अगर आप मक्खन में तलते हैं. आइए तलने के लिए तेल चुनना शुरू करें। तलने के लिए आदर्श तेल का चयन

परिष्कृत या अपरिष्कृत? किस तेल में तलें? कौन सा तेल तलते समय कार्सिनोजन नहीं छोड़ता?

1. नारियल पर
2. मलाईदार पर
   स्रावित करें - मार्जरीन
   और टेफ्लॉन के साथ फ्राइंग पैन
3. परिष्कृत सामग्री के साथ तलना और सलाद में प्राकृतिक सामग्री का उपयोग करना बेहतर है।
4. रूस में खाना पकाने के लिए मुख्य रूप से सूरजमुखी या जैतून के तेल का उपयोग किया जाता है।
   आपको उच्चतम क्वथनांक वाले तेल में तलना होगा।

   सूरजमुखी का क्वथनांक 120-140, जैतून का 160, मक्का, सोयाबीन का 180 है।
   कम आंच पर खाना पकाने के लिए जैतून के तेल का उपयोग किया जा सकता है।

   उस तापमान की तुलना करें जिस पर उबलने पर तेल टूट जाता है:
   अवोकेडो270
   मूँगफली 160
   अंगूर के बीज205
   अखरोट160
   नारियल177
   हेम्प160
   लाल हथेली230
   तिल177
   लिनन107
   मैकाडामिया199
   बादाम215
   अतिरिक्त श्रेणी जैतून 190
   Podsolnechnoye107
   रेपसीड255
   चावल255
   कुसुम107

   तेल को इतना गर्म न करें कि उसमें से धुंआ निकलने लगे। यह वह तापमान है जिस पर फैटी एसिड का तेजी से टूटना होता है। बेशक, कुछ व्यंजनों को पकाने के लिए उच्च तापमान की आवश्यकता होती है। इस मामले में, ऐसा तेल चुनने का प्रयास करें जो उच्च तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी हो और जिसमें असंतृप्त वसा अम्ल कम हों।

   तेल के प्रकार को अधिक बार बदलें और समाप्ति तिथि के बारे में न भूलें, जो बोतल खोलते ही तेजी से घट जाती है। खुले हुए मक्खन को केवल रेफ्रिजरेटर में ही रखें।

5. घी के साथ यह स्वास्थ्यवर्धक है। तलने के लिए यह सबसे कम हानिकारक है।
6. "हैबिटेट" के अनुरोध पर, एक पेशेवर शेफ ने आलू को विभिन्न तेलों में तला: परिष्कृत सूरजमुखी, अपरिष्कृत, तिल, जैतून, पिघला हुआ मक्खन, मक्खन। सभी नमूने और बचा हुआ तेल पोषण संस्थान ले जाया गया। यहां रूस में लगभग एकमात्र प्रयोगशाला है जहां आप जांच कर सकते हैं कि किसी उत्पाद में मजबूत कार्सिनोजेन एक्रिलामाइड है या नहीं। नतीजों ने विशेषज्ञों को भी चौंका दिया. अधिकांश नमूनों में एक्रिलामाइड का लगातार स्तर सामान्य सीमा के भीतर लगभग 900 से 1500 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम तक पाया गया। वहीं सात में से दो नमूनों में एक्रिलामाइड की मौजूदगी बिल्कुल नगण्य निकली. अजीब बात है कि, ये आलू सबसे आम सूरजमुखी तेल में तले गए थे। अपरिष्कृत तेल में तले हुए आलू में प्रति किलोग्राम 0.584 मिलीग्राम होता है। और जो रिफाइंड में तला हुआ था उसमें 0.009 मिलीग्राम.
   इस प्रकार, हैबिटेट कार्यक्रम ने प्रयोगात्मक रूप से साबित कर दिया कि आलू को सबसे आम सूरजमुखी तेल में भूनना बेहतर है। लिंक http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
7. मकई पर
8. कोई भी मलमूत्र निकलता है तो कच्चा ही खाएं
9. यहीं पर माइक्रोवेव आपकी मदद कर सकता है। सब कुछ बहुत आसानी से और जल्दी तैयार हो जाता है। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह आपको बिना किसी तेल के तलने की सुविधा देता है। उदाहरण के लिए, मैं गोभी को बिना तेल के और ढक्कन खोलकर भूनता हूं, और अंत में, स्वाद के लिए थोड़ा सा जैतून + क्रीम मिलाता हूं। मछली के साथ भी ऐसा ही है. और, उदाहरण के लिए, मैं मांस सूप के लिए या पिज़्ज़ा के लिए मशरूम बिना किसी तेल के भूनता हूँ। बेशक, बीज आम तौर पर बिना तेल के होते हैं, धोए जाते हैं (अक्सर मैं उन्हें पूरी तरह से छीलकर लेता हूं) और माइक्रोवेव में ढक्कन खुला रखते हैं।
10. परिष्कृत पर.
    खाना तलते समय फर्क दिखने लगता है. रिफाइंड तेल के साथ खाना पकाने पर, जलने की कोई गंध, झाग और धुआं नहीं होता है जो अक्सर अपरिष्कृत तेल का उपयोग करते समय दिखाई देता है। कभी-कभी रिफाइंड तेल से भी धुआं निकलता है, लेकिन यह बहुत उच्च तापमान पर होता है, जिसे आमतौर पर खाना पकाने में उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है। जब अपरिष्कृत तेल जलता है और धुआं निकलता है, तो हानिकारक कार्सिनोजन बनते हैं।
11. अपरिष्कृत अधिक सुगंधित होता है, इसके साथ इसका स्वाद भी बेहतर होता है
12. परिशोधित
13. यदि आप सूरजमुखी से चुनते हैं, तो परिष्कृत। . क्योंकि अपरिष्कृत में एक विशिष्ट गंध होती है (जो केवल ताजा सलाद में अच्छी होती है, लेकिन तलते समय नहीं), और इसमें बहुत झाग बनता है...
    और निस्संदेह, शुद्ध 100% जैतून का तेल (विशेष रूप से तलने के लिए प्राकृतिक रूप से परिष्कृत जैतून का तेल) का उपयोग करना सबसे अच्छा है - अतिरिक्त कुंवारी के साथ भ्रमित न हों!

आजकल सबसे लोकप्रिय और स्वास्थ्यवर्धक तेलों में से एक है जैतून का तेल। इसका उपयोग कॉस्मेटोलॉजी और वैकल्पिक चिकित्सा में किया जाता है।

तेल की अनूठी संरचना और इसकी बहुमुखी प्रतिभा को ध्यान में रखते हुए, कई रसोइये सवाल पूछते हैं: क्या आलू या कटलेट को जैतून के तेल में पकाया जा सकता है, और क्या गर्मी उपचार के बाद इसका स्वाद और उपचार गुण गायब हो जाते हैं?

स्वाद और लाभ

यह सब्जी फलों से प्राप्त होती है यूरोपीय जैतून(अव्य. ओलिया यूरोपिया)। स्पेन जैसे देशों में, यह राष्ट्रीय है और इसे कॉलिंग कार्ड माना जाता है।

एक अनोखा थोड़ा कड़वा स्वाद और नाजुक सुगंध जैतून के तेल को अन्य सभी प्रकार की वनस्पति वसा से अलग करती है।
भूमध्य सागर के "तरल सोने" के लाभ इसकी संरचना में निहित हैं:

• मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (ज्यादातर) - 73%;
• संतृप्त फैटी एसिड (ज्यादातर पामिटिक) - 13.8%;
• पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (ओमेगा-6 लिनोलिक) - 9.7%;
• पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (ओमेगा-3 α-लिनोलेनिक एसिड) - 0.76%;
• - दैनिक मानदंड का 70% से अधिक;
• - दैनिक मानदंड का लगभग 75%;
• विटामिन;
• एंटीऑक्सीडेंट ओलियोकैंथल में सूजन-रोधी प्रभाव होता है;
• एंटीऑक्सीडेंट ओलेयूरोपिन कम घनत्व वाले ऑक्सीकरण को रोकता है।

• काम के कारण, संपूर्ण मानव शरीर मजबूत होता है और त्वचा की स्थिति में सुधार होता है।
• पाचन तंत्र के कामकाज में सुधार करता है:, अग्न्याशय,।

• हर्बल - खराब रक्त के थक्के, अस्थिरता की संभावना को कम करता है।
• रोकथाम। इस वनस्पति वसा में मौजूद ओलिक एसिड कैंसर पैदा करने वाले प्रोटीन की अभिव्यक्ति को बदल देता है, जिससे रोग की संभावना कम हो जाती है।
• अल्जाइमर रोग की रोकथाम. इस बीमारी में, मस्तिष्क की संरचना में सेनील प्लाक बन जाते हैं, जिनका विघटन "तरल" के उपयोग से होता है।
• और के लिए लाभ. संरचना में शामिल फैटी एसिड तंत्र और भ्रूण के निर्माण में योगदान करते हैं। इसके अलावा, लिनोलिक एसिड बीमारी के जोखिम को कम करने में मदद करता है।
• कॉस्मेटोलॉजी में वनस्पति वसा का उपयोग। जैतून का तेल युक्त उत्पाद इसे पराबैंगनी किरणों के संपर्क से रोकते हैं, मजबूत करते हैं और बचाते हैं। इसका उपयोग पीरियड के दौरान होने वाले स्ट्रेच मार्क्स को रोकने के लिए भी किया जाता है।
• हर्बल कंप्रेस ऐंठन से राहत दिलाता है और राहत देता है।

क्या आप जानते हैं? प्राचीन रोम में, "तरल सोना" परिवहन के लिए जहाज बनाए जाते थे। इसका उपयोग मुद्रा के रूप में किया जाता था और कविताएँ और गाथाएँ इसे समर्पित थीं।

प्रकार

जैतून के तेल के नामकरण के अनुसार, फैटी एसिड की सामग्री और उत्पादन की विधि के आधार पर, उन्हें विभाजित किया जाता है ऐसे प्रकार:

• अतिरिक्त कुंवारी (अपरिष्कृत, रासायनिक शुद्धि के बिना, उच्च गुणवत्ता);
• वर्जिन (अपरिष्कृत, रासायनिक शुद्धि के बिना);
• जैतून का तेल (परिष्कृत और उच्च गुणवत्ता का मिश्रण)।

अतिरिक्त कुंवारी

एक्स्ट्रा वर्जिन है उच्चतम गुणवत्ता का तेल.इसे रासायनिक सफाई एजेंटों के उपयोग के बिना, दबाकर प्राप्त किया जाता है। इस उत्पाद में सबसे अधिक उपयोगी पदार्थ होते हैं। यांत्रिक उत्पादन प्रक्रिया में वनस्पति वसा को धोना, सुखाना, सेंट्रीफ्यूजिंग और फ़िल्टर करना शामिल है। कोल्ड प्रेसिंग 27 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर की जाती है।
उत्पाद की अम्लता 0.8% है। यह उत्कृष्ट है और ठंडे व्यंजनों के लिए ड्रेसिंग के रूप में उपयोग किया जाता है।

क्या आप जानते हैं? यूनानी निवासियों की औसत जीवन प्रत्याशा 81 वर्ष है, और इसका एक बड़ा हिस्सा जैतून के तेल के प्रति उनके प्रेम के कारण है। देश का एक निवासी सालाना औसतन 20 लीटर वनस्पति वसा का उपभोग करता है।

कुँवारी

वर्जिन जैतून का तेल - प्राकृतिक अपरिष्कृत उत्पाद, यंत्रवत् बनाया गया। इसके उत्पादन के लिए, जैतून एक्स्ट्रा श्रृंखला के समान उच्च गुणवत्ता के नहीं हैं। इस वनस्पति वसा में कम तीव्र स्वाद और गंध होती है, और इसके उत्पादन गुणवत्ता मानक उतने सख्त नहीं होते हैं।

वर्जिन जैतून के तेल की अम्लता 2% से कम है। इसका उपयोग गर्म व्यंजन बनाने और ड्रेसिंग के रूप में किया जाता है।

परिष्कृत वनस्पति वसा, शुद्धिकरण और प्रसंस्करण के बाद, अपनी सुगंध, स्वाद और लगभग सभी लाभकारी गुण खो देते हैं, लेकिन साथ ही धूम्रपान बिंदु बढ़ जाता है। यह तथ्य अत्यधिक प्रसंस्कृत व्यंजनों को तलने और पकाने के प्रदर्शन को बेहतर बनाने में मदद करता है।

जैतून का तेल शामिल है परिष्कृत और अपरिष्कृत तेलों का मिश्रणऔर इसका स्वाद और गंध कमजोर है। यह जैतून का तेल तलने के लिए बहुत अच्छा है।

तलने के लिए कौन सा तेल उपयुक्त है?

एक्स्ट्रा वर्जिन उत्पाद में बहुत सारे लाभकारी गुण होते हैं। इसे ठंडे व्यंजनों के लिए ड्रेसिंग के रूप में उपयोग करना समझ में आता है।

इस सवाल का जवाब देते समय कि क्या अपरिष्कृत जैतून के तेल के साथ तलना संभव है, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कुंवारी तेल के लिए अधिकतम ताप तापमान 160-180 डिग्री सेल्सियस है। गर्मी उपचार के इस स्तर के साथ, आप तत्काल व्यंजन, अर्द्ध-तैयार उत्पाद आदि तैयार कर सकते हैं। इस प्रकार की वनस्पति वसा का उपयोग करके उच्च सामग्री वाले खाद्य पदार्थों को 140 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भूनना काफी स्वीकार्य है।

240 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर जैतून के तेल में तलने के लिए रिफाइंड तेल का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

संयुक्त जैतून तेल उत्पाद तलने पर अपने गुणों को बरकरार रखता है और इसका स्वाद अच्छा होता है।
हालाँकि, फ्राइंग पैन में विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला सबसे अच्छा विकल्प पूरी तरह से परिष्कृत जैतून का तेल रिफाइंड है, जिसमें कई उपयोगी पदार्थ नहीं होते हैं, लेकिन गर्मी उपचार, प्रतिरक्षा और चयापचय में गिरावट के लिए आदर्श है।
तलते समय, जैतून का तेल अपने कुछ लाभकारी गुणों को खो देता है, लेकिन नुकसान नहीं पहुंचाता, क्योंकि इसमें फैटी एसिड का स्तर इष्टतम होता है।

कुछ निर्माता सूरजमुखी और जैतून के तेल का मिश्रण तैयार करते हैं। इसमें उत्तरार्द्ध की सामग्री 10% से अधिक नहीं है, और ऐसे उत्पाद की खरीद पूरी तरह से है स्वयं को उचित नहीं ठहराताइसकी गुणवत्ता से.

महत्वपूर्ण! सूरजमुखी और जैतून के तेल का मिश्रण काफी हद तक एक विपणन चाल है, और शरीर के लिए इसका लाभ न्यूनतम है।

नारियल के बारे में क्या ख्याल है?

बिना किसी संदेह के, तलने के दौरान लाभकारी गुणों को संरक्षित करने में नारियल का तेल अग्रणी है।
इसमें 92% संतृप्त वसा होती है जो उच्च तापमान के संपर्क में आने पर नहीं टूटती है, और 2% से अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड नहीं होते हैं जो टूटने के अधीन होते हैं। इस उत्पाद का धुआं बिंदु 230 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।

यह पूरी तरह से फिट बैठता है 350 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर खाद्य पदार्थों को पकाने, तलने और पकाने के लिए।

नारियल वनस्पति वसा की अनूठी संरचना चयापचय को तेज करती है, कम घनत्व के स्तर को कम करती है, मानव है।

इस तथ्य के बावजूद कि जैतून का तेल गर्म होने पर अपने उपचार गुणों को खो देता है, यह मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव नहीं डालता है और विभिन्न व्यंजन बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले सबसे स्वस्थ वनस्पति वसा में से एक है।

वनस्पति तेलों के लाभकारी गुणों को अंतहीन रूप से सूचीबद्ध किया जा सकता है। वनस्पति वसा के दैनिक सेवन से लोगों को स्वास्थ्य बनाए रखने, कई बीमारियों से छुटकारा पाने में मदद मिलती है, और उनकी त्वचा, बाल और नाखून भी अधिक सुंदर बनते हैं।

फिलहाल, मनुष्य द्वारा भोजन के रूप में उपभोग किए जाने वाले वनस्पति तेलों की एक विशाल विविधता है। सबसे आम हैं जैतून, सूरजमुखी, मक्का, अलसी, सरसों, समुद्री हिरन का सींग, नारियल, अंगूर के बीज, बादाम, देवदार, तिल, चावल, सोया, कद्दू, मूंगफली, खुबानी, आदि। दुर्लभ प्रकारों में काजू का तेल, अखरोट का तेल, हेज़लनट तेल, मैनकेटी तेल, बोरेज ककड़ी का तेल, काला जीरा तेल, गुलाब का तेल और अन्य शामिल हैं। सभीवनस्पति तेलों के प्रकारदुनिया भर में जो खाया जाता है उसे सूचीबद्ध भी नहीं किया जा सकता। और उनमें से प्रत्येक में उपचार गुण हैं।

लेकिन अगर आप इस मुद्दे पर अधिक विस्तार से गौर करें तो पता चलता है कि खाना पकाने के लिए सभी तेलों का उपयोग नहीं किया जा सकता है। अधिक सटीक रूप से, आप उन्हें सलाद में जोड़ सकते हैं, इस मामले मेंवनस्पति तेलगर्मी उपचार के अधीन नहीं. लेकिन बेकिंग, फ्राइंग और डीप-फ्राइंग के लिए इनका इस्तेमाल न सिर्फ अस्वास्थ्यकर हो सकता है, बल्कि बेहद खतरनाक भी हो सकता है। इसलिए, हम आपको एक साथ यह पता लगाने के लिए आमंत्रित करते हैं कि किस तेल में तलना बेहतर है ताकि आपके स्वास्थ्य को नुकसान न पहुंचे।

एक अच्छा तलने वाला तेल चुनते समय, एक सरल सिद्धांत है: गर्म होने पर तेल को टूटने और खतरनाक कार्सिनोजेन बनने से रोकने के लिए, यह अधिक संतृप्त वसा से बना होना चाहिए। फैटी एसिड के सघन आणविक बंधनों के कारण, तेल की संरचना ऑक्सीजन और उच्च तापमान के प्रभाव में नहीं बदलनी चाहिए। आपको इसी पर नजर रखने की जरूरत है।

खुद सब्जियों की वसाबहुत उपयोगी हो सकता है. उदाहरण के लिए, अलसी का तेल बस एक जादुई उत्पाद है, जो मछली के तेल के साथ, ओमेगा -3 फैटी एसिड का एक स्रोत है, और मधुमेह, गैस्ट्रिटिस, आंतों के रोगों, त्वचा की समस्याओं से छुटकारा पाने में भी मदद करता है और लगातार उपयोग से कम हो जाता है। स्ट्रोक का खतरा लगभग 40% तक। लेकिन आप इसे केवल ताजा ही खा सकते हैं, इसे सलाद और अनाज में मिला सकते हैं। गर्म करने पर यह मूल्यवान उत्पाद जहर में बदल जाता है।

ऐसी अप्रिय कायापलट से बचने के लिए, आपको हमेशा कोशिश करनी चाहिए कि तेल को बहुत अधिक गर्म न करें। जिस समय यह एक खुले फ्राइंग पैन में धूम्रपान करता है, उसमें बहुत खतरनाक यौगिक बनते हैं, जो कुछ समय बाद भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं, उसके हृदय प्रणाली पर नकारात्मक प्रभाव डालना शुरू कर देते हैं और कैंसर के ट्यूमर के विकास में योगदान करते हैं। यदि खाना पकाने की तकनीक के लिए विशेष रूप से गहन ताप उपचार की आवश्यकता होती है, तो आपको ऐसा तेल चुनना होगा जो उच्च तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी हो। ऐसे तेल में असंतृप्त वसीय अम्ल कम होना चाहिए।

सही का चुनाव कैसे करेंतलने का तेल? बेशक, हम इसमें आपकी मदद करेंगे। सबसे पहली बात जो आपको जानने की ज़रूरत है वह यह है कि आप हर किसी के पसंदीदा सूरजमुखी तेल में तल नहीं सकते। यह तेल पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत है। और इसे सलाद में डालने से बहुत फायदा होता है. लेकिन इसे गर्म फ्राइंग पैन में डालना सख्त वर्जित है। यही बात मक्का, अलसी और कुसुम तेलों के साथ-साथ पशु वसा (मक्खन और चरबी) पर भी लागू होती है। वे बहुत तेजी से धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं, जिससे खतरनाक घटक पैन में रह जाते हैं।

जैतून, भांग, नारियल औरमूंगफली का मक्खनव्यंजन पकाते समय इसका उपयोग किया जा सकता है, लेकिन उनके तापमान की निगरानी करना महत्वपूर्ण है। यह सलाह दी जाती है कि इन तेलों को जलने न दें और तलते या पकाते समय हमेशा मध्यम तापमान बनाए रखें। आपको इसे और स्पष्ट करने के लिए हम एक छोटा सा उदाहरण देंगे। सूरजमुखी तेल का दहन तापमान 107°C होता है। यही है, भले ही यह सिर्फ एक फ्राइंग पैन में गर्म हो, यह पहले से ही विघटित होना शुरू हो जाएगा और इसकी संरचना बदल जाएगी। जैतून के तेल का अपघटन तापमान पहले से ही बहुत अधिक है - 190°C तक। लेकिन इतना उच्च संकेतक भी हमें 220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में डीप-फ्राइंग और बेकिंग व्यंजन करते समय इस तेल का उपयोग करने की अनुमति नहीं देता है। इसके लिए इसे लेना बेहतर हैचावल का तेल 230°C से अधिक के दहन तापमान के साथ।

उच्च अपघटन तापमान वाले तेलों का समूह काफी व्यापक है। और आपको सुपरमार्केट में उनमें से किसी एक को ढूंढने में कोई कठिनाई नहीं होगी। याद रखने वाली मुख्य बात यह है, और हमेशा ताजा सलाद की ड्रेसिंग के लिए अलग से स्वस्थ तेल और ग्रिलिंग, डीप-फ्राई, फ्राइंग और ओवन में खाद्य पदार्थों को पकाने के लिए अलग से संतृप्त तेल खरीदें।

तो, तलने के लिए उपयुक्त तेल हैं: चावल, रेपसीड, सरसों, लाल ताड़,तिल का तेल , साथ ही अंगूर के बीज, हेज़लनट और एवोकैडो तेल। जैसा कि आप देख सकते हैं, बहुत सारे विकल्प हैं। सुरक्षित विकल्पों पर स्विच करना सुनिश्चित करें जो आपको और आपके परिवार को स्वस्थ रखेंगे।

अक्सर मुझसे पूछा जाता है कि तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है। मैंने इस विषय को कवर करने और तलने के तेल के बारे में अधिक विस्तार से बात करने का निर्णय लिया। इसलिए,

तलने के लिए शीर्ष 3 तेल।

नंबर 1 - जेलीटेड मक्खन।

तलने के लिए सबसे अच्छा तेल घी है, जिसका प्रयोग प्राचीन काल से ही लोग तलने के लिए करते आ रहे हैं। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि 70 और 80 के दशक की दादी-नानी अपनी पाई केवल इसी तेल में तलती थीं। आजकल दादी-नानी नहीं हैं, कुछ तो पाई तलना भी नहीं जानते)))।

वनस्पति और अन्य पशु तेलों के विपरीत, इस तेल को दो या तीन बार भी तला जा सकता है, क्योंकि घी में लैक्टोज, पानी और अशुद्धियाँ, एंटीऑक्सिडेंट और अन्य योजक नहीं होते हैं, यह कार्सिनोजेन नहीं बनाता है और भोजन को खराब नहीं करता है। नियमित मक्खन उच्च तापमान पर जलता है, लेकिन घी नहीं जलता है, और यह अपने पौष्टिक स्वाद और सुगंध को बरकरार रखता है। आप घी के फायदों के बारे में पढ़ सकते हैं

हालाँकि, घी खरीदने से पहले, आपको लेबल का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता है, क्योंकि घी की आड़ में घी स्टोर अलमारियों पर मौजूद है। असली घी को केवल एक घटक की आवश्यकता होती है: मक्खन।

अब आइए वनस्पति तेलों पर नजर डालें, तलने के लिए कौन सा तेल उपयोग करना सबसे अच्छा है?

तलने के लिए वनस्पति तेल चुनते समय देखने वाली मुख्य बात यह है कि गर्म करने पर तेल कितनी आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है या बासी हो जाता है। जब तेल ऑक्सीकरण होता है, तो यह एक ऐसे उत्पाद में बदल जाता है जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होता है और इसमें कैंसरकारी पदार्थ होते हैं। इसलिए, ऑक्सीकरण तापमान जितना कम होगा, तलने के लिए तेल उतना ही कम उपयुक्त होगा।

बदले में, ऑक्सीकरण तापमान इस बात पर निर्भर करता है कि तेल कितना संतृप्त है। तेल के सक्रिय ऑक्सीकरण के तापमान को धुआं बिंदु भी कहा जाता है - इस तापमान पर ऑक्सीकृत वाष्पशील पदार्थ नग्न आंखों को दिखाई देते हैं। तदनुसार, धूम्रपान बिंदु जितना अधिक होगा, तलने के लिए तेल उतना ही बेहतर होगा। खाना पकाते समय इस तापमान को ध्यान में रखा जाना चाहिए और ऐसे तेल का चयन करना चाहिए जो आपके लिए आवश्यक तापमान पर धूम्रपान न करना शुरू कर दे।

जब आप उच्च तापमान (लगभग 180 डिग्री सेल्सियस) पर तलते या पकाते हैं, तो आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले वसा और तेल की आणविक संरचना बदल जाती है। वे ऑक्सीकरण से गुजरते हैं - हवा में ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं और एल्डिहाइड और लिपिड पेरोक्साइड बनाते हैं। कमरे के तापमान पर भी कुछ ऐसा ही होता है, केवल धीरे-धीरे। जब लिपिड बासी हो जाते हैं, तो वे ऑक्सीकृत हो जाते हैं। जिस तेल में आप खाना पका रहे हैं, अगर वह गर्म हो जाए और धुआं निकलने लगे तो आप ऐसे तेल को खाना तो दूर, ऐसे धुएं में सांस भी नहीं ले सकते।

कई शेफ तलने की प्रक्रिया के दौरान वनस्पति तेल को बदलने की सलाह देते हैं, और आपको इसे इस तरह से करने की ज़रूरत है: मान लीजिए कि आप कटलेट तल रहे हैं (चाहे वे किसी भी प्रकार के हों, शाकाहारी भी), आपने कटलेट का एक बैच तला है और आप इसमें तेल डालना चाहते हैं फ्राइंग पैन और दूसरे बैच को भूनें, इसलिए यह बिल्कुल नहीं किया जा सकता है। कटलेट के पहले बैच के बाद, आपको फ्राइंग पैन से तेल निकालना होगा, इसे धोना होगा और उसके बाद ही कटलेट के अगले बैच को नए वनस्पति तेल में तलना होगा।

नंबर 2 - नारियल का तेल

नारियल तेल में 92% संतृप्त फैटी एसिड होता है, जो इसे बहुत अधिक गर्मी प्रतिरोधी बनाता है। नारियल तेल का धुंआ बिंदु 170 से 230 डिग्री होता है। कमरे के तापमान पर यह अर्ध-नरम होता है और महीनों तक ताज़ा और बासी नहीं रह सकता है। इसमें फायदेमंद लॉरिक फैटी एसिड होता है। बताया गया है कि यह कोलेस्ट्रॉल प्रोफाइल में सुधार करता है और रोगजनक बैक्टीरिया को नियंत्रित करने में मदद करता है। अन्य तेलों की तुलना में नारियल का तेल आपको लंबे समय तक पेट भरे होने का एहसास देता है। मुख्य बात यह है कि ऑर्गेनिक कोल्ड-प्रेस्ड तेल (वर्जिन) चुनना है।

क्या आप जानते हैं कि नारियल का तेल घर पर आसानी से तैयार किया जा सकता है? इस वीडियो में आप सीख सकते हैं कि कैसे आप एक नारियल से नारियल के टुकड़े, नारियल का दूध और प्रीमियम नारियल तेल आसानी से बना सकते हैं।

नंबर 3 - कोल्ड प्रेस्ड जैतून का तेल।

कुछ अध्ययनों के अनुसार, तलने के लिए जैतून के तेल का उपयोग सूरजमुखी और मकई के तेल के उपयोग से बेहतर है, क्योंकि जैतून के तेल में तलने से उत्पन्न अणु सूरजमुखी और मकई के तेल के अणुओं की तुलना में मानव शरीर के लिए कम हानिकारक होते हैं।

सामान्यतया, यह एक नाजुक बिंदु है। कई रसोइयों को यकीन है कि आपको जैतून के तेल में तलना नहीं चाहिए, और गर्म होने पर इसके सभी लाभकारी गुण हानिकारक हो जाते हैं। यह पूरी तरह से सच नहीं है। दरअसल, जैतून का तेल केवल 14% संतृप्त वसा है (इसमें 75% मोनोअनसैचुरेटेड एसिड और 11% पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड होते हैं), लेकिन इसका धुआं बिंदु अपेक्षाकृत अधिक है - शुद्धता के आधार पर 200 से 240 डिग्री तक। महान जेमी ओलिवर ने अपने ब्लॉग में गहरे तलने और तलने दोनों के लिए जैतून के तेल का उपयोग करने की जोरदार सिफारिश की है।

इसके बाद, तेल को परिष्कृत किया जाता है - जिससे यह उपयोगी रालयुक्त और चिपचिपे पदार्थों से वंचित हो जाता है। जलयोजन की प्रक्रिया लेसिथिन (शरीर में प्रत्येक कोशिका के लिए एक महत्वपूर्ण तत्व), क्लोरोफिल, विटामिन ई और खनिजों को हटा देती है। दरअसल, हमारे शरीर के लिए सबसे जरूरी हर चीज को हटा दिया जाता है, जिसके लिए इस तेल का उत्पादन किया गया था।

लेकिन वह सब नहीं है। चूंकि तेल अभी तक पूरी तरह से "मारा" नहीं गया है, इसलिए महत्वपूर्ण पोषक तत्वों को अंतिम रूप से अलग करने के लिए, जो एक अवांछनीय पदार्थ हैं, इसमें एक क्षारीय घोल मिलाया जाता है, और रंग हटाने के लिए, डायटोमेसियस पृथ्वी डाली जाती है (यह डायनामाइट का एक घटक है, जिसने अल्फ्रेड नोबेल को प्रसिद्ध बनाया, जो डायटोमाइट से भिगोया हुआ नाइट्रोग्लिसरीन है)।

फिर तेल शुद्धिकरण प्रक्रिया को पूरा करने के लिए डायटोमेसियस पृथ्वी को कैरोटीन (विटामिन ए), क्लोरोफिल और शेष पोषक तत्वों के साथ तेल से फ़िल्टर किया जाता है।

इसके बाद 230 डिग्री से ऊपर के तापमान पर तेल को दुर्गन्धमुक्त किया जाता है, फिर ठंडा करके शुद्ध किया जाता है। इस प्रक्रिया को डिमार्जरीनाइजेशन कहा जाता है। परिणामी उत्पाद में वह सब कुछ नहीं है जो प्रकृति ने उसे दिया है, जिसमें रंग, गंध, स्वाद शामिल है और शरीर के लिए कोई पोषण मूल्य नहीं है।

तेल के ऐसे "शुद्धिकरण" की प्रक्रिया में, फैटी एसिड के अणु टूट जाते हैं और मुड़ जाते हैं, जिससे अणुओं का निर्माण होता है - फ्रीक्स - फैटी एसिड के ट्रांस आइसोमर्स, या ट्रांस वसा। रिफाइंड तेलों में 25% तक ट्रांस वसा होती है, बस विषाक्त पदार्थ! ये पदार्थ प्रकृति में मौजूद नहीं हैं! इसलिए, शरीर नहीं जानता कि उनसे कैसे निपटा जाए और उन्हें बाहर नहीं निकाला जा सकता। वर्षों से, वे जमा होते हैं और शरीर के मालिक के लिए बड़ी समस्याएं पैदा करते हैं: ट्रांस वसा बेहद जहरीले होते हैं और गंभीर परिणामों को जन्म देते हैं - तनाव, एथेरोस्क्लेरोसिस, इस्किमिया, हृदय रोग, कैंसर, हार्मोनल असंतुलन (उदाहरण के लिए, मोटापा), आदि। .

आप किस तेल में तलते हैं?

मक्खन दूध वसा से बना एक उत्पाद है जो लंबे समय से सभी के लिए जाना जाता है, विटामिन ए, डी, ई, के, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, फॉस्फोलिपिड्स और कई अन्य उपयोगी पदार्थों से भरपूर है। चिकनी सुंदर त्वचा, मजबूत नाखून और खूबसूरत बाल - यह सब मक्खन में मौजूद विटामिन के कारण है। और, उच्च कोलेस्ट्रॉल सामग्री के बावजूद, इसका सेवन शरीर के लिए आवश्यक है।

खाना पकाने में मक्खन

लेकिन क्या मक्खन में खाना तलना संभव है? उत्तर स्पष्ट है - हाँ! यह न सिर्फ संभव है, बल्कि जरूरी भी है. सबसे स्वादिष्ट, सुनहरा-भूरा और कुरकुरा क्रस्ट केवल मक्खन से प्राप्त होता है। वनस्पति तेल में तलते समय आपको ऐसी परत कभी नहीं मिल पाएगी - यह कोई भी पेशेवर शेफ आपको बताएगा। जैसा कि पिछली सदी के एक फिल्म स्टार ने कहा था: " जब मैं सेवानिवृत्त हो जाऊंगा, तो सबसे पहले मैं एक रेस्तरां में जाऊंगा और मक्खन में तले हुए आलू का एक बड़ा हिस्सा ऑर्डर करूंगा।».

वैसे, पाक कला का कोई भी मास्टर इस बात की पुष्टि करेगा कि प्रसिद्ध वीनर श्नाइटल, क्लासिक इंग्लिश रोस्ट बीफ़ और प्राकृतिक बीफ़स्टीक, साथ ही प्रसिद्ध बीफ़स्टीक, केवल मक्खन में पकाए जाते हैं। इन व्यंजनों की तैयारी में वनस्पति तेल का उपयोग अव्यवसायिकता की पराकाष्ठा माना जाता है।

जिन खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है उन्हें मक्खन में तलना बेहतर होता है।

इसके अलावा, "पाक कला के स्वर्ण कोष" में शामिल नॉर्मन व्यंजनों में मांस तलने की सभी रेसिपी मक्खन पर आधारित हैं। तलने के लिए आपको केवल उच्च गुणवत्ता वाला प्राकृतिक मक्खन ही चुनना होगा।

हालाँकि, एक बड़ा "लेकिन" है - यदि आप एक मास्टर कुक नहीं हैं, तो मक्खन के साथ व्यंजन न पकाना बेहतर है। इसमें तलने का तापमान पूरी तरह से अलग होता है, जिसका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए - अन्यथा तेल जल जाएगा, धुंआ निकलने लगेगा और पकवान का स्वाद खराब हो जाएगा।

सच है, अगर आपको अंडे तलने या तैयार भोजन को दोबारा गर्म करने की ज़रूरत है, तो 3-5 मिनट के भीतर तेल "सभ्य व्यवहार करेगा" और आपको एक स्वादिष्ट व्यंजन मिलेगा। इस प्रकार, जल्दी तैयार होने वाली हर चीज़ के लिए, आप मक्खन का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन जब लंबे ताप उपचार की आवश्यकता होती है, तो वनस्पति तेल का उपयोग करना बेहतर होता है।

लंबे समय तक तलने के लिए क्या उपयोग करें?

• तलने के लिए अपरिष्कृत वनस्पति तेल या "सलाद" लेबल वाले तेल का उपयोग न करें। ये तेल केवल सीधे उपभोग के लिए हैं, इसलिए ये पैन में धुआं और झाग पैदा करेंगे।
• लंबे समय तक तलने के लिए, परिष्कृत वनस्पति तेलों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है क्योंकि शोधन एक अतिरिक्त शुद्धिकरण है जो तेल से नमी और अन्य पदार्थों को हटाने में मदद करता है, साथ ही उपयोग के लिए इसकी तापमान सीमा को बढ़ाता है। इसीलिए परिष्कृत वनस्पति तेल दीर्घकालिक ताप उपचार के लिए सबसे उपयुक्त है।

लेकिन आपके लिए यह अधिक स्वास्थ्यप्रद होगा कि आप तले हुए खाद्य पदार्थों का बिल्कुल भी सेवन न करें - यह न केवल जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए हानिकारक है, बल्कि आपके फिगर के लिए भी हानिकारक है। यह बेहतर है अगर तली हुई पाई और आलू, कुरकुरा मांस और मछली, तले हुए अंडे और पैनकेक आपकी मेज पर दुर्लभ अपवाद बन जाएं। इससे वे और भी स्वादिष्ट हो जायेंगे!