गर्म विधि का उपयोग करके दूध मशरूम को नमक करने में कितना समय लगता है? दूध मशरूम की तलाश कहाँ करें? दूध मशरूम, सर्दियों के लिए गर्म नमकीन

मिल्क मशरूम सबसे स्वादिष्ट और मूल्यवान मशरूम में से एक है। यह काफी रसीला और मांसयुक्त होता है और इसकी अपनी विशेष सुगंध होती है। अपनी विशिष्ट कड़वाहट के कारण, इन मशरूमों का उपयोग मुख्य रूप से अचार बनाने के लिए किया जाता है। हम आपको बताएंगे कि दूध मशरूम को ठंडे और गर्म तरीके से कैसे अचार बनाया जाए। इस लेख में हमने अपनी राय में सबसे दिलचस्प व्यंजनों का संग्रह किया है।

मशरूम तैयार करना

दूध मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, उन्हें ठीक से तैयार किया जाना चाहिए। मशरूमों को सावधानी से छाँटें, किसी भी कृमिग्रस्त या क्षतिग्रस्त हिस्से को काट दें। साथ ही, उन्हें जंगल के मलबे से साफ करें। सबसे दूषित क्षेत्रों को मुलायम ब्रश से रगड़ें, और यदि इससे मदद नहीं मिलती है, तो दूध मशरूम को 2-3 घंटे के लिए पानी में भिगो दें।

अगला चरण भिगोना है। अगर ऐसा नहीं करेंगे तो अचार में कड़वापन आ जायेगा. मशरूम के ऊपर तब तक ठंडा पानी डालें जब तक वह पूरी तरह से ढक न जाए। दूध मशरूम को तैरने से रोकने के लिए, ऊपर एक ढक्कन रखें और उस पर एक वजन रखें। भिगोने की अवधि कम से कम 3 दिन है। दिन में दो बार पानी बदलें।

याद रखें कि हर व्यंजन भिगोने और बाद में नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है। केवल कांच, लकड़ी या इनेमल कंटेनर का उपयोग करें। गैल्वनाइज्ड स्टील में, एक प्रतिक्रिया हो सकती है जो उत्पाद को अखाद्य बना देगी। नमकीन मशरूम तैयार करने के लिए मिट्टी के बर्तन भी अनुपयुक्त माने जाते हैं।

भीगने के बाद मशरूम को कई बार धो लें। यदि उनमें से कुछ हैं, तो प्रत्येक पर विशेष ध्यान दें। सामान्य तौर पर, दूध मशरूम का अचार बनाने की विधि सरल होती है, वे आपके आगे के कार्यों को निर्धारित करते हैं।

नुस्खा संख्या 1

मसालों और जड़ी-बूटियों के साथ गर्म नमकीन पानी में नमकीन दूध मशरूम. इस रेसिपी के लिए मशरूम तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी: काले दूध के मशरूम - 2 किलो, नमकीन पानी के लिए पानी - 1 लीटर, काली और ऑलस्पाइस मिर्च - 10 टुकड़े प्रत्येक, डिल बीज, गोभी, चेरी और करंट के पत्ते, लौंग के बीज, लहसुन - 2 लौंग, सहिजन, नमक।

बनाने की विधि: जब मशरूम तैयार हो जाएं, तो उन्हें नमकीन, उबलते पानी में (3 मिनट के लिए) ब्लांच कर लें। ब्लांच करने के बाद इन्हें पानी में छोड़ दें और नमकीन पानी तैयार कर लें। नमकीन पानी के लिए पानी में नमक डालें, काली मिर्च, डिल बीज, लौंग के बीज डालें, उबाल लें और लगभग 20-25 मिनट तक उबालें।

- अब उबले हुए मशरूम से सारा पानी निकाल दें और उन्हें एक कोलंडर में रखकर सारा तरल निकाल लें। दूध मशरूम को उबलते नमकीन पानी वाले एक कंटेनर में रखें और 30 मिनट तक पकाएं। इसके बाद, नमकीन पानी बंद कर दें, चेरी और करंट की पत्तियां, लहसुन, सहिजन डालें। शीर्ष पर गोभी के पत्ते रखें, उत्पीड़न के लिए एक आधार और स्वयं भारी बोझ। पैन को 4-5 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रखें। याद रखें, यदि मशरूम पूरी तरह से नमकीन पानी से ढके नहीं हैं, तो वे अपनी स्वादिष्ट उपस्थिति खो देंगे। निर्दिष्ट समय के अंत में, मशरूम को निष्फल जार में रखें, नमकीन पानी से भरें और ढक्कन को रोल करें। एक महीने तक ठंडी जगह पर रखें।

नुस्खा संख्या 2

गर्म नमकीन पानी में उबले हुए दूध के मशरूम. आवश्यक सामग्री: दूध मशरूम - 2 किलो, नमकीन पानी के लिए पानी - 1 लीटर, तेज पत्ता, काली मिर्च, चेरी और करंट की पत्तियां, लहसुन - 2 लौंग, सहिजन, नमक।

बनाने की विधि: पानी उबालें और नमक डालें. मिल्क मशरूम को एक कंटेनर में रखें और 15-20 मिनट तक पकाएं। इस बीच, नमकीन तैयार करना शुरू करें। 1 लीटर पानी में 2 बड़े चम्मच घोलें। एल नमक, सभी तैयार मसाले डालें। बाद में लहसुन और सहिजन की आवश्यकता होगी। मशरूम और नमकीन पानी को अलग-अलग पैन में पकाया जाना चाहिए। अतिरिक्त पानी निकालने के लिए तैयार दूध मशरूम को एक कोलंडर में रखें। फिर उन्हें उबलते नमकीन पानी में डालें और फिर से उबालें। खाना पकाने का समय 30 मिनट है। मशरूम वाले पैन को आंच से उतार लें, सहिजन और लहसुन डालें। शीर्ष पर एक गोला रखें और उस पर एक हल्का वजन रखें। सुनिश्चित करें कि मशरूम पूरी तरह से नमकीन पानी में डूबे हुए हैं। इन्हें 5-6 दिनों के लिए किसी ठंडी जगह पर छोड़ दें। आवंटित समय के अंत में, अचार को स्टेराइल जार में रखें और रोल करें। संरक्षित वस्तुओं को तहखाने में 30-40 दिनों के लिए संग्रहित करें।

नुस्खा संख्या 3

दूध मशरूम, जार में अचार (सिरका के बिना). मशरूम तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी: दूध मशरूम - 1 किलो, लहसुन - 3-4 लौंग, काले करंट के पत्ते, डिल छाते, काली मिर्च - 10 मटर, नमक।

बनाने की विधि: भोजन (लहसुन सहित) को अच्छी तरह धो लें और मशरूम काट लें (जार के आकार के आधार पर)। लहसुन के सारे छिलके हटा दें और इसे मीट ग्राइंडर से गुजारें। पानी में कुचला हुआ लहसुन डालें और उबाल लें। मशरूम को उबलते पानी में डुबोएं और 5 मिनट तक पकाएं। एक निष्फल जार लें, उसके तल पर करंट की पत्तियां, थोड़ा नमक, डिल और काली मिर्च डालें। दूध मशरूम की प्रत्येक परत पर मसाले और नमक छिड़कें। वह पानी डालें जिसमें मशरूम पकाया गया था। जार को रोल करें, ठंडा करें और रेफ्रिजरेटर में रखें। 1-1.5 महीने बाद अचार उपयोग के लिए तैयार हो जाता है.

नुस्खा संख्या 1

गोभी के पत्तों में दूध मशरूम का अचार. आवश्यक सामग्री: पानी - 5 लीटर, मशरूम - 5 किलो, लहसुन - 1 सिर, नमक - 0.3 किलो, ताजा डिल - 100 ग्राम, चेरी के पत्ते - 20 पीसी।, करंट के पत्ते - 20 पीसी।, गोभी के पत्ते - 10 पीसी।

बनाने की विधि: 5 लीटर पानी में 50 ग्राम नमक घोलें और भीगे हुए मशरूम के ऊपर डालें। इन्हें नमकीन पानी में 8-12 घंटे के लिए भिगो दें। धोएं, पानी को साफ पानी में बदलें और 3-5 घंटे के लिए फिर से भिगो दें। तरल निथार लें और मशरूम को सुखा लें। छिले हुए लहसुन को काट लें (प्रत्येक कली को 2-3 भागों में काट लें)। डिल को धोएं, काटें और सुखा लें। दूध मशरूम को परतों में रखें, नमक, डिल, चेरी के पत्ते, गोभी, करंट और लहसुन की कलियाँ छिड़कें। शीर्ष पर दबाव डालें और कंटेनर को दो महीने के लिए तहखाने में रख दें। इस समय के बाद, मशरूम खाने की अनुमति है।

नुस्खा संख्या 2

दूध मशरूम को प्याज के साथ जार में पकाया जाता है. आवश्यक सामग्री: दूध मशरूम - 5 किलो, प्याज - 1 किलो, पानी - 5 लीटर, नमक - 0.25 किलो।

बनाने की विधि: मशरूम के ऊपर नमकीन पानी डालें (प्रति 5 लीटर पानी में 50 ग्राम नमक)। उन्हें 12 घंटे के लिए नमकीन पानी में रखें, फिर उन्हें बहते पानी के नीचे दो बार धोकर थोड़ा सुखा लें। प्याज को छीलकर पतले छल्ले में काट लीजिए. मिल्क मशरूम को प्याज, नमक के साथ समान रूप से मिलाएं और शीर्ष पर एक वजन रखें। अचार को दो दिनों तक दबाव में रखें, हर 8-12 घंटे में हिलाते रहें। मशरूम को बाँझ जार में रखें, परिणामी नमकीन पानी से भरें, प्लास्टिक के ढक्कन से ढकें और रेफ्रिजरेटर में रखें।

नुस्खा संख्या 3

दूध मशरूम को क्लासिक तरीके से एक बैरल में नमकीन किया जाता है. आवश्यक सामग्री: दूध मशरूम - 5 किलो, सूखी डिल - 3-5 शाखाएं, नमक - 0.15 किलो, चेरी पत्तियां - 10 पीसी।, करंट पत्तियां - 10 पीसी।, हॉर्सरैडिश पत्तियां।

तैयारी की विधि: तैयार पैन या बैरल के निचले भाग को चेरी और करंट की पत्तियों के साथ-साथ सूखे डिल के आधे भाग से पंक्तिबद्ध करें। मिल्क मशरूम के ढक्कनों को नीचे एक मोटी परत में रखें और ऊपर से नमक छिड़कें (प्रत्येक परत के लिए 25-30 ग्राम नमक की दर से)। परतों को तब तक दोहराएँ जब तक आपका दूध मशरूम ख़त्म न हो जाए। शीर्ष पर सहिजन की पत्तियां और बचा हुआ डिल रखें। भोजन को सूती कपड़े या साफ तौलिये से ढकें, एक सपाट बर्तन और एक छोटा वजन रखें। दूध मशरूम को तहखाने में तब तक रखें जब तक वे पूरी तरह से नमकीन न हो जाएं (कम से कम 40 दिन)।

यदि आप दूध मशरूम की एक बाल्टी इकट्ठा करने में सक्षम थे, तो यह पहले से ही एक बड़ी सफलता है। दूध मशरूम को ढूंढना इतना आसान नहीं है - यह खुद को छुपाना जानता है। आप इसे संयोग से नहीं देखेंगे - आपको स्थानों को जानना होगा, लेकिन केवल तभी जब आप भाग्यशाली हों। . . ढूंढना और इकट्ठा करना आधी लड़ाई है, लेकिन सवाल तुरंत उठता है: उनके साथ क्या करना सबसे अच्छा है। उत्तर सरल है: बेशक, दूध मशरूम के साथ अचार बनाना सबसे अच्छी चीज़ है। आज मैं आपको सर्दियों के लिए किसी भी आकार के जार में कच्चे दूध के मशरूम को नमकीन बनाने की एक सरल विधि बताना चाहता हूँ। यह बहुत स्वादिष्ट बनता है. और मैं सिर्फ एक नुस्खा नहीं, बल्कि कई नुस्खे पेश करूंगा। यदि आप सब कुछ बिल्कुल तकनीक में बताए अनुसार करते हैं और नुस्खा का पालन करते हैं, तो सर्दियों के लिए आपको किसी भी छुट्टी या सप्ताह के दिन के लिए एक स्वादिष्ट तैयारी मिलेगी। दूध मशरूम के स्वाद की तुलना किसी भी चीज़ से नहीं की जा सकती। किसी भी वन मशरूम में यह नहीं है। इसलिए, मेरा सुझाव है कि आप इन व्यंजनों के अनुसार अचार बनाने का प्रयास करें।

कच्चे दूध के मशरूम: क्लासिक रेसिपी के अनुसार अचार बनाना

व्यंजन विधि:

• कच्चे सफेद या पीले दूध मशरूम - 5 किलो;
• मोटा नमक - 150 ग्राम;
• छाता डिल - 3 छाते;
• सहिजन का पत्ता - 2 पीसी ।;
• चेरी का पत्ता - 11 पीसी ।;
• करंट पत्ता - 11 पीसी।

तकनीकी:

1. मशरूम को अच्छी तरह से साफ और संसाधित किया जाना चाहिए। प्रसंस्कृत दूध मशरूम को कई पानी में धोएं। उन्हें एक बड़े इनेमल कटोरे में डालें। एक स्टेनलेस स्टील का कंटेनर काम करेगा। लेकिन किसी भी परिस्थिति में प्लास्टिक बेसिन का उपयोग न करें। बेसिन की जगह एक बड़ा धातु का पैन लेना बेहतर है। नमकीन पानी डालें और तीन दिनों तक भीगने दें। इस तरह दूध मशरूम में अंतर्निहित कड़वाहट दूर हो जाएगी और छोटे-छोटे कीड़े और प्लेटों के बीच छिपी सारी गंदगी ऊपर आ जाएगी।
2. तीन दिनों के बाद, दूध मशरूम से पानी निकाल देना चाहिए। मशरूम को फिर से अच्छी तरह धो लें।
3. आगे आपको एक बड़ा इनेमल पैन तैयार करने की आवश्यकता है। चिप्स, दरारें और जंग के लिए इसे ध्यान से जांचें। यदि आप एक चिप भूल जाते हैं, तो आप संपूर्ण वर्कपीस को बर्बाद कर सकते हैं।
4. तैयार कंटेनर के तल पर करंट और चेरी की पत्तियां रखें। हमने उन पर डिल छाते लगाए। यदि आपको डिल पसंद है, तो आप आसानी से मात्रा बढ़ा सकते हैं, लेकिन बिना किसी कट्टरता के। अधिकतम पाँच छतरियाँ - अन्यथा डिल की सुगंध से दूध मशरूम का स्वाद खत्म हो जाएगा। और आपको जड़ी-बूटियों और मसालों के स्वाद के साथ एक मशरूम ऐपेटाइज़र मिलेगा - इस मामले में, कोई भी मशरूम का अनुमान नहीं लगाएगा।
5. जब सभी मसाले और जड़ी-बूटियाँ तल पर रखी जाती हैं, तो हम मशरूम डालना शुरू करते हैं। मैं दूध मशरूम को उनकी टोपी नीचे रखकर रखता हूं - इस तरह अधिक मशरूम पैन में फिट हो जाते हैं और ढक्कन कम टूटते हैं। ट्विस्ट सौंदर्यशास्त्र को सर्वोत्तम बनाए रखा गया है।
6. नीचे रखी मशरूम की पहली पंक्ति में नमक डालें। उस पर दूसरी पंक्ति रखें, शीर्ष पर डिल की एक छतरी डालें और मशरूम को नमकीन करें।
7. इस क्रम में, पूरे पैन को रखा जाता है और तब तक भर दिया जाता है जब तक कि दूध के मशरूम खत्म न हो जाएं। प्रत्येक परत पर नमक छिड़कें और डिल की एक छतरी बिछा दें। शीर्ष पर सहिजन का पत्ता होना चाहिए।
8. इसके बाद पैन को बिल्कुल साफ (आप इसे पहले से उबाल भी सकते हैं) तौलिये से ढक दें.
9. शीर्ष पर आपको उपयुक्त व्यास की एक प्लेट या डिश रखनी होगी (पैन के व्यास से छोटे व्यास के साथ)। इसके लिए धातु के ढक्कन का प्रयोग न करें। शीर्ष पर दबाव डालें. इसे थोड़ा नीचे दबाएं.
10. पैन को रेफ्रिजरेटर में ले जाया जाता है, जहां यह 40 दिनों तक पंखों में इंतजार करता है। जब समय सही हो, दूध मशरूम को निष्फल, अधिमानतः लीटर जार में स्थानांतरित करें, और उन्हें रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करें।
11. उत्पाद को छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। लेकिन वह कभी भी मेरे साथ दो महीने से ज्यादा "रहती" नहीं थी। आमतौर पर, ऐसे रोल समाप्ति तिथि से पहले खाए जाते हैं।

परिचारिका के लिए एक नोट: अतिरिक्त मसालों के साथ नमकीन दूध मशरूम के स्वाद को बेहतर बनाने की कोशिश न करें - वे मशरूम के असली स्वाद को बाधित करेंगे। अंतिम उपाय के रूप में - कुछ मटर काली मिर्च, कुछ तेज पत्ते और दो या तीन कलियाँ लौंग की।

गोभी के पत्तों में दूध मशरूम को नमकीन बनाना

व्यंजन विधि:

• सफेद स्तन - 5.5 किलो;
• बढ़िया नमक - 335 ग्राम;
• लहसुन - 10 लौंग;
• ताजा डिल - 100 ग्राम;
• फ़िल्टर किया गया पानी - 5.5 लीटर;
• बड़ी पत्ता गोभी का पत्ता - 12 पीसी ।;
• करंट पत्ती - 25 पीसी ।;
• चेरी का पत्ता - 25 पीसी।

तकनीकी:

1. इस नुस्खे के अनुसार संरक्षण शायद ही कहीं पाया जाता है। संयोग से मुझे यह मिला और मैंने इसे आज़माने का फैसला किया। दूध मशरूम की गर्म नमकीन बनाना पहले से ही उबाऊ हो गया था - मैं दूध मशरूम को किसी अन्य तरीके से नमकीन बनाना चाहता था। परिणाम ने आश्चर्यचकित और प्रसन्न किया। अब यह तरीका मेरी प्राथमिकता बन गया है.
2. कच्चे दूध के मशरूम को अच्छी तरह छाँट लें। टोपियों को स्पंज से धोने की जरूरत है - एक नियमित डिशवॉशिंग फोम उपयुक्त होगा, लेकिन एक नया, निश्चित रूप से।
3. धोने के बाद तनों को काट लें। मशरूम को एक धारा के नीचे कई बार धोएं। एक कटोरे में डालो. नमकीन ठंडा पानी डालें। भिगोने में तीन दिन लगेंगे. पानी को हर छह घंटे में बदलना होगा।
4. भिगोने की अवधि समाप्त होने के बाद, मशरूम को बहते पानी के नीचे फिर से अच्छी तरह से धोना चाहिए।
5. एक अलग कटोरे में 60 ग्राम नमक पानी के साथ मिलाएं। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि क्रिस्टल पूरी तरह से घुल न जाएं।
6. परिणामस्वरूप नमकीन पानी को दूध मशरूम के साथ एक कटोरे में डालें। 12 घंटे तक दबाव में रखें.
7. इस दौरान, आपको हर चार घंटे में दूध मशरूम को नमकीन पानी से निकालना होगा। उन्हें बहते पानी के साथ एक कोलंडर में धो लें और उन्हें वापस नमकीन पानी में डाल दें।
8. जब 12 घंटे बीत जाएं, तो मशरूम को नमकीन पानी से निकालना होगा। उन्हें एक कोलंडर के माध्यम से निकालना और उन्हें सूखने के लिए थोड़ी देर के लिए वहीं छोड़ देना आसान है।
9. किसी भी आकार के जार को पहले से कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। उनके सूखने तक प्रतीक्षा करें और मशरूम डालना शुरू करें। सबसे पहले, मशरूम की एक पंक्ति बिछाएं, टोपियां नीचे रखें। मशरूम के लिए - कटा हुआ डिल, गोभी के पत्ते (जार में फिट होने के लिए फटे हुए), नमक, कटा हुआ लहसुन और अन्य सामग्री।
10. मशरूम "गर्दन के नीचे" जार में होना चाहिए। हम जार को प्लास्टिक के ढक्कन से बंद करते हैं और रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। नमकीन दूध वाले मशरूम 2 महीने तक वहीं खड़े रहने चाहिए।

टिप: मशरूम का अचार बनाने से पहले उन्हें भिगोना सुनिश्चित करें। अन्यथा, मशरूम के छिद्रों में कड़वाहट और सभी प्रकार की गंदी चीजें रह सकती हैं। जो लोग नमकीन दूध मशरूम के लिए दो महीने इंतजार करने को तैयार हैं, उनके लिए तीन दिन भिगोना कोई बाधा नहीं है।

अब यह आपके लिए कोई रहस्य नहीं है कि सर्दियों के लिए जार में कच्चे दूध के मशरूम को कैसे नमक करें - प्रस्तावित दो में से एक सरल नुस्खा स्वयं चुनें। इससे भी बेहतर, दोनों को आज़माएँ - स्वाद अलग होगा। लेकिन दोनों ही मामलों में, दूध मशरूम का स्वाद और शरद वन के नोट्स आपको ठंड के दिनों में आनंद देंगे।

रूस में, दूध मशरूम को एक समय "मशरूम का राजा" माना जाता था और उससे भी आगे थे खुमी . सर्दियों के लिए दूध मशरूम को बड़ी मात्रा में नमकीन किया जाता था, और फिर उनसे स्नैक्स, सलाद, ओक्रोशका तैयार किया जाता था और उनके साथ पाई बेक की जाती थी।

उन दिनों कोई फ्रीजर या सिलाई मशीनें नहीं थीं, इसलिए दूध मशरूम को नमकीन बनाना पसंद था मशरूम सुखाना , मूल्यवान उत्पादों को संरक्षित करने का एकमात्र तरीका था, जिसका मौसम बहुत छोटा है। हमारे लिए यह याद रखना एक अच्छा विचार है कि सर्दियों के लिए दूध मशरूम को कैसे नमक किया जाए। आखिरकार, आधुनिक गैस्ट्रोनॉमिक संभावनाओं के साथ भी, नमकीन दूध मशरूम रूसी व्यंजनों के सर्वोत्तम व्यंजनों में से एक है।

सर्दियों के लिए दूध मशरूम में नमक कैसे डालें

दूध मशरूम का गर्म नमकीन बनाना

गर्म नमकीन विधि का उपयोग करते समय, दूध मशरूम भिगोए नहीं जाते हैं। 20-30 मिनट तक उबालने से कड़वाहट दूर हो जाती है। बाद में, पानी निकाल दिया जाता है, और मशरूम को ठंडे पानी में धोया जाता है और एक कोलंडर में रखा जाता है। पानी निकालने के लिए बड़ी संख्या में उबले हुए मशरूम को दुर्लभ कपड़े से बने बैग में लटका दिया जाता है।

फिर मशरूम को जार, पैन या टब में रखा जाता है, प्रति 1 किलो मशरूम में 50 ग्राम नमक की दर से नमक छिड़का जाता है। नमक के साथ लहसुन, प्याज, सहिजन, तारगोन और डिल मिलाया जाता है। उबले हुए मशरूम तेजी से नमकीन होते हैं और एक सप्ताह के भीतर तैयार हो जाते हैं।

दूध मशरूम को नमकीन बनाने की गर्म विधि के साथ, एक छोटी गर्मी उपचार का उपयोग किया जाता है - ब्लैंचिंग। दूधिया रस निकालने के लिए धुले और छिलके वाले मशरूम को 5-8 मिनट के लिए उबलते पानी में रखा जाता है। कम मात्रा में मशरूम के लिए, एक कोलंडर का उपयोग करें। बाद में, दूध मशरूम को तुरंत ठंडे पानी में धोया जाता है जब तक कि वे ठंडा न हो जाएं।

मशरूम को एक कटोरे में परतों में रखा जाता है, नमक और मसाला के साथ छिड़का जाता है: लहसुन, अजमोद की जड़ें, सहिजन, डिल, अजवाइन, ओक के पत्ते, करंट, चेरी जोड़े जाते हैं। 1 किलो मशरूम के लिए 50 ग्राम नमक की खपत होती है। तैयारी 7-10 दिनों में होती है। नमकीन दूध मशरूम को ठंडी जगह पर स्टोर करें।

सभी मशरूम बीनने वाले अगले साल की शुरुआत तक किसी भी तरह से अपनी मशरूम की फसल को संरक्षित करना चाहते हैं, क्योंकि कभी-कभी ऐसा होता है कि फसल की मात्रा एक सप्ताह में भी नहीं खाई जा सकती है। यह स्पष्ट है कि आप एकत्रित मशरूम अपने दोस्तों को वितरित कर सकते हैं, लेकिन आपको अपने लिए भी कुछ रखना होगा।

मशरूम तैयार करने के अद्भुत तरीकों में से एक, जिसे प्राचीन काल से जाना जाता है, मशरूम का अचार बनाना है। हम आपके ध्यान में विकल्पों में से एक प्रस्तुत करते हैं दूध मशरूम का गर्म अचार. यह किसी भी प्रकार के दूध मशरूम का अचार बनाने के लिए उपयुक्त है।

गर्म विधि से दूध मशरूम का अचार बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी: कोई भी दूध मशरूम इसके लिए उपयुक्त होगा:

• सूखा दूध मशरूम,

ठंडा और साफ़ पानी.

मसाले और योजक:

• सेंधा नमक - 2 बड़े चम्मच प्रति लीटर पानी, गर्म प्रसंस्करण (मशरूम पकाने) और नमकीन पानी दोनों के लिए।
• काली मिर्च - 25 मटर प्रति लीटर नमकीन पानी।
• ऑलस्पाइस - 10 मटर प्रति लीटर नमकीन पानी।
• लौंग - 4 टुकड़े प्रति लीटर नमकीन पानी।
• तेज पत्ता (यदि उपलब्ध हो) - तीन से चार पत्ते प्रति लीटर पानी।
• चेरी और करंट की पत्तियाँ - स्वादानुसार और यदि उपलब्ध हो।
• लहसुन - प्रति लीटर नमकीन पानी में कई कलियाँ।
• हॉर्सरैडिश - स्वाद के लिए, यदि उपलब्ध हो।

दूध मशरूम को गर्म विधि से नमकीन बनाने की तैयारी का काम:

1. मशरूम तैयार करें.

ताजे मशरूम, चाहे कितनी भी सावधानी से एकत्र किए गए हों, उनमें बहुत सारा कचरा होता है। इसलिए इन्हें अच्छे से धोना जरूरी है। टूथब्रश और डिश स्पंज दोनों ही इस उद्देश्य के लिए बहुत अच्छे हैं। यहां-वहां आपको चाकू से किसी अनावश्यक चीज को खुरचने और काटने की जरूरत है। मशरूम को अचार बनाने के लिए तैयार करना सबसे कठिन काम है, क्योंकि प्रत्येक मशरूम की सावधानीपूर्वक जांच की जानी चाहिए, कृमि वाले तने और टोपी और दूषित मिट्टी को हटा दिया जाना चाहिए।

2. व्यंजन तैयार करें.

अचार बनाने के लिए व्यंजन चुनते समय भी आपको सावधान रहने की आवश्यकता है। यह या तो चिप्स के बिना एक बहुत अच्छा इनेमल पैन होना चाहिए, या उच्च गुणवत्ता वाला स्टेनलेस स्टील होना चाहिए। आपको दो अच्छी गुणवत्ता वाले पैन की आवश्यकता होगी। एक मशरूम पकाने के लिए, दूसरा अचार बनाने के लिए।

दूध मशरूम को गर्म विधि से नमकीन बनाने की प्रक्रिया:

1. मशरूम को पकाएं.

एक पैन लें, उसमें दो-तिहाई पानी भरें, पानी में 2 बड़े चम्मच प्रति लीटर पानी की दर से सेंधा नमक मिलाएं। अगर तीन लीटर पानी है तो 6 बड़े चम्मच नमक मिला लें. पैन को आग पर रखें और पानी को उबलने दें। जब पानी उबल जाए तो तैयार मशरूम लें और पैन में डाल दें. यह ध्यान रखना आवश्यक है कि मशरूम पैन में स्वतंत्र रूप से तैरते रहें, इसलिए आपको इसे ज़्यादा नहीं डालना चाहिए। मशरूम को मध्यम आंच पर हिलाते हुए लगभग 20 मिनट तक पकाएं।

2. नमकीन पानी तैयार करें.

जब दूध मशरूम उबल रहे हों, तो पानी लें और इसे दूसरे पैन में उबालें। पानी में 2 बड़े चम्मच प्रति लीटर पानी की दर से सेंधा नमक मिलाएं, सभी मसाले और जड़ी-बूटियाँ डालें, बस सहिजन और लहसुन न डालें। हम उन्हें बाद में जोड़ देंगे. जब नमकीन पानी उबल जाए और उसमें नमक पूरी तरह से घुल जाए तो उसे छान लेना अच्छा रहेगा, हालांकि कई मशरूम बीनने वाले ऐसा नहीं करते हैं।

3. आइए गर्म विधि का उपयोग करके दूध मशरूम को नमकीन बनाना शुरू करें

एक पैन लें जिसमें दूध के मशरूम उबले हुए हों। पानी निकाल दें, मिल्क मशरूम को छलनी या कोलंडर में डालकर पानी निकाल दें। क्या यह महत्वपूर्ण है। मशरूम को छलनी से उबलते नमकीन पानी वाले पैन में डालें। अब इन्हें आधे घंटे तक नमकीन पानी में पकाना चाहिए.

4. दूध मशरूम को उम्र बढ़ने के लिए खड़े रहने दें।

नमकीन पानी में मशरूम के साथ पैन को गर्मी से निकालें, उन्हें थोड़ा ठंडा होने दें, और लहसुन और सहिजन डालें, पूरे समय हिलाते रहें। शीर्ष को एक गोले, छोटे व्यास के इनेमल ढक्कन से ढकें और दबाव डालें। जुल्म से हवा को मशरूम तक नहीं पहुंचने देना चाहिए, लेकिन उन्हें चपटा करने की भी जरूरत नहीं है। यह महत्वपूर्ण है कि नमकीन पानी दूध मशरूम को पूरी तरह से ढक दे और ऑक्सीजन के साथ उनके संपर्क को रोक दे। मशरूम को तहखाने में, लॉजिया पर, किसी ठंडी जगह पर दबाव में रखें।

5. दूध मशरूम को भंडारण में रखें।

एक सप्ताह के बाद, मशरूम को स्टेराइल जार में रखें। नमकीन मशरूम के साथ जार में पैन से नमकीन पानी डालें। फिर उत्पाद में वायु ऑक्सीजन के प्रवेश को रोकने के लिए वनस्पति तेल की एक परत डालें। हम पॉलीथीन के ढक्कन के साथ बंद कर देते हैं और मशरूम के जार को एक महीने या चालीस दिनों के लिए पकने के लिए तहखाने या रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। जार में तेल सबसे ऊपर होगा. तेल एक परिरक्षक है जो पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकता है। यह ख़राबी के विकास के लिए हवा की अनुमति नहीं देगा।

इससे दूध मशरूम का गर्म नमकीन बनाना समाप्त हो जाता है। आपको बस उस समय की प्रतीक्षा करने के लिए धैर्य की आवश्यकता है जब उनका उपभोग किया जा सके।

शरद ऋतु घरेलू तैयारी और दूध मशरूम के अचार बनाने का समय है, जिसे हमेशा अचार बनाने के लिए सबसे अच्छा मशरूम माना जाता है। पुराने दिनों में, सर्दियों के लिए दूध मशरूम को विशाल बैरल में नमकीन किया जाता था, इसलिए केवल ठंडी विधि का उपयोग किया जाता था। यदि केवल कुछ दूध मशरूम हैं, तो उन्हें गर्म नमक देना अधिक सुविधाजनक है, वे अपना स्वाद नहीं खोएंगे। यह आसान है, आपको भिगोने की परेशानी नहीं उठानी पड़ेगी और मशरूम कुछ ही हफ्तों में तैयार हो जाएंगे। यदि दूध मशरूम कच्चे नमकीन हैं, तो उन्हें 1-2 दिनों के लिए भिगोने की जरूरत है। पानी को दिन में 2-3 बार बदला जाता है, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह हमेशा ठंडा रहे। जब दूध मशरूम लोचदार और लोचदार हो जाएं, तो नमकीन बनाना शुरू करें।

लकड़ी के बैरल और टब में मशरूम का अचार बनाना अधिक सुविधाजनक और बेहतर है, लेकिन उन्हें हमारे अपार्टमेंट में कहाँ रखा जाए! इसलिए, दूध मशरूम का अचार बनाने के लिए इनेमल बाल्टियाँ, बर्तन और टैंक सबसे उपयुक्त कंटेनर हैं। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि इनेमल बिना किसी दरार या चिप्स के बरकरार रहे। मशरूम के किण्वन के दौरान बनने वाला एसिड धातु के साथ संपर्क करता है और मनुष्यों के लिए हानिकारक यौगिक बनाता है। आप दूध मशरूम को प्लास्टिक की बाल्टियों और कंटेनरों में भी नमक कर सकते हैं, लेकिन वे खाद्य ग्रेड के होने चाहिए। अचार को कांच के जार में स्थानांतरित करके रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करना अधिक सुविधाजनक है।

दूध मशरूम को नमकीन बनाने की ठंडी विधि

एक बाल्टी में करंट और चेरी की पत्तियाँ, कुछ डिल छतरियाँ और थोड़ा सा नमक रखा जाता है। भीगे हुए दूध मशरूम को उनकी टोपी नीचे करके रखा जाता है ताकि कोई खाली जगह न रहे। 3-5 पंक्तियों के बाद, ऊपर तक छतरियां और डिल के तने, लहसुन के टुकड़े, काले करंट की पत्तियां आदि डालें। दूध मशरूम की ऊपरी परत को जड़ी-बूटियों, लहसुन और नमक के अवशेषों से ढक दिया जाता है, धुंध या कैनवास से ढक दिया जाता है, एक प्लेट रखी जाती है और दबाव डाला जाता है। नमकीन को कमरे के तापमान पर एक दिन के लिए छोड़ा जा सकता है, फिर नमक जल्दी घुल जाएगा, जिसके बाद इसे ठंड में निकाल लिया जाता है। एक दिन के बाद, छोड़े गए नमकीन पानी को मशरूम और प्लेट को ढक देना चाहिए; यदि ऐसा नहीं होता है, तो एक भार डालें। अंतिम उपाय के रूप में, नमकीन उबला हुआ पानी डालें। मसालेदार मशरूम जम जाते हैं, फिर आप उनमें ताजा मशरूम मिला सकते हैं। दूध मशरूम पहले सप्ताह के लिए किण्वित (किण्वित) होते हैं; जब किण्वन प्रक्रिया समाप्त हो जाती है, तो उन्हें निष्फल जार में स्थानांतरित किया जा सकता है। ठंडे-नमकीन मशरूम डिश में आखिरी बार रखे जाने के एक महीने बाद तैयार हो जाते हैं।

• भीगे हुए दूध मशरूम की 12 लीटर बाल्टी के लिए
• 500-550 ग्राम मोटा नमक
• 100 ग्राम करी पत्ते
• लहसुन के 2 बड़े सिर
• मुट्ठी भर चेरी के पत्ते
• छतरियों के साथ 8-10 डिल डंठल

कांच के जार में दूध मशरूम का अचार बनाना

भीगे हुए मशरूम को परतों में बिछाया जाता है, कटा हुआ लहसुन और नमक छिड़का जाता है, साफ चम्मच या हाथों से कसकर दबाया जाता है। ऊपर से साग डालें, नमक डालें, ऊपर प्लास्टिक का ढक्कन लगा दें (बिना लगाए)। उत्पीड़न के बजाय, कॉफी के छोटे जार से ढक्कन का उपयोग करना सुविधाजनक है; वे नरम होते हैं, डालने और निकालने में आसान होते हैं। मशरूम के जार रेफ्रिजरेटर में रखे जाते हैं। यदि एक दिन के बाद थोड़ा रस निकले तो नमकीन पानी मिला लें। ठंड में किण्वन प्रक्रिया भी होती है, ऐसे में नमकीन पानी ऊपर उठता है, इसे एक साफ कंटेनर में डालना चाहिए। जब किण्वन समाप्त हो जाता है, तो नमकीन पानी का स्तर कम हो सकता है, तब सूखा हुआ नमकीन पानी पहले ही ऊपर कर देना चाहिए। जार को प्लास्टिक के ढक्कन से सील कर दिया गया है।

दूध मशरूम को नमकीन बनाने की गरम विधि

गर्म अचार बनाने के लिए मशरूम को 2-3 घंटे के लिए भिगोया जाता है, फिर जंगल का मलबा आसानी से निकल जाएगा। फिर दूध मशरूम को धोया जाता है, वर्महोल और क्षति को हटा दिया जाता है। तैयार मशरूम को नमकीन पानी (1 बड़ा चम्मच प्रति लीटर) में डुबोया जाता है और 15-20 मिनट तक पकाया जाता है। खाना पकाने के दौरान, दूध मशरूम को हिलाएं और झाग हटा दें। पके हुए मशरूम को एक कोलंडर में रखा जाता है, और जब पानी निकल जाता है और वे ठंडे हो जाते हैं, तो वे अचार बनाना शुरू कर देते हैं। एक किलोग्राम उबले दूध मशरूम के लिए 2 बड़े चम्मच मोटा नमक लें। किशमिश और चेरी के पत्ते, डिल छाते और स्वाद के लिए लहसुन। मशरूम को मसालों के साथ पुन: व्यवस्थित करके और नमक छिड़क कर नमकीन बनाया जाता है, जिसके बाद उन्हें एक प्लेट से ढक दिया जाता है और एक भार रख दिया जाता है। दूध मशरूम को नमकीन पानी से ढक देना चाहिए, यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो नमकीन पानी (30 ग्राम प्रति लीटर) डालें। किण्वन प्रक्रिया 5-6 दिनों तक चलती है, इस दौरान नमकीन पानी कभी-कभी बादलदार हो जाता है और उसमें एक विशिष्ट गंध आती है। तैयार मशरूम को नमकीन पानी के साथ साफ कांच के जार में डालें, ऊपर से वनस्पति तेल डालें और ढक्कन लगा दें।