ओलिवियर को पहले क्या कहा जाता था? रूस के इतिहास में रूसी राष्ट्रीय सलाद "ओलिवियर"। सांस्कृतिक संहिता: पौराणिक ओलिवियर
नया साल बस आने ही वाला है, और "लाखवीं" बार, ओलिवियर के साथ एक सलाद कटोरा पूरे सोवियत-सोवियत अंतरिक्ष के निवासियों की छुट्टियों की मेज पर होगा। यह परंपरा कई दशकों से उन सभी लोगों द्वारा देखी जा रही है जिनकी जड़ें यूएसएसआर तक जाती हैं।
लेकिन कम ही लोगों ने सोचा कि यह विशेष सलाद नए साल का "ब्रांड" क्यों बन गया, और यह सोवियत संघ में कहां से आया। अब इस व्यंजन के इतिहास का पता लगाने का समय आ गया है, जो इतना लोकप्रिय है कि इसका नाम घर-घर में जाना जाने लगा है।
रूस में फ्रांसीसी "अतिथि कार्यकर्ता"।
आजकल किसी को यह ख्याल भी नहीं आएगा कि एक जमाने में लोग काम करने के लिए रूस से यूरोप नहीं, बल्कि इसके विपरीत जाते थे। लेकिन 19वीं सदी में तस्वीर बिल्कुल अलग थी.
इस प्रकार, लुसिएन ओलिवियर नाम के फ्रांसीसी मूल के एक रसोइये ने अपनी मातृभूमि छोड़ दी और रूसी साम्राज्य के नागरिकों के "पेट पर विजय प्राप्त करने" के लिए चले गए। उन्हें उस समय रूसियों के बीच फ्रांसीसी व्यंजनों की अत्यधिक लोकप्रियता से ऐसा करने की प्रेरणा मिली। और इसलिए महाशय ओलिवियर को मास्को में एक निवेशक मिला - धनी व्यापारी याकोव पेगोव, और 19वीं सदी के 60 के दशक में "हर्मिटेज" नामक एक रेस्तरां खोला।
प्रतिष्ठान की लोकप्रियता तेजी से बढ़ी, जिससे कि कुछ समय बाद हर्मिटेज के बाद ट्रुबनाया स्क्वायर पर एक और रेस्तरां बन गया। लेकिन पहले वाले की उपस्थिति अधिक थी, क्योंकि ओलिवियर स्वयं इसके शेफ थे। और यह इस रेस्तरां में था कि पहली बार उच्च समाज के आगंतुकों की मेज पर एक सलाद दिखाई दिया, जिसने लगातार तीसरी शताब्दी से लोकप्रियता नहीं खोई है।
यह दिलचस्प है:प्रसिद्ध व्यंजन के अलावा, लुसिएन ओलिवियर सबसे प्रसिद्ध मेयोनेज़ "प्रोवेनकल" का "पिता" है, जिसकी बदौलत, ओलिवियर सलाद इतना स्वादिष्ट था। इसे एक फ्रांसीसी ने अंडे की जर्दी, सरसों और जैतून के तेल में मसाले मिलाकर तैयार किया था, जिसका रहस्य उन्होंने नहीं बताया।
हेज़ल ग्राउज़, क्रेफ़िश टेल्स और मिस्ट्री सॉस
इसलिए, लुसिएन ओलिवियर का व्यवसाय फला-फूला, हर्मिटेज का दौरा पूरी तरह से रूसी अभिजात वर्ग के प्रतिनिधियों द्वारा किया गया था, और प्रतिभाशाली शेफ को अपनी छाप बनाए रखनी थी: समय-समय पर आगंतुकों को कुछ असामान्य और दिलचस्प के साथ आश्चर्यचकित करना। ओलिवियर ने सुधार किया, नए व्यंजनों का आविष्कार किया और एक बार अपने रेस्तरां में एक असामान्य सलाद परोसा। उस समय, शेफ को इस बात का अंदाजा नहीं था कि उनकी मृत्यु के लगभग 10 साल बाद, इस स्नैक को प्रिंट मीडिया में उनके नाम से बुलाया जाएगा।
यह जानकर अच्छा लगा कि इस व्यंजन का आविष्कार विशेष रूप से स्वादिष्ट भोजन के रूसी प्रेमियों के लिए किया गया था। लेकिन हममें से कोई भी यह नहीं कह सकता कि हमने असली ओलिवियर सलाद खाया है। आख़िरकार, आधुनिक नुस्खा की मूल रेसिपी में केवल आलू, खीरे, प्रोवेनकल मेयोनेज़ और उबले अंडे जैसी सामग्री शामिल थी। खैर, और मुर्गी का मांस। सच है, यह बिल्कुल चिकन नहीं था, बल्कि हेज़ल ग्राउज़ या पार्ट्रिज था।
फ्रांसीसी व्यंजनों में क्रेफ़िश गर्दन, वील जीभ, लेट्यूस, दबाया हुआ कैवियार, लैंसपिक, या लैंसपिग (गेलयुक्त शोरबा जिसमें हेज़ल ग्राउज़ उबाले गए थे), और सोया-काबुल भी शामिल थे। रसोइये ने यह सब एक बड़ी प्लेट पर छोटे-छोटे ढेरों में रखा और उस पर अपने हस्ताक्षरित प्रोवेन्सल डाला। और थोड़ी देर बाद, जब मैंने देखा कि रेस्तरां के आगंतुक ऐपेटाइज़र कैसे खाते हैं, तो मैंने परोसने से पहले इसे गूंधना शुरू कर दिया।
लगभग कोई भी सामग्री कोई प्रश्न नहीं उठाती। हां, ये सभी हमारे दिमाग में ओलिवियर सलाद के साथ फिट नहीं बैठते हैं, लेकिन उत्पाद परिचित हैं। लेकिन काबुल सोयाबीन क्या है? इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए, आपको उस क्षण की ओर मुड़ना होगा जब ओलिवियर रेसिपी छपी थी।
पाक प्रकाशनों के पन्नों पर
लूसिएन ओलिवियर 19वीं सदी के 60 के दशक के अंत में अपने सिग्नेचर सलाद के साथ आए, लेकिन यह रेसिपी पहली बार 1894 में "अवर फ़ूड" पत्रिका में प्रकाशित हुई थी, और अन्य व्यंजनों के बीच नहीं, बल्कि "प्रश्न और उत्तर" में। अनुभाग, चूँकि बहुत से लोग इस बात में रुचि रखते थे कि "ओलिवियर ऐपेटाइज़र कैसे तैयार किया जाता है?"
संपादक इग्नाटिव ने इस प्रश्न का विस्तृत उत्तर दिया। उपरोक्त सभी के अलावा, उन्होंने ओलिवियर में केपर्स और जैतून डालने, इसे ठंडे प्रोवेनकल सॉस के साथ सीज़न करने और काबुल सोयाबीन जोड़ने की सलाह दी। सर्दियों में ताज़े खीरे की जगह मसालेदार खीरे का सेवन करें। यह पत्रिका के 1894 के छठे अंक में था।
पहले से ही दसवें अंक में, कॉलम के लेखक फिर से सभी के पसंदीदा फ्रेंच सलाद के विषय पर लौट आए। एम.ए. इग्नाटिव ने प्रकाशन में कुछ और युक्तियाँ जोड़ीं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि "ओलिवियर" का शीतकालीन संस्करण अपना मूल स्वाद न खोए, उन्होंने ताज़े खीरे के बजाय बोरेज पौधा लगाने की सिफारिश की - तथाकथित "ककड़ी घास", जिसका स्वाद बिल्कुल इस सब्जी जैसा होता है। और आप सर्दियों में खिड़की पर गमले में बोरेज उगा सकते हैं।
लेकिन बेचैन पाठक भी पीछे नहीं रहे. उन्हें अभी भी ऐसा सलाद नहीं मिल सका जिसका स्वाद बिल्कुल फ्रांसीसी शेफ के व्यंजन जैसा हो। और उसी वर्ष पत्रिका "अवर फ़ूड" के क्रमांक 24 में प्रकाशित अंतिम प्रश्न के उत्तर ने उनकी सारी आशा खो दी।
यह प्रश्न रहस्यमय "काबुल" सॉस, या सोया-काबुल से संबंधित है। और इग्नाटिव ने उत्तर दिया कि रूस में उत्पादित इस सॉस के सभी संस्करण मूल ड्रेसिंग के स्वाद को दोहराने के असफल प्रयास हैं, जो लंदन में क्रॉसे एंड ब्लैकवेल कंपनी द्वारा निर्मित है। और "असली "काबुल" तैयार करने की विधि एक कंपनी रहस्य है" - हम इग्नाटिव के उत्तर को शब्दशः उद्धृत करते हैं।
तो, दुर्भाग्य से, अंत पानी में है। क्योंकि काबुल सॉस के संबंध में एक अनुरोध जे.एम. को भेजा गया था। स्मकर कंपनी, जो अभी भी संपन्न क्रॉसे और ब्लैकवेल ब्रांड की मालिक है, अनुत्तरित रही।
यह केवल ज्ञात है कि काबुल सॉस एक गाढ़ी, मसालेदार ग्रेवी है, जो मांस शोरबा और मसालों के साथ मक्खन में भूने हुए आटे के आधार पर तैयार की जाती है।
इसलिए हम कभी भी बिल्कुल वही सलाद नहीं खा पाएंगे जो लुसिएन ओलिवर ने तैयार किया था।
यह दिलचस्प है:आने वाले वर्ष 2012 के लिए, ऑरेनबर्ग के निवासियों ने अपने अस्तित्व के इतिहास में सबसे बड़ा ओलिवियर सलाद तैयार करने का निर्णय लिया। डिश का वजन 1841 किलो था. अकेले लगभग 5,000 अंडे थे!
अभाव के युग में कठिन भाग्य
जैसे-जैसे समय बीतता गया, देश को गंभीर परीक्षणों का सामना करना पड़ा - रूसी क्रांति, नागरिक और महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध और एक भयानक भूख हड़ताल से बच गए। यूएसएसआर की अधिकांश आबादी हेज़ल ग्राउज़, क्रेफ़िश गर्दन और वील जीभ के साथ ओलिवियर सलाद जैसी विलासिता का सपना भी नहीं देख सकती थी।
लेकिन सभी को सलाद इतना पसंद आया कि वे इसे छोड़ना नहीं चाहते थे। उन्होंने बस इसे सरल बनाया और मांस सामग्री को उबले हुए सॉसेज से बदल दिया। साथ ही, इन उत्पादों की उपलब्धता के कारण हमने उबली हुई गाजर और हरी मटर भी शामिल की है। लेकिन सलाद अभी भी प्रोवेनकल मेयोनेज़ से सना हुआ था।
सोवियत काल में, "ओलिवियर" को दूसरा नाम मिला - "विंटर", क्योंकि इसमें ऐसी सामग्रियां थीं जो ठंढे मौसम में भी स्वतंत्र रूप से उपलब्ध थीं।
अधिकांश सामग्रियों की सादगी और उपलब्धता के बावजूद, "ओलिवियर" केवल छुट्टियों पर तैयार किया गया था, क्योंकि प्रत्येक सोवियत परिवार विशेष दिनों की तुलना में अधिक बार सॉसेज नहीं खरीद सकता था। और चूंकि यूएसएसआर में सभी धार्मिक तिथियां रद्द कर दी गईं, इसलिए नया साल सबसे उज्ज्वल छुट्टी बन गया। तो "ओलिवियर" नए साल की परंपरा बन गई।
असली ओलिवियर सलाद रेसिपी, जिसका आविष्कार फ्रांसीसी शेफ लूसिएन ओलिवियर ने किया था
खाना पकाने के समय: 1 घंटा 20 मिनट
सर्विंग्स की संख्या: 50
उत्पाद का ऊर्जा और पोषण मूल्य
- प्रोटीन - 13.9 ग्राम;
- वसा - 14.3 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 2 ग्राम;
- कैलोरी सामग्री - 192.2 किलो कैलोरी।
सामग्री
- उबला हुआ हेज़ल ग्राउज़ मांस - 600 ग्राम;
- उबली हुई वील जीभ - 1.5 किलो;
- दबाया हुआ काला कैवियार - 100 ग्राम;
- ताजा सलाद पत्ते - 200 ग्राम;
- उबला हुआ लॉबस्टर - 1.1 किलो;
- अचार - 200 ग्राम;
- डिब्बाबंद सोयाबीन - 200 ग्राम;
- सोया सॉस - स्वाद के लिए;
- ताजा खीरे - 200 ग्राम;
- केपर्स - 100 ग्राम;
- उबले हुए चिकन अंडे - 5 पीसी ।;
- प्रोवेनकल मेयोनेज़ - 500 ग्राम।
खाना पकाने की प्रक्रिया का चरण-दर-चरण विवरण
- सीज़निंग, मदीरा, शैंपेनोन और जैतून के साथ बीफ़ शोरबा में उबाले गए हेज़ल ग्राउज़ मांस को काटें और छोटे, समान टुकड़ों में ठंडा करें।
- उबले हुए वील जीभ को छीलें और दबाए गए काले कैवियार, खोल से निकाले गए तैयार लॉबस्टर मांस, चिकन अंडे, धोए और सूखे ताजा खीरे और अचार के साथ छोटे क्यूब्स में काट लें।
- कम दबाव वाली बहती धारा के तहत सलाद के पत्तों को अच्छी तरह से धो लें, प्रत्येक पत्ते को कागज़ के तौलिये से पोंछ लें और अपने हाथों से इसे छोटे टुकड़ों में तोड़ लें - इससे कटे हुए उत्पाद की तुलना में बेहतर स्वाद आएगा।
- केपर्स को सावधानी से जार से निकालें और उन्हें जितना संभव हो उतना बारीक काट लें।
- नुस्खा के अनुसार आवश्यक मात्रा में डिब्बाबंद सोयाबीन को तरल से छान लें, मोर्टार में एक सजातीय द्रव्यमान में पीस लें और स्वाद के लिए थोड़ी मात्रा में सोया सॉस डालें, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इसे ज़्यादा न करें।
- ऊपर सूचीबद्ध सभी तैयार सामग्री को एक सामान्य कटोरे में मिलाएं, उन्हें प्रोवेनकल मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें और अलग-अलग कटोरे में परोसें।
यह दिलचस्प है:रूस में लोकप्रिय सलाद क्रय शक्ति समानता निर्धारित करने का एक अनौपचारिक तरीका भी है। 2009 में, अखबार ट्रुड ने "ओलिवियर इंडेक्स" प्रकाशित किया - एक आंकड़ा जिसके द्वारा कोई भोजन के लिए उपभोक्ता कीमतों में मुद्रास्फीति के स्तर को देख सकता है। और यह इसे रोसस्टैट डेटा से बेहतर दर्शाता है। यह सूचक अमेरिका में "बिग मैक इंडेक्स" का एक एनालॉग बन गया है।
लुसिएन ओलिवियर द्वारा डेढ़ सदी से भी पहले हमारे महान-महान-पूर्वजों को प्रस्तुत किया गया उत्तम व्यंजन, एक लंबा घुमावदार रास्ता तय करके हमारे पास पूरी तरह से नया आया है, लेकिन कम स्वादिष्ट नहीं है। और हम ऐसे समय में रहते हैं जब गैस्ट्रोनॉमी के क्षेत्र में आप कोई भी उत्पाद बिना किसी प्रतिस्थापन के प्राप्त कर सकते हैं।
तो यदि आप वास्तव में क्लासिक "ओलिवियर" का स्वाद महसूस करना चाहते हैं, जिसका आनंद 19वीं शताब्दी में हर्मिटेज रेस्तरां में रूसी समाज की क्रीम द्वारा लिया गया था, तो इसे चुनें! प्रमुख रसोइयों से खाना पकाने की मास्टर कक्षाओं के बड़ी संख्या में वीडियो के साथ, यह बिल्कुल भी मुश्किल नहीं होगा।
सलाद "ओलिवियर"- पूर्व यूएसएसआर के देशों में एक लोकप्रिय सलाद, जिसे उत्सव और पारंपरिक रूप से नए साल का माना जाता है। इसे इसका नाम इसके निर्माता, शेफ लूसिएन ओलिवियर के सम्मान में मिला, जिन्होंने इसे 19वीं सदी के शुरुआती 60 के दशक में मॉस्को में रखा था।
विदेशों में ओलिवियर सलाद को इस नाम से जाना जाता है "रूसी सलाद"या "रूसी आलू सलाद".
ओलिवियर सलाद का इतिहास
ओलिवियर पाक राजवंश फ्रांस के दक्षिणी प्रांत - प्रोवेंस में रहता था। वह किसी भी तरह से अपनी तरह के सैकड़ों लोगों से अलग नहीं थी, क्योंकि पाक कला का पेशा हमेशा फ्रांसीसी लोगों के बीच लोकप्रिय रहा है। लेकिन 19वीं सदी की शुरुआत में वह एक स्वादिष्ट सॉस बनाकर मशहूर हो गईं, जिसे रोमांटिक नाम "प्रोवेनकल" दिया गया। तीन ओलिवियर भाइयों ने फ्रांस की रसोई में अपना जादू चलाया, जबकि सबसे छोटे, लुसिएन, मेहमाननवाज़ मास्को को जीतने के लिए गए। और रूस में पुरुष पारंपरिक रूप से स्नैक्स के रूप में मसालेदार मशरूम और खीरे, मसालेदार सेब और क्रैनबेरी के साथ सॉकरौट पसंद करते हैं। सभी परेशानियों को दूर करने के लिए, राजधानी के शराबखानों ने लगभग वही सलाद तैयार करना सीख लिया है, केवल खट्टा क्रीम सॉस के साथ। कुछ नया आविष्कार करने की तत्काल आवश्यकता थी। लुसिएन ओलिवियर ने सहायकों के साथ एक भव्य "पाक-राजनीतिक परिषद" का आयोजन किया: रसोइये डुगुए और मारियस, जो मॉस्को जनता की स्वाद प्राथमिकताओं को अच्छी तरह से जानते थे।
कुछ दिनों बाद, सभी ने नए सलाद का अपना संस्करण पेश किया। लेकिन लुसिएन ओलिवियर ने कुछ सुपर-ओरिजिनल बनाने का फैसला किया। उन्होंने एक नए स्वाद का आविष्कार करते हुए लगभग कभी भी रसोई नहीं छोड़ी: उन्होंने "भारी" मांस को "हल्के" पोल्ट्री से बदल दिया, सेब, मटर पेश किए - सब कुछ अलग था। और अचानक - यूरेका! खीरा नमकीन नहीं बल्कि ताजा होना चाहिए!.. स्वाद मिल गया! जो कुछ बचा था वह सही अनुपात की गणना करना और पकवान को "विदेशी अपव्यय" देने के लिए स्वादिष्ट छोटी चीजें जोड़ना था जो रूसियों को बहुत प्रिय था। और ओलिवियर जैसे पेशेवर के लिए, यह कई परीक्षणों का विषय था। जल्द ही, ओलिवियर का सलाद हर्मिटेज रेस्तरां के सिग्नेचर डिश मेनू पर दिखाई दिया। कुछ महीने बाद, पूरी राजधानी में एक अफवाह फैल गई कि मॉस्को रेस्तरां में पाक कला की कई उत्कृष्ट कृतियाँ एक साथ दिखाई दीं, जो पहले मूल व्यंजनों से नहीं जगमगाती थीं। उनमें से स्टोलिचनी सलाद है, जो मॉस्को के शौकीनों के अनुसार, स्वाद में ओलिवियर के सबसे करीब है। रेस्तरां के शेफ का नाम, मौजूदा फैशन के विपरीत, बिल्कुल रूसी था - इवान मिखाइलोविच इवानोव। प्रतिस्पर्धा ने ओलिवियर को फिर से खोज करने के लिए प्रेरित किया, और उसने दोगुनी ताकत के साथ प्रयोग करना शुरू कर दिया। मांस, खीरे और सेब के नए संयोजनों का चयन किया गया, केवल हेज़ल ग्राउज़ ही मुख्य घटक रहा। "ओलिवियर" का यह संस्करण भी हम तक पहुंच गया है: तला हुआ वील और हेज़ल ग्राउज़ फ़िलेट के 2 बराबर भाग, 5 उबले हुए आलू, एक बड़ी उबली हुई अजवाइन की जड़, आधा कैन काले जैतून और बीज रहित जैतून, आधा गिलास मसालेदार आंवले और बीज रहित चेरी, 5 नमकीन खीरा, 15 क्रेफ़िश गर्दन, 300 ग्राम उबले हुए पोर्सिनी मशरूम, 4 उबले अंडे। आप 2 ताजा खीरे भी डाल सकते हैं.
ओलिवियर की मृत्यु के बाद, "ग्रेट हर्मिटेज" रेस्तरां (जैसा कि 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में मधुशाला कहा जाने लगा) का मालिक "ओलिवियर पार्टनरशिप" था, जिसकी संरचना कई बार बदली। 1917 की क्रांति के दौरान, रेस्तरां बंद हो गया, इमारत में विभिन्न संस्थान थे, एनईपी के दौरान यहां फिर से एक रेस्तरां था, और 1923 से 1941 तक इसमें "किसान हाउस" था। हालाँकि, अपने मूल रेस्तरां में अपने इतिहास को इतने दुखद रूप से समाप्त करने के बाद, ओलिवियर सलाद ने मस्कोवाइट्स की घरेलू मेज पर अपना स्थान जीत लिया है। जैसा कि ज्ञात है, इसके मुख्य घटक हैं
सलाद ओलिवियर. रूसी आदर्शवादी और महान आविष्कारक हैं। रूसी शर्लक होम्स सभी मौजूदा फिल्मों में सबसे भावपूर्ण हैं, काउबॉय के बारे में फिल्में दयालु हैं और पूरी तरह से रूसी भावना से ओत-प्रोत हैं, और हम प्रसिद्ध "थ्री मस्किटर्स" के बारे में क्या कह सकते हैं।
खैर, क्या फ्रांसीसी पंडितों की तुलना चमकदार मुस्कान वाले आकर्षक बोयार्स्की से की जा सकती है। यही बात सिर्फ सिनेमा में ही नहीं, रूसी पाक कला में भी होती है। विदेशी व्यंजनों के कई व्यंजनों को हमारी आवश्यकताओं के अनुरूप संसाधित किया जाता है, जिससे हमारी स्थितियों में एक नया और कभी-कभी पूरी तरह से अलग स्वाद प्राप्त होता है। ओलिवियर सलाद के साथ भी यही हुआ। कम ही लोग जानते हैं कि प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद का आविष्कार 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रूस में एक फ्रांसीसी शेफ द्वारा किया गया था, और प्रसिद्ध शेफ का नाम कई लोगों को गुमराह करता है। फिर भी, एक तथ्य तो एक तथ्य है. लुसिएन ओलिवियर प्रसिद्ध हर्मिटेज रेस्तरां के संस्थापक होने के साथ-साथ एक शानदार सलाद के लेखक भी हैं जो अभी भी जीवित है।
मॉस्को में कई वर्षों तक रहने के बाद लूसिएन ओलिवियर द्वारा कुलीन हर्मिटेज रेस्तरां का निर्माण किया गया था, जब उन्हें एहसास हुआ कि रूसी राजधानी में क्या कमी थी। फ़्रांसीसी ठाठ-बाट का अभाव था। धनी व्यापारी याकोव पेगोव के साथ मिलकर, ओलिवियर ने मास्को के केंद्र में एक भूखंड खरीदा और सर्वोत्तम फ्रांसीसी मानकों के अनुसार प्रथम श्रेणी का रेस्तरां बनाने का इरादा किया। 19वीं सदी के 60 के दशक के मध्य तक, स्नफ़ बेचने वाले बूथ की जगह पर, सफेद स्तंभों, क्रिस्टल झूमर, पृथक कार्यालयों और शानदार आंतरिक सज्जा वाली एक शानदार इमारत खड़ी हो गई। यह उस समय मॉस्को के लिए एक नई चीज़ थी, और नवोदित पूंजीपति वर्ग रेस्तरां में आ गया। सबसे पहले, ओलिवियर की स्थापना को रूसी तरीके से टैवर्न कहा जाता था, और वेटर भी "टैवर्न शैली" के कपड़े पहनते थे। निम्नलिखित तथ्य रेस्तरां के महत्व और लोकप्रियता के बारे में बता सकते हैं: 1879 में, आई.एस. के सम्मान में हर्मिटेज में एक भव्य रात्रिभोज का आयोजन किया गया था। तुर्गनेव, 1880 में - एफ.एम. के सम्मान में। दोस्तोवस्की, 1899 में - पुश्किन के जन्मदिन की शताब्दी का प्रसिद्ध उत्सव, जिसमें उस समय के सभी प्रतिष्ठित लेखकों और कवियों ने भाग लिया था। हर्मिटेज में, विश्वविद्यालय के प्रोफेसरों ने वर्षगाँठ मनाई और छात्रों ने तातियाना दिवस मनाया, बुद्धिजीवी एकत्र हुए और अमीर व्यापारियों ने दावत की। सामान्य तौर पर, ओलिवियर रेस्तरां, साथ ही इसके उत्कृष्ट व्यंजन, ने उस समय के सर्वश्रेष्ठ लोगों को आकर्षित किया।
तीन ओलिवियर भाइयों में सबसे छोटे लूसिएन ओलिवियर, जब बहुत छोटे थे, काम करने के लिए मास्को गए। कई फ्रांसीसी लोगों की तरह, उन्हें अपने पाक कौशल का उपयोग ऐसे देश में करने की उम्मीद थी जिसने हमेशा फ्रांसीसी व्यंजनों का सम्मान किया है। जब उनके भाई फ्रांसीसी व्यंजनों के लिए खाना बना रहे थे, लुसिएन अपना रेस्तरां, हर्मिटेज खोल रहे थे। सबसे पहले, व्यवसाय ने महत्वपूर्ण आय अर्जित की, और युवा फ्रांसीसी ने बचपन से परिचित व्यंजन तैयार किए। इस सफलता को "पारिवारिक" नुस्खा, मेयोनेज़ सॉस या मेयोनेज़ के सुधार से बहुत मदद मिली। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, ओलिवियर परिवार ने सॉस बनाते समय सरसों के साथ-साथ कई गुप्त मसालों को जोड़ना शुरू किया, जिससे परिचित सॉस का स्वाद थोड़ा मसालेदार हो गया। ओलिवियर परिवार की मेयोनेज़ की लोकप्रियता इतनी मजबूत थी कि इसने बड़े भाइयों को फ्रांस में अपना व्यवसाय जारी रखने की अनुमति दी, और लुसिएन को ट्रुबनाया स्क्वायर पर एक मास्को "शाखा" खोलने की अनुमति दी। जिस इमारत में रेस्तरां स्थित था वह अभी भी संरक्षित है; यह नेग्लिनया के कोने पर पेट्रोव्स्की बुलेवार्ड पर मकान नंबर 14 है। तो किसी दिन एक स्मारक पट्टिका या "ओलिवियर सलाद" का पूरा स्मारक उस पर दिखाई दे सकता है।
वह रेस्तरां जहां लूसिएन ओलिवियर काम करता था। लेकिन इस दुनिया में सब कुछ क्षणभंगुर है, और धीरे-धीरे प्रतिष्ठान की सफलता के लिए केवल सॉस ही पर्याप्त नहीं रह गया। इसका स्वाद जल्दी ही उबाऊ हो गया, और बदलता फैशन पतली, पीली युवा महिलाओं की ओर बढ़ गया, जिनकी सुंदरता, स्वाभाविक रूप से, स्वादिष्ट और उच्च कैलोरी ओलिवियर सॉस के कारण बाधित हुई थी। कुछ लेकर आने की तत्काल आवश्यकता थी। और फिर लुसिएन ओलिवियर एक नया सलाद लेकर आए, जो कला का एक सच्चा नमूना था। उनका स्वाद इतना उत्तम था कि इसने तुरंत फ्रांसीसी को एक महान शेफ की प्रसिद्धि दिला दी, और उनके रेस्तरां की लोकप्रियता, जो फीकी पड़ने लगी थी, नए जोश के साथ भड़क उठी। आगंतुकों ने नए सलाद का नाम "ओलिवियर सलाद" रखा, जो रूसी नामों की परंपरा में था। तब से, ओलिवियर नाम एक घरेलू नाम बन गया है, और सलाद को अनगिनत बार दोहराया गया है, अंततः नुस्खा को इतना सरल बना दिया गया है कि इसका आधुनिक संस्करण मूल के बिल्कुल विपरीत है। कई रसोइयों ने ओलिवियर की रेसिपी को दोहराने की कोशिश की, लेकिन, सभी घटकों को न जानते हुए, वे अनिवार्य रूप से असफल रहे - असली "ओलिवियर सलाद" का स्वाद केवल हर्मिटेज रेस्तरां में ही सराहा जा सकता था।
प्रसिद्ध व्यंजन का स्वाद काफी हद तक महाशय ओलिवियर की अपनी मेयोनेज़ रेसिपी के कारण प्राप्त हुआ। उन्होंने कहा कि फ्रांसीसी ने ईर्ष्यापूर्वक खाना पकाने की विधि रखी और एक बंद दरवाजे के पीछे एक विशेष कमरे में इसे तैयार करने का काम किया। सॉस का सफर आसान नहीं था. प्रारंभ में, ओलिवियर ने "गेम मेयोनेज़" नामक सॉस बनाया। इसमें हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज के उबले हुए फ़िललेट्स शामिल थे, जो शोरबा से जेली की परतों के साथ स्तरित थे। डिश के किनारों पर उबली हुई क्रेफ़िश गर्दन और जीभ के छोटे टुकड़े रखें। यह सब घर में बने प्रोवेनकल सॉस की थोड़ी मात्रा के साथ सुगंधित किया गया था। संरचना के केंद्र में सजावट के रूप में खीरा और उबले अंडे के स्लाइस के साथ आलू का एक ढेर था। वहीं, लेखक की योजना के मुताबिक, आलू का केंद्रीय हिस्सा सुंदरता के लिए नहीं था। एक दिन, लुसिएन ओलिवियर ने देखा कि कुछ रूसियों ने, जिन्होंने इस व्यंजन का ऑर्डर दिया था, तुरंत पूरी योजना तोड़ दी, पूरी संरचना को चम्मच से हिलाया, और इस स्वादिष्ट द्रव्यमान को बड़ी भूख से खाया। अगले दिन, एक उद्यमी फ्रांसीसी ने सभी सामग्रियों को मिलाया और उस पर एक गाढ़ी चटनी डाली। इस तरह प्रसिद्ध सलाद का जन्म हुआ, परिष्कृत लेकिन असुविधाजनक "गेम मेयोनेज़" से कम परिष्कृत, लेकिन रूसी आत्मा के करीब, "ओलिवियर सलाद" में पुनर्जन्म हुआ।
सलाद रेस्तरां की पहचान बन गया और कई वर्षों तक तैयार किया गया जब तक कि ओलिवियर के सहायकों में से एक ने प्रोवेनकल सॉस की रेसिपी नहीं चुरा ली। प्रतिस्पर्धियों के बीच सामने आई ओलिवियर सलाद की एक सटीक प्रति ने फ्रांसीसी शेफ को नाराज कर दिया और उसे अधिक स्वादिष्ट और परिष्कृत व्यंजन बनाने के लिए प्रेरित किया। हालाँकि, चुराई गई सॉस रेसिपी की तुलना अभी भी फ़्रेंच सॉस से नहीं की जा सकती। स्वाद में कुछ कमी थी; समान घटकों के साथ, ओलिवियर सॉस बहुत अधिक नाजुक था। धीरे-धीरे, प्रसिद्ध सलाद हर्मिटेज रेस्तरां के मेनू से गायब हो गया, और इसकी कई प्रतियां, "परिसंचरण में डाल दी गईं", सरल और सरल हो गईं। सलाद ने अपना जीवन जीना शुरू कर दिया और महाशय ओलिवियर अब इसे प्रभावित नहीं कर सके।
यहां हर्मिटेज रेस्तरां में बेहतर समय में तैयार किए गए क्लासिक "ओलिवियर सलाद" की विधि दी गई है (रेस्तरां के एक नियमित व्यक्ति के विवरण के अनुसार 1904 में बहाल):
दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ की पट्टिका,
एक उबली हुई वील जीभ,
लगभग 100 ग्राम दबाया हुआ काला कैवियार,
200 ग्राम ताज़ा सलाद के पत्ते,
25 उबली हुई क्रेफ़िश या एक बड़ा झींगा मछली,
200-250 ग्राम छोटे खीरे,
काबुल सोया (सोयाबीन पेस्ट) का आधा जार,
2 बारीक कटे ताजा खीरे,
100 ग्राम केपर्स,
5 बारीक कटे, कठोर उबले अंडे।
प्रोवेनकल सॉस के साथ ड्रेसिंग: 400 ग्राम जैतून का तेल, दो ताजे अंडे की जर्दी के साथ फेंटा हुआ, फ्रेंच सिरका और सरसों के साथ।
ओलिवियर सलाद के क्लासिक स्वाद के रहस्यों में से एक फ्रांसीसी द्वारा कुछ मसालों को शामिल करना था। दुर्भाग्य से, इन सीज़निंग की संरचना अज्ञात है, इसलिए सलाद के असली स्वाद की कल्पना केवल समकालीनों के विवरण के आधार पर की जा सकती है।
तैयारी भी कम रोमांचक नहीं थी.
हेज़ल ग्राउज़ को 1-2 सेंटीमीटर तेल की परत में तेज़ आंच पर 5-10 मिनट तक भूनें। फिर उन्हें उबलते पानी या शोरबा (बीफ या चिकन) में डालें, प्रति 850 मिलीलीटर शोरबा में 150 मिलीलीटर मदीरा, 10-20 बीज रहित जैतून, 10-20 छोटे शैंपेन डालें और ढककर धीमी आंच पर 20-30 मिनट तक पकाएं। जब मांस हड्डियों से थोड़ा अलग होने लगे तो नमक डालें, कुछ मिनट और पकने दें और आंच बंद कर दें।
हेज़ल ग्राउज़ वाले पैन को, शोरबा डाले बिना, ठंडे पानी के साथ एक बड़े कंटेनर में रखें और ठंडा होने दें। इसका उद्देश्य हेज़ल ग्राउज़ मांस को धीरे-धीरे ठंडा होने देना है। तथ्य यह है कि गर्म अवस्था में अलग करने पर मांस सूखने लगता है और अपनी कोमलता खो देता है। हालाँकि, यह आवश्यक है कि इसे ज़्यादा न करें और गर्म मांस को अलग कर दें - हेज़ल ग्राउज़ को जमने न दें, अन्यथा यह हड्डियों से निकलना पूरी तरह से बंद हो जाएगा। हटाए गए मांस को पन्नी में लपेटें और ठंडी जगह पर रखें। मशरूम पकाने के बाद शोरबा को बाहर न डालें - यह एक बढ़िया सूप बनेगा! (यदि आपको हेज़ल ग्राउज़ नहीं मिलती है और आप उन्हें चिकन से बदलने का निर्णय लेते हैं, तो याद रखें - चिकन को 2-3 भागों में काटा जाना चाहिए और थोड़ी देर - 30-40 मिनट तक पकाया जाना चाहिए)।
जीभ वसा, लिम्फ नोड्स, सब्लिंगुअल मांसपेशी ऊतक और बलगम से मुक्त होनी चाहिए। शायद आधी जीभ ही काफी होगी. जीभ को ठंडे पानी से अच्छी तरह धोएं, ठंडे पानी में डालें, उबाल लें और धीमी आंच पर ढक्कन कसकर बंद करके 2-4 घंटे तक पकाएं (समय जीभ के मालिक की उम्र पर निर्भर करता है - एक युवा के लिए) बछड़ा 2 घंटे पर्याप्त होंगे)। जीभ तैयार होने से आधे घंटे पहले, उसी सॉस पैन में कटी हुई गाजर, अजमोद की जड़, प्याज और तेज पत्ते का एक टुकड़ा डालें। खाना पकाने के 5-10 मिनट पहले नमक डालें। जैसे ही जीभ पक जाए, तुरंत इसे ठंडे पानी के एक कंटेनर में 20-30 सेकंड के लिए रखें, फिर इसे एक प्लेट पर रखें और इसकी त्वचा को हटा दें (यदि जीभ अभी भी आपकी उंगलियों को जला देती है, तो इसे फिर से पानी में डुबोएं) . जीभ साफ करने के बाद, इसे वापस शोरबा में डालें और जल्दी से उबाल लें, फिर आंच बंद कर दें और पैन को बर्फ के पानी से भरे एक बड़े कंटेनर में ठंडा होने के लिए रख दें। इसके अलावा ठंडी जीभ को पन्नी में लपेटकर किसी ठंडी जगह पर रख दें।
दबाए हुए कैवियार को छोटे क्यूब्स में काटें।
पकाने से तुरंत पहले सलाद के पत्तों को अच्छी तरह धोकर सुखा लें और काट लें।
ठंडे पानी में धोई गई जीवित क्रेफ़िश को सिर नीचे करके उबलते हुए घोल में डुबाएँ। क्रेफ़िश को उबालने का घोल तैयार करने के लिए, 25 ग्राम अजमोद, प्याज और गाजर, 10 ग्राम तारगोन, 30-40 ग्राम डिल, 1 तेज पत्ता, कुछ मटर ऑलस्पाइस और 50 ग्राम नमक लें। क्रेफ़िश को उबलते पानी में रखने के बाद, पानी को फिर से उबलने दें और 10 मिनट तक और पकाएँ। आंच बंद करने के बाद, इसे तुरंत न हटाएं, बल्कि क्रेफ़िश को पकने दें, फिर ऊपर वर्णित विधि का उपयोग करके तैयार क्रेफ़िश वाले पैन को ठंडा करें।
अचार को मिलाने से ठीक पहले बारीक काट लीजिये. सलाद में डालने से पहले सोयाबीन को पीस लें। ताजा खीरे छीलें और बारीक काट लें (जरूरी नहीं कि समान रूप से - आप "क्रश" भी कर सकते हैं)। केपर्स को भी सूखने के बाद बारीक काट लीजिये.
अंडे बड़े और ताजे होने चाहिए. किसी भी हालत में इन्हें ज़्यादा न पकाएं. इस हिस्से पर पूरा ध्यान दें. अंडे ताजे लगने चाहिए और सफेद भाग कोमल होना चाहिए, रबर जैसा नहीं। 7-8 मिनट तक पकाएं, लेकिन 15 मिनट तक नहीं।
सभी सामग्रियों को काट लें और मिला लें (ऊपर की ओर गति करते हुए इसे सावधानी से करने का प्रयास करें)। अपना घर का बना मेयोनेज़ डालें और तुरंत परोसें। मेहमानों द्वारा पी जाने वाली शराब की मात्रा को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। जितना अधिक, सॉस उतना ही गर्म होना चाहिए। यदि मेहमान शांत हैं, तो सभी सामग्रियों के नाजुक स्वाद की सराहना करने के लिए क्लासिक मेयोनेज़ के साथ सीज़न करना अधिक तर्कसंगत होगा।
यह उस समय का नुस्खा था जब इसे रेस्तरां के नियमित ग्राहकों में से एक द्वारा पुन: प्रस्तुत किया गया था। शायद कुछ बातों पर ध्यान नहीं दिया गया, लेकिन मुख्य घटक जिन्हें परिष्कृत जनता से छिपाना मुश्किल है, वे नुस्खा में मौजूद हैं। दुर्भाग्यवश, पकवान के स्वाद को खास और अनोखा बनाने वाले मसालों का रहस्य खो गया है। 1883 में लूसिएन ओलिवियर की मृत्यु के बाद, हर्मिटेज रेस्तरां "ओलिवियर पार्टनरशिप" में चला गया; लंबे समय तक रेस्तरां हाथ से चला गया, और प्रसिद्ध नुस्खा राजधानी के अमीर घरों में, या बल्कि रसोई में चला गया इन घरों का. राजधानी के कई सबसे अमीर लोगों के निजी रसोइयों ने फ्रांसीसी मास्टर की रेसिपी को फिर से बनाने की कोशिश की और डिनर पार्टियों में इस प्रसिद्ध सलाद की पेशकश की। यदि प्रथम विश्व युद्ध और फिर 1917 की क्रांति न होती तो यह स्थिति हमेशा बनी रह सकती थी। कई उत्पादों के अचानक गायब होने से ओलिवियर सलाद पर गहरा असर पड़ा। उस समय प्रसन्नता के लिए कोई समय नहीं था - कई वर्षों तक देश कालातीतता के अंधेरे में डूबा रहा, और भोजन के मामले में - गंभीर भूख और भोजन वितरण के लिए राशन प्रणाली में। लेकिन पहले से ही 1924 में, एनईपी का युग शुरू हुआ और जो उत्पाद बिल्कुल गायब लग रहे थे वे फिर से देश में दिखाई देने लगे। हालाँकि, अब बहुत कुछ वापस लौटना संभव नहीं था। ब्रांडेड "बुर्जुआ" हेज़ल ग्राउज़ या क्रेफ़िश गर्दन अनुपलब्ध हो गए, और उस समय के शहरवासियों के बीच बस अप्रासंगिक हो गए।
एनईपी समय ने हमें सलाद के लिए कई विकल्प दिए, जो कम से कम रेस्तरां में तैयार किए जाते थे। इन रेस्तरां में से एक, और यह कहा जाना चाहिए कि यह उस समय केंद्रीय था, क्योंकि पार्टी के वरिष्ठ कार्यकर्ता वहां भोजन करते थे, मॉस्को रेस्तरां था। इसका नेतृत्व वही इवान मिखाइलोविच इवानोव कर रहा था, जिसने एक युवा व्यक्ति के रूप में, मास्टर लूसिएन ओलिवियर से सलाद नुस्खा चुरा लिया था। हालाँकि, यह शर्मनाक कृत्य संरक्षित है, यद्यपि संशोधित रूप में, प्रसिद्ध व्यंजन का नुस्खा, मूल के करीब है। और समय की वास्तविकताओं ने नुस्खा में अपने परिवर्तन किए हैं।
ओलिवियर सलाद वगैरह तैयार करने के लिए सामग्री - 20वीं सदी के मध्य 20 के दशक के मॉस्को रेस्तरां संस्करण के अनुसार "ओलिवियर सलाद" की विधि:
सामग्री:
6 आलू,
प्याज के 2 सिर,
3 मध्यम आकार की गाजर,
2 मसालेदार खीरे,
1 सेब,
200 ग्राम उबला हुआ मुर्गी का मांस,
1 गिलास हरी मटर,
3 उबले अंडे,
आधा गिलास जैतून मेयोनेज़,
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।
तैयारी:
मध्यम आकार की, ताज़ी सब्जियाँ लें। सभी सामग्रियों को बारीक और समान रूप से बराबर टुकड़ों में काट लें। आलू और गाजर उबालें, छीलें, सब कुछ काट लें, मिलाएँ और मेयोनेज़ डालें, ऊपर से अजमोद और सेब के टुकड़े डालें।
30 के दशक की शुरुआत में, मॉस्को रेस्तरां के शेफ, इवान मिखाइलोविच इवानोव ने, सलाद को "स्टोलिचनी" कहते हुए, समय के अनुसार लुसिएन ओलिवियर की रेसिपी को समायोजित किया। यह नाम 1939 की पुस्तक "ऑन टेस्टी एंड हेल्दी फ़ूड" में प्रतिबिंबित नहीं है, लेकिन इसमें "गेम सलाद" शामिल है, जिसकी रेसिपी बिल्कुल ओलिवियर के सलाद के समान है। 1955 की कुकबुक "कैपिटल सलाद" एक रूपांतरित है, लेकिन फिर भी मूल रचना के करीब है।
कैपिटल सलाद
सामग्री:
60 ग्राम मुर्गी या खेल,
60 ग्राम आलू,
40 ग्राम ताजा, नमकीन या मसालेदार खीरे,
10 ग्राम हरा सलाद,
10 ग्राम क्रेफ़िश गर्दन,
45 ग्राम अंडे,
15 ग्राम "यज़ीनी" सॉस,
70 ग्राम मेयोनेज़,
10 ग्राम अचार,
10 जैतून.
तैयारी:
उबले या तले हुए मुर्गे या खेल, उबले छिलके वाले आलू, ताजा, नमकीन या मसालेदार खीरे, कठोर उबले अंडे को पतले स्लाइस (2-2.5 सेमी) में काटें। हरी सलाद की पत्तियों को बारीक काट लें. सब कुछ मिलाएं, मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें, "युज़नी" सॉस जोड़ें। सलाद को एक सलाद कटोरे में ढेर में रखें और मग या उबले अंडे के स्लाइस, अचार के टुकड़े, सलाद के पत्तों और ताजा खीरे के मग से सजाएं। सलाद पर आप गेम फिलेट के सुंदर कटे हुए टुकड़े, क्रेफ़िश पूंछ या डिब्बाबंद केकड़े और जैतून के टुकड़े डाल सकते हैं।
मुख्य सिद्धांत - सब कुछ काटना और मेयोनेज़ के साथ सीज़न करना - पूरे सोवियत और सोवियत-बाद के अंतरिक्ष में व्यापक हो गया, जिससे प्रसिद्ध सलाद के विषय पर कई विविधताएं पैदा हुईं, और ओलिवियर सलाद के आधुनिक संस्करण को "रूसी सलाद" कहा जाता है या पूरी दुनिया में "सलेड अ ला रूसे"। हेज़ल ग्राउज़ को पहले पार्ट्रिज, फिर चिकन और फिर सिर्फ सॉसेज से बदल दिया गया। गोमांस के साथ व्यंजन भी थे, लेकिन यह बहुत कठिन घटक है, और गोमांस जड़ नहीं जमा सका। दुर्भाग्य से, क्रेफ़िश की गर्दनें लुप्त हो गई हैं, और 20वीं शताब्दी में उन्हें अब सलाद में नहीं जोड़ा जाता था; इसके बजाय उबली हुई गाजर डाली जाती थी। केपर्स को अधिक सुलभ हरी मटर से बदल दिया गया, और सलाद में प्याज दिखाई दिया, जिसने तुरंत इसे तीखा स्वाद दे दिया। सलाद के पत्तों को अजमोद से बदल दिया गया। सोया, वील जीभ, साथ ही दबाया हुआ काला कैवियार (और एक संस्करण के अनुसार ट्रफ़ल्स), भी नुस्खा से गायब हो गए। मेयोनेज़ को घर-निर्मित मेयोनेज़ से बदलकर फ़ैक्टरी-निर्मित मेयोनेज़ में बदल दिया गया। जो भी हो, ओलिवियर सलाद इन कठिन परिस्थितियों में भी जीवित रहा, और गरीब देश के एक बड़े हिस्से के लिए ठाठ और विनम्रता का प्रतीक रहा। युद्ध के बाद की अवधि में, 50 के दशक के उत्तरार्ध में, जब देश शक्तिशाली विकास का अनुभव कर रहा था और जीवन स्तर फिर से बढ़ गया था, पुराना सलाद छुट्टियों की मेज पर फिर से दिखाई दिया। कई उत्पाद बिक्री पर लौट आए, लेकिन यहां तक कि साधारण मटर या प्रोवेनकल मेयोनेज़ की आपूर्ति भी बहुत कम थी, और इन उत्पादों को हमेशा "हॉलिडे" ओलिवियर सलाद बनाने के लिए अलग रखा जाता था। सलाद रेसिपी को सरल बनाते हुए, ओलिवियर ने मुख्य चीज़ हासिल की - स्वादिष्ट, लेकिन फिर भी भारी और महंगी सामग्री के साथ एक उच्च कैलोरी वाले व्यंजन से, सलाद एक सब्जी सलाद बन गया, जिसका मांस वाला हिस्सा अतुलनीय रूप से छोटा था।
19वीं सदी की तरह, आधुनिक ओलिवियर सलाद उन उत्पादों से बनाया जाता है जो इस समय सबसे अधिक उपलब्ध हैं। यदि तब कैवियार, क्रेफ़िश नेक, हेज़ल ग्राउज़ और केपर्स उपलब्ध थे, तो अब यह उबले हुए सॉसेज, हरी मटर, गाजर और प्याज हैं। और आप स्टोर में मेयोनेज़ खरीद सकते हैं। महंगी सामग्री खोने के बाद, सलाद ने अनिवार्य रूप से ग्रह के छठे हिस्से की आबादी के व्यापक वर्गों के बीच लोकप्रियता हासिल की, और अब यह सिर्फ एक नाम नहीं है, बल्कि सलाद की एक पूरी श्रेणी का नाम है जो सोवियत काल के अंत में दिखाई देना शुरू हुआ था। आखिरकार, डिब्बाबंद मछली और केकड़े की छड़ियों के साथ सलाद, साथ ही कई अन्य सोवियत सलाद, काउंटरों की सरलता और आंशिक रूप से गरीबी के कारण दिखाई दिए, जिससे गृहिणियों और रसोइयों की कल्पना को काम करना पड़ा। रूसी व्यंजनों के लिए ओलिवियर सलाद के प्रतीकात्मक महत्व को कम करके आंका नहीं जा सकता है। यह हमेशा मेज पर सबसे अच्छे सलाद कटोरे में मुख्य व्यंजन होता है; कोई अन्य सलाद उत्सव की दावत में इतनी निरंतर उपस्थिति का हकदार नहीं होता है। भोजन को थाली में रखने की परंपरा सांकेतिक है। ओलिवियर को हमेशा या तो पहले या बाद में रखा जाता है। एक साधारण सलाद के प्रति यह सम्मानजनक रवैया विदेशी मेहमानों की विनीत निगाहों से छिप नहीं सका, जिन्हें निश्चित रूप से ओलिवियर सलाद भी दिया गया था। दुनिया भर में, हमारे सलाद को "रूसी सलाद" के रूप में जाना जाता है, लेकिन पकवान के आधुनिक संस्करण को "सोवियत ओलिवियर" कहना सबसे सही है। "सोवियत शैम्पेन" की तरह, इसकी अपनी नियति, अपना अविस्मरणीय स्वाद है और इसे छुट्टी का वही शक्तिशाली और अविनाशी प्रतीक माना जाता है।
और अक्सर हमने उनके चेहरों पर आश्चर्य देखा। यहाँ एक विरोधाभास है: फ्रांसीसी रसोइयों के प्रसिद्ध राजवंश के प्रतिनिधियों में से एक द्वारा आविष्कार किया गया यह सलाद एक रूसी राष्ट्रीय व्यंजन है।
प्रसिद्ध सलाद 19वीं सदी के 60 के दशक में उत्कृष्ट शेफ लुसिएन ओलिवियर की बदौलत सामने आया, जो फ्रांस से रूस चले गए। वह ट्रुबनाया स्क्वायर पर प्रसिद्ध मॉस्को रेस्तरां "हर्मिटेज" के मालिक बन गए। यूरोपीय ठाठ और रूसी मदद के साथ यह जगह सबसे दिखावटी थी (वेटरों को मधुशाला के फर्श श्रमिकों की तरह कपड़े पहने हुए थे, केवल पूरी वर्दी महंगे कपड़े से बनी थी, उदाहरण के लिए, हॉलैंड से ऑर्डर की गई थी)। दर्शक उपयुक्त थे, और व्यंजन राजधानी में सबसे प्रसिद्ध में से एक था।
मॉस्को के रोजमर्रा के जीवन के प्रसिद्ध लेखक अपनी पुस्तक "मॉस्को एंड मस्कोवाइट्स" में, निश्चित रूप से, "हर्मिटेज" को नजरअंदाज नहीं कर सके, "ऑन द ट्रूब" निबंध में इस संस्था के बारे में बात करते हुए - जैसा कि उन दिनों ट्रुबनाया स्क्वायर को लोकप्रिय रूप से कहा जाता था। और प्रसिद्ध फ्रांसीसी और उनके सलाद के बारे में, गिलारोव्स्की ने यह लिखा: "यह विशेष ठाठ माना जाता था जब रात्रिभोज फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर द्वारा तैयार किया जाता था, जो तब भी अपने द्वारा आविष्कार किए गए" ओलिवियर सलाद "के लिए प्रसिद्ध हो गए थे, जिसके बिना रात का खाना दोपहर का भोजन नहीं होगा। और जिसका रहस्य उजागर नहीं होगा. इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि पेटू ने कितनी कोशिश की, बात नहीं बनी: यह और वह। अफसोस, सलाद का असली नुस्खा अज्ञात रहा: इस व्यंजन की गुप्त सामग्री का खुलासा किए बिना ओलिवियर की मृत्यु हो गई। हमें केवल वह नुस्खा मिला, जो व्यक्तिगत टिप्पणियों और स्वाद संवेदनाओं के आधार पर हरमिटेज के नियमित लोगों में से एक द्वारा बहाल किया गया था।
रूसी बर्बर
मज़ेदार बात यह है कि वे कहते हैं कि ओलिवियर ने अपने सलाद का आविष्कार गुस्से से किया था। और ऐसा ही था. शेफ ने "गेम मेयोनेज़" नामक एक नए व्यंजन के साथ हर्मिटेज के आगंतुकों को खुश करने का फैसला किया। यह एक वास्तविक पाक रचना थी: कटा हुआ लैंसपिक, वील जीभ और क्रेफ़िश पूंछ, प्रोवेनकल मेयोनेज़ के साथ शीर्ष पर। और मांस के इस वर्गीकरण के केंद्र में, ज्यादातर सजावट के लिए, खीरा के साथ आलू का एक ढेर खड़ा था, जिसके ऊपर उबले अंडे रखे हुए थे।
लेकिन रूसियों ने सौंदर्यशास्त्र की इतनी सराहना नहीं की, लेकिन पकवान का स्वाद मूल्य: घायल फ्रांसीसी के सामने, आगंतुकों ने खेल के साथ सब्जियों को मिलाया, पाक कृति को एक प्रकार के हार्दिक सलाद में बदल दिया। अगले दिन, क्रोधित ओलिवियर ने सभी सामग्रियों को स्वयं मिलाकर और उन पर सॉस डालकर इस तरह की बर्बरता के प्रति अपनी "नाराजगी" व्यक्त की। जिसके लिए मैं उनका बहुत बहुत धन्यवाद करता हूँ!
ओलिवियर की नकल
जैसा कि आप जानते हैं, क्रांतिकारी आंदोलन का एक कार्य सोवियत लोगों को सभी प्रकार के बुर्जुआ अवशेषों से छुटकारा दिलाने का कार्यक्रम था। और तो और सौंदर्यशास्त्र जैसी सनक से भी। संक्षेप में, लोगों के पास सलाद सामग्री में स्वादों के सामंजस्यपूर्ण संयोजन के लिए समय नहीं था। इसलिए वे लगभग 50 वर्षों तक ओलिवियर के बारे में भूल गए, और फिर वह अचानक क्रिस्टल सलाद कटोरे में समृद्धि के प्रतीक के रूप में केंद्र में दिखाई दिया। एक बार के प्रसिद्ध सलाद का एक स्वादिष्ट, प्रिय, लेकिन बेहद सरलीकृत संस्करण, जिसका मास्को के कुलीन वर्ग ने आनंद लिया - सॉसेज और बेहद दुर्लभ मेयोनेज़ और हरी मटर के साथ...
शब्दावली मुद्दे
रेसिपी में प्रदान किया गया काबुल सॉस (या काबुल सोया) एक प्रकार का मसालेदार मसाला है। और, जाहिरा तौर पर, "सोया" नामक उत्पाद का इससे कोई लेना-देना नहीं है। यह क्या है इसके बारे में कम से कम तीन राय हैं। कोई कहता है कि युज़नी टमाटर सॉस, जो मॉस्को रेस्तरां में तैयार किया गया था, काबुल के समान है। कुछ लोग सोचते हैं कि यह गर्म मिर्च, सिरका और शोरबा का मिश्रण है। एक और विकल्प है: मक्खन में भूना हुआ आटा (1 बड़ा चम्मच), जिसमें शोरबा (50 मिली), कसा हुआ सहिजन (1 बड़ा चम्मच), क्रीम (1 बड़ा चम्मच) और नमक मिलाया गया था। संक्षेप में कहें तो रेसिपी को समझने में कई दिक्कतें आती हैं. लेकिन अगर आप चाहें तो प्रयोगों की एक शृंखला चला सकते हैं। और भले ही आप हेज़ल ग्राउज़ को चिकन से और क्रेफ़िश गर्दन को झींगा से बदल दें, फिर भी यह स्वादिष्ट निकलेगा!
फ़्रांस और तुर्की में, इस सलाद के विभिन्न सरलीकृत संस्करण, जो 1917 के बाद प्रवासियों के बीच दिखाई दिए, अभी भी "रूसी सलाद" कहलाते हैं और बहुत लोकप्रिय हैं। बाद में, इन व्यंजनों ने प्रसिद्ध "सोवियत ओलिवियर" की नींव रखी।
लेकिन केवल मूल सलाद रेसिपी, जो 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में मॉस्को के शेफ-रेस्टॉरिएटर, जन्म से एक फ्रांसीसी, लुसिएन ओलिवियर द्वारा विकसित की गई थी, वास्तव में शानदार है। वह फ्रांस के प्रसिद्ध ओलिवियर पाक परिवार से आते थे। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में इस परिवार के एक रसोइये ने प्रोवेनकल मेयोनेज़ के लिए एक नुस्खा भी आविष्कार किया था, जिसमें तीखापन के लिए क्लासिक मेयोनेज़ में 4-5% सरसों और कुछ गुप्त मसाले मिलाए गए थे, जिससे मेयोनेज़ का स्वाद अद्भुत हो गया था। यह विशेष मेयोनेज़ ही था जिसने ओलिवियर सलाद को अन्य सभी से अलग बनाया।
स्वादिष्ट सलाद के अलावा, रूसियों ने फ्रांसीसी खाना पकाने को "बिस्टरो" शब्द से समृद्ध किया, जो रूसी "क्विली" से आया है।
जब नेपोलियन को हराने वाली रूसी सेना फ़्रांस पहुँची, तो कब्जे वाले क्षेत्र में, नशे में धुत रूसी कोसैक, विभिन्न भोजनालयों में घुस गए, चिल्लाए "जल्दी करो!" जल्दी!”, काउंटर पर अपनी मुट्ठियाँ मारते हुए और पहले से ही डरे हुए फ्रांसीसी सराय मालिकों को जल्दी करने लगा।
लेकिन उस समय की रूसी सेना, हमारे समय के विपरीत, मौद्रिक भत्ते में विवश नहीं थी, इसलिए वे कभी भी डकैती करने के लिए नहीं उतरे, व्यापक रूप से रूसी में अपनी उदारता का प्रदर्शन किया।
यह महसूस करने के बाद कि रूसी सैनिकों ने न केवल जोर-शोर से मांग की, बल्कि अच्छा भुगतान भी किया, और अक्सर बदलाव लेना "भूल गए", प्रतिष्ठानों के मालिकों ने जल्द ही रूसी कब्जेदारों के लिए आकर्षक संकेत लटकाना शुरू कर दिया, जो फ्रांसीसी शैली में लिखा था: "बिस्ट्रो" ”।
यह दिलचस्प है कि उन दिनों कई रूसी सैनिक उत्कृष्ट फ्रेंच भाषा बोलते थे। इससे 1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान अग्रिम पंक्ति की टोह लेने में बहुत सुविधा हुई। विभिन्न सैन्य टुकड़ियों के महान अधिकारी बस फ्रांसीसी वर्दी में बदल गए और, दुश्मन के स्थान में घुसकर, आग के पास बैठ गए, बिना सोचे-समझे फ्रांसीसी सैनिकों और अधिकारियों के साथ विभिन्न विषयों पर मुफ्त बातचीत की।
1941-1945 के महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान। भाषा की अज्ञानता के कारण यह बिल्कुल असंभव था।
असली ओलिवियर सलाद के निर्माण का इतिहास
अब कई दशकों से, मस्कोवाइट्स की उत्सव की दावत - एक समृद्ध रेस्तरां की मेज से लेकर एक छात्र पार्टी तक - में हमेशा एक फ्रांसीसी अभिजात नाम के साथ एक पारंपरिक व्यंजन शामिल होता है - ओलिवियर सलाद। हममें से प्रत्येक ने इसे एक से अधिक बार खाया। लेकिन क्या यह वही "ओलिवियर" है? आइये देखते हैं कहानी.
इस सलाद का आविष्कार 1860 के दशक में फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर (1838-1883) द्वारा किया गया था, जो एक मॉस्को रेस्तरां के मालिक और ट्रुबनाया स्क्वायर पर हर्मिटेज सराय के मालिक थे। मधुशाला की इमारत को संरक्षित कर लिया गया है, यह नेग्लिनया के कोने पर पेत्रोव्स्की बुलेवार्ड पर घर 14 है, अब इसमें एक प्रकाशन गृह और एक थिएटर है।
वी.ए. गिलारोव्स्की, ट्रुबनाया स्क्वायर को समर्पित अपने निबंध "ऑन द ट्रूबा" में, उन परिस्थितियों के बारे में बात करते हैं जिनकी बदौलत इस स्क्वायर पर हर्मिटेज मधुशाला दिखाई दी। 1860 के दशक में, सिगरेट पीना फैशन बनता जा रहा था, लेकिन नसवार के कई प्रेमी भी थे। स्नफ़र्स और स्नफ़र्स ने तम्बाकू के इस विशेष उपयोग का लाभ सामने रखा है कि आप किसी भी स्थान और समाज में "सूँघ" सकते हैं और धूम्रपान के विपरीत, "आप हवा को खराब नहीं कर सकते हैं।" एक विशेष तरीके से और विभिन्न योजकों के साथ पीसा हुआ शौकिया नास, विशेष सम्मान में रखा गया था। ऐसे तम्बाकू की तैयारी गार्डों द्वारा की जाती थी; प्रत्येक की अपनी विधि और अपने ग्राहक थे।
ट्रुबनाया स्क्वायर पर गार्ड के ग्राहकों में धनी मास्को व्यापारी याकोव पेगोव और मास्को में प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर थे, जिनके बारे में उन्होंने कहा था कि राजधानी में केवल वह ही वास्तविक रात्रिभोज की व्यवस्था कर सकते थे, और जिन्हें सबसे अभिजात वर्ग में आमंत्रित किया गया था और अमीर घराने औपचारिक रात्रिभोज का आयोजन करेंगे। बूथ अटेंडेंट में बैठक करते हुए, पेगोव और ओलिवियर ने संयुक्त रूप से उस भूमि के भूखंड को खरीदने पर सहमति व्यक्त की, जिस पर यह बूथ और निकटवर्ती पेय प्रतिष्ठान, जिसे आसपास के निवासियों के बीच "अफोंकिन टैवर्न" के रूप में जाना जाता था, खड़ा था, और एक प्रथम श्रेणी रेस्तरां स्थापित किया। यहाँ।
1860 के दशक के मध्य में, सफेद स्तंभों वाले हॉल, अलग-अलग कार्यालय, चमचमाते दर्पण, झूमर और महल की सजावट और साज-सामान के साथ एक इमारत बनाई गई थी। नए प्रतिष्ठान का नाम "ओलिवियर्स हर्मिटेज टैवर्न" रखा गया।
सभी मामलों में, नया सराय उच्चतम श्रेणी के पेरिसियन रेस्तरां जैसा दिखता था। अंतर केवल इतना था कि टेलकोट के बजाय, वेटरों को रूसी शराबखानों के पारंपरिक तरीके से कपड़े पहनाए गए थे। आम रूसी यौनकर्मियों की तरह, लेकिन बहुत महंगे कपड़ों में: पतली डच लिनेन की सफेद शर्ट, प्राकृतिक रेशम से बने बेल्ट के साथ। उसके सुंदर, दुबले-पतले रूप के आधार पर चयन भी उचित था।
ट्रुबनाया स्क्वायर पर रेस्तरां "हर्मिटेज" (19वीं-20वीं सदी के मोड़ पर अलग-अलग समय पर)।
रेस्तरां ओलिवियर "हर्मिटेज", समर हॉल।
हर्मिटेज में आप उन्हीं व्यंजनों का स्वाद ले सकते थे जो रईसों की हवेली में परोसे जाते थे।
अपने अस्तित्व के दौरान (1923 तक), हर्मिटेज एक महँगा "आकर्षक रेस्तरां" था। संपूर्ण मास्को कुलीन वर्ग तुरंत रेस्तरां का आगंतुक और नियमित बन गया। अस्सी और नब्बे के दशक में, मास्को के विदेशी व्यापारियों को यहां जोड़ा गया, और फिर अमीर रूसी व्यापारी यूरोपीय चमक प्राप्त करते हुए पहुंचे।
हरमिटेज का दौरा बुद्धिजीवियों ने भी किया था; इसके हॉल में औपचारिक और सालगिरह रात्रिभोज आयोजित किए गए थे: 1879 में आई.एस. के सम्मान में। तुर्गनेव, 1880 में - एफ.एम. के सम्मान में। दोस्तोवस्की, 1899 में ए.एस. के जन्म शताब्दी वर्ष पर। पुश्किन, पुश्किन रात्रिभोज हुआ, जिसमें उस समय के सबसे प्रसिद्ध लेखकों ने भाग लिया। विश्वविद्यालय के प्रोफेसरों की विभिन्न वर्षगाँठें यहाँ मनाई गईं, और तात्याना दिवस पर छात्रों ने मौज-मस्ती की, लेकिन छात्र दावतें सजावटी "प्रोफेसर के रात्रिभोज" से बहुत अलग थीं।
हर्मिटेज रसोई का मुख्य आकर्षण असामान्य रूप से नाजुक स्वाद का सलाद था, जिसका आविष्कार मालिक ने किया था - "ओलिवियर सलाद", जिसकी तैयारी की विधि उन्होंने गुप्त रखी थी। कई रसोइयों ने इस सलाद को बनाने की कोशिश की, लेकिन कोई सफल नहीं हुआ। इस प्रकार, संपत्ति, और कुछ हद तक सामाजिक योग्यताएं भी प्रसिद्ध सलाद में "शामिल होने" की संभावना को काफी हद तक निर्धारित करती हैं।
प्रसिद्ध सलाद की मूल कहानी इस प्रकार है। प्रारंभ में, फ्रांसीसी ने अपने रेस्तरां के लिए सलाद का आविष्कार नहीं किया, बल्कि "गेम मेयोनेज़" नामक एक व्यंजन का आविष्कार किया। इसके लिए, हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज के फ़िललेट्स को उबाला गया, काटा गया और पोल्ट्री शोरबा से जेली के क्यूब्स के साथ एक डिश पर रखा गया। उबली हुई क्रेफ़िश गर्दन और जीभ के टुकड़े, प्रोवेनकल सॉस के साथ छिड़के हुए, सुंदर ढंग से पास में रखे गए थे। और बीच में मसालेदार खीरे के साथ आलू का एक ढेर खड़ा था, जिसे कड़ी उबले अंडों के टुकड़ों से सजाया गया था। ओलिवियर की योजना के अनुसार, केंद्रीय "स्लाइड" भोजन के लिए नहीं, बल्कि केवल सुंदरता के लिए, पकवान की सजावट के एक तत्व के रूप में थी।
जल्द ही ओलिवियर ने देखा कि कई रूसी अज्ञानियों ने, जब "गेम मेयोनेज़" के साथ मेज पर परोसा, तो तुरंत इसे दलिया की तरह एक चम्मच के साथ मिलाया, ध्यान से सोचे गए डिजाइन को नष्ट कर दिया, फिर इसे अपनी प्लेटों पर रख दिया और खुशी से इस मिश्रण को खा लिया। उसने जो देखा उससे वह भयभीत हो गया। लेकिन अगले दिन, अविष्कारशील फ्रांसीसी ने, अवमानना के संकेत के रूप में, सभी सामग्रियों को बेखटके मिला दिया और उन पर ढेर सारा मेयोनेज़ डाल दिया। रचनात्मक रूप से रूसी स्वाद को ध्यान में रखते हुए, लुसिएन ओलिवियर सही थे - नए व्यंजन की सफलता बहुत बड़ी थी!
इस प्रकार, ओलिवियर के मूल पाक विचार को लगभग तुरंत ही अश्लील बना दिया गया - और जिस व्यंजन का उन्होंने आविष्कार किया उसने वास्तव में "शैली" बदल दी।
दूसरे शब्दों में, हमारे "ओलिवियर" सलाद के पूर्वज, वह पहला "गेम मेयोनेज़", ग्राहकों की बर्बर आदतों के हमले का सामना करने में असमर्थ होकर मर गया, जिनके लिए एक समृद्ध भोजन के रूप में पकवान का मूल्य और, महत्वपूर्ण रूप से, एक सुविधाजनक नाश्ता "वोदका के साथ" स्पष्ट रूप से उसके सौंदर्यशास्त्र पर हावी है।
सलाद आगंतुकों के लिए मुख्य आकर्षण बन गया। उसका नुस्खा एक रहस्य था जिसे ओलिवियर अपने साथ कब्र पर ले गया। लेकिन, थोड़े समय के विस्मरण के बाद, रेस्तरां में नियमित रूप से आने वाले एक पेटू की याद में 1904 में इस रेसिपी को बहाल कर दिया गया।
यहाँ असली ओलिवियर सलाद की रचना है (यद्यपि, पहले से ही इसकी गिरावट की अवधि के दौरान - 1904, और इसके निर्माता ने सच्चे ओलिवियर का रहस्य अपने साथ ले लिया था) इस प्रकार है:
असली ओलिवियर सलाद का पुनर्निर्माण
तो ओलिवियर ने लिया:
एक उबली हुई वील जीभ,
लगभग 100 ग्राम काला दबा हुआ कैवियार मिलाया (इसे काले दानेदार कैवियार से न बदलें - यह सब कुछ बर्बाद कर देगा),
200 ग्राम ताजा सलाद,
25 उबली हुई क्रेफ़िश या 1 कैन लॉबस्टर,
काबुल सोयाबीन का आधा जार उस समय उत्पादित एक प्रकार का सोयाबीन पेस्ट सॉस है (बाद में यूएसएसआर में उत्पादित "युज़नी" और "मोस्कोव्स्की" सॉस के समान, जिसमें सोया हाइड्रोलाइज़ेट भी शामिल था),
पाँच कठोर उबले अंडे बारीक कटे हुए।
इस सभी बुर्जुआ आनंद को प्रोवेनकल सॉस के साथ पकाया गया था, जिसे फ्रांसीसी सिरका, दो ताजे अंडे की जर्दी और एक पाउंड (400 ग्राम) प्रोवेनकल जैतून के तेल के साथ तैयार किया जाना था।
सलाद के अद्भुत स्वाद का मुख्य रहस्य कुछ सीज़निंग की थोड़ी मात्रा थी जिसे ओलिवियर ने व्यक्तिगत रूप से एक गुप्त कमरे में अपने मेयोनेज़ में मिलाया था। यह इन सीज़निंग की संरचना थी जिसे विश्वसनीय रूप से बहाल नहीं किया जा सका। खैर, सलाद में शामिल बाकी उत्पाद तो सामने थे, इसलिए कोई खास रहस्य नहीं था।
हम नीचे आधुनिक संस्करण में असली ओलिवियर सलाद की तैयारी पर विस्तार से विचार करेंगे, लेकिन अब इतिहास पर लौटते हैं।
लूसिएन ओलिवियर की मृत्यु के बाद, ग्रेट हर्मिटेज रेस्तरां (जैसा कि 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में मधुशाला कहा जाने लगा) का मालिक ओलिवियर पार्टनरशिप था, जिसकी संरचना कई बार बदली। 1917 की क्रांति के दौरान, रेस्तरां बंद हो गया, इमारत में विभिन्न संस्थान थे, एनईपी के दौरान यहां फिर से एक रेस्तरां था, और 1923 से 1941 तक इसमें "किसान हाउस" था।
"ग्रेट हर्मिटेज" और नेपमैन रेस्तरां में, मेनू पर हस्ताक्षर "ओलिवियर सलाद" हमेशा सूचीबद्ध था, लेकिन वी.ए. गिलारोव्स्की का मानना था कि पहले से ही ओलिवियर के उत्तराधिकारियों के तहत, सलाद अब वैसा नहीं था जैसा कि इसके आविष्कारक के तहत था, और 1917 की क्रांति के बाद विभिन्न रेस्तरां में एनईपी पुरुषों को परोसा गया "पूरी तरह से कोर से बना था।"
“बढ़ता समाजवादी निर्माण एनईपी के आसपास के दायरे को तेजी से संकुचित कर रहा है। एकमात्र सांत्वना अपने ही घेरे में शराब पीना है, खिड़कियों पर पर्दा डालकर। इसका सबसे अच्छा कारण “पुराने नये साल” को पुरानी शैली के अनुसार मनाना है। कामकाजी लोग 1927 में पहले ही तेरह दिन आगे बढ़ चुके हैं, और एनईपी 1926 को नशे के आंसुओं के साथ विदा कर रही है... नेपोलियन के समय की प्लेटों पर मोसेलप्रोम सॉसेज है, उसके बगल में सफेद गुलदाउदी, एक एज़ में कैवियार हैं- रायबी जार, और एक छोटे क्रिस्टल बर्तन में - ओलिवियर सलाद..."
1929 तक, नेपमेन और उनके लिए रेस्तरां दोनों को अंततः नष्ट कर दिया गया। 1917 के बाद राशन से वंचित और लगातार भूखे रहने वाले बाकी लोगों के पास सलाद के लिए समय नहीं था। उनके लिए, साधारण प्राकृतिक चाय (गाजर नहीं!) और उबले हुए सॉसेज के साथ एक सैंडविच एक दुर्लभ छुट्टी का व्यंजन था।
सोवियत रूस में, कई अन्य बुर्जुआ अवशेषों की तरह, ओलिवियर सलाद गायब हो गया।
1917 में बोल्शेविकों के सत्ता पर कब्ज़ा करने के बाद, सोवियत रूस में पाक प्रसन्नता के लिए समय नहीं था। हर कोई केवल विश्व क्रांति और बोल्शेविकों की सेवा में संलग्न होने के लिए बाध्य था। जिन लोगों ने सेवा नहीं दी उन्हें भोजन कार्ड से वंचित कर दिया गया, जिसका मतलब था भूख से अपरिहार्य मृत्यु।
जर्मनी के साथ युद्ध में हार, भ्रातृहत्या गृहयुद्ध और उन वर्षों में बोल्शेविकों की कार्रवाइयों के कारण, देश पूरी तरह बर्बाद हो गया।
सड़कों पर बड़ी संख्या में सड़क पर रहने वाले बच्चे, युद्ध में अपंग, बच्चों के साथ शरणार्थी परिवार, बेघर आवारा लोग हैं...
लोग भूख से मर रहे थे, कई लोग भूख और ठंड से मर गए...
उस समय 20वीं सदी के महान रूसी कवि व्लादिमीर मायाकोवस्की ने लिखा था:
घर पर नहीं, सूप के लिए नहीं,
और अपने प्रिय से मिलने के लिए
मैं दो गाजर ले जा रहा हूं
हरी पूंछ के लिए.
मैंने ढेर सारी मिठाइयाँ और गुलदस्ते दिए,
लेकिन सबसे महंगे उपहार
मुझे यह कीमती गाजर याद है
और सन्टी जलाऊ लकड़ी का आधा लट्ठा।
सोवियत लोगों को अभी भी कठिन युद्धों का सामना करना पड़ा (स्पेन में, सुदूर पूर्व में, फ़िनलैंड में, महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध, फिर सुदूर पूर्व में), युद्ध में लाखों लोगों की मौत और स्टालिन के शिविरों में, भयानक सैन्य तबाही, खंडहर से अर्थव्यवस्था की बहाली, स्टालिन और अन्य ऐतिहासिक कारनामों की इच्छा से परमाणु मिसाइल हथियारों के निर्माण में देशों की सभी ताकतों का तनाव।
ऐसा लग रहा था कि "ओलिवियर" शब्द ही पूरी तरह से भुला दिया गया था।
ओलिवियर सलाद का एक नया इतिहास
सोवियत सलाद "ओलिवियर", जो विदेश में प्रवासियों से आया था
हालाँकि, अपने इतिहास का इतना दुखद अंत हुआ, पहले अपने मूल रेस्तरां में, और फिर पूरे देश में, ओलिवियर सलाद 1950 के दशक में प्रवास से यूएसएसआर में लौट आया और "उन्नत अभिजात वर्ग" मस्कोवाइट्स की मेज पर अपनी जगह जीतना शुरू कर दिया। (मॉस्को रेस्तरां मेनू सहित)। , और जल्द ही सभी सोवियत लोग।
सरलीकृत ओलिवियर नुस्खा गरीब रूसी प्रवासियों के बीच उत्पन्न हुआ, जो 1917 की क्रांति के बाद भाग गए, उन प्रवासी गृहिणियों की सरलता की विजय के रूप में, जो जहां तक संभव हो, पिछले फैशनेबल व्यंजनों की नकल करना चाहते थे।
यह सरल "प्रवासी" सलाद "ओलिवियर" द्वितीय विश्व युद्ध के बाद यूरोप के साथ राजनयिक संपर्कों के विस्तार के परिणामस्वरूप फ्रांस से यूएसएसआर में लौट आया, और विशेष रूप से 1957 में मास्को में युवाओं और छात्रों के छठे विश्व महोत्सव के बाद सामूहिक रूप से।
सलाद के प्रवासी संस्करण को सोवियत गृहिणियों और रेस्तरां शेफ द्वारा तत्कालीन मौजूदा सोवियत वास्तविकता की स्थितियों के लिए रचनात्मक रूप से अनुकूलित किया गया था, जिसमें न केवल फ्रांस से परिचित लॉबस्टर, बल्कि यहां तक कि केपर्स भी उपलब्ध नहीं थे।
हरी मटर केवल "ऑर्डर" में बेची जाती थी, इसलिए उन्हें विशेष रूप से ओलिवियर के लिए स्टॉक किया गया था। "विकसित समाजवाद" की अर्थव्यवस्था में डिब्बाबंद मटर की "कठिनाई" ने इसे "प्रतिष्ठित" उत्पाद की श्रेणी में पहुंचा दिया, जिसने न केवल पूरे व्यंजन को "विशेष", "उत्सव" में बदल दिया। लेकिन एक मायने में इसने दूसरों की स्थिति में भी वृद्धि की है, इसके घटक ओलिवियर सलाद में मटर के "पड़ोसी" हैं।
मेयोनेज़ की आपूर्ति बहुत कम थी और इसका उत्पादन केवल बड़े शहरों में ही किया जाता था।
इसलिए, यहां तक कि शब्द "प्रोवेनकल मेयोनेज़" और "ओलिवियर सलाद" ने सोवियत लोगों को एक विशेष उत्सव, लगभग विदेशी मूड में स्थापित किया और अधिकांश अन्य परिचित व्यंजनों के नामों के विपरीत ध्यान आकर्षित किया।
1960 के दशक में, सोवियत नुस्खा 19वीं शताब्दी के प्रसिद्ध रेस्तरां मूल और प्रवासी संस्करण दोनों से मौलिक रूप से भिन्न था, जिसने केवल इस सलाद के लिए रूसियों के राष्ट्रव्यापी प्रेम में योगदान दिया, जिसे धीरे-धीरे लोगों के स्वाद और स्वाद के अनुसार अनुकूलित किया गया। सामान्य एवं किफायती उत्पादों की उपलब्धता। लुसिएन ओलिवियर की मूल रेसिपी में जो कुछ बचा है वह लगभग मेयोनेज़ है।
फिर सभी प्रकार के लॉबस्टर, हेज़ल ग्राउज़ और बीफ़ जीभ को उबले हुए सॉसेज और फ्रैंकफर्टर्स (वैसे, तब काफी पूर्ण) से बदल दिया गया। सोयाबीन, जो तब बहुत आम नहीं था और, जैसा कि बाद में पता चला, पोषण के मामले में काफी हानिकारक था, उसकी जगह स्वस्थ हरी मटर ने ले ली। उस समय, सोवियत औद्योगिक मेयोनेज़ उचित नुस्खा के अनुरूप था।
सलाद स्वादिष्ट और पौष्टिक निकला. लेकिन रेस्तरां संस्करणों में तब भी, सॉसेज को उबले हुए बीफ़ या चिकन से बदल दिया गया था।
यूएसएसआर में 1960 के दशक से, और अब सोवियत-बाद के रूस में, ओलिवियर सलाद के बिना कोई भी उत्सव की मेज अकल्पनीय नहीं है, जिसके लिए नुस्खा बहुत ही मनमाना है, संभावनाओं पर आधारित है।
केवल अब आधुनिक उबले हुए सॉसेज और फ्रैंकफर्टर, साथ ही वर्तमान मिलावटी औद्योगिक "मेयोनेज़", हाल ही में मानव पोषण में अस्वीकार्य हो गए हैं। इसलिए, अब आप व्यंजनों में किसी भी उबले हुए मांस, चिकन और घर का बना असली मेयोनेज़ सॉस का सफलतापूर्वक उपयोग कर सकते हैं, जो बहुत सरल है। लेकिन उनके जैकेट में उबले आलू और डिब्बाबंद मटर अभी भी वैसे ही हैं।
सबसे सरल ओलिवियर सलाद के घटक उबले हुए आलू हैं (सलाद के लिए और भी बेहतर - ओवन में पके हुए आलू, या संतृप्त नमक के घोल में उबले हुए फ्राइट) और उबले हुए सॉसेज, कटे हुए, डिब्बाबंद हरी मटर और औद्योगिक मेयोनेज़। अन्यथा, यह सलाद परिचारिका को कल्पना की पूर्ण स्वतंत्रता देता है। एक महिला ने नुस्खा साझा करते हुए कहा: "मैं अपने घर में जो कुछ भी है उसे भी इसमें शामिल करती हूं।"
ओलिवियर सलाद उत्सव की मेज का "कॉलिंग कार्ड" बन गया है; यह एक जरूरी है, भले ही इसके अलावा कुछ अधिक महंगे या विदेशी अचार भी हों। उत्सव के भोजन के लिए "ओलिवियर" के महत्व पर मुख्य रूप से इसके परोसने और परोसने की प्रथाओं पर जोर दिया गया था, जो पूरी तरह से अनुष्ठानिक प्रकृति के थे। वह हमेशा मेज़ के बीच में रहता था। सबसे आगे. ओलिवियर को "सजावटी-उत्सव-ग्लास-चीनी मिट्टी के बरतन" सलाद कटोरे में परोसने की प्रथा है - जिसके पास जो भी हो। कुछ लोगों के लिए, विलासिता और प्रतिष्ठा के संकेत के रूप में एक क्रिस्टल फूलदान जरूरी था।
"ओलिवियर" से शुरुआत करने की अनकही परंपरा ने बाद के पूरे भोजन में समावेश, या "पास" सुनिश्चित किया। यह महत्वपूर्ण है कि देर से आने वाले मेहमानों को, भले ही दावत विकास के किसी भी स्तर पर पहुंच गई हो, उन्हें भी पहले ओलिवियर परोसा गया।
एकत्र हुए लोगों के मन में "ओलिवियर", मुख्य रूप से एक उत्सव का व्यंजन था; इसे खाने से वह वाटरशेड बन गया जिसने अंततः "पूर्व-छुट्टियों" को छुट्टियों से अलग कर दिया, खुद को दूर करना संभव बना दिया - और सामूहिक रूप से - रोजमर्रा की जिंदगी से और फिर, रोजमर्रा की सभी चिंताओं को एक तरफ रखकर, एक और वास्तविकता में उतरना।
उत्तरार्द्ध को इस तथ्य से बहुत सुविधा हुई कि ओलिवियर, छुट्टियों की थाली में सबसे पहले पकवान के रूप में, पेय के साथ आने वाला पहला नाश्ता भी था। एक नियम के रूप में, पहला टोस्ट "ओलिवियर" के साथ था, और भोजन इसके साथ शुरू हुआ। क्योंकि सब कुछ वहां था. हर स्वाद के लिए! पेय के साथ खाने के लिए यह एक अच्छा नाश्ता है। आप पी सकते हैं और बहुत अधिक नशे में नहीं हो सकते! "हर्मिटेज टैवर्न" ओलिवियर के दिनों से ही "ओलिवियर" को इस तरह इस्तेमाल करने का रिवाज रहा है।
ओलिवियर सलाद का नवीनतम इतिहास
"ओलिवियर" के जीवन का अगला दौर 1990 के दशक में आया। कुछ लोगों ने महसूस किया कि उन्हें अब सोवियत ओलिवियर खाने में विशेष आनंद नहीं आता, क्योंकि यह बहुत सरल था, यह अचानक उबाऊ और उबाऊ हो गया। सोवियत-बाद के व्यंजनों के पदानुक्रम में, सोवियत "ओलिवियर" को निचले स्थान पर स्थानांतरित कर दिया गया; इसे अन्य व्यंजनों से बदल दिया गया और यह अधिक सामान्य हो गया।
काफी हद तक, यह इस तथ्य के कारण है कि पारंपरिक रूप से इसकी संरचना में शामिल रूसी औद्योगिक सॉसेज और मेयोनेज़ अब केवल अखाद्य हो गए हैं - उनके साथ तैयार सलाद का स्वाद और पोषण मूल्य उसके अनुरूप नहीं है जो होना चाहिए।
सबसे पहले, "ओलिवियर" को मकई के साथ सलाद द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था, फिर झींगा और केकड़े की छड़ें, कोरियाई और जापानी सलाद, "मैक्सिकन" और "स्पेनिश" सलाद और कई अन्य लोगों के साथ सलाद द्वारा। परंपरा का पालन न करना, बल्कि "कल्पना" और "कलात्मकता" दिखाना सही और प्रतिष्ठित हो गया और सभी ने अच्छे पुराने "ओलिवियर" को इन अवधारणाओं से नहीं जोड़ा।
बेशक, "ओलिवियर" केवल अपना पद छोड़ने वाला नहीं है - आखिरकार, इसका मुख्य, "सामग्री" कार्य, "पोषण", कहीं भी गायब नहीं हुआ है, और मेहमानों सहित लोगों को अभी भी खिलाने की आवश्यकता है।
नई पूंजीवादी रूसी परिस्थितियों के अनुकूल होने के बाद, ओलिवियर ने न केवल अपने पुराने "ग्राहकों" को बरकरार रखा, बल्कि नए लोगों की सफलतापूर्वक भर्ती भी की। ओलिवियर को विशेष रूप से बच्चे और युवा लोग पसंद करते हैं।
सच है, युवा लोगों के लिए यह व्यंजन अब उत्सव की उस आभा से वंचित है जो वृद्ध लोगों के लिए बहुत यादगार है। उनके लिए, यह बिल्कुल भी उत्सव का तत्व नहीं है, और इसका फ्रांसीसी नाम अब उसी आकर्षण के साथ नहीं लगता है।
उत्पादों की वर्तमान उपलब्धता के साथ, ओलिवियर नियमित घरेलू मेज पर एक सरल और जल्दी तैयार होने वाला व्यंजन बन गया है।
केवल रूस में इन दिनों, अखाद्य आधुनिक रूसी सॉसेज के बजाय, स्वतंत्र रूप से तैयार (विशेषकर बच्चों को खिलाने के लिए) असली मेयोनेज़ के साथ मांस के विभिन्न टुकड़ों को काटकर और सीज़न करके उपयोग करना आवश्यक है। आपके परिवार के सदस्यों और मेहमानों दोनों के लिए इस तरह के पूर्ण विकसित "सोवियत ओलिवियर" की लोकप्रियता काफी बढ़ जाएगी।
सोवियत सलाद "ओलिवियर" के लिए व्यंजन विधि
ओलिवियर सलाद के लिए सबसे आम सर्वहारा नुस्खा
सामग्री:
हरी मटर (0.5 डिब्बे),
आलू (2-3 टुकड़े),
उबला हुआ सॉसेज (100 ग्राम),
प्याज (1 प्याज),
मेयोनेज़,
चिकन अंडे (5 टुकड़े)।
तैयारी:
अंडे उबालें और छोटे टुकड़ों में काट लें, हरी मटर और बारीक कटा हुआ प्याज डालें। इसमें उबले और कटे हुए आलू डालें और सॉसेज भी बना लें. मेयोनेज़ और नमक के साथ सब कुछ सीज़न करें। एक बहुत ही सरल और स्वादिष्ट सलाद. (यदि सॉसेज के बजाय उबले हुए चिकन का उपयोग किया जाता है, तो यह स्टोलिचनी रेस्तरां सलाद है, और यदि उबला हुआ बीफ़ का उपयोग किया जाता है, तो मोस्कोवस्की रेस्तरां सलाद)।
अचार के साथ ओलिवियर सलाद (छात्र शैली का सलाद)
बारीक कटी हुई एक सर्विंग के लिए:
आधा अंडा
आधा ककड़ी
आधा आलू
एक बड़ा चम्मच हरी मटर,
चौथाई प्याज,
सॉसेज, पतला घेरा.
और सब कुछ मेयोनेज़ से ढका हुआ है।
मसालेदार खीरे के साथ ओलिवियर सलाद
200 ग्राम उबला हुआ चिकन या सॉसेज, तीन आलू, 3 अंडे, कुछ मसालेदार खीरे, प्याज और मटर स्वाद के लिए। सब कुछ बारीक टुकड़ों में काट कर मेयोनेज़ के साथ डाला जाता है।
अधिक उन्नत सोवियत नुस्खा
6-7 सर्विंग्स के लिए सामग्री:
मांस 1 चिकन ब्रेस्ट या 200 ग्राम उबला हुआ बीफ,
400 ग्राम आलू, जैकेट में उबले हुए,
2 मध्यम मसालेदार (या मसालेदार) खीरे,
1 कप डिब्बाबंद हरी मटर,
1 मध्यम प्याज, बारीक कटा हुआ
200 ग्राम मेयोनेज़,
2 कठोर उबले अंडे
6 बड़े काले जैतून,
अजमोद की 8 टहनी.
तैयारी:
उबले हुए चिकन, आलू और छिलके वाले खीरे को छोटे क्यूब्स में काट लें। मांस, आलू, खीरे, हरी मटर और बारीक कटे प्याज को धीरे से मिलाएं। मेयोनेज़ और स्वादानुसार नमक डालें और सब्जियों को कुचले बिना हिलाएँ। परोसने से पहले ठंडा करें। अगर आप सब्जी का सलाद बनाना चाहते हैं तो चिकन न डालें.
सेब के साथ ओलिवियर सलाद
सामग्री:
200 ग्राम उबला हुआ चिकन,
6 आलू,
3 गाजर,
3 प्याज,
2 मसालेदार खीरे,
1 सेब,
3 अंडे,
हरी मटर का गिलास
200 ग्राम मेयोनेज़
नमक
पीसी हुई काली मिर्च
हरियाली.
तैयारी:
उबला हुआ चिकन मांस, उबली हुई गाजर, आलू, अंडे, मसालेदार खीरे, छिलके वाले मीठे सेब, बारीक काट लें, स्वाद के लिए डिब्बाबंद हरी मटर, नमक और काली मिर्च डालें। सभी चीज़ों को सावधानी से मिलाएं और एक सलाद कटोरे में ढेर में रखें। सलाद के ऊपर मेयोनेज़ डालें और डिल और अजमोद की टहनी से गार्निश करें।
गाजर के साथ ओलिवियर सलाद
4-6 सर्विंग्स के लिए सामग्री:
आलू - 5-6 बड़े नहीं
गाजर - 2-3 मध्यम आकार
सॉसेज - 200-300 जीआर
हरी मटर -1 कैन
मसालेदार ककड़ी - 2 पीसी
मेयोनेज़ - 3 बड़े चम्मच। चम्मच
आप एक मध्यम आकार का प्याज और बारीक कटा हुआ अजमोद और डिल जोड़ सकते हैं।
पत्तागोभी के साथ ओलिवियर सलाद
सामग्री:
2 कप कटी पत्तागोभी,
2 मध्यम गाजर, छिली और पतली कटी हुई
1 बड़ा आलू, छिलकों में उबालकर छोटे क्यूब्स में काट लें,
1 मध्यम सेब, छिला और बीज निकाला हुआ, छोटे क्यूब्स में काट लें
2 कटे हुए कठोर उबले अंडे,
1 कप उबली ताजी या जमी हुई हरी मटर,
ईंधन भरना:
0.75 कप घर का बना "मेयोनेज़ जैसा" सॉस (नीचे देखें)
0.5 कप खट्टा क्रीम,
1 बड़ा चम्मच डिजॉन सरसों,
2 बड़े चम्मच ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस,
0.5 चम्मच चीनी,
स्वादानुसार नमक और पिसी हुई काली मिर्च।
तैयारी:
सभी सलाद सामग्री को एक बड़े कटोरे में बिना प्यूरी किए धीरे-धीरे मिलाएं, और पर्याप्त मात्रा में नमक और काली मिर्च डालें। दूसरे कटोरे में ड्रेसिंग को अच्छी तरह मिला लें। सलाद के ऊपर ड्रेसिंग छिड़कें, ढकें और परोसने के लिए तैयार होने तक फ्रिज में रखें।
घर का बना मेयोनेज़ जैसी चटनी
सामग्री:
1 बड़ा अंडा, कमरे का तापमान,
1 कड़ी जर्दी,
1 चम्मच डिजॉन सरसों,
2 बड़े चम्मच या अधिक ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस
स्वादानुसार एक चुटकी नमक और पिसी हुई सफेद मिर्च,
1 गिलास वनस्पति तेल।
तैयारी:
एक ब्लेंडर में अंडा, जर्दी, सरसों, नींबू का रस, नमक और काली मिर्च डालें और चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ। ब्लेंडर चलाते समय, धीमी लेकिन निरंतर धारा में तेल डालें। चखें और यदि आवश्यक हो तो मसाले डालें। (लगभग 1.33 कप बनता है) एक भंडारण कंटेनर में डालें और ठंडा करें। 5 दिनों तक स्टोर किया जा सकता है.
1995 के नए साल के अंक में समाचार पत्र "इवनिंग मॉस्को" ने "नए साल के संस्करण में ओलिवियर" के लिए अपना नुस्खा दिया, जिसमें सिफारिश की गई कि "सामान्य ओलिवियर सलाद को नए साल का स्वर दिया जाए":
"इवनिंग मॉस्को" से नए साल का सलाद "ओलिवियर"
“प्रत्येक गृहिणी, निश्चित रूप से, याद रखती है कि इस सलाद में आलू और अंडे (समान मात्रा), उबला हुआ मांस, मसालेदार (या अधिमानतः मसालेदार) खीरे, हरी मटर, सेब और मेयोनेज़ शामिल हैं। "ओलिवियर" को एक गोल डिश पर रखा जाना चाहिए, और इसके चारों ओर उबले हुए आलू के 12 स्लाइस होने चाहिए। गाजर को स्ट्रिप्स में काटें और प्रत्येक आलू के गोले पर 1 से XII तक रोमन अंक डालें। हम बीच में खीरे या टमाटर का एक गोला रखेंगे और प्याज से घड़ी की सूइयां बनाएंगे।''
लेकिन मॉस्को अखबार "मोस्कोव्स्काया प्रावदा" अपने परिशिष्ट "नाइट रेंडेज़वस" (सौंदर्यपूर्ण रात के उल्लुओं के लिए) में एक और नुस्खा देता है, अधिक अभिजात:
"मोस्कोव्स्काया प्रावदा" से सलाद "ओलिवियर"
"आप छह आलू लें (मध्यम आकार, सब कुछ मध्यम आकार का होगा), तीन गाजर, 2 प्याज, 1 - 2 छोटे मसालेदार (नमकीन नहीं) खीरे, 1 सेब, 200 ग्राम उबला हुआ चिकन या अन्य गेम (खाने की कोशिश न करें) सोवियत आदत के कारण उबला हुआ सॉसेज!), एक गिलास डिब्बाबंद हरी मटर, तीन अंडे और मेयोनेज़ के 1-2 जार। बेशक, आप आलू, गाजर, चिकन और अंडे उबालें, फिर उन्हें पतला-पतला काट लें और सावधानी से मिलाएं। परोसने से पहले, आपको जो मिले उसे खीरे के पतले स्लाइस, चिकन के स्ट्रिप्स और ऊपर से - अजमोद-डिल की एक टहनी और सेब के एक टुकड़े से सजाना न भूलें।
लेकिन अफसोस! - ये अब ओलिवियर सलाद की रेसिपी नहीं हैं, यह इस सलाद के बारे में हमारा मूल सोवियत-रूसी मिथक है।
आजकल रूस में, लोग हाथ में कटे हुए किसी भी उत्पाद का मिश्रण कहते हैं, जिसे सरोगेट स्टोर से खरीदे गए "मेयोनेज़", "ओलिवियर" सलाद के साथ उदारतापूर्वक पकाया जाता है।
असली रूसी सलाद "ओलिवियर" तैयार करना
बेशक, इस सलाद को तैयार करने के लिए कई कच्चे माल की खरीद की आवश्यकता होती है और रेस्तरां की रसोई के बाहर यह काफी श्रमसाध्य है, इसलिए यह आपके घर की मेज पर एक नियमित व्यंजन बनने की संभावना नहीं है, लेकिन छुट्टियों के लिए, विशेष रूप से नए साल की पूर्व संध्या पर, यह एक सिग्नेचर डिश बन सकती है.
वैसे, आप यात्रा के दौरान इस सलाद को अलग-अलग तैयार सामग्री के रूप में अपने साथ ले जा सकते हैं, और परोसने से ठीक पहले सब कुछ तुरंत काट लें, मिला लें और तैयार कर लें।
आधुनिक परिस्थितियों में असली सलाद की संरचना:
दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ का मांस,
एक उबली हुई वील जीभ,
लगभग 100 ग्राम दबा हुआ काला कैवियार (यह दानेदार काले कैवियार से बिल्कुल अलग उत्पाद है; दानेदार कैवियार मछली जैसे कैवियार स्वाद के साथ सब कुछ खराब कर देगा),
200 ग्राम ताजा सलाद,
25 उबली हुई क्रेफ़िश या 1 बड़ा उबला हुआ लॉबस्टर, या लॉबस्टर का 1 कैन,
बहुत छोटे अचार वाले खीरे (अचार) का आधा जार,
टमाटर के बिना डिब्बाबंद सोया का आधा कैन, स्वाद के लिए "युज़नी" या "मॉस्को" सॉस या सोया सॉस के साथ,
दो कटे हुए ताजा खीरे,
100 ग्राम केपर्स (एक कांटेदार सब्जी जिसकी फूलों की कलियों का अचार बनाया जाता है),
बारीक कटे हुए 5 बड़े कठोर उबले अंडे।
ईंधन भरना:
प्रोवेनकल मेयोनेज़ 400 ग्राम उच्च गुणवत्ता वाले परिष्कृत जैतून के तेल से तैयार किया गया है (अन्य परिष्कृत तेल के साथ प्रतिस्थापित न करें!), चयनित बड़े चिकन अंडे के दो ताजे नारंगी अंडे की जर्दी (यदि अंडे नियमित आकार के हैं, तो आपको 3-4 जर्दी की आवश्यकता होगी) , सिरका, सरसों, चीनी और नमक।
किसी भी परिस्थिति में आपको ड्रेसिंग के लिए स्टोर से सरोगेट "मेयोनेज़" का उपयोग नहीं करना चाहिए - यह इस सलाद के नाजुक स्वाद को अपूरणीय रूप से खराब कर देगा!
तैयारी:
1) हेज़ल ग्राउज़ को गर्म तेल की 1-2 सेमी मोटी परत में तेज़ आंच पर तब तक घुमाएं जब तक कि सभी तरफ हल्की कुरकुरी परत न बन जाए (लेकिन पकने तक नहीं!)। फिर उबलते पानी या शोरबा (चिकन या बीफ) में डालें और प्रति 850 मिलीलीटर शोरबा में लगभग 150 मिलीलीटर मदीरा, 10-20 शैंपेन, 10-20 बीज रहित जैतून डालें और एक कसकर बंद ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर 20-30 मिनट तक पकाएं। , जब तक कि मांस हड्डियों से आसानी से अलग न होने लगे। खाना पकाने के 3-5 मिनट पहले हल्का नमक डालें।
सामग्री सहित पैन को थोड़ा ठंडा होने के लिए ठंडे पानी में रखें। (यदि आप हेज़ल ग्राउज़ मांस को बहुत गर्म होने पर हड्डियों से अलग करना शुरू करते हैं, तो नमी के अत्यधिक वाष्पीकरण के कारण काटने की प्रक्रिया के दौरान मांस सूख जाएगा। लेकिन आपको तैयार हेज़ल ग्राउज़ को शोरबा में रखने की ज़रूरत नहीं है) लंबे समय तक ताकि भीग न जाए। और यदि आप इसे ठंडी अवस्था में ठंडा करते हैं, तो मांस को अलग करने से हड्डियों को निकालना मुश्किल हो जाएगा।) अलग किए गए मांस को फिल्म या पन्नी में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रखें। अन्य व्यंजनों के लिए मशरूम और परिणामी शोरबा का उपयोग करें।
यदि आवश्यक हो, तो दो हेज़ल ग्राउज़ को एक मध्यम आकार के चिकन से बदला जा सकता है, जिसे कताई से पहले लंबाई में दो भागों में काटा जाना चाहिए। चिकन को 30-40 मिनट तक उबालें.
2) जीभ खरीदते समय, सुनिश्चित करें कि यह वसा, सब्लिंगुअल मांसपेशी ऊतक, लिम्फ नोड्स, स्वरयंत्र, हाइपोइड हड्डी, बलगम और रक्त से मुक्त है। यदि यह एक वयस्क गोमांस जीभ है, तो आधी जीभ पर्याप्त होगी।
खाना पकाने से पहले जीभ को पानी से अच्छी तरह धो लें। जीभ को ठंडे पानी में रखें, उबाल लें और व्यक्ति की उम्र के आधार पर, ढक्कन को कसकर बंद करके 2-4 घंटे के लिए धीमी आंच पर पकाएं (ताकि यह ऊपर तैरने लगे)। खाना पकाने के अंत से 30 मिनट पहले, कटी हुई गाजर, अजमोद की जड़, प्याज और आधा तेज पत्ता डालें। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, थोड़ा नमक डालें।
जीभ तैयार होने के बाद, इसे तुरंत शोरबा से 20-30 सेकंड के लिए ठंडे पानी के साथ एक कटोरे में स्थानांतरित करें, इसे एक प्लेट पर रखें और तुरंत इसका छिलका हटा दें। यदि सफाई के दौरान आपकी जीभ आपकी उंगलियों को जलाने लगती है, तो इसे फिर से ठंडे पानी में डुबोएं और सफाई जारी रखें। फिर साफ की गई जीभ को वापस शोरबा में डालें, तुरंत उबाल लें, आंच बंद कर दें और ढके हुए पैन को ठंडे पानी में ठंडा होने के लिए रख दें। ठंडे शोरबा से जीभ निकालें, इसे फिल्म या पन्नी में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रखें।
3) दबाए गए कैवियार (लेकिन काले दानेदार नहीं!) को छोटे क्यूब्स में काटें और इसे अन्य उत्पादों के साथ सलाद में डालें।
दबाए गए कैवियार के बारे में। दबाए गए कैवियार का उत्पादन करना अधिक कठिन होता है, लेकिन यह दानेदार कैवियार की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होता है (इसमें एक नाजुक मक्खन जैसा स्वाद और एक बहुत ही नाजुक सुगंध होती है)। दबाए गए कैवियार को तैयार करते समय, मूल ताजा कैवियार का द्रव्यमान दानेदार कैवियार तैयार करते समय की तुलना में काफी कम हो जाता है, लेकिन यह न केवल उत्कृष्ट स्वाद सुनिश्चित करता है, बल्कि परिरक्षकों की अनुपस्थिति में अच्छा संरक्षण भी सुनिश्चित करता है, जो कि दानेदार कैवियार में बस आवश्यक हैं (वास्तव में, एक उत्पाद जिसे बिल्कुल भी संग्रहीत नहीं किया जा सकता!), खुदरा श्रृंखला में बिक्री पर जा रहा है। अजीब बात है, सोवियत संघ में यह सस्ता था और इसलिए पाक अनपढ़ आबादी द्वारा इसे "द्वितीय श्रेणी" कैवियार के रूप में माना जाता था। तैयारी तकनीक की जटिलता और श्रम-गहनता, आउटपुट उत्पाद के द्रव्यमान में उल्लेखनीय कमी के कारण आधुनिक रूसी दुकानों की अलमारियों से दबाए गए कैवियार लगभग गायब हो गए हैं।
प्रेस्ड कैवियार बनाने के लिए, मछली पकड़ने के बाद, कैवियार को तुरंत यास्टिक्स में नमकीन किया जाता है, और फिर लुबोक (छोटे कुंड) में रखा जाता है और थोड़ा सुखाया जाता है (हवादार)। इसके बाद, कैवियार को अंडों से मुक्त किया जाता है, सभी नसों और बलगम को साफ किया जाता है और क्रशर के साथ बर्तनों में कुचल दिया जाता है, जिससे अंडे घने, चपटे हो जाते हैं और थोड़े सूखे (किण्वित) अंडों को ताजे के साथ मिलाने से उत्पन्न होने वाला एक विशेष स्वाद प्राप्त कर लेते हैं। , भिगोया हुआ, नमकीन स्टर्जन वसा से भरपूर।
4) सलाद में डालने से तुरंत पहले सलाद की पत्तियों को अच्छी तरह से धोया जाता है, तौलिए से सुखाया जाता है और बारीक काट लिया जाता है।
5) जीवित क्रेफ़िश को ठंडे पानी से धोएं (निष्क्रिय क्रेफ़िश और लॉबस्टर खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं), उन्हें उबलते पानी के एक पैन में उल्टा रखें, जिसमें बारीक काट लें:
अजमोद 25 ग्राम,
गाजर 25 ग्राम,
10 ग्राम ताजा तारगोन या थोड़ा सूखा,
प्याज 25 ग्राम,
डिल 30-40 ग्राम,
1 तेज पत्ता,
नमक 50 ग्राम,
थोड़ा सा मसाला.
(अर्थात उबालना तथाकथित कर्ट शोरबा में किया जाता है)
जल्दी से फिर से उबाल लें, आंच कम करें, पैन को ढक्कन से ढक दें और क्रेफ़िश को उबलने के क्षण से 10 मिनट तक पकाएं।
आंच बंद कर दें और ढक्कन खोले बिना इसे पकने दें। खाना पकाने के 5-10 मिनट बाद तैयार क्रेफ़िश को शोरबा से निकालें, ठंडा करें और क्रेफ़िश की गर्दन और पंजों से मांस हटा दें।
झींगा मछली को उबालते समय सब कुछ वैसा ही होता है, लेकिन पकाने में 40 मिनट लगते हैं, फिर 10 मिनट के लिए ढककर छोड़ दें।
परिणामस्वरूप मांस को फिल्म में कसकर लपेटें और इसे रेफ्रिजरेटर में रखें या तुरंत इसे काटकर सलाद में डालें।
यदि डिब्बाबंद लॉबस्टर का उपयोग कर रहे हैं, तो तरल निकाल दें और सलाद में बारीक कटा हुआ मांस का उपयोग करें।
क्रेफ़िश और लॉबस्टर का मांस बहुत कोमल होता है, इसलिए इसे अंडे, दबाए हुए कैवियार और ताज़े खीरे के साथ सलाद में सबसे अंत में जोड़ा जाता है।
6) सलाद में डालने से पहले अचार को बारीक काट लीजिये.
7) टमाटर के बिना डिब्बाबंद सोया का आधा कैन - तरल निकाल दें, पीसकर पेस्ट बना लें और स्वाद के लिए "युज़नी" या "मॉस्को" सॉस या सोया सॉस डालें (लेकिन ज्यादा नहीं!)। यदि सोयाबीन और टमाटर - एक कोलंडर में रखें, उबलते पानी से धोएं, ठंडा करें, पीसें, सॉस डालें और सलाद में डालें।
स्वाद के लिए, आप सोयाबीन को मैश करके सलाद में पूरा नहीं मिला सकते हैं।
8) ताजे खीरे को छीलकर बारीक काट लेना चाहिए.
9) तरल निकालने के बाद आधा गिलास तैयार डिब्बाबंद अचार वाले केपर्स का उपयोग करें।
10) अंडों को ठंडे पानी में रखें, तुरंत उबाल लें और आकार के आधार पर 7-8 मिनट तक उबालें। अंडे को ज़्यादा न पकाएं! फिर तुरंत ठंडा पानी डालें और ठंडा होने दें। अगर अंडे बहुत बड़े नहीं हैं तो आपको 6-8 अंडे लेने पड़ सकते हैं.
सभी सूचीबद्ध सामग्रियों को बारीक काट लें, उन्हें एक कटोरे में एक साथ रखें और मेयोनेज़ के साथ मसाला करते हुए धीरे से मिलाएं।
कुछ उत्पादों का उपयोग आंशिक रूप से किया जा सकता है, ऊपर से सलाद को सजाने के लिए थोड़ा सा हिस्सा छोड़ा जा सकता है।
तत्काल सेवा।
अपने स्वाद के अनुरूप, आप सलाद को सजाने के लिए तेज़ प्रोवेनकल मेयोनेज़ का नहीं, बल्कि क्लासिक मेयोनेज़ सॉस का उपयोग कर सकते हैं - यह सलाद का एक नाजुक, प्राकृतिक और परिष्कृत स्वाद प्रदान करेगा (जो कि लुसिएन ओलिवियर के प्रतिष्ठान के नियमित लोगों ने ऑर्डर करते समय चुना था) ). चुनते समय, रसोइया को मेहमानों द्वारा पहले पी गई शराब की मात्रा को ध्यान में रखना चाहिए - जितना अधिक पिया जाएगा, सलाद उतना ही मसालेदार होगा (तैयार सरसों और तारगोन के एक छोटे से जोड़ तक)। बच्चों को क्लासिक मेयोनेज़ सॉस पहनाया जाता है।
मस्कोवाइट्स अभी भी ओलिवियर - द मैन एंड द सलाद - की स्मृति का सम्मान करते हैं
दिसंबर 2006 में, राजधानी के वेदवेन्स्की (पूर्व में जर्मन) कब्रिस्तान (अब यह कब्रिस्तान का 12वां खंड है) में, मॉस्को के रेस्तरां मालिकों ने पुष्पांजलि अर्पित की और सलाद के प्रसिद्ध आविष्कारक, लुसिएन ओलिवियर को दयालु शब्दों के साथ याद किया।
19वीं सदी के 60 के दशक में, वह हर्मिटेज रेस्तरां के मालिक थे और आधुनिक रूसी व्यंजनों के संस्थापकों में से एक थे। बाद में, पहले से ही यूएसएसआर में, उनके कई विकासों ने सोवियत खाना पकाने का आधार बनाया (स्टालिन के प्रकाशनों के प्रसिद्ध "कुकिंग" और "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक" देखें)।
फ्रांसीसी रेस्तरां मालिक द्वारा प्रसिद्ध सलाद के आविष्कार की सही तारीख कोई नहीं जानता। बिल्कुल ओलिवियर बनाने की सटीक रेसिपी की तरह, जो ट्रुबनाया स्क्वायर पर महंगे मॉस्को हर्मिटेज सराय की विशेषता थी। अब वहाँ एक बहुत ही सस्ते कैफे के साथ समकालीन नाटक का एक थिएटर है, जिसके छात्र मेनू में 2006 में शामिल था (और शायद अभी भी शामिल है - अपने लिए जाँचें), उदाहरण के लिए, 5 रूबल के लिए "व्हाट रिमेन्स फ्रॉम टुमॉरो" नामक एक डिश।
यह ज्ञात है कि लुसिएन ओलिवियर की मृत्यु 1883 में 45 वर्ष की आयु में हो गई थी, और उनका प्रसिद्ध व्यंजन, जिसे ऐतिहासिक युग और पाक सरलता के दबाव में संशोधित किया गया था, अब पूरी दुनिया में "रूसी सलाद" कहा जाता है। एक सदी के दौरान, सलाद की सामग्री पूरी तरह से बदल गई है: पकवान रूसी व्यंजनों की एक वास्तविक पहचान बन गया है, यह महंगे प्रतिष्ठानों और घरेलू दावतों दोनों में तैयार किया जाता है।
रूस के फेडरेशन ऑफ रेस्टोरेंट्स एंड होटलियर्स के अध्यक्ष इगोर बुखारोव कहते हैं, सोवियत काल में, सभी खानपान प्रतिष्ठानों के पास स्वीकार्य मार्कअप था। विशिष्ट व्यंजनों के लिए रेस्तरां का मार्कअप सबसे अधिक था। और चूंकि ओलिवियर सलाद तैयार करना आसान है, इसलिए मॉस्को के लगभग हर रेस्तरां ने इसमें अपना कुछ न कुछ मिलाकर इसे अपना सिग्नेचर डिश बना लिया। इस प्रकार "स्टोलिचनी", "मोस्कोवस्की" और कई अन्य सलाद दिखाई दिए।
इसलिए, असली सोवियत ओलिवियर को चिकन, बीफ या सॉसेज के साथ क्या पकाया जाए, इस पर बहस व्यर्थ है। कड़ाई से बोलते हुए, हमारे समय में, "ओलिवियर" सलाद को सुरक्षित रूप से सामग्री के किसी भी सेट के रूप में माना जा सकता है, क्यूब्स में काटा जा सकता है और प्रोवेनकल मेयोनेज़ के साथ सजाया जा सकता है। यही कारण है कि देश के मुख्य अवकाश व्यंजन का इतिहास सांकेतिक है: रूस में, कुछ लोग राष्ट्रीय व्यंजनों के इतिहास में रुचि रखते हैं।
लुसिएन ओलिवियर अपने सलाद के लिए नुस्खा अपनी कब्र पर ले गए, और केवल 1904 में उनकी रचना का एक समान संस्करण फिर से बनाया गया, इगोर बुखारोव जारी है। अन्य राष्ट्रीय व्यंजनों के बारे में तो और भी कम जानकारी है। हर कोई नहीं जानता कि पकौड़ी जैसा राष्ट्रीय व्यंजन क्या है; उन्हें रूस में 130 वर्षों से अधिक समय से खाया जाता रहा है, और इसका नाम पर्म शहर से आया है (यह बुखारोव की निजी राय है). वे नहीं जानते कि 20वीं सदी की शुरुआत में मॉस्को क्षेत्र में, ट्रॉट्स्की के पास ओक के पेड़ों में, प्रति मौसम में पाँच टन तक काले ट्रफ़ल्स एकत्र किए जाते थे, और उनकी तलाश सूअरों या कुत्तों से नहीं की जाती थी, जैसा कि यूरोप, लेकिन पालतू भालू शावकों के साथ, जो तब हर जगह प्रचुर मात्रा में थे...
प्रसिद्ध रसोइये की कब्र पर पुष्पांजलि और लाल कार्नेशन्स चढ़ाना (रेस्तरां व्यवसाय के प्रतिनिधियों में से एक ने मजाक में कहा कि काले संगमरमर पर कार्नेशन्स बहुत क्रांतिकारी दिखते हैं), रेस्टोरेंट मालिक जो सोसाइटी फॉर म्युचुअल एड ऑफ टैवर्न के निर्माण की शताब्दी का जश्न मनाने के लिए एकत्र हुए थे मालिकों ने लुसिएन ओलिवियर की मुख्य योग्यता को याद किया। यह 19वीं सदी के 60 के दशक से था, जब ओलिवियर ने अपने पाक व्यंजनों से मास्को को आश्चर्यचकित कर दिया था, कि रूस में रेस्तरां व्यवसाय फलने-फूलने लगा था।
लुसिएन ओलिवियर के पाक व्यंजनों, जो अन्य रेस्तरां मालिकों द्वारा रसोइयों को रिश्वत देकर या अवैध शिकार करके प्राप्त किए गए थे, कई महंगे प्रतिष्ठानों में व्यापक रूप से उपयोग किए गए थे और यहां तक कि समाचार पत्रों में भी प्रकाशित किए गए थे।
प्रसिद्ध फ्रांसीसी व्यंजनों में से कई अभी भी रेस्तरां और कैफे में उपयोग किए जाते हैं, हालांकि अक्सर बहुत सरल रूप में।
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