Kā pagatavot krekerus no Belyovskaya marshmallow. Belevskie ābolu grauzdiņu recepte. Lai to sagatavotu, jums būs nepieciešams
Ābolu čipsi ir dabiska, veselīga, diētiska un, pats galvenais, garšīga alternatīva tradicionālajiem kartupeļu čipsiem. Ātri un vienkārši pagatavojamie čipsi ir īsts atradums ne tikai kraukšķīgu uzkodu cienītājiem, bet arī visiem garšīgu un veselīgu ēdienu cienītājiem.
Sagatavojiet savas sastāvdaļas.
Teorētiski čipsu pagatavošanai ir piemēroti jebkuri āboli. Tomēr, lai iegūtu labākos rezultātus, mēģiniet izvēlēties kraukšķīgus, saldus vai nedaudz skābus ābolus. Izvēloties pareizos ābolus, jūs varat pagatavot ābolu čipsus, kas ir garšīgi paši par sevi, bez jebkādām piedevām.
Protams, ir vairākas gatavošanas metodes, kas uzlabos jebkura ābola garšu. Piemēram, ābolus var blanšēt verdošā cukura sīrupā, pārkaisīt ar cukuru vai apsmērēt ar medu. Pēc šādas apstrādes gandrīz noteikti visi āboli kļūs garšīgi, taču tas nozīmē arī vairāk darba ar tiem.
Nomazgājiet ābolus un sagrieziet plānās šķēlēs. Es izmantoju rīvi ar īpašu stiprinājumu, bet, ja jums tāda nav, varat sagriezt ābolus ar rokām. Vienkārši mēģiniet, lai šķēles būtu pēc iespējas plānākas un apmēram tāda paša izmēra.
Plānās ābolu šķēles ne tikai ātrāk izcepsies, bet arī būs kraukšķīgas, gluži kā čipsiem pienākas. Biezāki gabaliņi cepeškrāsnī vai mikroviļņu krāsnī, protams, arī izžūs un apbrūninās, taču tas prasīs ilgāku laiku un tie garšos tuvāk žāvētiem augļiem nekā čipsi.
Ābolu šķēles noskalo aukstā ūdenī (tas palīdzēs āboliem mazāk pielipt pie papīra), viegli nosusina un liek uz cepešpannas vai plāts, kas izklāta ar cepampapīru.
Ideālā gadījumā ābolus vajadzētu kārtot tā, lai šķēles nesaskartos viena ar otru, bet, protams, mēs visi gribam, lai vairāk satilptu uz šķīvja vai cepešpannas. Ir izeja – mēģiniet nodrošināt, lai ābolu šķēles tikai nedaudz pieskaras vai pārklājas viena ar otru, gar malām. Tas ļaus čipsiem izcepties un apbrūnināt. Vietās, kur pieskaras ābolu šķēles, tās nedaudz salips, taču pēc vārīšanas tās ir pilnīgi iespējams atdalīt.
Pēc garšas apkaisa čipsus ar garšvielām un liek mikroviļņu krāsnī vai cepeškrāsnī. Mikroviļņu krāsnī cepiet čipsus 7-15 minūtes ar maksimālo jaudu (manējais ir 800W), līdz čipsi ir viegli brūni. Ja jūsu cepeškrāsnī ir grila režīms, tad 2/3 laika čipsus gatavojiet mikroviļņu režīmā, bet pēdējo trešdaļu grila režīmā.
Cepiet čipsus cepeškrāsnī ar nedaudz atvērtām durvīm, lai tvaiks varētu izplūst, zemākajā temperatūrā, līdz šķēles ir sausas un viļņotas ap malām. Parasti process ilgst 1,5-2 stundas.
Ābolu čipsi ir gatavi!
Kamēr čipsi vēl ir karsti, tie var būt nedaudz mīksti, bet pēc atdzišanas tie sacietēs un kļūs kraukšķīgi. Pagatavojiet 1–2 ābolu čipsu partijas, eksperimentējot ar laikiem un iestatījumiem, lai tie atbilstu jūsu mikroviļņu krāsnij. Atkarībā no ābolu veida gatavošanas laiks katru reizi var nedaudz atšķirties.
Glabājiet ābolu čipsus hermētiskā traukā, ietītus pergamenta papīrā. Labu apetīti!
Izgudrojumi attiecas uz pārtikas rūpniecību un konditorejas nozari. Konditorejas izstrādājumu ražošanas metode saskaņā ar pirmo variantu kas raksturīgs ar to, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam veic primāro berzi caur sietiem ar acu izmēru 1,5-2,0 mm. un sekundārā beršana caur sietiem ar šūnu izmēru 0,75-1,00 mm. Pēc tam biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz 10-15°C temperatūrai, ievieto mikserī un saputo, līdz pievieno balto, granulēto cukuru un pusi no receptē paredzētā iepriekš saputotā proteīna daudzuma, saputo, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis, pievieno pārējās saputotās olbaltumvielas un turpina putot 40-45 minūtes. Pēc tam sakulto masu, kas izklāta uz sietiem, kuru dibens ir izklāts ar pergamentu, žāvē 70-76°C temperatūrā 24-30 stundas. Pēc tam gatavās kārtas atdzesē, izņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas un sagriež strēmelītēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, lai iegūtu gatavu konditorejas izstrādājumu ar mitruma saturu. ne vairāk kā 4,0 %.
Metode saskaņā ar otro iespēju kas raksturīgs ar to, ka uz koka virsmas izklātās kārtas tiek sagrieztas gabalos, no kurām tos veido 5-7 cm augstus stieņus, liekot vienu virs otra gatavus slāņus, pārklājot tos ar sakultu masu, iekraujot. iegūtos stieņus ievieto žāvēšanas kamerā un žāvē 24-48 stundas 70-80°C temperatūrā. Pēc tam batoniņus atdzesē un arī sagriež strēmelītēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas un iegūst gatavu konditorejas izstrādājumu ar mitruma masas daļu ne vairāk kā 4,0%.
Sākotnējās receptes sastāvdaļas ņemti noteiktā proporcijā, masas daļas: ābolu mērce no ceptiem āboliem 990-1010, granulēts cukurs 400-800, olu baltums 13,0-17,7.
Izgudrojumi dod iespēju, izmantojot norādīto tehnoloģisko darbību secību un neizmantojot cepammiltus, iegūt konditorejas izstrādājumu ar maigi drupanu košļājot, izskatu un porainu struktūru, kas raksturīga no maizes gatavotiem krekeriem, kā arī ar ilgs svaiguma saglabāšanas periods, neizmantojot konservantus. 3 n. un 4 algas faili, 3 tabulas, 2 pr.
Izgudrojumi attiecas uz pārtikas rūpniecību, tās konditorejas nozari, un tos var izmantot konditorejas izstrādājuma “Belevsky ābolu čipsi” ražošanai.
Zināms konditorejas izstrādājumi un tā izgatavošanas paņēmiens, kas raksturīgs ar to, ka mikserī ieliek ābolu mērci, pektīna un cukura maisījumu attiecībā 1:4 un maisot atstāj uzbriest 2-4 stundas Gatavs ābolu-pektīna maisījums iekrauj putu mašīnā, pievieno olbaltumvielas un cukuru, ar ābolu mērces attiecību pret cukuru (1:5) - (1:6), un puto 6-8 minūtes. Paralēli tam gatavo cukura sīrupu no cukura un sūkalām (skābums 220-260°T) attiecībās (1:2,2)-(1:2,5). Cukura-sūkalu maisījumu uzvāra līdz sausnas saturam 87-88% un sadala divās daļās. Daļu sīrupa, kas sver 37-40%, atdzesē līdz 102-106°C temperatūrai un ievada 0,21-0,24 masas% sodas 50% ūdens šķīduma veidā. Iegūto putojošo cukura sīrupa masu sajauc ar sakulto ābolu-cukura-olbaltumvielu-pektīna maisījumu. Tad pievieno krāsvielas, esences un, lai masu paskābinātu, otro sīrupa daļu (60-63%), kas iepriekš atdzesēta līdz 95-97°C. Maisījumu maisa un saputo. Gatavo masu nosūta formēšanai, konservēšanai un putekļu apstrādei (SU patents Nr. 1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990.).
Zināms konditorejas izstrādājumi un tā iegūšanas metode, ko raksturo ābolu-pektīna maisījuma, cukura-mirusu sīrupa pagatavošana un masas gatavošana, samaisot ābolu-pektīna maisījumu, nātrija laktātu, cukuru un olbaltumvielas, pēc tam pievienojot cukurlapas sīrupu. iegūtajai masai, pievienojot aromātiskās un aromatizējošās piedevas, un džigita masu, apstrādājamo detaļu noturību, to noputināšanu, līmēšanu, savukārt ābolu-pektīna maisījuma pagatavošanai kā ābolu mērci izmanto ābolu malšanu 20-30% apjomā. deserta produkta iznākums (patents RU Nr. 2301538 C1, A23L 1/06, 06/27/2007 ).
Zināmo metožu trūkums ir tāds, ka tās ietver skābuma regulētāju, krāsvielu, garšu un dezintegrētāju izmantošanu.
Uzdevums klāt Izgudrojums ir ražot konditorejas izstrādājumu “Beļevskas ābolu kraukšķus” ar augstām patēriņa īpašībām, kas saglabājas ilgu laiku, un izstrādāt tehnoloģiju, kas neprasa lietot skābuma regulētājus, krāsvielas, aromatizētājus un rūgstvielas, kam ir nelabvēlīga iedarbība. par gatavā produkta uzturvērtību.
Uzdevums ir atrisināts, pateicoties tam, ka pirmais variants konditorejas izstrādājuma “Belevsky ābolu čipsi” ražošanas metodi raksturo tas, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam sākotnēji izberž caur sietiem ar acu izmēru 1,5-2,0 mm un otrreiz berzē caur sietiem ar acu izmēru 0,75-1,00 mm, tad biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz 10-15 ° C temperatūrai, ievieto maisītājā. un saputo līdz baltumam, pievieno granulēto cukuru un pusi no receptes daudzuma iepriekš saputotu proteīnu, saputo, līdz cukurs pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu 40-45 minūtes, pēc tam saputo masu, izklāj uz sieta ar apakšu, kas izklāta ar pergamentu, žāvē 70–76 ° C temperatūrā 24–30 stundas, pēc tam gatavās kārtas atdzesē, noņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas, un sagriež strēmelītēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, lai iegūtu gatavu konditorejas izstrādājumu ar masas daļu mitrumu ne vairāk kā 4,0%. Galīgais žāvēšanas process tiek apvienots ar baktericīdu ultravioleto apstrādi.
Arī problēma ir atrisināta, pateicoties tam, ka otrais variants konditorejas izstrādājuma “Belevsky ābolu čipsi” ražošanas metodi raksturo tas, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam sākotnēji izberž caur sietiem ar acu izmēru 1,5-2,0 mm un otrreiz berzē caur sietiem ar acu izmēru 0,75-1,00 mm, tad biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz 10-15 ° C temperatūrai, ievieto maisītājā. un saputo līdz baltumam, pievieno granulēto cukuru un pusi no receptes daudzuma iepriekš saputotu proteīnu, saputo, līdz cukurs pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu 40-45 minūtes, pēc tam saputo masu, izklāj uz sieta, kura dibens izklāts ar subpergamentu, žāvē 70-76°C temperatūrā 24-30 stundas, pēc tam gatavās kārtas atdzesē, izņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas, sagriež gabaliņos, no kuriem liekot gatavās kārtas vienu virs otras veido 5-7 cm augstus stieņus, pārklājot tos kopā ar sakultu masu, iegūtos stieņus iekrauj žāvēšanas kamerā un žāvē 24-48 stundas plkst. 70-80°C temperatūru, pēc tam batoniņus atdzesē un sagriež strēmelītēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, līdz gatavajā konditorejas izstrādājumā tiek iegūti produkti ar mitruma masas daļu. nepārsniedzot 4,0%.
Turklāt notriektajā masā slāņu eļļošanai pievieno svaigus un/vai kaltētus kauleņu un/vai sēklu augļus un/vai ogas, un galīgo žāvēšanas procesu apvieno ar baktericīdo apstrādi ar ultravioleto gaismu.
Tādējādi tiek iegūts galaprodukts - konditorejas izstrādājums “Beļevskie ābolu kraukšķi”, kas ir trešais izgudrojuma objekts .
Lai pagatavotu konditorejas izstrādājumu “Belevskie ābolu čipsi”, izmantojiet oriģinālās receptes sastāvdaļas šādā proporcijā, svara daļās:
Oriģinālās receptes sastāvdaļas papildus pēc izvēles ietver 0,5-10,0 svara daļas svaigu un/vai žāvētu kauleņu un/vai sēklu augļu un/vai ogu.
Izgudrojuma sniegtais tehniskais rezultāts gan produkta, gan metožu ziņā ir tāds, ka tieši ar norādīto tehnoloģisko darbību secību un bez cepamo miltu izmantošanas tiek iegūts konditorejas izstrādājums ar kraukšķīgu porainu struktūru un tiek nodrošināts krekeriem raksturīgs izskats, kā arī ar ilgu glabāšanas laiku, neizmantojot konservantus.
Konditorejas izstrādājumu “Ābolu čipsi” un tā ražošanas metodes ilustrē zemāk esošie piemēri.
1. piemērs
Lai pagatavotu konditorejas izstrādājumu “Belevskie ābolu čipsi”, izmantojiet oriģinālās receptes sastāvdaļas šādā proporcijā, kg:
Šķidru un sausu proteīnu var izmantot kā olu baltumu, veicot atbilstošu pārrēķinu, ņemot vērā sauso vielu masas daļu.
Sagatavotus un kalibrētus ābolus cep Monsoon-rotor 7.1 krāsnī uz nerūsējošā tērauda cepešpannas 240-260°C temperatūrā. Kad āboli kļuvuši pavisam mīksti un virspuse ir viegli atdalāma, ābolus izņem no cepeškrāsns, piedegušos izšķiro, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai un nosūta malšanai - visa cepamā partija. āboli vai tā daļa. Ābolus berzē berzes mašīnā ar sietiem no neoksidējoša metāla. Primāro berzi veic caur sietiem ar šūnu izmēru 1,5-2,0 mm, sekundāro berzi veic caur sietiem ar šūnu izmēru 0,75-1,00 mm. Ābolu mērces temperatūra dabiski paaugstinās. Sasmalcināto biezeni atdzesē līdz 10-15°C tīrā, sausā un vēsā telpā. Trauku ar biezeni novieto uz plauktiem un pārklāj ar tīru marli.
Pēc tam atdzesēto ābolu mērci ievieto mikserī un kuļ, līdz biezenis kļūst balts, pēc tam pievieno granulēto cukuru un pusi no receptē paredzētā proteīna daudzuma, kas iepriekš saputots atsevišķā traukā, līdz veidojas putas, un tiek veikta tālāka kulšana. . Pēc tam, kad cukurs ir pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu, līdz ābolu masa ir pilnībā gatava. Masas kulšanas process ilgst 40-45 minūtes.
Gatavā masa, kas izklāta uz papīra vai stikla, nedrīkst izplatīties vai nosēsties.
Sakulto masu izklāj uz sietiem, kuru dibenu izklāj ar pergamentu, un nosūta uz žāvēšanas kameru žāvēšanai 70-76°C temperatūrā 24-30 stundas.
Slāņu gatavību nosaka smaila koka tapa, kurai brīvi jāiziet cauri slāņa biezumam un, no tās noņemot, jāpaliek sausai.
Gatavos slāņus atdzesē sietos, noņem un izklāj uz koka virsmas. Pēc tam, kad papīrs sāk brīvi atpalikt no slāņiem, tas tiek rūpīgi noņemts.
Slāņiem jābūt stingrām, nepārkaltušām, nelipīgām un pūkainas un porainas konsistences.
Atdzesētās kārtas sagriež sloksnēs, kuras ievieto žāvēšanas kamerā galīgai žāvēšanai 24-48 stundas 70-80°C temperatūrā.
Konditorejas izstrādājums “Belevskie ābolu čipsi” tiek ražots iepakots patēriņa traukos.
2. piemērs
Produkts ir sagatavots līdzīgi kā 1. piemērā, izņemot to, ka sagatavotās kārtas var sagriezt gabalos un veidot stieņus.
Lai iegūtu 5-7 cm augstu stieni, gatavās kārtas liek vienu virs otras uz speciāla žāvējamā sieta, izklāj ar pergamentu, pārklāj ar sakultas masas masu un ievieto žāvēšanas kamerā. Žāvēšanas ilgums 24-48 stundas 70-80°C temperatūrā. Pēc tam iegūtos stieņus atdzesē istabas temperatūrā.
Atdzesētie stieņi, tāpat kā 1. piemērā minētie slāņi, tiek sagriezti sloksnēs, kuras tiek ievietotas žāvēšanas kamerā žāvēšanai 24-48 stundas 70-80°C temperatūrā.
Iegūtais konditorejas izstrādājums “Belevskie ābolu čipsi” tiek iepakots arī patērētāju iepakojumā.
Atļauts nolaistā masā slāņu eļļošanai pievienot no 0,5 līdz 10 svara daļām svaigu un/vai kaltētu kauleņu un/vai sēklu augļu un/vai ogu, parasti tie ir ķirši, dzērvenes, smiltsērkšķi, kas piešķir oriģinālajam papildu nokrāsas, kas raksturīgas ceptiem un kaltētiem āboliem garša, smarža un krāsa.
Lai to izdarītu, ķiršiem šķirošanas stadijā izņem kauliņus un kātus, no ogām, piemēram, upenēm, mellenēm, brūklenēm, avenēm un zemenēm, – kātiņus, zarus un kauslapiņas. Aveņu ogas, kuras bojā aveņu blakšu kāpuri, 5-10 minūtes tur aukstā 1% galda sāls šķīdumā.
Papildu augļu un/vai ogu daudzums, kas ir mazāks par 0,5 svara daļām, praktiski nemaina konditorejas izstrādājuma “Beļevskas ābolu čipsi” organoleptiskās īpašības, daudzums, kas lielāks par 10,0 svara daļām, spēj pārveidot produktu par kaut ko. atšķiras no raksturīgā un parastā augļu ābola, ko patērētājs uztver negatīvi, neskatoties uz šādas delikateses beznosacījumu lietderību.
Konditorejas izstrādājuma “Belevskie ābolu čipsi” derīguma termiņš no izgatavošanas datuma ir 6 mēneši.
Pēc organoleptiskajiem rādītājiem konditorejas izstrādājums “Beļevskas ābolu čipsi” atbilst 1. tabulā norādītajām prasībām.
Pēc fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem konditorejas izstrādājums “Beļevskas ābolu čipsi” atbilst 2. tabulā norādītajām prasībām.
Konditorejas izstrādājuma “Beļevskas ābolu čipsi” uzturvērtība parādīta 3. tabulā.
Izgudrojumu izmantošanas rezultātā no dabīgām pārtikas sastāvdaļām iegūts jauns oriģināls konditorejas izstrādājums ar krekeriem raksturīgu kraukšķīgu porainu struktūru un izskatu, kā arī ar ilgu glabāšanas laiku, neizmantojot konservantus.
PRETENZIJA
1. Konditorejas izstrādājuma ražošanas metode, kas raksturīga ar to, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam veic primāro berzi cauri. sietus ar acu izmēru 1,5-2,0 mm un otrreizēju berzi caur sietiem ar acu izmēru 0,75-1,00 mm, pēc tam biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz 10-15 ° C temperatūrai, ievieto maisītājā un saputo līdz baltai, pievieno granulētu cukuru un pusi no receptē noteiktā iepriekš saputotā proteīna daudzuma, saputo, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu 40-45 minūtes, pēc tam saputo masu, izklāj uz sieta. ar dibenu, kas izklāts ar pergamentu, žāvē 70-76 ° C temperatūrā 24-30 stundas, pēc tam gatavos slāņus atdzesē, noņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas un sagriež strēmelēs, kuras žāvē. 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, lai iegūtu gatavu konditorejas izstrādājumu ar mitruma saturu ne vairāk kā 4 ,0%.
2. Paņēmiens saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīgs ar to, ka galīgais žāvēšanas process tiek apvienots ar baktericīdo apstrādi ar ultravioleto gaismu.
3. Konditorejas izstrādājuma ražošanas metode, kas raksturīga ar to, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam tos sākotnēji izberž caur sietiem. ar acu izmēru 1,5-2,0 mm un otrreizēju berzēšanu caur sietiem ar acu izmēru 0,75-1,00 mm, pēc tam biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz 10-15 ° C temperatūrai, ievieto maisītājā un saputo līdz baltai, granulētai. pievieno cukuru un pusi receptes daudzuma iepriekš saputotā proteīna , sakuļ līdz cukurs pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu 40-45 minūtes, pēc tam saputo masu, izklāj uz sieta ar apakšā, kas izklāta ar pergamentu, žāvē 70-76 ° C temperatūrā 24-30 stundas, pēc tam gatavos slāņus atdzesē, noņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas, sagriež gabaliņos, no kuriem tie tiek izņemti. veido 5-7 cm augstus stieņus, liekot gatavās kārtas vienu virs otras, pārklājot tās kopā ar sakultu masu, un iegūtos stieņus ievietojot žāvēšanas kamerā un žāvē 24-48 stundas 70-80 temperatūrā. °C, pēc tam batoniņus atdzesē un sagriež strēmelītēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, lai iegūtu gatavu konditorejas izstrādājumu ar masas mitruma saturu ne vairāk kā 4,0%.
4. Paņēmiens saskaņā ar 3. punktu, kas raksturīgs ar to, ka kārtu pārklāšanai saputotajai masai pievieno svaigus un/vai kaltētus kauleņaugļus un/vai sēklu augļus un/vai ogas.
5. Paņēmiens saskaņā ar 3. punktu, kas raksturīgs ar to, ka galīgais žāvēšanas process tiek apvienots ar baktericīdo apstrādi ar ultravioleto gaismu.
6. Konditorejas izstrādājums, kas raksturīgs ar to, ka tas ir iegūts ar paņēmienu saskaņā ar jebkuru no 1. līdz 5. pretenzijai, sākotnējās receptes sastāvdaļas ņemot šādā proporcijā, masas daļās:
7. Konditorejas izstrādājums saskaņā ar 6. punktu, kas raksturīgs ar to, ka oriģinālās receptes sastāvdaļas papildus satur 0,5-10,0 svara daļas. svaigi un/vai žāvēti kauleņi un/vai sēklu augļi un/vai ogas.
Izgudrojumi attiecas uz pārtikas rūpniecību un konditorejas nozari. Konditorejas izstrādājumu izgatavošanas metodi saskaņā ar pirmo variantu raksturo tas, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam tos sākotnēji izberzē caur sietiem ar acu izmēru 1,5-2,0 mm un sekundāro berzi caur sietiem ar šūnu izmēru 0,75-1,00 mm. Pēc tam biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz 10-15°C temperatūrai, ievieto mikserī un saputo, līdz pievieno balto, granulēto cukuru un pusi no receptē paredzētā iepriekš saputotā proteīna daudzuma, saputo, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis, pievieno pārējās saputotās olbaltumvielas un turpina putot 40-45 minūtes. Pēc tam sakulto masu, kas izklāta uz sietiem, kuru dibens ir izklāts ar pergamentu, žāvē 70-76°C temperatūrā 24-30 stundas. Pēc tam gatavās kārtas atdzesē, izņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas un sagriež strēmelītēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, lai iegūtu gatavu konditorejas izstrādājumu ar mitruma saturu. ne vairāk kā 4,0 %. Metode saskaņā ar otro variantu ir raksturīga ar to, ka uz koka virsmas izklātās kārtas tiek sagrieztas gabalos, no kuriem, liekot gatavus slāņus vienu virs otras, veido 5-7 cm augstus stieņus, pārklājot tos. kopā ar sakultu masu, iegūtos stieņus ievieto žāvēšanas kamerā un žāvē 24-48 stundas 70-80°C temperatūrā. Pēc tam batoniņus atdzesē un arī sagriež strēmelītēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas un iegūst gatavu konditorejas izstrādājumu ar mitruma masas daļu ne vairāk kā 4,0%. Sākotnējās receptes sastāvdaļas tiek ņemtas noteiktā proporcijā, svara daļās: ābolu mērce no ceptiem āboliem 990-1010, granulēts cukurs 400-800, olu baltums 13,0-17,7. Izgudrojumi dod iespēju, izmantojot norādīto tehnoloģisko darbību secību un neizmantojot cepammiltus, iegūt konditorejas izstrādājumu ar maigi drupanu košļājot, izskatu un porainu struktūru, kas raksturīga no maizes gatavotiem krekeriem, kā arī ar ilgs svaiguma saglabāšanas periods, neizmantojot konservantus. 3 n. un 4 algas faili, 3 tabulas, 2 pr.
Izgudrojumi attiecas uz pārtikas rūpniecību, tās konditorejas nozari, un tos var izmantot konditorejas izstrādājuma “Belevsky ābolu čipsi” ražošanai.
Ir zināms konditorejas izstrādājums un tā izgatavošanas metode, ko raksturo tas, ka mikserī ievieto ābolu mērci, pektīna un cukura maisījumu attiecībā 1:4 un maisot atstāj uzbriest 2-4 stundas. gatavo ābolu-pektīna maisījumu iekrauj kulšanas mašīnā, pievieno olbaltumvielas un cukuru ar ābolu mērces un cukura attiecību (1:5)-(1:6) un puto 6-8 minūtes. Paralēli tam gatavo cukura sīrupu no cukura un sūkalām (skābums 220-260°T) attiecībās (1:2,2)-(1:2,5). Cukura-sūkalu maisījumu uzvāra līdz sausnas saturam 87-88% un sadala divās daļās. Daļu sīrupa, kas sver 37-40%, atdzesē līdz 102-106°C temperatūrai un ievada 0,21-0,24 masas% sodas 50% ūdens šķīduma veidā. Iegūto putojošo cukura sīrupa masu sajauc ar sakulto ābolu-cukura-olbaltumvielu-pektīna maisījumu. Tad pievieno krāsvielas, esences un, lai masu paskābinātu, otro sīrupa daļu (60-63%), kas iepriekš atdzesēta līdz 95-97°C. Maisījumu maisa un saputo. Gatavo masu nosūta formēšanai, konservēšanai un putekļu apstrādei (SU patents Nr. 1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990.).
Ir zināms konditorejas izstrādājums un tā izgatavošanas paņēmiens, ko raksturo ābolu-pektīna maisījuma, cukura-mirusa sīrupa pagatavošana un masas gatavošana, sakuļot ābolu-pektīna maisījumu, nātrija laktātu, cukuru un proteīnu, kam seko iegūtajai masai pievienojot cukurlapas sīrupu, pievienojot aromātiskās un aromatizējošās piedevas, uzklājot masu, sagataves konservējot, noputinot, salīmējot, savukārt ābolu-pektīna maisījuma pagatavošanai kā ābolu mērci izmanto ābolu malšanu 20 apjomā. -30% no deserta produkta iznākuma (patents RU Nr. 2301538 C1, A23L 1/06, 27/06/2007).
Zināmo metožu trūkums ir tāds, ka tās ietver skābuma regulētāju, krāsvielu, garšu un dezintegrētāju izmantošanu.
Šī izgudrojuma mērķis ir iegūt konditorejas izstrādājumu “Belevskie ābolu čipsi” ar augstām patēriņa īpašībām, kas saglabājas ilgu laiku, un izstrādāt tehnoloģiju, kas neprasa izmantot skābuma regulētājus, krāsvielas, aromatizētājus un raudzētājus. negatīvi ietekmēt gatavā produkta uzturvērtību.
Problēmu risina tas, ka konditorejas izstrādājuma “Beļevskas ābolu čipsi” ražošanas metodes pirmajai versijai raksturīgs tas, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz temperatūra 3-5°C, pēc tam tiek veikta primārā beršana caur sietiem ar acu izmēru 1,5-2,0 mm un sekundārā beršana caur sietiem ar acu izmēru 0,75-1,00 mm, pēc tam sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz temperatūrai. 10-15 °C temperatūrā, ievieto mikserī un saputo līdz baltai krāsai, pievieno granulētu cukuru un pusi no iepriekš saputotā proteīna daudzuma, saputo, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu. 40-45 minūtes, pēc tam saputoto masu, kas izklāta uz sieta, kura dibens ir izklāts ar subpergamentu, 24-30 stundas tiek kaltēts 70-76°C temperatūrā, pēc tam gatavās kārtas atdzesē, izņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas un sagriež strēmelēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, lai iegūtu gatavu konditorejas izstrādājumu ar mitruma saturu ne vairāk kā 4,0%. Galīgais žāvēšanas process tiek apvienots ar baktericīdu ultravioleto apstrādi.
Tāpat uzdevums atrisināts tādēļ, ka konditorejas izstrādājuma “Beļevskij ābolu čipsi” ražošanas metodes otrajai versijai raksturīgs tas, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē. līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam primārā izrīvēšana caur sietiem ar acu izmēru 1,5-2,0 mm un sekundārā beršana caur sietiem ar acu izmēru 0,75-1,00 mm, pēc tam biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz temperatūrai. 10-15 °C temperatūrā, ievieto mikserī un saputo līdz baltumam, pievieno granulētu cukuru un pusi no iepriekš saputotā proteīna daudzuma, saputo, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu 40 -45 minūtes, pēc tam saputoto masu izklāj uz sieta, kura dibens izklāts ar subpergamentu, žāvē 70-76°C temperatūrā 24-30 stundas, pēc tam gatavās kārtas atdzesē, izņem no sieti, izklāti uz koka virsmas, sagriezti gabalos, no kuriem tos veido 5-7 cm augstus stieņus, liekot gatavās kārtas vienu virs otras pārklājot tos kopā ar notriektu masu, iegūtos stieņus ievietojiet žāvēšanas kamerā un žāvē 24-48 stundas 70-80°C temperatūrā, pēc tam stieņus atdzesē un sagriež strēmelēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas līdz gatavam. konditorejas izstrādājumu iegūst ar mitruma saturu ne vairāk kā 4,0%.
Papildus slāņu pārklāšanai kuļotajai masai pievieno svaigus un/vai kaltētus kauleņaugļus un/vai sēklu augļus un/vai ogas, un galīgo žāvēšanas procesu apvieno ar baktericīdo apstrādi ar ultravioleto gaismu.
Tādējādi tiek iegūts galaprodukts - konditorejas izstrādājums “Beļevskij ābolu čipsi”, kas ir trešais izgudrojuma objekts.
Lai pagatavotu konditorejas izstrādājumu “Belevskie ābolu čipsi”, izmantojiet oriģinālās receptes sastāvdaļas šādā proporcijā, svara daļās:
Oriģinālās receptes sastāvdaļas papildus pēc izvēles ietver 0,5-10,0 svara daļas svaigu un/vai žāvētu kauleņu un/vai sēklu augļu un/vai ogu.
Izgudrojuma sniegtais tehniskais rezultāts gan produkta, gan metožu ziņā ir tāds, ka tieši ar norādīto tehnoloģisko darbību secību un bez cepamo miltu izmantošanas tiek iegūts konditorejas izstrādājums ar kraukšķīgu porainu struktūru un tiek nodrošināts krekeriem raksturīgs izskats, kā arī ar ilgu glabāšanas laiku, neizmantojot konservantus.
Konditorejas izstrādājumu “Ābolu čipsi” un tā ražošanas metodes ilustrē zemāk esošie piemēri.
Lai pagatavotu konditorejas izstrādājumu “Belevskie ābolu čipsi”, izmantojiet oriģinālās receptes sastāvdaļas šādā proporcijā, kg:
Šķidru un sausu proteīnu var izmantot kā olu baltumu, veicot atbilstošu pārrēķinu, ņemot vērā sauso vielu masas daļu.
Sagatavotus un kalibrētus ābolus cep Monsoon-rotor 7.1 krāsnī uz nerūsējošā tērauda cepešpannas 240-260°C temperatūrā. Kad āboli kļuvuši pavisam mīksti un virspuse ir viegli atdalāma, ābolus izņem no cepeškrāsns, piedegušos izšķiro, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai un nosūta malšanai - visa cepamā partija. āboli vai tā daļa. Ābolus berzē berzes mašīnā ar sietiem no neoksidējoša metāla. Primāro berzi veic caur sietiem ar šūnu izmēru 1,5-2,0 mm, sekundāro berzi veic caur sietiem ar šūnu izmēru 0,75-1,00 mm. Ābolu mērces temperatūra dabiski paaugstinās. Sasmalcināto biezeni atdzesē līdz 10-15°C tīrā, sausā un vēsā telpā. Trauku ar biezeni novieto uz plauktiem un pārklāj ar tīru marli.
Pēc tam atdzesēto ābolu mērci ievieto mikserī un kuļ, līdz biezenis kļūst balts, pēc tam pievieno granulēto cukuru un pusi no receptē paredzētā proteīna daudzuma, kas iepriekš saputots atsevišķā traukā, līdz veidojas putas, un tiek veikta tālāka kulšana. . Pēc tam, kad cukurs ir pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu, līdz ābolu masa ir pilnībā gatava. Masas kulšanas process ilgst 40-45 minūtes.
Gatavā masa, kas izklāta uz papīra vai stikla, nedrīkst izplatīties vai nosēsties.
Sakulto masu izklāj uz sietiem, kuru dibenu izklāj ar pergamentu, un nosūta uz žāvēšanas kameru žāvēšanai 70-76°C temperatūrā 24-30 stundas.
Slāņu gatavību nosaka smaila koka tapa, kurai brīvi jāiziet cauri slāņa biezumam un, no tās noņemot, jāpaliek sausai.
Gatavos slāņus atdzesē sietos, noņem un izklāj uz koka virsmas. Pēc tam, kad papīrs sāk brīvi atpalikt no slāņiem, tas tiek rūpīgi noņemts.
Slāņiem jābūt stingrām, nepārkaltušām, nelipīgām un pūkainas un porainas konsistences.
Atdzesētās kārtas sagriež sloksnēs, kuras ievieto žāvēšanas kamerā galīgai žāvēšanai 24-48 stundas 70-80°C temperatūrā.
Konditorejas izstrādājums “Belevskie ābolu čipsi” tiek ražots iepakots patēriņa traukos.
Produkts ir sagatavots līdzīgi kā 1. piemērā, izņemot to, ka sagatavotās kārtas var sagriezt gabalos un veidot stieņus.
Lai iegūtu 5-7 cm augstu stieni, gatavās kārtas liek vienu virs otras uz speciāla žāvējamā sieta, izklāj ar pergamentu, pārklāj ar sakultas masas masu un ievieto žāvēšanas kamerā. Žāvēšanas ilgums 24-48 stundas 70-80°C temperatūrā. Pēc tam iegūtos stieņus atdzesē istabas temperatūrā.
Atdzesētie stieņi, tāpat kā 1. piemērā minētie slāņi, tiek sagriezti sloksnēs, kuras tiek ievietotas žāvēšanas kamerā žāvēšanai 24-48 stundas 70-80°C temperatūrā.
Iegūtais konditorejas izstrādājums “Belevskie ābolu čipsi” tiek iepakots arī patērētāju iepakojumā.
Pārklājuma kārtu kuļotajā masā atļauts pievienot no 0,5 līdz 10 svara daļām svaigu un/vai kaltētu kauleņu un/vai sēklu augļu un/vai ogu, parasti tās ir ķiršu, dzērveņu, jūras ogas. smiltsērkšķi, kas piešķir papildu nokrāsas ceptu un žāvētu ābolu oriģinālajai, raksturīgajai garšai, smaržai un krāsai.
Lai to izdarītu, ķiršiem šķirošanas stadijā izņem kauliņus un kātus, no ogām, piemēram, upenēm, mellenēm, brūklenēm, avenēm un zemenēm, – kātiņus, zarus un kauslapiņas. Aveņu ogas, kuras bojā aveņu blakšu kāpuri, 5-10 minūtes tur aukstā 1% galda sāls šķīdumā.
Papildu augļu un/vai ogu daudzums, kas ir mazāks par 0,5 svara daļām, praktiski nemaina konditorejas izstrādājuma “Beļevskas ābolu čipsi” organoleptiskās īpašības, daudzums, kas lielāks par 10,0 svara daļām, spēj pārveidot produktu par kaut ko. atšķiras no raksturīgā un parastā augļu ābola, ko patērētājs uztver negatīvi, neskatoties uz šādas delikateses beznosacījumu lietderību.
Konditorejas izstrādājuma “Belevskie ābolu čipsi” derīguma termiņš no izgatavošanas datuma ir 6 mēneši.
Pēc organoleptiskajiem rādītājiem konditorejas izstrādājums “Beļevskas ābolu čipsi” atbilst 1. tabulā norādītajām prasībām.
Pēc fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem konditorejas izstrādājums “Beļevskas ābolu čipsi” atbilst 2. tabulā norādītajām prasībām.
Konditorejas izstrādājuma “Beļevskas ābolu čipsi” uzturvērtība parādīta 3. tabulā.
Izgudrojumu izmantošanas rezultātā no dabīgām pārtikas sastāvdaļām iegūts jauns oriģināls konditorejas izstrādājums ar krekeriem raksturīgu kraukšķīgu porainu struktūru un izskatu, kā arī ar ilgu glabāšanas laiku, neizmantojot konservantus.
| 1. tabula | |
| Indikatora nosaukums | Raksturlielumi un norma |
| Izskats un forma | salmiņu veidā, kuru izmērs nav lielāks par 5 cm |
| Garša un smarža | salds un skābs, raksturīgs ceptiem āboliem, bez svešas garšas un smaržas, un, pievienojot augļus un/vai ogas, klājot blakus esošās kārtas pirms batoniņu žāvēšanas - buķete ar ābolu garšas un smaržas pārsvaru |
| Krāsa | no gaiši brūnas līdz sarkanbrūnai, un, pievienojot augļus un/vai ogas, klājot blakus esošās kārtas pirms batoniņu žāvēšanas - to piesātinātāki toņi |
| Konsekvence | kraukšķīga, poraina |
PRETENZIJA
1. Konditorejas izstrādājuma ražošanas metode, kas raksturīga ar to, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam veic primāro berzi cauri. sietus ar acu izmēru 1,5-2,0 mm un otrreizēju berzi caur sietiem ar acu izmēru 0,75-1,00 mm, pēc tam biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz 10-15 ° C temperatūrai, ievieto maisītājā un saputo līdz baltai, pievieno granulētu cukuru un pusi no receptē noteiktā iepriekš saputotā proteīna daudzuma, saputo, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu 40-45 minūtes, pēc tam saputo masu, izklāj uz sieta. ar dibenu, kas izklāts ar pergamentu, žāvē 70-76 ° C temperatūrā 24-30 stundas, pēc tam gatavos slāņus atdzesē, noņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas un sagriež strēmelēs, kuras žāvē. 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, lai iegūtu gatavu konditorejas izstrādājumu ar mitruma saturu ne vairāk kā 4 ,0%.
2. Paņēmiens saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīgs ar to, ka galīgais žāvēšanas process tiek apvienots ar baktericīdo apstrādi ar ultravioleto gaismu.
3. Konditorejas izstrādājuma ražošanas metode, kas raksturīga ar to, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam tos sākotnēji izberž caur sietiem. ar acu izmēru 1,5-2,0 mm un otrreizēju berzēšanu caur sietiem ar acu izmēru 0,75-1,00 mm, pēc tam biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz 10-15 ° C temperatūrai, ievieto maisītājā un saputo līdz baltai, granulētai. pievieno cukuru un pusi receptes daudzuma iepriekš saputotā proteīna , sakuļ līdz cukurs pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu 40-45 minūtes, pēc tam saputo masu, izklāj uz sieta ar apakšā, kas izklāta ar pergamentu, žāvē 70-76 ° C temperatūrā 24-30 stundas, pēc tam gatavos slāņus atdzesē, noņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas, sagriež gabaliņos, no kuriem tie tiek izņemti. veido 5-7 cm augstus stieņus, liekot gatavās kārtas vienu virs otras, pārklājot tās kopā ar sakultu masu, un iegūtos stieņus ievietojot žāvēšanas kamerā un žāvē 24-48 stundas 70-80 temperatūrā. °C, pēc tam batoniņus atdzesē un sagriež strēmelītēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, lai iegūtu gatavu konditorejas izstrādājumu ar masas mitruma saturu ne vairāk kā 4,0%.
4. Paņēmiens saskaņā ar 3. punktu, kas raksturīgs ar to, ka kārtu pārklāšanai saputotajai masai pievieno svaigus un/vai kaltētus kauleņaugļus un/vai sēklu augļus un/vai ogas.
5. Paņēmiens saskaņā ar 3. punktu, kas raksturīgs ar to, ka galīgais žāvēšanas process tiek apvienots ar baktericīdo apstrādi ar ultravioleto gaismu.
6. Konditorejas izstrādājums, kas raksturīgs ar to, ka tas ir iegūts ar paņēmienu saskaņā ar jebkuru no 1. līdz 5. pretenzijai, sākotnējās receptes sastāvdaļas ņemot šādā proporcijā, masas daļās:
7. Konditorejas izstrādājums saskaņā ar 6. punktu, kas raksturīgs ar to, ka oriģinālās receptes sastāvdaļas papildus satur 0,5-10,0 svara daļas. svaigi un/vai žāvēti kauleņi un/vai sēklu augļi un/vai ogas.
Izgudrojumi attiecas uz pārtikas rūpniecību un konditorejas nozari. Konditorejas izstrādājumu ražošanas metode saskaņā ar pirmo variantu kas raksturīgs ar to, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam veic primāro berzi caur sietiem ar acu izmēru 1,5-2,0 mm. un sekundārā beršana caur sietiem ar šūnu izmēru 0,75-1,00 mm. Pēc tam biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz 10-15°C temperatūrai, ievieto mikserī un saputo, līdz pievieno balto, granulēto cukuru un pusi no receptē paredzētā iepriekš saputotā proteīna daudzuma, saputo, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis, pievieno pārējās saputotās olbaltumvielas un turpina putot 40-45 minūtes. Pēc tam sakulto masu, kas izklāta uz sietiem, kuru dibens ir izklāts ar pergamentu, žāvē 70-76°C temperatūrā 24-30 stundas. Pēc tam gatavās kārtas atdzesē, izņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas un sagriež strēmelītēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, lai iegūtu gatavu konditorejas izstrādājumu ar mitruma saturu. ne vairāk kā 4,0 %.
Metode saskaņā ar otro iespēju kas raksturīgs ar to, ka uz koka virsmas izklātās kārtas tiek sagrieztas gabalos, no kurām tos veido 5-7 cm augstus stieņus, liekot vienu virs otra gatavus slāņus, pārklājot tos ar sakultu masu, iekraujot. iegūtos stieņus ievieto žāvēšanas kamerā un žāvē 24-48 stundas 70-80°C temperatūrā. Pēc tam batoniņus atdzesē un arī sagriež strēmelītēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas un iegūst gatavu konditorejas izstrādājumu ar mitruma masas daļu ne vairāk kā 4,0%.
Sākotnējās receptes sastāvdaļas ņemti noteiktā proporcijā, masas daļas: ābolu mērce no ceptiem āboliem 990-1010, granulēts cukurs 400-800, olu baltums 13,0-17,7.
Izgudrojumi dod iespēju, izmantojot norādīto tehnoloģisko darbību secību un neizmantojot cepammiltus, iegūt konditorejas izstrādājumu ar maigi drupanu košļājot, izskatu un porainu struktūru, kas raksturīga no maizes gatavotiem krekeriem, kā arī ar ilgs svaiguma saglabāšanas periods, neizmantojot konservantus. 3 n. un 4 algas faili, 3 tabulas, 2 pr.
Izgudrojumi attiecas uz pārtikas rūpniecību, tās konditorejas nozari, un tos var izmantot konditorejas izstrādājuma “Belevsky ābolu čipsi” ražošanai.
Zināms konditorejas izstrādājumi un tā izgatavošanas paņēmiens, kas raksturīgs ar to, ka mikserī ieliek ābolu mērci, pektīna un cukura maisījumu attiecībā 1:4 un maisot atstāj uzbriest 2-4 stundas Gatavs ābolu-pektīna maisījums iekrauj putu mašīnā, pievieno olbaltumvielas un cukuru, ar ābolu mērces attiecību pret cukuru (1:5) - (1:6), un puto 6-8 minūtes. Paralēli tam gatavo cukura sīrupu no cukura un sūkalām (skābums 220-260°T) attiecībās (1:2,2)-(1:2,5). Cukura-sūkalu maisījumu uzvāra līdz sausnas saturam 87-88% un sadala divās daļās. Daļu sīrupa, kas sver 37-40%, atdzesē līdz 102-106°C temperatūrai un ievada 0,21-0,24 masas% sodas 50% ūdens šķīduma veidā. Iegūto putojošo cukura sīrupa masu sajauc ar sakulto ābolu-cukura-olbaltumvielu-pektīna maisījumu. Tad pievieno krāsvielas, esences un, lai masu paskābinātu, otro sīrupa daļu (60-63%), kas iepriekš atdzesēta līdz 95-97°C. Maisījumu maisa un saputo. Gatavo masu nosūta formēšanai, konservēšanai un putekļu apstrādei (SU patents Nr. 1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990.).
Zināms konditorejas izstrādājumi un tā iegūšanas metode, ko raksturo ābolu-pektīna maisījuma, cukura-mirusu sīrupa pagatavošana un masas gatavošana, samaisot ābolu-pektīna maisījumu, nātrija laktātu, cukuru un olbaltumvielas, pēc tam pievienojot cukurlapas sīrupu. iegūtajai masai, pievienojot aromātiskās un aromatizējošās piedevas, un džigita masu, apstrādājamo detaļu noturību, to noputināšanu, līmēšanu, savukārt ābolu-pektīna maisījuma pagatavošanai kā ābolu mērci izmanto ābolu malšanu 20-30% apjomā. deserta produkta iznākums (patents RU Nr. 2301538 C1, A23L 1/06, 06/27/2007 ).
Zināmo metožu trūkums ir tāds, ka tās ietver skābuma regulētāju, krāsvielu, garšu un dezintegrētāju izmantošanu.
Uzdevums klāt Izgudrojums ir ražot konditorejas izstrādājumu “Beļevskas ābolu kraukšķus” ar augstām patēriņa īpašībām, kas saglabājas ilgu laiku, un izstrādāt tehnoloģiju, kas neprasa lietot skābuma regulētājus, krāsvielas, aromatizētājus un rūgstvielas, kam ir nelabvēlīga iedarbība. par gatavā produkta uzturvērtību.
Uzdevums ir atrisināts, pateicoties tam, ka pirmais variants konditorejas izstrādājuma “Belevsky ābolu čipsi” ražošanas metodi raksturo tas, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam sākotnēji izberž caur sietiem ar acu izmēru 1,5-2,0 mm un otrreiz berzē caur sietiem ar acu izmēru 0,75-1,00 mm, tad biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz 10-15 ° C temperatūrai, ievieto maisītājā. un saputo līdz baltumam, pievieno granulēto cukuru un pusi no receptes daudzuma iepriekš saputotu proteīnu, saputo, līdz cukurs pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu 40-45 minūtes, pēc tam saputo masu, izklāj uz sieta ar apakšu, kas izklāta ar pergamentu, žāvē 70–76 ° C temperatūrā 24–30 stundas, pēc tam gatavās kārtas atdzesē, noņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas, un sagriež strēmelītēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, lai iegūtu gatavu konditorejas izstrādājumu ar masas daļu mitrumu ne vairāk kā 4,0%. Galīgais žāvēšanas process tiek apvienots ar baktericīdu ultravioleto apstrādi.
Arī problēma ir atrisināta, pateicoties tam, ka otrais variants konditorejas izstrādājuma “Belevsky ābolu čipsi” ražošanas metodi raksturo tas, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam sākotnēji izberž caur sietiem ar acu izmēru 1,5-2,0 mm un otrreiz berzē caur sietiem ar acu izmēru 0,75-1,00 mm, tad biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz 10-15 ° C temperatūrai, ievieto maisītājā. un saputo līdz baltumam, pievieno granulēto cukuru un pusi no receptes daudzuma iepriekš saputotu proteīnu, saputo, līdz cukurs pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu 40-45 minūtes, pēc tam saputo masu, izklāj uz sieta, kura dibens izklāts ar subpergamentu, žāvē 70-76°C temperatūrā 24-30 stundas, pēc tam gatavās kārtas atdzesē, izņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas, sagriež gabaliņos, no kuriem liekot gatavās kārtas vienu virs otras veido 5-7 cm augstus stieņus, pārklājot tos kopā ar sakultu masu, iegūtos stieņus iekrauj žāvēšanas kamerā un žāvē 24-48 stundas plkst. 70-80°C temperatūru, pēc tam batoniņus atdzesē un sagriež strēmelītēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, līdz gatavajā konditorejas izstrādājumā tiek iegūti produkti ar mitruma masas daļu. nepārsniedzot 4,0%.
Turklāt notriektajā masā slāņu eļļošanai pievieno svaigus un/vai kaltētus kauleņu un/vai sēklu augļus un/vai ogas, un galīgo žāvēšanas procesu apvieno ar baktericīdo apstrādi ar ultravioleto gaismu.
Tādējādi tiek iegūts galaprodukts - konditorejas izstrādājums “Beļevskie ābolu kraukšķi”, kas ir trešais izgudrojuma objekts .
Lai pagatavotu konditorejas izstrādājumu “Belevskie ābolu čipsi”, izmantojiet oriģinālās receptes sastāvdaļas šādā proporcijā, svara daļās:
Oriģinālās receptes sastāvdaļas papildus pēc izvēles ietver 0,5-10,0 svara daļas svaigu un/vai žāvētu kauleņu un/vai sēklu augļu un/vai ogu.
Izgudrojuma sniegtais tehniskais rezultāts gan produkta, gan metožu ziņā ir tāds, ka tieši ar norādīto tehnoloģisko darbību secību un bez cepamo miltu izmantošanas tiek iegūts konditorejas izstrādājums ar kraukšķīgu porainu struktūru un tiek nodrošināts krekeriem raksturīgs izskats, kā arī ar ilgu glabāšanas laiku, neizmantojot konservantus.
Konditorejas izstrādājumu “Ābolu čipsi” un tā ražošanas metodes ilustrē zemāk esošie piemēri.
1. piemērs
Lai pagatavotu konditorejas izstrādājumu “Belevskie ābolu čipsi”, izmantojiet oriģinālās receptes sastāvdaļas šādā proporcijā, kg:
Šķidru un sausu proteīnu var izmantot kā olu baltumu, veicot atbilstošu pārrēķinu, ņemot vērā sauso vielu masas daļu.
Sagatavotus un kalibrētus ābolus cep Monsoon-rotor 7.1 krāsnī uz nerūsējošā tērauda cepešpannas 240-260°C temperatūrā. Kad āboli kļuvuši pavisam mīksti un virspuse ir viegli atdalāma, ābolus izņem no cepeškrāsns, piedegušos izšķiro, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai un nosūta malšanai - visa cepamā partija. āboli vai tā daļa. Ābolus berzē berzes mašīnā ar sietiem no neoksidējoša metāla. Primāro berzi veic caur sietiem ar šūnu izmēru 1,5-2,0 mm, sekundāro berzi veic caur sietiem ar šūnu izmēru 0,75-1,00 mm. Ābolu mērces temperatūra dabiski paaugstinās. Sasmalcināto biezeni atdzesē līdz 10-15°C tīrā, sausā un vēsā telpā. Trauku ar biezeni novieto uz plauktiem un pārklāj ar tīru marli.
Pēc tam atdzesēto ābolu mērci ievieto mikserī un kuļ, līdz biezenis kļūst balts, pēc tam pievieno granulēto cukuru un pusi no receptē paredzētā proteīna daudzuma, kas iepriekš saputots atsevišķā traukā, līdz veidojas putas, un tiek veikta tālāka kulšana. . Pēc tam, kad cukurs ir pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu, līdz ābolu masa ir pilnībā gatava. Masas kulšanas process ilgst 40-45 minūtes.
Gatavā masa, kas izklāta uz papīra vai stikla, nedrīkst izplatīties vai nosēsties.
Sakulto masu izklāj uz sietiem, kuru dibenu izklāj ar pergamentu, un nosūta uz žāvēšanas kameru žāvēšanai 70-76°C temperatūrā 24-30 stundas.
Slāņu gatavību nosaka smaila koka tapa, kurai brīvi jāiziet cauri slāņa biezumam un, no tās noņemot, jāpaliek sausai.
Gatavos slāņus atdzesē sietos, noņem un izklāj uz koka virsmas. Pēc tam, kad papīrs sāk brīvi atpalikt no slāņiem, tas tiek rūpīgi noņemts.
Slāņiem jābūt stingrām, nepārkaltušām, nelipīgām un pūkainas un porainas konsistences.
Atdzesētās kārtas sagriež sloksnēs, kuras ievieto žāvēšanas kamerā galīgai žāvēšanai 24-48 stundas 70-80°C temperatūrā.
Konditorejas izstrādājums “Belevskie ābolu čipsi” tiek ražots iepakots patēriņa traukos.
2. piemērs
Produkts ir sagatavots līdzīgi kā 1. piemērā, izņemot to, ka sagatavotās kārtas var sagriezt gabalos un veidot stieņus.
Lai iegūtu 5-7 cm augstu stieni, gatavās kārtas liek vienu virs otras uz speciāla žāvējamā sieta, izklāj ar pergamentu, pārklāj ar sakultas masas masu un ievieto žāvēšanas kamerā. Žāvēšanas ilgums 24-48 stundas 70-80°C temperatūrā. Pēc tam iegūtos stieņus atdzesē istabas temperatūrā.
Atdzesētie stieņi, tāpat kā 1. piemērā minētie slāņi, tiek sagriezti sloksnēs, kuras tiek ievietotas žāvēšanas kamerā žāvēšanai 24-48 stundas 70-80°C temperatūrā.
Iegūtais konditorejas izstrādājums “Belevskie ābolu čipsi” tiek iepakots arī patērētāju iepakojumā.
Atļauts nolaistā masā slāņu eļļošanai pievienot no 0,5 līdz 10 svara daļām svaigu un/vai kaltētu kauleņu un/vai sēklu augļu un/vai ogu, parasti tie ir ķirši, dzērvenes, smiltsērkšķi, kas piešķir oriģinālajam papildu nokrāsas, kas raksturīgas ceptiem un kaltētiem āboliem garša, smarža un krāsa.
Lai to izdarītu, ķiršiem šķirošanas stadijā izņem kauliņus un kātus, no ogām, piemēram, upenēm, mellenēm, brūklenēm, avenēm un zemenēm, – kātiņus, zarus un kauslapiņas. Aveņu ogas, kuras bojā aveņu blakšu kāpuri, 5-10 minūtes tur aukstā 1% galda sāls šķīdumā.
Papildu augļu un/vai ogu daudzums, kas ir mazāks par 0,5 svara daļām, praktiski nemaina konditorejas izstrādājuma “Beļevskas ābolu čipsi” organoleptiskās īpašības, daudzums, kas lielāks par 10,0 svara daļām, spēj pārveidot produktu par kaut ko. atšķiras no raksturīgā un parastā augļu ābola, ko patērētājs uztver negatīvi, neskatoties uz šādas delikateses beznosacījumu lietderību.
Konditorejas izstrādājuma “Belevskie ābolu čipsi” derīguma termiņš no izgatavošanas datuma ir 6 mēneši.
Pēc organoleptiskajiem rādītājiem konditorejas izstrādājums “Beļevskas ābolu čipsi” atbilst 1. tabulā norādītajām prasībām.
Pēc fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem konditorejas izstrādājums “Beļevskas ābolu čipsi” atbilst 2. tabulā norādītajām prasībām.
Konditorejas izstrādājuma “Beļevskas ābolu čipsi” uzturvērtība parādīta 3. tabulā.
Izgudrojumu izmantošanas rezultātā no dabīgām pārtikas sastāvdaļām iegūts jauns oriģināls konditorejas izstrādājums ar krekeriem raksturīgu kraukšķīgu porainu struktūru un izskatu, kā arī ar ilgu glabāšanas laiku, neizmantojot konservantus.
PRETENZIJA
1. Konditorejas izstrādājuma ražošanas metode, kas raksturīga ar to, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam veic primāro berzi cauri. sietus ar acu izmēru 1,5-2,0 mm un otrreizēju berzi caur sietiem ar acu izmēru 0,75-1,00 mm, pēc tam biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz 10-15 ° C temperatūrai, ievieto maisītājā un saputo līdz baltai, pievieno granulētu cukuru un pusi no receptē noteiktā iepriekš saputotā proteīna daudzuma, saputo, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu 40-45 minūtes, pēc tam saputo masu, izklāj uz sieta. ar dibenu, kas izklāts ar pergamentu, žāvē 70-76 ° C temperatūrā 24-30 stundas, pēc tam gatavos slāņus atdzesē, noņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas un sagriež strēmelēs, kuras žāvē. 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, lai iegūtu gatavu konditorejas izstrādājumu ar mitruma saturu ne vairāk kā 4 ,0%.
2. Paņēmiens saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīgs ar to, ka galīgais žāvēšanas process tiek apvienots ar baktericīdo apstrādi ar ultravioleto gaismu.
3. Konditorejas izstrādājuma ražošanas metode, kas raksturīga ar to, ka sagatavotos un kalibrētos ābolus cep 240-260°C temperatūrā, atdzesē līdz 3-5°C temperatūrai, pēc tam tos sākotnēji izberž caur sietiem. ar acu izmēru 1,5-2,0 mm un otrreizēju berzēšanu caur sietiem ar acu izmēru 0,75-1,00 mm, pēc tam biezenī sarīvēto ābolu mērci atdzesē līdz 10-15 ° C temperatūrai, ievieto maisītājā un saputo līdz baltai, granulētai. pievieno cukuru un pusi receptes daudzuma iepriekš saputotā proteīna , sakuļ līdz cukurs pilnībā izšķīdis, pievieno pārējo saputoto proteīnu un turpina kulšanu 40-45 minūtes, pēc tam saputo masu, izklāj uz sieta ar apakšā, kas izklāta ar pergamentu, žāvē 70-76 ° C temperatūrā 24-30 stundas, pēc tam gatavos slāņus atdzesē, noņem no sietiem, izklāj uz koka virsmas, sagriež gabaliņos, no kuriem tie tiek izņemti. veido 5-7 cm augstus stieņus, liekot gatavās kārtas vienu virs otras, pārklājot tās kopā ar sakultu masu, un iegūtos stieņus ievietojot žāvēšanas kamerā un žāvē 24-48 stundas 70-80 temperatūrā. °C, pēc tam batoniņus atdzesē un sagriež strēmelītēs, kuras žāvē 70-80°C temperatūrā 24-48 stundas, lai iegūtu gatavu konditorejas izstrādājumu ar masas mitruma saturu ne vairāk kā 4,0%.
4. Paņēmiens saskaņā ar 3. punktu, kas raksturīgs ar to, ka kārtu pārklāšanai saputotajai masai pievieno svaigus un/vai kaltētus kauleņaugļus un/vai sēklu augļus un/vai ogas.
5. Paņēmiens saskaņā ar 3. punktu, kas raksturīgs ar to, ka galīgais žāvēšanas process tiek apvienots ar baktericīdo apstrādi ar ultravioleto gaismu.
6. Konditorejas izstrādājums, kas raksturīgs ar to, ka tas ir iegūts ar paņēmienu saskaņā ar jebkuru no 1. līdz 5. pretenzijai, sākotnējās receptes sastāvdaļas ņemot šādā proporcijā, masas daļās:
7. Konditorejas izstrādājums saskaņā ar 6. punktu, kas raksturīgs ar to, ka oriģinālās receptes sastāvdaļas papildus satur 0,5-10,0 svara daļas. svaigi un/vai žāvēti kauleņi un/vai sēklu augļi un/vai ogas.
Raksti par tēmu
