अंगूर वाइन का किण्वन क्यों बंद हो गया? मुझे क्या करना चाहिए? एक सप्ताह के बाद वाइन में किण्वन बंद हो गया, मुझे क्या करना चाहिए?

वाइन निर्माताओं को कभी-कभी एक महत्वपूर्ण समस्या का सामना करना पड़ता है जो होममेड वाइन बनाने की प्रक्रिया को खतरे में डालती है - वोर्ट के किण्वन की समाप्ति। ऐसा प्रतीत होता है कि सभी सामग्रियां नुस्खा के अनुसार रखी गई हैं, और कच्चे माल उत्कृष्ट गुणवत्ता के हैं, लेकिन घर का बना वाइन किण्वित क्यों नहीं होता है? , मैं समझ नहीं पा रहा हूं. इस समस्या के कई कारण हैं, जिनमें से अधिकांश को प्रकट होने से पहले ही समाप्त किया जा सकता है।

वाइन किण्वन किस पर निर्भर करता है?

घर पर वाइन बनाने की तकनीक चाहे जो भी हो, वाइन को किण्वित होने दें , यीस्ट कवक प्रतिक्रिया करते हैं। वे कृत्रिम या प्राकृतिक चीनी को संसाधित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन होता है। अंगूर और फलों में प्राकृतिक शर्करा पाई जाती है - ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज। उनकी संख्या सीधे निर्भर करती है

• फलों, जामुनों और अंगूरों के पकने से;
• फलों और अंगूरों की विविधता पर;
• फसल के समय से;
• कच्चे माल के संग्रहण और पौधाघर में रखने के बीच बीते समय से।

यदि वाइन सामग्री में प्राकृतिक चीनी कम है , किसी व्यंजन में जोड़ने के लिए दानेदार चीनी की सही मात्रा की गणना करना बहुत मुश्किल है। इस मामले में, पौधे की कम चीनी सामग्री फंगल गतिविधि में बाधा बन जाएगी, और किण्वन धीमा या बंद हो जाएगा।

समस्याएँ और समाधान

गुणवत्ता घर पर वाइन तैयार करने की तकनीक के पालन की सटीकता पर निर्भर करती है। परिणामी पेय. यहां नौसिखिया वाइन निर्माताओं द्वारा की गई मुख्य गलतियाँ और उन्हें दूर करने के विकल्प दिए गए हैं:

• सील नहीं किया गया. यदि हवा से ऑक्सीजन वॉर्ट के साथ कंटेनर में प्रवेश करती है, तो ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं शुरू हो जाती हैं और वाइन में एसिटिक खट्टापन आ जाता है। इस गलती को सुधारना लगभग असंभव है, बस इसे ध्यान में रखना है और भविष्य में इसे दोहराना नहीं है। परिणामी वाइन सिरका का उपयोग घर में किया जाता है।

आप कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले की अनुपस्थिति से जकड़न की जांच कर सकते हैं जो सील पानी में दिखाई नहीं देते हैं या इस तथ्य से कि वोर्ट के साथ बोतल पर दस्ताना फुलाता नहीं है। दस्ताना ऊपर क्यों नहीं उठेगा? कंटेनर के साथ इसके कनेक्शन के बिंदु पर कोई जकड़न नहीं है।

क्या करें? शटर ट्यूब के जंक्शन पर जोड़ों को ढक्कन से सील करें, दस्ताने को कैन से अधिक कसकर सुरक्षित करें। यह कच्चे आटे या अन्य प्राकृतिक सामग्री से किया जा सकता है।

• पौधे का तापमान बहुत कम या बहुत अधिक होता है। घर में बनी वाइन में किण्वन न होने का एक मुख्य कारण यह है। वाइन यीस्ट की गतिविधि +10º से +30ºС तक के तापमान पर दिखाई देती है। कम तापमान खमीर को निष्क्रिय कर देता है; उच्च तापमान उन्हें मार देता है। दिन के दौरान तापमान में उतार-चढ़ाव वाइन यीस्ट की गतिविधि पर नकारात्मक प्रभाव डालता है।

पौधा किण्वन के लिए इष्टतम तापमान सीमा +16+24ºС है, बिना अचानक बदलाव के।

क्या करें? तापमान की जाँच करें, कंटेनर को पौधे के साथ दूसरी जगह ले जाएँ

ज़रूरी। यदि पौधा थोड़े समय के लिए भी +30ºС के तापमान तक पहुंच जाता है, तो आपको इसमें स्टार्टर और वाइन यीस्ट मिलाना होगा।

• सक्रिय किण्वन के लिए प्राकृतिक खमीर की सांद्रता पर्याप्त नहीं है। अंगूर, फल और जामुन की सतह से "जंगली" खमीर के उपभेद काम करना बंद कर सकते हैं, या किण्वन को सक्रिय करने के लिए उनमें से पर्याप्त नहीं हैं।

क्या करें? आपको पौधे में घर का बना स्टार्टर, बिना धुली किशमिश (50-100 ग्राम प्रति 15 लीटर), और मुट्ठी भर कुचले हुए बिना धुले अंगूर मिलाने की जरूरत है।

• पौधे में चीनी की मात्रा का बढ़ना या कम होना। सक्रिय किण्वन के लिए, घर में बनी वाइन में चीनी की मात्रा लगभग 15 - 20% होनी चाहिए। यदि पर्याप्त चीनी नहीं है, तो खमीर के लिए कोई भोजन नहीं है; यदि बहुत अधिक चीनी है, तो यह उनके काम को रोकता है।

स्वाद के आधार पर या हाइड्रोमीटर से चीनी की मात्रा की जाँच करें। पौधे का स्वाद चिपचिपा या खट्टा नहीं, बल्कि मध्यम मीठा होना चाहिए।

क्या करें? यदि बहुत अधिक चीनी है, तो आपको इसे पानी या एक हिस्से के साथ (मात्रा का 15% तक) पतला करना होगा
शराब सामग्री जिसमें कोई चीनी नहीं मिलाई गई है, या खट्टा रस नहीं। यदि चीनी की कमी हो तो लगभग 50-100 ग्राम प्रति लीटर चीनी मिलाएं।

• किण्वन समाप्त हो गया है. घर में बनी वाइन को कितने समय तक किण्वित करना चाहिए? जब तक इसमें अल्कोहल की मात्रा 10-14% तक न पहुँच जाए, लगभग 35-45 दिन। तापमान बढ़ाने का एकमात्र तरीका अल्कोहल मिलाना है। भले ही वाइन को कितनी देर तक किण्वित होना चाहिए, किण्वन के अंत के संकेत इसका हल्का होना, तलछट (टार्टर) की उपस्थिति और गैस के विकास की समाप्ति होंगे।

किण्वन रोकना

• शराब बहुत देर तक किण्वित होती है;
• पेय की प्राप्त शक्ति को बनाए रखना आवश्यक है;
• वाइन में वर्तमान में मौजूद चीनी सामग्री को संरक्षित करना आवश्यक है।

अनुभवी वाइन निर्माताओं के पास कई तरीके हैं जो सभी प्रकार की घरेलू वाइन के लिए उपयुक्त हैं।

• अल्कोहल के साथ फिक्सिंग द्वारा किण्वन को कैसे रोकें - वाइन को तलछट से निकाला जाता है और अंगूर डिस्टिलेट को इसमें 16⁰ अल्कोहल सांद्रता, या वाइन की मात्रा के 10-15% तक मिलाया जाता है।
• ठंडा करके किण्वन को कैसे रोकें - वाइन वाले कंटेनरों को +10⁰С से नीचे के तापमान वाले कमरे में रखा जाता है। इस मामले में, यीस्ट कवक अवक्षेपित होकर निलंबित एनीमेशन की स्थिति में चला जाता है। 4-5 दिनों के बाद, ठंडी शराब को तलछट से हटा दिया जाता है और +16⁰С तक के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।
• गर्म करके किण्वन को कैसे रोकें - वाइन को +55+70⁰С के तापमान पर लगभग 15-20 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है, +10+12⁰С तक ठंडा किया जाता है, और सील कर दिया जाता है। ठंडा करते समय, आपको वाइन तक हवा की पहुंच सीमित करने की आवश्यकता होती है, जो घर पर करना आसान नहीं है।

यदि वाइन किण्वित नहीं होती है, तो आपको उस कमरे का तापमान जांचना होगा जिसमें यह स्थित है, चीनी एकाग्रता, और सक्रिय खमीर जोड़ें। किण्वन को रोकना वाइन को गर्म या ठंडा करने के साथ-साथ अंगूर डिस्टिलेट के साथ इसे मजबूत करके किया जा सकता है।

ऐसा दुर्लभ है कि किसी वाइन निर्माता को वाइन किण्वन में समस्याओं का सामना नहीं करना पड़ा हो। कभी-कभी पौधा लंबे समय तक किण्वन शुरू नहीं करता है, कभी-कभी यह किण्वित होता है, लेकिन कमजोर रूप से। ऐसा होता है कि प्रक्रिया पूरी तरह रुक जाती है। आइए घरेलू वाइन निर्माण में आने वाली मुख्य किण्वन समस्याओं पर नजर डालें।

वाइन किण्वित क्यों नहीं होती?

1. वाइन यीस्ट मिलाए बिना वाइन का सक्रिय किण्वन आमतौर पर 6-12 घंटों के बाद शुरू होता है। वाइन यीस्ट के साथ, पौधा 2-3 घंटों के भीतर किण्वित होना शुरू हो जाता है। लेकिन अगर आधा दिन बीत चुका है और अंगूर (या किसी अन्य बेरी या फल) के रस में झाग और झाग आना शुरू नहीं हुआ है तो चिंता न करें। कभी-कभी जंगली ख़मीर का काम एक या तीन दिन बाद शुरू होता है। उनकी गतिविधि की डिग्री कई कारकों से प्रभावित होती है: उपयोग किए गए कच्चे माल, कमरे का तापमान और पौधे की चीनी सामग्री। इसलिए, आपको बस 3 दिनों तक इंतजार करना चाहिए और उसके बाद ही, यदि पौधा अभी भी किण्वित नहीं होता है, तो घबराना शुरू करें।
2. कुछ घरेलू वाइन व्यंजनों में, फल और बेरी कच्चे माल के अलावा, पानी का भी उपयोग किया जाता है। यदि तरल बहुत ठंडा है, तो सक्रिय किण्वन में लंबा समय लगेगा। पानी का तापमान निश्चित रूप से कम से कम 15-20 डिग्री होना चाहिए।
3. यीस्ट कई दिनों तक सक्रिय रूप से प्रजनन करता है, जिसके लिए उसे ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। तभी चीनी को अल्कोहल में बदलने का काम शुरू होता है। यदि आप तुरंत कंटेनर को पानी की सील (एक छेदा हुआ दस्ताना) से सील कर देते हैं, तो पौधे को ऑक्सीजन से समृद्ध होने का समय नहीं मिलेगा, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन या तो बहुत कमजोर होगा या बिल्कुल भी शुरू नहीं होगा। ऐसा होने से रोकने के लिए, पौधे को पहले कुछ दिनों तक एक साफ कपड़े या धुंध से ढके खुले कंटेनर में किण्वित होने देना चाहिए। तब खमीर पहले गुणा होगा और फिर कार्य करना शुरू कर देगा।
4. सुरक्षित रहने के लिए, कुछ वाइन निर्माता वॉर्ट में यीस्ट स्टार्टर जोड़ने के लिए दौड़ पड़ते हैं (यह आमतौर पर पानी, चीनी और थोड़ी मात्रा में बिना धुले जामुन या फलों से तैयार किया जाता है)। ऐसा अक्सर तब किया जाता है जब आप सुनिश्चित नहीं होते कि जंगली खमीर वास्तव में काम करेगा। लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि स्टार्टर का तापमान वॉर्ट के तापमान के साथ मेल खाना चाहिए, अन्यथा खमीर मर जाएगा।

वाइन किण्वन कमज़ोर क्यों है या बिल्कुल बंद क्यों हो गया है?

1. यदि कमरे का तापमान अनुपयुक्त (10 डिग्री से नीचे या 30 डिग्री से ऊपर) है, तो वाइन किण्वन नहीं हो सकता है। तथ्य यह है कि कम तापमान पर खमीर निष्क्रिय होता है, और उच्च तापमान पर उनके मरने का खतरा होता है। जोखिम से बचने के लिए, आपको पौधे के कंटेनर को 15-20 डिग्री (या थोड़ा अधिक) तापमान वाले कमरे में रखना चाहिए। यह महत्वपूर्ण है कि एक ही तापमान लगातार बनाए रखा जाए।
2. आमतौर पर, घरेलू शराब जंगली खमीर के कारण किण्वित होती है - फलों और जामुन की खाल के निवासी। लेकिन वे काफी मनमौजी होते हैं, यही कारण है कि पौधा कभी-कभी बहुत कमजोर रूप से किण्वित होता है या प्रक्रिया पूरी तरह से रुक जाती है, जिससे वाइन निर्माता को नुकसान होता है। इसे रोकने के लिए, आप कमजोर किण्वन वाले पौधे में थोड़ी सी बिना धुली किशमिश (लगभग 5 ग्राम प्रति 1 लीटर पौधा) या बिना धुले अंगूर (1 बेरी प्रति 1 लीटर पौधा) मिला सकते हैं। एक अन्य विकल्प किण्वित वाइन खमीर जोड़ना है।
3. पौधे के फंगल संक्रमण के कारण किण्वन रोका जा सकता है। फफूंदी निम्न-गुणवत्ता (सड़े हुए) कच्चे माल के उपयोग और स्वच्छता नियमों के उल्लंघन के कारण बनती है: गंदे हाथ, खराब धुले हुए कंटेनर। फफूंदी वाले पौधे को बचाना लगभग असंभव है, इसलिए बेहतर होगा कि पहले से ही साफ-सफाई का ध्यान रखा जाए।
4. एक टपका हुआ पानी सील, जिसमें से बुलबुले नहीं निकलते हैं, अक्सर वाइन निर्माता को यह स्पष्ट कर देता है कि पौधा बिल्कुल भी किण्वित नहीं हो रहा है। लेकिन कार्बन डाइऑक्साइड अभी भी आंखों के लिए अदृश्य छिद्रों के माध्यम से किण्वन टैंक से बाहर निकलता है। और पौधा, जिसमें हवा प्रवेश करती है, धीरे-धीरे खट्टा होने लगता है और सिरके में बदल जाता है। अपनी सुरक्षा के लिए, आपको उस स्थान को प्लास्टिसिन (आटा, सिलिकॉन) से ढक देना चाहिए जहां कंटेनर की गर्दन पानी सील ढक्कन (दस्ताने का इलास्टिक बैंड) के संपर्क में आती है।
5. वॉर्ट की उच्च चीनी सामग्री यीस्ट के सामान्य कामकाज में बाधा डालती है। आदर्श रूप से, चीनी 15-20% से अधिक और 10% से कम नहीं होनी चाहिए। यदि संकेतक काफी अधिक है, तो चीनी एक संरक्षक के रूप में कार्य करना शुरू कर देगी, जिससे किण्वन काफी हद तक रुक जाएगा। ऐसी समस्या को होने से रोकने के लिए, आपको हाइड्रोमीटर का उपयोग करके पौधे की चीनी सामग्री की जांच करनी चाहिए और यदि आवश्यक हो, तो इसे साफ पानी (पौधे की कुल मात्रा का 15%) से पतला करें। यदि आपके पास उपकरण नहीं है, तो आपको अपने स्वाद पर निर्भर रहना होगा। जूस बहुत मीठा है - आपको थोड़ा सा पानी मिलाना होगा. यदि नुस्खा में किण्वन पौधा में चीनी जोड़ने की आवश्यकता होती है, तो इसे आंशिक रूप से करने की सलाह दी जाती है (आमतौर पर चीनी को हर 2-3 दिनों में बराबर भागों में जोड़ा जाता है)।
6. पौधा के लिए कम चीनी सामग्री भी अवांछनीय है, क्योंकि खमीर में भोजन नहीं होगा। इस मामले में किण्वन बहुत कमजोर होगा, और तैयार शराब कम ताकत वाली होगी (आमतौर पर 8-10% से अधिक नहीं)। यदि चीनी की मात्रा 10% से कम है (अर्थात पौधा खट्टा है), तो आपको चीनी (50-100 ग्राम प्रति 1 लीटर तरल) मिलानी होगी।
7. पौधा बहुत मोटा है और यांत्रिक निस्पंदन के लिए खराब रूप से उत्तरदायी है और बहुत खराब तरीके से किण्वित होता है। यदि कम रस सामग्री वाले कच्चे माल का उपयोग किया जाता है (सेब, रोवन, पक्षी चेरी, आदि की कुछ किस्में), तो पौधे में पानी जोड़ने की सलाह दी जाती है (पौधे की मात्रा का 15% से अधिक नहीं)।
8. यदि मुख्य खमीर द्रव्यमान किण्वन टैंक के निचले भाग में है तो कभी-कभी वाइन किण्वन कमजोर होता है। प्रक्रिया में सहायता के लिए, समय-समय पर पौधे को साफ हाथ या लकड़ी के चम्मच से हिलाने की सलाह दी जाती है।
9. जब वॉर्ट की ताकत 12-14% तक पहुंच जाती है (यदि वाइन यीस्ट मिलाया गया है, तो 15-18% तक की ताकत स्वीकार्य है), यीस्ट मर जाता है। नतीजतन, आपको तलछट से युवा वाइन को निकालने के लिए आगे बढ़ना होगा। यदि आपको अधिक ताकत वाली वाइन मिलने की उम्मीद है, तो इसमें थोड़ी अल्कोहल (परिणामस्वरूप वाइन की कुल मात्रा का लगभग 5-15%) मिलाने की अनुमति है।

संकेत है कि किण्वन सफलतापूर्वक पूरा हो गया है पानी की सील से बुलबुले की अनुपस्थिति (एक पिचके हुए दस्ताने का गिरना), कंटेनर के तल पर खमीर की एक मोटी, प्रचुर मात्रा में तलछट की उपस्थिति, तरल का स्पष्टीकरण और इसकी विशेषता वाइन का स्वाद और सुगंध. और पेय की ताकत 12% (शायद ही कभी 10%) से ऊपर है।

किण्वन प्रक्रिया घरेलू वाइन के प्रत्येक बैच की सफलता की कुंजी है। कभी-कभी ऐसा होता है कि किसी खास कारण से ऐसा नहीं होता या समय से पहले ही खत्म हो जाता है। चिंता करने की कोई आवश्यकता नहीं है: अक्सर इस स्थिति को ठीक किया जा सकता है; मुख्य बात यह है कि चीजों की स्थिति का सावधानीपूर्वक विश्लेषण करें, सही तरीका चुनें और सही एल्गोरिदम के अनुसार सब कुछ करें। आइए वाइन को अच्छी तरह से किण्वित करें!

ध्यान दें, किण्वन समाप्त हो गया है

डिग्री का स्रोत - वाइन यीस्ट - जब अल्कोहल का प्रतिशत 10-13% तक बढ़ जाता है तो इसकी क्षमता समाप्त हो जाती है। यह परिणाम बर्तन को सील करने के 2-4 सप्ताह बाद प्राप्त होता है; इसके संकेत तलछट की उपस्थिति, तरल की सफाई और बुलबुले की अनुपस्थिति हैं। इसका मतलब है कि वाइन अब किण्वित नहीं होगी, और आप निम्न चरणों का सहारा ले सकते हैं - निस्पंदन, निपटान। इस मामले में, आपने नुस्खा से अपेक्षित परिणाम प्राप्त कर लिया है।

वाइन यीस्ट होममेड वाइन को फोर्टिफाइड बनाने में सक्षम नहीं है, जब तक कि पौधा किण्वित न हो जाए। डिग्री बढ़ाने के लिए, आपको आवश्यक मात्रा में अल्कोहल मिलाना होगा, जो, वॉर्ट में जाकर किण्वन प्रक्रिया को तुरंत रोक देता है।

अगर कुछ गलत हुआ

निम्नलिखित विकल्पों में होममेड वाइन तैयार करते समय कुछ गलतियाँ शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक के लिए एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। यदि आपको एक साथ कई कारण मिलते हैं, तो सबसे महत्वपूर्ण बारीकियों से आगे बढ़ें, कम महत्वपूर्ण संकेतों को बाहर करने का प्रयास करें।

इसे और अधिक समय दें

शायद यीस्ट ने सक्रिय प्रतिक्रिया में प्रवेश नहीं किया, जिसकी शुरुआत कई बाहरी कारकों से प्रभावित हो सकती है:

• परिवेश का तापमान;
• वाइन सामग्री की विशिष्टता;
• एक प्रकार का ख़मीर;
• भविष्य के पेय की अम्लता/मिठास।

ऊपर उल्लिखित परिस्थितियों को देखते हुए, उम्मीद करें कि किण्वन के लक्षण 4 से 72 घंटों के बीच दिखाई देने लगेंगे। इसलिए, सबसे अच्छा उपाय यह है कि बिना किसी नतीजे पर पहुंचे 3-4 दिनों तक इंतजार किया जाए। पौधा की संरचना के साथ कोई हेरफेर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। अच्छी घरेलू शराब के लिए उचित उम्र बढ़ने की आवश्यकता होती है: शब्द के सभी अर्थों में।

कोई सीलिंग नहीं

प्रत्येक घरेलू वाइन निर्माता को इस समस्या का सामना करना पड़ सकता है, विशेषकर वे जो वाइन बनाने की मूल बातें सीख रहे हैं। बर्तन के अंदर से कार्बन डाइऑक्साइड को हटाकर पानी की सील के कार्य करने के लिए, कंटेनर को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए। अन्यथा, यह छिद्रों के माध्यम से फैल जाता है, और किण्वन कमजोर हो जाता है, खराब हो जाता है या पूरी तरह से बंद हो जाता है, और पेय खट्टा हो सकता है (जिसे ठीक नहीं किया जा सकता है)। पौधे को हिलाने या चीनी का एक हिस्सा जोड़ने के लिए हर दिन पानी की सील को हटाने की आवश्यकता को ध्यान में रखते हुए, कंटेनर रिसाव की संभावना तेजी से बढ़ जाती है।

याद करना! आप किण्वन पौधा वाले बर्तन को 15 मिनट से अधिक समय तक खुला नहीं रख सकते हैं, अन्यथा आपदा अनिवार्य रूप से उत्पन्न होगी: शराब किण्वन से इंकार कर देगी।

सलाह सरल है: पानी की सील को हटाने और स्थापित करने के दौरान दैनिक सतर्कता; उस स्थान पर विशेष ध्यान देना चाहिए जहां यह कंटेनर के संपर्क में आता है। अनुभवी कारीगर इसे प्राकृतिक मूल के चिपकने वाले पदार्थों (उदाहरण के लिए, आटा) से सील करने की सलाह देते हैं, यदि कोई अन्य विकल्प नहीं है - टेप के साथ।

तापमान आपको निराश करता है

ऐसी स्थितियाँ जिन्हें नियंत्रित करना सबसे कठिन है। यह अनुचित तापमान है जो अंगूर वाइन के खराब होने के कारणों में पहले स्थान पर है।

यीस्ट 10 डिग्री सेल्सियस और 30 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान पर सक्रिय और सक्रिय होता है। ठंडे होने पर, वे निष्क्रिय हो जाते हैं; अधिक गर्म होने पर, उनके किण्वन गुण नष्ट हो जाते हैं।

निर्दिष्ट सीमा से एक औसत तापमान चुनना और पौधा किण्वित होने के दौरान पूरी प्रक्रिया के दौरान इसे बनाए रखना सुनिश्चित करना इष्टतम है। कमरे को इन्सुलेट किया जाना चाहिए: यदि यह सुलभ है, तो तापमान बदल जाएगा, और फिर परिणाम वाइन निर्माता को परेशान कर सकता है। निगरानी करने के लिए, एक थर्मामीटर स्थापित करें - लगातार जांचें कि भविष्य में घर में बनी अंगूर वाइन के आसपास के वातावरण के लिए कौन सी तापमान की स्थिति विशिष्ट है। यदि आवश्यक हो या स्थितियां बदलती हैं, तो तरल किण्वन के दौरान तुरंत एक नया स्थान ढूंढें।

यदि किण्वन टैंक 30 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक के तापमान पर है, तो आपको अतिरिक्त हिस्से या वाइन स्टार्टर के रूप में पुराने खमीर में सुदृढीकरण भेजना चाहिए।

हम आपको फिर से याद दिलाते हैं! किण्वन चरण के दौरान अल्कोहल मिलाना सख्त वर्जित है। यदि कुछ भी होता है, तो आश्चर्यचकित न हों कि पौधा किण्वित होना बंद कर चुका है।

चीनी की उपइष्टतम मात्रा

चीनी की उपस्थिति सफल किण्वन का एक महत्वपूर्ण पहलू है, इसलिए इसकी अधिकता या कमी प्रक्रिया में अवांछनीय बारीकियों को लाएगी। पहले और दूसरे दोनों मामलों में, यीस्ट काम करना बंद कर देता है, हालाँकि कारण अलग-अलग होते हैं। पौधा चीनी सामग्री का "सुनहरा अनुपात" 5% के संभावित विचलन के साथ 15% है। इस अनुपात को हाइड्रोमीटर नामक एक विशेष उपकरण से समय पर मापकर नियंत्रित किया जाना चाहिए।

विश्लेषण की लोकप्रिय विधि "स्वादानुसार" है, जो लाभप्रद भी है। यदि मस्ट मध्यम मीठा है, और अत्यधिक अम्लता या चिपचिपापन नहीं है, तो सब कुछ क्रम में है: वाइन अच्छी होगी।

यदि चीनी की मात्रा चार्ट से बाहर है तो किण्वन को कैसे बचाया जाए? पौधे को पानी से पतला करें या उच्च अम्लता वाले रस का उपयोग करें, लेकिन इसे ज़्यादा न करें: तरल की मूल मात्रा का 1/5 से अधिक।

यदि फल और बेरी पौधा की बहुत अधिक मोटाई की विशेषता के कारण पौधा किण्वन से इनकार करता है, तो उसी क्रिया का सहारा लें। बेहतर होगा कि शुरुआत में अधिक समय तनाव में बिताएं ताकि आपको नुकसानदेह स्थिति में सुधार न करना पड़े।

यदि पर्याप्त चीनी नहीं है, तो इसे पौधा में डालें (अनुपात 50-100 ग्राम / 1 लीटर तरल)। भविष्य की वाइन को लकड़ी के मूसल से हिलाते हुए, इसे अच्छी तरह से वितरित करना न भूलें ताकि मस्ट ठीक से किण्वित हो सके!

निम्न गुणवत्ता वाला खमीर

फल और बेरी फसलों की बिना धुली त्वचा पर पाए जाने वाले प्राकृतिक प्रकार के खमीर में अस्थिरता की विशेषता होती है। इसलिए, जब पौधा किण्वित हो रहा हो तो उनके व्यवहार की भविष्यवाणी करना लगभग असंभव है।

कुशल किण्वन सुनिश्चित करने के विकल्प:

• वाइन स्टार्टर;
• शराब खमीर;
• अंगूर (ताजा या किशमिश)।

साँचे की उपस्थिति

छोटी-छोटी गलतियां अक्सर हार का मुख्य कारण बन जाती हैं। क्यों?

किसी भी उत्पादन की तरह, घर में बनी वाइन बनाने के लिए पूर्ण स्वच्छता और थोड़ी सी बारीकियों तक तकनीकों के पालन की आवश्यकता होती है। यदि आप कहीं विचलित हो जाते हैं या प्रक्रिया को अपने अनुसार चलने देते हैं, तो फफूंद लगने की बहुत अधिक संभावना है। भविष्य में वाइन को कवक या बैक्टीरिया के आक्रमण के कारण बीमार होने से बचाने के लिए, पूर्ण बाँझपन सुनिश्चित करना आवश्यक है।

भविष्य की वाइन को तब बचाया जा सकता है जब फफूंद अभी बनना शुरू हुई हो या "प्रभावित क्षेत्र" पर्याप्त बड़ा न हो। क्या करें? फिल्म से छुटकारा पाएं. तरल को दूसरे कंटेनर में डालें। लेकिन ये हरकतें भी कभी-कभी बेकार होती हैं, लेकिन कोशिश करना यातना नहीं है! ()

निष्कर्ष

घर पर वाइन बनाने में हमेशा विशेष रूप से सुखद यादें शामिल नहीं होती हैं, लेकिन यह निश्चित रूप से आवश्यक अनुभव और ज्ञान लाती है। बाद की तैयारियों के दौरान प्रत्येक गलती को ध्यान में रखें: फिर घर का बना वाइन बनाना तीन गुना अधिक आनंददायक हो जाएगा, और परिणाम में उल्लेखनीय सुधार होगा। इस सामग्री का उद्देश्य आपके लचीलेपन को आकर्षित करना है: कभी हार न मानें, भले ही संभावनाएं तुरंत सामने न आएं! बाधाओं पर काबू पाना - यही एक सच्चे गुरु की विशेषता है जो आसान तरीकों की तलाश नहीं करता है, पीछे हटने के तरीकों की तो बिल्कुल भी नहीं। प्रयोग करके खुशी हुई!

भले ही नुस्खा का सख्ती से पालन किया जाए, ऐसी स्थितियाँ संभव हैं जब वाइन बिल्कुल भी किण्वित नहीं होती है, समय से पहले किण्वन शुरू हो जाती है, या कुछ दिनों के बाद किण्वन प्रक्रिया बंद हो जाती है। आइए उन कारणों पर विचार करें कि जैम, अंगूर, जामुन से बनी घरेलू शराब क्यों नहीं चलती है और इनमें से प्रत्येक स्थिति में क्या किया जा सकता है।

किण्वन: प्रक्रिया किस पर निर्भर करती है

किण्वन अंगूर या बेरी में निहित चीनी के अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में अपघटन की प्रक्रिया है। मुख्य अभिनेता यीस्ट कवक हैं। यह उनकी गतिविधि है जो यह निर्धारित करती है कि वाइन कितनी देर तक किण्वित होगी, वाइन सामग्री की किण्वन प्रक्रिया कितनी तेज होगी और तैयार पेय की गुणवत्ता किस हद तक होगी।

किण्वन चरण

घरेलू वाइनमेकिंग के इतिहास में, ऐसे उदाहरण हैं जब वाइनमेकर ने कंटेनर को कम या ज्यादा उपयुक्त जगह पर रखा, फिर खुशी से इसके बारे में भूल गया, और 2-3 महीनों के बाद उसे एक निष्क्रिय पेय मिला। हालाँकि, यह या तो अनुभव है या भाग्य। ज्यादातर मामलों में, किण्वन प्रक्रिया में हस्तक्षेप करना और इसकी गुणवत्ता को नियंत्रित करना आवश्यक है।

किसी भी घरेलू वाइन के लिए, किण्वन के दो, कभी-कभी तीन चरण होते हैं (अंतिम दो में स्पष्ट सीमाएँ नहीं होती हैं):

दूसरा चरण अलग-अलग अवधि का हो सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि भविष्य का पेय किस ताकत का है। सक्रिय किण्वन में काफी देरी हो सकती है जिससे अंतत: एक मजबूत होममेड वाइन प्राप्त होती है। पहले 2-3 दिनों तक बुलबुले बहुत सक्रिय रूप से दिखाई देते हैं।

अगला चरण - शांत किण्वन - तब तक चलता है जब तक कवक के पास पर्याप्त भोजन होता है, वे तब तक गुणा करेंगे जब तक कि वे सभी चीनी को अवशोषित नहीं कर लेते, इसे अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में तोड़ देते हैं। नुस्खा में, किण्वन प्रक्रिया इस प्रकार है

इस प्रश्न का कोई स्पष्ट उत्तर नहीं है कि घर में बनी शराब को कितने समय तक किण्वित होना चाहिए। तापमान, पौधे में चीनी की मात्रा और खमीर की गुणवत्ता के आधार पर प्रक्रिया में 1 से 3 महीने तक का समय लग सकता है।

आइए उन सामान्य बिंदुओं पर नजर डालें जो एक नौसिखिया वाइन निर्माता को सफल किण्वन के इन तीन स्तंभों के बारे में पता होना चाहिए। उन्हें जानकर, आप स्वतंत्र रूप से सवालों के जवाब पा सकते हैं कि क्या करना है और अगर वाइन किण्वित नहीं होती है तो इसे दूसरी बार कैसे चलाया जाए।

किट एक: तापमान शासन

वाइन किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 15-25 डिग्री सेल्सियस के बीच माना जाता है; सफेद वाइन के लिए, सबसे अच्छा तापमान 14-18 डिग्री सेल्सियस है; लाल वाइन के लिए, 18-22 डिग्री सेल्सियस है। वाइन को किस विशिष्ट तापमान पर किण्वित किया जाना चाहिए, इसका निर्णय वाइन निर्माता द्वारा किया जाता है, जो कि वॉर्ट के व्यवहार पर ध्यान केंद्रित करता है और नुस्खा द्वारा निर्दिष्ट सीमाओं का पालन करता है।

तापमान का चयन करते समय अन्य कारकों को भी ध्यान में रखना जरूरी है। पौधा चीनी से भरपूर होता है, ठंडा होता है, बोतलें छोटी होती हैं, इसलिए तापमान अधिक होना चाहिए - 20 डिग्री सेल्सियस। पौधा खट्टा, गर्म (12 डिग्री सेल्सियस से ऊपर), थोड़ा मीठा होता है - 15 डिग्री सेल्सियस पर्याप्त है।

9-10 डिग्री सेल्सियस के कम तापमान पर, किण्वन भी संभव है, लेकिन इसमें अधिक समय लगेगा।

उच्च तापमान (25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) केवल शुरुआत में ही उपयोगी हो सकता है। ऐसे मिश्रण के लिए जिसमें पहले से ही कुछ अल्कोहल मौजूद है, यह तापमान हानिकारक है।

घर पर बनाते समय तापमान को नियंत्रित करना मुश्किल होता है। लेकिन ऐसे उदाहरण हैं जब वाइन को बहुत मीठे रास्पबेरी जैम से सफलतापूर्वक उत्पादित नहीं किया गया था, पहले कमरे के तापमान पर छोड़ दिया गया था और फिर ठंडी सर्दियों की बालकनी पर रखा गया था।

कीथ दो: ख़मीर

उनकी मात्रा और गतिविधि यह निर्धारित करती है कि किण्वन प्रक्रिया कितनी सही और तेज़ होगी। बदले में, खमीर की मात्रा कई कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है: पहले से ही उल्लेखित तापमान, पौधा तक हवा की पहुंच की अवधि और अंत में, पौधा की गुणवत्ता।

जब अंगूर की बात आती है, तो वाइन निर्माता जानते हैं कि उपजाऊ, समृद्ध मिट्टी पर उगाए गए अंगूरों का किण्वन अधिक जोरदार और साथ ही चिकना होगा। औसतन, शुरुआती सामग्री की संरचना जितनी समृद्ध और अधिक पौष्टिक होगी, किण्वन प्रक्रिया उतनी ही अधिक सक्रिय और तेज़ होगी।

यीस्ट की गुणवत्ता भी भिन्न-भिन्न होती है। PWD (वाइन यीस्ट की शुद्ध संस्कृतियाँ) अधिक सक्रिय और सुचारू रूप से व्यवहार करती हैं, जंगली यीस्ट अधिक अप्रत्याशित होता है।

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, खमीर कोशिकाएं नीचे बैठ जाती हैं, सबसे नीचे रहकर हवा की पहुंच को अवरुद्ध कर देती हैं - निष्क्रिय क्षेत्र बनते हैं जो प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं। उन्हें समय-समय पर स्पैटुला से हिलाने से प्रक्रिया को तेज करने में मदद मिलेगी, ताकि परतें नष्ट हो जाएं। उन्हें नष्ट करने के लिए, कुछ ताजे जामुन फेंकना भी पर्याप्त है। कभी-कभी, किण्वन को तेज करने के लिए, प्रारंभिक चरण में कवक को ऑक्सीजन प्रदान करते हुए, पौधा को हवादार करने की सिफारिश की जाती है।

व्हेल तीन: शर्करा का स्तर

मीठे स्रोत से बनी वाइन, जैसे जैम से बनी वाइन को अतिरिक्त मिठास की आवश्यकता नहीं होती है। केवल फलों और जामुनों में मौजूद प्राकृतिक शर्करा का ही उपयोग किया जा सकता है। तैयार व्यंजनों में, उन सभी मापदंडों को इंगित करना मुश्किल है जिन पर वाइन के लिए जामुन और फलों की मिठास निर्भर करती है: उनकी परिपक्वता की डिग्री, विविधता, फसल का समय, फसल से उपयोग के क्षण तक का समय। इसलिए, पौधे की अपेक्षित मिठास हमेशा वास्तविक के अनुरूप नहीं होती है, और खमीर कवक, जिन्हें पुन: उत्पन्न करने के लिए शर्करा की आवश्यकता होती है, में पर्याप्त पोषण नहीं हो सकता है।

ये सामान्य बिंदु हैं जिन्हें किसी भी नुस्खे का उपयोग करने से पहले समझा जाना चाहिए। यदि अंगूर या बेरी वाइन किण्वित नहीं होती है या किण्वित होना बंद कर देती है तो क्या करें - आपको इस प्रश्न का उत्तर स्वयं खोजना होगा, जिसमें आपकी स्वयं की वृत्ति भी शामिल है। यह अकारण नहीं है कि कई वाइन निर्माता वाइन बनाने को एक रचनात्मक प्रयास कहते हैं, और यहां तक ​​दावा करते हैं कि वे परिणाम से अधिक प्रक्रिया का आनंद लेते हैं।

सभी संभावित कठिन मुद्दों और उन्हें हल करने के तरीकों पर नीचे चर्चा की गई है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपकी वाइन में किण्वन न होने का केवल एक ही कारण है; उनमें से कई कारण हो सकते हैं।

किण्वन अभी शुरू नहीं हुआ है

आपको यह नहीं सोचना चाहिए कि पानी की सील लगाने का मतलब स्वचालित रूप से किण्वन की शुरुआत है। कुछ ही दिनों में वाइन किण्वित होने लगेगी। प्रक्रिया शुरू होने से तीन दिन पहले का समय सामान्य है। अवधि न केवल खमीर के प्रकार पर निर्भर करती है, बल्कि चीनी, तापमान और कच्चे माल की मात्रा पर भी निर्भर करती है।
उदाहरण के लिए, जैम वाइन, जो घरेलू स्तर पर लोकप्रिय है, अक्सर नौसिखिया वाइन निर्माताओं के धैर्य की परीक्षा लेती है। चीनी का प्रसंस्करण शुरू करने के लिए, खमीर को नए वातावरण का आदी होना होगा।
यदि किण्वन की शुरुआत का संकेत देने वाले बुलबुले 72 घंटों के बाद दिखाई नहीं देते हैं, तो वाइन तैयार करने की प्रक्रिया में वास्तव में समस्याएं उत्पन्न हो गई हैं। कभी-कभी, यदि कमरा ठंडा है, तो अधिक समय तक प्रतीक्षा करना उचित होता है - 5 दिन।

शराब किण्वित नहीं होती: कारण

यहां हम उन सभी संभावित कारणों पर गौर करेंगे कि वाइन किण्वित क्यों नहीं होती है, और हम प्रत्येक समस्या को हल करने के तरीके प्रदान करेंगे। यहां आप इस सवाल का जवाब पा सकते हैं कि वाइन ने समय से पहले खेलना क्यों बंद कर दिया और इस प्रक्रिया को प्रोत्साहित करने के लिए क्या करना चाहिए।

तापमान

कमरा पर्याप्त गर्म नहीं है (18-25 डिग्री सेल्सियस से कम), शायद कंटेनर ड्राफ्ट में है। वॉक-थ्रू कमरों में अक्सर कम ड्राफ्ट होते हैं जो मनुष्यों के लिए अदृश्य होते हैं। +16 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर, खमीर कवक "सो जाते हैं"; गर्मी में (25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) वे मर जाते हैं। क्या उस वाइन को बचाना संभव है जिसे ग़लत तापमान पर छोड़ दिया गया हो और जिसने चलना शुरू नहीं किया हो? हाँ। जार को किसी उपयुक्त स्थान पर ले जाएँ, जीवित खमीर या स्टार्टर डालें।

कम तापमान पर विशेष ध्यान दिया जाता है, वे प्रक्रिया को काफी धीमा कर सकते हैं। एक दस्ताने के नीचे शराब गर्म स्थान पर केवल कुछ हफ्तों के लिए, ठंडी जगह पर - कई महीनों तक किण्वित हो सकती है। यदि आप इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि समस्या ठंडक है, तो क्या इसकी तैयारी में तेजी लाने के लिए शराब की बोतलों को गर्म स्थान पर ले जाना संभव है? हाँ। बस यह सुनिश्चित करें कि नए कमरे में तापमान बहुत अधिक न हो।
शुद्ध यीस्ट कल्चर का उपयोग करते समय एक चेतावनी है। इस तरह के खमीर को मुख्य कंटेनर में नहीं जोड़ा जाता है, लेकिन तेजी से सक्रियण के लिए एक स्टार्टर तैयार किया जाता है: 1 बड़ा चम्मच प्रति गिलास पौधा। एल चीनी, इस पोषक माध्यम में खमीर डालें, 40 मिनट तक प्रतीक्षा करें। तैयार स्टार्टर को मुख्य पौधा में डाला जाता है। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मुख्य कंटेनर में स्टार्टर और वोर्ट का तापमान करीब हो। यहां तक ​​कि 5-7 डिग्री सेल्सियस का मामूली अंतर भी कवक के लिए दर्दनाक होता है, और वे मर जाते हैं।

पौधे में थोड़ी चीनी होती है। इस मामले में, खमीर के पास खाने के लिए कुछ भी नहीं है, वे प्रजनन नहीं करते हैं, शराब का उत्पादन नहीं होता है, और प्रक्रिया आगे नहीं बढ़ती है। पौधे की मात्रा में चीनी 10 से 20% तक होनी चाहिए। यह जांचने के लिए कि चीनी सामग्री का स्तर पर्याप्त है या नहीं, एक विशेष उपकरण - एक हाइड्रोमीटर (या सैकेरोमीटर) खरीदना सबसे अच्छा है। यह सस्ता है - लगभग 300-400 रूबल। हालाँकि, यदि यह नहीं है, तो जो कुछ बचता है वह एक बहुत ही असुविधाजनक व्यक्तिपरक विधि - स्वाद का उपयोग करना है। यदि इस कारण से घरेलू शराब किण्वित नहीं होती है, तो आपको चीनी मिलाने की आवश्यकता है।
चीनी मिलाने के बाद, तरल को घुलने तक अच्छी तरह मिलाया जाता है। इससे भी बेहतर: 1 लीटर पौधा निकालें, उसमें आवश्यक मात्रा में चीनी घोलें और परिणामी सिरप को वापस मुख्य पौधा में डालें।

शुरुआत में प्रति किलोग्राम कच्चे माल में चीनी की मात्रा की यथासंभव सटीक गणना करना इष्टतम होगा, और नुस्खा पर आँख बंद करके भरोसा नहीं करना चाहिए। विशेष सूत्र हैं.

यदि वाइन मीठा होने के बाद किण्वित होना बंद कर देती है, तो शायद इसमें बहुत अधिक चीनी है, ऐसी स्थिति में यह एक संरक्षक के रूप में कार्य करती है। पौधे को गर्म फ़िल्टर किए गए पानी से पतला किया जाना चाहिए।

धीरे-धीरे चीनी मिलाने के नियम का पालन करने की सलाह दी जाती है। कच्चे माल के प्रकार और तैयार पेय (मीठा, अर्ध-मीठा, सूखा) की मिठास की डिग्री के आधार पर गणना की गई कुल मात्रा को चार खुराक में विभाजित किया गया है। 2/3 - किण्वन शुरू होने से पहले। 1/3 को तीन बराबर भागों में बाँट लें और किण्वन शुरू होने के 4 दिन, एक सप्ताह और 10 दिन के बाद इसे पौधे में मिला दें।

किण्वित घरेलू शराब का क्या करें? आमतौर पर, तैयार उत्पाद के किण्वन से उनका मतलब पूरी तरह से अलग किण्वन - काटने से होता है। एसिटिक एसिड बैक्टीरिया वाइन अल्कोहल को पानी और एसिटिक एसिड में तोड़ देता है। 3-5 दिनों के भीतर, वाइन में एक अप्रिय खट्टा स्वाद आ जाता है। एक खट्टा पेय अब बचाया नहीं जा सकता। इस परेशानी को केवल रोका जा सकता है। औद्योगिक उत्पादन में सल्फाइडाइजेशन (सल्फर उपचार) का उपयोग किया जाता है।

पर्याप्त ख़मीर नहीं. यह समस्या अक्सर तब उत्पन्न होती है जब वे "जंगली" खमीर से शराब बनाने की कोशिश करते हैं, यानी, जो जामुन की सतह पर थे। हो सकता है कि शुरू में उनकी संख्या पर्याप्त न हो, या वे मर गए हों (उदाहरण के लिए, गर्मी में)। यदि इस कारण से वाइन अच्छी तरह से किण्वित नहीं होती है, तो यह विशेष दुकानों में वाइन यीस्ट खरीदने के लिए पर्याप्त है। गहरे रंग की, बिना धुली किशमिश मिलाना भी संभव है। खट्टा आटा तैयार करना संभव है, लेकिन इसमें काफी समय लगेगा. या आपको पहले से ही स्टार्टर लगाना चाहिए: 200 ग्राम किशमिश, 50 ग्राम चीनी, 2 गिलास गर्म पानी डालें, धुंध डाट से ढकें और 3-4 दिनों के लिए गर्म, अंधेरी जगह पर रखें। तैयार स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में 10 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

उन लोगों के लिए एक बारीकियां जो वाइन यीस्ट की शुद्ध संस्कृतियों के साथ काम करते हैं। उन्हें जोड़ने से पहले, पौधे को अक्सर सल्फाइट्स से निष्फल किया जाता है। और यहीं पर धैर्य की आवश्यकता होती है: आप प्रसंस्करण के तुरंत बाद खमीर नहीं जोड़ सकते हैं; आपको तरल से सल्फर के वाष्पित होने के लिए एक दिन इंतजार करना होगा। इस दिन के दौरान, पौधा वाला कंटेनर केवल धुंध से ढका होता है।

ऑक्सीजन और सीलिंग

थोड़ी ऑक्सीजन. शुरुआती लोगों के लिए यह काफी सामान्य गलती है। किण्वन प्रक्रिया में दो अवधियाँ होती हैं: पहली छोटी और दूसरी लंबी। पहले चरण में, हवा (ऑक्सीजन) की पहुंच महत्वपूर्ण है; दूसरे चरण में मजबूती की आवश्यकता है। यदि प्राथमिक किण्वन के दौरान बहुत कम ऑक्सीजन होती है, तो खमीर में पोषक तत्वों की कमी हो जाती है और बढ़ना बंद हो जाता है। यही है, सबसे पहले पानी की सील की कोई आवश्यकता नहीं है, यह कई परतों में मुड़े हुए धुंध के साथ कंटेनर की गर्दन को कवर करने के लिए पर्याप्त है। यदि पानी की सील पहले से लगी हुई है, तो बस इसे हटा दें और इसकी जगह जाली लगा दें।

बहुत सारी ऑक्सीजन. यह समस्या किण्वन के दूसरे चरण के दौरान उत्पन्न होती है। यहां, इसके विपरीत, कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के लिए जकड़न और केवल छोटी पहुंच महत्वपूर्ण है। यदि छिद्रों का आकार बहुत बड़ा है, तो बहुत अधिक ऑक्सीजन पौधा में प्रवेश करेगी, और इससे उत्पाद का ऑक्सीकरण हो जाएगा - खट्टे पेय को बचाना असंभव होगा। पानी की सील के रूप में चिकित्सा दस्ताने का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जिसे बर्तन की गर्दन पर रखा जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ने के लिए, एक पतली सुई से एक उंगली पर एक छोटा पंचर बनाना पर्याप्त है। इस प्रकार की जल सील को नियंत्रित करना आसान है। दस्ताना फूल गया है, जिसका अर्थ है कि किण्वन प्रक्रिया रुक गई है। या तो पंचर बहुत बड़ा है और दस्ताने को बदलने की आवश्यकता है, या जोड़ों की जांच की जानी चाहिए, शायद कार्बन डाइऑक्साइड अन्य तरीकों से निकल रहा है।

वायु पहुंच को नियंत्रित करने का एक सुविधाजनक तरीका दो फ्लास्क और एक नली के साथ एकल प्लास्टिक या ग्लास अवरोधक हैं। प्रत्येक अवरोधक फ्लास्क में आधे से थोड़ा कम मात्रा में एक सल्फाइट घोल डाला जाता है, और नली के सिरे को वाइन में डुबोया जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड क्रमिक रूप से नली से पहले फ्लास्क (या कक्ष) से ​​होकर गुजरती है, फिर दूसरे से। यदि गैस का दबाव कम हो गया है और एक वैक्यूम बन गया है, तो सल्फाइड समाधान पहले कक्ष में चला जाता है; कंटेनर में वाइन डालना जरूरी है।

फीडस्टॉक

किण्वित जाम का क्या करें? वाइन बनाने वाले अक्सर इसी तरह पैदा होते हैं: संयोग से एक उपयुक्त स्रोत सामने आया, और अब नौसिखिया दस्ताने के साथ जादू कर रहा है और मादक पेय तैयार करने की तकनीक का अध्ययन कर रहा है। और फिर उसे आश्चर्य होता है कि जाम से निकलने वाली वाइन सामान्य गति से किण्वित क्यों नहीं होती है, लंबे समय तक किण्वित होती है, या प्रक्रिया बंद हो जाती है। इस मामले में संभावित त्रुटि: कच्चा माल बहुत मोटा हो सकता है। जेली जैसे वातावरण में, कवक के लिए प्रजनन करना मुश्किल होता है। जो लोग गूदे यानी छिलके और बीजों से वाइन बनाते हैं, उन्हें भी यही समस्या आ सकती है।

समाधान: यदि इस कारण से वाइन किण्वित नहीं होती है, तो आपको साफ, फ़िल्टर किया हुआ, गर्म पानी मिलाना चाहिए। यदि गूदे को दबाया गया था (रस का उपयोग प्राथमिक शराब के लिए किया गया था), तो पानी की मात्रा निकाले गए रस की मात्रा के अनुरूप होनी चाहिए। इस बात पर अवश्य ध्यान दें कि नई मात्रा के लिए पर्याप्त खमीर है या नहीं।

जंगली ख़मीर का उपयोग करने वालों के बीच यह एक सामान्य घटना है। मस्ट की सतह एक फिल्म से ढक जाती है, एक गंध दिखाई देती है, और शराब नहीं चलती है। मोल्ड भी मशरूम है, लेकिन वह नहीं जिसकी आपको आवश्यकता है। वे पौधे में रोगज़नक़ों के प्रवेश (जामुन पर सड़े हुए कण थे) और उनके लिए अनुकूल परिस्थितियों (उच्च तापमान, 22-28 ºC, उच्च आर्द्रता, 85% से ऊपर, कम अल्कोहल, कम अम्लता) के कारण गुणा करना शुरू करते हैं। शुरुआती सामग्री)। अफसोस, अगर यह गंभीर रूप से संक्रमित है, तो पौधे को फेंक देना ही बेहतर है। इस मामले में न केवल तैयार उत्पाद का स्वाद अप्रिय होगा, बल्कि ऐसी शराब विषाक्तता का कारण भी बन सकती है।

यदि घोल अभी तक अत्यधिक दूषित नहीं हुआ है, तब भी इसे किण्वित होने दिया जा सकता है। सभी फफूंदी वाले क्षेत्रों को हटा दें और फिर सांद्रण को एक ताजा कंटेनर में डालें। सुनिश्चित करें कि ऊपरी परत नए बर्तनों में न जाए, इसलिए रबर ट्यूब के माध्यम से डालना बेहतर है। पौधे को 70-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कई मिनट तक उबाला जाता है, कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर ताजा रस और चीनी मिलाकर स्थिर किया जाता है। यदि बहुत अधिक फफूंद है, तो उसके दृश्य भागों को हटाने से मदद नहीं मिलेगी; पेय पहले से ही दूषित है।

फफूंदी को दिखने से रोकने के लिए, रोकथाम के तरीकों का उपयोग करें: सामग्री के संपर्क में आने वाले सभी तत्वों को अच्छी तरह से कीटाणुरहित करें, अपने हाथ धोएं, कच्चे माल का सावधानीपूर्वक चयन करें - बमुश्किल ध्यान देने योग्य काले धब्बों के साथ भी जामुन हटा दें। जामुन धोए नहीं जाते, लेकिन उनके संपर्क में आने वाली सभी वस्तुओं की सफाई सुनिश्चित करना मुश्किल नहीं है।

फफूंद की दृष्टि से लुगदी से वाइन बनाना बहुत जोखिम भरा है। तैरते समय, गूदा ऑक्सीजन के संपर्क में आता है, जिससे अवांछित कवक का विकास हो सकता है। पौधे को हिलाएं ताकि गूदा वापस डूब जाए। ऊपर पहले ही कहा जा चुका है कि पौधा ज्यादा गाढ़ा नहीं होना चाहिए। लेकिन यह बहुत अधिक तरल भी नहीं होना चाहिए, इससे "ठोस कण" बार-बार तैरते रहते हैं। बहुत कम अम्लता भी फफूंदी की उपस्थिति में योगदान देती है; आप थोड़ा साइट्रिक एसिड जोड़ सकते हैं। और, ज़ाहिर है, भविष्य के पेय तक ऑक्सीजन की पहुंच के स्तर की सावधानीपूर्वक निगरानी करें।

किण्वन शुरू हुआ और फिर अचानक बंद हो गया

ऐसी स्थिति भी उत्पन्न हो सकती है जहां वाइन का किण्वन बंद हो गया हो। प्रक्रिया सफलतापूर्वक शुरू हो गई है, पौधा किण्वन के दूसरे चरण में है, और फिर प्रक्रिया अचानक बंद हो जाती है। इसके दो कारण हैं। पहला यह है कि घर में बनी वाइन किण्वित नहीं होती है क्योंकि तरल सूक्ष्मजीवों से दूषित होता है जो खमीर कवक के प्रसार को दबा देता है। फफूंदी के अलावा, कई अन्य "जीव" भी हैं: वायरस, बैक्टीरिया जो बीमारियों का कारण बनते हैं जो घर में बनी शराब के लिए खतरनाक हैं। इस मामले में, उत्पाद को बचाने की संभावना कम है।
वाइन के किण्वित न होने का दूसरा कारण यह है कि तरल में पहले से ही बहुत अधिक अल्कोहल होता है। यदि अल्कोहल की मात्रा 14% से अधिक हो तो कवक मर जाते हैं। यदि यह मामला है, तो गर्म पानी, खमीर जोड़ने और तापमान की जांच करने के बाद वाइन किण्वित होना शुरू हो जाएगी। यदि संतुलन बन जाता है, तो प्रक्रिया जारी रहनी चाहिए।

किण्वन का समापन

यदि कोई फुसफुसाहट नहीं सुनाई देती है, कोई बुलबुले दिखाई नहीं देते हैं, दस्ताना गिर गया है, तो किण्वन प्रक्रिया पहले ही सफलतापूर्वक पूरी हो चुकी है और वाइन तैयार है। तैयार तारीखें इस प्रकार हैं:

यदि बेरी वाइन एक सप्ताह के बाद किण्वित होना बंद कर दे, तो आपको क्या करना चाहिए? इसे चखें; शायद किण्वन प्रक्रिया इतनी सफल थी कि यह पहले ही पूरी हो चुकी है। तैयार पेय मीठा नहीं होगा, इसमें स्पष्ट मिठास के बिना कड़वा-खट्टा सामंजस्यपूर्ण स्वाद है। आप हाइड्रोमीटर का उपयोग कर सकते हैं। अगले चरण के लिए तैयार वाइन का विशिष्ट गुरुत्व 998-1010 ग्राम/डीएम3 है। इस पेय को स्पष्ट किया जाता है और ठंडी परिस्थितियों में शांत किण्वन के लिए भेजा जाता है।

यदि घर पर वाइन एक सप्ताह के बाद किण्वित होना बंद कर देती है, लेकिन फिर भी सिरपयुक्त और मीठी बनी रहती है, तो प्रक्रिया निर्धारित समय से पहले बंद हो गई है। उपरोक्त सूची से संभावित कारणों का विश्लेषण करें और किण्वन को प्रोत्साहित करने के उपाय करें। बिना किण्वित वाइन पीने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

आइए इसे संक्षेप में बताएं

वाइन किण्वित क्यों नहीं होती और सामान्य तौर पर क्या करना चाहिए, इस प्रश्न का सरल उत्तर असंभव है। यह सब उस चरण पर निर्भर करता है जिस पर रुकना हुआ और विशिष्ट स्थितियां (तापमान, नुस्खा, खमीर का प्रकार)। सटीक कारण जानने के लिए, उन सभी मापदंडों का विश्लेषण करें जो यीस्ट के व्यवहार को प्रभावित कर सकते हैं। सामान्य तौर पर, एक वाइनमेकर की प्रतिभा उतनी प्राकृतिक प्रतिभा नहीं है जितनी कि अनुभव है।

04.09.2018

वाइन के लिए केवल पके और स्वस्थ जामुन ही चुने जाते हैं। वाइनमेकर उन्हें गूंधता है। तब ख़मीर काम करने लगता है। यह सुगंधित पेय उनकी मेहनत का फल है। हालाँकि, कई कारक उनमें हस्तक्षेप कर सकते हैं। उनके बारे में पता लगाने का मतलब उस कारण की पहचान करना है कि शराब ने किण्वन क्यों बंद कर दिया। लेकिन पहले, आइए जानें कि इसे कैसे नोटिस किया जाए। कैसे बताएं कि आपका यीस्ट काम कर रहा है या नहीं?

निम्नलिखित चार चरणों को जानने से आपको किण्वन को नियंत्रित करने में मदद मिलेगी:

• कवक अभी-अभी पौधे में मिला है, जैसा कि वाइन निर्माता असंसाधित रस, या गूदा कहते हैं, दूसरे शब्दों में, छिलके और बीज के साथ कुचले हुए जामुन। इसलिए वे अनुकूलित होते हैं और फूलते हैं।
• सूक्ष्मजीव तीव्रता से प्रजनन करते हैं और शराब सामग्री को भर देते हैं।
• यीस्ट कोशिकाओं का एक समूह कार्बोहाइड्रेट का उपभोग करता है और कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल का उत्पादन करता है। पौधे की सतह पर टोपी के रूप में कई बुलबुले बनते हैं।
• मशरूम ने सारी चीनी खा ली। फिर वे द्रव्यमान की निचली परतों में चले जाते हैं। सक्रिय मशरूम कम और कम होते जा रहे हैं। इस दौरान वाइन का स्वाद बनता है. किण्वन के पूरा होने का संकेत गूदे की सतह पर फोम कैप के कम होने से होता है।

इसका मतलब है कि दो कारक सूक्ष्मजीवों के सक्रिय पोषण का संकेत देते हैं:

• पानी की सील में बुलबुले बनना। इस प्रकार कार्बन डाइऑक्साइड किण्वन टैंक, या किण्वक से बाहर निकलता है। आइए याद रखें कि यह अल्कोहल के साथ-साथ यीस्ट द्वारा निर्मित होता है।
• शराब के कच्चे माल का आकार कम करना। इससे पता चलता है कि किण्वन सफल रहा है और चीनी अल्कोहल में परिवर्तित हो गई है।

इस प्रकार, यीस्ट तुरंत काम करना शुरू नहीं करता है और लंबे समय तक सक्रिय रहता है। पूरी प्रक्रिया में कम से कम कुछ महीने लग सकते हैं. यदि वाइन जल्दी किण्वित होना बंद कर देती है, तो यह चिंता का कारण है: चीनी बनी रहती है - कोई अल्कोहल नहीं बना है। और यही कारण है।

किण्वन रोकने के कारण

यीस्ट के लिए असुविधाजनक तापमान वाइन यीस्ट केवल एक निश्चित तापमान पर ही सक्रिय होता है। उनके लिए आरामदायक सीमा 15-25° है। हीटिंग और कूलिंग में अचानक बदलाव वॉर्ट के लिए हानिकारक हैं। यदि किण्वन रुक गया है, तो इसका कारण यह हो सकता है:

• 10° से कम तापमान के कारण मशरूम सो गये।
• 30° से ऊपर गर्म होने के कारण कोशिकाएँ मर गईं।

तो, खमीर के लिए अत्यधिक तापमान के कारण वाइन का किण्वन बंद हो गया है, अब क्या करें? किण्वन टैंक को गर्म कमरे में रखने से आपको नींद से बाहर आने में मदद मिलेगी। और यदि उपभेद मर गए हैं, तो खमीर का एक नया बैच जोड़ें और कम गर्म स्थान पर रखें।

शराब सामग्री के गुण

यदि गूदे में निम्नलिखित विशेषताएं हों तो मशरूम अपनी सक्रियता खो देंगे:

• थोड़ी सी चीनी। इस वजह से कोशिकाओं के पास खाने के लिए कुछ नहीं होता। शराब का उत्पादन नहीं होता. छोटी-छोटी बराबर मात्रा में चीनी मिलाने से स्थिति ठीक हो जाएगी। आपको इसे हर दो दिन में दोहराना होगा;
• उच्च चीनी अनुपात कच्चे माल को सुरक्षित रखता है। किण्वन असंभव हो जाता है. पौधा की मात्रा के 15% तक के अनुपात में पानी से पतला करने से मदद मिलेगी;
• वाइन एक ऐसी सामग्री है जिसे फ़िल्टर करना मुश्किल है, संभालना मुश्किल है, और खमीर के लिए संभालना मुश्किल है। इस मामले में, पानी या जूस द्रव्यमान को पतला बनाने में मदद करेगा।

चीनी की सघनता मापी जाती है।

आदर्श आंकड़े 10-20% हैं।

गलत प्रकार का खमीर

मशरूम सेब, अंगूर, किशमिश और अन्य जामुन की सतह पर रहते हैं। इन्हें उनकी सफ़ेद परत से पहचाना जा सकता है। इन्हें जंगली माना जाता है और इनके निम्नलिखित नुकसान हैं:

• अप्रत्याशितता वे चीनी को खराब तरीके से अवशोषित कर सकते हैं और बहुत कम या बिल्कुल भी अल्कोहल का उत्पादन नहीं कर सकते हैं। भविष्य के पेय का स्वाद और ताकत निर्धारित करना असंभव है;
• कई उपभेदों का संयोजन. वे एक दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं और किण्वन को रोक सकते हैं। यदि लैक्टिक एसिड मशरूम वॉर्ट में मिल जाता है, तो वे इसे सिरके में बदल देंगे;
• खट्टा तैयार करने का समय - 3 दिन या अधिक;
• बहुत अधिक झाग बन सकता है।

यदि वाइन पहले ही किण्वित होना बंद कर देकमजोर खमीर के कारण, विशेष वाइन स्ट्रेन डालें। वे लैक्टिक एसिड यीस्ट की क्रिया को दबा देंगे और अल्कोहल उत्पादन फिर से शुरू कर देंगे। इन्हें आमतौर पर सूखे पाउडर के रूप में बेचा जाता है। आपको मशरूम को निम्नलिखित क्रम में सक्रिय करना होगा:

• पानी को 30° तक गर्म करें;
• खमीर को पतला करने के लिए कंटेनर के ऊपर उबलता पानी डालें;
• 50 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी के अनुपात में डेक्सट्रोज़ घोलें;
• धीरे से खमीर डालें और एक ही समय में लगातार हिलाते रहें। इससे गांठें उभरने से बचेंगी। एकाग्रता 1:10 चुनें;
• कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए छोड़ दें;
• डालें और हिलाएँ।

साँचे का फैलाव

रोगजनक कवक द्वारा संक्रमण भी शराब का किण्वन बंद करने का कारण बन जाता है। इसका कारण है स्वच्छता नियमों की अनदेखी। बेरी चयन चरण में, यह महत्वपूर्ण है कि खराब हुए नमूनों को न चूकें। और किण्वक तैयार करते समय, इसे उबलते पानी, भाप या किसी विशेष उत्पाद से कीटाणुरहित करना न भूलें।

वाइन बनाने में उपयोग किए जाने वाले बर्तनों के कीटाणुशोधन के लिए "मूनशाइन बी-12" विकसित किया गया है। इसे पानी में 1/10 के अनुपात में घोलकर कंटेनर पर स्प्रे करना चाहिए। 3 मिनट के बाद, बहते पानी के नीचे धो लें। यह टैंक को कीटाणुरहित करेगा और हानिकारक सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति को रोकेगा।

कच्चे माल तक हवाई पहुंच

कार्बन डाइऑक्साइड को स्वतंत्र रूप से बाहर निकलना चाहिए। नहीं तो टैंक फट जाएगा. लेकिन हवा की मुफ्त पहुंच से वाइन द्रव्यमान के गुणों में अपरिवर्तनीय परिवर्तन होगा। यह सिरका बन जायेगा.

पानी की सील किण्वन को फिर से शुरू करने में मदद करेगी। यह उपकरण कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए एक वाल्व है। हालाँकि, यह हवा में जल अवरोध पैदा करता है। यह मैश को हानिकारक बैक्टीरिया से बचाता है।

वाइन यीस्ट कैसे चुनें

आधुनिक वाइन निर्माता स्टोर से खरीदा हुआ खमीर पसंद करते हैं। इन्हें प्रयोगशाला स्थितियों में पाला जाता है। ऐसे उपभेदों की मदद से, कच्चा माल मध्यम मात्रा में फोम के साथ धीरे-धीरे किण्वित होता है।

यीस्ट वाइन के प्रकार, उच्च अल्कोहल सामग्री के प्रतिरोध, एसिड और मशरूम के लिए अत्यधिक तापमान के आधार पर भिन्न होता है। इसलिए सबसे पहले यह तय करना जरूरी है कि आप किस तरह की वाइन बनाएंगे और किस जामुन से बनाएंगे।

उदाहरण के लिए, यदि चेरी वाइन ने किण्वन बंद कर दिया है, तो आप खरीद सकते हैं। सेब के कच्चे माल को स्ट्रेन और एसिड द्वारा संसाधित किया जा सकता है। उपयुक्त किस्म के मशरूम का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।

इस प्रकार, जब वाइन ने किण्वन बंद कर दिया है, तो सबसे पहले इसका कारण निर्धारित करना महत्वपूर्ण है। यदि पौधा सिरका बन गया है, तो इससे कोई फायदा नहीं होगा। लेकिन अगली बार आपको अपनी गलतियों पर काम करने का मौका मिलेगा।

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