तेल उत्पादन तकनीक। क्रीम सामान्यीकरण, विभिन्न गंधों और स्वादों को हटाना। तेल अनाज का यांत्रिक प्रसंस्करण
बटरमेकिंग डेयरी उद्योग के प्रमुख क्षेत्रों में से एक है। मक्खन 55 से 85% वसा की मात्रा के साथ अत्यधिक पौष्टिक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है। इसमें वसा और पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं। तेल एक पानी में तेल उलटा पायस है। ऐसा पायस केवल 70% से अधिक के वसा स्तर पर स्थिर होता है, इस विशेषता को ध्यान में रखते हुए, कम वसा वाले तेल के निर्माण में स्टेबलाइजर्स को संरचना में पेश किया जाता है।
मक्खन उत्पादन की तकनीक और चरण
इसमें क्रीम से केंद्रित वसा का रासायनिक-भौतिक पृथक्करण, इसके घटकों का समान वितरण और प्लास्टिककरण शामिल है। क्रीम के वसा अंश को केंद्रित करने के लिए दो तकनीकों का विकास किया गया है: कोल्ड व्हिपिंग और हॉट सेपरेशन। प्रौद्योगिकी के मध्यवर्ती चरणों में एकाग्रता की विधि के अनुसार, वे मक्खन अनाज या उच्च वसा क्रीम के साथ काम करते हैं, जो मक्खन से व्यक्तिगत विशेषताओं में काफी भिन्न होते हैं। मानक के मानदंडों के अनुसार, मक्खन के उत्पादन के लिए कच्चे माल का प्रतिनिधित्व दूध द्वारा किया जाता है।
तेल उत्पादन लाइन में कच्चे माल (संपीड़न पंप, कंटेनर, स्नान और वजन उपकरण) प्राप्त करने और भंडारण के लिए जटिल उपकरण शामिल हैं। इसके अलावा, हीटिंग और पृथक्करण (पाश्चराइजेशन-कूलिंग इकाइयां और पृथक्करण क्रीम विभाजक) के लिए उपकरण हैं। फिर उत्पादन लाइन में क्रीम के गर्मी उपचार के लिए उपकरण होते हैं (प्लेट हीट एक्सचेंज और पास्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट, क्रीम परिपक्वता के लिए कंटेनर)। इसके बाद क्रीमी फ्रैक्शन को मथने, धुलाई और यांत्रिक क्रिया के लिए जटिल उपकरण दिए जाते हैं। पैकिंग मशीन द्वारा लाइन पूरी की जाती है।
उत्पादन तकनीक का प्रारंभिक चरण डेयरी कच्चे माल की स्वीकृति है, जिसमें प्राप्त प्रत्येक बैच का गुणात्मक विश्लेषण, निरीक्षण और छँटाई शामिल है। उसी समय, कंटेनर का निरीक्षण किया जाता है, इसकी सफाई, मुहरों की अखंडता, भरने की ख़ासियत, ढक्कन के नीचे रिंग आवेषण की स्थिति का आकलन किया जाता है। डेयरी कच्चे माल को स्वच्छ, आंतरिक रूप से निष्फल सड़क टैंक या फ्लास्क में ले जाया जाता है। उद्यम को दिया जाने वाला दूध मिश्रित होता है, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए नमूने लिए जाते हैं। जैव रासायनिक विश्लेषण उत्पादन प्रक्रिया में एक अनिवार्य कदम है।
पृथक्करण चरण से पहले, खाद्य उद्योग में स्वीकार्य फिल्टर का उपयोग करके दूध को फ़िल्टर किया जाता है। सेपरेटर-प्यूरिफायर में अत्यधिक दूषित कच्चे माल को अशुद्धियों से मुक्त किया जाता है। यदि दूध को स्टोर करना आवश्यक है, तो इसे ठंडा किया जाना चाहिए: 8 डिग्री सेल्सियस पर, भंडारण का समय 6 घंटे है, 4 डिग्री सेल्सियस पर - एक दिन।
उत्पादन योजना में अगला अनिवार्य कदम है, जो 36-39 डिग्री सेल्सियस और अम्लता 16-20 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है। कच्चे माल को फ्लो ट्यूब हीटर में गर्म किया जाता है, जबकि हीटर का थ्रूपुट विभाजक के पासपोर्ट मापदंडों के अनुसार होना चाहिए।
मक्खन उत्पादन की तकनीकी योजना एक समान वसा सामग्री की क्रीम के उपयोग के लिए प्रदान करती है, अन्यथा अलग-अलग व्हिपिंग मोड की आवश्यकता होगी। इष्टतम व्हिपिंग स्थितियों के तहत, मक्खन के गठन की अवधि क्रीम में वसा की एकाग्रता के साथ घनिष्ठ संबंध में होती है। मक्खन के निर्माण के लिए आवश्यक वसा की मात्रा 25-37% होती है। पूरे दूध को मिलाकर मलाईदार अंश का सामान्यीकरण किया जाता है। प्रक्रिया स्वयं एक सतत पाश्चुरीकरण स्नान में होती है।
जुदाई के पूरा होने पर, तकनीकी लाइन में एक विशेष स्नान में सामान्यीकृत क्रीम के पाश्चराइजेशन का चरण शामिल होता है। पृथक्करण शासन मौसम पर निर्भर करता है। गर्मियों में, प्रक्रिया को 85-90 डिग्री सेल्सियस पर 15-20 मिनट के लिए, सर्दियों में - 92-95 डिग्री सेल्सियस पर एक ही समय में किया जाता है। पाश्चराइजेशन पैरामीटर चुनते समय, प्राथमिक क्रीम की अम्लता के स्तर को ध्यान में रखा जाना चाहिए। केवल 20 डिग्री सेल्सियस से कम अम्लता वाली क्रीम को पास्चुरीकृत करने की अनुमति है।
इसके अलावा, उत्पादन लाइन टब जैकेट को ठंडे पानी से भरकर गर्म क्रीम को 4-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के चरण के लिए प्रदान करती है। ठंडा करने में लगने वाले समय को कम करने के लिए क्रीम को समान रूप से मिलाया जाता है।
उत्पादन के किसी भी तरीके में क्रीम के पकने की अवस्था शामिल होती है, जो वसा के सख्त होने और उनके आगे कोड़ा मारने के दौरान तैलीय अनाज के बनने की संभावना के कारण होती है। वसा के सख्त होने का स्तर शीतलन तापमान और जोखिम की अवधि से निकटता से संबंधित है। क्रीम को ठंडा करने के लिए तापमान पैरामीटर जितना कम होगा और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया जितनी लंबी होगी, वसा सख्त होने का स्तर उतना ही बेहतर होगा। एक निश्चित तापमान पर क्रीम के संपर्क की अवधि वसा सख्त (लगभग 30%) के इष्टतम स्तर और विभिन्न वसा अंशों के बीच संतुलन की स्थिति प्राप्त करने से मेल खाती है।
उत्पादन विधियां
रूस में, मक्खन का उत्पादन उच्च वसा वाले क्रीम को परिवर्तित करने की तकनीक के अनुसार किया जाता है। इसी समय, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों की तैयारी में मुख्य कारक एक स्थिर वसा-पायस आधार है। उत्पाद की गुणवत्ता के लिए पायसीकरण चरण बहुत महत्वपूर्ण है। यह आपको वसा पायसीकरण के आवश्यक स्तर को प्राप्त करने की अनुमति देता है।
रूपांतरण विधि द्वारा मक्खन के उत्पादन में वसा ग्लोब्यूल्स के गुणात्मक गुणों को और अधिक रिलीज और वसा अंश की एकाग्रता के साथ बदलने के साथ-साथ मक्खन संरचना को समानांतर में बनाना शामिल है। तेल निर्माण के मुख्य रासायनिक और भौतिक तत्व वसायुक्त चरण का जमना, लिपिड का क्रिस्टलीकरण और तेल संरचना का निर्माण हैं।
उच्च वसा वाली क्रीम एक अपेक्षाकृत स्थिर इमल्शन माध्यम है, जिसके वसा ग्लोब्यूल्स को फैलाव सामग्री की जल-प्रोटीन परतों द्वारा अलग किया जाता है। क्रीम की संरचना में परिवर्तन मंथन की प्रक्रिया में किया जाता है।
मक्खन-पूर्व में, उच्च तापमान पर गर्म उच्च वसा वाली क्रीम कम सकारात्मक तापमान और सक्रिय यांत्रिक हलचल के निरंतर प्रभाव के अधीन होती है। इसके दौरान, वसा ग्लोब्यूल्स के गोले का गहन विघटन और वसा के गैर-ठोस तरल चरण की रिहाई की जाती है, जिसके बाद तरल वसा से लिपिड का सख्त और क्रिस्टलीकरण होता है।
आंतरायिक शीतलन (20-22 डिग्री सेल्सियस तक और फिर 10-13 डिग्री सेल्सियस तक) के साथ, लिपिड के अलग-अलग समूह क्रिस्टलीकरण का चरण किया जाता है: शुरू में, उच्च पिघलने वाले लिपिड मुख्य रूप से क्रिस्टलीकृत होते हैं, फिर कम पिघलने वाले लिपिड। इसी समय, सबसे अस्थिर बहुरूपी प्रकार के लिपिड का स्थिर लोगों में संक्रमण होता है। मक्खन-पूर्व के उपकरण में वसा की तर्कसंगत मात्रा को सख्त नहीं किया जाता है - बाहर निकलने वाले उत्पाद में केवल 12% कठोर वसा होता है। थर्मोस्टेटिंग के दौरान मक्खन मोनोलिथ में मुख्य सख्त घटना होती है।
मक्खन के उत्पादन के कारखानों में, वसा अंश का सख्त होना एक समान नहीं होता है, क्योंकि दूध वसा विभिन्न जमने के तापमान वाले लिपिड का मिश्रण होता है। तेल बनाने वाले एजेंट में वसा ग्लोब्यूल्स के गोले की एक निश्चित संख्या विघटित नहीं होती है, इसके अलावा, वसा के तरल चरण का द्वितीयक पायसीकरण होता है।
तेल पूर्व में वसा के सख्त होने के समानांतर, प्रत्यक्ष इमल्शन अंश को रिवर्स में स्थानांतरित किया जाता है, जिसके दौरान तरल वसा को एक सतत धारा में परिवर्तित किया जाता है, जिसमें विभिन्न घटकों और चरणों को समान रूप से वितरित किया जाता है।
मिश्रण के अंत में, जब मुक्त वसा की मात्रा अधिकतम हो जाती है, तो रिवर्स इमल्शन चरण हावी हो जाता है। चरणों के परिवर्तन के बारे में, एक निष्कर्ष मुक्त वसा अंश की संख्या या पायस वसा के तैलीय प्लाज्मा में मात्रा द्वारा किया जाता है। चरण परिवर्तन वसायुक्त चरण के क्रिस्टलीकरण और लिपिड में बहुरूपी परिवर्तनों के साथ होता है। इसके दौरान, परिणामी फैटी क्रिस्टल एक दूसरे के साथ प्रतिक्रिया करते हैं और एक त्रि-आयामी तेल संरचना बनाते हैं। इसमें क्रिस्टलीकृत या जमावट घटकों का प्रभुत्व सीधे तेल की स्थिरता को प्रभावित करता है।
मात्रा, वितरण की एकरूपता, प्लाज्मा और वायु अंश का सूक्ष्म फैलाव यांत्रिक विशेषताओं और मक्खन के संरक्षण को प्रभावित करता है। उच्च वसा क्रीम को परिवर्तित करने की तकनीक का उपयोग करके उत्पादित मक्खन को उच्च स्तर के फैलाव और सबसे सजातीय प्लाज्मा द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। इसकी संरचना 0.5 ... 10 की त्रिज्या, कम वायु सामग्री और पायसीकारी वसा की अधिक मात्रा के साथ बूंदों (90% से अधिक) पर हावी है। प्लाज्मा कणों के विखंडन की मात्रा अधिक मात्रा में मक्खन के ऑक्सीकरण और सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकृति की प्रकृति और गतिविधि को प्रभावित करती है।
मक्खन के उत्पादन के लिए सबसे आम प्रौद्योगिकियां:
1. मलाई मथने की विधि 30...35% वसा।
2. उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करने की विधि।
शहरी डेयरियों में पारंपरिक मक्खन की छोटी मात्रा का उत्पादन करने के लिए मंथन विधि का उपयोग किया जाता है।
परिवर्तन विधि द्वारा मक्खन का उत्पादन - अन्य सभी प्रकार के मक्खन के लिए, किसी भी मात्रा में भराव वाली किस्मों सहित। 50 के दशक से शुरू होकर आज तक, एचपीएस को परिवर्तित करने की विधि ने तेल उत्पादन के अन्य सभी तरीकों को 90% से बदल दिया है।
मथनी विधि से मक्खन बनाने की तकनीक।
इनपुट उत्पाद: एमजे क्रीम 35%
उत्पादन उत्पाद: मक्खन एमजे 61...82.5%
मक्खन उत्पादन के बुनियादी संचालन:
1. दूध का रिसेप्शन
2. पूरे दूध को अलग करना, मलाई प्राप्त करना
3. वसा के लिए क्रीम का सामान्यीकरण। दोषों का सुधार - गंध और गंध को दूर करना (धुलाई, गंधहरण)
4. बिना जोखिम के 85 डिग्री सेल्सियस पर क्रीम का पाश्चराइजेशन।
5. क्रीम की कम तापमान की तैयारी (शारीरिक पकने)। पाश्चराइजेशन के तुरंत बाद, क्रीम को जल्दी से 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और 7-15 घंटे के लिए रखा जाता है।
6. व्हिपिंग क्रीम
मक्खन प्राप्त करने के लिए, विभिन्न डिजाइनों के मक्खन निर्माताओं का उपयोग किया जाता है, जहां क्रीम का मंथन किया जाता है, मक्खन के दानों को धोया जाता है, नमकीन किया जाता है और मक्खन को यांत्रिक रूप से संसाधित किया जाता है। बटर मेकर में डालने से पहले क्रीम को छान लिया जाता है। कंटेनर के कुल ज्यामितीय आयतन के 50% के लिए मथना क्रीम से भरा होता है। ड्रम रोटेशन की गति आमतौर पर 30-40 आरपीएम होती है। दस्तक देने का प्रारंभिक टी 8-14 डिग्री सेल्सियस है। खटखटाने की अवधि 40-60 मिनट है। मंथन की प्रक्रिया में, वसा ग्लोब्यूल्स का ढेर होता है। 3-5 मिमी के आकार के तेल के दाने और छाछ प्राप्त होने पर मंथन समाप्त होता है।
7. तेल अनाज की धुलाई
तेल के दाने को धोने से इसकी भंडारण स्थिरता बढ़ जाती है। धोने की प्रक्रिया छाछ के अवशेषों को हटा देती है, जो सूक्ष्मजीवों के लिए प्रजनन स्थल है। इसके अलावा, धोने से आप तैयार उत्पाद में नमी के बड़े हिस्से को समायोजित कर सकते हैं। धोने का पानी पीने योग्य गुणवत्ता का होना चाहिए। छाछ निथार कर मथने में ठंडा पानी डाला जाता है, जबकि मथना 10 आरपीएम की गति से चल रहा है. धुलाई दो बार की जाती है
8. तेल नमकीन
नमकीन तेल भंडारण के दौरान तेल की स्थिरता को बढ़ाता है। नमक सामग्री 0.8-1.2%। नमक को छलनी और कैलक्लाइंड किया जाता है। तेल के दाने में सूखा नमक मिलाया जाता है।
9. मशीनिंग तेल अनाज
यह असमान अनाज को तेल की एक परत में संयोजित करने के लिए किया जाता है जिसमें एक समान स्थिरता और आवश्यक नमी सामग्री होती है। तेल का यांत्रिक प्रसंस्करण निरंतर तेल निर्माताओं में रोलर्स या स्क्रू का उपयोग करके या रोलर रहित तेल निर्माताओं में ब्लेड का उपयोग करके किया जाता है।
10. उत्पाद पैकेजिंग नालीदार बक्से, चर्मपत्र या कैश्ड पन्नी और अन्य कंटेनरों में उत्पादित।
उच्च वसा क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन उत्पादन तकनीक।
मक्खन उत्पादन के बुनियादी संचालन:
1. दूध का रिसेप्शन
2. क्रीम प्राप्त करना। क्रीम वसा के लिए सामान्यीकृत है। दोषों का सुधार किया जाता है - स्वाद और गंध को दूर करना (धुलाई, गंधहरण)।
3. क्रीम पाश्चराइजेशन। t 85 °С पर बिना किसी जोखिम के।
4. क्रीम पृथक्करण। मक्खन से संबंधित वसा सामग्री के साथ एक उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त करने के लिए क्रीम को अलग किया जाता है। यह उच्च वसा वाले क्रीम विभाजकों पर किया जाता है।
5. उच्च वसा वाली क्रीम का सामान्यीकरण
यह उच्च वसा वाली क्रीम में छाछ या पाश्चुरीकृत दूध मिलाकर कंटेनरों में किया जाता है, यदि क्रीम में नमी की मात्रा आवश्यकता से कम हो; अत्यधिक नमी सामग्री के मामले में, एचएफएस को सौम्य दूध वसा के साथ सामान्यीकृत किया जाता है, इसके बाद इसके पायसीकरण (एसी / डब्ल्यू पंप के साथ परिसंचरण) होता है। क्रीम में अधिकतम नमी की मात्रा 15.8% है।
6. तापमान नियंत्रण
एक समृद्ध स्वाद और गंध प्राप्त करने के लिए एजिंग क्रीम। यह आमतौर पर VN-600 प्रकार के सामान्यीकरण स्नान में किया जाता है।
7. उच्च वसा वाली क्रीम का थर्मोमेकेनिकल प्रसंस्करण
एचएफए के टी/एम उपचार की प्रक्रिया में, दूध वसा ट्राइग्लिसराइड्स के क्रिस्टलीकरण और चरण परिवर्तन के लिए आवश्यक स्थितियां बनाई जाती हैं। यांत्रिक क्रिया और तापमान की क्रिया के तहत फैट-इन-वाटर इमल्शन को वाटर-इन-फैट इमल्शन में बदल दिया जाता है।
एक बेलनाकार तेल में प्रसंस्करण पूर्व
तेल पूर्व TOM-2M में तीन सिलेंडर होते हैं; उनमें से प्रत्येक में, एक विस्थापन ड्रम घूमता है, जिस पर दो फ्लैट चाकू लगे होते हैं, जो सिलेंडर की आंतरिक सतह से एचएफए की कठोर परत को हटा देते हैं।
सिलेंडर जैकेट को नमकीन और बर्फ के पानी की आपूर्ति की जाती है।
सामान्यीकरण स्नान से VZhS को एक पंप (रोटरी या गियर) द्वारा पूर्व के तेल के निचले सिलेंडर में खिलाया जाता है, ठंडा किया जाता है और दूसरे और फिर तीसरे सिलेंडर में बाहर निकाला जाता है। दूसरे सिलेंडर में, क्रिस्टलीकरण क्षेत्र शुरू होता है: क्रीम की पूरी मात्रा में, ट्राइग्लिसराइड्स का बड़े पैमाने पर क्रिस्टलीकरण शुरू होता है, जो एक चरण परिवर्तन के साथ होता है। मिश्रण का समय सर्दियों में 140-160 सेकंड और गर्मियों में 180-200 सेकंड है। तेल बनाने वाले एजेंट के ऑपरेटिंग मोड को VZhS के तापमान द्वारा नियंत्रित किया जाता है। यह अनुशंसा की जाती है कि 60-70 °С के t पर VZhS तंत्र में प्रवेश करते हुए, t को पूर्व 13-16 °С के तेल के आउटलेट पर बनाए रखें।
एक प्लेट तेल पूर्व में प्रसंस्करण
इसमें एक कूलिंग प्लेट पैकेज और तेल के क्रिस्टलीकरण और यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए एक विशेष कक्ष होता है। नमकीन प्लेटों के बीच चलता है। प्लेटों के बीच की खाई में चाकू घुमाते हैं, जिसकी मदद से पहले एक बेलनाकार मक्खन की तुलना में क्रीम का अधिक जोरदार मिश्रण और अधिक गहन शीतलन प्राप्त किया जाता है। एक पैडल स्टिरर क्रिस्टलीकरण कक्ष के अंदर घूमता है। तेल बनाने की प्रक्रिया का समायोजन VZhS की शीतलन दर को बदलकर किया जाता है। क्रीम को कई दसियों डिग्री प्रति मिनट की गति से 15-20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने की सिफारिश की जाती है। तेल पैकेजिंग। यह 20 किलो के बक्से, चर्मपत्र (250 ग्राम के ब्रिकेट) में एपीएम-प्रकार की पैकिंग मशीन या किसी भी सुविधाजनक छोटे कंटेनर में निर्मित होता है।
8. तापमान नियंत्रण
उत्पादन के बाद पहले 3-5 दिनों में, दूध वसा क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को पूरा करने के लिए अनुकूल परिस्थितियों को बनाने, तेल की संरचना और भौतिक गुणों में सुधार करने के लिए तेल को 5-15 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है।
मक्खन का मूल वर्गीकरण
1. वसा के बड़े अंश के साथ मीठा क्रीम मक्खन (बाद में एमजे) 82.5%।
2. मक्खन मीठा मलाईदार नमकीन।
3. बटर वोलोग्दा (उच्च तापमान प्रसंस्करण के अधीन क्रीम से)।
4. खट्टा क्रीम मक्खन (किण्वित क्रीम से)।
5. पनीर मक्खन (मट्ठा क्रीम से)।
6. एमजे 78.0% के साथ शौकिया तेल।
7. एमजे 72.5% के साथ किसान तेल।
8. एमजे 61.5% के साथ सैंडविच मक्खन।
9. भराव के साथ मक्खन (कॉफी, कोको, फल, शहद, आदि)।
10. वनस्पति वसा के अतिरिक्त संयुक्त तेल।
11. पिघला हुआ मक्खन।
12. एमजे 20....50% (हल्का तेल) के साथ तेल जैसे उत्पाद (फैलता है)
तेल उत्पादन तकनीक
किसी भी प्रकार के मक्खन के उत्पादन में, तकनीकी प्रक्रिया के व्यक्तिगत संचालन के बीच एक बड़ी समानता है। डेयरी फार्मों की स्थितियों में, 16% नमी के बड़े अंश के साथ मीठे क्रीम मक्खन का निर्माण करना अधिक स्वीकार्य है। यह दो प्रकारों में निर्मित होता है: नमकीन और अनसाल्टेड, असंतत और निरंतर मक्खन निर्माताओं में। ऐसा मक्खन हाई फैट क्रीम को कन्वर्ट करके भी बनाया जा सकता है।
एक बैच बटर मेकर में मथ कर स्वीट क्रीम बटर के उत्पादन की तकनीकइसमें निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: दूध प्राप्त करना और छांटना, क्रीम प्राप्त करना, मथने के लिए क्रीम तैयार करना, मलाई मथना, छाछ निकालना, मक्खन के दानों को धोना, बसाना, प्रसंस्करण, पैकिंग और पैकेजिंग, मक्खन का भंडारण और परिवहन।
प्राप्त करना और छांटनादूध मानक के अनुसार सामान्य आवश्यकताओं के अधीन है। क्रीम प्राप्त करने के लिए प्रत्येक प्रकार के दूध को अलग से अलग किया जाना चाहिए।
मंथन के लिए क्रीम की तैयारी में सामान्यीकरण, पाश्चुरीकरण, शीतलन, भौतिक पकने, क्रीम रंग शामिल हैं।
pasteurizedसामान्यीकृत मलाईबिना एक्सपोजर के 85 ... 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ग्रेड I। दूसरी श्रेणी की क्रीम को 92...95°C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है।
क्रीम का ठंडा और भौतिक रूप से पकना।पाश्चराइजेशन के बाद, क्रीम को जितनी जल्दी हो सके 4-7 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाना चाहिए। इस तापमान पर, दूध वसा ग्लिसराइड का बड़े पैमाने पर क्रिस्टलीकरण होता है। क्रीम को ठंडा करना मुक्त वसा को पिघलने से रोकता है, जबकि सुगंधित पदार्थ बेहतर संरक्षित होते हैं, वसा तरल अवस्था से ठोस अवस्था में जाता है, जिससे बाद में क्रीम मंथन के दौरान तेल का दाना बनना संभव हो जाता है। क्रीम शारीरिक परिपक्वता के अधीन है, जिसमें लगभग 50% वसा जम जाती है।
नीचे शारीरिक परिपक्वताकम तापमान पर क्रीम के इलाज को समझें। इस अवधि के दौरान, दूध वसा का सख्त होना और वसा ग्लोब्यूल्स के गोले में भौतिक-रासायनिक परिवर्तन होते हैं। क्रीम की इष्टतम भौतिक परिपक्वता सुनिश्चित करने के लिए, निम्नलिखित तरीकों की सिफारिश की जाती है: वसंत-गर्मी के मौसम में, तापमान 4..6 डिग्री सेल्सियस होता है, होल्डिंग का समय कम से कम 5 घंटे होता है; शरद ऋतु-सर्दियों के मौसम के लिए) - 5 ... 7 डिग्री सेल्सियस और कम से कम 7 घंटे। पकने की अवधि के दौरान, क्रीम को 3 ... 4 बार 3 ... 5 मिनट के लिए उभारा जाता है। मक्खन को एक सामान्य पीला रंग देने के लिए, क्रीम को कैरोटीन से रंगा जाता है।
तेल निर्माता भरना।काम शुरू करने से पहले, बटरमेकर को गर्म धुलाई के घोल (75...80°C) से धोया जाता है, और फिर ठंडे पानी से (तापमान मथते समय क्रीम के तापमान से 2...3°C कम होता है)। बटरमेकर में क्रीम भरने से पहले ठंडा पानी निकाल दिया जाता है। बटर मेकर की दीवारों का तापमान व्हीप्ड क्रीम के तापमान से अधिक नहीं होना चाहिए। अगर तेल बनाने वाले का बैरल लकड़ी का है तो उसे पहले स्टीम किया जाता है ताकि तेल दीवारों पर न लगे. फिर एक वाशिंग घोल डाला जाता है (25...30% बैरल क्षमता), जिसका तापमान 95°C है, और 3...5 मिनट के लिए घुमाया जाता है। घोल निकालने के बाद, बैरल को गर्म पानी से भर दिया जाता है और 3-5 मिनट तक घुमाया जाता है। इसके बाद, बैरल को ठंडे साफ पानी से धोया जाता है (तापमान क्रीम मंथन तापमान से 2...3 डिग्री सेल्सियस कम होता है)। बाहर, तेल निर्माता को ब्रश और गर्म पानी से धोया जाता है।
क्रीम को मक्खन निर्माता में वसंत-गर्मियों की अवधि में 7 ... 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में - 8..14 डिग्री सेल्सियस पर लाया जाता है। बटरमेकर का बैरल अपनी क्षमता के लगभग 35 ... 40% तक क्रीम से भरा होता है। उसके बाद, तेल निर्माता की हैच को कसकर बंद कर दिया जाता है और उपकरण को चालू कर दिया जाता है।
मथनी क्रीम 40...45 मिनट तक रहता है। मथने के पहले 3...5 मिनट में बटरमेकर को 1...2 बार बंद कर दिया जाता है और क्रीम से निकलने वाली हवा और गैस वॉल्व के जरिए निकल जाती है।
तेल निर्माता के अंतिम भाग में स्थित दृष्टि चश्मे के माध्यम से मंथन का क्रम देखा जाता है। छाछ निकालना और छाछ के दानों को धोना। यह सुनिश्चित करने के बाद कि दाना तैयार है, छाछ को निकालने के लिए मक्खन का नल खोलें, छोटे अनाज को बनाए रखने के लिए इसे छलनी से छान लें। फिर पीने के पानी का उपयोग करके छाछ को पूरी तरह से हटाने के लिए अनाज को धोने के लिए आगे बढ़ें। तेल को 2 बार धो लें। व्हीप्ड क्रीम की मात्रा से 50 ... 60% पानी लें, पहले धोने के पानी का तापमान व्हीप्ड क्रीम के तापमान के बराबर होना चाहिए, दूसरा - 1 से कम ... 2 डिग्री सेल्सियस। तेल निर्माता के वाल्व को बंद करने के बाद, हैच के माध्यम से पानी डाला जाता है, हैच को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है, 3 ... 4 मोड़ बनाए जाते हैं, और फिर वाल्व के माध्यम से पानी निकाला जाता है। उसी तरह, दूसरी बार धुलाई की जाती है।
प्रथम श्रेणी की क्रीम से मक्खन का उत्पादन करते समय, प्रौद्योगिकी और स्वच्छता की आवश्यकताओं के सख्त पालन के साथ, मक्खन के दाने को नहीं धोया जा सकता है। स्पष्ट स्वाद (सिलेज, अशुद्ध, आदि) के साथ क्रीम प्रसंस्करण के मामले में, मक्खन अनाज को धोना अनिवार्य है।
पानी तेल की स्थिरता में सुधार कर सकता है। यदि तेल उखड़ गया है, तो धोने के पानी का तापमान 2°C अधिक लिया जाता है, और यदि तेल नरम है, तो 2°C कम है।
तेल नमकीन।नमक "अतिरिक्त" का उपयोग तेल को नमकीन करने के लिए किया जाता है, जो वर्तमान मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है। उपयोग करने से पहले, सूक्ष्मजीवों को मारने के लिए इसे 120 ... 130 डिग्री सेल्सियस (2 ... 4 मिनट) के तापमान पर शांत किया जाता है। तेल में नमक का द्रव्यमान अंश 0.8 होना चाहिए। ..1%, लेकिन 1.5% से अधिक नहीं, जो लगभग 9 ... 12% के तेल प्लाज्मा में इसकी एकाग्रता से मेल खाती है। नमक की इतनी अधिक मात्रा सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकती है, जो भंडारण के दौरान नमकीन मक्खन की अच्छी स्थिरता की व्याख्या करती है।
तेल अनाज प्रसंस्करण।इसका उद्देश्य तेल के दाने को जोड़ना और एक समान स्थिरता की एक परत प्राप्त करना है, तेल को एक निश्चित संरचना, विपणन योग्य रूप देना, समान रूप से नमक और नमी को पूरे द्रव्यमान में वितरित करना और पानी की बूंदों को न्यूनतम आकार में फैलाना है।
तेल प्रसंस्करण की विधि और तीव्रता भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता को प्रभावित करती है। तेल निर्माता के रोलर्स के बीच तेल पास करके प्रसंस्करण किया जाता है। तेल प्रसंस्करण निम्नानुसार किया जाता है। निपटान के 20..30 मिनट के बाद, तेल निर्माता बैरल के वाल्व और हैच बंद हो जाते हैं, रोलर्स चालू हो जाते हैं, तेल निर्माता धीरे-धीरे 3 ... 5 मिनट तक घूमता है। जैसे ही एक परत बनती है, वाल्व खोल दिया जाता है ताकि मुक्त नमी बाहर निकल जाए। जब नमी बहना बंद हो जाती है, तेल निर्माता बंद हो जाता है, हैच खोला जाता है, और गठन में विभिन्न स्थानों से एक औसत नमूना लिया जाता है, जिसका विश्लेषण नमी की मात्रा के लिए किया जाता है।
तैयार तेल को तेल निर्माता से एक कंटेनर में उतारा जाता है और पैकिंग और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है। जारी किए गए तेल निर्माता को ठंडे पानी से धोया जाता है, फिर 1% गर्म (90...95 डिग्री सेल्सियस) सोडा समाधान से 20 ... 25% तक भर दिया जाता है और 5 ... 8 मिनट के लिए घुमाया जाता है; समाधान निकालने के बाद, बैरल को गर्म पानी से धोया जाता है।
बक्से में तेल डालने से पहले, उनका निरीक्षण किया जाता है, खुरदरापन को सैंडपेपर से साफ किया जाता है, चर्मपत्र, टुकड़े टुकड़े में पन्नी या बहुलक फिल्म के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है। चर्मपत्र से ढके बक्सों को ढक्कन से तौला जाता है और फिर तेल से भर दिया जाता है। 3 ... 5 किलो वजन वाले मक्खन के टुकड़ों को बॉक्स के केंद्र में रखा जाता है और एक मूसल के साथ जमाया जाता है। तेल को चिपकने से रोकने के लिए, मूसल को समय-समय पर पानी से सिक्त किया जाता है, और फिर अतिरिक्त नमी को हटा दिया जाता है। पैकिंग करते समय, इस तथ्य पर ध्यान देना आवश्यक है कि तेल मोनोलिथ में तेल और कंटेनर की दीवारों के साथ-साथ चर्मपत्र और कंटेनर की दीवारों के बीच कोई आवाज नहीं है, क्योंकि इससे विकास हो सकता है भंडारण के दौरान मोल्ड और तेल की गिरावट। आवश्यक मात्रा में तेल के साथ बॉक्स को भरने के बाद, सतह को एक विशेष शासक के साथ समतल किया जाता है और चर्मपत्र के लंबे बट अंत के साथ सावधानी से बंद कर दिया जाता है, फिर एक छोटे से, फिर साइड शीट के साथ, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और नाखूनों के साथ अंकित किया जाता है। . यदि कार्डबोर्ड बॉक्स का उपयोग किया जाता है, तो ढक्कन को बंद कर दिया जाता है और विशेष पेपर टेप से सील कर दिया जाता है। पैक्ड बॉक्स को कूलिंग और स्टोरेज चेंबर में भेजा जाता है।
तेल भंडारण।पैक किए गए तेल को जितनी जल्दी हो सके ठंडा किया जाना चाहिए। दीवारों से 30-50 सेमी की दूरी पर एक बिसात पैटर्न में 3-4 पंक्तियों में तेल के साथ बक्से को एक प्रशीतन कक्ष में रखा जाता है (ठंडा करने में तेजी लाने के लिए पंक्तियों के बीच लकड़ी के स्लैट्स रखे जाते हैं)। भंडारण में तापमान 5 से माइनस 8 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए। तेल के सख्त होने के एक दिन बाद, बक्से को एक बिसात के पैटर्न में आठ टुकड़ों तक ऊंचा रखा जाता है। कारखाने में तेल का शेल्फ जीवन शून्य से 5 डिग्री सेल्सियस और नीचे के तापमान पर 10 दिनों से अधिक नहीं है, और प्लस पर - 3 दिनों से अधिक नहीं। भंडारण में सापेक्ष आर्द्रता 80% से अधिक नहीं होने की अनुमति है। ठिकानों पर भेजे जाने से पहले, तेल का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। रेफ्रिजरेटर में, तेल को माइनस 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, यदि इसकी शेल्फ लाइफ 3 महीने से अधिक हो।
निरंतर तेल निर्माताओं में तेल उत्पादन -तकनीकी प्रक्रिया के चरण वही होते हैं जो असंतत तेल निर्माताओं में तेल के निर्माण में होते हैं।
36...45% वसा सामग्री के साथ तैयार क्रीम, 8...14 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा, मक्खन निर्माता में एक सतत धारा में प्रवेश करती है और कुछ सेकंड के भीतर मथ जाती है। फिर तेल संबंधित कक्षों में प्रवेश करता है, जहां सभी तकनीकी संचालन जल्दी से किए जाते हैं; तेल निर्माता से तैयार तेल एक सतत धारा में निकलता है। तेल उत्पादकों का उत्पादन 200 से 5000 किलोग्राम प्रति घंटे की क्षमता के साथ किया जाता है।
उच्च वसा क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन. विधि का सार विभाजक के केन्द्रापसारक क्षेत्र में दूध वसा की एकाग्रता और प्राप्त उच्च वसा वाले क्रीम के बाद के परिवर्तन में निहित है। तैयार उत्पाद कुछ ही मिनटों में प्राप्त होता है। उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन के उत्पादन में, क्रीम के भौतिक पकने, मक्खन के दानों का निर्माण और इसके बाद के यांत्रिक प्रसंस्करण जैसे कार्यों को तकनीकी प्रक्रिया से बाहर रखा गया है। आवश्यक सूचकांक में वसा की एकाग्रता, तेल की वसा सामग्री के अनुरूप, पृथक्करण द्वारा प्राप्त की जाती है।
उच्च वसा वाली क्रीम को मक्खन में निहित संरचना और भौतिक गुण देने के लिए, क्रीम को इन-लाइन (मक्खन पूर्व में) थर्मल और यांत्रिक उपचार के अधीन किया जाता है। दूध, मलाई और मलाई के ताप उपचार की आवश्यकताएं वैसी ही हैं जैसी मथन द्वारा मक्खन के उत्पादन में उपयोग की जाती हैं। क्रीम के गर्मी उपचार की ख़ासियत यह है कि वे ठंडा नहीं होते हैं, लेकिन पाश्चुरीकरण तापमान पर उन्हें फिर से अलग करने के लिए भेजा जाता है।
मक्खन एक पौष्टिक उत्पाद है, जिसके बिना किसी भी व्यक्ति के लिए पूरे नाश्ते की कल्पना करना मुश्किल है। इसके उत्पादन के लिए गाय के मक्खन की क्रीम का उपयोग किया जाता है, जो कई किराने की दुकानों में आम है? वास्तव में, वास्तविक क्रीम उत्पाद के उत्पादन की तकनीक प्राचीन काल से चली आ रही है, जब हमारे पूर्वजों ने अभी भी शक्तिशाली उपकरणों की मदद के बिना अपने हाथों से मक्खन बनाया था।
उत्पादन प्रौद्योगिकी
कम ही लोग जानते हैं कि भारत में 3000 साल पहले पहला मक्खन दिखाई दिया था। इस उत्पाद का औद्योगिक उत्पादन इटली में स्थापित किया गया था - यह वहाँ था कि 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में एक वसायुक्त उत्पाद के निर्माण के लिए यांत्रिक उपकरणों का आविष्कार किया गया था, जो मक्खन का पूर्वज बन गया। तेल किस चीज से बनता है, यह आज सभी जानते हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि वास्तव में घरेलू निर्माताओं का गौरव क्या माना जाता था।
इस उत्पाद की गुणवत्ता कई कारकों पर निर्भर करती है। एक भी घटक या तकनीकी प्रक्रिया नहीं है जिसे किसी भी एनालॉग द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है। कच्चे माल की गुणवत्ता, उत्पादन के प्रत्येक चरण पर नियंत्रण, प्रौद्योगिकी का सख्त पालन - यह सब मिलकर एक उच्च गुणवत्ता वाला मलाईदार उत्पाद प्राप्त करना संभव बनाता है।
मक्खन कैसे बनता है?
औद्योगिक उत्पादन के पैमाने पर प्रथम और द्वितीय दोनों प्रकार के दूध का उपयोग किया जा सकता है। कई यूरोपीय देशों में, द्वितीय श्रेणी के दूध जैसी कोई चीज नहीं है, हालांकि, घरेलू उत्पादक सफलतापूर्वक कच्चे माल का उपयोग करते हैं जो मक्खन के उत्पादन के लिए स्पष्ट नुकसान हैं। इसके अलावा, यह सैनिटरी और हाइजीनिक मानकों का खंडन नहीं करता है।
मक्खन कैसे बनता है? इस उच्च कैलोरी उत्पाद का उत्पादन एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है, जिसका प्रत्येक चरण अत्यंत महत्वपूर्ण है और सभी मानकों के अनुपालन की आवश्यकता है। अंतिम लक्ष्य दूध वसा की एकाग्रता और रिहाई है। औद्योगिक पैमाने पर, मक्खन का उत्पादन दो तरह से किया जा सकता है:
- मैकेनिकल व्हिपिंग 35-40%।
- भारी क्रीम का रूपांतरण (70-85%)।
पहली विधि आपको एक बेहतर और स्वादिष्ट मलाईदार उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देती है, लेकिन यह विधि आपको उत्पादकता के मामले में उच्च परिणाम प्राप्त करने की अनुमति नहीं देती है।
मथनी क्रीम
यह जानकर कि तेल किस चीज से बना है, आप इसके उत्पादन की तकनीकों में से एक का अध्ययन करना शुरू कर सकते हैं। सबसे पहले उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल यानी क्रीम को ठंडा करके +2 से +8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। इस समय, क्रीम पक जाती है, उनकी चिपचिपाहट बढ़ जाती है, साथ ही विशिष्ट वसा ग्लोब्यूल्स का निर्माण होता है, जो बाद में वसा क्रिस्टलीकरण का केंद्र बन जाता है। कम तापमान क्रीम को तेजी से पकने देता है, और यांत्रिक घुमाव प्रक्रिया को और तेज करता है।
फिर उच्च वसा वाले कच्चे माल को तेल के ड्रमों में रखा जाता है, जो साधारण लकड़ी के बैरल या घूर्णन धातु के सिलेंडर होते हैं। यांत्रिक झटके तेल अनाज के उद्भव में योगदान करते हैं, जो संक्षेप में, तेल वसा के क्रिस्टलीकृत कण होते हैं। जैसे ही छाछ के छींटे पड़ने लगते हैं, घूमने की प्रक्रिया रुक जाती है और मक्खन के दाने की धुलाई शुरू हो जाती है। मक्खन की मजबूती बढ़ाने के लिए कैलक्लाइंड नमक का उपयोग किया जाता है। उसके बाद, पूरे द्रव्यमान को विशेष निचोड़ रोलर्स के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके माध्यम से पर्याप्त रूप से घनी और सजातीय परत बनती है, जो पैकेजिंग, पैकेजिंग और भंडारण के लिए तैयार होती है।
उच्च वसा क्रीम रूपांतरण
इस विधि का सार तेल-में-पानी के इमल्शन का पानी-में-तेल इमल्शन में रूपांतरण है, जो थर्मोमेकेनिकल प्रोसेसिंग की मदद से होता है। इस प्रक्रिया के दौरान, क्रमशः 72.5% या 82.5% की वसा सामग्री के साथ उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त की जाती है। उसके बाद, क्रीम को पहले मक्खन के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके कारण वे मक्खन की एक विशिष्ट संरचना विशेषता प्राप्त करते हैं। यह तकनीक एक मलाईदार उत्पाद प्राप्त करना संभव बनाती है जो क्रीम को मथने से प्राप्त मक्खन से कई तरह से भिन्न होता है।
सभी जोड़तोड़ करने के बाद, मक्खन को "पकना" चाहिए - क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को पूरा करने के लिए इसे कई दिनों तक + 12-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है।
निश्चित रूप से, कई लोगों ने देखा है कि कमरे के तापमान पर मक्खन "फैलने" लगता है - यह तापमान शासन के अनुपालन न करने का परिणाम है।
असली मक्खन
यह पता लगाने के बाद कि मक्खन किस चीज से बना है, हम उच्च गुणवत्ता वाले मलाईदार उत्पाद की कई मुख्य विशेषताओं की पहचान कर सकते हैं। इसे स्टोर में चुनना इतना आसान नहीं है, क्योंकि अधिकांश लेबलों में एक ही शिलालेख होता है - "पाश्चुरीकृत क्रीम"। वास्तव में, वास्तविक मक्खन का एक विशेष गैस्ट्रोनॉमिक वर्गीकरण होता है, जिसके आधार पर निम्नलिखित प्रकारों को प्रतिष्ठित किया जाता है:
- 82.5% वसा सामग्री वाला एक पारंपरिक उत्पाद।
- शौकिया मक्खन, जिसकी वसा सामग्री कम से कम 80% है।
- कम से कम 72.5% की वसा सामग्री के साथ।
अन्य सभी प्रतिशत पानी और थोड़ी मात्रा में छाछ हैं। केवल अनुभवी निर्माता ही जानते हैं कि मक्खन को न केवल स्वादिष्ट, बल्कि स्वस्थ भी कैसे बनाया जाता है। ऐसे उत्पाद के उत्पादन की तकनीक सीधे तौर पर उन तरीकों से संबंधित है जो यांत्रिक इकाइयों के आगमन से बहुत पहले इस्तेमाल किए गए थे। सोवियत संघ के दिनों में, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को GOST चिह्न के साथ चिह्नित किया गया था, जिसे अब R 52969-2008 से बदल दिया गया है। यह पदनाम इंगित करता है कि पैकेज की सामग्री आपको बचपन से परिचित सुखद स्वाद से प्रसन्न करेगी।
घर पर खाना बनाना
आज शायद ही ऐसा परिवार मिले जो अपने स्वास्थ्य और अच्छे पोषण की परवाह न करता हो। अच्छा स्वास्थ्य और मजबूत इम्युनिटी उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, यही वजह है कि बहुत से लोग केवल उच्च गुणवत्ता वाला भोजन खरीदते हैं या उन्हें स्वयं पकाते हैं। घर पर मक्खन कैसे बनाते हैं? इस प्रश्न का उत्तर जेमी ओलिवर की रेसिपी द्वारा प्रदान किया गया है, जो उच्च गुणवत्ता वाले क्रीम उत्पाद बनाने का एक आसान तरीका प्रदान करता है।
खाना पकाने के लिए निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होती है:
- भारी क्रीम - लगभग 400 मिली। फीडस्टॉक जितना मोटा होगा, अंतिम परिणाम में उतना ही अधिक तेल होगा।
- कैलक्लाइंड नमक की एक छोटी मात्रा "अतिरिक्त"।
- मिक्सर।
- सकारात्मक भावनाओं का आरोप।
प्रक्रिया ही जटिल नहीं है। मुख्य बात यह है कि वसा सामग्री के उच्चतम प्रतिशत के साथ उच्च गुणवत्ता वाली क्रीम चुनना है।
घर का बना मक्खन बनाने की तकनीक
घर का बना मक्खन बनाने से पहले, आपको पर्याप्त रूप से गहरे (अधिमानतः धातु) व्यंजन तैयार करने होंगे। सबसे पहले, आपको भारी क्रीम को मिक्सर से सावधानीपूर्वक फेंटना है। यह 10 मिनट के लिए उपकरण की अधिकतम शक्ति पर किया जाता है। फिर मलाईदार द्रव्यमान को थोड़ा आराम करना चाहिए, जिसके बाद प्रक्रिया फिर से दोहराई जाती है।
सचमुच 15 मिनट के बाद, आप देख सकते हैं कि तरल क्रीम मक्खन की एक छोटी मात्रा में बदल गई है। व्हिपिंग के परिणामस्वरूप प्राप्त तरल को सूखा जाना चाहिए और क्रीम को तेज गति से मिलाना जारी रखना चाहिए। तीन बार चाबुक मारने के परिणामस्वरूप, आपको कुछ ऐसा प्राप्त करना चाहिए जो मक्खन जैसा दिखता हो। यह अभी अंतिम प्रक्रिया नहीं है।
एक साधारण चम्मच की मदद से, तेल को एक गांठ में इकट्ठा किया जाता है और थोड़ी देर के लिए "पकने" के लिए छोड़ दिया जाता है। कुछ समय बाद, इस द्रव्यमान से अतिरिक्त तरल बाहर निकलना चाहिए। उसके बाद, चर्मपत्र पर तेल बिछाया जाता है और नमकीन, आधा में मोड़ा जाता है, और फिर से गूंधा जाता है। अधिक गहन मिश्रण के लिए इस प्रक्रिया को कई बार दोहराया जा सकता है।
घर का बना मक्खन तैयार है। भारी क्रीम (33%) के 400 मिलीलीटर से लगभग 150 ग्राम मक्खन प्राप्त करना चाहिए।
मक्खन के बारे में अधिक तथ्य
एक मलाईदार उत्पाद कैसे बनाया जाता है, इसके विपरीत, इसे तकनीकी प्रक्रिया के प्रत्येक चरण और सभी अवयवों की उच्च गुणवत्ता के सावधानीपूर्वक पालन की आवश्यकता होती है। केवल एक असली मलाईदार उत्पाद रोटी पर धीरे से फैला होता है, उखड़ता नहीं है, इसमें एक समृद्ध पीला रंग होता है और इसमें एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध होता है।
मक्खन के और भी कई प्रकार हैं, इनके अलावा जिन्हें थोड़ा अधिक इंगित किया गया था। इसलिए, उदाहरण के लिए, भराव के साथ एक मलाईदार उत्पाद भी है जो इसकी संगठनात्मक विशेषताओं में सुधार करता है।
मक्खन बनाने के लिए सिर्फ गाय के दूध और मलाई का ही इस्तेमाल नहीं किया जाता है। भैंस, बकरी, भेड़, याक और यहां तक कि ज़ेबू (भारत और अफ्रीकी राज्यों में) - ये सभी जानवर प्राकृतिक कच्चे माल के स्रोत हैं, जो मक्खन का आधार बनेंगे।
व्याख्यान 3
तेल, विधियों और उत्पादन की तकनीकी योजनाओं का वर्गीकरण
तेल वर्गीकरण
मक्खन, जिसमें दूध वसा, प्रोटीन, लैक्टोज और दूध के अन्य घटक शामिल हैं, में उच्च पोषण मूल्य, उत्कृष्ट स्वाद और उत्कृष्ट पाचन क्षमता है - दूध वसा के लिए 97% और प्लाज्मा ठोस के लिए 94%। ग्रीष्मकालीन तेल विशेष रूप से विटामिन ए और ई में समृद्ध है, जो बी और सी कॉम्प्लेक्स के विटामिन के साथ मिलकर इसे उच्च जैविक मूल्य देते हैं।
प्रौद्योगिकी और संरचना की विशेषताओं के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के तेल प्रतिष्ठित हैं:
मीठा क्रीम- एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध की विशेषता, जो ताजा क्रीम के पाश्चराइजेशन के परिणामस्वरूप बनाई गई है; नमकीन और अनसाल्टेड हो सकता है;
खट्टी मलाई- एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध है जो ताजा पास्चुरीकृत क्रीम को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है जिससे यह मक्खन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ बनाया जाता है; नमकीन और अनसाल्टेड हो सकता है;
वोलोग्दा- उच्च तापमान पर पाश्चुरीकरण के अधीन ताजी क्रीम से; एक "अखरोट" स्वाद और गंध है;
शौक़ीन व्यक्ति- ताजा पाश्चुरीकृत क्रीम से, पानी की बढ़ी हुई मात्रा (20% तक) होती है; यह मक्खन मीठा क्रीम और खट्टा क्रीम, नमकीन और अनसाल्टेड हो सकता है;
तेलभराव के साथ- चॉकलेट (कोको, चीनी, वेनिला के साथ), फल (चीनी, बेरी का रस और जामुन के साथ), शहद (प्राकृतिक शहद के अतिरिक्त के साथ); चॉकलेट और फलों के मक्खन में कम से कम 62% वसा, शहद - कम से कम 52% होता है; सूखे स्किम्ड दूध अवशेषों की उच्च सामग्री के साथ चॉकलेट और फलों के मक्खन का उत्पादन संभव है ( सोमो), इस मामले में तेल में वसा की मात्रा 52% से कम नहीं है;
छाछ- मट्ठा को अलग करके प्राप्त क्रीम से, यह मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम, नमकीन और अनसाल्टेड हो सकता है; भंडारण के दौरान अस्थिर, अवांछनीय aftertaste है, इसलिए इसे आमतौर पर प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।
हाल ही में, उद्योग नए प्रकार के मक्खन का उत्पादन कर रहा है: किसान और आहार. किसान मक्खन में 25% से अधिक नमी और 72.5% से कम वसा नहीं होता है, यह मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम हो सकता है। आहार तेल शुष्क वसा रहित पदार्थों (14% तक) की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित है, इसलिए इसका एक मीठा स्वाद है। प्लाज्मा की संरचना में ऐसे पदार्थ शामिल हैं जो उत्पाद को आहार गुण देते हैं: आवश्यक अमीनो एसिड, फॉस्फोलिपिड, कैल्शियम, फास्फोरस, दूध चीनी, आदि; ये पदार्थ अन्य प्रकार के तेल की तुलना में आहार तेल में अधिक होते हैं; आहार मक्खन में दूध वसा 60 से कम नहीं, नमी 26% से अधिक नहीं होती है।
मक्खन या उच्च वसा क्रीम के थर्मल और यांत्रिक प्रसंस्करण द्वारा निम्नलिखित प्रकार के मक्खन प्राप्त किए जाते हैं:
में जुड़े- वे मक्खन से कम तापमान पर पिघलाकर बनाए जाते हैं, इसके बाद धातु के कंटेनरों में पैकेजिंग की जाती है (विधि के लेखक कज़ान्स्की हैं);
रोगाणु- धातु के कंटेनरों में पैकेजिंग के साथ एक उपयुक्त वैक्यूम पर एक वैक्यूम उपकरण में पूर्व-उपचार के बाद उन्हें उच्च वसा वाले क्रीम से स्टरलाइज़ करके उत्पादित किया जाता है (गोरीव विधि के लेखक);
pasteurized- उच्च वसा वाली क्रीम से, वैक्यूमकृत, धातु के कंटेनरों में पैक किया जाता है और डबल पास्चराइजेशन (ज़ेल्टाकोव विधि के लेखक) के अधीन होता है; वैक्यूम का उपयोग करके मंथन द्वारा उत्पादित मक्खन से (फर्सोवा का प्रस्ताव) बनाया जा सकता है, इसके बाद जार में मक्खन का एक ही पास्चराइजेशन और यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए कंपन मशीन का उपयोग करके एक कक्ष में ठंडा किया जा सकता है;
घी- दूध वसा जिसमें 1% से अधिक नमी न हो और समान मात्रा में सूखा स्किम्ड दूध अवशेष; मोटे दाने वाला होना चाहिए, पिघली हुई अवस्था में - बिना तलछट के पारदर्शी; मक्खन या पनीर मक्खन से पिघलाकर प्राप्त किया जाता है;
परिष्कृत(दूध वसा) - पिघले हुए मक्खन के करीब संरचना और गुणों में, सूखे गैर-वसा वाले दूध पदार्थों की कम सामग्री में भिन्न होता है (विधि के लेखक डायचेन्को हैं)
बहाल- शुद्ध दूध वसा से प्राप्त, मक्खन से रासायनिक संरचना में भिन्न नहीं होता है;
व्हीप्ड मक्खन- मलाईदार उत्पाद, जिसमें हवा की उच्च सामग्री होती है, नमकीन या अनसाल्टेड मक्खन से बनाया जा सकता है।
वाणिज्यिक गुणों के आधार पर, नमकीन, अनसाल्टेड, वोलोग्दा, शौकिया, घी और अन्य प्रकार के मक्खन को प्रतिष्ठित किया जाता है।
तेल उत्पादन के तरीके और तकनीकी योजनाएं
प्रक्रियाओं
मक्खन बनाने के दो तरीके हैं: क्रीम मथना और उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करना।
क्रीम मथने की विधि में मध्यम वसा की मात्रा वाली क्रीम से मक्खन के दानों के उत्पादन और उसके बाद के यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए प्रदान किया जाता है। इस विधि द्वारा तेल का उत्पादन आवधिक क्रिया (रोलर और रोलर रहित) और निरंतर क्रिया के मक्खन निर्माताओं में किया जा सकता है। उपयोग किए गए उपकरणों के आधार पर, एक बैच तेल निर्माता में मक्खन के उत्पादन में क्रीम के आवधिक मंथन की विधि और मक्खन बनाने के लिए निरंतर मक्खन निर्माताओं का उपयोग करने के मामले में क्रीम के निरंतर मंथन की विधि के बीच अंतर किया जाता है।
उपकरण बनाने का विचार और क्रीम को लगातार मथने की एक विधि का विकाससोवियत वैज्ञानिकों द्वारा प्रस्तावित किया गया था। 1944 में जर्मन इंजीनियर फ्रिट्ज द्वारा एक सतत तेल निर्माता के निर्माण के बाद इस पद्धति का व्यावहारिक कार्यान्वयन संभव हो गया।
उच्च वसा क्रीम को परिवर्तित करने की प्रक्रियाविशेष निरंतर-क्रिया वाले उपकरणों में उच्च वसा वाली क्रीम पर थर्मोमैकेनिकल क्रिया और बाद में आराम से या बिना थर्मोस्टेटिंग के थर्मोस्टैटिंग होता है। उच्च वसा वाली क्रीम का शीतलन और यांत्रिक प्रसंस्करण समानांतर या क्रमिक रूप से किया जा सकता है। विधि 1934 में मेलेशिन द्वारा प्रस्तावित की गई थी और लुक्यानोव के साथ मिलकर उनके द्वारा इसमें और सुधार किया गया था।
उच्च वसा क्रीम को परिवर्तित करने की विधि द्वारा मक्खन प्राप्त करने के लिए, तकनीकी योजनाएं प्रस्तावित की जाती हैं जो उच्च वसा वाले क्रीम के शीतलन संचालन और यांत्रिक प्रसंस्करण के क्रम में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। तकनीकी प्रक्रिया और नए उपकरणों की नई योजनाओं को विकसित करते समय, कार्य एक तेल संरचना के निर्माण के लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करना था जो अच्छे प्लास्टिक गुण और उच्च आयामी स्थिरता प्रदान करता है। आयामी स्थिरता सीटीप्रारंभिक व्यास के अनुपात के रूप में परिभाषित पहलेसिलेंडर बेस (तेल का नमूना) इसके व्यास के लिए डी 30 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर थर्मोस्टेटिंग के बाद; एक बेलनाकार तेल के नमूने का व्यास और ऊंचाई 20 मिमी है:
एक मूल्य के साथ केटी = 1-:-0.8अच्छा आयामी स्थिरता 0,85-:-0,7 - संतोषजनक, 0,7 और नीचे - असंतोषजनक।
पहली योजना प्रदान करती हैशीतलन की प्रक्रिया में और ठंडा होने के बाद प्रवाह में रखने के दौरान उच्च वसा वाली क्रीम पर यांत्रिक क्रिया का उपयोग। इस उद्देश्य के लिए उपकरण के रूप में, मक्खन बनाने वालों का उपयोग किया जाता है, जिसमें विभिन्न प्रकार के सिलेंडर होते हैं, जहां उच्च वसा वाली क्रीम को मक्खन में परिवर्तित किया जाता है। इस योजना को व्यापक आवेदन मिला है। इस योजना के अनुसार तेल प्राप्त करने के लिए, विनोग्रादोव ने एक लैमेलर तेल पूर्व का प्रस्ताव रखा, जिसमें एक लैमेलर कूलर और एक बेलनाकार मोल्ड शामिल था।
दूसरी योजना प्रदान करती हैशीतलन और मशीनिंग कार्यों का क्रमिक निष्पादन। पिछले एक की तुलना में इस योजना का लाभ यह है कि यांत्रिक क्रिया के बिना तेजी से ठंडा करने के दौरान, दूध वसा का क्रिस्टलीकरण वसा ग्लोब्यूल्स के अंदर होता है, इसलिए क्रिस्टल का विकास बाद के आकार से सीमित होता है, और यह गठन में योगदान देता है तेल की वांछित महीन क्रिस्टलीय संरचना का।
हाई-फैट क्रीम के कूलिंग और मैकेनिकल प्रोसेसिंग के लगातार कार्यान्वयन के लिए, ऑल-यूनियन साइंटिफिक रिसर्च एक्सपेरिमेंटल डिज़ाइन इंस्टीट्यूट ऑफ़ फ़ूड इंजीनियरिंग ने एक वैक्यूम बटर-पूर्व का प्रस्ताव रखा, जिसमें एक वैक्यूम चैंबर और एक स्क्रू-टाइप बटर प्रोसेसर (स्ट्राखोव, कुज़मिन) शामिल है। , गिसिन, आदि)। एक निर्वात कक्ष में, उसी कक्ष में प्रारंभिक छिड़काव के बाद उच्च वसा वाली क्रीम को 1333 Pa (10 मिमी Hg) से नीचे के निर्वात में एक छोटी बूंद अवस्था में ठंडा किया जाता है; तेल प्रोसेसर में परिणामी तेल अनाज यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन है। ये प्रतिष्ठान सोवियत संघ के कुछ कारखानों में संचालित होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप तेल उच्च आयामी स्थिरता, उच्च सामग्री द्वारा विशेषता है सोमो(2.6% तक) और कम वायु सामग्री (0.06-0.16%)।
तीसरी योजना में शामिल हैंउच्च वसा वाली क्रीम को मक्खन में बदलने की प्रक्रिया के तीन चरण: गहन मिश्रण के साथ तेजी से ठंडा करना, ठंडा उच्च वसा क्रीम का प्रवाह में मिश्रण के बिना एक्सपोजर और बाद में यांत्रिक प्रसंस्करण शीतलन और धारण के दौरान गठित क्रिस्टल संरचना को नष्ट करने के लिए।
इस योजना के अनुसार मक्खन के उत्पादन के लिए, वीएनआईआईएमएस ने विशेष उपकरण प्रस्तावित किए: उच्च वसा वाले क्रीम को ठंडा करने के लिए एक तीव्र बेलनाकार कूलर, विभिन्न डिजाइनों के क्रिस्टलाइज़र और मक्खन प्रोसेसर।
सामान्य तौर पर, मक्खन प्राप्त करने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य होते हैं:
क्रीम के आवधिक मंथन की विधि द्वारा मक्खन के उत्पादन की योजना को अंजीर में दिखाया गया है। एक।
प्राप्त दूध को पंप 4 द्वारा प्लेट पाश्चराइजर 5 में पंप किया जाता है, यहां इसे पृथक्करण तापमान तक गर्म किया जाता है और फिर, पंप 4 के दबाव में, यह विभाजकों में प्रवेश करता है। विभाजक से स्किम्ड दूध प्लेट पाश्चराइजर 5 में भेजा जाता है, और से वहाँ प्रसंस्करण के लिए या वितरणकर्ताओं को वापस करने के लिए, और क्रीम मध्यवर्ती टैंक में प्रवेश करती है। यह टैंक विभाजक डिब्बों से प्राप्त क्रीम के लिए एक मध्यवर्ती टैंक भी है; तौलने के बाद, वे तौलने वाले पालने में छेद के माध्यम से प्राप्त स्नान 2 में प्रवेश करते हैं, और फिर उन्हें पंप 3 द्वारा मध्यवर्ती टैंक में खिलाया जाता है।
मध्यवर्ती टैंक से, पंप 8 क्रीम को प्लेट पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट 9 में पंप करता है, जहां इसे पाश्चराइजेशन तापमान तक गर्म किया जाता है, एक ट्यूबलर होल्डिंग टैंक में रखा जाता है, और फिर पहले पुनर्जनन खंड में ठंडी क्रीम के साथ ठंडा किया जाता है, फिर क्रमिक रूप से ठंडे पानी और नमकीन के साथ। प्लेट पाश्चराइज़र से ठंडी क्रीम टैंक (स्नान) 10 में प्रवेश करती है, जहाँ उन्हें रखा जाता है
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शारीरिक परिपक्वता के लिए। खट्टा क्रीम मक्खन के उत्पादन में, उसी स्नान में क्रीम को किण्वित किया जाता है।
मथने के लिए तैयार की गई क्रीम को पंप किया जाता है या गुरुत्वाकर्षण द्वारा मक्खन बनाने वाले को खिलाया जाता है। मक्खन निर्माता में क्रीम का मंथन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मक्खन के दाने को पानी से धोया जाता है और यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। नमकीन मक्खन के उत्पादन में, धोने के बाद मक्खन के दाने में नमक मिलाया जाता है।
परिणामी छाछ को तेल निर्माता से एक नल के माध्यम से स्नान में उतारा जाता है, जहाँ से इसे पंप 12 द्वारा द्वितीयक कच्चे माल प्रसंस्करण कार्यशाला में पंप किया जाता है। तैयार तेल को तेल निर्माता से हटा दिया जाता है और मशीन 14 का उपयोग करके बक्से में भर दिया जाता है। मशीन 14 में बक्से गतिहीन होते हैं, जिससे चर्मपत्र को स्थानांतरित करने से बचना संभव हो जाता है, साथ ही तेल से भरते समय बॉक्स के विरूपण से बचा जा सकता है। तेल भरने या तेल बनाने की मशीन का भी उपयोग किया जाता है। तेल वाले बक्सों को तौला जाता है और कन्वेयर के साथ भंडारण कक्ष में भेजा जाता है।
उच्च वसा क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन प्राप्त करने की तकनीकी योजनाउत्पादन लाइन पर अंजीर में दिखाया गया है। 2.
विभाजक डिब्बों से आने वाली क्रीम को रिसीविंग बाथ से रिज़रवायर में पंप किया जाता है, और उसमें से ट्यूबलर पाश्चुराइज़र में। पाश्चुरीकृत क्रीम को डियोडोराइज़र में डाला जाता है, और उसमें से एक पंप 5 द्वारा एक दबाव टैंक 6 में, जहाँ से यह गुरुत्वाकर्षण द्वारा विभाजकों में प्रवाहित होता है। छाछ को एक पंप द्वारा द्वितीयक कच्चे माल की प्रसंस्करण दुकान में पंप किया जाता है। परिणामस्वरूप उच्च वसा वाली क्रीम गुरुत्वाकर्षण द्वारा, एक ढलान के साथ, स्नान में बहती है, जहां उन्हें नमी सामग्री के संदर्भ में नियंत्रित और सामान्यीकृत किया जाता है। खट्टा क्रीम मक्खन के उत्पादन के मामले में, सामान्यीकरण के लिए स्नान में खमीर जोड़ा जाता है। स्नान से सामान्यीकृत उच्च वसा वाली क्रीम को तेल बनाने वाले टैंक में पंप किया जाता है। पाइपलाइन डिस्चार्ज लाइन पर एक सुरक्षा वाल्व होता है।
चावल। 2. 600 किलो / घंटा तेल की क्षमता वाली आधुनिक उत्पादन लाइन की योजना:
1 - जलाशय; 2- संतुलन टैंक; 3, 5-पंप; 4 - एक गंधहारक के साथ पाश्चराइजेशन इकाई; 6 - दबाव टैंक; 7 - विभाजक; 8 - उच्च वसा वाली क्रीम के लिए स्नान; 9 - उच्च वसा वाली क्रीम के लिए पंप; 10- तेल पूर्व; 11 - तराजू; 12 - रोलर टेबल।
एक वाल्व जो 0.2 एमपीए के दबाव में स्नान में क्रीम की वापसी सुनिश्चित करता है; यह पूर्व के तेल को विरूपण से बचाता है। मक्खन-पूर्व में, उच्च वसा वाली क्रीम को एक साथ ठंडा किया जाता है और हिलाया जाता है और मक्खन में परिवर्तित किया जाता है। मक्खन-पूर्व को छोड़कर तेल तैयार बक्से में प्रवेश करता है (बॉक्स भरने के समय 11 तराजू पर है), भरने और वजन के बाद बक्से को रोलर टेबल के साथ भंडारण कक्ष में भेज दिया जाता है।
क्रीम की वसा सामग्री
क्रीम की इष्टतम वसा सामग्री स्थापित करते समय, स्किम्ड दूध और छाछ में वसा की बर्बादी को कम करने, अच्छी स्थिरता का मक्खन प्राप्त करने और उत्पादित उत्पाद की प्रति यूनिट समय, श्रम और ऊर्जा की लागत को कम करने की आवश्यकता को ध्यान में रखा जाता है। उत्पाद के प्रकार की परवाह किए बिना, उच्च वसा वाले क्रीम को परिवर्तित करके उत्पादन लाइनों पर मक्खन के उत्पादन के लिए 32--37% की वसा सामग्री के साथ क्रीम भेजी जाती है। निरंतर मक्खन बनाने वालों में मक्खन का उत्पादन करने के लिए, वसंत-गर्मी की अवधि में 36-40% वसा सामग्री और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में 35-38% की क्रीम को मंथन के लिए भेजा जाता है। कम वसा वाली क्रीम का उपयोग करते समय, उपकरण की उत्पादकता कम हो जाती है, और इसलिए कम वसा वाली क्रीम के प्रसंस्करण की अनुशंसा नहीं की जाती है। आवधिक क्रिया करने वाले मक्खन बनाने वालों में, 32-37% वसा सामग्री वाली क्रीम का मंथन किया जाना चाहिए। क्रीम को वसा से युक्त एक पायस और प्लाज्मा नामक वसा रहित भाग के रूप में माना जा सकता है। प्लाज्मा की संरचना में वसा ग्लोब्यूल्स के खोल के पदार्थ शामिल होते हैं, इसलिए, क्रीम की वसा सामग्री में वृद्धि के साथ, शुष्क पदार्थ की मात्रा बढ़ जाती है। अधिक वसायुक्त क्रीम को मथने से प्राप्त छाछ, शेल प्रोटीन और अन्य पदार्थों से अधिक समृद्ध होता है जो लेसिथिन सहित वसा ग्लोब्यूल्स का खोल बनाते हैं। क्रीम की ठोस सामग्री को समीकरण का उपयोग करके निर्धारित किया जा सकता है
जहां SOMOSL क्रीम में ठोस पदार्थों की सामग्री है,%;
100 -Wsl - प्लाज्मा की मात्रा,%।
यदि समीकरण में अंश और हर को SOMOPL द्वारा विभाजित किया जाता है और SOMOPL की सामग्री को 9.42% लिया जाता है, तो हमें क्रीम में SOMO की सामग्री को निर्धारित करने के लिए एक सरलीकृत अभिव्यक्ति मिलती है, जो केवल तभी मान्य होती है जब स्वीकृत शर्तें पूरी होती हैं:
दूध के एक ही बैच से प्राप्त क्रीम में वसा की मात्रा के आधार पर अलग-अलग अम्लता होती है। क्रीम में वसा की मात्रा बढ़ने से उनकी अम्लता कम हो जाती है।
यदि क्रीम की अम्लता ज्ञात हो एक्स्ट्रा लार्जऔर उनकी वसा सामग्री ज़श्ली, प्लाज्मा अम्लता की गणना की जा सकती है सीटीसमीकरण के अनुसार
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