Come preparare il rafano dalla radice. Khrenovina: nove ricette classiche per cucinare per l'inverno. Salsa di rafano verde

Il rafano è giustamente considerato il condimento principale della cucina russa. Viene servito con piatti freddi e caldi, utilizzato nell'inscatolamento e nella preparazione di varie salse. Nell'articolo troverai consigli su come preparare il rafano in casa, la cui ricetta può essere molto varia.

Il rafano cresce ovunque in Russia. Può essere trovato non solo negli angoli dei cottage estivi, ma anche nei prati o lungo le rive dei fiumi. È abbastanza difficile trovarlo sugli scaffali dei supermercati, ma nei mercati cittadini non è difficile acquistare radice fresca per salsa o foglie aromatiche per marinata.

Come cresce il rafano, le sue proprietà e usi

Questa pianta perenne può essere classificata come membro della famiglia dei cavoli. Il rafano ha un potente apparato radicale ramificato e foglie erette e larghe. Il rafano non è esigente riguardo alla composizione del terreno e può crescere sia in zone soleggiate che in zone ombreggiate. Puoi trovare questa pianta in quasi tutti i cottage estivi, poiché le preparazioni di rafano sono gradite a molti.

I giardinieri cercano di riservare un posto per questa coltura nell'angolo del terreno o vicino a una recinzione, poiché il rafano cresce rapidamente e può interferire con altre piante.

La crescita aggressiva e aggressiva del rafano inizia quando “impazzisce”

Ciò accade a causa del mancato rispetto delle regole della tecnologia agricola, quando il raccolto cresce nello stesso posto per molti anni. Il fatto è che le radici di rafano contengono numerosi germogli che crescono in qualsiasi condizione, indipendentemente dalla loro profondità. Se non scavi il rafano ogni anno o due, le radici andranno in profondità fino a una distanza di 2 m e sarà impossibile estrarle.

Rimanendo nel terreno, produrranno costantemente nuove escrescenze, occupando con la loro crescita sempre più nuove aree. I residenti estivi esperti sanno che è molto più facile introdurre il rafano nella loro proprietà piuttosto che sbarazzarsi di una pianta "selvatica".

Il rafano contiene molti gruppi di vitamine (C, B, E), oltre all'acido folico, molti macro e microelementi utili per l'organismo, oli essenziali e phytoncides. Il rafano è usato per prevenire lo scorbuto, l'influenza, le malattie del sistema genito-urinario e come stimolante dell'appetito.

In cucina, il rafano, la cui ricetta è discussa di seguito, è famoso per il suo odore speciale e pungente e il gusto pungente con una nota dolciastra.

Raccolta delle radici di rafano

Per preparare i preparativi di rafano per l'inverno, utilizzare la radice, che contiene una grande quantità di sostanze utili. Lo scavano nel tardo autunno o all'inizio della primavera. È durante questo periodo che la radice matura, il suo sapore diventa acuto senza amarezza, o, come si dice anche, “cattivo”, “vigoroso”. Alcuni cespugli possono essere lasciati nell'aiuola e le radici possono essere estirpate secondo necessità.

Le radici di rafano si seccano molto rapidamente

Per evitare ciò, conservateli in sacchetti di plastica o in una scatola di legno, il cui fondo è cosparso di sabbia bagnata, in cantina. Se le radici sono un po' appassite, è possibile raccogliere il rafano per l'inverno una volta terminato l'ammollo di sei ore in acqua ghiacciata.

In estate, le foglie di rafano vengono utilizzate per conservare cetrioli e pomodori. Vengono aggiunti come condimenti alla marinata per un gusto ricco. I cetrioli sottaceto e sottaceto con l'aggiunta di foglie saranno sempre croccanti e aromatici.

Qualsiasi ricetta per preparare il rafano prevede prima di tagliarne le radici. Questo non è facile da fare, perché l'odore pungente colpisce il naso e gli occhi, le lacrime scorrono in un ruscello ai primissimi tentativi di macinare la radice. Alcuni trucchi aiuteranno a rendere questo processo più semplice:

• Prima di tritare, riporre la radice di rafano nel congelatore per circa mezz'ora.
• Se stai macinando il rafano in un tritacarne, metti dei sacchetti di plastica sulle aperture di ingresso e di uscita.
• Spalanca le finestre e accendi il ventilatore. Se avete la possibilità di grattugiare il rafano all'aria aperta, ancora meglio.
• Una maschera che copra il naso e gli occhi aiuterà anche a evitare l'esposizione all'odore pungente delle mucose.

Le migliori ricette con rafano

Cucinare il rafano a casa ti permetterà di fare scorta di condimento caldo per l'inverno. Viene servito con gelatina, carne in gelatina, gelatina, salsicce fatte in casa e altri piatti.

Rafano in russo

Per molto tempo, la preparazione del rafano secondo la ricetta classica è stata molto popolare. Per il rafano in russo avremo bisogno di:

La radice di rafano (1 kg) viene sbucciata e lavata. Grattugiatelo su una grattugia fine o macinatelo in un tritacarne. Aggiungi sale (1 cucchiaio), zucchero (3 cucchiai) e acqua bollente (1 tazza). Gli ingredienti vengono rapidamente mescolati e posti in barattoli sterili. Aggiungi 2-3 gocce di succo di limone in ogni barattolo sopra. Se i barattoli vengono sigillati con coperchi per conserve, il rafano verrà conservato in frigorifero per un massimo di 3 mesi.

Questa preparazione di rafano viene servita pura o diluita con panna acida in un rapporto di 1 a 1. È un'aggiunta ideale a patate bollite, carne in gelatina, carne in gelatina e piatti a base di carne.

Rafano con barbabietole

Il rafano di barbabietola rossa è una ricetta molto conosciuta del rafano che può essere facilmente preparata in casa anche da casalinghe inesperte. Il condimento risulta brillante, stimolando l'appetito.

• Radice di rafano fresca (10 pezzi di media grandezza);
• Barbabietole crude (1 pz.);
• Sale e zucchero a piacere;
• Aceto di vino o di mele (5-6 cucchiai).

Rafano e barbabietola vengono macinati su una grattugia o in un tritacarne. Aggiungi sale e zucchero a piacere e, alla fine, aceto. Se il condimento è troppo denso, puoi aggiungere acqua bollita fredda alla consistenza desiderata. Il condimento viene miscelato, posto in barattoli, ben chiuso con i coperchi e riposto in frigorifero. Questo condimento “malvagio” rimarrà per un mese.

Se non è necessario conservare a lungo rafano e barbabietole, non è necessario aggiungere aceto.

Adjika Khrenoder (rafano, gorloder)

Cucinare il rafano in casa, la ricetta di cui vi diremo ora, è popolare tra gli amanti delle salse piccanti.

Si prepara così:

• 1 kg di pomodoro viene macinato in un tritacarne;
• Successivamente, 300 g di radice di rafano e aglio vengono macinati in un tritacarne o in una grattugia;
• Aggiungi 1 cucchiaio. l. sale e zucchero e 2-3 cucchiai. aceto di vino o 1-2 cucchiai. l. aceto da tavola 9%;
• La salsa finita viene versata in barattoli sterili e chiusa ermeticamente con i coperchi.

Rafano con mele e carote

Chi ama un gusto più delicato apprezzerà la ricetta per preparare il rafano in casa con carote e varietà acide di mele. È preparato come segue:

• 2 kg di carote vengono grattugiate su una grattugia fine;
• Si preparano anche 100 grammi. aglio;
• 100 gr. mele (Antonovka, Semerenko) tagliate a fettine sottili;
• Metti le mele, le carote, il rafano a strati in un barattolo e riempilo con la marinata.

La marinata si prepara così:

• Far bollire 1 litro d'acqua con 3 cucchiai. zucchero e 1 cucchiaio. sale. Alla fine aggiungi 2 cucchiai. aceto 9%;
• Sterilizzare i vasetti preparati con insalata per 15-20 minuti e arrotolare.

Linea di fondo

Non è difficile preparare il rafano in casa, ma bisogna ricordare che quando viene schiacciato il suo odore irrita le mucose e provoca lacrimazione. Il condimento finito sarà una degna aggiunta ai tuoi capolavori culinari e proteggerà dai raffreddori in inverno.

Il rafano è un ortaggio molto prezioso. La radice di questa pianta ha un odore pungente e un sapore dolciastro, che successivamente diventa pungente e pungente. Grattugiato, mescolato con aceto, diventa un ottimo condimento per svariate pietanze. Il suo sapore pungente è dovuto alla presenza del glicoside sinigrina, che viene scomposto sotto l'influenza dell'enzima mirosina, formando sale solforoso-potassico, zucchero e oli essenziali. È l'olio allilico che colpisce le mucose, provocando bruciore e lacrimazione. Prima di vedere come cucinare il rafano in casa, conosciamo le sue proprietà benefiche.

Caratteristiche benefiche

Il rafano è un ottimo rimedio contro lo scorbuto perché contiene una grande quantità di vitamina C. Fin dall'antichità questa pianta è stata utilizzata per curare varie malattie, compresi i tumori. In generale, il rafano fatto in casa è un magazzino di sostanze utili, contiene molte vitamine, oli essenziali, fitoncidi, sostanze resinose, fibre, nonché macro e microelementi. Ecco perché questo prodotto ha un potente effetto curativo sul corpo umano, stimola il funzionamento di tutti gli organi interni e previene l'insorgenza di malattie.

Ora che conosciamo questa pianta curativa, diamo un'occhiata più da vicino a come preparare il rafano a casa.

Rafano da tavola russo

Per preparare un piatto del genere, sbucciare prima la radice con un coltello e sciacquarla. Poi lo grattugiano. L'acqua bollita fredda viene versata sul fondo di barattoli di vetro puliti e la radice grattugiata viene disposta a strati in modo che non abbia il tempo di asciugarsi all'aria aperta. Aggiungere un po 'd'acqua alla massa risultante fino a formare una pasta densa, un pezzo di zucchero o miele e sale a piacere. Potete anche aggiungere il succo e la scorza di limone grattugiata, in questo caso bisognerà ridurre la quantità di acqua.

Continuiamo a preparare il rafano a casa. Quindi, i pezzi di radice rimasti vengono posti in una ciotola con il prodotto grattugiato e mescolati in modo che finiscano sul fondo. Va notato che il rafano finito dovrebbe avere una consistenza densa, non acquosa. Prima di servire l'antipasto, ogni cucchiaio viene diluito con un cucchiaio da dessert di panna acida. Questo piatto deve essere consumato entro dodici ore, altrimenti perderà tutte le sue proprietà nutritive.

Rafano in salamoia

Ingredienti: un chilogrammo di radice di rafano, mezzo litro d'acqua, quaranta grammi di zucchero, venti grammi di sale, cinquanta grammi di aceto (9%), cannella e chiodi di garofano qb.

Preparazione

Le radici devono essere lavate, sbucciate e grattugiate, oppure passate al tritacarne. La massa viene posta in barattoli da mezzo litro asciutti e sterili. Quindi aggiungere lo zucchero e il sale all'acqua, portare a ebollizione, aggiungere le spezie, coprire con un coperchio e lasciare finché il composto non si sarà raffreddato a cinquanta gradi Celsius. Successivamente si aggiunge l'aceto e si lascia riposare per un giorno. Trascorso il tempo, la soluzione viene filtrata, versata in barattoli e arrotolata.

Rafano con pomodori

Diamo un'occhiata a come cucinare il rafano a casa con i pomodori.

Ingredienti: duecentocinquanta grammi di radice di rafano, tre chilogrammi di pomodori, duecento grammi di aglio, tre cucchiai ciascuno di sale e zucchero.

Preparazione

Le radici sono ben pulite e messe a bagno per mezz'ora in acqua fredda. Trascorso il tempo, mettetelo in un frullatore e macinatelo. I pomodori vengono lavati, tagliati a fette e tritati in un tritacarne insieme all'aglio sbucciato. Tutti gli ingredienti vengono posti in un frullatore, vengono aggiunti sale e zucchero e quindi macinati. L'antipasto al rafano è pronto. Può essere messo in barattoli e conservato a lungo in un luogo fresco, ma se consumato subito dopo la preparazione, l'organismo ne riceverà tutti i nutrienti. Numerosi studi hanno dimostrato che il prodotto frullato conserva tutte le vitamine per una settimana, quindi si consiglia di preparare il condimento in quantità tali da poterlo mangiare durante questo periodo.

Hrenoder

Questo antipasto è piccante, ha un gusto insolito e si sposa bene con carne fritta e in umido, carne in gelatina, pesce, gnocchi e altri piatti. Diamo un'occhiata a come cucinare il rafano a casa usando questa ricetta.

Ingredienti: un chilogrammo di radice di rafano, cinquecento grammi di succo di barbabietola, cento grammi di zucchero semolato, un bicchiere di aceto da tavola, trenta grammi di sale.

Preparazione

La radice viene pulita, lavata e attorcigliata attraverso un tritacarne. Le barbabietole crude vengono sbucciate, grattugiate e il succo viene spremuto dalla massa risultante, che viene quindi filtrata attraverso una garza o un setaccio. Si versano zucchero semolato e sale, si mescolano accuratamente, si aggiungono aceto e rafano. Il rafano risultante viene posto in barattoli sterili e coperto con coperchi di nylon, dopodiché viene riposto in un luogo freddo. Questa ricetta per il rafano fatto in casa è molto semplice e il risultato finale è un piatto abbastanza salutare che può essere servito con carne e pesce.

Rafano di mele

Ingredienti: trecento grammi di mele acide, cinquanta grammi di zucchero o miele, cento grammi di radice di rafano grattugiata, sale e succo di limone qb.

Preparazione

Le mele vengono lavate e tritate grossolanamente senza eliminare semi e buccia. Quindi vengono cosparsi di zucchero o miele e stufati. Quando sono caldi, vengono passati al setaccio, mescolati con rafano, salati e cosparsi di succo di limone. Lo spuntino è pronto!

Con cosa mangi il rafano?

Sappiamo già come cucinare il rafano in casa, vediamo con quali piatti viene utilizzato.

Quindi questo prodotto salutare viene servito con tutti i piatti di pesce, come gelatine, sformati, vitello, storione stellato affumicato, storione bollito e così via. Allo stesso tempo, il rafano viene consumato con piatti freddi, soprattutto di maiale. Quindi, viene servito con gelatina, carne in gelatina, maiale in gelatina, pollame in gelatina, manzo freddo bollito, lingua, testa di maiale e altri.

Nella cucina russa il rafano veniva preparato immediatamente prima di servire, cercando di non lasciarlo per più di due giorni. Allo stesso tempo era piccante, fatto senza aceto. Oggi questo condimento è molto popolare nelle cucine di tutto il mondo; ha un gusto delicato e morbido insieme a una piccantezza inaspettata, che è il fascino più grande dello spuntino.

Alcuni semplici segreti

Sapendo come preparare il rafano a casa, non devi dimenticare alcuni consigli, a seguito dei quali ti aiuterà a ottenere un vero "antipasto russo". Quindi, secondo l'antica ricetta russa, l'aceto non viene aggiunto al rafano, quindi deve essere preparato immediatamente prima dell'uso (la durata di conservazione in questo caso non supera le quattro ore).

Affinché lo spuntino sia dolce, ma “cattivo”, è necessario scegliere prodotti di alta qualità per la sua preparazione. In questo caso, la radice di rafano dovrebbe essere spessa come un dito, senza danni, forte e succosa. Anche se il danno può essere corretto rimuovendolo meccanicamente, eliminando i punti difettosi, la perdita di succosità è irreparabile. L'ammollo della radice porta alla lisciviazione dei succhi, che conferiscono al piatto aroma e piccantezza piccante.

Come conservare correttamente il rafano?

La radice della pianta adeguatamente conservata non perde le sue proprietà benefiche, uno spuntino a base di essa risulterà "reale". Per fare questo, viene conservato in cassette con sabbia, disposte in file in modo che una radice non tocchi l'altra. Tutte le file sono ricoperte di sabbia pulita senza impurità. Una volta alla settimana ogni scatola viene annaffiata (spruzzata) con acqua in modo che la sabbia rimanga sempre umida. Se fai tutto correttamente, puoi ottenere rafano fresco e succoso durante tutto l'anno.

Un po' di storia

Nelle ricette dell'antica cucina russa, il rafano veniva utilizzato come condimento per il pesce già nel XVI secolo. Un po 'più tardi, è stato introdotto in kalya, sottaceti, solyankas e sughi pochi minuti prima di servire. Con l'invenzione delle insalate, cominciò ad essere introdotto il rafano. Pertanto, è stato aggiunto a piatti a base di carote, barbabietole, ravanelli e mele, rutabaga, ortaggi a radice bollita e anche alle vinaigrette.

Fino all'inizio del XIX secolo, il condimento di questo ortaggio era dominante, aveva non solo valore nutritivo, ma anche preventivo, poiché il rafano aiutava a prevenire lo sviluppo di varie malattie infettive e batteriologiche. Più tardi, il rafano cominciò a essere sostituito con la senape, ma qui la cucina russa non fece altro che perdere terreno. Oggi il condimento di questa pianta è indispensabile su ogni tavola, poiché il suo gusto è così unico e attraente a cui non tutti riescono a resistere. Inoltre, questa pianta, essendo un antibiotico naturale, è in grado di sconfiggere molti disturbi, cosa così importante ai nostri tempi. Basta ricordare che il piatto può conservare le sue proprietà benefiche per un breve periodo di tempo, quindi necessita di essere cotto prima di servire.

Il rafano è un componente indispensabile dell'inscatolamento domestico, perché le radici e le foglie di questa pianta conferiscono alle verdure in salamoia un gusto piccante e speziato. Ma le casalinghe esperte preparano anche il rafano stesso, trasformandolo in un condimento piccante. Appetitosi preparati di rafano per l'inverno non solo saranno un'ottima aggiunta ai piatti di pesce e carne, ma rafforzeranno anche il sistema immunitario, cosa particolarmente importante nella stagione fredda.

Il rafano è una componente indispensabile dell'inscatolamento domestico.

Le radici del rafano possono essere conservate separatamente o con l'aggiunta di vari ingredienti, ad esempio limone, barbabietola, mela o aglio. Le ricette per salse al rafano con varie verdure sono chiamate dorate e per una buona ragione, perché hanno un gusto meraviglioso e un aroma squisito, e possono anche essere usate come condimento per l'insalata.

Cucinare il rafano senza additivi per l'inverno

La ricetta classica per preparare questa pianta utile non richiede molto tempo ed è molto semplice e facile da preparare.

Cosa ti servirà:

• radici di rafano fresche – 1 kg;
• acqua semplice: un bicchiere;
• soluzione di aceto – 150 ml;
• sale – 30 g;
• zucchero – 30 g.

Come cucinare:

1. Sbucciare le radici e tagliarle ciascuna in due o tre parti. Versare la materia prima con acqua ghiacciata per mezz'ora. Questo metodo renderà gli ortaggi a radice più succosi e ti aiuterà a lavorarli senza sforzo.
2. Il passo successivo è tritare il rafano. A questo scopo è possibile utilizzare un tritacarne, una grattugia fine o un frullatore.
3. Per preparare la marinata, unire lo zucchero e il sale con l'acqua, portare a ebollizione e alla fine versare con cura la soluzione di aceto.
4. Raffreddare la salamoia, mescolare con rafano grattugiato, mettere questa massa in contenitori di vetro sterili e chiudere con i coperchi.

L'aceto e l'acido citrico si sostituiscono con successo a vicenda, quindi puoi tranquillamente aggiungerli a una preparazione di ortaggi a radice di rafano invece di una soluzione di aceto.

Rafano per l'inverno in un barattolo senza sterilizzazione

Questo è un modo semplice e veloce per conservare le radici di rafano per l'inverno. Questa ricetta non utilizza aceto, quindi questa preparazione è considerata più salutare.

Il rafano pronto può essere acquistato oggi in qualsiasi negozio. Ma è ancora molto meglio preparare da soli questo condimento piccante, ed è abbastanza facile da fare. Le seguenti ricette per preparare il rafano da tavola non richiederanno molto tempo e fatica e, di conseguenza, otterrai un'aggiunta molto gustosa a un'ampia varietà di piatti.

Rafano da tavola – gusto con beneficio

Il vantaggio principale del rafano da tavola risiede negli oli essenziali che fanno parte della radice. Presentano un potente effetto antisettico, grazie al quale il corpo riceve una protezione affidabile contro virus e batteri patogeni. Questa proprietà rende il rafano un antibiotico naturale. Inoltre, consumando questo condimento in piccole quantità, potrete aumentare l'appetito e stimolare l'intestino.

La radice di rafano contiene vitamine del gruppo B, oltre a PP e C. Inoltre, di quest'ultima contiene circa 4-4,5 volte di più rispetto a molti agrumi. Questo prodotto è anche ricco di microelementi, tra cui zolfo, potassio, ferro e fosforo.

Il rafano da tavola appena preparato, che non ha più di sette giorni, ha il massimo beneficio. Trascorso questo tempo, le sostanze benefiche vengono gradualmente distrutte e il rafano diventa solo un condimento piccante. Per questo motivo nessun prodotto acquistato in negozio può essere paragonato alla salsa fatta in casa.

Importante! Tuttavia, ricorda che il rafano da tavola non sarà utile a tutti. Dovrebbe essere usato con cautela nelle malattie acute dell'apparato digerente e nelle malattie accompagnate da elevata acidità!

Affinché il rafano da tavola risulti gustoso e il processo di preparazione sia estremamente semplice e divertente, è necessario rispettare diverse regole importanti.

1. Le sostanze essenziali di cui è ricca la radice possono causare grave lacrimazione e irritazione della pelle. Per evitare che ciò accada, è meglio lavorare con i guanti, e macinare le radici stesse non su una grattugia, ma passarle al tritacarne, dopo aver posizionato un sacchetto di plastica sul foro di uscita.

   Una nota! Per rendere il rafano meno aggressivo è opportuno metterlo in freezer un paio d'ore prima della lavorazione!

2. Le radici più adatte per preparare il rafano da tavola sono quelle del raccolto autunnale, dissotterrate a settembre e lunghe 30-40 cm.
3. Se le radici che hai preparato per il condimento si sono un po' seccate, l'acqua semplice le aiuterà a riportarle in "vita". Basta immergere il prodotto e dopo 3-4 giorni sarà completamente pronto per l'uso.
4. Dopo un mese di conservazione, il rafano da tavola perde le sue qualità brucianti, quindi gli amanti dei condimenti forti non saranno più interessati a un prodotto del genere. Certo, puoi prepararne una nuova porzione ogni mese, ma ti consigliamo di farlo più facilmente, chiudendo il condimento per l'inverno sigillandolo in barattoli sterilizzati. Alcune ricette permettono di conservarlo da 4 mesi a un anno, direttamente in dispensa.

Scopriamo come preparare il rafano da tavola.

Rafano: una ricetta classica

Per la ricetta prendiamo:

• chilo di radici;
• un quarto di litro d'acqua;
• tavoli. un cucchiaio di sale;
• un paio di tavoli. cucchiai di zucchero;
• tavoli. un cucchiaio di succo di limone.

Puliamo le radici preparate e le passiamo al tritacarne con una griglia fine. Il risultato dovrà essere una purea dalla consistenza fine e delicata. Per evitare che il rafano irriti gli occhi, fissiamo un sacchetto di plastica al foro di uscita. Trasferisci la massa finita in una grande ciotola, aggiungi la quantità specificata di zucchero e sale.

Versare l'acqua in una casseruola, portarla a ebollizione e versare le radici lavorate. Mescolare accuratamente, versare ¾ cucchiaino di succo di limone appena spremuto in piccoli barattoli sterilizzati: fungerà da conservante e non permetterà alla massa di scurirsi.

Una nota! È meglio usare vasetti piccoli, non è necessario aggiungere molto succo, altrimenti il ​​condimento finito sarà troppo acido.

Sigilliamo immediatamente i barattoli e li inviamo alla conservazione. Il rafano da tavola preparato secondo questa ricetta manterrà il suo sapore per tre o quattro mesi.

Con succo di barbabietola

Per la ricetta prendiamo:

• mezzo chilo di rafano;
• 0,2 litri di acqua;
• 0,2 litri di aceto;
• tavoli. un cucchiaio di zucchero;
• tavoli. un cucchiaio di sale;
• un quarto di bicchiere di succo di barbabietola.

Lavare accuratamente le radici, riempire d'acqua e lasciare in frigorifero per una notte. Al mattino puliamo i prodotti e li tagliamo in pezzi arbitrari. Mettete una griglia con piccoli fori in un tritacarne e macinate il rafano. Versare acqua bollente sulla massa risultante, aggiungere lo zucchero, il sale e mescolare.

Lavare e sbucciare le barbabietole, grattugiarle su una grattugia fine e spremere il succo. Misurare 2,5 cucchiai e combinarli con la quantità specificata di aceto. Aggiungetelo al rafano e mescolate.

Distribuire il condimento in barattoli sterilizzati, chiudere ermeticamente e conservare in frigorifero. Il rafano da tavola preparato secondo questa ricetta può essere conservato per un anno.

Con aglio e pomodorini

Per la ricetta devi prendere:

• chilo di rafano;
• chilo di pomodori;
• tre spicchi d'aglio;
• un paio di tavoli. cucchiai di zucchero;
• tavoli. cucchiaio di sale.

Versare un po' d'acqua nella pentola e portarla a ebollizione. Sbollentare i pomodori per 30 secondi, quindi eliminare la buccia e tagliarli in quattro parti. Immergere le radici in acqua per 24 ore, sbucciarle e tagliarle a pezzetti. Togliere la buccia dall'aglio e tritarlo.

Prepariamo il tritacarne: installiamo una griglia fine e fissiamo un sacchetto di plastica al foro di uscita. Macinare il rafano e i pomodori, girandoli uno per uno. Aggiungere l'aglio tritato, lo zucchero, il sale alla massa risultante e mescolare bene. Mettere il condimento in barattoli asciutti e sterilizzati, arrotolare i coperchi e conservare.

Il rafano da tavola preparato secondo questa ricetta può essere conservato per 9 mesi.

Buon appetito!

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RAFANO

Le radici di rafano contengono fino a 150-250 mg di vitamina C (cinque volte di più rispetto ai limoni e alle arance), fino al 7% di carboidrati, oli essenziali, sali minerali e fitoncidi. Vengono consumati come condimento piccante per piatti freddi, insalate, nonché prodotti a base di pesce e carne.

Le radici di rafano vengono grattugiate su una grattugia fine, condite con sale, zucchero (e aceto in alcune cucine non russe - vedi sotto per aggiungere aceto al condimento di rafano). Grazie al contenuto di olio essenziale, il rafano a piccole dosi aumenta l'appetito e migliora l'attività intestinale.

Per conservare le radici di rafano scavate, è necessario liberarle da terra e tagliare le cime e i germogli 1-1,5 cm sopra la radice.

Rafano da tavola russo
Il rafano dovrebbe essere considerato il principale condimento freddo russo, utilizzato per tutti i tipi di piatti di pesce freddi e bolliti (pesce intero in gelatina, intero, bollito, pesce rosso affumicato a caldo (storione stellato), storione bollito), nonché per torte di pesce e kulebyak , che erano accettati anche per mangiare il rafano, se consumati freddi, il giorno successivo, e non nella calura del giorno.

Insieme ai piatti di pesce, il condimento al rafano veniva servito anche con piatti freddi, soprattutto di maiale. Pertanto, il rafano veniva necessariamente utilizzato per gelatina, carne in gelatina, maiale in gelatina freddo, carne in gelatina di pollame, manzo bollito (freddo), lingua, frattaglie di manzo e maiale (ma non agnello!) e testa di maiale (il giorno di Vasiliev, 7 gennaio - 10), alla carne di vitello in gelatina e fredda, e più tardi, alla fine dell'Ottocento, al roast beef freddo, anche se questo piatto era inglese e, a rigor di termini, avrebbe dovuto essere mangiato con la senape.

Nella cucina classica russa, il rafano veniva sempre preparato solo direttamente per la tavola. e cercavano di non lasciarlo per più di uno o due giorni, poiché si credeva che il rafano dovesse essere particolarmente piccante e speziato, e se lasciato per più di due giorni dopo la cottura, avrebbe perso la sua potenza. Inoltre, in russo, il rafano veniva sempre preparato senza aceto, che “uccide” la forza del rafano e gli conferisce il suo gusto e il suo sapore acetico-aspro, che non è caratteristico dei piatti nazionali russi.

Rafano a base di aceto, o il cosiddetto “rafano polacco” preparato in Bielorussia, Volinia (Ucraina) e principalmente in Lituania.

Da lì è nata la preparazione del rafano su base di aceto per il consumatore poco esigente, spesso ubriaco (che "vorrebbe proprio avere il naso acido"), progettato per una conservazione di due settimane e talvolta anche un mese e una conservazione a lungo termine trasporto. Questo tipo di condimento al rafano non conferisce ai piatti uno specifico "gusto russo" dolce, ma con la scomparsa della cucina casalinga, ha cominciato a sostituire sempre più il tradizionale condimento russo al rafano, la cui caratteristica era un gusto insolitamente morbido e delicato insieme a una piccantezza estremamente forte e inaspettata che costituisce il fascino più grande di questo condimento russo. Solo questo rafano ha svolto il suo ruolo tradizionale nella festa nazionale: da un lato, un ruolo puramente culinario - rendeva i piatti particolarmente attraenti in stile russo, e dall'altro un ruolo specificamente da tavola, di intrattenimento, poiché ha sempre dato origine a agli scherzi e al divertimento a tavola, ai commenti ironici sui nuovi arrivati ​​o sulle persone goffe, poco sottili, inette (tutti i tipi di alieni senza radici) che non capivano e non padroneggiavano l'arte di usare il rafano come condimento, non coglievano quale fosse il segreto di questo uso era.

Intanto questo segreto era estremamente semplice: era necessario mangiare il rafano solo dopo aver morso e masticato solo leggermente (ma non ingoiato!) un altro pezzo di pesce o carne. In questi casi, alcune persone “loschi”, con una certa destrezza, potevano consumare in tutta sicurezza porzioni relativamente grandi di rafano, mentre i loro commensali meno esperti e inetti a volte saltavano sulla sedia e scoppiavano in lacrime (tra le risate assordanti di tutti quei presente) dalle dosi più insignificanti, anche minuscole, consumate senza conoscenza delle specificità e delle tradizioni. Queste persone sono sempre state riconosciute come nuovi arrivati ​​che non avevano una propria casa e forti radici familiari russe. Da qui una delle antiche usanze russe di mettere alla prova gli sposi, che consisteva nel offrire loro piatti in cui era obbligatorio l'uso del rafano. Allo stesso tempo, l'incompetente riceveva spesso un completo rifiuto, anche se possedeva altre qualità positive.

Innanzitutto, affinché il rafano sia “dolce e cattivo”, è necessario un prodotto di partenza buono e di alta qualità. Ciò significa che la radice di rafano deve essere spessa almeno quanto un dito, senza danni, succosa e forte. I danni esterni possono essere eliminati in modo puramente meccanico eliminando le aree marce, ulcerate e contuse, tagliate e contaminate. La perdita di succosità da parte della radice del rafano è un difetto praticamente incorreggibile, perché il tentativo di ammollare il rafano, anche se può portare al ripristino della sua elasticità meccanica e quindi a renderlo più facile da grattugiare, porterà inevitabilmente alla lisciviazione e all'ammollo. dei succhi che conferiscono alla radice di rafano il suo aroma e la sua sorprendente e peculiare "causticità" piccante (in russo - "rabbia"). Il grado di questa lisciviazione può essere diverso in ciascun caso, ma influisce sempre non solo sulla forza del rafano da tavola finito, ma anche sulla durata di conservazione di questa forza nel condimento finito. Di norma, la forza del rafano imbevuto non rimane forte per più di un giorno, e questo spiega l'introduzione di imitatori della "forza" come l'aceto nel rafano da tavola già pronto.

Il rafano da tavola russo dovrebbe essere preparato solo con materie prime di alta qualità, poiché dovrebbero essere preparati tutti i piatti della cucina russa. Per fare ciò, è necessario preservare adeguatamente la radice dopo aver scavato in autunno o in primavera. Il rafano viene conservato in una scatola con sabbia, disponendolo in file in modo che una radice non tocchi mai un'altra e riempiendo ogni fila con sabbia pulita e setacciata, priva di argilla e impurità della terra. Una volta alla settimana, questa scatola di sabbia deve essere leggermente annaffiata (cosparsa) con acqua in modo che la sabbia sia sempre uniformemente leggermente umida. In questo modo potrete avere un rafano assolutamente fresco e succoso tutto l'anno.

Come preparare correttamente il rafano da tavola russo:
1. Quando preparate il rafano da tavola, sbucciate la radice con un coltello, evitando però di lavarla sciacquandola, almeno dopo averla pulita sotto acqua corrente fredda.
2. Quindi strofinarlo su una grattugia fine, avendo precedentemente preparato un barattolo (vetro, porcellana) con acqua bollita fredda versata sul fondo. Mentre il rafano viene grattugiato, le porzioni grattugiate vengono costantemente poste in questa ciotola, evitando che si secchino all'aria aperta.
3. Poi, una volta terminato il processo di grattugiatura, aggiungere un po' più di acqua alla massa grattugiata fino ad ottenere la consistenza di un porridge denso, quindi addolcire con 1 pezzo di zucchero e sale a piacere (un pizzico di sale).
È bene aggiungere ulteriormente la scorza di limone grattugiata e il succo di limone, riducendo di conseguenza la quantità di acqua.
Anche i pezzi di radice rimasti durante la grattugiatura vengono messi in una ciotola con il rafano preparato, girandoli con un cucchiaio in modo che siano sul fondo.
Questa preparazione del rafano da tavola non dovrebbe essere acquosa, ma piuttosto densa, con la consistenza di un porridge viscoso.
4. Prima di servire, ogni cucchiaio di questo preparato viene diluito con un cucchiaio da dessert di panna acida.
È questa composizione che si chiama "rafano da tavola russo" (ma non più di 8-12 ore).

Il rafano da tavola russo è uno dei migliori condimenti della cucina mondiale. Solo l'assoluta instabilità nella conservazione (non più di 12-16 ore) non gli permette di diventare uno dei condimenti più comuni, insieme a senape, maionese, ketchup e salsa di soia. La freschezza e l'assenza di aceto distinguono il rafano da tavola russo dai condimenti al rafano utilizzati nei Paesi Baltici o in Transcaucasia e che includono l'aceto.

Solo il secondo o il terzo giorno, se il rafano preparato comincia a mostrare una diminuzione del piccante, puoi aggiungervi un po' di aceto allo 0,5%, ma questo non sarà più rafano russo, ma un “rafano” così così (un prodotto rovinato dalla conservazione).

In Transcaucasia viene aggiunta una soluzione più forte all'1,5% di vero aceto di vino fatto in casa e, inoltre, tale rafano viene colorato con succo di barbabietola. Questo tipo di condimento al rafano viene utilizzato con il maialino in gelatina georgiano - muzhuzhi, mentre il tipo russo di condimento al rafano è destinato alla carne in gelatina di vitello o manzo, al pollame in gelatina e, principalmente, ai piatti di pesce in gelatina, bollito e affumicato a caldo. È in questi casi che l'aceto come base, che ingrossa il condimento del rafano, e quindi la tenera carne del pesce, è del tutto inadatto, mentre la panna acida funge sia da contrasto che da nobilitante.

Nella cucina classica russa, il rafano viene utilizzato non solo come condimento per un antipasto freddo. Quest'uso si affermò principalmente solo nel XVIII secolo e soprattutto nel XIX secolo, quando la tavola degli spuntini cominciò ad assumere un ruolo significativo nella vita pubblica e ufficiale e quando, a causa dell'espansione della rete delle osterie e della diffusione della vodka, cominciò a invadere sempre più la vita domestica. Fu in questa situazione che il ruolo non culinario, ma funzionale e ausiliario del rafano aumentò come condimento, agendo come agente moderatore e inducente i postumi di una sbornia. Ciò ha causato l'abbassamento e l'ingrossamento di vari condimenti al rafano aggiungendovi ingredienti taglienti, come una soluzione al 3% di aceto e cuocendo in acqua, senza aggiungere zucchero e scorza. Ad esempio, andrà benissimo con la vodka.

L'antica cucina russa moscovita dei secoli XVI-XVII utilizzava il rafano come condimento, in primo luogo, sempre nella sua versione veramente russa, "panna acida", come condimento tradizionale e indispensabile per il pesce. E in secondo luogo, ha introdotto il condimento al rafano in una serie di piatti caldi per conferire piccantezza, aroma e uno speciale "gusto russo". Quindi, il condimento di rafano era già sul tavolo, introdotto nella kalia (a differenza della zuppa di pesce!), in vari sottaceti (pollo e carne, dai rognoni), in tutti i tipi di solyankas, nonché nei sughi per piatti a base di carne e pesce bolliti in uno o due minuti prima di servirli.

Pertanto, il rafano come condimento ha trovato ampio utilizzo nella cucina russa e praticamente è apparso sulla tavola russa in un modo o nell'altro ogni giorno. Con l'invenzione delle insalate, il condimento al rafano cominciò ad essere introdotto nelle insalate crude di carote, rape, rape, ravanelli e mele grattugiate, nonché nelle insalate di ortaggi a radice bollita e nelle vinaigrette come condimento piccante.

Il condimento al rafano nella cucina russa è stato assolutamente dominante per molto tempo (fino alla fine del XVIII - inizio XIX secolo) e nel freddo clima russo non aveva solo un valore nutritivo, ma anche un grande valore preventivo, poiché il rafano nella sua versione russa conservava le sue proprietà battericide e serviva sia per migliorare il gusto dei piatti, sia per prevenire lo scorbuto, l'influenza e altri raffreddori e malattie infettive delle prime vie respiratorie, nonché per prevenire le malattie intestinali.

Alla fine del XVIII secolo, il rafano russo nell'alimentazione quotidiana fu notevolmente sostituito (rimanendo quasi solo nella cucina dell'alta cucina “signorile”) con la senape molto più economica e stabile, sebbene non avesse proprietà così salutari. Allo stesso tempo, la cucina russa perse notevolmente, come quando, più o meno nello stesso periodo, sostituì la tradizionale rapa russa, molto preziosa dal punto di vista nutrizionale, con patate sature di amido vuoto, più adatte da mangiare nei climi miti o tropicali, ma non nel freddo russo. (L'alto contenuto di composti biochimici dello zolfo nelle rape la rende un immunostimolante naturale unico, ma solo se mangiato abbastanza frequentemente.)

Le qualità gustative del rafano come condimento erano così uniche e attraenti che dopo le guerre napoleoniche servirono da incentivo per creare alcuni condimenti pregiati nella cucina tedesca e austriaca, dove furono introdotti dai cuochi degli aristocratici stranieri emigrati in Russia nel periodo periodo 1789-1813.

Ma fu nell'Europa occidentale che le proprietà speciali dei condimenti al rafano furono distorte, sia per l'incapacità di preservare la naturale “rabbia” del rafano, sia per “ammorbidire” questi condimenti.

CONDIMENTO DEL CURSCINO CON ACETO
Sbucciare le radici, lavarle accuratamente e grattugiarle su una grattugia fine o passarle al tritacarne. Preparare il ripieno della marinata. Sciogliere il sale e lo zucchero nell'acqua, portare ad ebollizione, aggiungere le spezie, coprire e far raffreddare fino alla temperatura di 50°C, quindi aggiungere l'essenza di aceto e lasciare riposare per 24 ore. Dopo la macerazione, filtrare il ripieno con una garza e mescolare accuratamente con il rafano.
Mettete il condimento preparato nei barattoli e chiudeteli.
Per 1 kg di rafano:
1° metodo - 40 g di sale, 80 g di zucchero, 800 g di acqua, 40 g di essenza di aceto all'80%;
2o metodo - 20 g di sale, 40 g di zucchero, 500 g di acqua, 0,5 g di cannella, 0,5 g di chiodi di garofano, 20 g di essenza di aceto;
3° metodo: 40 g di sale, 80 g di zucchero, 500 g di succo di barbabietola, 30 g di essenza di aceto.

INSALATA DI RASSEGNO CON CAROTE E MELE
Lavare e sbucciare il rafano, le carote e le mele acide, grattugiarle su una grattugia grossa, quindi mescolare, riporre bene nei barattoli e riempire con salamoia calda. Coprite i barattoli con i coperchi e sterilizzate i barattoli da mezzo litro a fuoco basso per 10-12 minuti, i barattoli da litro per 15 minuti.
Arrotolare immediatamente i barattoli e lasciarli raffreddare.
Durante l'utilizzo, aggiungere la panna acida e scolare la salamoia.
Per salamoia: 1 litro di acqua, 2-3 cucchiai. cucchiai di sale, 3-4 cucchiai. cucchiai di zucchero.

FOGLIE SECCHE DI RASSEGNO
Lavate accuratamente le foglie di rafano e, dopo aver eliminato i piccioli delle foglie, appendetele ad asciugare, quindi tritatele e disponetele su un foglio di carta su una teglia. Fateli asciugare, mescolando, in forno alla temperatura di 40-45°C per 2-3 ore oppure al coperto durante la giornata. Conserva le foglie essiccate di rafano in barattoli di vetro. Possono essere utilizzati per conservare le verdure in barattoli aperti.
Per evitare che la soluzione nei cetrioli diventi torbida o ammuffita, è necessario versarvi dentro un cucchiaio di foglie di rafano essiccate tritate, la muffa non apparirà e la salamoia sarà sempre trasparente e gustosa.
Un pomodoro in un barattolo aperto non ammuffirà se viene cosparso sopra di foglie secche di rafano.

RIZOMI DI RASSEGNO ESSICCATI
Sbucciare i rizomi di rafano dal terreno, sciacquarli e grattugiarli su una grattugia a fori larghi, quindi asciugarli in forno a fuoco basso.
Macinare il preparato risultante in un macinacaffè e conservarlo in barattoli di vetro in un luogo fresco, utilizzarlo allo stesso modo delle foglie essiccate.

"HRENOVINA" siberiano

La Khrenovina è un famoso condimento siberiano.
Questa è la ricetta base. Ci sono opzioni quando aggiungi pepe (sia nero che rosso macinato e peperone dolce), aceto e zucchero.
Nella vita di tutti i giorni questo condimento viene chiamato anche “Gorloder”, “Hrenoder” e perfino “Cobra”; in cucina viene spesso utilizzato come condimento Ogonyok.

ingredienti :
- 3 kg di pomodori
- 250 g di rafano
- 250 g di aglio

Preparazione

Passare i pomodori freschi, il rafano e l'aglio attraverso un tritacarne manuale. Salare la massa risultante, metterla in un contenitore di vetro, chiudere bene e riporre in frigorifero.

Insieme ai pomodori rossi maturi, potete utilizzare anche quelli verdi. Si può fare una schifezza anche con i soli pomodori verdi, ma il risultato migliore si ottiene quando i pomodori maturi costituiscono almeno i 2/5 del totale.

Puoi mangiare il rafano subito dopo la preparazione, ma se lo lasci riposare per una settimana in frigorifero, si infonderà e avrà un sapore migliore.
Può essere conservato in frigorifero per lungo tempo. (Più rafano e aglio usi, migliore e più a lungo sarà conservato.)
Prima di servire, potete aggiungere al "rafano" un po 'di maionese o una densa panna acida a piacere. Puoi aggiungere la mela grattugiata a piacere (preferibilmente Antonovka).

Un'altra ricetta con rafano

ingredienti :
- 1 kg di pomodori maturi,
- 60 g di rafano,
- 60 g di aglio,
- 3 cucchiaini di sale,
- 1 cucchiaino di zucchero.

Preparazione

Macinare pomodori, rafano e aglio attraverso un tritacarne. Aggiungere sale e zucchero e mescolare bene.
Mettere in vasetti piccoli (non più di 0,5 litri) con coperchi stretti.
Da tenere in frigorifero.
Resa: 1,5 l.
CONSIGLIO
Non è necessario togliere la buccia ai pomodori, non la sentirete.
Si consiglia di macinare il rafano e tutto il resto in un tritacarne manuale: risulta migliore e notevolmente più gustoso. Oppure, in assenza di uno, gira il rafano per ultimo: intasa pesantemente la griglia.
Devi prendere circa 10 g in più di rafano nella speranza che qualche parte si avviti sulla vite e non giri.
Se hai bisogno di macinare una grande quantità di rafano, devi mettere un sacchetto di plastica sul tritacarne, fissandolo con un elastico, altrimenti irriterà gravemente gli occhi.
In nessun caso dovresti usare rafano in scatola “acquistato in negozio”.
Invece di passare l'aglio attraverso un tritacarne, potete schiacciarlo con uno spremiaglio.
Per un gusto più deciso del condimento, è necessario assumere 100 g di rafano e aglio per 1 kg di pomodori.
Per alcune persone anche 60 g di rafano sono tanti. Quindi prendi 40 g.
La durata di conservazione ottimale in frigorifero con 40 g di rafano e 60 g di aglio è fino a 2-3 settimane.