju. Plāksnēs ir sporas. Marsupial sēnes - morels, trifeles, kuru sporas atrodamas īpašos maisos.

Katru gadu Krievijas meži ražo lielu skaitu ēdamo sēņu. Tie ir sastopami arī stepju zonā, mežos, mākslīgos meža stādījumos un patversmēs. Sēnes pieder lielai un plaši izplatītai organismu grupai, un noteiktu daļu no tām cilvēki izmanto uzturā.

Bet jāatceras, ka starp sēnēm ir daudz indīgu, kas var izraisīt smagu saindēšanos un dažreiz pat nāvi. Tās ir sēnes, piemēram, krupju sēnes, Patouillard šķiedra, oranži sarkans zirnekļtīkls un daudzas citas. Tāpēc sēņu klasifikācija To ražo arī uztura īpašību dēļ. Sēnes iedala trīs galvenajās grupās – ēdamās, nosacīti ēdamās un indīgās.

Ēdamās sēnes (cepsi, baravikas, apses, baravikas, medus sēnes, īstās baravikas, gailenes) gatavo ierastajā veidā, bez īpašas kulinārijas apstrādes. Tās ir pirmās kategorijas sēnes. To augļķermeņi nesatur rūgtumu, kaitīgas vielas vai nepatīkamu smaku.

Nosacīti ēdamās sēnes. Šādu sēņu augļķermeņi satur rūgtumu, kaitīgas vielas, nepatīkamu garšu u.c., un tos ēd tikai pēc ilgstošas ​​mērcēšanas, sālīšanas vai vārīšanas, obligāti noņemot novārījumu. Šādas sēnes vispirms jāvāra 7-10 minūtes, buljons jāizlej un tikai pēc šādas rūpīgas apstrādes tās var cept vai vārīt (grumbu, russula) vai mērcēt aukstā ūdenī, bieži to mainot (rūgtās sēnes, piens sēnes, nigella u.c.), lai atbrīvotos no vielas, kas kairina kuņģi un var izraisīt saindēšanos.

Pie indīgām sēnēm pieder krupju sēnes, mušmire, indīgā entoloma, oranži sarkanais zirnekļtīkls un tamlīdzīgi. Visbīstamākais ir krupju sēnīte. To var viegli sajaukt ar russula. Tās inde darbojas kā čūska.

Visas krupju sēnīšu daļas ir indīgas, pat sporas. Nāvējoši indīgā viela, ko satur šī sēne, netiek iznīcināta pat pēc žāvēšanas vai sālīšanas. Saskaņā ar dažiem datiem ēdamo sēņu skaits, kas nonāk uz cilvēka galda, pat "sēņu gados" ir aptuveni 10-15 sugas. Tajā pašā laikā Krievijas teritorijā ir aptuveni 40 indīgo sēņu sugas, no kurām 10-15 sugas ir īpaši bīstamas. Dažas no tām pēc izskata atgādina ēdamās sēnes.

Piemēram, starp cauruļveida sēnēm ir suga, kas pazīstama kā piparsēne, un vairākas vienas un tās pašas neēdamās un nosacīti ēdamās sēnes. Dažas sēnes, piemēram, baravikas un baravikas, var sajaukt ar žults sēnēm, kurām cepurītes apakšējā virsma ir balta, galu galā kļūstot sārta. Arī cūku sēņu cepurīte sākumā ir balta, bet pēc tam kļūst dzeltenīga vai zaļgana. Viltotas medus sēnes ir ļoti līdzīgas ēdamajām, ne katrs sēņotājs uzreiz pamanīs atšķirību, it īpaši vakarā, kad lielākā daļa šķiro sēnes pēc ceļojuma mežā.

Sēņotāju vidū ir daudz ticējumu, tā saukto “pazīmju”, par to, kā atšķirt, vai starp savāktajām nav indīgas sēnes. Šīm zīmēm nevar uzticēties! Tā daži sēņotāji uzskata, ka indīgās sēnes tārpi neskar un sēnēs esošo indi var izvadīt (neitralizēt), ja tās vāra ar virtuves sāli vai etiķi – tā ir veca metode, taču pilnīgi neefektīva.

Acīmredzot visefektīvākais veids, kā izvairīties no indēm, ir ēst tikai labi zināmas ēdamās sēnes. Nevar paļauties arī uz sēnes smaržu un garšu, jo visbīstamākajām, pat nāvējoši indīgajām savvaļas sēnēm, piemēram, oranžsarkanajām zirnekļtīklām, krupju sēnēm, parastajām krupjām un daudzām citām, var būt patīkama smarža un garša. Izņēmums ir Inocoebe ģints sēņu sugas (šķeltnieks), kurām ir nepatīkama smaka.

Taču jāatceras arī, ka ir iespējams saindēties ar ēdamajām sēnēm, ja tās ir slikti uzglabātas, sagatavotas vai savāktas vecas, bojātas vai slimas. Sēnes labāk vākt grozā, jo plastmasas maisiņā sēnes var sapelēt. Sēnes drīkst lietot tikai tad, kad tās ir tikko pagatavotas. Sēnes nevajadzētu atkārtoti sildīt vairākas reizes, bet tās vajadzētu ēst gatavošanas dienā.

(ēdami) to uzturvērtības un garšas dēļ.

Ēdamās sēnes iedala četrās grupās. Pirmā grupa ir visgaršīgākās sēnes. Sēnes, kas ir bagātas ar olbaltumvielām, vitamīniem un dažādām minerālvielām. Šīs sēnes ir baravikas, piena sēnes un safrāna piena cepures. Otrajā grupā ietilpst sēnes, kas nav tik maigas: baravikas, baravikas, baravikas, šampinjoni. Trešā sēņu grupa ir gailenes, mušmires un russula. Ceturtā ir visas pārējās ēdamās sēnes.

Sēnes smaržo dažādas smaržas. Sēnes var smaržot pēc anīsa, smaržīgā kanēļa, miltiem, sīpoliem, ķiplokiem, siļķēm, koka, āboliem, redīsiem un pat zemenēm. Pamatojoties uz to garšu, viņi arī klasificē sēnes: svaigas, skābas, rūgtas, saldas, pikantas, pārslainas, asas vai vienkārši nepatīkamas. Sēņu klasifikācija pēc ārējām pazīmēm - plikas, zvīņainas, gludas un šķiedrainas.

Sēnes ir viena no interesantākajām un slepenākajām dabas parādībām, vērtīgs pārtikas produkts un pat zāles. Sēņu klasifikācija pēc to dažādajām īpašībām iedala sēnes daudzās dažādās sugās.

Skatāmies video par ēdamajām sēnēm Vācijā – tās pašas sēnes, kas Krievijā

Pamatojoties uz cepurītes uzbūvi, sēnes iedala cauruļveida, lamelārās un marsupial. Cauruļveida formās vāciņa apakšējā virsma sastāv no plānākajām caurulēm, lamelārās - no plānām plāksnēm, kas atrodas radiāli no kāta līdz vāciņa malai. Sēņu cepurīte ir saburzīta ar ieplakām (maisiņiem), kurās atrodas sporas.

Sēnes iedala ēdamās un indīgās. Bijušo padomju republiku teritorijā aug aptuveni 150 sugas un šķirnes un vēl lielāks skaits neēdamo un indīgo.

Pamatojoties uz to garšu, sēnes iedala 4 kategorijās.

Pirmajā ietilpst vērtīgākās sēnes: sēne, safrāna piena cepurīte, piena sēne;

uz otro baraviku, baravikas, paniņas, šampinjonu, volušku, balto baraviku, smūtiju, balto baraviku, melno piena baraviku;

uz trešo - sūnu sēne, kaza, morels, russula, gailenes, līnija, medus sēne, valui, serushka;

uz ceturto - visas pārējās, ko izmanto galvenokārt kodināšanai: bitter, vijole, melnais podgruzok, ryadovka.

Saskaņā ar sporu veidošanās metodi sēnes iedala divās galvenajās grupās: bazidiomicīti un marsupials.

Pamatsēnes pēc sporu nesošā slāņa uzbūves un atrašanās vietas iedala trīs grupās jeb saimēs: sūkļveida vai cauruļveida (cepsēnes, poļu baravikas, baravikas, eļļotājas, sūnas sēnes, kazas sēnes un purva sēnes); lamelāras, kuras iedala divās apakšgrupās: daži pārtraukumā izdala pienainu sulu (piekūns, piena sēne, volnuška, podgruzds, nigella, gladysh, balta), citiem šīs sulas nav (gailene, rusula, zaļžubīte, rinda, vērtība, medus sēne, šampinjoni) ; kazenes (dzeltenās kazenes, raibās kazenes).

Marsupial sēnes iedala divās grupās: virszemes (strogs un morels) un pazemes (trifeles).

Parastā ozolzāle* 2

Raibā ozolzāle* 2

Lamelārās sēnes

* Ar zvaigznīti apzīmētās sēnes ēd galvenokārt svaigas (ceptas, vārītas, ceptas).

Svaigu sēņu labo kvalitāti nosaka to izskats. un nav pieļaujama ļenganu, aizaugušu, gļotainu, sapelējušu un nomelnējušu sēņu izmantošana. Stingri aizliegts izmantot arī dažādu sēņu maisījumus un drupatas pārtikā. Pēc izskata svaigām sēnēm jābūt veselām, nesaburzītām, šķirotām pēc veida, attīrītām no gružiem, augsnes, smiltīm, kaitēkļiem un gļotām.

Nosakot svaigu ēdamo sēņu labo kvalitāti, nosaka: cepurītes un stublāja formu; vāciņa ādas krāsa; vāciņa apakšas krāsa; mīkstuma krāsa lūzuma vietā; konsistence; smarža; garša; vecu, aizaugušu sēņu klātbūtne; kukaiņu un pelējuma bojātu sēņu klātbūtne.

Ja ciltis ir grūti noteikt pēc sugām, labāk tās nekavējoties izmest, jo pat viena indīga sēne, kas noķerta grozā, var izraisīt saindēšanos.

Sēnes pēc gastronomiskām īpašībām iedala četrās grupās. Šī klasifikācija ir plaši pazīstama un ērta, lai atšķirtu cilvēka veselībai bīstamas un nekaitīgas sugas.

Ēdamo sēņu grupa apvieno sugas, kurām pirms patēriņa nav nepieciešama pirmapstrāde. Tos var notīrīt tikai no netīrumiem un raupjiem audiem un apliet ar verdošu ūdeni.

Visas šīs sēnes ir sadalītas četrās apakšgrupās, pamatojoties uz uzturvērtību un garšu.

Pirmajā apakšgrupā ietilpst īstās piena sēnes, baravikas un safrāna piena cepurītes.

Otrajā ietilpst baravikas, šampinjoni, baravikas, baravikas u.c.

Trešajā ietilpst morāles, rudens medussēnes, gailenes, sūnu sēnes. Uz ceturto - mēslu vaboles, austersēnes, rindas, runātāji. Šis iedalījums vairāk vai mazāk vērtīgo sēņu apakšgrupās ir patvaļīgs un dažādās valstīs atšķiras. Tādējādi Krievijā īstā piena sēne tiek klasificēta kā barojošāko un garšīgāko sēņu apakšgrupa, un vairākās Eiropas valstīs šī suga parasti tiek atzīta par neēdamu. Bet austeru sēnes, gluži pretēji, Eiropā tiek augstu vērtētas, atšķirībā no NVS valstīm.

Uz nosacīti ēdamām sēnēm ietvēra tās sugas, kuru augļķermeņos ir indīgas sastāvdaļas, rūgtums, kas vārīšanas laikā var izšķīst ūdenī, kā arī bieži tiek inaktivēts ilgstošas ​​žāvēšanas laikā. Šī grupa apvieno gandrīz visu veidu morles, piena sēnes un piena sēnes. Pēc šādu sēņu vārīšanas ūdens ir jānolej.

Sēnes no grupas neēdams nesatur indes, bet nav piemēroti lietošanai pārtikā, jo tiem ir rūgta garša vai nepatīkama smaka, vai arī tie ir pārmērīgi cieti. Šīs parādības netiek novērstas pat vārot, kā tas ir žults sēnītes gadījumā.

Ceturtā grupa ir indīgas sēnes.Šādu sēņu augļķermeņi satur indes un toksīnus, kas izraisa saindēšanos cilvēkiem. Tādējādi, ēdot stīgas, smaga saindēšanās izpaužas ar centrālās nervu sistēmas traucējumiem ar krampju attīstību, delīriju, kā arī elpas trūkumu un dzelti. Iespējama nāve.

Mazāk bīstamas ir saindēšanās ar sēnēm ar lokālu stimulējošu efektu, kas izpaužas ar viegliem kuņģa-zarnu trakta traucējumiem. Tos var izraisīt rindas, daži šampinjonu veidi, pienazāles un russula.

Sēnes, kas ietekmē cilvēka nervu centrus alkaloīda muskarīna satura dēļ, ir mušmire. Tos lietojot, rodas halucinācijas, uzvedības un redzes traucējumi, pat nāve.

Visbīstamākās ir tādas nāvējoši indīgas sēnes kā smirdošā mušmire, krupju sēnes, neīstās sēnes, sēnes.

un termins sēņu grupa to klasifikācijā

✎ Sēņu sadalīšanas grupās principi

Papildus vispārpieņemtajiem sēņu nosaukumiem mūsdienu zinātne dod to nosaukumus arī latīņu valodā, jo populārie sēņu nosaukumi lielākajā daļā valstu nemaz nav vienādi, tos bieži interpretē dažādi un var radīt neskaidrības vai nepareizu identifikāciju. to sugas. Definējot jēdzienu, var nonākt tieši pie tāda paša kļūdaina secinājuma sēņu grupas.
Visas dabā zināmās sēnes ir sagrupētas ģintīs. Ģints kā pilnībā definēta kategorija ir jebkuras organiskās pasaules sistēmas pamatstruktūrvienība un, savukārt, ir sadalīta sugās. Suga tiek uzskatīta par dzīvo organismu bioloģiskās sistemātikas galveno struktūrvienību, un tā sastāv no pasugām, kas apvienotas vispirms ģintīs un pēc tam ģimenēs. Tas nozīmē, ka visu veidu sēnes var iedalīt (klasificēt) pēc raksturīgajām pazīmēm:

Tātad, ja mēs ejam tikai no ārējiem parametriem (izmēriem), tad visas sēnes jāsadala tikai 2 lielās sēņu grupas:

m A Cromycetes(no grieķu valodas makros - liela un grieķu mykes - sēne) - sēnes, kuru augļķermeņi ir makroskopiski (vai lieli), tas ir, veido lielus veidojumus, kas ir skaidri redzami ar neapbruņotu aci,

m Un Cromycetes(no grieķu mikros — mazs un mykes — sēne) ir sēnes un sēnēm līdzīgi organismi ar mikroskopisku izmēru.

Bet termins mikromicīti tiek lietots tikai mikologu ērtībām, un tam nav sistemātiskas slodzes, tas ir, tas nav kāds īpašs taksons.
Un tāpēc, definējot sēņu grupas jēdzienu, bija ierasts balstīties uz sēņu augļķermeņu morfoloģiju, tas ir, to reproduktīvo daļu, kas veidojas no micēlija (micēlija) savītām hifām (pavedieniem). Un šajā gadījumā kļuva nepieciešams visas sēnes sadalīt 3 atsevišķās grupās šādā secībā:

• makromicīti;
• gasteromicetes;
• miksomicīti,

un tajos ietilpst abu ordeņu pārstāvji:

Pirmās 2 grupas pārstāv apvienoto grupu m A Cromycetes(lat. Macromycetes), ar augstāko sēņu un nepilnīgo sēņu nodaļas pārstāvjiem, bet 3. pārstāv grupu m Un Cromycetes(lat. Micromycetes), kas bez zemāko sēņu un asaru tārpu (sēnēm līdzīgo organismu) pārstāvjiem ietver arī visas pārējās mikroskopiskās sēnes, piemēram, raugu un pelējumu.

✎ Galvenās sēņu un sēnēm līdzīgu grupas

Pirmajā grupā ietilpst makromicīti. Tās ir sēnes, kas veido lielus augļķermeņus, kas ir skaidri redzami ar neapbruņotu aci. Piemēram, plaši pazīstamās cepurīšu sēnes (basidiomycetes) ir makromicītu sēnes. Starp makromicītu sēnēm, kas spēj veidot diezgan lielus augļķermeņus un lielus micēlija uzkrājumus, ir simbiotrofas - tās, kas veido mikorizu (sēnīšu saknes), un saprotrofiskās - tās, kas sadala mirušās organiskās atliekas. Tajos ietilpst daudzi Basidiomycetes un Ascomycetes klašu pārstāvji, piemēram:

simbiotrofās sēnes (vai mikorizu veidotājus), kas veido mikorizi uz koku un krūmu saknēm;

saprotrofās sēnes, kas visus dzīvības procesus veic uz mirušo organisko vielu rēķina;

pakaišu un trūdvielu sēnes, no kurām atkarīga visu bioloģisko procesu intensitāte vielu apritē meža sabiedrībās;

karbotrofās sēnes (termofīlās sēnes), kas apdzīvo vecu meža ugunsgrēku un meža ugunsgrēku vietas;

koprotrofās sēnes, kas pārstrādā jebkādas organiskās vielas, kas atrodamas dzīvnieku ekskrementos;

mikotrofās sēnes, kas attīstās tikai uz cepurīšu sēņu mumificētajiem augļķermeņiem;

briotrofās sēnes, kas sastopamas tikai sfagnu purvos, kas sadala atmirušās sfagnu daļas un zaļās sūnas;

ksilotrofās sēnes, kas apmetas uz dzīvas koksnes, kas ir koksni iznīcinošas sēnes.

Otrajā grupā ietilpst Gasteromycetes. Tās ir sēnes, kurām raksturīga angiokarpaina (slēgta) augļķermeņu struktūra un pubertātes laikā tās spēj vai nu dažādi atvērties, vai arī palikt pilnīgi aizvērtas. Tieši šī raksturīgā pazīme sākotnēji tika izmantota par pamatu šī taksona (klasifikācijā grupas) identifikācijai, taču vēlāk no tās atteicās un mūsdienās termins gasteromicetes attiecas tikai uz augļķermeņu morfoloģiju.

Noteikti ir skaidrs, ka:

makromicītu grupu pārstāv augstāko sēņu departaments ar daudzšūnu micēliju;

gasteromicetes grupu pārstāv arī augstāko sēņu departaments ar daudzšūnu micēliju;

Miksomicetu grupa apvieno trīs nodaļu pārstāvjus vienlaikus:

Nepilnīgas sēnes ar visām bazidiomicītu un marsupial augstāko sēņu raksturīgajām īpašībām, bet tikai ar aseksuālu vairošanos,

Apakšējās sēnes ar vienšūnu micēliju (micēliju),

Sēnēm līdzīgi organismi, kam nav micēlija un augļķermeņu šūnu un nešūnu struktūras.

Daba ir daudzšķautņaina, un tajā ir liela visu veidu dzīvnieku, augu un mikroorganismu daudzveidība. Tomēr ir viena unikāla valstība, atšķirībā no visām pārējām, kas apvieno gan augu, gan dzīvnieku īpašības - tās ir sēnes. To klasifikācija ir ļoti plaša un neskaidra. Tie ir sadalīti pēc dažādiem kritērijiem. Par vērtīgākajām no tām tiek uzskatītas 1. kategorijas sēnes.

Sēņu klasifikācija

Uz zemes ir milzīgs skaits dažādu veidu sēņu. Kopumā ir aptuveni divi simti šķirņu. Jāatzīmē, ka nav vienotas vispārpieņemtas klasifikācijas. Tas var atšķirties dažādos vienas valsts reģionos.

Kā zināms, pirmās kategorijas sēnēm ir vislielākā vērtība, jo tām ir visaugstākie rādītāji attiecībā uz visām īpašībām. Ir vērts sīkāk apsvērt šādus sēņu veidus:

• Baltā sēne vai baravikas.
• Krūts ir īsta.
• Lapsa ir īsta.
• Priežu un egļu safrāna piena cepurītes.

Porcini ir plata gaļīga kāja un izliekta vāciņš. Jauni indivīdi izceļas ar baltu, gaļīgu mīkstumu, vecākiem indivīdiem tas ir noslāņojies šķiedrās un ir dzeltenā krāsā. Tie sasniedz diezgan lielus izmērus: kājas augstums dažreiz var būt aptuveni 25 cm, tai ir nūjas vai mucas forma. Cepurei ir bālgans vai sarkanīgs nokrāsa, un tā ir diezgan masīva. Plaši izplatīts visās mežu zonās, tostarp Arktikā.