Cara mengasinkan jamur susu mentah dingin. Mempersiapkan jamur susu untuk diasinkan. Cara mengasinkan jamur susu putih panas-panas agar renyah

Di antara berbagai olahan yang rajin kami buat sepanjang musim panas, jamur susu asin menempati tempat yang istimewa. Banyak pecinta jamur yang mengakui bahwa jamur susu merupakan salah satu jamur terbaik untuk diawetkan. Terlepas dari kenyataan bahwa jamur susu dianggap hanya jamur yang dapat dimakan bersyarat, kemudahan pengumpulannya bahkan untuk pemetik jamur pemula, serta rasanya yang kaya, menjadikan jamur susu sebagai jamur yang sangat populer di negara kita. Baru-baru ini, ketika jamur diasinkan dalam tong kayu besar, jamur susu asin dapat dilihat di hampir setiap meja di musim dingin. Namun, kini resep olahan jamur sudah bukan rahasia lagi bagi siapa pun, di tengah melimpahnya segala jenis jajanan, jamur susu asin semakin langka. Namun Anda tidak akan menyangkal nikmatnya menyantap jamur susu asin asli yang dibumbui dengan krim asam, bukan?

Meskipun memetik jamur susu itu menyenangkan, karena mereka tumbuh dalam kelompok besar, Anda harus bekerja keras untuk menghilangkan sari susu pahit dari jamur ini, serta membersihkannya dari tanah, jarum, dan daun. Untuk melakukan ini, jamur disikat dengan air dingin mengalir, direndam dan dicuci putihnya. Masukkan jamur yang baru dipetik ke dalam semangkuk air, cuci sedikit untuk menghilangkan kotoran dan daun, bilas dengan air dan bersihkan dengan sikat. Dengan menggunakan pisau kecil, hilangkan bintik cacing dari jamur yang sudah dikupas, potong pangkal batang dan semua tempat tidak sedap dipandang yang tidak ingin Anda lihat di piring Anda di musim dingin. Setelah semua jamur siap, Anda dapat melanjutkan ke tahap berikutnya - perendaman. Selama proses perendaman zat-zat beracun utama dihilangkan dari jamur, hal ini terutama penting bagi jamur susu setengah baya berukuran besar yang berhasil mengumpulkan banyak zat berlebih.

Tempatkan jamur susu yang sudah disiapkan ke dalam baskom atau ember dan isi dengan air dingin bersih. Pastikan jamur selalu terendam seluruhnya di dalam air, untuk melakukan ini, letakkan tutup rata di atasnya dan letakkan di bawah alat press kecil. Biarkan jamur susu dalam keadaan ini selama satu atau dua hari, ganti air secara berkala. Selama perendaman, ukuran jamur mengecil sehingga lebih mudah untuk membuat olahannya. Kuras air dari ember atau mangkuk tempat jamur direndam, dan bilas jamur susu beberapa kali dengan air bersih dan dingin. Hanya setelah prosedur ini jamur susu siap untuk diasinkan.

Jamur susu asin (asin dingin)

Bahan-bahan:
1 ember jamur susu yang baru dipetik,
2 sdm. garam,
1 bungkus merica hitam
20 lembar daun kismis,
10 payung dill,
12 siung besar bawang putih,
1 bungkus daun salam.

Persiapan:
Siapkan jamur susu dengan cara yang telah dijelaskan di atas, yaitu. kupas, rendam dan bilas. Tempatkan jamur yang sudah disiapkan dalam panci atau ember enamel berlapis-lapis, dengan irisan menghadap ke atas. Jamur susu besar dipotong-potong terlebih dahulu. Bumbui setiap lapisan jamur secara merata dengan 1-3 sdm. aku. garam. Jumlah garam tergantung pada diameter piring. Pada setiap lapisan jamur, letakkan beberapa lembar daun salam, merica, daun kismis, dan irisan siung bawang putih. Tempatkan payung dill tambahan di lapisan paling atas jamur, tutupi semuanya dengan penutup dan tekan dengan beban. Jamur harus menghasilkan jus, yang harus menutupi seluruhnya, jika ini tidak terjadi, letakkan beban yang lebih berat di atasnya dan biarkan di tempat dingin selama 5-7 hari. Setelah itu, masukkan jamur ke dalam stoples kaca, usahakan untuk mengemas jamur susu sekencang mungkin. Tuangkan air garam di atas setiap toples dan letakkan payung dill. Usahakan untuk menghilangkan semua gelembung udara yang tersisa di dalam toples, tutup dengan tutup plastik steril dan simpan di tempat yang sejuk.

Jamur susu asin (asin panas)

Bahan-bahan:
1 kg jamur susu,
2 lembar daun salam,
3-4 siung bawang putih,
4-5 tangkai adas,
5-6 lembar daun kismis,
sepotong akar lobak,
garam.

Persiapan:
Siapkan jamur susu untuk pengasinan, mis. bersihkan dan rendam. Buang batang jamurnya, tidak akan digunakan untuk pengawetan. Siapkan air garam dari 1 liter air dan 2-3 sdm. garam. Rebus air garam yang dihasilkan dan masak jamur di dalamnya selama 20-30 menit, terus-menerus menghilangkan busanya. Kemudian angkat jamur, tiriskan dalam saringan dan bilas dengan air mengalir. Taruh sedikit garam di dasar wadah berenamel atau kaca. Letakkan jamur dengan tutup menghadap ke bawah dalam lapisan sekitar 5 cm, taburi setiap lapisan dengan bumbu dan garam dengan takaran garam 5% dari berat jamur yang diletakkan. Tutupi lapisan atas dengan handuk bersih dan berikan tekanan. Bilas penindasan secara berkala dengan air asin panas. Setelah 2 hari, bawa jamur ke ruangan dingin, dan setelah 25-30 hari Anda bisa menyajikan jamur susu asin yang enak.

Jamur susu asin dengan mustard

Bahan-bahan:
1 kg jamur susu segar,
2 sdm. garam,
500 ml air,
1 payung dill,
1 sendok teh kacang mustard,
2 siung bawang putih,
daun lobak,
2 kacang polong allspice.

Persiapan:
Bersihkan dan rendam jamur. Tambahkan garam, daun lobak cincang kasar, merica, mustard, jamur dan payung dill ke dalam air, batangnya harus dipotong terlebih dahulu, nanti berguna. Perlu diketahui bahwa jamur diletakkan utuh, tidak perlu dipotong batangnya. Didihkan air dan masak jamur dengan api kecil selama 5-10 menit. Tempatkan jamur susu yang sudah jadi dalam stoples kaca, taburi dengan bawang putih cincang. Potong batang adas menjadi potongan-potongan dengan panjang 3-4 mm dari diameter leher toples, susun potongan yang dihasilkan melintang agar adas tidak memungkinkan jamur mengapung ke permukaan. Tutupi stoples dengan tutup plastik dan taruh di tempat dingin. Setelah 10 hari, jamur siap disantap.

Bahan-bahan:
1 kg jamur susu,
3 sdm. garam,
5-6 siung bawang putih,
1 ikat dill dengan payung,
3 lembar daun ek,
3 lembar daun ceri,
1 daun lobak besar
5-6 merica hitam.

Persiapan:
Siapkan jamur untuk diasinkan, rendam dalam air asin dengan kecepatan 5 sdm. garam per 10 liter air, air perlu diganti 2-3 kali sehari, tidak perlu ditambah garam. Cuci jamur yang sudah jadi dengan air mengalir dan potong batangnya. Potong jamur susu besar menjadi dua atau menjadi empat bagian. Kupas bawang putih, lapisi wadah pengawetan jamur dengan daun lobak, letakkan jamur di atas lobak dengan tutupnya menghadap ke bawah dalam beberapa lapisan. Setiap lapisan harus diasinkan dan di atasnya diberi daun ek dan ceri, serta bawang putih, adas, dan merica hitam. Tutupi lapisan atas jamur dengan kain kasa bersih, letakkan lingkaran kayu dan letakkan beban berat di atasnya, tutup kembali semuanya dengan kain kasa bersih dan ikat. Jika air garamnya terlalu banyak bisa ditiriskan, jika kurang maka perlu diberi beban yang lebih berat. Jamur akan siap dalam 25-30 hari. Tempatkan jamur yang sudah jadi dalam stoples steril, tutup dengan tutup plastik dan taruh di tempat dingin.

Bahan-bahan:
1 ember jamur susu segar,
bawang bombay,
1,5 sdm. garam.

Persiapan:
Siapkan jamur untuk diasinkan. Tempatkan jamur yang sudah direndam dan dikupas ke dalam wadah pengawetan, taburi setiap lapisan jamur dengan garam dan bawang bombay cincang. Biarkan jamur susu di bawah tekanan selama sebulan, setelah sebulan pindahkan ke stoples, tutup dengan penutup dan simpan di tempat dingin.

Bahan-bahan:
5 kg jamur susu,
1 akar lobak,
1 sendok teh. garam tidak beryodium
1 kepala bawang putih,
20 lembar daun kismis,
20 lembar daun ceri,
1 ikat adas,
6-8 lembar daun kubis.

Persiapan:
Kupas jamur dan rendam dalam air asin dingin dengan kecepatan 5 sdm. garam per 10 liter. air. Setelah 3-4 jam, tiriskan air garam, bilas jamur dengan air mengalir dan tutupi dengan air dingin bersih selama 5 jam. Cuci sayuran hijau dan akar lobak, bagi bawang putih menjadi siung, dan potong setiap siung menjadi dua. Kupas akar lobak dan potong-potong. Bagilah daun kubis menjadi beberapa bagian besar. Tempatkan jamur dalam mangkuk plastik berlapis-lapis, tinggi setiap lapisan tidak boleh lebih dari dua tutup jamur susu. Tutupi setiap lapisan dengan garam, bumbu dan daun. Tutupi jamur susu dengan penutup datar, beri tekanan di atasnya dan biarkan pada suhu kamar selama 30-40 jam, selama itu aduk jamur susu 2-3 kali. Jika jamur sudah memberikan sari yang cukup, pindahkan ke stoples dan tutup dengan tutup plastik. Simpan jamur susu yang sudah jadi di lemari es, balikkan dan kocok sesekali. Jamur susu asin dapat disajikan 2 bulan setelah penggaraman, sebelum dimakan harus dibilas dengan air matang dingin.

Bahan-bahan:
1 kg jamur susu hitam kecil siap untuk diawetkan,
5 payung dan batang dill,
5 siung bawang putih,
minyak sayur,
air,
2,5 sdm. garam tidak beryodium.

Persiapan:
Rebus air, tambahkan sedikit minyak sayur ke dalamnya, celupkan jamur susu yang sudah disiapkan ke dalamnya dan masak selama 7-8 menit, lalu tiriskan dalam saringan dan tunggu hingga airnya benar-benar habis. Tambahkan garam, bawang putih cincang halus, dan payung dill ke dalam jamur. Campur semuanya dengan hati-hati. Potong batang adas menjadi potongan berukuran 5 cm, sisihkan, berguna nantinya. Tempatkan jamur dalam mangkuk enamel dan beri tekanan di atasnya. Biarkan jamur di bawah tekanan selama 12 jam, lalu hilangkan tekanan, aduk dan biarkan di bawah tekanan lagi selama 12 jam. Setelah itu, masukkan jamur susu ke dalam stoples dengan sangat erat dan tekan dengan batang dill yang dilipat melintang; tuangkan jamur yang sudah disiapkan dengan air garam yang terbentuk saat jamur susu berada di bawah tekanan. Tutup stoples dengan tutup plastik dan masukkan ke dalam lemari es. Jamur bisa dicicipi setelah 30 hari.

Bahan-bahan:
5 kg jamur susu segar,
250 gram. garam.

Persiapan:
Bilas setiap jamur secara menyeluruh dengan air mengalir dan potong bagian bawah batang, serta semua tempat yang tidak sedap dipandang dan mencurigakan. Tempatkan jamur susu yang sudah dicuci ke dalam mangkuk atau ember besar, isi dengan air dingin dan letakkan sedikit beban di atasnya agar setiap jamur terendam seluruhnya di dalam air. Keesokan harinya akan muncul busa pada air, artinya jamur perlu dicuci kembali, menghilangkan sisa kotoran, dan diisi dengan air bersih. Proses perendaman jamur berlangsung selama 5 hari yaitu. Setiap hari Anda harus mengalirkan air lama dan menambahkan air baru. Selama waktu ini, volume jamur akan berkurang secara signifikan. Pada hari kelima, jamur susu akan kehilangan rasa pahitnya, yang berarti sudah benar-benar siap untuk diasinkan. Potong setiap jamur susu menjadi 6-8 bagian. Tempatkan potongan yang dihasilkan dalam mangkuk berlapis-lapis, taburi setiap lapisan dengan garam. Tempatkan tutup datar di atasnya dan berikan tekanan kuat padanya. Biarkan jamur di bawah tekanan selama 3 hari, aduk setiap hari. Setelah 3 hari, jamur susu bisa dimasukkan ke dalam toples. Stoples harus diisi dengan jamur dengan sangat rapat dan ditutup dengan tutup plastik. Simpan toples jamur susu di lemari es, jamur akan siap dalam 1,5-2 bulan.

Jamur susu telah lama dianggap sebagai jamur yang sangat berharga dan lezat. Mereka cocok dengan kentang goreng, yang disukai oleh orang-orang Rusia, berfungsi sebagai camilan yang sangat baik dan juga merupakan hiasan meja yang sesungguhnya. Jamur susu asin disajikan dengan krim asam, bumbu, mentega, bawang bombay, banyak salad, hidangan utama, dan bahkan sup disiapkan dengannya. Anda tidak boleh menyangkal kesenangan seperti itu. Selagi musim jamur sedang ramai, jangan lewatkan momen ini dan buatlah beberapa toples jamur susu asin!

Jamur susu adalah jamur yang kuat, berair, berdaging dengan aroma yang menyenangkan dan rasa yang lembut dan sedikit manis. Dari segi nilai gizi dan kandungan proteinnya tidak kalah dengan daging sapi, kaya akan vitamin C, D dan B12 serta baik untuk penderita diabetes karena tidak meningkatkan kadar gula darah. Selain itu, jika diasinkan, jamur susu juga memberikan kenikmatan surgawi bagi perut. Bagaimana cara mengasinkan jamur susu agar Anda bisa menikmati kelezatan sehat ini sepanjang tahun?

Yang utama adalah persiapan yang tepat

Jamur susu adalah jamur utara; Anda tidak akan menemukannya di selatan. Mereka dikumpulkan dari akhir Juli hingga akhir September. Mereka tinggal di hutan birch atau hutan gugur yang bercampur dengan pohon birch. Makhluk pemalu ini biasanya bersembunyi dari pemetik jamur di bawah lapisan daun-daun berguguran atau jarum pinus, atau bersembunyi di bawah kayu apung. Mereka hidup dalam keluarga besar yang ramah, sehingga setelah menemukan satu jamur susu, Anda dapat menemukan selusin atau dua rekannya di dekatnya.

Berbeda dengan chanterelles yang rapi, jamur susu berbentuk “jorok” yang besar, jadi sebelum diasinkan harus dicuci bersih. Pertama direndam dalam air dingin selama 2-3 jam, kemudian dicuci dengan aliran deras, menghilangkan kotoran dengan sikat dan spons, lubang cacing dipotong dan kaki dipotong, menyisakan sekitar 3-5 mm. Batang jamur yang sangat kecil tidak perlu dipotong.

Sebelum mengasinkan jamur susu dalam stoples, Anda harus menentukan metode pengasinan yang Anda sukai. Panas lebih cepat dan cocok saat cuaca di luar panas dan ada resiko jamur cepat rusak atau kualitasnya tidak terjamin. Cara dinginnya lebih lambat, tetapi jamur susu yang diasinkan dengan cara ini juga menjadi sedikit lebih enak.

Metode ekspres panas

Sebelum penggaraman panas, jamur susu yang sudah dicuci dan dikupas direndam dalam air dingin selama 2-3 jam - ini diperlukan agar rasa pahit keluar dari jamur. Kemudian mereka 20-25 menit. rebus dalam air yang sangat asin dan masukkan ke dalam stoples yang sudah disiapkan, taburi garam dengan takaran 25-30 g per 1 kg penghuni hutan. Garam harus berupa garam meja biasa, tetapi tidak beryodium.

Kemudian yang tersisa hanyalah menambahkan bumbu ke dalam stoples - daun salam, cengkeh, bawang putih cincang halus, allspice - dan isi semuanya dengan air rebusan jamur. Tambahkan 1 sendok teh ke setiap toples. aku. 9% cuka dan tambahkan 1 meja. aku. minyak sayur. Setelah itu, toples digulung dan dikirim ke ruang bawah tanah atau lemari es. Anda akan bisa mencicipi kelezatannya dalam 3-4 hari, namun lebih baik didiamkan minimal 1 bulan. Inilah cara mengasinkan jamur susu untuk musim dingin dengan cara yang panas - sama sekali tidak sulit.

Cara yang dingin

Pengawetan dingin adalah proses yang sedikit lebih lama, tetapi dengan metode ini Anda dapat melakukannya tanpa memasak, yang akan memperburuk rasa jamur. Cara mengasinkan jamur susu mentah dengan cara dingin:

1. Jamur direndam selama 2-3 hari dalam air dengan tambahan garam (10 g per 1 l) atau asam sitrat (2 g per 1 l). Airnya dikuras dan diganti dengan air tawar minimal 2 kali sehari.
2. Barel dan bak digunakan untuk pengawetan, tetapi baskom enamel atau ember plastik juga bisa digunakan. Jamur ditempatkan dalam wadah yang sesuai, ditaburi garam (40 g per 1 kg jamur susu), ditambahkan bumbu - bawang putih, cengkeh, allspice, biji adas kering. Kemudian mereka ditekan di bawah tekanan dan dikirim untuk menambahkan garam ke lemari es atau ruang bawah tanah.
3. Setelah 5-7 hari berikutnya, mereka bisa dimasukkan ke dalam toples atau dibiarkan matang di wadah yang sama selama 1-1,5 bulan.

Jamur susu disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 6-9ºС (jika tidak maka akan menjadi asam), tetapi tidak lebih rendah dari 0ºС (jika tidak maka akan membeku). Jika terlalu asin, rendam dalam susu selama 2-3 jam, lalu bilas hingga bersih dengan air panas.

Jamur susu asin benar-benar hidangan kerajaan, mutiara asli masakan Rusia.

Baru-baru ini hujan turun dan sekarang cuaca hangat dan cerah telah kembali - ini adalah waktu yang tepat untuk panen jamur. Musim ini cukup berlimpah dengan jamur. Banyaknya jamur dapat dilihat dari banyaknya jamur di pasar dan banyaknya pemetik jamur yang menjual hasil alam yang dikumpulkan di sepanjang jalan raya.

Sekarang adalah waktunya untuk jamur berbentuk tabung - cendawan, cendawan, cendawan, dan makanan lezat hutan lainnya, yang paling cocok untuk menyiapkan hidangan lezat dan disimpan untuk musim dingin. Mereka diasamkan, dikeringkan, digoreng, dll.

Namun sedikit waktu lagi akan berlalu dan jamur susu akan muncul. Mereka tidak direbus atau digoreng, tidak cocok untuk ini. Tapi bisa diasinkan dan dijadikan camilan aromatik yang lezat. Di musim dingin, keluarkan dari toples, cuci jamur asin, taburi bawang, tuangkan minyak sayur, dan di atas meja - lezat sekali!

Kita sudah membahas mengapa orang menyukai jamur susu, apa manfaatnya. Mari kita lihat hari ini bagaimana cara mengasinkan jamur susu dingin dan panas untuk musim dingin? Namun sebelum kita langsung ke resepnya, yuk simak dulu beberapa tips dari pemetik jamur berpengalaman dalam menyiapkan jamur sebelum diasinkan. Mengetahuinya sangatlah penting, karena ini akan membantu Anda menyiapkan jamur susu asin yang benar-benar enak dan mengawetkannya untuk waktu yang lama:

Beberapa tip pengasinan yang berguna:

Jamur yang dapat dimakan di hutan tidak selalu bersih dari luar, jadi pastikan untuk memilahnya, membuang sisa-sisa yang menempel, membuang jamur tua, busuk, dan rusak - jamur tersebut tidak cocok untuk diawetkan.

Cuci sisa jamur dengan air mengalir dan sikat dengan sikat. Tempatkan dalam mangkuk lebar, seperti mangkuk enamel atau plastik, dengan tutupnya menghadap ke bawah. Isi dengan air dingin dan biarkan selama beberapa hari di tempat sejuk. Perendaman awal akan membantu menghilangkan rasa pahit. Ganti air secara berkala. Pada perubahan terakhir, tambahkan sedikit garam ke dalam air.

Gunakan garam meja biasa, sebaiknya yang kasar. Yodium atau fluoride tidak cocok.

Sangat penting untuk tidak melanggar proporsi garam yang disarankan per 1 kg jamur, agar produk jadi tidak terlalu asin. Namun jika hal ini terjadi, Anda tidak perlu berkecil hati. Bilas saja jamur susu yang sudah jadi atau rendam selama 2-3 jam dalam air dingin agar kurang asin.

Namun, para ahli tidak menyarankan memasukkan jamur susu asin dingin ke dalam stoples untuk menghindari perkembangbiakan bakteri botulisme, yang dapat menyebabkan keracunan serius. Jamur asin panas bisa digulung, tetapi ikuti semua aturan sterilisasi dengan hati-hati.

Anda perlu mengasinkan jamur susu untuk musim dingin dalam wadah yang bersih dan kering. Idealnya, tentu saja, jamur susu, seperti jamur pipih lainnya, paling baik diasinkan dalam tong kayu ek. Namun dalam kondisi apartemen kota biasa, hal ini tidak tersedia untuk semua orang. Oleh karena itu, pemetik jamur berpengalaman menyarankan untuk menggunakan panci enamel, wadah keramik, atau toples kaca. Kami akan memasak dalam panci (tangki) atau ember enamel besar. Jadi, mari kita mulai dengan resep kami:

Memanen jamur untuk musim dingin sendiri

Bagaimana cara mengasinkan jamur susu dingin untuk musim dingin?

Untuk menyiapkannya, kita membutuhkan: 10 kg jamur susu, 100 g garam, 4 kepala bawang putih kupas, payung adas kering, daun lobak segar atau kering, ceri, dan kismis hitam.

Siapkan juga kain kasa bersih berukuran besar, lingkaran kayu dan penekan. Alih-alih lingkaran kayu, Anda bisa menggunakan tutup enamel dari piring berdiameter lebih kecil, dan sebagai tekanan, Anda bisa menggunakan batu bundar berat yang disiram air mendidih.

Memasak:

Taburkan garam tipis-tipis di dasar wajan, letakkan selapis daun lobak, kismis, dan ceri. Tambahkan payung dill, 6-7 siung bawang putih, potong menjadi dua. Selanjutnya, letakkan selapis jamur, pastikan tutupnya menghadap ke bawah. Tambahkan daun, bawang putih dan adas lagi, tapi kurangi, dan taburi garam. Jadi, olesi setiap lapisan jamur dengan sedikit bumbu dan taburi garam.

Jika wajan sudah terisi penuh, tutupi jamur susu dengan sisa bumbu, tutupi dengan kain kasa hingga menutupi jamur susu seluruhnya, dan ujungnya menggantung kira-kira di tengah dinding wajan.

Bawa ke ruang bawah tanah atau tempat sejuk lainnya. Tempatkan lingkaran atau penutup kayu bersih di atasnya dan berikan tekanan. Sebaiknya gunakan tekanan yang lebih berat agar air garam yang keluar cukup. Hal ini sangat penting untuk kualitas produk jadi.

Biarkan jamur diasinkan selama sebulan. Kemudian cobalah. Jika Anda belum siap, biarkan terus diberi garam. Idealnya, masa penggaraman adalah satu setengah hingga dua bulan. Lalu kamu bisa makan.

Saat mengeluarkan jamur susu dari wajan, kenakan sarung tangan karet bersih atau gunakan kantong plastik. Ini akan mencegah terbentuknya jamur. Jika masih muncul, lepaskan dengan hati-hati, ganti kain kasa, cuci lingkaran dan lipatannya. Anda bisa meninggalkan jamur yang sudah jadi di dalam wajan, atau lebih baik lagi, memindahkannya ke stoples, menutup tutupnya dan memasukkannya ke dalam lemari es.

Bagaimana cara mengasinkan jamur susu panas untuk musim dingin?

Perbedaan cara ini dengan cara sebelumnya adalah jamur susu sudah direbus terlebih dahulu. Hal ini secara signifikan mengurangi waktu persiapan mereka. Namun, jamur yang dimasak panas masih kurang aromatik dan elastis dibandingkan jamur yang diasinkan dingin. Tapi mereka siap digunakan segera.

Untuk resepnya kita membutuhkan: 10 kg jamur, garam secukupnya (sekitar 1 sdm per 1 kg), daun blackcurrant segar atau kering, daun salam, potongan akar lobak, allspice, satu kepala bawang putih kupas. Anda bisa menambahkan beberapa kuntum cengkeh. Tapi ini bukan untuk semua orang.

Memasak:

Rebus jamur susu yang sudah disiapkan secara bertahap. Tempatkan bagian pertama dalam panci berisi air mendidih. Jika sudah mendidih lagi, kecilkan suhunya hingga air hampir mendidih. Tambahkan garam, sedikit merica, cengkeh. Masak selama 15 menit. Saring air garam melalui saringan ke dalam panci bersih terpisah dan rebus kembali.

Tempatkan jamur susu panas ke dalam panci (tangki) enamel besar. Tambahkan bawang putih, daun kismis, potongan akar lobak. Tuangkan air garam jamur panas. Tutupi dengan kain kasa, letakkan lingkaran kayu atau tutup dengan diameter sedikit lebih kecil, dan berikan tekanan. Biarkan seperti ini selama sehari.

Kemudian masukkan jamur susu ke dalam stoples kaca bersih dan isi dengan air garam. Tutup dengan tutup plastik rapat dan simpan di lemari es. Jamur yang diolah dengan cara ini segera siap untuk dikonsumsi.

Musim memetik jamur sedang berlangsung. Namun tidak semuanya bisa digoreng di penggorengan atau dikeringkan untuk musim dingin. Untuk jamur susu, misalnya, pilihan memasak terbaik adalah pengawetan (walaupun juru masak modern menggoreng dan merebusnya). Namun, tidak semua orang tahu cara mengasinkan jamur susu putih.

Cara membedakan jamur susu

Jamur ini tumbuh dalam jumlah besar di hutan kita. Dan mengumpulkannya adalah suatu kesenangan: mereka tumbuh dalam koloni besar, dan cukup mudah untuk membedakannya dari kerabatnya yang tidak dapat dimakan. Namun sebelum Anda mengasinkan jamur susu putih, Anda perlu memahami bahwa jamur tersebut bisa mentah, hitam, kuning, dan pedas.

Jamur susu putih (juga disebut asli - mentah) dianggap paling enak jika diasamkan. Tutup jamur ini berwarna putih atau kekuningan (bahkan mungkin berwarna krem) dengan guratan encer. Bentuknya tidak rata (bergelombang), terselip dan sangat puber di bagian tepinya. Jika jamur susu pecah di suatu tempat, akan muncul cairan berwarna putih yang akan berubah menjadi keabu-abuan jika terkena udara. Cara terbaik untuk mencari jamur seperti itu di hutan birch dan pinus.

Jika Anda telah mengumpulkan varietas kuning, maka Anda pasti perlu mengetahui cara mengasinkan jamur susu dalam stoples - jamur ini hanya digunakan dalam bentuk asin. Tutup jamur susu kuning bisa tumbuh hingga diameter 15 cm. Namun hal ini masih belum maksimal. Yang hitam dianggap yang terbesar. Tutupnya bisa 20-22 cm, jamur jenis ini dimakan asin, tapi direbus dulu.

Jamur lada juga dinilai menarik. Faktanya adalah jika Anda mengeringkan dan menghancurkannya, itu bisa menggantikan lada di meja Anda sepenuhnya.

Rahasia mendapatkan jamur asin renyah yang enak

Jadi, kita sudah tahu bahwa jamur susu adalah hidangan pembuka yang enak di meja musim dingin. Renyah, lezat, ini akan mengingatkan Anda pada hari-hari musim gugur yang cerah dari “perburuan yang tenang”. Namun kisah para empu tentang cara mengasinkan jamur susu putih yang benar sungguh menyedihkan, dan tampaknya membosankan serta sulit.

Pertama, ada beberapa detail penting yang perlu diingat:

1. Hanya jamur muda dan keras tanpa bekas “karat” atau cacing yang cocok untuk pengawetan.
2. Sebelum mengasinkan jamur susu putih, pastikan untuk merendamnya selama beberapa hari.
3. Gunakan wadah yang tepat: piring berenamel tanpa serpihan, tong keramik atau kayu, stoples kaca.
4. Pastikan untuk membilas jamur yang sudah disiapkan dengan air mengalir; Anda harus melakukan hal yang sama dengan kain yang menutupi acar dan tekanannya.

Metode pemrosesan

Jadi, jika Anda berencana mengasinkan jamur susu, Anda memerlukan resep yang sudah terbukti dan cocok untuk jamur Anda. Sebab, seperti yang sudah disebutkan, jamur susu hitam harus direbus terlebih dahulu sebelum diasinkan, dan jamur susu putih bisa dengan mudah dimasukkan ke dalam toples dan mentah. Sebenarnya ada dua cara utama dalam mengolah jamur susu asin: cara dingin dan cara panas.

Persiapan

Dalam kedua kasus tersebut, tahap persiapan tidak hanya melibatkan mencuci jamur secara menyeluruh, tetapi juga merendamnya dalam air bersih. Jika hari panas, maka air perlu diganti setiap 2 jam, dan total waktu tinggal jamur susu di dalamnya tidak boleh lebih dari 1,5 hari (siang, malam, siang). Pada cuaca dingin, Anda bisa menambah waktu menjadi 2-3 hari dengan penggantian air setiap 4-5 jam. Semua rasa pahit akan keluar dari jamur.

Cara yang dingin

Memahami cara mengasinkan jamur susu putih tidaklah sulit. Hal utama adalah mengikuti semua aturan. Jika Anda hanya memiliki sedikit jamur, toples kaca yang bersih sudah cukup. Tentu saja, tong kayu ek tradisional lebih disukai, tapi di mana Anda bisa mendapatkannya?

Tambahkan selapis garam ke dasar toples (ingat bahwa untuk semua jenis acar, Anda harus menggunakan garam kasar dan tidak beryodium). Diasumsikan bahwa untuk setiap kilogram jamur, dibutuhkan sekitar 40 g garam. Kami menempatkan daun lobak dan kismis atau ceri di atasnya, bawang putih (ini juga harus dipotong kecil-kecil) dan adas. Setelah bumbu diolah, mulailah menata jamur. Ini harus dilakukan dengan sangat tenang dan hati-hati agar tidak merusak jamur yang rapuh. Jamur susu harus dilipat dengan tutupnya menghadap ke bawah. Taburi setiap lapisan dengan merica (3-4 pcs.). Isi toples ke atas dan tutupi jamur dengan daun kismis atau ceri.

Maka Anda perlu menciptakan penindasan. Untuk melakukan ini, ambil tutup atau piring yang lebih kecil dari leher toples, dan letakkan beban di atasnya. Seluruh struktur harus dipindahkan selama 1-2 bulan di tempat yang sejuk dan gelap. Di kota, ini paling sering berupa lemari es, tetapi dalam kondisi pinggiran kota, ini adalah ruang bawah tanah.

Cara panas

Jika Anda tidak yakin tahu cara mengasinkan jamur susu, metode panas cocok untuk Anda. Pertama, kebanyakan orang takut menggunakan jamur mentah, dan kedua, teknologi ini mencegah jamur menjadi asam dalam bumbunya.

Untuk pengawetan panas, Anda tidak perlu merendam jamur susu terlalu lama. Beberapa jam sudah cukup. Kemudian setiap kumpulan jamur harus direbus dalam air asin selama 20-30 menit. Air perlu diganti untuk setiap porsi.

Selama proses memasak, akan muncul busa di permukaan wajan, yang harus dikeluarkan semaksimal mungkin. Selanjutnya jamur ditaruh di atas saringan dan dicuci dengan air dingin mengalir.

Wadah pengawetan diisi dengan bumbu (tidak seperti pengawetan dingin, bawang bombay juga bisa digunakan di sini), kemudian jamur juga diletakkan dengan tutupnya menghadap ke bawah dan, ditekan dengan beban, disimpan di tempat yang sejuk selama seminggu.

Jika Anda telah mengumpulkan satu keranjang penuh jamur susu, maka merebusnya beberapa potong sekaligus tidaklah praktis. Jamur dalam jumlah besar direbus. Rebus air asin dalam panci dan masukkan jamur ke dalam jaring untuk direbus (wadah berupa jaring stainless steel). Setelah 15-20 menit, jamur susu diangkat dan airnya dibiarkan mengalir. Kemudian berdasarkan perhitungan: 60 g garam per kilogram jamur yang sudah direbus diasinkan dalam wadah yang sudah disiapkan. Acar ini akan siap dalam 20 hari.

Sejak zaman kuno, jamur susu telah dianggap sebagai “raja” jamur. Jamur susu asin merupakan jajanan lezat yang sangat digemari hingga saat ini.

Jamur susu putih tumbuh di hutan pinus dangkal di bawah tanah, membentuk gundukan kecil.

Anda menggali tonjolan seperti itu, dan di sanalah jamur yang indah!

Mengumpulkannya adalah kegiatan yang sangat mengasyikkan dan menyenangkan. Pengasinan jamur susu di rumah pun tak kalah menariknya. Hari ini saya akan menjelaskan metode pengasinan tradisional lama. Jamur susu acar dingin akan memikat hati para tamu dan anggota rumah tangga, karena paling enak jika diolah dengan cara dingin. Selain itu, proses penggaraman ini paling cepat, sangat sederhana dan mudah.

Cara memasak jamur susu asin untuk musim dingin

Jika Anda cukup beruntung bisa memetik jamur dengan tangan Anda sendiri, rendamlah dalam banyak air segera setelah Anda datang dari hutan. Setelah sekitar setengah jam, Anda bisa langsung mencuci. Ini harus dilakukan dengan menggunakan spons atau sikat yang kaku. Akordeon di bawah tutupnya dicuci dengan sering menepuknya di air atau di bawah aliran air yang deras. Jamur susu besar bisa dipotong dua, jamur kecil dan sedang dibiarkan utuh. Potong area yang mencurigakan.

Tempatkan jamur bersih dan putih yang sudah disiapkan dengan cara ini ke dalam wadah. Panci atau ember enamel besar bisa digunakan. Letakkan daun lobak di bagian bawah dan letakkan tutupnya di atas jamur susu. Taburi lapisannya dengan garam dengan takaran 50 gram per kilogram jamur. Tambahkan daun salam dan beberapa siung bawang putih sesuai selera. Jangan tambahkan air, jamur akan mengeluarkan sarinya.

Tempatkan batang dill dengan payung, raspberry dan daun kismis di atasnya, tutup dengan piring datar dan letakkan di bawah tekanan di tempat yang dingin.

Sebulan lagi jamur susu asin kita sudah siap. Jika lapisan atas jamur sedikit berjamur, Anda bisa membuangnya. Lapisan bawah akan tetap enak dan seputih salju.

Variasi penggunaan jamur olahan sangat banyak. Favorit keluarga kami adalah jamur susu asin yang digoreng dengan kentang atau sebagai camilan dingin dengan tambahan bawang bombay, minyak bunga matahari, atau mayones.