Komposisi kimia dan nilai gizi sayuran dan buah-buahan segar. Buah segar
Komposisi kimiawi sayur-sayuran dan buah-buahan tergantung pada varietas, jenis, derajat kematangan, waktu panen dan faktor lainnya.
Sayuran mengandung zat organik dan mineral, baik yang larut maupun tidak larut dalam air.
Zat yang larut dalam air termasuk gula, asam organik, pektin, sebagian besar vitamin, beberapa zat nitrogen, glikosida, beberapa mineral dan lain-lain, yang terutama ditemukan dalam getah sel buah-buahan dan sayuran.
Zat yang tidak larut dalam air antara lain serat, protopektin, hemiselulosa, pati, dan beberapa zat nitrogen dan mineral.
Air.
Sejumlah besar air dalam buah-buahan dan sayuran berkontribusi terhadap penyerapan yang lebih baik. Namun, karena kandungan air yang tinggi pada buah dan sayuran, mikroorganisme berbahaya mudah berkembang sehingga menyebabkan pembusukan dengan cepat. Peningkatan penguapan air menyebabkan layu, sehingga buah-buahan dan sayuran tergolong makanan yang mudah rusak.
Karbohidrat.
Karbohidrat menyumbang sekitar 90% dari total kandungan bahan kering buah dan sayuran.
Dari karbohidrat dalam buah dan sayur, perhatian khusus diberikan pada gula, pati, inulin, serat dan pektin.
Sahara diwakili terutama oleh glukosa, fruktosa dan sukrosa dan terutama menentukan nilai gizi buah-buahan dan sayuran. Dari sayuran yang paling kaya gula adalah melon, semangka, dan air matang.
Pati ditemukan dalam jumlah yang signifikan pada kentang, biji kacang-kacangan, dan biji-bijian kacang-kacangan mentah. Banyak terdapat pada pisang dan kurma.
Inulin, komposisinya mirip dengan pati, ditemukan pada pir dan sawi putih.
Pati dan inulin merupakan zat penyimpan yang tidak larut dalam air, sehingga buah dan sayur yang mengandungnya mempunyai umur simpan yang lebih baik. Namun perlu diperhatikan bahwa pati dan inulin mengalami peningkatan higroskopisitas. Keadaan ini harus diperhitungkan saat menyimpan kentang kering serta buah dan sayuran bertepung lainnya.
Selulosa membentuk sebagian besar dinding sel buah-buahan dan sayuran. Ini hampir tidak diserap oleh tubuh manusia, tetapi mengencerkan makanan dan menyebabkan peningkatan motilitas usus, meningkatkan pencernaan.
Zat pektin. Pektin memiliki kemampuan membentuk jeli dengan adanya asam dan gula dalam larutan air. Sifat pektin ini digunakan dalam pembuatan jeli, selai jeruk, marshmallow, dan marshmallow. Pektin pada beberapa varietas apel, quince, blackcurrant, dan aprikot memiliki kemampuan seperti jeli yang tinggi.
Asam organik.
Buah-buahan dan sayur-sayuran mengandung berbagai asam organik, baik dalam keadaan bebas maupun dalam bentuk garam.
Asam yang paling umum ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran adalah asam malat, tartarat, sitrat, dan oksalat. Yang kurang umum adalah benzoat, salisilat, format, dll. Ada lebih banyak asam organik dalam buah-buahan daripada sayuran.
Tanin.
Pada buah-buahan dan sayur-sayuran tidak hanya sebagai zat cadangan, tetapi juga sebagai zat pelindung terhadap berbagai mikroorganisme. Mereka berpartisipasi dalam pembentukan rasa buah-buahan, tetapi kandungannya yang signifikan memberikan rasa astringen pada buah-buahan.
Terutama banyak tanin dalam buah-buahan mentah, seperti kesemek. Saat buah dan sayuran matang, jumlah tanin di dalamnya menurun tajam.
Pewarna.
Dari zat pewarna tersebut, buah dan sayur terutama mengandung klorofil, karoten, xantofil dan berbagai jenis antosianin.
Klorofil memberi warna hijau pada tanaman. Pada awal pemasakan, hampir semua buah berwarna hijau, namun seiring dengan pemasakan, klorofilnya menghilang. Sifat penguraian klorofil dan pembentukan warna berbeda ini digunakan untuk menentukan waktu panen buah dan sayur.
Antosianin Mereka mewarnai buah-buahan dan sayuran dalam berbagai warna - dari merah hingga biru tua. Mereka ditemukan dalam larutan getah sel pulpa atau di kulit.
Karotin(provitamin A) memberi warna oranye-kuning pada buah dan sayuran. Pigmen ini ditemukan dalam jumlah besar pada wortel, labu, dan aprikot. Isomernya dekat dengan karoten likopen, yang berwarna merah, bersama dengan karoten, memberi warna oranye-merah pada tomat.
Xantofil mempromosikan pembentukan warna kuning pada apel, pir, aprikot, persik, dll.
Glukosida.
Secara kimiawi, mereka adalah kombinasi gula dengan alkohol, aldehida, fenol atau asam.
Semua glukosida yang terdapat pada buah dan sayur memiliki rasa yang pahit.
Zat nitrogen.
Komposisi buah dan sayur mengandung zat nitrogen berupa protein dan senyawa nitrogen non protein (asam amino, senyawa amonia, dll). Kacang-kacangan dan polong-polongan yang belum menghasilkan adalah yang paling kaya akan kandungannya.
lemak.
Minyak esensial.
Aroma sayur dan buah bergantung pada keberadaan minyak atsiri yang merupakan campuran bahan kimia. Akumulasi minyak atsiri secara maksimal terjadi pada saat buah matang. Saat menyimpan dan mengolah buah dan sayuran, minyak atsiri hilang.
Mineral.
Ini terutama garam dari asam organik, yang diserap dengan baik oleh tubuh manusia dan berkontribusi pada pertumbuhan, perkembangan, dan meningkatkan ketahanan terhadap berbagai penyakit.
Vitamin.
Vitamin yang paling umum ditemukan pada buah dan sayur adalah vitamin C. Selain vitamin C, vitamin A (pada wortel, aprikot, labu, dll), vitamin B (terutama pada sayuran hijau, tomat) dan vitamin K (pada sayuran hijau dan kubis) ). Semua vitamin ini lebih mudah dicerna dibandingkan vitamin C selama penyimpanan buah dan sayuran, namun sebagian besar terdegradasi bila terkena panas.
Sayuran segar.
Tergantung pada bagian tanaman mana yang dimakan, sayuran segar dibagi menjadi sayuran dan buah. Sayuran yang hasil pertumbuhannya dimanfaatkan untuk makanan - daun, batang, akar dan modifikasinya - tergolong sayuran vegetatif. Sayuran yang hasil pemupukannya, buah-buahan, dijadikan makanan disebut sayuran buah.
Sayuran vegetatif. Berdasarkan bagian tanaman yang dimanfaatkan, kelompok sayuran ini dibagi menjadi beberapa subkelompok sebagai berikut:
umbi-umbian (kentang, ubi jalar, artichoke Yerusalem);
sayuran akar (wortel, bit, lobak, lobak, lobak, rutabaga, peterseli, parsnip, seledri);
bawang bombay (bawang bombay, daun bawang, daun bawang, bawang putih, dll.);
Brassicas (kubis putih, kubis merah, kembang kol, Savoy, kubis Brussel, kohlrabi);
salad-bayam (selada, bayam, lobak, dll.);
makanan penutup (asparagus, artichoke, rhubarb);
pedas (dill, gurih, tarragon, lobak, dll.)
Buah Sayuran. Kelompok sayuran ini terdiri dari subkelompok berikut
labu (mentimun, zucchini, labu kuning, semangka, melon, labu siam);
tomat (tomat, terong, paprika);
kacang-kacangan (kacang polong, buncis, buncis);
sereal (jagung manis).
Buah segar.
Tergantung pada bagian bunga mana yang terlibat dalam pembentukannya (indung telur atau buah), buah-buahan dibagi menjadi beberapa kelompok yang berbeda dalam sifat komersialnya.
Ada buah pome, buah batu, buah beri, buah kacang, buah subtropis dan tropis.
Buah pome Perbedaannya adalah di dalam buah yang berdaging terdapat ruang lima lokuler yang berisi biji. Ini termasuk apel, pir, quince, rowan, dan medlar.
Buah Batu terdiri dari kulit, daging buah dan biji dengan inti tertutup di dalamnya. Kelompok ini mencakup aprikot, persik, plum, ceri, ceri manis, dan dogwood.
buah beri dibagi menjadi nyata, salah dan kompleks. Ini termasuk anggur, kismis, gooseberry, cranberry, blueberry, blueberry, dan lingonberry. Pada buah beri dari subkelompok ini, bijinya dibenamkan langsung ke dalam daging buahnya. Buah beri palsu termasuk stroberi dan stroberi. Mereka memiliki buah yang berdaging dan berair yang terbentuk dari batang buah yang tumbuh terlalu banyak. Berry kompleks termasuk raspberry, blackberry, buah batu, dan cloudberry. Mereka terdiri dari buah-buahan kecil yang menyatu pada satu tangkai buah.
Untuk buah-buahan subtropis dan tropis termasuk lemon, jeruk keprok, jeruk, delima, kesemek, buah ara, pisang, nanas, dll. Buah-buahan yang terdaftar milik berbagai keluarga tumbuhan, tetapi dalam praktik perdagangan biasanya dipisahkan menjadi kelompok terpisah - sesuai dengan zona tumbuhnya.
mengandung kacang terdiri dari inti yang dibungkus cangkang kayu kering. Ini termasuk hazel, hazelnut, walnut, almond, pistachio, dan kacang tanah.
Hilangnya buah dan sayur secara alami selama penyimpanan.
Selama penyimpanan dan transportasi, buah-buahan dan sayuran menguapkan kelembapan dan mengonsumsi bahan organik melalui respirasi, sehingga mengakibatkan hilangnya massanya. Kehilangan tersebut dianggap alami, dan sebagian besar disebabkan oleh penguapan air (65-90%) dan konsumsi bahan organik untuk respirasi (10-35%). Kerugian ini tidak dapat dihindari dalam kondisi penyimpanan dan pengangkutan buah-buahan dan sayuran apa pun.
Norma kerugian alami tidak termasuk kerugian akibat kerusakan wadah, serta cacat dan limbah yang dihasilkan selama penyiapan, pengolahan dan penyimpanan buah-buahan dan sayuran.
Jumlah kerugian alam distandarisasi; jumlahnya berbeda untuk masing-masing jenis buah dan sayuran, metode dan periode penyimpanan, waktu dalam setahun, dan jarak transportasi.
Kerugian alami buah-buahan dan sayur-sayuran dihapuskan dari penanggung jawab keuangan sesuai dengan jumlah yang sebenarnya, tetapi di atas standar yang ditetapkan, yang merupakan batasan dan diterapkan hanya jika, ketika memeriksa ketersediaan barang yang sebenarnya, terdapat kekurangan dalam akuntansi. data, dikonfirmasi oleh lembar yang cocok.
PRODUK PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURAN.
Selain penggunaan sayuran dan buah-buahan segar, sebagian besar produk ini juga dikalengkan, sehingga tidak hanya melindunginya dari pembusukan, tetapi juga memperoleh produk dengan kandungan nutrisi dan rasa baru.
Metode pengalengan yang paling umum adalah: fermentasi, penggaraman, perendaman, pengawetan, pengeringan, pembekuan, pengalengan pada suhu tinggi dalam wadah tertutup.
Pengawetan, pengawetan, dan perendaman adalah nama berbeda untuk metode pengolahan buah dan sayuran yang sama. Metode ini didasarkan pada fermentasi asam laktat dari gula, yang menghasilkan pembentukan asam laktat. Ini mencegah aktivitas mikroorganisme berbahaya yang dapat menyebabkan pembusukan produk. Perbedaan nama ini dijelaskan oleh fakta bahwa dulu kubis dan bit difermentasi tanpa garam (karena kekurangannya) dan perlakuan ini disebut pengawetan, dan semua sayuran lainnya difermentasi dengan penambahan garam. Pengolahan buah beri dan buah-buahan yang cukup asam dan segar disebut retting.
Sayuran dan buah-buahan kering.
Pengeringan- Ini adalah penghilangan kelembapan dari buah-buahan dan sayuran segar di bawah pengaruh suhu tinggi. Sayuran dianggap kalengan jika kadar air di dalamnya ditingkatkan menjadi 12-14%, dalam buah-buahan - hingga 15-20%. Salah satu keunggulan penting buah dan sayuran kering dibandingkan segar adalah tingginya biaya transportasi. Namun perlu diingat bahwa selama pengeringan dapat terjadi perubahan signifikan pada komposisi buah dan sayur, hilangnya vitamin, dan penurunan karakteristik organoleptik.
Semua jenis buah-buahan dan sayuran dapat digunakan untuk pengeringan, tetapi yang diproduksi terutama adalah apel kering, pir, aprikot, plum, anggur, kentang, wortel, bawang bombay, kubis, dll.
Aprikot kering dijual dengan nama berikut: aprikot, kaisa, aprikot kering
Aprikot adalah aprikot utuh, dikeringkan bersama bijinya.
Kaisa adalah buah aprikot yang bijinya diperas melalui potongan di dekat batangnya sebelum dikeringkan.
Aprikot kering adalah buah aprikot yang dipotong atau dibelah dua sepanjang buahnya dan dikeringkan tanpa diadu.
Anggur kering berbiji disebut kismis, tanpa biji disebut sultana.
Menyimpan buah dan sayuran kering.
Buah-buahan dan sayuran kering bersifat higroskopis dan bila disimpan di ruangan lembab menjadi lembab, berjamur, dan busuk. Oleh karena itu, harus disimpan di ruang kering pada suhu tidak melebihi 20 o C dan kelembaban relatif tidak melebihi 70%.
Selain itu, buah-buahan dan sayuran kering harus dilindungi dari kerusakan oleh berbagai hama (ngengat, kumbang, tungau) yang berkembang biak dengan cepat ketika kelembaban produk tinggi. Jika kerusakan hama terdeteksi pada masing-masing spesimen, produk harus dikeringkan selama 12-20 menit pada suhu 95 o C.
Sayuran dan buah-buahan kalengan dalam wadah kedap udara.
Pengalengan dalam wadah tertutup rapat berarti bahan baku olahan yang diisolasi dari udara sekitar mengalami perlakuan panas (9 pada suhu 85-120 o C), sehingga terjadi penghancuran mikroorganisme dan penghancuran enzim. Produk semacam itu dapat disimpan dalam waktu lama tanpa mengubah kualitasnya.
Semua buah dan sayur kalengan dibagi menjadi sayur, buah dan campuran. Kelompok terpisah dari makanan bayi kalengan dan makanan diet dibedakan.
Sayuran kaleng. Tergantung pada metode produksinya, mereka dibagi menjadi produk alami, makanan ringan, makan siang, produk tomat pekat, jus sayuran, minuman, dan bumbu perendam.
Makanan kaleng alami- ini adalah sayuran yang direbus dan dimasukkan ke dalam stoples, diisi dengan larutan garam atau jus tomat, ditutup rapat dan disterilkan. Sayuran harus menghasilkan setidaknya 55-65%. Makanan kaleng alami antara lain kacang hijau, kacang hijau, kembang kol, wortel, dan bit. Berdasarkan kualitasnya, makanan kaleng alami dibagi menjadi premium dan kelas 1.
Makanan ringan kaleng– ini adalah makanan ringan siap saji yang mengandung 6-15% minyak sayur, bumbu pedas, wortel, bawang bombay dan rempah-rempah dalam jumlah bervariasi, disiram dengan saus tomat. Terbuat dari paprika, tomat, zucchini, terong: kaviar sayuran dari bubur terong goreng, zucchini dan labu; sayuran, dipotong-potong, digoreng dan dilumuri saus tomat (terong, zucchini, paprika); sayuran isi; salad sayuran dan vinaigrette - campuran sayuran cincang (kubis, tomat, paprika, dll.).
Makanan kaleng yang diisi dan diiris diproduksi di kelas tertinggi dan kelas 1. Kaviar sayuran dan salad tidak dibagi ke dalam kelas komersial.
Makan siang kaleng adalah makanan siap saji kalengan dari sayuran segar, asinan atau asin dengan atau tanpa tambahan daging, dengan tambahan lemak, pasta tomat, garam, gula, dan rempah-rempah. Makan siang kalengan dibagi menjadi hidangan pertama dan kedua. Hidangan pertama termasuk borscht, sup kubis, sup acar, sup, hidangan kedua termasuk solyanka sayuran atau sayuran-jamur, daging dengan sayuran, kubis gulung, dll.
KE produk tomat pekat termasuk pure tomat, pasta tomat, saus tomat, bubuk tomat kering.
Haluskan tomat dan pasta tomat dibuat dari bubur tomat, yang direbus hingga konsentrasi tertentu. Pasta tomat diproduksi dengan atau tanpa penambahan garam. Berdasarkan kualitasnya, pure tomat dan pasta tomat dibagi menjadi premium dan first grade.
Saus tomat dibuat dari tomat atau produk tomat pekat. Gula, rempah-rempah, dan cuka ditambahkan ke dalam saus dan digunakan sebagai bumbu masakan.
Jus sayuran dibuat alami dan dengan gula; dari tomat, wortel dan bit, serta diblender.
Buah kaleng. Ini termasuk kolak, pure buah dan beri, pasta, saus, jus, bumbu buah dan beri.
Kompot adalah makanan kaleng dari satu atau lebih jenis buah-buahan dan beri dalam sirup gula dan disterilkan dengan panas. Nama mereka sesuai dengan nama jenis bahan baku utama pembuatannya (ceri, persik, aprikot). Selain itu, mereka memproduksi Aneka kolak - dari campuran beberapa buah dan beri, serta kolak makanan (sebagai pengganti gula, ditambahkan sorbitol dan sirup xylitol).
Berdasarkan kualitasnya, kolak dibagi menjadi kelas premium, 1, dan meja. Mereka berbeda dalam karakteristik organoleptik - penampilan, konsistensi buah, kualitas sirup.
Haluskan buah dan beri adalah massa bubur yang mengandung zat kering. Haluskan juga digunakan sebagai produk setengah jadi untuk pembuatan selai, saus, dan kembang gula.
pasta buah diperoleh dengan merebus pure tanpa gula.
Makanan bayi kalengan diproduksi dalam berbagai macam berikut: sayur-sayuran, buah-buahan, buah-buahan dan sayur-sayuran, daging dan sayur-sayuran. Mereka harus memiliki rasa yang enak dan kandungan kalori yang dibutuhkan. mengandung vitamin dan mineral.
Makanan kaleng dimaksudkan untuk nutrisi terapeutik pasien. Komposisi produk makanan kaleng dikembangkan dengan mempertimbangkan bahan kimia mana yang diinginkan dan mana yang dikontraindikasikan untuk kategori konsumen ini.
Penyimpanan sayuran dan buah-buahan kalengan. Buah-buahan dan sayuran kalengan dikemas dalam toples kaca atau tabung aluminium. Setelah sterilisasi, makanan kaleng didinginkan dengan air, dikeringkan, diberi label dan dimasukkan ke dalam kotak.
Menandai. Tiga sampai enam karakter dicap secara berurutan dalam satu baris pada tutup toples. Pada awalnya terdapat indeks yang menunjukkan siapa pemilik pabrik tersebut (K - indeks Kementerian Perindustrian Perikanan); lalu nomor pabrikan; tahun pembuatan, ditunjukkan dengan angka terakhir tahun berjalan. Misalnya TsS546 berarti pabrik pengalengan No. 54 milik Tsentrosoyuz, makanan kaleng tersebut diproduksi pada tahun 1986.
Lima hingga tujuh karakter dicap di bagian bawah kaleng: yang pertama adalah nomor shift, dua yang kedua adalah tanggal pembuatan (sebelum hari ke-9 mereka meletakkan 0 di depan), yang keempat (huruf) adalah bulan pembuatan (A - Januari, B - Februari, dst. kecuali huruf 3), tiga digit tanda berikutnya adalah nomor pilihan barang kaleng. Misalnya, makanan kaleng “Jagung” yang diproduksi pada shift kedua pada tanggal 25 Juli akan diberi tanda 225Zh007.
Toko buah-buahan dan sayuran kalengan pada suhu 0-20 o C. Pada suhu di bawah 0 o C, makanan kaleng membeku, yang menyebabkan hilangnya sifat organoleptik produk. Saat menyimpan buah-buahan dan sayur-sayuran kalengan, karena berbagai sebab, jenis-jenis cacat berikut sering terjadi: mengebom, menjadi asam, isi menjadi gelap, melunakkan buah-buahan dan sayur-sayuran, noda, karat pada kaleng dan tutup logam.
Buah dan sayuran yang dibekukan dengan cepat.
Dalam beberapa tahun terakhir, produksi buah-buahan dan sayuran segar yang difermentasi dengan cepat telah meningkat tajam. Buah-buahan dan sayuran dibekukan dalam freezer cepat pada suhu –25 hingga 50 o C.
Ketika dibekukan dengan cepat hingga suhu negatif rendah, proses biokimia dalam produk dan perkembangan mikroorganisme hampir terhenti sepenuhnya. Kualitas produk tergantung pada kecepatan pembekuan. Selama pembekuan cepat, kristal es kecil terbentuk di ruang antar sel dan sel, yang tidak menyebabkan deformasi signifikan pada struktur jaringan. Saat dibekukan, hampir semua kualitas aromatik dan vitamin buah dan sayuran tetap terjaga tanpa perubahan.
Tidak semua jenis dan varietas buah dan sayuran cocok untuk dibekukan. Produk berkualitas tinggi diperoleh dengan membekukan kacang hijau, sayur paprika, wortel, bit, tomat, bayam, jamur muda, stroberi, raspberry, ceri, plum, aprikot, apel, dan pir.
Sebelum dibekukan, sayuran dikupas, dicuci, dipotong, dan direbus. Selain jenis sayuran tertentu, campuran sayuran dibekukan untuk menyiapkan sajian pertama dan kedua.
Buah-buahan bisa dibekukan utuh atau dipotong-potong, dengan atau tanpa gula.
Buah-buahan dan sayuran yang dibekukan dengan cepat dikemas dalam kotak kardus dan kantong polietilen. Simpan produk beku pada suhu –18 o C dan kelembaban udara relatif 90-95%.
Klasifikasi buah-buahan 1.
Golongan buah-buahan menyatukan jenis-jenis produk yang organnya dapat dimakan berupa buah-buahan asli dan buah-buahan palsu untuk keperluan pencuci mulut. buah sejati adalah buah yang telah berkembang dari bakal buah menjadi kulit buah yang berair; buah semu terbentuk dari wadah yang tumbuh terlalu banyak, pangkal benang sari, kelopak bunga, dan cangkir daun.
Kelas buah dibagi menjadi dua subkelas: berair dan kering.
Buah-buahan yang berair, dengan mempertimbangkan struktur, tujuan, dan karakteristik lainnya, dibagi menjadi enam kelompok:
Subtropis heterogen;
Jeruk;
Tropis.
Pomaceae;
Buah Batu;
Buah-buahan kering diwakili oleh kacang-kacangan.
Klasifikasi sayuran.
Menurut umurnya, tanaman sayuran dibedakan menjadi tahunan, dua tahunan, dan abadi. Menurut cara pemanenannya, sayuran dibagi menjadi varietas berbasis tanah dan varietas rumah kaca. Menurut lamanya musim tanam, mereka dibagi menjadi masak awal, masak pertengahan dan masak akhir.
Menurut ciri tumbuhannya, kelas sayur-sayuran dibagi menjadi dua subkelas yaitu vegetatif dan buah. Pada sayuran vegetatif, bagian yang dapat dimakan adalah organ vegetatif tumbuhan: akar, batang, pucuk dengan daun, kuncup dan bunga. Pohon buah-buahan hanya menghasilkan buah.
Sayuran vegetatif dibagi menjadi tujuh kelompok:
salad bayam;
Rasanya pedas;
Hidangan penutup.
umbi-umbian;
Akar;
Brassica;
Sayuran buah dibagi menjadi tiga kelompok:
Labu;
Tomat;
Pulsa.
1.2. Komposisi kimia buah dan sayuran segar, nilai gizinya.
Komposisi kimia dan sifat fisik buah dan sayur segar ditentukan oleh struktur dan komposisi jaringan pembentuknya.
Buah-buahan dan sayur-sayuran serta produk olahannya mengandung berbagai zat: gula yang mudah dicerna (glukosa, fruktosa, sukrosa), polisakarida (pati, serat, inulin), asam organik (malat, sitrat, tartarat, dll), polifenol , garam mineral, vitamin, zat nitrogen, aromatik, pewarna dan pektin. Beberapa zat tidak penting untuk nutrisi manusia, namun berperan penting dalam proses vital buah dan sayuran seperti penuaan, perkecambahan, ketahanan terhadap penyakit, dll. Ini termasuk, misalnya, asam nukleat.
Beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran mempunyai khasiat obat dan digunakan dalam pengobatan. Misalnya, raspberry, yang mengandung asam salisilat, memiliki sifat mengeluarkan keringat dan diuretik yang baik; blueberry dan pir memiliki efek menguatkan, dan plum memiliki efek pencahar. Khasiat obat jus kubis telah terbukti untuk tukak lambung, diabetes melitus, hipertensi, dan zat pektin untuk penyakit usus. Khasiat obat dari anggur, lemon, jeruk, stroberi, kismis, bawang putih, bawang merah, dll juga terkenal.
Komposisi kimia buah-buahan dan sayur-sayuran tidak konstan, tetapi dapat berubah selama proses pertumbuhan, pemasakan dan bergantung pada beberapa faktor: jenis, varietas, tingkat kematangan, waktu panen, pengolahan komersial, lama penyimpanan, dll.
Air
Termasuk dalam semua buah dan sayuran. Apalagi kandungannya di beberapa di antaranya, misalnya pada mentimun, mencapai 98%. Peran air terhadap kualitas dan pengawetan buah dan sayur sangatlah penting.
Mineral .
Zat anorganik (mineral) merupakan komponen garam mineral dan senyawa organik. Mereka hadir dalam semua buah-buahan dan sayuran, memainkan peran penting dalam proses metabolisme dan pembangunan jaringan tubuh manusia.
KE makronutrien termasuk kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium dan belerang.
Kalsium (Ca) diperlukan untuk pembentukan jaringan tulang, menjaga aktivitas normal sistem saraf dan jantung.
Fosfor (F) mengambil bagian dalam metabolisme protein dan lemak. mempengaruhi fungsi sistem saraf pusat, merupakan bagian dari tulang.
Magnesium (Mg) memiliki sifat vasodilatasi, mempengaruhi sistem saraf, menormalkan aktivitas otot jantung, dan meningkatkan suplai darah.
Sulfur (S) merupakan bagian dari beberapa asam amino, vitamin B1, dan hormon insulin, yang mengatur penyerapan glukosa dalam tubuh manusia.
elemen mikro - ini yodium, fluor, mangan, tembaga, seng, brom, aluminium, kromium, nikel. Sebagian besar unsur mikro sama pentingnya bagi nutrisi manusia seperti unsur makro.
Yodium (I) diperlukan untuk fungsi normal kelenjar tiroid.
Fluor (F) berperan penting dalam pembentukan tulang dan gigi.
mangan (Mn) berperan aktif dalam hematopoiesis, pembentukan tulang, mempengaruhi kekebalan dan metabolisme.
Tembaga (Cu) mengambil bagian dalam hematopoiesis.
Seng (Zn) adalah bagian dari semua jaringan, mempengaruhi fungsi pankreas dan metabolisme lemak, mendorong pertumbuhan tubuh, rambut, dan kuku yang muda.
Karbohidrat adalah sekelompok senyawa organik alami yang meliputi karbon, hidrogen dan oksigen. Karbohidrat merupakan produk utama fotosintesis dan produk awal utama biosintesis zat lain pada tumbuhan. Oleh karena itu, mereka terutama ditemukan pada produk yang berasal dari tumbuhan. Karbohidrat merupakan bagian penting dari makanan manusia. Dalam buah-buahan dan sayuran disajikan dalam bentuk berikut:
monosakarida: glukosa (gula anggur), fruktosa (gula buah), manosa (ditemukan dalam buah-buahan);
Disakarida : sukrosa (gula bit), maltosa (gula malt);
Polisakarida : pati, serat (selulosa), inulin;
Zat pektik : protopektin (senyawa bermolekul tinggi tidak larut yang menentukan kekerasan buah dan sayuran mentah), pektin (zat bermolekul tinggi yang larut dalam sari sel buah-buahan yang membantu melunakkan jaringannya selama pemasakan), pektik dan asam pektat.
Tupai - senyawa organik alami bermolekul tinggi yang dibangun dari residu asam amino. Selain asam amino, protein kompleks meliputi karbohidrat, asam amino, dll.
lemak - senyawa organik, terutama ester gliserol dan asam lemak monobasa. Ini adalah salah satu komponen utama sel dan jaringan organisme hidup. Lemak merupakan sumber energi dalam tubuh.
Enzim - ini adalah protein khusus yang meningkatkan laju semua reaksi kimia dalam sel semua organisme hidup. Enzim terlibat dalam semua proses metabolisme dan implementasi informasi genetik. Tanpa partisipasi enzim, mustahil untuk mencerna dan mengasimilasi nutrisi, mensintesis dan menguraikan protein, lemak, karbohidrat dan senyawa lain dalam sel dan jaringan semua organisme.
Asam organik - Menambah rasa pada produk makanan, dapat meningkatkan umur simpannya, dan melancarkan pencernaan.
Vitamin - adalah senyawa organik dengan berat molekul rendah dari berbagai sifat kimia. Dalam jumlah kecil, mereka diperlukan untuk metabolisme normal dan aktivitas vital organisme hidup. Semua vitamin dibagi menjadi beberapa kelompok:
Larut dalam air - B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (asam pantotenat), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), Bc (asam folat), C (asam askorbat), PP (asam nikotinat);
Larut dalam lemak - A (retinol), D (kalsiferol), E (tokoferol), H (biotin), K (phylloquinone).
Zat pewarna (pigmen) menentukan warna buah dan sayur.
Klorofil menentukan warna hijau buah dan sayuran segar.
Aromatik . Buah-buahan dan sayur-sayuran mengandung berbagai minyak atsiri yang memberikan aroma khasnya.
fitoncides . Phytoncides merupakan zat aktif biologis yang dihasilkan oleh tumbuhan yang dapat membunuh atau menekan pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, dengan kata lain memperkuat imunitas baik tumbuhan, manusia maupun hewan.
Komposisi kimia dan nilai gizi sayuran
Komposisi kimiawi sayuran meliputi senyawa organik dan anorganik yang perbandingan kuantitatif dan kualitatifnya menentukan nilai gizinya.
Pemilihan berbagai sayuran dan buah-buahan dalam makanan sehari-hari membantu meningkatkan metabolisme dan mempengaruhi kesehatan manusia. Perkembangan dan pertumbuhan anak-anak yang baik sangat bergantung pada penyediaan zat-zat yang terkandung hampir secara eksklusif dalam buah-buahan dan sayuran bagi tubuh mereka. Pada orang tua, karena penurunan metabolisme, sayuran dan buah-buahan bertindak sebagai semacam stimulan metabolisme.
Dengan konsumsi buah dan sayur secara sistematis, Anda dapat mengatur asupan vitamin, mineral, dan zat aktif biologis lainnya ke dalam tubuh, sehingga memperbaiki kondisi Anda atau bahkan menyembuhkan diri dari penyakit tertentu.
Kurangnya sayuran dalam makanan selama ekspedisi ke Utara dan perjalanan jauh telah lama menyebabkan gangguan metabolisme dalam tubuh manusia, yang diwujudkan dalam bentuk penyakit kudis, polineuritis, anemia dan penyakit lainnya.
Kandungan air yang tinggi menyebabkan rendahnya nilai energi sayuran dibandingkan dengan produk lain (kecuali kentang yang kaya akan pati), sedangkan konsentrasi zat aktif biologis dalam sayuran - vitamin, unsur mikro, zat antimikroba, antiradian pelindung radiasi, fenolik dan senyawa lain - membedakan sayuran sebagai produk kelompok pangan terpenting yang diperlukan untuk nutrisi sehari-hari. Ketiadaan atau kekurangan zat-zat ini menyebabkan seringnya sakit, kelelahan, lesu dan peningkatan kepekaan terhadap dingin, melemahnya penglihatan dan gangguan lain pada tubuh manusia. Sebaliknya, kehadiran sayuran dalam makanan meningkatkan nafsu makan, meningkatkan sekresi cairan lambung, yang meningkatkan pencernaan makanan.
Sayuran, bersama dengan buah-buahan, dianggap sebagai sumber vitamin. Ilmu pengetahuan tentang sayuran yang bernilai biologis telah tersebar luas dalam kehidupan sehari-hari. Saat ini, setiap ibu rumah tangga dan ibu mengetahui bahwa wortel kaya akan provitamin A - karoten, namun tidak semua orang mengetahui bahwa vitamin ini diserap hampir seluruhnya hanya jika produk tersebut dikonsumsi dengan lemak.
Pemilihan tanaman sayuran saat ini diarahkan oleh para ilmuwan tidak hanya pada pengembangan varietas baru yang memiliki rasa yang enak, hasil tinggi dan tahan beku, tetapi juga kandungan vitamin dan zat bioaktif lainnya yang tinggi.
Industri pengolahan dihadapkan pada tugas untuk mengidentifikasi metode pengawetan terbaik, menciptakan sistem teknologi “lebih lembut” yang memungkinkan pengawetan paling lengkap zat-zat yang berharga secara biologis, dan mengurangi limbah selama pemrosesan bahan mentah industri.
Kedokteran menetapkan tugas bukan untuk mengobati, tetapi untuk mencegah penyakit dengan merekomendasikan ransum makanan yang mencakup sayuran, buah-buahan dan buah beri yang kaya akan khasiat obat.
Penelitian khusus telah lama membuktikan bahwa efek terapeutik dari zat aktif biologis alami dari buah-buahan dan sayuran jauh lebih tinggi dibandingkan dengan obat-obatan yang sudah jadi. Oleh karena itu, bawang putih mengandung minyak atsiri yang dapat membunuh virus influenza, dan digunakan oleh masyarakat sebagai profilaksis terhadap penyakit tersebut. Vitamin C diserap lebih baik dengan adanya zat vitamin P, yang terkonsentrasi terutama pada buah-buahan dan sayuran.
Mari kita lihat komposisi kimia sayuran secara lebih spesifik.
Air rata-rata menyumbang sekitar 85-87% dari berat sayuran. Kadar air yang normal menjamin kesegaran sayuran; penguapan air menyebabkan layu, penurunan penampilan dan konsistensi. Air dalam sayuran sebagian besar berada dalam keadaan bebas dalam bentuk getah sel, di mana nutrisi berharga terlarut; hanya 5% air yang terikat dengan protein dan zat lainnya.
Air merupakan media tempat berlangsungnya berbagai proses hidrolitik secara intensif, yang berperan penting dalam kehidupan sayuran dan menjaga kualitas komersialnya. Pada saat yang sama, perlu dicatat bahwa peningkatan kadar air mengurangi nilai energi (kandungan kalori) dan persentase hasil produk jadi saat mengolah sayuran.
Air merupakan tanah yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme. Sayuran varietas awal, yang memiliki kandungan air lebih tinggi dibandingkan varietas akhir, lebih mudah terserang penyakit mikrobiologis dan fisiologis serta tidak cocok untuk penyimpanan jangka panjang.
Karbohidrat membentuk sekitar 80% dari total bahan kering yang terkandung dalam sayuran. Kentang mengandung banyak pati (rata-rata 18%), sayuran lain (kecuali kacang-kacangan) didominasi oleh gula yang mudah dicerna: sukrosa, glukosa dan fruktosa. Kandungannya sangat bervariasi: dari 1,5-2,5% pada kentang, mentimun, selada dan bayam hingga 6-9,5% pada wortel, bit, semangka, dan melon.
Selain serat, kulit sayuran juga mengandung semi-serat atau hemiselulosa, yaitu kombinasi selulosa dan gula. Selama hidrolisis semi-serat, terbentuk gula bebas yang dapat terlibat dalam proses respirasi sebagai bahan cadangan bagi tanaman. Namun, semakin banyak hemiselulosa, semakin kasar konsistensinya, semakin rendah daya cernanya, namun semakin baik umur simpannya, karena bersama dengan serat, zat ini memberikan kekuatan mekanik pada sayuran. Kandungan semi-serat berada dalam batas yang sama dengan serat - dari 0,5 hingga 2%.
Glikosida. Ini adalah senyawa kompleks Gula (glukosa, rhamnosa, galaktosa, dll.) dengan berbagai zat non-karbohidrat: asam, alkohol, nitrogen, belerang, dan senyawa lainnya.
Glikosida memberi rasa tertentu pada sayuran, terkadang astringen, asam atau pahit. Glikosida solanin dapat terakumulasi dalam kentang hijau selama perkecambahan umbi-umbian, umbi-umbian dan sayuran lainnya. Kandungan solanin pada kentang hijau hingga 0,02% menyebabkan keracunan parah, oleh karena itu keberadaan umbi hijau dalam satu batch kentang diatur secara ketat (tidak lebih dari 2%). Umbi yang permukaannya menghijau lebih dari seperempat permukaannya tergolong limbah.
Glikosida berperan sebagai zat cadangan dalam kehidupan sayuran, gula yang terbentuk selama hidrolisisnya terlibat dalam proses respirasi. Banyak glikosida memiliki efek antimikroba, yaitu bakterisida, menghambat perkembangan bakteri dan jamur. Rasa pahit pada banyak sayuran, karena kandungan glikosidanya, dianggap sebagai pelindung tanaman agar tidak dimakan burung dan hewan lainnya. Jadi, rasa pedas pada cabai dihasilkan oleh glikosida capsaicin, sedangkan rasa lobak dan mustard dihasilkan oleh sinigrin.
Zat pektik. Berdasarkan sifat kimianya, zat pektin dekat dengan karbohidrat dan merupakan senyawa bermolekul tinggi. Mereka memasuki pelat median dan dinding sel, dan dalam keadaan terlarut - ke dalam jus sel sayuran. Golongan senyawa ini antara lain protopektin, pektin, pektik, dan asam pektat.
Protopektin terdiri dari pektin dan selulosa. Menurut beberapa peneliti, mengandung araban hemiselulosa yang mengandung gula arabinosa. Protopektin tidak larut dalam air dan menyebabkan ketangguhan sayuran mentah. Ketika matang, protopektin terurai menghasilkan pektin bebas, mudah larut dalam air, sedangkan konsistensinya berubah dari keras menjadi lunak, ciri khas sayuran matang; perubahan ini, misalnya, mudah diamati selama pemasakan tomat.
Pektin adalah asam poligalakturonat, gugus karboksilnya jenuh dengan residu metil alkohol. Hidrolisis pektin biasanya terjadi pada tahap pematangan dan penuaan sayuran akibat terlepasnya gugus metoksi dan putusnya rantai poligalakturonik molekul. Dalam hal ini, asam pektat terbentuk terlebih dahulu, kemudian asam pektat. Struktur seluler sayuran hancur, konsistensinya menjadi lembek dan cepat terkena penyakit.
Pemahaman modern tentang peran zat pektin telah mengalami perubahan yang signifikan. Penelitian telah menunjukkan bahwa mereka sangat penting untuk menjaga keadaan fisiologis normal sayuran. Rusaknya struktur protopektin dan pektin berbanding lurus dengan kualitas dan umur simpan sayuran.
Bagi tubuh manusia, dari pemberat (zat yang tidak dapat dicerna) seperti yang diperkirakan sebelumnya telah berubah menjadi zat yang berperan sebagai antitoksikan dan antiradiasi. Zat pektin, dengan mengikat garam logam berat (timbal, nikel, dll), mendetoksifikasi tubuh. Perannya sangat penting sebagai antiradian pelindung yang menghilangkan isotop radioaktif strontium, radium, dll dari tubuh.
Dalam kondisi saat ini, keberadaan antiradian pelindung radiasi dalam makanan, yaitu zat pektin dalam sayuran, menjadi sangat penting.
Asam organik. Rasanya enak, meningkatkan daya cerna baik sayuran itu sendiri maupun makanan lainnya bila dikonsumsi bersama. Mereka memainkan peran protektif terhadap penyakit mikrobiologis pada sayuran itu sendiri. Asam organik, sebagai zat yang lebih teroksidasi, mudah terlibat dalam proses respirasi dan, bersama dengan gula, merupakan substrat terpenting dalam sel tumbuhan. Inilah sebabnya mengapa rasa asam pada sayuran berkurang selama penyimpanan: hal ini terutama terlihat pada buah-buahan dan beri.
Banyak asam organik yang mudah menguap, menimbulkan aroma sayuran, dan memiliki sifat fittoncidal, yaitu antimikroba. Sayuran didominasi oleh asam malat dan asam oksalat (dalam coklat kemerah-merahan). Kandungan asam total pada sayuran berkisar antara 0,1-2%.
Intensitas rasa asam bergantung pada konsentrasi ion hidrogen bebas yang ditunjukkan dengan tanda pH. Pada lingkungan netral pH-nya 7, pada lingkungan asam di bawah 7, pada lingkungan basa lebih tinggi. Pada sayuran, pH kurang dari 7, yang berarti lingkungan asam mendominasi.
Rasa asam dapat dinetralkan dengan gula, dan ditingkatkan dengan adanya tanin (astringen). Nilai pH pada banyak makanan kaleng diatur, karena peningkatan keasaman menunjukkan tanda-tanda pembusukan produk.
Tanin. Mereka adalah berbagai senyawa fenolik yang memberikan rasa asam dan sepat pada sayuran; Mereka ditemukan terutama pada sayuran mentah. Saat sayuran matang, kandungan taninnya menurun. Senyawa tumbuhan ini disebut tanin karena kemampuannya dalam menyamak kulit.
Senyawa fenolik berperan penting dalam proses respirasi dan kekebalan kentang dan sayuran terhadap penyakit mikrobiologi serta memiliki sifat antimikroba.
Penelitian telah menemukan hubungan langsung antara akumulasi senyawa fenolik dan ketahanan varietas kentang dan sayuran tertentu terhadap penyakit mikrobiologis.
Bagi tubuh manusia, beberapa senyawa fenolik sangat penting karena aktivitas vitamin P-nya (katekin, tanin, dll).
Di bawah pengaruh oksigen atmosfer, senyawa fenolik mudah teroksidasi untuk membentuk zat berwarna gelap - phlobaphenes.
Proses-proses ini tidak diinginkan, terutama ketika mengeringkan dan mengalengkan sayuran, karena penampilan produk jadi memburuk. Untuk mencegah potongan sayuran menjadi gelap selama pemrosesan, sayuran tersebut direbus, yaitu dikukus atau air mendidih. Dalam hal ini, enzim oksidatif dihancurkan, selain warna alami, vitamin lebih baik disimpan dalam sayuran. Kandungan total senyawa fenolik sangat bervariasi - dari seperseratus hingga 1-2%.
Pewarna. Beragamnya warna sayuran terutama dihasilkan oleh empat kelompok senyawa organik: klorofil, karotenoid, antosianin, dan flavon.
Klorofil, pigmen hijau yang terlibat dalam fotosintesis tanaman, adalah ester asam klorofil dengan dua alkohol - fitol dan mentol. Di tengah molekul klorofil kompleks terdapat atom magnesium. Ketika magnesium dihilangkan, yang terjadi selama memasak sayuran, feofitin terbentuk, yang memberi warna kuning-cokelat pada sayuran yang dimasak, kemudian coklat tua. Perubahan warna ini terutama terlihat jika sayuran hijau dimasak dalam waktu lama.
Saat sayuran matang, jumlah klorofil di dalamnya berkurang, dan jumlah karotenoid meningkat.
Karotenoid memberi warna kuning hingga oranye-merah pada sayuran. Perwakilan utama dari kelompok pigmen ini adalah karoten, yang sifat-sifatnya dibahas di bagian “Vitamin”. Semakin banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon karotenoid (7-13), maka warna sayuran semakin cerah.
Antosianin termasuk dalam golongan glikosida, terdiri dari residu gula dan pigmen antosianidin, suatu zat yang bersifat fenolik. Warna sayuran, tergantung pada jenis pigmen dan pH lingkungan, bisa merah, biru, ungu, dengan berbagai corak antara. Banyak antosianin memiliki aktivitas vitamin P dan sifat antimikroba.
Zat flavon (pigmen kuning-oranye) terdiri dari sekelompok besar senyawa fenolik, namun terutama flavonol yang memberi warna pada sayuran. Berdasarkan sifat dan sifat kimianya, flavonol dalam banyak hal mirip dengan antosianin.
Leukoanthocyanin adalah prekursor antosianin dan flavonol yang tidak berwarna. Dalam struktur dan sifatnya, mereka mirip dengan tanin dan dapat dibentuk melalui oksidasi enzimatiknya. Selama hidrolisis dengan asam klorida dan pematangan sayuran, leucoanthocyanin berpindah dari bentuk tidak berwarna ke bentuk berwarna - antosianin.
Aromatik. Aroma sayuran diciptakan oleh berbagai zat dalam jumlah besar dan beragam secara kimia (terpen, aldehida, keton, alkohol, asam organik, ester, dan lain-lain). Sayuran pedas mengandung banyak zat aromatik - peterseli, parsnip, seledri, bawang merah, bawang putih dan lain-lain. Sifat umum zat aromatik adalah volatilitasnya. Dirilis selama sublimasi, mereka juga disebut minyak esensial. Banyak dari mereka memiliki efek bakterisida yang kuat dan dianggap mudah menguap. Jadi, satu siung bawang putih cukup untuk mensterilkan rongga mulut dari virus influenza selama sehari. Itulah sebabnya konsumsi bawang merah dan bawang putih merupakan tindakan pencegahan terpenting terhadap penyakit jenis ini.
Zat nitrogen. Mereka ditemukan dalam sayuran dalam jumlah kecil - dari 0,5 hingga 1-2%, kecuali kacang-kacangan (hingga 5%), kembang kol (4,5%), bawang putih (6,5%), bayam (3,5%). Protein sayuran ini sangat berharga dalam komposisi asam aminonya. Selain protein, zat nitrogen antara lain asam amino bebas, asam amino, senyawa amonia dan lain-lain.
Namun, karena jumlahnya yang sedikit, protein memegang peranan penting dalam kehidupan sayuran itu sendiri. Biosintesis protein mendasari imunitas, yaitu ketahanan sayuran terhadap penyakit mikrobiologis dan fisiologis. Karena mampu mengatur biosintesis protein, para ilmuwan mengarahkan pemuliaan varietas sayuran baru yang ekonomis dan botani dengan sifat-sifat tertentu yang menentukan hasil tinggi, ketahanan terhadap embun beku dan kekeringan, kekebalan terhadap penyakit mikrobiologis, dan peningkatan nilai gizi.
Peran yang sangat penting dalam kehidupan sayuran dimainkan oleh protein khusus - enzim yang mengatur semua proses biokimia, yang memiliki dampak signifikan terhadap kualitas dan umur simpan kentang dan sayuran. Proses respirasi dan perubahan komposisi kimia selama pemasakan dan penuaan sayuran terjadi dengan partisipasi berbagai enzim; inaktivasinya, yaitu kehancuran, menyebabkan perubahan tajam pada kualitas produk nabati.
lemak. Sayuran mengandungnya dalam jumlah yang sangat kecil. Kandungan totalnya dalam daging sayuran tidak lebih dari 1%, pada sayuran melon - labu, semangka, melon - lemaknya terkonsentrasi di bijinya.
Vitamin. Semua vitamin biasanya dibagi menurut kelarutannya menjadi dua kelompok - larut dalam air dan larut dalam lemak. Kelompok pertama meliputi vitamin B1, B2, B3, B6, B9 (asam folat), B12, B15, PP, C (asam askorbat); ke yang kedua - A, D, E, K. Selain itu, sejumlah zat merupakan kelompok senyawa mirip vitamin.
Sayuran sangat kaya akan vitamin yang larut dalam air seperti asam askorbat, serta dalam jumlah yang sedikit lebih kecil - vitamin P dan B 9,% kubis - vitamin U. Vitamin B (dengan pengecualian B 9), pada umumnya, adalah ditemukan dalam sayuran dalam sepersepuluh dan seperseratus miligram dan tidak memainkan peran penting dalam keseimbangan vitamin nutrisi.
Dari vitamin yang larut dalam lemak, sayuran terutama mengandung karoten (provitamin A).
Vitamin C ditemukan oleh ahli biokimia Hongaria Szent-Gyorgyi, yang menyebutnya asam askorbat, yang berarti dapat melawan penyakit scarbut atau penyakit kudis.
Tanda khas munculnya penyakit kudis adalah kelemahan umum seluruh tubuh dengan penurunan nafsu makan dan kinerja yang signifikan, sementara gusi gigi mulai berdarah, perdarahan bercak muncul terutama di bawah kulit kaki, dan aktivitas. jantung, hati, dan ginjal memburuk. Sejumlah penelitian telah membuktikan bahwa vitamin C memiliki efek menetralkan berbagai obat dan zat beracun, menekan toksisitasnya, serta mempercepat penyembuhan luka dan patah tulang.
Asam askorbat sebagian dihancurkan oleh peralatan logam selama pengolahan industri, peralatan logam, dan persiapan kuliner. Oleh karena itu, kontak produk nabati dengan logam harus diminimalkan. Penghancuran vitamin dipercepat dengan paparan produk yang terlalu lama pada suhu tinggi. Tetapi asam askorbat terawetkan dengan baik dalam lingkungan asam, misalnya asinan kubis merupakan sumber vitamin ini yang sangat baik untuk jangka waktu yang lama.
Pengawetan vitamin C dalam produk difasilitasi oleh kandungan gula, protein, asam amino, dan senyawa sulfur yang menekan aktivitas enzim askorbat acidase, yang berdampak buruk pada asam askorbat.
Vitamin C banyak terkandung dalam paprika merah - 250 mg per 100 g bagian yang dapat dimakan, dalam paprika hijau - 150, peterseli - 150, adas - 100, bayam - 55, coklat kemerah-merahan - 43, kubis putih dan kohlrabi - 50, kembang kol - 70, daun bawang (bulu) - 30. Kehadiran vitamin C dalam kentang relatif kecil - dari 7 hingga 20 mg%. Namun bila mengkonsumsi 300 g umbi-umbian per hari, bahkan dengan memperhitungkan rusaknya asam askorbat selama pengolahan kuliner sebesar 1/4 dari kandungan aslinya, kita memperoleh 30-40% dari jumlah vitamin yang dibutuhkan dari kentang.
Vitamin P. Seperti asam askorbat, vitamin P pertama kali ditemukan oleh ilmuwan Szent-Gyorgyi, yang pada tahun 1936 mengisolasi bubuk kristal dari kulit lemon dan menyebutnya citrine. Vitamin P mencakup sekelompok besar zat yang bersifat polifenol, yang disebut bioflavonoid. Sifat penyembuhan bioflavonoid terletak pada kemampuannya menormalkan permeabilitas dan elastisitas kapiler darah. Diasumsikan bahwa vitamin P melindungi hormon adrenalin dari oksidasi, yang menjadi sandaran integritas kapiler darah. Saat ini, lebih dari 150 polifenol dengan aktivitas vitamin P telah diketahui. Dengan mendorong vasodilatasi, zat vitamin P juga memiliki efek anti inflamasi dan anti alergi pada tubuh manusia. Semua zat ini tidak hanya mencegah sklerosis pembuluh darah, tetapi juga menurunkan tekanan darah, mencegah pendarahan pada otot jantung dan korteks serebral.
Vitamin P mendorong peningkatan efek terapeutik asam askorbat, itulah sebabnya disebut juga vitamin C 2. Penggunaan gabungannya dalam pencegahan dan pengobatan banyak penyakit menular, ulseratif, dan penyakit lainnya lebih efektif dibandingkan masing-masing penyakit secara individual.
Vitamin B9 lebih sering disebutkan dalam literatur dengan nama asam folat. Jika terjadi kekurangan dalam darah, jumlah hemoglobin menurun tajam dan muncul anemia atau leukemia. Penurunan persentase hemoglobin dalam darah juga memperlambat pembekuannya, yang menyebabkan pendarahan internal. Telah ditetapkan bahwa asam folat meningkatkan penyerapan vitamin B 12 di saluran pencernaan.
Vitamin-vitamin ini, bekerja sama, memastikan proses sirkulasi darah normal. Sinergisme, yaitu efek terapeutik gabungan asam folat dan vitamin P, direkomendasikan untuk pencegahan dan pengobatan penyakit radiasi, aterosklerosis, penyakit hati dan obesitas.
Ada banyak asam folat dalam sayuran berdaun. Sayuran yang mengalami perlakuan panas mudah rusak, sehingga sayuran hijau sebagai sumber vitamin sebaiknya dikonsumsi mentah, terutama salad hijau.
Vitamin U. Diisolasi dari jus kubis putih; merupakan sumber penting gugus metil yang digunakan oleh tubuh dalam proses metabolisme. Ini memiliki efek terapeutik pada gastritis dan penyakit gastrointestinal lainnya.
Selain kubis putih, banyak vitamin U pada sayuran hijau: peterseli, adas, bawang bombay (bulu), bayam, selada; Hal ini juga ditemukan dalam sayuran lain - kentang, tomat, mentimun.
Vitamin A adalah vitamin pertumbuhan, terutama diperlukan untuk anak-anak; Disebut juga axerophthol, yang membantu mencegah penyakit mata xerophthalmia. Dalam kondisi cahaya redup, penglihatan melemah hingga hilang sama sekali saat senja, yang biasa dikenal dengan “rabun senja”. Kornea mata mengalami kekeringan (xerosis - dalam bahasa Latin “pengeringan”), sedangkan fungsi pelindung kelenjar lakrimal terganggu dan mata mudah terkena patogen. Dengan kekurangan vitamin A, juga terjadi peradangan pada selaput lendir organ pernafasan, sehingga meningkatkan risiko terjadinya pneumonia, tuberkulosis, dan campak. Telah ditetapkan secara eksperimental bahwa vitamin A mempengaruhi proses redoks respirasi, metabolisme protein dan karbohidrat, dan fungsi kelenjar endokrin.
Namun perlu diperhatikan bahwa konsumsi vitamin A secara berlebihan tidak dianjurkan, karena dapat menyebabkan keracunan pada tubuh - hipervitaminosis.
Berbeda dengan produk hewani - daging, susu, yang langsung mengandung vitamin A, sayuran mengandung provitamin - karoten. Karoten adalah pigmen yang memberi warna kuning-oranye pada sayuran.
Yang terkaya karoten (dalam mg per 100 g bagian yang dapat dimakan): wortel - 9; bayam - 4,5; coklat kemerah-merahan - 2,5; selada - 2,75; bawang hijau (bulu) - 2; paprika merah manis - 2; paprika hijau manis - 1; peterseli - 1,7; labu - 1,5.
Vitamin K (naphthoquinone) meningkatkan pembekuan darah normal (K berasal dari kata “koagulasi” atau pembekuan).
Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan penurunan pembekuan darah dan pendarahan internal.
Selain itu, vitamin K memiliki efek positif dalam pengobatan penyakit hati dan usus.
Vitamin K banyak ditemukan pada salad-sayuran bayam dan sayuran hijau lainnya, serta pada kentang dan kubis putih.
elemen mikro. Mineral dalam sayuran berkisar antara 0,5 hingga 1,5%. Tergantung pada kandungan kuantitatif dalam produk makanan, mereka dibagi menjadi dua kelompok - unsur makro dan mikro. Unsur makro antara lain kalium, natrium, fosfor, belerang, magnesium, yang terkandung dalam sayuran dalam sepersepuluh dan seperseratus persen. Seseorang juga menerima unsur-unsur ini dalam jumlah yang cukup dari roti dan sereal lainnya serta makanan yang berasal dari hewan, dan oleh karena itu tidak mengalami kekurangan dalam makanannya. Unsur mikro terkandung dalam sayuran dalam seperseribu dan sepersejuta persen, tetapi bagi tubuh manusia masing-masing unsur tersebut sangat penting.
Penelitian akademisi V.I.Vernadsky tentang hubungan erat antara komposisi kimia dunia organik dan zat mineral lingkungan menjadi dasar studi komprehensif tentang peran biologis elemen jejak. Pada tahun 1916, ilmuwan mencatat bahwa kehidupan setiap organisme hidup berhubungan erat dengan struktur kerak bumi.
Secara total, sekitar 70 unsur kimia telah diidentifikasi dalam tubuh manusia, dimana 14 unsur mikro saat ini dianggap penting. Ini adalah besi, yodium, tembaga, seng, mangan, molibdenum, selenium, kromium, nikel, timah, silikon, fluor, vanadium, kobalt. Beberapa diantaranya ditemukan dalam jumlah yang dapat diabaikan, dalam bentuk bekas.
Sayuran, mengekstraksi unsur mikro dari lapisan dalam tanah melalui sistem akar, mengakumulasikannya di seluruh bagian tanaman, menjadi sumber terpenting zat ini dalam makanan.
Sejumlah penelitian oleh para ilmuwan Soviet telah menemukan bahwa dalam proses sirkulasi darah, zat besi, kobalt, nikel, tembaga, mangan, dan elemen lainnya paling aktif.
Sekitar 200 enzim (1/4 dari spesies yang diketahui) diaktifkan oleh logam.
Zat besi adalah unsur mikro yang paling umum (dalam tubuh manusia mengandung 4-5 g), mengatur proses sirkulasi darah, pertumbuhan, pernapasan, metabolisme lemak dan mineral, dan menjadi bagian dari sejumlah enzim. Zat besi relatif banyak pada bayam, coklat kemerah-merahan, peterseli, adas, bawang putih, tomat, wortel, bit, dan kembang kol.
Cobalt (dalam tubuh manusia dewasa mengandung 1,5 g) adalah bagian dari vitamin B 12, yang mendorong sintesis hemoglobin. Cobalt ditemukan di hati dan ginjal dan berperan penting dalam proses pertumbuhan, metabolisme karbohidrat dan lemak. Kehadiran kobalt berkontribusi terhadap akumulasi banyak vitamin dalam sayuran.
Nikel terlibat dalam proses biokimia kompleks yang terjadi di dalam tubuh, dan fluktuasi kandungannya dalam darah adalah cerminannya. Misalnya, penurunan konsentrasi nikel dalam darah tercatat pada pasien dengan kardiosklerosis, sirosis hati, dll. Ini adalah unsur yang sangat beracun (menyebabkan kerusakan pada jaringan paru-paru).
Di antara sayuran, sejumlah besar nikel ditemukan dalam kentang, kubis putih, wortel, semangka, bawang putih, daun bawang, selada, bayam, dan adas manis.
Tembaga (sekitar 100 mg dalam tubuh manusia) adalah bagian dari banyak enzim yang mengatur proses redoks respirasi; elemen hematopoietik, memiliki efek yang sangat efektif bersama dengan zat besi. Telah terungkap bahwa banyak penyakit pada anak-anak berhubungan dengan kekurangan tembaga dalam tubuh, pada orang dewasa, kekurangan unsur ini hampir tidak terwujud. Asupan tembaga dengan dosis lebih tinggi dari normal (lebih dari 2 mg per hari) sangat beracun.
Saat mengalengkan sayuran, jumlah tembaga jika produk bersentuhan dengan peralatan dapat meningkat, sehingga kandungannya sangat dibatasi (tidak lebih dari 5-30 mg per 1 kg produk).
Tomat, terong, bayam, kacang hijau, dan rutabaga kaya akan tembaga, yang direkomendasikan dalam makanan untuk anemia pernisiosa.
Seng (orang dewasa mengandung sekitar 2,5 g). Peran biologisnya belum sepenuhnya dipahami, meskipun merupakan elemen penting. Perannya ada dua. Di satu sisi, aktivitas kehidupan tidak mungkin terjadi tanpanya, karena merupakan bagian dari hematopoietik dan metaloenzim lainnya, di sisi lain, senyawa seng sangat beracun (1 g seng sulfat menyebabkan keracunan parah, sehingga kandungan logam ini dalam makanan kaleng) makanan diatur secara ketat).
Sekitar 12 mg mangan ditemukan dalam tubuh manusia dewasa. Ini mempercepat pembentukan klorofil pada tumbuhan hijau dan merupakan bagian dari enzim redoks. Kekurangan mangan dalam makanan menyebabkan penurunan pertumbuhan dan vitalitas. Terkandung dalam semua sayuran hijau, kubis, umbi kentang.
Yodium (dalam tubuh manusia mengandung 10 mg) didistribusikan dalam dosis yang sangat kecil di tanah, sungai dan, terutama, air laut.
Penyakit kelenjar tiroid (perkembangan gondok) dikaitkan dengan kekurangan yodium dalam makanan, yang terlibat dalam penyerapan kalsium dan fosfor oleh tubuh.
Sumber yang kaya yodium adalah rumput laut dan bit.
Fluorida (2,6 g dalam tubuh orang dewasa). Meningkatkan kekuatan kerangka dan email gigi. Kekurangan fluoride menyebabkan karies, dan kelebihannya menyebabkan penyakit akut fluorosis (enamel gigi ternoda).
fitoncides. Nama "phytoncides" terdiri dari dua bagian: "phyto" - tumbuhan, partikel dari kata "cides" berarti beracun. “Tetapi ini adalah racun tanaman yang menyembuhkan,” inilah yang dikatakan pendiri doktrin fitoncides, Profesor Universitas Leningrad B.P. Tokin, tentang mereka. Faktanya adalah bahwa fitoncides memiliki efek toksik pada mikroorganisme yang menginfeksi tanaman dan mikroflora yang bersifat patogen bagi tubuh manusia.
Eksperimen yang sangat meyakinkan dapat dilakukan mengenai efek fittoncidal dari bawang merah atau bawang putih segar: bawang merah digiling dan ampas yang dihasilkan ditempatkan di sebelah setetes cairan yang di dalamnya terdapat mikroba patogen bergerak. Dalam satu menit, diketahui bahwa pergerakan bakteri terhenti. Jika setelah 10 menit Anda menginokulasi bakteri ini pada media nutrisi, mereka tidak akan berkembang biak: mereka dibunuh oleh zat mudah menguap yang dilepaskan dari bawang.
Phytoncides bukanlah satu, tetapi banyak zat berbeda yang dapat memberikan efek merugikan pada mikroorganisme dalam dosis yang tidak kentara. Tetapi zat yang tidak mudah menguap juga memiliki sifat fittoncidal, misalnya pigmen pewarna - antosianin, flavon, asam organik dan senyawa lainnya.
Makan sayuran mentah yang kaya akan fitoncides mencegah penyakit pencernaan.
Phytoncides dari makanan nabati memberikan efek sterilisasi pada saluran pernapasan bagian atas, mencegah berkembangnya sakit tenggorokan, bronkitis, dll.
Meskipun komposisi kimia dari bawang bombay mudah menguap dan... bawang putih belum diketahui secara pasti, namun dari umbi bawang putih khususnya telah diisolasi zat alliin yang bila diencerkan 1:250.000 mempunyai efek menghambat perkembangan bakteri patogen dan digunakan sebagai obat. Namun alliin hanyalah salah satu komponen kompleks zat bawang putih, yaitu fittoncides.
Sifat fittoncidal tanaman banyak digunakan dalam pertanian dan praktek penyimpanan produk nabati. Fakta menguntungkan dan negatif dari interaksi sayuran satu sama lain telah terungkap. Misalnya, menanam tomat di antara barisan semak gooseberry akan mencegah semak gooseberry dirusak oleh hama pertanian. Infus air sisik bawang merah atau bawang putih langsung membunuh spora jamur penyakit busuk daun yang menyerang umbi kentang. Penyemprotan pasir dengan ekstrak seperti itu, yang digunakan selama penyimpanan untuk melapisi wortel, menghambat kerusakan tanaman umbi-umbian oleh jamur (busuk putih). Lobak dan lobak memiliki efek antimikroba yang sama bila diletakkan bersebelahan.
Selain bawang bombay, sayuran pedas - adas manis, peterseli, parsnip, seledri dan lain-lain yang kaya minyak atsiri - memiliki efek fittoncidal yang tinggi.
Perkenalan
Dalam karya ini, saya mengkaji komposisi kimia dan nilai gizi buah-buahan dan sayuran segar, klasifikasi dan karakteristik masing-masing spesies. Proses yang terjadi selama penyimpanan buah dan sayuran segar. Faktor-faktor yang mempengaruhi keamanan pangan.
Saya mempelajari komposisi banyak buah dan sayuran, serta keberadaan vitamin penting bagi tubuh manusia seperti:
· Vitamin C
· Vitamin A
Vitamin B
Vitamin B1
Vitamin B2
· Vitamin D
· Vitamin E.
Beliau berbicara tentang peran penting asam organik, mineral, karbohidrat, protein, dan lemak.
Komposisi kimia dan nilai gizi buah dan sayur segar
Semua buah dan sayuran mengandung banyak air (sekitar 75% - 85%). Pengecualiannya adalah kacang-kacangan, yang rata-rata hanya mengandung 10% - 15% air. Kelembapan pada buah-buahan dan sayur-sayuran ditemukan dalam keadaan bebas dan terikat.
Kelembapan yang terikat dihilangkan pada tingkat yang lebih rendah dan sebagian dipertahankan selama perlakuan pengeringan.
Kelembapan bebas merupakan tempat berkembang biak yang baik bagi bakteri dan mikroba pembusuk, sehingga buah dan sayuran yang mengandung kelembaban bebas dalam jumlah besar tidak dapat disimpan lama dan perlu diolah. Buah dan sayur merupakan pemasok utama karbohidrat. Ini terutama monosakarida (glukosa, sukrosa), disakarida (sukrosa), polisakarida (serat, zat pektin).
Zat pektin dan serat tergolong zat pemberat berdasarkan sifat-sifatnya.
Selain karbohidrat, komposisi kimia buah dan sayur juga mengandung alkohol polihidrat (sorbitol dan manitol) yang memiliki rasa manis. Mereka ditemukan dalam jumlah besar pada abu gunung, plum, dan pada tingkat lebih rendah pada apel.
Asupan buah-buahan dan sayuran juga mengandung zat nitrogen - protein, asam amino, enzim, asam nukleat, glikosida yang mengandung nitrogen. Jumlah protein terbesar berasal dari buah zaitun (7%), kacang-kacangan (5%), kentang (2-3%), dan kacang-kacangan. Kebanyakan buah dan sayuran mengandung kurang dari 1% protein.
Buah-buahan dan sayuran merupakan pemasok utama enzim.
Klasifikasi buah-buahan dan sayuran segar. Karakteristik spesies individu
Saat mengklasifikasikan buah-buahan, dua karakteristik utama digunakan - tanda struktur dan tanda asal.
Berdasarkan strukturnya, mereka dibedakan:
· Buah pome (apel, rowan, pir, quince); semuanya mempunyai kulit, di dalam buah terdapat ruang berlokular lima yang berisi biji;
· Buah batu - strukturnya ditandai dengan adanya kulit, daging buah dan buah berbiji yang mengandung biji; buah batu termasuk plum, ceri, aprikot, persik, dll;
· Buah beri - kelompok ini dibagi menjadi 3 kelompok: buah beri asli, buah beri palsu, dan buah kompleks. Untuk buah beri asli: kismis, anggur, gooseberry, cranberry, blackberry, lingonberry, blueberry. Pada buah beri asli, bijinya dibenamkan langsung ke dalam daging buahnya. Stroberi dan stroberi dianggap buah palsu. Benihnya terletak di kulit. Buah beri majemuk terdiri dari banyak buah beri kecil yang menyatu pada satu batang buah. Kelompok ini mencakup raspberry, blackberry, buah batu dan cloudberry;
· Buah kacang, yang terbagi menjadi kacang asli (hazelnut) dan buah berbiji (kenari, almond). Semua kacang terdiri dari inti yang tertutup cangkang kayu. Pada permukaan kacang berbiji terdapat daging buah berwarna hijau, yang lambat laun menjadi gelap dan mati seiring dengan kematangannya.
Menurut asalnya, buah-buahan dibedakan menjadi subtropis (diantaranya ada kelompok buah jeruk) dan tropis. Banyak buah-buahan subtropis dan tropis memerlukan suhu penyimpanan yang tinggi, dan pada suhu dingin buah-buahan menjadi dingin dan membeku. Misalnya pisang bisa disimpan pada suhu minimal +11 derajat. Nanas - tidak lebih rendah dari +8 derajat.
Sayuran segar dibagi menjadi 2 kelompok: vegetatif dan generatif, atau buah dan sayur. Sayuran yang dimakan daun, batang, akar dan modifikasinya tergolong sayuran vegetatif. Dan sayur-sayuran yang buahnya dimanfaatkan sebagai makanan disebut generatif.
Di antara sayuran vegetatif, tergantung pada bagian yang digunakan untuk makanan, ada:
· tuberous (kentang, bata, artichoke Yerusalem);
· sayuran akar (bit, lobak, wortel, lobak, peterseli, rutabaga, seledri, parsnip);
· sayuran berdaun (kubis putih, kohlrabi, kembang kol, kubis Brussel, Savoy);
· sayuran bawang merah (bawang merah, bawang bombay, daun bawang, bawang putih);
· salad bayam (bayam, selada, coklat kemerah-merahan);
· sayuran pedas (tarragon, basil, daun ketumbar, dill, seledri);
· makanan penutup (artichoke, asparagus, rhubarb).
Sayuran generatif dibagi menjadi beberapa subkelompok berikut:
· tomat (tomat, terong, paprika);
· labu kuning (mentimun, labu kuning, zucchini, melon, semangka, labu siam);
· polong-polongan (kacang polong, buncis, buncis);
· sayur-sayuran biji-bijian (jagung manis).
Perkenalan
2. Klasifikasi buah dan sayur segar. Karakteristik spesies individu
3. Transportasi dan penerimaan buah dan sayur segar
4. Proses yang terjadi selama penyimpanan buah dan sayur segar
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi keamanan pangan
Kesimpulan
Bibliografi
Perkenalan
Dalam karya ini, saya mengkaji komposisi kimia dan nilai gizi buah-buahan dan sayuran segar, klasifikasi dan karakteristik masing-masing spesies. Proses yang terjadi selama penyimpanan buah dan sayuran segar. Faktor-faktor yang mempengaruhi keamanan pangan.
Saya mempelajari komposisi banyak buah dan sayuran, serta keberadaan vitamin penting bagi tubuh manusia seperti:
- Vitamin C
- vitamin A
- Vitamin B
- Vitamin B1
- Vitamin B2
- Vitamin D
- Vitamin E.
Beliau berbicara tentang peran penting asam organik, mineral, karbohidrat, protein, dan lemak.
1. Komposisi kimia dan nilai gizi buah dan sayur segar
Semua buah dan sayuran mengandung banyak air (sekitar 75% - 85%). Pengecualiannya adalah kacang-kacangan, yang rata-rata hanya mengandung 10% - 15% air. Kelembapan pada buah-buahan dan sayur-sayuran ditemukan dalam keadaan bebas dan terikat.
Kelembapan yang terikat dihilangkan pada tingkat yang lebih rendah dan sebagian dipertahankan selama perlakuan pengeringan.
Kelembapan bebas merupakan tempat berkembang biak yang baik bagi bakteri dan mikroba pembusuk, sehingga buah dan sayuran yang mengandung kelembaban bebas dalam jumlah besar tidak dapat disimpan lama dan perlu diolah. Buah dan sayur merupakan pemasok utama karbohidrat. Ini terutama monosakarida (glukosa, sukrosa), disakarida (sukrosa), polisakarida (serat, zat pektin).
Zat pektin dan serat tergolong zat pemberat berdasarkan sifat-sifatnya.
Selain karbohidrat, komposisi kimia buah dan sayur juga mengandung alkohol polihidrat (sorbitol dan manitol) yang memiliki rasa manis. Mereka ditemukan dalam jumlah besar pada abu gunung, plum, dan pada tingkat lebih rendah pada apel.
Asupan buah-buahan dan sayuran juga mengandung zat nitrogen - protein, asam amino, enzim, asam nukleat, glikosida yang mengandung nitrogen. Jumlah protein terbesar berasal dari buah zaitun (7%), kacang-kacangan (5%), kentang (2-3%), dan kacang-kacangan. Kebanyakan buah dan sayuran mengandung kurang dari 1% protein.
Buah-buahan dan sayuran merupakan pemasok utama enzim.
- Klasifikasi buah-buahan dan sayuran segar. Karakteristik spesies individu
Saat mengklasifikasikan buah-buahan, dua karakteristik utama digunakan - tanda struktur dan tanda asal.
Berdasarkan strukturnya, mereka dibedakan:
- Buah pome (apel, abu gunung, pir, quince); semuanya mempunyai kulit, di dalam buah terdapat ruang berlokular lima yang berisi biji;
- Buah batu - strukturnya ditandai dengan adanya kulit, daging buah dan buah berbiji yang mengandung biji; buah batu termasuk plum, ceri, aprikot, persik, dll;
- Buah beri - kelompok ini dibagi menjadi 3 kelompok: buah beri asli, buah beri palsu, dan buah kompleks. Untuk buah beri asli: kismis, anggur, gooseberry, cranberry, blackberry, lingonberry, blueberry. Pada buah beri asli, bijinya dibenamkan langsung ke dalam daging buahnya. Stroberi dan stroberi dianggap buah palsu. Benihnya terletak di kulit. Buah beri majemuk terdiri dari banyak buah beri kecil yang menyatu pada satu batang buah. Kelompok ini mencakup raspberry, blackberry, buah batu dan cloudberry;
- Buah kacang-kacangan, yang terbagi menjadi kacang sejati (hazelnut) dan buah berbiji (kenari, almond). Semua kacang terdiri dari inti yang tertutup cangkang kayu. Pada permukaan kacang berbiji terdapat daging buah berwarna hijau, yang lambat laun menjadi gelap dan mati seiring dengan kematangannya.
Menurut asalnya, buah-buahan dibedakan menjadi subtropis (diantaranya ada kelompok buah jeruk) dan tropis. Banyak buah-buahan subtropis dan tropis memerlukan suhu penyimpanan yang tinggi, dan pada suhu dingin buah-buahan menjadi dingin dan membeku. Misalnya pisang bisa disimpan pada suhu minimal +11 derajat. Nanas - tidak lebih rendah dari +8 derajat.
Sayuran segar dibagi menjadi 2 kelompok: vegetatif dan generatif, atau buah dan sayur. Sayuran yang dimakan daun, batang, akar dan modifikasinya tergolong sayuran vegetatif. Dan sayur-sayuran yang buahnya dimanfaatkan sebagai makanan disebut generatif.
Di antara sayuran vegetatif, tergantung pada bagian yang digunakan untuk makanan, ada:
- tuberous (kentang, bata, artichoke Yerusalem);
- sayuran akar (bit, lobak, wortel, lobak, lobak, peterseli, rutabaga, seledri, parsnip);
- sayuran berdaun (kubis putih, kohlrabi, kembang kol, kubis Brussel, Savoy);
- sayuran bawang merah (bawang bombay, bawang bombay, daun bawang, bawang putih);
- salad-bayam (bayam, selada, coklat kemerah-merahan);
- sayuran pedas (tarragon, basil, daun ketumbar, adas, seledri);
- hidangan penutup (artichoke, asparagus, rhubarb).
Sayuran generatif dibagi menjadi beberapa subkelompok berikut:
- tomat (tomat, terong, paprika);
- labu (mentimun, labu kuning, zucchini, melon, semangka, labu siam);
- kacang-kacangan (kacang polong, buncis, buncis);
- sayuran biji-bijian (jagung manis).
- Transportasi dan penerimaan buah-buahan dan sayuran segar
Saat mengangkut buah-buahan dan sayuran segar, persyaratan khusus harus dipenuhi karena sifat-sifatnya. Secara khusus, pengangkutan buah-buahan dan sayuran segar tanpa kemasan tidak diperbolehkan. Beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran (kentang, kubis, bit) diangkut dalam jumlah besar selama periode pengadaan massal. Saat mengangkut semangka tanpa kemasan harus ditutup dengan jerami.
Saat menerima buah dan sayuran segar, kualitasnya dinilai berdasarkan indikator umum dan khusus sesuai dengan petunjuk yang berlaku. Indikator umum meliputi penampilan dan ukuran. Penyimpangan ukuran hanya diperbolehkan dalam batas normal.
Indikator spesifiknya meliputi:
- Derajat kematangannya, yang terbagi menjadi konsumen, volumetrik dan fisiologis. Ketimun dijual hanya pada saat kematangan konsumen, kematangan fisiologis tidak diperbolehkan. Untuk beberapa buah (apel varietas terlambat), tingkat kematangan fisiologis volumetriknya sama;
- Rasa dan bau;
- Kepadatan tandan, adanya tandan yang pecah, jumlah buah beri yang hancur;
- Kelembaban (ditentukan hanya untuk kacang-kacangan);
- Konsistensi (untuk pisang dan jeruk).
Selama penerimaan buah-buahan dan sayuran, penyortiran dilakukan, dan kategori kualitas berikut dibedakan:
- Buah-buahan dan sayuran standar - memenuhi persyaratan standar saat ini; ini juga mencakup buah-buahan dan sayur-sayuran yang cacat dalam batas penyimpangan yang dapat diterima;
- buah dan sayur mayur yang tidak baku, cacat, dibatasi oleh standar yang diperbolehkan, tetapi melebihi standar yang ditetapkan;
- Limbah dengan cacat yang tidak diperbolehkan menurut standar.
- Proses yang cocok untuk menyimpan buah dan sayuran segar
Selama penyimpanan, berbagai proses fisik dan biologis terjadi pada buah dan sayuran, seperti penguapan air, respirasi, pematangan, penyembuhan dan penebalan kulit, serta dekomposisi hidrolitik zat organik kompleks.
Pernapasan merupakan proses biokimia terpenting dan berfungsi sebagai sumber energi untuk proses metabolisme. Respirasi disertai dengan hilangnya massa buah dan sayur, pelepasan energi, panas dan kelembapan. Selama proses respirasi terjadi perubahan komposisi gas lingkungan sekitar produk, sehingga terjadi kerugian yang signifikan baik kuantitas maupun kualitas buah dan sayur segar.
Intensitas proses respirasi tergantung pada jenis buah dan sayur, keadaan fisiologisnya (derajat kematangan, kesegaran, adanya kerusakan, kadar air) dan kondisi penyimpanan (suhu, cahaya dan komposisi gas lingkungan).
Respirasi dapat berupa oksigen (aerobik) atau bebas oksigen (anaerobik).
Proses hidrolitik: hidrolisis terjadi di bawah pengaruh enzim, dan selalu dengan adanya air.
- Faktor-faktor yang mempengaruhi keamanan pangan
nilai gizi sayur buah
Suhu adalah salah satu kondisi terpenting untuk menyimpan makanan. Suhu mempengaruhi intensitas semua proses. Ketika suhu naik, penguapan air meningkat, aktivitas enzim meningkat, reaksi kimia semakin cepat, dan tercipta kondisi untuk berkembangnya hama.
Indikator suhu optimal untuk produk berbeda berbeda-beda. Kisarannya berkisar antara -18 hingga +25 derajat. Untuk sebagian besar produk, pembekuan hampir sepenuhnya menghilangkan terjadinya proses kimia berbahaya, meskipun ada beberapa produk yang suhu optimalnya berkisar antara 0 hingga +4 derajat dan fluktuasinya sangat tidak diinginkan.
Kelembaban udara. Faktor ini erat kaitannya dengan suhu. Pilihan kelembapan relatif bergantung pada produk. Makanan kering memerlukan kelembapan rendah (65-70%) dan kelembapan 85-90% direkomendasikan untuk makanan dengan kelembapan tinggi.
Lingkungan gas. Peningkatan kandungan oksigen dalam lingkungan gas dan kontaknya dengan produk menyebabkan oksidasi lemak (staf) dan perubahan warna anggur. Komposisi gas medium dapat diubah. Oksigen harus dikeluarkan dari lingkungan gas. Dimasukkannya gas inert ke dalam komposisi gas medium, sebaliknya, mempunyai efek positif pada penyimpanan banyak produk.
Paling sering, lingkungan gas yang terkendali digunakan saat menyimpan buah dan sayuran segar. Proporsi oksigen di dalamnya berkurang, dan proporsi karbon dioksida meningkat. Hal ini menyebabkan tertundanya proses pematangan dan pematangan berlebihan, penurunan aktivitas mikrobiologi penyakit, dan konsistensi produk lebih terjaga.
Selain lingkungan gas yang terkendali, lingkungan gas yang dimodifikasi juga digunakan. Ini melibatkan penggunaan film polimer dengan lingkungan selektif.
Lampu. Hampir semua produk makanan memerlukan tidak adanya cahaya. Misalnya, saat kentang disimpan di tempat terang, zat hijau beracun - daging kornet - terbentuk di permukaan umbi. Cahaya merusak vitamin dan berdampak negatif pada sifat produk berwarna, terutama bila pewarna alami digunakan.
Ventilasi adalah hal yang paling penting saat menyimpan produk tanaman. Ada ventilasi alami, buatan dan paksa. Yang terakhir ini digunakan di toko sayur modern dan memberikan pengawetan makanan yang lebih baik.
Rezim sanitasi. Ini mencakup langkah-langkah untuk desinfeksi dan pengendalian hama dan hewan pengerat.
Kualitas bahan kemasan.
6. Nilai gizi buah dan sayur
Nilai gizi dan sifat organoleptik (rasa dan aroma) buah-buahan nabati ditentukan oleh bahan kimia penyusunnya.
Produk yang berasal dari tumbuhan meliputi protein, lemak, karbohidrat, vitamin, asam organik, mineral dan elemen pelacak.
Komponen utama dari semua bahan mentah adalah air. Buahnya mengandung 75-90%, dan sayuran - 65-96%.
Tupai. Zat protein memegang peranan penting dalam nutrisi manusia. Sumber utama protein adalah daging dan ikan. Sayur dan buah mempunyai kandungan protein yang relatif rendah. Namun, karena pentingnya nutrisi protein, produk nabati harus digunakan sebagai sumber protein tambahan yang penting.
Lemak penting dalam nutrisi. Kandungan lemak dalam jaringan buah dan sayur sangat rendah; mereka terkandung dalam jumlah besar dalam biji. Minyak nabati mengandung asam linoleat dan linolenat esensial, yang memiliki nilai biologis lebih besar dan diserap lebih baik oleh tubuh dibandingkan lemak hewani.
Karbohidrat merupakan sumber energi dan berfungsi sebagai cadangan nutrisi bagi tubuh manusia. Di antara bahan nabati, buah-buahan sangat kaya akan karbohidrat. Mereka mengandung karbohidrat terutama dalam bentuk berbagai gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) dan pati. Selama pola makan normal, sebagian besar karbohidrat masuk ke dalam tubuh dalam bentuk pati, dan hanya sebagian kecil - dalam bentuk gula. Pati di dalam tubuh diubah menjadi glukosa, yang diserap ke dalam darah dan menyehatkan jaringan tubuh.
Vitamin adalah zat yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh manusia. Mereka meningkatkan kinerja dan ketahanan tubuh terhadap penyakit menular, serta berdampak positif pada pertumbuhan dan perkembangannya.
Vitamin C adalah agen anti-scorbutic dan diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh.
Sumber utama vitamin C adalah sayuran, buah-buahan, berry, rose hips, blackcurrant, lemon, jeruk, dll.
Vitamin A adalah salah satu vitamin terpenting dan melimpah yang menjamin pertumbuhan normal tubuh. Kekurangan vitamin ini dalam tubuh manusia menurunkan kekebalannya terhadap berbagai infeksi.
Vitamin A ditemukan dalam bentuk bebas hanya di lemak hati ikan laut dan paus. Bahan baku nabati tidak mengandung vitamin A, tetapi mengandung provitamin A - karoten, dari mana vitamin A terbentuk ketika terurai dalam tubuh manusia Aprikot, kismis hitam, paprika merah, plum, wortel, bayam, tomat merah dan kacang hijau adalah kaya akan karoten.
Vitamin B1 ditemukan di hampir semua buah dan sayuran segar, ragi roti dan bir. Ketiadaan atau kekurangan vitamin ini dalam tubuh menyebabkan gangguan pada sistem saraf.
Vitamin B2 terkandung dalam wortel - 0,005 - 0,01 mg per 100g, pada kubis, bawang bombay, bayam, tomat hingga 0,05 mg per 100g.
Vitamin D sangat penting bagi anak-anak, karena kekurangan vitamin D dalam makanan dapat menyebabkan rakhitis. Vitamin ini hanya ditemukan pada produk hewani.
Sumber vitamin D terkaya adalah minyak ikan, hati hewan dan burung. Vitamin D ditemukan dalam susu, mentega, dan kuning telur.
Vitamin E tersebar luas di alam, tidak hanya ditemukan pada produk hewani, tetapi juga pada banyak makanan nabati. Kuman sereal dan daun tanaman hijau paling kaya akan vitamin E.
Asam organik. Semua buah dan sayuran mengandung beberapa jenis asam organik.
Asam organik memainkan peran penting dalam metabolisme. Di dalam tubuh manusia, mereka melarutkan beberapa endapan yang tidak diinginkan.
Daging dan ikan mengandung asam laktat. Asam yang paling umum ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran adalah asam malat, sitrat, tartarat, dan asam lainnya.
Asam malat mendominasi buah pome, serta dogwood, aprikot, persik, tomat, dan beri. Buah jeruk dan cranberry mengandung banyak asam sitrat. Asam tartarat ditemukan dalam buah anggur. Sorrel dan rhubarb kaya akan asam oksalat.
Mineral. Mineral utamanya adalah garam kalsium, natrium, kalium, besi, serta belerang, fosfor dan klorin. Garam mineral terkandung di setiap sel organisme hidup. Tanpa mereka, seperti halnya tanpa air, kehidupan tidak mungkin terjadi.
Terutama selada, kubis, stroberi, apel, kentang, kacang polong, ikan, daging, telur kaya akan garam besi; garam kalium - lobak, bayam, wortel, kubis, jeruk, lemon, jeruk keprok. Penggunaan produk yang benar dan rasional, serta penerapan cara pemrosesan yang direkomendasikan selama pengalengan, memungkinkan hampir sepenuhnya menjaga nutrisi dan vitamin yang terkandung di dalamnya.
Kesimpulan
Setelah mempelajari materi di atas dengan cermat, saya dapat menarik kesimpulan sebagai berikut.
Beberapa buah dan sayuran memiliki kadar air yang tinggi sehingga tidak dapat disimpan dalam waktu lama, karena... kelembapan adalah tempat berkembang biak yang baik bagi bakteri dan mikroba pembusuk.
Ada dua ciri utama klasifikasi buah:
- Berdasarkan struktur
- Berdasarkan asal.
Selama penyimpanan, berbagai proses fisiologis dan biologis terjadi pada buah dan sayuran, seperti penguapan air, respirasi, pematangan, penyembuhan, dan penebalan kulit.
Keamanan buah dan sayur dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti: suhu, kelembaban udara, lingkungan gas, cahaya, ventilasi, kondisi sanitasi, dan kualitas bahan kemasan.
Bibliografi
- Riset komoditas produk makanan Marina Burova - M.: PRIOR Publishing House, 2000. - 144 hal.
- Pengalengan rumah G.G. Tokarev. - D66 St. Petersburg: Polygon Publishing House LLC, 2004. - 220 hal.: sakit.
Artikel tentang topik tersebut
