Pengolahan kuliner jamur secara mekanis. Memanen jamur

- aspek aturan pemetik jamur

✎ Mengapa diperlukan aturan pengolahan jamur?

Jamur tergolong produk yang mudah rusak, sangat cepat rusak dan tidak layak digunakan sebagai makanan, sehingga tidak boleh dibiarkan lama setelah dikumpulkan.
Oleh karena itu, betapapun lelahnya Anda sekembalinya ke rumah, Anda perlu meluangkan waktu untuk mengolah hasil hutan yang sangat dibutuhkan ini. Sebagai upaya terakhir, Anda dapat beristirahat selama satu atau dua jam dan mulai mengolah jamur.
Dan untuk mempersiapkannya dengan benar untuk dimasak, Anda harus mengikuti semua yang ada aturan pengolahan jamur.

✎ Apa saja aturan pengolahan jamur?

Aturan pengolahan jamur, tentu saja, tidak disetujui oleh Kementerian Industri Makanan Federasi Rusia atau Keputusan kepala negara dan oleh karena itu tidak mengikat. Mereka mungkin memiliki beberapa penyimpangan dan pengecualian, namun tetap ada baiknya mengikuti aturan ini, karena aturan tersebut mengandung pengalaman unik nenek moyang kita, dan tentunya mereka tidak lebih buruk dari kita.

SAYA. Aturan pengolahan jamur pembongkaran.

• Sortir dan periksa dengan hati-hati.
  

  Aturan satu➫ periksa dengan cermat dan buang semua buah yang tidak perlu: buah yang cacing, tua, busuk, tidak dapat dimakan atau beracun dan pilih hanya buah yang muda dan kuat untuk dipanen.
  Aturan kedua➫ bagian jamur yang dirusak oleh penghuni hutan harus dipotong dan dibuang.

II. Aturan pengolahan jamur penyortiran.

• Urutkan berdasarkan jenis dan ukuran.
  

  Aturan satu➫ mengurutkan buah-buahan berdasarkan jenis dan kelasnya, atau berdasarkan ukurannya, misalnya seperti ini: berbentuk tabung - menjadi berbentuk tabung, pipih - menjadi pipih, berkantung - menjadi berkantung; atau yang besar - dengan yang besar, dan yang kecil - dengan yang kecil.

AKU AKU AKU. Aturan pengolahan jamur pembersihan.

• Bersihkan dan rapikan kakinya.
  

  Aturan satu➫ singkirkan sisa-sisa hutan - dedaunan, jarum pinus, lumut dan tanah.
  Aturan kedua➫ kikis kaki dari tanah, potong bagian bawahnya dan kupas kulit tutupnya dengan lapisan tipis (diperlukan untuk mentega dan yang basah, dan lebih disukai untuk russula).

IV. Aturan pengolahan jamur pembilasan.

• Bilas dengan air mengalir.
  

  Aturan satu➫ Jangan membilas terlalu lama, karena buah akan kehilangan zat bermanfaatnya, dan jenis buah berbentuk tabung akan menyerap air ke dalam daging buahnya yang berpori, sehingga menjadi tidak beraroma atau tidak berasa.
  Aturan kedua➫ Anda hanya dapat mencuci buah-buahan yang dimaksudkan untuk direbus, diasinkan, dan diasamkan, dan buah-buahan yang dimaksudkan untuk dikeringkan tidak dapat dicuci secara kategoris (dapat dilap secara dangkal dengan kain lembab).

V. Aturan pengolahan jamur perendaman.

• Rendam, bilas dan rebus.
  

  Aturan satu➫ Potong kembali batangnya dan rendam sebentar dalam wadah berisi air dingin yang diberi garam untuk menghilangkan sisa cacing yang tidak terdeteksi.
  Aturan kedua➫ bilas dan rebus buah dalam dua tahap: pertama rebus selama 5 - 7 menit (tiriskan kaldu, bilas dengan air), lalu masak dalam air asin dengan api kecil selama 30, maksimal 40 menit (sampai siap).

✎ Bagaimana cara mengolah jamur yang benar?

Sekarang, secara perlahan, sangat hati-hati (secara harfiah poin demi poin) kita akan menganalisis cara memproses “piala” yang dikumpulkan dengan benar.
Segera di hutan, semua lubang cacing dan bagian jamur yang rusak lainnya harus dihilangkan, dan puing-puing serta dedaunan harus dibersihkan. Dan sekembalinya ke rumah, Anda perlu memilahnya kembali dengan hati-hati, membersihkannya, dan menyiapkannya untuk diproses.
Pisau untuk mengumpulkan dan membersihkan jamur harus kecil dan tentu saja tajam, dan sebaiknya terbuat dari baja tahan karat, pisau tumpul hanya akan menghancurkan jamur. Namun untuk memotong jamur akan lebih baik menggunakan pisau yang lebih besar.
Sedangkan untuk pengolahan jamurnya sendiri, proses ini dibedakan menjadi 2 tahap:

SAYA. Aturan primer (persiapan) pengolahan jamur .

• Pengolahan dengan cara menyortir.
  

  Aturan satu➫ Dianjurkan untuk menyortir semua jamur berdasarkan jenisnya, karena rasa dan cara memasaknya berbeda.
  Aturan kedua➫ jika jamurnya sedikit, sebaiknya pisahkan yang bisa langsung digoreng segar dari yang harus dimasak.
  Aturan ketiga➫ tidak ada salahnya untuk mendistribusikannya berdasarkan ukuran untuk memudahkan pemrosesan selanjutnya.

• Perawatan pembersihan.
  

  Aturan satu➫ sisa-sisa kering (daun, dahan, lumut atau daun pinus) pada permukaan jamur harus dibersihkan dengan kain lembut, dan sisa-sisa yang menempel pada tutupnya harus dikikis dengan pisau.
  Aturan kedua➫ dengan hati-hati singkirkan kotoran dari jamur yang akan dikeringkan, bersihkan semua lipatan dan permukaannya dengan sikat.

• Pemrosesan pemangkasan.
  

  Aturan satu➫ semua tempat yang gelap dan lunak, serta bagian jamur yang telah dirusak oleh hama hutan, harus dipotong dengan pisau.
  Aturan kedua➫ untuk buah berbentuk tabung tua, potong bagian dalam (berpori) tutupnya, dan untuk beberapa spesies yang batangnya kental, potong seluruhnya.
  Aturan ketiga➫ Untuk russula, mentega akhir dan butiran, kulitnya dihilangkan dari tutupnya (dari tepi ke tengah), begitu pula untuk russula basah (tetapi sebaliknya, dari tengah ke tepi), karena setelah perlakuan panas mereka kulit menjadi sangat pahit dan merusak hidangan yang sudah disiapkan.

• Perawatan pencucian.
  

  Aturan satu➫ Buah-buahan harus dicuci sebentar, tapi sampai bersih.
  Aturan kedua➫ buah yang akan digoreng hanya disiram air dingin, dan untuk dikeringkan tidak dicuci sama sekali.
  Aturan ketiga➫ buah-buahan yang digunakan untuk olahan lain segera dicuci dengan air dingin dan dibuang ke dalam saringan, di atas saringan, atau di atas papan datar agar airnya mengalir.
  Aturan empat➫ buah-buahan dengan permukaan yang tidak rata, misalnya morel dan string, harus dicuci lebih lama untuk menghilangkan pasir yang terkumpul di lipatan kaki dan tutupnya (tetapi seperti yang dikatakan orang-orang zaman dahulu, mencucinya dari pasir adalah “pemborosan tugas”; lagi pula, itu tidak akan hilang sepenuhnya, dan jika Anda merebusnya selama 5 menit, tiriskan airnya dan bilas lagi, maka semua pasir akan hilang tanpa bekas).

• Perawatan perendaman.
  

  Aturan satu➫ semua buah yang memiliki rasa pahit direndam untuk meningkatkan rasanya, dan buah kering direndam untuk mengembalikan kelembapannya.
  Aturan kedua➫ saat merendam semua jenis jamur pahit, air harus diganti setiap 2 hingga 4 jam untuk menghilangkan rasa pahitnya sepenuhnya.
  Aturan ketiga➫ air yang telah direndam di mana jamur kering direndam, setelah disaring, digunakan kembali (dengan semua zat bermanfaat terlarut di dalamnya), misalnya dalam kaldu.

• Pemrosesan pemotongan.
  

  Aturan satu➫ buah berukuran besar dipotong-potong, sedangkan buah berukuran sedang atau kecil biasanya digunakan utuh, beserta kakinya.
  Aturan kedua➫ untuk estetika, batang jamur besar, misalnya cendawan dan cendawan (cendawan dan cendawan), dipotong dan digunakan secara terpisah, dipotong menjadi irisan bulat (melintasi serat kentalnya), dan dipilih tutupnya yang berukuran kecil. , atau dipotong menjadi bagian yang sama, sekaligus mendapatkan jenis hidangan yang paling rapi.

II. Aturan sekunder (segera) pengolahan jamur .

• Perawatan mendidih.
  

  Aturan utama➫ didihkan air, tambahkan garam secukupnya, dan masukkan buah ke dalamnya; atau masukkan ke dalam wadah berisi air dingin dan bakar (dalam kasus pertama, buahnya sendiri akan jauh lebih enak, yang kedua - kaldu). Setelah air mendidih, keluarkan busa yang dihasilkan dan diamkan selama 15-30 menit, lalu buang jamur yang sudah matang ke dalam saringan dan bilas dengan air dingin (namun rasanya sedikit hilang); atau biarkan dalam wadah berisi kaldu untuk menyiapkan hidangan pertama (sup jamur).

• Perawatan mendidih.
  

  Aturan utama➫ buah-buahan dicelupkan ke dalam air dingin yang diberi garam, dididihkan secepatnya, setelah itu wadah yang berisi jamur segera diangkat dari api, dibiarkan dingin dalam air yang sama, atau segera disiram dengan air dingin, bersih. air, kemudian semua air ditiriskan dan dipindahkan, dimasukkan ke dalam kantong kain, atau diletakkan di atas saringan, tetapi jangan diperas (jika tidak, banyak zat berharga yang hilang).

• Pengolahannya dengan cara direbus (blanching).
  

  Aturan utama➫ buah-buahan yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam saringan atau saringan, disiram air mendidih dengan air mendidih dan kemudian, selama beberapa menit, direndam dalam air mendidih atau disimpan di atas uap panas. Dan setelah perlakuan panas seperti itu, mereka menjadi elastis dan tidak pecah karenanya. Russula dengan tutup datar atau besar, atau tutup susu kunyit sering kali mengalami perlakuan serupa. Cara pengolahan ini biasanya digunakan untuk menjaga keutuhan dan elastisitas jamur selama pengawetan dingin atau fermentasi.

Secara umum, tujuan perlakuan panas pada jamur adalah untuk menghilangkan sepenuhnya atau mengurangi sebagian rasa pahit atau toksisitasnya. Perlu diperhatikan bahwa perlakuan panas mengurangi nilai gizi jamur dan sedikit melemahkan rasa dan aromanya, sehingga jamur harus digunakan, jika memungkinkan, tanpa perlakuan panas sebelumnya.
Anda tidak boleh mengolah jamur porcini, jamur susu kunyit, chanterelles, champignon, jamur payung, jamur madu muda musim panas atau musim gugur, sebagian besar jamur russula dan baris, jamur topi, dan bahkan morel dengan panas.
Yang perlu dimasak hanya jamur yang awalnya pahit atau mengandung zat beracun lemah yang larut dalam air, seperti: string menyengat atau russula dan russula rapuh, serta volzhanki merah muda (volzhanka) dan volushki putih (jamur susu putih), atau semua jamur susu dan jamur susu ( kecuali tentu saja dimaksudkan untuk pengasinan dingin). Mereka direbus selama 15 - 30 menit dalam banyak air, dan kaldunya ditiriskan.
Karena rasanya yang pahit, lebih banyak lagi jamur yang memerlukan perlakuan panas: beberapa jenis russula dan talker, terkadang podgruzki, serta ngengat (jangan bingung dengan serpihan). Jamur ini cukup dimasak selama 5 hingga 15 menit untuk menghilangkan rasa pahitnya sepenuhnya. Dan hanya rasa pahit dari jamur empedu yang tidak akan hilang, tidak peduli seberapa banyak Anda memasaknya.
Perlu juga diperhatikan bahwa chanterelles, tutup dan kaki cendawan dan jamur cendawan menjadi kental setelah direbus.

✎ Kesimpulan dan kesimpulan

Jamur yang terlalu matang dan sangat tua, atau bahkan yang masih muda, tetapi dikumpulkan jauh sebelum digunakan, menjadi lembek dan berbau apek. Jelas bahwa spesimen tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena dapat menyebabkan keracunan parah. Oleh karena itu, jika jamur tidak dapat diolah sebelum hari pengumpulannya berakhir, maka jamur tersebut dapat dibiarkan semalaman di ruangan yang gelap dan sangat sejuk. Untuk melakukan ini, mereka (tidak dicuci dengan air dan tidak dipotong) harus diletakkan di permukaan yang rata, tanpa penutup (untuk "bernafas"), dan disimpan di ruangan sejuk dengan akses penuh ke udara (di ruang bawah tanah, ruang bawah tanah , bawah tanah). Tempat yang ideal untuk penyimpanan sementara jamur yang belum diolah adalah lemari es dengan suhu +2° - +6°C, namun sayangnya, tidak selalu ada cukup ruang di dalamnya.
Jamur yang akan dimasak dapat segera diisi dengan air dingin, dan jika diperlukan penyimpanan jangka panjang, maka jamur tersebut dicuci kembali dengan air dingin, diletakkan di atas saringan atau saringan dan, setelah dituangkan ke atasnya dengan air mendidih, ditempatkan. dalam barisan rata dalam wadah kaca atau enamel, ditaburi garam dan disimpan di atas es. Dengan cara ini bisa disimpan selama 6 - 8 hari.
Jamur yang diproses dan disiapkan dengan cara ini dapat diterapkan pada pemanenan lebih lanjut, sehingga memungkinkan pelestarian “hasil panen”.

Jamur mengandung protein, lemak, gula, mineral, vitamin A, C, B, PP dan golongan B. Jamur kaya akan zat ekstraktif, sehingga memiliki rasa dan aroma yang enak, banyak digunakan untuk pembuatan sup dan saus. Jamur yang dapat dimakan diklasifikasikan menurut strukturnya: jamur spons - jamur porcini, jamur cendawan, jamur cendawan, jamur cendawan; berbentuk piring - champignon, russula, chanterelles, jamur madu; marsupial - morel, garis. Perusahaan katering menyediakan jamur segar, asin, kering, dan acar.

Jamur segar. Jamur segera diproses karena cepat rusak. Pemrosesan utama jamur terdiri dari operasi berikut: pembersihan, pencucian, penyortiran, dan pengirisan.

Jamur Porcini, jamur aspen, jamur cendawan, chanterelles, russula diolah dengan cara yang sama: dibersihkan dari daun, jarum dan helai rumput, potong batang bagian bawah dan bagian yang rusak, kikis kulit yang terkontaminasi dan cuci bersih 3 -4 kali. Saat mengolah russula, kulit dikeluarkan dari tutupnya. Untuk melakukan ini, pertama-tama mereka disiram air mendidih. Kaki kupu-kupu dibersihkan dan tutupnya dipotong, bagian yang rusak dan cacingan dipotong, kulit lendir dikeluarkan dari tutupnya dan dicuci.

Jamur diurutkan berdasarkan ukuran menjadi kecil, sedang dan besar. Jamur kecil dan tutup jamur sedang digunakan utuh, yang besar dicincang atau dicincang. Jamur Porcini disiram dengan air mendidih sebanyak dua atau tiga kali, sisa jamur direbus selama 4-5 menit agar empuk dan tidak hancur saat diiris.

Champignon dipasok ke perusahaan dari rumah kaca. Mereka tidak boleh ditumbuhi terlalu banyak, pelat di bagian bawah tutupnya harus ditumbuhi

warna merah muda pucat. Saat mengolah champignon, lepaskan lapisan film yang menutupi piring, kupas akarnya, keluarkan kulit dari tutupnya dan cuci dengan air dengan tambahan asam sitrat atau cuka agar tidak menjadi gelap.

Morel dan senar disortir, akarnya dipotong, dimasukkan ke dalam air dingin selama 30-40 menit untuk merendam pasir dan kotoran, dan dicuci beberapa kali. Kemudian jamur direbus selama 10-15 menit dalam air yang banyak untuk menghancurkan dan menghilangkan zat beracun - asam helvat, yang berubah menjadi rebusan saat dimasak. Setelah mendidih, jamur dicuci dengan air panas, dan kuahnya harus dituang.

Saat mengolah jamur segar, perlu hati-hati memilihnya, karena beberapa di antaranya mirip dengan jamur yang tidak bisa dimakan dan beracun.

Jamur kering. Jamur kering terbaik adalah jamur porcini, karena menghasilkan kuah yang ringan, beraroma, dan gurih saat dimasak. Cendawan, cendawan, dan cendawan menjadi gelap saat dikeringkan, sehingga tidak banyak digunakan untuk kaldu.

Jamur kering disortir, dicuci beberapa kali, direndam dalam air dingin selama 3-4 jam, kemudian airnya ditiriskan, disaring dan digunakan untuk memasak jamur. Setelah direndam, jamur dicuci bersih.

Apa yang harus Anda lakukan dengan jamur terlebih dahulu? Pertama, jamur harus disortir berdasarkan jenis dan ukurannya, dibersihkan dari sisa-sisa, daun-daun yang menempel, kotoran dan jarum pinus. Maka Anda harus memeriksa jamur apakah ada kerusakan. Memar, bintik coklat dan bagian yang dimakan cacing dan siput harus dihilangkan. Dalam beberapa kasus, tutup yang rusak (dari russula, cendawan, dan lainnya) perlu dihilangkan, karena paling sering mengandung sejumlah besar alkaloid berbahaya. Untuk jamur yang sudah tua dan terlalu matang, potong bagian bawah tutupnya, yang disebut bagian yang mengandung spora. Kaki tua yang kasar juga dipotong. Lebih baik mengolah jamur pada hari pengumpulan. Hal ini penting untuk menjaga semua kualitas manfaat dari hasil hutan. Jika karena alasan tertentu tidak memungkinkan untuk diolah pada hari yang sama, dapat didiamkan hingga pagi hari. Dalam hal ini, jamur harus dibersihkan dari kotoran dan daun, tetapi tidak dicuci! Sebaiknya letakkan jamur di lemari es atau tempat sejuk dan gelap. Jamur yang dimaksudkan untuk dimasak bisa diisi dengan air dingin.

Memanen jamur: mencuci dan merendam jamur. Metode ini sering kali dilakukan sebelum memasak jamur. Hadiah hutan harus selalu dibersihkan secara menyeluruh dari puing-puing, debu dan kotoran agar dapat terus menyiapkan hidangan sehat darinya. Pengecualian adalah jamur yang dimaksudkan untuk dikeringkan - jamur tidak dapat dicuci atau dibasahi sama sekali, tetapi hanya dihilangkan semua kotoran dengan hati-hati dan dilap dengan kain lembab. Jamur sebaiknya tidak dicuci terlalu lama, karena dapat menyerap banyak air, yang nantinya akan mempersulit proses memasak. Biasanya bilas dengan air mengalir selama beberapa menit dan biarkan airnya mengalir. Jamur Porcini disiram air mendidih sebanyak 2-3 kali untuk memberikan kekenyalan dan mengurangi kerapuhan saat dipotong. Jamur kering direndam selama 2-4 jam, setelah itu direbus dalam air yang sama selama 40-60 menit. Terkadang acar jamur direndam jika akan ditambahkan ke sup atau digoreng.

Mempersiapkan jamur: memasak jamur- metode memasak jamur yang paling umum. Hal ini memungkinkan Anda untuk mengurangi kandungan alkaloid beracun berbahaya pada jamur, seperti asam gilvelat, yang terkandung dalam beberapa jamur, terutama morel dan string. Saat memasak, asamnya masuk ke dalam air, jadi jamur ini direbus dua kali, airnya harus dituangkan setelah dimasak, dan jamur dicuci dengan air panas. Anda perlu merebus jamur susu kuning dan hitam, russula rapuh, dan embel-embel merah muda. Memasak mengurangi kontaminasi radioaktif jika Anda tidak yakin dengan jamur yang dikumpulkan atau area pengumpulannya. Jadi, memasak satu kali selama 10 menit mengurangi radiasi radiocesium sebesar 81%, dan memasak dua kali sebesar 97%. Perendaman juga mempunyai efek yang baik dalam mengurangi radioaktivitas. Penting untuk diingat bahwa memasak juga mengurangi kandungan zat bermanfaat, seperti vitamin, pada jamur. Untuk meminimalkan hilangnya vitamin, sedikit air yang dibutuhkan untuk memasak. Semakin banyak air yang digunakan untuk jamur, semakin sedikit vitamin yang tersisa di hidangan jadi.

. Anda bisa menggoreng hampir semua jamur. Beberapa jenis memerlukan pra-memasak wajib, setidaknya selama 10-20 menit. Mungkin hanya jamur porcini, champignon, dan chanterelles yang bisa digoreng tanpa persiapan apa pun. Jamur besar dipotong menjadi potongan-potongan yang sama, tidak terlalu besar (tetapi tidak terlalu kecil) dan dimasukkan ke dalam penggorengan berdinding tebal, sebaiknya besi tuang. Banyak uap air yang keluar dari jamur, mereka benar-benar mengapung di dalam jus, yang menguap dan banyak menggelembung. Ini baik-baik saja. Saat jus sudah sangat sedikit, Anda bisa menambahkan minyak, bawang bombay, dan rempah-rempah dan, setelah menggoreng hingga matang dengan api sedang, angkat jamur dari api dan biarkan mendidih dalam wajan panas. Penting untuk mencegah jamur menempel di dasar wajan. Anda bisa menggunakan peralatan masak antilengket untuk ini, tetapi jamur akan terasa lebih enak jika dimasak dalam wajan besi yang berat.

Merebus jamur. Dengan cara pengolahan ini, jamur disiram dengan air mendidih atau direndam dalam air mendidih selama beberapa waktu (biasanya beberapa menit). Terkadang air mendidih diganti dengan uap. Dalam hal ini, jamur disimpan di atas uap dalam saringan. Russula dan tutup susu kunyit biasanya direbus. Prosedur umumnya adalah sebagai berikut. Jumlah air harus 4 kali volume jamur. Celupkan jamur kecil utuh atau besar yang dipotong-potong ke dalam air mendidih selama 2-3 menit, lalu masukkan ke dalam air dingin selama 5-10 menit, atau lebih baik lagi - di bawah aliran air es yang mengalir untuk pendinginan cepat. Langkah yang sama juga berlaku saat menggunakan uap. Blanching menghancurkan sebagian besar mikroorganisme yang tidak diinginkan dan sangat cocok untuk jamur yang akan dibekukan. Beberapa jenis jamur dapat diawetkan setelah direbus, misalnya jamur porcini.

Rebusan jamur Bisa dilakukan sendiri atau dengan sayuran lain, seperti kentang. Ini adalah salah satu cara memasak jamur yang paling enak. Jamur direbus dengan kentang, krim asam atau mentega, ini membuatnya sedikit dikukus dan digoreng, meresap ke seluruh hidangan dengan aromanya. Anda bisa memanggang jamur di dalam oven, seperti halnya hidangan sayur. Persyaratan dan ketentuannya kurang lebih sama.

Pengadaan jamur untuk digunakan di kemudian hari oleh ibu rumah tangga yang praktis memungkinkan Anda menikmati hidangan jamur sepanjang tahun. Ada beberapa cara utama mengawetkan jamur: pengasinan, pengawetan dan pembekuan, masing-masing menambahkan profil rasanya sendiri. Satu detail yang sangat penting - Anda tidak dapat menambahkan bawang bombay ke jamur jika dimaksudkan untuk pengawetan. Jamur seperti itu pasti akan rusak. Bawang harus ditambahkan selama persiapan hidangan jamur.

. Jamur pipih sangat cocok untuk metode ini - russula, volushki, jamur susu kunyit, jamur susu, jamur madu, chanterelles, dan lainnya. Ada dua metode pengasinan - dingin dan panas. Dingin artinya jamur yang dipilih dan disortir direndam dalam air dingin selama 2-3 hari. Air diganti secara berkala, karena sari susu jamur dilepaskan ke dalamnya. Semua operasi pengasinan dingin paling baik dilakukan di ruangan dingin - di ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah. Ini diperlukan agar jamur tidak berfermentasi. Jamur yang sudah direndam ditempatkan dalam mangkuk atau tong enamel sampai penuh, ditaburi garam (3-4% garam, atau 300-400 g garam per 10 kg jamur), ditambahkan bumbu dan rempah.

Anda dapat memikirkan secara detail elemen penting pengasinan ini. Ramuan pedaslah yang membentuk aroma harum yang diperlukan, yang jika dipadukan dengan jamur akan menciptakan buket memikat yang begitu menggugah selera. Daun kismis, daun salam, bawang putih, adas, merica, dan kadang kemangi diletakkan di dasar tong atau panci besar berenamel, lalu selapis jamur, lalu selapis bumbu lagi dan seterusnya, tak lupa ditaburi garam. (Tutup susu kunyit tidak memerlukan bumbu; harus ditambahkan dengan sangat hati-hati.) Sebuah lingkaran kayu berat berlubang ditempatkan di atas semua lapisan atau, sebagai upaya terakhir, tutup dengan diameter lebih kecil dari wadah, terkadang ada beban. ditambahkan di atas. Ini disebut pengasinan “di bawah tekanan.” Secara bertahap, saat jamur mengendap di wadah pengawetan, Anda bisa menambahkan beberapa lapisan lagi dan meletakkan jamur di tempat yang gelap dan sejuk. Tutup susu kunyit akan siap dalam 10-12 hari, dan jamur susu dalam 30-40 hari. Metode pengasinan panas memerlukan blansing awal. Jamur yang sudah direbus kemudian ditaruh di atas saringan atau ayakan, airnya dibiarkan mengalir dan dimasukkan ke dalam mangkuk berisi bumbu dan garam. Kemudian lanjutkan sesuai dengan skema yang sama seperti metode dingin.

. Biasanya mereka mengasinkan jamur, yang bila masih segar (direbus, digoreng, dan direbus) tidak selezat jamur yang ditanam pada waktu yang sama. Misalnya jamur porcini yang biasanya dimakan segar, meski bisa juga diasinkan dan diasamkan, namun hal ini dianggap tidak praktis jika dibandingkan dengan jamur porcini yang enak. Meskipun demikian, jika panen jamur porcini sangat besar dan semua jamur secara fisik tidak mungkin dimakan segar, tentu saja jamur tersebut disimpan untuk digunakan di masa mendatang. Sayuran yang paling sering diasinkan adalah cendawan, jamur madu, jamur susu kunyit, chanterelles, aspen cendawan, dan jamur cendawan. Berbagai jenis jamur harus diasinkan secara terpisah. Anda tidak dapat mencampurkan jamur yang berbeda dalam satu wadah, jika tidak jamur akan menjadi gelap dan menjadi coklat merata dan jelek, atau matangnya tidak merata. Selain itu, untuk menjaga rasanya, ada baiknya memasak batang dan tutup satu jenis jamur saja secara terpisah. Anda perlu membuang kulit dari tutup buttermilk. Ini adalah salah satu dari banyak pilihan pengawetan. Tuang jamur ke dalam wajan (non-oksidasi, sebaiknya berenamel), setelah dibersihkan, dibilas, dibagi menjadi jenis dan batang. Tuang air, tambahkan garam, bumbu dan asam sitrat. Selanjutnya masak jamur hingga mengendap di dasar dan kuahnya menjadi bening. Keluarkan busa secara berkala dan berhati-hatilah - jamur memerlukan perhatian. Di akhir masakan, tambahkan cuka yang dicampur dengan kaldu jamur. Kemudian tuangkan jamur beserta kaldunya ke dalam stoples yang sudah disiapkan (disterilkan), tutup, sterilkan stoples dalam air mendidih: stoples liter selama setengah jam, stoples setengah liter kurang dari lima menit. Setelah sterilisasi, segera gulung stoples dengan tutupnya dan biarkan hingga dingin.

. Metode yang sangat bagus dan sederhana. Cocok untuk hampir semua orang, karena tidak memerlukan pengoperasian yang rumit dan peralatan khusus, atau peralatan ini dapat dibuat di rumah. Jika tidak semuanya, maka banyak jamur yang bisa dikeringkan. Biasanya yang dikeringkan adalah jamur putih, jamur madu, cendawan, cendawan, cendawan, champignon dan chanterelles. Anda bisa mengeringkan jamur di bawah sinar matahari, di oven, oven, dan alat pemanas lainnya. Keringkan di luar ruangan dalam cuaca kering dan cerah. Dalam kelembapan tinggi atau tanpa sinar matahari, jamur bisa berjamur. Spesimen utuh, tidak rusak, tidak dimakan cacing dan ulat dipilih untuk dikeringkan. Jamur dibersihkan dari kotoran (daun, gumpalan tanah, jarum pinus, dll) dan dilap dengan kain lembab (tetapi tidak dicuci - jamur akan menyerap air dan mengering dengan sangat lambat, yang dapat merusaknya). Yang terbaik adalah mengeringkannya di rak atau jaring kayu.

Ada banyak metode pengeringan dalam oven Rusia, tetapi karena oven sekarang sudah langka di museum, kami tidak akan mencantumkannya. Setiap rumah memiliki kompor dengan oven. Prinsip umum pengeringan oven juga dapat diterapkan pada pengeringan oven. Perlu diingat bahwa di dalam oven panasnya datang dari semua sisi dan mengering secara merata, tetapi di dalam oven panasnya datang dari bawah sehingga jamur perlu dibalik agar keringnya merata. Suhu ideal untuk pengeringan adalah antara 60-70 derajat, tetapi tidak lebih, jika tidak jamur akan terlalu kering, menjadi rapuh dan kehilangan khasiat serta rasanya. Jamur mengeluarkan banyak kelembapan, jadi disarankan untuk menjaga pintu oven sedikit terbuka. Tingkat kesiapan jamur ditentukan dengan uji lentur. Jamur harus ringan, kering, sedikit bengkok, dan pecah jika ditekan. Jika jamur pecah bahkan dengan sedikit usaha, itu berarti jamur tersebut terlalu kering.

sekarang menjadi salah satu metode yang paling mudah diakses dalam memanen jamur untuk digunakan di masa depan. Untuk pembekuan, sebaiknya pilih jamur kuat berukuran kecil yang dikumpulkan di hutan kering. Jamur cendawan putih, cendawan, cendawan, dan champignon sangat cocok untuk ini. Suhu freezer harus -18 derajat atau lebih rendah (biasanya tiga derajat di lemari es rumah tangga). Hasil terbaik dicapai dengan pra-blanching. Jamur yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kantong plastik dan dimasukkan ke dalam freezer. Lebih baik membekukan jenis jamur yang tidak perlu dimasak lama. Anda dapat membekukan jamur rebus atau goreng, dibagi menjadi beberapa porsi per pemasakan - untuk kenyamanan. Anda harus menyiapkan hidangan dari jamur beku hanya setelah jamur benar-benar dicairkan. Jamur yang sangat kecil dapat dimasukkan ke dalam stoples makanan bayi kecil - stoples seperti itu cukup untuk satu porsi yang disiapkan dengan cepat. Jamur beku dapat disimpan cukup lama - hingga dua tahun, tetapi biasanya disimpan hingga musim panas mendatang.

bubuk jamur. Bubuk jamur bagus karena mudah digunakan dalam memasak, ditambahkan ke semua jenis masakan: kuah daging, saus, sup, atau untuk menambah rasa jamur saat merebus sayuran. Selain itu, jamur yang dihancurkan lebih baik diserap tubuh. Yang terbaik adalah menyiapkan bubuk jamur dari jamur porcini, jamur susu kunyit, chanterelles, cendawan dan jamur aspen, atau dari campuran jamur yang berbeda. Untuk menyiapkan bubuknya, jamur dikeringkan terlebih dahulu lalu digiling dalam penggiling kopi, gilingan merica, atau lesung dalam cangkir porselen. Jika bubuknya heterogen, partikel besar dapat diayak melalui saringan tepung halus dan juga digiling. Sebelum dimasak dengan bubuk jamur, harus direndam selama 20-30 menit hingga mengembang lalu ditambahkan ke dalam masakan 10-15 menit sebelum dimasak.

Jamur cendawan adalah hiasan sejati keranjang jamur dan sumber kebanggaan bagi pemetiknya. Bubur jamur porcini yang ringan dan aromatik, yang tidak berubah warna selama perlakuan panas, memiliki rasa yang sangat enak, mengandung banyak protein dan unsur mikro yang penting secara biologis. Agar piala hutan ini memiliki nilai gizi yang maksimal dan tampilan yang menggugah selera, Anda perlu mengetahui cara membersihkan jamur porcini dengan cermat dan benar. Yang terbaik adalah mempersiapkan hal ini sebelum melakukan “perburuan tenang” dan membersihkan jamur cendawan yang dikumpulkan tepat di hutan.

Sebelum perjalanan jamur, Anda perlu menyiapkan pisau, sikat kecil dan, jika Anda berencana mengumpulkannya untuk dikeringkan, kain lembut atau handuk kertas.

Jamur porcini yang besar dan matang langsung menarik perhatian dan sangat enak dipandang. Namun, jika kaki yang begitu cantik telah dimakan habis oleh cacing, dagingnya menjadi kendur, dan lapisan tubular pada tutupnya berubah warna menjadi hijau tua, maka tidak layak untuk dikoleksi. Lebih baik mencari kerabat muda yang kuat di dekatnya - lagipula, jamur cendawan biasanya tumbuh berkeluarga.

Saat mengumpulkan jamur porcini, Anda harus membuka tutupnya dengan hati-hati (dengan memotong, Anda akan meninggalkan sebagian besar batang di substrat hutan) dan segera membersihkannya secara menyeluruh dari sisa-sisa hutan - jarum, daun-daun berguguran, dan lumut. Perhatian khusus harus diberikan pada batang dan pangkalnya, karena di sinilah gumpalan tanah menumpuk, tempat bersarangnya bakteri berbahaya.

Area yang terkontaminasi perlu dikikis atau dipotong, dan juga diperiksa apakah ada lubang cacing di batangnya. Jika terdapat beberapa saluran pada daging buah yang padat, bagian yang terkena harus segera dipotong agar cacing jamur tidak melanjutkan makannya dan berpindah ke jamur lain saat dikumpulkan.

Kemudian tubuh buah dibersihkan dengan sikat yang tersedia. Jamur Porcini yang akan dikeringkan perlu dibersihkan lebih lanjut setelah pengolahan awal di hutan dengan cara menyekanya dengan kain atau handuk kertas. Akibatnya, pengolahan jamur porcini yang paling padat karya ternyata dilakukan di hutan.

Cara membersihkan jamur ini dengan benar

Jika jamur cendawan yang dibawa masuk sudah dikupas, yang tersisa hanyalah memilahnya dengan hati-hati dan membersihkannya sedikit, menghilangkan kesalahan yang tersisa. Jika pengolahan primer belum dilakukan terlebih dahulu, maka harus dilakukan di rumah, dan selambat-lambatnya 5 jam setelah pengumpulan - buang jamur tua yang terkena cacing, buang bagian daging buah yang berlubang kecil, kibaskan serasah hutan , mengikis kontaminasi tanah.

Pemrosesan lebih lanjut tergantung pada hidangan atau persiapan apa yang dimaksudkan untuk hasil panen hutan. Mari kita lihat cara membersihkan jamur cendawan dengan benar menggunakan berbagai metode memasak:

• Untuk sup, tubuh buah perlu dipotong agar semua yang dimasukkan ke dalam wajan berukuran kira-kira sama - kemudian potongannya akan matang secara merata dan matang pada waktu yang bersamaan. Saus jamur yang disiapkan dengan cara ini dicuci dengan air mengalir dan dimasukkan ke dalam panci berisi air mendidih, yang akan berubah menjadi kaldu kaya dengan aroma magis;
• Untuk menggoreng, jamur cendawan juga dipotong rata dan jika dibersihkan sempurna, tanpa dicuci, dikirim ke penggorengan dengan minyak sayur yang sudah dipanaskan. Jika kualitas pembersihannya masih diragukan, jamur yang sudah dipotong segera dicuci agar tidak sempat menyerap banyak air. Kemudian keringkan di atas kertas atau handuk biasa dan mulailah menggoreng;
• untuk pengawetan, yang sangat penting untuk menghilangkan sedikit pun sisa tanah hutan, kaki diperlakukan dengan sangat hati-hati, dikikis dan disikat dengan air dingin yang mengalir. Tubuh buah yang sudah dibersihkan dipotong jika perlu, dicuci dan diasamkan sesuai resep yang dipilih;
• Untuk membekukan jamur cendawan, setelah pembersihan awal secara menyeluruh, cukup dilap dengan kain lembut dan sedikit lembab. Kelebihan air meningkatkan berat dan volume produk beku, dan juga memperburuk rasanya;
• Untuk pengeringan, tubuh buah yang dibersihkan dengan baik hanya diseka, tetapi tidak dicuci sama sekali - kelembapan dengan mudah memenuhi pulp berpori, tetapi sulit meninggalkannya, sehingga bahan mentah yang disiapkan akan rusak dan tidak kering. Tubuh buah yang sudah dikupas, dilap dengan kain lembut, dipotong-potong setebal satu sentimeter dan, dalam kondisi yang sesuai, dikeringkan hingga siap.

Tekstur kaki dan tutup jamur porcini sangat berbeda - biasanya kakinya lebih padat dan keras. Oleh karena itu, pada saat pembersihan, bagian batang dan tutupnya sering dipisahkan, kemudian diolah secara terpisah.

Jika jamur porcini dikumpulkan segera setelah hujan dan sangat kotor, jamur tersebut direndam sebentar dalam air dingin yang diberi garam lalu dicuci. Lakukan hal yang sama jika masih ada beberapa lubang cacing yang tersisa di pulpa. Jamur yang direndam dan kemudian dicuci dapat digunakan tanpa ragu-ragu untuk direbus dan diasamkan, kurang cocok untuk digoreng, dan tentunya tidak boleh dibekukan atau dikeringkan.

Bukan tanpa alasan jamur porcini dianggap sebagai bahan baku jamur yang sangat berharga - dalam komposisi multikomponennya, selain bahan aromatik dan nutrisi, terdapat zat dengan sifat antitumor dan tonik. Keamanan kompleks biologis yang unik sangat bergantung pada pembersihan jamur porcini secara hati-hati, benar, dan tepat waktu sebelum dimasak.

Sejak zaman kuno, mereka telah dengan kuat memasuki masakan Rusia. Nenek moyang kita tidak hanya menyiapkan hidangan berdasarkan jamur tersebut, tetapi juga menimbun jamur untuk digunakan di masa depan. Di masakan lain, jamur juga selalu mendapat tempat kebanggaan. Julienne Prancis, chanterelles Eropa yang harum dengan sayuran, truffle mahal - beragam pilihan, di antaranya Anda dapat menemukan sesuatu sendiri.

Sedikit tentang manfaat dan kerugian jamur

Sedangkan untuk vitamin, kandungannya lebih banyak pada jamur dibandingkan pada biji-bijian - misalnya vitamin PP, D, A. Jamur banyak mengandung sulfur dan polisakarida sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker. Jamur porcini kering dipercaya sebagai pencegah kanker yang andal. Minyak mentega mengandung zat yang meredakan gejala asam urat.

Jamur apa pun kaya akan zat ekstraktif, mereka menghasilkan kaldu, saus, dan kuah yang paling aromatik dan beraroma. Rasanya memungkinkan Anda menggabungkan jamur dengan banyak produk lainnya - daging, ikan, sayuran, makanan laut.

Jamur kering yang digiling menjadi tepung paling baik diserap. Artinya, jika Anda penggemar berat jamur dan tidak bisa hidup tanpanya, Anda bisa lebih sering memakannya dalam bentuk pancake.

Jamur kering mengandung zat yang disebut fungin, yang memberikan tekanan tambahan pada hati. Ahli gizi menyarankan makan jamur tidak lebih dari 2 kali seminggu. Dokter anak merekomendasikan pemberian jamur kepada anak-anak tidak lebih awal dari usia 7 tahun.

Jamur mengakumulasi nitrat dan zat berbahaya daerah dimana mereka tumbuh. Oleh karena itu, penting untuk mengumpulkannya di kawasan yang bersih secara ekologis dan, ketika membeli di pasar, tanyakan dari daerah mana.

Orang dengan penyakit maag kronis, maag, penyakit hati, duodenum dan ginjal harus berkonsultasi dengan dokter mereka tentang penggunaan jamur secara sistematis. Anda tidak boleh makan jamur yang terlalu matang, tua, atau lunak.

Setiap hidangan memiliki jamurnya sendiri

Kaldu dan saus dibuat dari jamur porcini, digoreng, diasinkan, dan diasinkan. Boletus dan boletus tidak pernah digunakan untuk membuat sup dan kaldu. Lebih baik menggorengnya, merebusnya, mengasinkannya.

Mentega bisa dikeringkan, direbus, diasamkan. Mereka tidak boleh digoreng atau direbus, karena mereka mengeluarkan cairan licin tertentu. Chanterelles bagus untuk menggoreng. Mereka juga bisa diasamkan, meski tidak terlalu elastis. Mereka juga digunakan untuk pai terbuka dan quiches. Namun kami tidak menyarankan mengeringkan atau memasak chanterelles. Rasanya pahit, dan ketika dikeringkan hampir tidak berasa.

Champignon dan jamur tiram bisa disiapkan sesuka Anda. Tutup champignon panggang sangat lezat, ditaburi sedikit minyak zaitun dan garam.

Jamur susu hitam dan putih ideal untuk pengawetan, hanya disiapkan dengan cara ini. Ini adalah jamur yang mulia dan sangat lezat, digunakan secara eksklusif dalam masakan Rusia.

Untuk julienne, jamur porcini dan jamur madu adalah pilihan yang bagus. Champignon juga digunakan dalam julienne, tapi rasanya cukup netral. Jamur kering membuat sup dan kaldu yang sangat harum, saus untuk daging dan sayuran.

Mempersiapkan jamur

Pada jamur tua, disarankan untuk memotong lapisan tubular di bawah tutupnya, karena spora terbentuk di sana. Penting untuk segera memasak jamur yang sudah dikupas, karena serat jamur menyerap bau berlebih dengan sangat cepat.

Tidak disarankan mencuci jamur sebelum dikeringkan, cukup membersihkannya dari kotoran, memangkas akarnya, memisahkan tutup dari batangnya dan memotong bagian yang terlalu besar menjadi dua.

Persiapan jamur kering melibatkan mencucinya, menuangkan air mendidih ke atasnya dan merendamnya dalam air dingin selama 4 jam. Jamur tersebut kemudian direbus dalam air yang sama dengan tempat mereka berbaring.

Aturan umum persiapan

Champignon sangat mudah mengubah rasa dan baunya, jadi kami tidak menyarankan menambahkan bumbu berbau tajam ke dalamnya. Jamur asin atau acar harus dibilas dengan air dingin sebelum ditambahkan ke salad untuk menghilangkan kelebihan garam dan asam.

Anda bisa membekukan jamur apa pun. Dalam bentuk ini mereka disimpan dalam waktu lama dan mudah disiapkan. Selain itu, tidak perlu dicairkan, cukup dimasukkan ke dalam piring yang sedang disiapkan pada waktu yang tepat.

Anda bisa menyiapkan hidangan panas dari jamur asin dan acar atau menggunakannya dalam salad jika Anda merebusnya dalam air selama 5-7 menit untuk menghilangkan kelebihan garam dan asam. Jika menggunakan jamur asin, Anda bisa merendamnya dalam air dingin selama kurang lebih 5 jam.

Untuk membumbui hidangan jamur, krim asam, bawang bombay, bawang putih, adas manis, peterseli, dan apel paling sering digunakan. Kami merekomendasikan menambahkan pala, cengkeh, dan allspice dalam jumlah minimal. Terutama sedikit bumbu yang dibutuhkan untuk jamur susu kunyit, jamur susu, chanterelles, dan jamur putih.

Kami menyarankan untuk tidak menggunakan cuka saat menyiapkannya, tetapi menggantinya dengan jus lemon. Tidak disarankan mencampurkan jenis jamur yang berbeda saat memasak, lebih baik memasak masing-masing jenis secara terpisah. Pengecualiannya adalah menggoreng.

Menggoreng dan merebus jamur

Sangat enak merebus jamur dalam krim asam, kaldu kelinci, atau anggur putih. Jamur rebus ini dapat digunakan sebagai lauk mandiri, atau sebagai bagian dari hidangan kompleks.

Memasak jamur dan kaldu

Jamur apa pun harus dimasak tidak lebih dari 20 menit setelah direbus. Rebus jamur susu dan russula selama 5 menit, cendawan – 7 menit, jamur putih dan aspen – 10 menit. Rebus morel dalam air asin selama 15 menit. Chanterelles dan valui – 20 menit. Setelah direbus, jamur harus dibilas dengan air matang dingin. Jamur besar matang lebih cepat daripada jamur kecil.

Chanterelles kering akan mendidih lebih baik jika Anda menambahkan sedikit soda kue ke dalam air. Kaki cendawan yang sudah dikupas tidak akan menjadi gelap saat dimasak jika dimasak tanpa dipotong. Agar jamur tidak kehilangan rasa dan aromanya saat dimasak, sebaiknya masak hanya dengan api sedang. Saat memasak jamur madu dan jamur cendawan, coba tambahkan daun salam ke dalam air mendidih, agar aromanya semakin sedap.

Sangat mudah untuk memeriksa kesiapan jamur - jamur mentah mengapung, dan jamur siap mengendap di dasar.

Mengasinkan dan mengasinkan jamur

Jika Anda memberi garam atau mengasinkan jamur sendiri, jangan gunakan tutup logam. Yang terbaik adalah menutup toples dengan beberapa lapis kertas lilin, ikat erat dengan benang dan letakkan di tempat yang sejuk. Saat mengasinkan, coba tambahkan sedikit cengkeh, adas bintang, dan kayu manis ke dalam bumbunya - ini akan menambah aroma asli yang pedas.