Abstrak: Produk daging setengah jadi, nilai gizi, macam-macam, penilaian mutu, kondisi dan jangka waktu penyimpanan. Umur simpan yang diizinkan untuk salad, irisan daging, dan hidangan siap saji lainnya
Permukaan potongan produk setengah jadi harus tidak diawetkan, warna dan baunya khas daging berkualitas baik. Seharusnya tidak ada tendon kasar, tulang rawan, potongan daging yang memar, atau tulang.
Produk setengah jadi dalam porsi harus dipotong melintasi serat otot. Produk setengah jadi dari massa cincang harus mempunyai bentuk yang benar (tergantung jenis produk setengah jadi). Permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, bagian tepi yang sobek dan pecah tidak diperbolehkan. Massa saat dipotong homogen, dengan aroma khas daging jinak dengan bumbu. Produk setengah jadi cincang diproduksi sesuai dengan OST 49121-78. Adanya tanda-tanda kerusakan atau penyamakan tidak diperbolehkan.
Produk setengah jadi yang sudah jadi disimpan pada suhu tidak melebihi 6°C. Produk setengah jadi potongan besar ditempatkan dalam satu baris di atas loyang dan disimpan tidak lebih dari 48 jam.Produk setengah jadi dalam porsi ditempatkan di atas loyang dalam satu baris dengan tepi miring 30°, produk setengah jadi alami produk jadi disimpan tidak lebih dari 36 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 24 jam Produk setengah jadi potongan kecil diletakkan di atas loyang berlapis 5 cm dan disimpan tidak lebih dari 24 jam, daging cincang (tanpa bumbu) - tidak lebih dari 6 jam Produk dari massa potongan daging diletakkan berjajar di atas loyang yang ditaburi breading dan disimpan pada suhu 6-8°C tidak lebih dari 12 jam Tulang 5 disimpan tidak dipotong tidak lebih dari 3 -5 jam.
Akhir pekerjaan -
Topik ini termasuk dalam bagian:
Pengolahan bahan baku kuliner secara mekanis. Pemrosesan kuliner termal - persiapan dan pelepasan hidangan
Aesculapius, dokter zaman dahulu yang terkenal, memiliki asisten yang sangat berkuasa: putrinya, Hygiene, dan juru masak Kulina, yang menyenangkan hari-harinya..
Jika Anda memerlukan materi tambahan tentang topik ini, atau Anda tidak menemukan apa yang Anda cari, kami sarankan untuk menggunakan pencarian di database karya kami:
Apa yang akan kami lakukan dengan materi yang diterima:
Jika materi ini bermanfaat bagi Anda, Anda dapat menyimpannya ke halaman Anda di jejaring sosial:
| Menciak |
Semua topik di bagian ini:
Mengolah sayuran kubis dan bawang bombay
Kubis. Sayuran kubis kaya akan vitamin, mengandung gula, protein, dan mineral. Kubis putih, Savoy, dan merah diolah dengan cara yang sama. Yang busuk dan kotor disingkirkan darinya
Mengolah sayuran kaleng
Asinan kubis diperas dari air garam, disortir, menghilangkan kotoran asing, batang dan wortel yang dicincang kasar dipisahkan, dicincang, digabungkan dengan kubis dan semuanya dicincang. Tetesan yang sangat asam
Mempersiapkan sayuran untuk isian
Untuk isian, zucchini, paprika, terong, tomat, dan kubis paling sering digunakan. Zucchini diisi dalam porsi atau utuh (kecil). Zucchini yang sudah diproses dipotong melintang
Persyaratan kualitas. Umur simpan
Sayuran yang sudah dikupas dan produk setengah jadi harus segera diberi perlakuan panas, karena kualitasnya menurun selama penyimpanan. Saat menyimpan kentang mentah yang sudah dikupas di udara
Pengolahan jamur
Jamur mengandung protein, lemak, gula, mineral, vitamin A, C, D, PP dan golongan B. Jamur kaya akan zat ekstraktif sehingga mempunyai rasa dan aroma yang enak, banyak dimanfaatkan untuk
Jenis ikan yang biasa digunakan dalam makanan
Berbagai jenis ikan dari keluarga yang berbeda digunakan untuk menyiapkan masakan. Yang paling umum adalah sebagai berikut: hinggap - hinggap, pike hinggap, ruff, cincang, percari
Pengolahan ikan sturgeon
Ikan sturgeon berbeda dengan jenis ikan lainnya karena tidak memiliki kerangka tulang dan permukaannya ditutupi beberapa baris tulang yang disebut pelat serangga. Untuk perusahaan katering umum
Persyaratan mutu produk setengah jadi. Umur simpan
Permukaan bagian dalam produk setengah jadi harus dibersihkan secara menyeluruh dari isi perut, gumpalan darah, dan lapisan gelap. Daging buahnya harus menempel erat pada tulang, penggelapan bagian dalamnya tidak dapat diterima.
Persiapan massa cincang dan produk setengah jadi darinya
Untuk menyiapkan massa cincang, digunakan daging dari bagian leher, panggul, tepian, serta hiasan yang diperoleh dari pemotongan dan penghilangan tulang daging. Jika daging kategori II digunakan, maka untuk juiciness dan perbaikan
Pengolahan kuliner
Perlakuan panas terhadap produk sangat penting. Ini meningkatkan daya cerna makanan, karena zat penyedap dan aromatik terbentuk yang meningkatkan proses pencernaan. Produk tidak hanya melembutkan
Metode dasar
Memasak. Memasak adalah pemanasan produk makanan dalam cairan (air, susu, kaldu, kaldu) hingga suhu lOO^C atau dalam lingkungan uap air jenuh. Dalam hal ini, kami menggunakan milik kami atau stasioner
Perubahan nutrisi selama perlakuan panas
Protein menggumpal pada suhu 70°C dan melepaskan air. Protein yang larut dalam air dan larut dalam garam (albumin dan globulin) membentuk busa atau serpihan pada permukaan kaldu atau rebusan selama pemasakan.
Rassolniki
Komponen wajib dalam acar adalah acar mentimun, acar mentimun, dan akar putih. Acar vegetarian disiapkan dengan tulang, daging dan tulang, kaldu ikan, dengan jeroan ayam itik, dengan
Sup kentang dengan sayuran, sereal, kacang-kacangan, dan pasta
Berbagai macam sup dibuat dari kentang dan sayuran - dengan sereal, pasta, dan kacang-kacangan. Sup ini dibuat dengan kaldu tulang, daging dan tulang, kaldu jamur dan sayuran. Jika, sup
Sup dengan sereal, pasta, dan kacang-kacangan
Untuk sup kelompok ini, millet, jelai mutiara, nasi, semolina, dan oatmeal digunakan; dari kacang-kacangan - buncis, kacang polong, lentil.. Dari produk tepung mereka menggunakan pasta, tanduk, mie, termasuk
Membuat saus dengan tepung. Saus daging merah
Saus dengan tepung disiapkan dalam kaldu - daging, ikan, kaldu jamur, susu, krim asam. Diantaranya adalah saus dasar merah dan turunannya, saus dasar putih dan turunannya.
Saus putih dengan kaldu daging
Saus putih utama Untuk saus putih (Gbr. 13), siapkan kaldu. Akar dan bawang bombay dipotong-potong. Dalam mangkuk dengan bagian bawah yang tebal, tumis tepung dengan margarin hingga lembut. Menanduk
Saus putih dengan kaldu ikan
Bahan dasar kecap ikan putih adalah tumis tepung putih dan kaldu ikan, yang diperoleh setelah ikan direbus dan direbus atau dari sisa makanan ikan. Kaldu disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk
Saus mentega telur
Saus Polandia.Telur direbus, didinginkan, dikupas, dan dicincang halus. Cincang halus peterseli atau adas. Lelehkan mentega, kombinasikan dengan telur yang sudah disiapkan dan
Campuran minyak
Campuran minyak adalah mentega lunak yang dicampur dengan bahan tambahan yang dihancurkan berupa keju, mustard, herring, sprat, herba, dibentuk dan didinginkan. Saat mengeluarkan minyak
Aturan umum memasak bubur
1. Pilih volume hidangan yang diperlukan, dengan mempertimbangkan kekentalan bubur ini. 2. Siapkan sereal. 3. Didihkan cairan, tambahkan garam (10 g per 1 kg bubur jadi dan 5 g per 1 kg
Persyaratan kualitas hidangan unggas dan hewan buruan. Umur simpan
Porsi daging unggas rebus terdiri dari sebagian karkas dan sebagian kaki. Warna - dari abu-abu putih hingga krem muda. Konsistensi - lembut, berair. Rasanya cukup asin, tanpa rasa pahit, dengan aroma, dengan
Permukaan potongan produk setengah jadi harus tidak lapuk, warna dan baunya khas daging berkualitas baik. Seharusnya tidak ada tendon kasar, tulang rawan, potongan daging yang memar, atau tulang.
Produk setengah jadi dalam porsi harus dipotong melintasi serat otot. Produk setengah jadi dari massa cincang harus mempunyai bentuk yang benar (tergantung jenis produk setengah jadi). Permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, bagian tepi yang sobek dan pecah tidak diperbolehkan. Massa saat dipotong homogen, dengan aroma khas daging jinak dengan bumbu. Produk setengah jadi cincang diproduksi sesuai dengan OST 49 121-78. Adanya tanda-tanda kerusakan atau penyamakan tidak diperbolehkan.
Produk setengah jadi yang sudah jadi disimpan pada suhu tidak melebihi 6°C. Produk setengah jadi berukuran besar ditempatkan dalam satu baris di atas loyang dan disimpan tidak lebih dari 48 jam. Produk setengah jadi dalam porsi ditempatkan di atas loyang dalam satu baris dengan tepian membentuk sudut 30°, produk setengah jadi alami disimpan tidak lebih dari 36 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 24 jam. produk jadi diletakkan di atas loyang dengan lapisan 5 cm dan disimpan tidak lebih dari 24 jam, daging cincang (tanpa pakaian) – tidak lebih dari 6 jam Produk dari massa potongan daging ditempatkan dalam satu baris di atas loyang, ditaburi dengan breading, dan disimpan pada suhu 6–8°C tidak lebih dari 12 jam, Tulang yang tidak dipotong disimpan tidak lebih dari 3–5 jam.
Bab IV
PENGOLAHAN UNGGAS PETERNAKAN
DAN GAME BERBULU
Unggas meliputi bangkai ayam, angsa, kalkun, bebek, ayam guinea, ayam, dan itik. Daging unggas mengandung protein, mineral, lemak, ekstraktif, vitamin PP, A, D, golongan B.
Jaringan otot unggas memiliki struktur serat halus dan mengandung kolagen dan elastin setengah dari jumlah daging sapi. Lemak memiliki titik leleh yang rendah. Banyaknya zat ekstraktif menentukan cita rasa khas unggas. Daging burung muda mengandung lebih sedikit zat ekstraktif dibandingkan daging burung dewasa, jadi lebih baik menggunakan burung dewasa, bukan burung tua, untuk menyiapkan kaldu. Kaldu yang terbuat dari unggas tua berwarna keruh dan tidak berasa. Ini digunakan terutama untuk merebus dan merebus, dan ketika masih muda digunakan untuk menggoreng.
Unggas peternakan tiba dalam keadaan rusak, tanpa bulu, setengah isi perut, isi perut dan isi perut dengan satu set jeroan ayam itik dan leher. Unggas tiba dalam keadaan dingin, dingin, dan beku; berdasarkan kegemukan dan kualitasnya, dibagi menjadi kategori I dan II.
Hewan buruan berbulu yang dipasok ke perusahaan katering umum meliputi: padang rumput, hutan pinus, rawa, dan unggas air. Stepa termasuk burung puyuh, ayam hutan abu-abu dan putih; ke hewan buruan dataran tinggi - belibis hazel, belibis hitam, burung pegar; untuk permainan rawa - snipe, penyeberang; untuk unggas air - bebek dan angsa.
Daging buruan, tidak seperti daging unggas, mengandung lebih banyak protein dan ekstraktif, tetapi lebih sedikit lemak. Ini memiliki rasa dan aroma yang khas. Sedikit rasa pahit dan bau resin dianggap sangat berharga. Daging buruan berwarna gelap dan konsistensinya lebih padat dibandingkan daging unggas. Hewan buruan terutama digunakan untuk menggoreng, karena tulang belakangnya mengandung rasa pahit sehingga tidak cocok untuk dimasak.
Permainan datang dalam keadaan belum dipetik, dalam keadaan beku, menurut kualitasnya dibagi menjadi kelas 1 dan 2.
Pengolahan kuliner unggas secara mekanis
Dan permainan berbulu
Pengolahan kuliner unggas secara mekanis terdiri dari operasi berikut: pencairan; terik; pengangkatan kepala, leher, kaki; membuang isi perut; mencuci dan menyiapkan produk setengah jadi.
Pencairan. Bangkai unggas beku jika memungkinkan diluruskan dan diletakkan di atas meja atau rak dalam satu baris agar bangkai tidak saling bersentuhan. Cairkan angsa dan kalkun selama 8 jam pada suhu 8–15°C, ayam dan bebek selama 5–6 jam.
Membakar. Terdapat bulu-bulu, sisa-sisa bulu dan bulu halus pada permukaan bangkai burung yang perlu dihilangkan. Pertama, bangkai dikeringkan dengan handuk atau kain, atau dikeringkan dengan aliran udara hangat, kemudian diolesi dengan dedak atau tepung (mulai dari kaki hingga kepala) agar bulu-bulunya berada pada posisi vertikal dan lebih mudah dihanguskan. Bakar di atas api yang tidak berasap, hati-hati agar tidak merusak kulit atau melelehkan lemak subkutan. Jika burung memiliki bulu yang kurang berkembang (“tunggul”), bulu tersebut dicabut dengan pinset atau pisau kecil.
Pengangkatan kepala, leher dan kaki. Sebelum membuang isi perut, kepala burung yang setengah isi perutnya dipotong di antara ruas leher kedua dan ketiga. Kemudian dibuat sayatan kulit memanjang pada leher bagian belakang, kulit dibebaskan dari leher dan leher dipotong sepanjang ruas leher terakhir agar kulit tetap berada pada bangkai. Pada ayam dan ayam, kulit dipotong dari separuh lehernya, pada kalkun, bebek, dan angsa - dari dua pertiganya, untuk menutupi potongan leher dan hasil panen.
Kakinya dipotong pada sendi tarsal. Sayap burung (kecuali ayam) dipotong pada bagian siku.
Pengeluaran isi. Untuk pengeluaran isi perut, dibuat sayatan memanjang pada rongga perut dari ujung tulang dada (lunas) hingga anus. Lambung, hati, omentum, paru-paru, dan ginjal dikeluarkan melalui lubang yang dihasilkan, dan gondok serta kerongkongan dikeluarkan melalui lubang tenggorokan. Unggas yang tiba dalam keadaan dimusnahkan, omentum, paru-paru, dan ginjalnya akan dibuang. Setelah pengeluaran isi, anus dan area daging yang direndam dalam empedu dipotong.
Pencucian. Unggas yang sudah dikupas dicuci dengan air dingin mengalir pada suhu tidak melebihi 15 °C. Saat mencuci, kotoran, gumpalan darah, dan sisa jeroan dikeluarkan. Tidak disarankan membilas dalam waktu lama karena akan menyebabkan hilangnya nutrisi dalam jumlah besar. Untuk pengeringan, unggas yang sudah dicuci diletakkan di atas loyang dengan bagian yang dipotong menghadap ke bawah untuk mengalirkan air.
Pemrosesan permainan. Terdiri dari operasi berikut: pemetikan; terik; penghapusan sayap, leher dan kaki; membuang isi perut dan mencuci.
Mencair hewan buruan dan juga unggas.
Memetik mulai dari leher. Dalam hal ini, beberapa bulu diambil dan dengan cepat dicabut ke arah yang berlawanan dengan pertumbuhan alami. Agar kulit tidak robek pada saat dicabut, maka diregangkan dengan jari tangan kiri pada tempat pencabutan bulu. Kulit melindungi hewan buruan dari kekeringan berlebihan saat menggoreng.
Hangus hanya hewan buruan besar (belibis, belibis, itik liar, dan angsa). Mereka dikeringkan sebelumnya dengan handuk, digosok dengan tepung dan dibakar.
Permainan ini sepenuhnya lepaskan sayap, leher, potong kaki di kaki. Pada permainan rawa (snipe, great snipe, dll), kulit kepala dan leher dihilangkan, kepala dibiarkan beserta paruhnya, tetapi matanya dihilangkan.
Mengeluarkan isi perut permainan diproduksi dengan cara yang sama seperti burung. Pada hewan buruan kecil, dibuat sayatan di bagian belakang leher, dikeluarkan tanaman dan tenggorokannya, kemudian sisa isi perut dikeluarkan. Bangkai hewan buruan yang sudah dikupas dicuci bersih dengan air dingin.
Bumbu unggas dan hewan buruan
Bangkai unggas dan hewan buruan yang diproses digunakan untuk perlakuan panas, produk setengah jadi atau sebagian disiapkan, serta massa cincang. Unggas utuh yang akan diberi perlakuan panas telah dibentuk terlebih dahulu (dibalut) agar bentuknya kompak, mempercepat proses perlakuan panas, dan memudahkan pemotongan menjadi beberapa bagian.
Sebelum dibumbui, bangkai unggas dan hewan buruan disortir: bangkai dengan fillet yang rusak tidak dibumbui, tetapi digunakan untuk menyiapkan potongan daging atau untuk memasak.
Saus unggas. Bangkai unggas dimasukkan: “di dalam saku”, dalam satu benang, dalam dua benang.
Isi ulang "di saku" adalah cara paling sederhana dan paling umum. Untuk melakukan ini, buat sayatan kulit (“kantong”) di kedua sisi perut dan masukkan ujung kaki ke dalam celah ini. Bukaan leher ditutup dengan kulit mulai dari leher, sayap diselipkan ke belakang sehingga menahan kulit leher.
Metode lain untuk mengisi “di dalam saku” juga digunakan. Dalam hal ini, saat mengolah burung, kakinya dipotong 1–1,5 cm di bawah sendi tumit dengan sudut 30° untuk mendapatkan tulang yang runcing. Kulit leher dan sayap diselipkan dengan cara yang sama seperti pada cara pertama. Kemudian karkas yang sudah disiapkan ditaruh kembali, kaki-kaki ditekan kuat-kuat pada karkas, ujung-ujungnya ditumpangkan (melintang) dan didorong ke dalam sayatan perut ke arah ekor betina sehingga ujung-ujung tulang runcing menempel. Daging. Ayam, ayam, kalkun untuk direbus, angsa dan bebek untuk digoreng dimasukkan ke dalam “kantong”.
Penguliran benang tunggal– bangkai burung dibaringkan kembali, kaki ditekan ke bangkai dengan tangan kiri, dan tangan kanan ditusuk dengan jarum dan benang pada bagian tengah kaki di bawah sirloin sehingga jarum keluar dari arah sebaliknya. sisi di sayap di bawah kaki. Jarum dan benang ditarik masuk, ujung benang dibiarkan pada tusukan aslinya. Kemudian benang dilempar ke atas kaki, ujung pinggang ditusuk dengan jarum dan benang sehingga jarum keluar di sisi yang berlawanan, benang dilempar ke kaki yang lain, panggul ditusuk di bawah kaki, menarik jarum secara diagonal sehingga keluar pada kaki lainnya di sisi yang berlawanan. Bangkai dibalik, sayap yang satu ditusuk, kulit leher ditempelkan pada otot punggung dengan seutas benang, sayap yang lain ditusuk, benang ditarik menjadi satu dan diikatkan simpul. Unggas dijalin menjadi satu benang untuk digoreng.
Pengikatan dua benang– bangkai ditaruh di atas meja dengan punggung menghadap ke bawah, kaki menempel pada bangkai, kaki ditusuk dengan jarum dan benang pada lekukan kaki, dilewatkan di bawah pinggang dan kaki kedua ditusuk, benang ditarik, meninggalkan ujungnya pada tusukan aslinya. Kemudian bangkai dibalikkan, kulit leher disampirkan ke punggung, menutup bukaan leher. Sebuah jarum dan benang dimasukkan melalui satu sayap, kulit leher diikatkan dengan benang ke otot punggung dan dilewatkan melalui sayap lainnya. Setelah itu, ujung benang di sayap dan ujung benang di kiri kaki ditarik menjadi satu dan diikat menjadi simpul. Jadi, sayapnya diselipkan dengan satu benang.
Kakinya menempel pada bangkai dengan benang kedua. Untuk melakukan ini, bangkai diletakkan telentang, kaki ditekan ke bangkai, ditusuk dengan jarum di bawah kaki, seutas benang dilemparkan ke atas kaki dan ditusuk di bawah kaki dengan arah yang berlawanan, ujung benang ditarik bersama-sama dan diikat menjadi simpul. Ayam, ayam, kalkun untuk digoreng, serta burung buruan besar - capercaillie, belibis hitam - dimasukkan ke dalam dua benang.
Membalut dengan jarum memperburuk penampilan burung; dalam hal ini, Anda harus membuat tusukan yang dalam pada daging; jarum menjadi tertutup lemak dan tergelincir di tangan Anda. Oleh karena itu, dimungkinkan untuk menggunakan metode pengisian bahan bakar tanpa jarum, yang lebih sederhana dan mempercepat proses pengisian bahan bakar burung (Gbr. 11).
a – metode pertama; b – metode kedua
Cara pertama. Kulit leher dan sayap diselipkan dengan cara yang sama seperti saat dimasukkan “ke dalam saku”. Ambil benang sepanjang 0,5–0,6 m, bangkai diletakkan di punggung, diikatkan simpul pada tulang dada, untuk itu bagian tengah benang diikatkan ke ujung tulang dada (dapat dibuat potongan dangkal), kemudian ujung-ujung simpul dilewatkan melalui bagian tengah tulang sayap, benang-benang dibawa ke bawah punggung, melingkari bangkai secara melintang. Setelah itu, benang diletakkan di ujung masing-masing kaki, ditarik menjadi satu, ditekan lebih dekat ke bangkai, dan diikat menjadi simpul. Cara ini digunakan untuk membumbui ayam.
Cara kedua. Bangkai yang sudah diproses ditaruh kembali. Ambil benang sepanjang 0,7–0,8 m, ikat satu lingkaran pada ekor wen, lalu lemparkan satu lingkaran ke ujung kaki yang terpotong, lewati ujung benang di sepanjang punggung dan lingkari bangkai secara melintang. Ujung-ujung benang dibawa keluar di tengah-tengah tulang sayap, benang-benang itu ditarik menjadi satu dan diikat menjadi simpul pada sirloin dada. Metode ini paling baik untuk membumbui bangkai unggas berukuran besar.
Ganti permainan. Bangkai burung buruan diselipkan dalam satu benang (menyilang), kaki ke kaki, dengan paruh.
Dalam satu utas (silang) dibumbui dengan belibis hazel, ayam hutan, belibis hitam, dan burung pegar. Untuk melakukan ini, tekan kaki ke bangkai, tusuk bagian tengah kaki di bawah sirloin, tarik jarum dan benang ke sisi yang lain, sisakan ujung benang pada tusukan aslinya. Setelah itu, jarum dan benang dipindahkan ke bawah bangkai, dilemparkan ke atas kaki, ditusuk di ujung tonjolan sirloin, benang dilemparkan ke atas kaki kedua, ujung-ujung benang ditarik menjadi satu dan diikat.
Kaki ke kaki musim pertandingan kecil. Dalam permainan, sayatan dibuat sepanjang tulang pada satu kaki lebih dekat ke sendi tumit dan kaki lainnya dimasukkan ke dalam potongan ini.
Paruh musim dengan permainan rawa. Caranya, dengan menggunakan sisi pisau atau cangkul yang tumpul, tulang-tulang kaki diremukkan, setelah itu dijalin dan ditekan ke dada, kepala dan leher ditempelkan pada bangkai di sisi kanan, tusukan dibuat di kaki dengan jarum, paruh dimasukkan melalui tusukan, mengikat kaki yang saling terkait.
Jika hewan buruannya kurus, maka untuk memberikan kesegaran dan kelembutan daging setelah dibumbui, fillet hewan buruan besar (belibis, belibis kayu, burung pegar, ayam hutan) diisi dengan bacon dingin, dipotong kecil-kecil. Untuk memudahkan proses isian dan memperbaiki tampilannya, karkas direndam dalam kaldu atau air panas (60–70 °C) selama 3–5 menit. Untuk hewan buruan kecil, pinggangnya dibungkus dengan potongan tipis daging asap dan diikat dengan benang.
Informasi terkait.
Pernahkah Anda berpikir bahwa membeli salad yang sudah jadi (memesannya di kafetaria) berisiko keracunan? Memang, dalam sebagian besar kasus, produk ini tidak memenuhi persyaratan resmi mengenai umur simpannya. Hal ini terutama berlaku selama liburan Tahun Baru.
Hal yang sama berlaku untuk hidangan lainnya. Lebih dari satu pemilik tempat makan yang membuat salad, irisan daging, sup, dan hidangan utama terlebih dahulu tidak akan membuangnya jika umur simpan resminya telah habis. Dan dia tidak peduli dengan kesehatanmu. Baginya, pendapatan adalah yang utama.
Hal ini terutama berlaku di kantin dan toko besar, di mana ceker ayam, salad, pilaf, irisan daging, dan hidangan siap saji lainnya terletak di belakang etalase kaca. Di restoran, semuanya dilakukan ketika pesanan diterima dari klien, dan dalam hal ini kualitas makanannya jauh lebih tinggi.
Salad, jika tidak berbau busuk, dijual sampai kemenangan. Mungkin masih enak, tapi sudah berbahaya. Terutama untuk anak-anak. Oleh karena itu di taman kanak-kanak mereka tidak pernah meninggalkan apa yang sudah dimasak dan sisa untuk hari kedua, melainkan langsung membuangnya, hal ini tidak berlaku pada berbagai kantin dan kafetaria yang dikunjungi.
Mari kita lihat umur simpan resmi makanan jadi (terutama yang dibumbui dengan mayones), menurut SanPiN 2.3.2.1324-03 "Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan":
SALAD
Saat membeli salad yang sudah jadi, perhatikan umur simpannya. Semakin lama umur simpan, semakin banyak bahan pengawetnya. Salad tanpa bahan pengawet tidak bisa disimpan lebih dari sehari. Salad yang diberi mayones disimpan tidak lebih dari 12 jam, hidangan yang menggunakan minyak sayur atau cuka disimpan lebih lama - tidak lebih dari 72 jam.
GULUNGAN DAN SUSHI
Ikan mentah, baik diasap atau diasinkan, tidak boleh digunakan dalam resep roti gulung dan sushi. Tergantung pada kondisi teknis, umur simpan adalah 6 hingga 48 jam. Suhu penyimpanan: +2...+6 derajat. Harus ada kemasan produksi dan label yang menunjukkan tanggal dan waktu produksi produk, umur simpan dengan nama produsen.
PRODUK KULINER
Jika diangkut harus dikemas dengan daftar yang sama pada labelnya. Jika toko memproduksinya sendiri, informasi tersebut harus dicantumkan pada label yang ditempatkan pada baki. Etalase itu sendiri harus didinginkan hingga +6 derajat. Umur simpan produk kuliner berkisar antara 12 hingga 48 jam, tergantung jenis produknya. Hidangan berbahan daging unggas cincang dengan saus atau lauk, aneka jeli, daging jeli disimpan selama 12 jam. 48 jam - hidangan unggas siap pakai (direbus atau direbus). Daging yang digoreng atau direbus memiliki umur simpan 36 jam; Potongan daging, bisfteks, bakso cincang, pilaf, siomay, manti, pancake, pie disimpan selama 24 jam. Umur simpan terlama untuk karkas dan bagian unggas yang diasap atau diasap (direbus) adalah 72 jam. Hamburger, burger keju, dll. - 24 jam.
Berbagai kemasan konsumen digunakan untuk produk daging setengah jadi. Untuk daging cincang, produk setengah jadi alami dan cincang, baki liner (substrat) banyak digunakan, diikuti dengan menutupi produk dengan film polimer, serta kotak yang terbuat dari karton atau bahan gabungan. Daging cincang dan steak cincang dikemas menggunakan mesin otomatis dalam bentuk perkamen atau aluminium foil yang dilaminasi. Bagian dari produk setengah jadi alami dan porsi kecil dengan berat tidak standar dikemas dalam serbet yang terbuat dari plastik, perkamen, sub-perkamen, film polietilen dan dalam kantong yang terbuat dari bahan film polimer. Kantong yang terbuat dari bahan polimer digunakan untuk mengemas pangsit dan produk setengah jadi cincang beku. Pangsit juga dikemas dalam kotak karton.
Produk setengah jadi alami dan dilapisi tepung roti untuk katering umum dan rantai ritel ditempatkan di atas lapisan papan, kayu lapis, aluminium, kotak polimer yang dapat digunakan kembali tanpa dibungkus dalam satu baris, setengah miring sehingga satu produk setengah jadi sebagian berada di bawah yang lain. . Setiap kotak tidak boleh memiliki lebih dari tiga sisipan. Kotak harus memungkinkan akses udara ketika penutup atau wadahnya ditutup.
Produk setengah jadi potongan besar (tanpa tulang), porsi dan kecil yang diproduksi sesuai spesifikasi dapat dikemas secara vakum.
Pelabelan kemasan konsumen, selain informasi yang diperlukan untuk semua produk daging, harus memuat informasi berikut: keadaan termal produk setengah jadi (dingin, beku); tanggal pembuatan dan tanggal pengemasan, dan untuk barang-barang yang mudah rusak, waktu (jam) penyelesaian proses teknologi; metode memasak.
Wadah pengangkut produk setengah jadi berupa kotak yang dapat digunakan kembali (polimer, aluminium, kayu) dan peralatan pengemasan. Selain itu, kotak karton bergelombang digunakan untuk produk setengah jadi beku dan dikemas vakum.
Penandaan pengangkutan untuk produk setengah jadi beku harus mempunyai tanda penanganan: “Kesesuaian dengan kisaran suhu” atau “Kargo yang mudah rusak”.
Produk daging setengah jadi diangkut dengan kendaraan berpendingin atau van dengan badan isotermal (untuk lalu lintas satu kota). Produk setengah jadi beku juga diangkut dengan kereta api berpendingin dan moda transportasi lainnya.
Mendinginkan dan menyimpan daging dalam keadaan dingin merupakan metode pengawetan daging yang paling canggih. Pendinginan secara signifikan menunda proses enzimatik dan mikrobiologis dalam daging dan jeroan. Pada masa pemotongan ternak secara massal, selain daging dingin, daging dingin juga dipasok untuk diperdagangkan. Namun, daging yang didinginkan kurang cocok untuk dimasak dibandingkan daging dingin.
Daging didinginkan di ruang khusus pada suhu sekitar 0 ° C dan kelembaban relatif tinggi. Pendinginan dimulai pada suhu negatif, kemudian saat daging mendingin, suhu udara meningkat. Pendinginan selesai ketika suhu dalam daging mencapai 0° hingga 4° C.
Saat daging didinginkan, yang berlangsung 16 hingga 30 jam, terjadi proses fisik dan biokimia.
Akibat proses biokimia, jaringan otot agak berkontraksi, kehilangan elastisitas dan menjadi elastis. Permukaan jaringan menjadi lebih cerah karena transisi mioglobin menjadi oksimyoglobin.
Proses fisik diwujudkan dalam penyusutan daging. Penurunan berat daging akibat penguapan air berkisar antara 1 hingga 2,8%, tergantung pada metode pendinginan. Daging yang didinginkan dengan benar ditandai dengan adanya kerak yang mengering; warna daging sapi yang didinginkan adalah merah cerah, daging babi berwarna merah muda pucat, dan daging domba berwarna merah tua. Daging sapi memiliki bau yang khas, daging babi hampir tidak berbau. Konsistensi semua jenis daging bersifat elastis, otot tidak mengeluarkan sari daging bila ditekan ringan.
Daging dingin dikirim terutama ke perdagangan eceran, dan juga digunakan dalam produksi sosis rebus dan produk setengah jadi cincang.
Saat menyimpan daging dingin, suhunya harus dijaga pada tingkat yang konstan. Fluktuasi suhu lingkungan menyebabkan penurunan kualitas, peningkatan kerugian dan secara signifikan mengurangi umur simpan daging karena kondensasi kelembaban pada permukaannya. Perubahan kecil saja pada suhu udara pada kelembaban relatif tinggi sudah cukup untuk mencapai titik embun dan melembabkan permukaan bangkai. Saat menyimpan daging, terjadi penguapan uap air, tetapi proses ini tidak diinginkan. Untuk mengurangi kerugian akibat penguapan air, kurangi sirkulasi udara. Namun, sirkulasi yang buruk menyebabkan stagnasi udara dan perkembangan proses mikrobiologis - pelangsingan dan pembentukan daging. Oleh karena itu, intensitas sirkulasi udara diciptakan sedemikian rupa untuk memperlambat perkembangan mikroba. Disarankan untuk menyimpan daging dingin pada suhu 0° C, kelembaban relatif 80-85% dan sirkulasi udara dalam 0.1 m/s. Dengan kondisi tersebut, lama penyimpanan daging sapi hingga 15-20 hari, dan daging babi dan domba - hingga 10-15 hari.
Hilangnya massa daging tidak hanya bergantung pada kondisi suhu dan kelembapan, tetapi juga pada jenis, kandungan lemak, dan luas permukaan spesifiknya. Bangkai daging yang dilapisi lapisan lemak menguapkan lebih sedikit kelembapan; daging dalam potongan kecil, memiliki luas permukaan spesifik yang besar, menguapkan lebih banyak kelembapan. Karkas daging dengan kandungan lemak tinggi dan luas permukaan spesifik lebih kecil dapat bertahan lebih lama.
Karena umur simpan daging dingin yang relatif terbatas, metode telah dikembangkan untuk menyimpannya dalam keadaan beku, di atmosfer dengan penambahan karbon dioksida, menggunakan sinar ultraviolet, antibiotik, dan radiasi tembus. Namun, metode ini belum diterapkan secara luas di industri.
Umur simpan daging dingin yang relatif terbatas memerlukan pembekuan. Penyimpanan daging beku dalam jangka panjang dimungkinkan pada suhu di bawah -10°C. Daging dibekukan dalam keadaan dingin atau tanpa pendinginan awal. Produksi dan penyimpanan daging beku dikaitkan dengan biaya tambahan untuk pembekuan dan pemeliharaan kondisi penyimpanan yang diperlukan. Selain itu, hilangnya daging tidak dapat dihindari selama pembekuan dan penyimpanan.
Daging beku kualitasnya lebih rendah dibandingkan daging dingin. Saat daging beku disimpan, karakteristik organoleptik dan nilai gizinya menurun karena hilangnya sebagian vitamin, denaturasi protein, dan pembusukan lemak. Namun, pembekuan tetap merupakan metode pengawetan terbaik yang dapat memperpanjang umur simpan daging secara signifikan. Daging beku juga memiliki beberapa keunggulan. Daging dalam bentuk balok atau produk setengah jadi dalam kemasan kecil mudah diangkut dan disimpan di toko ritel, di rumah dan dapat digunakan dalam produksi sosis tanpa perlu dicairkan.
Daging dibekukan terutama pada suhu -18; -25° C, tetapi suhu yang jauh lebih rendah hingga -40° C juga digunakan. Pembekuan dilakukan di dalam freezer dan freezer.
Ketika daging dibekukan, sebagian besar air dan cairan jaringan berubah menjadi kristal, sehingga jaringan otot menjadi keras dan lemak menjadi rapuh. Proses mikrobiologis dalam daging beku terhenti, dan proses enzimatik melambat tajam.
Kualitas daging beku dan reversibilitas proses pembekuan dipengaruhi oleh keadaan awal daging - kedalaman proses pemasakan, dan kecepatan pembekuan. Peningkatan kecepatan pembekuan mempunyai pengaruh positif terhadap kualitas daging yang dicairkan. Kehilangan alami ketika membekukan daging dingin hingga -15° C pada ketebalan otot pada suhu udara -23° C, tergantung pada jenis daging, berkisar antara 0,72 hingga 1,82%.
Daging beku, ditumpuk rapat, disimpan dalam ruangan yang dilengkapi dengan baterai air garam atau penguapan langsung zat pendingin. Penyimpanan disertai dengan penurunan berat badan dan perubahan kualitas daging. Permukaan jaringan otot secara bertahap mengalami dehidrasi dan menjadi keropos. Rekristalisasi, terkait dengan pertumbuhan beberapa kristal dengan mengorbankan kristal lainnya, menyebabkan deformasi dan kerusakan sebagian serat otot. Jaringan lemak berubah warna, menjadi tengik, dan menimbulkan rasa tidak enak pada daging. Keadaan protein berubah, terjadi proses penuaan, yang menyebabkan penurunan kapasitas menahan air pada daging yang dicairkan. Sebagian besar vitamin yang larut dalam lemak hancur, kecuali vitamin A. Vitamin yang larut dalam air kurang rentan terhadap kerusakan, kecuali vitamin yang terkandung dalam jeroan. Umur simpan daging beku tergantung pada suhu, jenis daging, dan kandungan lemaknya.
Pada suhu -18°C dan kelembaban relatif mendekati 100%, daging sapi dan domba dapat disimpan hingga 12 bulan, daging babi dengan kulit hingga 8 bulan, tanpa kulit hingga 6 bulan, dan jeroan tidak lebih dari 6 bulan. bulan. Pada suhu -23°C, umur simpan daging meningkat menjadi 18 bulan.
Untuk mengawetkan daging beku dengan lebih baik, kurangi kemungkinan penguapan uap air dari permukaannya sebanyak mungkin. Kerugian alami berkurang seiring dengan meningkatnya kelembaban relatif dan penurunan laju sirkulasi udara. Di musim panas, penyusutan akibat peningkatan perpindahan panas melalui dinding ruang lemari es dapat meningkat secara signifikan. Nilai rata-rata penyusutan selama penyimpanan daging beku adalah 0,3-0,5% setiap bulannya selama dua bulan pertama, kemudian menurun menjadi 0,1%.
Di toko dan pangkalan, umur simpan daging dingin dan beku berkurang secara signifikan karena perubahan kondisi termal. Umur simpan daging dingin dan beku pada suhu 0--6° C hingga 3 hari; pada suhu sekitar 0 ° C, daging beku dapat disimpan hingga 5 hari; pada suhu tidak melebihi 8° C, daging dingin dan beku disimpan tidak lebih dari 2 hari.
Produk kuliner merupakan produk yang mudah rusak.
Ketentuan penjualannya (sejak selesainya proses teknologi) pada suhu tidak melebihi 6 ° C adalah sebagai berikut: produk digoreng, direbus, diisi - 36 jam, aspic - 12, pai - 24 (jika tidak ada) dingin - 12 jam), produk beku -- 24 jam.
Produk asap dibuat dari bangkai ayam, kalkun dan angsa, terutama pada kategori kegemukan. Bangkai asin diasapi pada suhu tinggi (hingga 80 ° C), didinginkan dan dibungkus dengan plastik.
Produk kuliner daging dengan nama yang sama dikemas ketika dikirim ke jaringan ritel dalam kotak logam atau kayu yang bersih.
Tergantung namanya, produk kuliner disimpan pada suhu 0-8 °C selama 12 hingga 48 jam, dan dibekukan pada suhu -18 °C hingga 3 bulan.
Permukaan bagian dalam produk setengah jadi harus dibersihkan secara menyeluruh dari isi perut, gumpalan darah, dan lapisan gelap. Pulpa harus menempel erat pada tulang, penggelapan bagian dalamnya dan terbukanya tulang rusuk tidak dapat diterima. Kulit ikan olahan harus utuh, tanpa sisa sirip atau sisik. Bagian tulang sirip yang menembus daging ikan harus dipotong.
Persyaratan sanitasi untuk proses penyiapan produk ikan setengah jadi dan penyimpanannya. Ikan merupakan tempat berkembang biaknya mikroorganisme karena kandungan airnya yang tinggi. Pada ikan dingin, proses reproduksinya terhenti. Jumlah mikroorganisme terbesar terdapat pada ikan yang tidak dikupas, paling sedikit pada karkas ikan setengah jadi, namun jumlah ini meningkat seiring dengan pengolahan lebih lanjut dan penyimpanan produk setengah jadi. Untuk menghindarinya, ikan dipotong di atas meja dan papan khusus yang dirancang untuk tujuan tersebut. Sebelum dan sesudah dipotong, ikan dicuci dengan air dingin mengalir. Ikan dipotong menjadi beberapa bagian dan dilapisi tepung roti di meja lain yang dirancang khusus untuk tujuan ini. Penting untuk membuang limbah yang dihasilkan tepat waktu. Di akhir pengolahan, ikan dicuci bersih dan peralatan serta perlengkapannya dikeringkan. Selama pengoperasian, mereka dibilas berulang kali dengan air panas.
Produk ikan setengah jadi yang dimaksudkan untuk persiapan tambahan di perusahaan katering dan dijual melalui toko kuliner didinginkan selama 2-3 jam pada suhu 0 hingga 4 °C. Ikan potong utuh atau potongan besar disimpan selama 24 jam, potongan porsi dan ikan cincang - 6-8 jam, massa potongan daging diletakkan di atas loyang dengan lapisan tidak lebih dari 5 cm dan disimpan
3 jam, dan produk massal potongan daging setengah jadi - hingga 12 jam.
Total jangka waktu penjualan produk setengah jadi, asalkan disimpan dalam lemari es, tidak boleh lebih dari 24 jam sejak akhir penyiapannya, termasuk juga waktu penyimpanan dan pengangkutan. Jika pengangkutan tanpa pendingin digunakan, jangka waktu pengangkutan tidak boleh lebih dari 2 jam.
§ 12. Makanan Laut
Produk makanan laut non-ikan semakin banyak digunakan di perusahaan katering untuk menyiapkan berbagai hidangan dan makanan ringan. Yang paling berharga di antaranya - krustasea, moluska, dan ganggang - mengandung sejumlah besar protein (hingga 22%), mineral, vitamin B, PP, C, D, lemak, glikogen, enzim, elemen mikro yang diperlukan untuk berfungsinya tubuh. . Karena kandungan unsur mikro dan zat toniknya, makanan laut banyak digunakan dalam nutrisi medis.
Hidangan yang diolah dari produk seafood non ikan memiliki cita rasa yang enak.
krustasea. Ini termasuk kepiting, udang, lobster, lobster dan udang karang. Dagingnya sangat empuk dan rasanya manis.
kepiting- udang karang laut terbesar. Kepiting kalengan digunakan dalam masakan. Sebelum menyiapkan makanan, kaleng dibuka dan isinya dikeluarkan.
Setelah mengeluarkan pelat kertas dan tulang, pisahkan seluruh potongan daging buah dengan permukaan merah dari serat kecil berwarna putih. Kepiting digunakan dalam menyiapkan hidangan dengan porsi - salad, makanan pembuka, dan hidangan utama. Potongan kepiting digunakan untuk menghias berbagai hidangan ikan; mereka termasuk dalam lauk dan saus tambahan.
Udang- ini adalah udang karang yang berenang dengan berat mencapai 100 g Bagian yang dapat dimakan adalah perutnya, terletak di bagian ekor. Daging udang memiliki rasa kedua setelah kepiting. Udang disajikan dalam bentuk segar-beku, rebus-beku, rebus-dingin, dan juga kalengan.
Udang beku dicairkan di udara atau air dan, setelah dicuci, dimasak dalam air asin mendidih selama 3-4 menit. Udang kalengan tidak diproses terlebih dahulu. Udang digunakan dalam bentuk aslinya, dan untuk memasak, lehernya dibebaskan dari cangkangnya. Udang termasuk dalam salad, digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka, sup, hidangan utama dalam bentuk rebus, goreng atau panggang, atau untuk menghias hidangan ikan dengannya.
Pasta protein "Laut" dibuat dengan mengisolasi bagian protein dari udang, yang diberi perlakuan panas dan dibentuk menjadi briket seberat 0,2; 2; 3 kg dan beku. Untuk menyiapkan hidangan dari pasta protein, pasta dicairkan di udara, setelah itu pasta direbus dalam jusnya sendiri selama 3-5 menit, didinginkan dan digunakan untuk menyiapkan salad dan hidangan dingin. Untuk hidangan panas pertama dan kedua, pasta tidak dimasak terlebih dahulu.
Pasta krill "Laut" cocok dengan kentang, nasi, kubis, bawang bombay, mayones, keju, mentega.
Lobster dan lobster berduri merupakan udang karang laut berukuran besar dengan berat 5-10 kg. Sama seperti udang, mereka bisa disajikan dalam keadaan beku segar, direbus-beku, atau kalengan. Lobster dan lobster berduri memiliki nilai gizi terbesar jika disajikan hidup dan direbus tanpa persiapan terlebih dahulu, dimasukkan ke dalam air asin mendidih. Krustasea beku dicairkan terlebih dahulu di udara atau air selama 1 hingga 3 jam, lobster dan lobster digunakan direbus atau digoreng, dan lobster kalengan digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan dingin dan makanan ringan panas.
Udang karang Mereka dipasok ke perusahaan katering dalam bentuk hidup. Mereka dicuci dan dimasukkan ke dalam air mendidih dengan garam dan bumbu untuk dimasak. Udang karang rebus digunakan sebagai camilan dalam bentuk alaminya. Bagian lobster air tawar yang dapat dimakan adalah bagian leher lobster air tawar. Oleh karena itu, untuk menyiapkan salad, hidangan dingin dan panas, udang karang dikupas dari cangkangnya. Udang karang rebus dan leher udang karang digunakan untuk menghias hidangan ikan.
Kerang. Cumi-cumi- cephalopoda beratnya mencapai 350 g, tetapi beberapa spesimen mencapai 750 g Kualitas hidangan yang dibuat dari cumi-cumi tergantung pada penyimpanan dan pengolahan produk yang benar. Cumi-cumi dikirim ke perusahaan katering dalam keadaan tidak dipotong, dibekukan, disimpan selama 2-3 hari, dan juga dikalengkan.
Cumi-cumi beku dicairkan di udara atau di air pada suhu 18-20°C, dikupas, dikeluarkan isi perut, mulut dan matanya. Untuk menghilangkan kulit mantel, tentakel dan kepala cumi, rebus dengan air panas (1:3) pada suhu 65-70 ° C selama 4-5 menit, aduk rata, lalu bilas dengan air dingin. Untuk mengurangi penurunan berat badan, disarankan untuk merebus cumi dengan air mendidih selama 30 detik dan membilasnya dengan air dingin, namun dengan cara ini daging menjadi berwarna merah muda.
Cumi-cumi direbus dalam air asin dengan cara utama selama 2,5 menit setelah perebusan kedua (untuk 1 kg, ambil 2 liter air dan 15 g garam) dan didinginkan dalam kaldu. Bisa dikukus selama 710 menit. Cumi rebus dipotong-potong dan digunakan untuk menyiapkan berbagai macam hidangan dingin dan panas. Cumi ditambahkan ke salad dan vinaigrette, daging cincang, dan sup. Hidangan cumi panas kedua disiapkan dengan kombinasi sayuran, sereal, kacang-kacangan, ikan, dan keju. Agar daging cumi tidak alot, rebus dalam air mendidih selama 1 menit sebelum digoreng.
Kerang- moluska kerang (cangkang). Bagian kerang yang dapat dimakan adalah otot dan mantelnya, yang dapat diperoleh dalam keadaan beku segar, direbus atau dikalengkan.
Daging kerang beku dicairkan dalam air, kemudian dicuci dan dimasak selama 7-10 menit dalam air asin mendidih dengan tambahan akar dan bumbu, didinginkan dan dipotong. Daging kerang sangat empuk dan gurih. Ini digunakan untuk menyiapkan hidangan gourmet dan makanan ringan - salad, hidangan dingin dan panas dalam bentuk alami dan dengan saus, hidangan pertama, daging cincang, hidangan panggang dan goreng.
Remis- moluska laut kerang yang sangat umum. Mereka memakan otot dan mantel, yang rasanya seperti putih telur rebus, tetapi dengan rasa dan bau amis. Selain itu, kerang juga memiliki khasiat pengobatan dan makanan, karena kandungan yodiumnya yang tinggi, kerang direkomendasikan untuk makanan pasien penderita aterosklerosis.
Untuk menyiapkan hidangan, mereka menggunakan kerang kalengan atau kerang hidup dalam cangkang, serta kerang beku rebus dalam briket tanpa sayap, beratnya mencapai 1 kg. Cangkang kerang disortir, kotoran dan cangkang kecil yang menempel dibersihkan dengan pisau, disiram air dingin dan disimpan selama beberapa jam, setelah itu dicuci beberapa kali dan direbus selama 20 menit. Cangkangnya dibuka, dagingnya dikeluarkan dan dicuci kembali dengan air matang. Kerang beku rebus dicairkan di udara atau air dan dicuci. Salad, makanan pembuka dingin dan panas, daging cincang, sup, dan hidangan panas utama dibuat dari kerang. Kerang hidup segar disimpan selama 3-5 jam pada suhu 15-17 C.
Teripang adalah perwakilan dari moluska echinodermata. Karena bentuknya yang memanjang namun bulat, maka disebut teripang. Rasa daging teripang menyerupai tulang rawan ikan sturgeon. Teripang kering, beku, dan kalengan digunakan untuk menyiapkan hidangan.
Teripang kering dilapisi dengan bubuk arang yang digunakan selama proses pengeringan. Oleh karena itu, mereka dicuci bersih dengan air hangat untuk menghilangkan bubuknya, setelah itu teripang dituangkan dengan air dingin dan dibiarkan membengkak selama sehari, selama itu
Ganti air sebanyak 3 kali. Selama proses pembengkakan, massa teripang bertambah 5 kali lipat. Setelah itu, teripang dipotong sepanjang bagian perut dan sisa isi perut dibuang. Teripang yang sudah dibersihkan dicuci bersih dan direbus selama 2-3 jam hingga dagingnya empuk, setelah itu digunakan untuk mengolah produk kuliner. Hidangan dingin, saus dibuat dari teripang, ditambahkan ke hidangan pertama, dan hidangan panas kedua disiapkan dalam bentuk goreng, rebus, dan panggang. Digunakan sebagai daging cincang.
Artikel tentang topik tersebut
