malt jelai. malt gandum. malt millet. gandum malt. Malt di rumah. Malt - apa itu dan terbuat dari apa, khasiat dan bahaya yang bermanfaat, dimasak di rumah

Secara tradisional, minuman beralkohol dibuat dari berbagai biji-bijian, dan sekarang Anda dapat membuat bourbon, wiski dari jagung atau barley, dengan biaya yang murah. Namun untuk mendapatkan nabati dari sereal, atau lebih tepatnya dari malt, perlu disiapkan, dan untuk itu Anda perlu mengetahui cara menyiapkan malt.

Mengapa kita membutuhkan malt?

Intinya, malt adalah biji-bijian yang bertunas dan diolah menggunakan teknologi khusus. Sereal bertunas mengandung sejumlah enzim alami yang mampu memecah molekul polisakarida kompleks dalam pati menjadi gula yang lebih sederhana, yang diubah menjadi alkohol melalui fermentasi.

Malt bisa dibuat dari apa?

Skema teknologi untuk produksi malt atau malting cukup sederhana, tetapi memerlukan kepatuhan terhadap kondisi tertentu yang memungkinkan pelestarian jumlah maksimum enzim yang dibutuhkan. Anda bisa membuat malt di rumah dari hampir semua biji-bijian. Namun praktik telah menunjukkan bahwa yang terbaik adalah menggunakan jelai atau gandum hitam untuk budidaya.

Penggunaan jagung juga memberikan hasil yang baik, namun perlu diingat bahwa untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas sebaiknya hanya menggunakan varietas putih saja. Biji-bijian kuning mengandung banyak minyak, yang dapat berdampak buruk pada kualitas malt jagung.

Teknologi dan tahapan produksi malt di rumah

Seluruh proses dapat dilakukan di rumah, Anda tidak memerlukan peralatan khusus untuk produksi malt. Cukup dengan membeli wadah dengan ukuran yang sesuai (ember biasa 20 liter), kotak datar untuk menumbuhkan jelai untuk malt, dan peralatan pengeringan sederhana (pemanas kipas cukup cocok). Dengan menggunakan bahan-bahan sederhana ini, Anda dapat membuat gandum hitam, jelai, gandum, dan malt jagung dengan tangan Anda sendiri.

Kami memilih biji-bijian berkualitas

Produksi malt buatan sendiri sebaiknya dilakukan hanya dengan menggunakan bahan baku berkualitas tinggi. Jika tidak, hasil produk yang dibutuhkan akan kecil, sehingga Anda akan membuang-buang waktu.

Cara memilih biji-bijian yang tepat untuk perkecambahan:

1. Gunakan barley atau rye yang dipanen 2 bulan atau lebih yang lalu, tapi ingat, total umur simpan tidak boleh lebih dari 1 tahun
2. Tes awal untuk perkecambahan tidak akan berlebihan. Untuk melakukan ini, rendam terlebih dahulu 100 biji dari kelompok yang berbeda. Jumlah kecambah yang dihasilkan akan memberikan Anda persentase perkecambahan rata-rata. Praktek telah menunjukkan bahwa yang terbaik adalah menggunakan gandum hitam dan barley dengan indikator minimal 90%
3. Jika Anda ingin membuat malt jagung, ambil jagung untuk makanan, sebaiknya hindari varietas pakan, kualitasnya jauh lebih buruk

Basah

Sebelum biji-bijian berkecambah, biji-bijian harus direndam dalam air pada suhu kamar normal.

1. Tuang bahan yang sudah disiapkan ke dalam wadah dan isi dengan air biasa (suhu sekitar 25-35 derajat). Cairan harus menutupi butiran setidaknya 5-6 cm, aduk rata dan biarkan sebagian besar mengendap.
2. Kami membuang butiran yang mengapung dari permukaan (tidak akan bertunas karena kosong) dan kotoran lainnya, lalu mengalirkan air.
3. Isi ulang bahan mentah menggunakan air yang lebih dingin (tidak lebih dari 20 derajat). Kami ulangi operasi untuk menghilangkan kotoran yang tidak perlu sampai butirannya bersih tanpa kotoran asing.
4. Tahap selanjutnya adalah desinfeksi. Tahap ini penting, tidak disarankan untuk meninggalkannya, karena bahkan dengan pengolahan yang paling sederhana sekalipun, jelai yang bertunas akan lebih tahan terhadap pengaruh jamur, jamur dan patogen. Yodium atau kalium permanganat biasa digunakan sebagai antiseptik (masing-masing 30 tetes atau 2-3 g per 10 liter). Solusinya dituangkan ke dalam wadah berisi biji-bijian dan disimpan selama 3 jam.

Salah satu rahasia membuat malt adalah perendaman yang lama dan benar. Durasi tahap ini harus 36-48 jam. Selama waktu ini, air perlu diganti setiap 6-12 jam dan menghilangkan sisa kotoran. Ini akan memungkinkan Anda membersihkan bahan mentah sepenuhnya dan memulai proses yang diperlukan agar perkecambahan berhasil.

Perkecambahan malt

Pada tahap ini, Anda akan belajar cara membuat malt hijau di rumah, yang sudah berhasil digunakan untuk minuman keras, namun kami akan melakukan proses teknologi lengkap untuk menumbuhkan jelai menjadi malt; dengan menggunakan teknologi ini, Anda dapat menumbuhkan biji-bijian lainnya.

1. Gabah yang sudah direndam disebarkan di dasar nampan khusus atau kotak datar, dengan lapisan tidak lebih dari 5-6 cm.
2. Untuk menjaga kelembapan, permukaan ditutup dengan kain katun, sehingga air berlebih tidak dapat menguap, namun tidak mengganggu ventilasi. Untuk tujuan ini, Anda dapat menggunakan stretch film yang dipotong setiap 10 cm, kelemahan metode ini adalah tidak mungkin memberikan akses ke butiran tanpa melepas film.
3. Proses perkecambahan sebaiknya dilakukan pada suhu sekitar 15 derajat dan butiran harus diaduk setiap hari.
4. Dalam kondisi seperti itu, gandum hitam akan berkecambah dalam 4-5 hari, sedangkan jelai membutuhkan waktu 6-7 hari. Prosesnya dianggap selesai bila kecambah gandum hitam telah mencapai ukuran bulir, dan kecambah jelai berukuran 1,5-2 kali lebih besar darinya.

Bahan mentah yang dihasilkan adalah malt hijau siap pakai, yang darinya Anda dapat membuat minuman nabati (misalnya) atau menggunakannya untuk sakarifikasi biji-bijian atau bahan mentah lain yang mengandung pati. Ingatlah bahwa kelangsungan hidup malt tersebut hanya 1-3 hari, yang menegaskan kelayakan pengeringan lebih lanjut.

Malt mengering dan bertunas

Malt kering memiliki umur simpan yang jauh lebih baik dan lebih lama, sehingga perlu dikeringkan. Selain itu, dengan mengatur dan mengubah fase pengeringan (suhu dan durasi), Anda bisa mendapatkan bahan baku yang memberikan rasa dan warna unik pada minuman beralkohol. Inilah keunggulan malt kering dibandingkan malt hijau.

Agar tidak merusak enzim hasil perkecambahan, tahap pertama malt perlu dikeringkan pada suhu tidak melebihi 400C. Sebelumnya, seluruh proses dilakukan dalam kondisi alami (loteng, gudang khusus). Namun cara ini memerlukan waktu yang tidak sedikit. Oleh karena itu, untuk menjaga suhu ruangan yang optimal dan menghilangkan kelembapan, disarankan menggunakan pemanas kipas konvensional.

Setelah selesai dikeringkan, Anda perlu membersihkannya dari sisa kecambah, setelah itu bisa digunakan.

1. Tempatkan malt yang sudah kering ke dalam tong dengan volume yang sesuai, semuanya tergantung volume bahan bakunya
2. Ambil mixer konstruksi dan aduk rata isi tong dengannya, sehingga semua kecambah akan terpisah dari bulirnya, lakukan ini sampai semua kecambah beterbangan.
3. Anda perlu menampi biji-bijian dengan angin atau dengan kipas angin, cukup tuangkan biji-bijian ke dalam angin, kecambah ringan akan terbang, dan biji-bijian yang berat akan jatuh ke permukaan yang sudah disiapkan.

Perlu dicatat bahwa untuk menyiapkan minuman beralkohol tertentu, seperti bir hitam atau karamel, Anda perlu menggunakan malt yang dibakar atau karamel. Untuk mendapatkannya, diperlukan penggorengan atau perebusan tambahan pada suhu tertentu.

Lakukan semua pemrosesan tersebut dalam oven konvensional, di bawah ini adalah parameter paparan untuk memperoleh tingkat karamelisasi yang berbeda.

• Malt Dark Munich yang digunakan dalam produksi bir memerlukan penuaan 2 jam pada suhu 110 derajat.
• Cokelat dapat diperoleh dengan cara pemanggangan khusus (2000C) selama satu jam.
• Amber juga dimasak selama 1 jam, tetapi pada suhu 140 derajat.

Penerapan malt

Malt yang dihasilkan dapat digunakan untuk memproduksi wiski malt tunggal; untuk ini, hanya malt yang digunakan tanpa menambahkan biji-bijian yang tidak mengandung malt (lihat dan) atau dapat digunakan untuk sakarifikasi bahan mentah lain yang mengandung pati: biji-bijian, tepung, dll.

Untuk memastikan sakarifikasi pati secara maksimal, jangan pernah membuat tumbukan menggunakan satu jenis biji-bijian. Jika ya, Anda perlu menggunakan barley atau rye malt dan sebaliknya.

Seperti yang Anda lihat, membuat malt di rumah tidak sesulit kelihatannya, meski membutuhkan banyak waktu. Oleh karena itu, jika Anda tertarik untuk mendapatkan minuman beralkohol yang berkualitas, cobalah resep menggunakan berbagai jenis malt, Anda pasti menyukainya.

Persiapan malt yang tepat adalah proses yang rumit, panjang, dan padat karya. Jika biji-bijian yang murah tidak tersedia, dalam banyak kasus, lebih mudah untuk membeli produk jadi yang dibuat oleh para profesional di toko malting daripada melakukannya sendiri. Bagi para peminat yang memutuskan untuk mencobanya, saya sarankan mempelajari resep dan teknologi yang telah terbukti berulang kali untuk memproduksi malt di rumah.

Teori. Malt adalah biji-bijian sereal yang bertunas (barley, gandum, gandum hitam, dll.), di mana, di bawah pengaruh enzim, pati diubah menjadi gula yang diperlukan untuk menghasilkan alkohol. Pada biji-bijian kering, aktivitas vitalnya minimal, namun masuknya uap air mengaktifkan enzim yang memicu proses pertumbuhan dan pemecahan pati.

Pada saat yang tepat, pertumbuhan dihentikan dengan cara dikeringkan sehingga biji yang bertunas tidak mempunyai waktu untuk menghabiskan seluruh persediaan unsur hara. Tanpa malt, mustahil membuat minuman beralkohol seperti bir, wiski (bourbon), dan minuman keras biji-bijian.

Hanya biji-bijian dengan kapasitas perkecambahan tinggi (90% atau lebih) yang cocok untuk membuat malt. Anda tidak dapat mengambil jelai atau gandum hitam yang baru dipanen, karena persentasenya jauh lebih rendah. Setidaknya 2 bulan harus berlalu sejak tanggal pengumpulan. Jika memungkinkan, pilihlah butiran dengan ukuran yang sama, ini akan mempermudah pekerjaan di kemudian hari.

Kualitas air juga memegang peranan penting yang memerlukan banyak hal. Mata air (dari sumur), air yang disaring atau diendapkan cocok. Pada konsentrasi klorin atau logam berat yang tinggi, perkecambahan biji-bijian sangat buruk.

Untuk mengecek kualitas sereal yang dipilih, saya anjurkan terlebih dahulu melakukan uji perkecambahan. Untuk melakukan ini, cukup merendam 100-200 butir dalam air dan setelah 2-3 hari lihat berapa banyak yang bertunas. Jika sembilan puluh atau lebih tumbuh dari seratus, itu berarti perkecambahannya bagus dan Anda bisa membuat malt buatan sendiri. Jika tidak, lebih baik bahan bakunya digunakan untuk kebutuhan lain.

Resep malt (gandum hitam dan jelai)

1. Pembersihan dan desinfeksi. Pada tahap ini, kami menghilangkan semua kotoran yang mengganggu perkecambahan dan membunuh mikroorganisme patogen yang dapat merusak bahan mentah.

Dalam panci atau ember besar, tuangkan jelai (gandum hitam) dengan air hangat 35-40°C. Lapisan air harus menutupi butiran sebesar 5-6 cm.Setelah 5 menit, aduk isi wadah, lalu singkirkan sisa-sisa yang mengambang dari permukaan. Kuras air kotor.

Tuangkan air dingin bersuhu 10-16°C di atas sereal, aduk dan biarkan selama 60-80 menit. Kemudian singkirkan kotoran dari permukaan dan tiriskan airnya. Tuangkan sebagian air segar ke dalamnya tambahkan larutan desinfektan dengan takaran 30 tetes yodium atau 2-3 gram kalium permanganat (di ujung pisau) per 10 liter air. Setelah 3 jam, tiriskan airnya.

Disinfeksi tidak diperlukan, tetapi sangat disarankan, jika tidak, jamur dapat muncul.

2. Perendaman. Kami memenuhi malt masa depan dengan kelembapan dan oksigen, mempersiapkannya untuk perkecambahan.

Selama satu setengah hari, bergantian setiap 6 jam, kita biarkan gabah dengan dan tanpa air. Artinya, pertama kita tuangkan air bersuhu 10-16°C 2-3 cm di atas permukaan butiran, tunggu 6 jam, buang sisa-sisa yang mengapung, tiriskan air, aduk, tunggu 6 jam dan isi kembali dengan air. Perendaman sebaiknya dilakukan di tempat yang gelap dan sejuk (basement).

3. Perkecambahan. Kami meluncurkan proses biologis yang memecah pati menjadi gula.

Sebarkan butiran secara merata berukuran 2-5 cm di atas loyang atau loyang, tutupi bagian atasnya dengan kain katun, yang akan menyerap kelembapan berlebih, dan, jika perlu, kembalikan ke butiran.

Suhu ruangan optimal adalah 12-15°C, jika tidak biji-bijian tidak akan berkecambah dengan baik. Untuk akses udara yang lebih baik, ruangan harus memiliki ventilasi yang baik. Sekali sehari, sereal perlu dicampur dan ditaburi air.

Durasi perkecambahan jelai adalah 6-7 hari, gandum hitam 4-5 hari (pada hari terakhir gandum hitam tidak disiram). Kesiapan ditentukan oleh besar kecilnya tunas (akar). Untuk rye malt, panjang kecambah tidak boleh melebihi panjang bulir, untuk barley malt, akar yang normal adalah satu setengah hingga dua kali lebih panjang dari bulir. Biji-bijiannya juga harus terasa manis dan berbau seperti mentimun.

Hasilnya adalah apa yang disebut “malt hijau”, yang dapat digunakan dalam pembuatan bir nabati (untuk sakarifikasi bahan mentah), dan dalam beberapa kasus untuk membuat wiski. Kekurangan: malt jenis ini dapat disimpan tidak lebih dari 3 hari.

4. Pengeringan. Kami menyiapkan malt untuk penyimpanan jangka panjang dan pembuatan bir.

Buang sisa air dari nampan berisi biji-bijian yang bertunas dan pindahkan ke ruangan bersuhu tinggi. Di musim panas, ini bisa menjadi loteng atau atap di hari yang terik. Di musim dingin, malt dikeringkan di radiator. 3-4 hari sudah cukup.

Cara lainnya adalah dengan memasukkan biji kecambah ke dalam oven bersuhu 40°C selama 25-30 jam dan diaduk setiap 2-3 jam.

Teknologi lebih lanjut tergantung pada tujuan penggunaan malt.

Untuk membuat bir ringan atau wiski buatan sendiri, malt juga harus dikeringkan dalam oven pada suhu 80°C, secara bertahap menaikkan suhu selama 30-40 menit pertama. Untuk menyiapkan bir hitam, malt dikeringkan dengan cara yang sama selama 4 jam pada suhu 105°C. Dalam kasus terakhir, biji-bijian sebenarnya dipanggang.

Bahkan pada zaman dahulu, malt dianggap sebagai komponen yang sangat populer dalam produksi berbagai minuman beralkohol. Selama ini, khasiat malt dihargai di kalangan penyuling dan pembuat bir, dan nenek moyang kita membuat anggur roti berdasarkan itu. Saat ini, komponen ini belum kehilangan relevansinya. Ini digunakan tidak hanya untuk membuat bir dan kvass, tetapi juga untuk minuman elit seperti bourbon dan wiski.

Intinya, malt adalah biji-bijian yang bertunas dan diolah menggunakan teknologi khusus. Biji-bijian yang bertunas mengandung sejumlah enzim alami yang mampu memecah molekul polisakarida kompleks dalam pati menjadi gula yang lebih sederhana, yang diubah menjadi alkohol melalui fermentasi.

Untuk menyiapkan bahan dasar di rumah, Anda dapat menggunakan hampir semua tanaman biji-bijian: jelai, gandum hitam, gandum, jelai mutiara, gandum, dan banyak lainnya. Tapi pertama-tama, perlu memilih biji-bijian dengan kualitas terbaik. Tahap ini sangat penting, jadi jangan meremehkannya, kualitas minuman masa depan akan bergantung padanya.

Ketika biji-bijian dipilih, kita perlu mengecambahkan biji-bijian yang telah kita pilih, pada tahap inilah proses yang diperlukan untuk mengubah pati menjadi gula terjadi di dalam biji-bijian. Sebenarnya membuat malt adalah proses yang agak sulit, namun jika Anda memutuskan untuk membuat minuman masa depan Anda berkualitas tinggi, maka Anda harus mengikuti semua aturan.

Adapun skema teknologi produksi malt atau malting cukup sederhana, namun memerlukan pemenuhan kondisi tertentu yang memungkinkan pengawetan enzim yang dibutuhkan secara maksimal. Seperti disebutkan sebelumnya, hampir semua biji-bijian dapat digunakan untuk menghasilkan malt, tetapi praktik menunjukkan bahwa yang terbaik adalah menggunakan gandum hitam atau barley untuk menanamnya.

Jagung juga dapat memberikan hasil yang baik, namun harus diingat bahwa untuk mendapatkan malt berkualitas tinggi hanya perlu menggunakan varietas putih dari tanaman ini. Jagung kuning mengandung lebih banyak minyak, yang dapat berdampak negatif pada kualitas produk kami.

Basisnya dapat dengan mudah disiapkan di rumah tanpa menggunakan peralatan khusus apa pun. Anda hanya perlu memiliki wadah dengan ukuran yang sesuai, paling sering digunakan ember berukuran 20 liter. Anda juga membutuhkan kotak datar tempat biji-bijian akan dikecambahkan menjadi malt. Pemanas kipas mungkin cocok sebagai peralatan pengeringan. Dengan menggunakan bahan-bahan sederhana ini, Anda dapat dengan mudah membuat gandum hitam, jelai, jagung, dan malt gandum di rumah.

Pemilihan biji-bijian yang berkualitas

Untuk menyiapkan malt yang baik, Anda hanya perlu menggunakan bahan baku berkualitas tinggi, jika tidak, hasil komponennya akan kecil. Dengan demikian, Anda akan membuang banyak waktu. Untuk memilih biji yang berkualitas Untuk menumbuhkan malt, Anda harus mengikuti aturan berikut:

Jika biji-bijian sudah dipilih, Anda bisa langsung merendamnya.

Basah

Sebelum biji-bijian berkecambah, biji-bijian harus direndam dalam air pada suhu kamar normal:

Rahasia utama bahan yang berkualitas adalah perendaman yang tepat dan lama. Inilah mengapa perendaman harus antara 36 dan 48 jam. Selama jangka waktu ini, perlu mengganti air setiap 6-12 jam dan membuang sisa kotoran. Tindakan ini akan memungkinkan Anda membersihkan biji-bijian sepenuhnya dan memulai proses yang diperlukan untuk keberhasilan perkecambahan bahan mentah.

Pengecambahan

Pada tahap inilah Anda akan belajar cara membuat bahan dasar minuman dengan tangan Anda sendiri dengan benar, yang nantinya dapat digunakan untuk membuat minuman keras. Kami akan melihatnya bersama Anda proses teknologi lengkap untuk menumbuhkan jelai ke pangkalan. Dengan menggunakan teknologi yang sama, Anda dapat menumbuhkan biji-bijian lainnya:

Bahan mentah bertunas yang dihasilkan dianggap sebagai malt hijau siap pakai, yang digunakan untuk membuat minuman keras biji-bijian, juga dapat digunakan untuk sakarifikasi biji-bijian atau bahan mentah lain yang mengandung pati. Pada saat yang sama, perlu diingat hal itu bahwa viabilitas malt yang dihasilkan hanya sampai tiga hari sehingga perlu dilakukan pengeringan lebih lanjut.

Menghapus kecambah dan mengeringkan

Malt kering dapat disimpan lebih lama dan lebih baik, oleh karena itu disarankan untuk mengeringkannya setelah perkecambahan. Jika Anda mengatur dan mengubah fase pengeringan, Anda bisa mendapatkan bahan mentah yang akan memberikan warna dan rasa unik pada minuman beralkohol di masa depan. Inilah keunggulan utama malt kering dibandingkan malt hijau.

Jika tidak ingin merusak enzim yang diperoleh dari perkecambahan, maka pada tahap pertama basa dikeringkan pada suhu tidak melebihi 40 derajat. Pada zaman dahulu, proses ini diselenggarakan dalam kondisi alami, misalnya di loteng atau gudang khusus. Namun cara pengeringan ini membutuhkan banyak waktu. Itu sebabnya, untuk menjaga suhu optimal di dalam ruangan dan menghilangkan kelembapan di dalamnya, Anda harus menggunakan kipas pemanas konvensional.

Tindakan lebih lanjut:

Perlu dicatat bahwa untuk produksi minuman beralkohol tertentu, misalnya, karamel atau bir hitam, digunakan malt yang dibakar atau karamel. Untuk mendapatkannya, diperlukan perebusan atau penggorengan tambahan.

Pengolahan ini dapat dilakukan dengan menggunakan oven konvensional. Di bawah ini Anda dapat melihat parameter kecepatan rana untuk mendapatkan tingkat karamelisasi yang berbeda:

• Untuk mendapatkan malt Munich gelap, yang digunakan dalam produksi bir, biji-bijian harus disimpan pada suhu 110 derajat selama 2 jam.
• Untuk mendapatkan bahan coklat untuk bir, harus menggunakan penggorengan khusus dengan suhu 200 derajat. Dalam hal ini, biji-bijian harus dipanggang selama sekitar 1 jam.
• Amber disiapkan dengan cara yang sama, selama 1 jam, tetapi pada suhu 140 derajat.

Penggunaan lebih lanjut

Bahan yang dihasilkan bisa digunakan untuk membuat nabati dari malt di rumah. Dengan menggunakan bahan mentah ini, wiski malt tunggal dapat dibuat. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil bahan dasar tanpa menambahkan biji-bijian malt atau menggunakannya untuk mengakarifikasi bahan mentah lain yang mengandung pati, misalnya tepung, biji-bijian, dll.

Untuk memastikan sakarifikasi pati secara maksimal, Anda tidak boleh membuat tumbukan menggunakan satu jenis biji-bijian. Untuk membuat nabati dari gandum, Anda perlu menggunakan barley atau rye malt.

Berikut beberapa tips yang mungkin bisa membantu Anda saat membuat alas bedak di rumah:

Seperti yang Anda lihat, membuat malt dengan tangan Anda sendiri tidak sesulit kelihatannya pada pandangan pertama, namun proses ini memakan waktu. Oleh karena itu, jika Anda tertarik untuk mendapatkan bahan dasar pembuatan minuman beralkohol yang berkualitas, cobalah membuat malt sendiri. Tentu saja, dalam kondisi industri, malt diproduksi dengan cara yang berbeda, menggunakan malthouse khusus. Namun jika Anda menyiapkan malt di rumah, minuman beralkohol Anda akan menjadi unik.

Perhatian, hanya HARI INI!

Halo teman teman! Liburan musim dingin yang paling berisik hampir mereda (sedikit lagi!), Saatnya memikirkan kembali hal terpenting - tentang roti. Bahkan sebelum Tahun Baru, saya ingin menulis tentang malt - gelap dan terang, untuk mempertimbangkan kegunaannya dan apa perbedaan antara gelap dan terang. Di Internet Anda sering menemukan diskusi bahkan perselisihan tentang pengaruh malt merah terhadap adonan, apakah aktif, mempengaruhi fermentasi, atau sekadar berfungsi sebagai komponen penyedap rasa. Selain itu, hanya sedikit orang yang memahami mengapa, di mana, dan bagaimana malt putih yang tidak difermentasi digunakan, dan apa sebenarnya pengaruhnya. Berbicara tentang aktivitas malt, pertama-tama kita berbicara tentang aktivitas enzim di dalamnya, apakah dapat dan akan mempengaruhi fermentasi adonan. Mari kita cari tahu cara kerja malt, cara kerjanya, dan bagaimana efeknya diungkapkan.

biji-bijian rye malt yang difermentasi dan penghuni pertama menggunakannya - untuk menambah rasa

Apa itu malt

Malt diproduksi dengan membuat malt berbagai biji-bijian: gandum hitam, gandum, barley, dan bahkan oat, dan, bergantung pada teknologinya, malt diperoleh difermentasi (NON-diastatik) , yang juga disebut merah, gelap, dan tidak difermentasi (diastatik) yang disebut putih. Di garis lintang kita, rye malt yang paling umum berwarna merah dan putih (putih lebih jarang), dan ekstrak barley malt, yang biasa dituangkan oleh pembuat roti tanpa pandang bulu sebanyak yang mereka mau dan di mana pun mereka mau. Jika Anda tiba-tiba menemukan roti berwarna kuning kecokelatan yang empuk, atau roti berwarna hitam lembut dan berpori yang disebut “rye”, Anda harus tahu bahwa ini semua adalah roti gandum yang enak, diwarnai dengan ekstrak barley malt, dan tidak mengandung satu gram tepung gandum hitam. .

ini roti malt, misalnya

Biji-bijian malting adalah perkecambahannya ke tahap tertentu dan dalam kondisi tertentu, sebagai akibatnya serangkaian proses yang hampir ajaib terjadi di dalamnya, diikuti dengan pengeringan (pada suhu tinggi atau rendah) atau memperoleh ekstrak cair.

Setiap organisme hidup, baik itu hewan atau tumbuhan, diprogram oleh alam untuk melestarikan spesies dan melanjutkan kehidupan, sehingga biji-bijian yang matang memiliki segalanya untuk ini: mengandung cukup banyak lemak dan mineral, serta pati - yang utama makanan bagi embrio, pati ditemukan di gudang aman di tengah biji-bijian - endosperm. Biji-bijian juga mengandung “pekerja” penting - enzim alfa-amilase dan beta-amilase, yang tugasnya menyiapkan makanan untuk embrio. Biji-bijian kering itu sendiri benar-benar lembam, dan pati di dalamnya tidak dapat dicerna oleh embrio, tetapi segera setelah biji-bijian terhidrasi dengan baik, enzim amilase memercik ke dalamnya dan mulai bekerja: alfa-amilase memecah rantai panjang pati, setelah itu beta-amilase mengolahnya menjadi maltosa, yang disukai tidak hanya oleh embrio, tetapi juga oleh ragi dan sejumlah bakteri asam laktat. Pekerjaan yang dilakukan enzim ini disebut aktivitas amilolitik.

Kita sering mengatakan bahwa jika enzim tepung terlalu aktif, hal ini tidak baik, terutama jika menyangkut roti gandum hitam: kata mereka, keasaman adonan dan garam membantu menonaktifkan enzim dan ini memungkinkan Anda memperbaiki struktur adonan dan porositas roti jadi, membuatnya kurang lengket. Pada saat yang sama, kekurangan enzim dapat menyebabkan adonan tidak berfermentasi dengan baik dan kulit roti yang sudah jadi menjadi pucat. , bahwa tepung sudah memiliki kandungan beta-amilase yang cukup tinggi (terutama gandum hitam!), sedangkan alfa-amilase mungkin tidak mencukupi, sehingga pembuat roti harus menambahkan tambahan alfa-amilase ke dalam adonan dalam bentuk komponen malt. Jumlah amilase dalam tepung bergantung pada kondisi penyimpanan biji-bijian yang dipanen, dan kondisi cuaca pada tahap terakhir pertumbuhan dan waktu panen.

“Selama butirannya tetap utuh, amilase kurang lebih bersifat inert. Setelah biji-bijian berkecambah, aktivitas amilolik meningkat tajam. Terkadang biji-bijian tertinggal di ladang terlalu lama sebelum dipanen, atau terkena hujan pada tahap terakhir pertumbuhannya. Dalam kedua kasus tersebut, aktivitas amilase dalam biji-bijian dapat meningkat pesat...", tulis Jeffrey Hamelman. Faktanya, gabah tersebut mungkin masih ada di ladang saat mulai berkecambah dan hampir menjadi malt. Intinya aktivitas amilolitik gabah meningkat seiring dengan kematangan gabah, sehingga petani lebih memilih memanen gabah saat kandungan amilase di dalamnya sangat minim. Biji-bijian yang kandungan amilasenya tinggi lebih cepat rusak, dan tepung dari biji-bijian tersebut menghasilkan adonan tidak stabil yang cepat berfermentasi dan cepat kehilangan strukturnya, dan roti menjadi remah yang padat.

Malt merah dan putih

Seperti yang Anda ketahui, malt diproduksi dalam warna merah dan putih, dan malt merah itu sendiri tidak aktif secara enzimatis, itu adalah biji-bijian malt, yang setelah berkecambah, dikeringkan pada suhu tinggi, akibatnya menjadi gelap, menjadi merah-coklat, yang mana itulah mengapa disebut gelap. Semua enzim sensitif terhadap suhu tinggi, sehingga ketika dikeringkan pada suhu tinggi, amilase dinonaktifkan, itulah sebabnya malt merah digunakan dalam roti sebagai komponen penyedap rasa. " Dalam malt non-diastatik (yang difermentasi), enzim dinonaktifkan dan satu-satunya fungsi bahan ini adalah untuk menciptakan rasa dan aroma.", tegas Hamelman dalam bukunya.

Mengapa pada prinsipnya timbul perselisihan mengenai tujuan dan aktivitas malt merah? Lihatlah resep roti yang menggunakan malt gandum hitam merah, paling sering ini adalah puding gandum hitam, tempat maltnya diseduh bersama dengan tepung, hasil seduhan kemudian disimpan pada suhu 62-65 derajat selama 2-4 jam, hingga sakarifikasi(walaupun tidak semua minuman disakarifikasi, ada minuman yang disakarifikasi sendiri, dan ada pula yang menggunakan malt putih, tapi lain ceritanya). Roti yang menggunakan malt brew memiliki ciri rasa dan aroma yang khas, selain itu struktur roti rye yang diseduh berbeda dengan struktur roti rye yang tidak diseduh. Dan alasan pengaruh ini, sementara itu, bukan terletak pada maltnya, tetapi pada tepung yang diseduh! Di bawah pengaruh air panas dalam tepung, aktivitas amilase meningkat, yang, seperti telah kita ketahui di atas, mengubah pati menjadi gula sederhana, sehingga membuat daun teh menjadi sakarifikasi.

Pembuatan bir terbuat dari tepung, malt dan rempah-rempah

pengelasan dalam produksi, foto dari internet

Malt merah dapat Anda temukan dalam bentuk ekstrak kental cair, warnanya sangat gelap, atau bubuk kering berwarna merah kecokelatan, yang memiliki rasa manis dan aroma khas kerak roti goreng. Ciri khas rasa dan aroma malt yang difermentasi inilah yang dihargai oleh pembuat roti dan konsumen, dan roti yang ditambahkan malt dapat langsung dikenali.

Apa yang disediakan oleh malt putih UNFERMENTED?

malt putih terlihat seperti tepung gandum hitam

Kita telah mengetahui dengan tepat cara kerja malt diastatik putih, yang kaya akan enzim, (mengubah pati menjadi gula sederhana), dan sekarang mari kita cari tahu apa pengaruhnya terhadap adonan dan mengapa malt putih ditambahkan ke dalam adonan. Hamelman menulis tentang ini: “ Untuk roti yang mengalami fermentasi yang lama dan lambat, misalnya untuk roti yang dibiarkan beberapa jam atau semalaman dalam retarder (proofer adalah kebalikannya - dipertahankan pada suhu rendah 4-10 derajat), menambahkan malt mungkin berguna . Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa selama fermentasi yang berkepanjangan, ragi mengkonsumsi sejumlah besar gula tepung. Saat roti akhirnya dimasukkan ke dalam oven, jumlah sisa gula dalam adonan tidak cukup untuk memastikan warna kerak yang bagus" Penambahan malt putih menyebabkan lebih banyak pati diubah menjadi gula dari biasanya, meninggalkan lebih banyak sisa gula dalam adonan menjelang akhir fermentasi untuk membentuk warna kulit yang indah.

Dosis

roti dengan minuman malt: Borodino dan Black Hamster

Seperti yang Anda lihat, malt putih adalah bahan yang baik dan ditambahkan ke roti gandum hitam dan roti gandum, baik diseduh maupun dikeringkan, tetapi Anda harus berhati-hati dengan dosisnya. Jika Anda berlebihan dengan malt putih, roti akan memiliki sejumlah cacat yang tidak menyenangkan: remah lengket, struktur padat, sisi roti yang ditarik (roti dengan pinggang), dll. Dosis standar penggunaan malt putih adalah 1-2% dari berat total tepung. Jika dosis malt merah terlampaui (2,5-5% dari total berat tepung), rasa dan aroma roti akan terlalu terasa dan bahkan mungkin pahit.

Sebenarnya inilah yang ingin saya ceritakan kepada Anda tentang rye malt merah dan putih. Sekarang semuanya jelas)

Selamat Natal untukmu! Semoga sukses dan sampai jumpa lagi!