Cara membuat kaldu daging bening. Cara memasak kaldu daging yang benar. Kaldu dengan remah telur

Sulit membayangkan masakan rumahan tanpa kuah daging yang menggugah selera dan berwarna keemasan. Ini bagus sebagai hidangan mandiri dan merupakan dasar untuk menyiapkan sup, daging kental, bubur, semur daging dan sayuran, kuah daging dan saus. Kaldu ayam secara tradisional digunakan untuk mengobati batuk yang berkepanjangan, dan agar anak-anak dapat meminum “obat” ini dengan senang hati, kuahnya harus menggugah selera dan kaya rasa. Memasak kaldu daging yang lezat tidaklah sulit jika Anda mengetahui beberapa trik dan tidak berhemat pada daging.

Cara menyiapkan kaldu daging: daging mana yang harus dipilih

Untuk daging sapi, selalu pilih daging sapi jantan yang umurnya tidak lebih dari tiga tahun. Daging sapi muda dimasak dengan cepat dan ideal untuk kaldu karena sehat, lembut, berair, tidak berlemak dan mengandung banyak kolagen, yang melepaskan gelatin saat dimasak. Daging babi terbaik untuk kaldu adalah babi bacon tanpa lemak dan empuk dengan lapisan lemak babi yang sangat tipis, dan daging domba harus segar dan empuk. Kaldu ayam terbuat dari ayam segar dari peternakan yang dipelihara tanpa hormon, antibiotik, dan tidak pernah dibekukan. Hal ini sangat penting jika kaldu ditujukan untuk makanan bayi atau untuk menjaga kekuatan selama sakit. Kelinci, unggas beserta jeroannya, jeroan, tulang daging, dan daging asap sangat cocok untuk kaldu. Penggunaan jenis daging yang berbeda membuat kuahnya semakin gurih dan kaya.

Potongan Terbaik untuk Kaldu Daging Konsentrat

Yang paling enak didapat dari daging dengan jaringan ikat, yang melepaskan zat pembentuk gel ke dalam kaldu, membuatnya kaya dan kental. Potongan dari berbagai bagian bangkai hewan berbeda dalam kualitas dan nilai gizinya, sehingga juru masak yang berpengalaman dapat menentukan “kesesuaian” daging pada pandangan pertama. Sandung lamur sapi, ham dan leher, bahu babi dan domba, iga domba, betis, punggung dan leher ideal untuk kaldu. Kelinci dan unggas untuk kuahnya bisa direbus utuh atau sebagian, semua tergantung selera kuliner Anda. Yang terbaik adalah menggunakan daging segar, tetapi tidak selalu memungkinkan untuk membelinya, jadi daging dari freezer bisa digunakan. Hal utama adalah mencairkannya sesuai dengan semua aturan pada suhu kamar.

Cara memasukkan daging ke dalam air

Idealnya jika Anda memasak kaldu menggunakan mata air, air sumur, air saring atau air kemasan, yang harus lembut. Inilah salah satu rahasia membuat kuah kaldu yang enak. Jadi, potongan daging yang sudah dicuci bersih dituangkan dengan air dingin dan wajan dibakar. Mengapa kita mengambil air dingin dan bukan air mendidih? Faktanya adalah ketika dipanaskan perlahan, daging melepaskan zat ekstraktif dan memenuhi kaldu dengan zat tersebut. Jika Anda merendam daging dalam air panas, protein akan segera menggumpal, dan lapisan tipis langsung terbentuk di permukaan daging. Ternyata semua nutrisinya tetap ada di daging buahnya. Dalam hal ini, dagingnya menjadi empuk, berair, dan beraroma harum, dan sayangnya, rasa kaldunya meninggalkan banyak hal yang diinginkan.

Oleh karena itu, untuk menghasilkan kuah kaldu yang menggugah selera, daging hanya disiram dengan air dingin, dan tidak boleh dipotong kecil-kecil. Daging harus mengeluarkan sarinya secara perlahan untuk memperkaya rasa kaldu. Semakin banyak air, semakin sedikit pekat kaldunya - biasanya dibutuhkan hingga 3 liter air untuk 1 kg daging dengan tulang.

Cara memasak kaldu daging bening

Untuk membuat kuahnya bening, beberapa ibu rumah tangga merendam daging terlebih dahulu selama beberapa jam dalam air dingin, lalu memasaknya, tiriskan air yang lama. Secara alami, air akan menguap selama proses perebusan, tetapi Anda tidak boleh menambahkannya, jika tidak, kaldu akan menjadi keruh dan rasanya akan mengecewakan Anda.

Jangan biarkan cairan mendidih dengan cepat dan keluarkan busa pada waktunya, yang akan mengendap di dasar dalam bentuk serpihan besar yang jelek, dan kaldu akan kehilangan tampilan yang menggugah selera. Efek yang baik diberikan oleh bawang bombay atau kulit telur - ditambahkan ke dalam air pada awal pemasakan. Setelah kaldu siap, Anda harus menyaringnya, jika tidak maka akan menjadi keruh. Dan omong-omong, jika Anda memasak kaldu hanya dari daging tenderloin tanpa tulang, hasilnya akan jauh lebih jernih.

Sayuran, rempah-rempah dan rempah-rempah

Bahan tambahan klasik untuk menyiapkan kaldu daging adalah wortel, akar seledri, dan bawang bombay. Untuk menambah rasa, Anda bisa menambahkan lobak, bawang putih, cengkeh, merica hitam, aneka akar, dan ikat ikat herba. Orang Prancis membumbui kaldu dengan Bouquet Garni yang terkenal, yang mengandung thyme, daun bawang, daun salam, dan peterseli. Jika Anda menggoreng sayuran terlebih dahulu di wajan tanpa minyak atau memanggangnya di oven, rasa dan aroma kuahnya akan lebih orisinal dan cerah. Sayuran ditambahkan setengah jam sebelum hidangan siap. Menariknya, jika Anda menambahkan kulit bawang ke dalam air, kaldu akan berwarna keemasan, dan sepotong keju kering akan memberikan rasa pedas yang tidak biasa.

Beberapa seluk-beluk memasak kaldu

Sebelum mendidih, tutup panci rapat-rapat dengan penutupnya, lalu masak tanpa penutup agar tetesan air yang menguap tidak merusak rasa masakan. Lemak yang muncul di permukaan biasanya dihilangkan, dan tidak hanya untuk keperluan makanan. Faktanya adalah sejumlah besar lemak memberi kaldu rasa sabun berminyak yang tidak enak. Namun jangan terburu-buru berpisah dengan produk berharga ini - Anda bisa menggoreng sayuran di atasnya untuk membumbui sup.

Ada baiknya jika wajan memiliki dinding dan bagian bawah yang tebal. Ini akan membuat kaldu matang secara merata dan perlahan, sehingga meningkatkan rasa dan aromanya. Sebaiknya tambahkan garam di bagian paling akhir, Anda tidak tahu berapa banyak cairan yang akan mendidih selama proses memasak, dan akan sangat mengganggu jika kuahnya ternyata terlalu asin.

Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memasak kaldu? Aroma yang menggugah selera sudah menyebar ke seluruh apartemen, dan perut mulai keroncongan berbahaya, dan anggota rumah tangga dengan penuh semangat melirik jam - kapan waktunya makan siang? Kaldu daging sapi dan kelinci dimasak hingga 1,5 jam, hingga daging sapi atau daging asap matang, Anda harus menunggu lebih lama - 2,5–3 jam, daging babi - hingga 2,5 jam, ayam - 1-2 jam, dan daging domba - hingga 2 jam . Hal utama adalah jangan berlebihan, karena kaldu yang terlalu matang akan terasa tidak enak.

Ada cara lain untuk memeriksa kesiapan kaldu - tusuk daging dengan pisau. Jika pisau mudah masuk ke dalam daging buah, berarti daging sudah matang dan dapat dipisahkan dari tulangnya. Tulang biasanya dimasak lebih lama, dan dagingnya dipotong-potong dan dikembalikan ke wajan, atau dibiarkan untuk hidangan kedua. Setelah kaldu disaring, tulang, sayuran, dan rempah-rempah dibuang - mereka telah melakukan tugasnya dan memberikan vitamin, nutrisi, rasa dan aroma pada hidangan.

Jika Anda tidak punya waktu dan perlu memasak kaldu daging dengan cepat, Anda bisa membuatnya dari ayam cincang, sapi, domba, atau babi. Teknologi memasaknya tetap sama, dan waktunya dikurangi menjadi setengah jam. Namun, disarankan untuk membiarkan kaldu diseduh selama 20 menit lalu disajikan. Dalam slow cooker, kaldu daging membutuhkan waktu memasak yang sama, tetapi proses memasaknya sangat disederhanakan. Anda masih harus menghilangkan buihnya, karena kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi belum sepenuhnya mempercayakan tugas penting ini kepada teknologi, bahkan yang paling cerdas sekalipun.

Kuahnya yang harum, menggugah selera dan bening sudah siap. Dalam resep kuno, disarankan untuk menuangkan 1 sdm kaldu daging ke dalam setiap piring. aku. Madera. Atau Anda bisa melakukannya dengan cara sederhana - dengan bumbu segar, pai buatan sendiri, crouton cokelat keemasan, dan roti panggang. Anda dapat menyimpan kaldu di lemari es selama beberapa hari, tetapi biasanya kaldu akan lebih cepat hilang - rasanya terlalu enak!

Kaldu adalah produk yang luar biasa. Ini baik sebagai hidangan mandiri dan sebagai dasar untuk menyiapkan sup, beberapa sereal, risotto, daging kental, saus, kuah daging, dan mahakarya kuliner lainnya.

Rasa kuahnya langsung tergantung pada kualitas daging yang digunakan. Tergantung pada jenis daging yang Anda gunakan, penting untuk memperhatikan nuansa berikut:

Sedangkan untuk daging babi, daging babi bacon dianggap yang paling berharga. Ini adalah daging tanpa lemak dan empuk dengan lapisan tipis daging merah muda. Daging babi bacon dimasak dengan cepat dan menghasilkan kaldu yang sangat empuk dan lezat.

Untuk kaldu ayam, pilihlah unggas yang dipelihara dalam kondisi ramah lingkungan tanpa antibiotik atau obat perangsang tumbuh. Penting agar ayam tidak dibekukan dan klorin tidak digunakan untuk mendinginkannya. Ayam ini menghasilkan kuah yang pas: bening, kaya rasa, agak berlemak, tanpa bau asing.

Untuk kuahnya, sebaiknya pilih potongan daging buah atau daging pada tulangnya, yang kaya akan jaringan ikat. Ketika dimasak dalam waktu lama, daging tersebut mengeluarkan zat ekstraktif paling banyak, dan karenanya, kaldu darinya menjadi enak, beraroma, dan kaya.

Produsen yang berbeda memotong bangkai daging secara berbeda, jadi ketika memilih sepotong daging untuk kaldu, andalkan rekomendasi penjual. Misalnya, pemotongan kuliner Myasnov memperhitungkan karakteristik nutrisi setiap potongan dan mengidentifikasi bagian bangkai daging berikut yang cocok untuk dimasak: untuk daging babi, ini adalah bagian bahu; untuk daging sapi - leher, Sandung lamur, ham; untuk domba - medali dari leher, bahu, punggung, tulang rusuk, betis. Perhatikan tanda “Direkomendasikan untuk memasak” yang terletak di sebelah harga
Sedangkan untuk unggas, hampir seluruh bagian karkasnya cocok untuk dimasak, dan belum ada konsensus bagian mana yang membuat kuahnya lebih enak. Ada yang beranggapan kuah paling enak terbuat dari sayap dan leher, ada yang lebih suka kuahnya dari daging dada ayam tanpa lemak, dan ada pula yang lebih suka kuah kaldu ayam utuh.

1. Siapkan makanan: cuci daging, sayuran dan bumbu sampai bersih. Daging untuk kuahnya tidak perlu dipotong, dagingnya harus dikeluarkan secara bertahap, perlahan - maka kuahnya akan menjadi bening dan enak. Jika Anda memasak kaldu ayam, ahli gizi menyarankan untuk membuang kulitnya karena dapat membuat hidangan menjadi terlalu berminyak.

2. Isi daging dengan air dingin dan bakar. Tujuan kami adalah kaldu, bukan daging rebus, jadi penting untuk menggunakan air dingin: ketika air dipanaskan secara bertahap, rasa dan nutrisi akan dilepaskan dari daging dan dipindahkan ke dalam kaldu. Jika Anda memasukkan daging ke dalam air mendidih, permukaannya akan segera “disegel” dengan lapisan protein, yang akan mencegah zat ekstraktif keluar ke dalam kaldu (tetapi dagingnya sendiri akan tetap berair dan lezat).

Sebelum mendidih, Anda bisa menutup panci dengan penutup dan memasak kaldu dengan api sedang. Segera setelah air mendidih, kecilkan api dan lanjutkan memasak dengan api kecil tanpa penutup agar air yang menguap tidak menetes kembali ke dalam kaldu dan merusak rasanya.

3. Saat kaldu mendidih, busa akan mulai muncul di atasnya. Itu harus segera dikeluarkan dengan sendok berlubang seperti yang terlihat. Jika hal ini tidak dilakukan tepat waktu, busa akan segera mengendap di dasar wajan dalam bentuk serpihan, yang akan merusak tampilan masakan. Hapus busa yang menempel di dinding panci dengan kain lembab. Jika banyak lemak muncul di permukaan kaldu, lemak tersebut harus dihilangkan dengan handuk kertas, karena akan memberikan rasa berminyak yang tidak enak pada masakan.

4. 30 menit sebelum akhir memasak, tambahkan sayuran dan bumbu ke dalam kaldu sesuai selera - dengan itu kaldu akan lebih harum. Sebuah rahasia kecil: Anda bisa memasukkan sedikit kulit bawang ke dalam kaldu, maka itu akan menghasilkan rona emas yang menyenangkan. Wortel, lobak, seledri, dan akar lainnya dapat digoreng ringan dalam wajan tanpa minyak atau dipanggang - aromanya di dalam kaldu akan semakin kuat.

5. Waktu memasak kaldu dengan api kecil setelah mendidih tergantung pada ukuran potongan, ketangguhan daging, umur hewan dan kekuatan kaldu yang ingin dicapai. Jadi, misalnya kuahnya akan matang dalam 1-1,5 jam jika menggunakan 1 kilogram daging sapi jantan muda, dan dalam 2,5-3 jam jika dagingnya dari sapi dewasa. Setelah mendidih, kaldu babi dimasak selama 1,5-2,5 jam, kaldu domba - 1,5-2 jam, kaldu ayam - 1-2 jam.

Jika Anda ingin menggunakan daging rebus dari kaldu untuk hidangan lain, perlu diingat bahwa daging tersebut akan matang lebih cepat daripada kaldu itu sendiri. Anda dapat memeriksa kesiapan daging sebagai berikut: tusuk dengan pisau - pisau akan menjadi potongan yang matang tanpa usaha. Daging yang sudah matang dapat dipisahkan dengan hati-hati dari tulangnya dan digunakan, dan tulangnya dapat terus dimasak hingga kuahnya siap.

6. Setelah selesai memasak, Anda perlu mengeluarkan daging dan sayuran dari kuahnya dan menyaringnya melalui saringan halus atau serbet linen yang direndam dalam air dan diperas hingga kering agar kuahnya transparan dan mencegah serpihan kecil tulang masuk ke dalam. hidangannya. Sayur dan tulang bisa dibuang begitu saja, karena sudah memberikan seluruh rasa dan aromanya pada masakan, dan sudah tidak ada nilainya lagi.

Kaldu terbaik dibuat dari daging segar atau dingin. Namun jika Anda harus menggunakan makanan beku, sangat penting untuk mencairkannya dengan benar. Jangan gunakan microwave atau air panas untuk ini. Cara terbaik adalah dengan mencuci daging dengan air dingin dan menaruhnya dalam wadah tertutup selama 2-3 jam.

Wajan untuk memasak kaldu sebaiknya memiliki bagian bawah yang tebal dan, jika mungkin, dinding yang tebal. Ini akan memastikan pemanasan kaldu secara bertahap dan seragam, yang berarti daging akan melepaskan zat ekstraktif dalam jumlah maksimum.

Kaldu tidak boleh "mendidih" - pergerakan cairan hampir tidak terlihat. Jika kompor Anda sulit diatur agar suhu yang diinginkan tetap terjaga, coba masukkan panci berisi kaldu ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga suhu 100–110 derajat.

Lebih baik menambahkan tidak lebih dari sejumput garam ke dalam kaldu atau tidak sama sekali: saat memasak, lebih banyak cairan yang mungkin menguap dari yang Anda harapkan, sehingga kaldu berisiko menjadi terlalu asin. Hidangan yang ingin Anda masak sebaiknya diberi garam menggunakan kaldu.

...Orang Prancis menambahkan "buket garni" ke dalam kaldu - sekumpulan herba yang terdiri dari tangkai thyme, daun salam, batang peterseli, dan daun bawang. Jika mau, Anda bisa menambahkan seledri, bawang putih, cengkeh ke dalam buket ini - apa pun yang Anda suka. Di akhir pemasakan, buket ditangkap dan dibuang.

...Kaldunya bisa dibekukan. Jika Anda sering menyiapkan hidangan berbahan dasar kaldu, akan lebih mudah bagi Anda untuk melakukan hal berikut: masak kaldu setiap beberapa minggu sekali, lalu bagi menjadi beberapa bagian dan bekukan. Dinginkan kaldu dan buang semua lemaknya. Lapisi wadah persegi panjang yang dalam dengan sepotong besar cling film, biarkan ujung-ujungnya menjorok. Tuang kaldu dengan hati-hati ke dalam, tutup wadah dengan penutup dan masukkan ke dalam freezer. Saat kaldu benar-benar beku, keluarkan “briket” yang dihasilkan bersama dengan filmnya dan bungkus di bagian tepinya yang menjorok. Anda juga bisa menggunakan kantong jus kertas atau ember plastik mayones bersih untuk membekukan kaldu. Kaldu beku bisa disimpan hingga 6 bulan.

Agar lebih kuat, masak juga daging sapi, ayam, atau produk daging lainnya untuk hidangan utama di dalamnya. Pada saat yang sama, siapkan kaldu untuk memperjelas kaldu.

Untuk memasak tali pria Masukkan daging kelas 3 (betis, potongan dan bagian lain dari karkas dengan kandungan darah tertinggi) melalui penggiling daging, tambahkan air dingin (1,5-2 liter air per 1 kg daging) dan letakkan di tempat yang dingin. Setelah 1-2 jam, tambahkan putih telur kocok sebentar, garam dan aduk rata. Secara terpisah, goreng akar dan bawang bombay.

Untuk keringanan Saring kaldu, panaskan hingga 70-80°, tambahkan saring, aduk rata, tambahkan akar dan bawang bombay, serta batang seledri dan daun bawang, tutup panci dengan penutup dan panaskan. Segera setelah kaldu mulai mendidih, keluarkan busa, buang lemak dari permukaannya dan lanjutkan memasak dengan api kecil. Setelah 1-1,5 jam, letakkan kaldu di pinggir kompor dan diamkan, buang lemak dari permukaannya dan saring kaldu melalui serbet atau saringan halus.

Kaldu bening harus memiliki rona coklat muda, rasa dan bau khas kaldu daging yang baru dimasak dengan sayuran aromatik.

Kaldu harus disimpan dalam penangas air sampai disajikan. Harus diingat bahwa kualitas kaldu akan menurun secara signifikan jika disimpan panas dalam waktu lama. Disarankan untuk mendinginkan kaldu yang baru diseduh dan menyimpannya dalam wadah tertutup di lemari es atau di atas es.

Tuang kaldu ke dalam cangkir; Anda bisa menyajikan crouton, pai secara terpisah atau dengan isian daging.

Bahan-bahan:

Daging tulang 200, daging pria 35, telur (putih) pria 1/6 pcs, wortel 5, peterseli atau seledri 5, bawang bombay 5.

Metode memasak:

Cuci daging atau tulang daging;

Saring kaldu yang sudah jadi, kaldu harus berwarna coklat muda, rasa dan aroma khas kaldu daging yang baru dimasak dengan sayuran aromatik.

Sup ini berbahan dasar kaldu bening: tulang, ayam atau ikan, serta kaldu hewan buruan. Kaldu transparan diperoleh dengan memperjelas kaldu biasa dan menjenuhkannya dengan zat ekstraktif. Cara ini disebut "menarik". Pada saat yang sama, partikel protein dan lemak tersuspensi dikeluarkan dari kaldu, dan hasilnya menjadi transparan. Seharusnya tidak ada lemak di permukaan kaldu. Lemak dihilangkan dengan sangat hati-hati jika kaldu disajikan tanpa lauk. Kaldu transparan disimpan di meja uap selama 2-3 jam, dengan penyimpanan yang lebih lama, aroma dan rasanya memburuk, dan transparansinya terganggu.

Kaldu daging bening

Tulang yang bisa dimakan (daging sapi, tidak termasuk vertebrata) 375, daging sapi (sayatan daging) untuk “draw” 149, telur untuk “draw” 1/3 pcs., wortel 13, peterseli (root) 11 atau seledri (root) 12, bawang bombay 12 , air 1400.

Pertama, masak kaldu tulang. Untuk ini digunakan tulang sapi, kecuali vertebrata, karena mereka memiliki sumsum tulang belakang, yang membuat kaldu menjadi keruh dan sulit untuk diklarifikasi. Untuk mendapatkan kaldu yang lebih kuat, produk daging yang dimaksudkan untuk hidangan utama juga direbus di dalamnya. Kaldu yang sudah jadi disaring dan diklarifikasi dengan “tarikan”.

Mempersiapkan "tarikan". Daging sapi tanpa lemak (betis, leher) dipotong-potong, melewati penggiling daging, dituangkan dengan air dingin (1,5-2 liter per 1 kg daging), ditambahkan garam dan dimasukkan ke dalam lemari es selama 1-2 jam agar meresap, Anda bisa menambahkan es makanan sebagai pengganti air. Dalam hal ini, protein larut masuk ke dalam air. Setelah diseduh, tambahkan putih telur yang sudah dikocok sebentar, lalu aduk. Anda bisa menambahkan jus yang keluar saat daging dan hati dicairkan ke dalam “draw”.

Mengklarifikasi kaldu. Kaldu yang disaring dipanaskan hingga 50-60 °C, “draw” dimasukkan, diaduk rata, akar dan bawang bombay yang dipanggang sebentar ditambahkan dan dimasak hingga mendidih. Kemudian keluarkan busa dan lemak dari permukaan, kecilkan api dan masak dengan api kecil selama 1,0-1,5 jam.Selama pemasakan, protein yang larut menggumpal dan membentuk gumpalan padat dengan daging cincang, yang menangkap partikel lemak dan busa emulsi tersuspensi, membuat kaldu tampak keruh. . Dengan demikian, kaldu diklarifikasi dan sekaligus diperkaya dengan zat ekstraktif. Kuahnya dianggap sudah matang bila dagingnya tenggelam ke dasar dan kuahnya menjadi bening. Kaldu yang sudah jadi dibiarkan mengendap, lemak dihilangkan dari permukaan, disaring melalui serbet dan dididihkan.

Untuk meringankannya, Anda bisa menggunakan “tarikan” yang terbuat dari wortel dan putih telur. Untuk melakukan ini, wortel mentah yang sudah dikupas diparut, dikombinasikan dengan putih telur yang dikocok ringan dan diaduk rata.

Tambahkan "tarikan" yang sudah disiapkan ke dalam kaldu, dinginkan hingga 700C, aduk, tambahkan wortel panggang, peterseli, dan bawang bombay, tutup panci dengan penutup dan didihkan. Setelah mendidih, keluarkan lemak dan busa dari permukaan kaldu lalu masak kaldu dengan api kecil selama 30 menit. Kemudian kaldu diinfuskan selama 30 menit, lemak dihilangkan dari permukaan, setelah itu kaldu disaring dan dididihkan. N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya "Memasak. Koki Kue" Academy Publishing House Moscow, edisi ke-5 2006

Simpan kaldu yang sudah jadi dalam penangas air sampai liburan. Penyimpanan kaldu dalam keadaan panas dalam jangka panjang akan menurunkan kualitasnya secara signifikan, jadi disarankan untuk mendinginkan kaldu yang baru diseduh dan menyimpannya dalam wadah tertutup di lemari es atau di atas es.