Melyik a jobb sütéshez: margarin vagy vaj? Mit válasszunk a biztonságos étrendhez - vajat, zöldség-tejszín keveréket vagy margarint

Nem is olyan régen a vajat és a margarint is ugyanarra a célra használták a konyhában. Kezdve a reggeli szendvicstől és a házi süteményekig, papíron szinte egyformák. Majdnem azonos kalóriát és teljes zsírt tartalmaznak (nagyjából 100 kalóriát egy evőkanál és 11-12 gramm zsírt).

Az igazi különbség azonban az egyes élelmiszerekben található zsírok típusában és ezek későbbi egészségügyi hatásaiban rejlik.

Vaj

A vaj 80%-ban tejzsírból és 20%-ban vízből áll. A média régóta vádolja az olajat minden bűnnel - amiatt, hogy nagy mennyiségben tartalmaz telített zsírokat és koleszterint. A több évtizedes zsírellenes propaganda ellenére azonban az új kutatások kimutatták, hogy ezek a zsírok nem olyan rosszak, mint korábban gondolták.

Egy 2010-ben közzétett nagy áttekintés 21 tanulmányt vizsgált meg, amelyekben összesen több mint 340 000 résztvevő vett részt. Ennek eredményeként arra a következtetésre jutottak, hogy egyáltalán nincs kapcsolat a telített zsírok és a szív- és érrendszeri betegségek között. Emellett a vaj kiváló forrása a zsírban oldódó A-, D-, E- és K-vitaminnak is, amelyek közül egyik sem található meg a margarinban.

Margarin

A margarint a vaj alternatívájaként hozták létre. Olyan komponensen alapul, mint a növényi olaj, amely szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotú. Ennek a folyékony olajnak a sűrítésére feldolgozzák és hidrogénezik.

Bár a margarin kevesebb telített zsírt tartalmaz, mint a vaj, a hidrogénezési folyamat során transzzsírok, kémiailag módosított anyagok keletkeznek, amelyek utánozzák a telített zsírok tulajdonságait. Ez biztosítja a margarin szilárdságát és meghosszabbítja az eltarthatóságát. A transzzsírokat összefüggésbe hozták a jó koleszterin (HDL) alacsonyabb szintjével és a szívbetegségek fokozott kockázatával.

Sajnos nem minden margarin egyenlő. A polcokon kemény margarin kiszerelésben és lágyabb állagú - műanyag dobozokban egyaránt megtalálható. Általában minél nehezebb a margarin, annál hidrogénezettebb, és így annál magasabb a transzzsírtartalma.

Eredmény

A "melyik a jobb - vaj vagy margarin?" A válasz nem abban rejlik, hogy mi a jó az egészségre, hanem abban, hogy ezek közül melyik kevésbé káros személy szerint. Ebben az esetben, ha a vaj telített zsírjai és a margarin transzzsírjai között választunk, a két rossz közül a kisebbik a vaj. Mindegy azonban, hogy mit választasz, fontos, hogy mértékkel fogyaszd ezeket az ételeket. Tehát amikor vajat vagy margarint kenünk a kenyérre, takarékoskodjunk vele.

A cikket készítette: Lily Piton

Közel 20 éve folynak viták az olaj- és zsíripar, az orvostudomány, az Állami Élelmiszer- és Fogyasztóvédelmi Szolgálat, a fogyasztói jogokat védő állami szervezetek és a különböző minőségügyi laboratóriumok képviselői között. A vita és vita középpontjában egy nyitott kérdés állt és maradt: mit válasszon a fogyasztó a biztonságos étrendhez - vajat, zöldség-vaj keveréket vagy margarint?

Hasznos információkat kínálunk a fogyasztónak, hogy egyszer s mindenkorra segítsünk a választásban. Vessünk egy pillantást az egyes termékekre, és vonjuk le a következtetéseket.

Vaj

Magas zsírtartalmú élelmiszertermék, amely tejszínből készül. A vaj zsírjai és egyéb anyagai nagyon jó emészthetőségűek (96-97%). A vaj fehérjéket, szénhidrátokat, A-, D- és E-vitamint, ásványi anyagokat és vizet tartalmaz a tejben. A kevés hasznos közül az olaj természetes transzzsírokat (legfeljebb 8%) és koleszterint tartalmaz.

Fontos! A transzzsírsavak (transzzsírok) lehetnek természetesek vagy mesterségesek. A természetes transzzsírok a kérődzők többkamrás gyomrában a baktériumok létfontosságú tevékenysége következtében a természetben fordulnak elő, és 5-8%-ban raktározódnak a húsban és tejtermékekben.

Ez egy élelmiszertermék, amely természetes vajból és növényi olajokból készül. Kenhető vagy keverék készítéséhez a vajat növényi olajjal keverik, amelyet átészterezési eljárással megszilárdítanak. Ennek a modern eljárásnak az alkalmazása elkerüli a nagy mennyiségű transzzsírok képződését.

A készítményben található növényi olajnak köszönhetően a kenhető és a keverék koleszterintartalma minimális, a kenhető anyagok és keverékek értékes Omega 3-ban gazdagok, amit az emberi szervezet nem szintetizál, de az élethez nélkülözhetetlen. A kenhető kenőcsök és keverékek jó alternatívát jelentenek az olajjal szemben összetételét, testre gyakorolt ​​hatását és árát tekintve.

Ezt megerősíti a finnek "Észak-Karélia" egyedülálló projektje, amely a lakosság koleszterinszintjét a normálra csökkentette, mivel az étrendben a vajat kenhető és zöldség-tejszín keverékkel helyettesítették. Ennek eredményeként a lakosság átlagos várható élettartama 13 évvel nőtt, a szív- és érrendszeri betegségek kockázata pedig 7-szeresére csökkent. Mára az Észak-Karélia projekt az egész világ számára ismertté vált, és európaiak és amerikaiak milliói követik a finnek példáját.

Fontos! A DSTU szerint a (mesterséges) transzzsírok aránya a kenhető kenhető anyagokban 8%-ra korlátozódik. Minél alacsonyabb a tranzizomerek százalékos aránya, annál egészségesebb a termék.

Összehasonlító mutatók a DSTU szerint (átlagértékek):

Margarin

Növényi zsírokból készült emulziós termék, amelyet hidrogénezési technológiának vetnek alá a folyékony növényi zsírok keményítésére. Ez a technológia a 19. század végén keletkezett, és sajnos a hidrogénezés során nagy mennyiségben (akár 40%-ban) egészségre káros transz-zsírsavak keletkeznek. Világkutatások szerint a nagy mennyiségű transzzsír fogyasztása számos súlyos betegséggel fenyeget, beleértve az elhízást, a szívrohamot és a szélütést, a férfiak és nők meddőségét, sőt még az onkológiát is.

A nagyobb meggyőzés érdekében bemutatjuk az ukrajnai olaj- és zsírpiac független vizsgálatának eredményeit. A keverék, kenhető és margarin szúrópróbaszerű mintáinak vizsgálatának alapja a transzzsírtartalom, valamint a termék összetételének a csomagoláson szereplő címkézésnek való megfelelősége.

A Szakértői Testület két termékkategóriában végzett vizsgálatot: kenhető termékek/keverékek és margarinok. Mindegyikükben megvizsgálták a transzzsírok tartalmát, hogy meghatározzák a mutató biztonságát. Kellemesen elégedett a minimális transzzsírtartalommal növényi-tejszín keverék "Tulchinka" - 2,4% (legfeljebb 8%), "Farmer" és People's termék, 5,7% és 7,1% transzzsírtartalommal. ben, míg a transzzsírok tartalma a margarinokban eléri a 38%-ot” – Valentin Bezrukiy, a tesztközpont szakértői vezetője.

Következtetések:

Vaj- természetes termék, amely jól ismert az étrendünkben, és hasznos a szervezet számára.

Kenhető és zöldség-tejszín keverék- természetes diétás termék, a készítményben lévő növényi olajnak köszönhetően elősegíti az egészséges koleszterinszintet a szervezetben. A transzzsírok szintjét az állam szabályozza, és nem haladhatja meg a 8%-ot, ami biztonságos az egészségre. A vaj diétás alternatívájaként, valamint főzéshez és sütéshez egyaránt ajánlott.

Margarinok- növényi zsírokból készült, alacsony árú emulziós termék, magas transz-izomertartalommal és alacsony koleszterinszinttel. Emulziós eredete miatt a termék tiszta formában fogyasztva nem ízletes. A transzzsírok magas szintje miatt pedig a margarin használata még sütéshez-sütéshez is veszélyes az egészségre.

A vaj és a margarin sütéshez használt előnyeiről szóló vita soha nem szűnik meg. Az első csodálói ízletesebbnek és ártalmatlanabbnak tartják, a margarin tisztelői pedig dicsérik a szív- és zöldségösszetételre gyakorolt ​​jótékony hatását. A különbség ezek között a termékek között valóban létezik, de sütésre csak az egyik alkalmas.

Válassza ki a receptjét

Utasítás

A vaj természetes eredetű termék, amelyet tejszín kemény habbá verésével készítenek. Egy evőkanál vaj 7 g zsírt és 30 mg koleszterint tartalmaz, ezért nem szabad visszaélni vele, hogy ne károsítsa az artériákat. Sütéshez a vaj a legmegfelelőbb, mivel 80% zsírt tartalmaz, amitől a tészta puhává, levegőssé válik, míg a növényi adalékokkal vagy darált vajjal nem lesz ilyen hatás. Egy másik fontos szempont, hogy a vajban található állati zsírok a legjobban keverednek a liszttel és a tojással.

Ha az orvos megtiltja a vajat, vagy valaki megpróbálja betartani az egészséges táplálkozás alapelveit, helyettesítheti növényi lehetőséggel - nevezetesen szója- vagy repceolajjal. Sütésre kiválóan alkalmasak - ha tésztát gyúrunk velük, ízük és állaguk ugyanaz marad, mint a vaj használatakor. A pékáruk különleges és pikáns íze érdekében a szakácsok dió- vagy szezámolaj hozzáadását javasolják a tésztához.

A margarin növényi olajból készül, amelyhez hidrogént adtak. Sok fajtája tartalmaz hidrogénezett zsírokat, amelyek csökkentik a jó koleszterin szintjét és növelik a rossz koleszterin szintjét. Általában csomagokban értékesítik őket - az ilyen vásárlás elkerülése érdekében olyan csomagokat kell választania, amelyek címkéjén „puha margarin” szerepel, mivel ezek a termékek kevésbé kemények és nem tartalmaznak hidrogénezett zsírokat.

A szakácsok ritkán használnak margarint a legtöbb pékáruhoz, mivel sok fajta csak 35% zsírt tartalmaz, a többi víz. A háziasszonyok leggyakrabban jó minőségű lágy margarint tesznek a tésztába, ha annak jelenléte a sütési receptben külön szerepel - ellenkező esetben a receptben feltüntetett vaj margarinra cserélése a tészta szétterüléséhez és megégéséhez vezethet, ezért a legjobb hogy sütéshez magas zsírtartalmú és minimális nedvességtartalmú lágy margarint használjunk.

A kemény margarinfajták, ha visszaélnek, növelhetik a szívkoszorúér-betegség kialakulásának kockázatát, míg a lágy fajták ártalmatlanabbak, sőt előnyösek is.

Margarin vagy vaj - mit jobb választani egy finom szendvicshez, és mit sütéshez? A modern gyártók már régóta megtanulták elfedni ezeket a termékeket, ezért gyakran nehéz kitalálni, hogy miben különbözik a vaj a margarintól a bemutatott tartományban. Mindannyian emlékszünk a híres Rama vajra, amely az első szendvicsmargarin, amely Európából került boltjaink polcaira. De mégis van különbség ezek között a termékek között számunkra, és egy ilyen termék nem talált alkalmazást fogyasztóink számára.

Mi a különbség a vaj és a margarin között

A vaj és a margarin közötti fő különbség az, hogy különböző célokat szolgálnak. A margarin mindig is elengedhetetlen alapanyag volt a sütéseknél, de könnyen helyettesíthető hagyományos vajjal. De kenj margarint egy szendvicsre – és más íz. Tehát a fogyasztó számára a legfontosabb minőség, ami megkülönbözteti a vajat a margarintól, ezeknek a termékeknek az íze.

Mi a különbség a vaj és a margarin között a sütés során?

A második fő jellemző, hogy miben különbözik a margarin a vajtól, a különféle sütési receptek, amelyekben használják. Ez különösen igaz a laza omlós tésztára, amely levegős állagú. Ez a hatás csak kiváló minőségű margarin segítségével érhető el, de a piték és zsemlék tésztájához érdemesebb vajat adni, ahol a tészta rugalmasabb.

Sokan, akik fogynak, és aggódnak amiatt, hogy a répatorta nem lesz-e túl kalóriatartalmú, a vajat margarinra cserélik a receptben. Ez egy másik tény, ami megkülönbözteti a vajat a margarintól – ha a sütésnél lecseréled, csökkentheted a zsírtartalmát.

Mi a különbség a vaj és a margarin összetételében?

Elérkeztünk tehát a kérdés lényegéhez, hogy elvileg miben különbözik a vaj a margarintól. Ha már próbált margarint kenni szendvicsre, valószínűleg emlékszik erre a furcsa ízre. Minden a termék összetételén múlik, ennek semmi köze.

A margarint állati zsírokból állították elő a termék feltalálásának kezdetén, és a vaj helyettesítője volt. A mai napig pálma- vagy napraforgóolajat, vizet, emulgeálószereket és ízfokozókat tartalmaz, vagyis semmi tápanyagot nem tartalmaz, ez a termék kizárólag sütésre szolgál.

A vajat pedig tejszínből készítik hideg víz hozzáadásával, ami után a tejsavót és a természetes vajat elválasztják. Ez is zsíros, de egészséges tejzsír, amely sok vitamint és kalciumot tartalmaz. Ez egy másik pont, amely megkülönbözteti a vajat a margarintól - összetétele és íze.

Ezenkívül olajat használnak a sütéshez, amely gyönyörű arany héjat ad a kész termékeknek. Az olaj hozzáadásakor ne feledje, hogy belül lédúsak, kívül ropogósak és aranyszínűek maradnak.

A 60-as évek előtt kiadott régi és viszonylag régi receptkönyvekben egyáltalán nincs olyan szó, hogy "margarin"!

Minden sütési receptben csak kazeinmentes vajat használnak.

Ma ez az öröm drága. Azt pedig senki sem tudja garantálni, hogy vaj leple alatt vajat vásárolunk, és nem jó minőségű kenhető anyagot. Növényi olajok mindenhol megtalálhatók.

Ha lehet olajat használni, és nincs semmi az élelmiszerek kalóriatartalmának növelése ellen, akkor használjon olajat.

Ha hajlamosabb a margarinra, ne feledje, hogy ez a zsíros termék nem korlátozza a növényi olajok jelenlétét a készítményben. Ugyanakkor a szórás nem tartalmazhat 8%-nál többet. Így a kenőcs segítségével a lehető legközelebb kerülhet a klasszikus receptekhez.

Sütöttem már margarinon is, meg a legolcsóbbakon. Nem mondhatom, hogy nem ízlett! Minden nagyon jó. De zsíros krémek készítésére az olcsó margarin teljesen alkalmatlan.

★★★★★★★★★★

A vaj és a margarin között az a különbség, hogy az első (ha természetes termék) szinte tiszta zsír, a margarin pedig különböző zsírok vízzel, pontosabban „víz az olajban” keveréke.

Egyes margarinfajták sok vizet tartalmaznak, és ha ez nem kritikus az elkészítendő sütéshez, használhatja. De ha valami nagyon jó minőségűt kell főzni, például egy Napóleon tortát, akkor szó sem lehet margarinról. Ez a sütemény nemcsak hogy nincs növényi olajban sütve, de víz sem lehet benne.

Egy másik ok, amiért jobb megtagadni a margarint. Ha nem tartja be a helyes táplálkozás alapjait, bolti édességeket vásárol, és margarint használ a házi süteményekhez, túltelítheti a szervezetet transzzsírokkal. Az oldalon már tárgyaltuk a transzzsírok szervezetre és egészségre gyakorolt ​​káros hatásainak problémáját. Szerintem ne rontsa a helyzetet, ha megteheti, hogy káros összetevőket nem tartalmaz az étrend.

Egyes tudósok és táplálkozási szakértők arra a következtetésre jutottak, hogy a transzzsírok jelenléte az étrendben és olyan betegségek megjelenése, mint a koszorúér-betegség, az érelmeszesedés, az onkológia és a szív- és érrendszeri problémák, nem véletlen, hanem minta. A transzzsírsavak, amelyek hevítéskor különféle olajokban képződnek, óriási veszélyt jelentenek az egészségre, és ez már többször bizonyított tény.

Arra a kérdésre válaszolva, hogy mi a jobb sütéshez: vaj vagy margarin (kenhető), a következőket mondhatjuk - semmi sem alkalmas. Jobb, ha ezt a két zsírt lehetőleg kerüljük, és finomított növényi olajat használjunk.

★★★★★★★★★★

Valójában nem számít. Ez semmilyen módon nem befolyásolja a piték ízét: a tésztát vajban vagy margarinban főzték ki.

Véleményem szerint a sikeres sütés szempontjából szinte mindegy, hogy a két ipari zsír közül melyiket használod muffinnak. De! .. Nem kis jelentősége van egészen más dolgoknak, nevezetesen: nagyon fontos a leendő teszt összetevőinek megfelelő összetétele és mennyiségi aránya, a teszt elkészítésének megfelelő technológiai megközelítése is. Egyszerűen fogalmazva: közönséges margarinból is lehet finom légtortát sütni, de a legdrágább vajfajtán is főzhetünk ehetetlent.

Hozzáteszem, hogy biztos legyek. Sok éves otthoni sütési tapasztalatom beszédesen jelzi, hogy bármilyen jó minőségű tészta elkészítéséhez, legyen az leveles, omlós vagy hagyományos élesztős tészta, a legolcsóbb margarin nagyon alkalmas. Nincs értelme pénzt utalni az olajra. De krémekhez és töltelékekhez (hús, zöldség vagy hal) mindig a legdrágább vajat használom.

Példák péksüteményeimre, ahol a tésztában lévő vajat margarinnal helyettesíthetjük:

Élesztős piték hússal.