लुसिएन ओलिवियर बावजूद के अपने सलाद के साथ आए। असली ओलिवियर ओलिवियर निर्माण कहानी के लिए सबसे पहला और मूल नुस्खा
लगभग हर रूसी को सामान्य ओलिवियर सलाद पसंद होता है, जो हरी मटर, डॉक्टर के सॉसेज, उबले हुए आलू, गाजर, चिकन अंडे और मसालेदार खीरे जैसी सस्ती सामग्री से बना होता है।
वास्तव में, एक सदी पहले, इस व्यंजन को अधिक महंगी सामग्री के साथ अलग तरह से पकाया जाता था। इसे एक वास्तविक विनम्रता माना जाता था और यह अपने उत्तम, उत्कृष्ट स्वाद से अलग थी।
सलाद "ओलिवियर" के निर्माण का इतिहास
इस स्वादिष्ट स्नैक की रेसिपी का आविष्कार 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में एक प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर द्वारा किया गया था। वह मास्को में बस गए और 1860 में हर्मिटेज नामक एक प्रथम श्रेणी का रेस्तरां खोला। ऐसा माना जाता है कि यह लुसिएन था जो एक महान क्षुधावर्धक लेकर आया था जो कला का एक वास्तविक काम बन गया है।
उसका स्वाद इसके परिष्कार, सामंजस्य से प्रभावित हुआ, और इसलिए हरमिटेज रेस्तरां के सभी आगंतुकों को प्रसन्न किया। इसके बाद, कई रसोइयों ने पुराने ओलिवियर सलाद के लिए नुस्खा दोहराने की कोशिश की। लेकिन वे सभी गुप्त अवयवों को नहीं जानते थे, और सबसे महत्वपूर्ण बात, सरसों के साथ अतुलनीय सफेद चटनी तैयार करने की विधि को पराजित किया गया था। आप केवल लुसिएन के प्रसिद्ध रेस्तरां में अद्भुत ओलिवियर सलाद, एक असली फ्रांसीसी सलाद का स्वाद ले सकते हैं।
लुसिएन ओलिवियर ने स्वयं सलाद कैसे तैयार किया?
फ्रांसीसी शेफ ने ईर्ष्या से अपने सिग्नेचर डिश के लिए नुस्खा गुप्त रखा। मूल रूप से, ओलिवियर ने इसे निम्नलिखित तरीके से परोसा। दलिया और हेज़ल ग्राउज़ के उबले हुए फ़िललेट्स को शोरबा से जेली की परतों में बिछाया गया और डिश के केंद्र में रखा गया। चारों ओर उबली हुई क्रेफ़िश की गर्दन और जीभ के टुकड़े बिछाए गए थे। यह सब "सुंदरता" एक मसालेदार, थोड़ा मसालेदार सॉस (घर का बना मेयोनेज़) के साथ डाला गया था। पकवान को उबले हुए आलू, बटेर अंडे और खीरा से सजाया गया था।
एक बार रसोइए ने देखा कि रेस्तरां के आगंतुकों ने सभी सामग्रियों को एक चम्मच के साथ मिलाया, मूल "डिज़ाइन" को तोड़ दिया, और फिर परिणामस्वरूप द्रव्यमान को भूख से खा लिया। तो पुराने ओलिवियर सलाद का नुस्खा बदल गया है। लुसिएन ने पकवान परोसना शुरू किया, सभी सामग्रियों को पहले से मिलाकर प्रोवेनकल सॉस के साथ उदारतापूर्वक स्वाद दिया।
एक पुराने सलाद "ओलिवियर" के लिए पकाने की विधि: आवश्यक सामग्री
इस व्यंजन के कई रूप हैं। "ओलिवियर" को अन्यथा "रूसी" कहा जाता है। वास्तविक रूसी वास्तविकताओं के लिए संशोधित, सलाद ने अपना परिष्कार खो दिया है और एक बहुत ही सामान्य स्नैक बन गया है, जिसका स्वाद बचपन से सभी को पता है। दलिया और हेज़ल ग्राउज़ मांस को सस्ते उबले हुए सॉसेज से बदल दिया गया था। कैंसर की गर्दन, वील कैवियार को पूरी तरह से नुस्खा से बाहर रखा गया था। इसके बजाय, उन्होंने उबली हुई गाजर और डिब्बाबंद मटर डालना शुरू कर दिया। बेशक, आधुनिक संशोधन स्वादिष्ट है, लेकिन कुछ हद तक "पलक" है। इसलिए, हम आपको बताएंगे कि पुराने ओलिवियर सलाद के लिए नुस्खा का उपयोग करके एक ठाठ क्षुधावर्धक कैसे बनाया जाता है।
तो, इस स्वादिष्ट व्यंजन को तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:
- वील जीभ - 1 पीसी ।;
- तीन हेज़ल ग्राउज़;
- काला दबाया हुआ कैवियार - 80-100 ग्राम;
- आलू 4 पीसी ।;
- सलाद पत्ता - 200 ग्राम;
- उबला हुआ क्रेफ़िश - 30 पीसी ।;
- मसालेदार खीरे (खीरा) 180-200 ग्राम;
- ताजा खीरे - 2 पीसी ।;
- केपर्स - 100 ग्राम;
- बटेर अंडे - 6 पीसी।
निम्नलिखित घटकों के लिए आवश्यक हैं:
- सफेद शराब सिरका - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
- अंडे की जर्दी - 2 पीसी ।;
- जैतून का तेल - 6 बड़े चम्मच। एल.;
- मसालेदार सरसों - 1 चम्मच;
- एक चुटकी पिसी हुई काली मिर्च;
- नमक;
- लहसुन पाउडर।
सलाद "ओलिवियर" (असली नुस्खा): खाना पकाने की तकनीक
आरंभ करने के लिए, आइए पक्षी और वील जीभ से निपटें। हम धो लेंगे और, यदि आवश्यक हो, हेज़ल ग्राउज़ के शवों को हटा दें। वैसे, यदि आपके पास इस गेम को खरीदने का अवसर नहीं है, तो आप इसे बटेर से बदल सकते हैं। प्रसंस्करण के बाद, पक्षी को पानी के बर्तन में रखा जाता है और डेढ़ घंटे तक उबाला जाता है। शोरबा में प्याज का सिर और स्वाद के लिए नमक डालना न भूलें।
जबकि हेज़ल ग्राउज़ तैयारी कर रहे हैं, आइए जीभ का ख्याल रखें। हम इसे धोते हैं और दो घंटे तक उबालते हैं, शोरबा में गाजर, प्याज, नमक और मसाले मिलाते हैं। आवंटित समय के बाद, हम हेज़ल ग्राउज़ और वील जीभ को पानी से बाहर निकालेंगे। मांस को ठंडा करके साफ करें। हम केवल पट्टिका छोड़कर पक्षी से त्वचा और हड्डियों को हटा देते हैं। जीभ को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। अब क्रेफिश को पकने तक पकाएं, पानी से निकालकर ठंडा करें और साफ करें। अगली पंक्ति में आलू और अंडे हैं। इन्हें उबालकर ठंडा करके साफ कर लें।
हमने सारी सामग्री को काट कर ड्रेसिंग बना ली है
हम आपको आगे बताएंगे कि असली ओलिवियर सलाद कैसे बनाया जाता है। हम नाश्ते के लिए एक गहरी कटोरी चुनते हैं। हम इसमें लेटस के पत्तों को फाड़ते हैं और डालते हैं। हम त्वचा से ताजा खीरे साफ करते हैं और क्यूब्स में काटते हैं। अचारी खीरा और केपर्स को पीस लें। सब कुछ सलाद के कटोरे में डालें। वहां हम तैयार वील जीभ और हेज़ल ग्राउज़ के मांस को टुकड़ों में काटते हैं। बटेर के अंडे को छोटे टुकड़ों में काट लें।
हम अभी के लिए अपनी डिश को अकेला छोड़ देते हैं और मेयोनेज़ सॉस बनाते हैं। कच्ची जर्दी, सरसों और नमक को व्हिस्क के साथ मिलाया जाता है। इन सामग्रियों में जैतून का तेल एक पतली धारा में डालें, जब तक यह गाढ़ा न हो जाए, तब तक द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाएँ। सॉस में सिरका, पिसी काली मिर्च और लहसुन पाउडर डालें। सब कुछ, मेयोनेज़ तैयार है।
हम अपने ओलिवियर सलाद को सॉस के साथ तैयार करते हैं। इस रेसिपी में डिश को ब्लैक प्रेस्ड कैवियार और क्रेफ़िश टेल्स से सजाना शामिल है। बस इतना ही, एक स्वादिष्ट स्नैक तैयार है। अब आप जानते हैं कि असली ओलिवियर सलाद कैसे बनाया जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, यह मुश्किल नहीं है, मुख्य बात यह है कि सभी आवश्यक सामग्री प्राप्त करें और घर का बना मेयोनेज़ सॉस बनाएं। अपने भोजन का आनंद लें!
आपकी छुट्टियों की मेज के लिए ओलिवियर सलाद का एक और संस्करण
अगर आप अपने परिवार को स्वादिष्ट व्यंजन खिलाना चाहते हैं, तो ओलिवियर सलाद तैयार करें। यह असली फ्रेंच रेसिपी है। इस पाक कृति को बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:
- बटेर अंडे - 6 पीसी ।;
- आलू - 3-4 टुकड़े;
- बटेर - 3 पीसी ।;
- मसालेदार खीरे - 2-3 पीसी ।;
- ताजा खीरे - 2 पीसी ।;
- वील जीभ - 200 ग्राम;
- गाजर - 2 पीसी ।;
- मसालेदार केपर्स - 100 ग्राम;
- शैंपेन - 100 ग्राम;
- डिब्बाबंद कैंसर गर्दन - 50 ग्राम;
- - 30 ग्राम;
- जैतून - 50 ग्राम;
- चाइव्स 20 ग्राम
पुराने ओलिवियर सलाद के लिए नुस्खा में एक विशेष का उपयोग शामिल है, जिसकी तैयारी के लिए आपको जैतून का तेल - 100 मिलीलीटर, अंडे की जर्दी - 3 पीसी।, वाइन सिरका - 2 चम्मच की आवश्यकता होगी। नींबू का रस - 2 चम्मच, डीजन सरसों - 1 चम्मच, नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए भी आवश्यक हैं।
एक उत्कृष्ट नाश्ता तैयार करने की प्रक्रिया
"ओलिवियर" के लिए पुराना नुस्खा इस प्रकार है: आलू को उनकी खाल और गाजर में उबालें, ठंडा करें, छीलें और फिर सब्जियों को क्यूब्स में काट लें। अंडे को उबलते पानी में 5 मिनट तक उबालें, ठंडा करें और छीलें। तीन अंडों की जर्दी और सफेद को बड़े टुकड़ों में काट लें, और शेष गोरों को आधा में काट लें (सलाद को सजाने के लिए उनकी आवश्यकता होगी)। बटेर के शवों को धो लें, एक कागज तौलिये से पोंछ लें, वनस्पति तेल, काली मिर्च और नमक के साथ कोट करें। चिड़िया को कड़ाही में रखें और तेज आंच पर 7 मिनट के लिए सुनहरा भूरा होने तक तलें। फिर बटेरों को 180 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में 15-20 मिनट के लिए रख दें। पकाने के बाद, पक्षी को ठंडा करें, मांस को त्वचा और हड्डियों से अलग करें, इसे क्यूब्स में काट लें।
मेज पर "ओलिवियर" परोसें
वील जीभ को धोकर खारे पानी में 1.5-2 घंटे तक उबालें। फिर इसे ठंडा होने दें और छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। मसालेदार और ताजा खीरे (बिना त्वचा के) और जैतून काट लें। डिब्बाबंद कैंसर गर्दन को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है, आप दो भागों में कर सकते हैं। एक सूखे फ्राइंग पैन में केपर्स को हल्का टोस्ट करें। सभी सामग्री को एक गहरे कंटेनर में रखें और धीरे से मिलाएँ।
सब कुछ, हमारा ओलिवियर सलाद लगभग तैयार है। एक पुराने नुस्खा में मूल मेयोनेज़ ड्रेसिंग की तैयारी शामिल है। एक कटोरी में, अंडे की जर्दी को व्हिस्क से फेंटें, उनमें नमक, सरसों, काली मिर्च मिलाएं। व्हिस्क जारी रखते हुए जैतून का तेल डालें। वहां नींबू का रस और वाइन सिरका मिलाएं। सलाद के ऊपर ड्रेसिंग सॉस डालें। अंडे की सफेदी से सजाए गए पकवान को कैवियार, चिव्स, शैंपेनन्स, एक पैन में हल्का तला हुआ और क्रेफ़िश टेल्स से सजाकर परोसें। अपने भोजन का आनंद लें!
फ्रांस और तुर्की में, इस सलाद के विभिन्न सरलीकृत संस्करण, जो 1917 के बाद प्रवासियों के बीच दिखाई दिए, अभी भी "रूसी सलाद" कहलाते हैं और बहुत लोकप्रिय हैं। बाद में, इन व्यंजनों ने प्रसिद्ध "सोवियत ओलिवियर" की नींव रखी।
लेकिन केवल मूल सलाद नुस्खा, 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में मास्को शेफ-रेस्तरां द्वारा विकसित किया गया, मूल रूप से एक फ्रांसीसी, लुसिएन ओलिवियर, वास्तव में शानदार है। वह फ्रांस के प्रसिद्ध ओलिवियर पाक परिवार से थे। 19वीं सदी की शुरुआत में इस परिवार के एक पाक विशेषज्ञ ने भी प्रोवेंस मेयोनेज़ के लिए एक नुस्खा का आविष्कार किया, जिसमें 4-5% सरसों और कुछ गुप्त मसालों को मसाले के लिए क्लासिक मेयोनेज़ में मिलाया गया, जिसने मेयोनेज़ को स्वाद में अद्भुत बना दिया। यह विशेष मेयोनेज़ था जिसने ओलिवियर सलाद को अन्य सभी से अलग किया।
एक स्वादिष्ट सलाद के अलावा, रूसियों ने "बिस्ट्रो" शब्द के साथ फ्रांसीसी व्यंजनों को समृद्ध किया है, जो रूसी "जल्दी" से आता है।
जब नेपोलियन को हराने वाली रूसी सेना फ्रांस पहुंची, तो कब्जे वाले क्षेत्र में नशे में धुत रूसी कोसैक्स, विभिन्न भोजनालयों में घुसकर चिल्लाया: "जल्दी करो! जल्दी!", काउंटर पर अपनी मुट्ठियाँ पीटते हुए और पहले से ही डरे हुए फ्रांसीसी मधुशाला-पालकों को जल्दी कर दिया।
लेकिन तत्कालीन रूसी सेना, हमारे समय के विपरीत, मौद्रिक भत्ते में विवश नहीं थी, इसलिए उन्होंने कभी भी डकैती नहीं की, रूसी में व्यापक रूप से अपनी उदारता का प्रदर्शन किया।
यह देखते हुए कि रूसी सैनिक न केवल जोर से मांग करते हैं, बल्कि अच्छी तरह से भुगतान भी करते हैं, और अक्सर परिवर्तन करने के लिए "भूल जाते हैं", प्रतिष्ठानों के मालिकों ने जल्द ही फ्रांसीसी शैली में लिखे गए साइनबोर्ड को लटकाना शुरू कर दिया, जो रूसी कब्जाधारियों के लिए मोहक थे: "बिस्ट्रो" .
यह उत्सुक है कि उन दिनों, कई रूसी सेनाएं उत्कृष्ट फ्रेंच बोलती थीं। इसने 1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान फ्रंट-लाइन टोही की सुविधा प्रदान की। विभिन्न लड़ाकू टुकड़ियों के अधिकारी-रईस बस फ्रांसीसी वर्दी में बदल गए और दुश्मन के स्थान में घुस गए, आग से बैठ गए, बिना सोचे-समझे फ्रांसीसी सैनिकों और अधिकारियों के साथ विभिन्न विषयों पर मुफ्त बातचीत की।
1941-1945 के महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान। भाषा की अज्ञानता के कारण यह पहले से ही असंभव था।
असली सलाद "ओलिवियर" के निर्माण का इतिहास
कई दशकों से, मस्कोवाइट्स के उत्सव की दावत - एक समृद्ध रेस्तरां की मेज से लेकर एक छात्र पार्टी तक - में हमेशा एक फ्रांसीसी अभिजात नाम के साथ एक पारंपरिक व्यंजन शामिल होता है - ओलिवियर सलाद। हम में से प्रत्येक ने इसे एक से अधिक बार खाया है। लेकिन क्या यह "ओलिवियर" है? आइए देखते हैं इतिहास।
इस सलाद का आविष्कार 1860 के दशक में फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर (1838-1883) द्वारा किया गया था, जो मास्को के एक रेस्तरां के मालिक थे, जो ट्रुबनाया स्क्वायर पर हर्मिटेज टैवर्न के मालिक थे। मधुशाला की इमारत को संरक्षित किया गया है, यह पेत्रोव्स्की बुलेवार्ड पर घर 14 है, नेग्लिनया के कोने में, अब इसमें एक प्रकाशन गृह और एक थिएटर है।
वी.ए. गिलारोव्स्की, ट्रुबनाया स्क्वायर को समर्पित अपने निबंध "ऑन द पाइप" में, उन परिस्थितियों के बारे में बताते हैं जिनके कारण इस वर्ग पर हर्मिटेज सराय दिखाई दिया। 1860 के दशक में, सिगरेट पीना केवल प्रचलन में आ रहा था, लेकिन वहाँ बहुत सारे सूंघने वाले प्रेमी थे। सूंघने वालों और सूंघने वालों ने तंबाकू के इस तरह के उपयोग की गरिमा को इस तथ्य से सामने रखा कि आप किसी भी स्थान और समाज में "सूँघ सकते हैं" और धूम्रपान के विपरीत, "आप हवा को खराब नहीं करेंगे।" शौकिया नास विशेष सम्मान में आयोजित किया गया था, एक विशेष तरीके से जमीन और विभिन्न योजक के साथ। गार्ड ऐसे तंबाकू की तैयारी में लगे हुए थे, प्रत्येक का अपना नुस्खा और अपने ग्राहक थे।
ट्रुबनाया स्क्वायर पर चौकीदार के खरीदारों में मास्को के धनी व्यापारी याकोव पेगोव और प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर थे, जिनके बारे में कहा जाता था कि राजधानी में एकमात्र ऐसा व्यक्ति था जो वास्तविक रात्रिभोज की व्यवस्था कर सकता था, और जिसे आमंत्रित किया गया था औपचारिक रात्रिभोज की व्यवस्था करने के लिए सबसे कुलीन और धनी घर। । चौकीदार की बैठक में, पेगोव और ओलिवियर ने संयुक्त रूप से जमीन का एक टुकड़ा खरीदने के लिए सहमति व्यक्त की, जिस पर यह बहुत ही बूथ और एक पड़ोसी पीने की स्थापना, जिसे आस-पास के निवासियों को अफोनकिन टैवर्न के रूप में जाना जाता है, खड़े हुए, और यहां एक प्रथम श्रेणी का रेस्तरां स्थापित किया।
1860 के दशक के मध्य में, सफेद-स्तंभों वाले हॉल, अलग कार्यालय, जगमगाते दर्पण, झूमर और सजावट और फर्नीचर के महलनुमा विलासिता के साथ एक इमारत का निर्माण किया गया था। नई स्थापना का नाम "टैवर्न" हर्मिटेज "ओलिवियर" रखा गया था।
हर तरह से, नई सराय पेरिस के उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां की तरह दिखती थी। अंतर केवल इतना था कि टेलकोट के बजाय, वेटरों को रूसी सराय के लिए पारंपरिक तरीके से तैयार किया गया था। सामान्य रूसी वर्दी की तरह, लेकिन बहुत महंगे कपड़ों में: सफेद पतली डच लिनन शर्ट में, प्राकृतिक रेशम बेल्ट के साथ बेल्ट। एक पतली पतली उपस्थिति के लिए चयन भी उपयुक्त था।
ट्रुबनाया स्क्वायर पर रेस्तरां "हर्मिटेज" (XIX-XX सदियों के मोड़ पर कई बार)।
रेस्तरां ओलिवियर "हर्मिटेज", समर हॉल।
"हर्मिटेज" में वही व्यंजन चख सकते थे जो रईसों की हवेली में परोसे जाते थे।
अपने अस्तित्व के दौरान (1923 तक), हर्मिटेज एक महंगा "ठाठ रेस्तरां" था। संपूर्ण मास्को बड़प्पन तुरंत रेस्तरां के आगंतुक और नियमित बन गए। 1980 और 1990 के दशक में, मास्को विदेशी व्यापारियों को यहां जोड़ा गया था, और फिर अमीर रूसी व्यापारी आए, एक यूरोपीय चमक प्राप्त की।
बुद्धिजीवियों द्वारा हर्मिटेज का भी दौरा किया गया था; इसके हॉल में गंभीर और वर्षगांठ रात्रिभोज आयोजित किए गए थे: 1879 में आई.एस. तुर्गनेव, 1880 में - एफ.एम. के सम्मान में। दोस्तोवस्की, 1899 में ए.एस. पुश्किन, एक पुश्किन रात्रिभोज आयोजित किया गया था, जिसमें उस समय के सबसे प्रसिद्ध लेखकों ने भाग लिया था। एक विश्वविद्यालय के प्रोफेसर की विभिन्न वर्षगांठ यहां मनाई जाती थी, और छात्रों ने तातियाना दिवस पर मस्ती की थी, लेकिन छात्र उत्सव सजावटी "प्रोफेसर के रात्रिभोज" से बहुत अलग थे।
हर्मिटेज व्यंजनों का मुख्य आकर्षण मालिक द्वारा आविष्कार किया गया असामान्य रूप से नाजुक सलाद था - ओलिवियर सलाद, जिसकी तैयारी की विधि उन्होंने गुप्त रखी। कई रसोइयों ने इस सलाद को बनाने की कोशिश की है, लेकिन उनमें से कोई भी सफल नहीं हुआ। इस प्रकार, संपत्ति, साथ ही, कुछ हद तक, सामाजिक योग्यता ने काफी हद तक प्रसिद्ध सलाद को "शामिल होने" की संभावना को निर्धारित किया।
प्रसिद्ध सलाद की उत्पत्ति का इतिहास इस प्रकार है। प्रारंभ में, फ्रांसीसी ने अपने रेस्तरां के लिए सलाद का आविष्कार नहीं किया, बल्कि "गेम मेयोनेज़" नामक एक व्यंजन का आविष्कार किया। उसके लिए, हेज़ल ग्राउज़ और दलिया के फ़िललेट्स को उबाला गया, काटा गया, पक्षी शोरबा से जेली के क्यूब्स के साथ एक डिश पर रखा गया। उबले हुए क्रेफ़िश की गर्दन और जीभ के टुकड़े, प्रोवेंस सॉस के साथ डाले गए, इनायत से पास में रखे गए थे। और बीच में मसालेदार खीरा के साथ आलू का ढेर खड़ा था, कड़ी उबले अंडे के स्लाइस के साथ सजाए गए। जैसा कि ओलिवियर ने कल्पना की थी, केंद्रीय "स्लाइड" भोजन के लिए नहीं था, बल्कि केवल सुंदरता के लिए, पकवान की सजावट के एक तत्व के रूप में था।
जल्द ही, ओलिवियर ने देखा कि कई रूसी अज्ञानियों ने "मेयोनीज़ फ्रॉम गेम" को तुरंत दलिया जैसे चम्मच के साथ मिलाया, ध्यान से सोची-समझी डिज़ाइन को नष्ट कर दिया, फिर इसे अपनी प्लेटों पर रखा और इस मिश्रण को मजे से खाया। उसने जो देखा उससे वह डर गया। लेकिन अगले दिन, आविष्कारशील फ्रांसीसी, अवमानना के संकेत के रूप में, सभी सामग्रियों को मिश्रित रूप से मिश्रित किया, उन पर बहुत सारी मेयोनेज़ डाल दिया। रूसी स्वाद के रचनात्मक विचार में लुसिएन ओलिवियर सही निकला - नए पकवान की सफलता भव्य थी!
इस प्रकार, ओलिवियर के मूल पाक विचार को लगभग तुरंत ही अश्लील बना दिया गया था - और जिस व्यंजन का उन्होंने आविष्कार किया उसने वास्तव में "शैली" को बदल दिया।
दूसरे शब्दों में, हमारे सलाद "ओलिवियर" के पूर्वज "खेल से मेयोनेज़" की मृत्यु हो गई, ग्राहकों की बर्बर आदतों के हमले का सामना करने में असमर्थ, जिनके लिए भरपूर भोजन के रूप में पकवान का मूल्य और अधिक महत्वपूर्ण बात यह है कि , यह एक सुविधाजनक नाश्ता है "वोदका के साथ" स्पष्ट रूप से उनके सौंदर्य पर हावी है।
पर्यटकों के लिए सलाद मुख्य आकर्षण बन गया है। उसका नुस्खा एक रहस्य था जिसे ओलिवियर अपने साथ अपनी कब्र पर ले गया। लेकिन, एक छोटे से विस्मरण के बाद, 1904 में रेस्तरां के नियमित पेटू की स्मृति से नुस्खा को बहाल कर दिया गया था।
यहाँ असली ओलिवियर सलाद की रचना है (हालाँकि, पहले से ही इसकी गिरावट की अवधि के दौरान - 1904, और इसके निर्माता ने सच्चे ओलिवियर का रहस्य अपने साथ ले लिया) इस प्रकार है:
एक असली सलाद "ओलिवियर" का पुनर्निर्माण
तो ओलिवियर ने लिया:
एक उबली हुई वील जीभ,
लगभग 100 ग्राम काला दबाया हुआ कैवियार जोड़ा (काले दानेदार कैवियार को प्रतिस्थापित न करें - सब कुछ बर्बाद कर दें),
200 ग्राम ताजा सलाद,
25 उबली हुई क्रेफ़िश या लॉबस्टर की 1 कैन
सोया काबुल का आधा कैन - यह उस समय उत्पादित सोया सॉस-पेस्ट का एक प्रकार है (यूज़नी और मोस्कोवस्की सॉस की समानता बाद में यूएसएसआर में उत्पादित की गई, जिसमें सोया हाइड्रोलाइज़ेट भी शामिल था),
पांच कड़े उबले अंडे बारीक कटे हुए।
उन्होंने इस बुर्जुआ विनम्रता को प्रोवेंस सॉस से भर दिया, जिसे फ्रांसीसी सिरका, दो ताजे अंडे की जर्दी और एक पाउंड (400 ग्राम) प्रोवेंस जैतून के तेल से तैयार किया जाना था।
सलाद के अद्भुत स्वाद का मुख्य रहस्य कुछ निश्चित सीज़निंग की एक छोटी मात्रा थी जिसे ओलिवियर ने व्यक्तिगत रूप से गुप्त कमरे में अपने मेयोनेज़ में जोड़ा था। यह इन मसालों की संरचना थी जिसे मज़बूती से बहाल नहीं किया जा सकता था। खैर, सलाद में शामिल बाकी उत्पाद पूरे दृश्य में थे, इसलिए वे एक विशेष रहस्य का प्रतिनिधित्व नहीं करते थे।
हम नीचे एक आधुनिक संस्करण में असली ओलिवियर सलाद की तैयारी पर विस्तार से विचार करेंगे, और अब इतिहास पर वापस आते हैं।
लुसिएन ओलिवियर की मृत्यु के बाद, रेस्तरां "ग्रेट हर्मिटेज" (जैसा कि 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में मधुशाला कहा जाने लगा) के मालिक "ओलिवियर पार्टनरशिप" थे, जिसकी संरचना कई बार बदल गई। 1917 की क्रांति के दौरान, रेस्तरां बंद कर दिया गया था, विभिन्न संस्थानों को भवन में रखा गया था, NEP वर्षों के दौरान फिर से एक रेस्तरां था, और 1923 से 1941 तक इसमें किसान घर था।
"ग्रेट हर्मिटेज" और एनईपी रेस्तरां में, मेनू में हमेशा "ओलिवियर सलाद" हस्ताक्षर शामिल थे, लेकिन वी.ए. गिलारोव्स्की का मानना था कि पहले से ही ओलिवियर के उत्तराधिकारियों के तहत, सलाद अब वैसा नहीं था जैसा कि इसके आविष्कारक के अधीन था, लेकिन 1917 की क्रांति के बाद विभिन्न रेस्तरां में NEPmen को परोसा गया, और पूरी तरह से "बिट्स से बना" था।
"बढ़ता समाजवादी निर्माण नेपच के चारों ओर की अंगूठी को और अधिक मजबूत कर रहा है। एक ही तसल्ली है अपने घेरे में शराब पीना, खिड़कियाँ ढँकी हुई हैं। इसका सबसे अच्छा कारण पुरानी शैली के अनुसार "ओल्ड न्यू ईयर" का मिलन है। मेहनतकश लोग 1927 में तेरह दिन पहले ही आगे बढ़ चुके हैं, और नवागंतुक सिर्फ 1926 के नशे में धुत आँसू देख रहा है ... पोत - ओलिवियर सलाद ... "
1929 तक, नेपमेन और उनके लिए रेस्तरां दोनों को अंततः समाप्त कर दिया गया था। 1917 के बाद बाकी राशन और लगातार भूखे लोगों के पास सलाद के लिए समय नहीं था। उनके लिए, साधारण प्राकृतिक चाय (गाजर नहीं!) और उबले हुए सॉसेज के साथ सैंडविच एक दुर्लभ छुट्टी व्यंजन थे।
सोवियत रूस में, ओलिवियर सलाद कई अन्य बुर्जुआ अवशेषों की तरह गायब हो गया।
1917 में सोवियत रूस में बोल्शेविकों द्वारा सत्ता पर कब्जा करने के बाद, पाक प्रसन्नता के लिए समय नहीं था। हर कोई केवल विश्व क्रांति से निपटने और बोल्शेविकों की सेवा करने के लिए बाध्य था। जो सेवा नहीं करते थे वे भोजन कार्ड से वंचित थे, जिसका अर्थ अनिवार्य भुखमरी था।
जर्मनी के साथ युद्ध में हार, भ्रातृ-हत्या गृहयुद्ध और उन वर्षों में बोल्शेविकों की कार्रवाइयों ने देश को तहस-नहस कर दिया था।
सड़कों पर बड़ी संख्या में बेघर बच्चे, युद्ध के अपंग, बच्चों के साथ शरणार्थी परिवार, बेघर आवारा...
लोग भूखे मर रहे थे, कई भूख और ठंड से मरे...
उस समय, 20 वीं शताब्दी के महान रूसी कवि व्लादिमीर मायाकोवस्की लिखते हैं:
घर नहीं, सूप के लिए नहीं,
और अपने प्रिय से मिलें
मैं दो गाजर ले जाता हूँ
हरी पूंछ के लिए।
मैंने ढेर सारी मिठाइयाँ और गुलदस्ते दिए,
लेकिन सभी महंगे उपहारों से अधिक
मुझे याद है यह अनमोल गाजर
और सन्टी जलाऊ लकड़ी का आधा लॉग।
सोवियत लोगों के आगे अभी भी गंभीर युद्धों (स्पेन में, सुदूर पूर्व में, फ़िनलैंड में, महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध, फिर से सुदूर पूर्व में) की प्रतीक्षा कर रहे थे, युद्ध में और स्टालिन के शिविरों में लाखों लोगों की मृत्यु , भयानक सैन्य तबाही, खंडहरों से अर्थव्यवस्था की बहाली, स्टालिन और अन्य ऐतिहासिक कारनामों की इच्छा से परमाणु मिसाइल हथियारों के निर्माण में सभी देशों की ताकतों का तनाव।
ऐसा लग रहा था कि "ओलिवियर" शब्द ही पूरी तरह से भुला दिया गया है।
सलाद "ओलिवियर" का एक नया इतिहास
सोवियत सलाद "ओलिवियर", जो विदेश में एक प्रवासी से आया था
हालाँकि, अपने इतिहास को इतने दुखद रूप से समाप्त करने के बाद, पहले अपने स्वयं के रेस्तरां में, और फिर पूरे देश में, ओलिवियर सलाद 1950 के दशक में उत्प्रवास से यूएसएसआर में लौट आया और "उन्नत अभिजात वर्ग" मस्कोवाइट्स (मास्को सहित) की मेज पर एक जगह जीतना शुरू कर दिया। रेस्तरां मेनू), और जल्द ही सभी सोवियत लोग।
सरलीकृत ओलिवियर नुस्खा गरीब रूसी प्रवासन के बीच उत्पन्न हुआ, जो 1917 की क्रांति के बाद भाग गए, प्रवासी गृहिणियों की सरलता की जीत के रूप में, जहां तक संभव हो, पुराने फैशनेबल व्यंजनों की नकल करना चाहते थे।
यूरोप के साथ राजनयिक संपर्कों का विस्तार करने के परिणामस्वरूप, और विशेष रूप से 1957 में मास्को में युवाओं और छात्रों के छठे विश्व महोत्सव के बाद द्वितीय विश्व युद्ध के बाद यह सरल "प्रवासी" ओलिवियर सलाद फ्रांस से यूएसएसआर में लौट आया।
सलाद के उत्प्रवासी संस्करण को सोवियत गृहिणियों और रेस्तरां के रसोइयों द्वारा तत्कालीन सोवियत वास्तविकता की स्थितियों के लिए रचनात्मक रूप से अनुकूलित किया गया था, जिसमें न केवल फ्रांस से परिचित झींगा मछली, बल्कि केपर्स भी अनुपस्थित थे।
हरी मटर केवल "आदेश" में बेची गई थी, इसलिए उन्हें विशेष रूप से ओलिवियर के लिए भंडारित किया गया था। "विकसित समाजवाद" की अर्थव्यवस्था की स्थितियों में डिब्बाबंद मटर की "कठिनाई" ने इसे "प्रतिष्ठित" उत्पाद के रैंक तक बढ़ा दिया, जिसने न केवल पूरे पकवान को बदल दिया जिसमें इसे "विशेष" में शामिल किया गया था। उत्सव", लेकिन एक अर्थ में दूसरों की स्थिति में भी वृद्धि हुई। ओलिवियर सलाद में मटर के "पड़ोसी" इसकी सामग्री हैं।
मेयोनेज़ एक भयानक कमी में था और केवल बड़े शहरों में उत्पादित किया गया था।
इसलिए, यहां तक कि बहुत शब्द "मेयोनेज़-प्रोवेनकल" और "ओलिवियर सलाद" ने सोवियत लोगों को एक विशेष उत्सव, लगभग विदेशी तरीके से स्थापित किया और अधिकांश अन्य परिचित व्यंजनों के नामों के विपरीत ध्यान आकर्षित किया।
1960 के दशक में, सोवियत नुस्खा 19वीं शताब्दी के प्रसिद्ध रेस्तरां मूल और एमिग्रे संस्करण दोनों से मौलिक रूप से भिन्न था, जिसने केवल इस सलाद के लिए रूसियों के लोकप्रिय प्रेम में योगदान दिया, धीरे-धीरे लोगों के स्वाद और आम की उपलब्धता के लिए अनुकूलित किया। किफायती उत्पाद। लुसियन ओलिवियर के मूल नुस्खा से केवल मेयोनेज़ ही रह गया।
सभी प्रकार के झींगा मछली, हेज़ल ग्राउज़, बीफ़ जीभ को तब उबले हुए सॉसेज और सॉसेज से बदल दिया गया था (वैसे, तब वे काफी पूर्ण थे)। सोया, जो उस समय बहुत आम नहीं था और, जैसा कि बाद में पता चला, पोषण में काफी हानिकारक, स्वस्थ हरी मटर द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था। उस समय, सोवियत औद्योगिक मेयोनेज़ उचित नुस्खा के अनुरूप था।
सलाद स्वादिष्ट और पौष्टिक था। लेकिन रेस्तरां के संस्करणों में तब भी सॉसेज को उबले हुए बीफ या चिकन से बदल दिया गया था।
यूएसएसआर में 1960 के दशक से, और अब सोवियत रूस के बाद, ओलिवियर सलाद के बिना कोई उत्सव की मेज अकल्पनीय नहीं है, जिसका नुस्खा संभावनाओं के आधार पर बहुत ही मनमाना है।
केवल अब आधुनिक उबले हुए सॉसेज और सॉसेज, साथ ही साथ वर्तमान नकली औद्योगिक "मेयोनेज़" हाल ही में मानव पोषण में अस्वीकार्य हो गए हैं। इसलिए, अब व्यंजनों में किसी भी उबले हुए मांस, चिकन और स्व-निर्मित असली मेयोनेज़ सॉस का सफलतापूर्वक उपयोग करें, जो बहुत सरल है। लेकिन उनके छिलके में उबले हुए आलू और डिब्बाबंद मटर अब भी वही रहते हैं।
सबसे सरल ओलिवियर सलाद के घटक उबले हुए आलू (सलाद के लिए और भी बेहतर - ओवन में पके हुए आलू, या संतृप्त नमक के घोल में उबले हुए आलू) और उबले हुए सॉसेज, डाइस्ड, डिब्बाबंद हरी मटर और औद्योगिक मेयोनेज़ हैं। अन्यथा, यह सलाद परिचारिका को कल्पना की पूर्ण स्वतंत्रता देता है। एक महिला ने नुस्खा बताते हुए कहा: "मैं भी घर में जो कुछ भी है वह सब कुछ डाल देती हूं।"
सलाद "ओलिवियर" उत्सव की मेज का "कॉलिंग कार्ड" बन गया है, यह अनिवार्य है, भले ही इसके अलावा कुछ और महंगे या विदेशी अचार हों। उत्सव के भोजन के लिए "ओलिवियर" के महत्व पर मुख्य रूप से परोसने और परोसने की प्रथाओं पर जोर दिया गया था, जो पूरी तरह से अनुष्ठानिक प्रकृति के थे। वह हमेशा टेबल के बीच में रहता था। मुख्य। यह सलाद कटोरे में "ओलिवियर" की सेवा करने के लिए प्रथागत है "स्मार्टली-उत्सव-कांच-चीनी मिट्टी के बरतन" - जिसके पास भी है। कुछ के लिए, विलासिता और प्रतिष्ठा के संकेत के रूप में, एक क्रिस्टल फूलदान अनिवार्य था।
"ओलिवियर" से शुरू होने वाले अलिखित सम्मेलन ने पूरे बाद के भोजन में समावेश, या "पास" सुनिश्चित किया। यह महत्वपूर्ण है कि दावत के विकास के चरण की परवाह किए बिना देर से आने वाले मेहमानों को सबसे पहले ओलिवियर के साथ परोसा गया था।
"ओलिवियर", एकत्रित लोगों के विचारों में, मुख्य रूप से एक उत्सव का व्यंजन था, इसका भोजन वाटरशेड था जिसने आखिरकार "पूर्व-अवकाश" को वास्तविक अवकाश से अलग कर दिया, दूरी की अनुमति दी - और सामूहिक रूप से - रोजमर्रा की जिंदगी से और आगे, डाल किसी भी सांसारिक देखभाल को छोड़कर, एक और वास्तविकता में डुबकी लगाओ।
उत्तरार्द्ध को इस तथ्य से बहुत सुविधा हुई कि ओलिवियर, उत्सव की थाली में सबसे पहले पकवान के रूप में, पीने के लिए पहला नाश्ता भी था। पहले टोस्ट के तहत, एक नियम के रूप में, ओलिवियर चला गया, इसके साथ भोजन शुरू हुआ। क्योंकि वहां सब कुछ था। हर स्वाद के लिए! यह एक पेय के लिए एक अच्छा नाश्ता है। आप पी सकते थे और बहुत नशे में नहीं थे! ओलिवियर के हर्मिटेज टैवर्न के समय से इस तरह से ओलिवियर का उपयोग करने का रिवाज रहा है।
सलाद "ओलिवियर" का नवीनतम इतिहास
"ओलिवियर" के जीवन में अगला बैंड 1990 के दशक में आया। कुछ ने महसूस किया कि उन्हें अब सोवियत ओलिवियर खाने में मज़ा नहीं आया, क्योंकि यह बहुत सरल था, यह अचानक "ऊब" और "थका हुआ" हो गया। सोवियत-बाद के व्यंजनों के पदानुक्रम में, सोवियत "ओलिवियर" को निचले स्थान पर स्थानांतरित कर दिया गया था, उसने अन्य व्यंजनों के लिए जगह बनाई, और अधिक सामान्य हो गया।
काफी हद तक, यह इस तथ्य के कारण है कि रूसी औद्योगिक सॉसेज और मेयोनेज़, जो परंपरागत रूप से इसका हिस्सा हैं, अब बस अखाद्य हो गए हैं - उनके साथ तैयार किए गए सलाद का स्वाद और पोषण मूल्य क्या होना चाहिए, इसके अनुरूप नहीं है।
सबसे पहले, ओलिवियर को मकई के साथ सलाद द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था, फिर झींगा और केकड़े की छड़ें, कोरियाई और जापानी सलाद, मैक्सिकन और स्पेनिश सलाद, और कई अन्य के साथ सलाद। यह परंपरा का पालन करने के लिए नहीं, बल्कि "फंतासी" और "कलात्मकता" दिखाने के लिए सही और प्रतिष्ठित होने लगा, और सभी ने इन अवधारणाओं के साथ अच्छे पुराने "ओलिवियर" को नहीं जोड़ा।
बेशक, ओलिवियर अपने पदों को ऐसे ही छोड़ने वाला नहीं है - आखिरकार, इसका मुख्य, "सामग्री" कार्य, "पोषण", कहीं भी गायब नहीं हुआ है, और मेहमानों सहित लोगों को अभी भी खिलाने की आवश्यकता है।
नई पूंजीवादी रूसी परिस्थितियों के अनुकूल होने के बाद, "ओलिवियर" न केवल पुराने "ग्राहक" को बरकरार रखता है, बल्कि एक नए को सफलतापूर्वक भर्ती भी करता है। ओलिवियर विशेष रूप से बच्चों और युवाओं द्वारा प्यार किया जाता है।
सच है, युवा लोगों के लिए यह व्यंजन अब उत्सव की उस आभा से रहित है जो वृद्ध लोगों के लिए इतना यादगार है। उनके लिए, यह उत्सव का तत्व बिल्कुल नहीं है, और उनका फ्रांसीसी नाम अब अपने पूर्व आकर्षण के साथ नहीं लगता है।
उत्पादों की वर्तमान उपलब्धता के साथ, ओलिवियर सामान्य घरेलू टेबल पर तैयार करने के लिए एक सरल और त्वरित व्यंजन बन गया है।
केवल रूस में आज, अखाद्य आधुनिक रूसी सॉसेज के बजाय, वास्तविक मेयोनेज़ के साथ टुकड़ों और सीज़न में कटे हुए विभिन्न मांस का उपयोग करना आवश्यक है, अपने दम पर तैयार (विशेषकर बच्चों के लिए)। आपके परिवार के सदस्यों और मेहमानों दोनों के लिए इस तरह के पूर्ण विकसित "सोवियत ओलिवियर" की लोकप्रियता में काफी वृद्धि होगी।
सोवियत सलाद "ओलिवियर" के व्यंजन
सबसे आम सर्वहारा सलाद नुस्खा "ओलिवियर"
सामग्री:
हरी मटर (0.5 डिब्बे),
आलू (2-3 टुकड़े),
उबला हुआ सॉसेज (100 ग्राम),
प्याज (1 प्याज),
मेयोनेज़,
चिकन अंडे (5 टुकड़े)।
खाना बनाना:
अंडे उबालें और छोटे टुकड़ों में काट लें, हरी मटर और बारीक कटा हुआ प्याज डालें। उसी जगह उबले और कटे हुए आलू डालिये, सॉसेज भी बना लीजिये. सब कुछ मेयोनेज़ और नमक के साथ छिड़के। बहुत ही सरल और स्वादिष्ट सलाद। (यदि सॉसेज के बजाय उबला हुआ चिकन लिया जाता है, तो यह स्टोलिची रेस्तरां सलाद है, और अगर उबला हुआ बीफ़ है, तो मॉस्को रेस्तरां सलाद)।
अचार के साथ सलाद "ओलिवियर" (छात्र सलाद)
एक सर्विंग के लिए, बारीक कटा हुआ:
आधा अंडा,
आधा ककड़ी
आधा आलू
हरी मटर का एक बड़ा चमचा
प्याज तिमाही,
सॉसेज एक पतली सर्कल हैं।
और सब कुछ मेयोनेज़ से भरा है।
मसालेदार खीरे के साथ सलाद "ओलिवियर"
200 ग्राम उबला हुआ चिकन या सॉसेज, तीन आलू, 3 अंडे, मसालेदार खीरे की एक जोड़ी, प्याज और मटर स्वाद के लिए। सब कुछ बारीक कटा हुआ है और मेयोनेज़ के साथ डाला जाता है।
अधिक उन्नत सोवियत नुस्खा
6-7 सर्विंग्स के लिए सामग्री:
1 चिकन ब्रेस्ट का मांस या 200 ग्राम उबला हुआ बीफ,
400 ग्राम आलू, उनके छिलके में उबाले हुए,
2 मध्यम मसालेदार (या मसालेदार) खीरे,
1 कप डिब्बाबंद हरी मटर
1 मध्यम प्याज, बारीक कटा हुआ
200 ग्राम मेयोनेज़,
2 कठोर उबले अंडे,
6 बड़े काले जैतून
अजमोद की 8 टहनी।
खाना बनाना:
उबले हुए चिकन, आलू और छिलके वाले खीरे को छोटे क्यूब्स में काट लें। मांस, आलू, खीरा, हरी मटर और बारीक कटा हुआ प्याज़ को धीरे से टॉस करें। मेयोनेज़ और स्वादानुसार नमक डालें और सब्जियों को बिना कुचले मिलाएँ। परोसने से पहले रेफ्रिजरेट करें। अगर आप वेजिटेबल सलाद बनाना चाहते हैं, तो चिकन मीट न डालें।
सेब के साथ सलाद "ओलिवियर"
सामग्री:
200 ग्राम उबला हुआ चिकन,
6 आलू
3 गाजर
3 बल्ब
2 मसालेदार खीरे,
1 सेब
3 अंडे,
हरी मटर का गिलास
200 ग्राम मेयोनेज़
नमक
पीसी हुई काली मिर्च
साग।
खाना बनाना:
उबला हुआ चिकन मांस, उबला हुआ गाजर, आलू, अंडे, मसालेदार खीरे, मीठे सेब, छील, बारीक कटा हुआ, डिब्बाबंद हरी मटर, नमक, काली मिर्च स्वाद के लिए जोड़ें। सब कुछ सावधानी से मिलाएं और इसे सलाद के कटोरे में डाल दें। सलाद को मेयोनेज़ के साथ डालें और डिल और अजमोद की टहनी से गार्निश करें।
सलाद "ओलिवियर" गाजर के साथ
4-6 सर्विंग्स के लिए सामग्री:
आलू - 5-6 छोटे
गाजर - 2-3 मध्यम आकार की
सॉसेज - 200-300 जीआर
हरी मटर -1 बैंक
मसालेदार ककड़ी - 2 पीसी
मेयोनेज़ - 3 बड़े चम्मच। चम्मच
आप एक मध्यम आकार का प्याज और बारीक कटा हुआ अजमोद और डिल जोड़ सकते हैं।
गोभी के साथ सलाद "ओलिवियर"
सामग्री:
2 कप कटी पत्ता गोभी
2 मध्यम गाजर, छीलकर पतली स्ट्रिप्स में काट लें
1 बड़ा आलू, उनके छिलकों में उबाला गया और छोटे क्यूब्स में काटा गया
1 मध्यम सेब, छीलकर और बीज रहित, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ
2 कटे हुए कड़े उबले अंडे,
1 कप उबले ताजे या फ्रोजन हरे मटर
ईंधन भरना:
0.75 कप घर का बना "मेयोनीज़ जैसी" सॉस (नीचे देखें)
0.5 कप खट्टा क्रीम
1 बड़ा चम्मच डिजॉन सरसों
2 बड़े चम्मच ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस
0.5 चम्मच चीनी
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।
खाना बनाना:
एक बड़े कटोरे में बिना मैश किए सलाद की सभी सामग्री को धीरे से मिलाएं, नमक और काली मिर्च के साथ उदारतापूर्वक मौसम। दूसरे बाउल में ड्रेसिंग को अच्छी तरह मिला लें। सलाद के ऊपर बूंदा बांदी करें, ढक दें और परोसने तक सर्द करें।
"मेयोनीज़ जैसा" घर का बना सॉस
सामग्री:
1 बड़ा अंडा, कमरे का तापमान
1 खड़ी जर्दी,
1 चम्मच डिजॉन सरसों
2 बड़े चम्मच या अधिक ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस
एक चुटकी नमक और पिसी हुई सफेद मिर्च स्वाद के लिए
1 गिलास वनस्पति तेल।
खाना बनाना:
एक ब्लेंडर में, अंडा, जर्दी, सरसों, नींबू का रस, नमक और काली मिर्च मिलाएं और चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ। ब्लेंडर के चलने के साथ, धीमी लेकिन स्थिर धारा में तेल डालें। स्वाद लें और जरूरत पड़ने पर मसाले डालें। (लगभग 1.33 कप बनाता है) एक भंडारण कंटेनर में स्थानांतरित करें और सर्द करें। 5 दिनों तक स्टोर किया जा सकता है।
1995 के नए साल के अंक में अखबार "वेचेर्नया मोस्कवा" ने "नए साल के प्रदर्शन में ओलिवियर" के लिए अपना नुस्खा दिया, "सामान्य ओलिवियर सलाद को नए साल का स्वर देने" की सिफारिश की:
"इवनिंग मॉस्को" से नए साल का सलाद "ओलिवियर"
"प्रत्येक गृहिणी, निश्चित रूप से याद करती है कि इस सलाद में आलू और अंडे (समान मात्रा), उबला हुआ मांस, अचार (या बेहतर मसालेदार) खीरे, हरी मटर, सेब, मेयोनेज़ डाला जाता है। "ओलिवियर" को एक गोल डिश पर रखा जाना चाहिए, और लगभग - उबले हुए आलू के 12 घेरे। हम गाजर को स्ट्रिप्स में काटते हैं और प्रत्येक आलू सर्कल पर 1 से XII तक रोमन अंक डालते हैं। बीच में हम खीरे या टमाटर का एक घेरा रखेंगे और प्याज से हम घड़ी की सूइयां बनाएंगे।
लेकिन मॉस्को अखबार "मोस्कोव्स्काया प्रावदा" अपने पूरक "नाइट रेंडीज़वस" (सौंदर्यपूर्ण रात के उल्लुओं के लिए) में एक और नुस्खा देता है, अधिक अभिजात:
Moskovskaya Pravda . से ओलिवियर सलाद
"आप छह आलू (मध्यम आकार, सब कुछ मध्यम आकार का होगा), तीन गाजर, 2 प्याज, 1 - 2 छोटे अचार (नमकीन नहीं) खीरे, 1 सेब, 200 ग्राम उबला हुआ चिकन या अन्य खेल (उपयोग करने की कोशिश न करें) सोवियत आदत के अनुसार उबला हुआ सॉसेज!), एक गिलास डिब्बाबंद हरी मटर, तीन अंडे और मेयोनेज़ के 1-2 डिब्बे। बेशक, आप आलू, गाजर, चिकन और अंडे उबाल लें, फिर उन्हें पतला काट लें और धीरे से मिलाएं। जो हुआ उसकी सेवा करने से पहले, खीरे के पतले स्लाइस, चिकन मांस के स्ट्रिप्स, शीर्ष पर - अजमोद-डिल की एक टहनी, एक सेब का टुकड़ा के साथ सजाने के लिए मत भूलना।
लेकिन अफसोस! - ये अब ओलिवियर सलाद रेसिपी नहीं हैं, यह इस सलाद के बारे में हमारा मूल सोवियत-रूसी मिथक है।
अब रूस में, किसी भी उत्पाद का मिश्रण जो हाथ में है और क्यूब्स में काटा जाता है, उदारता से एक सरोगेट स्टोर "मेयोनेज़" के साथ अनुभवी, लोग सलाद "ओलिवियर" कहते हैं।
असली रूसी सलाद "ओलिवियर" पकाना
बेशक, इस सलाद को तैयार करने के लिए कई कच्चे माल की खरीद की आवश्यकता होती है और रेस्तरां की रसोई के बाहर काफी श्रमसाध्य होता है, इसलिए यह आपके घर की मेज पर एक साधारण व्यंजन बनने की संभावना नहीं है, लेकिन छुट्टी पर, विशेष रूप से नए साल की पूर्व संध्या पर, यह सिग्नेचर डिश बन सकता है।
वैसे, आप इस सलाद को अलग-अलग तैयार सामग्री के रूप में अपने साथ यात्रा पर ले जा सकते हैं, और परोसने से ठीक पहले मौके पर ही सब कुछ काट, मिला सकते हैं और सीज़न कर सकते हैं।
आधुनिक परिस्थितियों में इस सलाद की संरचना:
दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ का मांस,
एक उबली हुई वील जीभ,
लगभग 100 ग्राम काला दबाया हुआ कैवियार (यह दानेदार काले कैवियार की तुलना में पूरी तरह से अलग उत्पाद है; दानेदार कैवियार कैवियार मछली के स्वाद के साथ सब कुछ खराब कर देगा),
200 ग्राम ताजा सलाद,
25 उबले हुए क्रेफ़िश या 1 बड़ा उबला हुआ झींगा मछली या झींगा मछलियों का 1 कैन
बहुत छोटे मसालेदार खीरे (पिकुली) का आधा कैन,
टमाटर के बिना डिब्बाबंद सोयाबीन का आधा कैन, स्वाद के लिए दक्षिणी या मॉस्को सॉस, या सोया सॉस के साथ,
दो कटे हुए ताजे खीरे,
100 ग्राम केपर्स (एक काँटेदार सब्जी की फसल, जिसमें फूलों की कलियों का अचार बनाया जाता है),
5 बड़े अंडे बारीक कटे हुए, सख्त उबले हुए।
ईंधन भरना:
मेयोनेज़ प्रोवेनकल, 400 ग्राम उच्च गुणवत्ता वाले परिष्कृत जैतून के तेल से बना है (अन्य परिष्कृत तेल के साथ प्रतिस्थापित न करें!), चयनित बड़े चिकन अंडे के दो ताजा नारंगी अंडे की जर्दी (यदि अंडे एक नियमित आकार के हैं, तो 3-4 जर्दी आवश्यकता होगी), सिरका, सरसों, चीनी और नमक।
किसी भी मामले में आपको ड्रेसिंग के लिए स्टोर से सरोगेट "मेयोनेज़" का उपयोग नहीं करना चाहिए - यह इस सलाद के नाजुक स्वाद को अपूरणीय रूप से खराब कर देगा!
खाना बनाना:
1) हेज़ल ग्राउज़ को गर्म तेल की एक परत में 1-2 सेंटीमीटर मोटी तेज़ आँच पर तब तक घुमाएँ जब तक कि सभी तरफ से थोड़ा तली हुई पपड़ी न बन जाए (लेकिन तैयार होने तक नहीं!)। फिर उबलते पानी या शोरबा (चिकन या बीफ) में स्थानांतरित करें और लगभग 150 मिलीलीटर मदीरा प्रति 850 मिलीलीटर शोरबा, 10-20 मशरूम, 10-20 पके हुए जैतून डालें और 20-30 मिनट के लिए कम गर्मी पर कसकर बंद ढक्कन के नीचे पकाएं। , जब तक कि मांस आसानी से हड्डियों से अलग न हो जाए। खाना पकाने के अंत से 3-5 मिनट पहले हल्का नमक।
सामग्री के साथ सॉस पैन को ठंडे पानी में थोड़ा ठंडा करने के लिए रखें। (यदि आप बहुत गर्म अवस्था में हेज़ल ग्राउज़ के मांस को हड्डियों से अलग करना शुरू करते हैं, तो नमी के अत्यधिक वाष्पीकरण से काटने की प्रक्रिया के दौरान मांस सूख जाएगा। लेकिन आपको शोरबा में तैयार हेज़ल ग्राउज़ रखने की ज़रूरत नहीं है। लंबे समय तक ताकि वे गीले न हों। और यदि आप ठंडी अवस्था में ठंडा करते हैं, तो मांस को हड्डियों से अलग करना मुश्किल होगा।) अलग किए गए मांस को एक फिल्म या पन्नी में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रखें। अन्य व्यंजनों के लिए मशरूम और परिणामी शोरबा का प्रयोग करें।
यदि आवश्यक हो, तो दो हेज़ल ग्राउज़ को एक मध्यम आकार के चिकन से बदला जा सकता है, जिसे कताई से पहले लंबाई में दो भागों में काटा जाना चाहिए। चिकन को 30-40 मिनट तक उबालें।
2) जीभ खरीदते समय, सुनिश्चित करें कि यह वसा, सबलिंगुअल मांसपेशी ऊतक, लिम्फ नोड्स, स्वरयंत्र, हाइपोइड हड्डी, बलगम और रक्त से मुक्त है। यदि यह किसी वयस्क की बीफ जीभ है, तो आधी जीभ पर्याप्त होगी।
खाना पकाने से पहले जीभ को पानी से अच्छी तरह धो लें। जीभ को ठंडे पानी में डालें, उबाल लें और धीमी आँच पर पकाएँ (ताकि वह "उभार पर" तैरने लगे) ढक्कन को कसकर बंद करके 2-4 घंटे के लिए बंद कर दें, यह व्यक्ति की उम्र पर निर्भर करता है। खाना पकाने के अंत से 30 मिनट पहले, कटा हुआ गाजर, अजमोद की जड़, प्याज और आधा तेज पत्ता डालें। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले नमक थोड़ा सा।
तैयार होने के बाद, तुरंत जीभ को शोरबा से ठंडे पानी के कटोरे में 20-30 सेकंड के लिए स्थानांतरित करें, इसे एक प्लेट पर रखें और तुरंत त्वचा को हटा दें। अगर आपकी जीभ सफाई करते समय आपकी उंगलियों को जलाने लगे, तो इसे फिर से ठंडे पानी में थोड़ी देर डुबोएं और सफाई जारी रखें। फिर छिलके वाली जीभ को वापस शोरबा में डालें, जल्दी से उबाल लें, आँच बंद कर दें और ढके हुए पैन को ठंडे पानी में ठंडा होने के लिए रख दें। ठंडे शोरबा से जीभ निकालें, इसे फिल्म या पन्नी में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रखें।
3) कैवियार (लेकिन काले दानेदार नहीं!) को छोटे क्यूब्स में काटें और अन्य उत्पादों के साथ सलाद में डालें।
दबाए गए कैवियार के बारे में। दबाया हुआ कैवियार उत्पादन करना अधिक कठिन होता है, लेकिन यह दानेदार कैवियार की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होता है (इसमें एक नाजुक तैलीय स्वाद और एक बहुत ही नाजुक सुगंध होती है)। दबाया हुआ कैवियार तैयार करते समय, मूल ताजा कैवियार का द्रव्यमान दानेदार कैवियार तैयार करते समय काफी कम हो जाता है, लेकिन यह न केवल उत्कृष्ट स्वाद प्रदान करता है, बल्कि परिरक्षकों की अनुपस्थिति में अच्छा संरक्षण भी प्रदान करता है जो कि दानेदार कैवियार में आवश्यक हैं (वास्तव में, ए उत्पाद जो बिल्कुल भी संग्रहीत नहीं किया जा सकता!) ट्रेडिंग नेटवर्क में बिक्री के लिए जा रहा है। अजीब तरह से, सोवियत संघ में यह सस्ता था और इसलिए पाक अनपढ़ आबादी द्वारा "द्वितीय श्रेणी" कैवियार के रूप में माना जाता था। तैयारी तकनीक की जटिलता और श्रमसाध्यता, बाहर निकलने पर उत्पाद के द्रव्यमान में उल्लेखनीय कमी ने आधुनिक रूसी दुकानों की अलमारियों से दबाए गए कैवियार के आभासी गायब होने का कारण बना।
दबाए गए कैवियार के निर्माण के लिए, मछली पकड़ने के बाद, कैवियार को तुरंत अंडाशय में नमकीन किया जाता है, और फिर स्प्लिंट्स (छोटे कुंड) में रखा जाता है और थोड़ा सूख जाता है (घुमावदार)। उसके बाद, कैवियार को अंडों से मुक्त किया जाता है, सभी नसों और बलगम को साफ किया जाता है और पुशर्स के साथ वत्स में कुचल दिया जाता है, यही कारण है कि अंडे घने, सपाट हो जाते हैं और एक विशेष स्वाद प्राप्त करते हैं जो थोड़े सूखे (किण्वित) अंडे के संयोजन से उत्पन्न होता है। ताजा, लथपथ, संतृप्त खारा स्टर्जन वसा के साथ।
4) सलाद में डालने से ठीक पहले लेट्यूस के पत्तों को अच्छी तरह से धोया जाता है, तौलिये से सुखाया जाता है और बारीक काट लिया जाता है।
5) जीवित क्रेफ़िश को ठंडे पानी से धोएं (सोते हुए क्रेफ़िश और झींगा मछली खाना पकाने के लिए अनुपयुक्त हैं), उन्हें उबलते पानी के बर्तन में उल्टा कर दें, जिसमें बारीक कटा हुआ हो:
अजमोद 25 ग्राम,
गाजर 25 ग्राम,
तारगोन ताजा 10 ग्राम या थोड़ा सूखा,
प्याज 25 ग्राम,
डिल 30-40 ग्राम,
1 तेज पत्ता,
नमक 50 ग्राम,
थोड़ा सा ऑलस्पाइस।
(अर्थात् उबालना तथाकथित कर्ट-शोरबा में किया जाता है)
जल्दी से फिर से उबाल लें, आँच को कम करें, पैन को ढक्कन से ढक दें और क्रेफ़िश को उबलने के क्षण से 10 मिनट तक पकाएँ।
ढक्कन खोले बिना आग बंद कर दें, इसे पकने दें। तैयार क्रेफ़िश को खाना पकाने के 5-10 मिनट बाद शोरबा से निकालें, ठंडा करें और क्रेफ़िश की गर्दन और पंजे से मांस को हटा दें।
लॉबस्टर (लॉबस्टर) उबालते समय, सब कुछ समान होता है, लेकिन 40 मिनट तक पकाना जारी रहता है, फिर ढक्कन के नीचे 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
परिणामस्वरूप मांस को एक फिल्म में कसकर लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रखें या तुरंत काट लें और सलाद में डाल दें।
यदि डिब्बाबंद झींगा मछली का उपयोग कर रहे हैं, तो तरल निकालें और सलाद में बारीक कटा हुआ मांस का उपयोग करें।
क्रेफ़िश और झींगा मछलियों का मांस बहुत कोमल होता है, इसलिए इसे अंडे, दबाए गए कैवियार और ताजे खीरे के साथ सलाद में अंतिम रूप से डाला जाता है।
6) सलाद में डालने से पहले अचार को बारीक काट लें।
7) टमाटर के बिना डिब्बाबंद सोया का आधा कैन - तरल निकालें, एक पेस्ट में पीसें और स्वाद में जोड़ें (लेकिन थोड़ा!) दक्षिण या मॉस्को सॉस, या सोया सॉस। यदि टमाटर के साथ सोया - एक कोलंडर में डालें, उबलते पानी से कुल्ला, ठंडा करें, पीसें, सॉस डालें और सलाद में डालें।
स्वाद के लिए, सोया को गूंथकर पूरी तरह से सलाद में नहीं डाला जा सकता है।
8) ताजे खीरे को छीलकर बारीक काट लेना चाहिए।
9) आधा गिलास तैयार डिब्बाबंद अचार केपर्स का प्रयोग करें, तरल निकालने के बाद।
10) अंडों को ठंडे पानी में रखें, जल्दी से उबाल लें और आकार के आधार पर 7-8 मिनट तक उबालें। अंडे को ओवरकुक न करें! फिर तुरंत ठंडे पानी से भरें और ठंडा होने दें। अगर अंडे बहुत बड़े नहीं हैं, तो आपको 6-8 अंडे लेने पड़ सकते हैं।
सभी सूचीबद्ध सामग्री को बारीक काट लें, उन्हें एक कटोरे में डाल दें और मेयोनेज़ के साथ मसाला लगाकर धीरे से मिलाएं।
कुछ उत्पादों को अपूर्ण रूप से उपयोग किया जा सकता है, शीर्ष पर सलाद को सजाने के लिए थोड़ा सा छोड़ दें।
तत्काल सेवा।
स्वाद के लिए, आप सलाद ड्रेसिंग के लिए अधिक मसालेदार प्रोवेंस मेयोनेज़ का उपयोग नहीं कर सकते हैं, लेकिन क्लासिक मेयोनेज़ सॉस - यह सलाद का एक नाजुक, प्राकृतिक और परिष्कृत स्वाद प्रदान करेगा (जिसे ऑर्डर करते समय प्रतिष्ठान लुसिएन ओलिवियर के नियमित द्वारा चुना गया था)। चुनते समय, पाक विशेषज्ञ को मेहमानों द्वारा पहले शराब की मात्रा को ध्यान में रखना चाहिए - अधिक नशे में, मसालेदार सलाद (तैयार सरसों और तारगोन के एक छोटे से अतिरिक्त तक)। बच्चों को क्लासिक मेयोनेज़ सॉस पहनाया जाता है।
Muscovites अभी भी ओलिवियर की स्मृति का सम्मान करते हैं - आदमी और सलाद
दिसंबर 2006 में, राजधानी के वेवेदेंस्की (पूर्व में जर्मन) कब्रिस्तान में (अब यह कब्रिस्तान का 12 वां खंड है), मॉस्को के रेस्तरां ने माल्यार्पण किया और सलाद के महान आविष्कारक लुसिएन ओलिवियर को एक दयालु शब्द के साथ याद किया।
XIX सदी के 60 के दशक में, वह हरमिटेज रेस्तरां के मालिक थे और आधुनिक रूसी व्यंजनों के संस्थापकों में से एक थे। बाद में, पहले से ही यूएसएसआर में, उनके कई विकासों ने सोवियत खाना पकाने का आधार बनाया (देखें स्टालिन के प्रकाशनों के प्रसिद्ध "पाक" और "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक")।
फ्रांसीसी रेस्तरां द्वारा प्रसिद्ध सलाद के आविष्कार की सही तारीख कोई नहीं जानता। ओलिवियर के लिए सटीक नुस्खा की तरह, जो ट्रुबनाया स्क्वायर पर महंगे मास्को हर्मिटेज सराय की विशेषता थी। अब एक बहुत ही सस्ते कैफे के साथ आधुनिक नाटक का रंगमंच है, जिसके छात्र मेनू में 2006 में शामिल है (और शायद अभी भी करता है - अपने लिए जांचें), उदाहरण के लिए, 5 रूबल के लिए "कल का क्या बचा है" नामक एक डिश।
यह ज्ञात है कि लुसिएन ओलिवियर का 1883 में 45 वर्ष की आयु में निधन हो गया था, और ऐतिहासिक युगों और पाक कौशल के दबाव में संशोधित उनके प्रसिद्ध व्यंजन को अब पूरी दुनिया में "रूसी सलाद" कहा जाता है। एक सदी के दौरान, सलाद की सामग्री पूरी तरह से बदल गई है: पकवान रूसी व्यंजनों की एक वास्तविक पहचान बन गया है, इसे महंगे प्रतिष्ठानों और घरेलू दावतों दोनों में तैयार किया जाता है।
सोवियत काल में, सभी खानपान प्रतिष्ठानों ने एक स्वीकार्य मार्जिन निर्धारित किया, - रूस के रेस्तरां और होटल व्यवसायियों के संघ के अध्यक्ष इगोर बुखारोव कहते हैं। सिग्नेचर डिश के लिए रेस्टोरेंट मार्कअप सबसे ज्यादा था। और चूंकि ओलिवियर सलाद तैयार करना आसान है, मॉस्को के लगभग हर रेस्तरां ने इसे अपना सिग्नेचर डिश बनाया, जिसमें अपना कुछ जोड़ा गया। इस तरह सलाद "कैपिटल", "मोस्कोवस्की" और कई अन्य दिखाई दिए।
इसलिए, एक असली सोवियत ओलिवियर को चिकन, बीफ या सॉसेज के साथ पकाने के बारे में तर्क व्यर्थ है। कड़ाई से बोलते हुए, हमारे समय में, ओलिवियर सलाद को क्यूब्स में काटे गए और प्रोवेनकल मेयोनेज़ के साथ अनुभवी सामग्री के किसी भी सेट को सुरक्षित रूप से माना जा सकता है। यही कारण है कि देश के मुख्य अवकाश पकवान का इतिहास सांकेतिक है: रूस में, कुछ लोग राष्ट्रीय व्यंजनों के इतिहास में रुचि रखते हैं।
लुसिएन ओलिवियर ने अपने सलाद के लिए कब्र में नुस्खा लिया, और केवल 1904 में उनकी रचना की समानता को फिर से बनाया गया, - इगोर बुखारोव जारी है। राष्ट्रीय व्यंजनों के अन्य व्यंजनों के बारे में भी कम ही जाना जाता है। हर कोई नहीं जानता कि रूस में 130 से अधिक वर्षों से पकौड़ी की तरह एक लोक व्यंजन क्या खाया जाता है, और इसका नाम पर्म शहर के नाम से आया है। (यह बुखारोव की निजी राय है). वे नहीं जानते कि 20वीं शताब्दी की शुरुआत में मॉस्को क्षेत्र में, ट्रोइट्स्क के पास ओक के जंगलों में, उन्होंने प्रति मौसम में पांच टन तक काले ट्रफल एकत्र किए, और वे उन्हें सूअर या कुत्तों के साथ नहीं ढूंढ रहे थे, जैसा कि यूरोप में, लेकिन वश में शावकों के साथ, जो उस समय हर जगह बहुतायत में थे ...
प्रसिद्ध पाक विशेषज्ञ की कब्र पर माल्यार्पण और लाल कार्नेशन्स (रेस्तरां व्यवसाय के प्रतिनिधियों में से एक ने मजाक में कहा कि काले संगमरमर पर कार्नेशन्स बहुत क्रांतिकारी लग रहे थे), रेस्तरां, जो पारस्परिक सहायता के निर्माण की शताब्दी मनाने के लिए एकत्र हुए थे सराय मालिकों की सोसायटी, लुसिएन ओलिवियर की मुख्य योग्यता को याद किया। यह XIX सदी के 60 के दशक से था, जब ओलिवियर ने अपनी पाक प्रसन्नता से मास्को को चकित कर दिया, कि रूस में रेस्तरां व्यवसाय फलने-फूलने लगा।
लुसियन ओलिवियर के पाक व्यंजनों, जो अन्य रेस्तरां द्वारा रसोइयों को रिश्वत देकर या अवैध शिकार करके प्राप्त किए गए थे, कई महंगे प्रतिष्ठानों में व्यापक रूप से उपयोग किए गए थे और यहां तक कि समाचार पत्रों में भी प्रकाशित किए गए थे।
प्रसिद्ध फ्रांसीसी के कई व्यंजनों का उपयोग अभी भी रेस्तरां और कैफे के अभ्यास में किया जाता है, हालांकि अक्सर बहुत ही सरल रूप में।
हमारे देश में लगभग कोई भी उत्सव ओलिवियर सलाद तैयार किए बिना पूरा नहीं होता है। यह नए साल की पूर्व संध्या के लिए विशेष रूप से सच है, जिसकी मेज पर इस पौराणिक व्यंजन के बिना कल्पना करना पहले से ही मुश्किल है। बहुत से लोग जानते हैं कि सलाद का नाम शेफ लुसिएन ओलिवियर के नाम पर रखा गया है।
हालांकि, हर कोई नहीं जानता कि रूस में उनके द्वारा प्रसिद्ध पकवान का आविष्कार किया गया था, और रूसियों का खुद इसमें हाथ था। शानदार रसोइया सलाद के कई रहस्यों को अपने साथ कब्र में ले गया। फिर भी, हम कल्पना कर सकते हैं कि यह व्यंजन 19वीं शताब्दी के अंत में कैसा दिखता था और आधुनिक ओलिवियर मूल संस्करण से कैसे भिन्न है।
ओलिवियर सलाद का एक संक्षिप्त इतिहास
ओलिवियर सलाद कैसे बनाया गया
सलाद के निर्माण का इतिहास, जिसे हम "ओलिवियर" कहते हैं, इस तथ्य से शुरू होता है कि 19 वीं शताब्दी में, फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर मॉस्को गए थे, जैसा कि अब कहना फैशनेबल है, "अतिरिक्त पैसा कमाएं" " रूस में कई वर्षों के काम के बाद, एक छोटी सी पूंजी हासिल करने के बाद, उन्होंने हर्मिटेज नामक अपनी संस्था खोली। यह अभिजात वर्ग के लिए एक प्रथम श्रेणी का रेस्तरां था, जिसमें तीस से अधिक रसोइये कार्यरत थे जिन्होंने अद्भुत व्यंजन तैयार किए।
उस समय के लिए, खाना पकाने में फ्रेंच की हर चीज के लिए फैशन की विशेषता थी, इसलिए संस्था बहुत लोकप्रिय थी। हर्मिटेज में दी जाने वाली रसोई ने भी इसमें बड़ी भूमिका निभाई। आखिरकार, लुसिएन ओलिवियर को सरसों के साथ ब्रांडेड मेयोनेज़ और विभिन्न व्यंजनों में कुछ गुप्त सामग्री जोड़ना पसंद था, जिसके परिणामस्वरूप पकवान ने आवश्यक स्वाद और तीखापन हासिल कर लिया।
कई वर्षों की सफलता के बाद, रेस्तरां की लोकप्रियता में कुछ गिरावट आई है, और आगंतुक धीरे-धीरे यहां परोसे जाने वाले फ्रेंच और रूसी व्यंजनों के स्वाद से ऊबने लगे हैं। कुछ नया, असामान्य लेकर आना जरूरी था। और फिर लुसिएन ने वह बहुत ही अद्भुत और स्वादिष्ट सलाद बनाया, जिसने बाद में उन्हें विश्व प्रसिद्धि दिलाई। वैसे, कई रसोइयों ने लेखक की सफलता को दोहराने की कोशिश की, लेकिन फ्रांसीसी ने अपनी पाक खोज के सभी रहस्यों को सख्ती से रखा, इसलिए ये प्रयास बहुत सफल नहीं थे।
लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेस्तरां के आगंतुकों ने प्रसिद्ध सलाद के निर्माण में महत्वपूर्ण योगदान दिया है। आखिरकार, लुसिएन ने मूल रूप से एक उत्तम व्यंजन "मेयोनीज़ फ्रॉम गेम" तैयार किया, जिसमें कई व्यक्तिगत सामग्री शामिल थीं, उदाहरण के लिए, उबले हुए आलू, हेज़ल ग्राउज़ का पट्टिका, अंडे, मसालेदार खीरे, उबली हुई जीभ। फ्रांसीसी शेफ ने एक जटिल पकवान को अलग-अलग हिस्सों में विघटित करके अपने पाक आविष्कार को खूबसूरती से सजाया। जब लुसिएन ने उसे मेज पर लाया और यह देखना शुरू किया कि क्या उसका नया व्यंजन मेहमानों के स्वाद के लिए होगा, तो वह वास्तव में चकित था।
तथ्य यह है कि संस्था के मेहमान, जो खाना पकाने में सबसे अधिक अनुभवी नहीं थे, ने अपने हाथों में एक चम्मच लिया और एक पेटू पकवान के सभी घटकों को मिलाया, इस प्रकार इसे एक साधारण सलाद में बदल दिया। फिर अगली बार ओलिवियर ने खुद सारी सामग्री मिला दी और सलाद परोसा जो बाद में मशहूर हुआ। इसके अलावा, उसने सबसे बेईमान खाने वालों को चोट पहुँचाने के उद्देश्य से ऐसा किया, लेकिन उसकी विडंबना को रेस्तरां के आगंतुकों द्वारा बिल्कुल भी नहीं समझा गया। लेकिन उन्हें तुरंत ओलिवियर सलाद से प्यार हो गया और संस्था की उच्च लोकप्रियता बहाल हो गई।
असली "ओलिवियर": एक क्लासिक सलाद नुस्खा
फ्रांसीसी रेस्तरां द्वारा बनाई गई क्लासिक ओलिवियर सलाद रेसिपी आज तक नहीं बची है। लुसिएन ओलिवियर ने कभी भी अपनी डिश तैयार करने की सभी सूक्ष्मताओं और रहस्यों का खुलासा नहीं किया। फिर भी, समय के साथ, मुख्य रूप से हर्मिटेज रेस्तरां में नियमित आगंतुकों की समीक्षाओं के लिए धन्यवाद, उस मूल ओलिवियर सलाद की सामग्री की कम से कम संरचना को बहाल करना अभी भी संभव था।
19 वीं शताब्दी के अंत में, रूसी साम्राज्य में, अभिजात वर्ग के लिए रेस्तरां और पाक प्रतिष्ठान विभिन्न प्रकार के उत्पादों का आदेश दे सकते थे, जिससे वास्तव में उत्तम और मूल व्यंजन बनाना संभव हो गया। इसलिए, यह किसी के लिए आश्चर्य के रूप में नहीं आना चाहिए कि क्लासिक ओलिवियर सलाद रेसिपी में ऐसे तत्व शामिल हैं जो हमारे आधुनिक व्यंजन के लिए पूरी तरह से अप्राप्य हैं।
तो, लुसिएन ओलिवियर ने अपने सलाद में ग्राउज़ फ़िललेट्स और उबली हुई वील जीभ, उबली हुई क्रेफ़िश, काली कैवियार, उबले अंडे, ताज़े और मसालेदार खीरे का इस्तेमाल किया। इसके अलावा, सलाद में अन्य सामग्री भी थीं: लेट्यूस, सोया पेस्ट, केपर्स। यह सब जैतून का तेल, अंडे की जर्दी, सिरका और सरसों के साथ एक विशेष सॉस के साथ तैयार किया गया था। सॉस में ओलिवियर के सिग्नेचर मसाले भी डाले गए थे, इसलिए आज हम केवल इस सॉस के असली स्वाद के बारे में ही अनुमान लगा सकते हैं। जैसा कि हम देख सकते हैं, 1904 में संकलित ओलिवियर सलाद के लिए यह नुस्खा, ओलिवियर वर्तमान में कैसे तैयार किया जाता है, से पूरी तरह अलग है।
"ओलिवियर" से सलाद "कैपिटल" तक
प्रथम विश्व युद्ध के फैलने और फिर रूस में क्रांतिकारी घटनाओं के साथ, फ्रांसीसी रसोइयों ने देश छोड़ दिया। उनकी पाक प्रतिभा के पारखी भी अपरिवर्तनीय रूप से खो गए थे। मॉस्को का मशहूर रेस्टोरेंट ओलिवियर बंद हो गया। अशांत समय में, कई उत्तम सामग्री टेबल से गायब हो गई, या वे अपनी उच्च लागत के कारण बस अप्रासंगिक हो गए।
हमी के साथ कैपिटल सलाद नतीजतन, सोवियत काल में, सलाद "ओलिवियर" कुछ हद तक बदल गया है। उत्तम हेज़ल ग्राउज़ और उबले हुए क्रेफ़िश के बजाय, सलाद में अधिक किफायती, अपेक्षाकृत सस्ते उत्पाद शामिल थे। 1920 के दशक में, मास्को रेस्तरां में एक सलाद दिखाई दिया, जिसे स्टोलिचनी के नाम से जाना जाने लगा। आधुनिक ओलिवियर की तुलना में इसकी रचना पहले से ही हमें अधिक परिचित लगती है। ये आलू, प्याज, गाजर, मिर्च, उबला हुआ पोल्ट्री मांस, मसालेदार खीरे, उबले अंडे, सेब, जैतून मेयोनेज़ हैं।
सोवियत रूस में सलाद "कैपिटल" का व्यापक रूप से उपयोग किया गया था, तब तक पृष्ठभूमि में धकेल दिया गया था जब तक कि उत्सव की मेज का मुख्य व्यंजन - विनैग्रेट नहीं था। पहले से ही 60 और 70 के दशक में, कुछ हद तक बदल जाने के बाद, स्टोलिचनी एक रेस्तरां की रसोई से एक सांप्रदायिक में चले गए, इस प्रकार लगभग हर सोवियत नागरिक की मेज पर बस गए। इससे पहले, सलाद, निश्चित रूप से, अच्छी तरह से जाना जाता था, लेकिन फिर भी यह मुख्य रूप से सोवियत बुद्धिजीवियों और पार्टी कार्यकर्ताओं के साथ लोकप्रिय था।
अपने पूरे इतिहास में, ओलिवियर लगातार बदल गया है - कुछ घटकों को दूसरों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था, एक महंगे, मांस व्यंजन से, यह धीरे-धीरे एक अद्भुत सब्जी सलाद में बदल गया, जो सभी के लिए सुलभ था। और आज इस पौराणिक सलाद के कई रूप हैं। लगभग हर गृहिणी इसे उसी तरह तैयार करती है जैसे किसी खास परिवार में किया जाता है। कुछ भी लोगों को ओलिवियर सलाद में कुछ नई सामग्री जोड़ने या उन्हें दूसरों के साथ बदलने से प्रयोग करने से रोकता है।
संस्कृति
क्या आपने कभी सोचा है कि इतने सारे लोग ओलिवियर सलाद को इतना पसंद क्यों करते हैं? और बिल्कुल क्यों ये पकवानपूर्व यूएसएसआर के क्षेत्र में इतना लोकप्रिय है, नए साल के उत्सव से जुड़ा हुआ है?
और आखिरकार, जो लोग ओलिवियर को बर्दाश्त नहीं कर सकते, वे भी इस अजीबोगरीब बात से अच्छी तरह वाकिफ हैं पवित्र अर्थयह सलाद लगभग सभी के लिए है जो नए साल की छुट्टी (यानी बहुमत के लिए) पसंद करते हैं।
ओलिवियर सलाद की विशेष स्थिति, छुट्टी के लिए एक व्यंजन के रूप में, बचपन से ही हमारे द्वारा माना जाता है। और ऐसा लगता है जैसे हमेशा से ऐसा ही रहा है।वास्तव में, हमारे देश में ओलिवियर की लोकप्रियता एक प्रकार के यादृच्छिक उत्पाद प्लेसमेंट का एक ज्वलंत उदाहरण है।
यह व्यंजन कहाँ से आया? इसकी उत्पत्ति के बारे में बहुत कुछ लिखा गया है, लेकिन बहुत अधिक कलात्मकअधिकांश कहानियों को देखें, जिससे बहुत सारे प्रश्न उत्पन्न होते हैं।
तो "बुर्जुआ" सलाद ने पूर्व यूएसएसआर के लगभग हर नागरिक के जीवन में कैसे प्रवेश किया? बिल्कुल क्यों ओलिवियर सलादलाखों लोगों के लिए सबसे पसंदीदा नए साल का व्यंजन बन गया?आइए सब कुछ क्रम में बात करते हैं।
ओलिवियर सलाद के जन्म का इतिहास आमतौर पर एक व्यक्ति के जन्म के इतिहास से शुरू होता है, एक महान वंशानुगत शेफ। और यह आदमी था लुसिएन ओलिवियर. ऐसा माना जाता है कि लुसिएन का जन्म मॉस्को में 1837-1838 के मोड़ पर हुआ था (भविष्य के जन्म की अधिक सटीक तारीख "ओलिवियर सलाद के पिता" के बारे में कुछ भी ज्ञात नहीं है)।
लुसियन ओलिवियर के नाम का उल्लेख करने वाले स्रोत आमतौर पर हमें तुरंत 60 के दशक के मध्य में फेंक देते हैं पिछली सदी से पहलेजब अमीर मस्कोवाइट्स और शहर के मेहमानों ने अपने ध्यान से हर्मिटेज नामक एक रेस्तरां का पक्ष लिया।
यह इस रेस्तरां में था कि आगंतुकों ने पहली बार ओलिवियर सलाद के प्रोटोटाइप की कोशिश की, जिसका नाम माना जाता है वंशानुगत रसोइया(और अंशकालिक प्रबंधक) इस संस्था के लुसिएन ओलिवियर। लेकिन यहीं से पहला सवाल उठता है।
इस बात का कोई सबूत नहीं है कि लुसिएन ओलिवियर एक वंशानुगत रसोइया था
आपको आश्चर्य हो सकता है, लेकिन कोई विश्वसनीय स्रोत नहीं है जो इसकी पुष्टि करेगा रेस्टोरेंट मैनेजरलुसिएन एक महान रसोइया था (और यहां तक कि वंशानुगत भी, जैसा कि आप कुछ "ऐतिहासिक" शोध में पढ़ सकते हैं), मौजूद नहीं है।
लुसिएन के बारे में आप क्या जानते हैं? ऐसा माना जाता है कि वह व्यक्ति फ्रांसीसी मूल का फ्रांसीसी या बेल्जियम का था। हालाँकि, यहाँ हमारा सामना है एक ही समस्या के साथ: आप कितनी भी कोशिश कर लें, आपको इस जानकारी का विश्वसनीय स्रोत नहीं मिलेगा (और कई उत्साही और इतिहासकार जानबूझकर ऐसा करते रहे हैं)।
और मॉस्को के अभिलेखागार ओलिवियर उपनाम वाले लोगों के बारे में क्या कहते हैं, जो तब इस शहर में रहते थे? यह अच्छी तरह से पता हैं कि 1842 . की पता पुस्तिका मेंवर्ष केवल एक ओलिवियर का उल्लेख है, जो तब मास्को में रहता था। शायद उनके परिवार में एक "महान रसोइया" पैदा हुआ था?
इसकी संभावना नहीं है। संभावना है कि यह ओलिवियर, एक व्यापारी और ओसिप नाम के एक नाई के मालिक के परिवार में था, फिर बढ़ गया चार साल का लुसिएन, सुपर-लोकप्रिय सलाद के भविष्य के निर्माता, व्यावहारिक रूप से शून्य हैं: हालांकि ओसिप के चार बच्चे थे और उनमें से तीन लड़के थे, कोई भी लड़का उम्र या नाम से फिट नहीं था।
क्या लुसिएन ओलिवियर नाम का कोई आदमी भी था?
हर्मिटेज रेस्तरां के प्रबंधक के बारे में लुसिएन ओलिवियर के बारे में हमारे पास अधिकांश खंडित जानकारी के लिए, हम लेखक काउंट जैसे व्यक्ति के ऋणी हैं व्लादिमीर गिलारोव्स्की. और उनकी जानकारी का उल्लेख करना संभव होगा, यदि एक "लेकिन" के लिए नहीं: गिलारोव्स्की को एक समय में शहरी किंवदंतियों के संग्रहकर्ता से ज्यादा कुछ नहीं कहा जाता था। किंवदंतियों और अफवाहें।
और, फिर भी: उसी अभिलेखीय स्रोतों के अनुसार (अर्थात्, वे सबसे विश्वसनीय हैं), हर्मिटेज रेस्तरां, जो में खोला गया था लग्जरी होटल "हर्मिटेज"मास्को में ट्रुबनाया स्क्वायर पर, होटल की तरह ही, एक निश्चित ... निकोलाई ओलिवियर द्वारा प्रबंधित किया गया था। एक और ओलिवियर? वह कहां से आया?!
पहली बार, निकोलस ओलिवियर का उल्लेख 1868 में एक प्रकार से किया गया है मास्को गाइडअस्पतालों, व्यापारिक दुकानों, विभिन्न उद्यमों, शैक्षणिक संस्थानों, सूदखोरी कार्यालयों, साथ ही होटल और रेस्तरां के लिए।
कुक के रूप में लुसिएन ओलिवियर के बारे में सबसे पहले किसने बात की थी?
लेखक गिलारोव्स्की ने उन वर्षों के मस्कोवाइट्स के जीवन और परंपराओं के अपने विवरण में, हर्मिटेज प्रतिष्ठान को बहुत ही वर्णित किया लोकप्रिय और कुलीन स्थान. और यह वह था, व्लादिमीर अलेक्सेविच गिलारोव्स्की, जिसने शेफ ओलिवियर की प्रतिभा को चित्रित किया, जिसने कथित तौर पर एक असाधारण स्वादिष्ट सलाद तैयार किया जिसने लुसिएन को पूरे मास्को में लोकप्रिय बना दिया।
गिलारोव्स्की व्यक्तिगत रूप से, निश्चित रूप से यह नहीं देख सकते थे, क्योंकि उनका जन्म केवल 1855 में हुआ था; उनकी पुस्तक "मॉस्को एंड मस्कोवाइट्स" 1926 में प्रकाशित हुई थी। और अब सबसे दिलचस्प: कोई अन्य जानकारी का स्रोत, जो हमने लुसिएन ओलिवियर के बारे में सीखा होगा, एक प्रतिभाशाली वंशानुगत शेफ के रूप में, बस अनुपस्थित हैं।
हालांकि, लुसिएन के नाम से "हर्मिटेज" के प्रबंधक मौजूद थे, जाहिर है, निकोलाई, जिन्होंने अपना नाम बदलकर एक और फ्रांसीसी कर लिया। किस लिए? शायद मिलान करने के लिए रेस्तरां की "फ्रांसीसी" ही. कोई केवल निकोलस (लुसिएन) के उद्देश्यों के बारे में अनुमान लगा सकता है, क्योंकि 1883 में उस व्यक्ति की मृत्यु हो गई थी, उसके पीछे लगभग कोई डेटा नहीं था।
क्या होटल और रेस्तरां का प्रबंधक व्यक्तिगत रूप से उस होटल के रेस्तरां में व्यंजन तैयार कर सकता है जिसे वह प्रबंधित करता है? हाइपोथेटिक रूप से, इस संभावना से इंकार नहीं किया जाता है, लेकिन कोई सबूत नहींवंशानुगत शेफ लुसिएन ओलिवियर (और इस किंवदंती पर आधारित कई अनुमान) के बारे में एक सुंदर किंवदंती के अस्तित्व को छोड़कर, हमारे पास यह तथ्य नहीं है। लेकिन हमारे पास ओलिवियर सलाद है।
असली ओलिवियर नुस्खा
पहला ओलिवियर सलाद
सवाल तुरंत उठता है: शायद तब ओलिवियर सलाद नहीं था? हालांकि, ओलिवियर की कहानी सलाद की तरह थी, कम भ्रमित नहींएक रसोइया के रूप में लुसिएन ओलिवियर की कहानी की तुलना में। कई स्वादिष्ट व्यंजन थे जो परिष्कृत मास्को के कुलीन दर्शकों ने वास्तव में पहली बार उसी नाम के होटल में हर्मिटेज रेस्तरां में चखा था।
वैसे, एक अन्य रूसी लेखक, प्योत्र दिमित्रिच बोबोरीकिन, जो उस युग में रहते थे और हरमिटेज रेस्तरां का दौरा करते थे, ने ईमानदारी से अविश्वसनीय प्रशंसा की विशाल रसोईइस संस्था ने अपने लेखों में लोकप्रिय मासिक में प्रकाशित किया। कथित तौर पर रूस में पैदा हुए एक फ्रांसीसी प्रबंधक का भी उल्लेख किया गया था।
उसी समय, जैसा कि बोब्रीकिन ने आश्वासन दिया, इस जानकारी पर जोर देते हुए, हरमिटेज रेस्तरां की रसोई में, जिसने न केवल रूस के, बल्कि पूरे यूरोप के सभी बड़प्पन की मेजबानी की, के बारे में छह दर्जन शेफ. क्या होटल मैनेजर के चूल्हे के पीछे पड़ने का कोई मतलब था?
हालांकि, चलो सलाद पर वापस आते हैं, या इसके बजाय, इसके प्रोटोटाइप पर!
रेस्तरां "हर्मिटेज" ने एक बहुत ही स्वादिष्ट और विविध व्यंजन (शायद वास्तव में एक सलाद) परोसा, जिसे बाद में इस नाम से जाना जाने लगा। प्रबंधक के नाम पररेस्टोरेंट। शायद इसे तुरंत रेस्तरां के मेनू में बुलाया गया था, हालांकि इसका कोई संकेत नहीं है।
कैसी लगी इस डिश की पहली रेसिपी, क्या ये सलाद की तरह भी लगी - अनजान! हरमिटेज रेस्तरां के संदर्भ में ओलिवियर सलाद के बारे में जो कुछ भी पाया जा सकता है वह किस्से, किंवदंतियां और अनुमान हैं।
ऐसी ही एक किंवदंती कहती है कि रेस्तरां के शेफ (उसी किंवदंती के अनुसार, शेफ लुसिएन ओलिवियर थे) ने अपनी नई पाक कृति परोसी, जो बिल्कुल भी सलाद नहीं थी। बल्कि, ऐसा था विभिन्न उत्पादों का समूह, उदारता से प्रोवेंस सॉस के साथ डाला। पकवान में कथित तौर पर क्रेफ़िश गर्दन, दलिया, हेज़ल ग्राउज़, लैंसपीग, वील जीभ और बहुत कुछ शामिल थे, जिसमें अलग से प्रस्तुत आलू और अंडे शामिल थे।
इनमें से कुछ उत्पाद वास्तव में आधुनिक ओलिवियर सलाद के लिए सामग्री के रूप में उपयोग किए जाते हैं। लेकिन, जैसा कि किंवदंती कहती है, हर्मिटेज के आगंतुकों ने कलाकार और उस्ताद ओलिवियर के परिष्कृत स्वाद की सराहना नहीं की, सभी सामग्री को एक साथ मिलाकर. और अगले दिन, जनता की अज्ञानता से परेशान रसोइया ने वही पकवान परोसा, लेकिन मिश्रित रूप में। जैसे, इस तरह ओलिवियर सलाद दिखाई दिया।
मैं इस यादगार किंवदंती में विश्वास करना चाहता हूं, लेकिन एक चेतावनी है (कम से कम): पकवान को कथित तौर पर "खेल से मेयोनेज़" कहा जाता था। हालांकि पाक कला पुस्तकेंपिछली सदी के मध्य से पहले वे हमें इस नाम के तहत पोर्क, बीफ, खरगोश और अन्य जीवित प्राणियों से बहुत सारे व्यंजन पेश करते हैं। ऐसा लगता है कि मेयोनेज़ बाद में सॉस बन गया।
मूल ओलिवियर नुस्खा कहां गया?
ओलिवियर की मृत्यु के बाद, हर्मिटेज रेस्तरां की बार-बार मरम्मत की गई, पूरा किया गया, फिर से बनाया गया और फिर अंततः 1917 में बंद कर दिया गया। क्या कोई नुस्खा खो गया है? यह स्प्षट है।क्या उनके बीच उस प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद का कोई नुस्खा था? जैसा कि आप समझते हैं, इसके लिए कोई प्रत्यक्ष निर्देश नहीं हैं। लेकिन कहानी यहीं खत्म नहीं हुई, बल्कि शुरू हुई।
1884 से शुरू होकर, देश के विभिन्न पाक और निकट-पाक प्रकाशनों में व्यंजन दिखाई देने लगे, जो कथित तौर पर "उसी" के संदर्भ में हैं। प्रसिद्ध नुस्खाओलिवियर सलाद, मास्को के बड़प्पन और शहर के मेहमानों के बीच लोकप्रिय है। व्यंजनों को संस्करण से संस्करण में और प्रकाशन से प्रकाशन में बदल दिया गया।
प्रत्येक बाद के नुस्खा के लेखक "मूल" नुस्खा में बदलाव कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, चिकन के साथ हेज़ल ग्राउज़, प्रोवेंस सॉस की सिफारिश करते हुए। वैसे, मेयोनेज़ के लिए मानक, जैसा कि हमारे लिए परिचित सॉस के लिए, जिसे "प्रोवेनकल" कहा जाता है, पहले से ही सोवियत संघ में विकसित किए गए थे। वैसे इसमें अल्कोहल से बने सिरके के अलावा कोई प्रिजर्वेटिव नहीं थे।
कहने की जरूरत नहीं है, पाक व्यंजनों के लेखकों के साथ-साथ प्रकाशकों और संपादकों के बीच, बहुत से प्रतिभाशाली लोग नहीं थे, जिन्होंने सबसे पहले, पर गिना था पैसे कमाने के लिए? किसी भी ऐतिहासिक सत्य की तलाश करने की ज्यादा कोशिश नहीं की, कुछ ने "पहले ओलिवियर" (उदाहरण के लिए, ब्लैक कैवियार) के अवयवों का भी आविष्कार किया।
नए साल की मेज के लिए सलाद
सोवियत ओलिवियर
ओलिवियर सलाद की महिमा "अविश्वसनीय स्वाद और पौष्टिक गुणों के साथ एक अद्वितीय पकवान, जिसका नुस्खा अपरिवर्तनीय रूप से खो गया है" के रूप में बस है उड़ नहीं सका. और वह फीकी नहीं पड़ी। सोवियत संघ के प्रसिद्ध रेस्तरां में, कई रसोइयों ने ओलिवियर सलाद की लंबे समय से चली आ रही महिमा पर (अच्छे तरीके से) अनुमान लगाने की कोशिश की।
अटकलों को विशुद्ध रूप से सशर्त कहा जा सकता है, क्योंकि प्रतिष्ठानों के रसोइयों ने ईमानदारी से कुछ पकाने की कोशिश की मूल के करीब(कम से कम पुराने पूर्व-क्रांतिकारी पाक प्रकाशनों में जो प्रकाशित हुआ था, उसके करीब)।
वैचारिक रूप से सही ओलिवियर
उदाहरण के लिए, यह ज्ञात है कि पिछली शताब्दी के मध्य 30 के दशक में, राजधानी के कुछ रेस्तरां में सलाद ए ला ओलिवियर अब नहीं परोसा जाता था। महंगी सामग्री, बुर्जुआ अतीत की गूँज (कम से कम वही हेज़ल ग्राउज़ लें!), लेकिन एक वैचारिक रूप से सत्यापित लाल गाजर के साथ। और इसे "राजधानी" कहा जाता था।
शायद "वैचारिक रूप से सत्यापित" गाजर की कहानी भी एक किंवदंती है, और रसोइयों को बस कोशिश करने के लिए मजबूर किया गया था नई सामग्री, केपर्स के बजाय एक ही हरी मटर सहित। और पकवान में दिखाई देने वाला सॉसेज अंतिम उत्पाद की लागत को कम करने के प्रयासों का परिणाम था।
मुझे कहना होगा कि उस समय तक ओलिवियर सलाद को कई नामों से जाना जाता था: "रूसी सलाद", "विंटर"। फिर से, राजधानी। इसका कोई स्पष्ट औचित्य नहीं है।आप इस विषय पर निर्माण पा सकते हैं कि "रूसी" "ओलिवियर" से अलग है जिसमें एक मांस का उपयोग करता है, और दूसरा सॉसेज का उपयोग करता है।
हालाँकि, पिछली कहानी को देखते हुए इसमें तर्क नहीं देखा गया है। सबसे अधिक संभावना है, सोवियत खानपान प्रणाली में उन्होंने काफी लोकप्रिय नाम "ओलिवियर" से दूर होने की कोशिश की, न केवल नई सामग्री की कोशिश की, बल्कि यह भी नए शीर्षक. जैसा कि हम देख सकते हैं, एक, और दूसरे, और तीसरे ने जड़ जमा ली। "गेम सलाद" जैसे नाम भी हैं।
ओलिवियर में डॉक्टर का सॉसेज कैसे दिखाई दिया?
महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध की समाप्ति के बाद, सोवियत लोगों ने नष्ट हुए देश को सक्रिय रूप से बहाल किया। लेकिन कठोर रोजमर्रा की जिंदगी में भी, कभी-कभी मैं अपने लिए छुट्टी की व्यवस्था करना चाहता था - उत्सव के साथ भोजन और पेय. ओलिवियर अचानक उत्सव की विशेषता बन गया। लेकिन, चूंकि चिकन पट्टिका महंगी थी, इसलिए हर जगह सस्ते डॉक्टर के सॉसेज का इस्तेमाल किया जाने लगा।
इसके अलावा, यह उबला हुआ सॉसेज, 1936 में उन लोगों के लिए अनुशंसित आहार पोषण के एक तत्व के रूप में विकसित हुआ, जो उनके स्वास्थ्य को खराब कर दियानागरिक और प्रथम विश्व युद्धों के परिणामस्वरूप, महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध की समाप्ति के बाद भी नागरिकों को इसकी सिफारिश की गई थी।
सलाद "ओलिवियर", जो हमारे देश में बहुत प्रसिद्ध हो गया है, का आविष्कार XIX सदी के साठ के दशक में फ्रांस के एक शेफ ने किया था, इस आदमी का नाम लुसिएन ओलिवियर था। इस तथ्य के अलावा कि लुसिएन एक पाक विशेषज्ञ था, उसके पास हर्मिटेज सराय भी था, जो उस समय मास्को में ट्रुबनाया स्क्वायर पर स्थित था।
अपने स्तर पर सराय एक असली पेरिस के रेस्तरां के अनुरूप था। उनका सिग्नेचर डिश ओलिवियर सलाद था। लुसिएन ओलिवियर ने पूरे विश्वास के साथ इस व्यंजन का नुस्खा रखा। शेफ की मृत्यु के बाद से, ओलिवियर सलाद के इतिहास ने रहस्य हासिल करना शुरू कर दिया और यह माना जाता था कि प्रसिद्ध असली ओलिवियर सलाद का रहस्य खो गया था। इसे सुलझाने की कई कोशिशें की गईं, लेकिन कोई फायदा नहीं हुआ।
1904 में, पाक विशेषज्ञों ने असली ओलिवियर सलाद के लिए नुस्खा को बहाल करने के लिए, मुख्य सामग्री को जानने में कामयाबी हासिल की। इस प्रकार, इस मूल सलाद को तैयार करने के लिए, निम्नलिखित उत्पादों को हाथ में रखना आवश्यक था: दबाया हुआ कैवियार - पाउंड, दो हेज़ल ग्राउज़, वील जीभ, उबला हुआ क्रेफ़िश - 25 टुकड़े, सोया काबुल - आधा कैन, दो ताजे खीरे, आधा पाउंड ताजा लेट्यूस, आधा कैन अचार, केपर्स - पाउंड और पांच कठोर उबले अंडे। सॉस तैयार करने के लिए, फ्रेंच सिरका, दो अंडे और प्रोवेनकल तेल (जैतून) - 1 पाउंड (वही प्रोवेनकल मेयोनेज़) की आवश्यकता थी।
लेकिन, फिर भी, लुसिएन ओलिवियर द्वारा तैयार किए गए मूल सलाद की कोशिश करने वाले पेटू ने दावा किया कि यह बहाल नुस्खा के अनुसार बनाए गए सलाद से बहुत अलग था। यह, कोई कह सकता है, ओलिवियर सलाद के इतिहास को समाप्त कर दिया, जैसा कि समकालीन जानते थे। हम सभी के लिए, उबले हुए सॉसेज के साथ प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद का फ्रांसीसी शेफ के निर्माण से कोई लेना-देना नहीं है।
आधुनिक ओलिवियर के लिए नुस्खा सोवियत संघ के दौरान आविष्कार किया गया था। फिर क्रेफ़िश, हेज़ल ग्राउज़ और अन्य व्यंजनों के साथ यह बहुत तंग था। इसलिए उन्हें उबले हुए सॉसेज, हरी मटर और अन्य उपलब्ध सामग्री से बदल दिया गया। इस प्रकार नए ओलिवियर सलाद का इतिहास शुरू हुआ, जो अभी भी रूस में लगभग हर परिवार में तैयार किया जाता है।
संबंधित आलेख
