Klarifikasi dan fermentasi wort. Fermentasi anggur harus

Fermentasi yang hebat dan perawatannya Selama fermentasi yang cepat, ragi mengubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Pada saat yang sama, dua periode dibedakan dalam fermentasi kekerasan: 1) fermentasi kekerasan yang sebenarnya dan 2) fermentasi utama.Selama fermentasi kekerasan yang sebenarnya,

Fermentasi yang tenang dan perawatannya Anggur yang dituangkan belum sepenuhnya transparan. Ini juga mengandung sejumlah ragi dan sejumlah kecil gula yang tidak terurai selama fermentasi yang kuat. Selain itu, dari kontak dengan udara selama penuangan, anggur mulai rontok hingga

Kvass dari wort siap pakai atau starter kering 3 sdm. aku. penghuni pertama kering atau 5 sdm. aku. must, 4 sdm. aku. gula pasir, 10 gr ragi, 6 liter air.1. Rebus air, angkat, tambahkan starter kering atau tuangkan wort. Anda bisa menambahkan sejumput ramuan obat. Tutup dengan penutup dan biarkan

Fermentasi Wort dituangkan ke dalam botol, diisi hingga tiga perempat volume dan botol ditutup dengan kapas, kemudian ditempatkan di ruangan yang hangat (dengan suhu setidaknya 22-24 derajat). Gula ditambahkan ke wort pada hari keempat, kemudian pada hari ketujuh, dan lagi pada hari kesepuluh

Bagian "Pembuatan anggur rumahan"

Anggur dari buah anggur (halaman 20-31)

22. Fermentasi wort

Setelah mengendap, wort dituangkan untuk fermentasi ke dalam tong, yang dipasang dalam barisan teratur pada balok (tempat tidur) di ruang fermentasi. Ruangan ini harus menjaga suhu yang sesuai untuk fermentasi anggur - tidak lebih rendah dari 12°C. Penting juga untuk memiliki ventilasi. Barel tidak diisi dengan wort hingga kapasitas 1/6-1/8 untuk menghindari hilangnya anggur saat cairan naik.

Fermentasi anggur anggur memiliki tiga periode:

1. Hal pertama dan terpenting adalah fermentasi yang kuat. Ini dimulai beberapa jam setelah wort dimasukkan ke dalam tangki fermentasi, berlangsung 3-4 minggu.

2. Fermentasi anggur muda secara diam-diam berlanjut selama beberapa bulan, hingga musim semi.

3. Pasca fermentasi, fermentasi ruang bawah tanah, berlangsung hingga tiga tahun.

Fermentasi wort, yaitu konversi gula yang terkandung di dalamnya menjadi alkohol, terjadi di bawah pengaruh mikroorganisme tanaman berukuran mikroskopis - ragi, yang menguraikan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida yang dilepaskan dari cairan dan menyebabkannya mendidih. Mikroorganisme ini masuk ke dalam wort dari permukaan buah beri.

Penelitian telah menunjukkan bahwa ada beberapa jenis ragi ini, dengan penampilan berbeda dan berbeda dalam kekuatan dan kecepatan fermentasi yang ditimbulkannya, serta sejauh mana mereka mampu melakukan penguraian gula. Ada jenis yang membuat fermentasi menjadi hanya 5% alkohol, akibatnya gula tetap ada, yang dapat menyebabkan berbagai penyakit anggur.

Jenis lain memberikan rasa yang tidak enak pada anggur, sementara jenis lainnya sangat sulit dipisahkan dari anggur, sehingga tetap keruh. Dari semua jenis ragi, hanya ada satu ras yang memiliki sifat yang diinginkan, yaitu mampu menghasilkan persentase alkohol yang cukup tinggi untuk fermentasi sehingga menghasilkan produk yang lebih tahan lama.

Biasanya, ketika buah anggur dibiarkan sendiri, mikroorganisme yang masuk dari kulit dan dari udara, setelah menemukan di sini lingkungan yang nyaman untuk perkembangannya dan nutrisi yang cukup, mulai menunjukkan aktivitas vitalnya dan berkembang biak; a perjuangan untuk bertahan hidup segera berkobar di antara mereka, masing-masing spesies berusaha menekan spesies lainnya.

Jenis yang menguasainya terus berkembang dan memberikan karakter dan arah tertentu pada perubahan wort, menekan mikroorganisme lainnya. Jika ras ragi yang bermanfaat ternyata lebih kuat, mampu menyelesaikan fermentasi, maka hasilnya adalah anggur yang kuat dan sehat, dan sebaliknya, jika spesies dengan kemampuan fermentasi yang lemah atau jamur patogen mendominasi, hasilnya adalah a produk yang sakit dan tidak layak.

Hal di atas menunjukkan betapa pentingnya melakukan fermentasi dengan bantuan bukan campuran acak dari berbagai mikroorganisme, tetapi ras tertentu dari mereka - suatu spesies, dan oleh karena itu hanya perkembangannya yang harus dipromosikan. Untuk melakukan ini, sejumlah ragi murni, yang sedang dalam pengembangan penuh, dimasukkan ke dalam wort yang disiapkan untuk fermentasi, agar tidak memberikan waktu bagi agen fermentasi lainnya untuk berkembang.

Ragi murni dari jenis yang diketahui ditaburkan dalam jumlah kecil must (sekitar 0,01 bagian dari panen yang diharapkan), disiapkan beberapa hari sebelum buah anggur dipanen dari buah beri yang dipilih dan dicuci. Mereka mencoba memberikan fermentasi pada bagian ini dengan kondisi yang paling menguntungkan (dalam hal suhu, dll.) untuk menyebabkan perkembangbiakan ragi murni dengan cepat. Ketika fermentasi bagian ini berjalan lancar, starter dituangkan ke dalam wort yang baru disiapkan, di mana fermentasi segera dimulai dan perkembangan mikroorganisme jenis lain dicegah.

Praktek telah menunjukkan bahwa ketika fermentasi dengan ragi murni, proses ini jauh lebih berhasil, berakhir lebih cepat, dan penguraian gula lebih sempurna, sehingga kualitas anggur yang dihasilkan meningkat. Bahkan tanpa menggunakan kultur ragi murni, Anda dapat berhasil meningkatkan produksi anggur jika Anda menambahkan ragi dari ragi lokal yang sedang berkembang penuh dalam bentuk murni ke dalam wort (tumbuk). Untuk melakukan ini, Anda perlu menyiapkan terlebih dahulu, dalam kondisi yang menguntungkan, starter dari tandan bersih yang sudah matang dan menuangkan massa fermentasi ini ke dalam wort sebelum fermentasi dimulai di dalamnya.

Pemula disiapkan sebagai berikut. 7-8 hari sebelum dimulainya panen anggur, dalam cuaca kering, buah beri yang paling matang dikumpulkan. Mereka dipisahkan dari punggung bukit dengan tangan atau di parutan, dihancurkan dan jusnya diperas dengan tangan melalui kantong yang terbuat dari kain langka (buah beri tidak dicuci).

Perasan jus dituangkan ke dalam botol atau kaleng hingga memenuhi 3/4 volumenya. Piring ditutup dengan kapas dan ditempatkan di ruangan gelap dengan suhu sekitar 20-24°C. Jika suhu jus di bawah 20°C, jus dipanaskan terlebih dahulu dalam wadah enamel. Pada hari kedua atau ketiga, fermentasi dimulai. Sebagai starter, jus dikonsumsi pada hari keenam dengan fermentasi cepat.

Jumlah starter yang disiapkan tergantung pada jumlah wort yang dimaksudkan untuk fermentasi. Untuk menyiapkan anggur meja, diperlukan 1-2% dari starter, anggur penutup - 2-3% dari jumlah yang harus ditetapkan untuk fermentasi. Anda tidak dapat menyimpan starter lebih dari 8-10 hari. Sisa ragi harus dituang, nanti bisa diganti dengan endapan anggur yang terfermentasi dengan baik.

Di wilayah Rusia tengah, starter untuk memproduksi anggur anggur dibuat dari buah beri yang matang 10-12 hari lebih awal dari buah anggur, tetapi lebih baik menggunakan sedimen anggur buah yang difermentasi.

Untuk kemajuan fermentasi yang benar, keteguhan suhu tertentu di ruang fermentasi adalah penting. Kenaikan dan penurunan suhu yang signifikan mempunyai pengaruh yang sangat buruk terhadap kemajuan fermentasi. Suhu rendah melemahkannya, ragi mengendap di dasar, suhu tinggi menyebabkan fermentasi yang sangat hebat, suhu cairan fermentasi naik terlalu tinggi, dan fermentasi dapat terhenti. Suhu terbaik untuk fermentasi adalah 12°C.

Pemantauan fermentasi wort harus sangat hati-hati. Selama fermentasi yang kuat, bukaan tong ditutup dengan daun anggur yang bersih, dan jika cairan dikeluarkan dari tong, tetesan harus dibersihkan dari tong dan lantai, jika itu aspal atau kayu, dan jika itu adalah tanah, itu harus dihilangkan dengan lapisan tanah. Busa yang tumpah sangat mudah menjadi asam atau membusuk bersama dengan lapisannya dan, jika masuk ke dalam anggur, akan memberikan rasa yang tidak enak dan menimbulkan rasa asam asetat.

Segera setelah fermentasi yang kuat mulai melemah, tong perlu diisi dengan anggur yang sama agar tidak meninggalkan terlalu banyak ruang kosong. Semakin lemah fermentasinya, semakin penuh isi tongnya. Saat anggur sedang berfermentasi dan karbon dioksida yang dilepaskan menutupi permukaan anggur, hal ini aman, tetapi saat fermentasi melemah, udara dapat masuk, dan jamur anggur, dan terkadang asam cuka, berkembang dengan sangat cepat di permukaan anggur muda. . Oleh karena itu, anggur perlu diisi ulang selengkap mungkin sehingga ketika fermentasi berhenti, anggur memenuhi tong sepenuhnya.

Untuk mencegah akses udara pada akhir fermentasi dan pada saat yang sama untuk melepaskan karbon dioksida, tong ditutup dengan apa yang disebut tumpukan fermentasi. Ini adalah lidah kaca br. Kosterovy, mempunyai saluran dalam, yang saluran keluarnya ditutup dengan cincin karet, melingkari lidah sepanjang alur melingkar, dan lidah hidrolik.

Karena pelepasan cepat karbon dioksida yang menjenuhkannya, anggur muda mengalami penyusutan yang parah, sehingga harus sering diisi ulang.

Saat anggur sudah bersih dan ragi telah mengendap di dasar tong, buang sisa ragi. Anda tidak boleh meninggalkan anggur di ampas ini selama lebih dari 2-3 minggu, karena ragi yang mati mulai membusuk dan memberikan rasa yang tidak enak pada anggur.

Saat membuat anggur dari buah anggur yang rusak karena penyakit jamur, fermentasi harus dilakukan dengan ragi bersih; starter yang dibuat darinya harus ditambahkan ke wort, yang sangat tersumbat dengan belerang, di mana enzim yang tidak diinginkan yang masuk ke sana dibunuh dengan cara ini.

Dalam praktiknya, anggur putih sering kali dibuat dari varietas anggur merah. Produksinya didasarkan pada fakta bahwa jus buah anggur dalam sejumlah besar varietas merah tidak diwarnai, sedangkan zat pewarna terkandung dalam kulitnya. Jelas bahwa semua operasi pemrosesan anggur harus dilakukan sedemikian rupa sehingga kulitnya terkoyak sesedikit mungkin dan mencegah jus mengekstraksi zat pewarna darinya.

Biasanya buah beri tidak dikupas dan dihancurkan; pembuatan anggur dimulai langsung dengan memeras tandan utuh. Mereka ditempatkan di lapisan rendah di keranjang pers dan tekanan kuat tidak diterapkan.

Saat mengendap, wort diasapi dengan belerang untuk menghilangkan warna merah muda samar, yang, meskipun telah dilakukan tindakan pencegahan di atas, masih diperoleh dari minuman tersebut. Kalau tidak, produksi anggur ini hampir tidak berbeda dengan produksi anggur putih biasa.

Dasar pembuatan anggur dan produksi industri makanan lainnya (pembuatan bir, penyulingan) adalah proses biokimia yang kompleks untuk mengubah glukosa menjadi etil alkohol - fermentasi alkohol atau alkohol.

Terlepas dari kenyataan bahwa umat manusia telah lama mengetahui transformasi menakjubkan dari anggur menjadi anggur, untuk waktu yang lama tidak mungkin untuk memahami esensi dari proses ini. Setelah mengamati sedimen ragi dalam bir dan anggur untuk pertama kalinya pada tahun 1680 menggunakan mikroskop, penemunya A. Leeuwenhoek gagal membangun hubungan sebab akibat antara ragi dan fermentasi alkohol.

Hanya Louis Pasteur yang mampu mengetahui siapa agen penyebab proses ini pada tahun 1857; ia secara eksperimental membuktikan bahwa fermentasi gula dilakukan oleh fermentasi ragi dan alkohol - sebuah proses biologis yang ia cirikan sebagai “kehidupan ragi di dalam kekurangan oksigen.”

Kemudian, pada tahun 1897, Buchner akhirnya mengungkap sifat enzimatik dari fermentasi alkohol, menunjukkan bahwa ekstrak yang diperolehnya secara mekanis dari ragi pembuat bir hidup mampu menguraikan glukosa menjadi etil alkohol dan karbon dioksida.

A. N. Lebedev, S. P. Kostychev, Neuberg dan lain-lain mengklarifikasi esensi reaksi enzimatik fermentasi alkohol. Mereka menunjukkan bahwa ini adalah proses multi-tahap, yang terdiri dari reaksi biokimia antara individu yang terjadi pada sel ragi dan media nutrisi di sekitarnya. Katalis reaksi adalah enzim, atau enzim.

Pada awal fermentasi, molekul glukosa berubah menjadi bentuk oksi, yang mampu bertransformasi lebih lanjut. Dari glukosa, di bawah aksi enzim heksokinase, glukopiranosa-6-fosfat terbentuk, yang diubah menjadi fruktofuranosa-6-fosfat, dari mana fruktofuranosa-1,6-difosfat kemudian terbentuk. Reaksi terakhir dikatalisis oleh isomerase dan fosfofruktokinase.

Di bawah aksi enzim aldolase, fruktofuranosa-1,6-difosfat terurai menjadi 3-fosfogliseraldehida dan fosfodnoksiaseton. Yang terakhir diubah menjadi 3-fosfogliseraldehida, yang, sebagai hasil dari serangkaian reaksi, dioksidasi menjadi asam 2-fosfogliserat. Asam fosfoenolpiruvat terbentuk darinya (di bawah aksi enzim enolase), dan kemudian asam enolpiruvat (enzim fosfotransferase). Yang terakhir dapat diubah menjadi bentuk keto yang lebih stabil - asam piruvat.

Di bawah aksi enzim karboksilase, asam piruvat didekarboksilasi menjadi asetaldehida. Reduksi asetaldehida menjadi etil alkohol di bawah aksi alkohol dehidrogenase, suatu enzim yang mentransfer hidrogen dari NAD tereduksi. H2 menjadi asetaldehida, proses kompleks fermentasi alkohol selesai.

Jika garam asam sulfat, misalnya natrium bisulfit, ditambahkan ke dalam medium, maka asetaldehida akan diikat dengan garam ini dan reduksi menjadi alkohol menjadi tidak mungkin. Dalam hal ini fermentasi dilakukan menurut skema Neuberg, ditandai dengan peningkatan akumulasi gliserol.

Selain etil alkohol dan karbon dioksida, fermentasi menghasilkan apa yang disebut produk fermentasi sekunder (dari karbohidrat) dan produk sampingan (dari protein). Zat-zat ini, bersama dengan komponen anggur harus, menentukan rasa dan buket anggur.

Dari produk fermentasi sekunder yang terlibat dalam penciptaan rasa anggur: gliserin, suksinat, asetat, asam sitrat dan laktat, asetaldehida, 2,3-butilena glikol, diasetil, asetoin, aseton, eter, alkohol yang lebih tinggi, dll. Konsentrasinya zat-zat di dalamnya sangat bergantung pada ras ragi yang melakukan fermentasi dan kondisi di mana fermentasi tersebut berlangsung.

Sel ragi - agen penyebab fermentasi alkohol - tersebar luas di alam: pada buah beri, daun, pucuk tanaman anggur, serta di tanah kebun anggur. Bersama dengan ragi liar dan bakteri, mereka berakhir di wort. Untuk menekan perkembangannya, sulfur dioksida digunakan, yang dimasukkan ke dalam wort selama pengendapan. Kultur ragi murni yang disesuaikan dengan sulfur dioksida ditambahkan ke wort yang telah diklarifikasi.

Penggunaan kultur murni ragi yang tahan alkohol, tahan asam, dan tahan sulfit sangat diperlukan pada tahun-tahun ketika buah anggur menumpuk banyak gula atau masih mentah, dan juga jika anggur harus mengandung SO2 dalam jumlah besar. Ketika suhu fermentasi tidak mendukung proses ini (rendah atau tinggi), efek positif dicapai dengan menggunakan strain ragi tahan panas.

Dalam kondisi fermentasi normal, ragi alami yang telah membuktikan kelangsungan hidupnya melalui seleksi alam dapat berhasil menggantikan kultur ragi murni.

Di Moldova, ras ragi lokal, Chisinau 341, direkomendasikan untuk produksi anggur meja putih.Ras Leningrad juga banyak digunakan.

Kondisi suhu mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap kemajuan fermentasi. Jadi, dalam tong, suhu fermentasi wort jauh lebih rendah daripada di tangki besar, di mana suhu wort meningkat secara signifikan akibat fermentasi volume besar. Bagaimanapun, satu gram molekul gula (180 g) melepaskan 23,5 kkal panas selama fermentasi.

Mempertahankan suhu fermentasi wort yang tinggi difasilitasi oleh radiasi panas yang lemah di tangki besar, terutama tangki beton bertulang, yang memiliki konduktivitas termal rendah. Hal ini terutama terlihat pada tahun-tahun ketika fermentasi wort terjadi di musim gugur yang hangat.

Suhu fermentasi yang tinggi berdampak negatif pada komposisi kimia anggur. Pada suhu fermentasi diatas 25°C, kandungan asam volatil meningkat. Jumlah asam volatil terkecil terbentuk pada suhu fermentasi 15-25°C.

Perlu juga dicatat bahwa pada suhu 20°C, fermentasi berlangsung dalam waktu optimal - kira-kira dalam waktu 2 minggu. Pada suhu di bawah 15°C, cuacanya sangat berkepanjangan, sedangkan pada suhu 30°C sangat ganas. Dalam kasus terakhir, gelembung karbon dioksida dilepaskan secara intensif, membawa serta sejumlah zat aromatik anggur yang berharga ke atmosfer.

Suhu fermentasi yang tinggi (di atas 25°C) mendorong perkembangbiakan ragi secara intensif, dan akibatnya, peningkatan konsumsi nitrogen wort. Pada akhir proses fermentasi, ketika sel-sel ragi mati, zat nitrogen dilepaskan ke lingkungan. Akibatnya, kecenderungan anggur untuk mengalami kekeruhan protein meningkat.

Suhu fermentasi juga mempengaruhi kandungan keasaman yang dapat dititrasi dalam wine. Pada suhu fermentasi rendah, anggur menjadi kurang asam. Dengan meningkatnya suhu fermentasi, kandungan aldehida, yang memberikan rasa pahit yang tidak menyenangkan pada anggur meja, meningkat, dan sebaliknya, konsentrasi alkohol menurun.

Untuk produksi bahan meja putih antik dan anggur sampanye, disarankan kisaran suhu fermentasi 15-18°C. Cukup sulit mengatur suhu fermentasi jika dilakukan dalam tangki besar yang terpisah. Jika terjadi peningkatan yang kuat pada suhu wort yang difermentasi, ia didinginkan dalam penukar panas berbentuk tabung dengan air dingin.

Metode paling efektif untuk mendinginkan fermentasi wort adalah menggunakan suhu dingin buatan.

Kondisi yang menguntungkan untuk sistem pendingin yang andal diciptakan oleh fermentasi wort yang terus menerus di dalam aliran.

Peralatan fermentasi berkelanjutan. Ini dirancang untuk produksi bahan anggur putih kering dalam aliran yang berkelanjutan. Instalasi tersebut terdiri dari 6 tangki fermentasi vertikal berkapasitas 2 ribu dekaliter dan 5 tangki transfer horizontal berkapasitas masing-masing 190 dekaliter.

Tangki fermentasi dihubungkan satu sama lain melalui pipa: yang atas untuk aliran fermentasi wort dan karbon dioksida dari tangki ke tangki, yang lebih rendah untuk mengisinya dengan wort.

Tangki transfer dipasang di atas dua pipa penghubung tangki fermentasi dan digunakan sebagai tangki penyimpanan wort yang diperas oleh karbon dioksida dari tangki fermentasi. Pipa pertama merupakan kelanjutan dari pipa untuk mengangkat wort; pipa ini menyuplai wort dari dasar tangki fermentasi ke tangki transfer, dan pipa kedua merupakan kelanjutan dari pipa segel air, dirancang untuk menutup instalasi ketika tekanan berlebih menumpuk di dalamnya selama proses fermentasi.

Relai pelampung dipasang pada tangki fermentasi pertama, memastikan pengoperasian instalasi secara otomatis. Tergantung pada tingkat fermentasi wort di tangki pertama, relai menghidupkan atau mematikan pompa umpan.

Pada tangki transfer kedua dan kelima terdapat dua katup pelepas karbon dioksida, yang dirancang untuk menutup peralatan fermentasi pada saat aliran fermentasi wort dari tangki ke tangki transfer dan melepaskan karbon dioksida pada saat mengalirkannya ke tangki berikutnya.

Di bawah pengaruh karbon dioksida, instalasi ini menyediakan metode fermentasi yang dapat dilepas dan diisi ulang dalam aliran. Pergerakan cairan fermentasi dilakukan secara siklis, dalam dua periode.

Pada periode pertama (a), sebagai akibat dari akumulasi karbon dioksida dan pembentukan tekanan berlebih, wort yang difermentasi dikeluarkan dari semua tangki fermentasi ke dalam tangki transfer, dan pada periode kedua (b) terjadi drainase bebas. dari mereka ke tangki fermentasi yang berdekatan dan wort segar memasuki tangki pertama.

Interaksi relai pelampung dengan pompa dan katup pelepas karbon dioksida dilakukan sebagai berikut. Ketika wort yang difermentasi di bawah pengaruh tekanan berlebih dipaksa keluar dari tangki fermentasi dan tingkat cairan di dalamnya berkurang, pelampung diturunkan hingga disk menekan tombol "Start", yang menyuplai arus listrik ke pompa umpan dan ke pompa. katup solenoid, yang terakhir membuka katup dan CO2 keluar ke atmosfer. Penurunan tekanan dalam tangki fermentasi ke atmosfer menyebabkan drainase bebas wort yang difermentasi dari tangki transfer ke tangki fermentasi berikutnya, dan wort segar dipompa ke tangki pertama hingga levelnya mencapai batas atas dan relai pelampung berhenti memasok listrik. ke pompa melalui sistem tombol dan elektromagnet. Dengan demikian, instalasi disegel, pasokan wort segar dihentikan dan rezim periode pertama diulangi.

Produktivitas harian rata-rata instalasi dengan kandungan gula wort 17 g/100 ml dan sisa gula dalam bahan wine 2,5 g/100 ml adalah 7000 dal.

Keuntungan utama dari instalasi ini adalah pengurangan yang signifikan dalam durasi fermentasi wort. Hal ini terjadi karena wort segar, yang memasuki massa fermentasi dengan sejumlah besar sel ragi vital, segera memasuki tahap fermentasi aktif, melewati tahap fermentasi. Berkat hadirnya sistem pertukaran panas yang andal, fermentasi dilakukan pada kondisi suhu optimal. Selain itu, pemberian makan otomatis pada tanaman dengan wort segar memastikan produktivitas tinggi.

Kerugian dari instalasi ini termasuk beberapa pengayaan wort dengan zat besi (rata-rata 5 mg/l).

Di Moldova, instalasi BA-1 beroperasi di banyak kilang anggur (Gbr. 20).

Produktivitas harian setiap bagian adalah 3000 dal, produktivitas total instalasi adalah 12,000 dal/hari.

Ciri utama fermentasi dalam tangki besar adalah peningkatan suhu wort yang difermentasi secara berlebihan karena panas yang dihasilkan. Satu gram molekul gula (180 g) melepaskan 23,5 kkal panas.

Konduktivitas termal yang relatif buruk dari beton bertulang, sejumlah besar cairan fermentasi, susunan tangki yang tertutup - semua ini menyebabkan radiasi panas yang lemah dan pemanasan wort yang difermentasi.

Dampak negatif kenaikan suhu adalah sebagai berikut. Anggur dan anggur harus mengandung minyak esensial, yang selanjutnya menjadi dasar buket anggur. Selama fermentasi, gelembung karbon dioksida (CO 2), melewati lapisan cairan, jenuh dengan uap minyak esensial dan membawanya ke atmosfer. Dari 1 liter wort, hingga 50 liter CO 2 dilepaskan selama fermentasi. Semakin tinggi suhunya, semakin besar jumlah zat aromatik yang dilepaskan ke atmosfer bersama CO 2. Menurunkan suhu fermentasi membantu menjaga zat aromatik dalam anggur.

E. N. Datunashvili mengembangkan metode untuk menangkap dan menggunakan minyak esensial yang terbawa karbon dioksida. Saat memfermentasi wort dalam wadah besar, penyerap berisi karbon aktif dipasang pada komunikasi yang menghilangkan karbon dioksida untuk menangkap minyak esensial.

Minyak atsiri yang dielusi dari batu bara dengan alkohol yang diperbaiki dapat digunakan untuk menyempurnakan buket anggur meja, kuat, hidangan penutup, dan anggur semi-manis. Untuk minyak atsiri dari setiap varietas anggur, penting untuk memilih bahan anggur yang sesuai untuk mencapai keselarasan terbaik. Minyak atsiri yang dilepaskan selama fermentasi digunakan dalam jumlah 0,007 hingga 0,03% (berdasarkan minyak murni) tergantung pada jenis anggur.

Ketika suhu fermentasi meningkat, hilangnya alkohol juga meningkat, karena alkohol juga terbawa oleh karbon dioksida.

Ketika suhu fermentasi wort mencapai 30°C ke atas, terjadi kematian besar-besaran sel ragi, dan pada suhu 37-40°C fermentasi berhenti. Kadang-kadang bahkan penambahan ragi segar tidak menyebabkan fermentasi lebih lanjut. Hasilnya adalah buah bermutu rendah dengan kandungan gula tinggi, yang kemudian menjadi lahan subur bagi berkembangnya mikroorganisme patogen dan ragi.

Bakteri patogen, khususnya manitol, berkembang bebas pada suhu tinggi, memperkaya anggur dengan asam volatil dan memberikan rasa asing yang khas.

Pada suhu fermentasi yang tinggi, sel-sel ragi yang mati lebih mungkin mengalami autolisis, akibatnya bahan anggur diperkaya secara berlebihan dengan zat-zat nitrogen.

Hal ini menyebabkan peningkatan kecenderungan anggur mengalami kekeruhan protein, penyakit mikroba, dan munculnya “madeira” serta warna oksidasi berlebih lainnya.

Suhu fermentasi mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap laju fermentasi gula, komposisi kimia anggur yang dihasilkan dan kualitasnya.

Dengan fermentasi lambat yang dilakukan pada suhu rendah, anggur dibedakan oleh aroma varietas yang segar dan murni serta rasa yang harmonis dan lembut.

Menurut V. M. Maltabar dan rekan kerja, dengan peningkatan suhu fermentasi pada kisaran 15-35 ° C dalam anggur, kandungan asam volatil meningkat dari 0,25 menjadi 1,02 g/l, jumlah aldehida meningkat dan kandungan aldehida meningkat. alkohol yang lebih tinggi dan ester umum menurun. Hal ini terlihat jelas ketika menentukan zat alkohol mentah yang sangat mudah menguap yang diperoleh dari penyulingan bahan anggur yang difermentasi pada suhu berbeda. Ketika suhu fermentasi meningkat dari 15 menjadi 35°C, kandungan etil asetil ester dalam alkohol mentah berkurang 4 kali lipat, pada saat yang sama asam asetat meningkat 4,6 kali lipat, dan asam isobutirat meningkat 5,5 kali lipat.

Selama proses fermentasi, oksigen terlarut diserap secara intensif oleh ragi dan potensi redoks menurun. Menurut M.A. Joslin, Eh menurun dari +409 mV pada must setelah buah anggur dihancurkan menjadi -10 mV pada saat fermentasi cepat dan menjadi +40 mV pada akhir fermentasi. AK Rodopoulo mengamati penurunan Eh dari 475 menjadi 216 mV selama 6 jam fermentasi.

Menurut Kruess, ketika suhu fermentasi meningkat dari 7 menjadi 20-22°C, kandungan alkohol yang sama tinggi terlihat pada bahan anggur yang dihasilkan - dalam kisaran 16,5% vol. Dengan semakin meningkatnya suhu fermentasi, kekuatan bahan wine yang dihasilkan menurun secara signifikan. Jadi, jika pada suhu fermentasi 25°C kandungan alkoholnya 13,4% vol., maka pada 28°C - 13,1% vol., pada 31°C - 11,9% vol., pada 34°C - 9% vol. dan pada 37°C - 6,2% vol.

Prof. Krüss pada tahun 1914 berhasil memfermentasi anggur must pada suhu 8°C. Pengalaman Amerika menunjukkan bahwa fermentasi suhu rendah lebih cocok untuk anggur putih. Anggur merah, meskipun rasanya lebih halus dan memiliki buket yang kaya, warnanya lebih rendah dibandingkan anggur yang difermentasi pada suhu lebih tinggi.

Barrett melakukan fermentasi dalam kondisi laboratorium pada suhu 3°C selama dua bulan. Dia berhasil mengembangkan ragi kriofilik, yang menyelesaikan fermentasi pada suhu 4°C dalam 45 hari. Pada produksinya, ia melakukan fermentasi dalam tong dalam dua tahap: selama sebulan pada suhu 3°C, kemudian selama dua bulan pada suhu 10°C.

Di AS, skema fermentasi berpendingin berikut kini diusulkan: fermentasi berlangsung pada suhu 4°C selama 18 hari dan berakhir pada 10°C. Dengan skema ini, fermentasi berlangsung selama 32 hari.

Casale menggunakan fermentasi pada suhu rendah (3°C) dengan ras ragi kriofilik khusus untuk menyiapkan anggur berkualitas tinggi. Fermentasi pada suhu 20°C berlangsung 8 hari, dan pada suhu 3°C - hingga 30 hari. Temperatur yang rendah menyebabkan anggur jadi memiliki kandungan alkohol yang lebih tinggi, keasaman yang dapat dititrasi lebih rendah, dan jumlah asam volatil yang lebih rendah.

Kraus menemukan bahwa fermentasi pada suhu di bawah 6°C sangat lambat, dan pada suhu 15°C terlalu kuat. Menurut Kraus, suhu fermentasi optimal adalah 8-10°C.

Menurut Kremer, fermentasi pada suhu 11-15°C berlangsung selama 38 hari dan menghasilkan kandungan alkohol 12% vol., pada suhu 6-10°C - 12-15 minggu, dan pada suhu 3-5°C - 163 hari, dengan alkohol pada akhir fermentasi adalah 5% vol.

Porsche, mengamati penyimpanan jus buah, menemukan bahwa ragi mampu berfermentasi pada suhu 0°C dan bahkan pada -3°C. Penulis menekankan bahwa melakukan fermentasi alkohol pada suhu di bawah 15°C tidak termasuk perkembangan fermentasi malolaktik, yang sangat penting dalam produksi anggur merah dan anggur putih asam tinggi.

Joslin menunjukkan bahwa suhu fermentasi tidak boleh melebihi 27°C, dan 21°C untuk menghasilkan anggur berkualitas terbaik. Bahan wine yang digunakan untuk penyulingan tidak boleh memiliki suhu fermentasi di atas 30°C.

Menurut Gerasimov, fermentasi wort pada suhu di bawah 16°C sangat lambat. Namun, jika sudah dimulai pada suhu tinggi (di atas 20°C), menurunkan suhu wort yang difermentasi tidak mempengaruhi aktivitas vital ragi setajam pada awal fermentasi. Pada suhu di atas 35°C, ragi mengalami penghambatan yang parah, dan pada suhu 40°C, aktivitasnya berhenti sama sekali. Suhu optimum untuk perkembangan ragi terletak pada kisaran 22-30°C. Suhu minimum di mana ragi mempertahankan aktivitas vitalnya dianggap -8°C.

Suhu fermentasi wort maksimum yang diamati di Turkmenistan adalah 40-42°C. Suhu ini menekan kemampuan fermentasi ragi, yang disebabkan oleh perubahan struktur intraseluler, yang pada akhirnya menyebabkan kematian sel. Ragi lokal Turkmenistan lebih termostabil dan dapat dengan mudah mentolerir suhu hingga 40°C. Pada suhu 41-42°C, ragi ini dapat memfermentasi gula hingga selesai hanya jika kandungan gula awal wort tidak lebih dari 20%. Untuk fermentasi normal wort dengan kandungan gula tinggi di Turkmenistan, suhu tidak boleh melebihi 37°C.

Moser, yang melakukan fermentasi pada suhu di bawah 15°C, menemukan bahwa anggur yang dihasilkan jauh lebih baik dalam kualitas organoleptik dan pengembangan buket dibandingkan anggur yang difermentasi pada suhu di atas 25°C. Hal ini terutama terlihat pada varietas yang sangat aromatik, seperti Muscat.

Peneliti lain telah berhasil melakukan fermentasi pada suhu yang lebih rendah.

Banyak ahli yang mementingkan keseragaman suhu fermentasi, yaitu suatu kondisi di mana suhu menyimpang dari suhu yang disetel tidak lebih dari ±2°C. Namun, hal ini tampaknya didasarkan pada tayangan dan bukan pada data eksperimen yang tepat. Poin utama di sini adalah perilaku ragi, yaitu mengidentifikasi parameter termal reproduksi dan kematiannya. Dalam hal ini, terdapat titik-titik kritis, dan penyimpangan dari titik tersebut bahkan sebesar 1-2°C menyebabkan perubahan tajam pada keadaan ragi. Dalam rentang suhu lainnya, penyimpangan bahkan 10°C tidak akan menyebabkan perubahan nyata pada aktivitas vital ragi, namun dapat secara dramatis mempengaruhi komposisi kimia bahan anggur yang dihasilkan dan, yang terpenting, kandungan zat nitrogen di dalamnya.

Ada sejumlah paten untuk metode pengaturan fermentasi otomatis, yang dilakukan baik dengan suhu wort yang difermentasi, atau dengan karbon dioksida yang dilepaskan, atau dengan penguraian gula.

Eksperimen fermentasi pada berbagai suhu dilakukan oleh A. A. Preobrazhensky dan peneliti lainnya. Hasil percobaan ini mengkonfirmasi data yang diketahui bahwa pada suhu fermentasi yang tinggi, ragi mati dan pedobrod dapat diperoleh. Pada suhu rendah, waktu fermentasi tertunda.

Salah satu faktor utama yang menentukan kualitas wine meja adalah kandungan harmonis minyak atsiri anggur, aldehida, asam volatil, asam organik, zat nitrogen, terutama nitrogen amina, enzim dan beberapa zat lainnya.

PH lingkungan tempat ragi dibudidayakan, suhu fermentasi dan derajat aerasi wort yang difermentasi mempunyai pengaruh besar terhadap jalannya metabolisme, produksi dan aktivitas enzim.

Asam volatil diproduksi oleh ragi dalam jumlah kecil di lingkungan asam. Peningkatan pH medium menyebabkan peningkatan pembentukan asam volatil, yang merupakan hasil kerja alat enzim ragi, yang mengatur pH dan mempertahankannya pada tingkat optimal untuk perkembangan ragi.

Ragi, bereaksi terhadap perubahan lingkungan ke arah yang tidak menguntungkan bagi aktivitas vitalnya, mencoba menghilangkan perubahan ini. Jadi, ketika pH meningkat di atas nilai optimal, jumlah asam asetat yang dihasilkan meningkat, dan semakin tinggi pH, semakin besar jumlahnya.

Kandungan asam volatil terendah diamati pada pH berkisar antara 3 hingga 4. Dalam lingkungan basa, asam asetat terbentuk dalam jumlah yang signifikan dan pada semua tahap fermentasi dengan laju yang hampir konstan. Telah ditetapkan bahwa pada pH 3 terdapat jumlah minimum asam volatil, tetapi kekuatannya mencapai maksimum. Ragi juga bereaksi terhadap perubahan suhu dan derajat aerasi media fermentasi, menghasilkan jumlah zat tertentu yang berbeda-beda. Asam yang paling mudah menguap diperoleh pada suhu fermentasi 15 hingga 25°C. Peningkatan suhu fermentasi di atas 25°C dan penurunan di bawah 15°C menyebabkan peningkatan pembentukan asam volatil selama fermentasi musti anggur. Pengaruh suhu fermentasi wort steril terhadap pembentukan asam volatil ditunjukkan pada tabel. 17.

Dalam fermentasi wort dengan akses oksigen dari udara, pada semua suhu, asam volatil yang sedikit lebih sedikit terbentuk dibandingkan sampel kontrol yang difermentasi dalam kondisi anaerobik. Namun pola umum peningkatan kandungan asam volatil pada suhu rendah dan tinggi tetap sama. Hal ini dibuktikan dengan data pada Tabel. 18.

Must dan anggur dicirikan oleh kandungan zat nitrogen yang signifikan, diwakili oleh protein dan produk hidrolisisnya: pepton, peptida, asam amino, serta Amida dan amonia. Pentingnya senyawa nitrogen pada tahap pembentukan dan pembentukan wine tidak diragukan lagi. Di satu sisi, mereka merupakan bahan nutrisi yang diperlukan untuk ragi selama fermentasi alkohol dan untuk bakteri selama fermentasi malolaktik; sebaliknya, beberapa zat mempunyai pengaruh langsung atau tidak langsung terhadap komposisi kualitas aromatik dan rasa anggur selama proses pembentukan dan pematangannya.

Kelebihan zat nitrogen dalam kondisi tertentu menciptakan prasyarat untuk kecenderungan yang lebih besar pada anggur untuk menjadi keruh dan penyakit mikroba, dan, jika ada akses ke oksigen, terhadap oksidasi berlebihan dan maderisasi.

Pembenaran metode pengaturan jumlah zat nitrogen dalam bahan anggur merupakan tugas praktis yang penting.

Salah satu cara untuk mengurangi kandungan zat nitrogen dalam bahan wine adalah dengan apa yang disebut reduksi nitrogen biologis. Namun, menurut E.N. Datunashvili, bahkan penyaringan tujuh kali lipat dengan penambahan sebagian ragi segar setelah setiap penyaringan tidak menghilangkan semua nitrogen yang diasimilasi oleh ragi. Selain itu, sangat sulit untuk melakukan teknik ini di lingkungan produksi.

Pengatur yang sangat baik dari kandungan zat nitrogen dalam bahan anggur adalah suhu fermentasi. Dengan melakukan fermentasi pada suhu 14-18°C, dimungkinkan untuk memperoleh bahan anggur dengan kandungan zat nitrogen yang minimal. Peningkatan suhu fermentasi menyebabkan peningkatan jumlah zat nitrogen dan terutama nitrogen amina sebagai akibat dari kematian dan autolisis sel ragi. Ketika suhu fermentasi menurun (10°C ke bawah), kandungan zat nitrogen juga meningkat. Dan jika dalam kasus pertama (pada suhu tinggi) peningkatan jumlah nitrogen ini terjadi karena senyawa dengan berat molekul rendah - peptida dan asam amino yang disekresikan oleh sel ragi sebagai hasil autolisis, maka pada suhu rendah nitrogen mungkin diwakili oleh tinggi senyawa dengan berat molekul - polipeptida, pepton dan protein (Gbr. 19 dan tabel 19).

Catatan. Fermentasi wort yang dipasteurisasi dilakukan dengan menggunakan ras ragi Steinberg 1892.

Berdasarkan keseimbangan zat nitrogen yang dikonsumsi oleh ragi dan dilepaskan kembali ke media pada suhu fermentasi yang berbeda, kami menemukan bahwa selama fermentasi anggur must, konsumsi zat nitrogen yang paling seragam diamati pada suhu 15°C. Pada suhu ini, selama fermentasi, pelepasan zat nitrogen oleh sel ragi tidak terdeteksi secara analitis. Jelas, hal ini masih terjadi, tetapi konsumsi zat nitrogen oleh ragi secara signifikan lebih dominan daripada pelepasannya (Gbr. 20).

Pada suhu media fermentasi 25-30°C, konsumsi nitrogen wort oleh ragi lebih intensif, karena berkat kondisi yang menguntungkan, ragi berkembang biak secara intensif dan jumlahnya meningkat selama periode tertentu. Pada akhir fermentasi, bahkan dengan adanya sisa gula, ragi mulai melepaskan nitrogen ke dalam media fermentasi dengan jumlah yang sama karena dimulainya proses autolisis.

Pada suhu fermentasi rendah, ragi mengkonsumsi nitrogen wort awal secara signifikan lebih sedikit, karena kondisi perkembangbiakan ragi pada suhu 5-10°C tidak menguntungkan dan massanya lebih sedikit. Dan ragi dalam jumlah besar ini membutuhkan lebih sedikit zat nitrogen dari wort untuk membangun sel-selnya. Oleh karena itu, setelah fermentasi pada suhu rendah, kandungan zat nitrogen dalam bahan anggur meningkat karena nitrogen wort yang kurang dimanfaatkan.

Seperti yang ditunjukkan, pengaturan suhu fermentasi dan penetapan parameter termal yang tepat untuk fermentasi jenis anggur tertentu memungkinkan peningkatan atau penurunan konsentrasi zat nitrogen dalam bahan anggur sebanyak 2 kali atau lebih. Ditemukan juga bahwa aerasi ringan selama paruh pertama fermentasi dapat secara signifikan mengurangi jumlah zat nitrogen dalam bahan anggur. Ketergantungan kandungan zat nitrogen dalam bahan anggur pada tingkat aerasi wort yang difermentasi (nitrogen wort awal, mg/l: total - 552, amina - 324, protein - 102) ditunjukkan pada tabel. 20.

Catatan: 1. Fermentasi wort yang dipasteurisasi dilakukan pada ras Feodosiya I-19. 2. Nitrogen wort awal: total - 552 mg/l, amina - 324 mg/l, protein - 102 mg/l.

Berdasarkan data yang diperoleh, diusulkan suatu metode untuk mengatur kandungan zat nitrogen dalam bahan wine dengan mengatur suhu fermentasi dan aerasi wort yang difermentasi. Metode ini memungkinkan untuk mengatur kandungan nitrogen dalam bahan wine baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Misalnya, pada suhu fermentasi 15°C dan aerasi ringan, Anda bisa mendapatkan anggur yang mengandung sekitar 100 mg/l total dan sekitar 50 mg/l nitrogen amina, dan pada suhu tinggi dan rendah tanpa aerasi - 200-250 mg /l total nitrogen, dan pada suhu 10°C sebagian besar akan berupa senyawa nitrogen dengan berat molekul tinggi, dan pada suhu tinggi - asam amino dan peptida.

Keasaman yang dapat dititrasi dari bahan anggur muda bergantung pada suhu fermentasi. Semakin rendah suhu fermentasi, semakin rendah keasaman yang dapat dititrasi, dan sebaliknya.

Keasaman yang dapat dititrasi dari bahan anggur juga dipengaruhi oleh ras ragi tempat fermentasi dilakukan. Pada paruh pertama fermentasi, peningkatan keasaman wort yang dapat dititrasi diamati. Pada suhu rendah dan tinggi pada paruh kedua fermentasi, terjadi penurunan keasaman titrasi media fermentasi secara konsisten. Pada suhu 15°C, keasaman yang dapat dititrasi pada paruh kedua fermentasi hampir tidak berubah.

Perbedaan kandungan keasaman yang dapat dititrasi dalam bahan anggur yang diperoleh pada suhu berbeda mungkin dijelaskan oleh fakta bahwa sebagian besar asam organik yang timbul selama fermentasi dibentuk oleh ragi muda.

Telah diketahui bahwa pada suhu 15°C, ragi berkembang biak sepanjang fermentasi, dan oleh karena itu, asam baru selalu terbentuk.

Pada suhu 10°C, seiring dengan fakta bahwa selama fermentasi terjadi perkembangbiakan ragi dan pembentukan asam baru, terjadi peningkatan kehilangan karang gigi yang disebabkan oleh suhu rendah.

Pada suhu 25°C di paruh kedua fermentasi, reproduksi ragi berkurang tajam, kematian sel ragi dan autolisisnya dimulai. Basa purin dan asam amino basa yang dilepaskan sebagai hasil autolisis juga dapat menurunkan keasaman yang dapat dititrasi (sebagian besar asam amino, sebagai senyawa amfoter, berperan sebagai basa dalam anggur).

Ketika anggur diklarifikasi setelah fermentasi, keasaman bahan anggur muda yang dapat dititrasi menurun pada semua suhu penuaan.

Ketika difermentasi dalam tangki beton bertulang tanpa lapisan khusus, bahan wine memiliki keasaman yang dapat dititrasi lebih rendah dibandingkan bahan wine yang difermentasi dalam tong. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa krim tartar menempel lebih baik pada permukaan kasar dinding tangki.

Untuk fermentasi bahan meja putih antik dan anggur sampanye, disarankan kisaran suhu 14-18°C. Pada suhu fermentasi ini, kandungan minimum zat nitrogen dan, yang terpenting, nitrogen amina diperoleh dalam bahan anggur.

Salah satu alasan signifikan penurunan kualitas anggur meja adalah kecenderungannya terhadap oksidasi berlebihan, yaitu anggur memperoleh corak tertentu dalam rasa, buket, dan warna. Oksigen bebas tidak dapat memberikan efek seperti itu, hanya interaksinya dengan beberapa zat lain yang menyebabkan oksidasi berlebihan pada anggur.

VI Nilov percaya bahwa sebagai hasil interaksi oksigen dengan komponen anggur dan khususnya dengan zat nitrogen, khususnya dengan asam amino, di satu sisi, aldehida terbentuk, yang, tergantung pada komposisi asam amino, dapat menentukan nada maderisasi dan berbagai coraknya, sebaliknya, selama deaminasi asam amino, amonia muncul, yang garamnya, pada konsentrasi tertentu, memberikan ketidakteraturan dan kekasaran pada anggur.

Bagaimana proses kimia berlangsung dapat dilihat dari rumus berikut:

Pertama, asam amino, kehilangan dua atom hidrogen, berubah menjadi asam imino, yang menguraikan dan melepaskan CO 2, membentuk aldimina, yang terakhir, ketika disaponifikasi, menghasilkan amonia dan aldehida yang mengandung satu karbon lebih sedikit dalam molekulnya daripada aslinya. Asam amino. Proses ini dapat terjadi dengan partisipasi katalis (Fe.., Cu., Mn..) dan dengan intensitas tertentu pada suhu tinggi. Akibatnya, produk utama yang menentukan nada oksidasi berlebih tersedia - aldehida dan amonia.

Pada suhu fermentasi di kisaran 14-18°C, bahan wine menghasilkan asam volatil dalam jumlah paling sedikit, yang tidak dicatat secara organoleptik, namun tentunya hal ini akan memberikan efek positif nantinya saat wine matang.

Pada suhu yang relatif rendah yaitu 14-18°C, aldehida yang terbentuk 2-3 kali lebih sedikit dibandingkan pada suhu tinggi, yang sangat penting dalam produksi bahan anggur sampanye.

Durasi fermentasi sedikit meningkat menjadi 9-10 hari, bukan 5-6 hari, sedangkan pada suhu 10°C, periode fermentasi meningkat menjadi 20 hari, dan terkadang lebih.

Konsumsi dingin untuk mempertahankan suhu fermentasi 14-18°C relatif kecil (125-150 kkal/dal wort). Untuk menjaga suhu fermentasi 9-12°C tetap dingin, Anda perlu mengeluarkan biaya 2 kali lebih banyak.

Dalam percobaan produksi yang kami lakukan selama 4 tahun pada varietas anggur yang berbeda, tidak pernah ada peningkatan nyata dalam kualitas bahan anggur yang difermentasi pada suhu 10°C dibandingkan dengan bahan anggur yang difermentasi pada suhu 14-18°C. Peningkatan kualitas sebesar 0,1-0,2 poin tidak membenarkan biaya untuk mempertahankan rezim ini. Namun, Anda tidak dapat sepenuhnya meninggalkan mode fermentasi pada suhu 10°C ke bawah. Fakta bahwa pada suhu fermentasi ini, bersama dengan CO 2, zat aromatik paling sedikit dihilangkan dan anggur paling aromatik diperoleh, memaksa kita untuk mempelajari dengan cermat perilaku masing-masing varietas anggur pada suhu fermentasi 10 ° C ke bawah.

Selama fermentasi lengkap 1 liter wort dengan kandungan gula yang bervariasi, jumlah panas yang dilepaskan sebagai berikut:

Sebagian besar panas hilang melalui dinding tangki fermentasi dan terbawa bersama CO2. Jumlah kehilangan panas tergantung pada permukaan, koefisien konduktivitas termal bahan dari mana wadah itu dibuat (untuk baja adalah 39, dan untuk kayu sekitar 0,2), volume wadah, suhu lingkungan, suhu intensitas fermentasi dan faktor lainnya.

Menurut A. M. Frolov-Bagreev, ketika pulp difermentasi dalam tong berkapasitas 600 dal, kehilangan panas mencapai 60% dari panas yang dilepaskan selama proses fermentasi, dan untuk tong dengan kapasitas 3000 dal - hanya 25%. .

Dalam barel dengan kapasitas 20 dal, suhu fermentasi dapat meningkat pada suhu sekitar 15°C sebesar 3°, dalam barel 25 dal - sebesar 4°, dan dalam barel 50 dal - sebesar 6-8°. Pada suhu lingkungan yang lebih tinggi, suhu wort yang difermentasi akan semakin tinggi.

Kehilangan panas akan semakin besar, semakin kecil kapasitas tangki, semakin besar permukaannya dibandingkan volume, semakin lambat fermentasi, semakin rendah suhu lingkungan, semakin tipis dinding bejana dan semakin tinggi konduktivitas termal bahan. . Sebagian besar panas dihilangkan dengan uap air, yang terbawa karbon dioksida selama fermentasi.

Dalam botol kayu 100 dal, suhu selama fermentasi dapat meningkat 6-8°. Jadi, jika suhu awal wort adalah 15-18°C, maka selama fermentasi naik menjadi 22-25°. Pada tangki beton bertulang besar dengan kapasitas 3000 dal suhunya mencapai 36-38°C.

Müller-Thurgau mengamati suhu maksimum berikut selama fermentasi dalam botol kayu yang dipasang di ruang bawah tanah dengan suhu 13°C:

Dalam percobaan, kehilangan panas selama fermentasi dalam tangki berkapasitas 3500 dal tanpa pendinginan buatan berkisar antara 30 hingga 60%, tergantung pada kecepatan fermentasi (40 hingga 70 jam). Suhu wort yang difermentasi meningkat masing-masing sebesar 18°C ​​(dengan kehilangan 30% panas) dan 9°C (dengan kehilangan 60% panas).

Jika fermentasi dilakukan dalam wadah kecil, misalnya dalam tong, maka suhu diatur oleh radiasi panas melalui dinding wadah (Gbr. 21).

Dalam tangki beton bertulang besar, perpindahan panas tidak akan menghasilkan suhu fermentasi normal. Semakin besar kapasitas tangki maka suhu fermentasi akan semakin tinggi.

Terdapat ketergantungan suhu fermentasi pada ukuran reservoir sebagai berikut (Tabel 21).

Oleh karena itu, sangat penting untuk mendinginkan wort yang difermentasi saat melakukan fermentasi dalam wadah besar.