Technologiekarte für Kohlsalat für die Schule. Weißkohlsalat. Gemüsemarinade mit Tomate

Technische und technologische Karte Nr.

Krautsalat, 1 kg (CP-Rezept Nr. 81)

Verlag „Wirtschaft“, Moskau 1983

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte gilt für Kohlsalat, 1 kg, produziert in Name des Objekts, Stadt.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die zum Kochen verwendet werden Krautsalat, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

Bei der Verarbeitung von Weißkohl werden verunreinigte und faule Blätter abgetrennt, an der Strunkbasis abgeschnitten und die faulen Teile herausgeschnitten. Danach wird der Kohl in kaltem Wasser gewaschen, der obere Teil der großen Köpfe wird um 1/3 abgeschnitten und dann in zwei oder vier Teile geschnitten, die kleinen Köpfe werden in zwei Teile geschnitten.

Dillgrün wird aussortiert, Wurzeln, raue Stängel und vergilbte Blätter abgetrennt. Die Grüns werden für 20-30 Minuten in kaltes Wasser gelegt, damit die daran haftenden Sand- und Erdpartikel durchnässt werden. Anschließend mehrmals mit viel Wasser oder unter fließendem Wasser abspülen, um den Sand abzuwaschen. Anschließend werden die Dillgrüns geschält.

1. REZEPT

1. Kochtechnik

Der Kohl wird in dünne Streifen geschnitten. Die Karotten werden mit einer koreanischen Karottenreibe gehackt. Dillgrün wird fein gehackt. Die Salatzutaten werden gemischt, gewürzt mit Salz, Zucker, Essig, Sonnenblumenöl. Der Salat wird in einen Gastronormbehälter gegeben.

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts

Aussehen– Der Kohl wird in dünne Streifen geschnitten. Die Karotten werden mit einer koreanischen Karottenreibe zerkleinert. Dillgrün wird fein gehackt. Die Salatzutaten werden gemischt, gewürzt mit Salz, Zucker, Essig, Sonnenblumenöl. Der Salat wird in einen Gastronormbehälter gegeben.

Schmecken– entspricht den enthaltenen Salatzutaten. Kein ausländischer Geschmack.

Geruch– entspricht den enthaltenen Salatzutaten. Kein Fremdgeruch.

Ein Salat aus frischem Kohl hat einen wirklich wohltuenden Geschmack, der nicht nur unseren Körper mit nützlichen Vitaminen und Mineralstoffen bereichern kann, sondern auch besonders von den wählerischsten Feinschmeckern geschätzt wird, die den Wert von Geschmack und Qualität verstehen. Daher lohnt es sich, einige der köstlichsten Rezepte für frischen Kohlsalat in Ihr Kochbuch zu Hause aufzunehmen.

Salat mit frischem Kohl ist seit jeher ein Erfolg. Es scheint, als würde man dort einen Kohlkopf in dünne Streifen schneiden, salzen, mit Essig würzen, salzen, pfeffern, Zwiebeln hinzufügen und fertig. Aber nein! Nicht alles ist so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint.

Erstens ist Kohl ein Lagerhaus für Vitamine. Und wenn sie erfolgreich mit anderen gesunden Vitaminen und Mineralstoffen kombiniert werden, kann das Ergebnis ein komplettes Frühstück oder Abendessen sein, und für diejenigen, die sorgfältig auf ihre Figur achten, kann Kohlsalat sogar das Mittagessen ersetzen. Besonders heute, wo es mehrere Kohlsorten gibt.

Zur Zubereitung des Salats können Sie erfolgreich Weiß-, Rot-, China- und Rosenkohl, Brokkoli, Kohlrabi und Wirsing, Purpur und Blumenkohl verwenden.

Der geniale Kochspezialist, der berühmte Chefkoch des französischen Restaurants Feran Adria, argumentierte, dass der Geschmack immer von Temperatur, Farbe und Luftfeuchtigkeit abhängt.

Mit den einfachsten und zugänglichsten Zutaten verstand er es, die Restaurantbesucher nicht nur schmackhaft und originell zu verköstigen, sondern sie auch mit seiner Kochkunst zu überraschen. Der brillante kulinarische Spezialist behandelte jedes der Produkte mit dem Wert, „den uns Gott selbst geschenkt hat“ und schuf wahrhaft magische Elixiere.

Seine Aussagen gelten auch für Krautsalat, der sich nicht nur lecker zubereiten, sondern auch originell präsentieren lässt.

Um einen köstlichen Salat aus frischem Kohl zuzubereiten, sind keine besonderen Fähigkeiten erforderlich, aber die Fähigkeit, Lebensmittel richtig zu kombinieren, wird für jeden von Nutzen sein. Nein nein! Das ist keine Wissenschaft! Dies ist nur ein Geschmacksspiel, das berücksichtigt werden muss. Das Wichtigste bei der Salatzubereitung ist der richtige Schnitt. Es bleibt nur noch, alle Zutaten richtig in eine schöne Salatschüssel zu geben, diese originell zu dekorieren und richtig zu servieren.

Die Zutaten für frischen Kohlsalat können Sie ganz nach Ihren Vorstellungen und Geschmacksvorlieben auswählen, sodass Sie Ihre Gäste mit einem unvergesslichen Geschmack und einer schönen Ästhetik überraschen können.

So bereiten Sie frischen Kohlsalat zu – 6 Sorten

Der zarte Geschmack eines Salats aus frischem Gemüse sorgt immer für Frühlingsstimmung. Es ist ideal als Frühstück oder Abendessen für alle, denen ihre Figur wirklich am Herzen liegt.

Zutaten:

• frischer Weißkohl - 0,5 Köpfe,
• Dosenkohl - 0,5 Dosen,
• frische Gurken - 2 Stk.
• Dillgrün - nach Geschmack,
• Sauerrahm oder Mayonnaise - nach Geschmack,
• Pfeffer und Salz - nach Geschmack.

Kochtechnik:

Bereiten wir eine schöne breite Salatschüssel vor, in die wir das fertige Gericht legen.

1. Den Weißkohl fein hacken. Spülen Sie die Gurken unter fließendem kaltem Wasser ab, schneiden Sie sie in zwei Hälften und dann in dünne Scheiben.
2. Geben Sie die vorbereiteten Zutaten in eine Salatschüssel und fügen Sie Dosenmais hinzu.
3. Das Grün fein hacken.
4. Sauerrahm oder Mayonnaise, Salz und Pfeffer zum Salat geben.
5. Umrühren und 15-20 Minuten ruhen lassen.
6. Nochmals mischen, abschmecken und servieren.

„Alles Einfache ist genial“ – genau das sagte der französische Kochspezialist Feran Adria über diesen Salat, der mit seinem Geschmack die Herzen vieler Feinschmecker eroberte.

Kohlsalat „Dream“

Der Name des Krautsalats ist Programm. Von einem solchen Geschmack kann man tatsächlich nur träumen. Die richtige Kombination der Zutaten unterstreicht die wunderbare Soße, die jede Hausfrau mit besonderer Liebe und Zärtlichkeit zubereiten wird. Träumen wir nicht zu lange, sondern beginnen wir mit der Salatzubereitung.

Zutaten:

• Weißkohl - 700 Gramm,
• Frühlingszwiebelfedern - 100 Gramm,
• Frische Gurken - 300 Gramm,
• Rettich - 100 Gramm,
• Karotten - 2 Stk.
• Apfel - 1 Stk.
• Knoblauch - 2 Zehen.

Für die Soße:

• saure Sahne - 100 Gramm,
• Mayonnaise - 100 Gramm,
• Zitronensaft - ½ Stk.
• Kristallzucker - 3 TL.
• Salz - 2 TL.
• gemahlener schwarzer Pfeffer - 1 TL.

Kochtechnik:

1. Den vorbereiteten Weißkohl in dünne Streifen schneiden.
2. Die Frühlingszwiebeln fein hacken und mit geriebenem Kohl vermengen.
3. Die Gurken unter kaltem Wasser waschen, mit einem Papiertuch trocknen und in halbe Kreise schneiden.
4. Die gewaschenen Radieschen schneiden wir ebenfalls in Halbkreise und vermischen alle Zutaten in einer Schüssel.
5. Fügen Sie die Karotten hinzu, nachdem Sie sie zuvor in dünne Streifen geschnitten haben.
6. Wir hacken auch die sauren Äpfel und 2 Knoblauchzehen in dünne Streifen.

Beginnen wir mit der Zubereitung der Soße:

1. Nehmen Sie eine separate Schüssel und vermischen Sie darin Sauerrahm und Mayonnaise.
2. Dann den Saft einer halben Zitrone auspressen und zur Sauerrahm-Mayonnaise-Mischung geben.
3. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
4. Glatt rühren und 15 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten des Kohlsalats vermischen. Die Soße dazugeben und vorsichtig vermischen. Probieren Sie es ab und fügen Sie bei Bedarf mehr Salz oder andere Gewürze hinzu. 20 Minuten ruhen lassen, damit alle Zutaten mit der köstlichen Soße gesättigt sind. Auf dem Tisch servieren und den Salat schön auf einer Platte anrichten.

Ein Zweig frischer grüner Dill kann jedem eine frische Stimmung verleihen und ein paar Kugeln Lachskaviar sorgen für einen wahrhaft aristokratischen Look.

Dieses köstliche Krautsalat-Rezept ist perfekt für Liebhaber herzhafter Vorspeisen. Wenn Sie jedoch scharfe Paprika von der Zutatenliste ausschließen, kann ausnahmslos jeder ihren Geschmack genießen.

Zutaten:

• Kohl - ½ Kopf,
• Karotten - 1 Stk.
• Knoblauch - 2 Zehen,
• Gurke - 1 Stk.
• Salz - nach Geschmack
• Scharfer roter Pfeffer – nach Geschmack
• Zitronensaft – ½ Zitrone,
• Pflanzenöl - 100 ml.

Vorbereitung:

1. Waschen Sie zunächst alle Zutaten und besprechen Sie diese sorgfältig.
2. Weißkohl in Quadrate schneiden.
3. Die Karotten schälen und in Streifen reiben.
4. Die Gurke in Streifen schneiden.
5. Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse pressen und zu den restlichen Zutaten geben.
6. Salz und Pfeffer nach Geschmack. Nach Belieben rote Paprika darüber streuen. Nach Belieben können Sie etwas Zucker hinzufügen.
7. Pflanzenöl in eine Pfanne geben und erhitzen.
8. Alle Zutaten in eine tiefe Salatschüssel geben und mit heißem Öl übergießen.
9. Vorsichtig mischen und den Garten 12 Stunden lang in den Kühlschrank stellen.
10. Den Salat servieren und nach Geschmack mit frischen Kräutern garnieren.

Wenn Sie Pflanzenöl für Salat erhitzen, bringen Sie es nicht zum Kochen. Das Öl sollte heiß, aber nicht kochend sein!

Rosenkohl ist ein Vorrat an lebenswichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Im Garten angebauter Rosenkohl gilt als der köstlichste und nahrhafteste.

Zutaten:

• Rosenkohl - 400 Gramm,
• Sonnenblumenöl - 2 EL.
• Leinsamenöl – 1 EL.
• Salz - nach Geschmack
• Grüns - nach Geschmack
• Saft von ½ Zitrone.

Kochtechnik:

1. Beginnen wir mit der Zubereitung des Rosenkohls. Wenn Sie es in Ihrem Garten angebaut haben, versuchen Sie, junge Früchte mit zarten Blättern für den Salat zu verwenden. Wenn der Kohl gekauft ist, müssen Sie ihn zuerst auftauen.
2. Gießen Sie Wasser in die Pfanne und fügen Sie etwas Salz hinzu. Auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Den Kohl je nach Reifegrad der Früchte 4-10 Minuten garen.
3. Nehmen Sie den Kohl mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und achten Sie darauf, dass das gesamte Wasser abläuft. Das Ergebnis sollten zart gekochte Blätter sein.
4. Bereiten Sie die Soße in einer separaten Schüssel zu. Nehmen Sie Sonnenblumen- und Leinöl und fügen Sie Zitronensaft hinzu. Aufmerksamkeit! Übertreiben Sie es nicht mit der Saftmenge, um den Hauptgeschmack des Salats nicht zu zerstören!
5. Getrockneten Dill, Sellerie und Zwiebeln in die Soße geben. Gut mischen.
6. Sobald alle Aromen des Dressings ausgewogen sind, über den Kohl gießen.

Rosenkohlsalat eignet sich hervorragend als Beilage zu einem zweiten Gang.

Der nach diesem Rezept zubereitete Rosenkohlsalat passt hervorragend zu Hähnchen- und Schweinefleisch, Kartoffelpüree und Reis.

Blumenkohl ist ein Vitaminspeicher. Wenn Sie einen Salat nach diesem Rezept zubereiten, können Sie seinen Geschmack zu jeder Tageszeit genießen. Obwohl der Salat reich an Vitaminen ist, ist er kalorienarm.

Zutaten:

• Blumenkohl - 1 Kopf,
• Tomaten - 2-3 Stk.
• Paprika - 1 Stk.
• Speck - 2 Scheiben,
• Knoblauch - 2 Zehen,
• Hartkäse - 50 Gramm,
• Nüsse - eine Handvoll,
• Zitronensaft - ½ Frucht,
• Mayonnaise - nach Geschmack,
• Grüns - nach Geschmack

Salatzubereitungstechnik:

1. Den Blumenkohl in Röschen teilen und 15–20 Minuten in Wasser einweichen. Zum gründlichen Abtropfen auf ein Papiertuch legen.
2. Den Kohl fein hacken. Mit dem Saft einer halben Zitrone bestreuen.
3. Wir reinigen die Paprika von den Kernen und hacken sie ebenfalls fein.
4. Die Tomaten waschen, halbieren und in Würfel schneiden.
5. Den holländischen Käse in kleine Streifen schneiden.
6. Den Schinken und die geräucherte Wurst mit einem Küchenmesser hacken.
7. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben und den Knoblauch hineinpressen.
8. Nach Belieben Pinienkerne hinzufügen.
9. Den Salat mit Mayonnaise oder fettarmem Joghurt würzen. Umrühren, mit Salz würzen und mit Kräutern garnieren.
10. Frisch servieren.

Je feiner alle Zutaten für den Salat gehackt werden, desto schmackhafter wird das Endprodukt.

Kohlsalat – „Taste of Italy“

Das Highlight des „Taste of Italy“-Salats sind die dunklen Rebsorten. Ihm ist es zu verdanken, dass der Salat wirklich zart wird und dennoch wunderbar mit der Farbe auf dem Teller spielt und Appetit macht.

Zutaten:

• Weißkohl - ½ Kopf,
• Trauben (dunkle Sorten) - 200 Gramm,
• Knoblauch - 1 Zehe,
• Holländischer Käse - 100 Gramm
• Tomaten - 2 Stk.
• Paprika - 1 Stk.
• Zucchini - 1 Stck.
• Balsamico Essig
• Salz - nach Geschmack
• Saft einer halben Zitrone
• Gemahlener Pfeffer - nach Geschmack.

Kochtechnik:

1. Den Kohlkopf halbieren.
2. Die Blätter fein hacken und in eine Schüssel geben. Salz hinzufügen, vorsichtig mit einer Gabel vermischen und einige Minuten ruhen lassen.

Beschreibung der Präsentation anhand einzelner Folien:

1 Folie

Folienbeschreibung:

STAATLICHE AUTONOME BILDUNGSEINRICHTUNG FÜR SEKUNDÄRE BERUFSBILDUNG AKTANYSH TECHNOLOGISCHE TECHNOLOGISCHE TECHNOLOGISCHE TECHNIK Schriftliche Prüfungsarbeit Technologie zur Zubereitung von Salat aus rohem Gemüse „Salat aus Weißkohl“ Abgeschlossen von: Student im 3. Jahr der Gruppe 36b Zaripov Rinat Radikovich Aktanysh 2014

2 Folie

Folienbeschreibung:

Der menschliche Körper muss alle Nährstoffe erhalten, die er benötigt, und zwar im richtigen Verhältnis. Der menschliche Körper benötigt täglich eine bestimmte Menge an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralien und Vitaminen. Im Winter gibt es weniger frisches Obst und Gemüse, dennoch empfiehlt es sich, die benötigte Menge an Vitaminen und Mineralstoffen über frische Lebensmittel zu sich zu nehmen – in Form von Salaten. Ungekochte Lebensmittel wirken sich günstiger auf die Magensaftsekretion aus und sorgen für eine bessere Aufnahme im Körper.

3 Folie

Folienbeschreibung:

Geschichtlicher Hintergrund Salate waren bereits vor 2500 Jahren bekannt. Allerdings gelangten Salate erst Ende des 16. und Anfang des 17. Jahrhunderts über die Apenninenhalbinsel hinaus nach Frankreich, zunächst als exquisites Gericht zu gebratenem Fleisch. Erst an der Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert, als nicht nur verschiedene Arten von ungebundenem Gemüse, sondern auch Wurzelgemüse, das zuvor als völlig inakzeptabel für Salate galt, in Salate einzudringen begannen, wurde das Salatdressing immer komplexer und vielfältiger. Einige kalte Soßen werden in Salate eingebracht, wobei Mayonnaise die erste davon ist. . Natürlich erforderten Salate aus Wurzelgemüse und ungebleichtem Gemüse, da sie „grober“ waren, ein schärferes, kräftigeres Dressing, dessen Hauptzweck darin bestand, den erdigen Geschmack des Wurzelgemüses zu „übertönen“, der äußerst ungewöhnlich war und Feinschmecker irritierte das 19. Jahrhundert. Daher begann man, gesalzenes und eingelegtes Gemüse in Vinaigrettes einzuführen – Gurken, Kohl, Kapern, Oliven, Gewürzgurken, und in Deutschland und Russland als Ersatz für letzteres gesalzene Pilze und Hering. Aber Salate hatten eine mehr als zweitausendjährige Geschichte und verfügten darüber hinaus über zwei Vorteile, die die Menschen des 20. Jahrhunderts faszinierten. 20. Jahrhundert. Erstens die Schnelligkeit der Zubereitung, das Fehlen jeglicher Erhitzung: Eine Gurke, eine Zwiebel schneiden, saure Sahne darübergießen – und fertig ist das Gericht. Zweitens erregte im 20. Jahrhundert das Zauberwort „Vitamine“ Aufmerksamkeit, das ein moderner Großstädter in allem Pflanzen und Grünen zu sehen neigt.

4 Folie

Folienbeschreibung:

Technologische Karte für die Zubereitung von „Weißkohlsalat“ Name der Rohstoffe Norm für 1 Portion, g/Stück Berechnung der Anzahl der Portionen brutto netto 10 Anzahl der Produkte, g (netto) Frischer Weißkohl 84,8 67, 8 678 Gewicht von erhitzter Kohl - 61 610 Frühlingszwiebeln 12,5 12,5 125 oder Karotten 12,5 12,5 125 Essig 3 % 10 10 100 Zucker 5 5 50 Pflanzenöl 5 5 50 Ertrag - 100 1000

5 Folie

Folienbeschreibung:

Den Kohl fein in nicht sehr lange Streifen schneiden. Je dünner Sie den Kohl schneiden können, desto weicher und zarter wird er im Salat. Den zerkleinerten Kohl in einen Topf geben, salzen und pürieren. Lassen Sie den Kohl seinen Saft abgeben und lassen Sie ihn 7 Minuten lang salzen. Während der Kohl salzt, haben wir Zeit, die restlichen Zutaten zu hacken. Die Karotten schälen und auf einer groben Reibe reiben. Geben Sie das gesamte Gemüse in eine Schüssel. Sonnenblumenöl und Essig über den Salat gießen, etwas Zucker und Salz hinzufügen. Gut vermischen – fertig ist der frische Krautsalat!

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Folienbeschreibung:

Organisation des Arbeitsplatzes Kühlhäuser werden in Unternehmen mit Werkstattstruktur der Produktion (Restaurants, Kantinen, Cafés usw.) organisiert. Die Kühlhalle befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränken serviert und müssen eine Temperatur von 10-14 °C haben, daher verfügt die Werkstatt über eine ausreichende Menge an Kühlgeräten Beim Schneiden und Schneiden von Produkten am Arbeitsplatz des Kochs. Produkte, die für Sandwiches bestimmt sind, werden frühestens 30-40 Minuten vor dem Verkauf geschnitten und im Kühlschrank aufbewahrt

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Kochtechnik: Geschältes Gemüse und Frühlingszwiebeln werden in kleinen Portionen gründlich unter fließendem Wasser gewaschen. Vorbereitete rohe Karotten werden in Streifen geschnitten. Den Kohl in dünne Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und mit Salz mahlen, bis Saft erscheint, eine 2%ige Zitronensäurelösung hinzufügen. Vorbereiteter Kohl wird mit vorbereiteten Karotten kombiniert, Zucker und gehackte Frühlingszwiebeln hinzugefügt, gemischt und mit Pflanzenöl gewürzt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist:

Technische und technologische Karte Nr. 3 Tomatensalat mit Pflanzenöl

Kochtechnik: Tomaten und Frühlingszwiebeln werden zweimal unter fließendem Wasser gewaschen. Bei Tomaten wird die Befestigungsstelle des Stiels mit einem Teil des Fruchtfleisches entfernt. Die vorbereiteten Tomaten werden in dünne Scheiben geschnitten und die Zwiebel gehackt. Tomaten und Zwiebeln werden in Portionen aufgeteilt, Salz und Pflanzenöl werden unmittelbar vor dem Servieren hinzugefügt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: Roher Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 °C), zubereiteter Salat – nicht länger als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

Technische und technologische Karte Nr. 4 Laguna-Salat

Kochtechnik: Gemüse und Petersilie werden 5 Minuten lang unter fließendem Wasser gewaschen. Die vorbereiteten Tomaten werden in kleine Würfel geschnitten. Gekochte Eier werden auf die gleiche Weise geschnitten. Oliven hinzufügen und den Salat mit Olivenöl und Zitronensaft würzen. Gemahlenen roten Pfeffer hinzufügen und mit einem Kräuterzweig garnieren.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: Roher Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 °C), zubereiteter Salat – nicht länger als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.