कॉन्यैक उत्पादन तकनीक। क्लासिक कॉन्यैक उत्पादन तकनीक। एक तारकीय पेय को नकली से कैसे अलग करें

कॉन्यैक एक मजबूत मादक पेय है जो सफेद वाइन के दोहरे आसवन और उसके बाद ओक बैरल में उम्र बढ़ने से प्राप्त होता है। कॉन्यैक स्पिरिट को परिपक्व करने के लिए ओक बैरल एक शर्त है। कॉन्यैक बनाना आसानी से एक कला कहा जा सकता है। कॉन्यैक के उत्पादन के लिए केवल कुछ अंगूर की किस्मों का उपयोग किया जाता है: उग्नी ब्लैंक, सेंट-एमिलियन, फोले ब्लैंच, कोलोम्बार्ड।

अंगूर प्रसंस्करण.

कॉन्यैक वाइन सामग्री की तैयारी कई मायनों में सूखी सफेद वाइन की तकनीक के समान है, हालांकि, इस दिशा में वाइन सामग्री की मौजूदा आवश्यकताएं उनके उत्पादन की कुछ परिभाषा निर्धारित करती हैं।

सल्फ्यूरस एसिड का उपयोग, जो सामान्य वाइनमेकिंग के सभी चरणों में अनिवार्य है, कॉन्यैक वाइन सामग्री के उत्पादन में अनुशंसित नहीं है। आसवन के दौरान सल्फर डाइऑक्साइड से छुटकारा पाना संभव नहीं है। चारेंट स्टिल पर पहले आसवन के दौरान, 60-70% SO 2 कच्ची शराब में चला जाता है। कच्ची शराब के आंशिक आसवन के दौरान, 40-55% SO 2 कॉन्यैक अल्कोहल में चला जाता है, बाकी को मुख्य अंशों के साथ अलग कर दिया जाता है और आंशिक रूप से वाष्पित हो जाता है। ओक बैरल में कॉन्यैक स्पिरिट की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, सल्फ्यूरस एसिड सल्फ्यूरिक एसिड में ऑक्सीकृत हो जाता है और ओक घटकों के साथ मिल जाता है। इन परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, इसकी सांद्रता कम हो जाती है और उम्र बढ़ने के 2-3 साल बाद यह अल्प मात्रा में पाई जाती है। विशेष रूप से खतरनाक हाइड्रोजन सल्फाइड है, जो खमीर के साथ वाइन सामग्री के किण्वन के बाद या भंडारण के दौरान बन सकता है। आसवन के दौरान, हाइड्रोजन सल्फाइड एथिल अल्कोहल के साथ मिलकर एथिल मर्कैप्टन बनाता है - एक बहुत ही अप्रिय गंध वाला पदार्थ, जो 1: 450,000 की एकाग्रता पर भी ध्यान देने योग्य है।

कॉन्यैक वाइन सामग्री तैयार करते समय, आपको निम्नलिखित गुणवत्ता उपायों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए: सबसे अच्छा अल्कोहल हल्के, उच्च एसिड सूखी सफेद वाइन सामग्री से प्राप्त किया जाता है जिसमें हल्के पुष्प और फल के रंगों के साथ शुद्ध सुगंध होती है। उन्हें कॉन्यैक अल्कोहल में आसवित करने की अवधि किण्वन की समाप्ति के बाद 5 महीने से अधिक नहीं होनी चाहिए।

अंगूर की कटाई 15-18% चीनी सामग्री पर करने की सलाह दी जाती है। काटे गए अंगूरों को कटाई शुरू होने के 4 घंटे के भीतर प्राथमिक वाइन बनाने वाले संयंत्र में पहुंचा दिया जाता है, और वजन करने और विश्लेषण के लिए एक औसत नमूना लेने के बाद, उन्हें प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।

वाइन सामग्री निम्नलिखित तकनीकी योजना के अनुसार तैयार की जाती है:

• · लताएं अलग करने के साथ अंगूरों को कुचलना;
• · गुरुत्वाकर्षण के चयन के साथ गूदे को निकालना और दबाना और 65-70 दाल प्रति टन अंगूर की दर से अंशों को दबाना;
• · पौधा का त्वरित स्पष्टीकरण और किण्वन;
• · खमीर से वाइन सामग्री को हटाना (पहला स्थानांतरण), टॉप अप टैंकों में भंडारण और आसवन।

अंगूरों को रिसीविंग हॉपर-फीडर से क्रशर-स्टेमर में भेजा जाता है, जहां जामुन को कुचल दिया जाता है और लकीरों से अलग कर दिया जाता है। लकीरों को निपटान के लिए भेजा जाता है, और कुचले हुए जामुन (गूदे) को पौधा के गुरुत्वाकर्षण अंशों को अलग करने के लिए एक नाली में डाला जाता है। पौधे के तीन अंशों को अलग करने के लिए निथारे हुए गूदे को दबाया जाता है। यदि आवश्यक हो तो परिणामी पौधा को ठंडा किया जाता है, और निपटान, सेंट्रीफ्यूजेशन या प्लवन द्वारा स्पष्टीकरण के लिए भेजा जाता है।

कॉन्यैक वाइन सामग्री तैयार करने के लिए, वर्तमान तकनीकी निर्देश अंगूर प्रसंस्करण के दौरान ग्रेविटी वोर्ट और प्रथम प्रेशर प्रेस वोर्ट के चयन के लिए प्रदान करते हैं। एक टन अंगूर से केवल 60 दालें। दूसरे और तीसरे दबाव के प्रेस वॉर्ट का उपयोग इस तथ्य के कारण अनुचित माना जाता है कि इन अंशों में त्वचा के स्क्रैप और अंगूर जामुन के गूदे में पाए जाने वाले पेक्टिन पदार्थों की बढ़ी हुई मात्रा होती है, जो मिथाइल अल्कोहल के गठन का स्रोत हैं। जैसा कि ज्ञात है, कॉन्यैक अल्कोहल में मेथनॉल की मात्रा 0.5% वॉल्यूम से ऊपर है, जो इसे भोजन के लिए अनुपयुक्त बनाती है। हालाँकि, उनकी उपज बढ़ाने के लिए कॉन्यैक वाइन सामग्री के उत्पादन के लिए वॉर्ट के सभी अंशों का उपयोग करने की प्रवृत्ति पहले से ही रही है।

आज अंगूर को स्पष्ट करने की सबसे आम विधि निपटान है। निपटान, बदले में, विभिन्न खनिज शर्बत, तापमान की स्थिति और अक्रिय गैसों का उपयोग करके किया जा सकता है। इन उपायों का सार, जैसा कि ज्ञात है, खनिज मिट्टी द्वारा यांत्रिक निलंबित कणों, प्रोटीन पदार्थों की वर्षा और खमीर गतिविधि का दमन है। परिणामी पौधा 10-12 घंटों के लिए 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बसा हुआ है।

पौधा स्पष्टीकरण के विभिन्न तरीकों में से, हमने निम्नलिखित की जांच की:

• · बेंटोनाइट, जिलेटिन, पॉलीऑक्सीएथिलीन (पीओई) का उपयोग करके निपटान विधि;
• · वॉर्ट की सतह पर तलछट बढ़ाने के लिए फ्लोकुलेंट के रूप में पीओई, जिलेटिन और सीओ 2 का उपयोग करके प्लवनशीलता विधि।

पीओई और सीओ 2 का उपयोग करके प्लवन द्वारा पौधा स्पष्टीकरण की अपेक्षाकृत उच्च दक्षता स्थापित की गई है। इस विधि का उपयोग करते समय, कीचड़ विधि की तुलना में सघन तलछट के गठन के कारण, पौधा स्पष्टीकरण की प्रक्रिया 2-3 गुना तेज हो जाती है और स्पष्ट पौधा की उपज 3-5% बढ़ जाती है।

वाइन यीस्ट द्वारा किया गया अल्कोहलिक किण्वन, इथेनॉल, माध्यमिक और उप-उत्पादों के निर्माण के साथ होता है। सबसे महत्वपूर्ण उत्पादों में से एक उच्च अल्कोहल है, जो कॉन्यैक की विशिष्ट सुगंध प्रदान करता है। अंगूर में उच्च अल्कोहल केवल अंशों में पाया जाता है, लेकिन अल्कोहलिक किण्वन की प्रक्रिया के दौरान, उनकी मात्रा काफी बढ़ जाती है।

उच्च अल्कोहल को खमीर द्वारा संश्लेषित किया जाता है, चीनी और अमीनो एसिड दोनों से डीमिनेशन और ट्रांसएमिनेशन के परिणामस्वरूप डीमिनेशन होता है।

स्पष्ट किए गए पौधे को तलछट से हटा दिया जाता है, एक ChKD तनुकरण मिलाया जाता है और 15-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किण्वित किया जाता है। पौधे का किण्वन शुद्ध खमीर संस्कृति तनुकरण का उपयोग करके आवधिक टॉपिंग द्वारा बड़े तामचीनी टैंकों में किया जाता है। किण्वन पूरा होने के बाद, वाइन सामग्री को, यदि संभव हो तो, बड़े कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है और व्यवस्थित रूप से टॉप अप किया जाता है। साथ ही, वाइन सामग्री ऑक्सीकरण और बीमारी के प्रति कम संवेदनशील होती है।

व्यवहार में, कॉन्यैक वाइन सामग्री मुख्य रूप से कम चीनी वाले अंगूरों से तैयार की जाती है, जिसके परिणामस्वरूप वाइन सामग्री में अल्कोहल की मात्रा अनुमेय ताकत की निचली सीमा - 8% वॉल्यूम तक पहुंच जाती है। कम ताकत और वाइन सामग्री में सल्फ्यूरस एसिड की अनुपस्थिति आसवन से पहले भंडारण के दौरान माइक्रोबियल खराब होने और गहरे ऑक्सीकरण के लिए अनुकूल स्थितियां पैदा करती है, जिससे उपज में उल्लेखनीय कमी आती है और कॉन्यैक स्पिरिट की गुणवत्ता में गिरावट आती है। इस संबंध में, हमने विभिन्न तकनीकी तरीकों के प्रभाव पर शोध किया है जो कॉन्यैक वाइन सामग्री को कॉन्यैक स्पिरिट की गुणवत्ता और उपज पर खराब होने से रोकते हैं। इस प्रकार, सीओ 2 दबाव के तहत किण्वन और वाइन सामग्री के भंडारण पर प्रयोगों से पता चला कि यह तकनीक गुणवत्ता में सुधार करती है और बैरल या टैंक में वाइन सामग्री तैयार करने और भंडारण के लिए पारंपरिक तकनीक की तुलना में कॉन्यैक अल्कोहल की उपज 0.5-1.0% तक बढ़ा देती है। जब दबाव में पौधा किण्वित होता है सीओ 2 यीस्ट का चयापचय आइसोमाइल अल्कोहल के निर्माण में कमी और एनंथ एस्टर घटकों सहित फैटी एसिड एस्टर के संश्लेषण में वृद्धि की ओर बदलता है।

मैलोलैक्टिक किण्वन (एसिड कमी) के विकास के साथ आसवन से पहले भंडारण के दौरान कॉन्यैक वाइन सामग्री की गुणवत्ता में कमी भी देखी गई। यह प्रक्रिया अक्सर "किण्वित", "माउस" और अन्य दुष्ट स्वरों की उपस्थिति के साथ होती है जो कॉन्यैक स्पिरिट की गुणवत्ता को खराब कर देते हैं।

कॉन्यैक वाइन सामग्री की तैयारी की ख़ासियत के कारण, जिसमें सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग शामिल नहीं है, माइक्रोबियल क्षति से आसवन से पहले उनके संरक्षण में समस्याएं उत्पन्न होती हैं। जैसा कि ज्ञात है, कॉन्यैक उत्पादन में एसओ 2 का उपयोग आसवन के दौरान सल्फर युक्त पदार्थों - थायोएस्टर के निर्माण के कारण निषिद्ध है, जिसमें एक मजबूत अप्रिय गंध होती है, सल्फ्यूरस एसिड का सल्फ्यूरिक एसिड में ऑक्सीकरण होता है, जो आंतरिक सतह को खराब कर सकता है। आसवन क्यूब, कॉन्यैक स्पिरिट को तीखा स्वाद प्रदान करता है और उनकी परिपक्वता पर नकारात्मक प्रभाव डालता है।

कॉन्यैक वाइन सामग्री को अस्थायी रूप से अपने स्वयं के खमीर का उपयोग करके संग्रहीत किया जाता है, इसलिए सल्फर डाइऑक्साइड के उपयोग के बिना उनके संरक्षण के लिए सामान्य स्थिति बनाना महत्वपूर्ण है। सामान्य भंडारण ताकत, अम्लता और ठंड सुनिश्चित करता है। इसके अलावा, पतझड़-सर्दियों के तापमान में गिरावट का वाइन सामग्री की सुरक्षा पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। खमीर के साथ वाइन सामग्री के भंडारण पर तापमान के प्रभाव का अध्ययन पी.एन. अनगुरियन द्वारा किया गया था। उन्होंने पाया कि कम तापमान (+10 डिग्री सेल्सियस से नीचे) किण्वन के दौरान गठित घुलनशील कार्बन डाइऑक्साइड को बरकरार रखता है, जो वाइन सामग्री में वायुमंडलीय ऑक्सीजन के प्रसार को रोकता है, जिससे सुरक्षा मिलती है। उन्हें ऑक्सीकरण से.

कॉन्यैक अल्कोहल में वाइन सामग्री का आसवन।

कॉन्यैक वाइन सामग्री का आसवन - (आसवन प्रक्रिया) तरल पदार्थों के मिश्रण या तरल पदार्थों में ठोस पदार्थों के घोल को उबालकर अलग करना। परिणामस्वरूप वाष्प को रेफ्रिजरेटर में ले जाया जाता है और वहां उन्हें एक तरल में संघनित किया जाता है, जिसे रिसीवर में एकत्र किया जाता है। परिणाम एक डिस्टिलेट है - कॉन्यैक अल्कोहल जिसमें एथिल अल्कोहल और वाष्पशील पदार्थ होते हैं, जिनकी मात्रा वाइन में उनकी सामग्री से अधिक होती है। वाइन सामग्री का सही आसवन, सबसे पहले, बाहरी (दोषपूर्ण) टोन की उपस्थिति से बचना है, और दूसरा, एक सामंजस्यपूर्ण, सुखद संतुलन प्राप्त करने के लिए, वाइन सामग्री से गुलदस्ता पदार्थों और पर्याप्त मात्रा में ब्यूटेनडियोल जैसे यौगिकों को निकालना है।

कॉन्यैक अल्कोहल की गुणवत्ता, सबसे पहले, प्रयुक्त वाइन सामग्री की गुणवत्ता और डिस्टिलर के कौशल पर निर्भर करती है। स्वच्छता मानकों और नियमों के अनुपालन में कॉन्यैक वाइन सामग्री के आसवन के लिए तकनीकी निर्देशों के अनुसार युवा कॉन्यैक अल्कोहल तैयार किया जाना चाहिए। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, इसे निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा: रंग - रंगहीन से हल्के भूसे तक, पारदर्शिता - विदेशी समावेशन और तलछट के बिना पारदर्शी, सुगंध - जटिल, स्पष्ट शराब और हल्के पुष्प टोन के साथ, स्वाद - साफ, थोड़ी जलन के साथ एथिल अल्कोहल का स्वाद. रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, GOST R 51145-98 के अनुसार, यह आवश्यक है कि: एथिल अल्कोहल का आयतन अंश 62 - 70% है, आइसोमाइल अल्कोहल के संदर्भ में उच्च अल्कोहल की द्रव्यमान सांद्रता 180 -600 मिलीग्राम/100 सेमी है 3 निर्जल अल्कोहल, एसीटैल्डिहाइड के संदर्भ में एल्डिहाइड की द्रव्यमान सांद्रता - 3-50 मिलीग्राम/100 सेमी 3 निर्जल अल्कोहल, एसिटिक के संदर्भ में औसत एस्टर की द्रव्यमान सांद्रता - एथिल ईथर - 50-250 मिलीग्राम/100 सेमी 3 निर्जल अल्कोहल, एसिटिक एसिड के संदर्भ में वाष्पशील एसिड की द्रव्यमान सांद्रता, 80 मिलीग्राम/100 सेमी 3 से अधिक नहीं निर्जल अल्कोहल, मिथाइल अल्कोहल की द्रव्यमान सांद्रता, - 1.2 ग्राम/डीएम 3 से अधिक नहीं, तांबे की द्रव्यमान सांद्रता, से अधिक नहीं 8.0 मिलीग्राम/डीएम 3, कुल सल्फ्यूरस एसिड की द्रव्यमान सांद्रता, अधिक नहीं - 45 मिलीग्राम/डीएम 3, द्रव्यमान लौह सांद्रता, 1.0 मिलीग्राम/डीएम 3 से अधिक नहीं।

आसवन द्वारा तरल मिश्रण को अलग करने की प्रक्रिया इस तथ्य पर आधारित है कि मिश्रण बनाने वाले तरल पदार्थों में अलग-अलग अस्थिरता होती है, यानी एक ही तापमान पर उनके वाष्प दबाव अलग-अलग होते हैं।

एल्डिहाइड, एसीटल, एस्टर, उच्च अल्कोहल और अन्य वाष्पशील यौगिक जो कॉन्यैक वाइन सामग्री और कच्ची अल्कोहल का हिस्सा हैं, उनकी पानी-अल्कोहल मिश्रण में घुलनशीलता और अलग-अलग क्वथनांक होते हैं। क्वथनांक के आधार पर, कॉन्यैक वाइन सामग्री में सभी वाष्पशील पदार्थों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: कम क्वथनांक और उच्च क्वथनांक।

आसवन का उपयोग करके अस्थिर अशुद्धियों से कच्ची शराब का शुद्धिकरण वाष्पीकरण या सुधार गुणांक में अंतर पर आधारित है।

किसी पदार्थ की अस्थिरता उसके वाष्पीकरण गुणांक द्वारा विशेषता होती है

के और = सी पी / सी डब्ल्यू,

जहां K और घटक का वाष्पीकरण गुणांक है,

Cp वाष्प चरण में घटक की सांद्रता है,

सीएफ तरल चरण में घटक की सांद्रता है।

वाष्पीकरण गुणांक वाष्प चरण में किसी दिए गए पदार्थ की सांद्रता और तरल चरण में उसकी सांद्रता के अनुपात का प्रतिनिधित्व करते हैं, बशर्ते कि प्रश्न में चरण एक संतुलन स्थिति में हों। एथिल अल्कोहल के वाष्पीकरण गुणांक का पूर्ण मान आसुत तरल की ताकत पर निर्भर करता है। आसुत तरल की शक्ति में वृद्धि के साथ, सभी प्रमुख अशुद्धियों के वाष्पीकरण गुणांक कम हो जाते हैं। इस मामले में, एस्टर, एल्डिहाइड और विशेष रूप से उच्च अल्कोहल कम स्पष्ट हेड डिस्टिलेशन चरित्र प्राप्त करते हैं, और वाष्पशील एसिड अधिक स्पष्ट टेल डिस्टिलेशन चरित्र प्राप्त करते हैं।

एथिल अल्कोहल वाष्पीकरण गुणांक के लिए अशुद्धता वाष्पीकरण गुणांक के अनुपात को अशुद्धता सुधार गुणांक (K आरपी) कहा जाता है,

के आरपी = के आईपी / के है।

सुधार गुणांक एथिल अल्कोहल की अस्थिरता की तुलना में अशुद्धियों की अस्थिरता को दर्शाता है।

चूंकि सुधार गुणांक एथिल अल्कोहल की अस्थिरता की तुलना में अशुद्धियों की अस्थिरता को दर्शाते हैं, इसलिए उनके मूल्य किसी विशेष अशुद्धता से एथिल अल्कोहल की शुद्धि की डिग्री का न्याय करना संभव बनाते हैं। उनके आधार पर, यह निर्धारित करना संभव है कि एथिल अल्कोहल की किस अल्कोहल सामग्री में वाष्पशील अशुद्धता का एक सिर (K r.p > 1), मध्यवर्ती (K r.p = 1) और पूंछ चरित्र (K ​​r.p) होता है<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

इस प्रकार, वाष्पीकरण और अशुद्धियों के सुधार के गुणांक का उपयोग आसवन इकाइयों के संचालन का विश्लेषण करना और आसुत तरल की अल्कोहल सामग्री के आधार पर, आसुत में अस्थिर पदार्थों के संचय की स्थितियों को निर्धारित करना संभव बनाता है।

कॉन्यैक उत्पादन की स्थितियों में वाइन सामग्री और कच्ची अल्कोहल के आसवन की प्रक्रिया बाइनरी मिश्रण के आसवन के सिद्धांत के ढांचे में बिल्कुल फिट नहीं बैठती है। वाइन सामग्री के घटक असंख्य और विविध हैं, हालांकि मानक और पानी के संबंध में उनकी मात्रात्मक सामग्री अधिक नहीं है। कॉन्यैक स्पिरिट प्राप्त करने के लिए वाइन आसवन की विशिष्ट विशेषताओं के लिए विभिन्न आसवन मोड के तहत अस्थिर यौगिकों के वाष्पीकरण गुणांक से संबंधित कुछ मुद्दों के स्पष्टीकरण की आवश्यकता होती है।

आसवन के परिणाम विभिन्न सांद्रता के मानक और जलीय-अल्कोहल समाधानों में घटकों की घुलनशीलता के साथ-साथ विभिन्न यौगिकों की पारस्परिक घुलनशीलता से भी प्रभावित होते हैं। इसलिए, डिस्टिलेट में अस्थिर पदार्थों के संक्रमण की गतिशीलता कई कारकों पर निर्भर करती है, और डिस्टिलेट के विभिन्न अंशों में उनकी सामग्री को केवल व्यक्तिगत यौगिकों के सुधार गुणांक के मूल्य के आधार पर समायोजित नहीं किया जा सकता है। इसके अलावा, आज तक, वाइन सामग्री और कॉन्यैक स्पिरिट की संरचना में शामिल सभी पदार्थों की पहचान नहीं की गई है, और कई यौगिकों के लिए अभी भी सुधार गुणांक के मूल्य पर कोई डेटा नहीं है।

घरेलू और विदेशी वैज्ञानिकों द्वारा किए गए शोध के परिणामस्वरूप, आसवन के दौरान अस्थिर पदार्थों के संक्रमण का क्रम स्थापित किया गया था। इसलिए, जब वाइन सामग्री को कॉन्यैक अल्कोहल में डिस्टिल किया जाता है, तो सबसे पहले एल्डिहाइड स्थानांतरित होते हैं, वे डिस्टिलेट को तीखी गंध देते हैं, कभी-कभी तांबे के स्वाद के साथ। एस्टर को अलग-अलग तरीकों से स्थानांतरित किया जाता है: कुछ आसवन की शुरुआत में, कुछ बीच में, और अंत में बहुत अधिक उबलने वाले। एसिटिक-एथिल ईथर आसवन की शुरुआत में पूरी तरह से गुजरता है, वाष्पशील एसिड और, विशेष रूप से, एसिटिक एसिड, आसवन की पूरी अवधि के दौरान समान रूप से आसुत में गुजरता है, लेकिन आसवन के अंत में उनका संक्रमण अधिक तीव्र होता है। उच्च आणविक भार वाले फैटी एसिड डिस्टिलेट के पहले भाग में जारी होते हैं, फ़्यूरफ़्यूरल, साथ ही ग्लिसरॉल के निशान, आसवन के दौरान पाए जाते हैं, उच्च अल्कोहल पहले प्रचुर मात्रा में गुजरते हैं, फिर धीरे-धीरे कम हो जाते हैं और 20% की ताकत पर पूरी तरह से गायब हो जाते हैं खंड.

शास्त्रीय तकनीक के अनुसार, वाइन को एक साधारण चारेंटे-प्रकार के आसवन उपकरण का उपयोग करके दो चरणों में कॉन्यैक अल्कोहल में आसुत किया जाता है। प्रारंभ में, वाइन सामग्री की ताकत 8 - 10% वॉल्यूम होती है। सभी एथिल अल्कोहल और इसके साथ आने वाले वाष्पशील घटकों को डिस्टिलेट में बदलने के लिए इसे कच्ची अल्कोहल में आसुत किया जाता है। यह 24-30% वॉल्यूम की ताकत वाला डिस्टिलेट पैदा करता है। फिर परिणामी कच्ची शराब को सिर, मध्य और पूंछ के अंशों के चयन के साथ आंशिक आसवन के अधीन किया जाता है।

कच्ची शराब का आंशिक आसवन एक अधिक जिम्मेदार प्रक्रिया है और इसके लिए ऑपरेटर से उचित कौशल और ध्यान की आवश्यकता होती है। उस क्षण पर विशेष ध्यान दिया जाता है जब लालटेन में डिस्टिलेट दिखाई देता है और हेड अंश का चयन होता है। आंशिक आसवन या आंशिक आसवन, मिश्रण के व्यक्तिगत घटकों के उबलते तापमान में अंतर के आधार पर तरल पदार्थों के मिश्रण को अलग करने की एक विधि। इस मामले में, रिसीवर्स को निश्चित तापमान अंतराल पर बदला जाता है। परिणामी डिस्टिलेट (अंश) को शुद्ध उत्पाद प्राप्त होने तक उसी तरह से फिर से डिस्टिल्ड किया जाता है।

रिफ्लक्सेशन, आंशिक आसवन द्वारा तरल पदार्थों के मिश्रण को उसके घटक भागों में अलग करना है। रिफ्लक्स के साथ, एक ही उपकरण में कई आसवन होते हैं, जिन्हें रिफ्लक्स कंडेनसर कहा जाता है। उबलते मिश्रण से, वाष्प निकलते हैं जो एक तरल में समृद्ध होते हैं (उदाहरण के लिए, अल्कोहल और पानी के मिश्रण में - अल्कोहल वाष्प); वे तंत्र के ऊपरी भाग में संघनित होते हैं। नीचे बहते हुए, वे बढ़ती भाप से गर्म हो जाते हैं और बदले में, उबलना शुरू कर देते हैं, जिससे वाष्प निकलते हैं जो अलग किए गए तरल से और भी अधिक समृद्ध होते हैं। यह प्रक्रिया कई बार होती है, जिसके बाद वाष्प, उचित शक्ति तक पहुंच कर, उपकरण छोड़ देते हैं, और फिर अंततः रेफ्रिजरेटर में संघनित हो जाते हैं।

आसवन की शुरुआत में, एस्टर, एल्डिहाइड और उच्च अल्कोहल की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण आसवन में दूधिया नीला रंग और एक अप्रिय गंध होती है। जब डिस्टिलेट पारदर्शी और स्पष्ट एस्टर-एल्डिहाइड टोन के बिना हो जाता है तो हेड अंश का चयन बंद कर दिया जाता है। कच्ची शराब की संरचना के आधार पर, हेड अंश की मात्रा क्यूब लोडिंग मात्रा के 1 से 3% तक होती है। बाहरी टोन (एसिटिक) के साथ वाइन सामग्री का आसवन करते समय, मुख्य अंश को 2 - 3% की मात्रा में चुना जाना चाहिए। मुख्य अंशों की ताकत आमतौर पर मात्रा के हिसाब से 75 - 80% होती है, लेकिन पिछले आसवन से संचार में शेष आसुत के पूंछ अंशों के साथ पहले अंशों को 60 - 65% तक पतला किया जा सकता है। मध्य अंश (कॉग्नेक अल्कोहल) के चयन में आमतौर पर 6 - 7 घंटे लगते हैं। जब डिस्टिलेट की ताकत 55 - 45% वॉल्यूम तक गिर जाती है, और डिस्टिलेट खट्टा स्वाद प्राप्त कर लेता है, तो टेल अंश के चयन के लिए आगे बढ़ें।

पूंछ अंश का आसवन लगभग तीन घंटे तक चलता है और शून्य आसवन शक्ति पर रुक जाता है, उपज कच्ची मात्रा का 17 - 23% है। इस अंश में संक्रमण के क्षण के आधार पर, पूंछ अंशों की ताकत 15 से 20% वॉल्यूम तक होती है। चारेंटे-प्रकार के उपकरणों का उपयोग करके कॉन्यैक अल्कोहल का उत्पादन करते समय कुल नुकसान वाइन सामग्री में प्रारंभिक अल्कोहल सामग्री के 5% तक पहुंच जाता है और आसवन की स्थिति और कच्चे माल (वाइन सामग्री, कच्ची शराब) की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। अंशों का यह चयन आसुत के विभिन्न अंशों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के आधार पर अनुभवजन्य रूप से बनाया गया था। यह कॉन्यैक अल्कोहल में वाष्पशील पदार्थों का एक निश्चित गुणात्मक और मात्रात्मक अनुपात प्रदान करता है। हालाँकि, हेड अंश की चयन सीमाएँ - 1 से 3% तक और टेल अंश 55 से 45% वॉल्यूम तक, काफी बड़ी हैं और वाइन सामग्री की प्रति यूनिट मात्रा में कॉन्यैक अल्कोहल की उपज और इसकी गुणवत्ता दोनों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती हैं। इस संबंध में, एक जरूरी समस्या कच्ची शराब की संरचना के आधार पर, मुख्य अंश के चयन की अधिक सटीक मात्रा और पूंछ अंश के पृथक्करण के क्षण को निर्धारित करने के लिए एक विधि का विकास है।

आसवन उपकरण.

वाइन सामग्री और कॉन्यैक स्पिरिट के आसवन के लिए, सरल आसवन उपकरणों का उपयोग किया जाता है। क्रिया की विधि के आधार पर, आवधिक और निरंतर क्रिया के उपकरणों को प्रतिष्ठित किया जाता है। पहले में स्टिल स्टिल शामिल हैं, जिसमें वाइन सामग्री या कच्ची अल्कोहल के साथ स्टिल की लोडिंग, कॉन्यैक अल्कोहल में आसवन और स्टिलेज का आसवन समय-समय पर किया जाता है; दूसरे उपकरणों पर, ये सभी ऑपरेशन लगातार किए जाते हैं।

स्टिल्स (चारेंटेस प्रकार)।

कॉन्यैक उत्पादन के अभ्यास से, यह स्थापित किया गया है कि अच्छी गुणवत्ता वाला कॉन्यैक केवल कम क्षमता के चारेंटे-प्रकार के उपकरणों पर वाइन सामग्री को आसवित करके प्राप्त किया जा सकता है।

वाइन के लिए उपकरण की उत्पादकता (दाल/दिन) - 250

आसवन की अवधि, घंटा:

वाइन सामग्री - 7-8

कच्ची शराब - 10-12

आसवन घन की क्षमता, दी गई:

पूर्ण - 120

कार्य - 85

उपकरण में निम्नलिखित मुख्य भाग होते हैं: एक आसवन घन, प्राकृतिक वायु शीतलन के साथ एक गोलाकार डिफ्लेग्मेटर, एक हीटर, एक रेफ्रिजरेटर और एक अल्कोहल लैंप। वे एक दबाव टैंक, एक नियंत्रण अल्कोहल मापने वाला उपकरण और एक अल्कोहल रिसीवर से सुसज्जित हैं।

एकल आसवन उपकरण पीयू - 500।

उपकरण में 500 दाल की उपयोगी क्षमता वाला एक आसवन क्यूब होता है। क्यूब के निचले भाग में एक कुंडल है, किनारे पर एक घनीभूत नाली है और स्टिलेज के निर्वहन के लिए एक उपकरण है। ऊपरी हिस्से में 3 - 4 टोपी के आकार की प्लेटों और एक रिफ्लक्स कंडेनसर के साथ एक मजबूत स्तंभ है: वे एक पाइप और रिफ्लक्स संचार का उपयोग करके एक दूसरे से जुड़े हुए हैं। रिफ्लक्स कंडेनसर एक पोर्शनर से जुड़ा होता है - एक वाइन हीटर, जिससे वाइन सामग्री क्यूब में प्रवेश करती है। इसके बाद, पानी-अल्कोहल वाष्प रेफ्रिजरेटर में प्रवेश करते हैं और, संघनित रूप में, लालटेन के माध्यम से, अल्कोहल रिसीवर में प्रवेश करते हैं, और हेड अंश रिसीवर में प्रवेश करता है।

सतत उपकरण.

उपयोग किए जाने वाले निरंतर उपकरण आकार, प्रदर्शन और डिज़ाइन विवरण में भिन्न होते हैं। हालाँकि, वे सभी अनिवार्य रूप से एक ही मुख्य भाग से बने होते हैं: आसवन स्तंभ, आसवन स्तंभ, प्रीहीटर और कंडेनसर।

सामान्य प्रकार के उपकरणों में से एक बोहेम उपकरण है, जिसमें आसवन स्तंभ सीधे आसवन स्तंभ के ऊपर स्थित होता है। दो-स्तंभ वाले कॉफ़ी उपकरण में, आसवन और आसवन स्तंभ एक साथ स्थापित किए जाते हैं, जिससे फ़्यूज़ल तेल और कम-उबलने वाले घटकों दोनों को निकालना संभव हो जाता है। इसके अलावा, ऐसे उपकरण से आसवन उपकरण की ऊंचाई को काफी कम किया जा सकता है।

सभी आधुनिक निरंतर कॉन्यैक मशीनें विशेष नियंत्रण और मापने वाले उपकरणों से सुसज्जित हैं; कॉन्यैक स्पिरिट के उत्पादन में अधिकांश प्रक्रियाएं स्वचालित हैं।

आसवन उपकरण KPI.

यह उपकरण जी.जी. द्वारा डिज़ाइन किया गया है। एगबालियंट्स और वी.ए. मास्लोवा विदेशी कंपनियों के मॉडल से काफी अलग है। यह वाइन सामग्री के ताप उपचार और मुख्य अंश के अलग चयन का उपयोग करके अस्थिर घटकों के नए गठन के लिए स्थितियां बनाता है।

इसमें चार मुख्य इकाइयाँ शामिल हैं: उबलना और वाष्पीकरण कॉलम, शराब और स्टिलेज उबालने के लिए क्यूब्स, और प्रीहीटर्स।

डिवाइस के - 5.

सतत उपकरण में 13 कैप प्लेट, तीन रिफ्लक्स कंडेनसर, एक रेफ्रिजरेटर और एक वाइन हीटर के साथ एक उबलने वाला स्तंभ होता है। इसकी उत्पादकता प्रति घंटे 18 लीटर कॉन्यैक अल्कोहल तक है।

इसका मुख्य नुकसान मुख्य अंश का चयन करने के लिए एक उपकरण की अनुपस्थिति है, साथ ही वाइन पर अल्पकालिक थर्मल प्रभाव के कारण वाष्पशील घटकों, मुख्य रूप से फ़्यूरफ़्यूरल का नगण्य गठन है। इस संबंध में, हेड अंश का चयन करने के लिए एक उपकरण प्रदान करना आवश्यक हो गया, साथ ही डिजाइन में कई थर्मल तकनीकी सुधार पेश करना आवश्यक हो गया। स्थापना का आधुनिकीकरण एमएनआईआईपीपी योजना के अनुसार किया गया था। हेड फ्रैक्शन का चयन करने के लिए, यह एक अलग इकाई प्रदान करता है जिसमें सात कैप प्लेटों वाला एक कॉलम, एक अतिरिक्त रिफ्लक्स कंडेनसर, एक रेफ्रिजरेटर और एक लालटेन शामिल है।

शराब उत्पादन क्षमता, दाल/दिन - 2900 - 3000

कॉन्यैक अल्कोहल के लिए उत्पादकता, बी.एस. - 290 - 300.

सतत उपकरण एमएनआईआईपीपी।

सतत उपकरण K - 5M.

आधार एमएनआईआईपीपी से लिया गया था, जो अतिरिक्त रूप से स्थिरता को लंबे समय तक उबालने के लिए एक क्यूब से सुसज्जित था। इसमें शामिल हैं: एक ट्यूबलर हीट एक्सचेंजर, 16 सिंगल-कैप प्लेटों के साथ एक ब्रू कॉलम वाइन हीटर, 7 सिंगल-कैप प्लेटों के साथ हेड अंश का चयन करने के लिए एक इपुरेशन कॉलम, एक स्टिलेज क्यूब, एक बारडोरेगुलेटर, एक सेलेरॉन सैंपलर, एक बबलर-मिक्सर , एक हेड फ्रैक्शन रिफ्लक्स कंडेनसर, एक हेड फ्रैक्शन कंडेनसर, एक कॉन्यैक स्पिरिट रिफ्लक्स कंडेनसर, कंडेनसर एटर्स और कॉन्यैक अल्कोहल का एक रेफ्रिजरेटर, हेड फ्रैक्शन लैंप।

दैनिक उत्पादकता, दी गई:

वाइन सामग्री के लिए - 4000 तक

कॉन्यैक अल्कोहल (बी.एस.) के लिए - 400 तक।

कॉन्यैक स्पिरिट का बुढ़ापा।

कॉन्यैक अल्कोहल से उच्च गुणवत्ता वाला कॉन्यैक प्राप्त करने के लिए, जो कि तीखे स्वाद वाला एक रंगहीन तरल है, जिसमें एसीटैल्डिहाइड और फ़्यूज़ल तेल की सुगंध होती है, इसे ओक बैरल में कई वर्षों तक रखा जाना चाहिए। ऐसी उम्र बढ़ने (परिपक्वता) की प्रक्रिया में, कॉन्यैक अल्कोहल सुगंधित और स्वाद गुण प्राप्त कर लेता है।

कॉन्यैक उत्पादन में यह प्रक्रिया सबसे लंबी है। क्लासिक कॉन्यैक उत्पादन तकनीक में कॉन्यैक स्पिरिट को ओक बैरल में तीन से दस साल या उससे अधिक समय तक रखा जाता है। केवल ओक बैरल में कॉन्यैक स्पिरिट या कॉन्यैक के कई वर्षों की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में उच्च गुणवत्ता वाले कॉन्यैक में निहित ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बनते हैं, लेकिन इस प्रक्रिया के साथ वाष्पीकरण से अल्कोहल का बड़ा नुकसान होता है (प्रति वर्ष लगभग 3%) और इसके लिए अपेक्षाकृत आवश्यकता होती है उनकी देखभाल के लिए बड़ी श्रम लागत।

इस प्रक्रिया की गति को उद्देश्यपूर्ण ढंग से विनियमित करने और उच्च गुणवत्ता वाले स्केट्स के उत्पादन की लागत को कम करने के लिए, कॉन्यैक स्पिरिट की परिपक्वता के दौरान होने वाली भौतिक रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं पर कई अध्ययन किए गए हैं।

कॉन्यैक स्पिरिट की उम्र बढ़ने के दौरान शारीरिक प्रक्रियाएं।

बैरल में कॉन्यैक अल्कोहल की उम्र बढ़ने के कई वर्षों के दौरान, मात्रा में कमी होती है, अल्कोहल की मात्रा में बदलाव होता है, ओक की लकड़ी के घटकों का अल्कोहल में विघटन और संक्रमण, रंग में परिवर्तन, और अस्थिरता के कारण उच्च-उबलते घटकों की एकाग्रता होती है। एथिल अल्कोहल और अत्यधिक अस्थिर यौगिकों का हिस्सा। इस मामले में, कॉन्यैक अल्कोहल के नुकसान की मात्रा ओक की प्रकृति, बैरल के आकार और भरने की डिग्री, भंडारण तापमान, वायु विनिमय दर, आर्द्रता और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। उच्च वायु विनिमय (ड्राफ्ट की उपस्थिति में) वाले कमरों में अल्कोहल की बैरल उम्र बढ़ने के दौरान सबसे बड़ा नुकसान देखा जाता है।

अभ्यास से पता चला है कि समान उम्र बढ़ने की स्थिति में, अल्कोहल की अर्क सामग्री में वृद्धि के कारण उम्र बढ़ने की अवधि बढ़ने पर वाष्पीकरण हानि कम हो जाती है। अल्कोहल रिवेट्स के छिद्रों और जीभ और नाली के छेद के माध्यम से वाष्पित हो जाता है। वाष्पीकरण की तीव्रता ओक की लकड़ी द्वारा अल्कोहल अवशोषण की दर, तापमान, वायु आर्द्रता और बैरल की गुणवत्ता से निर्धारित होती है। बैरल स्टेव्स द्वारा अल्कोहल अवशोषण की दर, धारण तापमान और वायु विनिमय की डिग्री जितनी अधिक होगी, वाष्पीकरण उतना ही अधिक तीव्र होगा।

ओक की लकड़ी और कॉन्यैक के निर्माण में इसकी भूमिका।

सभी वृक्ष प्रजातियाँ, अपनी विस्तृत विविधता के बावजूद, तीन मुख्य रासायनिक घटकों से बनी होती हैं: सेलूलोज़, हेमिकेलुलोज़ और लिगिन।

ओक की लकड़ी में छोटी केशिकाएँ होती हैं जो तरल पदार्थ का संचालन करती हैं। ये केशिकाएँ पूरी लंबाई में और रेडियल दिशा में एक दूसरे से जुड़ी होती हैं। लकड़ी का आयतन द्रव्यमान (घनत्व) मुख्य रूप से उसकी सरंध्रता और उसकी नमी की मात्रा पर निर्भर करता है: लकड़ी की सरंध्रता जितनी कम होगी, उसका घनत्व उतना ही अधिक होगा। लकड़ी के पदार्थ का औसत घनत्व एक स्थिर मान है, जो 1.55 ग्राम/सेमी 3 के बराबर है, और लकड़ी में पदार्थ स्वयं इसकी ज्यामितीय मात्रा का 20 - 50% घेरता है।

कॉन्यैक उत्पादन के दृष्टिकोण से लकड़ी की एक अन्य महत्वपूर्ण भौतिक संपत्ति इसकी नमी अवशोषण क्षमता है, जो ओक की लकड़ी की सरंध्रता से भी संबंधित है। बड़े संवहनी छल्लों वाली, फेनोलिक यौगिकों से भरपूर और सुगंधित पदार्थों की थोड़ी मात्रा वाली ओक की लकड़ी, फ्रांस में उम्र बढ़ने वाली कॉन्यैक स्पिरिट के लिए अत्यधिक मूल्यवान है। ये गुण कॉन्यैक स्पिरिट की परिपक्वता की दर निर्धारित करते हैं जब उन्हें बैरल में रखा जाता है। इन आवश्यकताओं को क्रास्नोडार क्षेत्र के अप्सरोन्स्की जिले में और आदिगिया गणराज्य के मेयकोप क्षेत्र के केंद्र में उगने वाले ओक से पूरा किया जाता है।

वाइन बनाने और विशेष रूप से कॉन्यैक उत्पादन में ओक की लकड़ी का उपयोग इस तथ्य के कारण है कि इसमें अन्य प्रकार की लकड़ी की तुलना में कम राल वाले पदार्थ होते हैं, और इसमें घनत्व और ताकत बढ़ जाती है।

कॉन्यैक स्पिरिट की परिपक्वता के चरण।

उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान कॉन्यैक अल्कोहल की गुणवत्ता का निर्माण दो चरणों में होता है। पहले चरण में, ओक की लकड़ी से पानी में घुलनशील और अल्कोहल में घुलनशील पदार्थ निकाले जाते हैं। सामान्य परिस्थितियों में, निष्कर्षण चरण लगभग तीन साल तक चलता है। उम्र बढ़ने के दूसरे चरण में, ऊपर बताए गए तंत्र के अनुसार, फेनोलिक पदार्थों का ऑक्सीकरण एसिड के निर्माण के साथ होता है, लिग्निन और अन्य उच्च-आणविक यौगिकों का हाइड्रोलिसिस सुगंधित एल्डिहाइड, कार्बोहाइड्रेट और अन्य यौगिकों के निर्माण के साथ होता है।

शोध से पता चला है कि एल्डिहाइड, एसीटल, एसिड, एस्टर, लैक्टोन और अन्य यौगिक बनते हैं। इस चरण को कॉन्यैक अल्कोहल के घटकों के साथ कई वर्षों की ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप अल्कोहल में संचित कार्बोनिल यौगिकों की परस्पर क्रिया की जटिल प्रतिक्रियाओं की विशेषता है। इन प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, कॉन्यैक अल्कोहल के सभी स्वाद-निर्माण घटकों के बीच एक रासायनिक संतुलन स्थापित होता है, जो सामान्य रूप से पुराने कॉन्यैक का एक विशिष्ट गुलदस्ता बनाता है, लेकिन प्रत्येक क्षेत्र में निहित एक विशिष्ट बारीकियों के साथ और कच्चे माल के आधार से जुड़ा होता है। और किसी दिए गए क्षेत्र (कारखाने) में कॉन्यैक उत्पादन तकनीक की विशेषताएं। इससे किसी भी, यहां तक ​​कि साधारण कॉन्यैक में भी पुराने कॉन्यैक के गुलदस्ते के तत्वों की उपस्थिति की आवश्यकता का पता चलता है। इसलिए, साधारण कॉन्यैक की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, मिश्रणों में एक निश्चित मात्रा में पुरानी अल्कोहल जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

सुगंधित पदार्थों के अणु, जो पानी और यहां तक ​​कि अल्कोहल के अणुओं से भी बड़े होते हैं, बैरल में बने रहते हैं, जबकि अल्कोहल और पानी, एसीटैल्डिहाइड, एथिल फॉर्मेट, एथिल साइटेट जैसे कम आणविक भार यौगिक आंशिक रूप से कोशिकाओं के छिद्रों से गुजरते हैं और अस्थिर होते हैं। इस संबंध में, बैरल में कॉन्यैक अल्कोहल की लंबी अवधि की उम्र बढ़ने के दौरान, उच्च आणविक भार यौगिकों की सांद्रता कम आणविक भार यौगिकों - अत्यधिक अस्थिर यौगिकों के सापेक्ष बढ़ जाती है।

शराब का टॉप अप करना।

कॉन्यैक अल्कोहल को पुराना करने की तकनीक में वाष्पीकरण से कॉन्यैक अल्कोहल के नुकसान और वार्षिक सूची के दौरान अल्कोहल की मात्रा को सटीक रूप से मापने की आवश्यकता के कारण टॉपिंग का संचालन शामिल है।

पहले, टॉपिंग उम्र बढ़ने के उसी वर्ष के अल्कोहल से किया जाता था। वर्तमान में, टॉपिंग सामग्री के रूप में कम उम्र बढ़ने की अवधि के साथ अल्कोहल का उपयोग करके चरणबद्ध टॉपिंग की विधि व्यापक हो गई है। घरेलू और फ्रांसीसी कॉन्यैक उत्पादन का अभ्यास यह विश्वास दिलाता है कि वृद्ध कॉन्यैक स्पिरिट को युवा स्पिरिट के साथ जोड़ने की विधि से पुरानी स्पिरिट के भंडार को संरक्षित करना और उनकी गुणवत्ता में सुधार करना संभव हो जाता है। इस प्रकार, 10 वर्ष से अधिक पुरानी अल्कोहल को टॉप अप करने के लिए, 3-5 वर्ष छोटी अल्कोहल का उपयोग किया जा सकता है, और 5-8 वर्ष पुरानी स्पिरिट को टॉप अप करने के लिए - 1-2 वर्ष छोटी अल्कोहल का उपयोग किया जा सकता है।

कॉन्यैक स्पिरिट की त्वरित परिपक्वता के लिए तरीके।

पिछले 50 वर्षों में विकसित कॉन्यैक स्पिरिट की त्वरित परिपक्वता के लिए कई तरीकों में से, रूस में कॉन्यैक उत्पादन में, मुख्य रूप से एक विधि का उपयोग किया जाता है - कॉन्यैक स्पिरिट की टैंक एजिंग, जी.जी. द्वारा विकसित। 1954 में अगाबालियंट्स, बाद के संशोधनों के साथ। इस पद्धति का लाभ उम्र बढ़ने के तापमान और ऑक्सीजन की स्थिति को विनियमित करने की अधिक संभावना के साथ शराब के नुकसान में उल्लेखनीय कमी है। इस पद्धति का नुकसान यह है कि टैंक-एज्ड अल्कोहल से प्राप्त कॉन्यैक बैरल-एज्ड कॉन्यैक की गुणवत्ता में कमतर होते हैं, और कॉन्यैक अल्कोहल जितना पुराना होगा, गुणवत्ता में अंतर उतना ही अधिक होगा। इसे उन भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के अपर्याप्त ज्ञान द्वारा समझाया गया है जो उच्च गुणवत्ता वाले पारंपरिक विंटेज कॉन्यैक के निर्माण को सुनिश्चित करते हैं।

कॉन्यैक स्पिरिट की त्वरित परिपक्वता के लिए अधिकांश तरीके कॉन्यैक अल्कोहल या ओक की लकड़ी पर विभिन्न भौतिक और भौतिक-रासायनिक साधनों के प्रभाव के साथ-साथ पकने वाले त्वरक के रूप में कॉन्यैक अल्कोहल में संसाधित ओक की लकड़ी से अलग किए गए अर्क पदार्थों को जोड़ने पर आधारित हैं।

कॉन्यैक अल्कोहल और लकड़ी के प्रसंस्करण के भौतिक तरीकों में हीटिंग, यूवी विकिरण, अल्ट्रासाउंड उपचार और माइक्रोवेव ऊर्जा शामिल हैं। सबसे व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली विधि केवल ताप उपचार है। हाल के वर्षों में, 120 से 240 0 C के तापमान पर ओक की लकड़ी के प्रारंभिक ताप उपचार, इसके बाद इसे कॉन्यैक अल्कोहल से भरने पर बहुत ध्यान दिया गया है। इस तरह से उपचारित ओक की लकड़ी से प्राप्त अर्क कॉन्यैक स्पिरिट की परिपक्वता में काफी तेजी लाता है।

ब्रांडी जैसे मजबूत पेय के त्वरित उत्पादन के लिए सूखी और तरल ओक लकड़ी के अर्क का उपयोग व्यापक हो गया है। ये अर्क लकड़ी से पानी में घुलनशील और अल्कोहल में घुलनशील यौगिकों को निकालकर प्राप्त किया जाता है, जिसके बाद एक निश्चित अवस्था में वैक्यूम के तहत वाष्पीकरण किया जाता है। इन अर्क के मुख्य घटक टैनिन, लिग्निन, फ्लेवोनोइड, सुगंधित एल्डिहाइड और लैक्टोन हैं।

तामचीनी टैंकों में कॉन्यैक अल्कोहल की उम्र बढ़ने के लिए एक नई, अधिक उन्नत तकनीक विकसित करते समय, निम्नलिखित स्थितियाँ बनाना आवश्यक है:

• · स्टोव तैयार करें और इसे ऐसी परिस्थितियों में संसाधित करें जो ओक की लकड़ी के आवश्यक घटकों को कॉन्यैक अल्कोहल में तेजी से स्थानांतरित करना सुनिश्चित करें;
• · कॉन्यैक स्पिरिट के उम्र बढ़ने के तापमान को नियंत्रित करें;
• · अल्कोहल में ऑक्सीजन की मात्रा कम से कम 100 mg/dm 3 बनाए रखें;
• · 6-9 साल या उससे अधिक समय से कॉन्यैक अल्कोहल के साथ पुरानी पुरानी सीढ़ियों का एक फंड बनाएं, ताकि बाद में उन्हें गर्मी से उपचारित किया जा सके, चिप्स में पीसा जा सके और अल्कोहल की परिपक्वता में तेजी लाने के लिए टैंकों में भंडारण किया जा सके।

टैंकों में कॉन्यैक अल्कोहल की उम्र बढ़ने पर केवल निर्दिष्ट शर्तों का पालन करके, आप साधारण कॉन्यैक (ब्रांडी) के उत्पादन के लिए उच्च गुणवत्ता वाले कॉन्यैक अल्कोहल प्राप्त करने और विंटेज कॉन्यैक के लिए बैरल में दीर्घकालिक उम्र बढ़ने के लिए भंडारण पर भरोसा कर सकते हैं। अल्कोहल भंडारण में तापमान में उतार-चढ़ाव के आयाम को 15 से 40 0 ​​​​C तक बढ़ाकर कॉन्यैक अल्कोहल की परिपक्वता में एक महत्वपूर्ण तेजी संभव है।

कॉन्यैक का मिश्रण.

मिश्रण तैयार करने से पहले, सभी प्रारंभिक घटकों के नमूने लिए जाते हैं और उनका भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण किया जाता है। यह मिश्रण परीक्षण मिश्रणों की रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को ध्यान में रखकर बनाया गया है। अल्कोहल के सावधानीपूर्वक चयन से, आप दूसरों के फायदे के लिए कुछ अल्कोहल के नुकसान को कम कर सकते हैं। अल्कोहल का चयन करते समय कार्य की जटिलता तैयार कॉन्यैक के गुणवत्ता संकेतकों की स्थिरता बनाए रखने की आवश्यकता में निहित है, जबकि अल्कोहल उम्र बढ़ने के दौरान और युवा अल्कोहल में लगातार बदलता रहता है, इसके अलावा, जलवायु विशेषताओं के आधार पर सुगंधित परिसर में उतार-चढ़ाव होता है। साल का।

मिश्रण के लिए अल्कोहल का चयन करते समय, अल्कोहल के प्रत्येक बैच की रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं द्वारा निर्देशित होना आवश्यक है ताकि वे एक-दूसरे के पूरक हों, साथ में कॉन्यैक के प्रत्येक ब्रांड की विशेषता वाला एक सामंजस्यपूर्ण मिश्रण बनाएं। इस प्रकार, कुछ अल्कोहल में ऑक्सीकृत पॉलीफेनॉल सहित अधिक अर्क होते हैं, जबकि अन्य कम पूर्ण होते हैं - उनमें अर्क कम होता है। कुछ अल्कोहल में अधिक एस्टर होते हैं, अन्य में उच्च अल्कोहल होते हैं, अन्य में एल्डिहाइड आदि होते हैं। इस संबंध में, एक सम्मिश्रण विधि का विकास जो कॉन्यैक के प्रत्येक ब्रांड की संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की स्थिरता सुनिश्चित करता है, आधुनिक प्रौद्योगिकीविदों के लिए एक जरूरी काम है। इस समस्या को हल करने के लिए, हाल के वर्षों में कंप्यूटर प्रौद्योगिकी और गणितीय मॉडलिंग के संयोजन में विश्लेषण के वाद्य तरीकों का सफलतापूर्वक उपयोग किया गया है, जो कॉन्यैक की गुणवत्ता को स्थिर करने और उन्हें मिथ्याकरण से बचाने के लिए बहुत आशाजनक है।

कॉन्यैक की विशिष्टता में एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण कारक उनमें लैक्टोन की उपस्थिति है, जो दीर्घकालिक उम्र बढ़ने के दौरान बनते हैं और पुराने कॉन्यैक की विशेषता हैं। लैक्टोन की अनुपस्थिति कॉन्यैक को उसकी विशिष्ट विशेषताओं से वंचित कर देती है। इसलिए, कॉन्यैक के नाम और इसकी तैयारी के लिए अल्कोहल की औसत आयु की परवाह किए बिना, कॉन्यैक मिश्रणों में पुरानी अल्कोहल की एक छोटी मात्रा (5 - 7%) शामिल करने की सलाह दी जाती है।

फ्रांसीसी कॉन्यैक उत्पादन में, रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के अलावा, अल्कोहल की उत्पत्ति (पड़ोस) और उनकी उम्र (बैरल उम्र बढ़ने के कम से कम 4 वर्ष) को भी विनियमित किया जाता है। ये गुणवत्ता मानदंड राष्ट्रीय कॉन्यैक ब्यूरो द्वारा नियंत्रित किए जाते हैं। लेकिन मुख्य बात किसी दिए गए नाम के लिए अनुमोदित मानक का अनुपालन है, जिसके बिना ब्यूरो इसकी बिक्री और निर्यात की अनुमति नहीं देगा।

स्वाद को नरम करने और कॉन्यैक में मिठास जोड़ने के लिए, मिश्रण के दौरान चीनी को सिरप के रूप में मिलाया जाता है। इसके अलावा, रंग को समायोजित करने के लिए साधारण कॉन्यैक में रंग मिलाया जाता है। विंटेज कॉन्यैक में आमतौर पर पर्याप्त रंग होता है, जो कई वर्षों तक अल्कोहल की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान निकाले गए पदार्थों द्वारा बनाया जाता है, इसलिए उनके मिश्रण में रंग जोड़ना अनावश्यक या बहुत महत्वहीन हो सकता है।

फ्रांसीसी कॉन्यैक कारखानों में, मिश्रण में विभिन्न उम्र और ताकत के कई अल्कोहल शामिल होते हैं, कभी-कभी लगभग 30-40 आइटम। मिश्रणों की संरचना को गुप्त रखा जाता है, लेकिन कंपनियों के पास ऐसे मिश्रण बनाने की क्षमता होती है जो स्थिर संरचना और गुणवत्ता वाले कॉन्यैक का उत्पादन सुनिश्चित करते हैं। इस मामले में, कंप्यूटर प्रौद्योगिकी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

सम्मिश्रण तकनीक.

यह तकनीकी प्रक्रिया एक महत्वपूर्ण ऑपरेशन है, जिसका सही निष्पादन भविष्य के कॉन्यैक की गुणवत्ता निर्धारित करता है। कॉन्यैक मास्टर को मुख्य और सहायक सामग्रियों की रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को जानना और ध्यान में रखना चाहिए। बड़े पैमाने पर मिश्रण के साथ आगे बढ़ने से पहले, मिश्रण के सभी घटकों की रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का विस्तृत विश्लेषण किया जाना चाहिए। फिर पिछले विश्लेषणों के परिणामों को ध्यान में रखते हुए प्रयोगशाला में परीक्षण मिश्रण तैयार करें। इस उद्देश्य के लिए, जैसे कि वाइन को मिश्रित करते समय, एक स्नातक सिलेंडर या अन्य मापने वाला बर्तन लें और पहले इसमें विभिन्न बैचों और उम्र बढ़ने की अवधि की शराब डालें, इसे मिलाएं और स्वाद और सुगंध निर्धारित करें। कॉन्यैक स्पिरिट के प्रायोगिक मिश्रणों के सर्वोत्तम संस्करणों में गणना के अनुसार अल्कोहल युक्त पानी, चीनी सिरप और रंग मिलाया जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और 1 - 2 दिनों के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। मिश्रण के घटक घटकों के बीच कुछ संतुलन स्थापित करने के लिए यह समय आवश्यक है। इसके बाद, अनुभवी मिश्रणों का स्वाद चखा जाता है और एक बार फिर उनकी स्वाद विशेषताओं और रासायनिक संरचना को स्पष्ट किया जाता है, कॉन्यैक के इस ब्रांड के मानक के साथ मिश्रण के सभी गुणवत्ता मानदंडों के अनुपालन पर ध्यान दिया जाता है।

मिश्रण के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान, टैनिन सामग्री आंशिक रूप से कम हो सकती है और रंग की तीव्रता कम हो सकती है, जिसे मिश्रण करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। यदि परीक्षण मिश्रण संतोषजनक पाया जाता है, तो मुख्य उत्पादन मिश्रण की गणना और निष्पादन शुरू होता है।

मिश्रण गणना.

कॉन्यैक के लिए सम्मिश्रण सामग्री विभिन्न आयु और बैचों के अल्कोहल, अल्कोहल युक्त पानी, चीनी सिरप, रंग और पानी हैं। मिश्रण की गणना करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि अल्कोहलयुक्त पानी के साथ, मिश्रण में 20% से अधिक निर्जल अल्कोहल नहीं मिलाया जाना चाहिए, और रंग में चीनी की मात्रा 350 से 500 ग्राम/डीएम 3 तक होनी चाहिए।

प्रति 1000 डेसीलीटर तैयार कॉन्यैक में साधारण और पुराने कॉन्यैक के मिश्रण की गणना करने का एक उदाहरण: पहले रंग और चीनी सिरप की मात्रा की गणना करें। रंग की आवश्यक मात्रा उसके रंग के आधार पर परीक्षण मिश्रण की तैयारी के दौरान निर्धारित की जाती है। आइए मान लें कि "थ्री स्टार्स" कॉन्यैक में आवश्यक रंग प्राप्त करने के लिए, आपको कॉन्यैक की प्रति 1000 दाल में 500 ग्राम/डीएम 3 की चीनी सामग्री के साथ 3 लीटर रंग जोड़ने की आवश्यकता है। सिरप में चीनी की मात्रा 700 ग्राम/डीएम3 है।

निर्दिष्ट चीनी सिरप वी सी की मात्रा निम्नलिखित सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

यह ध्यान में रखते हुए कि मिश्रण के लिए विभिन्न शक्तियों के अल्कोहल का उपयोग किया जाता है, निम्नलिखित सूत्र का उपयोग करके मिश्रण में भेजे गए कॉन्यैक स्पिरिट की भारित औसत शक्ति निर्धारित करना आवश्यक है:

जहां सी 1, सी 2, सी 3 अल्कोहल की ताकत;

वी 1, वी 2, वी 3 - अल्कोहल की मात्रा

कॉन्यैक अल्कोहल की 1 दाल को परिकलित शक्ति तक पतला करने के लिए आवश्यक पानी (दाल) की मात्रा की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहां सी केएस कॉन्यैक अल्कोहल की ताकत है (% वॉल्यूम);

सी से - मिश्रण की ताकत (% वॉल्यूम);

सी इन - पानी की ताकत (अल्कोहलयुक्त पानी) (% वॉल्यूम)

यदि कॉन्यैक स्पिरिट और अल्कोहल युक्त पानी की औसत शक्ति 50.5% वॉल्यूम है, और मिश्रण की आवश्यक ताकत 40.5% वॉल्यूम है, तो आवश्यक पानी की मात्रा बराबर होगी: 50.5 - 40.5 = 10। इसका मतलब यह है कि 50.5% वॉल्यूम की ताकत वाले प्रत्येक 40.5 दाल कॉन्यैक अल्कोहल के लिए, आपको 10 दाल पानी लेने की आवश्यकता है।

गणना के बाद, वास्तविक सम्मिश्रण प्रक्रिया शुरू होती है। ऐसा करने के लिए, उपरोक्त सामग्रियों को, बेहतर ढंग से मिश्रित करने के लिए, घनत्व बढ़ने पर मिश्रण टैंक में क्रमिक रूप से जोड़ा जाता है - कॉन्यैक अल्कोहल, अल्कोहल युक्त पानी, आसुत जल, रंग और चीनी सिरप। मिश्रण का अंत कॉन्यैक की ताकत, चीनी सामग्री और रंग के प्रयोगशाला परीक्षण द्वारा निर्धारित किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो आवश्यक घटकों की गणना की गई मात्रा को जोड़कर मिश्रण की स्थिति को अंततः समायोजित किया जाता है। कॉन्यैक उत्पादन में, अल्कोहल का धीरे-धीरे पतला होना आम बात है। इससे कॉन्यैक की गुणवत्ता में उल्लेखनीय सुधार होता है।

कॉन्यैक प्रसंस्करण और उम्र बढ़ने।

सम्मिश्रण के बाद कॉन्यैक में इसके घटक घटकों के बीच कुछ असामंजस्य महसूस होता है। अल्कोहल युक्त और अन्य घटकों के बेहतर अवशोषण के लिए, कॉन्यैक मिश्रणों की उम्र बढ़ने की निम्नलिखित अवधि स्थापित की गई है: साधारण कॉन्यैक (तीन-, चार- और पांच साल पुराने) के लिए - कम से कम 3 महीने; "केवी" समूह के लिए - कम से कम 9 महीने; "केवीवीके", "केएस" और "ओएस" समूहों के लिए - कम से कम 12 महीने। कॉन्यैक मिश्रण को बैरल, बोतलों या इनेमल टैंकों में रखा जाता है। इस अवधि के दौरान, क्रिस्टल पारदर्शिता और मैलापन की स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए तकनीकी उपचार किए जाते हैं।

फाइनिंग में कॉन्यैक मिश्रण में ऐसे पदार्थों को शामिल करना शामिल है जो अतिरिक्त टैनिन और रंगीन पदार्थों को जमा सकते हैं और अवक्षेपित कर सकते हैं, साथ ही निलंबित कणों को भी ले जा सकते हैं। मछली का गोंद, जिलेटिन, अंडे का सफेद भाग, बेंटोनाइट और अन्य का उपयोग चिपकने वाले पदार्थ के रूप में किया जाता है।

जबकि वाइन बनाने के अभ्यास में वाइन पर जुर्माना लगाने के मुद्दों को काफी हद तक हल कर लिया गया है, कॉन्यैक के स्पष्टीकरण के संबंध में ऐसा नहीं कहा जा सकता है। इस बीच, कॉन्यैक की गुणवत्ता, अन्य संकेतकों के साथ, इसकी पारदर्शिता और एक वर्ष या उससे अधिक समय तक बादल छाए रहने की स्थिरता से निर्धारित होती है। कॉन्यैक को परिष्कृत करने के लिए उपयोग की जाने वाली विधियों को कॉन्यैक की संरचना की विशिष्ट विशेषताओं को ध्यान में रखे बिना वाइन उद्योग से कॉन्यैक उत्पादन में स्थानांतरित कर दिया गया। परिणामस्वरूप, तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान गुणवत्ता में कमी, खराब स्पष्टीकरण और तैयार उत्पाद की अशांति की अस्थिरता के मामले सामने आते हैं। कॉन्यैक को परिष्कृत करने के लिए मछली गोंद, जिलेटिन, अंडे का सफेद भाग और अन्य का उपयोग किया जाता है।

मछली गोंद एक कोलेजन है जो मुख्य रूप से स्टर्जन मछली के तैरने वाले मूत्राशय से प्राप्त होता है। मछली का गोंद पानी में बहुत धीरे-धीरे फूलता है। प्रक्रिया को तेज करने के लिए, पानी को साइट्रिक एसिड के साथ थोड़ा अम्लीकृत किया जाता है। सूजन के दौरान, जो दो दिनों तक रहती है, मछली की गंध को दूर करने के लिए पानी को दो या तीन बार बदला जाता है। सूजे हुए गोंद को एक छलनी से गुजारा जाता है, और परिणामी गांठों को ब्रश से दबा दिया जाता है। जब गोंद एक जिलेटिनस द्रव्यमान बनाता है, तो इससे 1% घोल तैयार किया जाता है, जिसके लिए आसुत जल मिलाया जाता है (100 लीटर पानी प्रति 1 किलो सूखा गोंद)। घोल को अच्छी तरह मिलाया जाता है और 0.3 - 0.4 किलोग्राम सूखी गोंद दाल कॉन्यैक की दर से कॉन्यैक में मिलाया जाता है।

जिन कॉन्यैक में थोड़ी मात्रा में टैनिन होता है उन्हें मछली के गोंद से स्पष्ट किया जाता है, क्योंकि मछली का गोंद टैनिन की मात्रा को बहुत कम कर देता है और परिष्करण के बाद एक खुरदरा ओक स्वाद रह सकता है। मछली के गोंद के साथ असफल चिपकाने के कई कारण हो सकते हैं, लेकिन मुख्य हैं कॉन्यैक में टैनिन की उच्च सामग्री और कम तापमान की स्थिति। 10 0 C से नीचे के तापमान पर, चिपकाने का काम धीरे-धीरे होता है और अच्छे परिणाम नहीं देता है। ग्लेज़िंग के लिए सबसे अच्छा तापमान 15 -18 0 C है। ऐसे मामलों में जहां मछली के गोंद के साथ कॉन्यैक का स्पष्टीकरण विफल हो जाता है, जिलेटिन का उपयोग करके अच्छे परिणाम प्राप्त किए जा सकते हैं। आमतौर पर, जिलेटिन 35 - 40 0 ​​​​C तक गर्म पानी में आसानी से घुल जाता है। फाइनिंग करते समय, इसे 1% घोल के रूप में कॉन्यैक में मिलाया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि जिलेटिन कॉन्यैक को आंशिक रूप से फीका कर देता है। यह एक अवांछनीय घटना है जिसे ध्यान में रखा जाना चाहिए, खासकर पुराने कॉन्यैक पर जुर्माना लगाने के मामले में। अंडे की सफेदी के साथ मिश्रण को बारीक करने से अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं, जिससे अधिक चिपकने की समस्या नहीं होती है।

चिपकने वाली सामग्री की खुराक प्रयोगशाला स्थितियों में निर्धारित की जाती है। कॉन्यैक में पहले से तैयार फ़ाइनिंग सामग्री की विभिन्न खुराकें मिलाई जाती हैं। इसके बाद, बोतल की सामग्री को अच्छी तरह से हिलाया जाता है और उसी कमरे में स्पष्ट करने के लिए छोड़ दिया जाता है जिसमें फाइनिंग के लिए कॉन्यैक संग्रहीत किया जाता है। 4-5 घंटों के बाद, गुच्छों के बनने की प्रकृति और स्पष्टीकरण की प्रगति का निरीक्षण करें। आमतौर पर पहले दिन के अंत में या दूसरे दिन की शुरुआत में कॉन्यैक पूरी तरह से स्पष्ट हो जाता है। फिर यह निर्धारित किया जाता है कि किस न्यूनतम खुराक पर और किस चिपकने वाली सामग्री से सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त होते हैं। इसके बाद, वे मिश्रण की पूरी मात्रा के लिए जिलेटिन की आवश्यक मात्रा की गणना करते हैं और इस तकनीकी संचालन की तैयारी करते हैं; बर्तनों की सफ़ाई की जाँच करें, गोंद को तौलें, आदि। परीक्षण परिष्करण करते समय, अत्यधिक चिपकने से बचने पर ध्यान दें, क्योंकि इस मामले में कॉन्यैक में एक निश्चित मात्रा में प्रोटीन पदार्थ रहते हैं, जो बोतलबंद करने के बाद तलछट बना सकते हैं। सफल स्पष्टीकरण के लिए, कॉन्यैक के पूरे द्रव्यमान में परिष्करण सामग्री को धीरे-धीरे और जल्दी से वितरित किया जाना चाहिए। इस संबंध में, आपको प्रवाह में परिष्कृत पदार्थों को शामिल करने, मिश्रण को "अपनी ओर" पंप करने या एक स्थिर प्रोपेलर मिक्सर का उपयोग करने को प्राथमिकता देनी चाहिए।

मिश्रण को मिलाने के बाद, मैं कॉन्यैक को 10 - 15 दिनों के लिए अकेला छोड़ देता हूं, और ऐसे मामलों में जहां कम तापमान पर फाइनिंग की जाती है, उम्र बढ़ने को 20 - 22 दिनों तक बढ़ाना आवश्यक है। इस अवधि के दौरान, कॉन्यैक में तलछट बनने और गिरने का समय होता है। इसके बाद, स्पष्ट भाग को तलछट से हटा दिया जाता है और कॉन्यैक को बाद में बोतलों, बैरल या इनेमल टैंकों में रखा जाता है। साधारण कॉन्यैक के लिए उम्र बढ़ने की अवधि कम से कम 3 महीने है, विंटेज के लिए - कम से कम 6. उम्र बढ़ने की यह अवधि मिश्रण में शामिल घटकों को आत्मसात करने की आवश्यकता के कारण होती है।

चिपकने वाली तलछट को समूहीकृत किया जाता है, बैरल या टैंक में डाला जाता है, और 3-5 दिनों के बाद स्पष्ट कॉन्यैक को तलछट से हटा दिया जाता है, और मोटे हिस्से को कपड़े के फिल्टर पर फ़िल्टर किया जाता है। उम्र बढ़ने की अवधि समाप्त होने के बाद, बारीक निस्पंदन किया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो ठंडा उपचार और ठंडा निस्पंदन किया जाता है, इसके बाद तैयार उत्पाद को बोतलों में पैक किया जाता है। कॉन्यैक को बारीक करने के परिणामस्वरूप, टैनिन की मात्रा सबसे अधिक कम हो जाती है, और लोहे की मात्रा भी आंशिक रूप से कम हो जाती है।

फ़्रांस में, कॉन्यैक को चमकाया नहीं जाता है, बल्कि केवल ठंड से उपचारित किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। सभी तकनीकी प्रक्रियाओं पर सख्त नियंत्रण के माध्यम से कॉन्यैक की मैलापन की स्थिरता सुनिश्चित की जाती है।

रूस में विंटेज कॉन्यैक को भी फाइनिंग की आवश्यकता नहीं होती है, जबकि ज्यादातर मामलों में साधारण कॉन्यैक को अपर्याप्त उम्र बढ़ने के समय और उच्च आणविक भार लकड़ी के घटकों की अधिकता की उपस्थिति के कारण फाइनिंग की आवश्यकता होती है जो खुदरा श्रृंखला में पैक किए गए उत्पादों के भंडारण के दौरान तलछट बना सकते हैं। विशेष रूप से बहुत सारे गैर-ऑक्सीकृत टैनिन, तलछट बनाने में सक्षम, टैंक-वृद्ध कॉन्यैक स्पिरिट में निहित होते हैं, जो एक बार फिर संयुक्त उम्र बढ़ने की आवश्यकता की पुष्टि करता है - पहले 2 साल टैंक में, और फिर बैरल में।

प्रोटीन कोलाइड के साथ चिपकाने से फायदे की बजाय नुकसान अधिक होता है। इसलिए, साधारण कॉन्यैक को स्पष्ट करने के लिए इस प्रकार के उपचार का उपयोग केवल असाधारण मामलों में ही किया जाना चाहिए। कॉन्यैक को बादलों के विरुद्ध स्थिर करने का सबसे प्रभावी तरीका उन्हें ठंडे और ठंडे निस्पंदन के साथ उपचारित करना है।

कॉन्यैक अल्कोहल वाइन सामग्री का मिथ्याकरण

इसने लंबे समय से मजबूत पेय के प्रेमियों के बीच लोकप्रियता हासिल की है। इस अल्कोहल में एक उज्ज्वल स्वाद, समृद्ध सुगंध और एम्बर रंग है। हालाँकि पेय का ऐतिहासिक जन्मस्थान फ्रांस है, आज इसका उत्पादन अन्य देशों में भी किया जाता है। हालाँकि, कॉन्यैक किस चीज़ से बनाया जाता है और इसके उत्पादन की तकनीक अपरिवर्तित रहती है।

कहानी

फ्रांस अंगूर के बागानों का देश है। यह कॉन्यैक का जन्मस्थान भी बन गया, जो विशेष अंगूर की किस्मों से बनाया जाता है। "वाइन वोदका" का इतिहास, जैसा कि कॉन्यैक को कभी-कभी कहा जाता है, गॉल्स की रोमन विजय के दौरान शुरू हुआ था। प्राचीन रोम में, वे अंगूर भी उगाते थे और शराब भी बनाते थे, लेकिन इसकी गुणवत्ता फ्रांसीसी भूमि पर बने उत्पादों से बहुत अलग थी।

गॉल पहले से ही शराब उत्पादन में सक्रिय थे, इसलिए रोमनों ने विजित क्षेत्र में अधिकांश अंगूर के बागों को काट दिया ताकि स्थानीय शराब शाही उत्पादों के साथ प्रतिस्पर्धा न कर सके। फ्रांस में केवल कुछ ही अंगूर के बाग बचे हैं, जिनमें चारेंटे नदी के सुरम्य तट पर स्थित पोइटो प्रांत भी शामिल है। कॉन्यैक शहर भी यहीं स्थित था। इस स्थान की भूमि उपजाऊ थी, अत: उत्तम गुणवत्ता का उत्पादन होता था। पड़ोसी राज्यों से जहाज फ्रांसीसी शराब के बैरलों से अपनी दुकानें भरने के लिए वहां आते थे।

हालाँकि, 16वीं शताब्दी तक, पोइटो ने इतनी मात्रा में वाइन का उत्पादन शुरू कर दिया कि इसकी गुणवत्ता में तेजी से गिरावट आई। नाविकों ने पेय को अपने गंतव्य तक नहीं पहुंचाया, क्योंकि यह जल्दी खराब हो गया। केवल एक सदी बाद, फ्रांसीसी वाइन निर्माता वाइन को डिस्टिल करने का विचार लेकर आए, जैसा कि फार्मासिस्टों और कीमियागरों ने औषधीय अल्कोहल प्राप्त करने के लिए किया था। स्थानीय कारीगरों ने एक विशेष आसवन उपकरण तैयार किया। अब वाइन निर्माताओं को कॉन्यैक अल्कोहल प्राप्त होता है जो परिवहन के दौरान खराब नहीं होता है। कुछ साल बाद, डबल डिस्टिलेशन तकनीक की खोज की गई।

18वीं शताब्दी की शुरुआत में अंग्रेजों के साथ युद्ध के दौरान फ्रांसीसियों को पता चला कि "वाइन वोदका" को लंबे समय तक संग्रहीत करने पर इसका स्वाद बेहतर हो जाता है। समुद्री व्यापार मार्ग अवरुद्ध थे, इसलिए मादक पेय शहर के तहखानों में ओक बैरल में संग्रहीत किया गया था। बाद में, कॉन्यैक शहर के निवासी यह देखकर आश्चर्यचकित रह गए कि पेय कितना स्वादिष्ट हो गया। तब से, मादक पेय केवल ओक बैरल में ही रखा गया है।

दुनिया में सबसे अच्छे पेय कैसे बनाये जाते हैं?

केवल फ्रांस में इसी नाम के शहर और चारेंटे विभाग के कुछ क्षेत्रों के उत्पादकों को कॉन्यैक का उत्पादन करने का अधिकार है। वहां कॉन्यैक का उत्पादन प्राचीन तकनीकों के अनुसार पहले उपकरणों के मॉडल के अनुसार डिजाइन किए गए आसवन क्यूब्स का उपयोग करके किया जाता है।

पेय बनाने के लिए, चने की मिट्टी वाले विशेष वृक्षारोपण पर उगाए गए अंगूरों का उपयोग किया जाता है। जलवायु शुष्क एवं ठंडी नहीं होनी चाहिए। हर किस्म उत्पादन के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि कॉन्यैक केवल अंगूर की उन किस्मों से बनाया जाता है जो रंगहीन रस पैदा करती हैं। अधिकतर ये सफेद और गुलाबी प्रजाति के होते हैं। उपयुक्त किस्में हैं:

• उग्नी ब्लैंक;
• फोले ब्लैंच;
• कोलंबार्ड;
• मोतील;
• सेमिलोन.

ये किस्में अक्टूबर तक पक जाएंगी, जब बेल की कटाई शुरू होगी। पौधा प्राप्त करने के लिए बीज सहित फलों को तुरंत प्रेस के नीचे भेज दिया जाता है। कई हफ्तों के किण्वन के बाद, उत्पादकों को अंगूर वाइन प्राप्त होती है। इसे द्वितीयक आसवन के लिए भेजा जाता है। 1 लीटर कॉन्यैक का उत्पादन करने के लिए, लगभग 10 लीटर अंगूर वाइन की आवश्यकता होती है, क्योंकि यह आउटपुट पर 3 अंश पैदा करता है। आगे के उत्पादन के लिए, इष्टतम शक्ति (70%), स्वाद और सुगंध वाले केवल दूसरे अंश का उपयोग किया जाता है।

अप्रैल की शुरुआत में, पेय को ओक बैरल में डाला जाता है। उस कंटेनर पर अधिक ध्यान दिया जाता है जिसमें पेय संग्रहीत किया जाता है। कॉन्यैक को स्टोर करने के लिए बैरल पुरानी लकड़ी से बनाए जाते हैं। उनके बन्धन के डिज़ाइन में कीलों या अन्य धातु भागों का उपयोग नहीं किया जाता है जो पेय का स्वाद खराब कर सकते हैं। बैरल को +15°C के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। वाइन वोदका कम से कम 3 वर्ष पुराना होना चाहिए।

फ्रांसीसियों को शराब की तुलना में मजबूत पेय पर उतना गर्व नहीं है। वे कच्चे माल उगाने की स्थितियों से लेकर, इसके उत्पादन की तकनीक के बारे में चयनात्मक हैं। फ्रांसीसियों का मानना ​​है कि पेय बनाने के नियमों का थोड़ा सा भी उल्लंघन इसकी गुणवत्ता में गिरावट का कारण बनता है। हालाँकि, "वाइन वोदका" का उत्पादन आज कई देशों में किया जाता है।

रूस में सामग्री और उत्पादन तकनीक

यूरोपीय कानून चारेंटे विभाग के बाहर उत्पादित आत्माओं को लेबल करने के लिए "कॉग्नेक" नाम के उपयोग पर प्रतिबंध लगाता है। यदि अन्य देशों के निर्माता इस शब्द का उपयोग करते हैं, तो उन्हें इसमें उत्पादन स्थान का नाम जोड़ना आवश्यक है। इसलिए, स्टोर अलमारियों पर आप "रूसी कॉन्यैक", "अर्मेनियाई कॉन्यैक" आदि पा सकते हैं।

कॉन्यैक अंगूर की सभी किस्मों को रूसी जलवायु परिस्थितियों में नहीं उगाया जा सकता है। इसलिए, रूस में पेय बनाने के लिए अंगूर की अन्य किस्मों का उपयोग किया जाता है: अलीगोटे, प्लावई, क्लेरेट, रकात्सिटेले, आदि।

प्रौद्योगिकी की दृष्टि से, रूस में कॉन्यैक उत्पादन की भी अपनी विशेषताएं हैं। रूसी उत्पाद तरल के सुनहरे रंग से अलग है। यह रंग उत्पादन में आयनित पानी, चीनी सिरप, प्राकृतिक रंगों और सुगंधित अल्कोहल के उपयोग के माध्यम से प्राप्त किया जाता है। ये वही घटक रूसी पेय को एक मूल सुगंध देते हैं।

हालाँकि, रूस में केवल कुछ कारखाने ही उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का दावा कर सकते हैं। ये डर्बेंट, किज़्लियार और नोवोकुबंस्की कॉन्यैक कारखाने हैं। अन्य निर्माता बाज़ार में निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पाद या पूर्णतया नकली उत्पाद आपूर्ति करते हैं। ऐसे उद्यमों में कॉन्यैक का उत्पादन चालू कर दिया गया है।

घर पर कॉन्यैक बनाना

आपको अच्छा उत्पाद पाने के लिए फ़्रांस जाने की ज़रूरत नहीं है, क्योंकि कई पेय प्रेमी घर पर ही कॉन्यैक बनाते हैं। "वाइन वोदका" बनाने के लिए उपयुक्त अंगूर की कई किस्में हैं। मुख्य बात प्रौद्योगिकी का पालन करना है।

अंगूरों को शाखाओं से अलग किया जाता है और बीज सहित कुचल दिया जाता है। फलों को धोया भी नहीं जाता ताकि सतह से जंगली ख़मीर न हटे। दानेदार चीनी को द्रव्यमान में मिलाया जाता है और 4-5 दिनों के लिए किण्वन कंटेनर में भेजा जाता है। सतह से झाग हटाया जाना चाहिए।

फिर द्रव्यमान को फ़िल्टर किया जाता है, बोतलबंद किया जाता है और रबर के दस्ताने से ढक दिया जाता है। तरल को फिर से गर्म, अंधेरी जगह पर किण्वन के लिए भेजा जाता है। इस चरण में 8 सप्ताह तक का समय लगता है। इसके बाद, तरल को अभी भी 2 बार चंद्रमा के माध्यम से प्रवाहित किया जाना चाहिए।

एक तारकीय पेय को नकली से कैसे अलग करें

ऐसा माना जाता है कि यदि आप शराब को नहीं समझते हैं तो आपको उपहार के रूप में कॉन्यैक नहीं चुनना चाहिए, क्योंकि हो सकता है कि आपको नकली कॉन्यैक मिल जाए। सरोगेट बनाने के लिए वे वाइन अल्कोहल का नहीं, बल्कि साधारण अल्कोहल का इस्तेमाल करते हैं। पेय को ओक बैरल में संग्रहीत नहीं किया जाता है, क्योंकि यह समय लेने वाला और महंगा है, लेकिन इसे सरल कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है। तरल को विशिष्ट कॉन्यैक रंग और सुगंध प्राप्त करने के लिए, इसमें स्वाद और रंग मिलाए जाते हैं।

हालाँकि, गुणवत्तापूर्ण उत्पाद चुनने के लिए आपको कॉन्यैक के बारे में सब कुछ जानने की आवश्यकता नहीं है। सबसे पहले आपको कीमत देखनी चाहिए. एक लीटर युवा उत्पाद की कीमत 500 रूबल से कम नहीं हो सकती। पुराने पेय की कीमत अधिक है। उम्र बढ़ने की जानकारी ब्रांडेड लेबल पर छपी होती है।

निर्माता अपने उत्पादों को जटिल आकार की बोतलों में रखना पसंद करते हैं। बोतल पर ढक्कन हमेशा कसकर बैठता है, लेबल कसकर चिपकाया जाता है, और उसके ऊपर एक टैक्स स्टैम्प लगाया जाता है। यदि ये शर्तें पूरी नहीं होती हैं, तो उत्पाद नकली हो सकता है।

सामग्री अवश्य पढ़ें। जिस पेय में फ्लेवरिंग या एथिल अल्कोहल होता है वह खराब गुणवत्ता का होता है। यदि आप बोतल को पलट देते हैं, तो पुराना कॉन्यैक दीवारों से नीचे नहीं बहेगा। बोतल को खोलने के बाद, तरल में शराब की गंध नहीं होनी चाहिए। नकली उत्पाद में वेनिला सुगंध भी हो सकती है। इस तरह से बेईमान निर्माता शराब की गंध को छुपाते हैं।

जैसा कि कई लोग पहले ही यह मानने का साहस कर चुके हैं, लाटगेल कॉन्यैक का उत्पादन लाटगेल में होता है। हाँ, यह बिल्कुल सही है। लेकिन अब सवाल ये उठता है कि ये कैसा देश है? आज, ऐसा कोई देश मौजूद नहीं है, अधिक सटीक रूप से, इसका थोड़ा अलग नाम है - लातविया। और लैटगेल इसके पूर्वज हैं. और इसलिए, कॉन्यैक पर वापस। यह नुस्खा सबसे प्राचीन व्यंजनों में से एक माना जाता है.

• अल्कोहल बेस (कोई भी विकल्प, लेकिन मूनशाइन का सही ढंग से उपयोग करें) - 3 लीटर भी
• बेशक, ओक की छाल 2-3 बड़े चम्मच।
• चीनी - 2-4 बड़े चम्मच। (स्वाद वरीयताओं के आधार पर)
• आसुत जल - 2 बड़े चम्मच।
• धनिया - 4-6 दाने
• साइट्रिक एसिड - एक छोटी चुटकी
• और गुप्त घटक जायफल का एक टुकड़ा है (लगभग 1/5)

घर का बना लैटगैलियन कॉन्यैक

• तकनीक पिछले विकल्पों से बहुत अलग नहीं है, लेकिन कुछ छोटी-छोटी तरकीबें हैं।
• कड़वे स्वाद से बचने के लिए, ओक की छाल पर पहले उबलता पानी डालना चाहिए और 5 मिनट के लिए छोड़ देना चाहिए।
• यह सुनिश्चित करने के लिए कि मसाले अपना पूरा गुलदस्ता प्रकट करें और पेय को एक अवर्णनीय स्वाद दें, मेवे और धनिया को बारीक काट लें।
• इस मामले में, चीनी को पानी से पतला किया जाता है और पूरी तरह से घुलने तक आग पर रख दिया जाता है। अंत में, साइट्रिक एसिड डालें और तुरंत गर्मी से हटा दें।
• अंतिम चरण सभी घटकों को जोड़ना है। यानी इसमें कारमेल, ओक की छाल और मूनशाइन है।
• यह ड्रिंक एक हफ्ते में तैयार हो जाएगी. एक विशिष्ट विशेषता लाल रंग की टिंट होगी। यदि आप अधिक रसदार रंग, समृद्ध स्वाद और समृद्ध सुगंध प्राप्त करना चाहते हैं, तो टिंचर अवधि बढ़ाएँ। लेकिन अधिकतम समय एक महीना है.

सबसे पहले, कॉन्यैक क्या है इसके बारे में कुछ दिलचस्प तथ्य

आइए तुरंत सभी पुलों को जला दें और कहें कि कॉन्यैक केवल वह है जो एक फ्रांसीसी प्रांत के छह विशिष्ट क्रूस, यानी क्षेत्रों में उत्पादित होता है, जो प्रौद्योगिकी के सख्त पालन के साथ उत्पादित होता है। वैसे, यही कहानी शैम्पेन के साथ भी है - केवल उस स्पार्कलिंग वाइन को, जो केवल फ्रांस के शैम्पेन क्षेत्र में उत्पादित होती है, इस तरह से कहा जा सकता है, और केवल वही।

छह क्रूस (या सात पदवी):

कॉग्नेक। यह एक ऐसा नाम है जिसका उपयोग उस क्षेत्र में कोई भी आधिकारिक कॉन्यैक निर्माता कर सकता है

ग्रैंड शैम्पेन या ग्रैंड फिन शैम्पेन;

पेटिट शैम्पेन या फिन पेटिट शैम्पेन;

बॉर्डरी;

फेंग बुआ;

बॉन बोइस;

बोइस ऑर्डिनेयर.

इसके अलावा, कॉन्यैक तैयारी तकनीक के अनुपालन के लिए सख्त आवश्यकताएं कोई अतिशयोक्ति या मिथक नहीं हैं। चारेंटे प्रांत के छह क्षेत्रों में जहां असली कॉन्यैक का उत्पादन होता है, वहां विशेष प्राधिकरण, पुलिस भी हैं, जो जांच करते हैं कि इस तकनीक का पूरी तरह से अनुपालन किया गया है या नहीं।

कोई न केवल प्रौद्योगिकी का अनुपालन न करने के लिए जेल जा सकता है, बल्कि ऐसे पेय के साथ प्रयोग करने के लिए भी जा सकता है जो व्यावहारिक रूप से उनके लिए पवित्र है। और ऐसी मिसालें थीं: निर्माता कई वर्षों तक जेल में रहे और जीवन भर के लिए अपना लाइसेंस खो दिया। इस तरह फ़्रेंच कॉन्यैक के सम्मान का अपमान किया जाता है!

हालाँकि, यह स्पष्ट करना आवश्यक होगा कि कॉन्यैक का आविष्कार फ्रांसीसी द्वारा नहीं, बल्कि डचों द्वारा किया गया था। लेकिन वो दूसरी कहानी है।

तो, एक बार और सभी के लिए याद रखें: कॉन्यैक (कॉन्यैक) केवल वही है जो उस प्रांत के भीतर उत्पादित होता है जिसका हम पहले ही ऊपर उल्लेख कर चुके हैं। बाकी सब ब्रांडी है. यानी, यदि आप चारेंटे से दूसरे प्रांत तक, पूरे फ्रांस में 20 मिनट तक चले, और कॉन्यैक का उत्पादन भी वहां किया जाता है, तो यह अभी भी कॉन्यैक नहीं है, बल्कि विशेष रूप से ब्रांडी है।

एक और सवाल उठता है: फिर रूसी निर्मित पेय अभी भी साहसपूर्वक "कॉग्नेक" नाम क्यों प्रदर्शित करते हैं? लेकिन क्योंकि फ्रांसीसी पहले से ही आर्मेनिया और जॉर्जिया सहित सभी पर मुकदमा करने और यह समझाने से थक गए थे कि कॉन्यैक का उत्पादन दुनिया में केवल एक ही स्थान पर किया जा सकता है - यहां, उन्होंने इस मामले को छोड़ दिया।

व्यंजन विधि

एक्सप्रेस विधि का उपयोग करके, होममेड मूनशाइन का उपयोग करके इंस्टेंट कॉन्यैक तैयार किया जा सकता है। यह नुस्खा तब आदर्श है जब किसी उत्सव के आयोजन में कुछ ही दिन बचे हों और आप वास्तव में अपने मेहमानों को एक जादुई पेय से आश्चर्यचकित करना चाहते हों।

अवयव:

• मूनशाइन (आप वोदका का भी उपयोग कर सकते हैं) - 3 लीटर;
• दानेदार चीनी - 3 बड़े चम्मच;
• काली चाय (अधिमानतः प्रीमियम) - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• पुदीना - 1 बड़ा चम्मच;
• ऑलस्पाइस - 4 - 5 मटर;
• गर्म मिर्च - 1 टुकड़ा;
• वैनिलिन - चाकू की नोक पर।

अद्भुत स्वाद और सुगंध वाला इंस्टेंट कॉन्यैक तैयार करने के लिए, आपको कई सरल चरणों का पालन करना होगा

केवल यह महत्वपूर्ण है कि कुछ भी न बदलें, बल्कि नुस्खा में निर्धारित सभी निर्देशों का सख्ती से पालन करें।

खाना पकाने की तकनीक:

प्रारंभ में, आपको उपयुक्त मात्रा का एक ग्लास कंटेनर तैयार करना चाहिए। यदि यह पात्र गहरे रंग के कांच का बना हो तो बहुत अच्छा है।

सबसे पहले, नुस्खा में बताए गए सभी घटकों को एक तैयार कंटेनर में रखा जाता है, फिर सब कुछ मूनशाइन या वोदका से भर दिया जाता है, और अच्छी तरह से हिलाया जाता है। कंटेनर को एक अंधेरी जगह पर स्थानांतरित कर दिया जाता है और दस दिनों के लिए वहां छोड़ दिया जाता है।

निर्दिष्ट अवधि के बाद, संरचना को धुंध के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। घर का बना कॉन्यैक कमरे के तापमान पर परोसा जाना चाहिए। मेहमान घर में बने कॉन्यैक मास्टरपीस की सराहना करेंगे।

कॉन्यैक के प्रकार और पेय की उम्र बढ़ने का समय

आजकल, एक वर्गीकरण है जिसका तात्पर्य फ्रांसीसी कानून द्वारा स्थापित नियमों और सिद्धांतों का सावधानीपूर्वक पालन करना है। यह वर्गीकरण उत्पादित कॉन्यैक के संग्रह, आसवन और मात्रा को विनियमित करने में मदद करता है।

कॉन्यैक के लिए सबसे लोकप्रिय आयु चिह्न नीचे दिए गए हैं। यहां तक ​​कि युवा "वीएस" के पास भी मुद्रण के लिए पचास से अधिक पर्यायवाची शब्द उपलब्ध हैं। सबसे पहले, कॉन्यैक मुख्य रूप से ब्रिटेन को निर्यात किया जाने वाला था, इसलिए लेबल पर अधिकांश पदनाम अंग्रेजी शब्दों के संक्षिप्त रूप हैं।

• बनाम कभी-कभी यह संक्षिप्त नाम वेरी सुपीरियर होता है। वास्तव में, यह डिकोडिंग ग़लत है। सही विकल्प बहुत खास है, जिसका अनुवाद "अद्वितीय" या "बहुत असामान्य" के रूप में किया जा सकता है। इस कॉन्यैक की अल्कोहल कम से कम दो साल तक पुरानी होती है। किसी पेय की आयु उसकी संरचना में सबसे कम उम्र के घटक द्वारा निर्धारित की जाती है। भले ही हम कल्पना करें कि शराब को एक बैरल में एक सदी तक संग्रहीत किया जाता है (जो, वैसे, असंभव या अविश्वसनीय रूप से महंगा है), लेकिन इसकी संरचना का 10% केवल 2 साल तक रहता है, कानून के अनुसार इसे वीएस माना जाएगा। इसलिए, इसकी संरचना में अन्य आत्माओं की उम्र के बावजूद, वीएस कम से कम दो साल की उम्र वाला एक कॉन्यैक है।
• वीएसओपी. वेरी स्पेशल ओल्ड पेल का शाब्दिक अनुवाद "अद्वितीय, पुराना और सफेद" है। यह कॉन्यैक उम्र बढ़ने के कई वर्षों में पीला हो जाता है, लेकिन इसमें एक शानदार सुनहरा रंग होता है।
• एक्सओ. अतिरिक्त पुराना - "बहुत पुराना"। ऐसे कॉन्यैक की न्यूनतम आयु छह वर्ष मानी जाती है।
• हॉर्स डी'एज - "बिना समय के।" यह शब्द उन मादक पेय पदार्थों को संदर्भित करता है जिनकी उम्र सीडब्ल्यू सीमा से अधिक हो गई है, या यदि सबसे कम उम्र की शराब की उम्र निर्धारित करना संभव नहीं है। अक्सर ऐसा निशान आर्मग्नैक की बोतलों पर पाया जाता है, लेकिन कॉन्यैक की बोतलों को भी अक्सर ऐसे ही लेबल से सजाया जाता है।
• नेपोलियन कॉन्यैक के लिए शब्द है जो लगभग 5.5 वर्ष की आयु तक पहुंचता है।

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इसलिए, यदि आपने कॉन्यैक की एक बोतल ऐसी जगह से खरीदी है जहां इसके बारे में कोई संदेह नहीं है, और इसके अलावा, बोतल पर उसकी उम्र का संकेत देने वाला निशान लगा हुआ है, तो आपको पेय की गुणवत्ता के बारे में कोई संदेह नहीं हो सकता है।

रूसी कॉन्यैक उत्पादन की विशिष्ट विशेषताएं

कॉन्यैक का उत्पादन करने वाली पहली फ़ैक्टरियाँ 1881 में काकेशस क्षेत्र, किज़्लियार और त्बिलिसी और 1890 में येरेवन में स्थापित की गईं। एक नए पेय का निर्माण एक नवाचार बन गया और इतना अधिक लाभ हुआ कि काकेशस ने केवल पांच वर्षों में दस से अधिक कॉन्यैक कारखानों का आयोजन किया। उसी समय, चिसीनाउ और बेस्सारबिया कॉन्यैक कारखानों में समृद्ध हो गए।

यूएसएसआर के क्षेत्र में, मोल्डावियन, किज़्लियार और जॉर्जियाई ब्रांडीज़ ने बहुत लोकप्रियता हासिल की। रूस में, कॉन्यैक एक वाइन उत्पाद है जिसमें एथिल अल्कोहल की मात्रा लगभग 40.0% होती है। यह उन डिस्टिलेट्स से बनाया गया है जो वाइटिस विनीफेरा अंगूर से उत्पादित वाइन सामग्री के आंशिक आसवन द्वारा प्राप्त किए गए थे। इसके बाद, मादक पेय पदार्थों के परिवहन की पुरानी परंपराओं के समान, मिश्रण को ओक की लकड़ी से बने कंटेनर में कम से कम तीन साल की अवधि के लिए रखा जाता है।

सोवियत काल के दौरान, रूसी कॉन्यैक का एक वर्गीकरण बनाया गया था, जो मादक पेय पदार्थों को साधारण, विंटेज और संग्रह जैसे वर्गों में विभाजित करने पर आधारित है। साधारण पेय अल्कोहलिक उत्पाद होते हैं जो कम से कम तीन, चार या पांच साल पुराने होते हैं, जैसा कि अल्कोहलिक उत्पादों के लेबल पर अंकित सितारों की एक निश्चित संख्या से पता चलता है।

विंटेज कॉन्यैक की उम्र छह से तेईस साल तक हो सकती है। इस वर्गीकरण के अंतर्गत, निम्नलिखित को प्रतिष्ठित किया गया है:

• केवी (कॉग्नेक एजेड), जिसका जीवन छह से आठ साल तक होता है।
• केवीवीके (उच्चतम गुणवत्ता का पुराना कॉन्यैक) - आयु आठ से दस वर्ष तक होती है।
• केएस (कॉग्नेक ओल्ड) - अनुमानित आयु - दस से बारह वर्ष।
• ओएस (बहुत पुराना) - उम्र बढ़ने की सीमा बारह से तेईस साल तक होती है।

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कॉफ़ी कॉन्यैक के लिए त्वरित नुस्खा

फ़ोटो nastilopew.pp.ua साइट से

यदि पिछला विकल्प तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना को कम करता है, तो इस नुस्खे के अनुसार शराब, इसके विपरीत, पूरी तरह से स्फूर्तिदायक है। इस कॉन्यैक को एक आनंदमय छुट्टी या शोर-शराबे वाली सभाओं के लिए तैयार किया जाना चाहिए।

सामग्री

• 2 लीटर वोदका;
• 3 चम्मच जमीन की कॉफी;
• 1 चम्मच ढीली पत्ती वाली काली चाय;
• 40 ग्राम ओक चिप्स;
• 3 काली मिर्च;
• 5 लौंग की कलियाँ;
• 1 स्टार ऐनीज़;
• 1/3 बड़ा चम्मच. पानी;
• एक चुटकी जायफल;
• ¼ छोटा चम्मच. वनीला शकर;
• कारमेल रंग.

बनाएं और रचनात्मक बनें

घर पर बनी कॉन्यैक रेसिपी लगभग किसी भी मसाले के साथ अच्छी लगती है। यदि आपको दालचीनी या इलायची पसंद है, तो एक चुटकी मसाला डालें। बस मात्रा के साथ इसे ज़्यादा न करें, क्योंकि कोई भी एक स्वाद हावी नहीं होना चाहिए।

फ़ोटो कैफ़े-konditer.ru वेबसाइट से

तैयारी

विशिष्ट रूप से कहें तो, खाना पकाने की यह तकनीक पानी मिलाने से अल्कोहल की ताकत को थोड़ा कम कर देगी। लेकिन कैलकुलेटर से लैस होने पर, यह गणना करना आसान है कि नुकसान 1.5% से कम होगा, और स्वाद के लिए पूरी तरह से अदृश्य होगा।

• एक कॉफ़ी पॉट या छोटा सॉस पैन लें, उसमें कॉफ़ी, चाय और सभी आवश्यक मसाले डालें।
• मसालेदार कॉफी को आग पर पकाएं और इसे कमरे के तापमान तक ठंडा करें।
• ओक चिप्स को कांच के जार में रखें, मसालों के साथ कॉफी डालें और सब कुछ वोदका से भरें।
• जार को ढक्कन से बंद करें और 2-3 सप्ताह के लिए एक अंधेरी जगह पर छोड़ दें। यदि समय सीमा पर दबाव नहीं है, तो कॉन्यैक को एक महीने तक डाला जा सकता है, लेकिन अब और नहीं, अन्यथा स्वाद बहुत समृद्ध हो सकता है।
• टिंचर को धुंध फिल्टर के माध्यम से छान लें और कारमेल रंग से रंग दें।

चखने से पहले, गुलदस्ते को स्थिर करने के लिए पेय को कुछ दिनों तक ऐसे ही रहने दें। बेशक, दो सप्ताह की उम्र हमें इस रेसिपी को सुपर-फास्ट के रूप में वर्गीकृत करने की अनुमति नहीं देती है, लेकिन कॉन्यैक तैयार करने के लिए ऐसी समय सीमा को कम माना जा सकता है।

निष्कर्षण, किण्वन और आसवन

कॉन्यैक उत्पादन तकनीक में, एक नियम के रूप में, सफेद अंगूर की एक विशेष किस्म, उगनी ब्लैंक का उपयोग शामिल है। उच्च अम्लता और अपेक्षाकृत धीमी पकने की अवधि के साथ, इन अंगूरों की विशेषता उच्च पैदावार और विभिन्न रोगों और कीटों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता है। कुछ छोटे कॉन्यैक उद्यम अपनी आवश्यकताओं के लिए कोलोम्बार्ड, फोले ब्लैंच और मॉन्टिल का उपयोग करते हैं। हालाँकि, ये अंगूर की किस्में, जो अधिक चमकदार, अधिक सुगंधित और समृद्ध अंगूर स्पिरिट पैदा करती हैं, बेहद मनमौजी हैं और इन्हें सावधानीपूर्वक देखभाल की आवश्यकता होती है।

बहुत कम लोग सोचते हैं कि कॉन्यैक कैसे बनाया जाता है। यह उत्तम स्वादिष्ट पेय कई लोगों द्वारा पसंद किया जाता है और इसकी सराहना की जाती है। यह पुरुषों और महिलाओं दोनों के बीच लोकप्रिय है। गहरा रूबी रंग, प्रकाश की किरणों के नीचे सुनहरी चमक से झिलमिलाता हुआ, और कॉन्यैक की मनमोहक मसालेदार फल सुगंध किसी को भी उदासीन नहीं छोड़ेगी।

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कुलीनों, सहवासियों और व्यापारिक लोगों, राजनेताओं, शक्तिशाली और नियति के मध्यस्थों का पेय। वे दोपहर के भोजन के बाद सिगार के साथ, बिजनेस डिनर के दौरान या रोमांटिक डेट पर इसका आनंद लेते हैं। वाइनमेकिंग कला की उत्कृष्ट कृति बनाने के लिए उत्कृष्ट कौशल, धैर्य और वर्षों के श्रमसाध्य कार्य की आवश्यकता होती है।

कॉन्यैक एक उच्च शक्ति वाला मादक पेय है। इसे सख्ती से नियंत्रित तकनीक का उपयोग करके विशिष्ट अंगूर की किस्मों से बनाया गया है। यह एक प्रकार की ब्रांडी है. "ब्रांडी" शब्द का अनुवाद "जली हुई शराब" के रूप में किया गया है। पेय को यह नाम उस उत्पादन प्रक्रिया के कारण मिला, जिसके दौरान युवा वाइन को अल्कोहल में आसवित किया जाता है। वाइन को आसवित करने या "जलाने" से भंडारण के दौरान इसकी गुणवत्ता बनाए रखने में मदद मिलती है।

कॉन्यैक की उत्पत्ति का इतिहास

17वीं शताब्दी में, वे ज्यादातर नई शराब पीते थे क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाती थी। लंबी दूरी तक परिवहन करना कठिन था। आसवन प्रक्रिया की खोज ने इस समस्या का समाधान कर दिया। वाइन अल्कोहल की मात्रा बहुत कम थी और यह खराब नहीं हुई। इस प्रकार, आसवन ने उस समय शराब पर लगाए गए करों के बोझ को कम करने में मदद की। तात्पर्य यह था कि उपभोक्ता पानी मिलाकर पेय का पुनर्गठन करेगा।

हालाँकि, "एकाग्रता" स्वाद के लिए बहुत सुखद निकला। बाद में उन्हें पेय की गुणवत्ता और उसके परिवहन के दौरान होने वाली देरी के बीच संबंध का पता चला। यह पता चला कि ओक बैरल जिसमें वाइन स्पिरिट का परिवहन किया गया था, उसने इसे कोमलता, स्वादिष्ट सुगंध और एक शानदार सुनहरा रंग दिया। इस प्रकार ब्रांडी की एक किस्म प्रकट हुई, जिसे बाद में कॉन्यैक कहा गया।

सोवियत काल के दौरान, किसी भी ब्रांडी को कॉन्यैक कहा जाता था। लेकिन असली कॉन्यैक का उत्पादन केवल फ्रांस के कॉन्यैक शहर के आसपास के क्षेत्र में होता है। यहीं पर 17वीं शताब्दी में सबसे अच्छे अंगूर के बाग स्थित थे। निर्माताओं ने कॉन्यैक बनाने के नियमों का ईमानदारी से पालन करने की कोशिश की, जिससे शानदार परिणाम प्राप्त हुए। उसी समय, पहली कंपनियां दिखाई देने लगीं जो केवल कॉन्यैक - कॉन्यैक हाउस के उत्पादन में विशेषज्ञता रखती थीं। उनमें से एक, ऑगियर, अभी भी मौजूद है। इसके उत्पाद शीघ्र ही कई यूरोपीय देशों में लोकप्रिय हो गये। उस दौर के अंग्रेजी दस्तावेज़ों में इस पेय का ज़िक्र मिलता है।

18वीं शताब्दी के दौरान कॉन्यैक उत्पादन तकनीक में लगातार सुधार किया गया। उसी समय, कॉन्यैक हाउस सामूहिक रूप से बनाए गए थे। उनमें से एक आज व्यापक रूप से जाना जाने वाला हेनेसी है, जिसकी स्थापना आयरिशमैन रिचर्ड हेनेसी ने फ्रांसीसी भूमि पर की थी। व्यापार के विकास के साथ, विश्व प्रसिद्धि पेय में आती है।

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1891 में, कॉन्यैक ("कॉग्नेक") नाम का अधिकार पहली बार कानून द्वारा संरक्षित किया गया था। मैड्रिड सम्मेलन में भाग लेने वाले देशों ने एक समझौते पर हस्ताक्षर किए जिसमें एक विशिष्ट उत्पाद को इसका नाम दिया गया। बाद में, पेय के नाम का अधिकार विभिन्न कानूनों और फरमानों द्वारा कई बार सुरक्षित किया गया। दस्तावेज़ों में उस क्षेत्र की स्पष्ट सीमाएं बताई गईं जहां कॉन्यैक उगाया और उत्पादित किया जाता है, विशिष्ट अंगूर की किस्मों की पहचान की गई, और उत्पादन और दस्तावेज़ीकरण की तकनीक का सबसे छोटे विवरण में वर्णन किया गया।

कॉन्यैक उत्पादन

कॉन्यैक बनाना एक लंबी प्रक्रिया है और इसके हर चरण पर निरंतर ध्यान देने की आवश्यकता होती है। एक उत्तम पेय बनाना एक कला कहा जाता है, क्योंकि थोड़ी सी गलती परिणाम को बर्बाद कर सकती है। बढ़िया कॉन्यैक की शुरुआत गुणवत्तापूर्ण अंगूरों से होती है। इसे उगाने के लिए विशेष कौशल की आवश्यकता होती है। शैंपेन की तरह कॉन्यैक, फ्रांस की पहचान है।

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कॉन्यैक का उत्पादन अंगूर की खेती से शुरू होता है। अक्सर, सफेद अंगूर की किस्म ट्रेबियानो को इस उद्देश्य के लिए लगाया जाता है। फ्रांस में इसे उग्नी ब्लैंक के नाम से जाना जाता है। यह किस्म अपनी उच्च उपज और रोग प्रतिरोधक क्षमता के लिए प्रसिद्ध है। यह आंशिक रूप से दुनिया में इसके उच्च प्रसार की व्याख्या करता है। ट्रेबियानो धीरे-धीरे पकता है और इसमें उच्च अम्लता होती है। यह पेय में मसाले के संकेत के साथ फूलों की सुगंध प्रदान करता है।

ट्रेबियानो अंगूर

इस किस्म के अलावा, फोले ब्लैंच, कोलोम्बार्ड और मोनथिल किस्मों का उपयोग कॉन्यैक बनाने के लिए किया जा सकता है। अंगूर की ये किस्में मनमौजी हैं और उगाने में महंगी हैं, लेकिन पेय को अधिक समृद्ध स्वाद और तेज सुगंध देती हैं। फोले ब्लैंच इसे बैंगनी और लिंडेन की खुशबू देता है। कोलंबार्ड किस्म के कॉन्यैक में एक तीखा, मजबूत, युवा गुलदस्ता होता है। मॉन्टिल किस्म पेय को एक परिष्कृत सुगंध देती है।

कॉन्यैक बनाने के लिए सर्वोत्तम वाइन सामग्री समशीतोष्ण जलवायु और आवश्यक मात्रा में वर्षा वाले क्षेत्रों में चाक जमा से समृद्ध मिट्टी पर प्राप्त की जाती है। ये कॉन्यैक शहर के आसपास प्रकृति द्वारा बनाई गई आदर्श स्थितियाँ हैं। उपजाऊ मिट्टी की एक पतली परत के नीचे चाक की एक मोटी परत होती है, जो दसियों मीटर की गहराई तक पहुँचती है। चाक की परत और पानी की कमी बेल को रोकती है। हालाँकि, यह इन परिस्थितियों में है कि अंगूर उच्च गुणवत्ता वाले कॉन्यैक के उत्पादन के लिए आवश्यक विशेषताओं को प्राप्त करते हैं।

अंगूर की बेलों को एक दूसरे से कम से कम 3 मीटर की दूरी पर पंक्तियों में जमीन में लगाया जाता है। इस दूरी पर, झाड़ियों को अधिकतम मात्रा में सूर्य का प्रकाश प्राप्त होता है और वे एक-दूसरे को छाया नहीं देते हैं। इसके अलावा, यह रोपण अंगूर की यांत्रिक कटाई को सरल बनाता है, जो अक्टूबर में होती है। हालाँकि कुछ फार्म अभी भी मैन्युअल कटाई का उपयोग करते हैं, कई वाइन निर्माता पहले से ही इस प्रक्रिया को मशीनीकृत कर चुके हैं। मशीनीकरण आपको उत्पाद की लागत कम करने की अनुमति देता है।

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अंगूर की कटाई के तुरंत बाद, जामुन को छांट दिया जाता है, कच्चे और खराब फलों को हटा दिया जाता है। अंगूर का रस कच्चे माल से क्षैतिज प्रेस में निचोड़ा जाता है, जो निष्कर्षण के दौरान अंगूर के बीज को कुचलने से बचाता है।

ताजा निचोड़ा हुआ रस तुरंत किण्वन के लिए भेजा जाता है। कॉन्यैक विनिर्माण मानक किण्वन चरण में चीनी मिलाने पर रोक लगाते हैं। रस का कोई स्पष्टीकरण, निस्पंदन या सेंट्रीफ्यूजेशन भी नहीं है। सल्फर डाइऑक्साइड एंटीसेप्टिक्स और एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग सख्त वर्जित नहीं है।

निष्कर्षण और किण्वन चरणों को बहुत सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। इन्हें भविष्य के कॉन्यैक की गुणवत्ता के लिए निर्णायक माना जाता है।

रस का किण्वन लगभग 3-4 सप्ताह तक चलता है, जिसके परिणामस्वरूप युवा वाइन का निर्माण होता है। यह बहुत सूखा है और इसमें अल्कोहल (8-9% अल्कोहल) कम है। आसवन से पहले इसे खमीर तलछट में रखा जाता है। जैसे-जैसे वाइन किण्वित होती है, यह अधिक सूक्ष्म और नरम स्वाद प्राप्त कर लेती है, और इसकी अम्लता कम हो जाती है।

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अंगूर की कटाई के बाद अगले वर्ष मार्च के अंत में कॉन्यैक फैक्ट्री में आसवन (आसवन) किया जाता है। अंत में किण्वित वाइन को दो बार आसवित किया जाता है। साथ ही, वे यथासंभव फ़्यूज़ल तेलों को तरल से बाहर करने का प्रयास करते हैं।

आसवन के लिए, एक विशेष तांबे के कंटेनर का उपयोग किया जाता है, जिसे एलेम्बिक चारेंटैस कहा जाता है। टार्टरिक एसिड के प्रतिरोध के कारण क्यूब के उत्पादन के लिए तांबे को चुना गया था। डिवाइस में एक निष्कर्षण बॉयलर, एक प्याज के आकार का ढक्कन और एक ट्यूब शामिल है। ट्यूब धीरे-धीरे एक कुंडल में बदल जाती है। बॉयलर को आग से गर्म किया जाता है, और कुंडल से गुजरने वाले तरल को ठंडा किया जाता है।

आसवन प्रक्रिया में दो चरण होते हैं।

पहले चरण में, एक बादलयुक्त तरल निकलता है - कच्ची शराब। इसकी ताकत 32% तक पहुंच जाती है। पहला तरल ("सिर") और अंतिम ("पूंछ") एकत्र नहीं किया जाता है, क्योंकि उनमें अनावश्यक सुगंधित घटक होते हैं।

दूसरे चरण में, बार-बार आसवन किया जाता है, जिससे आधार उच्च गुणवत्ता वाली कॉन्यैक स्पिरिट प्राप्त करना संभव हो जाता है। द्वितीयक आसवन के लिए विशेष कौशल और ध्यान की आवश्यकता होती है। इसे बॉन चाफ़े कहा जाता है, जिसका अनुवाद "अच्छी हीटिंग" होता है। कच्ची शराब को 12 घंटों तक धीरे-धीरे और सावधानी से आसवित किया जाता है। इस मामले में, अंतिम उत्पाद के "सिर" और "पूंछ" को भी बाहर रखा गया है। यह 68-72% की ताकत वाला औसत तरल है जिसे ओक बैरल में भेजा जाता है।

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कॉन्यैक स्पिरिट को कम से कम 30 महीने तक ओक बैरल में रखा जाता है। यह न्यूनतम होल्डिंग अवधि है. लेकिन आमतौर पर कॉन्यैक स्पिरिट कई वर्षों तक बैरल में रखा जाता है। कॉन्यैक का उत्पादन आधी सदी तक भी चल सकता है। इस दौरान इसकी ताकत 70% से घटकर 46% रह जाएगी.

कॉन्यैक बैरल में पुराना हो रहा है

कॉन्यैक तैयार करने के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त बैरल में धातु के हिस्सों की अनुपस्थिति है जो कॉन्यैक अल्कोहल के संपर्क में आते हैं। चिपकने वाले कनेक्शन की भी अनुमति नहीं है. बैरल के लिए लकड़ी का चयन सावधानीपूर्वक किया जाता है, घनी लकड़ी को छोड़कर और अत्यधिक छिद्रपूर्ण लकड़ी को अस्वीकार कर दिया जाता है। ओक की उपयुक्त आयु 100-200 वर्ष है।

कॉन्यैक निर्माता मास्टर कूपर्स को अत्यधिक महत्व देते हैं। कॉन्यैक की गुणवत्ता उनके कौशल पर निर्भर करती है। रिवेटिंग का उपयोग करने से पहले इसे 5 वर्ष तक खुली हवा में रखना चाहिए। एक अनुभवी कारीगर स्वाद से लकड़ी की तैयारी निर्धारित करता है।

उम्र बढ़ना कॉन्यैक गुणवत्ता का मुख्य संकेतक माना जाता है। पेय के उत्पादन में यह चरण निर्णायक होता है। यह कॉन्यैक अल्कोहल को एक उत्तम पेय में बदल देगा और इसे एक समृद्ध रंग, सुनहरापन, सुगंध और बेहतरीन स्वाद देगा। ओक बैरल में रहते हुए, कॉन्यैक अल्कोहल लकड़ी से विभिन्न पदार्थों को अवशोषित करता है। एक नए बैरल से पुराने बैरल में उत्पाद डालकर, मास्टर्स ओक पदार्थों की सामग्री को नियंत्रित करते हैं, कॉन्यैक की एक या दूसरी सुगंध और स्वाद बनाते हैं।

कॉन्यैक अल्कोहल का एक बैरल से दूसरे बैरल में स्थानांतरण भी इसके वाष्पीकरण के कारण होता है। उम्र बढ़ने के एक वर्ष के दौरान, कॉन्यैक मात्रा का औसतन 0.5% वाष्पित हो जाता है। और 50 वर्षों में 50 हजार हेक्टेयर तक शराब वाष्पित हो जाएगी।

यहां तक ​​कि बहुत घनी ओक की लकड़ी में भी एक छिद्रपूर्ण संरचना होती है जिसके माध्यम से शराब वाष्पित हो जाती है। वाष्पीकरण की मात्रा उस तहखाने में नमी और तापमान के स्तर पर भी निर्भर करती है जहां बैरल स्थित है। तहखाने के निचले भाग में आर्द्रता अधिक है, और शीर्ष पर यह कम है। कॉन्यैक में सुगंधित पदार्थों की सामग्री, और इसलिए इसका स्वाद, अल्कोहल के वाष्पीकरण की दर पर निर्भर करता है। पुराने बैरल से कॉन्यैक को नए बैरल में और नीचे से ऊपर तक डालकर, मास्टर कॉन्यैक के स्वाद और सुगंध को नियंत्रित करता है, कुछ विशेषताओं को प्राप्त करता है।

ऐसी महारत हासिल करना बहुत मुश्किल है. कॉन्यैक मास्टर्स दशकों से अध्ययन कर रहे हैं।

प्रौद्योगिकी के लिए कॉन्यैक स्पिरिट को किसी अन्य से कड़ाई से अलग करने की आवश्यकता होती है। जिस कमरे में कॉन्यैक परिपक्व होता है वह एक अलग इमारत में होना चाहिए और अन्य अल्कोहल वाले बर्तनों के संपर्क में भी नहीं आना चाहिए।

यदि कॉन्यैक के उत्पादन के दौरान कम से कम एक मानदंड का उल्लंघन किया जाता है, तो उत्पाद को ब्रांडी कहा जाएगा। उत्पादकों और उनके द्वारा बनाए गए फ्रेंच नेशनल इंटरप्रोफेशनल ब्यूरो ऑफ कॉन्यैक द्वारा इसकी सख्ती से निगरानी की जाती है।

7 सम्मिश्रण

एक बार जब सेलर मास्टर यह निर्धारित कर लेता है कि उत्पाद पका हुआ है, तो इसे पुआल से बुनी गई बड़ी डेम्स-जीन कांच की बोतलों में डाला जाता है और तहखाने में एक एकांत जगह पर छिपा दिया जाता है। यह उपाय उत्पाद को और अधिक पुराना होने से रोकता है। इस रूप में, कॉन्यैक अल्कोहल को बिना किसी बदलाव के दशकों तक संग्रहीत किया जा सकता है। फ्रांसीसी इस स्थान को स्वर्ग (पैराडिस) कहते हैं। प्रत्येक कॉन्यैक हाउस के पास उत्पादों के सर्वोत्तम उदाहरणों के साथ अपना स्वयं का संग्रह होता है, जिसे वे पैराडिस कहते हैं।

क्लासिक विधि एक जटिल और लंबी विनिर्माण प्रक्रिया है जिसके लिए कुछ अंगूर की किस्मों, विशेष कौशल, ज्ञान, उत्पादन उपकरण और अनुभव की आवश्यकता होती है। बहुत सारी बारीकियाँ हैं, आइए वास्तविक "फ़्रेंच कॉन्यैक" बनाने के उदाहरण का उपयोग करके उन्हें देखें

इसे इसका वर्तमान ब्रांड नाम कॉग्नाक (फ़्रांस कॉन्यैक), पोइटो क्षेत्र के शहर से प्राप्त हुआ। कानून के मुताबिक, अन्य सभी पेय का नाम उनके नाम पर नहीं रखा जा सकता, भले ही इसे फ्रांस में बनाया और बोतलबंद किया गया हो। लेकिन आइए इतने ईमानदार न बनें और उसके खाना पकाने के व्यंजनों में से एक पर विचार करें।

चरणों में कॉन्यैक उत्पादन संक्षेप में

मौजूदा मानकों के अनुसार, अंगूर की किस्मों का उपयोग करने की अनुमति है: फोले ब्लैंक - ब्लैंक, मुख्य रूप से मांग में (उग्नी ब्लैंक) - उग्नी ब्लैंक, कोलंबार्ड कोलंबार्ड सफेद किस्म, देर से पकने वाली, शराब उत्पादकों द्वारा मूल्यवान और उनके द्वारा फ्रांस का खजाना माना जाता है।

वहाँ बहुत सारे अंगूर के बाग हैं, इसलिए कटाई मशीनों का उपयोग करके की जाती है, जिससे प्रक्रिया तेज़ और सस्ती हो जाती है। कटाई अक्टूबर के मध्य में होती है। कटी हुई फसल को अंगूर प्रेस के नीचे भेजा जाता है, जो जामुन को उनके बीज को कुचले बिना धीरे से कुचल देता है। यहां तक ​​कि जामुन को लगभग पूरी तरह से निचोड़ना भी मना है।

पहले चरण में प्राप्त रस तुरंत 50 से 200 हेक्टेयर की मात्रा वाले विशाल किण्वन टैंक में चला जाता है। चीनी मिलाए बिना किण्वन होता है,
और एंटीसेप्टिक एंटीऑक्सीडेंट और सल्फर डाइऑक्साइड की मात्रा पर सख्त नियंत्रण।
यह चरण, अन्य सभी की तरह, तैयार कॉन्यैक की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

थोड़ी देर के बाद, परिणाम एक सूखी, युवा, खट्टी वाइन होती है जिसमें चीनी की मात्रा 1 ग्राम/लीटर से कम होती है, मात्रा के हिसाब से अल्कोहल की मात्रा 9% से अधिक नहीं होती है। आसवन शुरू होने से पहले, इसे अपने स्वयं के खमीर कीचड़ पर संग्रहित किया जाता है।
फिर आसवन का क्षण आता है, यह एक निश्चित क्षेत्र में होता है और अंगूर की फसल के बाद अगले वर्ष वसंत के पहले महीने के अंत से पहले पूरा किया जाना चाहिए।
पौधा का आसवन केवल एक विशेष डिजाइन के अलम्बिक्स (फ्रेंच अलम्बिक) तांबे के आसवन क्यूब्स में किया जाता है।

सबसे पहले, पौधे के आसवन का समय निकट आता है, और बार-बार आसवन के बाद, आधार उच्च गुणवत्ता वाला कॉन्यैक अल्कोहल प्राप्त होता है। 68% से 72% की ताकत वाला दूसरा अंश ओक बैरल में जलसेक के लिए उपयुक्त है; डिस्टिलेट के पहले, दूसरे और तीसरे अंश का चयन करने के बाद इससे कॉन्यैक प्राप्त होता है। कॉन्यैक की परिपक्वता या आसव प्रक्रिया 2 साल से अधिक समय तक चलती है, और सबसे सम्मानित आत्माओं की आयु 100 वर्ष से अधिक हो सकती है, हालांकि अभ्यास से यह साबित हो गया है कि 70 साल से अधिक समय तक एक बैरल में कॉन्यैक की उम्र बढ़ने से कोई ध्यान देने योग्य परिवर्तन नहीं होता है इसकी रचना को.

फ्रेंच कॉन्यैक को धातु के हिस्सों के बिना, ओक बैरल में रखा जाता है; ओक जोड़ों में संपर्क के साथ गोंद भी पूरी तरह से समाप्त हो जाता है।
ये बैरल ओक की लकड़ी से बने हैं जिनकी उम्र 80 साल की सीमा पार कर चुकी है. निर्मित बैरल को पहले 5 वर्षों के लिए ताजी हवा में संग्रहीत किया जाता है, और बैरल को अंदर से फायर करने की बहु-स्तरीय व्यवस्था का भी उपयोग किया जाता है। बैरल को शराब से भर दिया जाता है और उम्र बढ़ने के लिए तहखाने में रख दिया जाता है। वर्षों से, कॉन्यैक एक एम्बर रंग प्राप्त करता है, नरम हो जाता है, स्वाद में कई रंग होते हैं, फूलों के नोट्स, मसालों और फलों की सुगंध के साथ। बैरल का प्रयोग कई बार किया जाता है।

उम्र बढ़ने के हर साल, उत्पाद की ताकत का एक हिस्सा बैरल से वाष्पित हो जाता है, लगभग 0.5% अल्कोहल, कई लोग पहले से ही जानते हैं कि यह "स्वर्गदूतों का हिस्सा" है, फ्रेंच में यह पार्ट डेस एंजेस लगता है जब कॉन्यैक की उम्र बढ़ती है, तो इसकी ताकत दसियों तक कम हो जाती है डिग्री की, लेकिन यह अपना मूल्य प्राप्त कर लेती है और समृद्धि रंग, स्वाद और सुगंधों का अनूठा गुलदस्ता प्राप्त कर लेती है।
बैरल में अलग-अलग उम्र बढ़ने की अवधि के साथ अल्कोहल को मिलाने (संयोजन) करने की प्रक्रिया को कॉन्यैक सम्मिश्रण भी कहा जाता है।

तैयार कॉन्यैक के लिए, जो बैरल में वर्षों से परिपक्व होता है, कांच की बोतलें तैयार की जाती हैं और उनके नाम पर रखा जाता है; फ्रांस में, "लेडीज-जॉन्स" डाला जाता है, सील किया जाता है और दशकों तक संग्रहीत किया जा सकता है। कॉन्यैक एक तेज़ अल्कोहलिक पेय (एक प्रकार की ब्रांडी) है, इसलिए इसकी तैयारी के लिए कई अन्य व्यंजन हैं।

मानक मूल्यों की ताकत को समायोजित करने के लिए अक्सर कॉन्यैक में शुद्ध पानी मिलाया जाता है।
स्वाद को नियंत्रित करने के लिए चीनी (मात्रा के हिसाब से अधिकतम 3.5%), पेय को गहरा रंग देने के लिए कम अक्सर ओक चिप्स और कारमेल।
पेय के उत्पादन के सभी चरण पूरे हो गए हैं, इसे कंटेनरों में डाला जाता है, लेबल चिपकाए जाते हैं और बिक्री के लिए भेजे जाते हैं।

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