159. "बुफे, परदे, सहीपन..." बुफे, पर्दे, सहीपन, और कम से कम यह जानने के लिए कि कुछ भी सही नहीं है। मैं रोता हूँ: भौंहों की कठोर रूपरेखा में कितनी पवित्रता है! मैंने दुनिया को इस मखमली को दे दिया - खेल में, नींव सदियों, सदियों हैं... गुफाओं में और अपार्टमेंट के अंधेरे में, एक शटल की पीछा की गई फुसफुसाहट। और एक रंगीन धागा, एक धागा

(शैक्षिक संस्थानों के प्रमुखों, स्कूली बच्चों के लिए भोजन के आयोजकों के लिए)

1. खानपान के स्वरूप

इष्टतम पोषण

यह शरीर को उचित रूप से व्यवस्थित और शारीरिक लय के अनुरूप अच्छी तरह से तैयार, पौष्टिक और स्वादिष्ट भोजन की आपूर्ति है जिसमें इसके विकास और कामकाज के लिए आवश्यक पोषक तत्वों की पर्याप्त मात्रा होती है।

तृतीय. पेयजल का महत्व और खाद्य उत्पादों के कार्य

ऊपर बताए गए स्कूली बच्चों के पोषण को व्यवस्थित करने के सामान्य तरीकों के अलावा, स्कूली भोजन में पीने के पानी और शारीरिक रूप से सक्रिय कार्यात्मक अवयवों के आधार पर कार्यात्मक खाद्य पदार्थों को शामिल करने के महत्व पर अधिक विस्तार से ध्यान देना आवश्यक है जो स्कूली उम्र में सबसे दुर्लभ हैं। स्कूली उम्र के बच्चों को आवश्यक मात्रा में स्वच्छता और स्वास्थ्यकर दृष्टिकोण से अच्छा पीने का पानी उपलब्ध कराना स्वस्थ आहार का एक अनिवार्य घटक है। पेयजल मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद है। किशोरों और वयस्कों के लिए प्रतिदिन पानी की आवश्यकता शरीर के वजन के प्रति 1 किलो मिलीलीटर है। स्कूली बच्चों के लिए पानी की कुल दैनिक आवश्यकता लगभग 2.0 - 2.5 लीटर है और यह पर्यावरणीय परिस्थितियों, भोजन की संरचना, शारीरिक और मानसिक तनाव पर निर्भर करती है। प्रतिदिन आवश्यक तरल पदार्थ की कुल मात्रा में से 1.2 लीटर की आपूर्ति शरीर को पीने के पानी से की जानी चाहिए; पानी का मिलीलीटर - भोजन के साथ; मेटाबॉलिज्म के दौरान शरीर में रोजाना लगभग मिलीलीटर पानी बनता है।

आज यह दावा करने का हर कारण है कि बड़े पैमाने पर मानव बस्ती की सीमाओं के भीतर स्थित पीने के पानी के लगभग सभी स्रोत अलग-अलग तीव्रता के निरंतर मानवजनित और तकनीकी प्रभावों के अधीन रहे हैं और हैं। समग्र रूप से रूस में, जल आपूर्ति से लिए गए 26% नमूने स्वच्छता और रासायनिक संकेतकों के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं (ऑर्गेनोलेप्टिक के लिए 15.9%, खनिजकरण के लिए 2.1%, विषाक्त पदार्थों के लिए 2.1%, सूक्ष्मजीवविज्ञानी के अनुसार 10.6%)। अक्सर, केंद्रीकृत जल आपूर्ति में लौह और मैंगनीज की मात्रा बढ़ जाती है। रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के मानव पारिस्थितिकी और पर्यावरण अनुसंधान संस्थान की पेयजल आपूर्ति प्रयोगशाला के अनौपचारिक आंकड़ों के अनुसार, आज उपभोक्ताओं को आपूर्ति किया जाने वाला 90% नल का पानी स्वच्छता मानकों को पूरा नहीं करता है। उपरोक्त से यह निष्कर्ष निकलता है कि अच्छे पेयजल के उपयोग के बिना स्कूली भोजन के आधुनिक आयोजन का वह प्रभाव नहीं होगा जिसकी बच्चे, माता-पिता और भोजन आयोजक इससे अपेक्षा करते हैं। इस प्रकार, इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि पानी स्वस्थ आहार का सबसे महत्वपूर्ण घटक है, स्कूली भोजन का आयोजन करते समय, स्कूली बच्चों को पीने का पानी उपलब्ध कराने के उपाय किए जाने चाहिए जो स्वच्छता और स्वास्थ्यकर दृष्टिकोण से अच्छा हो। आवश्यक मात्रा.

हाल के दशकों में, पुरानी बीमारियों की संख्या में वृद्धि और असंतुलित आहार के साथ उनके कारण संबंध की स्थापना के कारण, खाद्य उत्पादों को शारीरिक और मानसिक स्वास्थ्य को बनाए रखने और कई बीमारियों के जोखिम को कम करने के प्रभावी साधन के रूप में देखा जाने लगा है। . फार्मास्यूटिकल्स के रूप में भोजन और उसके व्यक्तिगत घटकों के उपयोग का प्रस्ताव करने वाले पहले लोगों में से एक दो बार के नोबेल पुरस्कार विजेता लिनुस पॉलिंग थे, जिन्होंने पिछली सदी के 60-80 के दशक में "ऑर्थोमोलेक्यूलर मेडिसिन" के सिद्धांत और अभ्यास की पुष्टि की थी, जिसके अनुसार शारीरिक बीमारी और मानसिक बीमारी को दवाओं की मदद से ठीक नहीं किया जा सकता है, बल्कि कुछ मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों (उदाहरण के लिए, विटामिन) या अंतर्जात मूल के पदार्थों (उदाहरण के लिए, इंसुलिन) की इष्टतम मात्रा के सावधानीपूर्वक चयन और उपयोग के माध्यम से ठीक किया जा सकता है। हमारे देश में इन्हीं वर्षों के दौरान, यूएसएसआर एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के पोषण संस्थान के निदेशक, शिक्षाविद, खाद्य उत्पादों के औषधीय प्रभावों के एक सक्रिय प्रवर्तक थे।

परिणामस्वरूप, दुनिया भर में कई फार्मास्युटिकल फर्मों और खाद्य कंपनियों ने 90 के दशक के मध्य में शारीरिक रूप से सक्रिय सामग्रियों के बड़े पैमाने पर उत्पादन में विशेषज्ञता हासिल करना शुरू कर दिया ताकि उन्हें अपने स्वयं के और अन्य खाद्य उद्यमों की बढ़ती संख्या में आपूर्ति की जा सके, जिससे पारंपरिक उत्पादों का उत्पादन बढ़ सके। अतिरिक्त कार्यात्मक पोषण संबंधी विशेषताओं वाले खाद्य उत्पाद (कार्यात्मक खाद्य पदार्थ)। आधुनिक शब्दावली में स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में एक स्वतंत्र वैज्ञानिक और व्यावहारिक दिशा के रूप में "कार्यात्मक पोषण" की अवधारणा 90 के दशक की शुरुआत में उभरी।

आधुनिक दृष्टिकोण से, "कार्यात्मक खाद्य उत्पाद" शब्द का अर्थ उन खाद्य उत्पादों से है जो पोषण संबंधी बीमारियों के विकास के जोखिम को कम करने के लिए स्वस्थ आबादी के सभी आयु समूहों द्वारा आहार के हिस्से के रूप में व्यवस्थित उपयोग के लिए हैं। और उनकी संरचना में शारीरिक रूप से कार्यात्मक खाद्य सामग्री की उपस्थिति के कारण स्वास्थ्य में सुधार होता है। इन उत्पादों में मौजूद कार्यात्मक अवयवों की सांद्रता और मानव कार्यों और प्रतिक्रियाओं पर एक नियामक प्रभाव इष्टतम, शारीरिक के करीब है, और इसलिए ऐसे उत्पादों को अनिश्चित काल तक लिया जा सकता है। इस मानदंड के आधार पर, यह माना जाता है कि किसी खाद्य उत्पाद को कार्यात्मक खाद्य उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है यदि उसमें बायोडाइजेस्टेबल कार्यात्मक घटक की सामग्री संबंधित पोषक तत्व की औसत दैनिक आवश्यकता के 10-50% के भीतर हो। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि इन उत्पादों में कार्यात्मक घटक की मात्रात्मक सामग्री पर सीमा इस तथ्य के कारण है कि ऐसे उत्पाद नियमित आहार के हिस्से के रूप में निरंतर उपयोग के लिए हैं, जिसमें अलग-अलग मात्रा में अन्य खाद्य उत्पाद शामिल हो सकते हैं और संभावित कार्यात्मक अवयवों की श्रृंखला। शरीर में प्रवेश करने वाले कार्यात्मक पोषक तत्वों की कुल मात्रा जो पाचन तंत्र में जैव-पाचन योग्य होते हैं, एक स्वस्थ व्यक्ति की दैनिक शारीरिक आवश्यकताओं से अधिक नहीं होनी चाहिए, क्योंकि इसके साथ अवांछनीय दुष्प्रभाव भी हो सकते हैं।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के फायदे रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य का सटीक ज्ञान, संतुलित अनुपात में शरीर के लिए आवश्यक सभी पदार्थों की सामग्री, विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स, अमीनो एसिड, असंतृप्त फैटी एसिड, ओलिगोसेकेराइड, लैक्टिक के पूर्ण परिसर की उपस्थिति हैं। दैनिक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए एसिड बैक्टीरिया, बायोफ्लेवोनोइड्स और अन्य खाद्य पदार्थ आवश्यक मात्रा में स्वास्थ्य घटकों के लिए महत्वपूर्ण हैं।

पानी और भोजन में आयोडीन की कमी वाले क्षेत्रों में रहने वाले बच्चों के लिए, इस सूक्ष्म तत्व वाले विभिन्न कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की सिफारिश की जाती है। उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में, जहां 40 के दशक से आयोडीन की कमी की रोकथाम की जा रही है, स्कूली बच्चों में थायराइड बढ़ने की घटना 2% से कम है। आयोडीन की थोड़ी सी भी कमी होने पर भी पूरी आबादी का बुद्धि सूचकांक 10-15 स्थान कम हो जाता है, यानी इससे राष्ट्रीय बुद्धि की समस्या प्रभावित होती है। स्कूली बच्चों के लिए विटामिन बी1 की खुराक विटामिन बी की कमी वाले बच्चों को उनकी सीखने की क्षमता में 25% सुधार करने में मदद करती है; व्यवहार संबंधी गंभीर समस्याएँ दूर हो जाती हैं।

बच्चे विटामिन ए की कमी के प्रति अत्यधिक संवेदनशील होते हैं, क्योंकि संक्रमण के कारण उनके शरीर में रेटिनॉल का भंडार ख़त्म हो जाता है। इसलिए, ऐसे उत्पादों का उपयोग जिनमें प्राकृतिक रूप से यह विटामिन या कैरोटीनॉयड होता है, साथ ही इस विटामिन से समृद्ध खाद्य उत्पाद, इस विटामिन के भंडार को महत्वपूर्ण रूप से बहाल करते हैं और उन कार्यों को सामान्य करते हैं जिनमें यह भाग लेता है (प्रतिरक्षा प्रणाली, दृश्य तीक्ष्णता, लिंग का उत्पादन) हार्मोन, एंटीऑक्सीडेंट सुरक्षा, आदि।)।

अक्सर, बच्चों और किशोरों में आयरन की कमी का अनुभव होता है। इसके परिणामस्वरूप उनमें एनीमिया विकसित हो सकता है। छह महीने का खराब पोषण आयरन और फोलेट की कमी के कारण होने वाले एनीमिया के विकास के लिए पर्याप्त है। ताजे फल और सब्जियों या इन तत्वों से भरपूर खाद्य पदार्थों का नियमित दैनिक सेवन इस प्रकार की कमी को रोकने का सबसे अच्छा तरीका है। रूसी बाल आबादी में मौलिक स्थिति की विकृति के बीच, मैग्नीशियम की कमी आयोडीन, कैल्शियम और जस्ता की कमी के प्रसार के साथ अग्रणी स्थान रखती है। बच्चों में मैग्नीशियम की कमी से ध्यान केंद्रित करने की क्षमता कम हो जाती है और याददाश्त कमजोर हो जाती है, अवसाद, पेरेस्टेसिया और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की अन्य समस्याएं विकसित हो जाती हैं। यह मैग्नीशियम की कमी है जिसे तंत्रिका तंत्र की कई रोग स्थितियों में बाहर रखा जाना चाहिए। सभी तनावों के कारण शरीर में मैग्नीशियम का स्तर कम हो जाता है। मैग्नीशियम का निम्न स्तर नशीली दवाओं, शराब और निकोटीन की लत के गठन के लिए एक अनुकूल पृष्ठभूमि है।

यह ज्ञात है कि मानव स्वास्थ्य को संरक्षित और पुनर्स्थापित करने के लिए उद्देश्यपूर्ण रूप से विकसित किया गया पहला कार्यात्मक उत्पाद लैक्टोबैसिली युक्त एक किण्वित दूध उत्पाद था, जिसने 1955 में जापानी बाजार में प्रवेश किया था। लैक्टिक एसिड और बिफीडोबैक्टीरिया के कुछ उपभेदों वाले प्रोबायोटिक उत्पाद दुनिया भर के कई देशों और रूस में कार्यात्मक खाद्य बाजार में अग्रणी स्थान रखते हैं। उनका बड़े पैमाने पर और नियमित उपयोग मानव माइक्रोबायोकेनोज, विशेष रूप से पाचन तंत्र को बनाए रखना और पुनर्स्थापित करना संभव बनाता है, और कई बीमारियों के जोखिम को कम करता है।

आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, प्राकृतिक आवासों में एक भी चयापचय प्रक्रिया नहीं होती है, जीवित जीवों का एक भी कार्य नहीं होता है जो बड़ी आंत में स्थित सहजीवी सूक्ष्मजीवों की प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष भागीदारी के बिना किया जाएगा। इस संबंध में, यह स्पष्ट हो जाता है कि स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में कुछ विशेषज्ञ ऐसे आहार बनाने की सलाह क्यों देते हैं जिनमें 70% घटक होते हैं जो सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा के प्रतिनिधियों पर लाभकारी प्रभाव डाल सकते हैं। आहार में इन्हें शामिल करने से सहजीवी माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि से जुड़े कार्यों और चयापचय प्रतिक्रियाओं में सुधार होता है। स्कूली उम्र के बच्चों में सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने और बनाए रखने के लिए, स्कूली आहार में किण्वित दूध उत्पादों को शामिल करने की सिफारिश की जाती है, जिसमें सबसे पहले, लैक्टोबैसिली और बिफीडोबैक्टीरिया, प्रीबायोटिक तैयारी और आहार पूरक शामिल हैं। इसके अतिरिक्त, विभिन्न ऑलिगोसेकेराइड और पॉलीसेकेराइड, घुलनशील और अघुलनशील फाइबर और अन्य कार्यात्मक तत्व युक्त खाद्य उत्पाद शामिल करें जो आंतों के सूक्ष्मजीवों की संरचना और संख्या को सही करते हैं।

सूचीबद्ध सामान्य अनुशंसाओं में खाद्य कच्चे माल की भंडारण स्थितियों और खाद्य उत्पादन के तरीकों के आधार पर आहार की संरचना में परिवर्तनों को आवश्यक रूप से ध्यान में रखने की आवश्यकता को जोड़ा जाना चाहिए। ज़मीनी स्तर पर वास्तविक स्थिति को ध्यान में रखते हुए बच्चों के भोजन की स्वच्छता संबंधी समस्याओं का समाधान करना आवश्यक है। सूक्ष्म पोषक तत्वों की कमी के मुद्दे का मौलिक समाधान केवल बच्चों के आहार में जैविक रूप से सक्रिय कार्यात्मक अवयवों से समृद्ध उत्पादों को उस स्तर तक शामिल करने से प्राप्त किया जा सकता है जो किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करता है। इसलिए प्रीस्कूल और स्कूल-उम्र के बच्चों के मेनू में उनके सभी मुख्य समूहों सहित विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पाद शामिल होने चाहिए।

इस प्रकार, स्कूल के भोजन के संगठन में सुधार, जिसमें स्कूल बुफ़े का संचालन भी शामिल है, सबसे महत्वपूर्ण निवारक क्षेत्रों में से एक है जो एक संगठित समूह में बच्चों के अस्तित्व के लिए स्कूल के माहौल को अनुकूलित करना संभव बनाता है।

स्वस्थ भोजन के क्षेत्र में शैक्षणिक कार्य भी उतना ही महत्वपूर्ण है, स्कूल के शिक्षण कर्मचारियों और स्कूल केटरिंग कर्मियों के बीच, और पहली कक्षा से शुरू होने वाले छात्रों के साथ-साथ उनके माता-पिता के बीच भी।

चतुर्थ. खानपान के लिए बुनियादी आवश्यकताएँ

1. आवेदकों की गुणवत्ता पर निरंतर नियंत्रणउत्पाद, उनके कार्यान्वयन की अवधि और भंडारण की स्थिति (न केवल खराब होने वाले, बल्कि सभी)। कच्चे उत्पाद अस्वीकृति लॉग भरने पर ध्यान दें (औपचारिक रूप से और समय पर नहीं)

2. खानपान इकाई में आवश्यक सभी लॉग समय पर भरें।

3. बच्चों के लिए भोजन का आयोजन करते समय आपका मार्गदर्शन करना चाहिए नमूना मेनू, निरीक्षण सही तकनीकखाना बनाना। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि वास्तविक मेनू अनुमानित मेनू से मेल खाता हो।

4. मेनू बनाते समय लगातार दो दिनों तक एक ही नाम के व्यंजन और साइड डिश शामिल न करें।

5. रोजाना करें सी- तीसरे कोर्स का सुदृढ़ीकरण।

6. दरारों या टूटे किनारों वाले कुकवेयर और क्षतिग्रस्त इनेमल वाले इनेमल कुकवेयर का उपयोग न करें।

7. खानपान विभाग परिसर और उसके उपकरण, उत्पादन उपकरण, बर्तन धोने की व्यवस्था के साथ-साथ सामान्य सफाई के रखरखाव पर सख्त नियंत्रण रखें। स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं के अनुसारसार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए आवश्यकताएँ:

· घटनाओं की योजना बनाते समय, उनके कार्यान्वयन और जिम्मेदार लोगों के लिए विशिष्ट तिथियों का संकेत दें;

· निरीक्षण के परिणामों के आधार पर प्रमाण पत्र तैयार करना और प्रबंधन निर्णय लेना;

· टिप्पणियों के उन्मूलन की निगरानी करें.

एक कॉम्पैक्ट खानपान प्रतिष्ठान खोलने के लिए, आपको काम के लिए एक साइट तय करनी होगी, एक प्रारूप चुनना होगा और वर्गीकरण सूची निर्धारित करनी होगी। प्रक्रिया की सावधानीपूर्वक तैयारी आपको पर्यवेक्षी अधिकारियों के दावों से बचने की अनुमति देगी

सार्वजनिक खानपान व्यवसाय के लिए उपजाऊ जमीन है, क्योंकि इस प्रकार के प्रतिष्ठानों की गतिविधियों का उद्देश्य बुनियादी मानवीय आवश्यकता - भोजन - को संतुष्ट करना है। मोटी कमाई के लिए उपयुक्त स्थान पर "हॉट केक" बेचना एक असफल-सुरक्षित मॉडल के रूप में वर्णित है। और यदि आप उनमें ठंडी बियर मिलाते हैं, तो आप उच्च लाभ की आशा कर सकते हैं।

बुफ़े क्या है: विधायी पहलू

अंतरराज्यीय मानक GOST 30389-2013 के अनुसार, बुफे एक खानपान प्रतिष्ठान है जहां अत्यधिक तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों, कन्फेक्शनरी, शराब और अन्य पेय और अन्य सामानों की बिक्री और खपत के लिए स्थितियां बनाई गई हैं। भोजन कक्ष के विपरीत, यहां जटिल व्यंजन तैयार नहीं किए जाते हैं, बार के विपरीत - मेनू में शराब का होना आवश्यक नहीं है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कानून में किसी खानपान प्रतिष्ठान को इस प्रकार के रूप में वर्गीकृत करने के लिए सख्त मानदंड नहीं हैं। केवल गर्म और ठंडे व्यंजन परोसना (इन्हें माइक्रोवेव ओवन में गर्म किया जा सकता है) और उनके उपभोग के लिए परिस्थितियाँ बनाना आवश्यक है। व्यवहार में, इसे उन तालिकाओं की उपस्थिति के माध्यम से महसूस किया जाता है जहां आगंतुक नाश्ता और पेय ले सकते हैं।

स्थापना के लिए कानूनी आवश्यकताएँ:

1. साइनबोर्ड, खानपान गतिविधियों के बारे में जानकारी (उद्यम का नाम, उसका प्रकार, संचालन के घंटे);
2. 2 प्रवेश द्वार: कर्मचारियों और आगंतुकों के लिए;
3. गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति, सीवरेज;
4. बुफ़े काउंटर और अन्य फर्नीचर की उपलब्धता;
5. उत्पादों के लिए मूल्य टैग और मूल्य सूचियाँ;
6. खरीदे गए पेय और सामान की उपलब्धता;
7. बार सेवा;
8. कैफे और कैंटीन की तुलना में अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर आधारित स्नैक्स और भोजन की छोटी श्रृंखला।

GOST 30389-2013 कई प्रकार के सार्वजनिक खानपान को निर्दिष्ट करता है: रेस्तरां, कैफे, बार, फास्ट फूड प्रतिष्ठान, बुफे, कैफेटेरिया, कैंटीन, स्नैक बार, स्टोर विभाग। प्रतिष्ठानों के पहले दो प्रारूपों में, अंतरराज्यीय मानक के अनुसार, हस्ताक्षर व्यंजनों की उपस्थिति अनिवार्य है।

बुफ़े प्रारूप

इससे पहले कि आप अपना बुफ़े बिल्कुल शुरू से खोलें, आपको उसका प्रारूप तय करना होगा। उन्हें पारंपरिक रूप से सुबह, दोपहर के भोजन और शाम में विभाजित किया जाता है - पीक लोड समय के अनुसार। सैद्धांतिक रूप से, साधारण भोजन बेचने वाला एक छोटा प्रतिष्ठान कहीं भी स्थित हो सकता है: स्कूल या व्यापार केंद्र में, फुटबॉल या हॉकी क्षेत्र में, अस्पताल या कारखाने में, होटल में या अदालत में। हालाँकि, कुछ प्रारूप अपनी लाभप्रदता और व्यापकता के कारण सबसे लोकप्रिय हैं।

प्रकार: रेस्तरां (भोजन कक्ष)

ख़ासियतें:बड़े खानपान प्रतिष्ठानों में आप एक छोटा बुफ़े खोल सकते हैं। यह उन लोगों के लिए डिज़ाइन किया गया है जो जल्दी नाश्ता करना चाहते हैं या कम कीमत पर किराने का सामान खरीदना चाहते हैं। इस मामले में, कई मुद्दों का समाधान किया जाता है: उत्पादों के आपूर्तिकर्ता की तलाश करने या परिसर की अतिरिक्त सफाई की व्यवस्था करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

प्रकार: छात्र (स्कूल)

ख़ासियतें:इस प्रकार के प्रतिष्ठान को शराब बेचने का अधिकार नहीं है, और भोजन और नाश्ते की बिक्री, एक नियम के रूप में, डिस्पोजेबल टेबलवेयर का उपयोग करके की जाती है। स्कूल संभावित अस्वास्थ्यकर भोजन (चिप्स, पॉपकॉर्न, मीठा सोडा) की बिक्री को प्रोत्साहित नहीं करते हैं। छात्रों को उत्पादक रूप से काम करने के लिए जोश और स्वास्थ्य की आवश्यकता होती है, इसलिए, गर्म भोजन के अलावा, ताजा सब्जियों और फलों और ऊर्जा बार के साथ वर्गीकरण को फिर से भरने की सिफारिश की जाती है।

खोलते समय, आपको आगंतुकों की ऊंचाई को ध्यान में रखना चाहिए: बारटेंडर को भुगतान करने और ऑर्डर प्राप्त करने के लिए काउंटर बहुत ऊंचा नहीं होना चाहिए। घर से दूर रहने वाले छात्र अधिकतर दोपहर का भोजन करते हैं या छोटा-मोटा नाश्ता करते हैं, जिसे मेनू बनाते समय ध्यान में रखना आवश्यक है। आगंतुकों का सबसे बड़ा प्रवाह दोपहर के भोजन के समय होता है, बहुत तेज़ सेवा व्यवस्थित करना महत्वपूर्ण है।

प्रकार: कार्यालय (व्यापार केंद्र में)

ख़ासियतें:एक वयस्क, समझदार और समझदार दर्शकों के लिए उचित सेवा आवश्यकताएँ होती हैं। लोकप्रिय होने के लिए, एक खानपान सुविधा में भोजन खाने के लिए एक प्रभावशाली वर्गीकरण और स्थितियाँ होनी चाहिए (न केवल एक काउंटर, बल्कि सामान्य टेबल और कुर्सियाँ भी)। प्रतिष्ठान के लिए एक आकर्षक डिज़ाइन बनाना और विक्रेता के लिए ड्रेस कोड का सख्ती से पालन करना महत्वपूर्ण है।

कार्यालय बुफ़े में, आगंतुक मुख्य रूप से नाश्ता करते हैं, दोपहर के भोजन (कार्य अवकाश) पर जाते हैं, और दोपहर का भोजन बहुत कम बार करते हैं (यदि आसपास पर्याप्त कैंटीन, कैफे और रेस्तरां हैं)। टेकअवे गर्म पेय और शराब की बिक्री के लिए स्थितियां बनाना आवश्यक है, जिसकी कारोबारी माहौल में अत्यधिक मांग है।

प्रकार: अस्पताल (बाह्य रोगी)

ख़ासियतें:स्वास्थ्य संस्थानों में खानपान प्रतिष्ठानों की भी अत्यधिक आवश्यकता है। सुविधा को शराब और सिगरेट की बिक्री पर निर्भर नहीं रहना पड़ता है, जो विशिष्ट स्थान के कारण होता है। उच्च बाँझपन सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है: डिस्पोजेबल टेबलवेयर की उपस्थिति, टेबल, काउंटर, फर्श की लगातार गीली सफाई और पैकेज्ड खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला।

किसी अस्पताल या क्लिनिक में, बुफ़े का उपयोग मुख्य रूप से नाश्ते के लिए किया जाता है; गर्म नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने पर निर्भर रहना मूर्खता है। स्वास्थ्य देखभाल संस्थान की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, काम को समायोजित करना महत्वपूर्ण है (उदाहरण के लिए, सुबह 7 या 8 बजे से शाम तक)।

इसके अलावा, थिएटरों, औद्योगिक उद्यमों और सरकारी एजेंसियों में बुफ़े होते हैं। हालाँकि, इस प्रकार के प्रतिष्ठान अत्यधिक कम अधिभोग से पीड़ित हैं (उदाहरण के लिए, केवल उन दिनों में जब उत्पादन दिखाया जाता है और केवल कुछ घंटों में), और शायद ही कभी उच्च लाभ प्रदर्शित करते हैं। लेकिन अगर एक खानपान आउटलेट बनाना संभव है जो ग्राहकों को "सड़क से" (यानी सामान वितरण के लिए एक खिड़की के माध्यम से) स्वीकार कर सके, तो थिएटर, उद्यमों या सरकारी एजेंसियों को व्यवसाय के लिए एक मंच के रूप में विचार करना समझ में आता है।

बुफ़े खोलने के लिए चरण-दर-चरण निर्देश

बुफ़े खोलने के लिए आपको: बाज़ार का विश्लेषण करना होगा, साइट और आपूर्तिकर्ता ढूँढ़ना होगा, प्रारंभिक व्यवसाय योजना तैयार करनी होगी। पूरी प्रक्रिया में एक से कई महीने लग सकते हैं: आपको उपकरण खरीदने और स्थापित करने और कुछ नौकरशाही औपचारिकताओं को हल करने की आवश्यकता होगी।

1. स्थल एवं अवधारणा का चयन. इसकी शैलीगत और अर्थपूर्ण डिज़ाइन वस्तु के स्थान पर निर्भर करती है। लक्षित दर्शकों और उसकी वित्तीय क्षमताओं के आधार पर, मेनू की योजना बनाई जाती है और मूल्य निर्धारण नीति बनाई जाती है।
2. पट्टा समझौते पर हस्ताक्षर करना. किसी व्यवसाय केंद्र, स्वास्थ्य देखभाल या शैक्षणिक संस्थान के प्रशासन का समर्थन प्राप्त करना महत्वपूर्ण है।
3. संगठनात्मक और कानूनी रूप का पंजीकरण। चुनाव एलएलसी और व्यक्तिगत उद्यमी के बीच है, जबकि उद्यमी को मादक पेय पदार्थों के बीच केवल साइडर, बीयर, मीड और पोयर बेचने का अधिकार है।
4. OKVED कोड का चयन। 55.30 और 55.40 जैसी किस्में काम के लिए उपयुक्त हैं।
5. वर्गीकरण सूची तैयार करना. आपको यह तय करने की आवश्यकता है कि प्रतिष्ठान वास्तव में क्या बेचेगा (नाश्ता, सुविधाजनक भोजन, पेय, आदि)।
6. कराधान प्रणाली का चयन. एक पेटेंट प्रणाली व्यक्तिगत उद्यमियों के लिए उपयुक्त है, जिसमें एकमुश्त शुल्क का भुगतान करना पर्याप्त है (उदाहरण के लिए, मॉस्को में, 50 वर्ग मीटर तक के क्षेत्र वाले खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, पेटेंट की लागत प्रति वर्ष 180 हजार रूबल है)।
7. एक उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम की तैयारी, विच्छेदन, कीटाणुशोधन, व्युत्पन्नकरण के लिए दस्तावेज, ठोस अपशिष्ट को हटाने के लिए अनुबंध का समापन, कर्मचारियों के काम के कपड़े, मेज़पोश की सूखी सफाई के लिए एक अनुबंध का समापन।
8. Rospotrebnadzor का SEZ प्राप्त करना और काम शुरू होने की सूचना भेजना। एक आवेदन लिखना, विशेषज्ञ की राय प्राप्त करना और आवश्यक परीक्षण व्यवस्थित करना आवश्यक है।
9. उपकरण, साइनेज, कटलरी की खरीद और स्थापना। सुविधा के लिए रेफ्रिजरेटेड डिस्प्ले केस, एक कॉफी मशीन, एक माइक्रोवेव ओवन और बहुत कुछ की आवश्यकता होगी।
10. भाड़े पपर कर्मचारी रखना। अक्सर, प्रतिष्ठान को 1-2 कर्मचारी सेवा प्रदान करते हैं जो पाली में काम करते हैं (उदाहरण के लिए, हर 2 दिन में 2)। उनके पास स्वास्थ्य प्रमाणपत्र होना चाहिए, क्योंकि वे भोजन का काम करते हैं। किसी विशेष योग्यता की आवश्यकता नहीं है.
11. शराब बेचने का लाइसेंस प्राप्त करना। संगठनों (उदाहरण के लिए, एलएलसी) को विशेष परमिट प्राप्त करने के बाद मादक पेय बेचने का अधिकार है।

एक प्रतिष्ठान खोलने से पहले, हम अनुशंसा करते हैं कि आप Rospotrebnadzor के क्षेत्रीय कार्यालय से अतिरिक्त जानकारी प्राप्त करें और पता करें कि संगठन के पास काम के लिए अन्य आवश्यकताएं हैं या नहीं। व्यवहार में, स्थानीय पर्यवेक्षी अधिकारी संघीय स्तर की तुलना में कानून की अलग तरह से व्याख्या कर सकते हैं - इससे लड़ा जा सकता है, लेकिन इसके साथ समझौता करना आसान है।

"पानी के नीचे की चट्टानें"

1. खाद्य आपूर्तिकर्ताओं की खोज करें. चूंकि खाना पकाने के लिए कोई जगह, कर्मचारी या उपकरण नहीं है, इसलिए आपको अर्ध-तैयार उत्पाद खरीदना होगा। उनका आपूर्तिकर्ता एक कैंटीन, एक विनिर्माण संयंत्र, दुकानें आदि हो सकता है।
2. राष्ट्रीय कानून और आंतरिक नियमों के बीच संबंध. बुफ़े में तम्बाकू और अल्कोहल उत्पादों की बिक्री निषिद्ध नहीं है, लेकिन शैक्षणिक और स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों का प्रशासन अपने वार्डों की बुरी आदतों को प्रोत्साहित करने की अनुमति देने की संभावना नहीं है।
3. पीक लोड और डाउनटाइम। अधिकांश खानपान प्रतिष्ठान लहर जैसी मांग से पीड़ित हैं: सुबह में, ब्रेक के दौरान, यह अधिकतम होता है, और अन्य समय में यह कम होता है।

सारांश

इसलिए, यदि सुविधा का स्थान सही ढंग से चुना गया है और इसका काम ठीक से व्यवस्थित है, तो आपका अपना बुफ़े व्यवसाय के लिए एक आशाजनक दिशा है। सबसे मधुर स्थान बड़े शैक्षणिक संस्थानों में हैं, उच्च यातायात (प्रशासन, अस्पताल) वाले परिसर में, जो साल भर संचालित होते हैं।

वास्तव में, व्यवसायियों को पर्यवेक्षी अधिकारियों और मकान मालिक की मनमानी के प्रति संवेदनशीलता जैसी समस्या का सामना करना पड़ेगा। इसलिए, आपको संघर्ष की स्थितियों और बड़े जोखिमों से बचते हुए, बहुत सावधानी से व्यवसाय करने की आवश्यकता है।

पाठ में खोजें

सीमित समयावधि

SanPiN 2.4.5.2409-08 "सामान्य शिक्षा संस्थानों, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों में छात्रों के लिए भोजन के आयोजन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएँ"

SanPiN 2.4.5.2409-08 के अनुमोदन पर

मुख्य राज्य स्वच्छता चिकित्सक
रूसी संघ

संकल्प

SanPiN 2.4.5.2409-08 के अनुमोदन पर

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किए गए परिवर्तनों वाला दस्तावेज़:
रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर का फरमान दिनांक 25 मार्च, 2019 एन 6 (कानूनी जानकारी का आधिकारिक इंटरनेट पोर्टल www.pravo.gov.ru, 04/09/2019, एन 0001201904090026) (लागू होने की प्रक्रिया के लिए) , 25 मार्च 2019 एन 6 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के डिक्री के पैराग्राफ 1 और 2 देखें)।

के अनुसार (रूसी संघ के विधान का संग्रह, 1999, संख्या 14, कला. 1650; 2002, संख्या 1 (भाग 1), कला. 1; 2003, संख्या 2, कला. 167; संख्या 27 ( भाग 1), कला. 2700; 2004, एन 35, अनुच्छेद 3607; 2005, एन 19, अनुच्छेद 1752; 2006, एन 1, अनुच्छेद 10; 2006, एन 52 (भाग 1), अनुच्छेद 5498; 2007, एन 1 ( भाग .1), कला. 21; 2007, एन 1 (1 भाग), कला. 29; 2007, एन 27, कला. 3213, 2007, एन 46, कला. 5554; 2007, एन 49, कला. 6070; 2008 , एन 24, कला। 2801; रोसिस्काया गज़ेटा, 2008, एन 153) और रूसी संघ की सरकार का डिक्री दिनांक 24 जुलाई, 2000 एन 554 "रूसी संघ की राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा पर विनियमों के अनुमोदन पर" और राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकीकरण पर विनियम" (रूसी संघ का विधानसभा कानून, 2000, एन 31, कला। 3295; 2004, एन 8, कला। 663; 2004, एन 47, कला। 4666; 2005, एन 39, कला. 3953)

मैं आदेश देता हूं:

1. SanPiN 2.4.5.2409-08 को मंजूरी दें "सामान्य शिक्षा संस्थानों, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों में छात्रों के लिए भोजन के संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं" (परिशिष्ट)।

2. अमान्य के रूप में पहचानना:

- स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और विनियमों के खंड 2.3.25, 2.3.26, 2.12 SanPiN 2.4.2.1178-02 "शैक्षिक संस्थानों में सीखने की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं", रूसी संघ के मुख्य राज्य स्वच्छता डॉक्टर के संकल्प द्वारा अनुमोदित, 28.11.2002 एन 44 से रूसी संघ के प्रथम उप स्वास्थ्य मंत्री (05.12.2002 को रूस के न्याय मंत्रालय के साथ पंजीकृत, पंजीकरण एन 3997);

- खंड 2.2.5, 2.7, परिशिष्ट 4, और 7 स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम SanPiN 2.4.3.1186-03 "प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा के शैक्षणिक संस्थानों में शैक्षिक और उत्पादन प्रक्रिया के संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं", अनुमोदित रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के संकल्प द्वारा, रूसी संघ के स्वास्थ्य के प्रथम उप मंत्री दिनांक 28 जनवरी, 2003, संख्या 2 (11 फरवरी, 2003 को रूस के न्याय मंत्रालय के साथ पंजीकृत, पंजीकरण संख्या। 4204) (संशोधित)।

4. SanPiN 2.4.5.2409-08 "सामान्य शिक्षा संस्थानों, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों में छात्रों के लिए खानपान के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं" की वैधता अवधि 10/01/2023 तक निर्धारित करें।
(20 अप्रैल, 2019 तक आइटम अतिरिक्त रूप से शामिल)

जी. ओनिशचेंको

दर्ज कराई
न्याय मंत्रालय में
रूसी संघ
7 अगस्त 2008,
पंजीकरण एन 12085

आवेदन पत्र। SanPiN 2.4.5.2409-08 "सामान्य शिक्षा संस्थानों, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों में छात्रों के लिए भोजन के आयोजन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएँ"

आवेदन

अनुमत
संकल्प
मुख्य राज्य
स्वच्छता चिकित्सक
रूसी संघ
दिनांक 23 जुलाई 2008 एन 45

स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम

I. सामान्य प्रावधान और दायरा

1.1. ये स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम (बाद में स्वच्छता नियमों के रूप में संदर्भित) 30 मार्च, 1999 के संघीय कानून एन 52-एफजेड "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" (रूसी का एकत्रित विधान) के अनुसार विकसित किए गए थे। फेडरेशन, 1999, एन 14, कला. 1650; 2002, एन 1 (भाग 1), कला. 1; 2003, एन 2, कला. 167; एन 27 (भाग 1), कला. 2700; 2004, एन 35, कला 3607; 2005, एन 19, कला..1752; 2006, एन 1, अनुच्छेद 10; 2006, एन 52 (भाग 1), अनुच्छेद 5498; 2007, एन 1 (भाग 1), अनुच्छेद 21; 2007, एन 1 ( 1 भाग), कला. 29; 2007, एन 27, कला. 3213, 2007, एन 46, कला. 5554; 2007, एन 49, कला. 6070; 2008, एन 24, कला. 2801; रोसिय्स्काया गज़ेटा 2008, एन 153 ), जिसका उद्देश्य छात्रों के स्वास्थ्य को सुनिश्चित करना और स्कूलों, बोर्डिंग स्कूलों, व्यायामशालाओं, लिसेयुम, कॉलेजों, कैडेट कोर और अन्य सहित शैक्षणिक संस्थानों में खानपान से जुड़ी संक्रामक (और गैर-संक्रामक) बीमारियों और खाद्य विषाक्तता की घटना और प्रसार को रोकना है। प्रकार, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा (बाद में शैक्षणिक संस्थानों के रूप में संदर्भित)।

1.2. ये स्वच्छता नियम विभागीय संबद्धता और स्वामित्व के रूपों की परवाह किए बिना, शैक्षणिक संस्थानों में छात्रों के लिए भोजन के आयोजन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं को स्थापित करते हैं।

1.3. ये स्वच्छता नियम उन सभी कानूनी संस्थाओं और व्यक्तिगत उद्यमियों के लिए अनिवार्य हैं जिनकी गतिविधियाँ संगठन और (या) छात्रों को गर्म भोजन के प्रावधान से संबंधित हैं।

1.4. स्वच्छता नियम शैक्षणिक संस्थानों के मौजूदा, निर्माणाधीन और पुनर्निर्मित सार्वजनिक खानपान संगठनों पर लागू होते हैं।

1.5. शैक्षणिक संस्थानों के खानपान संगठनों में, कानूनी संस्थाएं और व्यक्तिगत उद्यमी व्यंजन तैयार कर सकते हैं, स्टोर कर सकते हैं और उन्हें बेच सकते हैं। अन्य प्रयोजनों के लिए उनके उपयोग की अनुमति नहीं है।

1.6. इन स्वच्छता नियमों के कार्यान्वयन पर नियंत्रण, रूसी संघ के कानून के अनुसार, अधिकृत संघीय कार्यकारी निकाय द्वारा किया जाता है, जो जनसंख्या की स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी भलाई सुनिश्चित करने, सुरक्षा के क्षेत्र में नियंत्रण और पर्यवेक्षण कार्य करता है। उपभोक्ताओं और उपभोक्ता बाजार और उसके क्षेत्रीय निकायों के अधिकार।

द्वितीय. शैक्षणिक संस्थानों के सार्वजनिक खानपान के संगठन और उनके प्लेसमेंट, अंतरिक्ष-योजना और डिजाइन समाधान के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं

2.1. शैक्षणिक संस्थानों में छात्रों के लिए भोजन सार्वजनिक खानपान संगठनों द्वारा प्रदान किया जाता है जो पाक उत्पाद, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद और उनकी बिक्री का उत्पादन करते हैं।

2.2. छात्रों की सेवा के लिए शैक्षणिक संस्थानों के खानपान संगठन हो सकते हैं:

- बुनियादी स्कूल पोषण संगठन (स्कूल पोषण केंद्र, स्कूल कैंटीन, आदि), जो खाद्य कच्चे माल की खरीद करते हैं, पाक उत्पादों का उत्पादन करते हैं, और उन्हें शैक्षणिक संस्थानों की कैंटीनों में आपूर्ति करते हैं;

- पूर्व-तैयार सार्वजनिक खानपान संगठन, जो अर्ध-तैयार उत्पादों से व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करते हैं और उन्हें बेचते हैं;

- खाद्य कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों पर चलने वाले शैक्षणिक संस्थानों की कैंटीन, जो सप्ताह के दिन के अनुसार भिन्न मेनू के अनुसार व्यंजन बनाती हैं और (या) बेचती हैं;

- वितरण बुफ़े जो तैयार व्यंजन, पाककला, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद बेचते हैं।

2.3. खाद्य कच्चे माल और (या) अर्ध-तैयार उत्पादों, अंतरिक्ष-योजना समाधानों पर काम करने वाले बुनियादी स्कूल खानपान संगठनों और शैक्षणिक संस्थानों की कैंटीन में, सुरक्षित और पोषण संबंधी मूल्यवान पाक उत्पादों की तैयारी की अनुमति देने के लिए परिसर और उपकरणों का एक सेट प्रदान किया जाना चाहिए और उनकी बिक्री.

2.4. डिस्पेंसिंग बुफे में स्थान-नियोजन समाधान, परिसर और उपकरणों का एक सेट होना चाहिए जो व्यंजन, पाक उत्पादों की बिक्री के साथ-साथ गर्म पेय और व्यक्तिगत व्यंजन (उबले हुए सॉसेज, अंडे, ड्रेसिंग सलाद, तैयार किए गए टुकड़ों को काटने) की तैयारी की अनुमति देता है। उत्पाद)।

2.5. शैक्षिक संस्थानों के सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए परिसर के लिए अंतरिक्ष-योजना और डिजाइन समाधानों को कच्चे माल, कच्चे अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों, प्रयुक्त और साफ व्यंजनों के काउंटर प्रवाह को छोड़कर, सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। साथ ही आगंतुकों और कर्मचारियों का काउंटर मूवमेंट।

2.6. शैक्षणिक संस्थानों के छात्रों के लिए सार्वजनिक खानपान शैक्षणिक संस्थान के मुख्य भवन में स्थित परिसर में, भवन से जुड़ा हुआ या शैक्षणिक संस्थान के मुख्य भवन से जुड़े एक अलग भवन में, गर्म मार्ग के साथ किया जा सकता है।

2.7. शैक्षणिक संस्थानों के खानपान संगठनों के निर्माण और पुनर्निर्माण के दौरान, भोजन के संगठन को सुनिश्चित करने के लिए, उत्पादित व्यंजनों की संख्या और भोजन कक्ष में सीटों की संख्या के संदर्भ में कैंटीन की अनुमानित उत्पादन क्षमता को ध्यान में रखने की सिफारिश की जाती है। शैक्षणिक संस्थान के सभी छात्रों के लिए।

छोटे शैक्षणिक संस्थानों (50 छात्रों तक) में, भोजन भंडारण, भोजन परोसने और खाने और टेबलवेयर धोने के लिए एक अलग कमरा आवंटित करने की अनुमति है।

2.8. यह सुनिश्चित करने के लिए कि सभी छात्रों को डाइनिंग हॉल में 3 से अधिक ब्रेक के लिए नहीं बैठाया जाता है, और बोर्डिंग संस्थानों के लिए - 2 से अधिक ब्रेक नहीं, कक्षा के अनुसार अलग-अलग, डाइनिंग हॉल के क्षेत्र को दर से लेने की सिफारिश की जाती है प्रति एक सीट कम से कम 0.7 वर्ग मीटर।

2.9. शैक्षणिक संस्थानों के सार्वजनिक खानपान संगठनों के निर्माण और पुनर्निर्माण के दौरान, सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए वर्तमान स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों की आवश्यकताओं के साथ, यह प्रदान करने की सिफारिश की गई है:

- खाद्य उत्पादों, उत्पादन और प्रशासनिक परिसरों के लिए गोदामों की भूतल पर नियुक्ति;

- उत्पादन परिसर के हिस्से के रूप में सब्जी कार्यशाला के दो परिसर (सब्जियों के प्राथमिक और माध्यमिक प्रसंस्करण के लिए);

- खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और कंटेनरों को लोड करने (शिपिंग) के लिए उपयोग किए जाने वाले प्रवेश द्वारों के सामने, उपयोग किए गए वाहनों के अनुरूप ऊंचाई वाला एक लोडिंग प्लेटफ़ॉर्म;

- प्रवेश द्वारों और लोडिंग प्लेटफार्मों पर छतरियां;

- दरवाजे के उद्घाटन पर हवा-गर्मी पर्दे;

- शैक्षणिक संस्थान के सभी छात्रों के दो से अधिक ब्रेक में बैठने के आधार पर डाइनिंग हॉल में सीटों की संख्या।

2.10. उपयोगिता और उपयोगिता कक्ष बेसमेंट और भूतल पर स्थित हो सकते हैं, बशर्ते कि वे वॉटरप्रूफिंग प्रदान किए जाएं और सार्वजनिक खानपान संगठनों पर लगाए गए परिसर के रखरखाव के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं का अनुपालन करें।

2.11. मौजूदा इमारतों में, बेसमेंट और भूतल में स्थित खाद्य भंडारण सुविधाएं खाद्य भंडारण की स्थिति की आवश्यकताओं के अधीन संचालित हो सकती हैं, साथ ही सार्वजनिक संगठनों के लिए स्वच्छता नियमों के अनुसार, इन परिसरों की वॉटरप्रूफिंग और उनके रखरखाव के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित किया जा सकता है। पोषण।

2.12. आर्थिक क्षेत्र में ठोस घरेलू और खाद्य अपशिष्ट एकत्र करने के लिए, ढक्कन के साथ अलग-अलग कंटेनर उपलब्ध कराए जाने चाहिए, जो कठोर सतह वाले क्षेत्रों पर स्थापित हों, जिनका आयाम सभी दिशाओं में कंटेनरों के आधार क्षेत्र से 1 मीटर अधिक हो। साइट से खिड़कियों और भोजन कक्ष के प्रवेश द्वारों के साथ-साथ अन्य इमारतों, संरचनाओं और खेल मैदानों की दूरी कम से कम 25 मीटर होनी चाहिए।

2.13. कंटेनरों का केंद्रीकृत अपशिष्ट निष्कासन और प्रसंस्करण तब सुनिश्चित किया जाना चाहिए जब वे अपनी मात्रा के 2/3 से अधिक न भरे हों। कूड़ा जलाने की अनुमति नहीं है.

तृतीय. शैक्षणिक संस्थानों के खानपान संगठनों की स्वच्छता और तकनीकी सहायता के लिए आवश्यकताएँ

3.1. पीने के ठंडे और गर्म पानी की आपूर्ति प्रणाली, सीवरेज, वेंटिलेशन और हीटिंग सिस्टम सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं के अनुसार सुसज्जित हैं।

3.2. खाद्य प्रसंस्करण और खाना पकाने, टेबलवेयर और रसोई के बर्तन, उपकरण, बर्तन धोने, परिसर को साफ करने और व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों का पालन करने की तकनीकी प्रक्रियाओं में उपयोग किए जाने वाले ठंडे और गर्म पानी को पीने के पानी की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

3.3. सभी उत्पादन कार्यशालाओं में, मिक्सर के माध्यम से ठंडे और गर्म पानी की आपूर्ति के साथ सिंक और वाशिंग स्नानघर स्थापित किए जाते हैं। बॉयलर रूम, बॉयलर रूम और गर्म पानी आपूर्ति नेटवर्क में निवारक और मरम्मत कार्य की अवधि के दौरान उत्पादन कार्यशालाओं और धुलाई विभागों को गर्म पानी की निर्बाध आपूर्ति के लिए गर्म पानी की आपूर्ति के बैकअप स्रोतों की स्थापना प्रदान करना आवश्यक है।

3.4. भोजन कक्ष में प्रति 20 सीटों पर 1 नल की दर से वॉशबेसिन स्थापित किए जाते हैं। वॉशबेसिन के बगल में एक इलेक्ट्रिक तौलिया (कम से कम 2) और (या) डिस्पोजेबल तौलिए स्थापित किए जाने चाहिए।

शैक्षणिक संस्थानों (या अलग कैंटीन) के नवनिर्मित या पुनर्निर्मित भवनों के लिए, एक अलग कमरे में या कैंटीन के सामने एक विस्तारित गलियारे में 1 नल प्रति 10 सीटों की दर से वॉशबेसिन स्थापित करने और उन्हें स्थापित करने की सिफारिश की जाती है। छात्रों की ऊंचाई और उम्र की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, ग्रेड 1-4 के छात्रों के लिए फर्श से सिंक के किनारे तक 0.5 मीटर की ऊंचाई पर, और फर्श से सिंक के किनारे तक 0.7-0.8 मीटर की ऊंचाई पर ग्रेड 5-11 के विद्यार्थियों के लिए सिंक का।

3.5. केंद्रीकृत जल आपूर्ति प्रणालियों की अनुपस्थिति में, एक आर्टेशियन कुएं, कुओं और कुओं से पानी के सेवन के साथ एक आंतरिक जल आपूर्ति प्रणाली स्थापित की जाती है।

केंद्रीकृत सीवरेज उपचार सुविधाओं की अनुपस्थिति में, अपशिष्ट जल को स्थानीय उपचार सुविधाओं की प्रणाली में या स्वच्छता और महामारी विज्ञान अच्छी तरह से सुनिश्चित करने के क्षेत्र में राज्य नियंत्रण (पर्यवेक्षण) करने के लिए अधिकृत क्षेत्रीय कार्यकारी अधिकारियों के साथ समझौते में अपशिष्ट जल को उपचार सुविधाओं में ले जाया जाता है। -जनसंख्या का होना.

3.6. शैक्षणिक संस्थानों के सार्वजनिक खानपान संगठनों के निर्माण और पुनर्निर्माण के दौरान, गर्म (आटा) दुकानों, गोदामों के साथ-साथ बुनियादी खानपान संगठनों के अभियानों में एयर कंडीशनिंग सिस्टम की अतिरिक्त स्थापना प्रदान करने की सिफारिश की जाती है। तकनीकी उपकरण और धुलाई स्नानघर, जो नमी, गर्मी और गैसों के बढ़ते उत्सर्जन के स्रोत हैं, सामान्य आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम के अलावा, अधिकतम प्रदूषण के क्षेत्र में स्थानीय निकास वेंटिलेशन सिस्टम से सुसज्जित होने चाहिए।

3.7. कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था के लिए नमी-रोधी डिज़ाइन वाले लैंप का उपयोग किया जाता है। लैंप को स्टोव, तकनीकी उपकरण या कटिंग टेबल के ऊपर नहीं रखा जाता है।

चतुर्थ. उपकरण, सूची, बर्तन और कंटेनरों के लिए आवश्यकताएँ

4.1. उपकरण, इन्वेंट्री, बर्तन, कंटेनर जो उत्पादन वातावरण की वस्तुएं हैं, उन्हें सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और निर्धारित तरीके से खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए अनुमोदित सामग्रियों से बने होने चाहिए।

इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 1 के अनुसार उत्पादन, गोदाम और प्रशासनिक परिसरों को उपकरणों से लैस करने की सिफारिश की गई है।

4.2. उत्पादन परिसर को सुसज्जित करते समय आधुनिक प्रशीतन और तकनीकी उपकरणों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।

उपभोक्ता कंटेनरों में खाद्य उत्पादों के स्वचालित वितरण के लिए उपकरणों के माध्यम से, 350 मिलीलीटर से अधिक की पैकेजिंग क्षमता वाले जूस, अमृत, निष्फल दूध और दूध पेय बेचने की अनुमति है; उत्पाद भंडारण शर्तों के अधीन, 500 मिलीलीटर से अधिक की क्षमता वाला बिना गैस वाला बोतलबंद पेयजल।

4.3. उत्पादन परिसर में स्थापित सभी तकनीकी और प्रशीतन उपकरण अच्छी स्थिति में होने चाहिए।

किसी भी तकनीकी उपकरण की विफलता के मामले में, मेनू में बदलाव करना और तैयार व्यंजनों का उत्पादन करते समय इन स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित करना आवश्यक है।

हर साल नए शैक्षणिक वर्ष की शुरुआत से पहले, पासपोर्ट विशेषताओं के साथ उपकरण अनुपालन का तकनीकी नियंत्रण किया जाना चाहिए।

4.4. डाइनिंग रूम को एक कोटिंग के साथ डाइनिंग फ़र्निचर (टेबल, कुर्सियाँ, स्टूल और अन्य फ़र्निचर) से सुसज्जित किया जाना चाहिए जो उन्हें डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करके संसाधित करने की अनुमति देता है।

4.5. खाद्य प्रसंस्करण के लिए बनाई गई उत्पादन तालिकाओं में ऐसी कोटिंग होनी चाहिए जो डिटर्जेंट और कीटाणुनाशकों के लिए प्रतिरोधी हो और भोजन के संपर्क में आने वाली सामग्रियों के लिए सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करती हो।

4.6. खाद्य उत्पादों, व्यंजनों और उपकरणों के भंडारण के लिए रैक और अलमारियों की फर्श से ऊंचाई कम से कम 15 सेमी होनी चाहिए। रैक और पैलेट के डिजाइन और प्लेसमेंट में गीली सफाई की अनुमति होनी चाहिए। बुनियादी खानपान संगठनों के गोदामों में बहु-स्तरीय रैक और मैकेनिकल लोडर उपलब्ध कराने की सिफारिश की जाती है।

4.7. इन स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार धुलाई और कीटाणुशोधन के नियमों का पालन करने के लिए, सामान्य शिक्षा संस्थानों की कैंटीनों को पर्याप्त मात्रा में टेबलवेयर और कटलरी, प्रति सीट कम से कम दो सेट, साथ ही भंडारण के लिए अलमारियाँ प्रदान की जाती हैं। उन्हें वितरण लाइन के पास.

4.8. खानपान का आयोजन करते समय, चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बर्तन और कांच के बर्तन (प्लेट, तश्तरी, कप, गिलास) का उपयोग किया जाता है जो भोजन के संपर्क में आने वाली सामग्रियों के लिए सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। कटलरी (चम्मच, कांटे, चाकू), तैयार भोजन तैयार करने और भंडारण के लिए बर्तन स्टेनलेस स्टील या समान स्वच्छता गुणों वाली सामग्री से बने होने चाहिए।

4.9. इसे डिस्पोजेबल कटलरी और टेबलवेयर का उपयोग करने की अनुमति है जो भोजन के संपर्क में आने वाली सामग्रियों के लिए सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करते हैं और गर्म और (या) ठंडे व्यंजन और पेय के साथ उपयोग के लिए अनुमोदित हैं। डिस्पोजेबल टेबलवेयर के पुन: उपयोग की अनुमति नहीं है।

4.10. कच्चे और तैयार उत्पादों के अलग-अलग भंडारण, उनके तकनीकी प्रसंस्करण और वितरण के लिए, अलग और विशेष रूप से चिह्नित उपकरण, काटने के बर्तन और रसोई के बर्तनों का उपयोग किया जाना चाहिए:

- प्रशीतन उपकरण चिह्नित: "गैस्ट्रोनॉमी", "डेयरी उत्पाद", "मांस, पोल्ट्री", "मछली", "फल, सब्जियां", "अंडे", आदि;

- उत्पादन तालिकाएँ चिह्नित: "एसएम" - कच्चा मांस, "एसके" - कच्चा चिकन, "एसआर" - कच्ची मछली, "एसओ" - कच्ची सब्जियां, "वीएम" - उबला हुआ मांस, "वीआर" - उबली हुई मछली, "वीओ" - उबली हुई सब्जियां, "जी" - गैस्ट्रोनॉमी, "जेड" - साग, "एक्स" - ब्रेड, आदि;

- काटने के उपकरण (कटिंग बोर्ड और चाकू) चिह्नित: "एसएम", "एसके", "एसआर", "एसओ", "वीएम", "वीआर", "वीके" - उबले हुए मुर्गियां, "वीओ", "जी", "जेड", "एक्स", "हेरिंग";

- रसोई के बर्तनों पर अंकित: "I डिश", "II डिश", "III डिश", "दूध", "SO", "SM", "SK", "VO", "SR", "अनाज", "चीनी" ”, "मक्खन", "खट्टा क्रीम", "फल", "साफ अंडा", "साइड डिश", "एक्स", "जेड", "जी", आदि।

4.11. बर्तनों को विभाजित करने के लिए, लीटर और मिलीलीटर में मात्रा मापने के निशान वाले उपकरण का उपयोग करें।

4.12. टूटे हुए किनारों, दरारों, चिप्स या क्षतिग्रस्त इनेमल के साथ विकृत, विकृत रसोई और टेबलवेयर का उपयोग करने की अनुमति नहीं है; एल्यूमीनियम कटलरी; प्लास्टिक और दबाए गए प्लाईवुड से बने कटिंग बोर्ड; दरारें और यांत्रिक क्षति वाले कटिंग बोर्ड और छोटे लकड़ी के बर्तन।

4.13. गर्म तैयार भोजन और ठंडे स्नैक्स वितरित करते समय, विशेष इज़ोटेर्मल कंटेनरों का उपयोग किया जाना चाहिए, जिसकी आंतरिक सतह ऐसी सामग्रियों से बनी होनी चाहिए जो भोजन के संपर्क के लिए अनुमोदित सामग्रियों के लिए स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करती हों।

4.14. खाद्य उत्पादों के भंडारण के लिए गोदाम सापेक्ष आर्द्रता और हवा के तापमान को मापने के लिए उपकरणों से सुसज्जित हैं, और प्रशीतन उपकरण नियंत्रण थर्मामीटर से सुसज्जित हैं। पारा थर्मामीटर के उपयोग की अनुमति नहीं है।

V. परिसर की स्वच्छता स्थिति और रखरखाव और बर्तन धोने के लिए आवश्यकताएँ

5.1. उत्पादन परिसर की स्वच्छता स्थिति और रखरखाव को सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

5.2. सार्वजनिक खानपान संगठनों के उत्पादन और अन्य परिसरों को क्रम में और साफ-सुथरा रखा जाना चाहिए। फर्श पर खाना रखने की अनुमति नहीं है।

5.3. प्रत्येक भोजन के बाद भोजन क्षेत्र को साफ करना चाहिए। डाइनिंग टेबल को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है, साफ और इस्तेमाल किए गए कपड़ों के लिए विशेष रूप से नामित कपड़ों और चिह्नित कंटेनरों का उपयोग किया जाता है।

काम के अंत में, कपड़ों को कम से कम 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर डिटर्जेंट के साथ पानी में भिगोया जाता है, कीटाणुरहित किया जाता है या उबाला जाता है, धोया जाता है, सुखाया जाता है और साफ कपड़ों के लिए एक कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है।

5.4. रसोई के बर्तनों को टेबलवेयर से अलग धोना चाहिए।

वॉशिंग रूम में, बर्तन और उपकरण धोने के नियमों पर निर्देश पोस्ट किए जाते हैं, जो इन उत्पादों के उपयोग के निर्देशों के अनुसार उपयोग किए जाने वाले डिटर्जेंट की एकाग्रता और मात्रा और धोने वाले स्नान में पानी की तापमान स्थिति का संकेत देते हैं।

5.5. डिटर्जेंट और कीटाणुनाशकों को खाद्य उत्पादों से अलग, विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थानों में छात्रों की पहुंच से दूर निर्माता के कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है।

5.6. बर्तनों को संसाधित करने के लिए, उत्पादन वातावरण की वस्तुओं की सफाई और स्वच्छता करने के लिए, उनके उपयोग के निर्देशों के अनुसार स्थापित तरीके से उपयोग के लिए अनुमोदित डिटर्जेंट, सफाई एजेंटों और कीटाणुनाशकों का उपयोग करें।

5.7. टेबलवेयर धोने के लिए वॉशिंग बाथ को वॉल्यूमेट्रिक क्षमता के साथ चिह्नित किया जाना चाहिए और पॉलिमर और रबर सामग्री से बने प्लग प्रदान किए जाने चाहिए।

मापने वाले कंटेनरों का उपयोग डिटर्जेंट और कीटाणुनाशकों की खुराक के लिए किया जाता है।

5.8. दो-खंड स्नान में रसोई के बर्तन धोते समय, निम्नलिखित प्रक्रिया का पालन किया जाना चाहिए:



- 45 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर और डिटर्जेंट के साथ पानी में ब्रश से धोना;

- 65 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर गर्म बहते पानी से धोना;

- जालीदार अलमारियों और रैक पर पलट कर सुखाना।

5.9. विशेष वाशिंग मशीनों का उपयोग करके टेबलवेयर की धुलाई उनके उपयोग के निर्देशों के अनुसार की जाती है।

5.10. तीन-खंड स्नान में टेबलवेयर को हाथ से धोते समय, निम्नलिखित प्रक्रिया का पालन किया जाना चाहिए:

- खाद्य मलबे का यांत्रिक निष्कासन;

- स्नान के पहले खंड में 45 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर डिटर्जेंट के साथ पानी में धोना;

- स्नान के दूसरे खंड में 45°C से कम तापमान वाले पानी में धोना और स्नान के पहले खंड की तुलना में 2 गुना कम मात्रा में डिटर्जेंट मिलाना;

- स्नान के तीसरे खंड में कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म बहते पानी से, हैंडल वाली धातु की जाली और शॉवर हेड के साथ लचीली नली का उपयोग करके बर्तन धोना;

- रैक, अलमारियों, रैक (किनारे पर) पर बर्तन सुखाना।

5.11. कप, गिलास, गिलास को पहले स्नान में डिटर्जेंट का उपयोग करके कम से कम 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी से धोया जाता है; दूसरे स्नान में, हैंडल वाली धातु की जाली और शॉवर हेड के साथ लचीली नली का उपयोग करके, कम से कम 65°C के गर्म बहते पानी से कुल्ला करें।

5.12. कटलरी को डिटर्जेंट का उपयोग करके 45 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर गर्म पानी में धोया जाता है, इसके बाद बहते पानी में धोया जाता है और 10 मिनट के लिए ओवन (या सूखी गर्मी) में कैल्सीन किया जाता है।

कटलरी के भंडारण के लिए कैसेट को प्रतिदिन डिटर्जेंट का उपयोग करके संसाधित किया जाता है, इसके बाद धोया जाता है और ओवन में पकाया जाता है।

5.13. साफ रसोई के बर्तन और उपकरण फर्श से कम से कम 0.5 मीटर की ऊंचाई पर रैक पर रखे जाते हैं; टेबलवेयर - अलमारियाँ में या रैक पर; कटलरी - हैंडल के साथ विशेष कैसेट बक्से में; उन्हें ट्रे पर थोक में संग्रहीत करने की अनुमति नहीं है।

5.14. तकनीकी उपकरणों का स्वच्छता उपचार प्रतिदिन किया जाता है क्योंकि यह गंदा हो जाता है और काम के अंत में। काम के अंत में, उत्पादन तालिकाओं को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशकों का उपयोग करके धोया जाता है, कम से कम 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी से धोया जाता है और सूखे, साफ कपड़े से पोंछ दिया जाता है। टेबलों के उपचार के लिए उपयोग किए जाने वाले डिटर्जेंट और कीटाणुनाशकों के लिए, एक विशेष चिह्नित कंटेनर आवंटित किया जाता है।

5.15. कटिंग बोर्ड और छोटे लकड़ी के बर्तनों को रसोई के बर्तनों के लिए धुलाई विभाग (कार्यशाला) में डिटर्जेंट के साथ कम से कम 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी से धोया जाता है, कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी से धोया जाता है और उबलते पानी से उबाला जाता है, और फिर किनारे पर रैक पर सुखाया जाता है। प्रसंस्करण और सुखाने के बाद, कटिंग बोर्ड सीधे किनारे पर कार्य स्टेशनों पर संग्रहीत किए जाते हैं।

5.16. उपयोग के बाद, बर्तन धोने के लिए ब्रशों को साफ किया जाता है, डिटर्जेंट के साथ कम से कम 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी में भिगोया जाता है, कीटाणुरहित किया जाता है (या 15 मिनट तक उबाला जाता है), बहते पानी से धोया जाता है, सुखाया जाता है और एक विशेष कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है। . फफूंद और दिखाई देने वाली गंदगी वाले ब्रश का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

बर्तन धोने के लिए वॉशक्लॉथ या स्पंज सामग्री का उपयोग करने की अनुमति नहीं है, जिसकी गुणवत्ता को संसाधित नहीं किया जा सकता है।

5.17. कीटाणुनाशकों के उपयोग के निर्देशों के अनुसार महामारी विज्ञान के संकेतों के अनुसार बर्तनों और उपकरणों की कीटाणुशोधन की जाती है।

5.18. महीने में एक बार, सभी परिसरों, उपकरणों और इन्वेंट्री की सामान्य सफाई की जाती है, इसके बाद कीटाणुशोधन किया जाता है। विषाणुनाशक प्रभाव वाले कीटाणुनाशकों का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है।

5.19. ब्रेड भंडारण अलमारियों की सफाई करते समय, टुकड़ों को विशेष ब्रश के साथ अलमारियों से साफ किया जाना चाहिए और 1% एसिटिक एसिड समाधान का उपयोग करके सप्ताह में कम से कम एक बार अच्छी तरह से पोंछना चाहिए।

5.20. खाद्य अपशिष्ट को विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर ढक्कन वाले कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है। कंटेनरों को खाली कर दिया जाता है क्योंकि उन्हें कम से कम 2/3 मात्रा में भर दिया जाता है और डिटर्जेंट समाधान से धोया जाता है।

भोजन की बर्बादी को खानपान इकाई के वितरण या उत्पादन क्षेत्रों के माध्यम से ले जाने की अनुमति नहीं है।

5.21. परिसर के प्रत्येक समूह (कच्चे माल की दुकानें; गर्म और ठंडी दुकानें; बिना ठंडे गोदाम; प्रशीतन कक्ष; सहायक परिसर; स्वच्छता सुविधाएं) की सफाई के लिए, अलग-अलग चिह्नित सफाई उपकरण आवंटित किए जाते हैं। शौचालयों की सफाई के उपकरणों पर सिग्नल (लाल) का निशान अवश्य होना चाहिए।

सफाई पूरी होने पर, शिफ्ट के अंत में, सभी सफाई उपकरणों को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशकों का उपयोग करके धोया जाना चाहिए, सुखाया जाना चाहिए और साफ रखा जाना चाहिए।

5.22. सफाई उपकरणों को स्टोर करने के लिए, एक अलग कमरा आवंटित किया जाता है, जिसमें एक शॉवर ट्रे और ठंडे और गर्म पानी की आपूर्ति के साथ एक वॉशबेसिन होता है। ऐसे परिसर की अनुपस्थिति में, विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर सफाई उपकरणों के भंडारण की अनुमति है। उत्पादन परिसर में सफाई उपकरण रखने की अनुमति नहीं है। शौचालय की सफाई के उपकरण को अन्य सफाई उपकरणों से अलग रखा जाना चाहिए।

5.23. कीड़ों और कृन्तकों से निपटने के उपाय विशेष संगठनों द्वारा व्युत्पन्नकरण और कीटाणुशोधन कार्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुसार किए जाने चाहिए।

कीड़ों के प्रवेश को रोकने के लिए भोजन कक्ष में खिड़की और दरवाज़ों को ढक देना चाहिए।

5.24. शैक्षणिक संस्थान के कर्मियों द्वारा सीधे व्युत्पन्नकरण और कीटाणुशोधन कार्य करने की अनुमति नहीं है।

5.25. शैक्षणिक संस्थान के छात्रों के लिए सेवा की अवधि के दौरान खानपान इकाई के संचालन के दौरान मरम्मत कार्य (परिसर की कॉस्मेटिक मरम्मत, स्वच्छता और तकनीकी उपकरणों की मरम्मत) करने की अनुमति नहीं है।

VI. स्वस्थ आहार के आयोजन और एक नमूना मेनू बनाने के लिए आवश्यकताएँ

6.1. छात्रों को एक स्वस्थ आहार प्रदान करने के लिए, जिसके घटक इष्टतम मात्रात्मक और गुणात्मक पोषण संरचना, गारंटीकृत सुरक्षा, उत्पादों और व्यंजनों की शारीरिक रूप से तकनीकी और पाक प्रसंस्करण, एक शारीरिक रूप से आधारित आहार, एक आहार विकसित किया जाना चाहिए।

6.2. छात्रों के आहार में दिन या अन्य निश्चित अवधि के दौरान बच्चों को खिलाने के उद्देश्य से उत्पादों के एक सेट के निर्माण का प्रावधान है।

6.3. गठित आहार के आधार पर, एक मेनू विकसित किया जाता है, जिसमें व्यक्तिगत भोजन (नाश्ता, दोपहर का भोजन, दोपहर का नाश्ता, रात का खाना) के लिए व्यंजन, पाक, आटा, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की एक सूची का वितरण शामिल है।

6.4. एक शैक्षणिक संस्थान के सभी छात्रों को स्वस्थ पोषण प्रदान करने के लिए, एक नमूना मेनू (परिशिष्ट) तैयार करने के लिए अनुशंसित प्रपत्र के अनुसार, कम से कम दो सप्ताह (10-14 दिन) की अवधि के लिए एक नमूना मेनू तैयार करना आवश्यक है। इनमें से 2 स्वच्छता नियम), साथ ही मेनू लेआउट जिसमें खाद्य व्यंजनों पर मात्रात्मक डेटा शामिल है।

6.5. एक नमूना मेनू एक कानूनी इकाई या व्यक्तिगत उद्यमी द्वारा विकसित किया जाता है जो एक शैक्षणिक संस्थान में भोजन प्रदान करता है और शैक्षणिक संस्थान के प्रमुखों और राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के लिए अधिकृत क्षेत्रीय कार्यकारी निकाय द्वारा सहमत होता है।

6.6. छात्रों के आयु समूहों (7-11 और 12-18 वर्ष) द्वारा विभेदित, मौसमी, बुनियादी पोषक तत्वों की आवश्यक मात्रा और दैनिक आहार की आवश्यक कैलोरी सामग्री को ध्यान में रखते हुए एक अनुमानित मेनू विकसित किया गया है।

एक नमूना मेनू, जब व्यवहार में उपयोग किया जाता है, तो आहार में बुनियादी पोषक तत्वों की सामग्री और अनुपात की आवश्यकताओं के अधीन, आबादी के सामाजिक-जनसांख्यिकीय कारकों, राष्ट्रीय, धार्मिक और क्षेत्रीय पोषण संबंधी विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए समायोजित किया जा सकता है।

6.7. एक नमूना मेनू विकसित करते समय, निम्नलिखित को ध्यान में रखा जाता है: एक सामान्य शिक्षा संस्थान में छात्रों के रहने की अवधि, छात्रों की आयु वर्ग और शारीरिक गतिविधि।

6.8. शिक्षण संस्थानों में विद्यार्थियों के लिए दिन में दो बार गर्म भोजन (नाश्ता एवं दोपहर का भोजन) की व्यवस्था करना आवश्यक है। विस्तारित दिन समूह में भाग लेने वाले बच्चों के लिए, एक अतिरिक्त दोपहर के नाश्ते की व्यवस्था की जानी चाहिए।

24 घंटे के प्रवास के दौरान, दिन में कम से कम पांच भोजन उपलब्ध कराया जाना चाहिए। सोने से 1 घंटा पहले, बच्चों को दूसरे रात्रिभोज के रूप में एक गिलास किण्वित दूध उत्पाद (केफिर, किण्वित बेक्ड दूध, दही, आदि) दिया जाता है।

भोजन के बीच का अंतराल 3.5-4 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए।

6.9. छात्रों की उम्र को ध्यान में रखते हुए, नमूना मेनू को व्यंजनों की सेवा के वजन (इन सैनिटरी नियमों के परिशिष्ट 3), उनके पोषण और ऊर्जा मूल्य, बुनियादी विटामिन और सूक्ष्म तत्वों की दैनिक आवश्यकता के लिए इन सैनिटरी नियमों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। शैक्षणिक संस्थानों में छात्रों के विभिन्न समूहों के लिए (इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 4 की तालिका 1, 3 और 4) और प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों (इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 4 की तालिका 2)।

6.10. एक नमूना मेनू में प्रत्येक व्यंजन में विटामिन और खनिजों की सामग्री सहित व्यंजनों की मात्रात्मक संरचना, ऊर्जा और पोषण मूल्य के बारे में जानकारी होनी चाहिए। व्यंजनों के संग्रह के अनुसार उपयोग किए जाने वाले व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिंक आवश्यक हैं। नमूना मेनू में दर्शाए गए व्यंजनों और पाक उत्पादों के नाम उपयोग किए गए व्यंजनों के संग्रह में दर्शाए गए उनके नामों के अनुरूप होने चाहिए।

6.11. तैयार व्यंजनों का उत्पादन तकनीकी मानचित्रों के अनुसार किया जाता है, जिसमें तैयार व्यंजनों और पाक उत्पादों की रेसिपी और तकनीक प्रतिबिंबित होनी चाहिए। तकनीकी मानचित्र सिफारिशों (इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 5) के अनुसार तैयार किए जाने चाहिए।

व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण, सहित। नव विकसित व्यंजनों में एक नुस्खा और तकनीक होनी चाहिए जो तैयार व्यंजनों की सुरक्षा और उनके पोषण मूल्य को सुनिश्चित करती है।

6.12. छात्रों के भोजन के लिए मेनू विकसित करते समय, ताजा तैयार व्यंजनों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए जो बार-बार गर्मी उपचार के अधीन नहीं होते हैं, जिसमें जमे हुए व्यंजनों को दोबारा गर्म करना भी शामिल है।

6.13. नमूना मेनू में, एक ही दिन या अगले 2-3 दिनों में एक ही व्यंजन या पाक उत्पादों की पुनरावृत्ति की अनुमति नहीं है।

6.14. नमूना मेनू में व्यक्तिगत भोजन के बीच ऊर्जा मूल्य के तर्कसंगत वितरण को ध्यान में रखा जाना चाहिए। दिन में एक, दो, तीन और चार भोजन के साथ, भोजन के बीच कैलोरी सामग्री का प्रतिशत के रूप में वितरण होना चाहिए: नाश्ता - 25%, दोपहर का भोजन - 35%, दोपहर का नाश्ता - 15% (दूसरी पाली में छात्रों के लिए - तक) 20-25%) , रात का खाना - 25%। जब छात्र चौबीसों घंटे रहते हैं, दिन में पाँच भोजन के साथ: नाश्ता - 20%, दोपहर का भोजन - 30-35%, दोपहर का नाश्ता - 15%, रात का खाना - 25%, दूसरा रात का खाना - 5-10%। दिन में छह भोजन का आयोजन करते समय: नाश्ता - 20%, दूसरा नाश्ता - 10%, दोपहर का भोजन - 30%, दोपहर का नाश्ता - 15%, रात का खाना - 20%, दूसरा रात का खाना - 5%। दिन के दौरान, व्यक्तिगत भोजन के लिए कैलोरी सामग्री मानकों से 5% के भीतर विचलन की अनुमति है, बशर्ते कि सप्ताह के लिए पोषण मूल्य का औसत प्रतिशत प्रत्येक भोजन के लिए उपरोक्त आवश्यकताओं को पूरा करता हो।

6.15. दैनिक आहार में, पोषक तत्वों का इष्टतम अनुपात: प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट क्रमशः 1:1:4 या कैलोरी का प्रतिशत 10-15%, 30-32% और 55-60% होना चाहिए, और अनुपात कैल्शियम से फास्फोरस जैसे 1:1.5।

6.16. छात्रों के पोषण को सौम्य पोषण के सिद्धांतों का पालन करना चाहिए, जिसमें व्यंजन तैयार करने के कुछ तरीकों का उपयोग शामिल है, जैसे कि उबालना, भाप देना, स्टू करना, पकाना और परेशान करने वाले गुणों वाले खाद्य पदार्थों को बाहर करना।

6.17. हर दिन, 2-6 भोजन में मांस, दूध, मक्खन और वनस्पति तेल, राई और गेहूं की रोटी (प्रत्येक भोजन के साथ) शामिल होनी चाहिए। हर 2-3 दिन में एक बार मछली, अंडे, पनीर, पनीर और किण्वित दूध उत्पादों को शामिल करने की सिफारिश की जाती है।

6.18. नाश्ते में एक नाश्ता, एक गर्म व्यंजन और एक गर्म पेय शामिल होना चाहिए; इसमें सब्जियाँ और फल शामिल करने की सलाह दी जाती है।

6.19. दोपहर के भोजन में एक क्षुधावर्धक, पहला, दूसरा (मांस, मछली या मुर्गी का मुख्य गर्म व्यंजन) और एक मीठा व्यंजन शामिल होना चाहिए। नाश्ते के रूप में, आपको ताजी जड़ी-बूटियों के साथ खीरे, टमाटर, ताजा या सौकरौट, गाजर, चुकंदर आदि का सलाद का उपयोग करना चाहिए। विभाजित सब्जियों (अतिरिक्त साइड डिश) को नाश्ते के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए आप सलाद में ताजे या सूखे फल मिला सकते हैं: सेब, आलूबुखारा, किशमिश और मेवे।

6.21. रात के खाने में सब्जी (दही) या दलिया शामिल होना चाहिए; मुख्य दूसरा कोर्स (मांस, मछली या मुर्गी), पेय (चाय, जूस, जेली)। इसके अतिरिक्त, दूसरे रात्रिभोज के रूप में, फल या किण्वित दूध उत्पाद और क्रीम के बिना बेकरी या कन्फेक्शनरी उत्पादों को शामिल करने की सिफारिश की जाती है।

6.22. वास्तविक आहार अनुमोदित नमूना मेनू के अनुरूप होना चाहिए। असाधारण मामलों में, कुछ उत्पादों, व्यंजनों और पाक उत्पादों को दूसरों के साथ बदलने की अनुमति है, बशर्ते कि वे पोषण मूल्य का अनुपालन करते हैं, और खाद्य प्रतिस्थापन तालिका (इन सैनिटरी नियमों के परिशिष्ट 6) के अनुसार, जिसकी पुष्टि की जानी चाहिए आवश्यक गणना.

6.24. हर दिन, शैक्षणिक संस्थान के प्रमुख द्वारा अनुमोदित एक मेनू भोजन कक्ष में पोस्ट किया जाता है, जिसमें व्यंजनों की मात्रा और पाक उत्पादों के नाम के बारे में जानकारी होती है।

6.25. संक्रामक और व्यापक गैर-संक्रामक रोगों (जहर) की घटना और प्रसार को रोकने के लिए और कोमल पोषण के सिद्धांतों के अनुसार, इन स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार खाद्य उत्पादों का उपयोग करने और व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करने की अनुमति नहीं है। परिशिष्ट 7 में निर्दिष्ट.

6.26. शैक्षणिक संस्थानों के खानपान संगठनों में खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का स्वागत उचित दस्तावेजों (उदाहरण के लिए, खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के प्रमाण पत्र, पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के दस्तावेज, निर्माता, आपूर्तिकर्ता के दस्तावेज) की उपस्थिति में किया जाना चाहिए। खाद्य उत्पादों की उत्पत्ति की पुष्टि, अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुपालन की घोषणा), उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि, साथ ही रूसी संघ के कानून के अनुसार खाद्य उत्पादों के एक निश्चित बैच से संबंधित।

उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा को प्रमाणित करने वाले दस्तावेज़, साथ ही कृषि उत्पादों के प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणामों को कृषि उत्पादों के उपयोग के अंत तक शैक्षिक संस्थान के खानपान संगठन में बनाए रखा जाना चाहिए।

जिन खाद्य उत्पादों पर लेबल नहीं लगाया गया है उन्हें बिक्री की अनुमति नहीं है यदि ऐसे लेबलिंग की उपस्थिति रूसी संघ के कानून द्वारा प्रदान की गई है।

6.27. खाद्य उत्पादों की डिलीवरी विशेष परिवहन द्वारा की जाती है, जिसके पास स्थापित प्रक्रिया के अनुसार जारी किया गया सैनिटरी पासपोर्ट होता है, बशर्ते कि खाद्य कच्चे माल और तैयार खाद्य उत्पादों का अलग-अलग परिवहन सुनिश्चित किया जाता है, जिन्हें गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है। विभिन्न खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए एक वाहन का उपयोग करने की अनुमति है, बशर्ते कि परिवहन कीटाणुनाशकों का उपयोग करके उड़ानों के बीच साफ किया गया हो।

6.28. छात्रों के पोषण में, शैक्षिक और प्रयोगात्मक और उद्यान भूखंडों में, शैक्षिक संस्थानों के ग्रीनहाउस में, कृषि संगठनों में उगाए गए पौधों की उत्पत्ति के खाद्य कच्चे माल का उपयोग करने की अनुमति है, अगर इन उत्पादों के प्रयोगशाला और वाद्य अध्ययन के परिणाम उनकी पुष्टि करते हैं गुणवत्ता और सुरक्षा.

6.29. 1 मार्च के बाद पिछले साल की फसल (गोभी, प्याज, जड़ वाली सब्जियां, आदि) की सब्जियां केवल गर्मी उपचार के बाद ही इस्तेमाल की जा सकती हैं।

6.30. दो सप्ताह (10-14 दिन) के लिए, सामान्य शिक्षा संस्थानों और प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों के छात्रों को एक दिन प्रति की दर से, दैनिक सेट में प्रदान किए जाने वाले खाद्य उत्पादों का पूरा सेट प्रदान करने की सिफारिश की जाती है। छात्रों के विभिन्न समूहों के लिए व्यक्ति (इन स्वच्छता नियमों की तालिका 1 और 2 परिशिष्ट 8)।

इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 8 में दिए गए उत्पादों के अनुशंसित सेट छात्रों के सामाजिक रूप से कमजोर समूहों (अनाथों, माता-पिता की देखभाल के बिना छोड़े गए बच्चे, अध्ययन और संघीय राज्य शैक्षणिक संस्थानों और अन्य संगठनों में पले-बढ़े बच्चे) पर लागू नहीं होते हैं, जब उनके लिए भोजन का आयोजन किया जाता है। जिसे, रूसी संघ के कानून के प्रासंगिक कृत्यों द्वारा अनुमोदित पोषण मानकों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।

6.31. मुख्य भोजन के साथ-साथ, शैक्षणिक संस्थानों के बुफे के माध्यम से छात्रों के लिए अतिरिक्त भोजन का आयोजन करना संभव है, जिसका उद्देश्य उपभोक्ता पैकेजिंग में आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, खाद्य उत्पादों की बिक्री, मुफ्त पसंद की स्थिति में और उसके अनुसार करना है। इन स्वच्छता नियमों द्वारा अनुशंसित अतिरिक्त भोजन की अनुशंसित सीमा (परिशिष्ट 9)। अतिरिक्त भोजन की सीमा को शैक्षणिक संस्थान के प्रमुख और (या) शैक्षणिक संस्थान के खानपान संगठन के प्रमुख द्वारा सालाना स्कूल वर्ष की शुरुआत से पहले अनुमोदित किया जाता है और राज्य को पूरा करने के लिए अधिकृत क्षेत्रीय कार्यकारी प्राधिकारी के साथ सहमति व्यक्त की जाती है। स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण।

6.32. ऑक्सीजन कॉकटेल की बिक्री केवल चिकित्सा कारणों से और किसी शैक्षणिक संस्थान के चिकित्सा कर्मचारी द्वारा दैनिक निगरानी के अधीन की जा सकती है।

6.33. बुफ़े के माध्यम से पेय और पानी की बिक्री 500 मिलीलीटर से अधिक की क्षमता वाले उपभोक्ता कंटेनरों में की जानी चाहिए। बुफ़े में पेय गिराने की अनुमति नहीं है।

6.34. उपभोक्ता पैकेजिंग में गर्म भोजन को भोजन से बदलने की अनुमति नहीं है।

सातवीं. विद्यार्थियों को गर्म भोजन परोसने का आयोजन

7.1. गर्म भोजन में गर्म पहले और (या) दूसरे कोर्स की उपस्थिति शामिल होती है, जिसे पाक तैयारी के लिए लाया जाता है, भागों में बांटा जाता है और सजाया जाता है।

7.2. छात्रों को गर्म भोजन का वितरण प्रशिक्षण कार्यक्रम के अनुसार, कम से कम 20 मिनट तक चलने वाले ब्रेक के दौरान कक्षा (समूह) द्वारा आयोजित किया जाना चाहिए। बोर्डिंग संस्थानों में छात्रों के लिए भोजन की व्यवस्था दैनिक दिनचर्या के अनुसार की जाती है। भोजन कक्ष में प्रत्येक कक्षा (समूह) को कुछ निश्चित भोजन मेजें दी जानी चाहिए।

7.3. छात्रों के लिए पूर्व-सेटिंग टेबल और (या) वितरण लाइनों का उपयोग करके गर्म भोजन व्यवस्थित करने की अनुशंसा की जाती है।

टेबलों की प्रारंभिक सेटिंग (सेटिंग) ड्यूटी पर तैनात शिक्षक के मार्गदर्शन में 14 वर्ष से अधिक उम्र के बच्चों द्वारा की जा सकती है।

7.4. कैंटीन के औद्योगिक परिसर में छात्रों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। छात्रों को खाना पकाने, सब्जियाँ छीलने, तैयार भोजन वितरित करने, रोटी काटने, बर्तन धोने या परिसर की सफाई से संबंधित कार्यों में शामिल करने की अनुमति नहीं है।

7.5. ऐसे कर्मियों को शामिल करने की अनुमति नहीं है जिनकी नौकरी की जिम्मेदारियों में पाक उत्पादों की तैयारी, विभाजन और वितरण, उपकरणों, बर्तनों और बर्तनों की स्वच्छता और कीटाणुशोधन में इस प्रकार की गतिविधियाँ शामिल नहीं हैं।

आठवीं. पाक उत्पादों के निर्माण के लिए शर्तों और प्रौद्योगिकी की आवश्यकताएँ

8.1. खाद्य प्रतिष्ठानों में, खाद्य कच्चे माल का प्रसंस्करण और पाक उत्पादों की तैयारी के लिए सभी उत्पादन प्रक्रियाओं का कार्यान्वयन सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान आवश्यकताओं के अनुसार और इन स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए किया जाना चाहिए।

8.2. पाक उत्पादों को तैयार करते समय, जिसमें व्यंजन, पाक उत्पाद और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों का एक सेट शामिल है, पाक खाद्य प्रसंस्करण तकनीकों का उपयोग किया जाना चाहिए जो तैयार व्यंजनों के पोषण मूल्य और उनकी सुरक्षा को संरक्षित करते हैं। तैयार भोजन और पाक उत्पादों को खाद्य उत्पादों के लिए स्वच्छ सुरक्षा और पोषण मूल्य आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

8.3. अर्ध-तैयार उत्पादों (प्री-कुकिंग) पर चलने वाले एक शैक्षणिक संस्थान की कैंटीन को उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होने चाहिए, जिसमें छिलके वाली सब्जियां भी शामिल हैं, जिनसे न्यूनतम आवश्यक तकनीकी के परिणामस्वरूप व्यंजन या पाक उत्पाद प्राप्त होते हैं। परिचालन.

8.4. किसी खाद्य उत्पाद या खाद्य उत्पादों के संयोजन से तैयार अर्ध-तैयार पाक उत्पाद, जो बिना तैयार किए प्रसंस्करण के एक या कई चरणों से गुजर चुका है, एक व्यंजन या पाक उत्पाद प्राप्त करने के लिए आवश्यक तकनीकी संचालन के अधीन है जो आवश्यकताओं को पूरा करता है। खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य।

8.5. पाक उत्पादों के पोषण मूल्य और उनकी सुरक्षा को बनाए रखने के लिए, सार्वजनिक खानपान संगठनों और इन स्वच्छता नियमों के लिए स्वच्छता नियमों की स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं का अनुपालन करना आवश्यक है।

8.6. कच्चे और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के लिए, विभिन्न यांत्रिक उपकरण और आपूर्तियाँ प्रदान की जानी चाहिए और उनके इच्छित उद्देश्य के अनुसार लेबल किया जाना चाहिए। विभिन्न प्रकार के उत्पादों (कच्चे माल और गर्मी-उपचारित उत्पादों), उपकरण, धुलाई, उत्पादन स्नान और उपकरण को उनके इच्छित उद्देश्य के अलावा अन्य उद्देश्यों के लिए संसाधित करने के लिए यांत्रिक उपकरण (मांस की चक्की, रगड़ने वाली मशीन, आदि) का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

8.7. कच्चे उत्पादों (बिना छिलके वाली सब्जियां, मांस, मछली, आदि) और अर्ध-तैयार उत्पादों को संसाधित करने के लिए रसोई या टेबलवेयर, वापसी योग्य कंटेनर, या हाथ धोने वाले सिंक धोने के लिए बने वॉशिंग बाथ का उपयोग न करें।

8.8. सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार मांस और पोल्ट्री की डीफ़्रॉस्टिंग (डीफ़्रॉस्टिंग) और प्राथमिक प्रसंस्करण किया जाता है।

8.9. कच्चे मुर्गे के प्रसंस्करण के लिए अलग-अलग टेबल, काटने और उत्पादन उपकरण आवंटित किए जाते हैं।

8.10. मछली को उत्पादन तालिकाओं पर या पानी में + 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 7-10 ग्राम प्रति 1 लीटर की दर से नमक मिलाकर डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। स्टर्जन और फ़िललेट्स को पानी में डीफ्रॉस्ट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

8.11. मांस, अर्ध-तैयार उत्पाद, मछली और अन्य उत्पाद माध्यमिक ठंड के अधीन नहीं हैं और प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद गर्मी उपचार के लिए प्रस्तुत किया जाना चाहिए। डीफ़्रॉस्टेड उत्पादों के भंडारण की अनुमति नहीं है।

8.12. सब्जियों के प्राथमिक प्रसंस्करण में छंटाई, धुलाई और सफाई शामिल है। छिलके वाली सब्जियों को छलनी और जाल का उपयोग करके छोटे बैचों में कम से कम 5 मिनट के लिए बहते पीने के पानी में फिर से धोया जाता है। सफेद पत्तागोभी का प्रसंस्करण करते समय, 3-4 बाहरी पत्तियों को हटाना सुनिश्चित करें।

8.13. खट्टे फलों सहित फलों को सब्जियों के प्राथमिक प्रसंस्करण (सब्जी की दुकान) की स्थितियों में धोया जाता है, और फिर दूसरी बार कोल्ड शॉप में धुलाई स्नान में धोया जाता है।

8.14. अंडे का प्रसंस्करण एक अलग कमरे में या मांस और मछली कार्यशाला के विशेष रूप से निर्दिष्ट क्षेत्र में किया जाता है। इन उद्देश्यों के लिए, चिह्नित स्नानघर और (या) कंटेनरों का उपयोग किया जाता है; छिद्रित कंटेनरों का उपयोग करना संभव है।

अंडे को इस शर्त के तहत संसाधित किया जाता है कि वे निम्नलिखित क्रम में समाधान में पूरी तरह से डूबे हुए हैं:

- मैं - सोडा ऐश के 1-2% गर्म घोल में उपचार;

- II - स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमोदित क्लोरैमाइन या अन्य कीटाणुनाशक के 0.5% समाधान में उपचार;

- III - कम से कम 5 मिनट तक बहते पानी से धोएं और फिर एक साफ, लेबल वाले कंटेनर में रखें।

8.15. अनाज में विदेशी अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए। उपयोग से पहले अनाज को बहते पानी से धोया जाता है।

8.16. डिब्बाबंद उत्पादों की अलग-अलग पैकेजिंग को बहते पानी से धोया जाता है और कपड़े से पोंछा जाता है।

8.17. व्यंजनों में विटामिन के संरक्षण को सुनिश्चित करने के लिए, शुद्ध रूप में उबाली जाने वाली सब्जियों को पकाने से तुरंत पहले छील लिया जाता है और नमकीन पानी (बीट्स को छोड़कर) में उबाला जाता है। छिलके वाले आलू और अन्य सब्जियों को 2 घंटे से अधिक समय तक ठंडे पानी में भिगोकर प्रारंभिक तैयारी की अनुमति नहीं है। सलाद के लिए उबली हुई सब्जियों को रेफ्रिजरेटर में प्लस 42 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

8.18. काले पड़ने और सूखने से बचाने के लिए, छिलके वाले आलू, जड़ वाली सब्जियों और अन्य सब्जियों को ठंडे पानी में 2 घंटे से अधिक समय तक रखने की सलाह दी जाती है।

8.19. ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए कच्ची सब्जियों और जड़ी-बूटियों को बिना गर्मी उपचार के एसिटिक एसिड के 3% घोल या टेबल नमक के 10% घोल में 10 मिनट के लिए भिगोने की सलाह दी जाती है, इसके बाद बहते पानी से धो लें।

8.20. त्वरित-जमे हुए व्यंजनों का उपयोग केवल तभी किया जा सकता है जब कोल्ड चेन की निरंतरता की गारंटी हो (निर्माता द्वारा स्थापित खाद्य उत्पादों के भंडारण के लिए तापमान शासन का अनुपालन, भोजन को जमने से लेकर दोबारा गर्म करने तक)। इसके संचलन के सभी चरणों में तापमान शासन के अनुपालन की दस्तावेजी निगरानी प्रदान करना आवश्यक है। तैयार पकवान के द्रव्यमान में तापमान नियंत्रण सहित।

उत्पाद निर्माता द्वारा स्थापित समाप्ति तिथि के बाद जमे हुए खाद्य पदार्थों को बेचने की अनुमति नहीं है।

8.21. व्यंजन और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए अलग-अलग सामग्री को डीप फ्राई करने की अनुमति नहीं है। अर्ध-तैयार उत्पादों को तलने के लिए, आपको एक विशेष कोटिंग के साथ बेकिंग ट्रे का उपयोग करना चाहिए जो भोजन के संपर्क में आने वाली सामग्री के लिए सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करता है और वसा (तेल) के साथ स्नेहन की आवश्यकता नहीं होती है।

8.22. एक पाक उत्पाद तैयार करते समय जो एक खाद्य उत्पाद है या पाक तैयारी के लिए लाए गए उत्पादों का संयोजन है, निम्नलिखित आवश्यकताओं का पालन किया जाना चाहिए:

- उबले हुए मांस, मुर्गीपालन, मछली से दूसरा पाठ्यक्रम तैयार करते समय या पहले पाठ्यक्रम के साथ उबला हुआ मांस (मुर्गा) परोसते समय, अलग किए गए मांस को 5-7 मिनट के लिए शोरबा में माध्यमिक उबाल के अधीन किया जाना चाहिए;

- पहले कोर्स के लिए अलग किए गए मांस को परोसने तक गर्म स्टोव या स्टीम टेबल पर शोरबा में संग्रहीत किया जा सकता है (1 घंटे से अधिक नहीं);

- व्यंजनों में शामिल सामग्री को मिलाते समय, उत्पाद को अपने हाथों से छुए बिना रसोई उपकरण का उपयोग करना आवश्यक है;

- आलू (सब्जी) की प्यूरी बनाते समय यांत्रिक उपकरणों का प्रयोग करना चाहिए;

- साइड डिश और अन्य व्यंजनों को मसाला देने के लिए उपयोग किए जाने वाले मक्खन को पहले गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए (पिघलाएं और उबाल लें);

- पानी में उबाल आने के बाद अंडे को 10 मिनट तक उबालें;

- अंडे को अंडे के व्यंजन तैयार करने के साथ-साथ व्यंजनों में एक घटक के रूप में उपयोग करने की सिफारिश की जाती है;

- ऑमलेट और कैसरोल, जिनकी रेसिपी में एक अंडा शामिल है, ओवन में पकाया जाता है, ऑमलेट - 2.5-3 सेमी से अधिक की परत में 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8-10 मिनट के लिए; कैसरोल - 3-4 सेमी से अधिक की परत में 220-280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-30 मिनट; अंडे का द्रव्यमान 42 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है;

- उबले हुए सॉसेज, वीनर और फ्रैंकफर्टर्स को उबालने के बाद कम से कम 5 मिनट तक उबाला जाता है;

- चावल और पास्ता के साइड डिश को बिना धोए बड़ी मात्रा में पानी (कम से कम 1:6 के अनुपात में) में उबाला जाता है;

- सलाद को परोसने से तुरंत पहले तैयार किया जाता है।

8.23. तैयार पहले और दूसरे कोर्स को उत्पादन के क्षण से 2 घंटे से अधिक समय तक स्टीम टेबल या हॉट प्लेट पर या आइसोथर्मल कंटेनर (थर्मोसेस) में रखा जा सकता है - ऐसे समय के लिए जो यह सुनिश्चित करता है कि तापमान इससे कम न हो सर्विंग तापमान, लेकिन 2 घंटे से अधिक नहीं। परोसने के तापमान से नीचे ठंडे हो चुके तैयार गर्म व्यंजनों को गर्म करने की अनुमति नहीं है।

8.24. परोसे जाने पर, गर्म व्यंजन (सूप, सॉस, पेय) का तापमान 75°C से कम नहीं होना चाहिए, मुख्य व्यंजन और साइड डिश - 65°C से कम नहीं, ठंडे सूप, पेय - 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए।

8.25. ठंडे ऐपेटाइज़र को प्रशीतित डिस्प्ले काउंटर में भागों में प्रदर्शित किया जाना चाहिए और एक घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए।

8.26. कच्ची सब्जियों से बने खाने के लिए तैयार व्यंजनों को रेफ्रिजरेटर में 42 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

8.27. परोसने के दौरान व्यंजन में ताजी जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।

8.28. वितरण से ठीक पहले सलाद तैयार और तैयार किया जाता है। अनड्रेस्ड सलाद को प्लस 42 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। सजे हुए सलाद का भंडारण करने की अनुमति नहीं है।

सलाद ड्रेसिंग के लिए खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ के उपयोग की अनुमति नहीं है। खाद्य व्यंजनों में सिरके को साइट्रिक एसिड से बदला जाना चाहिए।

8.29. शैक्षणिक संस्थानों के खानपान संगठनों में, निर्माता द्वारा स्थापित और उत्पादों की उत्पत्ति, गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों में निर्दिष्ट खाद्य उत्पादों की समाप्ति तिथियों और भंडारण की शर्तों का पालन किया जाना चाहिए।

नौवीं. विटामिन और सूक्ष्म तत्वों की कमी की रोकथाम के लिए आवश्यकताएँ

9.1. अनुमानित मेनू बनाते समय, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि आहार में इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 4 द्वारा विनियमित मात्रा में विटामिन और खनिज लवण शामिल हों।

9.2. विटामिन की शारीरिक आवश्यकता को सुनिश्चित करने के लिए, विटामिन और खनिज लवण सहित सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ आहार के अतिरिक्त संवर्धन की अनुमति है।

9.3. सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ आहार को और समृद्ध करने के लिए, मेनू में सूक्ष्म पोषक तत्वों से समृद्ध विशेष खाद्य उत्पादों का उपयोग किया जा सकता है, साथ ही औद्योगिक रूप से उत्पादित तत्काल फोर्टिफाइड पेय और विशेष विटामिन और खनिज प्रीमिक्स के साथ तीसरे पाठ्यक्रमों का फोर्टिफिकेशन किया जा सकता है।

उन क्षेत्रों में जहां कुछ सूक्ष्म तत्वों की स्थानिक कमी है, आहार में गढ़वाले खाद्य उत्पादों और औद्योगिक खाद्य कच्चे माल का उपयोग करना आवश्यक है।
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1 जनवरी, 2020 से, रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के 25 मार्च, 2019 नंबर 6 के डिक्री द्वारा, इन सेनेटरी और महामारी विज्ञान आवश्यकताओं के पैराग्राफ 9.3 को एक नए पैराग्राफ के साथ पूरक किया जाएगा।
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9.4. व्यंजनों का सुदृढ़ीकरण एक चिकित्सा पेशेवर की देखरेख में किया जाता है (उसकी अनुपस्थिति में, किसी अन्य जिम्मेदार व्यक्ति द्वारा)।

गरिष्ठ भोजन को गर्म करने की अनुमति नहीं है।

तीसरे पाठ्यक्रमों का सुदृढ़ीकरण प्रीमिक्स के उपयोग के निर्देशों के अनुसार किया जाता है।

वितरण से ठीक पहले संलग्न निर्देशों के अनुसार तत्काल विटामिन पेय तैयार किए जाते हैं।

9.5. सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ आहार के अतिरिक्त संवर्धन का आयोजन करते समय, आहार के साथ आपूर्ति किए गए सूक्ष्म पोषक तत्वों की कुल मात्रा का कड़ाई से लेखा-जोखा आवश्यक है, जो इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 4 में निहित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

9.6. ड्रेजेज, टैबलेट, लोजेंज और अन्य रूपों के रूप में मल्टीविटामिन की तैयारी जारी करने के साथ व्यंजनों के फोर्टिफिकेशन को बदलने की अनुमति नहीं है।

9.7. शैक्षणिक संस्थान के प्रशासन को छात्रों के माता-पिता को विटामिन और माइक्रोलेमेंट की कमी को रोकने के लिए संस्थान में किए गए उपायों के बारे में सूचित करना चाहिए।

X. पीने की व्यवस्था को व्यवस्थित करने के लिए आवश्यकताएँ

10.1. शैक्षणिक संस्थानों को छात्रों को पीने के पानी का केंद्रीकृत प्रावधान प्रदान करना चाहिए जो केंद्रीकृत पेयजल आपूर्ति प्रणालियों की पानी की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करता हो।

10.2. एक शैक्षणिक संस्थान में पीने की व्यवस्था निम्नलिखित रूपों में आयोजित की जा सकती है: स्थिर पीने के फव्वारे; कंटेनरों में पैक किया गया पानी।

10.3. छात्रों को शैक्षणिक संस्थान में रहने के दौरान पीने के पानी की निःशुल्क सुविधा मिलनी चाहिए।

10.4. स्थिर पीने के फव्वारे के डिजाइन समाधान में ऊर्ध्वाधर जल जेट के चारों ओर एक प्रतिबंधात्मक रिंग शामिल होनी चाहिए, जिसकी ऊंचाई कम से कम 10 सेमी होनी चाहिए।

10.5. बोतलबंद पानी का उपयोग करके पीने की व्यवस्था का आयोजन करते समय, शैक्षणिक संस्थान को पर्याप्त मात्रा में साफ बर्तन (कांच, मिट्टी के बर्तन - भोजन कक्ष में और डिस्पोजेबल कप - शैक्षिक और शयन क्षेत्रों में) प्रदान किए जाने चाहिए, साथ ही साफ-सुथरे के लिए अलग-अलग चिह्नित ट्रे भी उपलब्ध कराई जानी चाहिए। और प्रयुक्त कांच या मिट्टी के बर्तन; कंटेनर - प्रयुक्त डिस्पोजेबल टेबलवेयर इकट्ठा करने के लिए।

10.6. कंटेनरों में पैक किए गए पीने के पानी की खुराक वाली बोतलों के साथ इंस्टॉलेशन का उपयोग करते समय, कंटेनर को आवश्यकतानुसार बदलना आवश्यक है, लेकिन हर 2 सप्ताह में कम से कम एक बार।

10.7. आबादी वाले क्षेत्र में केंद्रीकृत जल आपूर्ति की अनुपस्थिति में, छात्रों के लिए पीने की व्यवस्था का संगठन केवल कंटेनरों में पैक किए गए पानी का उपयोग करके किया जाता है, जो पीने के पानी की बोतल पर नियंत्रण के संगठन के अधीन है।

10.8. शैक्षणिक संस्थानों को आपूर्ति किए जाने वाले बोतलबंद पानी में इसकी उत्पत्ति, गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए।

XI. छोटे शिक्षण संस्थानों में खानपान की आवश्यकताएँ

11.1. छोटे शैक्षणिक संस्थानों (50 छात्रों तक) में, खानपान के लिए परिसर की संख्या को एक कमरे तक कम किया जा सकता है।

11.2. खाने के लिए बनाए गए कमरे में दो क्षेत्र शामिल हैं: तकनीकी, धुलाई और प्रशीतन उपकरण रखने के लिए एक क्षेत्र और छात्रों के खाने के लिए एक क्षेत्र। उपकरणों के न्यूनतम सेट में शामिल हैं: एक ओवन के साथ एक इलेक्ट्रिक स्टोव और उसके ऊपर एक हुड, एक रेफ्रिजरेटर, एक इलेक्ट्रिक वॉटर हीटर, बर्तन धोने के लिए 2-सेक्शन सिंक। छात्रों के लिए भोजन कक्ष में, व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करने के लिए स्थितियाँ बनाई जानी चाहिए: एक मिक्सर के माध्यम से आपूर्ति किए गए ठंडे और गर्म पानी से हाथ धोने के लिए एक सिंक और सीवर से जुड़ा हुआ; साबुन, इलेक्ट्रिक तौलिया या डिस्पोजेबल तौलिये।

11.3. तैयार व्यंजनों की तैयारी और बिक्री की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए, किसी शैक्षणिक संस्थान में खानपान की मौजूदा स्थितियों को ध्यान में रखते हुए एक नमूना मेनू विकसित किया जाना चाहिए।

बारहवीं. कर्मियों की कार्य स्थितियों के लिए आवश्यकताएँ

12.1. शैक्षणिक संस्थानों के खानपान संगठनों के कर्मचारियों के लिए काम करने की स्थिति व्यावसायिक स्वास्थ्य के क्षेत्र में वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

श्रमिकों के लिए स्वच्छता प्रावधान प्रशासनिक और आवासीय भवनों के लिए सार्वजनिक खानपान संगठनों के वर्तमान स्वच्छता नियमों और मानकों के अनुसार किया जाता है।

12.2. एयर कंडीशनिंग सिस्टम, मैकेनिकल या प्राकृतिक वेंटिलेशन सिस्टम का उपयोग करते समय औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट मापदंडों को सार्वजनिक खानपान संगठनों के औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

12.4. सभी परिसरों में प्राकृतिक और कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था को सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए वर्तमान स्वच्छता नियमों और विनियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

12.5. उत्पादन परिसर में शोर का स्तर सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छ मानकों से अधिक नहीं होना चाहिए।

XIII. निवारक चिकित्सा परीक्षाओं और पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षण से गुजरने वाले शैक्षणिक संस्थानों के खानपान संगठनों के कर्मचारियों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के अनुपालन की आवश्यकताएं

13. शिक्षण संस्थानों में छात्रों के बीच संक्रामक रोगों की घटना और प्रसार को रोकने के लिए निम्नलिखित उपाय किए जाने चाहिए:

13.1. कैंटीन को कर्मचारियों को व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों का पालन करने के लिए शर्तें प्रदान करनी चाहिए।

13.2. हाथ धोने के लिए, सभी उत्पादन कार्यशालाओं में गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति वाले वॉशबेसिन और साबुन और व्यक्तिगत या डिस्पोजेबल तौलिये रखने के लिए एक उपकरण से सुसज्जित मिक्सर स्थापित किए जाने चाहिए। औद्योगिक स्नानघरों में हाथ धोने की अनुमति नहीं है।

13.3. कर्मियों को नियमित रूप से बदलने के लिए प्रति कर्मचारी कम से कम तीन सेट की मात्रा में विशेष सैनिटरी कपड़े (वस्त्र या जैकेट, पतलून, टोपी, हल्के गैर-पर्ची काम के जूते) प्रदान किए जाने चाहिए।

13.4. बुनियादी खानपान प्रतिष्ठानों में, कर्मचारियों के लिए विशेष स्वच्छता कपड़ों की केंद्रीकृत धुलाई की व्यवस्था करना आवश्यक है।

13.5. कैंटीन कर्मियों से अपेक्षा की जाती है:

- साफ कपड़े और जूते पहनकर काम पर आएं;

- लिविंग रूम में बाहरी वस्त्र, टोपी और निजी सामान छोड़ें;

- काम शुरू करने से पहले, शौचालय जाने के बाद और गतिविधि में प्रत्येक बदलाव से पहले अपने हाथ साबुन से अच्छी तरह धोएं;

- अपने नाखून छोटे काटें;

- व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करते समय, गहने, घड़ियाँ और अन्य टूटने योग्य वस्तुओं को हटा दें, अपने नाखूनों को छोटा काटें और उन पर वार्निश न लगाएं, और अपने चौग़ा को पिन से न बांधें;

- विशेष स्वच्छ सैनिटरी कपड़ों में काम करें, गंदे होने पर इसे बदल दें; बालों को टोपी या हेडस्कार्फ़ के नीचे छिपाएँ;

- विशेष सैनिटरी कपड़ों में बाहर न जाएं या शौचालय न जाएं;

- कार्यस्थल पर न खाएं और न ही धूम्रपान करें।

13.6. ड्रेसिंग रूम में, कर्मचारियों के निजी सामान और जूते को सैनिटरी कपड़ों से अलग (अलग-अलग अलमारियों में) रखा जाना चाहिए।

13.7. अंडों को संसाधित करने के बाद, उन्हें तोड़ने से पहले, प्रसंस्करण करने वाले श्रमिकों को साफ सैनिटरी कपड़े पहनने चाहिए, अपने हाथों को साबुन से धोना चाहिए और एक अनुमोदित कीटाणुनाशक के घोल से उन्हें कीटाणुरहित करना चाहिए।

13.8. यदि सर्दी या गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकार के लक्षण दिखाई देते हैं, साथ ही दमन, कटौती, जलन होती है, तो कर्मचारी इस बारे में प्रशासन को सूचित करने और चिकित्सा सहायता लेने के साथ-साथ अपने परिवार में आंतों के संक्रमण के सभी मामलों के बारे में बताने के लिए बाध्य है।

आंतों में संक्रमण, पुष्ठीय त्वचा रोग, ऊपरी श्वसन पथ की सूजन संबंधी बीमारियां, जलने या कटने वाले व्यक्तियों को अस्थायी रूप से काम से निलंबित कर दिया जाता है। ठीक होने, मेडिकल जांच और डॉक्टर की रिपोर्ट के बाद ही उन्हें काम करने की अनुमति दी जा सकती है।

13.9. जिन व्यक्तियों के पास उपयुक्त व्यावसायिक योग्यताएँ हैं, जिन्होंने काम पर प्रवेश करते समय प्रारंभिक परीक्षा उत्तीर्ण की है, और निर्धारित तरीके से समय-समय पर चिकित्सा परीक्षण, पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन किया है, उन्हें काम करने की अनुमति है। कर्मचारियों के लिए व्यावसायिक स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन हर दो साल में कम से कम एक बार, संगठनों के प्रमुखों के लिए - सालाना किया जाता है। राष्ट्रीय टीकाकरण कैलेंडर के अनुसार संक्रामक रोगों के खिलाफ कर्मियों का निवारक टीकाकरण करने की सिफारिश की जाती है।

13.10. प्रत्येक कर्मचारी के पास स्थापित प्रपत्र की एक व्यक्तिगत मेडिकल रिकॉर्ड बुक होनी चाहिए, जिसमें चिकित्सा परीक्षाओं और प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम, पिछले संक्रामक रोगों के बारे में जानकारी और पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन के पूरा होने पर एक निशान शामिल हो।

13.11. कैंटीन को प्राथमिक चिकित्सा किट प्रदान की जानी चाहिए।

XIV. स्वच्छता नियमों और विनियमों के अनुपालन के लिए आवश्यकताएँ

14.1. शैक्षणिक संस्थान का प्रमुख छात्रों के लिए गर्म भोजन के आयोजन और पूर्णता के लिए जिम्मेदार व्यक्ति है।

14.2. कानूनी संस्थाएँ, संगठनात्मक कानूनी रूपों की परवाह किए बिना, और व्यक्तिगत उद्यमी जिनकी गतिविधियाँ संगठन और (या) गर्म भोजन के प्रावधान से संबंधित हैं, छात्रों के स्वास्थ्य की रक्षा के उद्देश्य से निवारक उपायों को लागू करने के लिए, प्रदान करते हैं:

- प्रत्येक संगठन में इन स्वच्छता नियमों की उपस्थिति;

- उद्यम के सभी कर्मचारियों द्वारा स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं का अनुपालन;

- गैर-केंद्रीकृत जल आपूर्ति स्रोतों की उचित स्वच्छता स्थिति, यदि कोई हो, और उनमें पानी की गुणवत्ता;

- प्रयोगशाला और वाद्य अनुसंधान सहित उत्पादन नियंत्रण का संगठन;

- व्यंजन और उत्पादों की तैयारी और बिक्री के सभी चरणों में स्वच्छता मानकों और नियमों के अनुपालन के लिए आवश्यक शर्तें, उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की गारंटी;

- ऐसे व्यक्तियों को काम पर रखना जिनके पास स्वास्थ्य संबंधी मंजूरी है और जिन्होंने पेशेवर, स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन प्राप्त किया है;

- प्रत्येक कर्मचारी के लिए व्यक्तिगत मेडिकल रिकॉर्ड की उपलब्धता;

- सभी कर्मचारियों द्वारा प्रारंभिक प्रवेश और आवधिक चिकित्सा परीक्षाओं को समय पर पूरा करना;

- हर 2 साल में कम से कम एक बार स्वच्छता प्रशिक्षण कार्यक्रम के अनुसार कर्मियों के पाठ्यक्रम स्वच्छता प्रशिक्षण और पुनर्प्रशिक्षण का संगठन;

- उपभोक्ता अधिकारों और मानव कल्याण के संरक्षण के क्षेत्र में पर्यवेक्षण करने के लिए अधिकृत संघीय कार्यकारी निकाय और उसके क्षेत्रीय निकायों के प्रस्तावों, निर्देशों का कार्यान्वयन;

- आवश्यक दस्तावेज का दैनिक रखरखाव (सत्तारूढ़ लॉग, पुष्ठीय और तीव्र श्वसन रोगों के लिए कार्मिक परीक्षाओं के लॉग और इन स्वच्छता नियमों के अनुसार अन्य दस्तावेज);

- रूसी संघ के मौजूदा कानून, स्वच्छता नियमों, स्वच्छता मानकों के अनुसार श्रमिकों के लिए काम करने की स्थिति;

- सैनिटरी कपड़ों की नियमित केंद्रीकृत धुलाई और मरम्मत का संगठन;

उद्यम के तकनीकी, प्रशीतन और अन्य उपकरणों का उचित संचालन;

- पर्याप्त मात्रा में उत्पादन उपकरण, बर्तन, डिटर्जेंट, कीटाणुनाशक और सामग्री और तकनीकी उपकरणों की अन्य वस्तुओं की उपलब्धता;

- कीटाणुशोधन, विसंक्रमण और व्युत्पन्नकरण उपाय करना;

- प्राथमिक चिकित्सा किटों की उपलब्धता और उनकी समय पर पुनःपूर्ति;

- सेमिनारों, वार्तालापों और व्याख्यानों के माध्यम से कर्मचारियों के साथ स्वच्छता और शैक्षिक कार्य का आयोजन करना।

14.3. छात्रों के लिए भोजन की गुणवत्ता और सुरक्षा पर नियंत्रण किसी शैक्षणिक संस्थान में भोजन उपलब्ध कराने वाली कानूनी इकाई या व्यक्तिगत उद्यमी द्वारा किया जाता है।

14.4. चिकित्साकर्मियों को एक सामान्य शैक्षणिक संस्थान में भोजन के संगठन की निगरानी करनी चाहिए, जिसमें आने वाले उत्पादों की गुणवत्ता, उत्पादों की सही व्यवस्था और तैयार भोजन की तैयारी शामिल है।

14.5. खानपान इकाई को आपूर्ति किए जाने वाले खाद्य उत्पादों को खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, और उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा को प्रमाणित करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए, जिसमें उत्पादन की तारीख, उत्पादों के भंडारण के नियम और शर्तों का संकेत दिया गया हो। संलग्न दस्तावेज़ को उत्पाद की बिक्री के अंत तक बनाए रखा जाना चाहिए।

आने वाले उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए, अस्वीकृति की जाती है और अनुशंसित फॉर्म (इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 10 के फॉर्म 1) के अनुसार खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल की अस्वीकृति लॉग में एक प्रविष्टि की जाती है।

14.6. तैयार भोजन का वितरण नमूना लेने के बाद ही किया जाता है। भोजन की गुणवत्ता का मूल्यांकन एक स्क्रीनिंग कमीशन द्वारा किया जाता है जिसमें कम से कम तीन लोग शामिल होते हैं: एक चिकित्सा कार्यकर्ता, एक खानपान कार्यकर्ता और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आधार पर शैक्षणिक संस्थान के प्रशासन का एक प्रतिनिधि (नमूना सीधे कंटेनरों से लिया जाता है जिसमें भोजन तैयार है)। अस्वीकृति का परिणाम अनुशंसित फॉर्म (इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 10 के फॉर्म 2) के अनुसार "तैयार पाक उत्पादों की अस्वीकृति के जर्नल" में दर्ज किया गया है। विभाजित व्यंजनों का वजन लेआउट मेनू में दर्शाए गए व्यंजन की उपज के अनुरूप होना चाहिए। यदि खाना पकाने की तकनीक का उल्लंघन किया गया है, या यदि डिश डिलीवरी के लिए तैयार नहीं है, तो इसकी अनुमति तब तक नहीं दी जाती जब तक कि पहचानी गई पाक कमियों को समाप्त नहीं कर दिया जाता।

14.7. हर दिन, काम शुरू करने से पहले, एक चिकित्सा कर्मचारी हाथों की त्वचा और शरीर की खुली सतहों के पुष्ठीय रोगों के साथ-साथ टॉन्सिलिटिस, ऊपरी श्वसन की सर्दी संबंधी घटनाओं की उपस्थिति के लिए एक शैक्षणिक संस्थान के खानपान संगठन के कर्मचारियों की जांच करता है। पथ.

निरीक्षण के परिणाम अनुशंसित फॉर्म (इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 10 के फॉर्म 3) के अनुसार कार्य शिफ्ट शुरू होने से पहले प्रतिदिन "स्वास्थ्य लॉग" में दर्ज किए जाते हैं।

14.8. व्यंजनों का सुदृढ़ीकरण एक चिकित्सा पेशेवर की देखरेख में और उसकी अनुपस्थिति में किसी अन्य जिम्मेदार व्यक्ति द्वारा किया जाता है। फोर्टिफिकेशन की तारीख और समय, सर्विंग्स की संख्या, दैनिक खुराक के आधार पर दी जाने वाली दवा की मात्रा और भोजन प्राप्त करने वाले बच्चों की संख्या, साथ ही कृत्रिम रूप से फोर्टिफाइड व्यंजनों के साथ आपूर्ति किए गए विटामिन की मात्रा की जानकारी "में दर्ज की गई है।" तीसरे और मीठे व्यंजनों का फोर्टिफिकेशन जर्नल", अनुशंसित फॉर्म (इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 10 के फॉर्म 4) के अनुसार।

14.9. आहार की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना, खाद्य उत्पादों की सीमा और उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल को नियंत्रित करने के लिए, चिकित्सा कार्यकर्ता अनुशंसित फॉर्म (इन सैनिटरी नियमों के परिशिष्ट 10 के फॉर्म 6) के अनुसार "पोषण नियंत्रण शीट" बनाए रखता है।

प्रत्येक सप्ताह के अंत में या हर 10 दिनों में एक बार, गणना की जाती है और औसत दैनिक पोषण सेवन (प्रति व्यक्ति प्रति दिन, औसतन एक सप्ताह या 10 दिनों के लिए) के साथ तुलना की जाती है।

14.10. विशेष भंडारण स्थितियों की आवश्यकता वाले खराब होने वाले खाद्य उत्पादों की शर्तों और शेल्फ जीवन के अनुपालन की निगरानी के लिए, प्रशीतन उपकरण में भंडारण तापमान की स्थिति की निगरानी थर्मामीटर (पारा के अपवाद के साथ) का उपयोग करके की जाती है। समय के साथ तापमान की स्थिति की निगरानी के लिए एक रिकॉर्डिंग डिवाइस की अनुपस्थिति में, जानकारी अनुशंसित फॉर्म (इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 10 के फॉर्म 5) के अनुसार "प्रशीतन उपकरण की तापमान स्थितियों को रिकॉर्ड करने के लिए लॉगबुक" में दर्ज की जाती है।

14.11. तकनीकी प्रक्रिया के अनुपालन की निगरानी के लिए, तैयार व्यंजनों के प्रत्येक बैच से एक दैनिक नमूना लिया जाता है। इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 11 की नमूना सिफारिशों के अनुसार एक खानपान कार्यकर्ता (रसोइया) द्वारा दैनिक नमूना लिया जाता है। दैनिक नमूनों के सही चयन और भंडारण की स्थिति की निगरानी एक चिकित्सा कर्मचारी द्वारा की जाती है।

14.12. खाद्य उत्पादों में पोषण मूल्य (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी सामग्री, खनिज और विटामिन) निर्धारित करने के लिए और खाद्य उत्पादों के लिए उनकी स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुसार तैयार व्यंजनों की सुरक्षा की पुष्टि करने के साथ-साथ वस्तुओं की सुरक्षा की पुष्टि करने के लिए भी। उत्पादन वातावरण जो भोजन, प्रयोगशाला और वाद्य यंत्रों के संपर्क में आता है, उसका अध्ययन किया जाना चाहिए।

प्रयोगशाला और वाद्य अध्ययन की प्रक्रिया और दायरा एक कानूनी इकाई या व्यक्तिगत उद्यमी द्वारा स्थापित किया जाता है जो प्रयोगशाला और वाद्य अध्ययन के अनुशंसित नामकरण, मात्रा और आवृत्ति के अनुसार स्वामित्व, उत्पादन प्रोफ़ाइल के रूप की परवाह किए बिना भोजन प्रदान करता है और (या) व्यवस्थित करता है। (इन स्वच्छता नियमों का परिशिष्ट 12)।

14.13. एक शैक्षणिक संस्थान में, कौशल विकसित करने और स्वस्थ भोजन, खाने की नैतिकता और पोषण संबंधी बीमारियों, खाद्य विषाक्तता और संक्रामक की रोकथाम के लिए कार्य (व्याख्यान, सेमिनार, व्यावसायिक खेल, प्रश्नोत्तरी, स्वास्थ्य दिवस) आयोजित करने की सिफारिश की जाती है। रोग।

परिशिष्ट 1. शैक्षणिक संस्थानों की कैंटीनों और बुनियादी खानपान प्रतिष्ठानों के औद्योगिक परिसरों के लिए उपकरणों की अनुशंसित न्यूनतम सूची

परिशिष्ट 1

परिशिष्ट 2. एक नमूना मेनू और तैयार व्यंजनों के पोषण मूल्य को तैयार करने के लिए अनुशंसित प्रपत्र

परिशिष्ट 2

दिन: सोमवार

एक सप्ताह: पहला

मौसम: शरद ऋतु सर्दी

आयु वर्ग: 12 वर्ष और अधिक

भुगतान प्रक्रिया पूरी हो रही है. तकनीकी त्रुटि के कारण भुगतान पूरा नहीं हुआ, आपके खाते से धनराशि निकल गई
बट्टे खाते में नहीं डाले गए थे. कुछ मिनट प्रतीक्षा करने और भुगतान दोबारा दोहराने का प्रयास करें।

होटलों एवं छात्रावासों में खानपान व्यवस्था- यह उनकी छवि को प्रभावित करने वाला एक प्रमुख कारक है। मेहमानों को प्रदान की जाने वाली इस सेवा की गुणवत्ता ही प्रतिष्ठान के स्तर को इंगित करती है। सुस्थापित भोजन, पौष्टिक और स्वादिष्ट, होटल के ग्राहक आधार को बनाए रखने और नए पर्यटकों को आकर्षित करने में मदद करेगा।

हालाँकि, अपनी खुद की कैंटीन या रेस्तरां चलाना हमेशा संभव नहीं होता है। यह छोटे होटलों और एक दर्जन कमरों वाले निजी होटलों के लिए विशेष रूप से सच है। सीमित स्थान मेहमानों के लिए उचित पोषण की अनुमति नहीं देता है, जो इस मामले में तीसरे पक्ष के प्रतिष्ठानों: कैफे, बिस्ट्रोस आदि में इसकी तलाश करने के लिए मजबूर होंगे। इसका परिणाम भूखा, निराश अतिथि और आय में कमी है। मुझे क्या करना चाहिए? सबसे अच्छा समाधान किसी विशेष कंपनी की मदद से किसी होटल में खानपान की व्यवस्था करना होगा।

होटलों के लिए खानपान - सुविधाजनक, स्वादिष्ट, कुशल

होटलों में भोजन वितरणपूर्व समझौते द्वारा तीसरे पक्ष की कंपनियों द्वारा किया जा सकता है। इस मामले में, भोजन परोसने की संख्या की गणना इस समय होटल के मेहमानों की संख्या के आधार पर की जाती है। उदाहरण के लिए, होटल में चेक-इन करने वाले पर्यटकों की अप्रत्याशित "आमद" थी। वे आराम करना चाहते हैं और अपनी ताकत फिर से भरना चाहते हैं। किसी तीसरे पक्ष के संगठन से खाना ऑर्डर करने से मेहमानों को भूख से और होटल को अनावश्यक परेशानी से बचाया जा सकेगा।

होटल में दोपहर का भोजनप्री-ऑर्डर पर भी डिलीवर किया जा सकता है। साथ ही, ऐसी गतिविधियों को अंजाम देने वाली कंपनी संबंधित सहायक उपकरण प्रदान करती है: कटलरी, भोजन गर्म करने के लिए व्यंजन। आपके दरवाजे पर दोपहर के भोजन की डिलीवरी सेट करें - सुविधाजनक और कुशल!

फ़ूडस्टेप - आपके होटल के मेहमानों के लिए उच्च गुणवत्ता वाला और संतोषजनक भोजन

फ़ूडस्टेप होटलों में खानपान में विशेषज्ञता वाली कंपनी है। हमारे फायदे:

• स्वादिष्ट व्यंजनों का एक बड़ा वर्गीकरण;
• मुफ़्त डिलीवरी की संभावना;
• समय सीमा;
• आकर्षक कीमतें.

होटलों में नाश्ते का आयोजन

होटलों में भोजन की डिलीवरी स्पष्ट रूप से बताए गए समय पर होती है। यह विशेष रूप से सुबह के समय महत्वपूर्ण होता है, जब नाश्ते का समय होता है। हम होटलों में पूर्व निर्धारित समय पर नाश्ता पहुंचाते हैं, आमतौर पर सुबह 7-9 बजे के आसपास (बाद में नहीं)।

सबसे लोकप्रिय नाश्ता व्यंजन

• दही चीज़केक - 70 रूबल।
• दही पुलाव - 70 रूबल।
• जाम के साथ पेनकेक्स - 70 रूबल।
• खट्टा क्रीम के साथ पेनकेक्स - 70 रूबल।
• दूध दलिया (बाजरा, दलिया, सूजी) - 50 रूबल।

होटलों में दोपहर के भोजन का आयोजन

यह तब सुविधाजनक होता है जब पर्यटकों का समूह आपके पास आता है और आप इतना भोजन उपलब्ध नहीं करा सकते,

सेट लंच के विकल्प प्रस्तुत किए गए हैं, लंच की कीमतें 90 रूबल से शुरू होती हैं। 170 रूबल तक। 1 व्यक्ति के लिए दोपहर के भोजन के लिए. रोटी, बर्तन (माइक्रोवेव में गर्म करने के लिए उपयुक्त या बर्तन गर्म करने के लिए पेशेवर उपकरण), कटलरी किसी भी भोजन के लिए निःशुल्क प्रदान की जाती है।
कोको (नाश्ते, दोपहर के नाश्ते के लिए), कॉम्पोट (दोपहर के भोजन के लिए), चाय (नाश्ते या दोपहर के नाश्ते के लिए), जूस (दोपहर के भोजन या दोपहर के नाश्ते के लिए) - अलग से ऑर्डर करना होगा।

होटलों में कॉफी ब्रेक और रात्रिभोज का आयोजन

कॉफ़ी ब्रेक, डिनर, दोपहर का नाश्ता, या गर्म पैनकेक के साथ गर्मजोशी से स्वागत का आयोजन - फ़ूडस्टेप यह और बहुत कुछ कर सकता है।

रात के खाने की लागत 110 से 150 रूबल (चुने हुए व्यंजन के आधार पर) तक होती है। दोपहर के नाश्ते की कीमत 70 रूबल के नाश्ते (व्यंजनों का एक समान सेट - चीज़केक, पेनकेक्स, कैसरोल) की कीमत के समान है। बुफ़े या कॉफ़ी ब्रेक की कीमत की गणना बुफ़े मेनू के आधार पर की जाती है (एक वर्गीकरण में मिनी-पाई की कीमत 50 रूबल है, आमतौर पर प्रति व्यक्ति 2 पाई)।

बुफे-वितरण

हम आपके होटल के क्षेत्र में बुफ़े सेवा आयोजित करने के लिए तैयार हैं। हम गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर और स्टाफ (अनुरोध पर) उपलब्ध कराते हैं। प्रत्येक बुफ़े सेवा पर व्यक्तिगत रूप से सहमति होती है (चाहे मेहमान भोजन के लिए भुगतान करें, चाहे होटल के कर्मचारियों को कम कीमत पर खाना खिलाना पड़े, और अन्य संगठनात्मक मुद्दे)।

हम होटलों में खानपान से संबंधित सबसे लोकप्रिय सवालों के जवाब देते हैं।

- दस्तावेज़ीकरण और अनुभव.