खाना पकाने के नए तरीके। तैयारी के चरण। एक स्वास्थ्यवर्द्धक आहार क्या है

आज, अधिक से अधिक लोग स्वस्थ भोजन खाने की कोशिश कर रहे हैं। स्वस्थ भोजन करना फैशन बन गया है और निश्चित रूप से, इसके केवल सकारात्मक पहलू हैं। उन लोगों के लिए जो पहले से ही सही खाने की इच्छा को परिपक्व कर चुके हैं, साथ ही उन लोगों के लिए जो स्वस्थ भोजन की तैयारी को बहुत जटिल मानते हैं और इसलिए इसका तिरस्कार करते हैं, यह लेख लिखा गया है। इसमें, हम दो बुनियादी सवालों के जवाब देने की कोशिश करेंगे: स्वस्थ भोजन क्या है और स्वस्थ भोजन तैयार करने के तरीके क्या हैं?

एक स्वास्थ्यवर्द्धक आहार क्या है?

एक स्वस्थ आहार की मदद से, हम शरीर के विकास और सामान्य विकास को सुनिश्चित करते हैं, इसकी मजबूती में योगदान करते हैं और विभिन्न बीमारियों को रोकते हैं। आदर्श पोषण एक व्यक्ति का आहार है, उसके शरीर, जीवन शैली, व्यवसाय की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए। चयापचय रोगों के खिलाफ लड़ाई में उचित पोषण एक अनिवार्य हथियार बन जाता है। जब व्यायाम के साथ जोड़ा जाता है, तो हम पुरानी बीमारियों और शारीरिक विकारों के जोखिम को कम करते हैं।

बुनियादी खाना पकाने के नियम

भोजन तैयार करने के कई स्वस्थ तरीके हैं, और आधुनिक रसोई के उपकरण भोजन के मूल्य को बनाए रखते हुए खाना बनाना आसान बनाते हैं। खाना पकाने के तरीकों के बारे में बात करने से पहले, आइए पहले स्पष्ट करें कि स्वस्थ खाना पकाने की बुनियादी अवधारणाओं में क्या शामिल हैं:

• पहला नियम यह है कि खाना बनाना तभी स्वस्थ हो सकता है जब आप जो पकाने जा रहे हैं वह अपने आप में स्वस्थ है. भोजन आसानी से पचने योग्य और महत्वपूर्ण ऊर्जा से भरपूर होना चाहिए। उत्पाद ताजा होना चाहिए। याद रखें कि खाना पकाने के 3-4 घंटे बाद, कोई भी भोजन अपनी ऊर्जा खो देता है और किसी व्यक्ति को लाभ नहीं पहुंचा पाता है।
• दूसरा महत्वपूर्ण नियम है रसोई और बर्तनों की सफाई है. यदि आप गंदगी में पकाते हैं, तो भोजन हानिकारक नकारात्मक गुणों को प्राप्त कर लेगा और स्वस्थ भोजन भी खाने वालों को कोई लाभ नहीं पहुंचाएगा।
• खाना बनाते समय मूड अच्छा होना चाहिए. ऐसा महसूस करें कि यह आप नहीं हैं जो भोजन पकाते हैं, बल्कि शुद्ध ऊर्जा आपके माध्यम से प्रवाहित होती है। इस जादुई प्रक्रिया के दौरान केवल सकारात्मक विचार ही सोचें। किसी के लिए खाना बनाते समय, उस व्यक्ति की भलाई के बारे में सोचें और मानसिक रूप से उसकी खुशी की कामना करें। ऊर्जा अत्यंत महत्वपूर्ण है। आपकी डिश का स्वाद इस पर 50% तक निर्भर करेगा।

खाना पकाने की विधियां

खाना पकाने के सभी तरीकों में से कुछ हैं - पानी में उबालना, भाप लेना, स्टू करना, तलना, पकाना, सुखाना, सुखाना, मैरीनेट करना, अचार बनाना, किण्वन करना, आदि - सबसे उपयोगी हैं पानी में उबालना और भाप लेना, स्टू करना , पकाना, सुखाना, अचार बनाना। खाना पकाने के अन्य तरीकों में उनकी कमियां हैं। उदाहरण के लिए, तलते समय, आपको बहुत अधिक तेल का उपयोग करना पड़ता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद पर पसंदीदा खस्ता क्रस्ट बनता है, लेकिन यह वह है जो पकवान को हानिकारक बनाता है। नमकीन और अचार बनाते समय बड़ी मात्रा में नमक का उपयोग किया जाता है, जिसके खतरे काफी लिखे जा चुके हैं। फलों और जामुनों को फ्रीजर में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है, क्योंकि। जैम बनाने के लिए बहुत अधिक चीनी की आवश्यकता होती है, जिससे हमारे शरीर को भी लाभ नहीं होता है।

खाना पकाने के सबसे उपयोगी तरीकों पर विचार करें:

खुली आग पर खाना बनाना

इसके लिए आपको तेल का इस्तेमाल करने की जरूरत नहीं है। यह विधि कटलेट तलने के लिए एकदम सही है, सूअर का मांस या मछली के पतले टुकड़े, सब कुछ जो जल्दी तलने का समय है। ड्रेसिंग के लिए, आप सोया सॉस या चावल के सिरके का उपयोग कर सकते हैं। इस विधि का लाभ त्वरित तैयारी और स्वादिष्ट और कम वसा वाले भोजन प्राप्त करने की संभावना है।

एयर ग्रिल

गर्म हवा का उपयोग करके खाना पकाने की एक विधि जो ग्रिल पर रखे भोजन के चारों ओर घूमती है। खाना पकाने की इस पद्धति के साथ, भोजन विटामिन और पोषक तत्वों को बरकरार रखता है, और महत्वपूर्ण रूप से जलता नहीं है। भोजन कम वसा वाला हो जाता है, क्योंकि। उत्पादों द्वारा उत्सर्जित सभी वसा एयर ग्रिल के एक विशेष खंड में प्रवाहित होती है। एयरफ्रायर का उपयोग करते समय, यह महत्वपूर्ण है कि भोजन को अधिक न पकाएं - भोजन जितना गहरा होगा, उतना ही हानिकारक होगा। सबसे अधिक, एयर ग्रिल वसायुक्त मांस और रसदार सब्जियां (बैंगन, तोरी, टमाटर) तलने के लिए उपयुक्त है।

स्टीम कुकिंग

यह शायद खाना पकाने का सबसे स्वास्थ्यप्रद तरीका है। जब स्टीम किया जाता है, तो उत्पाद अपने पोषण मूल्य, विटामिन और ट्रेस तत्वों को बरकरार रखते हैं। इस विधि में वसा की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, गर्म भाप सभी अवयवों को ढक लेती है। यह तकनीक मछली, मशरूम, सब्जियां, कीमा बनाया हुआ मांस, चावल, हलवा, सूफले, समुद्री भोजन, अंडे, आलू पकाने के लिए आदर्श है। पाचन तंत्र, हृदय प्रणाली के रोगों के साथ-साथ वजन कम करने वाले लोगों के लिए उबले हुए भोजन की सिफारिश की जाती है। बच्चों, गर्भवती महिलाओं और बुजुर्गों के लिए भी इस तरह के भोजन की सिफारिश की जाती है।

डबल बॉयलर का फायदा यह है कि इसमें खाना सूखता नहीं है और जलता नहीं है। इसका उपयोग भोजन को दोबारा गर्म करने या डीफ्रॉस्ट करने के लिए किया जा सकता है।

डबल बॉयलर का नुकसान यह है कि ऐसे भोजन का स्वाद हर किसी को पसंद नहीं होता है। व्यंजन इतने स्वादिष्ट नहीं होते हैं, बल्कि स्वाद में दुबले होते हैं। पकवान के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, आप इसे सोया सॉस या नींबू के रस के साथ डाल सकते हैं, साथ ही सुगंधित जड़ी बूटियों का भी उपयोग कर सकते हैं।

पानी में उबालना

मुख्य पाक प्रक्रियाओं में से एक। उबलते पानी में खाना पकाने की विधि विशेष रूप से उपयोगी है। भोजन असामान्य रूप से कोमल हो जाता है, पानी को उसकी सुगंध और स्वाद से पोषित करता है।

लपेटना

एक विधि जो स्टीमिंग और बेकिंग को जोड़ती है। चिकन या मछली पकाने का अच्छा तरीका। ऐसा करने के लिए, उत्पादों को पन्नी में लपेटें और उन्हें सेंकना करने के लिए ओवन में डाल दें।

जूसर

वास्तव में प्राकृतिक रस बनाने के लिए जूसर का उपयोग करें। हौसले से निचोड़ा हुआ रस में कई उपयोगी पदार्थ और विटामिन होते हैं, वे जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की उच्च सांद्रता से भी प्रतिष्ठित होते हैं जो शरीर द्वारा जल्दी से अवशोषित हो जाते हैं और चयापचय प्रक्रिया में सक्रिय रूप से भाग लेना शुरू कर देते हैं।

स्वाद और पाचनशक्ति में सुधार के लिए अधिकांश खाद्य पदार्थों को पकाने की आवश्यकता होती है, और आप कैसे खाना बनाना चुनते हैं यह आपके इरादों पर निर्भर करता है। गर्मी उपचार उत्पादों को एक सुखद स्वाद, बनावट और उपस्थिति देता है; इसकी अवधि उस व्यंजन के इष्टतम स्वाद के बारे में आपके विचारों से निर्धारित होती है जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं।

मेरा सुझाव है कि आप खाना पकाने के उत्पादों के बुनियादी तरीकों पर करीब से नज़र डालें।

खाना बनाना।

उबालना गर्मी उपचार के सबसे आम तरीकों में से एक है; उत्पाद को तरल में या जल वाष्प के माध्यम से गर्म करना शामिल है। खाना पकाने की अवधि थर्मल वातावरण के तापमान और उत्पाद के गुणों पर निर्भर करती है। खाना पकाने का तापमान जितना अधिक होगा, उत्पाद उतनी ही तेजी से तैयार होगा। आप खाद्य पदार्थों को खुले और बंद बर्तनों में तरल रूप में पका सकते हैं; एक खुले कंटेनर में खाना बनाना 98 से 100 0 C के तापमान पर होता है, और एक भली भांति बंद कंटेनर में - 110 0 C से ऊपर के तापमान पर।

मुख्य तरीके से खाना बनाना।उत्पाद पूरी तरह से तरल में डूबा हुआ है और खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान इसके साथ कवर रहना चाहिए; लंबे समय तक खाना पकाने के दौरान, अत्यधिक वाष्पीकरण होता है, इस स्थिति में आपको बस गर्म तरल जोड़ने की आवश्यकता होती है, अन्यथा उत्पाद का कुछ हिस्सा अधपका या सूख सकता है।

अधिकांश खाद्य पदार्थों को पकाते समय, आपको तरल की सतह से परिणामी फोम (और वसा) को पहले उबाल पर और खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान निकालने की आवश्यकता होती है। तरल की सतह से, फोम को एक चम्मच से हटाया जाना चाहिए, न कि एक स्किमर के साथ, क्योंकि स्किमर फोम को कम अच्छी तरह से हटा देता है। यदि बर्तन के किनारों पर झाग बनता है, तो उसे एक नरम, नम कपड़े से हटा दें। यदि यह समय पर नहीं किया जाता है, तो वह तरल जिसमें उत्पाद पकाया जाता है और, परिणामस्वरूप, तैयार किया जा रहा पकवान खराब हो जाएगा। यदि आप उबले हुए उत्पाद में विभिन्न सब्जियां, मसाला, मसाले और जड़ी-बूटियां डालने जा रहे हैं, तो आपको फोम को पहले हटाने के बाद उन्हें पैन में डाल देना चाहिए, अन्यथा एक गंदा लेप उन पर चिपक जाएगा।

खाना पकाने के दौरान उबलने की तीव्रता उत्पाद की गुणवत्ता और घनत्व पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, निविदा मांस या कुक्कुट को कम गर्मी पर उबाला जाता है। लेकिन कठोर मांस को अधिक तीव्र उबाल पर पकाया जाना चाहिए, लेकिन किसी भी मामले में बुदबुदाती नहीं है - यह केवल असमान खाना पकाने की ओर जाता है, और उत्पाद की सतह फट जाती है और रेशेदार हो जाती है; चरम स्थितियों में, आपका मांस आसानी से अलग हो सकता है।

ताजे मांस या मुर्गी के स्वाद को संरक्षित करने के लिए, उन्हें उबले हुए पानी में रखा जाता है, इससे उत्पाद की सतह को "सील" करने और इसके स्वाद को अंदर रखने में मदद मिलती है। लेकिन केवल अगर आप शोरबा उबाल नहीं है! जैसा कि आपको याद है, शोरबा उबालते समय, हमें हड्डियों और मांस से अधिकतम स्वाद और निकालने वाले पदार्थ निकालने की आवश्यकता होती है, इसलिए हम शोरबा के लिए उत्पादों को ठंडे पानी से भरते हैं।

जड़ वाली फसलों और अनाजों को आमतौर पर उबालने के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है। पास्ता को आपस में चिपकने से बचाने के लिए जैतून के तेल के साथ उबलते पानी में डुबोया जाता है। और अगर आप हरी सब्जियां पकाने जा रहे हैं, तो उन्हें उबालने के तुरंत बाद उबलते नमकीन पानी में डाल देना चाहिए और फिर जितनी जल्दी हो सके उबाल लेकर आना चाहिए; यह उन्हें हरा रखने और मूल्यवान विटामिनों के नुकसान को कम करने में मदद करेगा।

लेकिन मछली पर लागू होने पर "उबला हुआ" शब्द गलत है! मछली को कभी उबाला नहीं जाता है, क्योंकि उबलते तरल की गति उसके कोमल मांस को नष्ट कर देती है। मछली को भाप या अवैध शिकार द्वारा पकाया जाना चाहिए।

यह न भूलें कि उत्पाद तैयार होने पर समय पर प्रक्रिया को रोकने के लिए उत्पाद को पकाने के लिए आवश्यक समय को नियंत्रित किया जाना चाहिए। यदि यह क्षण चूक जाता है, तो उत्पाद ओवरकुक हो जाएगा, यह फट सकता है और टुकड़ों में भी टूट सकता है।

स्टीम कुकिंग- यह किसी उत्पाद के उष्मा उपचार की एक विधि है जब उसे दबाव में उबलते तरल से उत्पन्न भाप द्वारा गर्म किया जाता है। घर पर, हम स्टीमिंग के लिए आधुनिक डबल बॉयलर या छेद वाले गहरे कंटेनर का उपयोग करते हैं, जिसे हम उबलते तरल (इसके संपर्क से बचने) वाले बर्तन में रखते हैं और ढक्कन के साथ कवर करते हैं। इस मामले में, भाप का दबाव हमारे घरेलू स्टीमर के किनारों के आसपास ही बढ़ता है, लेकिन अधिकांश व्यंजनों के लिए यह पर्याप्त है। गर्मी उपचार की इस पद्धति का लाभ उत्पादों के उपयोगी गुणों के संरक्षण में निहित है, और नुकसान में खाना पकाने के दौरान जारी रस को संरक्षित करने में असमर्थता, साथ ही साथ पकवान के स्वाद और सुगंध में संभावित परिवर्तन शामिल हैं। भाप लेते समय, आप परिणामी भाप को स्वाद देने के लिए उबलते तरल में जड़ी-बूटियाँ, मसाले और अन्य सीज़निंग मिला सकते हैं।

आप मछली, मांस, मुर्गी पालन, सब्जियां और यहां तक ​​​​कि हलवा भाप कर सकते हैं (बस संक्षेपण के संपर्क से बचने के लिए हलवा को क्लिंग फिल्म के साथ कवर करना याद रखें)।

पानी का स्नानपरोक्ष रूप से उबालने से संबंधित है, लेकिन खाना पकाने की यह विधि अपरिहार्य है जब सॉस या क्रीम तैयार करने की बात आती है जिसमें पूरे अंडे या अंडे की जर्दी शामिल होती है, साथ ही अगर आपको चॉकलेट या भिगोए हुए जिलेटिन को पिघलाने की आवश्यकता होती है। एक पानी के स्नान की व्यवस्था निम्नानुसार की जाती है: एक बड़ा कंटेनर पानी से भरा होता है, जिसे कम उबाल में लाया जाता है, एक छोटा कंटेनर (बिना छेद वाला) शीर्ष पर रखा जाता है, जिसमें पानी के स्नान में खाना पकाने के लिए आवश्यक सामग्री स्थित होती है। कंटेनर को ढक्कन से न ढकें। गर्मी उपचार तापमान 90 0 सी से अधिक नहीं है और पानी के स्नान के लिए आपकी आवश्यकताओं के अनुसार नीचे की ओर समायोजित किया जा सकता है।

भत्ता (पॉशिरोवानी)।

यह थर्मल खाना पकाने की विधि उबलने से निकटता से संबंधित है। उत्पाद को एक तरल में संसाधित किया जाता है जिसे क्वथनांक के जितना संभव हो उतना करीब रखा जाता है, लेकिन इसमें बोधगम्य गति के बिना। एक नियम के रूप में, अवैध शिकार के दौरान तापमान लगभग 93-95 0 C पर रखा जाता है। पानी, शोरबा, काढ़ा, शराब, दूध (शुद्ध या पतला) या प्रसंस्कृत उत्पाद के स्वयं के रस का उपयोग मुख्य अवैध शिकार के लिए तरल के रूप में किया जा सकता है। उत्पाद। किसी विशेष उत्पाद के अवैध शिकार के लिए तरल का चुनाव नुस्खा की शर्तों या उनकी अनुकूलता की डिग्री से निर्धारित होता है।

मुद्राओं कानाजुक उत्पादों के लिए सबसे उपयुक्त है जो लंबे समय तक आक्रामक गर्मी उपचार के लिए अनुशंसित नहीं हैं। इस विधि का व्यापक रूप से मछली, मुर्गी पालन, खेल, कुछ प्रकार के ऑफल, अंडे, फल, क्वेनेल, सूफले, पकौड़ी की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।

2 करीबी प्रकार के भत्ते हैं:

• प्रति जब उत्पाद पूरी तरह से तरल में डूब जाता है और खाना पकाने की प्रक्रिया उबलने के समान होती है, लेकिन कम तापमान पर और तरल गति के बिना होती है। इस प्रकार के स्टू के लिए, सबसे कोमल खाद्य पदार्थ चुनें, और पानी का नहीं, बल्कि शोरबा या किसी प्रकार के सुगंधित काढ़े को तरल के रूप में उपयोग करें। यह उस स्वाद को जोड़ देगा जिसकी उत्पाद में ही कमी हो सकती है।
• जब मछली, मांस, मुर्गी या खेल के घने बनावट के छोटे टुकड़ों का "ठीक शिकार" किया जाता है। इस विधि के साथ, उत्पाद को मक्खन से ग्रीस किए हुए फ्राइंग पैन में रखा जाता है, तेल से सना हुआ कागज या एक तंग ढक्कन के साथ कवर किया जाता है ताकि इसकी सतह के सूखने और मलिनकिरण को रोका जा सके, और मध्यम पहले से गरम ओवन (लगभग 190) में रखा जा सके। 0 सी), जहां पकाए जाने तक इसे अपने रस में अनुमति दी जाती है। अवैध शिकार की इस पद्धति के दौरान बनने वाले तरल का उपयोग तैयार पकवान के साथ सॉस के रूप में किया जा सकता है।

भूनना।

इस प्रकार के उत्पादों का बुनियादी गर्मी उपचार वसा के सीधे संपर्क में या बिना वसा के तापमान पर होता है जो उनकी सतह पर एक विशिष्ट क्रस्ट के गठन को सुनिश्चित करता है।

इस प्रकार के फ्राइंग उत्पाद हैं:

• उथला तलना;
• गहरा तलना;
• हलचल के साथ तलना;
• ओवन में भूनना;
• जेल;
• काट रहा है;
• खुले में तलनाएम आग।

मैं आपको उत्पादों को तलने के प्रत्येक तरीके के बारे में विस्तार से बताऊंगा।

छोटा तलना।उथले तलने को एक फ्राइंग पैन में वसा की एक छोटी मात्रा में 140 0 C से 150 0 C के तापमान पर तलने के रूप में समझा जाता है। मक्खन, घी, वनस्पति तेल या शुद्ध पशु वसा को वसा के रूप में चुना जाता है। मांस, मुर्गी पालन, खेल, मछली पट्टिका, छोटी और मध्यम पूरी मछली, अंडे, कुछ तैयार सुविधा वाले खाद्य पदार्थ (कटलेट, सॉसेज), साथ ही साथ जड़ वाली सब्जियों और सब्जियों के प्रथम श्रेणी के कट्स को पकाने का एक शानदार तरीका है। गर्मी उपचार की इस पद्धति का उपयोग अक्सर विभिन्न व्यंजनों की तैयारी के चरणों में से एक के रूप में किया जाता है।

यदि आप इस तरह से पर्याप्त बड़े उत्पादों को तलने जा रहे हैं, तो उथले चौड़े फ्राइंग पैन या मोटे तल वाले सॉस पैन का उपयोग करना बेहतर होता है। जल्दी से तलने की विधि में तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए घुमावदार किनारों वाली भारी, गहरी कड़ाही अधिक उपयुक्त होती है।

थोड़ी मात्रा में वसा में तलते समय, निम्नलिखित बातों को याद रखना महत्वपूर्ण है:

• वसा इतना गर्म होना चाहिए कि तले हुए उत्पाद के टुकड़ों की बाहरी सतह को जल्दी से सील और भूरा कर सके;
• पैन के आकार को उत्पादों की आगामी मात्रा को ध्यान में रखते हुए चुना जाना चाहिए: पैन के नीचे व्यावहारिक रूप से फ्राइंग टुकड़ों के साथ कवर किया जाना चाहिए। वसा के उजागर क्षेत्र जल्दी से गर्म हो जाते हैं, जलना और धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं, इससे अनिवार्य रूप से उस उत्पाद को खराब कर दिया जाएगा जिसे आप तल रहे हैं।यदि आवश्यक हो, यदि तलने के लिए टुकड़े मोटे हों, तो पैन का ताप कम कर दिया जाना चाहिए या एक तरफ ले जाना चाहिए ताकि उत्पादों को पकने तक अधिक धीरे-धीरे तलें और साथ ही वे बाहर से जलें नहीं और न रहें अंदर कच्चा;
• छोटे टुकड़ों को लगातार उच्च तापमान पर तलने की जरूरत होती है, जबकि जल्दी और अक्सर मुड़ते हैं;
• खाद्य पदार्थों को तलने के बाद पैन में बचा हुआ तलछट और रस (ब्रेडेड नहीं) संगत तैयार करने के लिए उपयोग करने की सिफारिश की जाती हैतैयार पकवान के लिए प्रतीक्षा सॉस।

गहरा तलना।तलने की इस विधि के साथ, उत्पाद पूरी तरह से वसा में डूबे रहते हुए तापमान के संपर्क में आता है। इस विधि को हम डीप फ्राई करने की विधि के नाम से जानते हैं। तलने का तापमान 160 0 C से 195 0 C तक होता है (तले हुए उत्पाद के प्रकार, उसके आकार और टुकड़ों की मोटाई के आधार पर), एक ही समय में सभी तरफ से गर्मी के प्रवेश के कारण प्रक्रिया बहुत तेज होती है। डीप-फ्राइंग फैट एक बार में उसमें डूबे हुए उत्पाद के एक हिस्से से 4-6 गुना ज्यादा लेना चाहिए।

डीप फ्राई करने के लिए मांस, पोल्ट्री, कुछ प्रकार की मछली, सब्जियां (आलू सहित), कुछ फल, तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पाद और आटा उत्पाद अधिक उपयुक्त होते हैं। डीप फ्राई करने से पहले कुछ खाद्य पदार्थों को पहले सीज़निंग, मैदा, अंडा या ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। डीप फ्राई करने वाली वसा इतनी गर्म होनी चाहिए कि उत्पाद की बाहरी सतह को तुरंत सील कर सके। अन्यथा, वसा उत्पाद में अवशोषित हो जाएगा, और इसका रस गहरे वसा में रिस जाएगा। सभी खाद्य पदार्थ जो बड़ी मात्रा में वसा में तले गए हैं, उन्हें परोसने से पहले एक अत्यधिक शोषक सामग्री पर अच्छी तरह से सुखाया जाना चाहिए (इस उद्देश्य के लिए कागज के रसोई के तौलिये उत्कृष्ट हैं)।

चूंकि उबलती वसा का तापमान बहुत अधिक होता है, इसलिए डीप-फ्राइंग के साथ काम करते समय बेहद सावधान रहें!

तलना हिलाओ- भोजन तलने का एशियाई तरीका। हम उसे एक हलचल-तलना के रूप में जानते हैं ( अंग्रेज़ी - हिलाकर तलना) उच्च तापमान पर और लगातार हिलाते रहने पर रोस्टिंग जल्दी की जाती है। तलने की इस विधि के लिए एक विशेष कड़ाही का उपयोग किया जाता है, जो अपने आकार के कारण तलने के दौरान गर्म हो जाती है और तलने के लिए थोड़ा तेल लगता है। कड़ाही को पहले बिना तेल के गरम किया जाता है, बाद में इसे डाला जाता है; नतीजतन, पैन की सतह तेल से अधिक गर्म होती है, और भोजन पैन की सतह पर नहीं चिपकता है।

मांस, मुर्गी पालन, समुद्री भोजन, सब्जियां और कुछ प्रकार के नूडल्स इस विधि को तलने के लिए बहुत अच्छे हैं। स्टिर-फ्राई खाद्य पदार्थों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए और उनकी कठोरता और घनत्व के आधार पर बीच-बीच में कड़ाही में रखना चाहिए। किसी भी मामले में पैन को भोजन के साथ अतिभारित नहीं किया जाना चाहिए, अन्यथा उन्हें स्टू किया जाएगा और तला हुआ नहीं होगा। स्टिर-फ्राई व्यंजन परोसने से ठीक पहले उनकी कुरकुरी बनावट और स्वस्थ गुणों को बनाए रखने के लिए पकाया जाना चाहिए।

ओवन में भूननाएक समान शुष्क गर्मी के प्रभाव में उत्पाद का ताप उपचार शामिल है और यह 150 0 सी से 290 0 सी के तापमान पर होता है। यह बहुत अच्छा है यदि आपके ओवन में दहनशील गर्मी का स्तर और एक ग्रिल है। गर्मी का समान वितरण सुनिश्चित करना आवश्यक है, इसके लिए उत्पाद के टुकड़े बेकिंग शीट के ऊपर रखे जाते हैं ताकि वे इसके संपर्क में न आएं (उदाहरण के लिए, गर्मी प्रतिरोधी ग्रिल या कटार पर)। यह विधि मांस, मुर्गी या खेल के प्रथम श्रेणी के टुकड़ों को भूनने के लिए उपयुक्त है; कम बार - कुछ प्रकार की मछली और सब्जियां। ओवन में भूनने के लिए मांस के किसी भी टुकड़े की उपयुक्तता के लिए मुख्य शर्त यह है कि इसे वसा की एक मोटी परत के साथ कवर किया जाना चाहिए, और इसमें से कुछ टुकड़े के अंदर भी होना चाहिए। यदि मांस का टुकड़ा जिसे आपने ओवन में भूनने के लिए चुना है, दुबला है, तो मांस को अनावश्यक रूप से सूखने से बचाने के लिए इसे चरबी के टुकड़ों से भरना चाहिए और ऊपर से वसा के स्ट्रिप्स के साथ कवर किया जाना चाहिए। सब्जियों को वनस्पति तेल से चिकना किया जाना चाहिए या एक ओमेंटम (मांस शव के पेरिटोनियम को घेरने वाली एक पतली वसा तह) में सील कर दिया जाना चाहिए। मांस को अच्छी तरह से गर्म ओवन में रखा जाना चाहिए और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसे नियमित रूप से रस और तलने से बनने वाली वसा के साथ पानी पिलाया जाना चाहिए। लेकिन अगर, ओवन में भुनाते समय, आप मांस या मुर्गी को ढकते हैं, या इसे पन्नी में लपेटते हैं, तो आप भुना हुआ और ग्रेवी के आवश्यक गुणों को प्राप्त नहीं करेंगे, और उत्पादों की सतह आवश्यक रंग और परत प्राप्त नहीं करेगी। इस फ्राइंग विधि का उपयोग करते समय सुनिश्चित करें कि ओवन और कमरा अच्छी तरह हवादार है - पर्याप्त वेंटिलेशन के बिना, वसा जलने से धुआं न केवल उत्पाद, बल्कि आपका मूड भी खराब कर देगा।

डालने का कार्यओवन में भूनने की एक विधि है, जब उत्पाद को प्राकृतिक वसा, मक्खन या वनस्पति तेल से चिकनाई वाले पैन (या बेकिंग शीट) पर रखा जाता है। उत्पाद के रस और स्वाद को संरक्षित करने के लिए पैन को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और मसाला, सब्जी की जड़ें या जड़ी बूटियों को तलना में जोड़ा जाता है। लेकिन तलने वाले उत्पाद में तरल नहीं डाला जाता है, अन्यथा तलने की प्रक्रिया ब्रेज़िंग (तरल में तलने) जैसी हो जाएगी। हालांकि, जब गेलिंग करते हैं, तो खाना पकाने के बाद के चरणों में रोस्ट में थोड़ी मात्रा में फोर्टिफाइड वाइन मिलाई जा सकती है। मांस, कुक्कुट, खेल, और कुछ ऑफल के निविदा टुकड़े ऐसे तलने के लिए उपयुक्त हैं।

सामान्य तौर पर, तलने की प्रक्रिया समान टुकड़ों को खोलने की तुलना में थोड़े अधिक तापमान पर होनी चाहिए। परिणामी वसा और रस को पानी देने के साथ प्रक्रिया होनी चाहिए, इससे उत्पाद को वांछित रंग और ग्लेज़िंग मिल जाएगी। यदि आप मांस के बड़े टुकड़े तल रहे हैं, तो खाना पकाने के अंत में ढक्कन को पैन से हटाया जा सकता है ताकि उत्पाद पर एक सुंदर परत बन जाए।

ब्रीजिंग -ओवन में रोस्टिंग विधि, जब उत्पाद को तरल के साथ एक कंटेनर में डुबोया जाता है (जब उत्पाद को कम-उबलते तरल की थोड़ी मात्रा में पकाया जाता है, तो इसे स्टू करने के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए)। चोट लगने में लंबा समय लगता है, यह विधि मांस या मुर्गी के सख्त कटौती के लिए उपयुक्त है; आप कठोर मछली और कुछ प्रकार की दृढ़ सब्जियां भी शेव कर सकते हैं।

मांस और कुक्कुट के लिए, प्रक्रिया आमतौर पर उत्पाद की सतह को सील करने और स्वाद जोड़ने के लिए एक पैन में पहले से तलने के साथ शुरू होती है। फिर तैयार उत्पाद के टुकड़ों को जड़ों और जड़ी-बूटियों की एक परत पर बिछाया जाता है (यदि नुस्खा उन्हें सुझाता है) और तरल के साथ डाला जाता है। शोरबा, वाइन, मैरिनेड, सॉस या उनके संयोजन का उपयोग तरल पदार्थ के रूप में किया जाता है। मछली को पैन में पहले से सील नहीं किया जाता है, और यह सलाह दी जाती है कि सॉस नहीं, बल्कि शोरबा या शराब का उपयोग तरल के रूप में किया जाए।

काटने वाले द्रव को पूरे उत्पाद को कभी भी कवर नहीं करना चाहिए, इसकी मात्रा का पर्याप्त है। गर्मी उपचार स्वयं धीरे-धीरे और समान रूप से होना चाहिए, टुकड़ों को कभी-कभी पलट दिया जा सकता है और उस तरल के साथ डाला जा सकता है जिसमें उन्हें काटा जाता है। टांकने वाले बर्तन का आकार ऐसा होना चाहिए कि उसमें उत्पाद और तरल स्वतंत्र रूप से समा सकें। अवांछित वाष्पीकरण को रोकने के लिए, कंटेनर को एक तंग ढक्कन के साथ कवर किया गया है। पकाने के बाद बचे हुए तरल को तैयार पकवान के लिए सॉस के रूप में इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

खुली आग पर भूननाबहुत लोकप्रिय खाना पकाने की विधि। उत्पाद को नीचे से उत्पाद को निर्देशित गर्मी द्वारा संसाधित किया जाता है, और इसका स्रोत कोयले या जलाऊ लकड़ी हो सकता है। खुली आग पर तलने के लिए ईंधन का चुनाव करना चाहिए ताकि तलने वाले भोजन के स्वाद पर इसका लाभकारी प्रभाव पड़े। खुली आग पर तलने के लिए उत्पाद चुनते समय, इसकी बनावट पर विचार करें ताकि गर्मी उपचार के दौरान यह अलग न हो जाए। आप आग पर थूक, ग्रिल या कटार पर खाना भून सकते हैं; यदि आप ग्रिल कर रहे हैं, तो इसे तेल से पहले से चिकना करना न भूलें और इसे आँच पर गर्म करें। यदि आवश्यक हो, तो फ्राइंग उत्पाद को वनस्पति तेल, वसा या अचार के साथ नियमित रूप से चिकनाई करें जिसमें इसे तैयार किया गया था। उत्पाद को स्पैटुला के साथ स्थानांतरित करने की सलाह दी जाती है, और किसी भी मामले में इसे चाकू या कांटे से छेदना नहीं है, अन्यथा उनमें से सारा रस निकल जाएगा।

बुझाना।खाना पकाने की इस पद्धति के साथ, उत्पाद को न्यूनतम मात्रा में तरल या सॉस में रखकर गर्मी के संपर्क में लाया जाता है। स्टू करने के बाद, उत्पाद और तरल जिसमें इसे स्टू किया गया था, एक साथ परोसा जाता है। कई मामलों में, उत्पाद स्वयं ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए पर्याप्त होते हैं, लेकिन कभी-कभी तरल को फिर से भरा जा सकता है।

आप डिश को स्टोव की सतह पर और ओवन में दोनों जगह स्टू कर सकते हैं। शमन तापमान उत्पाद की मात्रा और इसकी तैयारी के लिए आवश्यक समय के लिए उपयुक्त रूप से चुना जाता है।

बुझाने के लिए तरल और मुख्य उत्पाद के अनुपात को चुनना बहुत महत्वपूर्ण है। स्टू व्यंजन बहुत बड़े नहीं होने चाहिए, लेकिन सभी अवयवों को धारण करने के लिए पर्याप्त आरामदायक होने चाहिए। जिन व्यंजनों में पकवान को उबाला जाता है, उन्हें एक तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ कवर किया जाता है - यह तरल के वाष्पीकरण को कम करता है और उत्पाद के स्वाद और सुगंध को समृद्ध बनाता है।

ब्रेज़िंग धीमी गति से सख्त मांस या मुर्गी पकाने के लिए उपयुक्त है, जिसे पहले छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए। सस्ती किस्मों या खुरदरी मछलियों को भी सुगंधित तरल के साथ स्टू करने की सलाह दी जाती है। लेकिन सब्जियां अपने दम पर सबसे अच्छी होती हैं; आम तौर पर वे पर्याप्त रस छोड़ते हैं, सूखते नहीं हैं और जलते नहीं हैं, खासकर अगर स्टू पकवान एक तंग-फिटिंग ढक्कन से ढका हुआ है और ओवन में है।

बेकिंग (बेकिंग)- खाना पकाने के मुख्य तरीकों में से अंतिम। पकाते समय, उत्पाद ओवन में संवहन सूखी गर्मी के संपर्क में आता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान खाना पकाने के बर्तन से उठने वाली भाप के कारण गर्मी की सूखापन की डिग्री भिन्न हो सकती है; कुछ मामलों में, विशेष रूप से विशेष प्रकार की रोटी पकाते समय, बेहतर परिणाम प्राप्त करने के लिए भाप विशेष रूप से जोड़ा जाता है। बेकिंग के लिए तापमान व्यंजन पकाने की विधि और उसकी मात्रा के अनुसार चुना जाता है।

बेकिंग का उपयोग अक्सर आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों, विभिन्न प्रकार के पुलाव और पास्ता व्यंजन (उदाहरण के लिए, लसग्ना) की तैयारी के लिए किया जाता है। नियमित बेकिंग के लिए, एक घरेलू रसोई ओवन ठीक है, लेकिन इसकी सावधानीपूर्वक निगरानी करने की आवश्यकता है। घरेलू ओवन में तापमान को सटीक नियंत्रण में रखना मुश्किल होता है, क्योंकि ओवन के विभिन्न हिस्सों में गर्मी में बहुत अंतर होता है।

यह सब खाना पकाने के बुनियादी तरीकों के बारे में कहा जा सकता है। मुझे उम्मीद है कि लेख आपके लिए उपयोगी होगा, इस तथ्य के बावजूद कि यह काफी बड़ा निकला; खैर, यह वही है और सिद्धांत, सब कुछ इस पर आधारित है!

मैं आपको खाना पकाने के बुनियादी तरीकों में महारत हासिल करने में सफलता की कामना करता हूं। सभी व्यंजनों में, हम निश्चित रूप से इन विधियों या उनके संयोजनों का उपयोग करेंगे।

मुझे अपने लेख की सामग्री के आधार पर आपके खाना पकाने के अनुभव पर प्रतिक्रिया प्राप्त करने में भी खुशी होगी।

स्वास्थ्य और तंदुरुस्ती बनाए रखने के लिए भोजन को ठीक से तैयार करने का तरीका जानें।

जो लोग एक सुंदर आकृति चाहते हैं, उनके लिए यह जानना बेकार नहीं होगा कि आधुनिक समय में खाना पकाने की कौन सी तकनीक का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने का प्रत्येक तरीका इसकी संरचना को प्रभावित करता है, कुछ को एक चीज पसंद है, और अन्य दूसरे। किस विधि को प्राथमिकता दी जानी चाहिए, और कौन सी नहीं?

खाना पकाने की विधियां

उबलना

पोषण के क्षेत्र में इसे खाना बनाने का सबसे अच्छा तरीका माना जाता है। हानिकारक पदार्थों के भोजन से छुटकारा पाने में मदद करता है और भोजन की मूल संरचना को बहुत नष्ट नहीं करता है। हालांकि, उबलने की प्रक्रिया उत्पाद के स्वाद को कम कर देती है।

पाक

रोस्टिंग बहुत बढ़ जाती है उत्पादों, उदाहरण के लिए, उबले हुए आलू में एक संकेतक = 70 होता है, और बेक किया हुआ 95! (लगभग शुगर लेवल)। इस तरह आलू मैश होकर आसानी से पच जाता है, जिससे शरीर में शुगर की मात्रा तेजी से बढ़ती है।

यदि, बेकिंग के दौरान, भोजन को पन्नी की मदद के बिना, लेकिन एक विशेष आस्तीन का उपयोग करके कवर किया जाता है, तो आपको लेबल पर दिए गए निर्देशों का पालन करना चाहिए। अन्यथा, तापमान आवश्यक मूल्य से अधिक है, यह सामग्री से हानिकारक पदार्थों को उत्पादों में छोड़ देगा।

भाप के लिए

भोजन स्वस्थ और रसदार बनता है, जबकि ट्रेस तत्वों और विटामिन की उच्च सांद्रता को बनाए रखता है। उदाहरण के लिए, सब्जियां संतृप्त रहती हैं, और मछली भाप से अलग नहीं होती है। लेकिन इस विधि के नुकसान भी हैं, अगर बड़ी सब्जियां या मांस के टुकड़े उबले हुए हैं, तो उन्हें असमान रूप से उबाला जा सकता है। हालांकि, बहुत अधिक फायदे हैं - ग्लाइसेमिक इंडेक्स थोड़ा बढ़ जाता है, भोजन की मूल संरचना को बरकरार रखता है, इसे न्यूनतम मूल्य के साथ नुकसान पहुंचाता है। स्लिम फिगर बनाए रखने के लिए - ये है बेस्ट चॉइस!

भुना हुआ

आमतौर पर इसके लिए एक एयर ग्रिल, एक ओवन और एक खुली आग का उपयोग किया जाता है। दहन प्रक्रिया में खुली आग के उपयोग से सब्जियों और मशरूम में भी कार्सिनोजेन्स की सांद्रता बढ़ जाएगी। हर किसी का पसंदीदा बारबेक्यू धुएं से संतृप्त होता है, जिसमें और भी अधिक दहन उत्पाद शामिल हैं। यदि आप ग्रिल पैन का उपयोग करते हैं, तो उत्पाद थोड़ा जलते हैं, एक स्वादिष्ट, स्वादिष्ट क्रस्ट बनाते हैं। सामान्य तौर पर, ग्रिल खाना पकाने का एक अच्छा तरीका है, लेकिन भाप विधि से कम है।

तलने

इस विधि में तेल का उपयोग शामिल है, जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पादों द्वारा कम या ज्यादा अवशोषित किया जाता है। जब अत्यधिक गरम किया जाता है, तो तेल टपकने लगता है, जिससे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक कार्सिनोजेनिक पदार्थों को भोजन में छोड़ दिया जाता है। यदि बड़ी मात्रा में भोजन की तैयारी के दौरान तेल को समय-समय पर नहीं बदला जाता है, लेकिन उसी संरचना में पकाया जाता है, तो वनस्पति तेल, इसकी संरचना को बदलकर, शरीर में खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है, तेल को हाइड्रोजनीकृत मार्जरीन में बदल देता है।

बुझाने की कल

इस विधि का लाभ बिना तेल के खाना बनाना है। खाना पकाने की प्रक्रिया की तुलना में स्वाद की गुणवत्ता बेहतर होती है। स्टू करने की प्रक्रिया में मांस अच्छी तरह से अवशोषित होता है, और सब्जियों में पोटेशियम, विटामिन ए और बी, साथ ही फाइबर संरक्षित होते हैं। दुर्भाग्य से, विटामिन सी की सामग्री कम हो जाती है, क्योंकि यह किसी भी गर्मी उपचार के दौरान नष्ट हो जाती है। स्टू करने के लिए समय की लंबाई चुनना बहुत महत्वपूर्ण है - उत्पाद को अनावश्यक ओवरएक्सपोजर के बिना तत्परता में लाया जाना चाहिए, अन्यथा सभी उपयोगी पदार्थों के वाष्पीकरण की संभावना बढ़ जाती है।

स्वस्थ जीवन शैली और खेल के सभी प्रेमियों को बधाई!

एक सपने की आकृति बनाना न केवल फिटनेस सेंटर, जिम में एक सक्षम प्रशिक्षण कार्यक्रम है, बल्कि घर पर यह एक स्वस्थ और उचित आहार भी है। पर उचित पोषणमहत्वपूर्ण क्षण नहीं हैं भोजन तैयार करने के तरीके. पोषण मूल्य को बनाए रखने के लिए खाद्य तत्वों से विटामिन, पोषक तत्वों के नुकसान को कैसे कम करें। आइए एक नज़र डालते हैं और इसे तोड़ते हैं।

खिलाड़ियों के लिए भोजन तैयार करने के स्वास्थ्यप्रद तरीके

प्राचीन काल से, मनुष्य ने पृथ्वी, समुद्र और आकाश के उपहारों के पाक प्रसंस्करण के कई तरीके सीखे हैं। इन वर्षों में, कई तकनीकों में सुधार किया गया है, और जब लोगों ने अपने शरीर की बारीकी से निगरानी करना शुरू किया, तो स्वस्थ भोजन तैयार करने के बिंदु अभ्यास में आ गए। इसने स्वयं उत्पादों को ध्यान में रखा, जिन्हें कच्चा खाया जा सकता है, या गर्मी उपचार के अधीन किया जा सकता है। अगर आप स्लिम फिगर को बनाए रखना चाहते हैं, बिना फैट जमा किए मसल्स मास हासिल करना चाहते हैं, तो निम्नलिखित तरीकों से अपना खाना खुद पकाएं।

उबलना

दुनिया भर के पोषण विशेषज्ञ इस तरह के प्रभाव वाले उत्पादों को संसाधित करने की विधि को सबसे उपयोगी मानते हैं। जब काढ़ा, उपयोगी ट्रेस तत्वों को संरक्षित किया जाता है, तो हानिकारक योजक गायब हो जाते हैं। अधिकांश भाग के लिए, यह मांस उत्पादों को संदर्भित करता है, लेकिन बेहतर है कि सब्जियां न पकाएं। उबले हुए रंग के तत्व शरीर को सबसे कम लाभ पहुंचाएंगे, और यह सबसे अच्छा नहीं होगा। खाना पकाने के दौरान तेल की अनुपस्थिति आपको पकवान को कम उच्च कैलोरी बनाने की अनुमति देती है। यहां तक ​​​​कि उच्च कैलोरी मांस भी आहार पर लड़कियों के लिए एक तत्व में बदल जाएगा। कैलोरी पर विचार करें, ध्यान दें, उबले हुए गोमांस की कैलोरी सामग्री तली हुई तोरी से 2 गुना कम है। मानव पाचन तंत्र की तरह, अवशोषण में आसानी के लिए। बेशक, इस पद्धति से स्वाद खो जाता है, लेकिन कुछ त्याग करने की जरूरत है।

एक जोड़े के लिए

मैं एक स्वस्थ खाना पकाने की विधि के रूप में भाप को दूसरा स्थान देता हूं। क्यों? उपयोगी पदार्थ बरकरार रहते हैं, उत्पाद जलते नहीं हैं, रंग, रस बरकरार रहता है, और कम कैलोरी वाला व्यंजन तैयार होता है। वर्णित तकनीक के लिए मछली, सब्जियां महान हैं। अतिरिक्त वजन कम करने की अवधि के दौरान भाप भोजन संतृप्ति देता है, "नाखून" भूख की भावना देता है। लेकिन मांस के टुकड़े भाप के लिए उपयुक्त नहीं हैं। भाप उपचार के अंत तक नहीं जाने से पाचन तंत्र का विकार हो सकता है, सामान्य रूप से स्वास्थ्य। बहुत से लोग ढीठ अवस्था को पसंद नहीं करते हैं, स्वाद में सुधार करने के लिए सेवाओं का उपयोग करें।

शमन

प्रस्तुत विधि खाना पकाने से अलग है जिसमें न्यूनतम मात्रा में तरल डाला जाता है, एक कम क्वथनांक होता है, और आधुनिक मोटी दीवार वाले व्यंजनों का उपयोग होता है। पके हुए भोजन का स्वाद अधिक सुगंधित होता है। उपयोगी तत्वों की सुरक्षा को लेकर राय बंटी हुई थी। लंबे समय तक सब्जियों को पकाने से, अधिकांश विटामिन वाष्पित हो जाते हैं, प्रोटीन उत्पादों में, इसके विपरीत, फाइबर नरम हो जाते हैं, अवशोषण अधिक कुशल होता है। कुछ फल, इसके विपरीत, जब स्टू किया जाता है, तो एंजाइम जारी होने पर अतिरिक्त लाभकारी गुण प्राप्त होते हैं। स्टू करते समय कैलोरी की मात्रा औसत स्तर पर होती है।

खाना पकाने के अन्य तरीके

अब आइए लोगों द्वारा उपयोग की जाने वाली गर्मी उपचार विधियों पर चलते हैं, लेकिन मैं एथलीटों और फिटनेस मॉडल के स्वस्थ पोषण के लिए उपरोक्त के आगे नहीं रखूंगा। अगर आप असहमत हैं तो कमेंट में शेयर करें।

पकाना

आलसी तरीका। स्थापित, चालू और छोड़ दिया। मुख्य बात समय पर बाहर निकालना नहीं भूलना है। मैं इस तरह की तकनीक को किलोग्राम वजन देखने वाले फाइटोनी के लिए खाना पकाने के स्वस्थ तरीके के रूप में वर्गीकृत नहीं करूंगा, लेकिन इसका वर्णन किया जाना चाहिए। मैं विशेष रूप से मांस को उजागर करूंगा। ओवन में एक टुकड़े से आवंटित वसा, उच्च तापमान के प्रभाव में लंबे समय तक रहने के साथ, अच्छा नहीं लाएगा। ग्लाइसेमिक इंडेक्स अधिक होता है, ऐसे पके हुए खाद्य पदार्थों के सेवन से रक्त में शर्करा का स्तर बढ़ जाता है। सब्जियां कहीं नहीं गईं, खासकर जमीन से उगने वाली (बीट्स)। पोषण मूल्य बनाए रखें।

तलने

इसके अलावा व्यंजन होंगे - एक फ्राइंग पैन और तेल। अधिक वजन वाले लोगों के पसंदीदा तरीके से पकाए गए भोजन में अतिरिक्त वसा होती है, जो वस्तु को तेल पैन में अवशोषित कर लेती है। कभी-कभी उत्पाद परिणामी कार्सिनोजेनिक तत्वों को जलाकर स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो जाते हैं। कैलोरी आसमान छू रही है। यदि आप तले हुए बिना नहीं रह सकते हैं, तो नॉन-स्टिक पैन का उपयोग करें, वनस्पति तेल को जैतून के तेल से बदलें।

भुना हुआ

मैं ग्रिल को खाना पकाने के आधुनिक तरीके के रूप में वर्गीकृत करूंगा। तकनीकी विकल्प एरोग्रिल, इलेक्ट्रिक ग्रिल। सबसे खराब विकल्प प्रकृति में खुली आग है। इसमें मीट, ग्रिल्ड फिश का पसंदीदा शिश कबाब शामिल है। आपको कोयले के बारे में स्मार्ट होने की जरूरत है। उन्हें बहुत गर्म नहीं होना चाहिए, लेकिन जलना नहीं चाहिए। स्वादिष्ट मांस के लाभ के लिए, इसे पूरी तरह से तला जाना चाहिए, न कि केवल बाहर। इसे जलने न दें। अग्निशामक, रासायनिक जलाने का उपयोग कम से कम करें। कई अनुभवी ग्रिलर पहले ओवन में बेक करने का सुझाव देते हैं, फिर बाहर जाने की सलाह देते हैं।

यदि आप खाना पकाने पर समय बर्बाद नहीं करते हुए शरीर को अधिकतम लाभ प्राप्त करना चाहते हैं, लेकिन मांसपेशियों को पंप करने के लिए प्रशिक्षण के लिए समय का उपयोग करते हुए, पेशेवरों से व्यंजन ऑर्डर करें। किसी भी बारीकियों को सुना और मिलान किया जाएगा।

खाद्य प्रसंस्करण विधियों को कई समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

खाना पकाने के चरण:
प्रारंभिक
बुनियादी
अंतिम

प्रभाव के माध्यम से:
थर्मल
यांत्रिक
रासायनिक

बदले में, प्रत्येक समूह में, संबंधित उपसमूहों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है, जिसमें संबंधित प्रसंस्करण विधियों को जोड़ा जाना चाहिए, जिसका उद्देश्य कुछ समान परिणाम प्राप्त करना है, उदाहरण के लिए, पिटाई और कार्बिंग, जो यांत्रिक प्रसंस्करण विधियों में शामिल हैं, नरम करने के लिए काम करते हैं पूर्व उपचार चरण में उत्पाद। एक ही प्रसंस्करण तकनीक किसी भी समूह में हो सकती है: उदाहरण के लिए, गायन (एक प्रकार का गर्मी उपचार) पूर्व-उपचार चरण में शामिल है, और इसके विपरीत, ज्वलन, जो खाना पकाने के अंतिम चरण में किया जाता है, भी शामिल है उत्पादों के गर्मी उपचार समूह में। अलग-अलग, यह प्रसंस्करण की रासायनिक विधि पर रहने लायक है। इसमें वे प्रसंस्करण विधियां शामिल हैं जो पूरी तरह से या मुख्य रूप से रासायनिक और जैविक प्रक्रियाओं पर आधारित हैं, जैसे कि नमकीन बनाना या किण्वन। यह टिप्पणी इसलिए की जानी चाहिए क्योंकि तैयारी के थर्मल तरीकों के साथ रासायनिक प्रतिक्रियाएं भी होती हैं। इसके अलावा, कुछ खाना पकाने के तरीके जटिल होते हैं, जैसे आग पर चाबुक मारना (यांत्रिक और थर्मल)। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि कुछ प्रकार के खाद्य प्रसंस्करण बुनियादी और प्रारंभिक दोनों हो सकते हैं, यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि ऑपरेशन के अंत में क्या होता है। उदाहरण के लिए, अचार बनाना एक प्रारंभिक ऑपरेशन (बारबेक्यू अचार बनाना) और एक मुख्य ऑपरेशन (मशरूम अचार बनाना) हो सकता है, जिसके परिणामस्वरूप खाने के लिए तैयार उत्पाद होता है।

आप मुख्य और सहायक कार्यों में भी विभाजन कर सकते हैं।

कदम पकाने से

प्रारंभिक प्रसंस्करण
उत्पादों का पूर्व-उपचार एक बहुत ही महत्वपूर्ण कदम है जिसे अक्सर कम करके आंका जाता है। जापानी व्यंजनों और चीनी व्यंजनों में यह चरण विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। लगभग सभी उत्पादों के लिए एक सामान्य तरीका उन्हें धोना है। साथ ही, लगभग सभी उत्पादों को कुचला जा सकता है। यदि हम कुछ प्रकार के उत्पाद लेते हैं, तो विशेष रूप से पूर्व-प्रसंस्करण में शामिल हैं:
मांस के लिए: प्रावरणी, टेंडन, ब्रांडों को काटना, पिटाई, कार्बिंग, ब्रेडिंग, मैरीनेटिंग को हटाना
मछली के लिए: पेट भरना, सफाई करना, पंख काटना, हड्डियों को हटाना, गलफड़े, स्टफिंग।
पोल्ट्री के लिए: गायन, आंत, त्वचा को हटाने, जोड़ों
सब्जियों और फलों के लिए: सफाई, बीज निकालना, आंखें।
अनाज के लिए: धुलाई, छँटाई, भिगोना।
आटे के लिए: छानना, सुखाना।

बुनियादी प्रसंस्करण
मुख्य प्रसंस्करण उत्पाद के प्रसंस्करण का वह चरण है, जिसके बाद उत्पाद खाने के लिए तैयार एक स्वतंत्र व्यंजन बन जाता है। उत्पाद के मुख्य प्रसंस्करण के अंत को इच्छित पकवान की तैयारी का अंत माना जाना चाहिए। इसलिए, उदाहरण के लिए, यदि खाना पकाने का परिणाम मैश किए हुए आलू होना चाहिए, तो बिना पके हुए उबले हुए आलू प्राप्त करना, इस तथ्य के बावजूद कि वे खाद्य हैं, मुख्य प्रसंस्करण का अंत नहीं माना जा सकता है। चूंकि सभी मुख्य प्रसंस्करण विधियों को एक्सपोजर की विधि द्वारा निर्धारित किया जा सकता है, नीचे देखें।

अंतिम प्रसंस्करण
उत्पाद के अंतिम प्रसंस्करण के अलग-अलग उद्देश्य हो सकते हैं। उनमें शामिल होना चाहिए:
स्वाद में सुधार, स्वाद के रंग देना, तथाकथित। "स्वाद में लाना" - मसाले, सॉस, फ्लेमिंग जोड़ना
उत्पाद की उपस्थिति में सुधार - सजाना, ज्वलंत करना, शीशा लगाना
बिदाई
पकवान की पहचानी गई कमियों को दूर करना
हड्डियों और सहायक सामग्री (धागे, हेयरपिन, पैनडास) को हटाना।

प्रभाव के माध्यम से

मशीनिंग के प्रकार
भिगोना: उत्पाद को पानी या किसी घोल में डुबोना, आमतौर पर उत्पाद को सूजने और पकाने के समय (बीन्स, अनाज) को और कम करने के उद्देश्य से। हालांकि, इसका उपयोग अन्य उद्देश्यों के लिए भी किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, तुर्की (मेमने) मटर से त्वचा को हटाने या अप्रिय गंध को बेअसर करने के लिए (आलू को बेकिंग सोडा के घोल में भिगोना)

सानना: घटकों को मिलाने की वास्तविक प्रक्रिया इतनी नहीं है, बल्कि नए गुणों के साथ एक उत्पाद प्राप्त करना है: आटा गूंथना, खट्टा, आदि।
यांत्रिक उपकरणों का उपयोग करने सहित पीसना। पीसने, वास्तव में चाकू से काटने के अलावा, कीमा बनाया हुआ मांस और मैश किए हुए आलू की तैयारी शामिल होनी चाहिए

कार्बोवानी - नरम करने के लिए, मांस के एक टुकड़े की सतह पर उथले चीरों को लगाना।

Leation - उत्पाद (पकवान) का मोटा होना। यह आटा, अंडे और अन्य उत्पादों द्वारा उत्पादित किया जा सकता है।

सुखाने - तलने के लिए, साथ ही धोने के बाद और सब्जियों और फलों को साफ करने से पहले उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है

स्पष्टीकरण (खींचना) - इसे एक सुखद रंग देने के लिए शोरबा का स्पष्टीकरण। एक नियम के रूप में, यह अंडे-मांस पुल का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है।

स्ट्रेनिंग एक उत्पाद से अतिरिक्त नमी को हटाना है। उदाहरण के लिए, पनीर को छानना

पिटाई - पिटाई, एक नियम के रूप में, मांस या मुर्गी, एक चिकनी लकड़ी या धातु के हथौड़े से। इसका उपयोग उत्पाद को नरम करने के लिए या यहां तक ​​कि मांस सूफ़ल जैसा द्रव्यमान (कोलोलक) प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

ब्रेडिंग डिश में नमी बनाए रखने में मदद करने के लिए उत्पाद की सतह पर एक खाद्य कोटिंग (पनाडा) का अनुप्रयोग है। यह अलग हो सकता है, पटाखे से लेकर आटे तक।

उत्खनन - मछली, मुर्गी पालन, जानवरों के अंदरूनी हिस्से को हटाना

छानना - आटा, एक संरचना देने और अशुद्धियों को दूर करने के लिए।

स्ट्रेनिंग एक तरल से अवांछित ठोस को हटाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली तनाव की रिवर्स प्रक्रिया है।

बेलन - आटे के लिए

जबरदस्ती उत्पाद में किसी अन्य उत्पाद के छोटे कणों की शुरूआत है। एक नियम के रूप में, यह एक चरबी सुई के साथ दुबले मांस में वसा (लार्ड) की शुरूआत है। एक सिरिंज के माध्यम से उत्पाद में तरल पदार्थ की शुरूआत के लिए विभिन्न प्रकार की स्टफिंग को जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

गर्मी उपचार के प्रकार
ब्लैंचिंग - उत्पाद का अल्पकालिक स्केलिंग, या बेहद कम (1 मिनट) खाना बनाना। इसका उपयोग तेजी से पकाने वाले उत्पादों के लिए, उत्पाद को आसानी से छीलने के लिए, संरक्षण के लिए और अंत में, हानिकारक जीवाणुओं के विनाश के लिए किया जाता है।

खाना पकाना (खाना पकाना) गर्मी उपचार के सबसे सामान्य प्रकारों में से एक है। यह इस तथ्य में शामिल है कि प्रसंस्करण के लिए उत्पाद पूरी तरह से गर्म (उबलते) पानी (या अन्य तरल) में डूबा हुआ है।

सुखाने - उत्पाद को कम (प्राकृतिक) तापमान पर लंबे समय तक सुखाना।

किसी अन्य उत्पाद के साथ पकाए जाने पर किसी उत्पाद का लेप झंझरी कहलाता है। उत्तरार्द्ध गर्मी उपचार के दौरान पिघला देता है और एक परत बनाता है। एक विशिष्ट उदाहरण पनीर gratination है। अंडे में खाना पकाने के उदाहरण लेज़ोन या ब्रिज़ोल हैं।

भूनना (तलना) गर्मी उपचार के सबसे सामान्य प्रकारों में से एक है। तलते समय, उत्पाद व्यंजन से सटा होता है, जिस पर गर्म वसा की एक पतली परत होती है। डीप-फ्राइंग (उत्पाद पूरी तरह से वसा में डूबा हुआ है) और तेल वाष्प के बीच अंतर करना भी आवश्यक है, जब ओवन में उत्पाद के चारों ओर बने तेल बादल के कारण उत्पाद पकाया जाता है।

बर्फ़ीली - आइसक्रीम और स्ट्रोगैनिना बनाने के साथ-साथ उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयोग किया जाता है। आप पकौड़ी बनाने के लिए इस तकनीक का उपयोग करने की आवश्यकता पर भी प्रकाश डाल सकते हैं

बेकिंग - ओवन, ओवन में उत्पाद का ताप उपचार, जहां उत्पाद के सभी पक्षों पर समान तापमान बनाया जाता है। आपको राख में बेकिंग को भी हाइलाइट करना चाहिए - खाना पकाने के सबसे प्राचीन तरीकों में से एक।

टिनटिंग - तैयार (आमतौर पर पके हुए) उत्पाद को एक सुंदर रंग देना।

धूम्रपान गर्म (गर्म) धुएं के माध्यम से उत्पाद की तैयारी है। गर्म और ठंडे धूम्रपान में अंतर करें।

तलना - तलने के प्रकारों में से एक, एक नियम के रूप में, उत्पाद पर एक परत बनाने के उद्देश्य से एक सहायक प्रक्रिया।

भुना हुआ (ग्रिलिंग) - सबसे प्राचीन पाक तकनीकों में से एक, पकाए जाने तक उत्पाद को खुली आग से संसाधित करना शामिल है। उदाहरण के लिए, बारबेक्यू बेक या तला हुआ नहीं है, लेकिन इसे जला दिया जाता है।

गायन एक पक्षी से पंख निकालना है।

शीतलन - जेली, क्रीम, जेली की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है। बहुत धीमी शीतलन, एक पाक तकनीक के रूप में, दैनिक गोभी का सूप तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता है।

बेकिंग - बिना वसा के या इसकी सबसे छोटी मात्रा के साथ किसी उत्पाद का थर्मल प्रसंस्करण। पैनकेक का एक विशिष्ट उदाहरण। इस पाक तकनीक को बेकिंग के साथ भ्रमित न करें। कड़ाई से बोलते हुए, ओवन में पाई बेक नहीं की जाती हैं, लेकिन बेक की जाती हैं।

सॉटिंग एक प्रसंस्करण विधि है जिसमें उत्पाद को पूरी तरह से नरम करने के लिए, थोड़ी मात्रा में पानी में, मध्यम गर्मी पर सब्जियां और (या) आटा खाना बनाना शामिल है।

अवैध शिकार - व्यंजन के सीधे संपर्क के अभाव में अंडे पकाना

उबालना - तरल की थोड़ी मात्रा में अल्पकालिक स्टू या उबालना।

तलने के लिए तेल तैयार करने में कैल्सीनेशन एक अनिवार्य कदम है। इसके परिणामस्वरूप, तेल हानिकारक अशुद्धियों से साफ हो जाता है, चमकता है और कम जलता है।

कताई - एक भारी डिश में बड़ी मात्रा में तेल (उत्पाद अर्ध-डूबे हुए) में तलना।

खिलना - सबसे पहले, ठोस वसा (तेल) का खिलना, यानी इसे तरल अवस्था में लाना, चीनी से चाशनी, आदि। दूसरे, शोरबा में बारीक कटा हुआ प्याज और यहां तक ​​कि छोटी मछली के तराजू, जिसके परिणामस्वरूप प्याज या तराजू होता है पूरी तरह से भंग।

सुखाने - सुखाने वाले उत्पाद, आमतौर पर प्राकृतिक से अधिक तापमान पर।

सिमरिंग - अपेक्षाकृत कम तापमान पर या धीमी गति से ठंडा होने पर बहुत लंबे, धीमी गति से स्टू के रूप में। इसके अलावा, इस शब्द का प्रयोग पहले से तैयार पकवान की धीमी गति से ठंडा करने के लिए किया जाता है।

ब्रेज़िंग तलने और उबालने के बीच की एक मध्यम प्रक्रिया है। इन विधियों के विपरीत, गर्मी उपचार हमेशा एक ढक्कन के नीचे, पानी (अन्य तरल) और वसा की उपस्थिति में किया जाता है। स्टू करना हमेशा तलने या उबालने की प्रक्रिया का एक सिलसिला है।

Flambéing - तैयार पकवान की सतह पर मादक पेय पदार्थों का प्रज्वलन। इसका उपयोग एक प्रक्रिया के रूप में किया जाता है जो एक डिश के स्वाद को बेहतर बनाता है, और एक ऐसी प्रक्रिया के रूप में जिसके द्वारा एक सुंदर बाहरी प्रभाव प्राप्त किया जाता है। (व्यंजन गर्म परोसा जाता है)।

रासायनिक उपचार के प्रकार
गेलिंग: तरल में गेलिंग पदार्थों का परिचय, जैसे जिलेटिन या अगर-अगर। इसका उपयोग एस्पिक, जेली आदि प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

शुगरिंग - फलों, जामुनों पर चीनी छिड़कना

किण्वन एक डिब्बाबंदी प्रक्रिया है, जो नमक और पेशाब के बीच उपयोग किए जाने वाले टेबल नमक की मात्रा के संदर्भ में औसत है। किण्वित उत्पादों में, विटामिन और लाभकारी बैक्टीरिया की सामग्री विशेष रूप से अधिक होती है (नमक 4 से 8% तक)

मैरिनेटिंग एक संरक्षण प्रक्रिया है जिसमें एक डिश को अम्लीय वातावरण में संग्रहीत करके संरक्षित किया जाता है। इसके अलावा, अचार बनाना किसी उत्पाद को अम्लीय वातावरण में भिगोने की एक प्रारंभिक प्रक्रिया है ताकि उसका स्वाद बेहतर हो और ऊतकों को नरम किया जा सके। सूखा अचार भी है।

पेशाब एक संरक्षण प्रक्रिया है जिसमें नमक और किण्वन के साथ तैयारी के समान सिद्धांत के साथ, नमक की सबसे छोटी मात्रा का उपयोग किया जाता है और चीनी डाली जाती है (नमक 2.5-3%)

नमकीन बनाना एक संरक्षण प्रक्रिया है जिसमें नमकीन वातावरण में एक डिश को संरक्षित किया जाता है। (8 से 30% तक नमक), जबकि नमकीन को एक नई डिश (नमकीन खीरे) की तैयारी के रूप में या उत्पाद को संरक्षित करने के साधन के रूप में (कॉर्न बीफ, लैबर्डन) के रूप में प्रतिष्ठित किया जाना चाहिए।