इटालियन सलामी. स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन के बारे में एक किताब में सॉसेज शब्द का अर्थ

हमारे आदमी के लिए सॉसेज, आप जो भी कहें, एक पंथ उत्पाद है। आखिरकार, वह वह थी जिसने शेफ ओलिवियर के प्रसिद्ध सलाद में हेज़ल ग्राउज़ के मांस को बदल दिया था। यह वह है जो हमेशा तथाकथित "मांस प्लेटों" पर दिखावा करती है। सॉसेज से अटे पड़े रेफ्रिजरेटर को सोवियत काल से ही समृद्धि से जोड़ा जाता रहा है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि सॉसेज, बिल्कुल स्वस्थ आहार के प्रबल समर्थकों के विरोध के बावजूद, उन खाद्य उत्पादों की रैंकिंग में चौथे स्थान पर है जो आबादी के बीच लगातार मांग में हैं, डेयरी उत्पादों, बेकरी उत्पादों और आलू के बाद दूसरे स्थान पर हैं।

पहला नाम - सॉसेज, और अंतिम नाम? सॉसेज चुनना: मांस या मांस युक्त

मांस उत्पादों में, वास्तव में, मांस घटक बड़ा है, वास्तव में शेर का हिस्सा - 60% से अधिक (ये उच्चतम ग्रेड के उबले हुए सॉसेज, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज और सलामी हैं)। मांस युक्त सॉसेज मांस-और-सब्जी हो सकते हैं (जब मांस 60% से 30% तक हो - यह उतना ही भाग्यशाली है), सब्जी-मांस (यहां मांस कम से कम 5% है, लेकिन, एक नियम के रूप में, अधिक नहीं) या मांस उत्पादों के अनुरूप (लगभग मांस के बिना, लेकिन इसकी सुगंध और स्वाद के साथ, "कितनी प्रगति हुई है")। इसलिए अपने सॉसेज के "उपनाम" पर ध्यान दें।
शाकाहारी सॉसेज?

आप सोया को गैर-प्रीमियम सॉसेज में हर्बल सप्लीमेंट के रूप में पा सकते हैं। इससे आपके शरीर को कोई नुकसान नहीं होगा. कृपया ध्यान दें: यदि सोया आनुवंशिक रूप से संशोधित है, तो आपको निश्चित रूप से सॉसेज पर शिलालेख मिलेगा "उत्पाद में जीएमओ (जीएमआई) शामिल हैं"। वैसे, बेलारूस गणराज्य में शिशु आहार में जीएमआई का उपयोग करना प्रतिबंधित है। सोया एक "बहुत पेचीदा चीज" है: इसे तैयार उत्पादों की उपज बढ़ाने के लिए संरचना में पेश किया जाता है (सोया प्रोटीन सॉसेज में पानी बरकरार रखता है)। कभी-कभी मांस युक्त सॉसेज में अनाज और फलियाँ भी मिलाई जाती हैं। यह सॉसेज को कम उपयोगी नहीं बनाता है, लेकिन इसे कम मांसयुक्त बनाता है।

आपके मुँह में क्या होगा: GOST या TU के अनुसार सॉसेज?

जब सॉसेज की संरचना निर्माता द्वारा विकसित की जाती है, तो यह माना जाता है कि यह टीयू (तकनीकी विशिष्टताओं) का अनुपालन करता है। वे, राज्य द्वारा अपनाए गए GOSTs (राज्य मानकों) के विपरीत, प्रत्येक निर्माता अपने दम पर आ सकते हैं, लेकिन राज्य स्वच्छता निरीक्षण के साथ सुरक्षा जांच और समन्वय के साथ। अप्रत्यक्ष संकेतों में से एक कि सॉसेज GOST के अनुसार नहीं, बल्कि TU के अनुसार बनाया गया था, नाम है। उदाहरण के लिए, ऐसे सॉसेज को अब "डॉक्टर" (GOST के अनुसार) नहीं कहा जाएगा, बल्कि कुछ उपसर्ग के साथ, मान लीजिए, "डॉक्टर सुइट" कहा जाएगा।

उबले हुए सॉसेज के अंदर क्या है?

सौंदर्य प्रसाधनों की संरचना की तुलना में सॉसेज की संरचना से निपटना और भी आसान है: यहां सामग्री को "घटते क्रम में" भी व्यवस्थित किया गया है। उदाहरण के लिए, बेलारूसी निर्माता के उच्चतम ग्रेड के सॉसेज की संरचना: सूअर का मांस, सूअर की चर्बी (यानी लार्ड), दूध, मेलेंज (यानी जमे हुए अंडे का द्रव्यमान), नमक, खाद्य योज्य। या यहाँ एक और रचना है: सूअर का मांस, गोमांस, सूअर की चर्बी, कच्चे गोमांस की चर्बी, दूध, अंडे, नमक, खाद्य योज्य। तदनुसार, इन उत्पादों में सबसे अधिक सूअर का मांस और सबसे कम खाद्य योजक होते हैं। भगवान का शुक्र है कि यह दूसरा तरीका नहीं है :)

हम खोल पर "पकौड़ी" चुनते हैं

यदि आप केवल एक भोजन के लिए सॉसेज लेने की योजना बना रहे हैं, तो प्राकृतिक आवरण चुनना बेहतर है। लेकिन यदि आप उत्पाद को "रिजर्व में" लेते हैं, तो चुनाव कृत्रिम वाष्प-गैस-पारगम्य आवरणों के पक्ष में किया जाना चाहिए: वे आपको शेल्फ जीवन को 20-30 दिनों तक बढ़ाने की अनुमति देते हैं (लेकिन यह केवल तभी है जब सॉसेज रोटी नहीं कटती) ध्यान रखें कि पोल्ट्री वसा ऑक्सीकरण के प्रति कम प्रतिरोधी होती है, इसलिए ऐसे घटक के साथ लगभग "क्षण" सॉसेज खाएं।

शायद सॉसेज पर छापा पड़ा था?

कच्चे स्मोक्ड महंगे सॉसेज पर सफेद कोटिंग खराब होने का बिल्कुल भी संकेत नहीं है; इसके विपरीत, यह रोगाणुरोधी पदार्थों का एक स्रोत है। ऐसे सॉसेज का उपयोग करने से पहले, किसी भी स्थिति में इसे पानी से न धोएं, बल्कि इसे वनस्पति तेल से पोंछ लें।

छंटाई

प्रिय विशेषज्ञों, ध्यान दें, एक प्रश्न: सॉसेज में सफेद नसें क्या हैं (उदाहरण के लिए, सलामी में)?

यह संयोजी ऊतक है. प्रीमियम सॉसेज में, ऐसे ऊतक की मात्रा न्यूनतम होती है; लेकिन ग्रेड जितना कम होगा, उत्पाद की संरचना में उसका हिस्सा उतना ही अधिक होगा। बिना छांटे गए सॉसेज का पोषण मूल्य सबसे कम होता है।

खाद्य अनुपूरकों की हिट सूची

इसे सॉसेज में एक खाद्य योज्य जोड़ने की अनुमति है जो सॉसेज की परिपक्वता को तेज करता है; चमकीले रंग को संरक्षित करने के लिए सोडियम नाइट्राइट; स्वाद और सुगंध आदि को बढ़ाने के लिए कुख्यात मोनोसोडियम ग्लूटामेट। सलामी में विशेष बैक्टीरिया मिलाए जा सकते हैं, जो सॉसेज के पकने में भी तेजी लाते हैं। जैसा भी हो, सभी खाद्य योजकों को बेलारूस में उपयोग के लिए अनुमत सूची में शामिल किया जाना चाहिए और अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होना चाहिए। अफसोस, उपभोक्ता के लिए खरीदारी करते समय इसकी जांच करना बेहद मुश्किल है।

क्यों बकरी बटन अकॉर्डियन, और फॉस्फेट - सॉसेज?

फॉस्फेट (E450-452) असली मेहनती हैं: वे सॉसेज में नमी बनाए रखते हैं, रंग को स्थिर करते हैं और बनावट में सुधार करते हैं। ताजे मांस में (वध के तुरंत बाद, विशेष रूप से युवा गोबी के मांस में), प्रोटीन की नमी-बाध्यकारी क्षमता इष्टतम स्तर पर होती है - सॉसेज और फॉस्फेट के बिना, आपको "आप अपनी उंगलियां चाटेंगे।" लेकिन, दुर्भाग्य से, गायों और सूअरों के पिघले हुए मांस का उपयोग अक्सर सॉसेज बनाने के लिए किया जाता है। इसमें नमी का अवशोषण कम होता है, जिसके परिणामस्वरूप नमी-बाध्यकारी एजेंट के बिना ऐसे मांस से बना सॉसेज पानीदार और बेस्वाद हो सकता है। इस अप्रिय घटना को रोकने के लिए, फॉस्फेट की एक छोटी (!) मात्रा जोड़ना आवश्यक है।

फॉस्फेट को सभी सॉसेज में 400 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद से अधिक मात्रा में शामिल नहीं किया जा सकता है। वे इस मायने में भी "उपयोगी" हैं कि जब उन्हें जोड़ा जाता है, तो खाना पकाने के दौरान उत्पाद का बड़े पैमाने पर नुकसान कम हो जाता है, तैयार सॉसेज की उपज बढ़ जाती है (एक मुश्किल आर्थिक लाभ); इसके अलावा, भंडारण के दौरान सॉसेज गुणों की स्थिरता प्राप्त कर लेता है। फॉस्फेट, पानी को बांधकर, सॉसेज को अधिक रसदार, समान, सुंदर बनाते हैं, बिना शोरबा-वसा वाले एडिमा के।

हालाँकि, संयम में सब कुछ अच्छा है! फॉस्फेट की अत्यधिक सांद्रता के कारण, प्रोटीन घुल जाता है, और सॉसेज पकाने पर कीमा बनाया हुआ मांस ढीला हो जाता है। इसलिए, यदि सॉसेज एक पाव रोटी में कसकर लपेटने के बजाय ढीला है, तो यह एक उच्च फॉस्फेट लिटमस परीक्षण हो सकता है। इसी समय, उत्पाद का पोषण मूल्य कम हो जाता है: सॉसेज में कम प्रोटीन होता है, और फॉस्फेट के कारण अधिक पानी होता है।

क्या "सॉसेज" फॉस्फेट हमें नुकसान पहुंचाते हैं?

यदि सॉसेज हर दिन आपकी मेज पर है, तो शरीर में फॉस्फेट के अत्यधिक सेवन का एक तथ्य होगा। परिणामस्वरूप, कैल्शियम का अवशोषण ख़राब हो जाता है और उपलब्ध कैल्शियम हड्डियों से बाहर निकल जाता है। निम्नलिखित लक्षण व्यावहारिक रूप से स्वस्थ लोगों में हाइपोकैल्सीमिया (यानी, शरीर में कैल्शियम की मात्रा में कमी) पर संदेह करने में मदद करेंगे: सामान्य कमजोरी, थकान, शुष्क त्वचा, भंगुर नाखून और बाल, प्रगतिशील दंत रोग (क्षय और पेरियोडोंटाइटिस), पेरेस्टेसिया ( त्वचा पर रोंगटे खड़े हो जाते हैं) और मांसपेशियों में मरोड़ (उदाहरण के लिए, पैर की उंगलियों में ऐंठन), बच्चों में - आसन का उल्लंघन और विकास मंदता। ऐसे लोगों को अक्सर फ्रैक्चर होता है, जैसा कि वे कहते हैं, "अचानक।" संभवतः, "डायमंड हैंड" के नायक ने सॉसेज का दुरुपयोग किया।

इसके अलावा, फॉस्फेट की अधिकता से गुर्दे और पित्ताशय में पथरी का निर्माण होता है, यकृत और जठरांत्र संबंधी मार्ग का काम जटिल हो जाता है, एनीमिया होने की संभावना होती है (क्योंकि फास्फोरस और लोहे के आदान-प्रदान के बीच एक संबंध होता है)। शरीर) और वाहिकाओं और ऊतकों में कैल्शियम जमा होने का खतरा।

चमक कम करें

हम सभी ने देखा है कि पकने पर लाल मांस कैसे भूरे-गुलाबी रंग में बदल जाता है। तो उबले हुए सॉसेज चमकीले गुलाबी और कुछ रास्पबेरी जैसे क्यों रहते हैं? तथ्य यह है कि सोडियम नाइट्राइट और एस्कॉर्बिक एसिड का मिश्रण, सॉसेज के चमकीले रंग को "ठीक" करता है। बेलारूस के क्षेत्र में उपयोग के लिए अनुमत सांद्रता (प्रति 100 ग्राम 0.005 मिलीग्राम तक) में, सोडियम नाइट्राइट समाधान स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव नहीं डालता है।

हालाँकि, सॉसेज खाते समय, सावधान रहें कि सोडियम नाइट्राइट की "अधिक मात्रा" कैंसर का कारण बन सकती है। वैसे, इस मामले में एस्कॉर्बिक एसिड एक उपयोगी प्रतिपक्षी होगा (इसलिए, नुस्खा में ई 250 + ई 300 की उपस्थिति देखना महत्वपूर्ण है)। इसके अलावा, सॉसेज सैंडविच में सब्जियां मिलाने से सोडियम नाइट्राइट से होने वाले संभावित नुकसान को बेअसर किया जाता है: सलाद, टमाटर, मिर्च।

और क्या?

जेली में स्टार्च अच्छा है, लेकिन सॉसेज में नहीं: उच्चतम ग्रेड के सॉसेज में कोई स्टार्च नहीं होना चाहिए। निर्माता की सत्यनिष्ठा की जांच करने के लिए, आप घर पर स्कूल रसायन विज्ञान के अध्ययन के समय से परिचित आयोडीन परीक्षण कर सकते हैं। सॉसेज का एक टुकड़ा पीसें और आयोडीन डालें - स्टार्च की उपस्थिति में, आपको सॉसेज "नीला" दिखाई देगा। आप सॉसेज का एक पतला टुकड़ा भी काट सकते हैं और इसे एक ट्यूब में रोल कर सकते हैं: यदि इसमें बहुत कम या बिल्कुल भी स्टार्च नहीं है, तो टुकड़ा नहीं टूटेगा।

आहार लेने वालों को यह ध्यान रखना चाहिए कि उबले हुए सॉसेज में पशु वसा का प्रतिशत काफी अधिक होता है। एक प्रयोग आज़माएं: बिना तेल के गर्म फ्राइंग पैन में उबले हुए (वसा के समावेशन के बिना) सॉसेज का एक टुकड़ा डालें और देखें कि इस टुकड़े से कितनी वसा निकलती है। यही बात सॉसेज पर भी लागू होती है। कच्चा-स्मोक्ड या सूखा-पका हुआ सॉसेज इस संबंध में "अधिक ईमानदार" है: बेकन की मात्रा तुरंत वहां दिखाई देती है।

इसके अलावा, किसी स्टोर में उबला हुआ सॉसेज चुनते समय, ध्यान दें कि कट पर कोई बड़ी रिक्तियां न हों, क्योंकि इसका कारण, एक ओर, तकनीकी दोष और दूसरी ओर, बोटुलिज़्म का संभावित प्रजनन हो सकता है। छड़ें (क्योंकि यह एक अनिवार्य शिक्षा गैसों के साथ आती है, एक गुहा बनती है)। वैसे, लैटिन बोटुलस ("बोटुलस") से अनुवादित - सॉसेज।

क्या यह सभी के लिए संभव है, क्या सभी को इसकी आवश्यकता है?

हम जैसा खाते हैं वैसा ही बनते हैं। खान-पान की आदतें बचपन से ही बनती हैं। इसलिए, अपने घर का पेट भरने के लिए हर दिन सॉसेज खरीदना उचित नहीं है। सॉसेज में नमक, संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की मात्रा अधिक होती है; सॉसेज का पाचन तंत्र और मूत्र प्रणाली पर परेशान करने वाला प्रभाव पड़ता है। विशेष रूप से इनका सेवन उन लोगों तक सीमित होना चाहिए जो धमनी उच्च रक्तचाप, अधिक वजन, गठिया, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग, यूरोलिथियासिस और हृदय संबंधी विकारों से पीड़ित हैं।

बच्चों के लिए किस प्रकार का सॉसेज खरीदना बेहतर है?

तीन साल से कम उम्र के बच्चों को सॉसेज बिल्कुल न देना बेहतर है, बड़े बच्चों को बच्चों के भोजन के लिए अनुशंसित उबले हुए सॉसेज और सॉसेज का चयन करना चाहिए (उनके आमतौर पर अजीब नाम होते हैं: "टोतोशका", "टाइगर्स", आदि)। पहले से, उन्हें प्लास्टिक के खोल के बिना पानी में उबाला जाना चाहिए (या एक सीलबंद कंटेनर में माइक्रोवेव ओवन में कई मिनट तक पानी के बिना रखा जाना चाहिए)। अतिरिक्त वसा, साथ ही नमक और सोडियम नाइट्राइट, विस्मृति में डूब जाएंगे, यानी वे पानी में चले जाएंगे।

अधिक महंगे सॉसेज में से, एक बहुत ही सामान्य व्यंजन के रूप में, एक बच्चे को सूखे-सुखाए गए सॉसेज का एक छोटा टुकड़ा दिया जा सकता है। हालाँकि, यह एक ऐसा उत्पाद है जो बच्चों के पेट के लिए अपचनीय है और इसे मुख्य भोजन की जगह नहीं लेना चाहिए। बच्चों को कच्चा स्मोक्ड सॉसेज न देना बेहतर है, क्योंकि धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान, शरीर के लिए प्रतिकूल पदार्थ बनते हैं, जो अनुचित रूप से कार्सिनोजेनिक गुणों के लिए जिम्मेदार नहीं होते हैं। वैसे, 1 सितंबर 2010 से, कच्चा स्मोक्ड सॉसेज बेलारूस में स्कूल कैंटीन के लिए निषिद्ध खाद्य पदार्थों की सूची में रहा है।

हमारे पास क्या है, हम इसे कैसे संग्रहित करें?

यह पता चला है कि सॉसेज के भंडारण के नियम और शर्तें खाद्य योज्य की संरचना और आवरण के प्रकार पर निर्भर करती हैं। इन सभी डेटा को लेबल पर दर्शाया जाना चाहिए। उबले हुए सॉसेज, सॉसेज और सॉसेज खराब होने वाले उत्पाद हैं: उनका तापमान 0 से 6 डिग्री तक होता है, अवधि औसतन 2 से 5 दिनों तक होती है। हालाँकि, हम याद करते हैं, कुछ निर्माता (विशेष कृत्रिम आवरणों के लिए धन्यवाद) 30 दिनों तक की शेल्फ लाइफ की घोषणा करते हैं (बिना कटे पाव रोटी के साथ और रेफ्रिजरेटर में)।

सॉसेज का ग्रेड जितना कम होगा, उसकी शेल्फ लाइफ उतनी ही कम होगी। आधे-स्मोक्ड सॉसेज (वैक्यूम के तहत फिल्म में पैक नहीं किए गए) को रेफ्रिजरेटर में उत्पादन के क्षण से 12 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, और यदि इसे काटा जाता है - 10 दिनों से अधिक नहीं। कच्चे स्मोक्ड और सूखे-पके हुए सॉसेज लंबे समय तक भंडारण (3-4 महीने तक) के उत्पाद हैं। सॉसेज जितना सूखा होगा, वह उतने ही अधिक समय तक टिकेगा। इसलिए, ऐसे सॉसेज को चुनते समय, "जमीन का परीक्षण" करने और "रोगी पर दबाव डालने" में संकोच न करें। सॉसेज को अपनी उंगलियों से दबाएं: यदि यह सख्त है और उंगलियों के निशान नहीं छोड़ता है, तो सॉसेज अच्छी तरह से सूख गया है।

स्वास्थ्य के लिए "सॉसेज"!

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इस बार हम फिर से इतालवी उत्पाद के बारे में बात करेंगे, जो घरेलू टेबल पर मजबूती से जड़ें जमा चुका है। सलामी (सलाम) बेकन के साथ एक प्रकार का कठोर सॉसेज है, जिसे पूरी दुनिया में सराहा जाता है।एक बार इटली में इसका आनंद केवल आबादी के विशेषाधिकार प्राप्त वर्गों द्वारा किया जाता था। आज, लगभग हर कोई कम से कम छुट्टी के लिए सलामी का खर्च उठा सकता है। "आपकी मेज पर सॉसेज के दो टुकड़े थे!" - 90 के दशक का एक लोकप्रिय गाना गाया गया। लेकिन हम आपको किसी हिट हीरो की तरह परियों की कहानियां नहीं सुनाएंगे, बल्कि हम सलामी के बारे में सबसे सच्ची कहानी पेश करेंगे।

बहुत से लोगों को सलामी पसंद है, और इसलिए वे दुनिया के अधिकांश सभ्य देशों में इसका उत्पादन करते हैं। लेकिन, जैसा कि आप जानते हैं, सॉसेज अलग है, और मूल स्वाद की सराहना करने के लिए, आपको निश्चित रूप से इसकी मातृभूमि - इटली जाने की आवश्यकता है। गणतंत्र में बड़ी संख्या में निर्माता भी हैं। हालाँकि, केवल कुछ उत्पादों को विशेष अंक दिए जाते हैं -। नाम में ये संक्षिप्ताक्षर निर्माण की परंपरा के प्रति समर्पण और इतालवी सलामी की उच्च गुणवत्ता का संकेत देते हैं।

सलामा दा सुगो आईजीपी

सलामी दा सुगो फेरारा (फेरारा) प्रांत का एक सॉसेज है, लेकिन दिखने में पूरी तरह से असाधारण है।इसमें सूअर का मांस, जीभ और जिगर, शराब, नमक और मसाले (जायफल, लौंग, दालचीनी, काली मिर्च) शामिल हैं। इसका आकार खरबूजे जैसा होता है और सुतली से बंधा होता है।सफेद साँचे से ढका हो सकता है जो परिपक्वता के दौरान स्वाभाविक रूप से दिखाई देता है। सिर का वजन 0.7 से 1.4 किलोग्राम तक होता है। रंग गहरा भूरा है, सुगंध तीव्र है, बनावट नरम और दानेदार है। न्यूनतम होल्डिंग अवधि 6 महीने है.

सलामी दा सुगो की ख़ासियत यह है कि इसे अक्सर उपयोग से पहले अतिरिक्त रूप से पकाया जाता है। प्लाक को नरम करने के लिए ठंडे पानी में भिगोएँ, धीरे से ब्रश से धोएं और फिर कम से कम 4 घंटे तक उबालें। यह महत्वपूर्ण है कि सॉसेज की त्वचा क्षतिग्रस्त न हो। तैयार उत्पाद को मसले हुए आलू या कद्दू के साथ भागों में काटकर गर्मागर्म खाया जाता है।

सलामे क्रेमोना आईजीपी

सलामी क्रेमोना पर्मा हैम (प्रोसियुट्टो डि पर्मा) और (प्रोसियुट्टो डि सैन डेनियल) के उत्पादन के क्षेत्र में उगाए गए सुअर के मांस से बनाया जाता है। यह नमक और कुचले हुए लहसुन के साथ ताजा सूअर का मिश्रण है जिसे सूअरों, मवेशियों, भेड़ या घोड़ों की आंतों में भरा जाता है।

पकने की अवधि 5 सप्ताह से 4 महीने से अधिक तक। सलामी का आकार एक सिलेंडर जैसा है जिसका व्यास 65 मिमी और लंबाई 150 मिमी है। तैयार उत्पाद का वजन 500 ग्राम है। लंबे समय तक रखने के बाद भी सॉसेज को धीरे से काटा जाता है। रंग गहरा लाल है, सुगंध समृद्ध है, स्वाद मसालेदार है। क्रेमोना सब्जियों, फलों, ब्रेड और पनीर के साथ अच्छा लगता है।

सलामे डी'ओका डि मोर्टारा आईजीपी

सलामी दी मोर्टारा का उत्पादन पाविया प्रांत में होता है।इसे सूअर और हंस के मांस से तैयार किया जाता है. जीवन के अंतिम 3 महीनों में गीज़ को विशेष रूप से हरा चारा और अनाज खाना चाहिए और वध से पहले उनका वजन कम से कम 4 किलोग्राम होना चाहिए। सॉसेज का आवरण हंस की खाल का होता है।बनावट एक समान है, उखड़ती नहीं है। कट का रंग चर्बी के धब्बों के साथ गहरा लाल है। गंध मसालेदार है, स्वाद नाजुक और मुलायम है। सॉसेज का आकार 0.3 से 4 किलोग्राम तक होता है। सलामी दी मोर्टारा ताज़ी और उबली हुई सब्जियों के साथ अच्छी लगती है।

सलामे संत'एंजेलो आईजीपी

सलामी सेंट'एंजेलो नेब्रोडी के क्षेत्र में उगाए गए सुअर के मांस से बना एक सॉसेज है।इसमें लम्बी बेलनाकार आकृति और प्राकृतिक सफेद कोटिंग है। नरम कॉम्पैक्ट बनावट। मांस का रंग रूबी लाल है, वसा सफेद है। गंध नाजुक है, स्वाद मसालेदार, सुगंधित है, जो घाटी के विशेष माइक्रॉक्लाइमेट के कारण प्राप्त होता है। एक्सपोज़र का समय 30 से 90 दिनों तक होता है। अन्य किस्मों की तुलना में वसायुक्त समावेशन का आकार बड़ा होता है। सलामी सेंट'एंजेलो को ऐपेटाइज़र या ऐपेरिटिफ़ के रूप में खाया जाता है।

सलामे फेलिनो आईजीपी

फ़ेलिनो सलामी प्रांत (पर्मा) में इसी नाम के शहर का एक उत्पाद है।सॉसेज की संरचना में, मांस और मसालों के अलावा, सूखी सफेद शराब भी शामिल है, जो इसे अन्य किस्मों से अलग करती है। एक सॉसेज स्टिक का वजन 0.2 से 4.5 किलोग्राम तक होता है, आकार बेलनाकार होता है। बनावट कॉम्पैक्ट है, लोचदार नहीं। रंग सुर्ख लाल है. सुगंध नाजुक है, स्वाद मीठा है। न्यूनतम पकने का समय 25 दिन है। उपभोग के लिए स्लाइस का आकार बहुत महत्वपूर्ण है। परंपरागत रूप से, फेलिनो सलामी को काफी मोटा (7 मिमी) और लंबा काटा जाता है (कट तिरछे बनाया जाता है)। इसे ब्रेड और पर्मा हैम के साथ परोसा जाता है।

सलामे पिमोंटे आईजीपी

सलामी पिमोंटे का उत्पादन क्षेत्र इसी नाम के क्षेत्र के क्षेत्र तक सीमित है।मसालों के अलावा, सॉसेज को नेबियोलो, बारबेरा और डोलसेटो अंगूर की लाल वाइन से स्वादिष्ट बनाया जाता है। सलामी स्टिक का आकार बेलनाकार होता है और इसका वजन कम से कम 300 ग्राम होता है। कट रूबी लाल होता है, बनावट कॉम्पैक्ट और एक समान होती है, जिसमें लार्ड और काली मिर्च के दाने होते हैं। कम एक्सपोज़र (वजन के आधार पर 10-50 दिन) के कारण स्वाद मीठा और नाजुक होता है। सलामी पिमोंटे को पुरानी शराब और लहसुन की सुगंध से पहचाना जाता है।परोसने से ठीक पहले इसे काट लें। ताजी रोटी, सरसों, पनीर और सलाद के साथ खाएं। सॉसेज को विभिन्न अनाजों और मसले हुए आलू के साथ भी परोसा जाता है।

सलामे दी वर्ज़ी डीओपी

सलामी दी वरज़ी पाविया प्रांत में वरज़ी नगर पालिका से आती है।सॉसेज ताजे मांस और बड़े कटे हुए चरबी का मिश्रण है। वसायुक्त भाग की मात्रा उत्पाद के कुल द्रव्यमान का लगभग 30-33% है। उत्पाद का आकार बेलनाकार है, कट का रंग वसा के सफेद धब्बों के साथ चमकदार लाल है। लोचदार स्थिरता, कॉम्पैक्ट बनावट। उम्र बढ़ने का समय वजन और विविधता पर निर्भर करता है: वर्ज़ी-फ़िल्ज़ेटा (0.5-0.7 किग्रा, उम्र बढ़ने में 45 दिन), वर्ज़ी-फ़िल्ज़ेटोन (0.5-1 किलोग्राम, उम्र बढ़ने में 60 दिन), वर्ज़ी-सोट्टोक्रेस्पोन (1-2 किग्रा, पकने में 120 दिन), वर्ज़ी-कुसिटो (1-2 किग्रा, पकने की अवधि 180 दिन)। स्वाद मीठा और नाजुक होता है. सलामी दी वर्ज़ी को मोटे स्लाइस में काटा जाता है और वनस्पति तेल, पनीर और वाइन के साथ सब्जी सलाद के साथ पूरक किया जाता है।

सलामे ब्रिंज़ा डीओपी

ब्रिंज़ा सलामी (एमिलिया-रोमाग्ना), (लोम्बार्डिया) और पीडमोंट क्षेत्रों में उगाए गए सूअरों के मांस से बनाई जाती है।उत्पाद में नमक, काली मिर्च, लहसुन और वाइन के अलावा चीनी भी मिलाई जा सकती है। आकार बेलनाकार है, स्थिरता कॉम्पैक्ट है और लोचदार नहीं है। कटे हुए रंग रूबी लाल है. गंध नाजुक है, स्वाद बहुत मीठा है. पकने का समय आकार पर निर्भर करता है और 15 दिनों से लेकर 5 महीने से अधिक तक भिन्न होता है। सलामी ब्रिंज़ा को मादक पेय के लिए क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है। इसका प्रयोग कई व्यंजनों में किया जाता है.

उदाहरण के लिए, जिस सलाद को हम इटली में "ओलिवियर" कहते हैं, उसे "रूसी सलाद" (इन्सलाटा रसा) कहा जाता है और वे इसमें सलामी डालते हैं।

सलामे पियासेंटिनो डीओपी

पियासेंटिनो सलामी पियासेंज़ा प्रांत में सूअरों के मांस और वसा से बनाई जाती है।वसा घटक की मात्रा 10 से 30% तक होती है। तैयार उत्पाद का आकार बेलनाकार है और इसका वजन 400 ग्राम से 1 किलोग्राम तक है। बनावट सघन है. कट का रंग चमकदार लाल है जिसमें वसा का अच्छी तरह से समावेश है। यह गंध मसालों की हल्की महक के साथ मांस की नाजुक सुगंध की विशेषता है। स्वाद नाजुक, लगभग मीठा नहीं, उम्र के साथ और अधिक तीव्र होता है। एक्सपोज़र वजन पर निर्भर करता है और कम से कम 45 दिन का होता है। पियासेंटिनो सलामी को क्षुधावर्धक के रूप में खाया जाता है और व्यंजनों में उपयोग किया जाता है।

सलामिनी इटालियन अल्ला कैसियाटोरा डीओपी

इटालियन सलामी कैसियाटोर का उत्पादन इटली के 11 क्षेत्रों में किया जाता है।

इसका नाम "शिकारी" के रूप में अनुवादित है। यह लोगों द्वारा सलामी को नाश्ते के रूप में शिकार करने की परंपरा के कारण है।

सॉसेज अपने समृद्ध इतिहास के कारण अन्य किस्मों से भिन्न है।उत्पाद का आकार बेलनाकार है, लगभग 20 सेमी लंबा और 6 सेमी व्यास है। इसका वजन औसतन 350 ग्राम है। बनावट घनी है, लोचदार नहीं। वसा के समान रूप से वितरित अनाज के साथ कट रूबी लाल है। सुगंध नाजुक है, स्वाद खट्टापन के बिना मीठा और नाजुक है। न्यूनतम परिपक्वता समय 10 दिन है। कैसियाटोर को अनसाल्टेड ब्रेड के साथ खाया जाता है, इसमें अच्छी स्पार्कलिंग वाइन, चीज, फल और सब्जियां शामिल होती हैं। सलाद में बढ़िया फिट बैठता है.

सलामे दी मिलानो

सलामी मिलानो डीओपी और आईजीपी श्रेणियों की उत्पाद श्रृंखला में शामिल नहीं है।हालाँकि, यह इतालवी सलामी के बीच सबसे प्रसिद्ध किस्मों में से एक है। इसे बारीक कीमा बनाया हुआ सूअर और गोमांस के मिश्रण से बनाया जाता है, जिसमें नमक और थोड़ी मात्रा में मसाला मिलाया जाता है और प्राकृतिक या सिंथेटिक आवरण में भर दिया जाता है। होल्डिंग का समय लगभग 3 महीने है। कट का रंग चमकीला लाल, लगभग रूबी है। स्वाद नाज़ुक है. मिलानो सलामी को मीट प्लेट के हिस्से के रूप में परोसा जाता है। मिलानी इसे पारंपरिक मिचेटा ब्रेड के साथ खाते हैं।

मूल

आधुनिक इटली के क्षेत्र में सलामी का इतिहास इसी काल में शुरू हुआ। उत्पाद का नाम लैटिन शब्द सैलुमेन से आया है, लेकिन यह केवल मध्य युग में दिखाई देता है और इसका मतलब है कि उत्पाद नमक के साथ संग्रहीत है। इसलिए उन्होंने न केवल मांस, बल्कि मछली भी कहा। हालाँकि, समय के साथ, "सलामी" शब्द सूअर के मांस से अधिकाधिक जुड़ा हुआ हो गया है।

सलामी का बड़े पैमाने पर उत्पादन मध्य युग में शुरू हुआ, जब दूध प्रसंस्करण स्थलों के तत्काल आसपास के क्षेत्र में पहली बड़ी सूअर दिखाई दी। पनीर और पनीर के उत्पादन से निकलने वाला अपशिष्ट सुअर के चारे के लिए आदर्श है। ऐसे उद्योग का जन्म और इटली की अनूठी माइक्रॉक्लाइमेट मांस संरक्षण की कला के प्रसार के लिए आदर्श स्थितियाँ बनाती हैं। कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस शराब और मसालों के साथ मिलाया गया था। ऐसी सलामी रईसों और सामंतों की औपचारिक मेजों पर भेजी जाती थी।

12वीं शताब्दी में, मलास्पिना परिवार के दरबार में, एक "नया" सॉसेज परोसा जाता था, जिसे वाइन सेलर्स में रखा जाता था और धुएं के साथ "स्वाद" दिया जाता था। और 1581 में, "सलामे" शब्द पहली बार एक रसोई की किताब में पाया गया और पोर्क सॉसेज को संदर्भित करता है। इससे पहले, सॉसेज को इन्सिसिया शब्द से नामित किया जाता था। बाद में, सलामी ने ग्रामीण निवासियों की मेज पर भी अपनी जगह बना ली, जब सूअर पालना जीवित रहने के लिए एक अनिवार्य संसाधन बन गया।
सलामी बनाने की कला इटली के क्षेत्र के आधार पर अलग-अलग तरीकों से विकसित हुई है। जिसके कारण अनिवार्य रूप से एक ही क्षेत्र में भी, इतालवी सलाम की विभिन्न प्रकार की किस्में सामने आईं।

उत्पादन

इतालवी सलामी की गुणवत्ता न केवल प्रोडक्शन हॉल में बनी रहती है। यहां तक ​​कि सूअर पालने के लिए क्षेत्र और चारा, जिनके मांस का उपयोग सॉसेज की तैयारी में किया जाता है, को भी विनियमित किया जाता है। 160-180 किलोग्राम वजन वाले जानवरों का वध किया जाता है। उनके आहार का आधार अनाज और दूध प्रसंस्करण के उप-उत्पाद हैं। इस पोषण के परिणामस्वरूप, कच्चा माल संतृप्त फैटी एसिड से भरपूर होता है और इसमें कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम होता है।

हालाँकि, सलामी में न केवल सूअर का मांस, बल्कि भेड़, बकरी, घोड़े, हंस, गधे, जंगली सूअर और उनके ऑफल का मांस भी शामिल हो सकता है। हालाँकि वसा वाला भाग इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के कारण केवल सूअरों से ही लिया जाता है।

खाना पकाने से पहले, मांस से पापी क्षेत्र और वसा ऊतक हटा दिए जाते हैं। इसे अच्छी तरह से साफ किया जाता है और 7 डिग्री के तापमान तक ठंडा किया जाता है। सलामी तैयार करने के लिए शव के किन हिस्सों का उपयोग किया जाता है, साथ ही पीसने की सुंदरता सॉसेज के प्रकार पर निर्भर करती है।

कीमा बनाया हुआ मांस में नमक और मसाले मिलाए जाते हैं, जिनकी उपस्थिति उत्पाद के प्रकार से निर्धारित होती है। मसालों में से, लहसुन, काली और सफेद मिर्च (जमीन या अनाज में), डिल, जायफल, लौंग और अन्य का उपयोग किया जाता है। इटली के कुछ क्षेत्रों में असामान्य सलामियाँ पाई जाती हैं। उदाहरण के लिए, अखरोट या पिस्ता के साथ। कच्चे माल में दूध या वाइन मिलाना भी एक गैर-मानक विधि कही जा सकती है। रंगीन और हल्के परिरक्षक के रूप में सोडियम नाइट्राइट के उपयोग की कानून द्वारा अनुमति है।

सॉसेज आटा प्राकृतिक (सूअरों, भेड़, मवेशियों और घोड़ों की आंत) या सिंथेटिक (सेलूलोज़) आवरण से भरा होता है। प्रारंभिक सुखाने के लिए, सॉसेज को 3-7 दिनों के लिए गर्म कमरे में भेजा जाता है। आगे का पकना 10-15 डिग्री के तापमान पर होता है। विविधता के आधार पर उम्र बढ़ने का समय अलग-अलग होता है। कुछ प्रकार की सलामी की तैयारी के अंतिम चरण में एक विशिष्ट स्वाद देने के लिए हल्का धूम्रपान किया जा सकता है।

कैलोरी सामग्री और लाभ

सलामी की कैलोरी सामग्री, अन्य उत्पादों की तरह, सीधे इसकी विविधता पर निर्भर करती है।हर चीज़ पर विचार करना संभव नहीं है, इसलिए हम सलामी मिलानो पर ध्यान केंद्रित करेंगे - दुनिया में सबसे प्रसिद्ध और खरीदी गई इतालवी सॉसेज। प्रति 100 ग्राम कैलोरी की संख्या 384 किलो कैलोरी है, जिसमें शामिल हैं:

• प्रोटीन 25.4 ग्राम (101.4 किलो कैलोरी);
• वसा 31 ग्राम (278.4 किलो कैलोरी);
• कार्बोहाइड्रेट 1.1 ग्राम (4.2 किलो कैलोरी)।

सलामी मिलानो उच्च ऊर्जा मूल्य वाला उत्पाद है। हालाँकि, सॉसेज के पकने के दौरान लाभकारी माइक्रोफ्लोरा के विकास के कारण इसमें मौजूद वसा आसानी से पच जाती है।

सूअर का मांस प्रोटीन से भरपूर होता है, जो मानव शरीर के निर्माण घटक के रूप में आवश्यक है। इसके अलावा, उत्पाद की उम्र बढ़ने के दौरान प्रोटीन के किण्वन से उनका बेहतर अवशोषण होता है।

इसके अलावा, सॉसेज जैवउपलब्ध लौह, जस्ता और अन्य खनिजों के महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक हैं। सलामी विटामिन बी1 और बी3 से भरपूर है। वे चयापचय में शामिल होते हैं, तंत्रिका और हृदय प्रणाली के साथ-साथ पाचन अंगों के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करते हैं।

मानसिक और शारीरिक तनाव की अवधि के दौरान, ठीक होने के दौरान, कम वजन और भूख की कमी वाले लोगों के लिए पोषण के लिए सलामी की सिफारिश की जाती है। यदि आप किसी भी श्रेणी से संबंधित नहीं हैं, लेकिन साथ ही आपको सलामी पसंद है, तो आपको पता होना चाहिए कि आप 100 ग्राम सलामी से कैलोरी खर्च कर सकते हैं:

1. घर की सफ़ाई 2.5 घंटे;
2. तेज चलना 1 घंटा;
3. 27 मिनट की औसत गति से दौड़ना;
4. फुटबॉल खेलना 34 मिनट;
5. तैराकी 40 मिनट.

उत्पाद के नुकसान को सोडियम क्लोराइड (नमक) की उच्च सामग्री भी कहा जा सकता है, जिसका अत्यधिक उपयोग धमनी उच्च रक्तचाप के गठन में योगदान देता है।

घर पर नुस्खा

अक्सर पाक कला के घरेलू प्रेमी सबसे विदेशी और अनूठे विकल्पों पर रुक जाते हैं। उनमें से एक है सलामी. यदि आप इतालवी साइटों पर घर पर उसकी रेसिपी खोजते हैं, तो आपको मिठाई के लिए मीठा सॉसेज तैयार करने का एक तरीका मिल जाएगा।

हम आपके साथ घर पर बने सॉसेज की एक सरल रेसिपी साझा करेंगे। लेकिन, निष्पक्षता से, हम ध्यान दें कि आपकी रसोई में असली इतालवी सलामी पकाना असंभव है। तो, हमें आवश्यकता होगी:

• सूअर का मांस - 850 ग्राम;
• सालो - 150 ग्राम;
• नमक - 25 ग्राम;
• सूखी शराब - 10 मिली;
• काली मिर्च - 5 ग्राम;
• लहसुन - 5 लौंग;
• स्वादानुसार मसाले;
• सुअर आंतों।

आप रेसिपी में विभिन्न प्रकार के मसालों (लौंग, जायफल, अदरक, आदि) का उपयोग कर सकते हैं। यह सब आपके स्वाद पर निर्भर करता है। आंतें आमतौर पर साफ बेची जाती हैं, लेकिन फिर भी उन्हें बहते पानी के नीचे धोना चाहिए। हम सूअर का मांस क्यों लेते हैं? वे व्यास में इष्टतम हैं.

लार्ड (10 मिमी मोटे टुकड़े) और मांस (छोटे क्यूब्स) को पीस लें। हम सूअर के मांस को थोड़ी देर के लिए फ्रीजर में भेजते हैं जब तक कि यह थोड़ा जम न जाए (लेकिन जमता नहीं है)। हम मांस को एक बड़े छेद वाले व्यास वाले मांस की चक्की में घुमाते हैं, और बेकन को हाथ से बारीक काटते हैं।

द्रव्यमान में नमक, वाइन और मसाले डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। सॉसेज अटैचमेंट का उपयोग करके, आंतों को कीमा से भरें। हम सॉसेज बनाने के लिए लंबाई के साथ संकुचन बनाते हैं। हवा के बुलबुले की उपस्थिति के लिए परिणामी सॉसेज का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें। यदि कोई हों तो उन्हें छेदना चाहिए।

हम सॉसेज को सुतली से लपेटते हैं और लगभग 7 दिनों के लिए कम आर्द्रता वाले ठंडे कमरे में लटका देते हैं। इस समय के दौरान, उत्पाद कुछ नमी खो देगा और वांछित स्थिरता प्राप्त कर लेगा।

पके हुए सॉसेज "अला सलामी" को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। अल्कोहलिक पेय के लिए यह एक बेहतरीन नाश्ता होगा। आप सलामी पिज़्ज़ा को पनीर, टमाटर, जैतून, शिमला मिर्च, प्याज और अपनी घरेलू उत्कृष्ट कृति के स्लाइस के साथ भी बना सकते हैं।

कीमत

इटली पर विजय प्राप्त करना और एक ही समय में सलामी प्राप्त करना छुट्टियों के लिए एक दिलचस्प विकल्प है। इसके अलावा, आप इसे बिना किसी प्रयास के आसानी से पा सकते हैं। अपनी मातृभूमि में प्रसिद्ध मिलानो सलामी को 12 से 25 यूरो प्रति 1 किलोग्राम की कीमत पर खरीदा जा सकता है।

घरेलू स्टोर 3000-3500 रूबल के लिए 1 किलो इतालवी उत्पाद पेश करते हैं। "सलामी मिलानो" नाम के रूसी निर्मित उत्पादों का मूल्य 1,500 रूबल प्रति 1 किलोग्राम है।

सलामी के बारे में एक दुखद कहानी का अंत नहीं हुआ। कुरकुरी ब्रेड के साथ सॉसेज का एक टुकड़ा खाना और फिर इधर-उधर दौड़ना दिन की सही शुरुआत जैसा लगता है। हल्के ढंग से जियो, गुप्त रूप से प्यार करो, स्वादिष्ट यात्रा करो और याद रखो: "आप अपनी सलामी के साथ इटली नहीं जाते!"

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सॉस

सॉसेज को गर्म पानी में डालें, उबाल लें और उन्हें गर्म करने के लिए 10-15 मिनट तक खड़े रहने दें। सॉसेज को उनके प्राकृतिक रूप में (उबला हुआ) या साइड डिश के साथ परोसा जाता है, साथ ही तला भी जाता है। इस मामले में, सॉसेज को आधा (लंबाई में) काटा जाता है और तेल में तला जाता है; परोसते समय साइड डिश पर वही तेल डाला जाता है। 500 ग्राम सॉसेज के लिए - 500 ग्राम आलू, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मक्खन और 1/2 कप दूध (मसले हुए आलू के लिए)।

स्वादिष्ट और स्वास्थ्यप्रद भोजन के बारे में एक किताब। 1954

शब्दकोशों, विश्वकोषों और संदर्भ पुस्तकों में शब्द की व्याख्या, समानार्थक शब्द, अर्थ और रूसी में SARDELKI क्या है, यह भी देखें:

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  , सॉसेज - केएफ प्रकार के प्रारंभिक प्रतिरोधक (गोल ...
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