बत्तख पकाने की विशेषताएं। बत्तख: खाना पकाने के नियम। आस्तीन में बत्तख, ओवन में पकाया हुआ

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दूसरी विधि तब होती है जब बत्तख को बंद ओवन में भूना जाता है। ओवन में तापमान शुरू में अधिक होता है और फिर धीरे-धीरे कम हो जाता है। इस तरह पकाए गए बत्तख की त्वचा कुरकुरी होती है, और मांस, हालांकि वसायुक्त होता है, चिपचिपा नहीं होता है और आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट होता है। एक और विधि है जिसे "चाशाओ" कहा जाता है, जहां बत्तख को एक बड़े कांटे से छेदा जाता है और आग पर रखकर तला जाता है। लेकिन विकास की एक सदी से भी अधिक की प्रक्रिया में, केवल दो तरीकों को सबसे इष्टतम के रूप में मान्यता दी गई थी, जो अब उपयोग किए जाते हैं। पहला है बत्तख को एक निलंबित ओवन में भूनना, और दूसरा है बत्तख को भूनना, अनिवार्य रूप से एक बंद ओवन में पकाना। हालाँकि अलग-अलग तरीकों से तैयार की गई इन बत्तखों के स्वाद की अपनी विशेषताएं हैं, लेकिन पूरी समस्या "भुनने के तरीकों" में है, और इसलिए इस व्यंजन को "पेकिंग रोस्ट डक" कहा जाता है।

सेब के साथ बत्तख (हंस)।

मिश्रण

बत्तख या हंस - 1 शव (वजन ~ 2 किलो),

नमक,

काली मिर्च,

लाल शिमला मिर्च,

लहसुन

भरण के लिए

सेब - 1 टुकड़ा,

सूखे खुबानी - 50 ग्राम,

आलूबुखारा - 50 ग्राम,

संतरा - 1 टुकड़ा,

मेवे (बादाम, काजू या अखरोट) - 30-50 ग्राम

सजावट के लिए

सेब,

नारंगी,

हरियाली

तैयारी

बत्तख या हंस को अच्छी तरह धोकर सुखा लें।

नमक, काली मिर्च और अंदर और बाहर लाल शिमला मिर्च छिड़कें।

बत्तख के अंदरूनी हिस्से को लहसुन निचोड़ने वाली मशीन से गुजारे गए लहसुन से रगड़ें।

भरण के लिए:

सेब को धोइये, छीलिये और छोटे टुकड़ों में काट लीजिये.

संतरे को छीलकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए.

आलूबुखारा और सूखे खुबानी को धोकर सुखा लें।

कटे हुए सेब को आलूबुखारा, सूखे खुबानी, संतरे और मेवों के साथ मिलाएं।

* यदि आप चाहें, तो बत्तख को केवल सेब से भरा जा सकता है - त्वचा छीलें और सेब को स्लाइस में काट लें। एंटोनोव्का किस्म के सेब लेने की सलाह दी जाती है।

भराई को शव के अंदर रखें और छेद को टूथपिक से बंद कर दें या धागे से सिल दें।

बत्तख को वनस्पति तेल से चिकना करें (ताकि त्वचा उबले नहीं) और उसे उसकी पीठ पर पन्नी से ढकी बेकिंग शीट पर या गहरे बेकिंग डिश में रखें (आप इसे बत्तख भूनने में भी पका सकते हैं)।

बत्तख के बगल में साबुत या आधे सेब रखें।

बेकिंग शीट को पन्नी से कसकर ढकें और 2-3 घंटे के लिए मध्यम आंच पर ओवन में रखें (खाना पकाने का समय पक्षी के वजन पर निर्भर करता है - वजन जितना अधिक होगा, खाना पकाने का समय उतना ही लंबा होगा)।

बत्तख को हर 30 मिनट में निकलने वाली किसी भी चर्बी से भूनें।

* बत्तख को दुबला बनाने के लिए पकाते समय पक्षी के स्तन और पैरों में टूथपिक से छेद करें

तैयार होने से 15-20 मिनट पहले, पन्नी को हटा दें, जमा वसा को बाहर निकाल दें, बत्तख के ऊपर संतरे का रस डालें और पन्नी या ढक्कन से ढके बिना ओवन में भूरा करें।

बत्तख को एक बड़े प्लेट में परोसें और पके हुए सेब और संतरे के स्लाइस से सजाएँ।

भरवां बत्तख और बत्तख कार्पेस्को, पेकिंग बत्तख और क्राको बत्तख नए साल के मेनू के लिए एकदम सही हैं। हम बचपन से सेब के साथ बत्तख के परिचित स्वाद के बारे में क्या कह सकते हैं - वैसे, उन्हें संतरे, प्लम, क्विंस या नाशपाती से बदला जा सकता है। आइए हम जोड़ते हैं कि बत्तख के तीखे स्वाद को आसानी से और अधिक सूक्ष्म बनाया जा सकता है - मार्जोरम, मेंहदी, ऋषि, तारगोन या थाइम की मदद से।

एक युवा बत्तख आकार में छोटी, हल्की त्वचा और मुलायम मांस वाली होती है। वृद्ध बत्तखों में स्वाद की अधिक बारीकियाँ होती हैं, और सबसे महत्वपूर्ण बात, अधिक मांस होता है, जो एक बत्तख के लिए आवश्यक है। एक औसत पक्षी, जिसका वजन 2 किलोग्राम तक होता है, मुश्किल से चार लोगों के लिए पर्याप्त होता है, क्योंकि इसमें हड्डियों और वसा की तुलना में कम मांस होता है। इस संबंध में, कीमा बनाया हुआ मांस भरने का सवाल उठता है। उदाहरण के लिए, सूखे खुबानी, सूखे चेरी, संतरे के छिलके, ब्रेड के टुकड़ों और अंडे के साथ बत्तख अच्छी है।

खाना पकाने से पहले, आप बत्तख का इलाज कर सकते हैं ताकि पकाते समय त्वचा कुरकुरी हो जाए। ऐसा करने के लिए, पक्षी को बड़ी मात्रा में उबलते पानी से नहलाना होगा ताकि त्वचा सफेद हो जाए और कस जाए। फिर इसे सुखाएं, इसे बाहर और अंदर सूखी सफेद वाइन और नमक से रगड़ें और रात भर रेफ्रिजरेटर में - एक तार रैक पर, बिना ढके सूखने के लिए रख दें। भूनने से पहले बत्तख की खाल में कांटे से छेद कर लें और किसी चीज से रगड़ लें। उदाहरण के लिए, अदरक पाउडर.

एक औसत बत्तख लगभग एक घंटे (प्रति किलोग्राम 30-40 मिनट) तक भूनती है। यदि आप अधपका करेंगे, तो आप खूनी बत्तख बन जायेंगे।

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गाजर आरएसटी आरएसएफएसआर 369-77

हनी गोस्ट आर 52451-2005

मसाले GOST 29053-91

नमक GOST 51574-2000

2.2 "हनी डक" की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. नुस्खा

3.1. हनी डक की रेसिपी.

4. तकनीकी प्रक्रिया

4.1 "हनी डक" डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के 2008 के संग्रह के अनुसार की जाती है।

4.2 बत्तख को अच्छी तरह धोकर सुखा लें। प्याज और गाजर को छीलकर काट लें, वनस्पति तेल में भूनें। मशरूम को धोइये, बारीक काटिये और वनस्पति तेल में भूनिये. चावल को आधा पकने तक उबालें, धो लें। सब कुछ मिलाएं, नमक, काली मिर्च और बत्तख को भरें। शव के ऊपरी हिस्से को नमक और काली मिर्च से रगड़ें। शहद से लपेटें और पक जाने तक बेक करें।

5. सूत्रीकरण, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण

5.1 एक गोल चीनी मिट्टी के बर्तन पर परोसा गया। परोसने से पहले हरी सब्जियों से सजाएँ।

5.2 सर्विंग तापमान 75-80˚С.

5.3 कार्यान्वयन समय - 2 घंटे।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:

दिखावट - सुनहरे-भूरे रंग की पपड़ी के साथ चीनी मिट्टी के बर्तन पर बत्तख का पूरा शव रखा हुआ;

संगति - कुरकुरी परत के साथ नरम, रसदार;

रंग - काटने पर हल्का या गहरा भूरा;

पके हुए बत्तख की विशिष्ट सुगंध के साथ स्वाद और गंध नाजुक होती है।

6.2 भौतिक-रासायनिक संकेतक:

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) _

वसा का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) _

नमक का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) _

6.3 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के 1 ग्राम में सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं;

कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1

कैगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0

उत्पाद द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1

साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद द्रव्यमान, 25 ग्राम में अनुमति नहीं है।

7. खाद्य एवं ऊर्जा मूल्य

मार्ग

डिश का नाम: "हनी डक"

एक व्यापक धारणा है कि बत्तख का मांस बहुत अधिक वसायुक्त होता है और शरीर के लिए इसे पचाना मुश्किल होता है। यह आम तौर पर सच है, क्योंकि सभी पक्षियों में जलपक्षी ही ऐसे पक्षी हैं जिनका आहार स्रोत उत्पादों के शीर्षक पर सबसे कम दावा है। हालाँकि, असली शौकीनों के लिए परिणाम मायने नहीं रखते, बल्कि प्रक्रिया मायने रखती है। वे जानते हैं कि पेट में कुछ भारीपन से बचा जा सकता है, आपको बस हिस्सा कम करना होगा या दो या तीन दोस्तों या परिवार के साथ दावत साझा करनी होगी। इसके अलावा, इस उत्पाद की वसा सामग्री को कम करने के लिए कई तकनीकें हैं।

तरह-तरह के नुस्खे

तो, आप बत्तख से क्या पका सकते हैं? व्यंजन विविध हैं; यह पक्षी कई लोगों के बीच लोकप्रिय है, खासकर यूरोप और एशिया में। कौन नहीं जानता कि पेकिंग बत्तख कैसे तैयार की जाती है? लेकिन इसमें ग्वांगडोंग शैली, कुरकुरा ऑलस्पाइस, और लाल मिर्च के टुकड़े, और सबसे परिष्कृत तरीकों से बनाए गए कई अन्य व्यंजन हैं। चीनी आम तौर पर इस पक्षी को व्यंजन तैयार करने के लिए सबसे अच्छे कच्चे माल में से एक मानते हैं। यूरोप में वे इस जलपक्षी के विशिष्ट स्वाद का उपयोग करने के बारे में भी बहुत कुछ जानते हैं। पोल्स इसे लिंगोनबेरी, बियर और धनिया के साथ पकाते हैं, चेक इसके कोमल जिगर का उपयोग स्वादिष्ट पेट्स में करते हैं, और आप कभी नहीं जानते कि पिछली शताब्दियों में लोगों ने किस तरह के बत्तख के व्यंजन बनाए हैं... उनमें से कुछ, जैसे फ़ॉई ग्रास (जबरन और अत्यधिक मेद सहित), पक्षियों के प्रति इतने क्रूर हैं कि वे पशु संरक्षण समितियों के विरोध का कारण बनते हैं।

दो मुख्य पाक दृष्टिकोण

ओवन में बत्तख के व्यंजन हमारे देश में सबसे सरल और इसलिए सबसे आम माने जाते हैं। दो मुख्य विधियाँ हैं, अन्य सभी केवल भिन्नताएँ हैं। आप पक्षी को पूरा भून सकते हैं या पहले से भागों में काट सकते हैं। दोनों तरीकों के अपने फायदे हैं और निश्चित रूप से नुकसान भी। सेब, क्विंस, अनानास या किसी अन्य फल के साथ बत्तख की डिश पकाने से इस पक्षी के मांस को मीठा और खट्टा स्वाद मिलता है, जो इसकी प्राकृतिक सुगंध पर जोर देता है। कीमा बनाया हुआ मांस को पेट की गुहा में धकेल कर और इसे सिलाई करके, आप एक गारंटीकृत परिणाम प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन इस प्रक्रिया में खंडित दृष्टिकोण की तुलना में अधिक समय लगेगा। शव के टुकड़ों को कटे हुए फलों की परत पर रखकर, इसे तेजी से पकाया जा सकता है, लेकिन आपको याद रखना चाहिए कि अंडाकार डिश पर परोसा गया एक पूरा पक्षी अधिक सुंदर और प्रभावशाली दिखता है, जब तक कि, निश्चित रूप से, यह अधिक पकाया न जाए, जो दुर्भाग्य से , अक्सर होता है. पूरी गहराई तक सुनहरी पपड़ी और तत्परता के संयोजन से इष्टतम संतुलन चुनना कठिन है। हालाँकि, इस मामले में इसे थोड़ा अधिक करना बेहतर है ताकि जब आप पक्षी को काटें तो आपको कोई खून न मिले।

फल भरने की भूमिका

बत्तख का व्यंजन तैयार करते समय, फल भरने से न केवल स्वाद बढ़ता है। सेब या क्विंस शर्बत की भूमिका निभाते हैं, अतिरिक्त वसा को अवशोषित करते हैं, यानी वे इस पक्षी के मांस की पोषण संबंधी कमियों को बेअसर करते हैं। इन फलों में मौजूद एसिड पाचन तंत्र पर वसा के प्रभाव को काफी हद तक बेअसर कर देते हैं, इसलिए शरीर के लिए इन्हें संसाधित करना बहुत आसान होता है। पेट में अत्यधिक भारीपन से छुटकारा पाने का दूसरा तरीका खाना पकाने से पहले आंत की चर्बी को हटा देना है। यह सरल है, यह उदर गुहा के बिल्कुल प्रवेश द्वार पर स्थित है। "न्यूट्रीक" अपने आप में एक स्वास्थ्यप्रद चीज़ है, इसमें कैलोरी बहुत अधिक होती है, लेकिन इसे बाद में, भूनकर और ऊपर से दो या तीन अंडे तोड़कर खाना बेहतर होता है। वैसे यह भी एक प्रकार का बत्तख का व्यंजन है। और अंत में, ज़्यादा न खाएं और स्वाद का आनंद लें।

सेब से भरी बत्तख, रेस्तरां के लिए कच्चा अर्ध-तैयार उत्पाद

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्यासेब से भरी बत्तख, रेस्तरां के लिए कच्चा अर्ध-तैयार उत्पाद(सीपी रेसिपी नंबर 713)

पब्लिशिंग हाउस "इकोनॉमी", मॉस्को 1983

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र लागू होता है सेब से भरी बत्तख, एक रेस्तरां के लिए कच्चा अर्ध-तैयार उत्पाद,वस्तु, शहर के नाम पर उत्पन्न।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

कच्चे अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद सेब से भरी बत्तखवर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

1. व्यंजन विधि

1. खाना पकाने की तकनीक सेब से भरी बत्तख, एक रेस्तरां के लिए कच्चा अर्ध-तैयार उत्पाद
   

बत्तख के शव को गिब्लेट और बचे हुए पंखों से साफ करके नमक, पिसी हुई काली मिर्च, सोया सॉस, शहद और सरसों के मिश्रण से रगड़ा जाता है।

छिलके और बीज वाले सेबों को स्लाइस में काटा जाता है और चीनी के साथ छिड़का जाता है। पक्षी का पेट तैयार सेबों से भरा हुआ है। पेट को टूथपिक्स से सिल दिया जाता है या पिन कर दिया जाता है।

ताप उपचार के लिए हॉट शॉप में भेजा गया। यदि उत्पाद को किसी अन्य सुविधा में भेजने की योजना है, तो भरवां बत्तख के शव को वैक्यूम बैग में रखा जाता है। लेबल (अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम, वजन, तैयारी की तारीख और समय)।

रेफ्रिजेरेटेड कार बॉडी में परिवहन किया गया।

1. तैयार पकवान की विशेषताएं सेब से भरी बत्तख, एक रेस्तरां के लिए कच्चा अर्ध-तैयार उत्पाद
   

उपस्थिति- सेब से भरी बत्तख, मैरीनेट की हुई। बत्तख के शव को वैक्यूम बैग में रखा जाता है और वैक्यूम सील कर दिया जाता है।

स्वाद- आने वाली सामग्री की विशेषता. कोई विदेशी स्वाद नहीं.

गंध- आने वाली सामग्री की विशेषता. कोई विदेशी गंध नहीं.

6. डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ सेब से भरी बत्तख, एक रेस्तरां के लिए कच्चा अर्ध-तैयार उत्पाद

अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पादों का शेल्फ जीवन:

- ठंडा (शव):

- 0ºС से 4ºС तक तापमान और 75% से 80% तक सापेक्ष वायु आर्द्रता पर - 2 दिनों से अधिक नहीं;

- ठंडा (टुकड़े):

- 0ºС से 4ºС तक तापमान और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% से 80% तक - 1 दिन से अधिक नहीं;

जमे हुए (शव):

- माइनस 2ºС से माइनस 4ºС के तापमान पर और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% से 80% तक - 15 दिनों से अधिक नहीं;

- शून्य से 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 85% से 95% तक सापेक्ष आर्द्रता पर - 1 महीने से अधिक नहीं;

- शून्य से 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर और वैक्यूम पैकेजिंग में सापेक्ष आर्द्रता 85% से 95% तक - 1.5 महीने से अधिक नहीं;

- शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर और सापेक्ष आर्द्रता 85% से 95% तक और वैक्यूम या संशोधित वातावरण का उपयोग करके - 3 महीने से अधिक नहीं।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक सेब से भरे कच्चे अर्ध-पके हुए मीटबॉल,आवश्यकताओं को पूरा करना होगा सैनपिन 2.3.2.1078-01।