Либкин с моята одеска кухня. Одеска кухня Савелий Либкина: Червен борш със семейни нюанси. Тулка топки

Одеската кухня е истинска смесица от кулинарни традиции. Хармонично съчетава ориенталски подправки, славянски продукти, кавказка пикантност и френска изтънченост. Списъкът със съставки често включва домати, морска сол, пресни билки, сосове и намек за южно слънце.

Тези рецепти са подходящи за тези, които обичат да се събират около голяма маса с шумна компания от семейство и приятели. Простотата на ястията ще превърне един любител в истински готвач. Книгата на Савелий Либкин е ярка и топла, насърчава ви да готвите и творите в кухнята!

съставки,

необходими за рецептата

петел - 3-4 кг

две домашни пилета - 1,2-1,5 кг

телешки джолан - 1,5-2 кг

голяма глава пролетен чесън - 3 бр.

средни моркови - 2 бр

корен от магданоз - 2 бр

среден лук - 2 бр.

връзка магданоз - 2-3 бр

дафинов лист - 5-6 бр

яйце - 5 бр

бахар

черен пипер

Описание на препарата

За един 3-4 килограмов петел взимаме две домашни кокошки и около 1,5-2 килограма телешки джолани. Изплакваме добре и слагаме всичко заедно в голяма тава: месото на големи парчета, птиците в цели трупове.

Измийте и обелете лука, морковите, корена магданоз. Ние не ги режем - ще ги сготвим цели.

Напълнете месото със студена питейна вода и го поставете на огън. Празничното желирано месо, според неписаните правила на Одеса, се готви за 7 часа и практически без кипене. Следователно трябва незабавно да изчислите времето.

Час и половина преди края на готвенето добавете готовите зеленчуци и подправки към бульона. Много е важно да солите правилно: когато е студено, желираното месо ще има 10-15% по-малко солен вкус, отколкото когато е горещо.

След час извадете зеленчуците от бульона. Трябва да се уверите, че не са преварени, особено морковите, които ще украсят желираното месо.

Междувременно прецедете бульона през тензух (най-добре няколко пъти) и сложете за кратко тенджерата на студено, за да се отстрани по-лесно мазнината. Събираме цялата замръзнала мазнина с лъжица. Много е важно да не оставяте нито капка бульон на повърхността на бульона.

След това оставете бульона да престои 10 минути и внимателно го отцедете от утайката.

Чесънът се счуква и половината се слага в прецедения и охладен бульон, а половината в месото

Сваряваме, обелваме и нарязваме на кръгчета домашни яйца с ярки, красиви жълтъци. Нарежете сварените моркови на филийки.

Започваме да изсипваме желираното месо. Напълнете дъното на тава или чиния с 6-7 мм слой бульон и оставете да стегне.

Върху замразения бульон се поставят по-големи парчета пиле. Във всеки съд добавете кръгче сварено яйце, парче морков и 1-2 листа магданоз. Отгоре се поставя част от останалото месо.

След това всичко се залива с прецеден бульон и се слага на студено.

съставки,

необходими за рецептата

телешки антрекот - 1 кг

синеоки картофи - 1 кг

рафинирано слънчогледово масло - 200 мл

5-6 глави лук - 600гр

моркови - 2 бр.

сини сливи без костилки - 300 гр

бели стафиди - 100 гр

телешки бульон - 1,3 л

бахар - 5-7 бр

дафинов лист - 1 бр.

млян черен пипер

Описание на препарата

Купуваме сини сливи и бели стафиди от пазара. Моля, имайте предвид, че те трябва
да е матово: сушените плодове могат да блестят само ако са били допълнително обработени с нещо. Ароматът на лагерния огън, излъчван от сините сливи, предполага, че те най-вероятно са били пушени с помощта на „течен дим“. Затова винаги избираме черно, матово, „без мъгла“, за предпочитане сухо и сладко, но с лека киселинност. По-добре е да го вземете със семената и да ги извадите у дома.

Накиснете обезкостените сини сливи и белите стафиди в студена вода за 1 час.

Почистваме парче телешки антрекот от всички ципи и го нарязваме на кубчета по около 50 грама.

Измийте големите клубени на картофите Sineglazka, обелете и нарежете на кубчета със същия размер като месото.

Измийте лука и морковите, обелете и нарежете: лука на едри филийки, а морковите на кубчета.

В чугунен котел запържете месото в растително масло за 20 минути. Добавете лука и запържете още 15 минути.

Заливат се с 200-250 мл бульон и котлонът се намалява. Оставете да къкри 75 минути, като бъркате непрекъснато и понякога добавяте малко бульон.

Подсушете парчетата риба със салфетка, добавете сол и черен пипер и оставете да почиват за 30 минути.

Преди пържене можете да поръсите писията с лимонов сок.

Остава само да панирате рибата в брашно (по-добре е да добавите 15% царевично брашно към пшенично брашно) и
запържете от двете страни в тиган, без да пестите растително масло.

Не забравяйте да пържите на силен огън без капак до златисто кафяво.

Ирина Сергеевна Потанина

Одеска кухня

Аз съм това, което ям

Изповед на почти одеска жена

Логично е да се предположи, че искам да говоря за храна. В края на краищата, според мнозина, консумацията на тази или онази храна до голяма степен определя характера на човека. И така, моята приятелка, която стана вегетарианка, обича да повтаря, че месото ни прави агресивни. И един общ приятел, слушайки нейните атаки срещу месоядни, винаги отговаря, че агресията на хищник е необходимо нещо в живота ни, а този, който предпочита растенията, завършва с тревопасен характер. И какво, ако характерните черти на цели нации се обясняват с тяхната страст към определени национални ястия.

Но, колкото и да е странно, статията ми изобщо не е за храна. Относно другите храни...

Веднъж мечтаех да напиша дисертация на тема „Влиянието на градската архитектура върху формирането на творческа личност“. Не се получи. Но оттогава често се връщам мислите си към темата, отново и отново се убеждавам във важността на тази връзка. За мен националността се определя не от местоживеенето или раждането, не толкова от кръвта във вените ти, а от броя черти и характеристики на града или страната, които си възприел в себе си...

Днес отново си помислих за това, стоящ насред Одеса, мокра, студена, толкова скъпа, че сърцето ме заболя. За първи път си казах, че като роден киевчанин от Бог знае кое поколение, по характер, нрав и темперамент, най-вероятно съм одеситка. Именно защото като дете бях хранен, като каша, не с Киев, а с Одеса.

До 16-годишна възраст бях типично книжно момиче, затворено в триъгълник дом-училище-кръг в Двореца на пионерите - и пак у дома. Но почти всяко лято семейството ни отиваше в Одеса, за да посети дачата. И за разлика от Киев, животът ми в Одеса беше непрекъснат „+ безкрайност“. Безкрайно море, от което майка ми никога не можеше да ме измъкне. Безкрайни екскурзии, пътувания до далечни брегове и скалисти плажове, часове на разходка из града, музеи и театри, включително най-красивата опера в Одеса в света. Една безкрайна, подобна на сериал история за старата Дача, където са израснали няколко поколения от нашето семейство, Дача, която все още помнеше баба ми като смешно малко дете с надути гащи (обожавах историите на баба ми за нейните детски приключения във вилата и ме помолих да повтаряйте ги отново и отново). Безкрайни роднини – чичовци и лели, братовчеди, много деца, заедно с които измислихме хиляди игри. Безкрайни приключения - с най-добрия ми приятел от Одеса непрекъснато се катерехме по дървета, огради и покриви, поливахме минувачите с вода, измисляхме лудории и трикове. Тихата киевлянка се превърна в напълно разбойническа стихия в Одеса...

По-късно тази метаморфоза настъпи в моята биография. Един прекрасен винегрет със страхотни противоречиви качества просто не можеше да остане незабелязан! Непотопима увереност в собствената си оригиналност и уникалност, остър език, шеги (понякога до грубост), желание да се обличаш ярко (понякога до лош вкус, но в Одеса винаги е било обичайно да блестиш три пъти по-ярко, отколкото в Киев !) и дори убеждението, че имам право да разбивам руския език според вашите собствени разбирания - всичко това е възпитанието на легендарната Одеса.

Именно Одеса ми помогна да разбера - ние сме това, което консумираме, приемайки вътре. Ние сме отгледани от градове и държави, семейства и хора, чиито идеи попиваме в себе си толкова много, че те се превръщат в нас. (Но това се случва обратното: страната, околната среда - те не отиват, те стоят в гърлото като рибена кост, причинявайки процеса на обратна перисталтика.) „Аз съм това, което ям.“ Във всички сетива. Изглежда проста мисъл, но колко често я пренебрегваме в собствена вреда. Трудно е да станеш велик творец, ако за закуска, обяд и вечеря консумираш изключително нискокачествена литература и глупава поп музика. Трудно е да повярвате в себе си, ако вашето „меню“ включва само упреци, мушкания, критики от близки, тези, които са убедени: нищо не им се е получило и нищо няма да се получи и на вас. И колко лесно се заразяваме с вяра от тези, които наистина вярват в нас, вярват в себе си, вярват в най-доброто!

Общият съвет на всички психолози е: не общувайте с неудачници. Провалите им са заразителни, те те повличат надолу с вас. Ако искате да спрете да пиете, първо се откажете от компанията за пиене. Ако искате да издигнете душата си, обградете се с високо духовно. Преди няколко години една моя приятелка (по чиста случайност, тя е от Одеса) започна афера с известна фигура от шоубизнеса. Самата тя нямаше отношение към тази област, нито желание да се намесва там. На втората година от любовта им обаче тя трябваше да се преквалифицира от обикновена бизнесдама в шоубизнес... Просто нямаше друг избор. Тя трябваше или да стане част от кръга на любимия си, или да го отхвърли заедно със света на изкуството.

Затова, когато ме очакват провали, гледам филми за хора, които са успели да преодолеят неприятностите и да постигнат целите си - „пирувам“ с вярата им в победата. Още по-добре е да се заобиколите с победители, хора, които излъчват успех, които само със съществуването си са в състояние да ви научат на правилата на правилната игра...

Когато се чувствам много, много зле, бягам в Одеса. И така, в труден момент тичаш при майка си, за да скриеш главата си под ръката й. Мама те обича все пак. И Одеса-майка също ме научи на основното качество: да обичаш себе си, всеки. Приемете своето несъвършенство като оригиналност. Като индивидуалност, която е по-ценна от всяко съвършенство! Приемането на грешката ви като възможност ще ви накара да се откроите, като се отклоните от общата норма. Не да се адаптираш към света, а да адаптираш света към себе си. Как го правят в Одеса! Пристигайки там, хората започват усърдно да изкривяват думите, за да съответстват на местния шик.

Винаги съм наричал Одеса своя втори роден град. Любовта към нея, превърнала се почти в религия на голямото ни семейство, е в кръвта ми, наследих я като семейна реликва, вместо диаманти и сребърни лъжици. И е възможно това наследство да е по-скъпо от диамантите. Все пак получих себе си като подарък - такъв, какъвто съм. И аз разбирам моята братовчедка за дача: тъй като е московчанка, имайки отличен апартамент в центъра, тя предпочита да прекарва по-голямата част от годината в Одеса. „Защото тук ми се случиха най-хубавите неща“, ми казва тя. Бих казал по друг начин: всичко най-добро, което ми се случи, дължа на възпитанието на Одеса. И ако не се представих като „почти от Одеса“, то беше само защото се съмнявах дали съм достоен да нося тази титла? Одеса е може би единственият град в страната, от който да си родом вече е повод за гордост. Представяйки се в Киев: „Аз съм от Одеса“ - в отговор ще чуете възхитено „О!..“, сякаш се разкрива принадлежността ви към кралското семейство.

Казват, че старата Одеса вече не съществува. Че тя остана само в стари книги и филми. Това е лъжа. Одеса е безсмъртна. При пристигането си съпругът ми се обади по обявата. Искахме да купим античен абажур.

В Одеса не ядат цаца, тази малка сребриста рибка, която липсва на одеситите във всички отвъдморски страни! Музикантката Ирина Ракова, родом от Одеса, работила дълги години на круизни кораби на Черноморската параходна компания, заминава за Австралия през 1978 г., но продължава да готви одеска кухня в Сидни. Там няма цаца, но тя я заменя с малка сардина: „Осолявам по одеската рецепта, както съм научила от баба ми и майка ми - покривам неизмитата сардина с вътрешностите и главата със сол. Осоляването му отнема повече време, защото е по-голямо. И като се посоли, измивам, почиствам, заливам с оцет и олио. Вкусът е подобен на тюл, но консистенцията е различна. Тя е по-плътна - като малка херинга. Но това е единственият начин, по който работи с картофи!“

За тази салата трябва да изберете сорт картофи, който не се преварява. Тук тулка и кисело зеле са взаимозаменяеми: във втория случай оцетът трябва да се замени със саламура от зеле.

От редакторите на Lady Mail.Ru.Готвенето според книгите е като да играете на рулетка: изглежда, че правите всичко според инструкциите, но крайният резултат не съвпада с това, което виждате на снимката. Вкусът на ястието понякога също оставя много да се желае. Затова решихме от време на време да организираме кулинарни експерименти, за да тестваме готварски книги и да споделяме с вас нашите постижения, неуспехи и идеи как иначе можете да измислите това или онова ястие.

Да повтаря рецепти от книгата Савелия Либкина „Одески празник“ (издателство EKSMO), трябваше да отида до най-близкия пазар, за да купя хранителни стоки: готвенето от тези в супермаркета би било като богохулство. Веднага ще кажа: направих правилното нещо - всички ястия се оказаха вкусни.

Няколко думи за автора на книгата. В Русия Савелий Либкин не е толкова известен, колкото в родината си - Украйна. Там той се смята за един от най-добрите готвачи и е сред 10-те най-известни хора в Одеса. Ресторантът му в Прага е споменат в Червения справочник на Michelin. И когато готвачът казва, че е работил за Либкин, той го казва с такъв вид, сякаш е учил при самия Пол Бокюз.

Рецепта. Млада салата от репички със заквасена сметана

По някаква причина репичките са известни като репички. И след филма „Джентълмени на късмета“ тази дума като цяло се превърна в закачлива ругатня. Но идва пролетта и искам да се наслаждавам отново и отново на вкусната хрупкава салата, приготвена от същата тази ряпа. За тази салата избираме най-ранната, леко удължена ряпа с бяло дъно.

съставки(за 4 порции): 500 г репички, 5 домашни яйца, 200 г домашна сметана, 0,5 връзка магданоз, 0,5 връзка копър, сол и черен пипер на вкус.

Подготовка. Измийте репичките и ги нарежете на много ситно на кръгчета. Използвам шредер за това, така че получавам чисти филийки с еднаква дебелина, което е от съществено значение за тази салата. Посолете репичките. Сварете твърдо пилешките яйца и ги обелете. След това, след като се охлади малко, накълцайте на трохи и добавете към репичките. Заквасената сметана се смесва с наситнените копър и магданоз, посолява се и се поръсва с черен пипер и се изсипват при репичките и яйцата. Разбъркайте и сервирайте веднага. Репичките съдържат синапено масло, което не всеки харесва. Но яйцата с неутрален вкус и богатата домашна заквасена сметана от Privoz перфектно омекотяват неговия остър, искрящ вкус.

Вляво - снимка от книгата, вдясно - снимка на автора

На практика.Избрах тази рецепта, защото обичам репички под всякаква форма. Но никога не съм готвил комбинацията „ряпа + яйце“. Оказа се много вкусно, особено за тези, които не обичат пикантността на репичките, но според мен малко скучно. И още нещо: на снимката явно в салатата е добавен зелен лук, който щеше да й придаде пикантност, но в рецептата не се споменава.

Рецепта. Френска супа

Не знам каква е съдбата на французите в Одеса през 1870-те-може би някой от моряците... Но още в онези години един от вариантите на зеленчуковата супа се нарича френски. Оттогава обиколих много градове и села във Франция, опитах много различни супи, но бях убеден, че такъв вкус има само в Одеса. Френската супа се приготвя изключително в края на пролетта.

съставки: (за зеленчуков бульон) - 300 г моркови стара реколта, 100 г корен магданоз, 100 г корен целина, 200 г стръкове магданоз, копър и целина; (за супа) - 150 г пресен белен зелен грах, 250 г ранно бяло зеле, 250 г млади картофи, 200 г ранни моркови, 100 г корен магданоз, 100 г копър, 50 г масло, 200 г домашна сметана, 1 дафинов лист , 5 грахчета бахар, сол на вкус

Подготовка. Най-ранното бяло зеле разглобяваме на отделни листа, отрязваме грубите части и нарязваме крехките части на листа на квадрати с размери около 15 х 15 мм. Нарежете ранните моркови на тънки филийки. Коренът магданоз се обелва и нарязва на тънки кръгчета. Нарежете младите картофи на тънки кръгчета. Пресен зелен грах пилинг. Пригответе зеленчуков бульон. Поставете 4 литра питейна вода на огъня и оставете да заври. Във вода се варят моркови, корени от магданоз, целина и връзка стръкове магданоз, копър и целина, вързани с бял конец, за 25 минути. Отстранете зеленчуците и стъблата. Добавете картофите, морковите и корена от магданоз към бульона, варете 10 минути на умерен огън и посолете. След това добавете маслото, граха, зелето, дафиновия лист, няколко зърна бахар и гответе още 5 минути. Опитайте за сол и добавете още сол, ако е необходимо. Извадете дафиновия лист и добавете половината наситнен копър. Покрийте с капак и оставете супата да почине 30 минути. При сервиране във всяка купичка супа добавете по една пълна супена лъжица домашна заквасена сметана и същото количество копър.

На практика.Ако не бях виждал в ресторантите как се приготвят зеленчукови супи (а там те се готвят на два етапа: първо грубите зеленчуци се варят, така че да придадат целия вкус на бульона, изхвърлят се и след това се добавят нови), Много бих се изненадал. Но повярвайте ми, само така в две стъпки ще получите много вкусна зеленчукова супа. Маслото придаде на готовата супа необходимото съдържание на мазнини и вкус, които очевидно липсваха по време на процеса на готвене (опитах го!).

Рецепта. Цимес с пилешки кюфтета

Жителите на Одеса имат своя собствена метафора за сладкия живот - „самите цимеси“. Това някога е било празнично ястие в еврейските семейства - сега рядко се приготвя. Повечето жители на Одеса ще ви кажат, че „samy cimes“ означава „най-вкусният“, „най-вкусният“, нещо като „жар“. И тогава всички с изненада научават, че ястието се прави от боб или моркови-в никакъв случай не са най-вкусните продукти. Тези зеленчуци не са толкова вкусни сами по себе си, но начинът на приготвяне и добавеното прави ястието невероятно вкусно. "Цимец" означава "смес". Тоест изразът „едно и също циме“ означава „правилно смесено, комбинирано“. Което показва умението на създателя на ястието или ситуацията.

съставки(за 4 порции): (за кюфтета) - 300 гр. пилешко месо без кост, 150 гр. лук, 50 гр. моркови, 20 гр. чесън, 3 жълтъка, 50 гр. бяла кифла, 100 мл мляко, сол и прясно смлян черен пипер на вкус , 50 г кориандър, 100 мл растително масло за пържене; (за cimeca) - 70 мл зехтин, 20 г чесън, 40 г захаросан джинджифил, 800 г млади моркови, 1 пръчка канела, 10 г индийско орехче, 70 г мед, 70 г светли стафиди, 250 мл пилешки бульон, сол и черен пипер на вкус .

Подготовка. Първо приготвяме кюфтетата. Лукът се нарязва на филийки, морковите се настъргват на най-ситното ренде. Прекарайте чесъна през преса за чесън. Нарежете на ситно зеления кориандър. Кифлата се накисва в прясно мляко и се изстисква. За да приготвите кюфтенцата, накълцайте пилешкото месо заедно с изцедената кифличка, добавете жълтъците, останалите продукти и подправките. Разбъркайте всичко до хомогенност на каймата, направете кюфтета с диаметър 2,5-3 сантиметра. Готвене на цими. Загрейте зехтина в гювеч или тенджера и добавете чесъна и джинджифила, нарязани на тънки филийки. След 5 минути задушаване се добавят измити и обелени моркови, нарязани на филийки, и пръчица канела. Запържете 5-10 минути, докато морковите започнат да се запържват. Добавете бульона, меда, индийското орехче, стафидите, солта и черния пипер. Оставете да къкри 10 минути при хлабаво затворен капак. Една трета от бульона трябва да се изпари. Запържете кюфтетата от всички страни в растително масло за няколко минути. Добавете кюфтенцата към циммето и оставете да къкри още 10 минути почти докато бульонът напълно изври. Бързо сервираме елегантно ястие на масата със сухо бяло вино.

Горе - снимка от книгата, долу - снимка на автора

На практика. Естествено, от детството бях чувал думата „циммес“, но не бях запознат със самото ястие. И когато намерих рецепта за циммес в една книга, реших да го приготвя. Възможно е продуктите да не са еднакви или пропорциите са леко объркани, но циммесът ме изненада, но не ми хареса - неразбираема смес от солено и сладко, пикантността на джинджифила почти не се усещаше. Но направих всичко, както е посочено в книгата.

Рецепта. Щука под марината

Щука се счита за диетична риба в Одеса. Лекарите го предписват като здравословна храна номер едно. Но ние не сме тук, за да се лекуваме, така че в моята рецепта диетичният щука е покрит с пикантна доматена марината.

съставки(за 4 порции): 600 г филе от щука, 300 г моркови, 400 г лук, 200 г корен магданоз, 100 г корен целина, 250 мл екстра върджин зехтин, 250 г доматено пюре, 200 мл рибен бульон, 70 г брашно , 100 мл олио, 50 г чесън, 2 с.л. л. оцет, настъргано индийско орехче на върха на ножа, 5 скилидки, 5 зърна бахар, 2 дафинови листа.

Подготовка. Филетираме щука и го нарязваме на парчета по 70-80 г. Посоляваме рибата, панираме я в брашно и запържваме в растително масло от двете страни до готовност. Пригответе марината. Измийте морковите и нарежете на лентички. Магданоза и корена целина също нарязваме на лентички. Нарежете лука на половин пръстени. Чесънът се обелва и нарязва на филийки. Загрейте морковите в екстра върджин зехтин за 10 минути на среден огън. След това добавете магданоза и целината, загрейте още 5-7 минути, добавете лука и чесъна. Загрейте на тих огън още 7-8 минути, добавете домашно доматено пюре. Всичко се оставя да къкри 15 минути на слаб огън. След това добавете индийско орехче, карамфил, черен пипер, бахар, дафинов лист. След това се залива с готовия рибен бульон и оцета, добавя се захарта. Загрейте още 5-7 минути. Оставете на вкус и изключете котлона. Изпържените парчета риба се нареждат в керамична тава и се заливат с горещата марината. Охладете и приберете в хладилник за една нощ. Сервирайте охладено като предястие.

Резюме.„Пирът на Одеса“ от Савелий Либкин е не просто книга с рецепти, това е истински пътеводител за Одеса, а също и кулинарен фотоалбум. Можете да гледате прекрасни снимки на храна с часове и волю или неволю ще искате да сготвите нещо. Както при повечето книги за готвачи, някои аспекти на рецептите са описани мимоходом. И ако имате малко кулинарен опит, може да възникнат въпроси по време на процеса на готвене. Например, добавете пилешки бульон към цимета или рибен бульон към маринованата риба. Само с опит разбирате, че пилешкият бульон може да се приготви веднага от костите, останали от нарязването на пиле за кюфтета, а рибен бульон може да се направи от билото и главата на щука. Но ако малките трудности не ви плашат, давайте! Резултатът ще надмине всичките ви очаквания, неслучайно одеската кухня се смята за една от най-вкусните в света. Основното нещо е да готвите от качествени съставки.