Metode memanen jamur untuk musim dingin. Pembersihan mekanis primer dan pengolahan jamur. Apa yang harus dilakukan dengan jamur porcini setelah dikumpulkan, bagaimana cara mengolahnya

Jamur mengandung protein, lemak, gula, mineral, vitamin A, C, B, PP dan golongan B. Jamur kaya akan zat ekstraktif, sehingga memiliki rasa dan aroma yang enak, banyak digunakan untuk pembuatan sup dan saus. Jamur yang dapat dimakan diklasifikasikan menurut strukturnya: jamur spons - jamur porcini, jamur cendawan, jamur cendawan, jamur cendawan; berbentuk piring - champignon, russula, chanterelles, jamur madu; marsupial - morel, garis. Perusahaan katering menyediakan jamur segar, asin, kering, dan acar.

Jamur segar. Jamur segera diproses karena cepat rusak. Pemrosesan utama jamur terdiri dari operasi berikut: pembersihan, pencucian, penyortiran, dan pengirisan.

Jamur Porcini, jamur aspen, jamur cendawan, chanterelles, russula diolah dengan cara yang sama: dibersihkan dari daun, jarum dan helai rumput, potong batang bagian bawah dan bagian yang rusak, kikis kulit yang terkontaminasi dan cuci bersih 3 -4 kali. Saat mengolah russula, kulit dikeluarkan dari tutupnya. Untuk melakukan ini, pertama-tama mereka disiram air mendidih. Kaki kupu-kupu dibersihkan dan tutupnya dipotong, bagian yang busuk dan cacing dipotong, kulit lendir dikeluarkan dari tutupnya dan dicuci.

Jamur diurutkan berdasarkan ukuran menjadi kecil, sedang dan besar. Jamur kecil dan tutup jamur sedang digunakan utuh, yang besar dicincang atau dicincang. Jamur Porcini disiram dengan air mendidih sebanyak dua atau tiga kali, sisa jamur direbus selama 4-5 menit agar empuk dan tidak hancur saat diiris.

Champignon dipasok ke perusahaan dari rumah kaca. Mereka tidak boleh ditumbuhi terlalu banyak, pelat di bagian bawah tutupnya harus ditumbuhi

warna merah muda pucat. Saat mengolah champignon, lepaskan lapisan film yang menutupi piring, kupas akarnya, keluarkan kulit dari tutupnya dan cuci dengan air dengan tambahan asam sitrat atau cuka agar tidak menjadi gelap.

Morel dan senar disortir, akarnya dipotong, dimasukkan ke dalam air dingin selama 30-40 menit untuk merendam pasir dan kotoran, dan dicuci beberapa kali. Kemudian jamur direbus selama 10-15 menit dalam air yang banyak untuk menghancurkan dan menghilangkan zat beracun - asam helvat, yang berubah menjadi rebusan saat dimasak. Setelah mendidih, jamur dicuci dengan air panas, dan kuahnya harus dituang.

Saat mengolah jamur segar, perlu hati-hati memilihnya, karena beberapa di antaranya mirip dengan jamur yang tidak bisa dimakan dan beracun.

Jamur kering. Jamur kering terbaik adalah jamur porcini, karena menghasilkan kuah yang ringan, beraroma, dan gurih saat dimasak. Cendawan, cendawan, dan cendawan menjadi gelap saat dikeringkan, sehingga tidak banyak digunakan untuk kaldu.

Jamur kering disortir, dicuci beberapa kali, direndam dalam air dingin selama 3-4 jam, kemudian airnya ditiriskan, disaring dan digunakan untuk memasak jamur. Setelah direndam, jamur dicuci bersih.

Batang jamur dipotong di bagian pangkalnya atau, jika jamurnya kurang familiar, dicabut dengan hati-hati. Bagian bawah batang jamur mempunyai ciri-ciri tertentu yang memungkinkan kita untuk menentukan jenisnya, khususnya membedakan jamur agaric terbang (penebalan dan cincin) dari jamur yang dapat dimakan. Karena nilai gizinya, batang jamur porcini dimanfaatkan seluruhnya untuk makanan. Kaki jamur madu dan payung beraneka ragam dibedakan berdasarkan kekentalannya, dapat dipotong atau dipatahkan dari tutupnya. Tidak ada satu pun jamur yang boleh dicabut secara tiba-tiba dari tanah, karena hal ini menyebabkan kerusakan besar pada miselium.

Keranjang jamur harus rendah dan lebar. Dalam keranjang yang tinggi dan sempit, jamur menjadi kusut dan sulit dikeluarkan. Bisa juga menggunakan kotak, tapi di dalam jaring atau tas, terutama yang terbuat dari plastik, jamur akan hancur.
Pisau untuk memetik dan membersihkan jamur harus kecil dan tajam, sebaiknya terbuat dari baja tahan karat. Pisau tumpul hanya akan memotong jamur. Di hutan, lubang cacing dan bagian rusak lainnya dihilangkan, puing-puing dan dedaunan dihilangkan. Di rumah, mereka sekali lagi memilah jamur dengan hati-hati, membersihkannya, dan menyiapkannya untuk diproses.

Menyortir berdasarkan jenis. Dianjurkan untuk mengolah dan menyiapkan jamur berdasarkan jenisnya, karena rasa dan cara memasaknya berbeda.
Jika jamurnya sedikit, maka pertama-tama sebaiknya pisahkan jamur yang bisa digoreng segar dari jamur yang memerlukan perlakuan panas. Dianjurkan untuk mendistribusikan jamur berdasarkan ukuran untuk memudahkan pemrosesan selanjutnya.

Membersihkan puing-puing. Jarum, dedaunan, lumut dan sisa-sisa hutan lainnya dibersihkan dengan sikat lembut lebar, kapas atau kain lembut. Puing-puing yang menempel pada tutup jamur halus dikikis dengan pisau. Dari jamur yang tidak memerlukan perlakuan panas, kotoran dihilangkan dengan sangat hati-hati, membersihkan lipatan dengan sikat, karena sering digunakan dalam keadaan kering; Untuk menggoreng, mengeringkan dan memanggang, digunakan jamur yang belum dicuci, atau segera dicuci dan segera dikeringkan.

Membersihkan dengan pisau. Dengan menggunakan pisau baja tahan karat yang tajam, potong semua area yang gelap dan lunak, serta bagian yang dirusak oleh hama hutan. Untuk jamur berbentuk tabung yang lebih tua, bagian berbentuk tabung dari tutupnya dipotong. Untuk beberapa jamur yang batangnya kental, dipotong seluruhnya. Untuk russula, russula akhir dan granular, lepaskan kulit dari tutupnya, mulai dari tepinya, karena setelah perlakuan panas menjadi berlendir.

Pencucian. Anda harus mencuci dan merendam jamur sesedikit mungkin. Jamur yang digunakan untuk menggoreng atau mengeringkan tidak dicuci. Jamur yang digunakan untuk pengolahan jenis lain segera dicuci dengan air dingin dan diletakkan di atas saringan, ayakan atau papan datar untuk ditiriskan. Hanya jamur dengan permukaan tidak rata - morel, jahitan. blackberry beraneka ragam, dll. - harus dicuci lebih lama untuk menghilangkan pasir yang menempel pada lipatan tutupnya.

Perendaman. Jamur asin atau jamur yang memiliki rasa pahit direndam untuk meningkatkan rasanya, jamur kering - untuk mengembalikan kelembapan di dalamnya. Jamur yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam air dingin dan direndam hingga diperoleh hasil yang diinginkan, biasanya dalam waktu 2-6 jam. Saat merendam jamur pahit atau asin, ganti air setiap jam agar zat yang tidak diinginkan lebih cepat larut. Air rendaman jamur kering digunakan untuk makanan bersama dengan zat terlarut di dalamnya. Setelah direndam dalam waktu lama, terutama jika jamur direndam segera setelah dimasak, banyak nutrisi berharga yang juga larut dalam air.

Mengiris. Jamur besar yang sudah dicuci dipotong-potong. Jamur Porcini, champignon, tutup susu kunyit, dan russula dikonsumsi bersama dengan batangnya. Agar tampilan masakan atau makanan kaleng terlihat lebih cantik, batang jamur dimasak secara terpisah. Tutup jamur dipotong dengan hati-hati menjadi bagian yang sama - dibagi menjadi empat bagian, enam bagian, dll. Batang jamur dipotong menjadi lingkaran tipis, sehingga mematahkan serat kental yang tersusun vertikal yang menyusunnya, dan diperoleh hidangan jamur yang lebih enak.

Perawatan panas. Tujuan pemasakan jamur adalah untuk mengurangi (menghilangkan) rasa pahit atau racunnya. Perlu diingat bahwa perlakuan panas mengurangi nilai gizi jamur dan melemahkan rasa dan aromanya. Oleh karena itu, jamur sebaiknya digunakan bila memungkinkan tanpa perlakuan panas sebelumnya. Anda tidak boleh memanaskan jamur porcini, chanterelles, jamur susu kunyit, champignon, morel, jamur payung, jamur musim panas, dan jamur topi. Kebanyakan russula dan baris juga tidak perlu dimasak. Chanterelles, caps, batang cendawan dan beberapa jamur lainnya menjadi kental setelah dimasak.

Jamur yang mengandung zat beracun yang larut dalam air harus dimasak: jamur string biasa, russula yang menyengat dan rapuh, volzhanka merah muda (volzhanka), jamur susu kuning dan hitam. Rebus selama 15-30 menit dalam banyak air. Kaldunya ditiriskan karena dapat menyebabkan keracunan pada hewan.

Karena rasanya yang pahit, banyak jamur yang memerlukan perlakuan panas: jamur pahit, jamur biola, jamur susu asli, kapur barus, alder, jamur susu manis dan non-kaustik, serushka, jamur putih, beberapa jenis russula, ngengat, beberapa jenis pembicara , babi dan banyak lainnya. Jamur ini cukup dimasak selama 5 hingga 15 menit agar rasa pahit di dalamnya hilang. Rasa tidak enak dari jamur empedu tidak hilang bahkan setelah dimasak.

Ada beberapa cara memasak jamur:
* Didihkan air, tambahkan 1/2 sendok makan garam per liter air. Jamur dicelupkan ke dalam air mendidih dan didiamkan selama 5-15 menit, kemudian dipindahkan ke air dingin agar lebih cepat dingin.
* Celupkan jamur ke dalam air asin dingin dan segera didihkan. Setelah mendidih, angkat piring dari api dan biarkan jamur mendingin dalam air yang sama atau tuangkan di atasnya dengan air bersih.

Setelah airnya ditiriskan, jamur dipindahkan ke dalam kantong kain atau saringan untuk mengalirkan air. Tidak disarankan mengeringkan jamur dengan cara ditekan kuat-kuat, karena akan menghilangkan banyak zat berharga dari jamur.

Memucat. Untuk menjaga integritas dan elastisitas selama pengasinan dingin dan fermentasi, jamur direbus. Terutama russula dengan tutup datar besar, serta tutup susu kunyit, dikenai perawatan ini. Jamur yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam saringan dan disiram air selama beberapa menit, dicelupkan ke dalam air mendidih atau disimpan di atas uap panas. Setelah perlakuan panas yang begitu cepat, jamur menjadi lebih elastis dan bila dimasukkan ke dalam wadah penyimpanan tidak pecah.

Penyimpanan jamur segar jangka pendek. Jika tidak memungkinkan untuk mengolah jamur pada hari yang sama, jamur disimpan selama satu malam (tidak lebih!) dalam keadaan dikupas, tetapi tidak dicuci atau dipotong. Jamur ditempatkan dalam keranjang lebar atau semacam piring datar dan disimpan secara terbuka di ruangan sejuk dengan banyak akses udara: di basement, gudang, koridor, dll. Tempat penyimpanan yang sangat baik adalah lemari es dengan suhu + 2--+6°. Jamur yang akan dimasak bisa diisi air dingin. Wadah perendaman harus lebar dan rendah. Sebelum diolah, jamur harus disortir kembali dengan hati-hati dan bagian rusak yang mungkin terjadi selama penyimpanan harus dibuang. Lubang cacing yang sebelumnya tidak disadari, bintik-bintik lunak, dan kerusakan lainnya dapat meningkat pesat selama penyimpanan sehingga sebagian besar jamur menjadi tidak layak untuk dikonsumsi.

Beberapa jenis jamur dapat dimakan mentah, tetapi dalam banyak kasus, perlakuan panas masih lebih disukai. Oleh karena itu, jika hidangan favorit Anda adalah jamur goreng dengan kentang, pelajari dulu cara memasak hidangan ini, tetapi mengolah jamur dengan benar.

Kami memilah dan mengolah jamur liar

Apa yang harus dilakukan terhadap jamur setelah pulang dari hutan? Para ahli merekomendasikan:

Sortir jamur yang dipanen (berdasarkan ukuran dan jenis);
Bersihkan setiap jamur secara menyeluruh dari kotoran, kotoran, dan jarum;
Periksa jamur apakah ada kerusakan/retak/penyok;
Bintik-bintik gelap dan memar harus dihilangkan dengan pisau;
Kadang-kadang tutup jamur yang kusut perlu dihilangkan, terutama jika menyangkut cendawan atau russula, karena tutupnya mengandung banyak alkaloid.

Kapan sebaiknya jamur diolah?

Jika Anda ingin memasak jamur goreng dengan kentang, idealnya mengolah jamur langsung pada hari pengumpulannya. Mengapa? Ini sangat penting agar semua kualitas manfaat tetap terjaga dalam jamur, bahkan selama perlakuan panas. Jika karena alasan tertentu tidak memungkinkan untuk mengolah jamur (menyortir, mengurutkan berdasarkan jenis dan ukuran, membersihkan) pada hari pengumpulan, Anda dapat mendiamkannya hingga pagi hari. Tetapi pada saat yang sama, sangat penting untuk membersihkan jamur setidaknya dari kotoran dan daun, tetapi jangan sekali-kali mencucinya. Selanjutnya, letakkan jamur di tempat yang dingin (lemari es, ruang bawah tanah). Jamur yang dimaksudkan untuk dimasak bisa diisi dengan banyak air.

Cuci dan rendam jamur yang dikumpulkan

Mencuci dan merendam jamur sering kali merupakan langkah pertama dalam memasak jamur. Jika jamur tidak dimaksudkan untuk dimasak, tetapi untuk dikeringkan, jamur tidak boleh dicuci atau direndam! Jamur seperti itu hanya perlu dibersihkan dari kotoran dan dilap dengan kain bersih yang lembab. Jika jamur dibersihkan dan dicuci dengan benar dan tepat waktu, maka hidangan apa pun yang mengandung jamur tersebut, termasuk jamur goreng dengan kentang, akan memperoleh rasa dan aroma yang luar biasa!

Beberapa aturan untuk mencuci jamur dengan benar;

Jamur sebaiknya tidak dicuci terlalu lama dengan air panas, karena jika banyak menyerap air, akan timbul kendala tertentu pada saat proses pemasakan (memasak lama);
Jamur harus dicuci dengan air mengalir selama 1-2 menit, lalu dibiarkan di atas handuk kering dan bersih (untuk dikeringkan);
Sebelum dimasak, jamur porcini harus disiram beberapa kali dengan air mendidih agar nantinya tidak hancur saat diiris dan lebih kenyal serta elastis.

Jamur Porcini memiliki rasa dan aroma yang luar biasa, itulah sebabnya jamur ini aktif digunakan dalam masakan. Ini mempertahankan penampilan aslinya selama memasak dan sering dikalengkan dan ditambahkan ke berbagai hidangan.

Spesies ini memiliki tutup yang berdaging dan rendah kalori. Mengandung vitamin seperti A, B1, D, C. Perlu diingat bahwa jamur yang tumbuh di pinggir jalan raya tidak boleh dimakan.

Yang berwarna putih menyerap zat beracun dengan baik, sehingga memakannya bisa berbahaya bagi kesehatan. Hampir semua orang berusaha mencari jamur porcini sebanyak-banyaknya. Mengumpulkannya itu menarik dan sederhana, namun setelah itu Anda harus melanjutkan ke pembersihan, dan ini tidak terlalu mengasyikkan.

Membersihkan bagian putih adalah suatu keharusan dan harus dilakukan dengan serius.

Pertama, rasa jamur bergantung pada hal ini - jika daun, jarum, atau kotoran tertinggal di sana, maka hidangannya akan menjadi tidak enak.

Kedua, jika jamur porcini tidak dibersihkan dengan baik, seseorang bisa keracunan, karena tidak hanya varietas beracun yang berbahaya bagi kesehatan.

Jika mau, Anda bisa mengupas jamur porcini langsung di hutan untuk menghemat waktu. Hal ini dilakukan dalam dua tahap, namun hanya tahap pertama yang dapat dilakukan di luar rumah. Ini semacam pra-pemrosesan, dan tidak bisa dilakukan sendiri.

Anda harus mengupas jamur porcini dengan tangan dan pisau, yang harus selalu Anda bawa saat pergi ke hutan. Segera setelah jamur porcini dipetik, ranting pinus, dedaunan, kotoran yang menempel, batu, pasir, dan benda asing lainnya harus dikibaskan.

Batangnya bisa dipangkas sedikit sebelum dikirim keranjang. Namun jika jamurnya cacingan, maka bagian yang rusak sebaiknya dipotong. Jika cacing sudah memakan hampir seluruh tutupnya, lebih baik jamur porcini dibuang.

Ini mengakhiri persiapan sebelum pembersihan tahap kedua, karena akan sulit untuk melakukan pencucian dan prosedur lainnya di hutan.

Membersihkan jamur porcini di rumah

Seperti yang Anda ketahui, jamur porcini tumbuh di permukaan yang kering dan praktis tidak terkontaminasi, sehingga banyak orang yang bertanya-tanya apakah jamur tersebut benar-benar perlu dibersihkan sebelum dimasak atau cukup dibilas saja.

Para ahli mengatakan jamur porcini harus dibersihkan, karena batangnya mungkin mengandung bakteri berbahaya yang dapat menyebabkan botulisme. Bahkan perlakuan panas tidak akan membantu menghancurkannya.

Sebelum Anda mulai mengupas jamur, Anda perlu memutuskan untuk apa jamur tersebut nantinya. Ada pilihan berbeda: mengeringkan, mengasinkan, menggoreng, mengasinkan. Jika Anda perlu mengeringkan atau menggorengnya, tidak perlu mencucinya.

Banyak orang yang berpengalaman dalam hal ini sangat menyarankan untuk membeli sikat khusus (dijual di setiap toko perlengkapan rumah tangga) dan mengoleskannya ke seluruh permukaan bahan.

Anda bahkan dapat menggunakan sikat gigi sederhana dengan kekerasan sedang jika Anda tidak dapat membeli sikat gigi khusus.

Pisau juga berguna, namun hanya dapat menghilangkan lubang cacing dan memotong area yang gelap.

Setelah itu, Anda bisa mulai membilas bahan-bahannya. Untuk melakukan ini, disarankan menggunakan air keran dingin.

Ada satu peringatan di sini - Anda harus membilasnya dengan cepat, karena jika jamur terkena air dalam waktu lama, ia akan kehilangan banyak khasiatnya dan bahkan mungkin kehilangan rasanya yang enak. Maka memasaknya tidak akan menyenangkan.

Saat mencuci, Anda harus hati-hati memeriksa tutupnya dari atas dan bawah. Anda bahkan dapat memotongnya menjadi dua untuk memastikan tidak ada bagian dalam yang gelap. Tutupnya bahkan dapat dirobek dari batangnya, karena dalam banyak kasus, bagian-bagian ini disiapkan secara terpisah.

Setelah dibilas, letakkan di atas saringan atau ayakan agar sisa air dapat mengalir. Anda harus menyimpannya sampai benar-benar kering.

Di hutan Anda mungkin menemukan spesimen keras yang menimbulkan keraguan tentang kualitasnya. Dalam hal ini, Anda bisa merebusnya selama sekitar 10 menit dalam air asin jika Anda perlu membekukannya setelahnya.

Jika direncanakan, Anda hanya perlu merebusnya dengan air mendidih. Perlu diingat bahwa jamur harus segera dibersihkan setelah sampai di rumah.

Sangat disarankan agar disiapkan 5 jam setelah pengumpulan. Jika kebetulan jamur tidak bisa langsung dikupas, Anda bisa merendamnya dalam air dingin, menambahkan asam sitrat dan sedikit garam. Namun, Anda tidak bisa membiarkannya dalam keadaan ini dalam waktu lama, maksimal satu malam.

Mengiris dan memasak jamur

Karena jamur porcini dapat dimakan bersama dengan batangnya, maka jamur tersebut harus dipotong seluruhnya, dan disarankan untuk memasak batangnya secara terpisah. Pertama-tama, tutupnya dipotong menjadi potongan-potongan yang kira-kira sama - menjadi 4 atau 6 bagian, tergantung ukurannya. Kemudian mereka beralih ke kaki - disarankan untuk memotongnya menjadi irisan tipis.

Yang berwarna putih tidak memerlukan perlakuan panas sebelum dimasak, karena tidak beracun dan tidak memiliki rasa pahit. Biasanya, russula, jamur susu, dan jamur terompet dimasak.

Namun jika ingin aman, Anda bisa melakukan prosedur ini. Namun, perlu diingat bahwa pengolahan akan mempengaruhi kualitas produk, dan putihnya mungkin kehilangan sebagian khasiatnya serta menjadi kurang enak dan aromatik.

Tidak perlu menyiapkan produk tambahan untuk perlakuan panas, cukup memotongnya saja. Masak dalam banyak air asin selama 5 hingga 15 menit, tidak lebih. Jika Anda menambah waktu menjadi 30 menit, rasa enaknya mungkin hilang sama sekali, lalu Anda bisa membuang jamurnya begitu saja.

Setelah pemasakan selesai, kaldu bisa dituang atau dibekukan untuk digunakan nanti.

Pilihan untuk menyiapkan jamur porcini

Anda bisa memasak jamur porcini dengan berbagai cara karena cocok untuk pengalengan, penggorengan, pengeringan, dan sup. Mereka hampir universal, namun menurut beberapa resep, yang putih ternyata lebih enak dan enak.

Mungkin mengeringkan adalah pilihan termudah, karena seseorang hampir tidak perlu melakukan apa pun. Sebelum dimasak, Anda hanya perlu memotong setiap jamur porcini, menaruhnya di atas saringan dan meletakkannya di tempat yang cerah dan berventilasi baik.

Juga mungkin untuk musim dingin. Sebelum memasak, Anda perlu mencuci semua bahan, memasukkannya ke dalam wajan dan memasaknya selama sekitar setengah jam. Tidak disarankan untuk memberi garam pada mereka saat ini. Setelah matang, masukkan jamur ke dalam saringan untuk mengalirkan semua cairan.

Kemudian Anda perlu menuangkan air ke dalam panci, tambahkan garam laut atau garam biasa, cuka, merica, cengkeh, sedikit gula, kayu manis dan beberapa lembar daun salam. Isinya perlu dididihkan, lalu masukkan jamur ke dalamnya. Diperlukan waktu sekitar 5 menit untuk memasaknya.

Setelah itu, jamur harus dimasukkan ke dalam stoples yang disterilkan dan diisi dengan kaldu. Anda juga perlu menambahkan 2 sendok makan minyak sayur. Anda tidak perlu menyiapkan apa pun lagi, Anda hanya perlu menggulung toples dan mendiamkannya di ruangan sejuk minimal 2 bulan.

Jika semuanya dilakukan dengan benar, makanan kaleng akan menjadi sangat lezat.

Penyortiran jamur. Setiap jenis jamur memiliki rasa dan cara pengolahannya masing-masing. Beberapa jamur bisa digoreng segar, sementara yang lain hanya setelah direbus. Namun yang terbaik adalah merebus semua jamur terlebih dahulu, lalu menerapkan jenis perlakuan panas lainnya, meskipun beberapa di antaranya memiliki rasa yang berkurang. Dianjurkan untuk mendistribusikan jamur berdasarkan ukuran untuk memudahkan pemrosesan selanjutnya.

Membersihkan jamur dari kotoran. Jarum, lumut, dedaunan dan sisa-sisa hutan lainnya dibersihkan dengan sikat lembut, kapas atau kain lembut. Kotoran dikeluarkan dari bagian atas tutupnya dengan menggunakan pisau, karena dia terkadang menempel sangat erat. Kotoran dihilangkan dari lipatan jamur dengan kuas. Untuk pengeringan, Anda harus membersihkan jamur dengan hati-hati dari kontaminasi, potong bagian yang rusak, gelap dan lunak dengan pisau. Untuk jamur yang sangat matang, bagian tutupnya yang mengandung spora dipotong. Pada beberapa jamur, batangnya memiliki konsistensi kental, terpotong seluruhnya. Di russula, mereka meminyaki yang terakhir, mulai dari tepinya, menghilangkan kulit dari tutupnya, karena setelah perlakuan panas menjadi berlendir.

Mencuci dan merendam jamur. Anda tidak boleh terbawa suasana dengan mencuci jamur dalam waktu lama, karena... mereka menyerap banyak air dan konsistensinya menurun. Lebih baik bilas dengan air mengalir dan biarkan air mengalir. Jamur Porcini disiram dengan air mendidih sebanyak 2-3 kali, jamur berbentuk tabung dan pipih dimasak selama 4-5 menit. Hal ini diperlukan untuk mengurangi volume, menambah kelembutan, dan menghilangkan kehancuran saat diiris.

Untuk menghilangkan asam berbahaya bagi tubuh dari jamur berkantung, yang berubah menjadi air saat dimasak, rebus dua kali dalam air mendidih, setiap selesai mendidih, kaldu dituangkan dan jamur dicuci dengan air panas.

Jamur kering dicuci beberapa kali dengan air hangat dan direndam dalam air dingin selama 2-4 jam. Setelah itu, jamur ini direbus tanpa garam dalam air hingga mengembang selama 40-60 menit.

Saat menggunakan jamur asin dan acar, jamur dipisahkan dari air garam dan bumbu dihilangkan. Garam dan cuka berlebih dihilangkan dengan mencuci atau merendamnya.

Selain dimasak, jamur juga dapat: direbus, direbus, digoreng, dipanggang. Jamur besar yang sudah dicuci dipotong-potong. Jamur Porcini, champignon, tutup susu kunyit, dan russula dikonsumsi bersama dengan batangnya. Untuk jamur lainnya, batang dipisahkan dari tutupnya, tutupnya dipotong sama besar, dan batangnya dipotong lingkaran.

Perlakuan panas pada jamur. Perlakuan panas secara signifikan mengubah sifat jamur. Pertama-tama, mengurangi atau menghilangkan toksisitasnya, menghilangkan rasa pahit, mengurangi nilai gizinya dan melemahkan rasa dan aromanya. Sangat penting untuk memasak jamur yang mengandung zat beracun yang larut dalam air: jamur string biasa, russula rapuh, embel-embel merah muda, jamur susu kuning dan hitam. Mereka direbus dalam banyak air selama 15-20 menit dan kaldunya ditiriskan. Karena rasanya yang pahit, jamur pahit, jamur susu asli, jamur susu putih, jamur api, jamur babi dan lain-lain memerlukan perlakuan panas. Mereka direbus selama 5-15 menit untuk menghilangkan rasa pahitnya.

Metode perlakuan panas berikut dapat digunakan:

• - didihkan air (1/2 sendok makan garam per 1 liter air), turunkan jamur dan biarkan selama 5-15 menit, lalu segera bilas dengan air dingin dan tiriskan;
• - masukkan jamur ke dalam air asin dingin, didihkan, angkat dan biarkan jamur dingin di air yang sama.

Anda tidak dapat mengeringkan jamur dengan menggunakan pemberat, karena... mereka hancur dan kehilangan banyak nutrisi.

Untuk beberapa jenis pengolahan, jamur direbus (russula, saffron milk caps). Mereka disiram dengan air mendidih atau direndam dalam air mendidih selama beberapa menit, atau dikukus.

Jika jamur tidak dapat diolah pada hari pengumpulan, maka dapat disimpan satu malam, dikupas, tetapi tanpa dicuci atau dipotong, di ruangan dingin atau di lemari es pada t = 2...6°C.

Jika jamur sudah matang, Anda bisa menuangkan air dingin ke atasnya.

Selama perlakuan panas, berbagai perubahan fisik dan kimia terjadi pada jamur, sehingga memperoleh sifat-sifat baru yang menjadi ciri khas produk olahan kuliner. Mereka memperoleh rasa dan aroma yang menyenangkan, yang berkontribusi terhadap penyerapan produk yang lebih baik. Pentingnya perlakuan panas adalah menghancurkan mikroorganisme yang terletak di permukaan bahan mentah. Saat dimasak, jaringan jamur melunak sampai batas tertentu. Alasan utamanya adalah perubahan fisikokimia karbohidrat dinding sel. Membran sel jamur adalah serat yang diresapi dengan kitin. Ini adalah karbohidrat utama dinding sel.

Koneksi antar sel menjadi lemah selama perlakuan panas. Pelarutan zat pektin dan separuh serat di membran sel melemahkannya, namun tidak menyebabkan kehancuran total. Karena jamur mengandung lemak, perubahan sebagian terjadi selama perlakuan panas. Hidrolisis lemak disertai dengan oksidasi, karena asam lemak bebas teroksidasi lebih cepat daripada gliserida. Protein didenaturasi selama perlakuan panas dan menggumpal dalam protoplasma dan getah sel. Selama koagulasi protoplasma, lapisan kasar dihancurkan dan zat getah sel difusi melalui membran sel.

Hal ini mengarah pada fakta bahwa selama memasak, merebus dan merebus, massa jamur berkurang, karena Terjadi kehilangan air dan nutrisi akibat difusinya ke dalam kaldu. Jamur terutama mengandung vitamin A, B, C dan D. Banyak penelitian telah membuktikan bahwa vitamin A dipertahankan seluruhnya atau hampir seluruhnya selama perlakuan panas. Vitamin B sebagian hancur, dan beberapa di antaranya berubah menjadi rebusan saat dimasak dan direbus. Dari semua vitamin B, hanya B1 (riboflorin) yang dapat dibedakan, yang paling tahan terhadap panas, apa pun metode pengolahannya, kehilangannya tidak lebih dari 11%. Hilangnya vitamin juga tergantung pada jumlah air yang diminum untuk rebusan. Semakin banyak air, semakin sedikit vitamin yang tersisa di dalam produk. Vitamin PP secara signifikan lebih awet dibandingkan B1 dan B2.

Jamur yang lebih lunak, yaitu digoreng. di mana, selama pembentukan kerak, protopektin memiliki waktu untuk berubah menjadi pektin. Untuk memanggang, jamur sudah dimasak sebelumnya. Saat memanggang, proses yang sama terjadi seperti saat memasak. Namun, beberapa proses berbeda. Ini adalah pembentukan melanoidin di kerak, karamelisasi gula. Terbentuknya rasa dan bau tertentu disebabkan adanya pembentukan zat baru selama perlakuan panas. Saat memasak jamur, berbagai zat mudah menguap dilepaskan, yang tidak terkandung dalam bentuk mentah di dalam produk. Komponen konstan zat yang mudah menguap adalah hidrogen sulfida. Ini terbentuk sebagai akibat dari perubahan pasca-denaturasi protein. Hidrogen sulfida terbentuk secara bertahap sebagai hasil eliminasi belerang, yang merupakan bagian dari asam amino. Zat-zat ini larut dalam air tempat produk dimasak. Oleh karena itu, mereka berperan penting dalam membentuk rasa dan aroma jamur rebus.

Pembentukan rasa dan bau tertentu selama menggoreng dan memanggang disebabkan oleh melanoidin, serta produk pemecahan protein dan karbohidrat.