Трябва да има Кулич. Авторски рецепти за козунаци от най-добрите готвачи във Воронеж! Правила и тайни за приготвяне на козунак

На Великден на празничната трапеза задължително трябва да има козунак. Кулич е великденски хляб, който със сигурност трябва да бъде осветен в навечерието на Великден. Древната руска кухня знае около 20 рецепти за печене на великденски торти. Kulich, голям и малък, може да бъде с различна степен на богатство, но трябва да е висок и пухкав.

За да се меси за Великден е необходим хубав квас, хубаво сухо брашно и гореща пещ (фурна). Когато печете козунак, не трябва сляпо да се придържате към пропорциите на брашното, посочени в рецептата за печене, тъй като брашното се предлага в различни степени и различна степен на сухота. При приготвянето на козунаци обаче има редица правила, които трябва да се спазват, за да се получи красив, пухкав и вкусен козунак за Великден:

Козунак може да се изпече във всякакви форми. Класическата форма на козунак е кръгла;

В помещението, където се меси козуначеното тесто, температурата, в съответствие с рецептата за печене, трябва да бъде най-малко 25°C;

Брашното за козунаци трябва да е сухо и пресято;

Тестото за козунак не трябва да е течно, защото в този случай козунакът ще се разтече и ще стане плосък;

Ако тестото е твърде дебело, също не е добре: тортите ще бъдат твърде тежки и безвкусни и скоро ще остареят. Козуначеното тесто трябва да е толкова плътно, че да може да се реже с нож, без да се добавя брашно. Не трябва да достига до ножа;

Трябва да омесите козуначеното тесто и да го разбиете възможно най-дълго, така че да се отдели напълно от ръцете ви и от съдовете или повърхността на масата;

Тестото за козунаци трябва да е подходящо три пъти: първия път, когато се разтвори (при 28-30 ° C), вторият път, когато се омеси, и третият път - вече във формата или върху тава за печене ( при 30-45 ° C);

Можете да добавите стафиди, ядки и подправки към приготвеното тесто за козунак според рецептата за печене. Ако искате козунаците да са бели, не използвайте подправки. Кардамонът, джинджифилът и индийското орехче правят тестото за торта по-тъмно, а шафранът оцветява тортата в жълто. Но с подправки питките са по-ароматни. Смесвайки различни подправки при приготвянето на козунаци, можете да постигнете просто вълшебен аромат. Канелата прави козуначеното тесто много тъмно, а миризмата на канела превъзхожда другите вкусове и не позволява фина гама;

Алкохолът в козунаците е нужен не само за вкус, той влияе и на консистенцията на тестото. От всички алкохолни добавки в козунаците най-добър е италианският ликьор Амарето ди Сарона;

Сложете сладките в гореща фурна (фурна) и затворете. Фурната за печене на козунак трябва да е добре загрята до 200 градуса. Не пъхайте твърде много форми за торта във фурната и не позволявайте на формичките да се допират една в друга. Ако печете голяма торта, поставете още няколко малки торти в ъглите на фурната и това е достатъчно. Печете сладките около 40 минути (времето зависи от фурната и големината на тавата);

Тортата се пече във влажна среда, за да направите това, поставете съд с гореща вода на дъното на фурната, температура 200-240 ° C;

Когато тортата втаса, трябва да я намажете отгоре с яйце с лъжица вода и масло, без да мажете страните, след което поръсете тортата със смлени бадеми, едра захар и галета;

За да проверите дали козунакът е готов или не, използвайте дървена клечка - забодете я в изпечения продукт: ако тестото полепне по нея, тогава козунакът е още суров, но ако клечката е напълно чиста, тогава козунакът готово е

Продължителността на печене на козунака зависи от големината му. Ако тортата загори отгоре, покрийте я с влажна хартия или кръг, изрязан от паус.

Не забравяйте да покриете прекрасните сладкиши с кърпа след като приключите с печенето!

Здравейте, скъпи домакини!

Куличът е великденска празнична торта. И до днес в народа се е запазил обичаят на Великден да се пекат козунаци, да се боядисват яйца и да се разменят.

Когато приготвят ВЕЛИКДЕНСКИ козунак, много домакини често имат въпроси: КАК ДА ГО НАПРАВЯ ПРАВИЛНО? КАКВО ТОЧНО? ЗАЩО? ЩЕ РАБОТИ ЛИ?...

Днес ще споделя с вас изпитаните “златни правила”, които се спазват в нашата кухня при приготвянето на козунак. Ще споделя информацията, която притежавам и използвам сам.. Може би ще е полезна на някого!

Когато печете козунаци, трябва да запомните следното:

БРАШНО

· Количество брашно необходимото за получаване на добро тесто зависи от количеството и качеството на течните компоненти, т.е. мляко, кефир, подквасено мляко, тяхната плътност, свежестта на маята, съдържанието на влага в мазнините, както и качеството на самото брашно. . Брашното трябва да е от най-висок клас.

· Брашното трябва да е сухо. Вечерта сложете брашното върху радиатора, излишната влага ще изчезне.

· Преди да омесите тестото, брашното трябва да се пресее няколко пъти, В същото време се насища с кислород и полученото тесто ще бъде пухкаво и нежно.

От това брашно се получава пухкаво и леко тесто.

МАЯ

· По-добре е да използвате прясна, лека мая с приятна миризма на мая.

Маята се разрежда с топло (!) мляко или топла (!) вода, като се добавя захар за активиране. Студеното мляко (вода) забавя дейността на дрождите, а горещото мляко води до пълно потискане на тяхната дейност.

· ако маята не е прясна, трябва да се „активира“.

За да направите това, натрошете на ситно и разредете в 0,5 чаши топло мляко, добавете 1 - 2 чаени лъжички захар, разбъркайте и оставете за 10-15 минути: Появата на мехурчета и пяна показват активността на маята, следователно възможността за използвайки го.

МЛЯКО

· Най-добре е да използвате мляко за приготвяне на козунак. Подобрява вископластичните свойства на тестото и подобрява процеса на разхлабване.

· Мляко Най-добре е да заври и да се охлади до стайна температура.

· Вместо прясно мляко за тесто с мая можете да използвате кисело мляко, кисело мляко, кефир, мътеница, сметана, сметана, суроватка и други ферментирали млечни продукти.

МАЗНИНИ

· мазнини осигуряват пластичността на тестото, придават на крайния продукт крехкост, нежност, аромат и предотвратяват застояването.

· Количеството мазнина, добавено към тестото, не трябва да се надвишава, както е посочено в рецептата. , тъй като излишната мазнина затруднява работата на маята, в резултат на което се намалява или напълно спира разхлабването на тестото, а способността за набъбване на протеините на брашното се ограничава, тестото се накъсва, трудно се оформя и готовият продукт е безвкусен.

· Масло трябва да е най-новото. Преди да го добавите към тестото, трябва да го разтопите, да го оставите да престои, след което да излеете най-топлото, най-чистото (без суспензии) в тестото.

· Ако добавите растително масло към тестото , тогава тортата остава свежа по-дълго.

· Така че тестото е вископластично, еластично, устойчиво на разкъсване, леко и удобни за рязане и оформяне, препоръчително е да се добавят както масло, така и олио.

ЯЙЦА

· яйца (особено протеин) придават твърдост и твърдост на тестото; продуктите, направени от такова тесто, бързо стават застояли.

· Ако решите да добавите към тестото цели яйца, тогава е по-добре да отделите 3-4 минути и да разбиете белтъците и жълтъците отделно, като за пандишпан. В този случай козунакът ще стане по-пухкав и нежен.

· жълтъци Необходимо е внимателно да се отдели от белтъците, да се прецеди през цедка и едва след това старателно да се разбият до побеляване.

· За разбиване протеиниТрябва да се използват порцеланови или медни съдове, но не и алуминиеви. Тя трябва да е суха и чиста. Разбийте катерициотначало бавно, като постепенно увеличавате темпото и без прекъсвания. Разбити катерицидобавете към тестото, като разбърквате внимателно. Ако бъркате интензивно, протеините се "утаяват" и продуктът от тестото се оказва плътен и неизпечен;

СОЛ

· В течността, върху която се меси тестото, се разтваря едра сол. Фината сол се поставя директно в тестото, което се приготвя без течност. Не бива обаче да слагате сол директно в тестото – тя убива маята.

· ПРИ СВЪРЗВАНЕ НА СМЕСИ ПРИ МЕСЕНЕ НА ТЕСТО КЪМ ТЕЖКАТА СМЕС ДОБАВЯЙТЕ ЛЕКАТА СМЕС, НО НЕ И ОБРАТНОТО!

ЗАХАРОСАНИ ПЛОДОВЕ

Накиснете корите от диня, пъпеш, тиква или цитрус в студена вода за 3-4 дни, след което ги залейте с гъст захарен сироп и варете като сладко. След това извадете захаросаните плодове от сиропа и ги поръсете с пудра захар. Съхранявайте ги в плътно затворен съд.

SAFFRONVO - МАСЛЕНА СМЕС

Тестото ще има ярко жълт цвят и характерен аромат, ако е оцветено с тинктура от шафран. Сухите шафранови тичинки се смила добре, заливат се с чаша водка и се поставят на тъмно и сухо място за 14 дни. Съхранявайте тинктурата в плътно затворена стъклена бутилка. А когато приготвяте тестото за козунака, разредете няколко капки тинктура от шафран в 1 ч.л. вряла вода, добавете 1 с.л. л. разтопено масло и разбъркайте добре.

ТЕСТО

· Козунакът обича топлината , така че избягвайте течения, докато месите и оставяте тестото да почива.

· По-добре е да омесите тестото с дървена шпатула, в този случай ще се окаже пухкав и ефирен.

· Тестото за козунак не трябва да е течно (тортите ще се разтекат и ще станат плоски) и не трябва да са дебели (тортите ще станат твърде тежки и бързо ще застоят).

· Кексовото тесто се меси възможно най-дълго така че напълно да изостава зад ръцете или масата.

· Тестото трябва да втаса три пъти : първи пъттестото е подходящо, втори път- когато всички продукти са добавени, трети път- когато тестото е поставено във форми.

СЪД ЗА ПЕЧЕНЕ

· Формите могат да бъдат тенекиени, медни, картонени и с различни форми.

· Тавите за печене се намазват с масло и дъното се покрива с намаслено фолио.

· Тавата за печене на козунаци се пълни само до половината с тесто, оставя се да втаса до 3/4 от височината на тавата и се слага във фурната.

ФУРНА

· Фурната трябва да е предварително добре загрята. Температурата на печене на козунаците трябва да бъде = 180°.

· При температура 200-220 градуса печете козунака във влажна фурна (за целта поставете съд с вода надолу).

· Средно козунак с тегло под 1 кг се пече 30 минути, с тегло 1 кг - 45 минути, с тегло 1,5 кг - 1 час, с тегло 2 кг - 1,5 часа.

· За да може сладкишът да втаса равномерно, преди печене в центъра му се забожда дървена клечка. След определено време пръчката се отстранява. Ако е суха, тортата е готова.

· Ако тортата започне да загаря отгоре, покрийте я със суха хартия или фолио.

· Готовата торта се изважда от фурната, поставя се настрани върху възглавница и се оставя в това положение, като периодично се навива до пълно охлаждане. В същото време тортата "узрява".

ГЛАЗУРА

Готовият за печене козунак се намазва с яйце, разбито с 1 с.л. лъжица вода и маслото, поръсете с орехите, едрата захар и галетата.

Готовите козунаци могат да се глазират с всякаква глазура или фондан.

За глазура: 1

Разбийте 2 белтъка с 200 г пудра захар до получаване на гъста въздушна маса и добавете лимонов сок на вкус.

За глазурата: 2 бр.(крем протеинов крем)

· 3 белтъка,

· 1 чаша захар,

· 0,5 чаши вода (или малко повече),

· 1 чаена лъжичка лимонов сок (лимонена киселина).

Начин на приготвяне на яйчен протеинов крем:

За да приготвите глазурата, добавете вода към захарта (водата трябва леко да покрива захарта), разбъркайте и оставете на силен огън при непрекъснато бъркане и обиране на пяната, докато течността се сгъсти. За да проверите готовността, вземете малко сироп и го поставете в студена вода. Ако охладеният сироп може да се оформи на мека топка, значи е готов. Свалете от котлона и добавете лимонов сок. Разбъркайте. Ако използвате лимонена киселина, тя трябва да се добави в началото на приготвянето на сиропа. Добавя се, за да не потъмнява сиропа при варене.

Отделно се разбиват белтъците, докато увеличат обема си 3-4 пъти. Налейте горещ сироп на тънка струйка и продължете да разбивате без да спирате до гладкост. След приготвянето на готовия козунак може да се нанесе глазурата (белтъчния крем).

Ако сладкишите са остарели, можете да ги освежите , отрежете горния слой, навлажнете с малко количество сироп:

· чаша силно вино,

· чаша вода,

· пълна супена лъжица захар

разбъркайте, загрейте и напоете сладкиша с готовия сироп. След това го поставете в гореща фурна за 15-20 минути (може да увиете продукта в пергаментова хартия). Тортата ще стане по-вкусна, тъй като ще се насити с вкус.

Пожелавам ти успех!

Анна Андреева се научи да пече козунаци от майка си и баба си. Сега всяка година тя ги приготвя в Казанския Богородицки манастир и у дома.

Готвачката на Казанския Богородичен манастир Анна Андреева сподели рецептата за козунак. Снимка: AiF / Алия Шарафутдинова

Откъде идва традицията да се пекат козунаци?

Думата „Кулич“ се връща към гръцката „колликион“ – сладък, маслен висок кръгъл хляб, подобен на артос (гръцки Άρτος, хляб) – висок хляб, осветен с квас (квас) хляб, наричан още „цяла просфора“ (това е, без отстранени частици) . Артосът изобразява Кръста и трънения венец - символи на Христовата победа над смъртта, Неговото Възкресение.

Казански Богородицки манастир. Снимка: AiF / Алия Шарафутдинова

В православната църква артосът се освещава по време на литургията в първия ден на Великден. През цялата Светла седмица той стои в църквата на катедра пред Царските двери, а по време на службите - пред иконата на Христос. По време на Кръстовото шествие, което се извършва всеки ден от тази седмица, той се носи около храма. На Светла събота, както в древния храм, след литургията артосът се разчупва с молитва и се раздава на всички присъстващи в храма.

Какъв трябва да бъде истинският козунак?

Козунаците винаги са се пекли от тесто с мая, високо и винаги във формата на цилиндър.

Исус и неговите ученици на Пасха, Страстната седмица, ядяха само безквасен хляб - безквасен хляб. Когато след Възкресение Христово се хранеха, квасът вече беше разрешен, така че козунакът - хлябът на радостта - се пече високо и богато, с добавка на голям брой яйца, млечно масло и стафиди.

При покупка задължително изберете осветен козунак. Снимка: AiF

Вярващите смятат козунака за символ на нов живот и възкресение. Не бива да се захващате с печенето на козунаци набързо или в лошо настроение. Вярвали са, че от това как ще стане козунакът ще зависи цялата година на семейството. Ако е красиво, равно и гладко, значи годината ще е успешна. Напукана и изкривена великденска торта - до разочарования и загуби.

Как да приготвим козунак у дома

Готвачката на Казанския Богородицки манастир Анна Андреева сподели своята рецепта за козунак.

„Козунаците, приготвени по стари рецепти, стават вкусни и не се развалят. Преди това тестото за козунак се месеше в нощта от четвъртък срещу петък, печеше се през целия петък, а в събота тортата се носеше в църквата за благословия. Приготвянето на такъв деликатес е специален процес. По това време трябва да има мир и чистота в къщата и в душата”, казва майсторката.

Рецепта за козунак

За теста:

1 чаша мляко,

800 грама брашно,

200 грама масло,

1,5 чаши гранулирана захар,

50 грама мая,

- ½ чаена лъжичка сол,

150 грама стафиди,

50 грама захаросани плодове,

1 пакетче ванилия.

За глазурата:

2 супени лъжици сметана,

4 супени лъжици захар,

20 грама масло.

Опара

Тестото се приготвя от една чаша топло мляко, 50 грама мая и 400 грама брашно.

Съставките се смесват и се оставят при температура 28-30°C за няколко часа. Тестото трябва да втаса и да втаса 2-3 пъти. След това можете да замесите тестото.

„Когато поставя тестото и меси тестото, домакинята трябва да чете молитви и да моли Бог за добра, вкусна торта за семейството си“, признава Анна Андреева.

Тесто за козунак

Вземете 4 или 5 яйца със стайна температура, отделете жълтъците от белтъците. Смесете жълтъците с 1,5 чаши захар и пакет ванилин, разбийте белтъците на пяна. Добавете всичко това към тестото. Добавете ½ чаена лъжичка сол.

Трябва да загреете 200 грама масло или маргарин. Към тестото добавяме и масло. Изсипете останалите 400 грама брашно.

Месете тестото, докато започне да се отделя от ръцете ви.

Тестото трябва да се меси, докато започне да изостава от ръцете ви. Снимка: AiF / Алия Шарафутдинова

Покрийте тигана с капак и поставете тестото на топло място: трябва да се удвои.

„След час добавете допълнителни съставки към тортата. Това могат да бъдат стафиди, ядки, захаросани плодове, мед, лимонова кора, шоколад, различни подправки (кардамон, индийско орехче, канела, карамфил, ванилия). В тестото слагам 150 грама стафиди и 50 грама захаросани плодове”, обяснява готвачът.

Печене на козунак

Куличът се пече в специални форми.

Козунаците се пекат в специални форми. Снимка: AiF / Ксения Железнова

„Трябва да изрежете ленти от пергамент и да покриете страните и дъното на формите с тях. Намажете вътрешността на пергамента с масло. Попълнете ½ или 1/3 от формуляра. Сложете сладкиша в предварително загрята на 180°C фурна. Пече се около 40 минути. Проверяваме с клечка готовността на печеното – трябва да е сухо”, казва готвачът.

Глазура за козунак

Смесете 2 супени лъжици заквасена сметана, 20 грама масло и 4 супени лъжици гранулирана захар и гответе на слаб огън, докато се сгъсти.

Нанесете глазура върху тортата. Снимка: AiF

Когато тортата се охлади може да се залее с глазура.

Украса на козунак

Особено значение има и украсата на козунака. Традиционно ядките и стафидите се подреждат с изображение на кръст или буквата: „ХВ“ - Христос възкръсна. В повечето случаи домакините украсяват козунака с пудра захар, мак или специална сладкарска поръска.

Традиционно ядките и стафидите се подреждат с изображение на кръст или буквата: „ХВ“ - Христос възкръсна. Снимка: www.russianlook.com

Как се освещава козунак?

Всяка година след утринната служба на Велика събота (понякога след нощната празнична служба) в църквите се освещават козунаци. Свещеникът поръсва със светена вода празничната храна, донесена от вярващите.

„Козунакът трябва да бъде благословен. Такава торта ядем през цялата седмица”, казва Анна Андреева.

Как трябва да се ядат козунаци?

По време на 49-дневния пост човешкият организъм привиква към леката храна. За да избегнете увреждане на здравето, не трябва да преяждате.

На празничната трапеза се сервират козунаци. Козунакът се нарязва на кръгове. Шапката се оставя докато се изяде цялата торта. Покрива врязаната част.

„Невъзможно е да си представим Възкресение Христово без традиционните лакомства, които отбелязват празника. Успех с козунаците”, пожелава Анна Андреева.