„Baltasis padažas su kiaušiniu ir grietine“. Baltasis padažas Baltasis kiaušinių sviestas Hollandaise padažas
1910 m. knygoje „Modelinis gaminimas namuose“ šis padažas vadinamas „Baltuoju karštu rusišku padažu“, o skyriuje apie prancūziškus padažus jis vadinamas „Pagrindinio prancūziško baltojo padažo veloute“. Pridėję įvairių ingredientų ir prieskonių galite sukurti nuostabų ir harmoningą padažą. Tai padaryti labai paprasta, o šios išmintingos knygos patarimų dėka padažas neatsiskiria. Bent jau aš tai dariau daug kartų per dvi savaites ir šis nešvarus triukas niekada nepasitaikė. Jei laikysitės nurodymų, gausite subtilų, šilkinį, minkštą padažą.
Žemiau pateiksiu tikslų ingredientų kiekį, bet pirmiausia čia yra patarimas iš knygos (atsiprašau, bet neįdėjau yat citatoje):
„Baltam karštam padažui naudokite pusę sviesto kiekio miltų svoriui; jei produktas matuojamas šaukštais ar stiklinėmis, tai sviestas matuojamas lydytu pavidalu ir taip pat perpus mažesniu kiekiu, lyginant su miltais, būtent: jei sviesto imami 2 šaukštai, tai miltų imami 4 šaukštai.
3 porcijoms reikia:
- 16 g sviesto
- 28 gramai miltų (tai 2,5 mano lygio šaukštai)
- karšta sultinio (jei ruošiate padažą žuviai, tuomet pilkite žuvies sultinį, jei mėsą - mėsos, jei paukštienos - atitinkamo sultinio). „Išplikyti kiaušiniai skiedžiami sultiniu tokiu kiekiu, kad iš pradžių gautųsi visiškai skystas padažas, 1 a.š. miltai - 2 puodeliai karšto sultinio"
Jei neturite svarstyklių, vadovaukitės aukščiau pateiktais patarimais ir matuokite šaukštais, tačiau nepamirškite, kad šaukšto miltų užtenka 3 porcijoms padažo.
Paruošiame produktus, viską pasveriame, sviestą supjaustome kubeliais.
Į gilų puodą, mano atveju, samtį, supilkite aliejų ir uždėkite ant silpnos ugnies. Kai sviestas ištirps, suberkite visus miltus ir išmaišykite medine arba silikonine mentele. Netrukdykite metaliniu šaukštu!
Maišykite, kol įkais, kad liesdami pirštais negalėtumėte jo laikyti pirštais. Svarbu nepersistengti, antraip troškinys pasidarys raudonas, bet mums reikia baltos spalvos.
Dabar reikia sujungti troškinį ir sultinį. Pirmiausia į troškintuvą reikia pilti sultinį, o ne atvirkščiai. Antra, kad padažas išeitų glotnus ir be gumuliukų, būtų geros spalvos ir skonio, reikia dalimis pilti KARŠTAĮ sultinį ir maišyti be perstojo, kad neliktų gumuliukų.
Dabar padažą reikia troškinti ant silpnos ugnies, t.y. „sodinti“, tai užtruks, o padažo negalima palikti be priežiūros. Padažą karts nuo karto reikia pamaišyti, kad nesudegtų. Gali atrodyti, kad su padažu yra daug vargo, bet taip nėra.
Verdant ant padažo paviršiaus visada atsiranda riebios putos ir aliejus. Jis turi būti pašalintas, kad padažas nebūtų riebaus skonio. Knygoje rašoma, kad gali būti net lašinių kvapas. Eksperimento būdu padažą gaminau nenuėmus aliejaus nuo paviršiaus, gavosi kažkas baisaus ir negražu, nes šis aliejus atrodo negražiai ir dera su padažu. Apskritai, siaubas-siaubas.
Kai aliejus nustoja tekėti, padažas yra paruoštas. Sodiname iki jums reikalingo tankumo. Yra 4 padažo tirštumo laipsniai:
- Padažas kaip tirštas grietinėlė (laša nuo mentelės), patiekiamas atskirai padažo valtelėse
- Padažas, kaip ir sodri grietinė (padengia mentelę lengva danga), naudojamas troškinimui
- Padažas, kaip ir tiršta grietinė (padengia mentelę stora danga), naudojamas padažo patiekalams.
- Padažas, kaip tiršta tyrelė (turi likti ant mentelės nenuvarvėjusi), naudojamas šiam patiekalui uždengti arba sutepti.
Paruoštą padažą reikia pertrinti per švarų sietelį, kol jis taps visiškai lygus. „Prieš patiekiant kartais paskaninama grietine, actu, citrinos rūgštimi, pomidorų tyre, marinatu ir kt. Įdėjus papildomų produktų, padažą reikia užvirti, kad jis įgautų jų skonį.“
Nedaug žmonių žino šį padažą. Juk nemaža dalis šeimininkių yra įpratusios gaminti klasikinius padažus iš pomidorų pastos. Tačiau kartais labai norisi nustebinti svečius ir paruošti jiems kokį neįprastą patiekalą kreminiu užpilu.
Greitas ir skanus baltas padažas: receptas
Šis užpilas puikiai tinka garnyrui, taip pat karštoms salotoms ir mėsai. Reikia pastebėti, kad tai lengviausiai paruošiamas padažas, kuriam nereikia daug skirtingų ingredientų.
Taigi, kokių ingredientų reikia nusipirkti, norint pagaminti skanų baltąjį padažą? Šio padažo receptas reikalauja naudoti šiuos produktus:
- natūralus sviestas - 3 dideli šaukštai;
- aukštos kokybės šviesūs miltai - 2 dideli šaukštai su kaupu;
- šviežias maksimalaus riebumo pienas - 2 pilnos stiklinės;
- jūros druska ir grūstų pipirų mišinys – naudokite pagal asmeninę nuožiūrą ir skonį.
Žingsnis po žingsnio virimo būdas
Kaip patiems pasigaminti baltąjį padažą? Šio padažo receptui reikia naudoti storasienį dubenį arba puodą. Į jį reikia įdėti natūralų sviestą, o po to labai lėtai ištirpinti ant viryklės, kad nesudegtų kepimo riebalai. Po to į dubenį reikia suberti aukščiausios rūšies miltus ir viską gerai išmaišyti.
Galiausiai pieną reikia atskirai pašildyti dubenyje, neužvirinant. Tada šiltą produktą plona srovele reikia supilti į likusius ingredientus. Tokiu atveju visus komponentus reikia reguliariai maišyti dideliu šaukštu, kad padaže nesusidarytų gumuliukų. Pavirinus padažą dar 2 minutes, jį reikia nukelti nuo ugnies ir nedelsiant naudoti pagal paskirtį.
Skanaus kreminio padažo gaminimas su pievagrybiais
Beveik visi mėgsta baltojo padažo su grybais receptą. Juk toks padažas pasirodo labai aromatingas ir skanus. Jis gali būti patiekiamas su bet kokiu garnyru. Pavyzdžiui, labai skanus patiekalas iš grybų padažo ir bulvių, virtų makaronų, ryžių ar grikių košės. Be to, šis padažas puikiai tinka sočiai ir kvapniai naminei picai gaminti.
Taigi, ką turėtumėte nusipirkti, kad gamintumėte grybų baltąjį padažą? Šio padažo recepte rekomenduojama naudoti šiuos komponentus:
- švieži pievagrybiai - apie 400 g;
- aukštos kokybės šviesūs miltai - 2 pilni dideli šaukštai;
- dezodoruotas augalinis aliejus - 40 ml;
- natūralus sviestas - 20 g;
- saldūs svogūnai, nelabai dideli - 2 vnt.;
- kuo gaivesnė ir sodresnė grietinė - 100 g;
- jūros druskos, krapų ir smulkintų pipirų mišinys – naudokite pagal skonį ir norą.
Maisto ruošimas
Prieš gamindami grybų baltosios picos padažą, kurio receptą svarstome, turėtumėte apdoroti visus ingredientus po vieną. Pirmiausia reikia gerai nuplauti šviežius pievagrybius, o tada supjaustyti plonais griežinėliais išilgai kepurėlių ir kojelių. Po to saldžiuosius svogūnus reikia nulupti ir smulkiai supjaustyti kubeliais. Kalbant apie krapus, juos reikia smulkinti tik peiliu.
Kepimas ant viryklės
Kaip virti grybų baltąjį picos padažą? Šio padažo paruošimo recepte rekomenduojama naudoti gilų puodą. Supilkite į jį dezodoruotą augalinį aliejų, tada suberkite grybus, palaukite, kol skysčio perteklius visiškai išgaruos ir kepkite iki auksinės rudos spalvos. Taip pat į pievagrybius reikia įdėti smulkintų saldžių svogūnų. Ši daržovė padažui suteiks ypatingo aromato ir skonio.
Patiekalo troškinimas
Ingredientams gerai iškepus įpilkite natūralaus sviesto ir kuo šviežesnės grietinės. Sumaišius ingredientus, juos reikia papildomai paskaninti smulkintų paprikų, druskos ir žolelių mišiniu bei aukščiausios rūšies miltais. Šioje kompozicijoje produktus patartina troškinti po dangčiu apie 5-7 minutes.
Atlikus aprašytus veiksmus, grybų baltąjį padažą reikia nukelti nuo viryklės ir naudoti skaniai naminei picai ruošti arba patiekti su garnyru.
Paruoškite skanų padažą mėsai
Baltasis mėsos padažas, kurio receptas reikalauja naudoti tik paprastus ir prieinamus ingredientus, gali būti patiekiamas su virtu, keptu ar keptu kepsniu. Šis užpilas padarys jūsų patiekalą dar skanesnį ir sotesnį. Tam mums reikia:
- bet koks mėsos sultinys - apie 2 stiklines;
- aukštos kokybės šviesūs miltai - ½ puodelio;
- natūralus sviestas - 2 dideli šaukštai;
- krapai ir petražolės - naudokite pagal skonį;
- salotos svogūnas - 1 vnt .;
- lauro lapas - keli lapai;
- kvapiųjų pipirų žirniai - keli gabalėliai;
- šviežiai spaustos citrinos sultys - naudokite pagal skonį;
- jūros druska nėra labai rupi - naudokite savo nuožiūra.
Virimo procesas
Kaip patiems pasigaminti baltąjį padažą mėsai? Šio padažo recepte rekomenduojama naudoti nedidelę keptuvę. Jame ištirpinkite sviestą, tada suberkite aukščiausios rūšies miltus ir viską gerai pakepinkite iki šviesiai geltonos spalvos. Toliau ingredientus reikia atskiesti sultiniu. Po to į beveik gatavą padažą reikia pridėti smulkintų žolelių, atskirai aliejuje pakeptų svogūnų, taip pat lauro lapų ir pipirų.
Sumaišius produktus, juos reikia virti ant silpnos ugnies apie pusvalandį. Pabaigoje padažą reikia nukelti nuo viryklės, pagardinti sviestu ir šviežiomis citrinos sultimis. Paruoštą baltą užpilą patartina patiekti ant stalo šiltą kartu su veršiena, triušiena ar vištiena.
Baltasis bešamelio padažas: greitas receptas
Bešamelio padažas – garsus prancūziškas padažas, pasižymintis ypatingu skoniu ir aromatu. Anksčiau šis patiekalas buvo gaminamas ilgai verdant mėsos sultinio ir grietinėlės mišinį. Šiandien Bešamelio padažas yra aliejaus-miltų užpilas su pienu.
Reikėtų pažymėti, kad šį patiekalą galima naudoti kaip kvapnų padažą prie įvairių patiekalų. Tačiau pateiktas padažas dažnai naudojamas kaip kitų padažų ir sriubų pagrindas.
Taigi, norint paruošti Bešamelio padažą, mums reikės:
- aukštos kokybės miltai - 2 dideli šaukštai;
- natūralus sviestas - 2 dideli šaukštai;
- kuo riebesnio ir šviežio pieno (jei norite, galite naudoti grietinėlę) - 2 puodeliai;
- muskato riešutas - ½ mažo šaukšto;
- nelabai stambi joduota druska - ½ mažo šaukšto;
- malti baltieji pipirai - ½ mažo šaukštelio.
Virimo būdas
Norėdami patys pasigaminti prancūzišką bešamelio padažą, turite paimti įprastą sausą keptuvę, ją labai įkaitinti ir tada suberti aukštos kokybės miltus. Miltų ingredientą patartina kepti apie 5-8 minutes. Po to įpilkite natūralaus sviesto ir riebaus pieno arba riebios grietinėlės.
Kruopščiai sumaišius ingredientus, juos reikia pagardinti muskato riešutu, maltais baltaisiais pipirais ir druska. Jei reikia gauti skysto padažo, tuomet į pagrindinius ingredientus galite įpilti šiek tiek daugiau pieno. Jei, priešingai, jis yra tirštas, tada jį reikia virti ant silpnos ugnies, kol pasieks reikiamą konsistenciją. Po šių veiksmų Bešamelio padažas laikomas visiškai paruoštu. Jis gali būti saugiai patiekiamas prie stalo kartu su garnyru ar mėsa. Gero apetito!
Padažai – tai didelė grupė pagalbinių patiekalų, pagardų, itin įvairių pavadinimų ir iš esmės labai monotoniškų technologijų, kurių pagalba suteikia skonį, kvapą,
kartais spalva ir visada ypatinga, subtili konsistencija įvairiems termiškai apdorotiems maisto produktams - virti, kepti, kepti, - mėsa, žuvis, daržovės, vaisiai, grybai, konditerijos gaminiai ir miltiniai gaminiai, daržovės, kiaušiniai ir varškės sūris. troškintuvai ir tt ir pan.
Padažai turi atlikti maskuojamąjį, neutralizuojantį arba sustiprinantį vaidmenį, suteikdami gatavam maisto produktui ar patiekalui naują kokybę.
Pagal skonį jie skirstomi į dvi grupes - nesaldus Ir saldūs padažai. Skirtumas tarp saldžių padažų visada yra cukrus. Nesaldūs padažai skirstomi į šaltus, skirtus daugiausiai salotoms ir šaltiems patiekalams ruošti, ir karštuosius, nors toks skirstymas yra grynai išorinis, kulinariniu požiūriu jis savavališkas, nes tiek šaltų, tiek karštų padažų ruošimo principai ir būdai dažnai sutampa, nors ne visada. .
Didžioji dauguma padažų, tiek šaltų, tiek karštų, saldžių ir pikantiškų, yra kreminiai. Tai vadinamieji prancūziški padažai, tai yra išrasti ir naudojami Prancūzijoje.
Jų komponentai yra sultiniai (mėsa, žuvis, grybai) arba nuovirai (daržovės, vaisiai), sumaišyti (užplikyti) su miltais, sviestu, grietine, grietinėle, pienu ir į šias kompozicijas įmaišyti kiaušinius (smulkius arba tik trynius). Kiekvienas bet kurio iš aukščiau išvardytų komponentų pridėjimas į miltus ir sultinį bei šių komponentų derinys arba sluoksniavimas nuosekliai vienas ant kito suteikia visą padažo pagrindų įvairovę.
Šie pagrindai toliau sluoksniuojami: arba cukrumi ir vaisių bei uogų sultimis (kad susidarytų saldūs padažai, kurių galima dėti ir į pieno pagrindą – kava, kakava, šokoladas), arba, atvirkščiai, būdingos rūgštokos-sūrios terpės (actas, citrina). sultys, marinuoti agurkai, taip pat garstyčios, krienai, pomidorų pasta) – aštriems mėsos ar žuvies padažams gaminti.
Visų rūšių prieskoniai – pipirai (juodieji, baltieji, raudonieji, jamaikietiški ir japoniški), gvazdikėliai, cinamonas, vanilė, imbieras, žolelės nuo petražolių ir krapų iki svogūnų, česnakų, vyšnių ir pankolių – pagaliau dedami į paruoštus pagrindinius padažus. leisti be galo įvairinti ir apsunkinti aštrių, pikantiškų ir saldžių padažų skonį bei aromatą.
Angliški padažai šiek tiek skiriasi nuo prancūziškų padažų, kuriuose miltų praktiškai nėra, tačiau yra didelis procentas natūralių mėsos sulčių ir riebalų, taip pat daug įvairių prieskonių, o labai ženkliai – rytietiškos kilmės padažai, kuriuos padažais vadina tik pagal. jie naudojami kaip prieskoniai, tačiau yra pagaminti tik iš natūralių vaisių tyrių ir sulčių, riešutų ir daržovių pastų su prieskoniais ir visiškai neturi miltų kremo pagrindo. Tai moldaviški, rumuniški, bulgariški padažai, pastatyti pagal turkiškos virtuvės principus, arba originalūs gruziniški padažai, patyrę ir Irano bei Turkijos įtaką.
Padažai ir pagardai suteikia patiekalams sultingumo ir ypatingo, specifinio skonio bei šiuo atžvilgiu vainikuoja užkandžių, salotų ir pagrindinių patiekalų ruošimo procesą Žemiau pateikiame įvairius pagardus ir padažus, kuriuos nesunku paruošti namuose iš pačių prieinamiausių produktų.
Tikri padažai gaminami iš sultinio, pridedant sviesto, augalinių miltų, prieskonių, grybų ir pan. Tačiau yra padažų iš daržovių, kuriuose mažai miltų, daržovių ir prieskonių. Žinoma, kad padažų, o ypač sudėtingų, paruošimas reikalauja daug kantrybės, įgūdžių ir skonio, todėl reikia pagerbti Rusijos verslininkus – dideli restoranai visada turėjo tam skirtus šefus.
Egzistuoja 2 pagrindiniai padažai, kurių paruošimą žinant padažus galite pasigaminti savo nuožiūra ir paįvairinti juos neribotą laiką, - pagrindinė balta Ir pagrindinė raudona.
pagrindu Baltieji padažai patiekiami karšto balto troškinimo būdu, tai yra miltai ir sultinys, lengvai apkepti aliejuje, o raudoni – raudoni, gaminami iš miltų, pakeptų iki rausvai rudos spalvos, ir sulčių iš kepsnio ar sultinio.
Baltas pagrindinis padažas– šis pagrindinis padažas nuo raudonojo pagrindinio padažo skiriasi tuo, kad ruošiamas naudojant šviesių rūšių sultinį. Šiuo atveju nenaudojami jokie kontrastingi komponentai, miltai taip pat troškinami iki šviesios kreminės spalvos, pridedant sviesto arba margarino. Į verdantį sultinį, pvz., paukštieną, žuvį, kiaulieną, veršieną ir kt. sudėkite pakepintus svogūnus ir baltas šaknis. Pavirkite kelias minutes ir nuolat maišydami supilkite paruoštą atskiestą miltų mišinį. Sutirštėjęs padažas verdamas ant silpnos ugnies 20-30 min., po to padažas filtruojamas ir daržovės sumalamos. Nedėkite kontrastingų prieskonių, pavyzdžiui, raudonųjų ar juodųjų pipirų. Paruoštas maltas padažas vėl užvirinamas ir naudojamas trimis būdais:
1. Patiekimas prie patiekalų, arba tolesnis patiekalų terminis apdorojimas;
2. Išvestinių padažų, pagamintų iš baltojo pagrindinio padažo, ruošimas;
3. Naudokite jau paruoštą baltąjį padažą arba natūralius kiaušinių-sviesto padažus.
Baltojo bazinio padažo pagrindu galima paruošti šiuos darinius kaip išvestinius padažus:
Baltasis padažas su svogūnais;
Baltasis padažas su grybais;
Baltas padažas su kiaušiniu;
Baltasis padažas su baltuoju vynu;
Baltasis padažas su garstyčiomis;
ir pan., o pomidorų padažas taip pat yra baltojo pagrindinio padažo darinys. Norėdami tai padaryti, į paruoštą baltą pagrindinį padažą įpilkite pomidorų tyrės, patroškintos svieste arba margarine.
Baltasis padažas - maisto ruošimas
Išmokti paruošti padažą taip, kad nebūtų gėda jį patiekti net svečiams, yra gana paprasta. Norėdami tai padaryti, jums tiesiog reikia prisitaikyti, kad miltai būtų tinkamai iškepti svieste, praskiesdami pienu. Dažniausiai tam naudojama keptuvė arba gili storasienė keptuvė.
Papildomi padažo komponentai – grietinė, pomidorų pasta, gvazdikėliai, suneli apyniai arba malti baltieji pipirai. Nacionalinėse pasaulio tautų virtuvėse taip pat naudojami kepti svogūnai, riešutai, sūris, žolelės ir daugybė kitų prieskonių. Šis padažas ilgai neišsilaiko, jį patartina ruošti konkrečiam patiekalui. Tai nėra sudėtinga, nes užtrunka vos kelias minutes.
Norėdami paruošti sultinį: 1 kg kaulų (jautienos, veršienos, paukštienos, žvėrienos), 1,5 l vandens, 1 svogūnas, 1 morka, 1 petražolės šaknis, druska.
Bazinis baltas padažas
Produktai: 0,5 l sultinio, 1 valgomasis šaukštas miltų, 1 valgomasis šaukštas lydyto sviesto, 1 svogūnas, 1 morka, 1 petražolių šaknis, 1 saliero šaknis, citrinos sultys, malti juodieji pipirai, druska.
Padažo paruošimas:
Į keptuvę sudėkite sviestą, suberkite miltus ir nuolat maišydami troškinkite ant silpnos ugnies, kol pagels. Troškintus miltus keliais priedais atskieskite stipriu karštu sultiniu (mėsos ar žuvies), suberkite pakepintus svogūnus, smulkiai pjaustytas petražoles ir salierus, pipirus ir viską virkite 30 minučių ant silpnos virimo, nuolat nugriebdami putas. Tada supilkite lauro lapą, citrinos sultis, druską. Dar šiek tiek pavirkite ir nukelkite nuo ugnies. Paruoštą padažą nukoškite, išvirtas šaknis įtrinkite ir sumaišykite su padažu. Padažą pagardinkite sviestu arba margarinu.
Baltasis padažas: pagrindas
Tai nedidelio kiekio padažo prie žuvies ar virtas troškintos mėsos receptas. Patiekalui suteiks subtilaus kreminio skonio ir puikiai papildys pietus ar vakarienę. Paruoškite nedidelę keptuvę ir šviežią pieną.
Ingridientai: pienas (300 ml), sviestas (25 gramai), miltai (25 gramai), druska, pipirai pagal skonį.
Virimo būdas
Puode arba keptuvėje ištirpinkite sviestą ir suberkite miltus. Išmaišykite ir patroškinkite ant silpnos ugnies. Svarbu nuolat maišyti, kad miltai nepatamsėtų kraštuose ir nepervirtų, o išliktų gražios auksinės spalvos. Nukelkite nuo ugnies ir palaipsniui įpilkite pieno. Galiausiai suberkite prieskonius ir užvirinkite. Virkite dar 3 minutes. Pasiruošę! Patiekite padažą prie bet kokių karštųjų patiekalų – mėsos, žuvies, daržovių ar garnyrų.
Baltas padažas su grietine
Ši rūšis yra kaloringesnė ir skiriasi nuo pieno tirštesnės konsistencijos bei sodrumo. Vietoj grietinės galite naudoti tirštą riebią grietinėlę.
Ingridientai: miltai (50 gramų, grietinė (1 stiklinė) arba riebi grietinėlė, sviestas (50 gramų), druska, prieskoniai.
Virimo būdas
Miltus pakepinkite sausoje keptuvėje. Kai pasirodys auksinė spalva, šiek tiek atvėsinkite ir suberkite sviestą, prieskonius, palaipsniui supilkite grietinę ir išmaišykite. Virkite dar 5 minutes ant silpnos ugnies. Gerai išmaišykite ir nukoškite padažą. Mėgstantiems česnakų skonius, pabaigoje įspauskite česnako skiltelę ir pabarstykite žolelėmis.
Baltasis bešamelio padažas
Klasikinėje kulinarijos mokykloje „Le Gordon Bleu“ Prancūzijoje moko pagal šį receptą ruošti Bešamelio padažą. Visa kita – tik variacijos. Nepamirškite pagrindinio dalyko – jei troškintas karštas, tuomet reikia įpilti šalto skysčio, ir atvirkščiai – jei atvėso, supilkite karštą grietinę arba pieną su puse svogūno. Į svogūną įsmeikite gvazdikėlių ir viską troškinkite ant silpnos ugnies.
Ingridientai: sviestas (50 gramų), miltai (50 gramų), pienas (1 litras), muskato riešutas, druska, malti juodieji pipirai (mažas žiupsnelis), svogūnas (pusė), gvazdikėliai (3 vnt.).
Virimo būdas
Virsime puode storomis sienelėmis ir dugnu. Ištirpinkite sviestą ir aukštai pakaitinkite. Suberiame miltus, bet labai neapkepiname, tik pakaitiname. Nuolat maišykite mentele. Į gatavą troškinį supilkite šaltą pieną, užvirinkite ir sumažinkite ugnį, troškinkite, kol sutirštės. Pasūdykite, pagardinkite pipirais ir muskato riešutu, perkoškite per metalinį sietelį, kad gautumėte vienodą konsistenciją.
Grietinės padažas
Produktai: 60 g miltų, 100 g sviesto, 600 g grietinės, druskos, pipirų.
Padažo paruošimas:
Garstyčių padažas
Produktai: 2 svogūnai, raugintas agurkas, 0,5 stiklinės stalo acto, 2 šaukštai aliejaus, 2 šaukštai miltų, 1 šaukštas gatavų garstyčių, malti pipirai, druska, 1/2 citrinos.
Padažo paruošimas:
Svogūną ir agurką smulkiai supjaustykite, suberkite į puodą, užpilkite actu ir virkite ant silpnos ugnies. Įkaitintame aliejuje pakepinti miltus iki rudos spalvos, atskiesti sultiniu ir išvirti, suberti paruoštą svogūną ir agurką. Tada įpilkite pipirų, garstyčių, citrinos sulčių ir druskos. Padažą pašildykite, bet neužvirinkite. Į padažą galite įdėti grietinės. Patiekite su kepta mėsa.
Krienų padažas
Produktai: 2 šaukštai miltų, 2 šaukštai tarkuotų krienų, 0,5 stiklinės grietinės, 2 šaukštai sviesto, 2 šaukštai acto, mėsos sultinys, juodieji pipirai, lauro lapas, druska.
Padažo paruošimas:
Padažui paruošti reikia 2 šaukštus miltų patroškinti su tokiu pat kiekiu sviesto, atskiesti stikline karšto mėsos sultinio, įpilti grietinės ir virti ant silpnos ugnies 7 minutes. Tuo metu ant keptuvės dėkite 1 valgomąjį šaukštą aliejaus ir tarkuotų krienų ir lengvai pakepinkite, tada užpilkite actu ir tiek pat sultinio arba vandens, suberkite lauro lapą, 7 juodųjų pipirų žirnelius ir padėkite ant ugnies, kad išgaruotų skystis. Išvirusius krienus suberkite į paruoštą padažą, išvirkite, nukelkite nuo ugnies, pasūdykite, įdėkite gabalėlį sviesto ir išmaišykite. Patiekite padažą su virta jautiena, aviena ir kiauliena.
Bešamelio padažas (2)
Produktai: 1 didelis svogūnas, 0,5 šaukšto sviesto, 2 šaukštai miltų, 0,5 l pieno, 250 g mėsos sultinio, druskos, muskato, citrinos sulčių.
Padažo paruošimas:
Smulkiai supjaustykite svogūną ir pakepinkite aliejuje, tada suberkite miltus ir dar šiek tiek pakepinkite. Troškintą mišinį sumaišykite su verdančiu pienu ir karštu sultiniu, įberkite druskos, muskato riešuto, viską gerai išmaišykite, užvirinkite ir troškinkite 8 minutes ant silpnos ugnies. Paruoštą padažą perkoškite per sietelį ir plakite iki putų, supilkite citrinos sultis.
Pomidorų padažas
Produktai: pomidorų tyrės 900 g, stipraus sultinio 200 g, sviesto 150 g, cukraus 15 g, maltų pipirų 2 g.
Padažo paruošimas:
Užvirinkite pomidorų tyrę ir koncentruotą sultinį. Kai mišinys taps tirštas kaip grietinėlė, pagardinkite sviestu, cukrumi, maltais pipirais ir druska. Pagardinto padažo virti nereikia, kad aliejus neatsiskirtų nuo pomidoro. Padažas patiekiamas su mėsos patiekalais: kepta kiauliena, langetou, filė, mėsos kotletais ir kotletais.
Totoriškas pomidorų padažas
Produktai: 0,5 litro mėsos sultinio reikia: 2 šaukštų kvietinių miltų, 1 svogūno, 1 petražolių šaknies, 1 saliero šaknies, 1 morkos, 60 g sviesto, 200 g pomidorų pastos, 4 arbatinius šaukštelius citrinos sulčių, 2 arbatinius šaukštelius cukraus, lauro lapų, pipirų žirneliai.
Padažo paruošimas:
Miltus pakepinkite svieste, po to palaipsniui atskieskite, mažomis dalimis pildami karštu sultiniu, kol mišinys primins tirštą grietinę, įsitikinkite, kad neliktų gabalėlių. Tada praskieskite mišinį likusiu sultiniu. Smulkiai supjaustykite šaknis ir svogūnus, lengvai pakepinkite, supilkite pomidorų pastą, pakepinkite 5 minutes. Tada sumaišykite juos su sultiniu, suberkite prieskonius, citrinos sultis, cukrų, druską. Virkite 20 minučių ant silpnos virimo, perkoškite per sietelį, tada daržoves pertrinkite per sietelį ir vėl užvirinkite. Paskutinį kartą įpilkite sviesto.
Pomidorų padažas iš šviežių pomidorų
Produktai: pomidorai 1,5 kg, sviestas 250 g, malti pipirai 3 g.
Padažo paruošimas:
Padažui paruošti reikia šviežius pomidorus išrūšiuoti, išimti stiebus, nuplauti šaltu vandeniu, supjaustyti griežinėliais ir pavirti savo sultyse, pertrinti per sietelį, išvirti iki tirštos grietinėlės konsistencijos, pagardinti sviestu, maltais pipirais. ir druskos. Pagardinus, padažo negalima virti. Patiekite su keptais mėsos patiekalais, taip pat su makaronais ir trupiniais ryžiais.
Česnakų-pomidorų padažas
Produktai: pomidorų tyrė 200 g, česnakas 15 skiltelių, augalinis aliejus 40 g, citrina 20 g, petražolės arba krapai, cukrus, druska.
Padažo paruošimas:
Norėdami paruošti padažą, į pomidorų tyrę suberkite susmulkintą česnaką, sutrintą su druska, cukrumi ir augaliniu aliejumi, smulkiai pjaustytas žoleles ir pagardinkite citrinos sultimis. Pagal skonį įberkite petražolių ar krapų, cukraus, druskos.
Pagrindinis grietinės padažas (1)
Produktai: 300 g grietinės, 1 valgomasis šaukštas miltų, 20 g sviesto arba margarino, žiupsnelis maltų juodųjų pipirų, druskos.
Padažo paruošimas:
Svieste pakepinkite miltus, užvirinkite grietinę ir sumaišykite su miltais. Įberkite pipirų, druskos, perkoškite ir užvirkite. Patiekite su mėsos, daržovių, žuvies patiekalais ir karštais užkandžiais. Šis padažas taip pat naudojamas gaminant grietinės padažus su įvairiais įdarais.
Pagrindinis grietinės padažas (2)
Produktai: 600 g grietinės, 60 g miltų, 120 g sviesto, pipirų, druskos.
Padažo paruošimas:
Svieste pakepinkite miltus, suberkite grietinę, pipirus, druską ir užvirinkite. Patiekite su pagrindiniais patiekalais.
Grietinės padažas su svogūnais
Produktai: grietinės padažas 400 g, 1 svogūnas, sviestas 30 g.
Padažo paruošimas:
Svogūną supjaustykite žiedais, pakepinkite svieste ir sumaišykite su grietinės padažu. Dėl aštrumo galite įpilti šaukštą aštraus pomidorų padažo. Patiekite su mėsos patiekalais.
Grietinės padažas
Produktai: 2 šaukštai miltų, 2 šaukštai sviesto, 2 stiklinės mėsos, žuvies arba daržovių sultinio, 1 stiklinė grietinės, druskos.
Padažo paruošimas:
Miltus pakepinkite aliejuje arba sausu būdu iki šviesiai geltonos spalvos. Tada maišydami praskieskite mėsos, žuvies ar daržovių sultiniu ir virkite 5 minutes. Virimo pabaigoje įpilkite grietinės ir druskos. Pipirų dedama labai mažai, kad jie neužgožtų grietinės skonio ir kvapo. Patiekite grietinės padažą su mėsos, daržovių ir žuvies patiekalais.
Grietinės padažas su pomidorais
Produktai: grietinės padažas 500 g, 1 svogūnas, sviestas 40 g, pomidorų tyrė 60 g.
Padažo paruošimas:
Svogūną smulkiai supjaustykite, pakepinkite su pomidorų tyre svieste, supilkite grietinės padažą ir pavirkite 5 minutes. Padermė. Patiekite su kepta mėsa, žuvimi ir daržovių patiekalais.
Aštrus grietinės padažas
Produktai: grietinė 200 g, actas 50 g, cukrus 10 g, kiaušiniai 2 vnt., malti pipirai, druska.
Padažo paruošimas:
Padažui paruošti į dubenį pilame actą, suberiame cukrų, maltus pipirus, druską ir viską gerai išmaišome mediniu šaukštu. Gautą mišinį sumaišykite su grietine ir virtų kiaušinių baltymais. Gerai išplakite ir pagardinkite šviežių daržovių ir vaisių sultimis. Įberkite druskos pagal skonį.
Svogūnų padažas
Produktai: 500 g svogūnų, 120 g sviesto arba margarino, 50 g acto, 700 g sultinio, pipirų, lauro lapų, druskos.
Padažo paruošimas:
Svogūną smulkiai supjaustykite ir pakepinkite svieste iki auksinės rudos spalvos, suberkite actą, pipirus, lauro lapą, patroškintus miltus, mėsos sultinį ir užvirkite. Patiekite su mėsos ir žuvies patiekalais.
Česnakinis padažas
Produktai: 100 g česnako, vandens, saulėgrąžų aliejaus, druskos pagal skonį.
Padažo paruošimas:
Nuluptą česnaką sumalkite, sumaišykite su vandeniu, saulėgrąžų aliejumi ir druska. Patiekite su mėsos ir žuvies patiekalais.
Krienų padažas su actu
Produktai: 350 g krienų, 300 g acto, 2,5 stiklinės vandens, 1 arbatinis šaukštelis cukraus, 2 arbatiniai šaukšteliai druskos.
Padažo paruošimas:
Krieno šaknį nulupkite, nuplaukite, sutarkuokite, sudėkite į stiklainį ar kitą indą, užpilkite verdančiu vandeniu, uždarykite stiklainį dangteliu. Kai krienai atvės, supilkite actą, cukrų, druską, viską išmaišykite. Patiekite su šaltais ir karštais patiekalais.
Totorių padažas
Produktai: 250 g majonezo, 2 šaukštai smulkiai pjaustytų konservuotų agurkų arba marinuotų daržovių, 1 nedidelis svogūnas.
Padažo paruošimas:
Norint paruošti padažą, į paruoštą majonezą reikia įdėti smulkiai pjaustytą agurką arba raugintas daržoves ir smulkiai pjaustytą svogūną.
Kefyro padažas
Produktai: 250 g kefyro, 1 arbatinis šaukštelis cukraus, paruoštos garstyčios, pipirai, pusė šaukštelio druskos.
Padažo paruošimas:
Kefyrą sumaišykite su siūlomais produktais, gerai išplakite. Jei kefyras per rūgštus, įpilkite šiek tiek pieno ir padidinkite cukraus kiekį.
Kefyras arba rūgpienio padažas su svogūnais
Produktai: 250 g kefyro arba jogurto, 1 svogūnas (vietoj svogūnų galima imti 25 g žalių svogūnų), 2 arbatiniai šaukšteliai cukraus, gatavų garstyčių, pipirų, druskos pagal skonį.
Padažo paruošimas:
Į jogurtą ar kefyrą suberkite smulkiai supjaustytą svogūną arba susmulkintą žalią svogūną, suberkite kitus produktus ir gerai išmaišykite.
Raudonos mėsos padažai
Raudonas bazinis padažas ruošiami nuovirų ir sultinių, paruoštų iš tamsių rūšių produktų, pagrindu. Pavyzdžiui, iš jautienos, žvėrienos, tam tikrų rūšių grybų ir kt. Raudonasis pagrindinis padažas skiriasi tuo, kad jame taip pat yra įvairių kontrastingų komponentų, tokių kaip pomidorų tyrė ir morkos. Šiuo atveju miltai, kaip raudonojo padažo tirštiklis, troškinami iki šviesiai rudos sausoje keptuvėje be riebalų. Tuo pačiu metu jis praranda drėgną skonį ir, be spalvos, įgauna ir skrudintų riešutų kvapą. Iškepus miltus, jie perkeliami į atskirą dubenį, atvėsinami ir atskiedžiami nedideliu kiekiu atšaldyto skysčio, pavyzdžiui, sultinio. Atskiestų miltų masė turi būti plono sirupo konsistencijos. Pagrindinė sultinio dalis užvirinama, tada į sultinį supilami troškinti svogūnai ir morkos, įdedant pomidorų tyrės. Daržoves keletą minučių pavirkite sultinyje ir nuolat maišydami supilkite praskiestą miltų mišinį. Gautą sutirštėjusį padažą virkite ant silpnos ugnies 40-50 minučių, po to padažas nukeliamas nuo ugnies. Virimo metu pridedami prieskoniai ir žolelės, kurios, jei įmanoma, pašalinamos. Išvirtas padažas filtruojamas, daržovės sumalamos, o tada padažas filtruojamas ir vėl užvirinamas. Paruoštą raudoną bazinį padažą galima naudoti iš karto pagal paskirtį, pavyzdžiui, patiekalų serviravimui ir tolesniam jų terminiam apdorojimui, o iš raudonojo pagrindo padažo galima ruošti darinius padažus. Tuo pačiu metu svarstomi dariniai padažai, jei į pagrindinį gatavą padažą dedama įvairių papildomų ingredientų. Taigi, pavyzdžiui, raudonojo padažo pagrindu galima paruošti šiuos darinius:
Raudonasis padažas su svogūnais;
Raudonasis saldžiarūgštis padažas;
Raudonasis padažas su džiovintomis slyvomis;
Raudonasis padažas su raudonuoju vynu;
ir daug kitų variantų.
Raudonasis padažas - maisto ruošimas
Norint gauti raudonai rudą sultinį, kaulus reikia virti labai ilgai, juos apkepus iki auksinės rudos spalvos. Padažo pagrindas – raudonųjų miltų troškinys. Miltai pakepinami iki raudonai rudos spalvos ir atskiedžiami sultiniu. Pagrindinį padažą gauti nesunku, tačiau tuomet viskas priklauso nuo patiekalo, kuriam ruošiamas padažas, taip pat nuo virėjo fantazijos ir įgūdžių. Pagardinti raudonąjį padažą galite grietinės, daržovių ar sviesto, įvairių prieskonių, aromatingų šaknų ir žolelių pagalba. Per riebų padažą galima nesunkiai ištaisyti perkošti per šaltame vandenyje suvilgytą servetėlę.
Raudonųjų sultinių pagrindas yra sultinys.
Sultinio paruošimas:
Sultiniui paruošti paimkite 3 litrus vandens, 1 petražolių šaknį, 1 morką, 1 saliero šaknį, 1 svogūną.
Užvirkite rudą sultinį ir nukoškite.
Pagrindinis raudonasis padažas
Produktai: 1 litras rudojo sultinio, 2 šaukštai riebalų, 2 šaukštai kvietinių miltų, 1 svogūnas, 1 morka, 1 petražolių šaknis, 1 saliero šaknis, 50 g pomidorų pastos, 1 šaukštas cukraus, 2 šaukštai sviesto arba margarino, juodasis kvapieji pipirai, druska.
Padažo paruošimas:
Padažui paruošti reikia puode įkaitinti riebalus, suberti į juos miltus ir ant vidutinės ugnies patroškinti iki šviesiai rudos spalvos. Atskirai su riebalais pakepinkite smulkiai pjaustytus svogūnus, morkas, petražoles ir salierus. Į troškintas šaknis supilame prieš tai sultiniu atskiestą pomidorų pastą ir viską patroškiname dar 10 min. Į miltų indą supilkite karštą, perkoštą rudąjį sultinį, nuolat maišydami. Gautą vienalytę masę virkite 25 minutes, tada suberkite troškintas šaknis, paprikas ir toliau virkite, periodiškai nugriebdami riebalus dar 10 minučių. Tada padažą perkoškite per sietelį ir įtrinkite virtas šaknis. Į padažą suberkite cukrų ir druską, užvirinkite, nukelkite nuo ugnies ir pagardinkite aliejumi. Pagrindinis raudonasis padažas naudojamas ruošiant išvestinius padažus su svogūnais, grybais, garstyčiomis, džiovintomis slyvomis. Dera su raudonuoju vynu, česnaku, juodųjų serbentų uogiene, pomidorais, saldžiąja paprika ir kitais produktais, prieskoniais ir prieskoniais.
Paprastas raudonas padažas
Produktai: raudonasis pagrindinis padažas 1000 g, sviestas 80 g, česnakas 1 vnt., pipirai 1 g.
Su mėsos ir kaulų sultiniu paruoštas padažas patiekiamas tik prie mėsos patiekalų. Mėsos ir daržovių sultinio padažas patiekiamas su daržovėmis, žuvimi ir mėsa. Padažas su žuvies sultiniu – tik žuviai.
Padažo paruošimas:
Karštą pagrindinį padažą pasūdykite, suberkite maltus juoduosius pipirus, susmulkintą česnaką su druska, pakaitinkite iki užvirimo, perkoškite per sietelį. Dubenį su padažu pastatykite į vandens vonelę, į padažą įpilkite sviesto ir gerai išmaišykite. Norėdami pagerinti skonį, į padažą galite įpilti 100 g mėsos sulčių 1 litrui padažo arba 25 g koncentruoto rudojo sultinio, tuo pačiu sumažindami atitinkamą pagrindinio raudonojo padažo kiekį. Padažą patiekite su kotletų masės patiekalais, kumpiu, dešrelėmis, dešrelėmis, troškiniais, azu, troškinta ir kepta mėsa.
Raudonojo padažo pagrindas
Geras padažas gali pabrėžti patiekalo privalumus, o blogas – beviltiškai jį sugadinti. Raudonasis padažas reikalauja kantrybės, įgūdžių ir skonio. Neatsitiktinai verslininkai savo restoranuose turi specialiai apmokytą šefą – padažų specialistą. Pagrindinis receptas padės kiekvienai šeimininkei tapti profesionalia virėja – išmokę jį gaminti, įkursite namų restoraną savo artimiesiems.
Ingridientai: rudasis sultinys (1 litras), sviestas (50 gramų), morkos, svogūnai (2 vnt), kvietiniai miltai (350 gramų), cukrus (25 gramai).
Virimo būdas
Išvirkite rudąjį sultinį – pakepinkite kaulus ir sudėkite į puodą. Virkite keletą valandų ir nukoškite. Sultinį padalinkite į 2 dalis. Miltus be riebalų pakepinkite keptuvėje, šiek tiek atvėsinkite ir supilkite šiltu sultiniu. Plakite mišinį, kol išnyks gabalėliai. Taip pat patroškiname svogūnus ir šaknis, sumaišome su antrąja sultinio puse ir užverdame.
Tada viską sumaišykite ir virkite pusvalandį. Baigiant virti, keptuvėje įkaitinkite cukrų ir į padažą suberkite ženką, perkoškite, dalis daržovių sumalkite, įberkite druskos ir prieskonių. Užvirinkite ir atvėsinkite. Dabar į šį padažą pagal skonį galite dėti ir kitų ingredientų – svogūnų, acto, vyno, garstyčių, česnako ir pan.
Raudonasis padažas su vynu ir grybais
Jei jau išmokote pasigaminti pagrindinį padažą, judėti toliau bus daug lengviau. Remdamiesi tuo, paruošime grybų padažą. Grybų reikia labai nedaug, bet jei norite pagaminti tikrą grybų patiekalą, padidinkite kiekį ir įdėkite garnyrą – bulvių košę, ryžius ar makaronus.
Ingridientai: Raudonasis padažas pagal originalų pagrindo receptą (1 stiklinė), svogūnai (kelios galvutės), grybai (200 gramų), pomidorai (1 šaukštas), sviestas, raudonasis vynas (2-3 šaukštai), druska, pipirai, česnakai ir žolelių.
Virimo būdas
Svogūnus ir grybus nulupkite, nuplaukite ir supjaustykite kubeliais. Sudėkite į puodą ir patroškinkite svieste 10 minučių. Į gatavą padažą įpilkite raudonojo stalo vyno ir kapotų petražolių. Pačioje pabaigoje išspauskite česnaką. Karštą padažą galima patiekti su paukštiena, žvėriena ar mėsos gaminiais – kotletais, kotletais, mėsos kukuliais.
Padažas su šviežiais grybais
Produktai: 4 puodeliai bazinio raudonojo padažo, 200 g kiaulienos grybų arba pievagrybių, 2 svogūnai, 50 g labai koncentruoto rudojo sultinio, 3 šaukštai sviesto, 2 skiltelės česnako, citrinos sultys, druska.
Padažo paruošimas:
Padažui paruošti reikia smulkiai supjaustyti svogūną ir pakepinti. Grybus nuplaukite, supjaustykite, pakepinkite svieste, tada sumaišykite su troškintais svogūnais, raudonuoju padažu ir labai koncentruotu ruduoju sultiniu ir virkite ant silpnos virimo 15 minučių. Po to padažą pagardinkite sviestu, citrinos sultimis, gerai ištrintu česnaku, druska ir gerai išmaišykite. Patiekite su mėsos, žuvies ir daržovių patiekalais.
Svogūnų padažas
Produktai: raudonasis pagrindinis padažas 900 g, margarinas 50 g, sviestas 40 g, 3 svogūnai, cukrus 10 g, actas 9% 80 g, juodieji pipirai 1 g, 2 lauro lapai.
Padažo paruošimas:
Svogūną smulkiai supjaustykite ir lengvai patroškinkite margarine, kad nepakeistų svogūno spalva. Į pakeptą svogūną supilkite actą, suberkite pipirų žirnelius, lauro lapus ir virkite 8 minutes. Tada supilkite raudonąjį pagrindinį padažą, suberkite cukrų, druską ir virkite 10 min. Padažą pagardinkite sviestu.
Juodųjų serbentų padažas
Produktai: 0,8 l pagrindinio raudonojo padažo, 100 g raudonųjų vynuogių vyno, 1 stiklinė sultinio, 4 šaukštai sviesto, 150 g juodųjų serbentų uogienės, 200 g kumpio kauliukų, juodųjų pipirų žirnelių, lauro lapas, petražolės, 10 g peletrūno, druskos .
Padažo paruošimas:
Rūkytus kaulus sumalkite, šiek tiek pakepinkite, užpilkite vynu ir sultiniu, virkite 20 min., įberdami peletrūno, stambiai grūstų pipirų, lauro lapų, petražolių ir juodųjų serbentų uogienės. Užvirtą masę 2/3 sumaišykite su raudonuoju padažu, virkite 10 minučių, perkoškite, pagardinkite druska ir sviestu. Padažą patiekite su laukinių gyvūnų – kiškio, briedžio, ožkos mėsa, taip pat kotletais, troškinta mėsa, žvėriena.
Raudonųjų svogūnų padažas(1 parinktis)
Produktai: 0,5 l bazinio raudonojo padažo, 3 svogūnai, 1 valgomasis šaukštas sviesto, citrinos sultys arba actas, cukrus, druska.
Padažo paruošimas:
Svogūną supjaustykite žiedais ir pakepinkite aliejuje. Į troškintus svogūnus įpilkite šiek tiek citrinos sulčių arba acto, druskos, cukraus. Leiskite troškintis, kol baigs, ir įpilkite raudonojo pagrindinio padažo.
Raudonasis padažas
Produktai: 1 šaukštas miltų, 1 šaukštas sviesto, 1 morka, mėsos sultinys, 1 petražolių šaknis, 1 svogūnas, 1 šaukštas pomidorų tyrės, 2 šaukštai sviesto.
Padažo paruošimas:
Miltus su tokiu pat kiekiu sviesto pakepinkite iki tamsiai rudos spalvos, sumaišykite su pomidorų tyre ir praskieskite 2 stiklinėmis mėsos sultinio. Sudėkite šiek tiek pakepintas pjaustytas šaknis ir svogūnus ir troškinkite ant silpnos ugnies 30 minučių. Perkoškite per sietelį, pasūdykite ir įdėkite gabalėlį sviesto. Patiekite su kepta mėsa, pjaustytais kotletais, suktinukais ir pan.
Krapų padažas
Produktai: 1 valgomasis šaukštas smulkintų krapų, 1 valgomasis šaukštas sviesto, 1 valgomasis šaukštas kvietinių miltų, 1 stiklinė pieno, 2 valgomieji šaukštai grietinės, druskos.
Padažo paruošimas:
Miltus išdžiovinkite, sumaišykite su sviestu, pienu ir virkite ant vidutinės ugnies. Prieš patiekiant, gautą masę išplakti su citrinos sultimis ir kiaušinio tryniu.
Česnakinis padažas su saldžiaisiais pipirais
Produktai: 3 česnako galvutės, 2 arbatiniai šaukšteliai maltų raudonųjų pipirų, 2 tryniai, 0,5 stiklinės augalinio aliejaus, citrinos sultys, druska.
Padažo paruošimas:
Susmulkintą česnaką sumaišykite su maltais raudonaisiais pipirais, druska, tryniu, augaliniu aliejumi, citrinos sultimis. Malkite, kol susidarys vienalytė masė. Patiekite su mėsos ir daržovių patiekalais.
Raudonųjų svogūnų padažas(2 variantai)
Produktai: raudonojo padažo 0,5 l, 2 svogūnai, sviestas 30 g, prieskoniai.
Padažo paruošimas:
Svogūną supjaustykite žiedais, pakepinkite svieste, pabarstykite druska, cukrumi, užpilkite trupučiu acto, troškinkite, kol suminkštės, supilkite į raudonąjį padažą ir išmaišykite.
Itališkas padažas
Produktai: 800 g pagrindinio raudonojo padažo, 150 g pomidorų tyrės, 120 g pievagrybių, 50 g kumpio, 2 svogūnai, 3 šaukštai lydyto sviesto, 100 g sauso baltojo vyno, 10 g peletrūno, juodųjų kvapiųjų pipirų, petražolės, druskos.
Padažo paruošimas:
Pagrindinį raudonąjį padažą sumaišykite su smulkiai pjaustytais troškintais svogūnais, smulkiai pjaustytu keptu kumpiu ir pievagrybiais, sausu baltuoju vynu, uždėkite ant ugnies ir virkite 9 minutes. Suberiame smulkiai pjaustytas petražoles, peletrūną, pipirus, druską ir viską išverdame. Patiekite padažą su kepta mėsa, paukštiena ir žvėriena.
Angliškas mėtų padažas
Produktai: 4 šaukštai mėtų, 2 šaukštai cukraus, 1 šaukštas acto, 4 šaukštai vandens.
Šis padažas ant Rusijos carų stalo būdavo patiekiamas tik iškilmingiausiuose priėmimuose.
Padažo paruošimas:
Paimkite 4 šaukštus mėtų, smulkiai supjaustykite, įberkite 2 šaukštus cukraus, vieną šaukštą acto, 4 šaukštus vandens. Leiskite pastovėti 2 valandas. Padažą patiekite prie mėsos ir žuvies patiekalų.
Žemės riešutų padažas
Produktai: 3 svogūnai, 2 šaukštai sviesto, 1 šaukštas miltų, 2 šaukštai grūstų riešutų, 3 skiltelės česnako, druska, actas, 3 tryniai.
Padažo paruošimas:
Svogūną smulkiai supjaustykite, pakepinkite svieste, suberkite miltus, užpilkite 2/3 stiklinės karšto sultinio ir virkite 10 min., tada pertrinkite per smulkų sietelį. Graikinių riešutų branduolius sumalkite, suberkite česnaką, kiaušinių trynius, druską, actą. Viską išmaišyti. Virkite neleisdami virti. Patiekite atšaldytą prie mėsos ir žuvies patiekalų.
Majonezo padažas
Produktai: saulėgrąžų aliejus 800 g, kiaušinių tryniai (6 vnt.) 90 g, paruoštos garstyčios 30 g, actas 200 g, cukrus 30 g.
Padažo paruošimas:
Atskirkite žalius kiaušinių trynius nuo baltymų, suberkite garstyčias, druską ir gerai išmaišykite. Tada, nuolat plakdami, supilkite saulėgrąžų aliejų, iš pradžių po vieną šaukštą, o paskui po 2 šaukštus. Aliejus turi būti 15-16 laipsnių temperatūros. Esant tokiai temperatūrai, jis geriau emulsuojasi, tai yra suyra į mažus rutuliukus, kurie pasiskirsto kiaušinio trynyje nesusijungdami vienas su kitu. Pasibaigus ankstesnės dalies emulsijai, supilkite naują aliejaus dalį. Paruoštas padažas turi būti tirštas ir gerai prilipti prie mentele. Į paruoštą padažą supilkite actą, suberkite cukrų, gerai išmaišykite. Įpylus acto padažas tampa šiek tiek plonesnis ir baltesnis. Norint gauti stabilią emulsiją, majonezą geriau gaminti maišytuve. Naudoti kai kuriems padažams, patiekalams, salotų padažams ruošti.
Naminis majonezas
Produktai: 350 g augalinio aliejaus, 3 tryniai, pusė šaukštelio druskos, 50 g 3% acto, truputis garstyčių.
Paruošimas:
Atvėsinkite augalinį aliejų ir trynius, sumaišykite ir plakite, bet tik viena kryptimi ir nuolat. Tada maišydami plona srovele supilkite 40 g augalinio aliejaus, kol visiškai susimaišys ir nenustodami maišyti tomis pačiomis dalimis supilkite visus 350 g. Masę reikia greitai atvėsinti (sudėkite į indą su vandeniu arba ledu). ). Padažas turi būti tirštas ir prilipti prie plakimo mentelės. Tada reikia įpilti 50 g 3% acto ir vėl viską gerai išmaišyti.
Majonezo padažas su grietine
Produktai: augalinis aliejus 600 g, grietinė 300 g, 4 tryniai, paruoštos garstyčios 30 g, cukrus 15 g, malti pipirai 2 g.
Padažo paruošimas:
Paruoškite padažą - majonezą ir į jį įpilkite tirštos grietinės, cukraus, pipirų ir gerai išmaišykite. Patiekite su šaltais mėsos, žuvies patiekalais, taip pat naudokite kaip salotų užpilą.
lenkiškas padažas
Produktai: sviestas 350 g, kietai virti kiaušiniai 4 vnt., citrinos rūgštis 3 g, petražolės, druska.
Padažo paruošimas:
Ištirpinkite sviestą, sumaišykite su smulkiai pjaustytais kiaušiniais, įpilkite citrinos rūgšties arba citrinos sulčių, druskos ir smulkiai pjaustytų petražolių. Padažą patiekite prie žuvies patiekalų.
Patiekalų su baltuoju padažu pavyzdžiai
1 receptas: (kreminė)
Kantrybės ir ištvermės! To mums reikia ruošiant jautienos liežuvį. Pats savaime gaminimas užtrunka gana ilgai, grietinėlės padažo liežuviui paruošimas pridarys dar daugiau vargo. Bet rezultatas! Viską darome norėdami mėgautis subtiliu šio jautienos delikateso skoniu. Taigi, eikime į mūšį!
Ingridientai: jautienos liežuvis (1 vnt.), sviestas (30 gramų), grietinė (150 gramų), miltai (15 gramų), druska, malti pipirai, prieskoniai pagal skonį.
Virimo būdas
Įdėkite puodą vandens ant ugnies. Pipirų žirnelius ir lauro lapus suberkite į verdantį vandenį, o po to liežuvį jame virkite apie 2 valandas. Likus pusvalandžiui iki virimo pabaigos, įberkite druskos (1 šaukštas). Baigiant virti, išimkite liežuvį ir padėkite į šaltą vandenį. Po penkių minučių oda turi labai lengvai nusilupti. Nuvalykite liežuvį ir supjaustykite 7-8 cm griežinėliais.
Kepkite svieste apie tris minutes iš kiekvienos pusės. Paruoškite padažą: į matavimo puodelį supilkite 2 šaukštus miltų ir 3 šaukštus tirštos grietinės. Išmaišykite, įberkite druskos, įpilkite 150 gramų vandens ir šioje masėje praskieskite miltus. Padažą užpilkite ant liežuvio ir troškinkite 1-10 minučių. Švelnus, maloniai kvepiantis skanėstas paruoštas!
2 receptas: Virta aviena baltame padaže
Ėriena yra specifinė mėsa. Daugelį atbaido būdingas aštrus kvapas. Mūsų baltas padažas su tuo susidoros ir suteiks ėrienai kreminio skonio bei prieskonių. Taigi, jei turite ėriuko mentę ar krūtinėlę, pirmyn.
Ingridientai: ėriena (500 gramų), bulvės (600 gramų), svogūnai (2 galvutės), morkos (2 galvos), prieskoniai, miltai ir sviestas (po 1 valgomąjį šaukštą).
Virimo būdas
Jautieną nuplaukite, įpilkite nedidelį kiekį vandens ir virkite ant silpnos ugnies. Laiku pašalinkite putas, uždenkite dangčiu ir palaukite apie pusantros valandos. Praėjus pusvalandžiui nuo virimo pradžios, suberkite daržoves ir pasūdykite. Išvirkite bulves. Sultinį naudojame baltam padažui ruošti - svieste patroškiname miltus ir skiedžiame sultiniu, dedame grietinę. Avieną supjaustykite plokščiais gabalėliais. Ant šono dedame virtas bulves ir užpilame baltu padažu.
Patiekalų su raudonuoju padažu pavyzdžiai
1 receptas:
Be jautienos sultinio, dar reikės mėsos, česnako, trupučio vyno ir paprikos. Patiekalas gaunasi nuostabus – minkšta mėsa padaže su daržovėmis ir prieskoniais.
Ingridientai: Jautiena (600 gramų), sultinys (1 litras), paprika (1 šaukštas), pomidorų tyrė (1 šaukštas), sviestas (40 gramų), raudonasis vynas (100 ml), daržovės (3-4 rūšys garnyrui), miltai .
Virimo būdas
Daržoves nulupkite ir supjaustykite. Sultinį užvirinkite ir jame mėsą virkite, kol iškeps. Nukelkite nuo ugnies ir palikite 10 minučių. Daržoves išvirkite sultinyje. Puode sumaišykite svogūną, aliejų, papriką, česnaką, vyną ir troškinkite, kol tūris sumažės per pusę. Sumaišykite su sultiniu, pomidorais ir užvirkite. Miltus pakepinkite keptuvėje su sviestu, atsargiai sumaišykite su padažu. Belieka užvirti, nukelti nuo ugnies ir leisti užvirti.
2 receptas: Vištienos kepenėlės raudoname padaže su vynu
Kepenys, ypač vištienos kepenėlės, yra produktas, kuris iškepa labai greitai. Jei perkepsite, jis tampa kietas ir beskonis, todėl neperkepkite keptuvėje. O įpylus padažo, patiekalą tereikia užvirti - ir jis paruoštas.
Ingridientai: vištienos kepenėlės (300 gramų), grybai (pievagrybiai, 100 gramų), raudonasis padažas su vynu (200 gramų), ghi (40 gramų), druska, pipirai.
Virimo būdas
Įsitikinkite, kad tulžis tinkamai pašalinta iš kepenų. Nuplaukite ir kelioms minutėms padėkite į verdantį vandenį. Jei gabaliukai per dideli, perpjaukite juos per pusę. Druskos, pipirų ir pakepinkite aliejuje. Sudėkite grybus ir kepkite, kol grybai paruduos. Sumaišykite su padažu ir užvirinkite. Patiekdami patiekalą pabarstykite žolelėmis tiesiai ant lėkštės, galite įpilti grietinės ar pomidorų padažo. Geriausias garnyras gali būti purūs ryžiai arba keptos bulvės.
Yra daug baltojo padažo variantų
- Sūriai. Į pagrindinį karštą padažą suberkite tarkuotą sūrį (100 gramų), ištirpinkite ant silpnos ugnies ir patiekite iš karto.
- Padažas su žolelėmis. Smulkiai supjaustykite krapus ar petražoles ir suberkite į paruoštą padažą.
- Grybas. Smulkiai supjaustytus grybus pakepinkite aliejuje ir su šaukštu citrinos sulčių supilkite į padažą.
- Kaparis. Susmulkinkite kaparėlius ir supilkite į pagrindinį padažą kartu su šaukštu citrinos.
- Svogūnai. Svogūną pakepinkite ant silpnos ugnies su sviestu. Sudėkite prieš troškindami, troškinkite 5 minutes.
- Krevetės. Nulupkite ir supjaustykite krevetes ir suberkite kartu su maltais baltaisiais pipirais.
Jei su spalva sietume raudonojo padažo pavadinimą, o ne ruduosius sultinius, be kečupo, galime įvardyti dar kelis įprastus padažus.
Raudonųjų padažų karšto padažo prekės ženklas yra „Tabasco“. Jis gaminamas iš Tabasco, kajeno pipirų vaisių, pridedant acto. Padažui laikyti ir brandinti naudojamos ąžuolinės statinės iš baltojo limuzinų ąžuolo. Jo pikantiškas skonis ir ypatingas rūgštumas populiarus visame pasaulyje. Raudonieji pipirai sumalami į tyrę, pridedant specialios druskos. Tada mišinys supilamas į statines ir paliekamas trejus metus fermentuotis. Pabaigoje jis filtruojamas ir išpilstomas į butelius, pridedant acto. Tabasco yra ugningas prieskonis, būtinas alkoholinio kokteilio Bloody Mary ingredientas.
Kitas raudonų atspalvių atstovas – salsa – tipiškas meksikietiškas padažas. Savo sudėtyje pomidorus galima maišyti su fizalis ir čili, pipirais, svogūnais ir česnakais. Neįprastas Rusijai svogūnų ir feijoa derinys Meksikoje kilęs taip pat, kaip ir mūsų laukiniai česnakai ar ridikai.
29.Pieno padažų ruošimo technologija.
Pieno padažai ruošiami su baltu riebumu, šviesios kreminės spalvos. Kaip skystas pagrindas naudojamas nenugriebtas pienas arba pienas, praskiestas sultiniu, arba pienas, praskiestas vandeniu.
Dubenyje storu dugnu paruoškite baltą riebų troškinį slyvų aliejuje, kad jis beveik nepakeistų savo spalvos ir nuolat maišydami palaipsniui praskieskite karštu pienu, virkite 7-10 minučių ant silpnos ugnies, įberkite druskos, cukraus ir perkošti, po to užvirinti ir sugriebti slyvas gabalėliais.aliejai
Konsistencija: skysta, vidutinio tirštumo ir tiršta
Skysti padažai naudojami daržovių grūdų patiekalams pagardinti ir virtoms daržovėms pagardinti.
Vidutinio tirštumo daržovių patiekalams, žuvies mėsai troškinti ir troškintoms daržovėms pagardinti
Tirštas įdarui.
Dariniai padažai ruošiami pieno padažo pagrindu.
Pieninis padažas su svogūnais Svogūnus smulkiai supjaustykite, pakepinkite nusausintame svieste, kad nepasikeistų spalva, supilkite mėsos sultinį, uždenkite dangčiu ir troškinkite, kol svogūnai suminkštės.
Paruoštą svogūną sudėkite į pieno padažą, kepkite 5-10 minučių, įberkite druskos ir pipirų. padažą perkošti, svogūną sutrinti ir užvirti.
Ous patiekiamas su natūraliais kotletais ir kepta aviena.
Saldus pieno padažas.
30.Grietinės padažų ruošimo technologija.
Grietinės padažai gali būti natūralus ir baltas padažas. Natūralus padažas ruošiamas naudojant baltą troškinį ir grietinę, kuri yra skystas pagrindas. Tačiau dažniau jie ruošia pigesnį grietinės padažą su baltu troškiniu ir skystu pagrindu, kurį sudaro 50% grietinės ir 50% mėsos ar žuvies sultinio.
Grietinės padažas.
Baltas sausas troškinkite, atvėsinkite, atskieskite nedideliu kiekiu atšaldyto sultinio ir supilkite į karštą sultinį, virkite 10-15 minučių, grietinę, užvirinkite, sumaišykite su baltuoju padažu, įberkite druskos, virkite 3-5 minutes, perkošti ir užvirinti, suberti sviestą. Naudojamas su mėsos, žuvies, daržovių ir varškės patiekalais gaminant išvestinius patiekalus.
Grietinės padažas (natūralus).
Grietinę užvirinkite. Miltai lengvai patroškinami be aliejaus, atvėsinami, sumaišomi su sviestu, palaipsniui dedami į grietinę, išmaišomi ir užvirinami.
Grietinės padažas su svogūnais. Grietinės padažas su svogūnais ir pomidorais.
Grietinės padažas su krienais.
31. Padažų be miltų paruošimo technologija: kiaušinių-sviesto padažai ir sviesto mišiniai.
Padažai be miltų ruošiami naudojant nusausintą aliejų, actą, vaisių ir uogų nuovirus.
Kiaušinių-sviesto padažai. Šio tipo padažams priskiriami lenkiški džiūvėsių padažai ir kt.
lenkiškas padažas. Kiaušinius išvirkite kietai, atvėsinkite, nulupkite, smulkiai supjaustykite žoleles, smulkiai supjaustykite sviestą. Ištirpinkite, sumaišykite su kiaušiniais ir žolelėmis, įpilkite citrinos sulčių arba laimo. Rūgštinė druska. Padažas maišomas ir kaitinamas aukštesnėje nei 70 laipsnių temperatūroje. Naudojamas su virta žuvimi.
Lenkiškas padažas su baltuoju padažu. Hollandaise padažas.
Aliejų mišiniai. aliejaus mišiniai yra minkštas sviestas, sumaišytas su susmulkintais papildomais produktais (silke, sūriu, žolelėmis ir kt.), išmaišius formuojamas blokas ar cilindras ir atšaldomas. Supjaustykite 10-15 g sveriančiais gabalėliais
Sviesto mišinys turi būti laikomas šaldytuve, kad išlaikytų formą.
Naudojamas tiekiant keptą žuvį ir mėsą šaltiems patiekalams bei sumuštiniams ruošti ir dekoruoti.
Aliejus žalias. Smulkiai pjaustytos petražolės, citrinos sultys dedamos į minkštą sviestą, gerai išmaišomos, formuojamos, atvėsinamos ir susmulkinamos. Naudojamas prie keptos žuvies ir mėsos patiekalų.
Sviestas su garstyčiomis. Minkštas sviestas sumaišomas su paruoštomis garstyčiomis, išplakamas, formuojamas ir atšaldomas. Sumuštiniams, maisto dekoravimui
Trynių pasta. Virtų kiaušinių tryniai atskiriami nuo suktinukų, nuvalomi ir sumaišomi su minkštu sviestu ir druska. Sumuštiniams, įdarytų kiaušinių dekoravimui.
Kumpio sviestas. Avokadų aliejus. Aliejus žalias. Rožių aliejus.
Sūrio pasta. Silkių aliejus
32.Padažų su augaliniu aliejumi ir actu ruošimo technologija.
Šaltieji padažai ruošiami su augaliniu aliejumi ir actu.
Padažai su augaliniu aliejumi. Šiai padažų grupei priskiriamas majonezas, jo dariniai bei užpilai salotoms ir silkėms.
Jie patiekiami su šaltaisiais patiekalais ir užkandžiais iš žuvies, ne žuvies jūros gėrybių, karštais patiekalais iš žvėrienos paukštienos.
Salotų padažas. Actas sumaišomas su cukrumi, druska ir pipirais, sumaišomas ir pilamas augalinis aliejus. Kad padažas būtų vienalytis, prieš pilant jį suplakite. Naudojamas šviežių daržovių salotoms, vinaigretėms ir daržovių garnyrui pagardinti.
Garstyčių užpilas. Stalo garstyčias sutrinkite su druska, cukrumi, pipirais ir atskieskite actu, įpilkite stipraus aliejaus ir suplakite. Jis pagardinamas vinaigretėmis, silke ir šaltais garnyrais.
Garstyčių užpilas su tryniais.
Grietinės padažas su žolelėmis. Grietinę sumaišykite su augaliniu aliejumi, suberkite žalumynus, svogūną, petražoles, pipirus, druską ir išmaišykite.
Majonezo padažas.Žali kiaušinių tryniai atskiriami nuo baltymų. Tryniai sumalami su druska ir cukrumi. Įpilkite acto maišydami, kol aliejus visiškai susimaišys, supilkite actą ir išmaišykite.
Majonezą galima ruošti įpylus baltojo padažo.Baltajam padažui skirti miltai kaitinami be riebalų, pakeičiama spalva, atšaldoma, atskiedžiama šalto sultinio ir acto mišiniu, užvirinama, po to atšaldoma.
Majonezas naudojamas ruošiant salotas, mėsos patiekalus ir išvestinius padažus.
Padažas majonezas su grietine. Į majonezą įpilkite grietinės ir išmaišykite. Įpilkite į šaltus žuvies patiekalus salotoms pagardinti.
Majonezo padažas su želė. Majonezo padažas derinamas su atšaldyta mėsos arba žuvies drebučiais, kuri dar skysta.Išmaišyti plakant. Drebučių patiekalams ruošti.
Majonezo padažas su krienais. krienai smulkiai sutarkuojami, nuplikomi, atvėsinami ir sumaišomi su majonezu. Patiekite su įdaryta žuvimi ir virta mėsa.
Padažai acto pagrindu.Padažai iš acto yra daržovių marinatai ir garstyčios.
Daržovių marinatas su pomidorais. daržovės supjaustomos juostelėmis ir kepamos augaliniame aliejuje iki pusės iškepimo. Įpilkite pomatupure ir toliau troškinkite dar 10 minučių. Į daržoves supilkite actą, lauro lapus, pipirus, druską, cukrų ir išmaišykite. Virkite ant silpnos ugnies 15-20 minučių ir atvėsinkite. Šiam patiekalui naudojama marinuota žuvis.
Paruoškite marinatą be pomidorų. Kad jis sutirštėtų, baigiant virti dedama miltų arba bulvių krakmolo.
Krienų padažas. Krieno šaknis 1,5-2 valandas palaikoma šaltame vandenyje, smulkiai sutarkuojama, užpilama verdančiu vandeniu ir laikoma uždengta, kol atvės. Įpilkite acto, druskos, cukraus ir išmaišykite. Patiekiu prie šaltų mėsos ir žuvies patiekalų.
Krienų padažas su grietine.
Stalo garstyčios. Garstyčių milteliai užpilami verdančiu vandeniu, paliekami 5-7 val., vanduo nupilamas, įpilamas actas, druska cukrus, aliejus išmaišomas.
Mėsos želė. Želatina mirkoma šaltame vandenyje. Užvirkite kaulų sultinį, perkoškite ir pašalinkite riebalus. Vaikinas ruošiamas kaip žuvies želė iš baltymų ir kiaušinių. Į karštą sultinį įpilama želatinos, ištirpinama actas arba citrinos rūgštis, tada traukimas traukiamas 2 žingsniais. Želė užvirinama, 10-15 minučių palaikoma ant viryklės krašto, filtruojama, užvirinama ir atvėsinama. Naudojamas mėsos kiaušiniams ir šaltų patiekalų garnyrui
Žuvies želė.
33. Saldžių padažų ruošimo technologija.
Saldūs padažai iš šviežių konservuotų džiovintų vaisių ir uogų iš tyrių sulčių ir pieno sirupų.
Obuolių padažas.Obuolius nuplauti, išimti iš sėklų, supjaustyti griežinėliais ir užplikyti vandenyje, pertrinti, sumaišyti su laimo cukraus nuoviru. užvirinti ir supilti praskiestą krakmolą. Vėl užvirinkite. patiekiama su troškiniais, pudingais ir blynais.
Saldus padažas iš džiovintų vaisių.Džiovinti vaisiai išrūšiuojami, nuplaunami, pamirkomi vandenyje, kad išbrinktų, išimamos sėklos. Dideli supjaustomi, išverdami, suberiame cukrų ir šaltame vandenyje praskiestą bulvių krakmolą. Padažą užvirinkite, įpilkite kalkių rūgšties ir atvėsinkite. Jie krenta ant kotletų, mėsos kukulių ir kt.
Abrikosų padažas.
34.Pramoninės gamybos padažų ir maisto koncentratų naudojimas.
Pramoniniai padažai
Maisto pramonė gamina įvairius padažus, daugelis jų yra labai aštraus skonio (tkemali, "Yuzhny" padažas, karis, medžioklinis padažas ir kt.). Jie patiekiami nedideliais kiekiais prie patiekalų, tokių kaip kebabai, kebabai ir kt., arba naudojami kaip priedai gaminant kulinarinius padažus.
Pramoniniu būdu gaminamų padažų naudojimas leidžia plėsti visuomeniniame maitinime naudojamų padažų asortimentą.
Majonezas. Iš jų ruošiamos salotos ir kiti patiekalai arba iš jų gaminami dariniai.
Aštrus pomidorų padažas. Jis ruošiamas iš šviežių pomidorų arba pomidorų tyrės, pridedant cukraus, acto, druskos, svogūnų, česnakų ir prieskonių. Naudojamas gaminant mėsos, žuvies ir daržovių patiekalus.
Kuban padažas. Jis gaminamas išgarinant pomidorus su cukrumi, česnaku, druska, actu ir prieskoniais. Pridėti į mėsos padažus ir majonezą. Padažą galima naudoti patiekiant mėsos, žuvies ir daržovių patiekalus, taip pat pagardinti barščius ir kopūstų sriubą.
Kečupai. Jie gaminami ir iš pomidorų ar pomidorų tyrės su įvairiais priedais, tačiau pomidorų kiekis juose mažesnis. Norint gauti reikiamą konsistenciją, į kečupus dedami tirštikliai (modifikuotas krakmolas ir kt.).
Pietietiškas padažas. Jis turi labai aštrų skonį ir stiprų aštrų aromatą. Padažas ruošiamas iš sojų pupelėmis fermentuoto hidrolizato, pridedant obuolių padažo, pomidorų pastos, kepenų, augalinio aliejaus, prieskonių, žolelių, svogūnų, česnakų, razinų, acto ir vyno (Madeira). Patiekiama su rytietiškais patiekalais, dedama į raudonos mėsos padažus ir majonezą.
Tkemali padažas. Jis ruošiamas iš tkemali slyvų tyrės, pridedant baziliko, kalendros, česnako ir raudonųjų aitriųjų pipirų. Jis turi aštrų rūgštų skonį. Patiekiama su Kaukazo virtuve.
Vaisių padažai. Jie ruošiami iš šviežių prinokusių obuolių, abrikosų, persikų ir kitų vaisių. Naudojamas ruošiant ir patiekiant dribsnių ir miltų patiekalus arba dedamas į majonezo padažą.
Maisto pramonėje, be gatavų padažų, gaminami baltųjų, grybų padažų ir jų darinių koncentratai. Jie yra milteliai, kurie prieš naudojimą reikiamu kiekiu praskiedžiami vandeniu, verdami 2-3 minutes, tada įdedama sviesto. Padažų koncentratų žaliavos yra sausa mėsa, grybai, daržovės, troškinti miltai, pomidorų milteliai, pieno milteliai, cukrus, druska, citrinų rūgštis, prieskoniai, mononatrio glutamatas. Jie laikomi iki 4 mėnesių.
Maisto koncentratai Maisto koncentratai – tai produktai, kurie yra paruošti vartoti arba kuriuos reikia šiek tiek termiškai apdoroti. Jų skiriamieji bruožai – mažas drėgmės kiekis (nuo 4 iki 12%), palengvinantis ilgalaikį produkto saugojimą nesumažinant kokybės, didelė maistinių medžiagų koncentracija ir geras virškinamumas.
kiaušinių milteliai ir pieno produktai (nenugriebto arba nugriebto pieno milteliai, išrūgų milteliai, pasukos)
35.Atskirų sriubų ir padažų komponentų vėsinimas, šaldymas, atitirpinimas ir kaitinimas.
Baltieji padažai ruošiami pieno produktų pagrindu, pridedant įvairių prieskonių ir prieskonių, todėl jie yra subtilios konsistencijos ir malonaus kreminio skonio. Kaip sako prancūzai, su geru padažu galima suvalgyti net laikraštį. Tačiau bet kuriame pokšte yra dalis tiesos, nes įprasti patiekalai, patiekiami su geru padažu, virsta skanėstais. Pakalbėkime apie tai, kaip pasigaminti baltąjį padažą ir prie kokių patiekalų jis tinka.
Klasikinis baltojo bešamelio padažo receptas
Šio unikalaus padažo autorius yra asmeninis Liudviko XIV šefas Louis de Béchamel, o dabar padažas laikomas populiariausiu Europos virtuvėje. Net pradedantysis virėjas gali jį paruošti, o paprasčiausias būdas yra pakepinti miltus svieste ir sumaišyti su pienu.
Keptuvėje ar puode storu dugnu ištirpinkite 50 g sviesto, suberkite 50 g aukščiausios kokybės kvietinių miltų ir troškinkite ant silpnos ugnies, kol miltai įgaus malonų auksinį atspalvį. Į miltus pamažu supilkite 1 litrą šalto pieno – žodžiu 1 valg. l., kad nesusidarytų gumuliukų. Užvirinkite ir ant silpnos ugnies nuolat maišydami troškinkite padažą, kol jis sutirštės ir primins skystą grietinę. Į bešamelį įberkite žiupsnelį druskos ir muskato riešuto, nukelkite nuo ugnies ir patiekite su salotomis, mėsa, žuvimi, daržovėmis ir garnyru. Padažą galima papildyti šviežiomis žolelėmis, grybais, česnakais ir egzotiškais prieskoniais.
Mornay padažas: prancūzų klasika su šiuolaikišku posūkiu
Jei esate įvaldę baltojo bešamelio padažo gaminimo technologiją, receptą galite paįvairinti į jį įdėdami papildomų ingredientų, o pieną pakeisti grietine, raugintu keptu pienu ar grietinėle. Daugelis kitų padažų gaminami bešamelio padažo pagrindu, pavyzdžiui, mornay, kuriam taip pat reikės kepti 1 a.š. l. miltų 50 g sviesto. Tiesą sakant, čia ir baigiasi panašumas su bešamelio padažu, nes tada į miltus supilama 200 ml grietinėlės, nuolat maišant užvirinama, o padažui sutirštėjus žiupsnelis muskato riešuto ir 50 g tarkuoto sūrio - parmezano. , Gruyere arba Emmental - pridedami prie jo. Padažas gali būti šiek tiek pasūdytas, atsižvelgiant į tai, kad sūris jau yra sūrus. Kai sūris ištirps grietinėlėje, mišinį atvėsinkite ir įmaišykite trynį. Mornay dažnai naudojamas kepiniams, nes nuo jo patiekalai tampa sultingi ir švelnūs.
Česnakų padažas: receptas su nuotrauka
Baltojo česnako padažas gaminamas su grietinėle arba grietine ir yra neįtikėtino skonio bei aromato. Yra daug česnakinio padažo receptų su skirtingais ingredientais ir prieskoniais. Pabandykite pasigaminti grietinėlės padažą, kuris šiek tiek primena bešamelį, nes svieste reikia pakepinti miltus kartu su svogūnais ir česnakais.
Taigi, 30 g sviesto pakepinkite smulkiai supjaustytą svogūną ir 4 skilteles česnako iki auksinės rudos spalvos, įpilkite 1 valg. l. miltų ir pakepinti 3 minutes. Į mišinį plona srovele supilkite 250 ml grietinėlės, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų, užvirinkite padažą, įberkite druskos, pipirų ir atvėsinkite. Šis nuostabus padažas puikiai tinka prie visų patiekalų, o ypač su bulvėmis, daržovėmis, mėsa ir žuvimi.
Yra ir paprastesnis baltojo padažo su česnaku paruošimo būdas: įpilkite 8 valg. l. dedame grietinę, 6 iki minkštimo sutrintas česnako skilteles, smulkiai sukapotą ryšelį krapų ir truputį druskos, o tada viską išplakame panardinamuoju trintuvu.
Totorių padažas: žingsnis po žingsnio receptas su nuotraukomis
Kitas prancūziškas padažas, gaminamas iš virto kiaušinio trynio ir augalinio aliejaus, pridedant žaliųjų svogūnų. Daugelis virėjų į tartarą deda smulkintų raugintų agurkų, česnako ir kaparėlių, nors tai nėra būtina. Skanus ir originalus užpilas puikiai tiks prie žuvies ir jūros gėrybių, pridedant jų skoniui naujų gaivių natų. Totorių padažą lengva paruošti namuose, jo receptų yra daug – viskas priklauso nuo jūsų pageidavimų.
Padažui paruošti kietai išvirkite kiaušinius ir sutrinkite 2 kiaušinių trynius iki smulkių trupinių. Į mišinį įpilkite 1 valg. l. garstyčių ir plakite trintuvu iki vientisos masės, tada palaipsniui supilkite 30 ml augalinio aliejaus, nenustodami plakti. Padažą pasūdykite ir pipiruokite pagal skonį, užpilkite 1 valg. l. citrinos sulčių, įpilkite 50 g smulkiai pjaustytų arba sutarkuotų raugintų agurkų ir kelias šakeles susmulkintų žolelių. Totoriško padažo, kurio receptą su nuotraukomis rasite svetainėje, nereikėtų laikyti ilgiau nei dvi dienas: jis gali sugesti.
Totorių galima ruošti įvairiais variantais – su grietine ir majonezu be kiaušinių, įpilti šiek tiek sauso vyno arba Tabasco padažo, įdėti pomidorų, mocarelos ir įvairių rūšių žuvies.
Amerikietiškas baltas rančo padažas
Padažą išrado amerikiečių rančė Aliaskoje, kur jaunimo grupės sustodavo iškylauti. Baltas padažas, su kuriuo patiekdavo salotas, jiems taip patiko, kad netrukus ėmė jį pardavinėti atskirai mažuose indeliuose. Jį paruošti labai paprasta, o užkandžiai su juo pasirodo daug skanesni, kaip matote patys.
Sumaišykite 250 ml majonezo ir 125 ml grietinės, suberkite pusę smulkiai pjaustyto svogūno, susmulkinto česnako skiltelę, 1 arb. džiovintų žaliųjų svogūnų, krapų ir petražolių, druskos ir pipirų padažą su juodaisiais ir baltais pipirais, lengvai pasaldinkite 1 šaukšteliu. Sachara. Vietoj grietinės galite naudoti pasukas, o džiovintas žoleles galima pakeisti šviežiomis, išeis daug skaniau. Beje, yra dar vienas įdomus padažo variantas, kai žali tryniai išplakami su augaliniu aliejumi ir pienu vandens vonelėje, sumaišomi su česnaku, žolelėmis, druska, cukrumi ir juodaisiais pipirais – tokį paruošti kiek sunkiau.
Padažas turi stovėti šaldytuve pusvalandį, tada galėsite jį naudoti salotoms ruošti.
Baltojo kiaušinio sviesto Hollandaise padažas
Neįprastai švelnus ir erdvus padažas ruošiamas baltojo padažo pagrindu iš 50 g miltų, apkeptų 50 g sviesto ir praskiesto 1,1 litro mėsos sultinio. Baltasis padažas verdamas 40 minučių nuolat maišant. Kad nesusidarytų gumuliukų, pertrinkite per sietelį.
Tada puode sumaišykite 6 kiaušinių trynius ir 100 g baltojo padažo, pakaitinkite vandens vonelėje ir gerai sutrinkite medine mentele. Kai masė šiek tiek sutirštės, plona srovele supilkite į ją 300 g lydyto sviesto ir 25 ml citrinos sulčių. Sutirštėjusį padažą atskieskite pora šaukštų mėsos, žuvies ar daržovių sultinio, įberkite druskos, pipirų ir perkoškite. Prieš patiekiant, į padažą įpilkite tirštos plaktos grietinėlės ir išplakite iki vientisos masės, naudodami 75 g grietinėlės 450 ml padažo. Baltasis olandiškasis padažas patiekiamas su žuvimi ir daržovėmis – prie jo harmoningiausiai dera žiediniai kopūstai ir šparagai.
Grietinės padažas ir jo rūšys
Norint paruošti įvairius grietinės padažus, pirmiausia reikia pasigaminti grietinės pagrindą. Pakepinti 1 valg. l. miltų 20 g sviesto, į sviestinius miltus supilti 300 g užvirintos grietinės, įberti druskos, pipirų ir dar kartą pavirti kelias sekundes. Į grietinės pagrindą galite dėti svieste pakepintą svogūną, pomidorų tyrę, tarkuotą sūrį, smulkintus virtus kiaušinius, krevetes, kaparėlius, česnaką, keptus grybus, žoleles, pagardus. Grietinės padažas tinka gardinti salotas, su juo valgyti blynus ir blynus, panardinti į jį koldūnus, bulvinius blynus, dažnai patiekti su kukuliais, bulvėmis, mėsos ir žuvies patiekalais.
Keletas baltųjų padažų gaminimo paslapčių
Padažui naudokite tik šviežius ingredientus, nes padažas nebus suvalgytas iš karto ir turės stovėti kelias dienas. Jei ruošiate padažą sultinio pagrindu, virkite mėsos sultinį ant kaulų, žuvies sultinį ant iš anksto išvalytų galvų ir uodegų, o daržovių sultinį ant šviežių daržovių, būtinai pridedant šviežių aromatinių žolelių.
Skystį į troškintus miltus supilkite nedidelėmis dalimis, kruopščiai patrinkite, nes net ir mikroskopiniai gumuliukai sugadins patiekalo skonį. Vietoj miltų galite naudoti krakmolą, tokiu atveju jo nereikia kepti aliejuje. Naudodami kiaušinių trynius kaip tirštiklį, neužvirinkite padažo, kitaip tryniai iškeps. Jei padažas pasirodys tirštas, į jį įdėkite ledo kubelį – konsistencija taps plonesnė, bet skonis nepasikeis.
Dėl pikantiškumo baltas padažas pagardinamas bet kokiais prieskoniais, jis visada būna minkštas ir švelnus, nes pieniškas kreminis skonis prislopina aštrias ir aštrias natas.
Desertams galite pasigaminti ir saldų padažą, tik tokiu atveju vietoj druskos ir pipirų dedama cukraus, medaus, vanilės, cinamono, kardamono ir kakavos – šis padažas tinka troškinimams, sūrio pyragams ir blynams.
Gyvenimas be padažų yra nuobodus ir monotoniškas, todėl jei norite į savo kasdienį racioną įnešti šiek tiek gaivumo, patiekite patiekalus su gurmanišku padažu. Net paprastos virtos bulvės, apšlakstytos grietine ar grietinėlės padažu, atrodo kaip delikatesas. Gyvenk šviesiai ir skaniai!
Straipsniai šia tema
