चिकन रोल पट्टिका प्रवाह चार्ट। मशरूम के साथ चिकन रोल, कच्चा अर्ध-तैयार पाक उत्पाद (TK0799)। चिकन रोल - खाना पकाने के सामान्य सिद्धांत

खाना बनाना

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र नं।पनीर के साथ चिकन रोल (कच्चा अर्ध-तैयार उत्पाद) खाना बनाना (एसआर-रेसिपी नंबर 719)

पब्लिशिंग हाउस "इकोनॉमी", मॉस्को 1983

आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र पर लागू होता है पनीर के साथ चिकन रोल (कच्चा अर्ध-तैयार उत्पाद) खाना बनाना वस्तु, शहर के नाम पर उत्पादित।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

कच्चे अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद पनीर के साथ चिकन रोल,वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए।

कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

आटाएक छलनी के माध्यम से छलनी के माध्यम से एक जाल आकार के साथ 2.5 मिमी से अधिक नहीं।
नमक, जो बिना पैकेजिंग के उद्यम में पहुंचा, उपयोग करने से पहले एक छलनी के माध्यम से बहाया जाता है।
अंडे,उद्यम में प्राप्त, पूर्व-उपचार (भिगोने, धोने, कीटाणुरहित करने, धोने) हैं।

विधि

नाम	प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी
नाम	सकल वजन, जी	% ठंडा काम किया	शुद्ध वजन, जी	गर्मी उपचार के दौरान%	उपज, जी
चिकन पट्टिका (सफाई अधिनियम)	928,0	3.00 (ढेर)	900,0	0,00	900,0
नमक	9,0	0,00	9,0	100,00	0,0
पीसी हूँई काली मिर्च	1,0	0,00	1,0	0,00	0,0
ब्रायंजा गाय	170,0	2.71 (स्टैक) + 2.00 (पीसने की हानि)	162,0	0,00	162,0
डिल साफ, पी / एफ	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
खुली अजमोद, पी/एफ	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
गेहूं का आटा	35,0	15.00 (ब्रेडिंग में हानि)	30,0	0,00	30,0
मुर्गी के अंडे	1 पीसी।	14.00 (ब्रेडिंग में हानि)	43,0	0,00	43,0
ब्रेडक्रंब, पी/एफ	100,0	15.00 (ब्रेडिंग में हानि)	85,0	0,00	85,0
बाहर निकलना					1240

खाना पकाने की तकनीक

साफ किए गए चिकन पट्टिका को 230-240 ग्राम वजन वाले रिक्त स्थान में विभाजित किया जाता है। इसे फैलाते हुए, अनुदैर्ध्य कटौती पट्टिका के साथ की जाती है। फिर फिल्म के नीचे 5-6 मिमी मोटी परत में बीट करें। नमक और काली मिर्च के साथ सीजन।

डिल और अजमोद चाकू से बारीक कटा हुआ। गाय के पनीर को कटा हुआ साग के साथ मिलाकर मोटे कद्दूकस पर रगड़ा जाता है।

पीटा हुआ चिकन पट्टिका की एक परत पर पनीर और साग (45-47 ग्राम) की एक फिलिंग बिछाई जाती है। रोल को लपेटें, रोल के सिरों से किनारों को टक कर दें।

तैयार ब्रेडिंग को बेकिंग शीट पर डालें। अर्ध-तैयार पनीर रोल आटे में, फिर अंडे में, फिर सफेद ब्रेडिंग में।

अर्ध-तैयार उत्पाद बेकिंग शीट पर रखा गया है। पनीर के साथ रोल को लंबे समय तक भंडारण के लिए -43-38 * C के तापमान पर शॉक फ्रीजर में जमाया जाता है।

1 रोल का वजन 300-320 ग्राम।

तैयार पकवान के लक्षण

दिखावट- कच्चे चिकन पट्टिका रोल, परत - कसा हुआ पनीर जड़ी बूटियों के साथ मिश्रित। रोल को डबल ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, फ्रोजन किया जाता है।

स्वाद- आने वाली सामग्री की विशेषता। कोई विदेशी स्वाद नहीं।

महक- आने वाली सामग्री की विशेषता। कोई विदेशी गंध नहीं।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

गहरे जमे हुए अर्ध-तैयार कुक्कुट उत्पादों को शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता 85% से 95% तक के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है:

निर्वात या संशोधित वातावरण का उपयोग करना - 2 महीने से अधिक नहीं।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक पनीर के साथ अर्द्ध तैयार चिकन रोल,आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए सैनपिन 2.3.2.1078-01।

फ़ोरम पर कई मीटलाफ़ रेसिपी हैं, लेकिन मैं आपको उसी रोल के लिए एक रेसिपी पेश करना चाहता हूँ जो किंडरगार्टन में दी गई थी और अभी भी दी जा रही है। इसका स्वाद बहुत ही नाजुक होता है, मजबूत क्रस्ट की कमी होती है। नुस्खा पूरे परिवार के लिए उपयुक्त है। रोल को स्टीम्ड या ओवन में बेक किया जा सकता है। जिसके पास धीमी कुकर है, आप उसमें भी पका सकते हैं।

इसलिए:

किंडरगार्टन से अंडे और हरी प्याज के साथ मीटलाफ

हमें आवश्यकता होगी:

कोई भी मांस (गोमांस, सूअर का मांस, चिकन, टर्की) या तैयार कीमा बनाया हुआ मांस - 400 ग्राम
सूखी सफेद ब्रेड - 2-3 स्लाइस
ब्रेड भिगोने के लिए दूध या पानी - 50-100 मिली
वैकल्पिक प्याज - 1 छोटा सिर
अंडा - 1 पीसी
भरने के लिए उबला अंडा - 2 पीसी + थोड़ा हरा प्याज
नमक स्वादअनुसार

मांस की चक्की के बारीक कद्दूकस के माध्यम से मांस को स्क्रॉल करें। भीगी हुई सफेद ब्रेड और प्याज़ डालें। फिर से स्क्रॉल करें। अगर आप रेडीमेड से कीमा बनाया हुआ मांस बना रहे हैं, तो इसे फिर से प्याज और ब्रेड के साथ स्क्रॉल करें। एक कच्चा अंडा, स्वादानुसार नमक डालें और कटलेट को अच्छी तरह से मसल लें।

फिल्म पर कटलेट द्रव्यमान को 1.5-2 सेमी की परत के साथ एक समान परत में फैलाएं। ऊपर से बारीक कटा हुआ: उबले अंडे और हरा प्याज़।

फिर फिल्म के किनारों को कनेक्ट करें ताकि कटलेट द्रव्यमान के किनारे बंद हो जाएं। रोल के ऊपर और किनारे के किनारों को पिंच करें।

बेकिंग पेपर या पन्नी के साथ बेकिंग डिश को लाइन करें। रोल को खोलें और सावधानी से, फिल्म के सामने के किनारे को पकड़कर, इसे सीवन के साथ नीचे की ओर मोड़ें। फिल्म निकालें। रोल को फोर्क से कई बार छेदें ताकि बेकिंग के दौरान यह फटे नहीं।

कागज या पन्नी के आगे और पीछे के किनारों को मोड़ें और एक प्रकार का पालना बनाएं। यदि वांछित है, तो रोल को अंडे से चिकना किया जा सकता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जा सकता है, थोड़ा तेल छिड़का जा सकता है। (मैंने नहीं किया)।

पालने के अंदर थोड़ा सा उबलता पानी डालें - 50 ग्राम यह आवश्यक है ताकि हमारा रोल जले नहीं और एक मजबूत निचली परत न बने।

रोल को पहले से गरम ओवन में T \u003d 220 डिग्री पर 30 मिनट के लिए सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।

तैयार और थोड़े ठंडे रोल को भागों में काटें और किसी भी साइड डिश के साथ परोसें, हल्के से पिघला हुआ मक्खन छिड़कें। आप इसे दूध या दूध-खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाल सकते हैं।

मिल्क क्रीम सॉस की रेसिपी यहाँ पाई जा सकती है:
तले हुए अंडे से भरा मीटलाफ (तकनीकी कार्ड डी.एस.ए.डी.)

गोमांस के कटलेट मांस को मांस की चक्की के माध्यम से कुचल दिया जाता है, पानी में भिगोई हुई रोटी को जोड़ा जाता है और मांस की चक्की के माध्यम से फिर से कुचल दिया जाता है, नमक डाला जाता है और मिलाया जाता है। स्टफिंग के लिए कच्चे अंडे (स्वच्छता नियमों के अनुसार संसाधित) को तोड़ा जाता है और दूध के साथ मिलाया जाता है, नमक डाला जाता है और पीटा जाता है। तले हुए द्रव्यमान को एक गर्म कार्यात्मक कंटेनर में डाला जाता है, तेल के साथ चिकनाई की जाती है, और 15-20 मिनट के लिए 210-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में बेक किया जाता है। क्लिंग फिल्म पर 1.5-2 सेमी की परत के साथ एक कटलेट द्रव्यमान बिछाया जाता है, उस पर एक आमलेट रखा जाता है, फिल्म के किनारों को जोड़ा जाता है, रोल को एक कार्यात्मक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाता है, तेल के साथ चिकनाई की जाती है। रोल की सतह पर 2-3 पंचर बनाए जाते हैं और 25-30 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है या 20-25 मिनट के लिए 210-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है। तैयार रोल को भागों में काट दिया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक उपस्थिति - सतह समान है, बिना दरार के, अनुभाग में कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद के केंद्र में है। रंग - मांस ग्रे या हल्का भूरा, कीमा बनाया हुआ मांस - हल्का पीला। संगति - उत्पाद सजातीय, रसदार, कीमा बनाया हुआ मांस (तले हुए अंडे) हैं - कोमल, झरझरा, लोचदार। गंध बिना किसी विदेशी गंध के कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों की विशेषता है। स्वाद - कटलेट द्रव्यमान, कीमा बनाया हुआ मांस - अंडे और दूध से मांस उत्पादों के लिए विशिष्ट।

वेबसाइट पर पंजीकरण

फूडकॉस्ट का उपयोग करने से पहले उपयोगकर्ताओं को पंजीकरण करना होगा। रजिस्ट्रेशन फॉर्म का लिंक

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पकाने की विधि खोज

नुस्खा खोज फ़ॉर्म खोलने के लिए, बटन पर क्लिक करें साइट के शीर्ष पैनल पर स्थित नुस्खा खोजें।

खुलने वाली विंडो में, आपको नुस्खा के मापदंडों को निर्दिष्ट करना होगा, जिसके अनुरूप होना चाहिए।

पकवान का नाम- पकवान के नाम में शामिल एक शब्द या वाक्यांश
मेनू समूह- उस मेनू समूह का चयन करें जिसमें सूची से पकवान शामिल है।

वैसे...

यदि आप इस विकल्प का चयन करते हैं, तो चयन केवल निर्दिष्ट अनुभाग समूह से ही किया जाएगा। भाग भोजनहमारे व्यंजनों का संग्रह।

यदि आप व्यंजनों के संग्रह के सभी अनुभागों को खोज में शामिल करना चाहते हैं, तो ध्वज सेट करें रिक्त स्थान और अर्द्ध-तैयार उत्पादों में खोजें. इस मामले में, आपको मेनू समूह निर्दिष्ट करने की आवश्यकता नहीं है!

अतिरिक्त नुस्खा गुणों को हाइलाइट करें:

केवल अधिकृत उपयोगकर्ताओं के लिए !!!

पकवान की सामग्री- यदि आवश्यक हो, तो सूची से मुख्य उत्पादों का चयन करें जिनसे पकवान तैयार किया जाता है।
राष्ट्रीय पाक - शैली- सूची से आप उस व्यंजन का चयन कर सकते हैं जिससे व्यंजन संबंधित है।

सभी आवश्यक पैरामीटर निर्दिष्ट करने के बाद, बटन पर क्लिक करें एक नुस्खा खोजें।

सभी फ़िल्टर विकल्पों को तुरंत साफ़ करने के लिए, रीसेट बटन पर क्लिक करें

यदि, अनुरोध करते समय, आपने निर्दिष्ट किया है मेनू अनुभाग, आपके द्वारा अनुभाग से चयनित समूह खुल जाएगा भाग भोजनऔर व्यंजनों की एक सूची जो पहले निर्दिष्ट गुणों से मेल खाती है।

यदि आपने सभी अनुभागों में खोज का उपयोग किया है (रिक्त स्थान में खोजें और अर्द्ध-तैयार उत्पाद संपत्ति की जाँच करें), तो आप देखेंगे सामान्य सूचीव्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजन जो पहले से निर्दिष्ट गुणों के अनुरूप हैं।

जगह खोजना

साइट को व्यंजनों, समाचार, विनियमों, उत्पाद मार्गदर्शिकाओं और कंपनी निर्देशिका सहित सभी अनुभागों में खोजा जाता है।

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उपयोग के लिए तर्क

व्यंजनों का संग्रह नियंत्रण अध्ययनों के आधार पर संकलित किया जाता है और अन्य अनुरूपताओं के साथ अनुकूल रूप से तुलना करता है जिसमें इसमें आधुनिक अभ्यास में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले व्यंजन शामिल हैं।

संग्रह में प्रकाशित व्यंजनों को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सफलतापूर्वक और पूरी तरह से कानूनी रूप से उचित ठहराया जा सकता है, क्योंकि वे वर्तमान में सभी वैध कानूनों और विनियमों का अनुपालन करते हैं।

रूसी संघ के क्षेत्र में प्रमाणीकरण और मानकीकरण के लिए नियामक दस्तावेजों में उद्योग मानक (व्यावसायिक संस्थाओं का एक समूह, उनकी विभागीय संबद्धता और स्वामित्व के रूप की परवाह किए बिना, कुछ प्रकार के उत्पादों के विकास या निर्माण के लिए एक सजातीय उपभोक्ता उद्देश्य है) शामिल हैं। ; उद्यम मानक; वैज्ञानिक और तकनीकी और कई अन्य मानक।

जीवन, मानव स्वास्थ्य और पर्यावरण की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए उनके आवेदन की आवश्यकता के आधार पर उद्यमों द्वारा स्वतंत्र रूप से उद्यमों द्वारा मानकों को विकसित और अनुमोदित किया जाता है। संग्रह में वर्णित उत्पादों के उत्पादन में, निर्माता को व्यंजनों के व्यंजनों में कुछ बदलाव करने, घटकों की सूची का विस्तार करने का अधिकार है, जबकि सैनिटरी नियमों के उल्लंघन, उत्पादन की तकनीकी व्यवस्था और इसके बिगड़ने से बचा जाता है। उपभोक्ता गुण और गुण।

सब कुछ स्पष्ट नहीं है...

फूडकॉस्ट सेवाओं के साथ काम करना सीखना मुश्किल नहीं है, लेकिन इसके लिए ध्यान और एक निश्चित मात्रा में दृढ़ता की आवश्यकता होगी। और विभिन्न प्रकार की संदर्भ जानकारी इसमें मदद करेगी, जिसके लिंक उपयोगकर्ता सहायता केंद्र में स्थित हैं।

पृष्ठभूमि की जानकारी शामिल है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र नं।मशरूम के साथ चिकन रोल, कच्चा अर्ध-तैयार पाक उत्पाद(एसआर-रेसिपी नंबर 719)

पब्लिशिंग हाउस "इकोनॉमी", मॉस्को 1983

आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र पर लागू होता हैमशरूम के साथ चिकन रोल (कच्चा अर्ध-तैयार उत्पाद),उत्पादितवस्तु का नाम, शहर।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादमशरूम के साथ चिकन रोलवर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए।

विधि

नाम	प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी
नाम	सकल वजन, जी	% ठंडा काम किया	शुद्ध वजन, जी	गर्मी उपचार के दौरान%	उपज, जी
बिना हड्डी के चिकन का मांस (मुर्गे को काटने की क्रिया)	1169,0	1,00	1157,0	0,00	1157,0
नमक	8,0	0,00	8,0	0,00	8,0
पीसी हूँई काली मिर्च	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
सूखा लहसुन	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
जेलाटीन	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
तले हुए मशरूम, p/f	126,0	0,00	126,0	0,00	126,0
सख्त पनीर	103,0	3,00	100,0	0,00	100,0
बाहर निकलना					1400,0

खाना पकाने की तकनीक

तले हुए मशरूम तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के अनुसार तैयार किए जाते हैं। हार्ड पनीर को मोटे कद्दूकस पर रगड़ा जाता है।

चिकन के काटने के परिणामस्वरूप त्वचा के साथ चिकन का गूदा 2 भागों में विभाजित होता है। एक बोर्ड पर फैलाएं, एक फिल्म के साथ कवर करें, 5-6 मिमी मोटी परत में पीटा, नमक, जमीन काली मिर्च, सूखे लहसुन, जिलेटिन के साथ छिड़का हुआ। फ्राइड मशरूम को पीटा हुआ चिकन मांस की एक परत पर बिछाया जाता है। ऊपर से कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें।

रोल को क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है, कॉम्पैक्ट किया जाता है। कच्चे अर्द्ध-तैयार उत्पाद को गर्मी उपचार के लिए गर्म दुकान में भेजा जाता है।

तैयार पकवान के लक्षण

दिखावट- कच्चा चिकन रोल, परत - तले हुए शैंपेन और कसा हुआ पनीर।

स्वाद- आने वाली सामग्री की विशेषता। कोई विदेशी स्वाद नहीं।

महक- आने वाली सामग्री की विशेषता। कोई विदेशी गंध नहीं।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

अर्द्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पादों का शेल्फ जीवन:

ठंडा:

- 0ºС से 4ºС के तापमान पर और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% से 80% तक - 1 दिन से अधिक नहीं;

जमा हुआ:

- माइनस 2ºС से माइनस 4ºС तक के तापमान पर और सापेक्षिक आर्द्रता 75% से 80% तक - 10 दिनों से अधिक नहीं;

- शून्य से 12ºС से अधिक तापमान पर और वैक्यूम पैकेज में सापेक्ष आर्द्रता 85% से 95% तक - 1 महीने से अधिक नहीं;

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकमशरूम के साथ चिकन रोल, कच्चा पी.एफ.,आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिएसैनपिन 2.3.2.1078-01।

संकेतक का नाम		संकेतक मूल्य
मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या, सीएफयू / जी, से अधिक नहीं		1x10 5 1х10 6
उत्पाद - भार (डी) जिसमें नहीं अनुमत:	एस्चेरिचिया कोलाई (कोलीफॉर्म बैक्टीरिया) के समूह के बैक्टीरिया CGB	0,0001
	रोगजनक सूक्ष्मजीव, समेत साल्मोनेला	25
	लिस्टेरिया monocytogenes	25
मोल्ड, सीएफयू / जी, और नहीं		500
नोट - अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मांस-और-हड्डी, बोनलेस ब्रेडेड, मसालों के साथ, मसालेदार और कटा हुआ, भरवां;

पोषण मूल्यमशरूम के साथ कच्चा अर्ध-तैयार चिकन रोल:

तारीख

प्रौद्योगिकीविद् /______________/__________नाम___________

बावर्ची /______________/_________ पूरा नाम___________

हाल के दिनों में भी, सार्वजनिक खानपान सख्ती से नियामक नियमों के अनुसार अस्तित्व में था। और हम किस संस्थान में नहीं जाएंगे, पेश किए जाने वाले उत्पादों की श्रेणी लगभग समान थी। मेनू में जो कुछ भी शामिल था वह व्यंजनों के एक संग्रह में था और वे व्यंजन जो इसका हिस्सा हैं। आजकल, एक नियम के रूप में, अधिकांश रेस्तरां जटिल विशेषता वाले ठंडे व्यंजन और पोल्ट्री स्नैक्स विकसित करते हैं। एक सिग्नेचर डिश एक मूल रेसिपी और तकनीक के अनुसार तैयार की गई डिश है और एक कैटरिंग कंपनी की बारीकियों को दर्शाती है। एक हस्ताक्षर पकवान, एक नियम के रूप में, व्यंजनों के व्यंजनों के वर्तमान आधिकारिक रूप से प्रकाशित संग्रह द्वारा प्रदान किए गए व्यंजनों से ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में भिन्न होता है। उद्यम की बारीकियों में राष्ट्रीय, क्षेत्रीय और अन्य विशेषताएं शामिल हैं। एक नया व्यंजन एक नए प्रकार के कच्चे माल से तैयार किया गया व्यंजन है और एक नई, बेहतर तकनीक का उपयोग करता है। ऐसे व्यंजनों के लिए, उद्यमों को तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) विकसित करना होगा। 1 जनवरी 2015 से, TTC के रूप और सामग्री को GOST 31987-2012 और सीमा शुल्क संघ TR CU 021-2011 के तकनीकी विनियमों की आवश्यकताओं द्वारा विनियमित किया गया है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र एक नियामक दस्तावेज है। थीसिस मांस और कुक्कुट से जटिल विशेषता ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए टीटीके प्रस्तुत करती है। जैसे: "पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूप", "इतालवी पोल्ट्री रोल", "कद्दू के साथ चिकन पीट", "खुबानी के साथ जेली चिकन पट्टिका", "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल"। सभी तकनीकी और तकनीकी कार्ड केवल एक निश्चित सार्वजनिक खानपान उद्यम में उत्पादित और बेचे जाने वाले व्यंजनों के लिए विकसित किए जाते हैं, और ये कार्ड अन्य उद्यमों को आपूर्ति किए गए उत्पादों पर लागू नहीं होते हैं। उत्पादों को तैयार करने की तकनीक और उत्पादों को बिछाने के मानदंडों के साथ, इसमें उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की सुरक्षा और तकनीकी प्रक्रिया, सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में उत्पादों के प्रयोगशाला अध्ययन के परिणाम शामिल हैं।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को एक क्रमांक सौंपा गया है। कार्ड पर एक प्रोसेस इंजीनियर, जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षरित किया जाता है, जिसे उद्यम के प्रमुख या उसके डिप्टी द्वारा अनुमोदित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों की वैधता की अवधि उद्यम द्वारा निर्धारित की जाती है।

"मैं मंजूरी देता हूँ"

उद्यम प्रबंधक

________________________

तकनीकी और तकनीकी नक्शा नंबर 1.

"पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "चिकन सूफले विद चीज़ एंड प्रोवेंस हर्ब्स" पर लागू होता है।

2. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

"पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" पकवान तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, प्रमाणपत्र सुरक्षा और गुणवत्ता, आदि)।

3. पकाने की विधि

कच्चे माल और उत्पादों का नाम	1 सर्विंग के लिए बुकमार्क दर	10 सर्विंग्स के लिए शुद्ध बुकमार्क दर, किग्रा
सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
उबला हुआ चिकन पट्टिका
गेहूं का आटा 1 ग्रेड

मक्खन

मक्खन

मस्करपोन चीज़
पार्मीज़ैन का पनीर
रोजमैरी

5. तकनीकी प्रक्रिया

उबले हुए मुर्गे के गूदे को एक मांस की चक्की के माध्यम से 2 बार बारीक पीस लें, फिर धीरे-धीरे कीमा बनाया हुआ मांस में दूध की चटनी डालें। इसे बनाने के लिए एक कड़ाही में मक्खन गर्म करें और उसमें मैदा डालकर हल्का सा भून लें. फिर क्रीम डालें और लगातार चलाते हुए पाँच मिनट तक पकाएँ। एक ब्लेंडर में, कद्दूकस किया हुआ परमेसन, मार्स्कारपोन और अंडे की जर्दी को चिकना होने तक फेंटें। अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें जब तक कि कड़ी चोटियाँ न बन जाएँ, नीचे से ऊपर की ओर मिलाते हुए, मिश्रण में धीरे से मोड़ें। द्रव्यमान को 3 सेमी की परत के साथ बेकिंग शीट पर रखें और 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 मिनट तक बेक करें।

जाने से पहले, सॉफले फॉर्म को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में 2/3 मात्रा में कम करें, फिर फॉर्म को पानी से हटा दें, इसे हिलाएं और सूफले को एक सर्विंग प्लेट पर रखें। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले "पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" डिश का स्वीकार्य शेल्फ जीवन 2-3 घंटे है।

"पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूप" डिश के संगठनात्मक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पोषण मूल्य

उत्पाद के 150 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए "पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूप" पकवान का पोषण मूल्य:

"मैं मंजूरी देता हूँ"

उद्यम प्रबंधक

________________________

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 2।

"इतालवी पोल्ट्री रोल"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले विशेष व्यंजन "इतालवी पोल्ट्री रोल" पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएं

"इतालवी पोल्ट्री रोल" डिश की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा प्रमाण पत्र और गुणवत्ता, आदि)।

उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुसार कड़ाई से किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

एक डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (2009) के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार की जाती है।

पनीर को काटकर उसमें पिसा हुआ जायफल और लहसुन मिलाएं। प्याज के साथ मशरूम को वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। चिकन ब्रेस्ट को धोएं, सुखाएं और फेंटें। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। प्रत्येक स्तन के बीच में प्याज के साथ मशरूम रखो, इसे एक रोल के साथ लपेटें, किनारों को टूथपिक्स के साथ जकड़ें या धागे से बांधें। पानी में डालो, उबाल लेकर आओ और हटा दें। मक्खन से ग्रीस की हुई बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें, पनीर और नट्स के साथ छिड़कें और ओवन में 200 0 सी पर 20 मिनट के लिए बेक करें।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

तैयार रोल को ठंडा करें, स्लाइस में काटें (प्रति सर्विंग 3-4) और सजाएँ। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। बिक्री से पहले डिश "इतालवी पोल्ट्री रोल" की स्वीकार्य शेल्फ लाइफ, SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

"इतालवी पोल्ट्री रोल" डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों "खाद्य सुरक्षा पर" टीआर सीयू 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

उत्पाद के 180 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए डिश "इतालवी पोल्ट्री रोल" का पोषण मूल्य

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 3

"कद्दू के साथ चिकन पीट"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और यह ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "चिकन पाट विद कद्दू" पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएं

"कद्दू के साथ चिकन पाटे" पकवान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र) होना चाहिए। स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र आदि)।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

एक डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (2009) के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार की जाती है। उबला हुआ पट्टिका एक मांस की चक्की के माध्यम से एक लगातार grate के साथ पारित किया जाता है, मसला हुआ उबला हुआ कद्दू और छिलके वाले उबले हुए गर्म आलू जोड़े जाते हैं, फिर से एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, पिघला हुआ मक्खन, नमक जोड़ा जाता है और मिलाया जाता है। एक शीट पर, तेल की एक पतली परत के साथ लिप्त और आटे के साथ छिड़के, 3-4 सेमी मोटी द्रव्यमान फैलाएं, इसे समतल करें। सतह को खट्टा क्रीम की एक पतली परत के साथ लिप्त किया जाता है और 230-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट के लिए ओवन में बेक किया जाता है। उत्पाद के अंदर का तापमान 85 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। पके हुए पाटे को 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और प्रति सेवारत एक टुकड़े में काट दिया जाता है।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

पाटे को एक पैटी प्लेट पर परोसा जाता है, एक टुकड़ा प्रति सर्विंग। पाट को रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस में विभाजित रूप में प्रदर्शित किया जाता है और निर्माण की तारीख से 1 घंटे के भीतर बेचा जाता है। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले "कद्दू के साथ चिकन पाटे" डिश का स्वीकार्य शेल्फ जीवन 2-60C के तापमान पर 24 घंटे है। "कद्दू के साथ चिकन पाटे" डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पोषण मूल्य

उत्पाद के 100 ग्राम के उत्पादन के लिए "कद्दू के साथ चिकन पाटे" पकवान का पोषण मूल्य:

"मैं मंजूरी देता हूँ"

उद्यम प्रबंधक

________________________

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 4।

"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और यह ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले विशेष व्यंजन "एस्पिक ऑफ चिकन फिलेट विद खुबानी" पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएं

"खुबानी के साथ जेली चिकन पट्टिका" पकवान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य पदार्थों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, सैनिटरी) होना चाहिए। और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा प्रमाण पत्र और गुणवत्ता, आदि)। उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुसार कड़ाई से किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

चिकन पट्टिका को फिल्मों, टेंडन, वसा अवशेषों से साफ किया जाता है। बड़े पट्टिका को छोटे से अलग करें। एक बड़े पट्टिका को अंत तक नहीं काटा जाता है, ताकि यह एक किताब की तरह खुल जाए, नमक, जमीन जायफल के साथ छिड़के। डिब्बाबंद खुबानी को पट्टिका के बीच में रखा जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, ढाला जाता है, सॉस पैन में रखा जाता है, गर्म पानी डाला जाता है, ढक्कन बंद होने के साथ 20 मिनट तक उबालने की अनुमति दी जाती है। फिर ठंडा करें और जेली को 1-2 मिमी (एक खड़ी शोरबा और जिलेटिन से) की परत के साथ डालें, प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े परोसें।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन "एस्पिक ऑफ चिकन फिलेट विद खुबानी" यूरो मानक की प्लेट पर परोसा जाता है। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। बिक्री से पहले डिश "खुबानी के साथ चिकन पट्टिका" का स्वीकार्य शेल्फ जीवन, SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका का एस्पिक" पकवान के संगठनात्मक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पोषण मूल्य

उत्पाद के 150 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए "खुबानी के साथ चिकन पट्टिका का एस्पिक" पकवान का पोषण मूल्य:

"मैं मंजूरी देता हूँ"

उद्यम प्रबंधक

________________________

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 5।

"उबला हुआ चिकन मसालेदार आमलेट के साथ रोल करता है"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और यह ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले मसालेदार आमलेट के साथ उबले हुए चिकन रोल्स पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएं

"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका" पकवान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, सैनिटरी) होना चाहिए। और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र आदि)।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

धनिया को बारीक काट लें। जीरा को एक सूखे फ्राइंग पैन में भूनें, फिर पीस लें। चिकन मांस को हड्डियों से सावधानीपूर्वक मुक्त करें, सावधान रहें कि त्वचा को नुकसान न पहुंचे। मांस के अवशेष के साथ हड्डियों को ठंडे पानी में डालें और थोड़ा शोरबा पकाएं - लगभग आधा लीटर। अंडे को एक बाउल में तोड़ लें, दूध में डालें और नमक डालें। एक व्हिस्क या कांटा के साथ मिश्रण को फेंट लें। फिर अंडे के द्रव्यमान में मसाले डालें और फिर से मिलाएँ। तीन आमलेट पैनकेक बेक करें। बेकिंग, नमक, काली मिर्च के लिए सिलोफ़न की एक शीट पर चिकन मांस की त्वचा को नीचे रखें, आमलेट बिछाएं और ध्यान से और कसकर रोल को रोल करें। सिलोफ़न के किनारों को टक करें और एक धागे से बाँध लें। परिणामस्वरूप रोल को उबलते शोरबा में धीरे से लोड करें और एक घंटे के लिए पकाएं। शोरबा में ठंडा करें, फिर दमन के तहत एक डिश में स्थानांतरित करें और ठंडा करें।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन "उबला हुआ चिकन रोल मसालेदार आमलेट के साथ" यूरोपीय मानक की प्लेट पर परोसा जाता है। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" डिश का स्वीकार्य शेल्फ जीवन 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

"मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

उत्पाद के 150 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" पकवान का पोषण मूल्य:

पोषण मूल्य