नकली नहीं, बल्कि शुद्ध सोना। जैतून का तेल: लाभ, उपयोग, चुनने के टिप्स

लंबे समय से मानव जाति खाना पकाने, दवा और कॉस्मेटोलॉजी में जैतून के तेल का उपयोग कर रही है। इसके लाभकारी गुणों की खोज प्राचीन यूनानियों ने की थी। जैतून के तेल को "तरल सोना" कहा जाता है। इसका क्या उपयोग है? कैसे चुनें और किस प्रकार के जैतून के तेल हैं?

जैतून के तेल के फायदे

जैतून के तेल के कई स्वास्थ्य लाभ होते हैं। हृदय और ऑन्कोलॉजिकल रोगों में इसका निवारक प्रभाव पड़ता है:

• रक्त में "खराब" कोलेस्ट्रॉल से लड़ता है;
• एथेरोस्क्लेरोसिस से बचाता है;
• रक्तचाप को सामान्य करता है;
• एक प्राकृतिक immunostimulant है;
• शरीर में कैंसर कोशिकाओं के बनने के जोखिम को कम करता है।

यह पेट, आंतों, पित्त प्रणाली के काम पर भी अच्छा प्रभाव डालता है:

• आंतों, पेट, यकृत के कामकाज में सुधार;
• पेट और ग्रहणी में अल्सर को ठीक करता है;
• बवासीर के साथ मदद करता है;
• कब्ज से मुकाबला करता है;
• कोलेरेटिक प्रभाव पड़ता है।

कॉस्मेटोलॉजी में जैतून के तेल का उपयोग किया जाता है:

• एक कायाकल्प प्रभाव पड़ता है, क्योंकि इसमें विटामिन ई होता है;
• यह चेहरे, शरीर और बालों के लिए मास्क और अन्य देखभाल उत्पादों में शामिल है;
• घाव, कटौती और अल्सर पर उपचार प्रभाव पड़ता है।

जैतून के तेल की किस्में और उनके उपयोग

तैयार उत्पाद की भौतिक और रासायनिक संरचना, इसमें उपयोगी तत्वों की सामग्री कच्चे माल को दबाने की विधि पर निर्भर करती है। इस सूचक के अनुसार, जैतून का तेल यूरोपीय कानून में श्रेणियों में बांटा गया है:

• प्राकृतिक जैतून का तेल (अतिरिक्त विरजेन और विरजेन, स्पेनिश);
• जैतून का तेल (Aceite de Oliva, स्पेनिश);
• अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (रोमास या एसीइट डी ऑरुजो डी ओलिवा, स्पेनिश)।

एक्स्ट्रा वर्जिन (कोल्ड प्रेस्ड अनरिफाइंड)

एक्स्ट्रा वर्जिन - तेल का सबसे मूल्यवान और महंगा ग्रेड।यह व्यावहारिक रूप से ताजा निचोड़ा हुआ जैतून का रस, बोतलबंद है। तकनीकी प्रक्रिया - खेती और संग्रह के स्थान से लेकर छंटाई और दबाने तक - विनियमित और नियंत्रित होती है।

उत्पादक देशों में, जैतून के तेल की गुणवत्ता की जाँच विशेषज्ञ टेस्टर्स के एक आयोग द्वारा की जाती है। यह प्रक्रिया कानूनी रूप से तय और अनिवार्य है। आयोग के दस सदस्यों में से प्रत्येक को नमूने को एक्स्ट्रा वर्जिन की उपाधि प्रदान करनी चाहिए। केवल इस मामले में, निर्माताओं को उस नाम से तेल बेचने का अधिकार है। यदि आयोग के कम से कम एक सदस्य ने उत्पाद को "अस्वीकार" कर दिया, तो निर्माता पर जुर्माना लगाया जाता है और तेल को संशोधन के लिए भेजा जाता है।

इस प्रकार के तेल में सबसे अधिक मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं। इसका स्वाद समृद्ध है, लेकिन कड़वाहट के साथ। तेल जितना कड़वा होता है, उतना ही ताज़ा होता है।गर्मी उपचार के बिना इसका उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है:

1. सलाद और ठंडे व्यंजन ड्रेसिंग के लिए।
2. आहार पोषण में। हृदय रोगों से ग्रस्त लोगों के लिए, जैतून का तेल "खराब" कोलेस्ट्रॉल के खिलाफ लड़ाई में एक अनिवार्य उपकरण है। जठरांत्र संबंधी मार्ग और पित्त प्रणाली के रोगों के लिए आहार में उपयोग किया जाता है।
3. बच्चे को खिलाने के लिए। छह महीने की उम्र से, शिशुओं को अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ पूरक खाद्य पदार्थों से परिचित कराया जाता है। पहली खुराक 2 बूँदें हैं, और एक वर्ष तक इसे एक चम्मच में लाया जाता है। इस जैतून के तेल के फैटी एसिड लगभग स्तन के दूध की तरह मिलते हैं। कब्ज वाले बच्चों की मदद करता है।

वर्जिन (अपरिष्कृत कोल्ड प्रेस्ड)

यह तेल भी एक प्राकृतिक उत्पाद है, लेकिन जिस जैतून से इसे बनाया जाता है उसकी गुणवत्ता कम होती है। उस पर निम्न गुणवत्ता मानक लागू होते हैं। वर्जिन तेल का स्वाद उतना परिष्कृत नहीं है जितना कि अतिरिक्त प्राकृतिक। कॉस्मेटोलॉजिस्ट इसे चेहरे, बालों और नाखूनों के लिए मास्क में जोड़ने की सलाह देते हैं। खाना पकाने में वर्जिन तेल का उपयोग करते समय, इसके लाभकारी गुणों को संरक्षित करने के लिए इसे गर्म करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

रिफाइंड कोल्ड प्रेस्ड

इस प्रकार का जैतून का तेल 85%/15% के अनुपात में अपरिष्कृत अतिरिक्त प्राकृतिक (अतिरिक्त कुंवारी) के साथ परिष्कृत कोल्ड-प्रेस्ड जैतून का तेल मिलाकर प्राप्त किया जाता है। इसमें उत्कृष्ट गुण भी हैं, लेकिन जैतून के तेल का समृद्ध स्वाद और गंध अनुपस्थित है, कोई विशेषता कड़वाहट नहीं है। गर्मी उपचार के लिए उपयुक्त, तलने के दौरान यह कार्सिनोजेन्स नहीं बनाता है।

अतिरिक्त शुद्ध जैतून का तेल

यह तेल पहले दबाने के बाद छोड़े गए जैतून के पोमेस से प्राप्त होता है। निर्माण प्रक्रिया में, कार्बनिक सॉल्वैंट्स का उपयोग किया जाता है और कच्चे माल को उच्च तापमान के संपर्क में लाया जाता है। तेल विटामिन और खनिजों का एक सेट रखता है, लेकिन कम मात्रा में। यह गहरे तलने वाले भोजन के लिए आदर्श है।

उत्पाद निर्यातक देश

कौन सा देश सबसे अच्छा जैतून का तेल पैदा करता है? सदियों से विवाद चल रहा है। हर देश में स्वस्थ और स्वादिष्ट तेल देने वाले योग्य उत्पादक होते हैं।

जैतून के तेल में शेर के हिस्से का उत्पादन यूरोप में होता है। मात्रा के मामले में स्पेन पहले स्थान पर, इटली दूसरे स्थान पर और ग्रीस तीसरे स्थान पर है। जैतून का तेल तुर्की, ट्यूनीशिया और सीरिया, मोरक्को, पुर्तगाल, अमेरिका और फ्रांस में भी बनाया जाता है। इन देशों द्वारा उत्पादित तेल की मात्रा कुल द्रव्यमान का एक छोटा अनुपात है। इसलिए, "तरल सोने" की गुणवत्ता, स्वाद और लाभों के बारे में मुख्य विवाद स्पेन, इटली और ग्रीस के बीच भड़क उठता है। प्रत्येक देश अपने उत्पाद के लिए "जयकार" करता है और इसे सर्वश्रेष्ठ मानता है। क्या इन देशों के जैतून के तेल के स्वाद और लाभकारी गुणों में कोई अंतर है?

स्पेन से गुणवत्ता वाला उत्पाद

स्पेन में, "तरल सोना" की उत्पादन प्रक्रिया अच्छी तरह से स्थापित है और पूर्णता के लिए स्वचालित है। यह तथ्य उत्पाद खरीद के मामले में देश को शीर्ष पर आने में मदद करता है। स्पेन के जैतून के तेल का स्वाद जैतून के प्राकृतिक स्वाद के सबसे करीब है। वह कठोर और कड़वा होता है।

इटली से असली जैतून का तेल

इटली में, जैतून का तेल तैयार करने के लिए कई उद्यम हैं। इटली में जैतून की 400 से भी अधिक किस्में हैं।ऐसी विविधता से स्वाद के समृद्ध गुलदस्ते बनाए जाते हैं। देश के भीतर बाजार में बड़ी प्रतिस्पर्धा केवल निर्मित जैतून के तेल के सुधार को प्रोत्साहित करती है।

इतालवी जैतून का तेल कैसा लगता है? इटालियंस जैतून का तेल मसालों और मसालों जैसे लहसुन, मिर्च मिर्च या मेंहदी के साथ पसंद करते हैं। इसके तेल का स्वाद थोड़ा तीखा हो जाता है. इटली का जैतून का तेल अपने हल्के स्वाद, मीठे और बमुश्किल बोधगम्य हर्बल गंध से अलग है।

ग्रीस में कौन सा तेल बनता है

यह ग्रीस में था कि प्राचीन काल में जैतून के तेल का उत्पादन शुरू हुआ था। यूनानियों ने निर्यात में श्रेष्ठता के लिए प्रयास नहीं करते हुए अपने घरेलू बाजार को और अधिक भर दिया। यहां प्राचीन परंपराओं का सम्मान किया जाता है, उन्हें पीढ़ी दर पीढ़ी हस्तांतरित किया जाता है, वे मक्खन के उत्पादन के प्रति संवेदनशील हैं। यह प्रक्रिया सबसे कम स्वचालित है। तेल का स्वाद समृद्ध और चमकीला होता है, इसमें फलों और शहद के नोटों की सुगंध होती है।

ग्रीस में जैतून के पेड़ उगाने के लिए उपयुक्त जलवायु है। हजारों यूनानी परिवार, घरेलू रूढ़िवादी तरीकों का उपयोग करते हुए, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (दुनिया की मात्रा का 80%) की सबसे बड़ी मात्रा निकालते हैं।

अगर हम जैतून के तेल के फायदों के बारे में बात करते हैं, तो उत्पादक देशों के लिए एक विशेष कानून है जो गुणवत्ता मानदंड निर्धारित करता है। इसलिए, नाम एक्स्ट्रा वर्जिन पहले से ही गारंटी देता है कि यह तेल सबसे अच्छा है, चाहे वह किसी भी देश से आता हो।

स्टोर अलमारियों पर सही जैतून का तेल कैसे चुनें

जैतून का तेल खरीदते समय, आपको स्पष्ट रूप से समझना होगा कि यह किस लिए है? यदि आप उन्हें सलाद और ठंडे व्यंजनों से भरने की योजना बनाते हैं, तो उन्हें पूरक खाद्य पदार्थों के रूप में, औषधीय या आहार संबंधी उद्देश्यों के लिए, कॉस्मेटोलॉजी में उपयोग करें, फिर वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन लेबल वाला तेल चुनें।

यदि आप तलने के लिए तेल का उपयोग करना चाहते हैं, तो Aceite de Oliva लेबल वाला जैतून का तेल चुनें। आप एक डीप फ्रायर में "रोमेस" या एसिटे डे ऑरुजो डी ओलिवा लेबल वाले तेल के साथ भी पका सकते हैं।

कई खरीदारों की अज्ञानता का फायदा उठाते हैं और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल की कीमत पर सादा परिष्कृत जैतून का तेल बेचते हैं। इसलिए, आपको न केवल कीमत को देखने की जरूरत है, बल्कि पैकेज की जानकारी का भी अध्ययन करना होगा।

लागत के बारे में

1. एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की कीमत सबसे अधिक होती है, क्योंकि इसे बनाने के लिए केवल उच्चतम गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। एक किलोग्राम जैतून से 250 मिली तेल ही निकलता है। उच्च गुणवत्ता की आवश्यकताएं इस उत्पाद को अधिक महंगा बनाती हैं।
2. अतिरिक्त प्राकृतिक तेलों की कीमत में भी अंतर होता है। DOP/IGP/PDO लेबल वाले या "जैविक" (BIO) लेबल वाले तेल ऐसे लेबलिंग के बिना एक्स्ट्रा वर्जिन तेलों की तुलना में काफी अधिक महंगे होते हैं।
   • BIO मार्किंग गारंटी देता है कि तेल के उत्पादन में रसायनों और आनुवंशिक रूप से संशोधित जीवों का उपयोग नहीं किया गया था;
   • डीओपी (पीडीओ) - एक गारंटी है कि एक विशेष रजिस्टर में सूचीबद्ध एक विशिष्ट क्षेत्र में तेल का उत्पादन किया गया था, खेती से लेकर पैकेजिंग तक की पूरी प्रक्रिया एक ही स्थान पर की जाती है;
   • IPG - एक लेबल जो दर्शाता है कि कृषि रजिस्टर में शामिल एक निश्चित क्षेत्र में तेल का उत्पादन किया गया था (उत्पादन के एक या अधिक चरणों को विनियमित किया जाता है, जिसका तेल की गुणवत्ता पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है)।
3. लागत में अंतर उत्पादन में प्रयुक्त स्पिन के प्रकार पर निर्भर करता है। अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल हमेशा दूसरे (गर्म) दबाए गए जैतून के तेल से कई गुना अधिक महंगा होगा।
4. अपरिष्कृत जैतून का तेल हमेशा परिष्कृत जैतून के तेल से अधिक महंगा होगा।

स्टोर में अच्छा उत्पाद कैसे खरीदें

आप चाहे जो भी जैतून का तेल चुनें, निम्नलिखित बातों का ध्यान रखें:

1. रूस में जैतून के तेल का उत्पादन नहीं होता है, इसलिए उत्पाद को उसकी मूल पैकेजिंग में ही खरीदें। हमारे देश में बॉटलिंग के लिए ऐसा तेल खरीदना सुरक्षित नहीं है।
2. पैकेजिंग कांच (गहरा कांच) या टिन होना चाहिए।
3. जैतून का तेल का प्रकार, निर्यातक देश को पैकेज पर इंगित किया जाना चाहिए।
4. DOP/IGP/PDO चिह्नों या जैविक पदनाम (BIO) अतिरिक्त प्राकृतिक जैतून के तेल की गुणवत्ता की गारंटी है। इस तरह के चिह्नों को अक्सर नकली बनाया जाता है, ताकि चुनने में गलती न हो, दुकानों से मूल के एक विशेष प्रमाण पत्र के लिए कहें।
5. तेल की अम्लता हमेशा पैकेजिंग पर लिखी जाती है: आंकड़ा 3.3% से अधिक नहीं होना चाहिए, यदि तेल अतिरिक्त प्राकृतिक है, तो 1% से अधिक नहीं।
6. उत्पादन की तारीख, खोलने के बाद शेल्फ जीवन पर ध्यान दें। आमतौर पर, खुले कंटेनरों में तेल 18 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। खुलने के क्षण से - एक महीना, बशर्ते कि बोतल कसकर बंद हो और एक अंधेरी जगह पर खड़ी हो जहाँ सूरज की किरणें न पड़ें।

एक्स्ट्रा वर्जिन ऑयल ट्राई करने का मौका मिले तो इसकी विशेषताएं इस प्रकार हैं।

हर बार जब मैं दुकान पर जैतून का तेल खरीदने जाता हूं, तो मैं इन सभी अलग-अलग बोतलों और टिनों को देखकर थोड़ा भ्रमित हो जाता हूं और यह नहीं जानता कि क्या चुनना है। मुझे नहीं लगता कि मैं अकेला हूं जो इस समस्या का सामना कर रहा हूं।

एआईएफ.रूइस मुद्दे पर प्रसिद्ध स्वादिष्ट और जैतून के पेड़ों के मालिक, सेनोर मास्सी जियोवानी को सलाह देने के लिए सहमत हुए।

1. जैतून के तेल का पदानुक्रम

मिस्टर मैसी:सबसे पहले, मैं आपका ध्यान इस तथ्य की ओर आकर्षित करना चाहूंगा कि आपको केवल "जैतून का तेल" नहीं कहना चाहिए, बल्कि उससे पहले अतिरिक्त वर्जिन जोड़ें। इटली में, यदि आप किसी स्टोर में जाते हैं और केवल "जैतून का तेल" कहते हैं, तो वे आपके लिए सिलाई मशीन का तेल लाएंगे (हंसते हुए)।

एक्स्ट्रा वर्जिन का अर्थ है तेल जो जैतून (रासायनिक और जैव रासायनिक योजक के उपयोग के बिना) दबाकर प्राप्त किया गया है। यह तेल उच्चतम गुणवत्ता का होता है और आमतौर पर इसे तैयार भोजन में जोड़ा जाता है। जतुन तेल अतिरिक्त शुद्ध जैतून का तेल - उत्तम सुगंध और स्वाद के साथ जैतून के तेल की सबसे प्राकृतिक श्रेणी। अम्लता 0.8% से अधिक नहीं है।

इंटरनेशनल ऑलिव ऑयल काउंसिल, एक्स्ट्रा वर्जिन के अलावा, तेल को निम्नलिखित श्रेणियों में विभाजित करती है:

ठीक कुंवारी जैतून का तेल - त्रुटिहीन स्वाद और सुगंध और अधिकतम अम्लता के साथ ठंडा दबाया हुआ तेल। अम्लता 0.8 से 1.5% तक। अर्ध-ठीक कुंवारी जैतून का तेल - सुखद स्वाद और सुगंध के साथ ठंडा दबाया हुआ तेल। 1.5 से 3% तक अम्लता। कच्चे जैतून से जैतून का तेल - सबसे अच्छी जैतून से एकत्रित फलों से सीमित मात्रा में उत्पादित पहली फसल का तेल।

जतुन तेल - इसमें विशेष रूप से जैतून के फलों से प्राप्त तेल होता है। ओलियो वर्जिन - जैतून को यांत्रिक रूप से दबाकर उत्पादित किया जाता है और ओलियो डि सांसा दी ओलिव - बचे हुए गूदे और हड्डी के टुकड़ों से बनाया जाता है, और फिर वर्जीन के साथ मिलाया जाता है। इस तथ्य के कारण कि इस तरह के जैतून का तेल व्यावहारिक रूप से एक विशिष्ट गंध से रहित होता है, इसे तलने के लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। रिफाइंड जैतून का तेल - वर्जिन (कुंवारी) श्रेणी का तेल, जो शुद्धिकरण - शोधन से गुजरा है।

इसमें प्राकृतिक जैतून का रस (कुंवारी जैतून का तेल) का प्रतिशत छोटा है, "जैतून का तेल" कंटेनर पर शिलालेख आपको गुमराह नहीं करना चाहिए। सुगंधित जैतून का तेल - दुनिया के लगभग सभी राष्ट्रीय व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। यह व्यंजनों को एक सुखद सुगंध देता है।

अंतिम दो श्रेणियां, जो आपको केवल सिलाई मशीन के लिए लाएँगी, वे हैं श्रेणी के लैम्प जैतून का तेल Vergine (Olio Vergine Lampante) तथा रिफाइंड जैतून का तेल (Olio di oliva raffinato) . ये दो श्रेणियां ऑर्गेनोलेप्टिक दोषों के कारण मानव उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं हैं और शोधन या औद्योगिक उपयोग के लिए अभिप्रेत हैं।

2. रहस्यमय पत्र

एआईएफ.आरयू:सेनोर गियोवन्नी, जैतून के तेल की बोतलों पर आप जो डीओपी/आईजीपी/पीडीओ संक्षिप्ताक्षर देखते हैं, उनका क्या मतलब है?

मिस्टर मैसी:संक्षेप में, वे उत्पत्ति के संरक्षित पदनाम / उत्पादन के भौगोलिक क्षेत्र के संकेत के साथ तेल को निरूपित करते हैं। एक तीसरी श्रेणी है - "जैविक" (पर्यावरण के अनुकूल) उत्पादन की विधि द्वारा प्राप्त जैविक जैतून का तेल, जिसकी पुष्टि संबंधित प्रमाण पत्र द्वारा भी की जाती है। उदाहरण के लिए, इस श्रेणी में डायवोलोकेन जैतून का तेल शामिल है, जहां यह बोतल पर ऐसा कहता है। ये सभी उन्नयन केवल कोल्ड-प्रेस्ड तेल पर लागू होते हैं -।

एआईएफ.आरयू:मुझे बताओ, कैसे समझें कि तेल अच्छी गुणवत्ता का है, और क्या इसके नकली के मामले हैं, उदाहरण के लिए, शराब के साथ?

मिस्टर मैसी:इटली में, इस तरह की जालसाजी को अपराध माना जाता है, इसलिए नहीं। इसके अलावा, डीओपी/आईजीपी/पीडीओ और "जैविक" जैतून का तेल नाम जालसाजी के खिलाफ एक गारंटी है। तेल केवल दो मामलों में खराब गुणवत्ता का हो सकता है: मौसम की स्थिति के कारण जो खराब फसल का कारण बनता है या अगर इसे समय पर काटा नहीं जाता है। ऐसे में जैतून में थोड़ा सा गूदा होता है और गड्ढे कड़वाहट देते हैं। अन्य फलों के विपरीत, जैतून के पास स्पष्ट पकने का समय नहीं होता है: इस वर्ष फसल सितंबर के मध्य में और अगले साल - दो सप्ताह पहले या बाद में काटी जा सकती है, और इस क्षण को याद नहीं करना बहुत महत्वपूर्ण है।

3. हमारे पास हर जगह युवाओं के लिए एक सड़क है

एआईएफ.आरयू:शराब के विषय को जारी रखते हुए, क्या जैतून के तेल के बारे में यह कहना संभव है कि इस साल एक बोतल न लेना बेहतर है?

मिस्टर मैसी:इस अर्थ में, जैतून का तेल शराब से अलग है। यहां नियम "पुराना, स्वादिष्ट" को "छोटा, स्वस्थ" पढ़ा जाना चाहिए। जैतून का तेल खरीदते समय सबसे महत्वपूर्ण चीजों में से एक उत्पादन तिथि और समाप्ति तिथि है, इसलिए लेबल को ध्यान से पढ़ें। ईमानदार निर्माता हमेशा तारीख डालते हैं। उत्पादन की तारीख से तेल का शेल्फ जीवन 18 महीने से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए "छोटे" तेल की तलाश करें।

4. भंडारण नियम

एआईएफ.आरयू:क्या जैतून के तेल को स्टोर करने के कोई नियम हैं।

मिस्टर मैसी:ऑलिव ऑयल को स्टोव के पास या फ्रिज में नहीं रखना चाहिए। इसे 10 से 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक सूखी अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए। इसे प्रकाश भी पसंद नहीं है। देखा जाए तो सभी बोतलें गहरे रंग के कांच की बनी होती हैं। इटली में, जैतून का तेल अक्सर उसी डिब्बे में रखा जाता है जिसमें कचरा कर सकते हैं (हंसते हुए)। क्या रूस में भी ऐसा ही है?

एआईएफ.आरयू:नहीं, रूस में जैतून के तेल का सम्मान किया जाता है: इसे इतनी सस्ती जगह पर स्टोर करना इतना सस्ता नहीं है।

मिस्टर मैसी:और एक और नियम: जैतून का तेल लंबे समय तक खुला नहीं रखना चाहिए, ताकि हवा के साथ मिलाने पर यह ऑक्सीकृत न हो। बोतल खोलें, उसमें आवश्यक मात्रा में तेल डालें और तुरंत ढक्कन से कसकर बंद कर दें।

बहुत से लोग मानते हैं कि दुकानों में अलमारियों पर उपलब्ध सस्ते तेलों की तुलना में जैतून का तेल अधिक स्वास्थ्यवर्धक होता है। और इससे असहमत होना मुश्किल है। इसमें कई उपयोगी पदार्थ होते हैं जिनकी हमारे शरीर को जरूरत होती है, इसलिए इसका शुद्ध रूप में सेवन करना चाहिए, इस पर खाना बनाना चाहिए, सलाद में भरना चाहिए।

लेकिन कम ही लोग जानते हैं कि इनमें से अधिकतर तेल, या कम से कम 70%, नकली हैं। और जैतून के तेल का एक महंगा जार खरीद कर आप अपने शरीर के लिए बहुत सारे अनावश्यक, उपयोगी या हानिकारक पदार्थ भी खरीद लेते हैं। मूल तेल को नकली से कैसे अलग करें और गुणवत्ता वाला उत्पाद कैसे चुनें - आगे पढ़ें।

वैज्ञानिक दुनिया में बहुत सारी चर्चाएँ हैं, लेकिन प्रयोगशाला के तरीके लंबे समय से पाए गए हैं जो एक गुणवत्ता वाले उत्पाद को नकली से अलग करने में मदद करते हैं। 2012 में, ऑस्ट्रेलिया में जैतून के तेल की जांच की गई थी। कोई भी ब्रांड प्रमाणित नहीं था, कोई भी तेल "अतिरिक्त शुद्ध" होने के लिए पर्याप्त नहीं था।

वास्तव में, यह निर्धारित करना काफी कठिन है कि जैतून का तेल कहाँ नकली है और मूल कहाँ है। यहां तक ​​​​कि पेशेवर आपदाएं भी शायद ही कभी मूल को नकली से अलग कर सकें। मूल को नकली से अलग करने के कुछ ही तरीके हैं। वे निरपेक्ष नहीं हैं, लेकिन उच्च संभावना के साथ वे यह निर्धारित करने में मदद करते हैं कि एक अच्छा उत्पाद कहां है और कहां नहीं है।

पहला परीक्षण काफी सरल है। यह दर्शाता है कि मूल जैतून का तेल ठंडी जगह पर सख्त हो जाता है। इसके साथ एक छोटा कंटेनर रेफ्रिजरेटर में रखने के लिए पर्याप्त है, थोड़ी देर बाद यह मोटा हो जाएगा, और थोड़ा सा भी यह पूरी तरह से ठोस हो जाएगा और सफेद हो जाएगा। इसे वापस गर्म कमरे में ले जाने से तेल वापस पिघल जाएगा।

नकली जैतून का तेल ऐसे गुण कभी नहीं दिखाएगा। अन्य तेलों के साथ मिलाने से जैतून के तेल की कम तापमान पर जमने की क्षमता कम हो जाती है। यदि आपको ऐसा प्रभाव नहीं दिखता है, तो आपको उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में सोचना चाहिए।

जैतून के तेल की स्वाभाविकता निर्धारित करने की दूसरी विधि भी सरल है। एक प्राकृतिक उत्पाद आमतौर पर 240 डिग्री और उससे अधिक के तापमान पर प्रज्वलित होता है। अगर ऐसा नहीं होता है, तो तेल में कुछ एडिटिव्स होते हैं।

एक अच्छा उत्पाद कहां से खरीदें?

ऐसी समस्या के संदर्भ में, निम्नलिखित प्रश्न उठता है: फिर, उच्च गुणवत्ता वाला तेल कैसे चुनें? मूल जैतून का तेल कहां से खरीदें. बेशक, सबसे अच्छा, लेकिन सबसे किफायती विकल्प से इसे सीधे निर्माताओं से खरीदना है। जिन पर आप भरोसा करते हैं।

काश, हम सभी केवल जैतून के तेल के लिए साल में कई बार इटली की यात्रा करने का जोखिम नहीं उठा सकते, जैसे हम सभी जैतून के बागों के पास नहीं रहते।

ऐसे में सबसे अच्छा तरीका उन कंपनियों को चुनना है जिनके पास अधिकतम उत्पाद गुणवत्ता प्रमाणपत्र हैं। उसी उच्च आवश्यकताएं उस स्टोर के लिए होनी चाहिए जहां आप तेल खरीदने जा रहे हैं।

मूल जैतून का तेल कैसे खरीदें, इसका स्पष्ट उत्तर देना असंभव है। लेकिन परीक्षण और त्रुटि से, आप वह पा सकते हैं जिसकी आपको आवश्यकता है। एक गुणवत्ता वाला उत्पाद एक सस्ता आनंद नहीं है। निरीक्षण करें कि खरीदे गए तेल का उपयोग करने के बाद आप कैसा महसूस करते हैं, इसका स्वाद लें। और फिर, शायद, आप समझने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली होंगे - आपके सामने एक मूल या नकली है।

जैतून का तेल ग्रीस, इटली और स्पेन के राष्ट्रीय उत्पादों में से एक है। प्राचीन काल से, यह तेल भूमध्य आहार का एक अभिन्न अंग रहा है। प्राचीन काल से, इसका उपयोग मंदिरों और मस्जिदों को रोशन करने के साथ-साथ ईसाई और यहूदी संस्कारों के प्रदर्शन में भी किया जाता रहा है।

रूस में, 19 वीं शताब्दी के अंत तक, उच्चतम ग्रेड जैतून के तेल को प्रोवेनकल कहा जाता था, सबसे कम - लकड़ी। समय के साथ, इस उत्पाद के बारे में कई मिथक विकसित हुए हैं जिन्होंने हमारे समाज में जड़ें जमा ली हैं। हमने हमेशा के लिए जैतून के तेल के बारे में सबसे स्थापित भ्रांतियों को दूर करने का फैसला किया!

विज्ञापनदाताओं को यह कथन पसंद है, वे कहते हैं, चूंकि ग्रीस ने मानव जाति को जैतून का तेल दिया, इसका मतलब है कि ग्रीक उत्पादक इसमें सर्वश्रेष्ठ हैं। लेकिन ग्रीस के बजाय, आप इटली या स्पेन को भी रख सकते हैं, क्योंकि, उदाहरण के लिए, स्पेनियों का दुनिया के मक्खन उत्पादन का लगभग आधा हिस्सा है।

काश, उद्योग की उम्र गुणवत्ता की गारंटी नहीं देती। इसके विपरीत, आज सबसे अच्छे तेल उन क्षेत्रों में उत्पादित होते हैं जहाँ ये परंपराएँ अपेक्षाकृत हाल ही में सामने आई हैं: ऑस्ट्रेलिया, संयुक्त राज्य अमेरिका और दक्षिण अमेरिका। यह आधुनिक प्रौद्योगिकियां हैं जो उन्हें एक गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देती हैं।

मिथक # 2: जैतून का तेल जितना हरा होगा, उतना अच्छा होगा।

क्या आप जानते हैं कि पेशेवर जैतून के तेल के स्वाद के लिए कौन से रंग के कप हैं? नीला! ताकि रंग से विचलित न हों, जो गुणवत्ता, स्वाद और उपयोगी गुणों की बात नहीं करता है। यह जैतून की किस्म और उनकी कटाई के समय पर निर्भर करता है। अगर फल हरे रंग में काटे जाते हैं, तो तेल हरा हो जाएगा।

मिथक #3: जैतून का तेल भोजन की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है।

100 मिलीलीटर में 900 किलो कैलोरी होता है, और उनमें से लगभग सभी असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, तथाकथित "अच्छा" कोलेस्ट्रॉल। तेल प्रोटीन भोजन की सतह को ढँक देते हैं, इसे अंदर नहीं जाने देते हैं, और उच्च तापमान तक जल्दी से गर्म होने की क्षमता आपको तलने के समय को कम करने की अनुमति देती है। नतीजतन, सभी उपयोगी पदार्थ संरक्षित हैं और "खराब" कोलेस्ट्रॉल की मात्रा कम हो जाती है। इससे कैलोरी की मात्रा नहीं बढ़ती है।

मिथक # 4: आप जैतून के तेल में खाना नहीं भून सकते।

ऐसा माना जाता है कि जैतून का तेल केवल सलाद ड्रेसिंग के लिए उपयुक्त है। हालाँकि, स्पेन में इसका उपयोग मुख्य रूप से तलने के लिए किया जाता है। आपको बस सही किस्म का चुनाव करना है। यह वास्तव में बेहतर है कि अतिरिक्त कुंवारी पर तलना न करें, लेकिन गर्म होने पर परिष्कृत बहुत अच्छा व्यवहार करता है।

मिथक #5: जैतून का तेल रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक रह सकता है।

जैतून के तेल की तुलना अक्सर शराब से की जाती है क्योंकि दोनों के उत्पादन के लिए जलवायु और मिट्टी की स्थिति समान होती है। लेकिन जब मक्खन की बात आती है, तो सिद्धांत "पुराना, बेहतर" काम नहीं करता है। इसे एक सीलबंद बोतल में एक अंधेरी, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए, लेकिन रेफ्रिजरेटर में नहीं, अन्यथा एक अवक्षेप दिखाई देगा। अवधि - एक वर्ष तक, लेकिन दो वर्ष से अधिक नहीं, अन्यथा यह ऑक्सीकरण करना शुरू कर देगा।

घर पर जैतून के तेल की गुणवत्ता का निर्धारण कैसे करें?

अपने हाथ में एक प्लास्टिक का तेल गर्म करें, इसे अपनी हथेली से ढँक दें। इष्टतम तापमान +28 डिग्री है। अपने होठों को खींचकर और तश्तरी से गर्म चाय पीने जैसी आवाजें निकालते हुए, कुछ उत्पाद को अपने मुंह में चूसें। एक बासी स्वाद मिला? वह खराब परिस्थितियों या शेल्फ लाइफ से अधिक होने की बात करता है। जब जैतून जमीन पर पड़े होते हैं तो फलों की अनुचित कटाई के कारण शराब (सिरका) के नोट और मटमैलेपन दिखाई देते हैं।

जैतून के तेल को एक कारण से "तरल सोना" कहा जाता है। और बिंदु न केवल इसकी उच्च कीमत है, बल्कि इसके अद्वितीय गुण भी हैं, जो सोने में उनके वजन के लायक भी हैं। क्या आप बीमार नहीं होना चाहते हैं, लंबे समय तक जीवित रहना चाहते हैं और युवा दिखना चाहते हैं? रोजाना सुबह एक चम्मच जैतून का तेल पिएं। किसी भी मामले में, मिस्र की रानी क्लियोपेट्रा ने ऐसा सोचा था, और आज भूमध्यसागरीय राज्यों के लोग उसके उपदेशों का पालन करते हैं। और वास्तव में, वे अन्य देशों के निवासियों की तुलना में कम बार हृदय प्रणाली के रोगों से पीड़ित होते हैं।

यह इस तरह क्यों है?

जैतून के तेल का रहस्य क्या है? यह मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के बारे में है, जिसमें यह समृद्ध है। मुख्य ओलिक है। इस संरचना के लिए धन्यवाद, जैतून का तेल खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, लेकिन "उपयोगी" के आवश्यक स्तर को बनाए रखता है। इसके अलावा, यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों की रोकथाम में अपरिहार्य है: यह पित्त पथरी के गठन को रोकता है और आंत्र समारोह में सुधार करता है। यह भी महत्वपूर्ण है कि जैतून का तेल शरीर द्वारा 100% अवशोषित हो, जबकि सूरजमुखी का तेल, उदाहरण के लिए, 80% तक।

हम किसके लिए भुगतान कर रहे हैं?

जैतून के तेल के फायदों के बारे में आप काफी देर तक बात कर सकते हैं। सवाल अलग है: हमारे स्टोर में किस तरह का तेल बेचा जाता है? आखिरकार, इसकी लागत काफी अधिक है - औसतन 200 रूबल प्रति 250 मिलीलीटर। और इस बात की गारंटी कहां है कि बोतल वही "तरल सोना" है, नकली नहीं? यह सवाल कई उपभोक्ताओं द्वारा पूछा जाता है। इसलिए, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का परीक्षण करने का निर्णय लिया गया - इसे सबसे मूल्यवान और उपयोगी माना जाता है।
शोध के लिए, हमने स्टोर में लोकप्रिय ब्रांडों से इस उत्पाद के आठ आइटम खरीदे: कार्बोनेल, अल्टेरो, मेस्ट्रो डी ओलिवा, बोर्गेस, आईटीएलवी, कोलाविटा, मोनिनी, मायलोसपीलुस".
पहले पांच नमूने स्पेन में बने हैं, और - इटली में, मायलोसपीलुस"ग्रीस में, क्रेते द्वीप पर।
इस चयन में सबसे सस्ता जैतून का तेल (0.5 लीटर के लिए 100 रूबल), सबसे महंगा - और (0.5 लीटर के लिए 450 रूबल), साथ ही (0.5 लीटर के लिए 480 रूबल) था।*
*टिप्पणी:तेल "मोनिनी" और "कोलाविटा" 0.25 लीटर की बोतलों में बेचा गया था और इसकी कीमत 225 और 240 रूबल थी। क्रमश। लेकिन स्पष्टता के लिए, कीमत 0.5 लीटर के लिए पुनर्गणना की गई थी।

जैतून के तेल के प्रकार

अतिरिक्त कुंवारीया एक्स्ट्रा वेर्जिन("कुंवारी शुद्ध" के रूप में अनुवादित) - अपरिष्कृत अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, जो रासायनिक और जैव रासायनिक योजक के उपयोग के बिना जैतून (पहली ठंड दबाने) को दबाकर प्राप्त किया जाता है। इस प्रकार, अधिकतम उपयोगी पदार्थ और विटामिन संरक्षित होते हैं। यह तेल हरे रंग का, तीखा, ताजा जैतून की कड़वाहट के साथ होता है। इसका उपयोग सलाद ड्रेसिंग या सॉस बनाने के लिए सबसे अच्छा किया जाता है।
शुद्ध जैतून का तेल- उच्च गुणवत्ता वाला तेल। यह रिफाइंड जैतून का तेल (85%) और एक्स्ट्रा वर्जिन (15%) का मिश्रण है। तलने के लिए आदर्श, क्योंकि यह गर्म होने पर कार्सिनोजेन्स का उत्सर्जन नहीं करता है।
पोमेस जैतून का तेल (पोमास)- रिफाइंड जैतून का तेल, जो जैतून के पहले दबाने के बाद बचे हुए पोमेस से बनाया जाता है, और फिर एक्स्ट्रा वर्जिन ऑयल से समृद्ध किया जाता है। उत्पाद में पहले दो के समान पोषण मूल्य नहीं है, लेकिन इसमें जैतून के तेल में मौजूद सभी विटामिन और खनिज शामिल हैं।
इसके अलावा, तथाकथित मिश्रण बिक्री पर हैं, जैतून के तेल के अलावा, उनमें अन्य तेल (सूरजमुखी, मक्का, आदि) भी होते हैं। इन उत्पादों को लेबल किया गया है मिश्रित तेलया केवल मिक्स. आमतौर पर, निर्माता इस बारे में ईमानदारी से पैकेजिंग पर लिखते हैं, लेकिन बड़े प्रिंट में नहीं, बल्कि छोटे और अगोचर में।

वास्तविक या नहीं?

सबसे महत्वपूर्ण प्रश्न का उत्तर देने के लिए - जैतून के तेल की प्रामाणिकता के बारे में, आपको इसका अध्ययन करने की आवश्यकता है फैटी एसिड संरचना. यही है, यह पता लगाने के लिए कि इसमें कौन से एसिड और कितनी मात्रा में हैं, विशेष रूप से, वही ओलिक एसिड (इसके मानदंडों के अनुसार, यह 55 से 83%) होना चाहिए।
सभी नमूनों ने इस परीक्षण को सफलतापूर्वक पास कर लिया: उनके एसिड मान सामान्य हैं, जिसका अर्थ है कि वे सभी असली एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल हैं!

संख्याओं ने क्या कहा?

प्रामाणिकता से निपटने के बाद, विशेषज्ञों ने उत्पादों की गुणवत्ता की जांच करना जारी रखा। ऐसा करने के लिए, एसिड और पेरोक्साइड संख्या निर्धारित करना आवश्यक था।
अम्ल संख्यातेल में मुक्त फैटी एसिड की सामग्री को इंगित करता है। उनमें से अधिक, उत्पाद की गुणवत्ता जितनी खराब होगी। अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल 1.6 मिलीग्राम NaOH/g से अधिक नहीं होना चाहिए। एक अन्य महत्वपूर्ण संकेतक है पेरोक्साइड संख्या(अतिरिक्त वर्जिन के लिए 20 मिमीोल/किलोग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए)। यह हवा के प्रभाव में वसा के ऑक्सीकरण को इंगित करता है। इस मामले में बनने वाले पदार्थ विटामिन के टूटने का कारण बन सकते हैं और यहां तक ​​​​कि विषाक्तता भी पैदा कर सकते हैं। ये दोनों संकेतक जितने कम होंगे, तेल उतना ही बेहतर होगा।
दोनों मामलों में नेता जैतून का तेल था, जो हमारे परीक्षण में सबसे महंगा था (चित्र 1 और 2 देखें)। लेकिन दूसरे स्थान पर रहे सैंपल ने जानकारों को हैरान कर दिया. यह तेल निकला - सबसे सस्ता (100 रूबल प्रति 0.5 लीटर), और इसके अलावा, इसे एक प्लास्टिक की बोतल में भी बेचा गया था, जो आमतौर पर बहुत उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद का संकेत नहीं है। तो जाओ और अनुमान लगाओ।

नमी की जरूरत नहीं!

लेकिन आश्चर्य यहीं खत्म नहीं हुआ। नमी के द्रव्यमान अंश के संदर्भ में, तेल इससे भी बेहतर निकला।
नमी की मात्राप्रतिशत में मापा गया। यह गुणवत्ता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है जिसके द्वारा उत्पादों के ऊर्जा मूल्य का आकलन किया जाता है, और यह जितना छोटा होता है, भोजन में उतने ही उपयोगी ठोस पदार्थ (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आदि)। लेकिन अतिरिक्त नमी बैक्टीरिया की गतिविधि को सक्रिय करती है और अवांछित रासायनिक प्रतिक्रियाओं की ओर ले जाती है। ये सभी उत्पाद को नुकसान पहुंचा सकते हैं।
नमी के द्रव्यमान अंश के लिए कोई मानक नहीं हैं, इसलिए इस मामले में नमूनों की गुणवत्ता का मूल्यांकन परिणामों की तुलना करके किया गया था। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, इस श्रेणी में सबसे अच्छा नमूना था (नमी का द्रव्यमान अंश 0.06%)। इसके बाद 0.1% के संकेतक के साथ तीन नमूने हैं ( "मेस्ट्रो डी ओलिवा", "बोर्गेस", "मोनिनी"), फिर (0.11%) और ट्रिनिटी सूची को बंद कर देती है आईटीएलवी, मायलोसपीलुस", "कोलविटा"(0.12%)। इस परीक्षण के परिणाम चित्र 3 में दिखाए गए हैं।

चयन युक्तियाँ

गहरे रंग की कांच की बोतलों (हरा या भूरा) में जैतून का तेल खरीदने की कोशिश करें क्योंकि प्रकाश में संग्रहीत होने पर उत्पाद तेजी से ऑक्सीकरण करता है।

• निर्माण की तारीख और तेल की समाप्ति तिथि पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। समय के साथ, यह अपने मूल्यवान गुणों को खो देता है, इसलिए उत्पादन की तारीख से डेढ़ से दो साल के भीतर इसका उपयोग करना बेहतर होता है।
• लेबल पर जैतून के तेल की श्रेणी के बारे में जानकारी प्राप्त करें - अतिरिक्त वर्जिन, शुद्ध जैतून का तेल, पोमेस जैतून का तेल या मिश्रित तेल (मिक्स)। सलाद ड्रेसिंग के लिए, पहला आदर्श है, तलने के लिए - दूसरा और तीसरा। खैर, मिक्स श्रेणी के तेल को केवल एक बड़े खिंचाव के साथ जैतून का तेल ही कहा जा सकता है।

एक नोट पर

जैतून के तेल की प्रामाणिकता घर पर ही जांची जा सकती है। बोतल को फ्रिज में रख दें। अगर ठंडा करने के बाद आप देखें कि उसमें सफेद गुच्छे के रूप में एक अवक्षेप बन गया है, तो तेल असली जैतून का तेल है। तथ्य यह है कि इसमें निहित फैटी एसिड ठंडा होने पर गाढ़ा हो जाता है। यह एक प्राकृतिक प्रक्रिया है जो इस तथ्य के कारण होती है कि कुंवारी तेल अनफ़िल्टर्ड होता है और इसमें अधिकतम उपयोगी पदार्थ होते हैं। तापमान को कमरे के तापमान तक बढ़ाने के बाद, जैतून का तेल अपना सामान्य स्वरूप प्राप्त कर लेता है और अपने सभी उपचार गुणों, स्वाद और सुगंध को बरकरार रखता है।
हमने अध्ययन के तहत नमूनों पर ऐसा परीक्षण किया और पाया कि "वर्षा" का प्रभाव जैतून के तेल में सबसे अधिक ध्यान देने योग्य था, जो परीक्षण में सबसे अच्छा बन गया। तालिका इस प्रयोग के परिणाम दिखाती है।

बाद में

हमने इस परीक्षण के लिए जुलाई की शुरुआत में नमूने खरीदे, यानी यूरोपीय देशों से उत्पादों की आपूर्ति पर प्रतिबंध लगाने से पहले भी (जहां जैतून का तेल का उत्पादन होता है)। इस प्रकाशन में हमारे द्वारा उद्धृत मूल्य खरीद के समय हैं।
दुर्भाग्य से, प्रतिबंध के कारण, जैतून के तेल का विकल्प काफी कम हो गया है, और चेन स्टोर्स में इसकी कीमत आसमान छू गई है। यह बड़े शहरों के लिए विशेष रूप से सच है, जहां लोग स्वस्थ खाने पर ध्यान देते हैं, और इसलिए सक्रिय रूप से जैतून का तेल खरीदते हैं। तो इसके वर्गीकरण और कीमतों के साथ स्थिति अब जुलाई की शुरुआत की तुलना में बिल्कुल अलग है। हालाँकि, आइए आशा करते हैं कि ये अस्थायी कठिनाइयाँ हैं, और इस अद्भुत उत्पाद को चुनते समय हमारा परीक्षण भविष्य में एक मार्गदर्शक के रूप में काम करेगा।

परीक्षण निष्कर्ष

• अपरिष्कृत अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के सभी नमूनों को फैटी एसिड संरचना द्वारा सफलतापूर्वक पहचाना गया और वास्तव में असली जैतून का तेल निकला।
• गुणवत्ता के मामले में जैतून का तेल अग्रणी बन गया है - इसमें एसिड और पेरोक्साइड संख्या के मामले में सबसे अच्छे संकेतक हैं।
• दूसरे स्थान पर सबसे सस्ता परीक्षण नमूना गया। उन्होंने नमी के बड़े पैमाने पर अंश के मामले में भी पहला स्थान प्राप्त किया, जो उत्पाद की अच्छी गुणवत्ता को इंगित करता है।
• ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (रंग, गंध, पारदर्शिता) के अनुसार, सभी नमूने मानक के अनुरूप हैं।

अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल परीक्षण परिणाम