Калорично съдържание на царевична каша с вода без масло. Хомин. Национално молдовско ястие Как правилно да съхранявате приготвената мамалига

Mamalyga е здравословно ястие, което се приготвя от царевично брашно или зърнени култури. Процесът на готвене е различен в зависимост от региона, но във всички варианти това е много гъста царевична каша, която замества хляба и гарнитурата. Ястието принадлежи към западноукраинската, румънската и молдовската кухня, но се среща и сред народите на Кавказ - грузинци, черкези, абхазци, осетинци, ингуши. Има много рецепти за mamalyga. Днес това ястие се е превърнало от най-простото (преди го ядяха само бедните) в кулинарен шедьовър, който също е здравословен, вкусен и със сигурност естествен.

Състав и калорично съдържание на мамалига

Снимката показва царевичен грис за приготвяне на хомин

Основата на ястието е царевичен грис или брашно (200 г), сол (щипка), вода (1 л). Това е класическа рецепта, така че първо ще говорим за състава на царевицата. Съдържа множество витамини, макро- и микроелементи, както и 20 аминокиселини - 12 незаменими и 8 незаменими.

Витамини на 100 g:

• Витамин РР - 2,1 mg;
• Витамин Е - 0,7 mg;
• Витамин B5 - 0,35 mg;
• Витамин B6 - 0,25 mg;
• Витамин B1 - 0,13 mg;
• Витамин B2 - 0,07 mg;
• Бета-каротин - 200 mcg;
• Витамин B9 - 19 mcg;
• Витамин А - 17 mcg;
• Биотин - 6,6 mcg;
• Витамин B3 - 1,1 mg.

Макроелементи на 100 g:

• Калий, K - 147 mg;
• Фосфор, P - 109 mg;
• Сяра, S - 63 mg;
• Магнезий, Mg - 30 mg;
• Калций, Ca - 20 mg;
• Натрий, Na - 7 mg.

Микроелементи на 100 g:

• Желязо, Fe - 2,7 mg;
• Цинк, Zn - 0,5 mg;
• Манган, Mn - 0,4 mg;
• Мед, Cu - 0,21 mg;
• Бор, B - 215 mcg;
• Хром, Cr - 22,7 μg;
• Никел, Ni - 23,4 μg;
• Молибден, Mo - 11,6 μg;
• Кобалт, Co - 4,5 mcg.

Есенциални аминокиселини на 100 g:

• левцин - 1,1 g;
• Фенилаланин + Тирозин - 0,66 g;
• Изолевцин - 0,41 g;
• Валин - 0,41 g;
• Фенилаланин - 0,36 g;
• Аргинин - 0,26 g;
• Метионин + Цистеин - 0,25 g;
• Лизин - 0,21 g;
• Треонин - 0,2 g;
• Хистидин - 0,14 g;
• Метионин - 0,13 g;
• Триптофан - 0,06 g.

Есенциални аминокиселини на 100 g:

• Глутаминова киселина - 1,5 g;
• Пролин - 0,65 g;
• Аланин - 0,6 g;
• Аспарагинова киселина - 0,48 g;
• серин - 0,4 g;
• Тирозин - 0,3 g;
• Глицин - 0,23 g;
• Цистеин - 0,12 g.

Калоричното съдържание на царевичен грис на 100 g е 328 kcal, от които:

• Белтъчини - 8,3 g;
• Мазнини - 1,2 g;
• Въглехидрати - 71 g;
• Вода - 14 g;
• Диетични фибри - 4,8 g;
• Пепел - 0,7 g.

Забележка! След топлинна обработка почти 99% от всички полезни вещества остават в царевичния грис.

Калоричното съдържание на мамалига, приготвена по класическата рецепта от зърнени храни (234 g), вода (1 l) с добавяне на сол (5 g), на 100 g продукт е 55,2 kcal, от които:

• Белтъчини - 1,3 g;
• Мазнини - 0,3 g;
• Въглехидрати - 11,8 g;
• Диетични фибри -8 g;
• Вода - 77 гр.

Хоминът съдържа същите полезни вещества като царевичния грис. Това са витамини, макро- и микроелементи, незаменими и незаменими аминокиселини.

Полезни свойства на хомин

Снимка на мамалига, направена от царевичен грис

Знаете ли, че една от причините за дълголетието на жителите на Карпатите, наред с постоянната физическа активност, чистата вода и въздух, се смята за ежедневната консумация на хомин заедно с овче сирене? Това е доказан факт.

Ползите от хомината са огромни. Ако го използвате редовно:

• Рискът от инсулт, инфаркт и други сърдечно-съдови патологии ще бъде значително намален - царевицата предотвратява отлагането на холестеролни плаки по стените на кръвоносните съдове;
• Ще намалее сезонната заболеваемост от остри респираторни вирусни инфекции и остри респираторни инфекции - бактериалните и вирусните инфекции ще бъдат заобиколени, защото имунната система ще работи с пълна сила;
• Метаболизмът ще се ускори - хомината е идеална за диетично хранене (може лесно да замени хляба), насърчава загубата на тегло, освен това е лесно смилаема;
• Функционирането на стомашно-чревния тракт се нормализира - царевицата предотвратява ферментацията в червата и гнилостните процеси;
• Токсините, радионуклидите и други вредни вещества постепенно ще бъдат елиминирани от тялото;
• Ще се подобри състоянието на кожата, косата, ноктите и венците.

Няма алергия към класическата хоминия. Царевицата не съдържа глутен. Mamalyga може да бъде отличен заместител на хляба за хора с алергии към пшеничен глутен.

Други полезни свойства на хомината:

• действа като лек седатив;
• нормализира нивата на кръвната захар;
• изхвърля излишната вода от тялото;
• разгражда мазнините;
• предотвратява рак на белите дробове поради високото съдържание на криптоксантин;
• забавя стареенето на мозъка поради съдържанието на тиамин - витамин В1;
• предотвратява колоректален рак;
• е източник на фолиева киселина и се препоръчва на бременни жени.

Противопоказания и вреда от mamalyga

Възможна е и индивидуална непоносимост, както всеки друг продукт, но това е изключително рядко.

Забележка! Ако сте здрави, хоминът определено няма да навреди.

Mamalyga винаги се е смятала за ястие на бедните. Ядяха го, подправяйки го с растително масло, обикновено със зеленчуци. Богатите овкусяват ястието със заквасена сметана, масло, сирене и яйца и го ядат с месо и риба.

Можете да си купите закупени от магазина зърнени култури за мамалига. Но най-добре е да си купите царевично зърно и да го смелите сами. Смилането трябва да е фино, въпреки че ястието може да се приготви от едри зърнени храни и дори брашно.

Класическа рецепта за готвене на мамалига:

1. Пресейте закупените от магазина зърнени култури.
2. Напълнете тиган с дебели стени или още по-добре чугунен котел с вода (1 литър), добавете 5 г сол и изчакайте, докато заври.
3. Изсипете зърнените култури (234 г) във вряща вода на части: първо една трета и разбъркайте с дървена лъжица, след това още една трета и повторете, след това останалите.
4. След като водата отново заври, намалете топлината до средна.
5. Гответе до сгъстяване, като бъркате непрекъснато.
6. След това намалете топлината до много ниска и продължете да бъркате. Мамалигата ще бъде готова веднага щом започне да залепва добре от стените на казана.
7. Когато кашата се превърне в жълта еластична бучка, хоминът е готов. Оставете го на огъня за няколко минути, след което го изсипете върху кърпа или чиста дървена дъска, която не се използва за рязане.
8. Изрежете бучката с восъчен конец. По-добре е първо да направите специално устройство - по същия начин, по който режат големи глави сирене, само вместо конец те използват въдица или тънък шнур.

Рецепти за готвене на мамалига в кухните на света

На снимката е италианска каша от полента.

Подобно ястие е известно още от времето на Древен Рим. Вярно, по онова време в днешна Европа не е имало царевица, затова се е приготвяла от други зърнени култури – просо, ечемик, лимец, пшеница.

Молдовците и румънците смятат мамалигата за свое национално ястие. Безполезно е да ги разубеждавате: те така или иначе няма да ви повярват. И всички домакини трябва да знаят, че твърдо сварената царевична каша се среща в много кухни. Италианската полента и американската царевица са една и съща хомина, само приготвена малко по-различно.

Не е нужно да сте супер готвач, за да сготвите хомин. Това е най-простото ястие. Но винаги можете да го направите необичаен, като добавите всякакви съставки по ваш вкус. И изобщо не е необходимо царевичната каша да е прясна или леко солена. Разновидностите на мамалига със стафиди, сушени кайсии и сини сливи са не по-малко вкусни и много полезни.

Как да готвя mamalyga:

• . Класическото ястие се приготвя в дебелостенна купа, разбърква се през цялото време на готвене с дървена лъжица, съставките са само зърнени храни и вода в съотношение 1:3 (1,5 чаши вода и половин чаша зърнени храни). Времето за готвене е средно четвърт час. Полентата се счита за готова, когато се отдели добре от стените на съда и се образуват корички на местата, където се допре до тях. Но тогава започва магията: италианците правят голямо разнообразие от полента и традиционното ястие за бедните престава да бъде такова, придобивайки изключителен вкус поради въведените съставки: настъргано сирене, масло и ситно нарязан магданоз, мляко (кашата е нарязани на парчета, често в сложни форми, така че да е красиво, разпределени в чинии и залети с мляко) пържен лук и гъби, печена тиква, настъргано твърдо сирене и масло - масло и зеленчуци, настъргано сирене, спанак, чесън и маслини олио, скариди, доматено пюре, магданоз и зелен лук.
• Хуцулски банош. Това е аналог на mamalyga, но очевидно не е за бедните. Баношът се приготвя изключително от мъже. Всеки гуцулски дом има специално обособено място за приготвяне на това ястие. Една от най-често срещаните рецепти: заквасена сметана, за предпочитане домашна (3 чаши), оставете да заври, добавете малко сол и захар (на вкус), бавно изсипете в нея царевично брашно (1 чаша). Бъркайте през цялото време, винаги с дървена лъжица и в една посока. Гответе, докато на повърхността на кашата се появят капчици масло и самата каша започне лесно да се отдалечава от стените. Поднесете ястието с пържени гъби, пържени пъпки или овче сирене.
• Токан в закарпатски стил. За да приготвите мамалига, сгответе не много гъста каша (за 300 г зърнена култура вземете 1,2 литра вода), добавете масло, добавете малко сол и разбъркайте. Поставете метална купа с ниски стени на много слаб огън. В него се нарежда пласт качамак с дебелина 1-2 см., отгоре слой настърган кашкавал, пак слой качамак и шкварки. Повторете стъпките, докато кашата свърши, като редувате слоевете. Ако се окаже сухо, добавете малко по малко маслото. Но е забранено добавянето на зърнени култури или добавяне на вода по време на приготвянето на токан. Получената наредена „баница” залейте отгоре с мазнината, която сте изтопили при приготвянето на шкварките и оставете да престои около 5 мин. Токанът се яде като кекс – парчета се късат с лъжица отгоре надолу, т.н. че всички слоеве са на плочата.
• Американски царевичен блат. Американците, както винаги, превърнаха здравословно ястие, което ви помага да отслабнете и подобрите здравето си, в нещо вредно, но вкусно. Съставки за царевица: 1,5 чаши царевично брашно, едно яйце, 1/4 чаша мазнина, 1,5 чаши мътеница, по 1 чаена лъжичка бакпулвер и сода за хляб, 0,5 чаена лъжичка сол. Разтопете сладкарската мазнина в тиган. Докато се разтопи, разбийте заедно царевичния грис, солта, бакпулвера и содата. Добавете разтопена мазнина, 3/4 чаша мътеница и яйце и разбъркайте, за да оформите тесто. Можете да добавите останалата мътеница, ако е необходимо. Изсипете тестото в нагорещения тиган. Печете в загрята фурна за четвърт час. Проверете готовността с клечка за зъби. Готовата царевична питка извадете от фурната, охладете леко (10 минути са достатъчни) и нарежете на парчета. Не забравяйте, че при приготвянето на това ястие не използвате миксер, всички съставки се смесват на ръка.
• български качамак. Приготвя се по същия начин като традиционната мамалига, но тук идва най-интересното. Докато каката е гореща, към нея се добавят печени чушки и сирене фета, а отгоре се поръсва люта чушка. Обикновено не добавят сол - има достатъчно сирене.
• Кавказки варианти на мамалига. Това са абхазката абиста и адигската меремисе. Първият и вторият вариант се приготвят приблизително по същия начин. Но в абисто обикновено добавят саламура сулугуни и масло, но меремизе е абсолютно скучно ястие. Приготвя се без сол и без захар.
• осетински шир. Приготвя се с мляко или суроватка с добавени захар и сол. Поставете готовата каша върху чиния, направете дупка в центъра и сложете там още масло.
• грузински хомо. Приготвя се от два вида царевично брашно - едро смляно и това за мчади. Малко вероятно е нещо подобно да се намери в Украйна или Русия. В студена вода първо на тънка струя изсипете едрото брашно, след това брашното и бъркайте през цялото време, иначе ще станат бучки. Изчакайте, докато цялата вода изври - кашата е готова. Слага се горещ в чинии и се яде със сос и/или месо. Качамакът не се бърка с нищо – такъв е обичаят.
• Мамалига на молдовски. Приготвя се като абхазката. Дебелите качамак се заливат със сос от запържен в маслото лук и се поръсват с овче сирене.

Гледайте видеоклип за готвене на мамалига.

Както вече обещах, днес ще говоря за молдовското, (румънско) национално ястие, което за съжаление е забравено от младите хора. Забелязах, че домакините му някак си се притесняваха да готвят за гости. Да, аз самият, който израснах с парче хомин в ръцете си, почти никога не готвя сам. И готвя само когато идват „чужди гости“ от Русия, Беларус и т.н. Наскоро бях в добър молдовски ресторант, където сервираха... мамалига с фета сирене и токана (пръжки), но в менюто пишеше: „Полента със сирене фета и панчета. Жалко...засрамихме се от националното ястие, защото се превърна в символ на бедността. Ето как недоброжелателите на това историческо ястие презрително го наричат ​​„Царанское“, тоест селско ястие. Но напразно!

Всички мои „чуждестранни“ гости винаги са възхитени от mamalyga, те са особено възхитени от метода на рязане на порции, ... повече за което по-долу

Малко история: Исторически mamalyga е била основната храна на румънските и молдовските селяни и бедните, като е замествала хляба. Във времена, когато царевицата все още не е била въведена в молдовското княжество, хомината се правела от просо. Най-ранното споменаване на царевични ниви в княжеството датира от управлението на Константин Дукас (1693–95). Царевицата започва да се разпространява много бързо, тъй като не подлежи на данък от турците. Царевичната мамалига е много по-добра на вкус и калорично съдържание от просо, правена преди това.

А сега, най-новата история на hominy.

По време на моето детство и младост, с цялото господство на царицата на нивите на Хрушчов - царевицата, когато безмилостно наложиха сеитбата на американските сортове царевица, които молдовците наричаха „Зъб на коня“, молдовците ценят като зеницата на окото си древния сорт дошли в Молдова от инките. Американските сортове и хибриди дадоха отлични добиви, кочаните бяха големи, имаше по 2-3 такива кочана на всяко растение, но нямаше хомин от такава царевица, но дивите свине много го харесаха!

Молдовците направиха всичко възможно да запазят чистотата на историческата царевица от кръстосано опрашване. Спомням си как майка ми и баба ми се опитаха да сеят царевица далеч от райони, където небрежни собственици, радващи се на големи реколти, засяха новомодните сортове. Добивът, класовете и височината на стъблото на старомодната царевица бяха скромни, но миризмата и свойствата за готвене бяха страхотни. Кочаните се сушат в руски пещи (не се учудвайте, молдовците имаха руски пещи в къщите си, но с молдовски „акцент“), не толкова големи, колкото в Русия, но много подобни.

Сухите кочани се дърпаха и обелваха. Зърното беше отвеяно от включванията и откарано в мелницата. Всяка уважаваща себе си домакиня имаше такова брашно, други започнаха да ядат мамалига, направена от новомодна царевица, заедно с прасенца.

Уви! Кръстосаното опрашване и небрежното отношение към чистотата на сорта съсипаха класическия сорт хомин.

За щастие Приднестровският институт по развъждане възстанови този сорт и сега в продажба може да се намери истинско брашно от хомин.

А сега за това как да готвите мамалига (разнообразието влияе само на вкуса, но технологията остава непроменена)

За мамалига трябва да вземете само фино смляно царевично брашно, предварително изсушено във фурната и пресято през сито. Съдът обикновено е казан - чугунен съд с дебели стени и дъно. В нея се кипва подсолена вода, в която се изсипва царевично брашно (400 г брашно на 1,2 л вода, по обем се получават 2 с.л. брашно на 6 с.л. вода). За да не се образуват бучки, бъркайте непрекъснато с дървена шпатула. Маминът се готви 25-30 минути на слаб огън, след което котлонът се намалява на най-ниската степен и се готви още 10-15 минути. до пълното сгъстяване на брашното.Както казват домакините, хомин трябва!“ шепне. За да определите готовността на хомината, спуснете пръчка в казана и бързо я завъртете - ако хомината не се залепи за нея, това означава, че е готова. Когато мамалигата се сгъсти, тя се отделя с мокра лъжица от стените на казана и се оставя за известно време на огъня, така че да се „пече“ до самото дъно и по-добре да изостава от съдовете. След това казанът се разклаща няколко пъти и хомината се накланя върху дъска или кухненска кърпа, но не върху чиния, иначе ще се изпоти и няма вкус. Хоминът е нарязан по оригинален начин. Сурова нишка, можете да вземете обикновена шевна нишка № 10, се поставя под хомината и много ефективно се нарязва на слоеве. Тези, които виждат такъв „трик“ за първи път, обикновено ръкопляскат. Те ядат хомин само с ръце, а хоминът не е приятелски настроен към приборите за хранене.

Както разбирате, Mamaliga е безмесно ястие сред молдовците. Мамалигата се яде с борш, пържена риба, пръжки, но предимно с овче сирене, мляко и сметана, със сос "Мъждей" (виж в интернет)

Добър апетит!

Mamalyga, толкова познато за нас ястие, носи невероятни ползи за тялото, казват експертите.

Царевицата е богата на ненаситени мастни киселини (85-90%), съдържа много фибри, въглеводороди, протеини, много витамини от група В, витамин Е, витамин К, желязо, фосфор, магнезий, цинк, калий и фибри. Въпреки че губи част от хранителните си вещества при готвене, повече от 60% от тях се запазват в готовото ястие.

Царевицата има стягащи, диуретични, противовъзпалителни, тонизиращи свойства и се използва предимно като хранителен продукт от зърнената група, а след това като лечебно растение. Отдавна присъства в традиционната молдовска кухня под формата на мамалига, която се приготвя от царевично брашно.

Царевицата е ефективна срещу стреса и е богата на витамини от група В, особено витамин В1, който влияе върху функциите на нервната система, мускулите, сърцето и производството на червени кръвни клетки. Витамин Е в състава му предпазва от артрит, понижава нивата на холестерола, като по този начин намалява риска от развитие на атеросклероза и следователно предпазва от инфаркт. Освен това подпомага процеса на обновяване на клетките. В допълнение, варената царевица съдържа калий, който е от съществено значение за правилната мускулна и сърдечна функция.

При повишена киселинност, гастрит и язва е полезно да замените пшеничния хляб с топъл хомин, тъй като освен че намалява киселинността, той има и леко успокояващо, седативно действие.

Въглехидратите, съдържащи се в царевицата, зареждат тялото с енергия и предотвратяват натрупването на мазнини. Умерената консумация може да доведе до загуба на тегло, тъй като определени молекули в царевицата ускоряват разграждането на мазнините. В същото време съдържащият се в него витамин А е естествен антиоксидант, много важен за здравето и правилното функциониране на организма, за ускоряване на метаболизма, което улеснява отслабването.

Благодарение на богатото си съдържание на фибри, царевицата регулира чревната функция. Той е добър диуретик и при редовна консумация може да предотврати задържането на вода в тялото. Царевична коприна, сварена като чай, също се препоръчва за детоксикация.

Консумацията на хомин регулира концентрацията на глюкоза в кръвта, така че е полезна за диабетици. Хоминът подпомага детоксикацията и прочистването на дебелото черво, а детоксикацията облекчава натоварването на черния дроб, като неутрализира токсичните вещества, намалявайки риска от чернодробна недостатъчност и цироза.

Царевицата не съдържа глутен, така че може да бъде включена в диетата на хора с непоносимост към глутен (цьолиакия) и е успешен заместител на ориза, пшеницата и други глутен-съдържащи зърна. Помага за предотвратяване на рак на белия дроб поради високото съдържание на бета-криптоксантин. Предпазва зрението, защото съдържа зеаксантин. Подпомага поддържането на когнитивните способности и забавя процеса на стареене на мозъка с до 10% поради високото съдържание на тиамин. Помага за укрепване на имунната система и предотвратява рак на дебелото черво. Подобрява настроението. Лекува настинки благодарение на витамин А. Чрез консумацията на хомин, бременните жени могат да получат точната доза фолиева киселина.

Описание

Много гъста каша от царевично брашно, която често се сервира вместо хляб или дори като отделно ястие.

Приготвянето на мамалига не изисква много съставки и не е нужно да се занимавате с месене или печене. Това е така, защото мамалигата се готви в обикновена чугунена тенджера и отнема само около половин час.

В никакъв случай не поставяйте готовата мамалига върху керамичен съд: това ще я накара да се покрие с пот отдолу и ще стане прекалено мека, което означава, че ще стане безвкусна. Най-добре е да приготвите молдовска хомина у дома и да я поставите върху дървена дъска.

Със сигурност много хора знаят, че мамалигата не се реже с нож. Причината за това е традицията и простото удобство.

Хоминът се сервира горещ и със сигурност ще залепне за ножа при рязане. Конецът много бързо и ясно ще прореже гъстата каша по начина, който е удобен и необходим за вас. В допълнение, нарязаната по този начин мамалига е знак на почит към традициите на молдовската кухня.

Сърдечна и гъста като хляб, царевичната каша може да се сервира с различни сосове, да се затопли на тиган или да се яде просто така. Стъпка по стъпка рецепта за създаването му със снимки ще ви разкаже за всички тънкости и подробности на процеса.

Нека започнем да създаваме нежна, ароматна и апетитна молдовска хомина.

съставки

Стъпки на готвене

За да приготвим молдовска мамалига, се нуждаем от чаша чисто пресято царевично брашно.



Също така изберете тенджера или чугунен тиган с много дебели стени и дъно за готвене. Налейте указаното количество вода в тигана, оставете течността да заври и добавете сол на вкус. Внимателно изсипете цялата чаша царевичен грис във водата на порции, за да не стане на бучки. Гответе кашата на среден огън за 30 минути при непрекъснато бъркане.



Дебелината и готовността на качамака може да се провери по различни начини, но един от традиционните е да се забие дървено шишче в центъра на качамака и да се завърти: ако хоминът не залепва за шишчето, значи е готов.



Внимателно, като предварително навлажнете дървена шпатула в студена вода, отделете хомината от стените на тигана, намалете котлона и продължете да варите кашата още 10 минути до пълна готовност.



Обръщаме рязко тенджерата или чугунения тиган с главата надолу и изсипваме сварената мамалига върху дървена дъска за рязане.



Дайте време на кашата да се охлади малко.



Нарязваме готовата каша изключително с конец и я сервираме на масата като гарнитура или самостоятелно ястие. Молдовската мамалига от царевично брашно е готова.



Добър апетит!