Защо се нуждаете от мая Кодзи и как да създадете лунна светлина с нея? Как да си направим каша от брашно с коджи мая? Царевична каша с коджи

Вече е казано много за лунната светлина, направена от ориз, но тъй като тази напитка е много древна, многонационална и популярна, можем да говорим за нея безкрайно. Въпреки това, няма нужда да споменаваме японската водка саке, тъй като саке, или саке, не е толкова водка или лунна светлина, колкото вино или дори бира, просто много силна.

Факт е, че така наречената японска оризова водка се прави без дестилация, чрез проста ферментация с коджи и дрожди, така че напитката не може да се класифицира като луна или водка.

В допълнение, силата на саке не надвишава 18-20% об., Което не нарушава вкуса и националния му вкус с всички японски атрибути на консумация.

Но във Виетнам е популярен оризовата луна, която се прави както у дома с добавяне на сладкия и ароматен плод личи, така и в промишлен мащаб. Виетнамският алкохол се счита за много вкусен и се произвежда със сила от 45 об.%. под марките Nep Moi и Lua Moi, на базата на които се правят различни лечебни тинктури с добавка на отрова от кобра, корен от женшен или годжи бери, според вкуса на виетнамците.

Любимата алкохолна напитка на китайците, направена от ориз, се нарича Maotai, която има сила около 53% vol. и отлежава след осемкратна дестилация и дестилация още 3 години в избата.

С цената на внимателен подбор на съставките и много съвестно отношение към работата, китайците успяха да направят Maotai един от най-известните спиртни напитки в света и своя национална гордост.

Оризовата водка саке не може да се дестилира

През последните години все повече руснаци се оказват в ситуация, в която скъпият алкохол, закупен в магазин, се оказва фалшив, което не само може да засенчи удоволствието от пиенето му, но и да причини тежко отравяне. Става особено тъжно, след като човек е похарчил много пари за този фалшификат, което добавя психическо страдание към неговото физическо и финансово страдание.

Можете да сте 100% уверени в качеството на алкохолните продукти само в един случай: когато го направите сами.

Ето защо няма да е излишно отново да си припомним как се вари оризова луна, чиято рецепта не е тайна и е достъпна за всички. Тази информация ще бъде особено полезна за тези, които отдавна сами правят алкохол от захар, плодове или картофи, но все още не са опитали рецепта за приготвянето му от зърнени храни. За повече информация относно оризовата лунна светлина вижте това видео:

Експертите по лунна светлина твърдят, че добивът на крайния продукт от оризови зърна е много добър, много по-висок, отколкото например от царевица, пшеница, ечемик или други зърнени продукти.

Необходими съставки

За да направите лунна светлина от ориз у дома, ще ви трябва:

1. Пропарен или полиран ориз. Тези, които се опитват да спестят пари от ориз и да вземат натрошен ориз, трябва да бъдат подготвени за факта, че първо ще трябва да се мие дълго и трудно, тъй като е пълен с различни боклуци, дори миши изпражнения и, второ, вкусът на крайния продукт може да бъде повреден от самото начало. Производителите с непретенциозен вкус съобщават, че абсолютно не им пука какъв ориз използват, тъй като не усещат разликата, което означава защо да плащат повече. Всички хора обаче са различни. Китайците например използват задушен ориз, но те знаят по-добре. Висококачественият ориз не се нуждае от изплакване, в противен случай можете да използвате маркуч за душ без дюза, който се поставя в съд с ориз и се включва студена вода. Повечето аматьори правят тази процедура у дома в банята.
2. Коджи е името, дадено на специална смес от плесени, ензими и мая за приготвяне на каша по студен начин. Японците са първите, които използват тази смес преди повече от 1000 години, за да направят любимата си напитка саке. За 1 kg всяка зърнена или дори картофена суровина трябва да добавите 6 до 9 g коджи от китайската компания Angel или друг доверен производител. Можете да закупите смес от гъби с ензими евтино на уебсайта Aliexpress, въпреки че някои смятат, че те са по-евтини на уебсайта Kupinatao. Необходимото количество коджи се разтваря в топла вода и се добавя в съда за ферментация.
3. Пречистена вода при стайна температура.

Освен това се нуждаете от дестилатор за лунна светлина, който не е трудно да закупите днес.

Технология на производство

Има поне 2 начина за производство на оризова водка: студена и загрята. Първият метод включва използването на вече готова за ферментация смес от плесени, която не изисква предварителна подготовка на суровини, съдържащи нишесте, а вторият се основава на термична подготовка на каша с малц и мая. Втората рецепта е по-разпространена у нас, но изисква доста трудоемка процедура по варене на оризова каша за разграждане на нишестето. И още по-трудоемък и не всеки го харесва, е процесът на прецеждане на получената лепкава маса през сито или марлен филтър.

Затова ще разгледаме само първата рецепта за приготвяне на силен алкохол, без да се занимаваме с оризова каша, но използвайки екзотични форми за коджи за приготвяне на каша.

Тези гъби правят със зърната същото нещо, което продължителното готвене във вряща вода прави с тях: тоест те разграждат нишестето, за да изядат освободената захар и да освободят алкохоли.

Остава само гниене, напълно лишено от нишесте, захари и всякакви полезни вещества.

Коджи гъби

Цялото нишесте се превръща в захари, които се изяждат от дрождите и произвеждат алкохоли, след което могат да бъдат отделени от кашата чрез дестилация.

Рецепта за готвене

Рецептата за приготвяне на силна алкохолна напитка, наречена оризова луна за гастрономи, е следната:

1. Избира се само най-добрият ориз, гъбите се закупуват от доверен производител и се използва само пречистена вода.
2. Кашата се приготвя, като оризът, водата и гъбите се смесват. За да направите това, първо напълнете зърната в пластмасова колба с вода при стайна температура в размер на 3 литра на 1 кг зърнени култури. След това добавете коджи сместа, предварително активирана във вода, загрята до 35 °C. Активирането на сместа отнема от 5 до 10 минути. За 10 кг зърнени култури можете да вземете 30 литра вода и 60 г гъби. През първите 5 или 6 дни се препоръчва пивната мъст да се разбърква 2 пъти на ден. Целият процес на ферментация отнема от 14 до 20 дни, ако не се нарушава температурният режим, необходим за ферментацията (от 22 до 36 °C). Моля, имайте предвид, че ферментиралият ориз произвежда много неприятна миризма. Няма нужда да се страхувате, че кашата е по някакъв начин замърсена и развалена: всичко е както трябва. Оризът е единственото зърно, което мирише неприятно, когато ферментира, което може би е причината оризовата водка да не е била толкова популярна в Русия, колкото в Китай. Вярно е, че онези майстори, които дестилират лунна светлина, използвайки новосибирски ензими вместо коджи, съобщават, че тяхната каша няма неприятна миризма. Така че може би не е оризът, а гъбичките.
3. Суровият алкохол се произвежда чрез първична дестилация: за тази цел кашата се филтрира, изсипва се в дестилационен куб и се поставя на слаб огън, за да се отдели бавно алкохолът от другите компоненти на кашата. В началото на дестилацията задължително се избира и изхвърля първата фракция, или "глава", в размер на 80 ml. Дестилацията продължава, докато силата на дестилата спадне под 40 об.%.
4. Най-добре е да пречистите лунната светлина с въглен, тъй като той е единственият, който запазва уникалния вкус на получения алкохолен разтвор. Въпреки че някои препоръчват използването на калиев перманганат за това, информацията за голям брой неуспешни експерименти за пречистване на оризов дестилат с този реагент прави използването му проблематично.
5. Към куба се добавят още 2 литра вода и суровината се дестилира повторно, като се отстраняват „главите“ и „опашките“, докато силата на дестилата достигне 45 об.% или докато се усетят миризмите на „опашките“. . Втората дестилация служи за допълнително пречистване на алкохола от нежелани и зловонни примеси и повишаване на силата на алкохола. При повторна дестилация някои препоръчват отстраняване на до 100 ml от главните фракции, за да се премахнат всички възможни неприятни миризми и примеси. Въпреки това, по-малко придирчивите самогони изобщо не ги премахват. От 10 кг ориз по този начин могат да се получат над 3,5 литра 80% алкохол.
6. Разреждане и престояване. Полученият алкохол се съхранява в стъклени буркани за няколко дни, след което въглищата се изсипват в бурканите и се държат известно време. След това се прецежда, разрежда се с вода и се оставя да престои в стъклен съд. Най-добре е да оставите лунната светлина да престои възможно най-дълго, тъй като нейният вкус и аромат само ще се подобрят. Но времето за зреене зависи изцяло от търпението на производителя и потребителя. Въпреки това можете да започнете да опитвате след няколко седмици. От 10 кг оригинално оризово зърно трябва да получите около 10 литра алкохол със сила 40 об. За повече информация относно ферментацията с помощта на гъбички коджи, гледайте това видео:

Краен резултат

На външен вид получената течност ще бъде абсолютно прозрачна, а миризмата ще напомня леко млечна детска оризова каша с добавка на консервирани плодове. Ароматът на готовия продукт е много фин, леко сладък, деликатен и привлекателен.

А мекият, гъст, леко плодов вкус на оризова лунна светлина се съчетава идеално с всяка закуска, изгаряйки гърлото, ако пиете лунна светлина без него.

Въпреки че китайците обикновено правят своята водка със сила от 55% об., в руската култура е обичайно да се пие алкохол с 40% об., максимум 45% об. Такава е просто традицията. За два начина за работа с коджи гледайте това видео:

Въпреки факта, че в много страни частното производство на лунна светлина е забранено със закон, в Русия след 2002 г. можете да го започнете, без да се страхувате от административно преследване.

Някои руски градове дори превърнаха процеса на варене на лунна светлина в забавление за туристите.

Например в Суздал вече можете да научите как да варите лунна светлина: ще ви разведат в работилницата, където можете не само да наблюдавате процеса на приготвяне на алкохол и да го опитате, но и сами да участвате в този процес.

Има добра новина за любителите на зърнената лунна светлина: можете да получите отлични напитки от ориз, царевица, пшеница, ръж, ечемик и други зърна, които практически не се различават от тези, направени чрез озахаряване с малц.

Само много по-просто, според схемата: вземете зърнени храни, „Koji“, вода, разбъркайте, поставете под водна каша, изчакайте ферментацията и я изгонете.

важно.Цялата оризова водка и саке са продукти, произведени от ориз на базата на Коджи.

Цената на оризова водка (40 ° сила) е от 3000 рубли за бутилка от 0,72 литра. Цената на пакет от 500 грама „Koji“ е 590 рубли. И можете да получите от него 60-90 литра оризова водка или уиски, бърбън, пшеница с отлични органолептични свойства, които дори не могат да се сравняват с купените от магазина варианти.

Понякога продавачите на специфични продукти за дестилатори наричат ​​маята „Koji“. Това не е съвсем вярно. Следователно, без да го разбирате, може да се разочаровате от закупения продукт, тъй като „Koji“ не е подходящ, например, за захарна каша.

Те имат специфична цел; изобретателни азиатци измислиха този продукт, за да създадат известната оризова водка. Но се оказа, че са просто страхотни за каша, направена от всякакви суровини, съдържащи нишесте.

справка.Има „Коджи“, произведени в Япония, но те не идват у нас легално (има сложна процедура за сертифициране и японците очевидно не се интересуват от такъв износ). Но китайските се продават свободно.

Съединение:

• основната съставка е гъбичната култура на Aspergillus oryzae (в „живата” си форма гъбата е отровна), с вече неактивни спори;
• изкуствени ензими, способни да озахаряват зърнени суровини по същия начин, както прави;
• суха мая (вероятно алкохолна);
• хранителни добавки за активна ферментация.

Универсална рецепта за каша на Коджи

Първото правило при работа с мая Коджи е използването на натрошени суровини. Тоест не цял, а натрошен ориз, не пшеница, царевица, а зърнени храни или дори брашно, както и зърнени храни от други видове зърно или люспи - овесени ядки, елда, смесени. Може да използвате и смлен боб и картофи.

По-добре е да вземете топла вода ( не по-висока от 35°C!). Пропорции:

• 20 литра вода;
• 5 кг натрошени суровини: зърнени култури - от просо до царевица; варива - боб; картофи или готово картофено или царевично нишесте;
• 45 – 50 г Коджи.

Моля, обърнете внимание: не е необходимо да добавяте допълнително захар или мая.

внимание.Въпреки че се смята, че гъбичните спори са умрели по време на производството на праха, препоръчително е да работите с Коджи с маска и гумени ръкавици. И също така - не вкусвайте кашата.

Не забравяйте да направите каша съхраняват под воден печат. Тук има две причини:

1. Контактът на Коджи с въздух, който може да съдържа „грешните“ бактерии, е нежелан.
2. Лоша миризма от каша (мирише на развалени яйца).

За по-добро взаимодействие на компонентите в началния етап на ферментация (първата седмица) трябва разбъркайте кашата два пъти на ден.

Тези, които са тествали този продукт в своята дестилерия, препоръчват да използвате кашата на малки партиди. По-добре е да вземете 2,5 кг суровини на 10 литра вода и да добавите 25 г Коджи. Поставете пивната мъст в 20-литрова бутилка (кофа) под водния затвор и не я отваряйте, докато разбърквате, а просто завъртете контейнера.

Колко дълго се лута?

Брага узрява средно 3 седмици. Трябва да се съхранява при температура не по-ниска от 22°C (за предпочитане 27 – 30°C) и без резки температурни промени.

И малко за добива на готовата лунна светлина със сила 45 ° (от 5 кг зърнени / нишестени суровини):

Получаване на лунна светлина

Китайците получават оризова водка чрез проста дестилация, „без да се занимават“ с многократна дестилация и избор на глави и опашки. Следователно всеки наш дестилатор може да има не по-малко вкусен продукт, но пречистен от сивушни масла.

Готовата за дестилация каша не показва признаци на ферментация, течността бързо се избистря, а цялата утайка лежи в плътен слой на дъното. Лесно е да източите цялата каша (особено със сламка), без да докосвате утайката. Можете да шофирате без да използвате нищо няма да изгори, тъй като няма мътност в кашата.

За да получите висококачествена зърнена луна, използвайте устройство с една или повече парни камери. Дестилационната колона е от малка полза, тъй като тя „емаскулира“ вкуса на зърното, от което се прави кашата. Но точно за запазване на вкуса и аромата на зърнотоние използваме "Koji".

съвет.Ако не можете да извършите дестилация, трябва да изключите водната риза в дестилационната колона.

В този случай колоната ще работи като - избиране и връщане на сивушни масла в куба. Струва си да премахнете дюзите на Панченков от неръждаема стомана и да ги замените с медни пружини, за да изберете сяра, която винаги присъства в зърнената каша.

Резултатът ще бъде чист, вкусен и ароматен продукт. Добивът е не по-малък, отколкото при използване на „пълния процес“ с малцово озахаряване. Вярно е, че има отзиви, че малцовият продукт има по-добър вкус, но това е само ако има с какво да се сравни. Обикновено за неспециалист е трудно да „вкуси“ разликата.

Продължавайки темата за домашната дестилация, няма как да не спомена моите експерименти с коджи. Коджи е китайска адска смес от ензими, гъби и мая. Изобретателни хора, тези китайци! В нашите магазини за самогони те често се продават като „китайска мая“, без да разбират с какво имат работа, а след това чуват неприятни неща от онези, които са ги купили и са се опитали да ги използват точно като мая. Защото това НЕ е мая, тя е за нещо съвсем различно.

Те са подарък за начинаещ производител на зърнени дестилати, защото значително опростяват процеса. Ако смятате, че варенето, горещото озахаряване и варенето на пара е някак си твърде сложно и объркващо, тогава започнете с коджи. (В резултат на това все пак ще завършите с горещо озахаряване и парна дестилация, но с разбиране колко красив може да бъде резултатът).

И така, какво правят коджи? Те съчетават в един процес извличането на нишестето, превръщането му в захари и ферментацията на тези захари. Това е мечтата на мързелив човек - изсипете зърнените култури, налейте малко вода, поръсете коджи - и го заключете. Всичко. Това е всичко е реално- не е нужно да правите нищо друго! Сравнете с този процес и се вдъхновете. Китайците, stsk, са хитри!

Най-общо казано, китайците са изобретили същите коджи, за да произвеждат оризово вино - това, което японците наричат ​​"саке". Оризът не е грозде; той няма да ферментира сам, така че трябва да го изхвърлите. Сега обаче в продажба има както вино коджи, така и силни дестилати, не се бъркайте, защото продавачите често нямат представа какво продават. (Можете да се обърнете към снимката по-горе, точно това е необходимо за дестилати, а не за вино).

Съответно, цялата култура от гъби, ензими и бог знае какво още в коджи е пригодена специално за ориз и дава най-голям добив от него.

Пет килограма ориз (всякакъв вид, можете да вземете най-евтиния сорт Краснодар) дават пет литра краен продукт - двойно пречистена оризова водка със сила 40 градуса.

В същото време оризовата водка е най-автентична, като най-добрите китайски сортове - защото точно така я правят. Просто е по-добре пречистено - тук китайците често смучат, те нямат култура за производство на силни дестилати. Не всеки харесва тази водка - тя има специфичен вкус, който е малко подобен на вкуса на саке, само че е по-фин. Що се отнася до мен, идеално е за похапване на ролца, поръчани вкъщи от японски ресторант, както и пикантни китайски ястия. ( Никой не познава китайски/японски ресторантьор? Мога да бъда доставчик! 🙂)

Вторият бонус на коджи обаче е, че те работят не само с ориз, но и с по-познати за нашия вкус зърнени култури. Експериментирал съм с:

1. пшеница.

Пшеничните зърна за каши са най-добрите суровини. Натрошен е, нишестето излиза по-бързо, чист е и има добър вкус. С фуражната пшеница, която продаваме тук в чували, резултатът не е толкова добър и също трябва да се смачка с нещо.

Добивът е около три литра от пет кг, вкусът е отличен. Когато се овъгли (чисто за вкус), тя дава същата пшенична водка, за която можете само да мечтаете. Идеалната водка, с която нашите предци са се гордеели преди изобретяването на индустриалното производство на алкохол. Водка, която през 19 век получава златни медали на международни изложения, засенчвайки скъпите коняци. Нищо от текущия асортимент от магазини не беше дори близо, независимо от цената. След като го опитате веднъж, никога повече няма да можете да пиете официалната версия.

(Разбира се, нашите предци не са използвали коджи, озахарявайки пшеницата със зърнен малц, но резултатът е почти същият).

2. царевица.

Същото важи и за зърната за царевична каша. Добивът е както при пшеницата. Това е обикновено царевично уиски (нещо близко до бърбън, но не съвсем бърбън). Сладникава, приятна напитка, ако се държи в бъчва, е доста сравнима със средностатистическия бърбън. Истинският бърбън, произведен от смес от зърнени култури и зърнен малц по горещ метод, е по-нисък по аромати, но несравнимо превъзхожда по отношение на лекотата на производство.

3. елда.

Опитах го от любопитство, след като попаднах на разпродажба на евтини зърнени храни. Резултатът е интересен - рандеманът е най-слаб, около два литра от пет кг, но дестилатът е с приятен вкус и аромат, сладникав, мек и изобщо не мирише на елда. Най-близо може би до царевицата.

Можете да го направите, въпреки че не е много ясно защо - елдата обикновено е твърде скъпа за производство.

Сега няколко тайни и техники за работа с коджи.

Кашата се прави по най-простия начин - пет килограма суровини, 20 литра вода, 50 грама коджи, предварително разбъркани в топла (не по-гореща от 35 градуса) вода. Но има няколко трика. Първо, трябва да оставите една четвърт от обема на резервоара за пяна. Тоест, за 5 кг зърнени култури и 20 литра вода се нуждаете от резервоар с капацитет 30 литра - в противен случай пяната ще стъпче през уплътнението. Първите няколко дни кашата се пени много. Второто е, че идеалната температура на ферментация за коджи е 25 градуса, така че съдът за каша трябва да бъде термостабилизиран.

Недостатъкът на коджи е, че им отнема много време, за да работят. Средният период е три седмици. Това е разбираемо - трябва да извлечете нишестето от зърното, да го озахарите и ферментирате. В този случай е по-добре да не отваряте резервоара, за да не въведете бактерии там, в противен случай кашата ще стане кисела. Въпреки това, трябва да се разбърква периодично, така че целият обем зърнени храни да ферментира. Аз решавам това просто - разклащам резервоара без да го отварям. Но имам малки резервоари, по 30 литра всеки, и това няма да работи с голям варел.

Предимството на коджи е, че на изхода не се получава гъста зърнеста каша, както при термично озахаряване с кипене, а мътна течност с гъста утайка. Тоест, ферментиралата каша може просто да се изсипе в кубчето през цедка.

И след това го карайте на директна топлина, а не на барботер, без страх от изгаряне. Това значително опростява процедурата за дестилация, което прави производството на зърнени дестилати достъпно дори за най-простия основен комплект оборудване.

Разбира се, след като направите няколко пасища на коджи, ще разберете, че това е близо до съвършенството, но все още не е там - и ще се замислите за горещия процес и барботирането...

Но това е следващата стъпка.

Оригиналът на тази публикация на

Най-лесният начин да направите лунна светлина от зърнени суровини е да използвате китайски коджи.

Коджи е смес от специална плесен, биологични ензими (най-вероятно A и G или нещо подобно) и бог знае какво още. Основното за нас е, че Коджи вече съдържа всичко необходимо (като терафлу за каша) и не е необходимо да правим никакви допълнителни движения (покълване на малц, захаризиране на зърно с контрол на температурата и т.н.).

Но има важен детайл от работата с Коджи - поддържането на чистота, което се дължи на дълъг период на ферментация и в резултат на това повишен шанс за развитие на различни микроорганизми, "вредни" за дестилатора, в резултат на което кашата може просто да вкисне. Много хора препоръчват използването на антибиотици (например доксициклин), когато работят с Коджи, но аз лично предпочитам да спазвам определени правила за чистота:

1. контейнерът за каша трябва първо да бъде дезинфекциран с помощта на наличните за вас методи (използвам слаб разтвор на калиев перманганат);
2. Трябва да имате воден печат, без него няма да успеете;
3. ръцете трябва да се измият чисто и по възможност да не се докосва нищо с тях;
4. работете само с чисти, измити инструменти.

За създаване на каша се препоръчва използването на хидравличен модул от 2,5-3,5 литра, тоест за всеки кг. суровините изискват 2,5-3,5 литра вода, в зависимост от вида на зърнените култури и личния опит. Препоръчвам да започнете с прости суровини (ориз, ечемик или пшеница) и 3-литров хидромодул.

Сега нека да разгледаме процеса на настройка на самата каша.

Вземаме всякаква суровина, съдържаща нишесте (брашно, зърнени храни и др.) И я изсипваме в контейнера за каша, добавяме необходимото количество топла вода и разбъркваме, температурата на кашата преди добавяне на Коджи трябва да бъде 28-30 градуса. Добавете предварително ферментирал (накиснат) коджи и разбъркайте отново. Поставете контейнера под водния затвор на топло място. И това е всичко!

Оптималната температура на ферментация се счита за 30-34 градуса, но дори и при 20 градуса ферментацията не спира, а само се забавя.

Как да изчислите правилно необходимото количество Коджи. Според инструкциите за всеки кг. суровините се вземат от 2 до 6 g Коджи. За ферментация ги залейте с малко количество топла (30 градуса) вода и ги оставете да престоят 10-15 минути. Защо има такава вилица в количеството Коджи - това се дължи на свежестта на Коджи, колкото по-стар е, толкова повече от тях са необходими и хидравличният модул, колкото по-голям е хидравличният модул, толкова повече Коджи). Въз основа на опита от употребата може да се предположи, че китайците леко са подценили необходимото количество мая или изчислението е направено за идеални условия. Представям доказани стандарти за различни хидравлични модули при използване на свеж Коджи.

С възрастта на Коджи нормата се увеличава с 1-2 грама

Допълнителни нюанси:

• ако има съмнения относно чистотата на суровината (например, използвате зърнени отпадъци), тогава можете да я обработите предварително топлинно, като я потопите във вряща вода за 1-3 минути, но ви предупреждавам, че ако работете с брашно или фино смляно зърно, това може да доведе до образуване на бучки,

теоретично, колкото по-фино са натрошени суровините, толкова по-бързо ще протече процесът на захарификация и ферментация на кашата, ако използвате цели зърна без обработка, тогава изобщо може да не се получи нищо (например цяла царевица), тъй като ензимите и микроорганизмите няма да могат да стигнат до нишестето, но на практика правя това, не проверих. Безпроблемно преработвам оризова каша Коджи (не преработен, а обикновен ориз).

Решили сте да направите бърбън или просто царевична луна? Отлично решение, царевицата се отличава с вкус и висок алкохолен добив.

Коджи може да ферментира 1 кг царевица до 0,45 литра. алкохол Но за да върви всичко гладко и кашата да не вкисне, трябва да се придържате към определена технология.

За да ферментира нишестето, съдържащо се в царевичните зърна, е необходимо молекулите на нишестето да се разградят до прости захари.

При използване на малц, озахаряването се извършва от ензими в малца. Ензимите могат да се използват и изкуствено произведени. Основният ензим се нарича глюкаваморин.

В Япония и азиатските страни специален вид плесенни гъбички Коджи се използват за ферментиране на суровини, съдържащи нишесте. Това е пропарен ориз, ферментирал с гъбичките Aspergillus Oryza. Гъбичните спори изискват специални условия и Коджи не пътува извън Япония.

Коджи дойде в Русия от Китай под марката Angel. Това не е същия продукт от Япония, а негова опростена версия.

Китайският коджи е смес от изкуствено получени ензими, обикновена мая и хранителни добавки.

По този начин Коджи съдържа всичко необходимо за студено озахаряване и ферментация на царевица и други зърнени продукти.

Състав на царевица

В 1 кг. царевица съдържа 103гр. белтъци, 600гр. въглехидрати, 96 гр. фибри. Интересуваме се предимно от въглехидрати.

Царевичните зърна съдържат средно 64% ​​ферментиращо нишесте и тъй като 1 кг нишесте ферментира 0,711 литра алкохол, тогава средно 1 кг царевица ще произведе 0,45 литра алкохол.

Когато избирате царевица, когато купувате, обърнете внимание на наситеността на цвета. За нас бледо оцветената царевица е най-добрият вариант. Яркият цвят сигнализира за дебелината на черупката, която изобщо не ни трябва.

Подготовка стъпка по стъпка

За да приготвим кашата, ще ни трябва:

• контейнер за ферментация с воден затвор;
• везни;
• месомелачка или трошачка;
• смесител

Списък и пропорции на съставките

Ще направим кашата с хидравличен модул 4, но е позволено и по-малко. За целта за 1 кг царевица ни трябват 4-5 литра топла вода и 9 г Коджи.

Facebook

Twitter

Във връзка с

Съученици

Google+