Wie man Cracker aus Belyovskaya-Marshmallow macht. Rezept für Belevskie-Apfelcroutons. Um es vorzubereiten, benötigen Sie
Apfelchips sind eine natürliche, gesunde, diätetische und vor allem leckere Alternative zu herkömmlichen Kartoffelchips. Schnell und einfach zuzubereiten sind diese Chips nicht nur für Liebhaber knuspriger Snacks, sondern auch für alle Genießer leckerer und gesunder Ernährung ein echter Leckerbissen.
Bereiten Sie Ihre Zutaten vor.
Für die Herstellung von Chips eignen sich theoretisch alle Äpfel. Die besten Ergebnisse erzielen Sie jedoch, wenn Sie Äpfel wählen, die knackig, süß oder leicht sauer sind. Durch die Auswahl der richtigen Äpfel können Sie Apfelchips herstellen, die pur und ohne Zusatzstoffe köstlich sind.
Natürlich gibt es eine Reihe von Kochtechniken, die den Geschmack jedes Apfels verbessern. Äpfel können zum Beispiel in kochendem Zuckersirup blanchiert, mit Zucker bestreut oder mit Honig bestrichen werden. Nach einer solchen Verarbeitung werden mit ziemlicher Sicherheit alle Äpfel lecker, aber es bedeutet auch mehr Arbeit mit ihnen.
Äpfel waschen und in dünne Scheiben schneiden. Ich verwende eine Reibe mit einem speziellen Aufsatz, aber wenn Sie keinen haben, können Sie die Äpfel auch von Hand schneiden. Versuchen Sie einfach, die Scheiben so dünn wie möglich und etwa gleich groß zu halten.
Dünne Apfelscheiben garen nicht nur schneller, sondern sind auch knusprig, genau wie Chips sein sollten. Dickere Stücke trocknen im Ofen oder in der Mikrowelle natürlich auch aus und werden braun, aber das dauert länger und sie schmecken eher nach Trockenfrüchten als nach Chips.
Spülen Sie die Apfelscheiben in kaltem Wasser ab (dadurch kleben die Äpfel weniger am Papier), trocknen Sie sie leicht ab und legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder einen Teller.
Idealerweise ordnet man die Äpfel so an, dass sich die Scheiben nicht berühren, aber natürlich möchten wir alle, dass mehr auf einen Teller oder ein Backblech passen. Es gibt einen Ausweg: Achten Sie darauf, dass sich die Apfelscheiben an den Rändern nur leicht berühren oder überlappen. Dadurch können die Chips backen und bräunen. Dort, wo sich die Apfelscheiben berühren, kleben sie ein wenig zusammen, es ist aber durchaus möglich, sie nach dem Kochen zu trennen.
Die Chips nach Belieben mit Gewürzen bestreuen und in die Mikrowelle oder den Ofen stellen. In der Mikrowelle die Chips 7-15 Minuten lang bei maximaler Leistung (meine ist 800 W) garen, bis die Chips leicht gebräunt sind. Wenn Ihr Backofen über einen Grillmodus verfügt, garen Sie die Chips zu zwei Dritteln im Mikrowellenmodus und zum letzten Drittel im Grillmodus.
Backen Sie die Chips im Ofen bei leicht geöffneter Tür, damit der Dampf entweichen kann, bei niedrigster Temperatur, bis die Scheiben trocken und an den Rändern wellig sind. Normalerweise dauert der Vorgang 1,5-2 Stunden.
Apfelchips sind fertig!
Solange die Chips noch heiß sind, sind sie vielleicht etwas weich, aber sobald sie abgekühlt sind, werden sie fester und knusprig. Bereiten Sie 1-2 Portionen Apfelchips zu und experimentieren Sie dabei mit den Zeiten und Einstellungen, die zu Ihrer Mikrowelle passen. Je nach Apfelsorte kann die Garzeit jedes Mal leicht variieren.
Bewahren Sie Apfelchips in einem luftdichten Behälter auf, der in Pergamentpapier eingewickelt ist. Guten Appetit!
Die Erfindungen beziehen sich auf die Lebensmittelindustrie und die Süßwarenindustrie. Verfahren zur Herstellung eines Süßwarenprodukts gemäß der ersten Option dadurch gekennzeichnet, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken, auf eine Temperatur von 3–5 °C abgekühlt werden und anschließend durch Siebe mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm primär gerieben werden und sekundäres Reiben durch Siebe mit einer Zellgröße von 0,75–1,00 mm. Dann wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur von 10–15 °C abgekühlt, in einen Mixer gegeben und geschlagen, bis weißer Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge an vorgeschlagenem Protein hinzugefügt werden, geschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat Der Rest des geschlagenen Proteins wird hinzugefügt und das Rühren wird 40–45 Minuten lang fortgesetzt. Danach wird die aufgewühlte Masse auf Sieben mit Pergamentboden ausgebreitet und 24 bis 30 Stunden lang bei einer Temperatur von 70 bis 76 °C getrocknet. Anschließend werden die fertigen Schichten abgekühlt, aus den Sieben genommen, auf einer Holzoberfläche ausgelegt und in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, um ein fertiges Süßwarenprodukt mit Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten von maximal 4,0 %.
Methode gemäß der zweiten Option dadurch gekennzeichnet, dass die auf einer Holzoberfläche ausgelegten Schichten in Stücke geschnitten werden, aus denen sie durch Übereinanderlegen vorgefertigter Schichten, Beschichten mit einer geschlagenen Masse und Beladen zu 5-7 cm hohen Stäben geformt werden Die resultierenden Riegel werden in eine Trockenkammer gegeben und 24–48 Stunden lang bei einer Temperatur von 70–80 °C getrocknet. Anschließend werden die Riegel abgekühlt und ebenfalls in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, wodurch ein fertiges Süßwarenprodukt mit einem Feuchtigkeitsmassenanteil von nicht mehr als 4,0 % erhalten wird.
Erste Rezeptbestandteile in einem bestimmten Verhältnis eingenommen, Gewichtsteile: Apfelmus aus Bratäpfeln 990-1010, Kristallzucker 400-800, Eiweiß 13,0-17,7.
Die Erfindungen ermöglichen es, mit der angegebenen Abfolge technologischer Vorgänge und ohne Verwendung von Backmehl ein Süßwarenprodukt mit einer zart krümeligen Textur beim Kauen, dem für Cracker aus Brot charakteristischen Aussehen und der porösen Struktur sowie mit zu erhalten eine lange Frischekonservierung ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln. 3 n. und 4 Gehalt Dateien, 3 Tabellen, 2 Pr.
Die Erfindungen beziehen sich auf die Lebensmittelindustrie, deren Süßwarenbranche, und können für die Herstellung des Süßwarenprodukts „Belevsky-Apfelchips“ verwendet werden.
Bekannt Gebäck und ein Verfahren zu seiner Herstellung, dadurch gekennzeichnet, dass Apfelmus, eine Mischung aus Pektin und Zucker im Verhältnis 1:4 in den Mixer gegeben und unter Rühren 2-4 Stunden quellen gelassen wird. Die fertige Apfel-Pektin-Mischung wird in eine Schlagmaschine gefüllt, Eiweiß und Zucker im Verhältnis von Apfelmus zu Zucker (1:5) - (1:6) hinzugefügt und 6-8 Minuten lang geschlagen. Parallel dazu wird aus Zucker und Molke Zuckersirup (Säuregehalt 220-260°T) im Verhältnis (1:2,2)-(1:2,5) hergestellt. Das Zucker-Molke-Gemisch wird auf einen Trockenmassegehalt von 87-88 % eingekocht und in zwei Teile geteilt. Ein Teil des Sirups mit einem Gewicht von 37–40 % wird auf eine Temperatur von 102–106 °C abgekühlt und 0,21–0,24 Gew.-% Soda in Form einer 50 %igen wässrigen Lösung hinzugefügt. Die resultierende schaumige Zuckersirupmasse wird mit der geschlagenen Apfel-Zucker-Eiweiß-Pektin-Mischung vermischt. Dann fügen Sie Farbstoffe, Essenzen und, um die Masse anzusäuern, den zweiten Teil des Sirups (60–63 %) hinzu, der auf 95–97 °C vorgekühlt ist. Die Mischung wird gerührt und geschlagen. Die fertige Masse wird zum Formen, Aushärten und Bestäuben geschickt (SU-Patent Nr. 1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990).
Bekannt Gebäck und ein Verfahren zu seiner Herstellung, gekennzeichnet durch die Herstellung einer Apfel-Pektin-Mischung, Zucker-Sirup-Sirup und die Herstellung einer Masse durch Rühren der Apfel-Pektin-Mischung, Natriumlactat, Zucker und Protein, gefolgt von der Zugabe von Zucker-Sirup-Sirup Zu der resultierenden Masse werden aromatische und geschmackliche Zusätze hinzugefügt, und die Masse wird gerieben, die Werkstücke werden haltbar gemacht, bestäubt und verklebt, während zur Zubereitung der Apfel-Pektin-Mischung als Apfelmus Apfelbrei in einer Menge von 20–30 % verwendet wird Ausbeute des Dessertprodukts (Patent RU Nr. 2301538 C1, A23L 1/06, 27.06.2007).
Der Nachteil der bekannten Verfahren besteht darin, dass sie den Einsatz von Säureregulatoren, Farbstoffen, Aromen und Sprengmitteln erfordern.
Die Aufgabe gegenwärtig Die Erfindung besteht darin, das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ mit hohen Verbrauchereigenschaften und langer Haltbarkeit herzustellen und eine Technologie zu entwickeln, die den Einsatz von Säureregulatoren, Farbstoffen, Aromen und Backtriebmitteln mit schädlicher Wirkung nicht erfordert auf den Nährwert des Endprodukts.
Die Aufgabe wird dadurch gelöst erste Wahl Das Verfahren zur Herstellung des Süßwarenprodukts „Belevsky-Apfelchips“ zeichnet sich dadurch aus, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken, auf eine Temperatur von 3–5 °C abgekühlt und anschließend gebacken werden Zunächst durch Siebe mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm gerieben und anschließend durch Siebe mit einer Maschenweite von 0,75–1,00 mm gerieben. Anschließend wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur von 10–15 °C abgekühlt und in einen Mixer gefüllt und geschlagen, bis Weiß, Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge werden vorgeschlagenes Protein hinzugefügt, schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, den Rest des geschlagenen Proteins hinzufügen und 40-45 Minuten lang weiterrühren, danach die geschlagene Masse, auf einem Sieb mit Unterpergament ausgelegtem Boden ausgelegt, 24-30 Stunden bei einer Temperatur von 70-76 °C getrocknet, dann werden die fertigen Schichten abgekühlt, aus den Sieben genommen, auf einer Holzoberfläche ausgelegt, und in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, um ein fertiges Süßwarenprodukt mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit von nicht mehr als 4,0 % zu erhalten. Der abschließende Trocknungsprozess wird mit einer bakteriziden UV-Behandlung kombiniert.
Außerdem wird das Problem dadurch gelöst zweite Option Das Verfahren zur Herstellung des Süßwarenprodukts „Belevsky-Apfelchips“ zeichnet sich dadurch aus, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken, auf eine Temperatur von 3–5 °C abgekühlt und anschließend gebacken werden Zunächst durch Siebe mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm gerieben und anschließend durch Siebe mit einer Maschenweite von 0,75–1,00 mm gerieben. Anschließend wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur von 10–15 °C abgekühlt und in einen Mixer gefüllt und geschlagen, bis Weiß, Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge werden vorgeschlagenes Protein hinzugefügt, schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, den Rest des geschlagenen Proteins hinzufügen und 40-45 Minuten lang weiterrühren, danach die geschlagene Masse, Auf einem Sieb mit Pergamentboden ausgelegt, bei einer Temperatur von 70–76°C 24–30 Stunden lang getrocknet, dann werden die fertigen Schichten abgekühlt, aus den Sieben genommen und auf einer Holzoberfläche ausgelegt. In Stücke schneiden, aus denen 5–7 cm hohe Riegel geformt werden, indem die fertigen Schichten übereinander gelegt und mit einer geschlagenen Masse überzogen werden. Die resultierenden Riegel werden in eine Trockenkammer geladen und 24–48 Stunden lang bei getrocknet Bei einer Temperatur von 70–80 °C werden die Riegel abgekühlt und in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, bis die fertigen Süßwaren Produkte mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit erhalten 4,0 % nicht überschreiten.
Außerdem in die abgestürzte Masse für Schmierschichten Dazu werden frische und/oder getrocknete Steinfrüchte und/oder Kernobstfrüchte und/oder Beeren zugegeben und der abschließende Trocknungsprozess mit einer bakteriziden Behandlung mit ultraviolettem Licht kombiniert.
So entsteht das Endprodukt – das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“. Dritter Gegenstand der Erfindung .
Zur Zubereitung des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ verwenden Sie die Originalrezeptkomponenten im folgenden Verhältnis (Gewichtsteile):
Zu den Originalrezepturbestandteilen gehören optional zusätzlich 0,5–10,0 Gewichtsteile frische und/oder getrocknete Steinfrüchte und/oder Kernobst und/oder Beeren.
Das technische Ergebnis der Erfindung besteht sowohl im Hinblick auf das Produkt als auch im Hinblick auf die Verfahren darin, dass gerade mit der angegebenen Abfolge von technologischen Arbeitsgängen und ohne Verwendung von Backmehl ein Süßwarenprodukt mit einer knusprigen porösen Struktur und hergestellt wird Das für Cracker typische Aussehen und die lange Haltbarkeit ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln sind gewährleistet.
Das Süßwarenprodukt „Apple Crisps“ und Methoden zu seiner Herstellung werden anhand der folgenden Beispiele veranschaulicht.
Beispiel 1
Zur Zubereitung des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ verwenden Sie die Originalrezeptkomponenten im folgenden Verhältnis, kg:
Als Eiweiß können flüssiges und trockenes Eiweiß verwendet werden, bei entsprechender Neuberechnung unter Berücksichtigung des Massenanteils an Trockensubstanzen.
Vorbereitete und kalibrierte Äpfel werden in einem Monsoon-Rotor 7.1-Ofen auf Backblechen aus Edelstahl bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken. Wenn die Äpfel ganz weich sind und sich die obere Schale leicht abtrennen lässt, werden die Äpfel aus dem Ofen genommen, die verbrannten Äpfel aussortiert, auf eine Temperatur von 3-5°C abgekühlt und zum Mahlen geschickt – die gesamte Charge wird gebacken Äpfel oder Teile davon. Äpfel werden in einer Reibemaschine mit Sieben aus nicht oxidierendem Metall gerieben. Das primäre Reiben erfolgt durch Siebe mit einer Zellgröße von 1,5–2,0 mm, das sekundäre Reiben erfolgt durch Siebe mit einer Zellgröße von 0,75–1,00 mm. Die Temperatur des Apfelmus steigt natürlich an. Das pürierte Püree wird in einem sauberen, trockenen und kühlen Raum auf eine Temperatur von 10-15°C abgekühlt. Der Behälter mit Püree wird auf die Regale gestellt und mit sauberer Gaze abgedeckt.
Als nächstes wird das abgekühlte Apfelmus in den Mixer gegeben und umgerührt, bis das Püree weiß wird. Anschließend werden Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge an Protein, die zuvor in einem separaten Behälter schaumig geschlagen wurde, hinzugefügt und weiter umgerührt . Nachdem sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, wird der Rest des aufgeschlagenen Proteins hinzugefügt und das Rühren fortgesetzt, bis die Apfelmasse vollständig gekocht ist. Der Rührvorgang der Masse dauert 40-45 Minuten.
Die fertige Masse, auf Papier oder Glas ausgelegt, darf sich nicht ausbreiten oder absetzen.
Die aufgewühlte Masse wird auf Sieben ausgelegt, deren Boden mit Pergament ausgelegt ist, und zum Trocknen bei einer Temperatur von 70–76 °C für 24–30 Stunden in die Trockenkammer geschickt.
Die Bereitschaft der Schichten wird durch einen spitzen Holzstift bestimmt, der frei durch die Schichtdicke gehen und beim Entfernen trocken bleiben muss.
Die fertigen Schichten werden in Sieben abgekühlt, entnommen und auf einer Holzunterlage ausgelegt. Nachdem das Papier frei hinter den Schichten zurückbleibt, wird es vorsichtig entfernt.
Die Schichten müssen fest, nicht übertrocknet, nicht klebrig sein und eine lockere und poröse Konsistenz haben.
Die abgekühlten Schichten werden in Streifen geschnitten, die zur Endtrocknung für 24–48 Stunden bei einer Temperatur von 70–80 °C in eine Trockenkammer gegeben werden.
Das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ wird in Verbraucherbehältern verpackt hergestellt.
Beispiel 2
Die Herstellung des Produkts erfolgt analog zu Beispiel 1, mit dem Unterschied, dass die vorbereiteten Schichten in Stücke geschnitten und zu Riegeln geformt werden können.
Um einen 5-7 cm hohen Riegel zu erhalten, werden die fertigen Schichten auf einem speziellen Trockensieb übereinander gelegt, mit Pergament ausgelegt, mit einer Masse aus geschlagener Masse bestrichen und in die Trockenkammer geladen. Die Trocknungsdauer beträgt 24–48 Stunden bei einer Temperatur von 70–80 °C. Die resultierenden Riegel werden dann auf Raumtemperatur abgekühlt.
Die gekühlten Riegel werden, wie die Schichten in Beispiel 1, in Streifen geschnitten, die in eine Trockenkammer gegeben werden, wo sie 24–48 Stunden lang bei einer Temperatur von 70–80 °C getrocknet werden.
Das resultierende Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ ist ebenfalls in Verbraucherverpackungen verpackt.
In abgeschossener Masse erlaubt für Schmierschichten Fügen Sie 0,5 bis 10 Gewichtsteile frisches und/oder getrocknetes Steinobst und/oder Kernobst und/oder Beeren hinzu, in der Regel handelt es sich dabei um Kirschen, Preiselbeeren, Sanddorn, die dem Original zusätzliche, charakteristische Farbtöne verleihen Gebackene und getrocknete Äpfel schmecken, riechen und färben.
Dazu werden Kirschen beim Sortieren von Kernen und Stielen befreit; Beeren wie schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren und Erdbeeren werden von Stielen, Zweigen und Kelchblättern befreit. Durch Himbeerkäferlarven geschädigte Himbeerbeeren werden 5-10 Minuten in einer kalten 1%igen Kochsalzlösung aufbewahrt.
Eine Menge zusätzlicher Früchte und/oder Beeren von weniger als 0,5 Gewichtsteilen verändert die organoleptischen Eigenschaften des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ praktisch nicht; eine Menge von mehr als 10,0 Gewichtsteilen ist in der Lage, das Produkt in etwas zu verwandeln unterscheidet sich von der charakteristischen und üblichen Frucht Apfel, die trotz des unbedingten Nutzens einer solchen Delikatesse vom Verbraucher negativ wahrgenommen wird.
Die Haltbarkeit des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ ab Herstellungsdatum beträgt 6 Monate.
Gemäß den organoleptischen Indikatoren erfüllt das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ die in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen.
Gemäß den physikalischen und chemischen Indikatoren erfüllt das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ die in Tabelle 2 aufgeführten Anforderungen.
Der Nährwert des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ ist in Tabelle 3 dargestellt.
Durch den Einsatz von Erfindungen wurde ein neues Original-Süßwarenprodukt aus natürlichen Lebensmittelzutaten mit einer knusprigen porösen Struktur und dem für Cracker charakteristischen Aussehen sowie einer langen Haltbarkeit ohne Verwendung von Konservierungsmitteln gewonnen.
BEANSPRUCHEN
1. Verfahren zur Herstellung eines Süßwarenprodukts, dadurch gekennzeichnet, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken, auf eine Temperatur von 3–5 °C abgekühlt werden und anschließend ein primäres Durchreiben durchgeführt wird Siebe mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm und sekundäres Reiben durch Siebe mit einer Maschenweite von 0,75–1,00 mm, dann wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur von 10–15 °C abgekühlt, in einen Mixer gegeben und weiß geschlagen, Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge an vorgeschlagenem Protein hinzufügen, schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, den Rest des geschlagenen Proteins hinzufügen und 40-45 Minuten lang weiterrühren, danach die geschlagene Masse auf ein Sieb legen mit einem mit Pergament ausgelegten Boden wird bei einer Temperatur von 70–76 °C 24–30 Stunden lang getrocknet, dann werden die fertigen Schichten abgekühlt, aus den Sieben genommen, auf einer Holzoberfläche ausgelegt und in Streifen geschnitten, die getrocknet werden bei einer Temperatur von 70–80 °C für 24–48 Stunden, um ein fertiges Süßwarenprodukt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 4,0 % zu erhalten.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der abschließende Trocknungsprozess mit einer bakteriziden Behandlung mit ultraviolettem Licht kombiniert wird.
3. Verfahren zur Herstellung eines Süßwarenprodukts, dadurch gekennzeichnet, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken, auf eine Temperatur von 3–5 °C abgekühlt und anschließend zunächst durch Siebe gerieben werden mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm und Nachreiben durch Siebe mit einer Maschenweite von 0,75–1,00 mm, dann wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur von 10–15 °C abgekühlt, in einen Mixer gegeben und weiß granuliert geschlagen Zucker und die Hälfte der Rezeptmenge an vorgeschlagenem Protein hinzufügen, schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, den Rest des geschlagenen Proteins hinzufügen und 40-45 Minuten lang weiterrühren, danach die geschlagene Masse auf ein Sieb legen Der mit Pergament ausgelegte Boden wird 24 bis 30 Stunden lang bei einer Temperatur von 70 bis 76 ° C getrocknet. Anschließend werden die fertigen Schichten abgekühlt, aus den Sieben genommen, auf einer Holzoberfläche ausgelegt, in Stücke geschnitten und daraus hergestellt zu 5-7 cm hohen Riegeln geformt, indem die fertigen Schichten übereinander gelegt, mit einer geschlagenen Masse bestrichen und die resultierenden Riegel in die Trockenkammer gegeben und 24-48 Stunden lang bei einer Temperatur von 70-80 °C getrocknet werden Anschließend werden die Riegel abgekühlt und in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, um ein fertiges Süßwarenprodukt mit einem Massenfeuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 4,0 % zu erhalten.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der aufgewühlten Masse zum Beschichten der Schichten frische und/oder getrocknete Steinfrüchte und/oder Kernobstfrüchte und/oder Beeren zugesetzt werden.
5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der abschließende Trocknungsprozess mit einer bakteriziden Behandlung mit ultraviolettem Licht kombiniert wird.
6. Süßwarenprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass es nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1–5 erhalten wird, wobei die Ausgangsrezeptbestandteile in folgendem Verhältnis (Gewichtsteile) eingenommen werden:
7. Süßwarenprodukt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Originalrezepturbestandteile zusätzlich 0,5-10,0 Gewichtsteile enthalten. frische und/oder getrocknete Steinfrüchte und/oder Kernobst und/oder Beeren.
Die Erfindungen beziehen sich auf die Lebensmittelindustrie und die Süßwarenindustrie. Das Verfahren zur Herstellung eines Süßwarenprodukts gemäß der ersten Option zeichnet sich dadurch aus, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken, auf eine Temperatur von 3–5 °C abgekühlt und anschließend zunächst gebacken werden Durch Siebe mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm gerieben und anschließend durch Siebe mit einer Maschenweite von 0,75–1,00 mm gerieben. Dann wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur von 10–15 °C abgekühlt, in einen Mixer gegeben und geschlagen, bis weißer Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge an vorgeschlagenem Protein hinzugefügt werden, geschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat Der Rest des geschlagenen Proteins wird hinzugefügt und das Rühren wird 40–45 Minuten lang fortgesetzt. Danach wird die aufgewühlte Masse auf Sieben mit Pergamentboden ausgebreitet und 24 bis 30 Stunden lang bei einer Temperatur von 70 bis 76 °C getrocknet. Anschließend werden die fertigen Schichten abgekühlt, aus den Sieben genommen, auf einer Holzoberfläche ausgelegt und in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, um ein fertiges Süßwarenprodukt mit Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten von maximal 4,0 %. Das Verfahren nach der zweiten Variante zeichnet sich dadurch aus, dass die auf einer Holzoberfläche ausgelegten Schichten in Stücke geschnitten werden, aus denen durch Übereinanderlegen und Beschichten vorgefertigter Schichten 5-7 cm hohe Stäbe geformt werden Zusammen mit einer geschlagenen Masse werden die resultierenden Riegel in eine Trockenkammer gegeben und dort 24–48 Stunden lang bei einer Temperatur von 70–80 °C getrocknet. Anschließend werden die Riegel abgekühlt und ebenfalls in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, wodurch ein fertiges Süßwarenprodukt mit einem Feuchtigkeitsmassenanteil von nicht mehr als 4,0 % erhalten wird. Die Ausgangsrezeptbestandteile werden in einem bestimmten Verhältnis, Gewichtsteile, eingenommen: Apfelmus aus Bratäpfeln 990-1010, Kristallzucker 400-800, Eiweiß 13,0-17,7. Die Erfindungen ermöglichen es, mit der angegebenen Abfolge technologischer Vorgänge und ohne Verwendung von Backmehl ein Süßwarenprodukt mit einer zart krümeligen Textur beim Kauen, dem für Cracker aus Brot charakteristischen Aussehen und der porösen Struktur sowie mit zu erhalten eine lange Frischekonservierung ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln. 3 n. und 4 Gehalt Dateien, 3 Tabellen, 2 Pr.
Die Erfindungen beziehen sich auf die Lebensmittelindustrie, deren Süßwarenbranche, und können für die Herstellung des Süßwarenprodukts „Belevsky-Apfelchips“ verwendet werden.
Es sind ein Süßwarenprodukt und ein Verfahren zu seiner Herstellung bekannt, das dadurch gekennzeichnet ist, dass Apfelmus, eine Mischung aus Pektin und Zucker im Verhältnis 1:4 in den Mixer gegeben und unter Rühren 2–4 Stunden quellen gelassen wird Die fertige Apfel-Pektin-Mischung wird in eine Rührmaschine gegeben, Protein und Zucker im Verhältnis von Apfelmus und Zucker (1:5)–(1:6) hinzugefügt und 6–8 Minuten lang geschlagen. Parallel dazu wird aus Zucker und Molke Zuckersirup (Säuregehalt 220-260°T) im Verhältnis (1:2,2)-(1:2,5) hergestellt. Das Zucker-Molke-Gemisch wird auf einen Trockenmassegehalt von 87-88 % eingekocht und in zwei Teile geteilt. Ein Teil des Sirups mit einem Gewicht von 37–40 % wird auf eine Temperatur von 102–106 °C abgekühlt und 0,21–0,24 Gew.-% Soda in Form einer 50 %igen wässrigen Lösung hinzugefügt. Die resultierende schaumige Zuckersirupmasse wird mit der geschlagenen Apfel-Zucker-Eiweiß-Pektin-Mischung vermischt. Dann fügen Sie Farbstoffe, Essenzen und, um die Masse anzusäuern, den zweiten Teil des Sirups (60–63 %) hinzu, der auf 95–97 °C vorgekühlt ist. Die Mischung wird gerührt und geschlagen. Die fertige Masse wird zum Formen, Aushärten und Bestäuben geschickt (SU-Patent Nr. 1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990).
Es sind ein Süßwarenprodukt und ein Verfahren zu seiner Herstellung bekannt, gekennzeichnet durch die Herstellung einer Apfel-Pektin-Mischung, Zucker-Sirup-Sirup und die Herstellung einer Masse durch Rühren der Apfel-Pektin-Mischung, Natriumlactat, Zucker und Protein, gefolgt von Zu der resultierenden Masse Zucker-Sirup-Sirup hinzufügen, Aroma- und Geschmackszusätze hinzufügen, die Masse ablegen, die Werkstücke aushärten, bestäuben, verkleben, während für die Zubereitung der Apfel-Pektin-Mischung als Apfelmus Apfelpochierung in einer Menge von 20 verwendet wird -30 % der Ausbeute des Dessertprodukts (Patent RU Nr. 2301538 C1, A23L 1/06, 27.06.2007).
Der Nachteil der bekannten Verfahren besteht darin, dass sie den Einsatz von Säureregulatoren, Farbstoffen, Aromen und Sprengmitteln erfordern.
Das Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ mit hohen Verbrauchereigenschaften und langer Haltbarkeit zu erhalten und eine Technologie zu entwickeln, die den Einsatz von Säureregulatoren, Farbstoffen, Aromen und Backtriebmitteln nicht erfordert sich negativ auf den Nährwert des Endprodukts auswirken.
Das Problem wird dadurch gelöst, dass die erste Version des Verfahrens zur Herstellung des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ dadurch gekennzeichnet ist, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240-260°C gebacken und auf eine Temperatur von 100°C abgekühlt werden Temperatur von 3-5°C, danach erfolgt das primäre Reiben durch Siebe mit einer Maschenweite von 1,5-2,0 mm und das sekundäre Reiben durch Siebe mit einer Maschenweite von 0,75-1,00 mm, dann wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur abgekühlt Bei einer Temperatur von 10–15 °C in einen Mixer geben und zu weißer Farbe schlagen, Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge an vorgeschlagenem Protein hinzufügen, schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, den Rest des geschlagenen Proteins hinzufügen und weiter rühren Anschließend wird die geschlagene Masse auf einem Sieb mit Pergamentboden ausgebreitet und 24 bis 30 Stunden lang bei einer Temperatur von 70 bis 76 °C getrocknet. Anschließend werden die fertigen Schichten hergestellt abgekühlt, aus den Sieben genommen, auf einer Holzoberfläche ausgelegt und in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, um ein fertiges Süßwarenprodukt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als zu erhalten 4,0 %. Der abschließende Trocknungsprozess wird mit einer bakteriziden UV-Behandlung kombiniert.
Die Aufgabe wird auch dadurch gelöst, dass die zweite Variante des Verfahrens zur Herstellung des Süßwarenprodukts „Belevsky-Apfelchips“ dadurch gekennzeichnet ist, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gekühlt gebacken werden auf eine Temperatur von 3–5°C erhitzt, danach erfolgt das primäre Reiben durch Siebe mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm und das sekundäre Reiben durch Siebe mit einer Maschenweite von 0,75–1,00 mm, anschließend wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur abgekühlt Bei einer Temperatur von 10–15 °C in einen Mixer geben und weiß schlagen, Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge an vorgeschlagenem Protein hinzufügen, schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, den Rest des geschlagenen Proteins hinzufügen und 40 Minuten lang weiterrühren -45 Minuten, danach wird die geschlagene Masse auf einem Sieb mit Pergamentboden ausgelegt, 24-30 Stunden bei einer Temperatur von 70-76°C getrocknet, dann werden die fertigen Schichten abgekühlt und aus dem Teig genommen Siebe, auf einer Holzoberfläche ausgelegt, in Stücke geschnitten, aus denen sie zu 5-7 cm hohen Stäben geformt werden, indem man die fertigen Schichten übereinander legt, sie zusammen mit einer zerkleinerten Masse bestreicht, die resultierenden Stäbe in die In die Trockenkammer geben und 24–48 Stunden bei einer Temperatur von 70–80 °C trocknen. Danach werden die Riegel abgekühlt und in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, bis sie fertig sind Es wird ein Süßwarenprodukt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 4,0 % erhalten.
Darüber hinaus werden der aufgewühlten Masse frische und/oder getrocknete Stein- und/oder Kernobstfrüchte und/oder Beeren zur Beschichtung der Schichten zugesetzt und der abschließende Trocknungsprozess mit einer bakteriziden Behandlung mit ultraviolettem Licht kombiniert.
So entsteht das Endprodukt – das Süßwarenprodukt „Belevsky-Apfelchips“, das den dritten Gegenstand der Erfindung darstellt.
Zur Zubereitung des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ verwenden Sie die Originalrezeptkomponenten im folgenden Verhältnis (Gewichtsteile):
Zu den Originalrezepturbestandteilen gehören optional zusätzlich 0,5–10,0 Gewichtsteile frische und/oder getrocknete Steinfrüchte und/oder Kernobst und/oder Beeren.
Das technische Ergebnis der Erfindung besteht sowohl im Hinblick auf das Produkt als auch im Hinblick auf die Verfahren darin, dass gerade mit der angegebenen Abfolge von technologischen Arbeitsgängen und ohne Verwendung von Backmehl ein Süßwarenprodukt mit einer knusprigen porösen Struktur und hergestellt wird Das für Cracker typische Aussehen und die lange Haltbarkeit ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln sind gewährleistet.
Das Süßwarenprodukt „Apple Crisps“ und Methoden zu seiner Herstellung werden anhand der folgenden Beispiele veranschaulicht.
Zur Zubereitung des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ verwenden Sie die Originalrezeptkomponenten im folgenden Verhältnis, kg:
Als Eiweiß können flüssiges und trockenes Eiweiß verwendet werden, bei entsprechender Neuberechnung unter Berücksichtigung des Massenanteils an Trockensubstanzen.
Vorbereitete und kalibrierte Äpfel werden in einem Monsoon-Rotor 7.1-Ofen auf Backblechen aus Edelstahl bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken. Wenn die Äpfel ganz weich sind und sich die obere Schale leicht abtrennen lässt, werden die Äpfel aus dem Ofen genommen, die verbrannten Äpfel aussortiert, auf eine Temperatur von 3-5°C abgekühlt und zum Mahlen geschickt – die gesamte Charge wird gebacken Äpfel oder Teile davon. Äpfel werden in einer Reibemaschine mit Sieben aus nicht oxidierendem Metall gerieben. Das primäre Reiben erfolgt durch Siebe mit einer Zellgröße von 1,5–2,0 mm, das sekundäre Reiben erfolgt durch Siebe mit einer Zellgröße von 0,75–1,00 mm. Die Temperatur des Apfelmus steigt natürlich an. Das pürierte Püree wird in einem sauberen, trockenen und kühlen Raum auf eine Temperatur von 10-15°C abgekühlt. Der Behälter mit Püree wird auf die Regale gestellt und mit sauberer Gaze abgedeckt.
Als nächstes wird das abgekühlte Apfelmus in den Mixer gegeben und umgerührt, bis das Püree weiß wird. Anschließend werden Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge an Protein, die zuvor in einem separaten Behälter schaumig geschlagen wurde, hinzugefügt und weiter umgerührt . Nachdem sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, wird der Rest des aufgeschlagenen Proteins hinzugefügt und das Rühren fortgesetzt, bis die Apfelmasse vollständig gekocht ist. Der Rührvorgang der Masse dauert 40-45 Minuten.
Die fertige Masse, auf Papier oder Glas ausgelegt, darf sich nicht ausbreiten oder absetzen.
Die aufgewühlte Masse wird auf Sieben ausgelegt, deren Boden mit Pergament ausgelegt ist, und zum Trocknen bei einer Temperatur von 70–76 °C für 24–30 Stunden in die Trockenkammer geschickt.
Die Bereitschaft der Schichten wird durch einen spitzen Holzstift bestimmt, der frei durch die Schichtdicke gehen und beim Entfernen trocken bleiben muss.
Die fertigen Schichten werden in Sieben abgekühlt, entnommen und auf einer Holzunterlage ausgelegt. Nachdem das Papier frei hinter den Schichten zurückbleibt, wird es vorsichtig entfernt.
Die Schichten müssen fest, nicht übertrocknet, nicht klebrig sein und eine lockere und poröse Konsistenz haben.
Die abgekühlten Schichten werden in Streifen geschnitten, die zur Endtrocknung für 24–48 Stunden bei einer Temperatur von 70–80 °C in eine Trockenkammer gegeben werden.
Das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ wird in Verbraucherbehältern verpackt hergestellt.
Die Herstellung des Produkts erfolgt analog zu Beispiel 1, mit dem Unterschied, dass die vorbereiteten Schichten in Stücke geschnitten und zu Riegeln geformt werden können.
Um einen 5-7 cm hohen Riegel zu erhalten, werden die fertigen Schichten auf einem speziellen Trockensieb übereinander gelegt, mit Pergament ausgelegt, mit einer Masse aus geschlagener Masse bestrichen und in die Trockenkammer geladen. Die Trocknungsdauer beträgt 24–48 Stunden bei einer Temperatur von 70–80 °C. Die resultierenden Riegel werden dann auf Raumtemperatur abgekühlt.
Die gekühlten Riegel werden, wie die Schichten in Beispiel 1, in Streifen geschnitten, die in eine Trockenkammer gegeben werden, wo sie 24–48 Stunden lang bei einer Temperatur von 70–80 °C getrocknet werden.
Das resultierende Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ ist ebenfalls in Verbraucherverpackungen verpackt.
Es ist erlaubt, der aufgewühlten Masse 0,5 bis 10 Gewichtsteile frisches und/oder getrocknetes Steinobst und/oder Kernobst und/oder Beeren für die Schichtung zuzusetzen, in der Regel handelt es sich hierbei um Beeren von Kirschen, Preiselbeeren, Seebeeren Sanddorn, die dem ursprünglichen, charakteristischen Geschmack, Geruch und der Farbe von Brat- und Trockenäpfeln zusätzliche Nuancen verleihen.
Dazu werden Kirschen beim Sortieren von Kernen und Stielen befreit; Beeren wie schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren und Erdbeeren werden von Stielen, Zweigen und Kelchblättern befreit. Durch Himbeerkäferlarven geschädigte Himbeerbeeren werden 5-10 Minuten in einer kalten 1%igen Kochsalzlösung aufbewahrt.
Eine Menge zusätzlicher Früchte und/oder Beeren von weniger als 0,5 Gewichtsteilen verändert die organoleptischen Eigenschaften des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ praktisch nicht; eine Menge von mehr als 10,0 Gewichtsteilen ist in der Lage, das Produkt in etwas zu verwandeln unterscheidet sich von der charakteristischen und üblichen Frucht Apfel, die trotz des unbedingten Nutzens einer solchen Delikatesse vom Verbraucher negativ wahrgenommen wird.
Die Haltbarkeit des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ ab Herstellungsdatum beträgt 6 Monate.
Gemäß den organoleptischen Indikatoren erfüllt das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ die in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen.
Gemäß den physikalischen und chemischen Indikatoren erfüllt das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ die in Tabelle 2 aufgeführten Anforderungen.
Der Nährwert des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ ist in Tabelle 3 dargestellt.
Durch den Einsatz von Erfindungen wurde ein neues Original-Süßwarenprodukt aus natürlichen Lebensmittelzutaten mit einer knusprigen porösen Struktur und dem für Cracker charakteristischen Aussehen sowie einer langen Haltbarkeit ohne Verwendung von Konservierungsmitteln gewonnen.
| Tabelle 1 | |
| Indikatorname | Eigenschaften und Norm |
| Aussehen und Form | in Form von Strohhalmen, die nicht größer als 5 cm sind |
| Schmecken und riechen | süß-sauer, charakteristisch für Bratäpfel, ohne fremden Geschmack und Geruch, und bei Zugabe von Früchten und/oder Beeren beim Überziehen benachbarter Schichten vor dem Trocknen der Riegel – ein Bouquet mit überwiegendem Apfelgeschmack und -geruch |
| Farbe | von hellbraun bis rotbraun, und beim Hinzufügen von Früchten und/oder Beeren beim Überziehen benachbarter Schichten vor dem Trocknen der Riegel – ihre gesättigteren Töne |
| Konsistenz | knusprig, porös |
BEANSPRUCHEN
1. Verfahren zur Herstellung eines Süßwarenprodukts, dadurch gekennzeichnet, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken, auf eine Temperatur von 3–5 °C abgekühlt werden und anschließend ein primäres Durchreiben durchgeführt wird Siebe mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm und sekundäres Reiben durch Siebe mit einer Maschenweite von 0,75–1,00 mm, dann wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur von 10–15 °C abgekühlt, in einen Mixer gegeben und weiß geschlagen, Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge an vorgeschlagenem Protein hinzufügen, schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, den Rest des geschlagenen Proteins hinzufügen und 40-45 Minuten lang weiterrühren, danach die geschlagene Masse auf ein Sieb legen mit einem mit Pergament ausgelegten Boden wird bei einer Temperatur von 70–76 °C 24–30 Stunden lang getrocknet, dann werden die fertigen Schichten abgekühlt, aus den Sieben genommen, auf einer Holzoberfläche ausgelegt und in Streifen geschnitten, die getrocknet werden bei einer Temperatur von 70–80 °C für 24–48 Stunden, um ein fertiges Süßwarenprodukt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 4,0 % zu erhalten.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der abschließende Trocknungsprozess mit einer bakteriziden Behandlung mit ultraviolettem Licht kombiniert wird.
3. Verfahren zur Herstellung eines Süßwarenprodukts, dadurch gekennzeichnet, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken, auf eine Temperatur von 3–5 °C abgekühlt und anschließend zunächst durch Siebe gerieben werden mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm und Nachreiben durch Siebe mit einer Maschenweite von 0,75–1,00 mm, dann wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur von 10–15 °C abgekühlt, in einen Mixer gegeben und weiß granuliert geschlagen Zucker und die Hälfte der Rezeptmenge an vorgeschlagenem Protein hinzufügen, schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, den Rest des geschlagenen Proteins hinzufügen und 40-45 Minuten lang weiterrühren, danach die geschlagene Masse auf ein Sieb legen Der mit Pergament ausgelegte Boden wird 24 bis 30 Stunden lang bei einer Temperatur von 70 bis 76 ° C getrocknet. Anschließend werden die fertigen Schichten abgekühlt, aus den Sieben genommen, auf einer Holzoberfläche ausgelegt, in Stücke geschnitten und daraus hergestellt zu 5-7 cm hohen Riegeln geformt, indem die fertigen Schichten übereinander gelegt, mit einer geschlagenen Masse bestrichen und die resultierenden Riegel in die Trockenkammer gegeben und 24-48 Stunden lang bei einer Temperatur von 70-80 °C getrocknet werden Anschließend werden die Riegel abgekühlt und in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, um ein fertiges Süßwarenprodukt mit einem Massenfeuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 4,0 % zu erhalten.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der aufgewühlten Masse zum Beschichten der Schichten frische und/oder getrocknete Steinfrüchte und/oder Kernobstfrüchte und/oder Beeren zugesetzt werden.
5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der abschließende Trocknungsprozess mit einer bakteriziden Behandlung mit ultraviolettem Licht kombiniert wird.
6. Süßwarenprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass es nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1–5 erhalten wird, wobei die Ausgangsrezeptbestandteile in folgendem Verhältnis (Gewichtsteile) eingenommen werden:
7. Süßwarenprodukt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Originalrezepturbestandteile zusätzlich 0,5-10,0 Gewichtsteile enthalten. frische und/oder getrocknete Steinfrüchte und/oder Kernobst und/oder Beeren.
Die Erfindungen beziehen sich auf die Lebensmittelindustrie und die Süßwarenindustrie. Verfahren zur Herstellung eines Süßwarenprodukts gemäß der ersten Option dadurch gekennzeichnet, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken, auf eine Temperatur von 3–5 °C abgekühlt werden und anschließend durch Siebe mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm primär gerieben werden und sekundäres Reiben durch Siebe mit einer Zellgröße von 0,75–1,00 mm. Dann wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur von 10–15 °C abgekühlt, in einen Mixer gegeben und geschlagen, bis weißer Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge an vorgeschlagenem Protein hinzugefügt werden, geschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat Der Rest des geschlagenen Proteins wird hinzugefügt und das Rühren wird 40–45 Minuten lang fortgesetzt. Danach wird die aufgewühlte Masse auf Sieben mit Pergamentboden ausgebreitet und 24 bis 30 Stunden lang bei einer Temperatur von 70 bis 76 °C getrocknet. Anschließend werden die fertigen Schichten abgekühlt, aus den Sieben genommen, auf einer Holzoberfläche ausgelegt und in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, um ein fertiges Süßwarenprodukt mit Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten von maximal 4,0 %.
Methode gemäß der zweiten Option dadurch gekennzeichnet, dass die auf einer Holzoberfläche ausgelegten Schichten in Stücke geschnitten werden, aus denen sie durch Übereinanderlegen vorgefertigter Schichten, Beschichten mit einer geschlagenen Masse und Beladen zu 5-7 cm hohen Stäben geformt werden Die resultierenden Riegel werden in eine Trockenkammer gegeben und 24–48 Stunden lang bei einer Temperatur von 70–80 °C getrocknet. Anschließend werden die Riegel abgekühlt und ebenfalls in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, wodurch ein fertiges Süßwarenprodukt mit einem Feuchtigkeitsmassenanteil von nicht mehr als 4,0 % erhalten wird.
Erste Rezeptbestandteile in einem bestimmten Verhältnis eingenommen, Gewichtsteile: Apfelmus aus Bratäpfeln 990-1010, Kristallzucker 400-800, Eiweiß 13,0-17,7.
Die Erfindungen ermöglichen es, mit der angegebenen Abfolge technologischer Vorgänge und ohne Verwendung von Backmehl ein Süßwarenprodukt mit einer zart krümeligen Textur beim Kauen, dem für Cracker aus Brot charakteristischen Aussehen und der porösen Struktur sowie mit zu erhalten eine lange Frischekonservierung ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln. 3 n. und 4 Gehalt Dateien, 3 Tabellen, 2 Pr.
Die Erfindungen beziehen sich auf die Lebensmittelindustrie, deren Süßwarenbranche, und können für die Herstellung des Süßwarenprodukts „Belevsky-Apfelchips“ verwendet werden.
Bekannt Gebäck und ein Verfahren zu seiner Herstellung, dadurch gekennzeichnet, dass Apfelmus, eine Mischung aus Pektin und Zucker im Verhältnis 1:4 in den Mixer gegeben und unter Rühren 2-4 Stunden quellen gelassen wird. Die fertige Apfel-Pektin-Mischung wird in eine Schlagmaschine gefüllt, Eiweiß und Zucker im Verhältnis von Apfelmus zu Zucker (1:5) - (1:6) hinzugefügt und 6-8 Minuten lang geschlagen. Parallel dazu wird aus Zucker und Molke Zuckersirup (Säuregehalt 220-260°T) im Verhältnis (1:2,2)-(1:2,5) hergestellt. Das Zucker-Molke-Gemisch wird auf einen Trockenmassegehalt von 87-88 % eingekocht und in zwei Teile geteilt. Ein Teil des Sirups mit einem Gewicht von 37–40 % wird auf eine Temperatur von 102–106 °C abgekühlt und 0,21–0,24 Gew.-% Soda in Form einer 50 %igen wässrigen Lösung hinzugefügt. Die resultierende schaumige Zuckersirupmasse wird mit der geschlagenen Apfel-Zucker-Eiweiß-Pektin-Mischung vermischt. Dann fügen Sie Farbstoffe, Essenzen und, um die Masse anzusäuern, den zweiten Teil des Sirups (60–63 %) hinzu, der auf 95–97 °C vorgekühlt ist. Die Mischung wird gerührt und geschlagen. Die fertige Masse wird zum Formen, Aushärten und Bestäuben geschickt (SU-Patent Nr. 1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990).
Bekannt Gebäck und ein Verfahren zu seiner Herstellung, gekennzeichnet durch die Herstellung einer Apfel-Pektin-Mischung, Zucker-Sirup-Sirup und die Herstellung einer Masse durch Rühren der Apfel-Pektin-Mischung, Natriumlactat, Zucker und Protein, gefolgt von der Zugabe von Zucker-Sirup-Sirup Zu der resultierenden Masse werden aromatische und geschmackliche Zusätze hinzugefügt, und die Masse wird gerieben, die Werkstücke werden haltbar gemacht, bestäubt und verklebt, während zur Zubereitung der Apfel-Pektin-Mischung als Apfelmus Apfelbrei in einer Menge von 20–30 % verwendet wird Ausbeute des Dessertprodukts (Patent RU Nr. 2301538 C1, A23L 1/06, 27.06.2007).
Der Nachteil der bekannten Verfahren besteht darin, dass sie den Einsatz von Säureregulatoren, Farbstoffen, Aromen und Sprengmitteln erfordern.
Die Aufgabe gegenwärtig Die Erfindung besteht darin, das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ mit hohen Verbrauchereigenschaften und langer Haltbarkeit herzustellen und eine Technologie zu entwickeln, die den Einsatz von Säureregulatoren, Farbstoffen, Aromen und Backtriebmitteln mit schädlicher Wirkung nicht erfordert auf den Nährwert des Endprodukts.
Die Aufgabe wird dadurch gelöst erste Wahl Das Verfahren zur Herstellung des Süßwarenprodukts „Belevsky-Apfelchips“ zeichnet sich dadurch aus, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken, auf eine Temperatur von 3–5 °C abgekühlt und anschließend gebacken werden Zunächst durch Siebe mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm gerieben und anschließend durch Siebe mit einer Maschenweite von 0,75–1,00 mm gerieben. Anschließend wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur von 10–15 °C abgekühlt und in einen Mixer gefüllt und geschlagen, bis Weiß, Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge werden vorgeschlagenes Protein hinzugefügt, schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, den Rest des geschlagenen Proteins hinzufügen und 40-45 Minuten lang weiterrühren, danach die geschlagene Masse, auf einem Sieb mit Unterpergament ausgelegtem Boden ausgelegt, 24-30 Stunden bei einer Temperatur von 70-76 °C getrocknet, dann werden die fertigen Schichten abgekühlt, aus den Sieben genommen, auf einer Holzoberfläche ausgelegt, und in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, um ein fertiges Süßwarenprodukt mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit von nicht mehr als 4,0 % zu erhalten. Der abschließende Trocknungsprozess wird mit einer bakteriziden UV-Behandlung kombiniert.
Außerdem wird das Problem dadurch gelöst zweite Option Das Verfahren zur Herstellung des Süßwarenprodukts „Belevsky-Apfelchips“ zeichnet sich dadurch aus, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken, auf eine Temperatur von 3–5 °C abgekühlt und anschließend gebacken werden Zunächst durch Siebe mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm gerieben und anschließend durch Siebe mit einer Maschenweite von 0,75–1,00 mm gerieben. Anschließend wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur von 10–15 °C abgekühlt und in einen Mixer gefüllt und geschlagen, bis Weiß, Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge werden vorgeschlagenes Protein hinzugefügt, schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, den Rest des geschlagenen Proteins hinzufügen und 40-45 Minuten lang weiterrühren, danach die geschlagene Masse, Auf einem Sieb mit Pergamentboden ausgelegt, bei einer Temperatur von 70–76°C 24–30 Stunden lang getrocknet, dann werden die fertigen Schichten abgekühlt, aus den Sieben genommen und auf einer Holzoberfläche ausgelegt. In Stücke schneiden, aus denen 5–7 cm hohe Riegel geformt werden, indem die fertigen Schichten übereinander gelegt und mit einer geschlagenen Masse überzogen werden. Die resultierenden Riegel werden in eine Trockenkammer geladen und 24–48 Stunden lang bei getrocknet Bei einer Temperatur von 70–80 °C werden die Riegel abgekühlt und in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, bis die fertigen Süßwaren Produkte mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit erhalten 4,0 % nicht überschreiten.
Außerdem in die abgestürzte Masse für Schmierschichten Dazu werden frische und/oder getrocknete Steinfrüchte und/oder Kernobstfrüchte und/oder Beeren zugegeben und der abschließende Trocknungsprozess mit einer bakteriziden Behandlung mit ultraviolettem Licht kombiniert.
So entsteht das Endprodukt – das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“. Dritter Gegenstand der Erfindung .
Zur Zubereitung des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ verwenden Sie die Originalrezeptkomponenten im folgenden Verhältnis (Gewichtsteile):
Zu den Originalrezepturbestandteilen gehören optional zusätzlich 0,5–10,0 Gewichtsteile frische und/oder getrocknete Steinfrüchte und/oder Kernobst und/oder Beeren.
Das technische Ergebnis der Erfindung besteht sowohl im Hinblick auf das Produkt als auch im Hinblick auf die Verfahren darin, dass gerade mit der angegebenen Abfolge von technologischen Arbeitsgängen und ohne Verwendung von Backmehl ein Süßwarenprodukt mit einer knusprigen porösen Struktur und hergestellt wird Das für Cracker typische Aussehen und die lange Haltbarkeit ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln sind gewährleistet.
Das Süßwarenprodukt „Apple Crisps“ und Methoden zu seiner Herstellung werden anhand der folgenden Beispiele veranschaulicht.
Beispiel 1
Zur Zubereitung des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ verwenden Sie die Originalrezeptkomponenten im folgenden Verhältnis, kg:
Als Eiweiß können flüssiges und trockenes Eiweiß verwendet werden, bei entsprechender Neuberechnung unter Berücksichtigung des Massenanteils an Trockensubstanzen.
Vorbereitete und kalibrierte Äpfel werden in einem Monsoon-Rotor 7.1-Ofen auf Backblechen aus Edelstahl bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken. Wenn die Äpfel ganz weich sind und sich die obere Schale leicht abtrennen lässt, werden die Äpfel aus dem Ofen genommen, die verbrannten Äpfel aussortiert, auf eine Temperatur von 3-5°C abgekühlt und zum Mahlen geschickt – die gesamte Charge wird gebacken Äpfel oder Teile davon. Äpfel werden in einer Reibemaschine mit Sieben aus nicht oxidierendem Metall gerieben. Das primäre Reiben erfolgt durch Siebe mit einer Zellgröße von 1,5–2,0 mm, das sekundäre Reiben erfolgt durch Siebe mit einer Zellgröße von 0,75–1,00 mm. Die Temperatur des Apfelmus steigt natürlich an. Das pürierte Püree wird in einem sauberen, trockenen und kühlen Raum auf eine Temperatur von 10-15°C abgekühlt. Der Behälter mit Püree wird auf die Regale gestellt und mit sauberer Gaze abgedeckt.
Als nächstes wird das abgekühlte Apfelmus in den Mixer gegeben und umgerührt, bis das Püree weiß wird. Anschließend werden Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge an Protein, die zuvor in einem separaten Behälter schaumig geschlagen wurde, hinzugefügt und weiter umgerührt . Nachdem sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, wird der Rest des aufgeschlagenen Proteins hinzugefügt und das Rühren fortgesetzt, bis die Apfelmasse vollständig gekocht ist. Der Rührvorgang der Masse dauert 40-45 Minuten.
Die fertige Masse, auf Papier oder Glas ausgelegt, darf sich nicht ausbreiten oder absetzen.
Die aufgewühlte Masse wird auf Sieben ausgelegt, deren Boden mit Pergament ausgelegt ist, und zum Trocknen bei einer Temperatur von 70–76 °C für 24–30 Stunden in die Trockenkammer geschickt.
Die Bereitschaft der Schichten wird durch einen spitzen Holzstift bestimmt, der frei durch die Schichtdicke gehen und beim Entfernen trocken bleiben muss.
Die fertigen Schichten werden in Sieben abgekühlt, entnommen und auf einer Holzunterlage ausgelegt. Nachdem das Papier frei hinter den Schichten zurückbleibt, wird es vorsichtig entfernt.
Die Schichten müssen fest, nicht übertrocknet, nicht klebrig sein und eine lockere und poröse Konsistenz haben.
Die abgekühlten Schichten werden in Streifen geschnitten, die zur Endtrocknung für 24–48 Stunden bei einer Temperatur von 70–80 °C in eine Trockenkammer gegeben werden.
Das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ wird in Verbraucherbehältern verpackt hergestellt.
Beispiel 2
Die Herstellung des Produkts erfolgt analog zu Beispiel 1, mit dem Unterschied, dass die vorbereiteten Schichten in Stücke geschnitten und zu Riegeln geformt werden können.
Um einen 5-7 cm hohen Riegel zu erhalten, werden die fertigen Schichten auf einem speziellen Trockensieb übereinander gelegt, mit Pergament ausgelegt, mit einer Masse aus geschlagener Masse bestrichen und in die Trockenkammer geladen. Die Trocknungsdauer beträgt 24–48 Stunden bei einer Temperatur von 70–80 °C. Die resultierenden Riegel werden dann auf Raumtemperatur abgekühlt.
Die gekühlten Riegel werden, wie die Schichten in Beispiel 1, in Streifen geschnitten, die in eine Trockenkammer gegeben werden, wo sie 24–48 Stunden lang bei einer Temperatur von 70–80 °C getrocknet werden.
Das resultierende Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ ist ebenfalls in Verbraucherverpackungen verpackt.
In abgeschossener Masse erlaubt für Schmierschichten Fügen Sie 0,5 bis 10 Gewichtsteile frisches und/oder getrocknetes Steinobst und/oder Kernobst und/oder Beeren hinzu, in der Regel handelt es sich dabei um Kirschen, Preiselbeeren, Sanddorn, die dem Original zusätzliche, charakteristische Farbtöne verleihen Gebackene und getrocknete Äpfel schmecken, riechen und färben.
Dazu werden Kirschen beim Sortieren von Kernen und Stielen befreit; Beeren wie schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren und Erdbeeren werden von Stielen, Zweigen und Kelchblättern befreit. Durch Himbeerkäferlarven geschädigte Himbeerbeeren werden 5-10 Minuten in einer kalten 1%igen Kochsalzlösung aufbewahrt.
Eine Menge zusätzlicher Früchte und/oder Beeren von weniger als 0,5 Gewichtsteilen verändert die organoleptischen Eigenschaften des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ praktisch nicht; eine Menge von mehr als 10,0 Gewichtsteilen ist in der Lage, das Produkt in etwas zu verwandeln unterscheidet sich von der charakteristischen und üblichen Frucht Apfel, die trotz des unbedingten Nutzens einer solchen Delikatesse vom Verbraucher negativ wahrgenommen wird.
Die Haltbarkeit des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ ab Herstellungsdatum beträgt 6 Monate.
Gemäß den organoleptischen Indikatoren erfüllt das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ die in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen.
Gemäß den physikalischen und chemischen Indikatoren erfüllt das Süßwarenprodukt „Belevskie-Apfelchips“ die in Tabelle 2 aufgeführten Anforderungen.
Der Nährwert des Süßwarenprodukts „Belevskie-Apfelchips“ ist in Tabelle 3 dargestellt.
Durch den Einsatz von Erfindungen wurde ein neues Original-Süßwarenprodukt aus natürlichen Lebensmittelzutaten mit einer knusprigen porösen Struktur und dem für Cracker charakteristischen Aussehen sowie einer langen Haltbarkeit ohne Verwendung von Konservierungsmitteln gewonnen.
BEANSPRUCHEN
1. Verfahren zur Herstellung eines Süßwarenprodukts, dadurch gekennzeichnet, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken, auf eine Temperatur von 3–5 °C abgekühlt werden und anschließend ein primäres Durchreiben durchgeführt wird Siebe mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm und sekundäres Reiben durch Siebe mit einer Maschenweite von 0,75–1,00 mm, dann wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur von 10–15 °C abgekühlt, in einen Mixer gegeben und weiß geschlagen, Kristallzucker und die Hälfte der Rezeptmenge an vorgeschlagenem Protein hinzufügen, schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, den Rest des geschlagenen Proteins hinzufügen und 40-45 Minuten lang weiterrühren, danach die geschlagene Masse auf ein Sieb legen mit einem mit Pergament ausgelegten Boden wird bei einer Temperatur von 70–76 °C 24–30 Stunden lang getrocknet, dann werden die fertigen Schichten abgekühlt, aus den Sieben genommen, auf einer Holzoberfläche ausgelegt und in Streifen geschnitten, die getrocknet werden bei einer Temperatur von 70–80 °C für 24–48 Stunden, um ein fertiges Süßwarenprodukt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 4,0 % zu erhalten.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der abschließende Trocknungsprozess mit einer bakteriziden Behandlung mit ultraviolettem Licht kombiniert wird.
3. Verfahren zur Herstellung eines Süßwarenprodukts, dadurch gekennzeichnet, dass vorbereitete und kalibrierte Äpfel bei einer Temperatur von 240–260 °C gebacken, auf eine Temperatur von 3–5 °C abgekühlt und anschließend zunächst durch Siebe gerieben werden mit einer Maschenweite von 1,5–2,0 mm und Nachreiben durch Siebe mit einer Maschenweite von 0,75–1,00 mm, dann wird das pürierte Apfelmus auf eine Temperatur von 10–15 °C abgekühlt, in einen Mixer gegeben und weiß granuliert geschlagen Zucker und die Hälfte der Rezeptmenge an vorgeschlagenem Protein hinzufügen, schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, den Rest des geschlagenen Proteins hinzufügen und 40-45 Minuten lang weiterrühren, danach die geschlagene Masse auf ein Sieb legen Der mit Pergament ausgelegte Boden wird 24 bis 30 Stunden lang bei einer Temperatur von 70 bis 76 ° C getrocknet. Anschließend werden die fertigen Schichten abgekühlt, aus den Sieben genommen, auf einer Holzoberfläche ausgelegt, in Stücke geschnitten und daraus hergestellt zu 5-7 cm hohen Riegeln geformt, indem die fertigen Schichten übereinander gelegt, mit einer geschlagenen Masse bestrichen und die resultierenden Riegel in die Trockenkammer gegeben und 24-48 Stunden lang bei einer Temperatur von 70-80 °C getrocknet werden Anschließend werden die Riegel abgekühlt und in Streifen geschnitten, die bei einer Temperatur von 70–80 °C 24–48 Stunden lang getrocknet werden, um ein fertiges Süßwarenprodukt mit einem Massenfeuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 4,0 % zu erhalten.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der aufgewühlten Masse zum Beschichten der Schichten frische und/oder getrocknete Steinfrüchte und/oder Kernobstfrüchte und/oder Beeren zugesetzt werden.
5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der abschließende Trocknungsprozess mit einer bakteriziden Behandlung mit ultraviolettem Licht kombiniert wird.
6. Süßwarenprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass es nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1–5 erhalten wird, wobei die Ausgangsrezeptbestandteile in folgendem Verhältnis (Gewichtsteile) eingenommen werden:
7. Süßwarenprodukt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Originalrezepturbestandteile zusätzlich 0,5-10,0 Gewichtsteile enthalten. frische und/oder getrocknete Steinfrüchte und/oder Kernobst und/oder Beeren.
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