A kacsa főzésének jellemzői. Kacsa: főzési szabályok. Kacsa a hüvelyben, sütőben sült

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

A második módszer, amikor a kacsát zárt sütőben sütjük. A sütő hőmérséklete kezdetben magas, majd fokozatosan csökken. Az így sütött kacsa bőre ropogós, a hús pedig bár zsíros, nem nyálkás és meglepően étvágygerjesztő. Létezik egy másik módszer, a "chashao", amikor a kacsát egy hatalmas villával megszúrják, és a tűz fölött tartva megsütik. De a több mint egy évszázados fejlődés során csak két módszert ismertek el a legoptimálisabbnak, amelyeket most használnak. Az első kacsa sült kemencében, a második kacsa sült, lényegében sült, zárt sütőben. Bár ezeknek a különböző módon elkészített kacsák ízének megvannak a maga sajátosságai, az egész probléma a „sütési módokban” van, ezért ezt az ételt „pekingi kacsának” nevezik.

Kacsa (liba) almával

Összetett

kacsa vagy liba - 1 hasított test (~ 2 kg súlyú),

só,

bors,

paprika,

fokhagyma

Töltelékhez

alma - 1 darab,

szárított sárgabarack - 50 g,

aszalt szilva - 50 g,

narancs - 1 darab,

dió (mandula, kesudió vagy dió) - 30-50 g

Díszítésnek

almák,

narancs,

lomb

Készítmény

A kacsát vagy a libát alaposan öblítsük le és szárítsuk meg.

Sózzuk, borsozzuk és kívül-belül megszórjuk paprikával.

A kacsa belsejét fokhagymanyomón átpasszírozott fokhagymával bedörzsöljük.

Töltelékhez:

Az almát megmossuk, meghámozzuk és apró kockákra vágjuk.

A narancsot meghámozzuk és apró darabokra vágjuk.

Öblítse le az aszalt szilvát és a szárított sárgabarackot, majd szárítsa meg.

Keverje össze az apróra vágott almát aszalt szilvával, aszalt sárgabarackkal, naranccsal és dióval.

* Kívánság szerint a kacsát csak almával lehet tölteni - hámozzuk meg a bőrt, és vágjuk szeletekre az almát. Célszerű az Antonovka fajta almát venni.

Helyezze a tölteléket a hasított test belsejébe, és tömítse be a lyukat fogpiszkálóval vagy varrja fel cérnával.

A kacsát kikenjük növényi olajjal (hogy a bőre ne főjön meg) és a hátára fektetjük egy fóliával bélelt tepsibe vagy mély tepsibe (kacsasütőben is süthetjük).

Egészben vagy félbe vágott almát tegyünk a kacsa mellé.

Fedjük le szorosan a tepsit alufóliával, és tegyük a sütőbe közepes lángon 2-3 órára (a sütési idő a madár súlyától függ - minél nagyobb a súly, annál hosszabb a sütési idő).

A kacsát 30 percenként locsoljuk meg a felszabaduló zsírral.

* hogy a kacsa sovány legyen, sütés közben fogpiszkálóval szúrjuk meg a madár mellét és lábát

Készítés előtt 15-20 perccel levesszük a fóliát, kiöntjük a felgyülemlett zsiradékot, a kacsát narancslével leöntjük, és alufóliával vagy fedővel letakarva a sütőben megpirítjuk.

A kacsát nagy tálra tálaljuk, és sült almával és narancsszeletekkel díszítjük.

A töltött kacsa és a kacsa carpaccio, a pekingi kacsa és a krakkói kacsa tökéletes az újévi menühöz. Mit is mondhatnánk az almás kacsa gyerekkorukból ismerős ízéről - mellesleg helyettesíthető naranccsal, szilvával, birsalmával vagy körtével. Tegyük hozzá, hogy a kacsa éles ízét könnyedén finomíthatjuk - majoránna, rozmaring, zsálya, tárkony vagy kakukkfű segítségével.

A fiatal kacsa kis méretű, világos bőrű és puha húsú. Az idősebb kacsáknak több ízárnyalata van, és ami a legfontosabb, több a húsa, ami elengedhetetlen egy kacsa számára. Egy átlagos, legfeljebb 2 kg-os madár négy embernek alig elég, mert kevesebb húst tartalmaz, mint csontot és zsírt. Ezzel kapcsolatban felmerül a darált hús töltelék kérdése. Jó például a kacsa szárított sárgabarackkal, szárított cseresznyével, narancshéjjal, zsemlemorzsával és tojással.

Főzés előtt a kacsát kezelhetjük úgy, hogy sütés közben a bőre ropogóssá váljon. Ehhez a madarat nagy mennyiségű forrásban lévő vízzel kell leönteni, hogy a bőr fehérré váljon és megfeszüljön. Ezután szárítsuk meg, dörzsöljük be kívül-belül száraz fehérborral és sóval, és tegyük egy éjszakára a hűtőbe - rácsra, letakarva, száradni. Sütés előtt villával átszúrjuk a kacsa bőrét és bedörzsöljük valamivel. Például gyömbérpor.

Egy átlagos kacsa körülbelül egy órát süt (30-40 perc kilogrammonként). Ha alulsüti, véres kacsát kap.

Közzétéve az Allbest.ru oldalon

Hasonló dokumentumok

Baromfi, nyúl és vadmadarak tápértéke a takarmányozásban. Baromfi, vad és nyúl hőkezelése során fellépő folyamatok. Technológiai eljárás hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésére húsból és baromfiból. Szivacsos és páratlan élesztős tészta.

teszt, hozzáadva: 2012.03.27


Alapanyagok gépi kulináris feldolgozása és félkész termékek elkészítése. Zöldség és gomba, hal, nem hal vízi nyersanyag, hús, baromfi, vad, nyúl feldolgozása. Levesek, főételek, meleg előételek, édes ételek, meleg italok, hideg ételek készítése.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2009.03.24


A nyersanyagok elkészítése és az ételek főzési technológiája: „Oroszul sült burgonyával sült hal”, „Leningrádi” torta. A gyártás során használt berendezések, készletek, eszközök. A konyhai eszközökkel és edényekkel szemben támasztott követelmények. A munkahely szervezése.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.11.04


A baromfihús jelentősége az emberi táplálkozásban. Baromfi ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok készítése. Félkész termékek készítése töltelékhez. A hús sütésének módjai. Az egyedi töltött baromfi ételekhez használt töltelékek elkészítése.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.10.02


Klasszikus konyhából származó sült baromfi ételek elkészítésének technológiája. Az ételek választéka és kulináris célja. Sült baromfi ételek elkészítése, bemutatása nemzetiségi konyhákban. A hagyományos és jellegzetes ételek tápértékének összehasonlító elemzése.

tanfolyami munka, hozzáadva 2016.07.23


Töltött csirke receptje. Az alapanyagok jellemzői, feldolgozásuk és tárolásuk. Félkész termékek készítése. Hőkezelés. Főzési technológia. A díszítés esztétikája és az ételek tálalásának módja. Az edény minősége, feltételei és eltarthatósága.

tanfolyami munka, hozzáadva 2009.02.27


Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok és félkész termékek tömegének kiszámítása: fogashalleves, darált hal zrazy paradicsomszósszal és főtt burgonyával, aszalt szilvával párolt marhahús és főtt burgonya. Főzéstechnológiai és élelmiszerminőségi követelmények.

teszt, hozzáadva 2015.01.15


Baromfi és vadhús feldolgozása: osztályozás, minőség, tárolás, gépi feldolgozás és fűszerezés, csirkehús ételek elkészítésének receptjei. Cukrászati ​​alapanyagok előkészítése a gyártáshoz, követelmények a cukrászsal szemben. Keksztészta és termékek elkészítése.

tanfolyami munka, hozzáadva 2008.07.03


Zöldségek és gombák, hal és nem hal tenger gyümölcsei, hús és húskészítmények, baromfi, vad és nyúl feldolgozása a termelés előtt. Első és második fogások, édes ételek és italok választéka és elkészítésük sajátosságai. Késztermékek regisztrációja és kiadása.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2015.09.06


A baromfihús energetikai, biológiai, élettani, érzékszervi értéke, emészthetősége és biztonságossága. Félkész termékek, töltelékek, szószok készítése töltelékhez. Töltött szárnyasételek választéka és elkészítési folyamata.

Sárgarépa RST RSFSR 369-77

Méz GOST R 52451-2005

Fűszerek GOST 29053-91

Só GOST 51574-2000

2.2 A „Mézes kacsa” elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítványokkal és minőségi tanúsítványokkal.

3. RECEPT

3.1. Mézes kacsa receptje.

4. TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT

4.1 A „Mézes kacsa” étel elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése a 2008-as közétkeztetési egységek recept- és kulináris termékgyűjteményének megfelelően történik.

4.2 Mossa meg alaposan a kacsát és szárítsa meg. A hagymát és a sárgarépát meghámozzuk és felaprítjuk, növényi olajon megpirítjuk. A gombát megmossuk, apróra vágjuk és növényi olajon megsütjük. A rizst félig főzzük, öblítsük le. Az egészet összekeverjük, sózzuk, borsozzuk és megtöltjük a kacsát. Dörzsölje be a hasított test tetejét sóval és borssal. Mézzel megkenjük és készre sütjük.

5. FORMÁZÁS, BENYÚJTÁS, ÉRTÉKESÍTÉS ÉS TÁROLÁS

5.1 Kerek porcelántálon tálaljuk. Tálalás előtt zölddel díszítjük.

5.2 Tálalási hőmérséklet 75-80˚С.

5.3 Megvalósítási idő – 2 óra.

6. MINŐSÉGI ÉS BIZTONSÁGI MUTATÓK

6.1. Az étel érzékszervi jellemzői:

Megjelenés – porcelántálra fektetett egész kacsatest, aranybarna kéreggel;

Konzisztencia - puha, lédús, ropogós kéreggel;

Szín – vágáskor világos vagy sötétbarna;

Íze és illata finom, a sült kacsára jellemző illatú.

6.2 Fiziko-kémiai mutatók:

szárazanyag tömeghányad, % (nem kevesebb) _

zsír tömeghányada, % (nem kevesebb) _

só tömeghányada, % (nem kevesebb) _

6.3 Mikrobiológiai mutatók:

a mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok száma, CFU 1 g termékben, legfeljebb 1x10;

coli csoportba tartozó baktériumok, nem megengedettek a termék tömegében, g 0,1

kaauguláz-pozitív staphylococcusok, nem megengedettek a termék tömegében, g 1,0

Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1

kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, nem megengedettek a termékmasszában, 25 g.

7. ÉLELMISZER ÉS ENERGIA ÉRTÉK

ÚTVONALVÁLASZTÁS

Az étel neve: „Mézes kacsa”

Széles körben elterjedt az a hiedelem, hogy a kacsahús túl zsíros, és a szervezet nehezen emészthető. Ez általában igaz, mert az összes madár közül a vízimadarak azok, amelyek a legkevesebb igényt tartanak a diétás eredetű termékek címére. Az igazi ínyenceknek azonban nem a következmények számítanak, hanem a folyamat. Tudják, hogy a gyomor elnehezülése elkerülhető, csak csökkenteni kell az adagot, vagy meg kell osztani a lakomát két-három baráttal vagy családdal. Ezenkívül számos módszer létezik a termék zsírtartalmának csökkentésére.

Változatos receptek

Szóval, mit főzhetsz kacsából? A receptek változatosak, ez a madár sok nép körében népszerű, különösen Európában és Ázsiában. Ki nem tudja, hogyan kell elkészíteni a pekingi kacsát? De van guangdongi stílusú, ropogós szegfűbors, és cayenne borsos darabok, és sok más, a legkifinomultabb módon elkészített étel. A kínaiak általában ezt a madarat tartják az egyik legjobb alapanyagnak a finomságok elkészítéséhez. Európában is sokat tudnak e vízimadarak sajátos ízének felhasználásáról. A lengyelek vörösáfonyával, sörrel és korianderrel főzik, a csehek zsenge máját finom pástétomokban használják, és soha nem lehet tudni, milyen kacsaételeket találtak ki az emberek az elmúlt évszázadok során... Néhány ilyen, például a libamáj. (kényszerített és túlzott hizlalással együtt) olyan kegyetlenek a madarakkal, hogy az állatvédő társaságok tiltakozását váltják ki.

Két fő kulináris megközelítés

A sütőben elhelyezett kacsaételek a legegyszerűbbnek, ezért a leggyakoribbnak számítanak hazánkban. Két fő módszer létezik, a többi csak változat. A madarat egészben megsüthetjük, vagy előre darabokra vághatjuk. Mindkét módszernek megvannak a maga előnyei és természetesen hátrányai is. A kacsaétel almával, birsalmával, ananászsal vagy bármilyen más gyümölcsös töltelékkel főzve édes-savanyú ízt ad ennek a madárnak a húsának, kihangsúlyozva természetes aromáját. A darált húst a hasüregbe tolva és felvarrva garantált eredményt érhet el, de a folyamat tovább tart, mint töredezett megközelítéssel. Ha a hasított test darabjait egy réteg apróra vágott gyümölcsre helyezzük, gyorsabban megfőzhető, de ne feledje, hogy egy ovális edényen felszolgált egész madár szebb és lenyűgözőbb, kivéve persze, ha túl van főzve, ami sajnos , gyakran előfordul. Nehéz kiválasztani az optimális egyensúlyt, amely ötvözi az arany kérget és a készséget a teljes mélységben. Ebben az esetben azonban jobb, ha egy kicsit túlzásba viszi, nehogy vért találjon, amikor megvágja a madarat.

A gyümölcstöltés szerepe

A kacsaétel elkészítésekor a gyümölcsös töltelék nem csak ízt ad. Az alma vagy a birs a szorbens szerepét tölti be, felszívja a felesleges zsírt, vagyis semlegesíti ennek a madárnak a húsának táplálkozási hiányosságait. Az ezekben a gyümölcsökben található savak nagymértékben semlegesítik a zsírok emésztőrendszerre gyakorolt ​​hatását, ezért a szervezet sokkal könnyebben feldolgozza azokat. A gyomor túlzott nehézségétől való megszabadulás másik módja a zsigeri zsír eltávolítása főzés előtt. Egyszerű, a hasüreg bejáratánál található. Maga a „nutryak” egészséges dolog, nagyon kalóriadús, de érdemes később fogyasztani, miután megsütjük a tepertőt és a tetejére törünk két-három tojást. Ez is egyfajta kacsaétel. És végül, ne egyél túl, és élvezd az ízét.

Almával töltött kacsa, nyers félkész éttermi termék

Műszaki és technológiai térkép sz.Almával töltött kacsa, nyers félkész éttermi termék(CP recept No. 713)

"Economy" kiadó, Moszkva 1983

1. ALKALMAZÁSI TERÜLET

Ez a műszaki és technológiai térkép vonatkozik Almával töltött kacsa, nyers félkész termék étterembe, az objektum, város nevébe generálódik.

1. NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Nyers félkész termékek készítéséhez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek almával töltött kacsa meg kell felelnie a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkeznie kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, megfelelőségi nyilatkozat, minőségi tanúsítvány stb.).

Az alapanyagok előkészítése a közétkeztetési intézmények technológiai szabványainak gyűjteménye és az import alapanyagokra vonatkozó technológiai ajánlások szerint történik.

1. RECEPT

1. Főzési technológia Almával töltött kacsa, nyers félkész termék étterembe
   

A belsőségektől és a maradék tollaktól megtisztított kacsatetemet só, őrölt feketebors, szójaszósz, méz és mustár keverékével bedörzsöljük.

A meghámozott és kimagozott almát szeletekre vágjuk és megszórjuk cukorral. A madár hasát előkészített almával töltik meg. A hasat varrjuk vagy fogpiszkálóval rögzítjük.

Melegüzletbe küldték hőkezelésre. Ha a terméket egy másik létesítménybe tervezik küldeni, a töltött kacsa tetemét vákuumzsákba kell helyezni. Címke (a félkész termék neve, tömege, elkészítési dátuma és időpontja).

Hűtött karosszériában szállítva.

1. A készétel jellemzői Almával töltött kacsa, nyers félkész termék étterembe
   

Kinézet– almával töltött kacsa, pácolt. A kacsatetemet vákuumzacskóba helyezzük és vákuummal lezárjuk.

Íz– jellemző a beérkező összetevőkre. Nincs idegen íz.

Szag– jellemző a beérkező összetevőkre. Nincs idegen szag.

6. Tervezési, értékesítési és tárolási követelmények Almával töltött kacsa, nyers félkész termék étterembe

Baromfi félkész termékek eltarthatósága:

– hűtve (hasított test):

- 0ºС és 4ºС közötti hőmérsékleten és 75% és 80% közötti relatív páratartalom mellett - legfeljebb 2 nap;

– hűtve (darab):

- 0ºС és 4ºС közötti hőmérsékleten és 75% és 80% közötti relatív páratartalom mellett - legfeljebb 1 nap;

Fagyasztott (hasított test):

- mínusz 2ºС és mínusz 4ºС közötti hőmérsékleten és 75% és 80% közötti relatív páratartalom mellett - legfeljebb 15 napig;

- legfeljebb mínusz 12ºС hőmérsékleten és 85% és 95% közötti relatív páratartalom mellett - legfeljebb 1 hónapig;

- legfeljebb mínusz 12ºС hőmérsékleten és 85% és 95% közötti relatív páratartalom mellett vákuumcsomagolásban - legfeljebb 1,5 hónapig;

- mínusz 18°C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 85% és 95% közötti relatív páratartalom mellett, vákuum vagy módosított atmoszféra alkalmazásával - legfeljebb 3 hónapig.

mikrobiológiai mutatók almával töltött nyers félig főtt húsgombóc, meg kell felelnie a követelményeknek SanPiN 2.3.2.1078-01.