Daging sapi pantat adalah bagian mana dari bangkainya. Memotong bangkai daging sapi. Rata-rata hasil daging sapi menurut varietas

Pemotongan karkas sapi

Ini adalah skema pemotongan bangkai yang paling sederhana

Bahkan koki amatir yang tidak berpengalaman pun tahu betul bahwa salah satu kriteria yang menentukan kelembutan berbagai potongan daging sapi adalah kemampuan memilih potongan yang tepat dari potongan karkas. Potongan daging dari bagian tengah punggung (otot yang hanya menopang tubuh dan tidak ikut bergerak terletak di sini) memiliki struktur yang lebih halus.

Bagian entrecote dan sirloin yang diambil dari sini, termasuk sirloin dan pinggirannya yang tebal, sangat cocok untuk menyiapkan banyak hidangan, termasuk steak.
Sebaliknya, pada potongan lengan bawah, paha, dada dan tulang rusuk, jaringan ikat sangat berkembang.
Rata-rata perkembangan jaringan ikat terdapat pada potongan dorsal dan scapulocervical.
Daging karkas bagian belakang lebih empuk dan cocok untuk digoreng dan dipanggang, sedangkan daging bagian depan memiliki rasa yang kuat, lebih keras dan memerlukan pemasakan lambat dengan tambahan cairan.

Ada berbagai cara memotong daging sapi: Amerika, Inggris, Belanda, Italia, Jerman, Denmark, Australia, dan Amerika Selatan.

Cara Amerika memotong bangkai

Cara Inggris memotong bangkai

Cara Belanda memotong bangkai

Skema Amerika Selatan juga umum, di mana seluruh bangkai dibagi menjadi 19 angka, mari kita lihat skema ini lebih detail

Potongan depan:

No.1 – hidangan pembuka di atas tulang (Cube Roll)
No.2 - tepi tebal (tulang rusuk)
No.3 - Sandung lamur
No.4 - tulang belikat (Bahu)
No.5 - bagian bahu-bahu (bahu panggang)
No.6 - fillet palsu (Pisau)
No.7,8 - betis (Betis)
No.9 - tepi tipis (Tulang rusuk tipis)
No.10 - leher (Leher)

Potongan belakang:

No.11 - sirloin kental (daging sapi panggang pipih) (sirloin)
No.12 - fillet (tenderlion)
No.13 - pantat, pantat
No.14 - bagian atas pantat (Top rump, Nuss - Jerman)
No.15 - pulpa subpaha (sisi perak)
No.16 - bagian dalam potongan pinggul (Sisi atas)
No.17 - sayap (sayap)
No.18 - pergelangan kaki posterior (betis)
No.19 - daging putih untuk dipanggang (Weiß Braten)

Jika Anda membeli, misalnya daging beku di supermarket, selalu ada nomornya, dan Anda tahu persis bagian mana yang Anda beli.
Namun sayang, di sini pun terdapat perbedaan sistem pembagian bilangan.

Dan ketika membeli di pasar, tetap disarankan untuk mengetahui mengapa Anda membutuhkan sepotong daging, dari bagian mana karkasnya berasal dan apa namanya.

Rusia telah mengadopsi kebijakannya sendiri diagram pemotongan karkas sapi(omong-omong, tidak jauh berbeda dari yang diberikan di atas) dan terminologinya sendiri, yang akan berguna untuk diketahui oleh semua pemakan daging yang rajin:
1-2.Leher(bagian atas dan bawah) - daging ini tergolong kelas dua, lebih baik membelinya dalam bentuk daging cincang. Bagian bawah leher dulu disebut hryvnia, dan bagian atas disebut zarez.
3. Sudip- daging ini tergolong kelas satu, cukup cocok untuk direbus (gulai, semur) dan digoreng, namun membutuhkan persiapan yang lama.
4-5. Bagian rib (tepi tebal)- daging kelas satu, seluruhnya terdiri dari 13 iga: 3 iga pertama dipasang di bagian bawah tulang belikat, dibuang; 4 iga berikutnya biasanya dijual utuh, dimasak sebagai daging tanpa tulang, tetapi tulangnya bisa dipotong dan dimasak menjadi gulungan; 3 iga berikutnya mengandung lebih banyak daging; sisa iga adalah potongan daging empuk yang agak mahal.
6. Sirloin (tepi tipis, daging sapi panggang)- potongan daging empuk premium yang bisa digoreng dan dipanggang; di tengah bagian ini terdapat tenderloin (sirloin).
7. Kostret- Daging tanpa lemak premium untuk menggoreng dan memanggang.
8. Ham (pantat, paha)- daging kelas satu, potongan tanpa lemak, yang cocok untuk direbus dalam panci dan untuk steak langka; Bagian bangkai ini bisa diasinkan, direbus atau digoreng. Bagian yang paling dekat dengan ekor disebut “merah muda” dan digunakan untuk memanggang.
9. betis- daging sapi tanpa lemak kelas tiga, dimaksudkan untuk direbus (namanya hanya mengacu pada kaki belakang) atau untuk memasak kaldu.
10-11. Barel (sayap)- Daging kelas dua yang cukup murah, digunakan untuk semur atau semur.
12. Bagian kosta atas (tepi)- daging tanpa lemak; itu dibebaskan dari tulang, digulung menjadi gulungan dan digunakan, misalnya, untuk merebus dalam panci.
13. Sandung lamur- daging kelas satu; Dijual tanpa tulang dalam bentuk roti gulung dan cocok untuk direbus, direbus, dibuat sup (misalnya untuk acar), semur, dan pilaf.
14. Buku- daging kelas tiga, perlu dimasak lama (namanya hanya mengacu pada kaki depan).

Beberapa kata tentang juiciness daging sapi - mungkin beberapa mantan pemakan daging telah beralih ke kelompok musuh vegetarian, rahang mereka terkilir saat mencoba mengunyah hidangan pembuka berbentuk sol atau mematahkan gigi pada steak granit... Pendukung Para pelaku diet rendah lemak harus menerima kenyataan bahwa kesegaran daging sapi (sayangnya!) secara langsung bergantung pada kandungan lemaknya. Pada salah satu jenis daging sapi Amerika terbaik, yang disebut “daging sapi marmer”, daging tanpa lemak diselingi dengan lapisan lemak terbaik—hal ini membuat rasa daging begitu juicy dan empuk.

Metode penggorengan sangat penting untuk kesegaran daging. Semakin banyak kelembapan yang hilang di dalam wajan, daging akan semakin kering dan keras. Oleh karena itu, Anda tidak boleh memasak tenderloin yang enak dengan lemak atau minyak - daging segar dan berair paling baik digoreng dalam wajan kering dan panas selama beberapa menit di kedua sisi, dan beri garam pada setiap sisi hanya setelah berwarna kecoklatan. Ngomong-ngomong, yang terbaik adalah menumbuk daging sapi di atas papan yang dibasahi air dingin, karena kayu kering menyerap sari daging.

Untuk menyiapkan hidangan daging, yang terbaik adalah mengonsumsi daging dari hewan muda. Sangat mudah untuk membedakannya berdasarkan warna. Daging hewan di bawah usia enam minggu berwarna merah muda muda hingga merah muda dan memiliki lemak bagian dalam berwarna putih pekat. Daging muda (sampai umur dua tahun) berwarna merah muda dengan lemak hampir putih. Daging hewan dewasa (berusia dua hingga lima tahun) berair, empuk, dan berwarna merah. Hewan tua (di atas lima tahun) memiliki daging berwarna merah tua dan lemak babi berwarna kuning. Daging sapi yang diperoleh dari hewan berusia di bawah lima tahun memiliki kandungan nutrisi terbaik, daging babi - dari hewan berusia 7-10 bulan, dan daging domba - dari hewan berusia 1-2 tahun.

Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat dan tidak menempel di jari pada tempat sayatan. Saat Anda merasakan permukaannya, tangan Anda tetap kering, dan lubang akibat tekanan jari dengan cepat hilang. Untuk mengetahui kesegaran daging, Anda bisa menusuknya dengan pisau atau garpu yang sudah dipanaskan. Jika kualitasnya buruk, pisau atau garpu akan menimbulkan bau yang tidak sedap.

Memilih bagian karkas sapi yang diinginkan

Gambar - Skema pemotongan karkas sapi (potongan berkualitas tinggi)

Tabel - Deskripsi bagian pemotongan karkas sapi

Seperti daging lainnya, daging sapi paling baik disimpan di lemari es.

Umur simpan daging sapi beku sedikit lebih lama dibandingkan daging babi dan domba - sekitar 10 bulan. Daging sapi muda memiliki 8 bulan.

Lamanya pematangan daging sapi setelah disembelih kurang lebih 2 minggu pada suhu 1-2 derajat Celcius. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin lama waktu pemasakan. Tanpa menggunakan lemari es, daging akan matang dalam beberapa hari, namun dalam hal ini umur simpan akan berkurang tajam.

Skema pemotongan ini juga umum di Internet.

1. Sirloin. Potongan ini mencakup dua vertebra punggung terakhir dengan tulang rusuk yang sesuai tanpa sepertiga bagian bawah dan lima vertebra lumbalis pertama. Jaringan otot fillet dibedakan oleh kelembutannya yang luar biasa dan struktur serat halusnya, terutama otot lumbal bagian dalam (tenderloin), yang terletak dari vertebra lumbal ke-1 hingga ilium. Biasanya, di pabrik pengolahan daging, tenderloin dipisahkan dan dijual sebagai produk setengah jadi dengan harga lebih tinggi dari daging kelas satu. Steak pantat, kebab, potongan panggang, dan daging rebus dibuat dari jaringan otot sirloin.

2.ovalok. Potongan ini mengandung banyak daging empuk di tiga iga terakhir. Sirloin bisa dipanggang utuh, dengan atau tanpa tulang, atau dipotong-potong untuk menggoreng steak di atas api terbuka atau di penggorengan. Steak fillet sirloin disiapkan tanpa tulang; Untuk menyiapkan steak dengan tulang, daging dipotong dari bagian depan iga bersama dengan iga: steak dari bagian belakang iga berisi sepotong tenderloin empuk yang berada di bawah tulang belakang. Jika tenderloin dimasak secara terpisah, tenderloin dapat dipanggang utuh, tetapi paling sering dipotong-potong melawan arah serat untuk menyiapkan steak.

3.pantat. Potongan varietas yang berisi tulang belakang bagian bawah dan tulang panggul. Semua tulang biasanya dibuang dan daging dipotong melintang serat menjadi beberapa bagian untuk menghasilkan steak empuk dengan rasa yang luar biasa. Steak pantat bisa digoreng di atas api terbuka atau di penggorengan. Potongan dengan berat lebih dari 1,5 kg menghasilkan daging sapi panggang yang sangat enak, yang biasanya dimasak dengan api besar.

4. Tepian. Tepi tebal. Potongan berisi 4 atau 5 iga dengan daging yang relatif lunak dan berserat halus. Untuk menyiapkan daging sapi panggang yang enak, iga biasanya dipotong pendek dan dagingnya diikat; tulangnya bisa dihilangkan seluruhnya, dalam hal ini daging digulung menjadi gulungan sebelum diikat. Dagingnya juga bisa digunakan untuk merebus atau memanggang dalam potongan besar.
Tepi tipis. Potongan dengan 4 atau 5 iga yang biasanya digunakan untuk menghasilkan daging sapi panggang dengan tebal dua atau tiga iga. Dagingnya yang berpinggiran tipis sangat empuk dan cocok untuk daging sapi panggang. Untuk menjaga aroma dan juiciness, bagian tepi yang tipis harus dipanggang dalam oven bersama dengan tulang dengan suhu tinggi, setelah terlebih dahulu digergaji bagian atas tulang punggung. Steak yang dipotong tipis dan daging iga yang dimasak di atas panggangan memiliki rasa yang luar biasa.

5. Elang kecil. Bagian depan Sandung lamur yang menebal (setinggi lima tulang rusuk), disebut chelishko-sokolok, adalah yang paling berharga dalam hal nutrisi, digunakan untuk menyiapkan sup kubis, borscht, dan kaldu yang berlemak dan beraroma.

6. pantat. Rump merupakan potongan daging antara sakrum dan tulang panggul yang memiliki kualitas yang sangat baik. Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi busuk berkualitas tinggi dengan cara dipanggang perlahan.

7. Sandung lamur. Setelah tulang dada dan tulang rusuk dikeluarkan, tersisa sepotong daging yang panjang dan rata, yang biasanya digulung dan diikat. Potongan dengan panjang yang dibutuhkan biasanya dipotong dan dijual. Struktur berlapis jaringan otot Sandung lamur dipertegas oleh lapisan lemak, dan rasanya enak. Sandung lamur perlu dimasak di lingkungan yang lembab. Kadang-kadang direbus, tetapi lebih sering direbus - segar atau asin ( Sandung lamur secara tradisional digunakan untuk pengawetan).

8.Pobederok dan selidiki, pantat, potong. Keempat potongan ini membentuk bagian atas kaki belakang. tongkat celup- potongan daging tanpa lemak dan berserat halus dari bagian dalam paha - baik untuk menggoreng dan merebus perlahan. Daging pemotongan sedikit lebih kasar, tetapi juga memiliki rasa yang enak dan biasanya digunakan untuk menggoreng atau merebus perlahan, serta untuk mengasinkan dan merebus.Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi busuk berkualitas tinggi dengan cara dipanggang perlahan. Podbederok cocok untuk digoreng perlahan dan direbus dalam porsi besar, namun seringkali dipotong menjadi beberapa bagian untuk direbus atau digoreng dalam wajan.

9. Pashina. Potongan ini terdiri dari jaringan otot yang menutupi tulang rusuk dengan lapisan lemak, daging yang sangat baik untuk dimasak. karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak di dalamnya membantu mempertahankan kelembapan. Daging juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, dipotong-potong atau kubus. Tak jarang, pinggirannya digunakan untuk menyiapkan daging cincang.

10.Sudip. Tulang bahu yang terdapat dalam potongan tersebut dikeluarkan oleh tukang daging, dan dagingnya dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat steak atau untuk direbus. Rasa dagingnya tinggi, kandungan lemaknya relatif rendah. Beberapa potongan memiliki urat jaringan ikat tebal yang menempelkan otot ke tulang belikat.Jaringan ikat ini tertinggal pada daging karena melunak saat dimasak dalam panas lembab sehingga melepaskan zat lengket ke dalam kuah.

11. Leher. Daging leher mengandung sebagian besar jaringan ikat dan oleh karena itu, untuk mendapatkan kelembutan yang dibutuhkan, diperlukan perlakuan panas jangka panjang di lingkungan lembab. Namun rasanya enak dan harganya murah. Daging leher biasanya dijual dengan cara dipotong dadu atau dicincang.

12. Buku. Kaki depan yang berotot (buku jari) berisi medula dan beberapa otot yang sempit dan berbeda dengan lapisan jaringan ikat dan tendon yang tebal. Setelah tulangnya dibuang, daging biasanya dipotong-potong melintang seratnya atau menjadi kubus untuk direbus. Saat dimasak di lingkungan yang lembab, gelatin dari jaringan ikat akan terurai, membentuk kuah yang sangat lezat dan bergizi. Betisnya sangat cocok untuk menyiapkan sup daging sapi Perancis.

13. Memotong. Jaringan otot bokong berwarna merah tua, berserat kasar, dengan banyak jaringan ikat. Ini digunakan untuk menyiapkan kaldu, jeli, dan daging cincang.

14.15.Betis. Bagian kaki belakang yang kaya tendon dan berdaging: mirip dengan buku jari, mengandung sumsum tulang dan sebagian besar jaringan ikat. Biasanya tulangnya dibuang dan dagingnya dipotong menjadi irisan tebal atau kubus. Aromanya yang lembut dan kandungan gelatin yang tinggi membuat daging ini terasa nikmat saat direbus.

Mari kita rangkum pengetahuan kita:

DAGING UNTUK MEMASAK:

• kaldu - tulang;
• kaldu dan daging rebus - pantat, sirloin, brisket, betis, betis, sayap;
• bakso - daging kelas III.

  DAGING UNTUK DIPANGGANG:

• entrecote - tepi tebal dan tipis;
• brizolya - tenderloin;
• bistik - tenderloin, tepi tebal dan tipis;
• belat - tenderloin;
• steak pantat - tenderloin, sirloin, pantat;
• rozbratela - tepi tebal dan tipis;
• stroganoff daging sapi - tenderloin, sirloin, pantat;
• irisan daging cincang - tulang belikat, paha.

  DAGING UNTUK MASAKAN PANGGANG:

• daging panggang - pantat atau pantat:
• daging sapi panggang dalam bahasa Inggris - sirloin;
• tenderloin dalam bahasa Inggris - tenderloin;
• roll - tulang belikat, paha.

  DAGING SAPI UNTUK SET:

• gulai - bahu, betis, betis, leher, pantat, paha, pantat;
• panggang - pantat atau pantat, tulang belikat;
• stufata - pantat atau pantat, tulang belikat;
• roll - pantat atau pantat, tulang belikat;
• untuk daging - pantat atau pantat, paha, tepi tebal dan tipis;
• segera dicincang - spatula.

  PRODUK SAMPINGAN:

• rebus - babat, lidah, lidah asin, hati;
• goreng - otak, hati;
• direbus - ginjal, gulai jantung.

Sumber lain dan diagram lain:

1 - kepala,
2 - leher, takik,
3 - daging pinggang,
4 - mantel,
5 - tepi tebal,
6 - bagian tengah tulang belikat,
7 - spatula tipis, buku jari,
8 - tepi tipis,
9 - ujung dari tepi,
10 - tulang dada,
11 - fillet tipis,
12 - bajak bawah,
13 - keriting, tanah subur,
14 - fillet tebal,
15 - barel,
16 - fillet Inggris,
17 - pantat,
18 - bagian tengah paha,
19 - pantat (tidak termasuk dalam gambar, paha bagian dalam),
20 - potongan, bagian bawah paha; tulang pendengaran, bagian dari potongan, dengan tulang asetabular,
21 - betis.

Daging sapi dibagi menjadi 3 kelas.
Nilai tertinggi meliputi:
- punggung,
- bagian dada,
- daging sirloin,
- daging sirloin,
- pantat dan pantat;

Untuk yang pertama- bagian skapula dan bahu, serta panggul;

Untuk yang kedua- potong, betis depan dan belakang. http://idilbay.ru/1gov.php

Bagaimana cara memilih potongan daging sapi yang tepat untuk resep tertentu? Ada dua aspek dalam pertanyaan ini. Yang pertama menyangkut pecinta produk eksklusif: varietas daging sapi. Aspek kedua penting bagi setiap juru masak: ini adalah pemotongan karkas daging sapi dan penggunaan potongan spesifiknya dengan benar.

Bumbu daging sapi

Ilmu marinade ternyata tidak serumit kelihatannya. Terlebih lagi, begitu Anda terbawa suasana dengan menata “karangan bunga” dan betapa anehnya hal itu tercermin dalam rasa daging yang sudah jadi, Anda mulai merasakan kenikmatan yang sesungguhnya. Bumbunya tentunya harus mengandung komponen asam, yang akan memulai proses fermentasi dan membantu melunakkan daging dalam beberapa jam. Di dapur kami selalu ada banyak asam - jelas dan tidak terlihat. Ini buah jeruk (lemon, jeruk nipis, jeruk) dan buah asam (kiwi, nanas, plum) dan beri (gooseberry, kismis, buckthorn laut), jahe, mustard, delima narsharab. Bawang bombay sebaiknya diparut untuk bumbunya - yang terpenting adalah jusnya. Namun mereka menyarankan untuk menghindari cuka karena cuka akan “menghancurkan” semangat daging dari daging.

Mereka juga mengasinkan daging dengan gaya India - dalam kefir atau yogurt, dengan perbandingan 1:1 dengan air mineral bersoda. Bahan dasar ini membuatnya lembut dan mempertahankan kesegarannya. Untuk tujuan yang sama, minyak zaitun ditambahkan ke rendaman anggur. Ada beberapa bahan yang tidak terduga: bir hitam (terutama jika dikombinasikan dengan mustard), kecap, dan bahkan vodka. Namun bumbu marinasi paling kreatif baru-baru ini dibuat Kecap ikan nam pla Vietnam dan keju biru- pasta yang dibuat darinya memiliki efek magis: melembutkan daging dan memberikan aroma khusus.

Pemotongan karkas sapi

Ini adalah skema pemotongan bangkai yang paling sederhana

Bahkan koki amatir yang tidak berpengalaman pun tahu betul bahwa salah satu kriteria yang menentukan kelembutan berbagai potongan daging sapi adalah kemampuan memilih potongan yang tepat dari potongan karkas. Potongan daging dari bagian tengah punggung (otot yang hanya menopang tubuh dan tidak ikut bergerak terletak di sini) memiliki struktur yang lebih halus.

Bagian entrecote dan sirloin yang diambil dari sini, termasuk sirloin dan pinggirannya yang tebal, sangat cocok untuk menyiapkan banyak hidangan, termasuk steak.
Sebaliknya, pada potongan lengan bawah, paha, dada dan tulang rusuk, jaringan ikat sangat berkembang.
Rata-rata perkembangan jaringan ikat terdapat pada potongan dorsal dan scapulocervical.
Daging karkas bagian belakang lebih empuk dan cocok untuk digoreng dan dipanggang, sedangkan daging bagian depan memiliki rasa yang kuat, lebih keras dan memerlukan pemasakan lambat dengan tambahan cairan.

Ada berbagai cara memotong daging sapi: Amerika, Inggris, Belanda, Italia, Jerman, Denmark, Australia, dan Amerika Selatan.

Cara Amerika memotong bangkai

Cara Inggris memotong bangkai

Cara Belanda memotong bangkai

Skema Amerika Selatan juga umum, di mana seluruh bangkai dibagi menjadi 19 angka, mari kita lihat skema ini lebih detail

Potongan depan:

No.1 – hidangan pembuka di atas tulang (Cube Roll)
No.2 - tepi tebal (tulang rusuk)
No.3 - Sandung lamur
No.4 - tulang belikat (Bahu)
No.5 - bagian bahu-bahu (bahu panggang)
No.6 - fillet palsu (Pisau)
No.7,8 - betis (Betis)
No.9 - tepi tipis (Tulang rusuk tipis)
No.10 - leher (Leher)

Potongan belakang:

No.11 - sirloin kental (daging sapi panggang pipih) (sirloin)
No.12 - fillet (tenderlion)
No.13 - pantat, pantat
No.14 - bagian atas pantat (Top rump, Nuss - Jerman)
No.15 - pulpa subpaha (sisi perak)
No.16 - bagian dalam potongan pinggul (Sisi atas)
No.17 - sayap (sayap)
No.18 - pergelangan kaki posterior (betis)
No.19 - daging putih untuk dipanggang (Weiß Braten)

Jika Anda membeli, misalnya daging beku di supermarket, selalu ada nomornya, dan Anda tahu persis bagian mana yang Anda beli.
Namun sayang, di sini pun terdapat perbedaan sistem pembagian bilangan.

Dan ketika membeli di pasar, tetap disarankan untuk mengetahui mengapa Anda membutuhkan sepotong daging, dari bagian mana karkasnya berasal dan apa namanya.

Rusia telah mengadopsi kebijakannya sendiri diagram pemotongan karkas sapi(omong-omong, tidak jauh berbeda dari yang diberikan di atas) dan terminologinya sendiri, yang akan berguna untuk diketahui oleh semua pemakan daging yang rajin:
1-2.Leher(bagian atas dan bawah) - daging ini tergolong kelas dua, lebih baik membelinya dalam bentuk daging cincang. Bagian bawah leher dulu disebut hryvnia, dan bagian atas disebut zarez.
3. Sudip- daging ini tergolong kelas satu, cukup cocok untuk direbus (gulai, semur) dan digoreng, namun membutuhkan persiapan yang lama.
4-5. Bagian rib (tepi tebal)- daging kelas satu, seluruhnya terdiri dari 13 iga: 3 iga pertama dipasang di bagian bawah tulang belikat, dibuang; 4 iga berikutnya biasanya dijual utuh, dimasak sebagai daging tanpa tulang, tetapi tulangnya bisa dipotong dan dimasak menjadi gulungan; 3 iga berikutnya mengandung lebih banyak daging; sisa iga adalah potongan daging empuk yang agak mahal.
6. Sirloin (tepi tipis, daging sapi panggang)- potongan daging empuk premium yang bisa digoreng dan dipanggang; di tengah bagian ini terdapat tenderloin (sirloin).
7. Kostret- Daging tanpa lemak premium untuk menggoreng dan memanggang.
8. Ham (pantat, paha)- daging kelas satu, potongan tanpa lemak, yang cocok untuk direbus dalam panci dan untuk steak langka; Bagian bangkai ini bisa diasinkan, direbus atau digoreng. Bagian yang paling dekat dengan ekor disebut “merah muda” dan digunakan untuk memanggang.
9. betis- daging sapi tanpa lemak kelas tiga, dimaksudkan untuk direbus (namanya hanya mengacu pada kaki belakang) atau untuk memasak kaldu.
10-11. Barel (sayap)- Daging kelas dua yang cukup murah, digunakan untuk semur atau semur.
12. Bagian kosta atas (tepi)- daging tanpa lemak; itu dibebaskan dari tulang, digulung menjadi gulungan dan digunakan, misalnya, untuk merebus dalam panci.
13. Sandung lamur- daging kelas satu; Dijual tanpa tulang dalam bentuk roti gulung dan cocok untuk direbus, direbus, dibuat sup (misalnya untuk acar), semur, dan pilaf.
14. Buku- daging kelas tiga, perlu dimasak lama (namanya hanya mengacu pada kaki depan).

Beberapa kata tentang juiciness daging sapi - mungkin beberapa mantan pemakan daging telah beralih ke kelompok musuh vegetarian, rahang mereka terkilir saat mencoba mengunyah hidangan pembuka berbentuk sol atau mematahkan gigi pada steak granit... Pendukung Para pelaku diet rendah lemak harus menerima kenyataan bahwa kesegaran daging sapi (sayangnya!) secara langsung bergantung pada kandungan lemaknya. Pada salah satu jenis daging sapi Amerika terbaik, yang disebut “daging sapi marmer”, daging tanpa lemak diselingi dengan lapisan lemak terbaik—hal ini membuat rasa daging begitu juicy dan empuk.

Metode penggorengan sangat penting untuk kesegaran daging. Semakin banyak kelembapan yang hilang di dalam wajan, daging akan semakin kering dan keras. Oleh karena itu, Anda tidak boleh memasak tenderloin yang enak dengan lemak atau minyak - daging segar dan berair paling baik digoreng dalam wajan kering dan panas selama beberapa menit di kedua sisi, dan beri garam pada setiap sisi hanya setelah berwarna kecoklatan. Ngomong-ngomong, yang terbaik adalah menumbuk daging sapi di atas papan yang dibasahi air dingin, karena kayu kering menyerap sari daging.

Untuk menyiapkan hidangan daging, yang terbaik adalah mengonsumsi daging dari hewan muda. Sangat mudah untuk membedakannya berdasarkan warna. Daging hewan di bawah usia enam minggu berwarna merah muda muda hingga merah muda dan memiliki lemak bagian dalam berwarna putih pekat. Daging muda (sampai umur dua tahun) berwarna merah muda dengan lemak hampir putih. Daging hewan dewasa (berusia dua hingga lima tahun) berair, empuk, dan berwarna merah. Hewan tua (di atas lima tahun) memiliki daging berwarna merah tua dan lemak babi berwarna kuning. Daging sapi yang diperoleh dari hewan berusia di bawah lima tahun memiliki kandungan nutrisi terbaik, daging babi - dari hewan berusia 7-10 bulan, dan daging domba - dari hewan berusia 1-2 tahun.

Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat dan tidak menempel di jari pada tempat sayatan. Saat Anda merasakan permukaannya, tangan Anda tetap kering, dan lubang akibat tekanan jari dengan cepat hilang. Untuk mengetahui kesegaran daging, Anda bisa menusuknya dengan pisau atau garpu yang sudah dipanaskan. Jika kualitasnya buruk, pisau atau garpu akan menimbulkan bau yang tidak sedap.

Memilih bagian karkas sapi yang diinginkan

Gambar - Skema pemotongan karkas sapi (potongan berkualitas tinggi)

Tabel - Deskripsi bagian pemotongan karkas sapi

Seperti daging lainnya, daging sapi paling baik disimpan di lemari es.

Umur simpan daging sapi beku sedikit lebih lama dibandingkan daging babi dan domba - sekitar 10 bulan. Daging sapi muda memiliki 8 bulan.

Lamanya pematangan daging sapi setelah disembelih kurang lebih 2 minggu pada suhu 1-2 derajat Celcius. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin lama waktu pemasakan. Tanpa menggunakan lemari es, daging akan matang dalam beberapa hari, namun dalam hal ini umur simpan akan berkurang tajam.

Skema pemotongan ini juga umum di Internet.

1. Sirloin. Potongan ini mencakup dua vertebra punggung terakhir dengan tulang rusuk yang sesuai tanpa sepertiga bagian bawah dan lima vertebra lumbalis pertama. Jaringan otot fillet dibedakan oleh kelembutannya yang luar biasa dan struktur serat halusnya, terutama otot lumbal bagian dalam (tenderloin), yang terletak dari vertebra lumbal ke-1 hingga ilium. Biasanya, di pabrik pengolahan daging, tenderloin dipisahkan dan dijual sebagai produk setengah jadi dengan harga lebih tinggi dari daging kelas satu. Steak pantat, kebab, potongan panggang, dan daging rebus dibuat dari jaringan otot sirloin.

2.ovalok. Potongan ini mengandung banyak daging empuk di tiga iga terakhir. Sirloin bisa dipanggang utuh, dengan atau tanpa tulang, atau dipotong-potong untuk menggoreng steak di atas api terbuka atau di penggorengan. Steak fillet sirloin disiapkan tanpa tulang; Untuk menyiapkan steak dengan tulang, daging dipotong dari bagian depan iga bersama dengan iga: steak dari bagian belakang iga berisi sepotong tenderloin empuk yang berada di bawah tulang belakang. Jika tenderloin dimasak secara terpisah, tenderloin dapat dipanggang utuh, tetapi paling sering dipotong-potong melawan arah serat untuk menyiapkan steak.

3.pantat. Potongan varietas yang berisi tulang belakang bagian bawah dan tulang panggul. Semua tulang biasanya dibuang dan daging dipotong melintang serat menjadi beberapa bagian untuk menghasilkan steak empuk dengan rasa yang luar biasa. Steak pantat bisa digoreng di atas api terbuka atau di penggorengan. Potongan dengan berat lebih dari 1,5 kg menghasilkan daging sapi panggang yang sangat enak, yang biasanya dimasak dengan api besar.

4. Tepian. Tepi tebal. Potongan berisi 4 atau 5 iga dengan daging yang relatif lunak dan berserat halus. Untuk menyiapkan daging sapi panggang yang enak, iga biasanya dipotong pendek dan dagingnya diikat; tulangnya bisa dihilangkan seluruhnya, dalam hal ini daging digulung menjadi gulungan sebelum diikat. Dagingnya juga bisa digunakan untuk merebus atau memanggang dalam potongan besar.
Tepi tipis. Potongan dengan 4 atau 5 iga yang biasanya digunakan untuk menghasilkan daging sapi panggang dengan tebal dua atau tiga iga. Dagingnya yang berpinggiran tipis sangat empuk dan cocok untuk daging sapi panggang. Untuk menjaga aroma dan juiciness, bagian tepi yang tipis harus dipanggang dalam oven bersama dengan tulang dengan suhu tinggi, setelah terlebih dahulu digergaji bagian atas tulang punggung. Steak yang dipotong tipis dan daging iga yang dimasak di atas panggangan memiliki rasa yang luar biasa.

5. Elang kecil. Bagian depan Sandung lamur yang menebal (setinggi lima tulang rusuk), disebut chelishko-sokolok, adalah yang paling berharga dalam hal nutrisi, digunakan untuk menyiapkan sup kubis, borscht, dan kaldu yang berlemak dan beraroma.

6. pantat. Rump merupakan potongan daging antara sakrum dan tulang panggul yang memiliki kualitas yang sangat baik. Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi busuk berkualitas tinggi dengan cara dipanggang perlahan.

7. Sandung lamur. Setelah tulang dada dan tulang rusuk dikeluarkan, tersisa sepotong daging yang panjang dan rata, yang biasanya digulung dan diikat. Potongan dengan panjang yang dibutuhkan biasanya dipotong dan dijual. Struktur berlapis jaringan otot Sandung lamur dipertegas oleh lapisan lemak, dan rasanya enak. Sandung lamur perlu dimasak di lingkungan yang lembab. Kadang-kadang direbus, tetapi lebih sering direbus - segar atau asin ( Sandung lamur secara tradisional digunakan untuk pengawetan).

8.Pobederok dan selidiki, pantat, potong. Keempat potongan ini membentuk bagian atas kaki belakang. tongkat celup- potongan daging tanpa lemak dan berserat halus dari bagian dalam paha - baik untuk menggoreng dan merebus perlahan. Daging pemotongan sedikit lebih kasar, tetapi juga memiliki rasa yang enak dan biasanya digunakan untuk menggoreng atau merebus perlahan, serta untuk mengasinkan dan merebus.Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi busuk berkualitas tinggi dengan cara dipanggang perlahan. Podbederok cocok untuk digoreng perlahan dan direbus dalam porsi besar, namun seringkali dipotong menjadi beberapa bagian untuk direbus atau digoreng dalam wajan.

9. Pashina. Potongan ini terdiri dari jaringan otot yang menutupi tulang rusuk dengan lapisan lemak, daging yang sangat baik untuk dimasak. karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak di dalamnya membantu mempertahankan kelembapan. Daging juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, dipotong-potong atau kubus. Tak jarang, pinggirannya digunakan untuk menyiapkan daging cincang.

10.Sudip. Tulang bahu yang terdapat dalam potongan tersebut dikeluarkan oleh tukang daging, dan dagingnya dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat steak atau untuk direbus. Rasa dagingnya tinggi, kandungan lemaknya relatif rendah. Beberapa potongan memiliki urat jaringan ikat tebal yang menempelkan otot ke tulang belikat.Jaringan ikat ini tertinggal pada daging karena melunak saat dimasak dalam panas lembab sehingga melepaskan zat lengket ke dalam kuah.

11. Leher. Daging leher mengandung sebagian besar jaringan ikat dan oleh karena itu, untuk mendapatkan kelembutan yang dibutuhkan, diperlukan perlakuan panas jangka panjang di lingkungan lembab. Namun rasanya enak dan harganya murah. Daging leher biasanya dijual dengan cara dipotong dadu atau dicincang.

12. Buku. Kaki depan yang berotot (buku jari) berisi medula dan beberapa otot yang sempit dan berbeda dengan lapisan jaringan ikat dan tendon yang tebal. Setelah tulangnya dibuang, daging biasanya dipotong-potong melintang seratnya atau menjadi kubus untuk direbus. Saat dimasak di lingkungan yang lembab, gelatin dari jaringan ikat akan terurai, membentuk kuah yang sangat lezat dan bergizi. Betisnya sangat cocok untuk menyiapkan sup daging sapi Perancis.

13. Memotong. Jaringan otot bokong berwarna merah tua, berserat kasar, dengan banyak jaringan ikat. Ini digunakan untuk menyiapkan kaldu, jeli, dan daging cincang.

14.15.Betis. Bagian kaki belakang yang kaya tendon dan berdaging: mirip dengan buku jari, mengandung sumsum tulang dan sebagian besar jaringan ikat. Biasanya tulangnya dibuang dan dagingnya dipotong menjadi irisan tebal atau kubus. Aromanya yang lembut dan kandungan gelatin yang tinggi membuat daging ini terasa nikmat saat direbus.

Mari kita rangkum pengetahuan kita:

DAGING UNTUK MEMASAK:

• kaldu - tulang;
• kaldu dan daging rebus - pantat, sirloin, brisket, betis, betis, sayap;
• bakso - daging kelas III.

  DAGING UNTUK DIPANGGANG:

• entrecote - tepi tebal dan tipis;
• brizolya - tenderloin;
• bistik - tenderloin, tepi tebal dan tipis;
• belat - tenderloin;
• steak pantat - tenderloin, sirloin, pantat;
• rozbratela - tepi tebal dan tipis;
• stroganoff daging sapi - tenderloin, sirloin, pantat;
• irisan daging cincang - tulang belikat, paha.

  DAGING UNTUK MASAKAN PANGGANG:

• daging panggang - pantat atau pantat:
• daging sapi panggang dalam bahasa Inggris - sirloin;
• tenderloin dalam bahasa Inggris - tenderloin;
• roll - tulang belikat, paha.

  DAGING SAPI UNTUK SET:

• gulai - bahu, betis, betis, leher, pantat, paha, pantat;
• panggang - pantat atau pantat, tulang belikat;
• stufata - pantat atau pantat, tulang belikat;
• roll - pantat atau pantat, tulang belikat;
• untuk daging - pantat atau pantat, paha, tepi tebal dan tipis;
• segera dicincang - spatula.

  PRODUK SAMPINGAN:

• rebus - babat, lidah, lidah asin, hati;
• goreng - otak, hati;
• direbus - ginjal, gulai jantung.

Sumber lain dan diagram lain:

1 - kepala,
2 - leher, takik,
3 - daging pinggang,
4 - mantel,
5 - tepi tebal,
6 - bagian tengah tulang belikat,
7 - spatula tipis, buku jari,
8 - tepi tipis,
9 - ujung dari tepi,
10 - tulang dada,
11 - fillet tipis,
12 - bajak bawah,
13 - keriting, tanah subur,
14 - fillet tebal,
15 - barel,
16 - fillet Inggris,
17 - pantat,
18 - bagian tengah paha,
19 - pantat (tidak termasuk dalam gambar, paha bagian dalam),
20 - potongan, bagian bawah paha; tulang pendengaran, bagian dari potongan, dengan tulang asetabular,
21 - betis.

Daging sapi dibagi menjadi 3 kelas.
Nilai tertinggi meliputi:
- punggung,
- bagian dada,
- daging sirloin,
- daging sirloin,
- pantat dan pantat;

Untuk yang pertama- bagian skapula dan bahu, serta panggul;

Untuk yang kedua- potong, betis depan dan belakang. http://idilbay.ru/1gov.php

151328 12

Bagian terpenting dari karkas sapi

1. Leher.

Leher (potongan, bagian belakang kepala) relatif murah karena merupakan jaringan otot, sebagian besar adalah tendon. Bagian lehernya cocok untuk membuat gulai, tetapi saat menyiapkan daging, harus hati-hati untuk menghilangkan uratnya. Selain itu, potongan leher bisa digunakan untuk membuat sup yang enak atau kaldu kental untuk sup. Daging jenis ini memerlukan waktu pemasakan yang lama dengan suhu tinggi dan adanya cairan, sehingga cara utama pembuatannya adalah dengan merebus dan merebus.

2. Bagian belakang kepala.

Bagian ini dikenal dengan nama berbeda (leher, daging panggang). Daging bagian leher memiliki lapisan lemak dan urat, namun dengan waktu pemasakan yang cukup dapat menghasilkan daging panggang yang juicy. Bagian atas leher digunakan untuk menyiapkan daging yang diasinkan, untuk daging panggang atau daging cincang.

3. Bilah bahu dengan tepi bahu.

Bagian punggung ini, yang berbatasan dengan punggung bawah, kadang-kadang disebut tepi tebal atau tepi meja. Itu dijual dengan atau tanpa tulang. Daging bahunya berserat halus dengan lapisan marmer, yang menunjukkan banyaknya lemak di dalamnya. Bilah bahu hewan muda cocok untuk dipanggang dan dipanggang. selain itu, daging rebusnya dinilai sangat empuk. Untuk mempersingkat waktu memasak, daging dipotong kecil-kecil.

4. Bubur tulang belikat.

Bagian bahu terbaik ini, disebut juga bagian bahu atau bahu, sebanding dengan bagian seperti paha atau pantat. Dagingnya memiliki serat yang relatif halus dan digunakan terutama untuk menyiapkan hidangan seperti beef stroganoff, roti gulung yang digoreng dan direbus.

5a. Sudip.

Bagian bahu ini disebut juga dengan bagian bahu. Ia memiliki serat yang tidak sehalus daging tulang belikat. Sering dipasarkan sebagai "daging panggang bagian depan", namun lebih cocok untuk daging matang yang direbus dan empuk.

5B. Bagian bahu yang runcing (skapula).

Bagian ini juga disebut "fillet palsu" dan digunakan untuk menyiapkan daging panggang isi, semur, sup, dan sayuran aintropes.

6. Sandung lamur bagian depan (shank-falcon).

Bagian ini hampir tidak memiliki tulang, kaya akan lemak dan cocok untuk menyiapkan eintropf dan kaldu, dan dalam semua kasus, lemaknya harus dihilangkan.

7. Inti Sandung lamur.

Bagian ini mengacu pada bagian berharga dari karkas sapi. Itu dijual baik dalam bentuk alami dengan tulang atau tanpa tulang. dalam bentuk gulungan atau acar. Bagian inti Sandung lamur meliputi tulang dada, mempunyai lapisan lemak dan ditutupi lemak. jika Anda menggunakan potongan dengan tulang, Anda harus memperingatkan tukang daging dan melihat tulangnya, daripada memotongnya, agar pecahan tulang tidak masuk ke dalam kaldu. Kernelnya menghasilkan daging rebus yang berair dan padat.

8. Sandung lamur bagian tengah.

Ini adalah salah satu bagian terbaik dari daging sandung lamur. Ini mengandung beberapa tulang dan merupakan bagian Sandung lamur yang paling ramping namun cukup bergizi. Digunakan untuk membuat sup atau rebusan.

9. Sandung lamur.

Ini adalah bagian dari bagian depan bangkai, membentuk dada. Berkat kombinasi daging, lemak, dan tulang yang baik, daging ini baik untuk sup, aintropf, dan kaldu kental, yang harus dihilangkan lemaknya setelah dimasak.

10. Sisi (ikal).

Bagian ini menghasilkan kaldu yang enak. Sepertiga dari daging rebus klasik ini terdiri dari tulang dan tulang rawan. Setelah tulang dan uratnya dihilangkan, Anda mendapatkan daging berserat lembut untuk dimasak.

11a. fillet.

Ini adalah bagian karkas sapi yang terbaik dan termahal. Itu milik bagian punggung dan terletak di bawah tulang rusuk. Ini daging untuk digoreng. Chateaubriand dipotong dari bagian tengah, tournedeau dari bagian tertipis, dan filet mignon dari ujung fillet yang tajam.

11b. Tenderloin.

Bagian karkas sapi yang paling berharga ini adalah bagian luar punggung hewan. Daging sapi panggang yang terkenal dipotong dari tenderloin, struktur seratnya gembur dan empuk. Anda bisa memasak sepotong besar daging panggang atau daging sapi panggang dari tenderloin, Anda bisa memotongnya menjadi beberapa bagian dan menyiapkan steak dan hidangan lainnya.

12a. Daging belakang.

Dagingnya tidak berlemak dan sekaligus lebih kering dan keras dari daging pantat, jadi sebelum digoreng harus diisi dan ditutup dengan lemak babi. Selain itu, daging jenis ini dapat digunakan untuk menyiapkan hidangan instan, seperti beef stroganoff.

12b. Sebagian sirloin, sebagian pantat.

Ia memiliki lapisan lemak tipis dan struktur serat longgar. Bagian ini dapat dipotong-potong untuk digoreng, direbus, dan digoreng dengan cepat.

13a. Sebagian pantat, sebagian sirloin.

Daging tanpa lemak sangat cocok untuk fondue dan roti gulung kecil dengan isian yang lezat.

13b. "Daging untuk wali kota."

Sesuai dengan namanya, daging wali kota yang disebut juga lady's slipper ini memiliki kualitas yang baik. Ini aromatik, berair dan memungkinkan Anda menyiapkan semur yang sangat enak, daging panggang yang diasinkan, dan gulai yang empuk.

14. Ekor sapi.

Ini digunakan untuk membuat sup populer (sup ekor sapi) dan sup yang enak. Sebelum dimasak, ekornya dipotong-potong sepanjang sekitar 5 cm.

Bagian ini ramping, agak berserat kasar dan kering, padahal bagian dalamnya ditutupi lapisan lemak tipis. Gulungan kecil disiapkan dari bagian tengahnya, daging diisi dari bagian ujungnya dan diperoleh daging panggang yang luar biasa.

14a. Bagian atas paha.

Nama Jerman "tafelspitz" juga berarti "hidangan daging utama di meja" dan sekaligus hidangan nasional Austria dari bagian atas paha, yang secara umum dikenal berkualitas tinggi. Cara terbaik adalah jika dagingnya direbus, bukan direbus.

14b. Bagian paha.

Daging tanpa lemak dan berserat kasar ini cocok untuk digoreng, dipanggang, atau direbus. Ini bisa dimasak dengan nikmat di tusuk sate atau ditusuk.

15. Paha (pantat).

Daging paha tanpa lemak secara tradisional digunakan untuk membuat roti gulung yang empuk. Mereka dipotong dari jaringan lunak yang berdekatan dengan bagian bawah tulang paha. Mereka dapat digunakan untuk membuat fondue dan steak tartare mentah terbaik.

16a. Shanks.

Ilustrasi menunjukkan betis belakang dan depan. Mereka dipotong-potong (secara komersial disebut “potongan betis”). Betis sapi jantan atau sapi muda yang masih sangat muda cocok untuk dipanggang dan dibakar, namun memerlukan waktu pemanggangan yang cukup lama.

166. Potongan betis.

Dijual potongan setebal 4-5 cm, beserta sumsum dan uratnya yang mengeras menjadi jelly saat dimasak, cocok untuk membuat daging agar-agar, juga untuk memasak sup dan eintopf dengan berbagai macam dressing. Daging betisnya sangat enak, tidak berlemak, dan karena konsistensinya yang lembut, setelah tulangnya dibuang, daging ini dapat berhasil digunakan untuk menyiapkan sup yang empuk.

Saat ini beternak sapi untuk diambil dagingnya merupakan salah satu ide bisnis yang menjanjikan. Tak jarang peternakan jenis ini dilakukan di rumah. Alasan utama minat terhadap arah ini adalah tingginya harga daging sapi di pasaran. Namun perlu diketahui bahwa meski cukup banyak orang yang ingin beternak sapi, namun tidak semuanya memiliki gambaran bagaimana cara menyembelih sapi setelah disembelih. Dan omong-omong, jika prosedur ini dilakukan secara tidak benar, sangat mungkin untuk merusak sebagian besar bangkai. Oleh karena itu, proses ini memerlukan pengetahuan dan pengalaman tertentu.

Memotong bagian utama

Setelah disembelih, dikuliti dan dikeluarkan isi perutnya, pemotongan bangkai sapi sebenarnya dimulai. Dimulai dengan membagi bangkai menjadi dua bagian. Selanjutnya, separuh bangkai dibagi menjadi beberapa bagian, yang lebih mudah dihilangkan tulangnya dan dibersihkan. Proses ini berlangsung dalam beberapa tahap:

1. Setengah bangkai dibelah dua. Pada bangkai, gunakan pisau tajam untuk memotong bagian panggul sepanjang garis rusuk terakhir. Dalam arah ini, jaringan otot dipotong hingga ke tulang belakang. Ketika tulang terlepas dari otot, tulang belakang dipotong di daerah antara vertebra ke-13 dan ke-14.
2. Bilah bahunya dipotong dari separuh bangkai. Untuk melakukan ini, pertama-tama pisahkan otot-otot yang menghubungkan tulang belikat ke tulang dada dengan hati-hati. Selanjutnya, jaringan otot di bawah tulang bahu dipangkas.
3. Pisahkan lehernya dengan hati-hati. Dengan menggunakan golok, potong daging sepanjang garis dari tulang dada hingga ruas pertama punggung. Setelah itu, sayatan dibuat di persimpangan tulang belakang leher dan punggung.
4. Potongan payudara dipisahkan. Pada separuh bangkai yang tersisa, sayatan dibuat pada daging di persimpangan tulang belakang dan pinggang, serta di sepanjang tulang rusuk terakhir.
5. Sebuah takik dihilangkan di sepanjang tulang belakang. Untuk melakukan ini, ia dipisahkan dari ilium. Kemudian, dengan semakin menarik diri mereka sendiri, mereka memisahkan setiap tulang belakang.
6. Bagian panggul terpotong. Itu dipotong dengan memotong punggungan di daerah di mana daerah sakral dan pinggang terpisah. Bagian selangkangan dipotong sepanjang kontur kaki belakang.
7. Daerah pinggang dengan panggul dan bagian kosta atas (tepi) dipisahkan dari bagian panggul.

Di pabrik pengolahan daging, karkas sering kali tidak dibagi menjadi beberapa bagian, tetapi menjadi empat bagian. Hanya setelah itu mereka dipotong sesuai dengan salah satu skema yang dipilih. Untuk mendapatkan seperempatnya, bangkai dibagi sepanjang punggung bukit. Selanjutnya setiap setengah bangkai dipisahkan dengan sayatan sepanjang garis dari vertebra lumbalis pertama sampai ke garis tulang rusuk ketiga belas.

Bagian belakang selanjutnya dibongkar menjadi panggul dengan sakrum, panggul dan pinggang. Bagian anterior yang tersisa termasuk tulang belikat, dada, leher dan punggung dengan tulang rusuk. Biasanya, berat bagian depan setidaknya 55% dari total berat bagian samping.

boning

Segera setelah bagian utama daging dipotong, dilanjutkan dengan proses deboning. Prosedur ini melibatkan pemisahan daging dari tulang bangkai. Boning dianggap ideal jika tidak ada potongan kecil daging pada tulang, dan tidak ada potongan dalam pada kumpulan daging buah. Prosedur ini dilakukan dengan menggunakan seperangkat pisau boning khusus.

Setiap bagian dihilangkan tulangnya satu per satu. Prosedurnya dilaksanakan dengan cara berikut:

1. Sudip. Saat menghilangkan tulang bahu, daging dipisahkan terlebih dahulu dari tendon yang ada. Selanjutnya, otot-otot ulna dan jari-jari dipotong dengan pisau. Setelah itu, daging dipotong sepanjang tulang bahu dan tulang belikat dihilangkan. Pada akhirnya, urat-uratnya dipotong dari potongan daging buah yang dihasilkan.
2. Leher. Semua daging dikeluarkan dari bagian leher dalam keadaan utuh, dipotong dengan hati-hati pada titik perlekatan pada tulang belakang.
3. Sandung lamur. Daging bagian dada dipisahkan dari potongan dorsal-toraks pada tempat menyatu dengan tulang rusuk. Dalam hal ini, pisau membuat garis melalui tulang rawan dari tulang rusuk pertama hingga ujung tulang rusuk ketigabelas bangkai.
4. Tepi tebal. Potongan jaringan otot ini dipotong dengan sangat hati-hati. Mereka mulai memotong dari tulang rusuk ketiga belas. Sepanjang garis pertemuan tepi tebal dengan tepinya, potongan hampir horizontal dibuat pada rusuk keempat. Setelah ini, gunakan pisau untuk memotong daging sepertiga bagian iga ke bawah dan sekali lagi secara horizontal bawa ke bagian pertama.
5. Pulpa subskapular. Faktanya, ia dikeluarkan dari tulang bersama dengan bagian sebelumnya. Baru setelah itu lapisan daging berbentuk persegi dipisahkan.
6. Keliman. Itu dipotong dengan hati-hati dari tulang rusuk menjadi satu bagian.
7. Tepi tipis. Saat memisahkan bagian ini, bagian ini dipotong dengan hati-hati di sepanjang punggung bukit. Selanjutnya, daging dikeluarkan dari sisa tulang, sekaligus memisahkan bagian panggul.
8. Bagian belakang. Langkah pertama dalam menghilangkan tulang potongan ini adalah memisahkan tibia dari tulang paha. Untuk melakukan ini, di persimpangan, semua tendon dan daging dihilangkan dan sambungannya dipotong. Selanjutnya, tulang ilium dipisahkan. Di akhir prosedur, daging dipotong sepanjang tulang paha dan dibuang, setelah semua dagingnya dibuang.

Penting! Di akhir pemotongan setiap potongan, tulang juga dibersihkan dari sisa daging.

Pengupasan

Segera setelah tahap sebelumnya adalah pengupasan daging. Tindakan ini melibatkan pengangkatan vena, lapisan tebal, sisa vena, lemak, dan tulang rawan. Selain itu, selama pengupasan, bagian tepi yang berlebih (potongan daging buah yang merusak keseluruhan tampilan bagian utama) dihilangkan dari potongan.

Hampir seluruh lapisan daging yang diperoleh pada tahap sebelumnya harus dikupas. Saat membersihkan daging leher, bagian periosteum terlebih dahulu dikeluarkan darinya, dan baru kemudian tendon yang tersisa. Formasi dan lapisan lemak berlebih dipotong dari daging bahu. Sisa-sisa tulang rawan yang terhubung ke tulang rusuk dan timbunan lemak berlebih dipotong dari tulang dada. Untuk memberikan tampilan tepi yang tebal lebih menarik, tidak hanya uratnya yang dihilangkan, tetapi juga bagian tepi daging yang tipis.

Perhatian khusus diberikan pada sayatan panggul posterior. Tungkai hewan mengandung banyak vena dan tendon. Selain itu, cadangan lemak dalam jumlah besar juga terkumpul di sini. Semua ini dikeluarkan dengan hati-hati dari ampasnya.

Pemisahan berdasarkan variasi

Perlu dicatat bahwa semua bagian bangkai hewan yang diperoleh, tergantung pada rasa, konsistensi, dan faktor lainnya, dibagi menjadi tiga tingkatan:

1. Lebih tinggi.
2. Pertama.
3. Kedua.

Kriteria utama untuk membagi semua daging sapi menjadi beberapa tingkatan adalah adanya urat dan lapisan tipis jaringan ikat dalam komposisinya. Jadi, dalam komposisi daging premium, inklusi tersebut menempati tidak lebih dari 3–4% dari total massa. Kategori ini meliputi:

• Sandung lamur;
• daging dari belakang;
• pantat;
• daging pinggang;
• pantat;
• daging sirloin

Daging buahnya yang termasuk kelas satu mengandung sekitar 5% jaringan ikat. Daging ini memiliki konsistensi yang kurang empuk dibandingkan produk premium. Kelas satu meliputi:

• tulang belikat;
• bubur bahu;
• mengapit

Perlu diketahui, selain kualitas, kualitas daging sapi juga menentukan cara penggunaan yang disarankan. Jadi, daging kelas dua cocok untuk menyiapkan kaldu yang kaya. Daging buah dengan kualitas terbaik dan tertinggi sering kali digoreng, dipanggang, dan dimasak di atas bara api.

Diagram pemotongan karkas sapi

Selain skema di atas, ada juga pilihan lain untuk memotong bangkai. Secara umum semuanya serupa satu sama lain, namun tetap terdapat perbedaan tertentu. Jadi, skema Amerika untuk memotong karkas daging sapi melibatkan pembagian menjadi 13 bagian utama.

Bila dipotong separuh karkas dengan cara belanda hanya diperoleh 12 bagian. Dalam hal ini, hampir seluruh bagian samping dan bawah perut sapi, tidak seperti potongan Amerika, dipotong dalam satu lapisan besar. Nama bagiannya juga berbeda-beda.

Tradisi Inggris dicirikan oleh potongan yang lebih kompak. Dalam hal ini, 14 bagian keluar dari setengah bangkai.

Skema populer lainnya melibatkan pembagian karkas daging sapi menjadi 19 komponen. Skema ini disebut Amerika Selatan. Ketika diterapkan, diperoleh pemotongan sebagai berikut:

1. Sudip.
2. Bagian pisau.
3. Bagian dada.
4. pantat.
5. pantat bagian atas.
6. Bagian sirloin.
7. Daging putih.
8. Pashina.
9. Betis.
10. Pergelangan kaki.
11. Bersiaplah.
12. entri.
13. Tepi tipis.
14. Bagian dalam bagian belakang panggul.
15. Tepi tebal.
16. Pinggang tebal.
17. Fillet palsu.

Skema penebangan yang juga dikenal termasuk Australia, Jerman, Denmark dan banyak lainnya.

Di manakah letak lubang kelaparan sapi?

Yang disebut lubang lapar memiliki arti tertentu saat memotong. Formasi ini berupa cekungan kecil pada panggul sapi. Jika diperhatikan lebih dekat, terlihat bahwa ia berbentuk segitiga, yang dibentuk oleh:

1. Tulang rusuk terakhir di satu sisi.
2. Tonjolan yang dibentuk oleh tulang panggul di sisi lain.
3. Proses vertebra dari yang ketiga.

Dengan meraba lubang lapar, dokter spesialis dapat dengan mudah mengidentifikasi tanda-tanda kembung, malaise, dan gangguan kesehatan lainnya pada sapi. Selain itu, keadaan lubang lapar juga bisa digunakan untuk menilai kenyangnya perut ternak dengan pakan. Jika jumlahnya berlebihan, bisa saja lambung rusak saat proses pemotongan, sehingga berdampak buruk pada kualitas daging.

Di manakah lokasi rumen sapi?

Sistem pencernaan sapi cukup kompleks. Untuk menyediakan nutrisi bagi tubuh besar hewan ini, alam menyediakan perutnya yang besar, yang terdiri dari beberapa kompartemen sekaligus. Dan yang terbesar adalah bekas lukanya. Kapasitas formasi ini bisa mencapai 200 liter. Selain itu, di bagian perut inilah sekitar 70% dari seluruh makanan yang masuk ke kerongkongan dicerna.

Tentu saja, untuk mencerna makanan dalam jumlah besar, organ tersebut mengandung berbagai bakteri dan enzim. Mereka melakukan tugasnya dengan sempurna. Namun jika keutuhan rumen rusak saat dipotong, seluruh isinya berakhir di massa otot di dekatnya. Hal ini dapat merusak cita rasa produk secara signifikan. Oleh karena itu, untuk mengekstrak bekas luka dari bangkai yang dibunuh seakurat mungkin, Anda harus mengetahui secara pasti di mana lokasinya.

Sebagian besar bekas luka terletak di sisi kiri rongga perut, dan hanya sebagian kecil saja yang meluas ke bagian kanan. Dimulai tepat di belakang diafragma dan berakhir di panggul.

Pemotongan bangkai sapi yang dibunuh merupakan proses yang agak rumit yang memerlukan keterampilan dan pengetahuan tertentu. Pemotongan dilakukan sesuai dengan skema tertentu yang mulai digunakan di dalam negeri dari berbagai negara. Namun masing-masing melibatkan beberapa tahapan utama, termasuk pemotongan primer, pemotongan dalam, boning, pengupasan dan pemangkasan. Masing-masing proses ini memerlukan kepatuhan yang ketat terhadap instruksi dan pengalaman.