ऊपर और नीचे किण्वित बियर. बियर किण्वन के सभी चरण। किस प्रकार के किण्वन टैंक का उपयोग किया जाता है?
झागदार पेय के कई नौसिखिए पारखी, बीयर के अध्ययन की प्रक्रिया में डूबे हुए, इस सवाल पर आते हैं कि आज किस प्रकार और किस्में मौजूद हैं। इस लेख में हम आपको विभिन्न मानदंडों के अनुसार बीयर के वर्गीकरण के बारे में विस्तार से बताएंगे, और इस प्रकार पैराडॉक्स ब्रूअरी वेबसाइट पर लेखों की एक श्रृंखला शुरू करेंगे।
विश्व की बीयर विविधता में 20 से अधिक प्रकार की बीयर, 100 से अधिक किस्में, हजारों ब्रांड शामिल हैं और हर साल इनकी संख्या लगातार बढ़ रही है। बीयर का वर्गीकरण कई मानदंडों के अनुसार किया जाता है: किण्वन की विधि, रंग और उपयोग किए जाने वाले मुख्य कच्चे माल के अनुसार। किण्वन विधि के आधार पर, नीचे-किण्वित और शीर्ष-किण्वित बियर को प्रतिष्ठित किया जाता है।
किण्वन विधि द्वारा वर्गीकरण
हाई बियर (एल्स) एले (हाई) यीस्ट के साथ किण्वित बियर है ( Saccharomyces cerevisiae) काफी ऊंचे तापमान पर, 15 से 27 डिग्री सेल्सियस के बीच। शीर्ष किण्वन निचली किण्वन की तुलना में अधिक प्राचीन विधि है। किण्वन के दौरान, खमीर कोशिकाएं लंबी श्रृंखला बनाती हैं और ज्यादातर किण्वन टैंक के ऊपरी हिस्से में जमा होती हैं, यही कारण है कि उन्हें "शीर्ष" नाम मिलता है। आधुनिक प्रौद्योगिकियों के विकास ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि यह संकेत अनुपस्थित है: किण्वन के अंत में खमीर किण्वन टैंक के निचले भाग में बस जाता है, जैसा कि जमीनी स्तर के खमीर के मामले में होता है। इसके अलावा, शीर्ष खमीर में कुछ शारीरिक विशेषताएं होती हैं जो अंततः परिणामी बियर की विशेषताओं को प्रभावित करती हैं। निचले ख़मीर के विपरीत, ऊपरी ख़मीर में प्रजनन करने की अधिक क्षमता होती है। इस कारण से, शीर्ष बियर की किण्वन प्रक्रिया बहुत तेजी से आगे बढ़ती है, अधिक आवश्यक तेल और उच्च अल्कोहल बनते हैं, जो स्वाद और सुगंधित विशेषताओं के निर्माण के लिए जिम्मेदार होते हैं। शीर्ष बियर (एल्स) में ब्रिटिश पेल एल्स शामिल हैं ( पीली शराब), ब्राउन एल्स ( भूरे रंग की शराब), कुली, मोटा ( स्टाउट), बेल्जियन पेल एल्स ( गोरा), गेहूं ब्लैंच ( विटबियर), डॉवल्स ( डबेल), त्रिपल्स ( त्रिपेल) और चौगुनी ( चौगुना, बेल्जियन एले की सबसे मजबूत किस्म)। एल्स में अंग्रेजी एल्स के अमेरिकी और स्कॉटिश एनालॉग भी शामिल हैं - अमेरिकन पेल एले, अमेरिकन आईपीए, स्कॉटिश और आयरिश रेड एल्स, अमेरिकन स्टाउट। वे अक्सर अपने अंग्रेजी समकक्षों से उनकी उच्च अल्कोहल सामग्री और अधिक हॉप कड़वाहट में भिन्न होते हैं। एल्स की जर्मन किस्मों में गेहूं बियर शामिल है।
एन आइसोवो (लेगर) - बियर को लेगर यीस्ट के साथ किण्वित किया जाता है और कम तापमान पर रखा जाता है। निचला किण्वन अधिक आधुनिक और सबसे आम है। हालाँकि आधुनिक वर्गीकरण के अनुसार लेगर और एले यीस्ट एक ही जीनस और प्रजाति के हैं Saccharomyces cerevisiae, रूपात्मक, शारीरिक और कई उत्पादन महत्वपूर्ण विशेषताओं में महत्वपूर्ण अंतर हैं। उदाहरण के लिए, उभरे हुए खमीर के विपरीत, किण्वन प्रक्रिया के दौरान वे समूह और श्रृंखला नहीं बनाते हैं, जिसके कारण खमीर कोशिकाएं जल्दी से किण्वन टैंक के नीचे बस जाती हैं। निचले खमीर के साथ किण्वन 6 से 14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। इस संबंध में, जमीनी स्तर का खमीर कम किण्वन उप-उत्पाद (एस्टर, उच्च अल्कोहल) पैदा करता है और बीयर का अधिक "स्वच्छ" स्वाद प्राप्त होता है। ऐतिहासिक रूप से, लेगर यीस्ट अपेक्षाकृत हाल ही में, 15वीं-16वीं शताब्दी में, यूरोप में मठवासी शराब बनाने के दौरान मानव गतिविधि के कारण प्रकट हुआ। तकनीकी प्रगति, विशेष रूप से 19वीं शताब्दी में प्रशीतन मशीन के आविष्कार ने, जमीनी स्तर की बियर के उत्पादन के लिए लेगर यीस्ट का व्यापक रूप से उपयोग करना संभव बना दिया। ऐतिहासिक रूप से, लेजर्स की उत्पत्ति जर्मनी और चेक गणराज्य में हुई और लोकप्रिय हो गई, इसलिए सभी लेजर्स की उत्पत्ति इन्हीं देशों से हुई है। लेजर्स में मुख्य रूप से पिल्सनर, एक जर्मन ब्लैक बियर शामिल है। श्वार्ज़बियर, मज़बूत बोक, म्यूनिख डार्क, स्मोक्ड बियर (स्मोक्ड माल्ट के अतिरिक्त), वियना लेगर (सभी हल्के बियर के संस्थापक)।
हाइब्रिड बियर. बियर के ऐसे प्रकार हैं जिन्हें दो मुख्य श्रेणियों में से एक में वर्गीकृत करना मुश्किल है, क्योंकि उनकी तैयारी में शीर्ष और निचले बियर की विशेषता वाली सामग्री और प्रौद्योगिकियों का संयोजन शामिल होता है। उदाहरण के लिए, शीर्ष खमीर के साथ किण्वित बीयर होती है, लेकिन कम तापमान पर, लेगर बीयर की विशेषता। या विपरीत। इनमें ऐसी जर्मन किस्में शामिल हैं अल्टबियरऔर Kolsch, या अमेरिकन स्टीम बियर ( भाप बियर).
अनायास किण्वित बियर. अलग से, हमें अनायास किण्वित बियर - तथाकथित लैम्बिक्स - पर प्रकाश डालना चाहिए। यह जंगली खमीर से किण्वित बियर है जो खुले बर्तनों में बियर वोर्ट के ठंडा होने के दौरान हवा से वोर्ट में प्रवेश कर जाती है। विभिन्न लैम्बिक्स और खट्टे एल्स के उत्पादन की एक विशेषता यह है कि बेसमेंट स्थितियों में विशेष तापमान विनियमन के बिना ओक बैरल में किण्वन प्रक्रिया काफी लंबे समय (6 महीने से 3 साल तक) तक की जाती है।
ब्रुसेल्स केंटिलोन शराब की भठ्ठी में लैम्बिक के साथ ओक बैरल परिपक्व हो रहे हैं
लैम्बिक्स बियर की एक बहुत ही अनोखी शैली है। हाल तक, वे ब्रुसेल्स के आसपास बेल्जियम में विशेष रूप से उत्पादित किए गए थे, जहां विशिष्ट माइक्रोफ्लोरा मौजूद है। यह पता चला है कि हवा से आने वाले सूक्ष्मजीवों की लगभग 100 प्रजातियाँ लैम्बिक्स की किण्वन प्रक्रिया में भाग लेती हैं। विभिन्न फलों की किस्में लैम्बिक से बनाई जाती हैं (उदाहरण के लिए, क्रिएक, फेरो) और गीज़ा। गुएज़ का उत्पादन अलग-अलग उम्र बढ़ने के समय (छह महीने से लेकर कई वर्षों तक) के साथ कई लैंबिक्स को मिलाकर किया जाता है। हाल के वर्षों में, बेल्जियम के अन्य क्षेत्रों में लैम्बिक्स और ग्यूज़ का उत्पादन शुरू हो गया है, और उन्हें अन्य यूरोपीय देशों और संयुक्त राज्य अमेरिका में दोहराने का प्रयास किया जा रहा है। बीयर के सभी मुख्य प्रकारों को समझने के लिए, हम अनुवादित इंटरैक्टिव की ओर रुख करने का सुझाव देते हैं
रंग के आधार पर वर्गीकरण
प्रयुक्त मुख्य कच्चे माल के अनुसार वर्गीकरण
कृपया ध्यान दें कि बीयर बनाते समय, उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल भिन्न हो सकते हैं; उदाहरण के लिए, ऐसी बीयर है जो जौ का उपयोग करके नहीं बनाई जाती है। कभी-कभी बीयर का उत्पादन मुख्य घटक - जौ माल्ट के बिना किया जाता है; इसके बजाय, गेहूं, राई, जई, मक्का, चावल, या कुछ अन्य स्थानीय कच्चे माल का उपयोग किया जा सकता है जो शर्करा के स्रोत के रूप में काम कर सकते हैं। ऐसी विदेशी बियर भी हैं जो पूरी तरह से जौ पर आधारित नहीं हैं। उदाहरण के लिए, कुछ अफ़्रीकी देशों में बीयर का उत्पादन ज्वार या केले से किया जाता है। या जापानी साके, जो अपनी उत्पादन विधि में बीयर से संबंधित है, पूरी तरह से चावल से बनाया जाता है।
ज्वार का उपयोग अफ़्रीका में स्थानीय बियर बनाने के लिए किया जाता है
बियर के प्रकार और शैलियों द्वारा आधुनिक वर्गीकरण
बीयर जजों (बीयर जज सर्टिफिकेशन प्रोग्राम (बीजेसीपी)) के लिए एक शैलीगत मार्गदर्शिका है, जो बीयर की वर्तमान में उपलब्ध सभी शैलियों को प्रस्तुत करती है, जिसमें प्रत्येक की सुगंध, स्वाद, उपस्थिति, संरचना और इतिहास का विस्तृत विवरण होता है। नई शैलियों को शामिल करने के लिए गाइड को समय-समय पर अद्यतन किया जाता है। विभिन्न प्रकार की विविधता के बारे में अधिक विस्तृत जानकारी बीयर किस्मों की इंटरैक्टिव आवर्त सारणी पर पाई जा सकती है।
डाउनलोड करना:
BJCP-2008 स्टाइल गाइड।
व्यापार शराब
अलग से, हम शराब बनाने में आधुनिक रुझानों के विषय पर बात करना चाहते हैं। बेशक, क्राफ्टिंग का विवरण एक अलग लेख का हकदार है, और इस पाठ में हम केवल मुख्य बिंदुओं को परिभाषित करेंगे। लगभग 30 साल पहले संयुक्त राज्य अमेरिका में, घरेलू शराब बनाने वालों के सक्रिय काम के लिए धन्यवाद, एक नया मील का पत्थर पैदा हुआ, जिसे अमेरिकी शराब बनाने वालों के समुदाय में "शिल्प क्रांति" कहा गया। कुछ बिंदु पर, दुकानों में बीयर के विकल्प के अभाव में, लोगों ने विभिन्न सामग्रियों के उपयोग तक खुद को सीमित किए बिना, घर पर ही नई दिलचस्प बीयर बनाना शुरू कर दिया। मूल रूप से, ये क्लासिक किस्मों के एनालॉग थे, लेकिन उच्च अल्कोहल सामग्री और घनत्व के साथ। इन किस्मों को अधिक काटा गया, उत्पादन के दौरान विभिन्न मसाले जोड़े गए, आदि। इसलिए, उदाहरण के लिए, अमेरिकी संस्करण सामने आया पीली शराबऔर आईपीए, और ब्लैक आईपीए.
समय के साथ, ये प्रवृत्तियाँ अन्य देशों में फैलने लगीं। फिलहाल, शिल्प निर्माण की लहर ने यूरोप और ऑस्ट्रेलिया से लेकर चीन और जापान तक लगभग सभी प्रगतिशील देशों को प्रभावित किया है। यह कहने लायक है कि कई अमेरिकी घरेलू शराब बनाने वाले, जिन्होंने 70 और 80 के दशक में "सॉसपैन" में बीयर बनाना शुरू किया था, अब दुनिया भर में मशहूर बड़ी शिल्प शराब बनाने वाली कंपनियों के मालिक हैं।
आजकल, क्राफ्ट ब्रूइंग एक अलग उद्योग है, जिसका प्रतिनिधित्व प्रति माह कई सौ लीटर की क्षमता वाले अर्ध-घरेलू ब्रुअरीज से लेकर लाखों लीटर की क्षमता वाले विशाल अल्ट्रा-आधुनिक संयंत्रों तक होता है। वे सभी बियर की अनगिनत विविधताएँ बनाते हैं।
रूस भी अलग नहीं रहा. पिछले कुछ वर्षों में, बड़ी संख्या में ब्रुअरीज उभरी हैं और दिलचस्प किस्मों का उत्पादन शुरू कर दिया है। सेंट पीटर्सबर्ग के उत्साही लोगों के बाद, मॉस्को और अन्य क्षेत्रों के शराब बनाने वाले इसमें शामिल होने लगे हैं।
अजीब तरह से, रूस में शिल्प बियर का इतिहास बाल्टिक में प्रयोगों से शुरू होता है। पहला इंपीरियल स्टाउट और पहला आईपीए बाल्टिक प्रायोगिक स्थल पर बनाया गया था। उनके बाद नाइटबर्ग के शराब बनाने वाले आए, जिन्होंने घरेलू शराब बनाने वाले (उस समय) एवगेनी टॉल्स्टोव के साथ मिलकर एक अमेरिकी आईपीए बनाया। जिन्होंने इस साल अपनी खुद की शराब की भट्टी विक्ट्री आर्ट ब्रू खोली। अभी कुछ साल पहले बाज़ार में एक अनुबंधित शराब की भठ्ठी थी (यह पहली भी थी) मैगर शराब की भठ्ठी, सर्गेई मेगर ग्रिगोरिएव की ओर से। आज हम बाजार में विभिन्न प्रकार के खिलाड़ियों को देख सकते हैं: सेंट पीटर्सबर्ग हॉप प्रेमी एएफ ब्रू, दूर के ज़ेरेचनी से शिल्प उत्पादन के नेता - जॉज़ शराब की भठ्ठी, ओबनिंस्क से लेबीरिंट शराब की भठ्ठी, परियोजना
यह अपनी विविधता से परिपूर्ण है, लेकिन उन सभी को दो मुख्य वर्गों में विभाजित किया जा सकता है: शीर्ष-किण्वित और नीचे-किण्वित बियर। यह विभाजन, सबसे पहले, इस झागदार पेय के जन्म में शामिल खमीर के प्रकार से निर्धारित होता है।
शीर्ष किण्वन
शीर्ष किण्वन के माध्यम से बियर बनाते समय, तथाकथित एले खमीर का उपयोग किया जाता है। पेय के किण्वन के दौरान, इसकी सतह पर खमीर और कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले की एक अजीब टोपी बनती है, इसलिए इसे यह नाम दिया गया है। ऐसी बियर का किण्वन तापमान 15 से 25 डिग्री तक होता है।
अक्सर, ऐसी बीयर में माल्ट के विकल्प जैसे चीनी, गेहूं, चावल और अन्य अनाज मिलाए जाते हैं। एक नियम के रूप में, इसमें अधिक अल्कोहल होता है, और सबसे मजबूत किस्मों में किण्वन के बाद अतिरिक्त हॉप्स जोड़े जाते हैं।
जिस तापमान पर पेय पकता है, साथ ही जब इसे परोसा जाता है, वह 14 डिग्री से अधिक नहीं होता है।
हॉर्स बियर (एले) कई प्रकार की होती है:
सबसे हल्के - बीटर में पीले से हल्के भूरे रंग के शेड हो सकते हैं। बड़ी मात्रा में हॉप्स के उपयोग के कारण इस समूह की बियर आमतौर पर सूखी और बाद में कड़वे स्वाद वाली होती हैं।
अधिक अल्कोहल सामग्री वाली डार्क बियर को पोर्टर कहा जाता है। अपने स्वाद की विशेषताओं के अनुसार, यह कड़वे जैसा दिखता है।
सबसे गहरे प्रकार की शीर्ष-किण्वित बियर, स्टाउट, हल्के और भुने हुए माल्ट का उपयोग करके बनाई जाती है। तीव्र हॉप स्वाद के साथ, स्टाउट इंग्लैंड में सबसे लोकप्रिय है।
विशुद्ध रूप से बेल्जियन लैम्बिक एले, तथाकथित जंगली खमीर का उपयोग करके खुली हवा में किण्वित किया जाता है। ताजे फलों की सुगंध के कारण इसकी स्वाद श्रृंखला में विभिन्न फलों के स्वर शामिल हैं।
सबसे प्रसिद्ध शराब उत्पादक यूके, बेल्जियम, आयरलैंड और संयुक्त राज्य अमेरिका में स्थित हैं। गेहूं एले की जर्मन और चेक किस्में भी लोकप्रिय हैं।
7वीं सदी की क्लासिक इंग्लिश एले रेसिपी में जौ माल्ट, हॉप्स, यीस्ट और पानी शामिल हैं। लेकिन आज इसमें अक्सर विभिन्न अनाजों का स्टार्च और चीनी मिलायी जाती है। हालाँकि, अंग्रेजी शराब निस्पंदन और पास्चुरीकरण से नहीं गुजरती है। रूस में, ऐसी बियर को आमतौर पर "लाइव" कहा जाता है।
निचला किण्वन
बॉटम-किण्वित बियर (लेजर्स) का उत्पादन इस तथ्य के कारण होता है कि इसके लिए उपयोग किया जाने वाला खमीर वात के तल पर जम जाता है, जबकि पूरी प्रक्रिया 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर नहीं होती है।बवेरिया को लेगर का जन्मस्थान माना जाता है। 16वीं शताब्दी में, इसे विशेष रूप से ठंड के मौसम में, मार्च तक पकाया जाता था। और सारी गर्मियों में इसे ठंडी अल्पाइन गुफाओं में संग्रहीत किया गया था। जिससे इस पेय को इसका नाम मिला - लेगर का जर्मन में मतलब भंडारण होता है।
आज, लेगर को आमतौर पर पांच किस्मों में विभाजित किया जाता है: यूरोपीय एम्बर, लाइट, बॉक, डार्क और पिल्सनर। उत्तरार्द्ध सबसे व्यापक है.
लेगर बनाते समय, अंतिम चरण - किण्वन के बाद - कम तापमान (कुछ मामलों में 0 डिग्री) और लंबी अवधि के लिए किया जाता है। यह पेय को पूरी तरह से स्पष्ट और स्वाद से भरपूर बनाता है।
वर्तमान में, लेज़र बीयर का सबसे लोकप्रिय और व्यापक प्रकार है और दुनिया में खपत होने वाले सभी झागदार पेय का लगभग 90 प्रतिशत हिस्सा है। हॉप्स की थोड़ी मात्रा मिलाए जाने के कारण (एल्स के विपरीत), लेजर्स का स्वाद चिकना, हल्का होता है। इनमें अधिक स्थिरता भी होती है, जो लंबी शेल्फ लाइफ सुनिश्चित करती है।
इस प्रकार की बियर को गैर-अल्कोहल के रूप में उल्लेखित करना भी असंभव नहीं है। नशीले पेय के प्रशंसकों के बीच इसके फायदे और नुकसान के बारे में दोहरी राय के बावजूद, इस प्रकार की बीयर भी लेजर्स से संबंधित है और पहले से ही सच्चे पेटू के बीच लोकप्रियता हासिल कर चुकी है।
किण्वन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें, खमीर एंजाइमों के प्रभाव में, बीयर ताकत, स्वाद और सुगंध प्राप्त करती है।
पेय की सभी विशेषताएं और शेल्फ जीवन सीधे किण्वन विधि पर निर्भर करते हैं। लेख इन विधियों की विशेषताओं का वर्णन करता है।
एक सतह पर
सबसे पहले शराब बनाने वालों ने बिल्कुल इसी पद्धति का उपयोग किया था, क्योंकि उन दिनों कोई प्रशीतन मशीनें नहीं थीं और बीयर बनाई जाती थी रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना कमरे के तापमान पर 14-25 डिग्री।
यह विधि Saccharomyces cerevisiae प्रजाति के खमीर का उपयोग करती है। ये सैक्रोमाइसिटीज़ नवोदित होने के बाद लंबे समय तक अलग नहीं होते हैं और बड़ी शाखाओं वाली कॉलोनी बनाते हैं।
संदर्भ!यीस्ट कोशिकाओं पर कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले जमा हो जाते हैं, जो कॉलोनियों को ऊपर की ओर धकेलते हैं और कंटेनर की सतह पर एक प्रकार की टोपी बन जाती है।
इन्हीं गुणों के कारण इसका नाम शीर्ष किण्वन पड़ा।
बियर आमतौर पर विषम और गाढ़ी होती है, लेकिन इस तथ्य के कारण कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान कई उच्च अल्कोहल और एस्टर बनते हैं, इसमें एक असाधारण स्वाद और सुगंध होती है।
संदर्भ!यह तैयार करने का एक तेज़ तरीका है, लेकिन पेय को बिना पास्चुरीकरण के केवल कुछ महीनों तक ही संग्रहीत किया जा सकता है।
शीर्ष किण्वन के माध्यम से निम्नलिखित प्रकार की बियर बनाई जाती है:
- अंग्रेजी (एले, स्टाउट)।
- बेल्जियन (लैम्बिक, विट, ट्रैपिस्टन, ग्यूज़े)।
- जर्मन (गेहूं बियर, अल्टबियर)।
तल पर
इस आधुनिक विधि में सैक्रोमाइसेस पास्टोरियनस प्रजाति के खमीर का उपयोग करके बीयर तैयार की जाती है।
इस खमीर को किण्वित करने के लिए कम तापमान की आवश्यकता होती है, अर्थात् 7-10 डिग्री।
संदर्भ!शीर्ष-किण्वन खमीर इन तापमानों पर जम जाता है और निलंबित एनीमेशन में चला जाता है। और जो प्रकार जमीनी स्तर के लिए उपयोग किया जाता है वह शून्य के करीब तापमान पर भी अपना कार्य कर सकता है।
इस प्रकार के किण्वन के साथ, खमीर कवक गुणा करते हैं और किण्वन टैंक के निचले भाग में अपनी जीवन गतिविधियों का संचालन करते हैं। फंगस जमने से बीयर हल्की और पारदर्शी निकलती है।
ख़ासियतें:
- नशीला पेय प्राप्त करने की प्रक्रिया लंबी होती है, लेकिन ऐसी बीयर को बिना पास्चुरीकरण के लगभग दो वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।
- इसमें अल्कोहल की मात्रा भी कम होती है, लेकिन साथ ही इसका स्वाद अभिव्यंजक होता है।
- इन गुणों के कारण, कई निर्माता इस पद्धति का उपयोग करना पसंद करते हैं, क्योंकि यह व्यावसायिक रूप से लाभदायक है। इस विधि का उपयोग करके उत्पादित बियर को लेजर कहा जाता है।
संदर्भ!सभी लेज़र हल्के नहीं हो सकते. उपयोग किए गए माल्ट के आधार पर, पेय भूरा या काला भी हो सकता है।
इस वीडियो को देखें जिसमें एक बीयर विशेषज्ञ किण्वन के मुख्य प्रकारों के बारे में बात करता है:
प्राथमिक और माध्यमिक
प्राथमिक किण्वन बीयर निर्माण का एक अभिन्न चरण है, जो केवल कुछ दिनों तक चलता है। लेकिन क्या द्वितीयक किण्वन आवश्यक है? केवल 10 साल पहले, यह चरण प्राथमिक चरण जितना ही अभिन्न था, लेकिन अब कई शराब बनाने वालों ने इसे छोड़ दिया है।
आइए देखें कि इस अवधि के दौरान क्या होता है और द्वितीयक किण्वन के क्या नुकसान हैं:
- द्वितीयक किण्वन के लिए, पौधा को निथारकर तलछट से निकाला जाता है, जो मृत खमीर कोशिकाओं, तलछट, अनाज और टैनिन को अलग करता है। इससे पेय के साथ इन पदार्थों के संपर्क को कम करने, इसे स्पष्ट करने और इसके सुखद स्वाद को संरक्षित करने में मदद मिलती है।
- तलछट को हटाने के बाद, बीयर को किण्वक में तब तक छोड़ दिया जाता है जब तक कि पेय स्पष्ट न हो जाए। इस अवधि की अवधि दो सप्ताह, लेकिन कभी-कभी 5-6 सप्ताह भी हो सकती है।
- वॉर्ट का स्पष्टीकरण तब होता है जब खमीर कवक, महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में, पहले ग्लूकोज को अवशोषित करते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं, लेकिन जब उनके पास संसाधित करने के लिए कुछ भी नहीं बचता है, तो वे नीचे डूब जाते हैं और पेय स्पष्ट हो जाता है।
संदर्भ!औद्योगिक पैमाने पर, निर्माता बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक (सीसीटी) का उपयोग करते हैं, जिसके निचले भाग में शंकु के आकार का आकार होता है और नीचे एक वाल्व होता है।
खमीर शंकु की दीवारों से नीचे खिसक जाता है, और शराब बनाने वाले तलछट को बाहर निकाल देते हैं, जिससे बीयर किण्वित हो जाती है।
घर पर, द्वितीयक किण्वन के अपने फायदे और नुकसान हैं।
द्वितीयक के विरोधी निम्नलिखित कारकों के कारण इसका विरोध करते हैं:
- ऑक्सीकरण.कंटेनर से कंटेनर में डालते समय, ऑक्सीजन संतृप्ति होती है, और यह वांछनीय नहीं है क्योंकि यह बीयर के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है।
- संक्रमण का खतरा.आधान के दौरान, विदेशी सूक्ष्मजीव पेय में प्रवेश कर सकते हैं, और इससे खट्टापन आ जाएगा।
लेकिन आप दबाव में या वायुहीन वातावरण में होज़ का उपयोग करके पेय डाल सकते हैं। इस घोल से ऑक्सीडेशन की समस्या दूर हो जाती है और बीयर के खट्टे होने का खतरा कम हो जाता है।
वीडियो में बताया गया है कि द्वितीयक किण्वन के लिए बीयर को ठीक से कैसे स्थानांतरित किया जाए:
- निरंतर तापमान शासन बनाए रखना आवश्यक है। घर पर इस स्थिति को बनाए रखना मुश्किल है। लेकिन इस प्रक्रिया को निश्चित रूप से घरेलू रेफ्रिजरेटर में नहीं किया जा सकता है क्योंकि उपयोग के दौरान दरवाजा खुलता और बंद होता है, जिससे निरंतर तापमान का उल्लंघन होता है। उच्च तापमान (14 डिग्री से अधिक) पकने की प्रक्रिया को तेज कर देता है, इसलिए कभी-कभी पेय को तापमान परिवर्तन के संपर्क में लाने की तुलना में 20-25 डिग्री प्रदान करना बेहतर होता है।
- बियर को गहरे रंग के कांच के बर्तनों का उपयोग करके अंधेरी जगह पर रखना चाहिए।
- छोटी-छोटी बातों पर ख़मीर फैलाने की कोई ज़रूरत नहीं है। आपको एक बार फिर कायर नहीं बनना चाहिए और बियर के साथ कंटेनर को स्थानांतरित नहीं करना चाहिए।
शराब बनाने की कई बारीकियाँ हैं। बीयर का स्वाद, सुगंध और ताकत सीधे तौर पर खमीर, किण्वन की विधि और सही निष्पादन और आवश्यक शर्तों के अनुपालन पर निर्भर करती है।
बियर के विभिन्न प्रकार
एक अनुभवहीन बियर प्रेमी यह पूछने पर कि "आप किस प्रकार की बियर जानते हैं?" उत्तर देगा "हल्की बियर और डार्क बियर", या बियर के विभिन्न ब्रांडों की सूची बनाना शुरू कर देगा। दरअसल, दुनिया में बियर के प्रकार और किस्में बड़ी संख्या में हैं। इस सामग्री में हम मुख्य को सूचीबद्ध करने का प्रयास करेंगे। तो चलो शुरू हो जाओ!
एल(एले) बीयर की उन किस्मों का सामूहिक नाम है जो शीर्ष किण्वन के माध्यम से उत्पादित की जाती हैं। एले एक गहरे रंग का पेय है जिसमें अल्कोहल की मात्रा अधिक होती है।
अभय अले(एबे एले) एक मजबूत नशीला पेय है, जिसे पारंपरिक रूप से बेल्जियम के मठाधीशों द्वारा बनाया जाता है और लेंट के दौरान तरल ब्रेड के रूप में सेवन किया जाता है।
अल्टबियर(अल्टबियर) - पारंपरिक बियर। उत्पादन का मुख्य स्थान डसेलडोर्फ है। जर्मन से अनुवादित, शब्द "alt" का अर्थ है "पुराना"। शीर्ष-किण्वित पेय डार्क माल्ट से निर्मित होता है और अच्छी तरह से हॉप किया जाता है। डार्क बियर में तांबे का रंग होता है।
अमेरिकी शराब(अमेरिकन एले) - अमेरिकी पारंपरिक एले। उत्पादन के दौरान, उत्तरी अमेरिका से हॉप्स मिलाये जाते हैं। विशेषताएँ एले के समान हैं।
अमेरिकी माल्ट शराब(अमेरिकन माल्ट लिकर) संयुक्त राज्य अमेरिका में बियर को दिया गया एक वैकल्पिक नाम है। लेगर की तुलना में, इस पेय में अल्कोहल की मात्रा अधिक होती है।
जौ की शराबजौ वाइन - वाइन के समान अत्यधिक उच्च अल्कोहल सामग्री वाली बीयर। गहरे भूरे या तांबे के रंग के साथ एक शीर्ष किण्वित पेय। इसमें लगातार फल जैसा स्वाद होता है। एक अलग नुस्खा में शैंपेन या वाइन खमीर के साथ किण्वन शामिल है।
बियर(बीयर) अल्कोहलिक पेय का सामूहिक नाम है जो किण्वित अनाज या उसके मिश्रण से बनाया जाता है और हॉप्स के स्वाद के साथ बनाया जाता है।
ट्रैपिस्ट बीयर- बेल्जियम के मठों में 6 ट्रैपिस्ट ब्रुअरीज में बीयर का उत्पादन किया जाता है। शीर्ष-किण्वित पेय में लगातार फल जैसा स्वाद होता है।
सैसन- शीर्ष-किण्वन विधि का उपयोग करके उत्पादित बेल्जियम या फ्रेंच बियर। इसका रंग तांबा और एम्बर है। यह पेय कभी केवल गर्मियों में तैयार किया जाता था, लेकिन आज यह पूरे साल उपलब्ध रहता है। कंटेनर एक विशेष बरगंडी विन्यास की लीटर की बोतलें हैं। तैयारी के दौरान जंगली ख़मीर का उपयोग किया जाता है। सहज किण्वन होता है.
गुएन्ज़े- एक प्रकार की बियर जो पुरानी लैम्बिक बियर को नई बियर के साथ मिलाकर बनाई जाती है। बार-बार किण्वन का उपयोग किया जाता है।
फेरो– दो प्रकार की लैम्बिक बियर को समान अनुपात में मिलाना। मिश्रण को चीनी से मीठा किया जाता है, कभी-कभी रंगा जाता है और पानी से पतला किया जाता है। बीयर को आंशिक रूप से अप्रचलित माना जाता है।
क्रिएक- पुनः किण्वित बियर। उत्पादन प्रक्रिया में चेरी को ताज़ी गुएन्ज़ या लैम्बिक बियर में भिगोना शामिल है।
बर्लिनर वीज़- हल्की बियर गेहूं (शीर्ष किण्वन) से बनाई जाती है। पेय का जन्मस्थान जर्मनी है।
सर्वोत्तम कड़वी बियर(बेस्ट बिटर) - एक ब्रिटिश प्रकार का शराब। 1040 के अंत तक इसका निर्माण मूल तकनीक का उपयोग करके किया गया था।
बिरे डे गार्डे- किण्वन के परिणामस्वरूप एक मजबूत फ्रेंच एले का निर्माण हुआ। पारंपरिक पेय.
कड़वी बियर(कड़वा) – पेल एले का एक ब्रिटिश मॉडल जो सुनहरे भूरे रंग का होता है। "कड़वा" के रूप में अनुवादित। बीयर को शीर्ष-किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से बनाया जाता है और इसे भारी मात्रा में काटा जाता है। सूखा, थोड़ा कार्बोनेटेड. 80% अंग्रेजी पब बिटर परोसते हैं।
काला और धूप में तपा हुआ- समान अनुपात में हल्के और गहरे रंग की बियर का मिश्रण। किस्में: पोर्टर और पिल्सनर या मोटा और कड़वा।
बोक- माल्ट लेगर पेय. परंपरागत रूप से, इसे वसंत के आगमन का जश्न मनाने के लिए सर्दियों में तैयार किया जाता है। एक फुल-बॉडी बियर जिसे भारी मात्रा में हॉप किया जाता है।
भूरे रंग की शराब(ब्राउन एले) - ब्रिटेन से बियर, शीर्ष किण्वन के लिए उत्तरदायी। हल्के से उछला. पेय का स्वाद माल्ट (भुना हुआ या कारमेल) से होता है।
पीपा शराब- एक बैरल पेय जो पास्चुरीकरण से नहीं गुजरता। बार सेलर्स में, एले के बैरल को अंतिम परिपक्वता के लिए प्रदर्शित किया जाता है। एक अनिवार्य मानदंड कम तापमान है। फ़िल्टर किए गए पेय को कमरे के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।
क्रीम एले(क्रीम एले) - अमेरिकी बियर। थोड़ा समृद्ध लेगर और हल्के सुनहरे एले का मिश्रण।
गहरा हल्का- हल्के से कटे हुए अंग्रेजी एल्स का एक समूह। भुने हुए माल्ट से बनाया गया. अधिकतर गहरे भूरे रंग के गाढ़े पेय। अल्कोहल की मात्रा न्यूनतम है.
अँधेरा /फीकादोहरापीछे- हल्की और गहरे रंग की बीयर, सूखी, बिना भुनी हुई बीयर से बनाई गई; गहरे भुने हुए माल्ट से।
डॉर्टमुंडर- सुनहरे रंग की बीयर, नीचे किण्वन के अधीन। पेय का जन्मस्थान जर्मनी, डॉर्टमुंड है। यह सबसे बड़ा शराब बनाने वाला शहर है.
डबल बॉकया डोपलब्लॉकमजबूत बियर, हमेशा दोगुनी ताकत वाली नहीं। इस प्रकार की बियर की खोज मूल रूप से बवेरिया में इतालवी भिक्षुओं (पाओला के सेंट फ्रांसिस के आदेश) द्वारा की गई थी।
सूखी बियर(सूखी बियर) - कमजोर रूप से संतृप्त बियर, बाद का स्वाद मुश्किल से ध्यान देने योग्य होता है। पेय में अल्कोहल का प्रतिशत अधिक होता है।
सूखा मोटा(ड्राई स्टाउट) एक प्रकार की आयरिश बियर है। शीर्ष किण्वन के माध्यम से बनाई गई अंग्रेजी मीठी बियर की तुलना में इसमें अधिक कड़वा स्वाद और उच्च अल्कोहल सामग्री होती है।
डंकलवेइज़न- गेहूँ से बनी एक गहरे प्रकार की बियर।
ईस्बॉक- बॉक किस्मों के बीच सबसे मजबूत प्रकार की बियर। अंतिम किण्वन ठंडे तहखानों में 0°C के करीब तापमान पर होता है। यदि बर्फ जम जाए तो उसे तुरंत हटा दिया जाता है, इससे पेय में अल्कोहल की मात्रा बढ़ जाती है।
फ्रैंबोइस- रास्पबेरी लैबमिक।
हेफ़ेवीज़ेन- अनफ़िल्टर्ड गेहूं बियर।
इंडिया पेल एले(इंडिया पेल एले) - अंग्रेजी एले। 18वीं सदी में, भारत में ब्रिटिश शासन के दौरान, सैनिकों के लिए पेय तैयार किया जाता था। यह बहुत मजबूत और भारी उछाल वाला था, और विशेष रूप से लंबी यात्राओं के लिए बनाया गया था।
आयरिश लाल शराब(आयरिश रेड एले) - रेड एले। पेय मीठा और समृद्ध है. कभी-कभी इसका स्वाद तैलीय होता है।
बीर(लेगर) निचली किण्वन के अधीन बीयर की किस्मों का एक सामूहिक नाम है। उत्पादन में, जलसेक मैशिंग विधि का उपयोग किया जाता है। उत्पादन 1840 में शुरू किया गया था और आज तक दुनिया भर में (ब्रिटेन को छोड़कर) प्रमुख बना हुआ है। यह बियर एल्स की तुलना में नरम और हल्की, शुष्क होती है और इसमें अल्कोहल कम होता है।
लैम्बिक(लैम्बिक) - बेल्जियम से प्राकृतिक रूप से किण्वित बियर।
माल्ट शराब(माल्ट शराब) - बढ़ी हुई अल्कोहल सामग्री वाली बीयर। पेय में वजन के हिसाब से 4.5 - 6.0% एथिल अल्कोहल होता है।
मार्च बियर(मार्जेनबियर) एक प्रकार की बियर है जिसे रेफ्रिजरेटर के आविष्कार से पहले जर्मनी में बनाया जाता था। पेय का उत्पादन सर्दियों में किया जाता था। आवश्यक उम्र बढ़ने से पहले यह कई महीनों तक परिपक्व हुआ। गर्मियों के अंत में पिया।
म्यूनिख(मुन्चेनर) एक माल्ट पेय है जो बॉटम किण्वन की प्रक्रिया के माध्यम से बनाया जाता है। इसे 10वीं शताब्दी के मध्य में म्यूनिख में बनाया गया था। इसमें डार्क और लाइट लुक है.
दलिया मोटा- एक प्रकार की डार्क बियर। दलिया के साथ पकाया गया, शीर्ष किण्वन के अधीन। दलिया का उपयोग इसके पोषण गुणों और पेय के स्वाद और गुलदस्ते को प्रभावित करने की क्षमता के कारण किया जाता है।
पुरानी शराब(ओल्ड एले) ब्रिटेन की एक मध्यम शक्ति वाली एले है। अधिकतर सर्दियों में उपयोग किया जाता है।
ओकटेबरफेस्ट- वियना बियर के समान एक बॉटम-किण्वित पेय।
मार्ज़ेन- तांबे के रंग वाली मीठी माल्ट बियर। मूल रूप से जर्मनी में ऑक्टेबरफेस्ट के लिए बनाया गया।
पीली शराब(पेल एले) - बीयर को शीर्ष-किण्वित किया जा सकता है। एम्बर और तांबे के रंग हैं। हल्के माल्ट से बनाया गया। यह कड़वी बियर के समान है, लेकिन कमजोर, शुष्क और अधिक हॉप्स वाली होती है।
पीला बोक- बियर सूखे माल्ट से बनी होती है, भूनी हुई नहीं। यह बॉक बियर है.
पीला हल्का- मध्यम-कटा हुआ एल्स, सूखे, बिना भुने माल्ट से बनाया गया। इसलिए, बियर का रंग हल्का होता है, और इसमें बहुत सामंजस्यपूर्ण स्वाद का गुलदस्ता नहीं होता है।
पिल्सनर- तली किण्वन की प्रक्रिया के माध्यम से बनाई गई अत्यधिक हॉप बियर। इसका रंग हल्का सुनहरा है. बोहेमिया, पिल्सेन - निर्माण का स्थान (1842)।
बोझ ढोनेवाला(पोर्टर) शीर्ष किण्वन की प्रक्रिया के माध्यम से उत्पादित एक डार्क बियर है। अनमाल्टेड भुने हुए जौ से बीयर का रंग निर्धारित होता है। यह पहली बार 1730 में लंदन में दिखाई दिया। यह पेय शराब बनाने वाले हरवुड द्वारा एले के विकल्प के रूप में बनाया गया था। ऐसा माना जाता था कि बीयर एले की तुलना में अधिक पौष्टिक होती है। यह पेय उन श्रमिकों के लिए था जो कड़ी मेहनत करते थे। एक मग डार्क बीयर पीने से उन्हें काम पूरा करने की नई ताकत मिली।
रौशबियर- नीचे किण्वन की प्रक्रिया के माध्यम से बनाई गई डार्क बियर। बवेरिया में केवल कुछ शराब निर्माताओं द्वारा उत्पादित। आग में सुखाया गया माल्ट एक विशेष धुएँ के रंग का स्वाद देता है।
रूसी मोटा(रूसी स्टाउट) अत्यधिक ताकत वाली एक ब्रिटिश डार्क बियर है। इसका निर्माण शीर्ष किण्वन की प्रक्रिया में होता है। 1760 से 1914 तक, रूसी स्टाउट बनाया गया था। आजकल बीयर को पास्चुरीकृत नहीं किया जाता है। यह 2 महीने तक बैरल में परिपक्व होता है, इसके बाद एक वर्ष तक बोतलों में रखा जाता है। इसके अन्य नाम भी हैं - इंपीरियल स्टाउट, इंपीरियल रशियन स्टाउट।
कारण- जापान का एक पारंपरिक पेय। चावल को किण्वित करके बनाया जाता है।
स्कॉच एले(स्कॉच एले) एक स्कॉटिश प्रकार की डार्क बियर है। यह मजबूत है और बहुत मोटा हो सकता है. किण्वन शीर्ष पर है.
स्प्रूस बियर- स्प्रूस रस (कभी-कभी माल्ट से) के साथ गुड़ और कुछ शर्करा को किण्वित करके बनाई गई बीयर। उत्तरी यूरोप और उत्तरी अमेरिका में उत्पादित।
भाप बियर- शीर्ष-किण्वन के तापमान पर निचले-किण्वन खमीर का उपयोग करके मिश्रित किण्वन के माध्यम से प्राप्त बीयर। यह प्रक्रिया बड़े सतह क्षेत्र वाले टैंकों में की जाती है जिन्हें इलुमिनेटर कहा जाता है और अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर जारी रहता है। बीयर की उत्पत्ति अमेरिका से हुई है। 19वीं सदी के अंत में, इस पेय का उत्पादन पहली बार कैलिफोर्निया में किया गया था; एक समय में 27 ब्रुअरीज थे जो इस विशेष किस्म का उत्पादन करते थे। एंकर ब्रूइंग वह ब्रांड है जो आज स्टीम बियर का उत्पादन करता है।
स्टॉक एले- उच्च शक्ति और लंबी शेल्फ लाइफ वाली शराब। अमेरिका से आता है.
स्टाउट(स्टाउट) एक डार्क बियर है जो शीर्ष किण्वन की प्रक्रिया के माध्यम से बनाई जाती है। हल्के माल्ट, अनमाल्टेड टोस्टेड जौ और अक्सर कारमेल माल्ट से बनाया जाता है। इस पेय को गिनीज़ द्वारा पोर्टर की सबसे गहरी किस्म के रूप में पेश किया गया था। नए प्रकार की बियर अधिक गहरे रंग की, अधिक सामंजस्यपूर्ण स्वाद वाले गुलदस्ते और पोर्टर की तुलना में अधिक हॉप्स वाली थी। स्टाउट मीठा या सूखा हो सकता है। वे दोनों अच्छी तरह से कटे हुए हैं, लेकिन मीठे नमूने में सूखे नमूने की तुलना में कम कड़वाहट होती है।
स्कॉच मदीरायवसुरा- एक सामान्य स्कॉच एले की तुलना में अधिक अल्कोहल सामग्री वाला एले। पारंपरिक विधि के अनुसार बनाया गया।
मीठा मोटा- शीर्ष किण्वन के कारण बनाई गई डार्क बियर की एक अंग्रेजी किस्म। इसका स्वाद दूधिया होता है और इसमें कुछ अल्कोहल होता है। आयरलैंड की डार्क ड्राई टॉप-किण्वित बियर के बिल्कुल विपरीत।
वियना प्रकार- मीठे स्वाद वाला माल्टी लेगर। इसमें लाल रंग के साथ एम्बर रंग है। इसे सबसे पहले वियना में बनाया गया था।
Weissbier- विभिन्न प्रकार की गेहूं बियर का एक सामान्य नाम। अनुवादित इसका अर्थ है "सफेद बियर"। इस प्रकार की बियर अक्सर सफेद झाग के साथ धुंधली और हल्की होती हैं।
वेइज़ेनबॉक- जर्मन गेहूं बियर. इसमें बॉक बीयर जितनी ही ताकत होती है।
गेंहू बीयर(गेहूं बीयर) - कोई भी बीयर जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा में माल्टेड गेहूं हो। गेहूं बियर की सभी किस्में शीर्ष-किण्वन प्रक्रिया से गुजरती हैं, उनमें से अधिकांश बोतलबंद होती हैं।
विटबियर व्हाइट- बेल्जियम के शहरों - लौवेन और होगार्डन में पहली बार गेहूं बियर का उत्पादन किया गया। पारंपरिक पेय.
शीर्ष किण्वन द्वारा तैयार बीयर के लिए, यीस्ट "सैकेरोमायस सेरेविसे" का उपयोग किया जाता है; स्वभाव से, यह निचले किण्वन के लिए उपयोग किए जाने वाले से संबंधित है, लेकिन किण्वन के लिए इष्टतम स्थितियों की तापमान सीमा अधिक है - 14-28 डिग्री सेल्सियस।
किण्वन के अंतिम चरण में, ये खमीर बीयर की सतह पर एक प्रकार की "टोपी" बनाते हैं, जिससे किण्वन को इसका नाम मिलता है।
एक नियम के रूप में, गेहूं बियर का उत्पादन शीर्ष-किण्वन तकनीक का उपयोग करके किया जाता है, लेकिन पेय तैयार करते समय प्रत्येक शराब बनाने वाले के अपने रहस्य हो सकते हैं। शीर्ष किण्वन के सिद्धांत का उपयोग उच्च अल्कोहल सामग्री वाली बीयर के लिए किया जाता है।
शीर्ष-किण्वन विधि का उपयोग करके तैयार की गई बीयर की "पकने" की अवधि कम होती है, लेकिन साथ ही यह पेय शेल्फ जीवन के मामले में हीन होता है।
बवेरिया और बेल्जियम में उत्पादकों के बीच शीर्ष किण्वन काफी लोकप्रिय है। इंग्लिश एल्स, जिनकी परंपराएं कई सदियों पुरानी हैं, भी शीर्ष-किण्वन खमीर का उपयोग करके तैयार की जाती हैं।
लेकिन शीर्ष-किण्वित बियर व्यंजनों में सुधार जारी है, आधुनिक प्रौद्योगिकियों के रहस्यों से भरा हुआ है, और एल्स के नए स्वाद रंगों से प्रसन्न है। शीर्ष-किण्वित बियर में ऐसी लोकप्रिय बियर शामिल हैं स्टाउट, पोर्टर और एले।
बियर का निचला किण्वन.
बॉटम किण्वन द्वारा बीयर तैयार करते समय, इष्टतम प्रक्रिया 6-10°C के तापमान पर प्राप्त की जाती है। इस मामले में, खमीर बीयर की सतह पर "टोपी" नहीं बनाता है, बल्कि नीचे बैठ जाता है।
बॉटम-किण्वित बियर, टॉप-किण्वित बियर की तुलना में अधिक समय तक परिपक्व होती है, इसमें अल्कोहल की मात्रा कम होती है, लेकिन इसमें एक उज्ज्वल, अभिव्यंजक स्वाद और एक महत्वपूर्ण शेल्फ जीवन होता है।
अधिकांश निर्माता शराब बनाने के लिए पेय तैयार करने की इस पद्धति का उपयोग करना पसंद करते हैं, क्योंकि इसे व्यावसायिक दृष्टिकोण से सबसे व्यवहार्य माना जाता है और इसका स्वाद उत्कृष्ट होता है।
बॉटम-किण्वन खमीर का उपयोग करके उत्पादित बीयर को लेगर के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। यूरोपीय देशों के शौकीनों के बीच सबसे लोकप्रिय किस्में "पिल्सनर बियर" और "ब्लैक बियर" हैं।
कुछ रहस्य!
ऐसा प्रतीत होता है कि सदियों पुराने इतिहास में, झागदार पेय के उत्पादकों के पास कोई खोज करने की बहुत कम संभावना है। हालाँकि, ऐसे प्रमुख बिंदु हैं जो किण्वन के दौरान बीयर के स्वाद और सुगंध की "धुनों" के उद्भव में योगदान करते हैं:
स्वाद में बदलाव के कारण:
- यीस्ट पिचिंग डिग्री. तरल की प्रति इकाई मात्रा में अलग-अलग मात्रा में खमीर मिलाना।
- विलंब समय की लंबाई. खमीर के साथ पिचिंग के लिए पौधे को इष्टतम तापमान तक ठंडा करने के लिए आवश्यक समय। समय जितना कम होगा, बीयर की गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी, क्योंकि प्रतिस्पर्धी फसलें बोने का जोखिम कम हो जाता है।
- किण्वन का समय.
- पेय का अंतिम घनत्व.
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