تكنولوجيا إنتاج الكونياك. تكنولوجيا إنتاج الكونياك الكلاسيكية. كيفية التمييز بين المشروب النجمي والمزيف

الكونياك هو مشروب كحولي قوي يتم الحصول عليه عن طريق التقطير المزدوج للنبيذ الأبيض ثم تعتيقه في براميل البلوط. تعد براميل البلوط شرطًا أساسيًا لنضج أرواح الكونياك. يمكن بسهولة أن يسمى صنع الكونياك فنًا. تُستخدم أصناف معينة فقط من العنب لإنتاج الكونياك: أوجني بلانك، وسانت إيميليو، وفول بلانش، وكولومبارد.

تجهيز العنب .

يشبه تحضير مواد نبيذ الكونياك في كثير من النواحي تكنولوجيا النبيذ الأبيض الجاف، ومع ذلك، فإن المتطلبات الحالية لمواد النبيذ في هذا الاتجاه تحدد بعض التعريفات لإنتاجها.

لا ينصح باستخدام حمض الكبريتيك، وهو إلزامي في جميع مراحل صناعة النبيذ العامة، في إنتاج مواد نبيذ الكونياك. لا يمكن التخلص من ثاني أكسيد الكبريت أثناء التقطير. أثناء عملية التقطير الأولى في مقطر شارينت، يمر 60-70% من ثاني أكسيد الكبريت إلى كحول خام. أثناء التقطير التجزيئي للكحول الخام، يمر 40-55٪ من ثاني أكسيد الكبريت إلى كحول الكونياك، ويتم فصل الباقي مع أجزاء الرأس ويتبخر جزئيًا. أثناء عملية شيخوخة روح الكونياك في براميل البلوط، يتأكسد حمض الكبريتيك إلى حمض الكبريتيك ويتحد مع مكونات البلوط. ونتيجة لهذه التحولات، ينخفض ​​تركيزه وبعد 2-3 سنوات من التعتيق يوجد بكميات ضئيلة. ومما يشكل خطرًا خاصًا كبريتيد الهيدروجين، الذي يمكن أن يتشكل أثناء عملية التخمير أو تخزين مواد النبيذ مع الخميرة. أثناء التقطير، يتم دمج كبريتيد الهيدروجين مع الكحول الإيثيلي لتشكيل إيثيل مركابتان - وهي مادة ذات رائحة كريهة للغاية، والتي يمكن ملاحظتها حتى بتركيز 1: 450.000.

عند تحضير مواد نبيذ الكونياك، يجب أن تسترشد بمقاييس الجودة التالية: يتم الحصول على أفضل الكحوليات من مواد النبيذ الأبيض الجافة الخفيفة عالية الحموضة والتي لها رائحة نقية مع نغمات زهرية وفاكهية خفيفة. يجب ألا تتجاوز فترة تقطيرها في كحول الكونياك 5 أشهر بعد انتهاء التخمير.

يُنصح بحصاد العنب بنسبة سكر تتراوح بين 15-18٪. يتم تسليم العنب المحصود إلى مصنع النبيذ الأساسي في موعد لا يتجاوز 4 ساعات من بداية الحصاد، وبعد وزنه وأخذ عينة متوسطة للتحليل، يتم إرساله للمعالجة.

يتم تحضير مواد النبيذ وفقًا للمخطط التكنولوجي التالي:

• · سحق العنب مع فصل التلال.
• · تجفيف وضغط اللب مع اختيار الجاذبية وضغط الأجزاء بمعدل 65-70 دال للطن الواحد من العنب؛
• · تسريع توضيح وتخمير نقيع الشعير.
• · إزالة مواد النبيذ من الخميرة (النقل الأول) وتخزينها في خزانات مملوءة والتقطير.

يتم إرسال العنب من وعاء التغذية المتلقي إلى ساق الكسارة، حيث يتم سحق التوت وفصله عن التلال. يتم إرسال التلال للتخلص منها، ويتم ضخ التوت المسحوق (اللب) في مصرف لفصل أجزاء الجاذبية من نقيع الشعير. يتم ضغط اللب المصفى لفصل ثلاثة أجزاء من النقيع. يتم تبريد النقيع الناتج، إذا لزم الأمر، وإرساله للتصفية عن طريق الترسيب أو الطرد المركزي أو التعويم.

لإعداد مواد نبيذ الكونياك، تنص التعليمات التكنولوجية الحالية على اختيار نبتة الجاذبية ونبتة الضغط الأولى أثناء معالجة العنب. 60 دال فقط من طن العنب. يعتبر استخدام نبتة الضغط بالضغط الثاني والثالث غير مناسب نظرًا لاحتواء هذه الأجزاء على كمية متزايدة من مواد البكتين الموجودة في قصاصات الجلد ولب توت العنب، والتي تعد مصدرًا لتكوين كحول الميثيل. وكما هو معروف فإن نسبة الميثانول في كحول الكونياك تزيد عن 0.5% حجماً، مما يجعلها غير صالحة للأغراض الغذائية. ومع ذلك، كان هناك بالفعل ميل لاستخدام جميع أجزاء نقيع الشعير لإنتاج مواد نبيذ الكونياك، من أجل زيادة إنتاجها.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتصفية العنب اليوم هي الترسيب. ويمكن تنفيذ التسوية بدورها باستخدام المواد الماصة المعدنية المختلفة وظروف درجة الحرارة والغازات الخاملة. جوهر هذه التدابير، كما هو معروف، هو ترسيب الجزيئات العالقة الميكانيكية والمواد البروتينية بواسطة الطين المعدني وقمع نشاط الخميرة. يتم تسوية النقيع الناتج عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية لمدة 10-12 ساعة.

من بين الطرق المختلفة لتوضيح النقيع، قمنا بالتحقق من ما يلي:

• · طريقة الترسيب باستخدام البنتونيت، الجيلاتين، البولي أوكسي إيثيلين (POE)؛
• · طريقة التعويم باستخدام POE والجيلاتين وثاني أكسيد الكربون كمندد لرفع الرواسب إلى سطح النقيع.

تم إثبات الكفاءة العالية نسبيًا لتصفية نقيع الشعير عن طريق التعويم باستخدام POE وCO 2. عند استخدام هذه الطريقة، يتم تسريع عملية تصفية نقيع الشعير بنسبة 2-3 مرات ويزداد إنتاج النقيع الموضح بنسبة 3-5%، بسبب تكوين رواسب أكثر كثافة مقارنة بطريقة الحمأة.

يترافق التخمير الكحولي الذي تتم بواسطة خميرة النبيذ مع تكوين الإيثانول والمنتجات الثانوية والثانوية. واحدة من أهم المنتجات هي الكحوليات العالية التي توفر رائحة الكونياك المميزة. في العنب، يتم العثور على الكحوليات العالية فقط في آثار، ولكن أثناء عملية التخمير الكحولي، تزيد كميةها بشكل كبير.

يتم تصنيع الكحوليات الأعلى بواسطة الخميرة، سواء من السكر أو الأحماض الأمينية نتيجة للتبليل والنقل الذي يليه التبليل.

تتم إزالة نقيع الشعير الموضح من الرواسب، ويضاف تخفيف ChKD ويتم تخميره عند درجة حرارة 15-22 درجة مئوية. ويتم تخمير النقيع في خزانات كبيرة من المينا عن طريق الإضافة الدورية باستخدام مخفف ثقافة الخميرة النقية. بعد اكتمال التخمير، يتم تخزين مواد النبيذ، إن أمكن، في حاويات كبيرة وتضاف بشكل منهجي. وفي الوقت نفسه، تكون مواد النبيذ أقل عرضة للأكسدة والأمراض.

في الممارسة العملية، يتم تحضير مواد نبيذ الكونياك بشكل أساسي من العنب منخفض السكر، ونتيجة لذلك يقترب محتوى الكحول في مواد النبيذ من الحد الأدنى للقوة المسموح بها - 8٪ حجم. تخلق القوة المنخفضة وغياب حمض الكبريتيك في مواد النبيذ ظروفًا مواتية للتلف الميكروبي والأكسدة العميقة أثناء التخزين قبل التقطير، مما يؤدي إلى انخفاض كبير في المحصول وتدهور جودة أرواح الكونياك. في هذا الصدد، أجرينا بحثًا حول تأثير الأساليب التكنولوجية المختلفة التي تمنع تلف مواد نبيذ الكونياك على جودة وإنتاج أرواح الكونياك. وهكذا، أظهرت التجارب على تخمير نقيع الشعير وتخزين مواد النبيذ تحت ضغط ثاني أكسيد الكربون أن هذه التقنية تعمل على تحسين الجودة وزيادة إنتاج كحول الكونياك بنسبة 0.5-1.0٪ مقارنة بالتكنولوجيا التقليدية لإعداد وتخزين مواد النبيذ في براميل أو صهاريج. عند تخمير نقيع الشعير تحت الضغط شركة 2 يتغير استقلاب الخميرة نحو انخفاض في تكوين كحول الأيزواميل وزيادة في تخليق استرات الأحماض الدهنية، بما في ذلك مكونات إينانث استر.

ولوحظ أيضًا انخفاض في جودة مواد نبيذ الكونياك أثناء تخزينها قبل التقطير مع تطور التخمير المالوليكتي (تقليل الحموضة). غالبًا ما تكون هذه العملية مصحوبة بظهور نغمات "مخمرة" و "فأرة" وغيرها من النغمات الشريرة التي تؤدي إلى تدهور جودة أرواح الكونياك.

نظرا لخصوصية تحضير مواد نبيذ الكونياك، والتي تستثني استخدام ثاني أكسيد الكبريت، تنشأ مشاكل في الحفاظ عليها قبل التقطير من التلف الميكروبي. كما هو معروف، يُحظر استخدام ثاني أكسيد الكبريت في إنتاج الكونياك بسبب تكوين المواد المحتوية على الكبريت أثناء التقطير - الثيوسترات، التي لها رائحة كريهة قوية، وأكسدة حامض الكبريتيك إلى حامض الكبريتيك، والتي يمكن أن تؤدي إلى تآكل السطح الداخلي. من مكعب التقطير، يضفي طعمًا قاسيًا على أرواح الكونياك ويكون له تأثير سلبي على نضجها.

يتم تخزين مواد نبيذ الكونياك مؤقتًا باستخدام الخميرة الخاصة بها، لذلك من المهم تهيئة الظروف الطبيعية لحفظها دون استخدام ثاني أكسيد الكبريت. التخزين العادي يضمن القوة والحموضة والبرودة. بالإضافة إلى ذلك، فإن انخفاض درجة الحرارة في الخريف والشتاء له تأثير إيجابي على سلامة مواد النبيذ. تمت دراسة تأثير درجة الحرارة على تخزين مواد النبيذ مع الخميرة بواسطة P. N. Unguryan، ووجد أن درجة الحرارة المنخفضة (أقل من +10 درجة مئوية) تحتفظ بثاني أكسيد الكربون المذاب المتكون أثناء التخمير، مما يمنع انتشار الأكسجين الجوي في مواد النبيذ، ويحمي لهم من الأكسدة.

تقطير مواد النبيذ إلى كحول كونياك.

تقطير مواد نبيذ الكونياك - (عملية التقطير) فصل خليط من السوائل أو محاليل المواد الصلبة في السوائل عن طريق الغليان. يتم نقل الأبخرة الناتجة إلى الثلاجة وهناك يتم تكثيفها في سائل يتم جمعه في جهاز الاستقبال. والنتيجة هي نواتج التقطير - كحول كونياك يحتوي على كحول إيثيلي ومواد متطايرة تزيد كميتها عن محتواها في النبيذ. التقطير الصحيح لمواد النبيذ هو تجنب، أولاً، ظهور نغمات غريبة (معيبة)، وثانيًا، لاستخراج مواد الباقة وكمية كافية من المركبات المصاحبة مثل البيوتانديول من مواد النبيذ، لتحقيق توازن متناغم وممتع.

تعتمد جودة كحول الكونياك في المقام الأول على جودة مادة النبيذ المستخدمة ومهارة جهاز التقطير. يجب تحضير كحول الكونياك الصغير وفقًا للتعليمات التكنولوجية لتقطير مواد نبيذ الكونياك وفقًا للمعايير والقواعد الصحية. فيما يتعلق بالمؤشرات الحسية، يجب أن تفي بالمتطلبات التالية: اللون - من عديم اللون إلى القش الخفيف، الشفافية - شفاف بدون شوائب ورواسب أجنبية، رائحة - معقدة، مع النبيذ الواضح ونغمات الأزهار الخفيفة، الذوق - نظيف، محترق مع طفيف مذاق الكحول الإيثيلي. فيما يتعلق بالمؤشرات الكيميائية، وفقًا لـ GOST R 51145-98، من الضروري أن: الجزء الحجمي للكحول الإيثيلي هو 62 - 70٪، والتركيز الشامل للكحوليات الأعلى من حيث كحول الإيزواميل هو 180 -600 مجم / 100 سم 3 من الكحول اللامائي، تركيز كتلة الألدهيدات من حيث الأسيتالديهيد - 3-50 مجم / 100 سم 3 من الكحول اللامائي، التركيز الشامل للإسترات المتوسطة من حيث الخليك - إيثر الإيثيل - 50-250 مجم / 100 سم 3 من الكحول اللامائي، تركيز كتلة الأحماض المتطايرة من حيث حمض الأسيتيك، لا يزيد عن 80 ملغم / 100 سم 3 كحول لا مائي، تركيز كتلة كحول الميثيل، لا يزيد عن - 1.2 جم / دسم 3، تركيز كتلة النحاس، لا يزيد عن 8.0 ملغم/دم3، تركيز كتلة حمض الكبريتيك الإجمالي، لا يزيد عن -45 ملغم/دم3، تركيز كتلة الحديد، لا يزيد عن 1.0 ملغم/دم3.

تعتمد عملية فصل المخاليط السائلة بالتقطير على حقيقة أن السوائل التي يتكون منها الخليط لها تقلبات مختلفة، أي أنه عند نفس درجة الحرارة يكون لها ضغوط بخار مختلفة.

الألدهيدات والأسيتال والإسترات والكحوليات العالية والمركبات المتطايرة الأخرى التي تشكل جزءًا من مواد نبيذ الكونياك والكحول الخام لها قابلية ذوبان مختلفة في مخاليط الماء والكحول ونقاط غليان مختلفة. اعتمادًا على نقطة الغليان، يمكن تقسيم جميع المواد المتطايرة الموجودة في مواد نبيذ الكونياك إلى مجموعتين: منخفضة الغليان وعالية الغليان.

تعتمد تنقية الكحول الخام من الشوائب المتطايرة باستخدام التقطير على الفرق في معاملات التبخر أو التصحيح.

تتميز تقلب المادة بمعامل التبخر

ك و = ج ع / ج ث،

حيث K و هو معامل التبخر للمكون،

C p هو تركيز المكون في مرحلة البخار،

Cf هو تركيز المكون في الطور السائل.

تمثل معاملات التبخر نسبة تركيز مادة معينة في الطور البخاري إلى تركيزها في الطور السائل، بشرط أن تكون الأطوار المعنية في حالة توازن. تعتمد القيم المطلقة لمعاملات التبخر للكحول الإيثيلي على قوة السائل المقطر. مع زيادة قوة السائل المقطر، تنخفض معاملات التبخر لجميع الشوائب الرئيسية. في هذه الحالة، تكتسب الاسترات والألدهيدات وخاصة الكحوليات الأعلى طابعًا أقل وضوحًا لتقطير الرأس، وتكتسب الأحماض المتطايرة طابعًا أكثر وضوحًا لتقطير الذيل.

وتسمى نسبة معامل تبخر الشوائب إلى معامل تبخر الكحول الإيثيلي بمعامل تصحيح الشوائب (K rp)،

ك رب = ك الملكية الفكرية / ك هو.

يميز معامل التصحيح تقلب الشوائب مقارنة بتطاير الكحول الإيثيلي.

بما أن معاملات التصحيح تميز تقلب الشوائب مقارنة بتطاير الكحول الإيثيلي، فإن قيمها تجعل من الممكن الحكم على درجة تنقية الكحول الإيثيلي من شوائب معينة. بناءً عليها ، من الممكن تحديد محتوى الكحول في الكحول الإيثيلي للشوائب المتطايرة برأس (K r.p > 1) ووسيط (K r.p = 1) وشخصية ذيل (K ​​r.p<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

وبالتالي، فإن استخدام معاملات التبخر وتصحيح الشوائب يجعل من الممكن تحليل تشغيل وحدات التقطير وتحديد، اعتمادًا على محتوى الكحول في السائل المقطر، ظروف تراكم المواد المتطايرة في نواتج التقطير.

إن عملية تقطير مواد النبيذ والكحول الخام في ظروف إنتاج الكونياك لا تتناسب تمامًا مع إطار نظرية تقطير الخلائط الثنائية. مكونات مادة النبيذ عديدة ومتنوعة، على الرغم من أن محتواها الكمي بالنسبة للمعيار والمياه ليس مرتفعا. تتطلب الميزات المحددة لتقطير النبيذ للحصول على أرواح الكونياك توضيحًا لبعض المشكلات المتعلقة بمعاملات التبخر للمركبات المتطايرة في ظل أوضاع التقطير المختلفة.

تتأثر نتائج التقطير أيضًا بذوبان المكونات في المحاليل القياسية ومحاليل الكحول المائية بتركيزات مختلفة، وكذلك الذوبان المتبادل للمركبات المختلفة. لذلك، تعتمد ديناميكيات انتقال المواد المتطايرة إلى نواتج التقطير على العديد من العوامل، ولا يمكن تعديل محتواها في أجزاء مختلفة من نواتج التقطير بناءً على قيمة معاملات التصحيح للمركبات الفردية فقط. علاوة على ذلك، حتى الآن، لم يتم تحديد جميع المواد المدرجة في تكوين مواد النبيذ وأرواح الكونياك، وبالنسبة لعدد من المركبات لا توجد حتى الآن بيانات عن قيمة معاملات التصحيح.

ونتيجة للبحث الذي أجراه العلماء المحليين والأجانب، تم إنشاء ترتيب انتقال المواد المتطايرة أثناء التقطير. لذلك، عند تقطير مواد النبيذ إلى كحول كونياك، يتم نقل الألدهيدات أولاً، فهي تعطي نواتج التقطير رائحة نفاذة، وأحيانًا بطعم نحاسي. يتم نقل الاسترات بطرق مختلفة: بعضها في بداية التقطير، والبعض الآخر في المنتصف، وغليان عالٍ جدًا في النهاية. يمر إيثر إيثيل الأسيتيك بالكامل في بداية التقطير، والأحماض المتطايرة، وعلى وجه الخصوص، حمض الأسيتيك، تمر بشكل موحد إلى نواتج التقطير طوال فترة التقطير بأكملها، ولكن في نهاية التقطير، يكون انتقالها أكثر كثافة. يتم إطلاق الأحماض الدهنية ذات الوزن الجزيئي العالي في الجزء الأول من نواتج التقطير، ويتم العثور على الفورفورال، وكذلك آثار الجلسرين، في جميع أنحاء عملية التقطير، وتمرر الكحوليات الأعلى بكثرة في البداية، ثم تنخفض تدريجيًا وتختفي تمامًا بقوة 20٪. المجلد.

وفقًا للتكنولوجيا الكلاسيكية، يتم تقطير النبيذ وتحويله إلى كحول كونياك على خطوتين باستخدام جهاز تقطير بسيط من نوع شارينت. في البداية، تبلغ قوة مادة النبيذ 8 - 10٪ حجمًا. يتم تقطيره إلى كحول خام لتحويل كل الكحول الإيثيلي والمكونات المتطايرة المصاحبة له إلى نواتج التقطير. ينتج عن ذلك نواتج التقطير بقوة 24-30٪ حجم. ثم يتم إخضاع الكحول الخام الناتج للتقطير التجزيئي مع اختيار أجزاء الرأس والوسط والذيل.

يعد التقطير التجزيئي للكحول الخام عملية أكثر مسؤولية وتتطلب مهارة واهتمامًا مناسبين من المشغل. يتم إيلاء اهتمام خاص للحظة التي يظهر فيها نواتج التقطير في الفانوس واختيار جزء الرأس. التقطير التجزيئي أو التقطير التجزيئي، طريقة لفصل مخاليط السوائل بناءً على الفرق في درجات حرارة غليان المكونات الفردية للخليط. في هذه الحالة، يتم تغيير أجهزة الاستقبال على فترات معينة من درجات الحرارة. يتم تقطير نواتج التقطير (الكسور) الناتجة مرة أخرى بنفس الطريقة حتى يتم الحصول على منتجات نقية.

الارتجاع هو فصل خليط من السوائل إلى الأجزاء المكونة له عن طريق التقطير التجزيئي. في حالة الارتجاع، تحدث عمليات تقطير متعددة في نفس الجهاز، تسمى مكثف الارتجاع. من خليط الغليان، يتم إطلاق الأبخرة الأكثر ثراء في سائل واحد (على سبيل المثال، في خليط من الكحول والماء - أبخرة الكحول)، وهي تتكثف في الجزء العلوي من الجهاز. تتدفق إلى الأسفل، ويتم تسخينها عن طريق ارتفاع البخار، وتبدأ بدورها في الغليان، مما يؤدي إلى إطلاق أبخرة أكثر إثراءً بالسائل المنفصل. تحدث هذه العملية عدة مرات، وبعد ذلك، بعد أن وصلت الأبخرة إلى القوة المناسبة، تترك الجهاز، ثم يتم تكثيفها أخيرًا في الثلاجة.

في بداية التقطير، يكون لناتج التقطير لون حليبي مزرق ورائحة كريهة بسبب المحتوى الكبير من الاسترات والألدهيدات والكحوليات العالية. يتم إيقاف اختيار جزء الرأس عندما يصبح ناتج التقطير شفافًا وبدون نغمات إستر ألدهيد واضحة. اعتمادًا على تركيبة الكحول الخام، يتراوح حجم جزء الرأس من 1 إلى 3% من حجم تحميل المكعب. عند تقطير مواد النبيذ ذات النغمات الدخيلة (الخليك)، يجب تحديد جزء الرأس بحجم 2 - 3٪. تبلغ قوة أجزاء الرأس عادة 75 - 80% من حيث الحجم، ولكن يمكن تخفيف الأجزاء الأولى حتى 60 - 65% مع بقاء الأجزاء الخلفية من نواتج التقطير في الاتصالات من التقطير السابق. عادة ما يستغرق اختيار الجزء الأوسط (كحول الكونياك) من 6 إلى 7 ساعات. عندما تنخفض قوة ناتج التقطير إلى 55 - 45٪ حجمًا، ويكتسب ناتج التقطير طعمًا حامضًا، انتقل إلى اختيار جزء الذيل.

يستمر تقطير جزء الذيل حوالي ثلاث ساعات ويتوقف عند قوة نواتج التقطير الصفرية، ويبلغ العائد 17 - 23٪ من الحجم الخام. تتراوح قوة أجزاء الذيل من 15 إلى 20% حجمًا، اعتمادًا على لحظة الانتقال إلى هذا الجزء. يصل إجمالي الخسائر عند إنتاج كحول الكونياك باستخدام أجهزة من نوع Charente إلى 5٪ من محتوى الكحول الأولي في مادة النبيذ ويعتمد على ظروف التقطير وجودة المواد الخام (مادة النبيذ والكحول الخام). تم تشكيل هذا الاختيار للكسور تجريبيًا على أساس الخواص الحسية لأجزاء مختلفة من نواتج التقطير. يوفر نسبة نوعية وكمية معينة من المواد المتطايرة في كحول الكونياك. ومع ذلك، فإن حدود اختيار جزء الرأس - من 1 إلى 3٪ وجزء الذيل من 55 إلى 45٪ حجمًا - كبيرة جدًا وتؤثر بشكل كبير على إنتاجية كحول الكونياك لكل وحدة حجم من مادة النبيذ وجودته. في هذا الصدد، هناك مشكلة ملحة تتمثل في تطوير طريقة لتحديد كمية أكثر دقة لاختيار جزء الرأس ولحظة فصل جزء الذيل، اعتمادًا على تركيبة الكحول الخام.

جهاز التقطير.

لتقطير مواد النبيذ ومشروبات الكونياك، يتم استخدام أجهزة التقطير البسيطة. اعتمادا على طريقة العمل، يتم تمييز أجهزة العمل الدوري والمستمر. الأول يشمل اللقطات الثابتة، حيث يتم بشكل دوري تحميل التقطير بمادة النبيذ أو الكحول الخام والتقطير إلى كحول الكونياك وتقطير اللقطات الثابتة؛ أما في الأجهزة الثانية، يتم تنفيذ جميع هذه العمليات بشكل مستمر.

اللقطات (نوع شارانت).

من خلال ممارسة إنتاج الكونياك، ثبت أنه لا يمكن الحصول على الكونياك عالي الجودة إلا عن طريق تقطير مواد النبيذ على أجهزة من نوع Charente ذات السعة المنخفضة.

إنتاجية جهاز النبيذ (دال / يوم) - 250

مدة التقطير بالساعة:

مادة النبيذ - 7-8

الكحول الخام - 10-12

سعة مكعب التقطير:

كامل - 120

العمل - 85

يتكون الجهاز من الأجزاء الرئيسية التالية: مكعب التقطير، مزيل البلغم الكروي مع تبريد الهواء الطبيعي، سخان، ثلاجة، ومصباح كحول. وهي مجهزة بخزان ضغط وجهاز لقياس الكحول وجهاز استقبال للكحول.

جهاز التقطير الفردي PU - 500.

يتكون الجهاز من مكعب تقطير بسعة مفيدة تبلغ 500 دال. يوجد في الجزء السفلي من المكعب ملف، وعلى الجانب يوجد استنزاف للمكثفات وجهاز لتفريغ المخلفات. يوجد في الجزء العلوي عمود تقوية به 3-4 صفائح على شكل غطاء ومكثف راجع: وهي متصلة ببعضها البعض باستخدام أنبوب واتصال راجع. يتم توصيل مكثف الارتجاع بجزء - سخان النبيذ، الذي تدخل منه مادة النبيذ إلى المكعب. بعد ذلك، تدخل أبخرة الماء والكحول إلى الثلاجة، وفي شكل مكثف، من خلال الفانوس، تدخل إلى جهاز استقبال الكحول، ويدخل جزء الرأس إلى جهاز الاستقبال.

الأجهزة المستمرة.

تختلف المعدات المستمرة المستخدمة من حيث الحجم والأداء وتفاصيل التصميم. ومع ذلك، فهي تتكون جميعًا بشكل أساسي من نفس الأجزاء الرئيسية: عمود التقطير، وعمود التقطير، والتسخين المسبق، والمكثف.

أحد أنواع الأجهزة الشائعة هو جهاز بوهم، حيث يقع عمود التقطير مباشرة فوق عمود التقطير. في جهاز كوفي ذو العمودين، يتم تركيب أعمدة التقطير والتقطير جنبًا إلى جنب، مما يجعل من الممكن استخلاص كل من زيوت الفيوزل والمكونات منخفضة الغليان. بالإضافة إلى ذلك، مع مثل هذا الجهاز يمكن تقليل ارتفاع جهاز التقطير بشكل كبير.

تم تجهيز جميع آلات كونياك المستمرة الحديثة بمعدات مراقبة وقياس خاصة، ومعظم العمليات في إنتاج أرواح الكونياك مؤتمتة.

جهاز التقطير KPI.

هذا الجهاز صممه ج.ج. Agabalyants و V.A. تختلف Maslova بشكل كبير عن نماذج الشركات الأجنبية. إنه يخلق الظروف الملائمة للتكوين الجديد للمكونات المتطايرة باستخدام المعالجة الحرارية لمواد النبيذ والاختيار المنفصل لجزء الرأس.

وتتكون من أربع وحدات رئيسية: أعمدة الغليان والتبخير، ومكعبات غليان النبيذ والمقطر، والتسخين المسبق.

الجهاز ك - 5.

يتكون الجهاز المستمر من عمود غليان به 13 لوح غطاء وثلاثة مكثفات راجعة وثلاجة وسخان نبيذ. تصل إنتاجيتها إلى 18 لترًا من كحول الكونياك في الساعة.

عيبه الرئيسي هو عدم وجود جهاز لاختيار جزء الرأس، فضلاً عن التكوين الضئيل للمكونات المتطايرة، وخاصة الفورفورال، بسبب التأثيرات الحرارية قصيرة المدى على النبيذ. وفي هذا الصدد، أصبح من الضروري توفير جهاز لاختيار جزء الرأس، وكذلك إدخال عدد من التحسينات التقنية الحرارية على التصميم. تم تحديث التثبيت وفقًا لمخطط MNIIPP. ولاختيار جزء الرأس يتم توفير وحدة منفصلة تتكون من عمود بسبعة ألواح أغطية ومكثف ارتجاعي إضافي وثلاجة وفانوس.

الطاقة الإنتاجية للنبيذ، دال/يوم - 2900 - 3000

إنتاجية كحول الكونياك، نظرا بكالوريوس. - 290 - 300.

جهاز مستمر MNIIPP.

جهاز مستمر K - 5M.

تم أخذ الأساس من MNIIPP، بالإضافة إلى ذلك، تم تجهيزه بمكعب لغليان المواد الساكنة على المدى الطويل. يتكون من: مبادل حراري أنبوبي، وعمود تسخين النبيذ مع 16 لوحة ذات غطاء واحد، وعمود تنقية لاختيار جزء الرأس مع 7 ألواح ذات غطاء واحد، ومكعب ثابت، ومنظم باردور، وعينة ساليرون، وخلاط فقاعات ، مكثف ارتجاع جزء الرأس، مكثف جزء الرأس، مكثف ارتجاع روح الكونياك، مكثفات وثلاجة من كحول الكونياك، مصابيح جزء الرأس.

الإنتاجية اليومية، أعطت:

لمواد النبيذ - ما يصل إلى 4000

لكحول الكونياك (بكالوريوس) - ما يصل إلى 400.

شيخوخة أرواح الكونياك.

للحصول على كونياك عالي الجودة من كحول الكونياك، وهو سائل عديم اللون ذو طعم لاذع، مع رائحة الأسيتالديهيد وزيوت الفوسل، يجب أن يكون عمره لسنوات عديدة في براميل البلوط. في عملية الشيخوخة (النضج)، يكتسب كحول الكونياك خصائص عطرية وذوقية.

هذه العملية هي الأطول في إنتاج الكونياك. تتضمن تقنية إنتاج الكونياك الكلاسيكية تعتيق أرواح الكونياك في براميل البلوط لمدة تتراوح بين ثلاث وعشر سنوات أو أكثر. فقط في عملية سنوات عديدة من شيخوخة روح الكونياك أو الكونياك في براميل البلوط، تتشكل الخصائص الحسية المتأصلة في الكونياك عالي الجودة، ولكن هذه العملية مصحوبة بخسائر كبيرة في الكحول من التبخر (حوالي 3٪ سنويًا) وتتطلب نسبيًا تكاليف العمالة الكبيرة لرعايتهم.

لتنظيم سرعة هذه العملية بشكل هادف وتقليل تكلفة إنتاج الزلاجات عالية الجودة، تم إجراء العديد من الدراسات حول العمليات الفيزيائية والكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء نضج أرواح الكونياك.

العمليات الفيزيائية أثناء شيخوخة أرواح الكونياك.

خلال سنوات عديدة من تقادم كحول الكونياك في البراميل، يحدث انخفاض في الحجم، وتغير في محتوى الكحول، وذوبان وانتقال مكونات خشب البلوط إلى كحول، وتغير في اللون، وتركيز المكونات عالية الغليان بسبب التطاير جزء من الكحول الإيثيلي والمركبات شديدة التطاير. في هذه الحالة، تعتمد كمية فقدان كحول الكونياك على طبيعة البلوط وحجم ودرجة ملء البراميل ودرجة حرارة التخزين ومعدل صرف الهواء والرطوبة وعوامل أخرى. لوحظت أكبر الخسائر أثناء شيخوخة برميل الكحول في الغرف ذات تبادل الهواء العالي (في وجود المسودات).

وقد أظهرت الممارسة أنه في ظل نفس ظروف التعتيق، تنخفض خسائر التبخر مع زيادة فترة التعتيق بسبب زيادة محتوى المستخلص من الكحول. يتبخر الكحول من خلال مسام المسامير وفتحة اللسان والأخدود. يتم تحديد شدة التبخر من خلال معدل امتصاص خشب البلوط للكحول ودرجة الحرارة ورطوبة الهواء وجودة البراميل. كلما ارتفع معدل امتصاص الكحول بواسطة عصي البرميل، ودرجة حرارة الإمساك ودرجة تبادل الهواء، كلما زاد التبخر.

خشب البلوط ودوره في تكوين الكونياك.

جميع أنواع الأشجار، على الرغم من تنوعها الواسع، تتكون من ثلاثة مكونات كيميائية رئيسية: السليلوز، والهيمسيلولوز، والليجين.

يتكون خشب البلوط من شعيرات دموية صغيرة تقوم بتوصيل السوائل. ترتبط هذه الشعيرات الدموية ببعضها البعض بطول كامل وفي الاتجاه الشعاعي. تعتمد الكتلة الحجمية (الكثافة) للخشب بشكل أساسي على مساميته ومحتواه من الرطوبة: كلما انخفضت مسامية الخشب، زادت كثافته. متوسط ​​كثافة المادة الخشبية قيمة ثابتة تساوي 1.55 جم/سم3، والمادة نفسها في الخشب تشغل 20 - 50% من حجمها الهندسي.

من الخصائص الفيزيائية المهمة الأخرى للخشب من وجهة نظر إنتاج الكونياك قدرتها على امتصاص الرطوبة، والتي ترتبط أيضًا بمسامية خشب البلوط. خشب البلوط ذو الحلقات الوعائية الكبيرة، الغني بالمركبات الفينولية وبمحتوى صغير من المواد العطرية، ذو قيمة عالية لمشروبات الكونياك المعتقة في فرنسا. تحدد هذه الخصائص معدل نضج أرواح الكونياك عندما تتقدم في السن بالبراميل. يتم تلبية هذه المتطلبات من خلال أشجار البلوط التي تنمو في منطقة أبشيرونسكي بإقليم كراسنودار وفي وسط منطقة مايكوب بجمهورية أديغيا.

يرجع استخدام خشب البلوط في صناعة النبيذ، وخاصة في إنتاج الكونياك، إلى حقيقة أنه يحتوي على مواد راتنجية أقل مقارنة بأنواع الخشب الأخرى، كما أنه يزيد من كثافته وقوته.

مراحل نضج أرواح الكونياك.

يحدث تكوين جودة كحول الكونياك أثناء عملية الشيخوخة على مرحلتين. في المرحلة الأولى، يتم استخراج المواد القابلة للذوبان في الماء والكحول من خشب البلوط. في الظروف العادية، تستمر مرحلة الاستخراج حوالي ثلاث سنوات. في المرحلة الثانية من الشيخوخة، وفقا للآلية المذكورة أعلاه، تحدث أكسدة المواد الفينولية مع تكوين الأحماض، والتحلل المائي للجنين وغيرها من المركبات عالية الجزيئية مع تكوين الألدهيدات العطرية والكربوهيدرات والمركبات الأخرى.

أظهرت الأبحاث أن الألدهيدات والأسيتال والأحماض والإسترات واللاكتونات ومركبات أخرى تتشكل. تتميز هذه المرحلة بتفاعلات معقدة لتفاعل مركبات الكربونيل المتراكمة في الكحول نتيجة لسنوات عديدة من عمليات الأكسدة مع مكونات كحول الكونياك. نتيجة لهذه التفاعلات، يتم إنشاء توازن كيميائي بين جميع المكونات المكونة للنكهة لكحول الكونياك، مما يخلق باقة مميزة من الكونياك المعتق بشكل عام، ولكن مع فارق بسيط متأصل في كل منطقة ويرتبط بقاعدة المواد الخام. وخصائص تكنولوجيا إنتاج الكونياك في منطقة معينة (المصنع). ومن هنا تأتي الحاجة إلى وجود عناصر باقة الكونياك القديم في أي كونياك عادي. لذلك، لتحسين جودة الكونياك العادي، يوصى بإضافة كمية معينة من الكحوليات القديمة إلى الخلطات.

يتم الاحتفاظ بجزيئات المواد العطرية، التي تكون أكبر من جزيئات الماء وحتى الكحول، في البرميل، بينما تمر الكحول والمركبات ذات الوزن الجزيئي المنخفض مثل الماء والأسيتالديهيد وفورمات الإيثيل وسيتات الإيثيل جزئيًا عبر مسام الخلايا وتتطاير. في هذا الصدد، أثناء شيخوخة كحول الكونياك على المدى الطويل في البراميل، تزداد تركيزات المركبات ذات الوزن الجزيئي العالي مقارنة بالمركبات ذات الوزن الجزيئي المنخفض - شديدة التقلب.

تتصدر الكحول.

تتضمن تقنية شيخوخة كحول الكونياك عملية الإضافة بسبب فقدان كحول الكونياك من التبخر والحاجة إلى قياس حجم الكحول بدقة خلال عمليات الجرد السنوية.

في السابق، تم إضافة الكحول من نفس سنة الشيخوخة. في الوقت الحالي، أصبحت طريقة الإضافة التدريجية باستخدام الكحوليات مع فترة تعتيق أقصر مع زيادة المواد منتشرة على نطاق واسع. تقنع ممارسة إنتاج الكونياك المحلي والفرنسي أن طريقة إضافة أرواح الكونياك القديمة إلى الأرواح الشابة تجعل من الممكن الحفاظ على احتياطيات المشروبات الروحية القديمة وتحسين جودتها. وبالتالي، لتعبئة المشروبات الكحولية التي يزيد عمرها عن 10 سنوات، يمكن استخدام الكحول الذي يقل عمره عن 3-5 سنوات، ولتعبئة المشروبات الروحية التي يزيد عمرها عن 5-8 سنوات - أصغر من 1-2 سنوات.

طرق تسريع نضج أرواح الكونياك.

من بين الطرق العديدة لتسريع نضج أرواح الكونياك التي تم تطويرها على مدار الخمسين عامًا الماضية، في إنتاج الكونياك في روسيا، يتم استخدام طريقة واحدة بشكل أساسي - شيخوخة خزانات أرواح الكونياك، التي طورها G.G. Agabalyants في عام 1954، مع التعديلات اللاحقة. وتتمثل ميزة هذه الطريقة في انخفاض كبير في فقد الكحول مع إمكانية أكبر لتنظيم درجة الحرارة وظروف الأكسجين أثناء الشيخوخة. عيب هذه الطريقة هو أن الكونياك الذي يتم الحصول عليه من كحولات قديمة تكون أقل جودة من البراندي القديم، وكلما زاد عمر كحول الكونياك، زاد الفرق في الجودة. ويفسر ذلك عدم كفاية المعرفة بالعمليات الفيزيائية والكيميائية التي تضمن تكوين كونياك تقليدي عتيق عالي الجودة.

تعتمد معظم طرق النضج المتسارع لأرواح الكونياك على تأثير مختلف الوسائل الفيزيائية والفيزيائية والكيميائية على كحول الكونياك أو خشب البلوط، بالإضافة إلى إضافة المواد الاستخراجية المعزولة من خشب البلوط المعالج إلى كحول الكونياك كمسرعات للنضج.

تشمل الطرق الفيزيائية لمعالجة كحول الكونياك والخشب التدفئة والأشعة فوق البنفسجية والمعالجة بالموجات فوق الصوتية وطاقة الميكروويف. الطريقة الأكثر استخدامًا هي المعالجة الحرارية فقط. في السنوات الأخيرة، تم إيلاء الكثير من الاهتمام للمعالجة الحرارية الأولية لخشب البلوط عند درجات حرارة تتراوح من 120 إلى 240 درجة مئوية، تليها ملؤها بكحول الكونياك. المستخلصات التي تم الحصول عليها من خشب البلوط المعالج بهذه الطريقة تعمل على تسريع نضج أرواح الكونياك بشكل كبير.

انتشر استخدام مستخلصات خشب البلوط الجاف والسائل للإنتاج المتسارع للمشروبات القوية مثل البراندي. يتم الحصول على هذه المستخلصات عن طريق استخلاص مركبات قابلة للذوبان في الماء وقابلة للذوبان في الكحول من الخشب، يليها التبخر تحت الفراغ إلى حالة معينة. المكونات الرئيسية لهذه المستخلصات هي العفص، اللجنين، الفلافونويد، الألدهيدات العطرية، واللاكتونات.

عند تطوير تقنية جديدة أكثر تقدمًا لشيخوخة كحول الكونياك في خزانات المينا، من الضروري تهيئة الشروط التالية:

• · تحضير العصا ومعالجتها في ظل ظروف تضمن النقل السريع للمكونات الضرورية من خشب البلوط إلى كحول الكونياك؛
• · تنظيم درجة حرارة شيخوخة أرواح الكونياك.
• · المحافظة على تركيز الأكسجين في الكحول بما لا يقل عن 100 ملجم/دم3؛
• · إنشاء صندوق من العصي القديمة، المعتقة بكحول الكونياك لمدة 6-9 سنوات أو أكثر، لمعالجتها الحرارية اللاحقة، وطحنها إلى رقائق وتخزينها في خزانات لتسريع نضج الكحوليات.

فقط من خلال مراعاة الشروط المحددة عند تعتيق كحول الكونياك في الخزانات، يمكنك الاعتماد على الحصول على كحول كونياك عالي الجودة لإنتاج الكونياك العادي (البراندي) وتخزينه للشيخوخة طويلة الأمد في براميل الكونياك العتيقة. من الممكن تسريع نضج كحول الكونياك بشكل كبير عن طريق زيادة سعة تقلبات درجات الحرارة في مخزن الكحول من 15 إلى 40 درجة مئوية.

مزيج من الكونياك.

قبل تحضير المزيج، يتم أخذ عينات من جميع المكونات الأولية وإخضاعها للتحليل الفيزيائي والكيميائي والحسي. يتم تصنيع المزيج مع الأخذ بعين الاعتبار التركيب الكيميائي والخصائص الحسية للخلطات التجريبية. من خلال الاختيار الدقيق للكحوليات، يمكنك التغلب على عيوب بعض أنواع الكحول لصالح مزايا أخرى. يكمن تعقيد المهمة عند اختيار الكحوليات في الحاجة إلى الحفاظ على ثبات مؤشرات جودة الكونياك الجاهزة، بينما تتغير الكحوليات باستمرار أثناء الشيخوخة، وفي الكحوليات الصغيرة، بالإضافة إلى ذلك، تحدث تقلبات في المجمع العطري اعتمادًا على الخصائص المناخية من السنة.

عند اختيار الكحول للمزيج، من الضروري الاسترشاد بالتركيب الكيميائي والخصائص الحسية لكل دفعة من الكحول بطريقة تكمل بعضها البعض، وتشكل معًا خليطًا متناغمًا مميزًا لكل علامة تجارية من الكونياك. وبالتالي، تحتوي بعض الكحوليات على المزيد من المستخلصات، بما في ذلك البوليفينول المؤكسد، في حين أن البعض الآخر أقل اكتمالا - فهي تحتوي على مستخلص أقل. تحتوي بعض الكحوليات على استرات أكثر، والبعض الآخر يحتوي على كحولات أعلى، والبعض الآخر يحتوي على الألدهيدات، وما إلى ذلك. وفي هذا الصدد، فإن تطوير طريقة مزج تضمن استقرار التركيبة والخصائص الحسية لكل علامة تجارية من الكونياك هي مهمة ملحة للتقنيين الحديثين. لحل هذه المشكلة، في السنوات الأخيرة، تم استخدام أساليب التحليل الفعالة بالاشتراك مع تكنولوجيا الكمبيوتر والنمذجة الرياضية بنجاح، وهو أمر واعد للغاية لتحقيق الاستقرار في جودة الكونياك وحمايتها من التزييف.

أحد العوامل المهمة بشكل خاص في نموذجية الكونياك هو وجود اللاكتونات فيها، والتي تتشكل أثناء الشيخوخة طويلة الأمد وهي سمة من سمات الكونياك القديمة. غياب اللاكتونات يحرم الكونياك من خصائصه المحددة. لذلك، بغض النظر عن اسم الكونياك ومتوسط ​​عمر الكحوليات المستخدمة في تحضيره، فمن المستحسن إدخال كمية صغيرة (5 - 7٪) من الكحوليات القديمة في خلطات الكونياك.

في إنتاج الكونياك الفرنسي، بالإضافة إلى التركيب الكيميائي والخصائص الحسية، يتم أيضًا تنظيم أصل الكحوليات (الحي) وعمرها (4 سنوات على الأقل من عمر البرميل). يتم مراقبة معايير الجودة هذه من قبل المكتب الوطني للكونياك. لكن الشيء الرئيسي هو الالتزام بالمعيار المعتمد لهذا الاسم، والذي بدونه لن يمنح المكتب الإذن ببيعه وتصديره.

لتنعيم الطعم وإضافة الحلاوة إلى الكونياك، يضاف السكر على شكل شراب أثناء الخلط. بالإضافة إلى ذلك، يتم إضافة اللون إلى الكونياك العادي لضبط اللون. عادةً ما يكون للكونياك العتيق لون كافٍ، والذي يتم إنشاؤه بواسطة مواد مستخلصة أثناء عملية تعتيق الكحول لسنوات عديدة، لذا فإن إضافة اللون إلى خلطاتها قد يكون غير ضروري أو غير مهم للغاية.

في مصانع الكونياك الفرنسية، يشتمل المزيج على العديد من الكحوليات من مختلف الأعمار وقوة القوة، وأحيانًا حوالي 30-40 عنصرًا. يتم الحفاظ على سرية تركيبة الخلطات، لكن الشركات لديها القدرة على إنشاء خلطات تضمن إنتاج كونياك بتركيبة وجودة مستقرة. في هذه الحالة، يتم استخدام تكنولوجيا الكمبيوتر على نطاق واسع.

تقنية المزج.

تعد هذه العملية التكنولوجية عملية مهمة يحدد تنفيذها الصحيح جودة الكونياك المستقبلي. يجب أن يعرف سيد الكونياك ويأخذ في الاعتبار التركيب الكيميائي والخصائص الحسية للمواد الرئيسية والمساعدة. قبل الشروع في الخلطات الجماعية، يجب إجراء تحليل مفصل للتركيب الكيميائي والخصائص الحسية لجميع مكونات المزيج. ثم يتم تحضير خلطات الاختبار في المعمل مع مراعاة نتائج التحاليل السابقة. لهذا الغرض، كما هو الحال عند مزج النبيذ، خذ أسطوانة مدرجة أو وعاء قياس آخر وقم أولاً بصب الكحول على دفعات مختلفة وفترات التعتيق فيه، واخلطه وحدد الطعم والرائحة. في أفضل الإصدارات من الخلطات التجريبية من أرواح الكونياك، تتم إضافة الماء الكحولي وشراب السكر واللون حسب الحساب. يُمزج المزيج جيدًا ويُترك بمفرده لمدة يوم أو يومين. هذه المرة ضرورية لتحقيق بعض التوازن بين المكونات المكونة للمزيج. بعد ذلك، يتم تذوق الخلطات ذات الخبرة وتوضيح خصائص مذاقها وتركيبها الكيميائي مرة أخرى، مع الانتباه إلى امتثال جميع معايير الجودة للمزيج بمعايير هذه العلامة التجارية من الكونياك.

أثناء المعالجة التكنولوجية للمزيج، قد ينخفض ​​محتوى التانين جزئيًا وقد تنخفض كثافة اللون، وهو ما يجب أخذه في الاعتبار عند إجراء المزج. إذا تبين أن المزيج التجريبي مرضٍ، يبدأ حساب مزيج الإنتاج الرئيسي وتنفيذه.

حساب المزيج.

مواد مزج الكونياك هي الكحوليات من مختلف الأعمار والدفعات والمياه الكحولية وشراب السكر واللون والماء. عند حساب الخليط يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه مع المياه الكحولية يجب ألا يضاف إلى الخليط أكثر من 20% كحول لا مائي، ويتراوح محتوى السكر في اللون من 350 إلى 500 جم/دسم3.

مثال لحساب مزيج من الكونياك العادي والعتيق لكل 1000 ديكالتر من الكونياك الجاهز: قم أولاً بحساب كمية اللون وشراب السكر. يتم تحديد كمية اللون المطلوبة أثناء تحضير مزيج الاختبار بناءً على لونه. لنفترض أنه للحصول على اللون المطلوب في كونياك "Three Stars"، تحتاج إلى إضافة 3 لترات من اللون مع محتوى سكر يبلغ 500 جم/دم3 لكل 1000 دال من الكونياك. محتوى السكر في الشراب هو 700 جم/دسم3.

يتم تحديد حجم شراب السكر المحدد V c بالصيغة التالية:

مع الأخذ في الاعتبار أنه يتم استخدام كحولات ذات قوة مختلفة للمزج، فمن الضروري تحديد متوسط ​​القوة المرجحة لروح الكونياك المرسلة إلى المزيج باستخدام الصيغة التالية:

حيث قوة الكحول C1، C2، C3؛

V 1، V 2، V 3 - أحجام الكحول

يتم حساب حجم الماء (دال) المطلوب لتخفيف 1 دال من كحول الكونياك إلى القوة المحسوبة بواسطة الصيغة:

حيث C ks هي قوة كحول الكونياك (% vol)؛

C إلى - قوة المزيج (٪ حجم)؛

C في - قوة الماء (ماء كحولي) (٪ حجم)

إذا كان متوسط ​​قوة كحول الكونياك والمياه الكحولية 50.5% حجمًا، والقوة المطلوبة للخليط 40.5% حجمًا، فإن كمية الماء المطلوبة ستكون مساوية: 50.5 - 40.5 = 10. وهذا يعني أنه مقابل كل 40.5 دالال من كحول الكونياك بقوة 50.5%، تحتاج إلى تناول 10 دالال من الماء.

بعد الحساب، تبدأ عملية المزج الفعلية. للقيام بذلك، يتم إضافة المواد المذكورة أعلاه، من أجل خلطها بشكل أفضل، إلى خزان الخلط بالتتابع مع زيادة الكثافة - كحول الكونياك، الماء المخمر، الماء المقطر، اللون وشراب السكر. يتم تحديد نهاية الخلط عن طريق الاختبارات المعملية لقوة الكونياك ومحتوى السكر ولونه. إذا لزم الأمر، يتم تعديل حالة المزيج أخيرًا عن طريق إضافة الكمية المحسوبة من المكونات المطلوبة. في إنتاج الكونياك، يعد التخفيف التدريجي للكحول أمرًا شائعًا. هذا يحسن بشكل كبير نوعية الكونياك.

معالجة الكونياك والشيخوخة.

بعد الخلط، يشعر الكونياك ببعض التنافر بين المكونات المكونة له. من أجل استيعاب أفضل للمكونات التي تحتوي على الكحول وغيرها من المكونات، تم تحديد المدة التالية لشيخوخة خليط الكونياك: بالنسبة للكونياك العادي (ثلاثة وأربعة وخمس سنوات) - 3 أشهر على الأقل؛ لمجموعة "KV" - 9 أشهر على الأقل؛ للمجموعات "KVVK" و"KS" و"OS" - 12 شهرًا على الأقل. يتم تخزين خلطات الكونياك في براميل أو زجاجات أو خزانات مطلية بالمينا. خلال هذه الفترة، يتم إجراء المعالجات التكنولوجية لضمان الشفافية البلورية واستقرار التعكر.

يتضمن التنعيم إدخال مواد في مزيج الكونياك يمكنها تخثر وترسيب العفص والمواد الملونة الزائدة، وتحمل معها جزيئات معلقة. ويستخدم غراء السمك والجيلاتين وبياض البيض والبنتونيت وغيرها كمواد لاصقة.

بينما في ممارسة صناعة النبيذ يتم حل قضايا النبيذ الفاخر إلى حد كبير، لا يمكن قول الشيء نفسه فيما يتعلق بتوضيح الكونياك. وفي الوقت نفسه، يتم تحديد جودة الكونياك، إلى جانب المؤشرات الأخرى، من خلال شفافيتها واستقرارها في الغيوم لمدة عام أو أكثر. تم نقل الطرق المستخدمة لتغريم الكونياك من صناعة النبيذ إلى إنتاج الكونياك دون مراعاة السمات المحددة لتكوين الكونياك. ونتيجة لذلك، أثناء المعالجة التكنولوجية هناك حالات انخفاض الجودة، وسوء التوضيح وعدم استقرار المنتج النهائي للتعكر. لتنعيم الكونياك، يتم استخدام غراء السمك والجيلاتين وبياض البيض وغيرها.

غراء السمك هو عبارة عن كولاجين يتم الحصول عليه من مثانة السباحة للأسماك، وخاصة سمك الحفش. ينتفخ غراء السمك ببطء شديد في الماء. لتسريع العملية، يتم تحمض الماء قليلا مع حامض الستريك. أثناء التورم الذي يستمر يومين، يتم تغيير الماء مرتين أو ثلاث مرات لإزالة الرائحة السمكية. يتم تمرير الغراء المتورم من خلال منخل، ويتم ضغط الكتل الناتجة بفرشاة. عندما يشكل الغراء كتلة هلامية، يتم تحضير محلول 1٪ منه، والذي يضاف إليه الماء المقطر (100 لتر من الماء لكل 1 كجم من الغراء الجاف). يتم خلط المحلول جيدًا وإضافته إلى الكونياك بمعدل 0.3 - 0.4 كجم من الغراء الجاف دال كونياك.

يتم توضيح الكونياك الذي يحتوي على كمية صغيرة من العفص باستخدام غراء السمك، حيث أن غراء السمك يقلل قليلاً من محتوى العفص وقد يبقى طعم البلوط الخشن بعد التغريم. يمكن أن يكون سبب اللصق غير الناجح بغراء السمك لأسباب عديدة، ولكن الأسباب الرئيسية هي المحتوى العالي من العفص في الكونياك وظروف درجات الحرارة المنخفضة. عند درجات حرارة أقل من 10 درجة مئوية، تتم عملية اللصق ببطء ولا تعطي نتائج جيدة. أفضل درجة حرارة للتزجيج هي 15 -18 درجة مئوية. في الحالات التي يفشل فيها توضيح الكونياك بغراء السمك، يمكن تحقيق نتائج جيدة باستخدام الجيلاتين. عادة، يذوب الجيلاتين بسهولة في الماء الساخن إلى 35 - 40 درجة مئوية. عند التغريم، يضاف إلى الكونياك في شكل محلول 1٪. تجدر الإشارة إلى أن الجيلاتين يغير لون الكونياك جزئيًا. وهذه ظاهرة غير مرغوب فيها يجب أن تؤخذ بعين الاعتبار، خاصة في حالة تغريم الكونياك القديم. يتم الحصول على نتائج جيدة من خلال صقل الخليط ببياض البيض، والذي لا يسبب الإفراط في الالتصاق.

يتم تحديد جرعة المادة اللاصقة في ظروف المختبر. تضاف جرعات مختلفة من مواد التنعيم المعدة مسبقًا إلى الكونياك. بعد ذلك، يتم رج محتويات الزجاجة جيدًا وتركها للتصفية في نفس الغرفة التي يتم فيها تخزين الكونياك للتغريم. بعد 4 - 5 ساعات، لاحظ طبيعة تكوين الرقائق وتقدم عملية التنقية. عادة في نهاية اليوم الأول أو في بداية اليوم الثاني يتم توضيح الكونياك بالكامل. ثم يتم تحديد الحد الأدنى للجرعة وبأي مادة لاصقة يتم الحصول على أفضل النتائج. بعد ذلك، يقومون بحساب الكمية المطلوبة من الجيلاتين لكامل حجم المزيج والاستعداد لهذه العملية التكنولوجية؛ التحقق من نظافة الأطباق، ووزن الغراء، وما إلى ذلك. عند إجراء اختبار التشطيب، انتبه لتجنب الإفراط في الإلتصاق، لأنه في هذه الحالة تبقى كمية معينة من المواد البروتينية في الكونياك، والتي بعد التعبئة يمكن أن تشكل رواسب. للحصول على توضيح ناجح، يجب إدخال مواد التنعيم بشكل تدريجي وتوزيعها بسرعة على كامل كتلة الكونياك. في هذا الصدد، يجب عليك إعطاء الأفضلية لإدخال المواد الناعمة في التدفق، أو ضخ المزيج "نحو نفسك" أو استخدام خلاط المروحة الثابتة.

بعد خلط المزيج، أترك الكونياك بمفرده لمدة 10 - 15 يومًا، وفي الحالات التي تتم فيها عملية التنعيم عند درجة حرارة منخفضة، من الضروري تمديد فترة التعتيق إلى 20 - 22 يومًا. خلال هذه الفترة، يكون للرواسب الوقت الكافي للتشكل والسقوط في الكونياك. بعد ذلك، تتم إزالة الجزء المصفى من الرواسب ويتم حفظ الكونياك بعد ذلك في زجاجات أو براميل أو في خزانات المينا. مدة التعتيق بالنسبة للكونياك العادي هي 3 أشهر على الأقل، بالنسبة للعتيقة - على الأقل 6. مدة التعتيق هذه ناتجة عن الحاجة إلى استيعاب المكونات الموجودة في المزيج.

يتم تجميع الرواسب اللاصقة وسكبها في براميل أو خزان، وبعد 3-5 أيام تتم إزالة الكونياك المصفى من الرواسب، ويتم ترشيح الجزء السميك على مرشح من القماش. بعد انتهاء فترة التعتيق، يتم إجراء الترشيح الدقيق، وإذا لزم الأمر، المعالجة الباردة والترشيح البارد، تليها تعبئة المنتج النهائي في زجاجات. نتيجة لتنعيم الكونياك، يتم تقليل محتوى العفص بشكل أكبر، كما يتم تقليل كمية الحديد جزئيًا.

في فرنسا، لا يتم تزجيج الكونياك، ولكن يتم معالجته فقط بالبرد والتصفية. يتم ضمان استقرار الكونياك في التعكر من خلال الرقابة الصارمة على جميع العمليات التكنولوجية.

لا يتطلب الكونياك القديم في روسيا أيضًا تغريمًا، في حين أن الكونياك العادي في معظم الحالات يتطلب تغريمًا بسبب عدم كفاية وقت التعتيق ووجود فائض من مكونات الخشب عالية الجزيئية التي يمكن أن تشكل رواسب أثناء تخزين المنتجات المعبأة في سلسلة البيع بالتجزئة. على وجه الخصوص، يوجد الكثير من العفص غير المؤكسدة، القادرة على تكوين الرواسب، في أرواح الكونياك ذات عمر الخزان، مما يؤكد مرة أخرى الحاجة إلى التعتيق المشترك - أول عامين في الخزانات، ثم في البراميل.

إن اللصق بالغرويات البروتينية يضر أكثر مما ينفع. لذلك، يجب استخدام هذا النوع من العلاج فقط في حالات استثنائية لتوضيح الكونياك العادي. الطريقة الأكثر فعالية لتثبيت الكونياك ضد الغيوم هي معالجتها بالترشيح البارد والبارد.

تزوير مادة النبيذ الكحول الكونياك

لقد اكتسب شعبية منذ فترة طويلة بين محبي المشروبات القوية. هذا الكحول له طعم مشرق ورائحة غنية ولون العنبر. على الرغم من أن الموطن التاريخي للمشروب هو فرنسا، إلا أنه يتم إنتاجه اليوم أيضًا في بلدان أخرى. ومع ذلك، فإن ما يتم صنعه من الكونياك وتكنولوجيا إنتاجه يبقى دون تغيير.

قصة

فرنسا بلد الكروم. كما أصبحت مسقط رأس الكونياك المصنوع من أصناف خاصة من العنب. بدأ تاريخ "فودكا النبيذ"، كما يطلق عليه أحيانًا الكونياك، أثناء الغزو الروماني لبلاد الغال. في روما القديمة، كانوا يزرعون العنب أيضًا وينتجون النبيذ، لكنه كان مختلفًا جدًا في الجودة عن المنتجات المصنوعة في الأراضي الفرنسية.

كان الغال نشطين بالفعل في إنتاج النبيذ، لذلك قام الرومان بقطع معظم مزارع الكروم في الأراضي المحتلة حتى لا يتمكن النبيذ المحلي من منافسة المنتجات الإمبراطورية. لم يتبق في فرنسا سوى عدد قليل من مزارع الكروم، بما في ذلك مقاطعة بواتو الواقعة على ضفاف نهر شارينت الخلابة. كانت مدينة الكونياك موجودة هنا أيضًا. وكانت الأراضي في هذا المكان خصبة، وبالتالي تم إنتاج أفضل نوعية. جاءت السفن من الدول المجاورة إلى هناك لملء عنابرها ببراميل النبيذ الفرنسي.

ومع ذلك، بحلول القرن السادس عشر، بدأت بواتو في إنتاج كميات كبيرة من النبيذ مما أدى إلى انخفاض جودته بشكل حاد. ولم ينقل البحارة المشروب إلى وجهتهم لأنه فسد بسرعة. وبعد قرن من الزمان فقط، توصل صانعو النبيذ الفرنسيون إلى فكرة تقطير النبيذ، كما يفعل الصيادلة والكيميائيون للحصول على الكحول الطبي. صمم الحرفيون المحليون جهاز تقطير خاص. الآن يتلقى صانعو النبيذ كحول الكونياك الذي لم يفسد أثناء النقل. وبعد سنوات قليلة، تم اكتشاف تقنية التقطير المزدوج.

تعلم الفرنسيون أن "فودكا النبيذ" تحسن مذاقها عند تخزينها لفترة طويلة خلال الحرب مع البريطانيين في بداية القرن الثامن عشر. تم إغلاق طرق التجارة البحرية، لذلك تم تخزين المشروبات الكحولية في براميل البلوط في أقبية المدينة. وفي وقت لاحق، تفاجأ سكان مدينة الكونياك بمدى مذاق المشروب. منذ ذلك الحين، أصبح المشروبات الكحولية قديمة فقط في براميل البلوط.

كيف يتم صنع أفضل المشروبات في العالم

يحق فقط لمنتجي المدينة التي تحمل الاسم نفسه في فرنسا وبعض مناطق مقاطعة شارينت إنتاج الكونياك. يتم إنتاج الكونياك هناك وفقًا للتقنيات القديمة باستخدام مكعبات التقطير المصممة وفقًا لنماذج الأجهزة الأولى.

لتحضير المشروب، يتم استخدام العنب المزروع في مزارع خاصة ذات تربة كلسية. لا ينبغي أن يكون المناخ جافًا وباردًا. ليس كل صنف مناسبًا للإنتاج، حيث يتم صنع الكونياك فقط من أصناف العنب التي تنتج عصيرًا عديم اللون. غالبًا ما تكون هذه الأنواع بيضاء ووردية. الأصناف المناسبة هي:

• أوجني بلانك؛
• فولي بلانش.
• كولومبارد.
• موتيل.
• سيميلون.

ستكون هذه الأصناف ناضجة بحلول شهر أكتوبر، عندما يبدأ حصاد الكروم. يتم إرسال الثمار مع البذور على الفور تحت الضغط للحصول على نقيع الشعير. بعد عدة أسابيع من التخمير، يحصل المنتجون على نبيذ العنب. يتم إرساله للتقطير الثانوي. لإنتاج 1 لتر من الكونياك، يلزم حوالي 10 لترات من نبيذ العنب، لأنه ينتج 3 أجزاء عند الإخراج. لمزيد من الإنتاج، يتم استخدام الجزء الثاني فقط ذو القوة المثلى (70٪) والطعم والرائحة.

في بداية شهر أبريل، يتم سكب المشروب في براميل البلوط. يتم إيلاء الكثير من الاهتمام للحاوية التي يتم تخزين المشروب فيها. لتخزين البراميل مصنوعة من الخشب القديم. لا يستخدم تصميم التثبيت المسامير أو الأجزاء المعدنية الأخرى التي يمكن أن تفسد طعم المشروب. يتم تخزين البراميل عند درجة حرارة +15 درجة مئوية. يجب أن يكون عمر فودكا النبيذ 3 سنوات على الأقل.

الفرنسيون لا يقلون فخرًا بالمشروبات القوية عن فخرهم بالنبيذ. إنهم من الصعب إرضاءهم فيما يتعلق بتكنولوجيا إنتاجها، بدءا من ظروف زراعة المواد الخام. يعتقد الفرنسيون أن أدنى انتهاك لقواعد صنع المشروب يؤدي إلى تدهور جودته. ومع ذلك، يتم إنتاج "فودكا النبيذ" اليوم في العديد من البلدان.

المكونات وتكنولوجيا الإنتاج في روسيا

يحظر التشريع الأوروبي استخدام اسم "الكونياك" لتسمية المشروبات الروحية المنتجة خارج مقاطعة شارينت. إذا استخدم المصنعون من بلدان أخرى هذه الكلمة، فيجب عليهم إضافة اسم مكان الإنتاج إليها. لذلك، على رفوف المتاجر، يمكنك العثور على "براندي الروسي"، "براندي الأرمني"، إلخ.

لا يمكن زراعة جميع أصناف عنب الكونياك في الظروف المناخية الروسية. لذلك، يتم استخدام أصناف أخرى من العنب في روسيا لصنع المشروب: Aligote، Plavai، Kleret، Rkatsitele، إلخ.

من الناحية التكنولوجية، فإن إنتاج الكونياك في روسيا له أيضًا خصائصه الخاصة. المنتج الروسي يتميز باللون الذهبي للسائل. يتم تحقيق هذا اللون من خلال استخدام الماء المتأين وشراب السكر والألوان الطبيعية والكحوليات العطرية في الإنتاج. هذه المكونات نفسها تعطي المشروب الروسي رائحة أصلية.

ومع ذلك، في روسيا فقط عدد قليل من المصانع يمكن أن تفتخر بمنتجات عالية الجودة. هذه هي مصانع كونياك ديربنت وكيزليار ونوفوكوبانسكي. تقوم الشركات المصنعة الأخرى بتزويد السوق بمنتجات منخفضة الجودة أو منتجات مزيفة تمامًا. تم إطلاق إنتاج الكونياك في مثل هذه المؤسسات.

صنع الكونياك في المنزل

لا تحتاج إلى الذهاب إلى فرنسا للحصول على منتج جيد، حيث يقوم العديد من محبي المشروبات بصنع الكونياك في المنزل. هناك العديد من أصناف العنب المناسبة لصنع "فودكا النبيذ". الشيء الرئيسي هو اتباع التكنولوجيا.

يتم فصل العنب عن الأغصان وسحقه مع البذور. لا يتم غسل الثمار حتى لا تزيل الخميرة البرية من السطح. يضاف السكر المحبب إلى الكتلة ويرسل إلى وعاء التخمير لمدة 4-5 أيام. يجب إزالة الرغوة من السطح.

ثم يتم ترشيح الكتلة وتعبئتها في زجاجات وتغطيتها بقفاز مطاطي. يتم إرسال السائل مرة أخرى للتخمير في مكان دافئ ومظلم. وتستغرق هذه المرحلة ما يصل إلى 8 أسابيع. بعد ذلك، يجب أن يتم دفع السائل عبر لغو مرتين.

كيفية التمييز بين المشروب النجمي والمزيف

يُعتقد أنه لا يجب عليك اختيار الكونياك كهدية إذا كنت لا تفهم الكحول، فقد ينتهي بك الأمر بمنتج مزيف. لصنع بديل، لا يستخدمون كحول النبيذ، بل الكحول البسيط. لا يتم تعتيق المشروب في براميل من خشب البلوط، حيث يستغرق ذلك وقتًا طويلاً ومكلفًا، ولكن يتم تخزينه في حاويات أبسط. لكي يكتسب السائل لون ورائحة الكونياك المميزة، تتم إضافة المنكهات والأصباغ إليه.

ومع ذلك، لا تحتاج إلى معرفة كل شيء عن الكونياك لاختيار منتج عالي الجودة. أولا وقبل كل شيء، يجب أن تنظر إلى السعر. لا يمكن أن يكلف لتر المنتج الصغير أقل من 500 روبل. تكلفة المشروب القديم أعلى. تتم طباعة المعلومات حول الشيخوخة على الملصق ذي العلامة التجارية.

يفضل المصنعون تعبئة منتجاتهم في زجاجات ذات شكل معقد. دائمًا ما يكون الغطاء الموجود على الزجاجة محكمًا، ويتم لصق الملصق بإحكام، ويتم وضع ختم ضريبي فوقه. إذا لم يتم استيفاء هذه الشروط، فقد يكون المنتج مزيفًا.

تأكد من قراءة المكونات. المشروب الذي يحتوي على منكهات أو كحول إيثيلي ذو نوعية رديئة. إذا قمت بقلب الزجاجة، فلن يتدفق الكونياك القديم إلى أسفل الجدران. بعد فتح الزجاجة، يجب ألا يكون للسائل رائحة الكحول. قد يحتوي المنتج المزيف أيضًا على رائحة الفانيليا. هذه هي الطريقة التي يغطي بها المصنعون عديمو الضمير رائحة الكحول.

كما تجرأ الكثيرون بالفعل على الافتراض، يتم إنتاج كونياك Latgale في Latgale. نعم، هذا صحيح تماما. لكن السؤال الذي يطرح نفسه الآن: أي نوع من البلاد هذا؟ اليوم، مثل هذا البلد غير موجود، على وجه التحديد، لديه اسم مختلف قليلا - لاتفيا. واللاتغال هو سلفه. وهكذا نعود إلى الكونياك. تعتبر هذه الوصفة من أقدم الوصفات.

• قاعدة الكحول (أي خيار، ولكن استخدم لغو بشكل صحيح) - أيضًا 3 لترات
• بالطبع لحاء البلوط 2-3 ملاعق كبيرة.
• السكر - 2-4 ملاعق كبيرة. (حسب تفضيلات الذوق)
• الماء المقطر – 2 ملعقة كبيرة.
• كزبرة - 4-6 حبات
• حامض الستريك - قرصة صغيرة
• والعنصر السري هو قطعة جوزة الطيب (حوالي 1/5)

كونياك لاتغالية محلية الصنع

• التكنولوجيا لا تختلف كثيرا عن الخيارات السابقة، ولكن هناك بعض الحيل الصغيرة.
• لتجنب الطعم المر، يجب أولاً سكب لحاء البلوط بالماء المغلي وتركه لمدة 5 دقائق.
• للتأكد من أن التوابل تكشف عن باقة كاملة وتعطي المشروب مذاقًا لا يوصف، قم بتقطيع المكسرات والكزبرة جيدًا.
• في هذه الحالة، يتم تخفيف السكر بالماء ووضعه على النار حتى يذوب تماما. في النهاية، أضف حامض الستريك وإزالته على الفور من الحرارة.
• الخطوة الأخيرة هي توصيل جميع المكونات. أي أن هناك الكراميل ولحاء البلوط ولغو.
• سيكون هذا المشروب جاهزًا خلال أسبوع. السمة المميزة ستكون لونًا محمرًا. إذا كنت ترغب في الحصول على لون أكثر عصيرا، وذوق غني ورائحة غنية، فقم بزيادة فترة الصبغة. لكن الحد الأقصى للوقت هو شهر.

أولاً، بعض الحقائق المثيرة للاهتمام حول ماهية الكونياك

دعونا نحرق جميع الجسور على الفور ونقول إن الكونياك هو فقط ما يتم إنتاجه في ستة أنواع محددة، أي مناطق في مقاطعة فرنسية واحدة، ويتم إنتاجها مع الالتزام الصارم بالتكنولوجيا. نفس القصة، بالمناسبة، مع الشمبانيا - فقط النبيذ الفوار، الذي يتم إنتاجه فقط في منطقة الشمبانيا في فرنسا، يمكن أن يسمى بهذه الطريقة، وهذا فقط.

ستة Crus (أو سبع تسميات):

كونياك. هذا هو الاسم الذي يمكن استخدامه من قبل أي منتج رسمي للكونياك في تلك المنطقة

جراند شامبانيا أو جراند فين شامبانيا؛

الشمبانيا الصغيرة أو الشمبانيا الصغيرة؛

الحدود.

فنغ بوا؛

بون بوا؛

بوا عادي.

علاوة على ذلك، فإن المتطلبات الصارمة للامتثال لتكنولوجيا إعداد الكونياك ليست مبالغة أو أسطورة. في المناطق الست بمقاطعة شارينت حيث يتم إنتاج الكونياك الحقيقي، توجد سلطات خاصة، وهي الشرطة، التي تتحقق من الامتثال الكامل لهذه التكنولوجيا.

يمكن للمرء أن يذهب إلى السجن ليس فقط لعدم الامتثال للتكنولوجيا، ولكن حتى لتجربة مشروب مقدس عمليا بالنسبة لهم. وكانت هناك سوابق من هذا القبيل: انتهى الأمر بالمصنعين في السجن لعدة سنوات وفقدوا تراخيصهم لبقية حياتهم. هذه هي الطريقة لإهانة شرف الكونياك الفرنسي!

على الرغم من أنه سيكون من الضروري، بالطبع، توضيح أن الكونياك لم يخترعه الفرنسيون على الإطلاق، ولكن الهولنديين. لكن هذه قصة أخرى.

لذا، تذكر مرة واحدة وإلى الأبد: الكونياك (الكونياك) هو فقط ما يتم إنتاجه داخل المقاطعة التي ذكرناها أعلاه. كل شيء آخر هو براندي. وهذا يعني أنه إذا مشيت لمدة 20 دقيقة من شارينت إلى مقاطعة أخرى، كلها في فرنسا، ويتم إنتاج الكونياك هناك أيضًا، فهي لا تزال ليست كونياك، ولكنها براندي حصريًا.

يطرح سؤال آخر: لماذا إذن لا تزال المشروبات الروسية الصنع تعرض بجرأة اسم "الكونياك"؟ ولكن لأن الفرنسيين سئموا بالفعل من رفع الدعاوى القضائية والشرح للجميع، بما في ذلك أرمينيا وجورجيا، لا يمكن إنتاج الكونياك إلا في مكان واحد في العالم - هنا، فقد تخلوا عن هذه المسألة.

وصفة

باستخدام الطريقة السريعة، يمكن تحضير الكونياك سريع التحضير باستخدام لغو محلي الصنع. هذه الوصفة مثالية عندما لا يتبقى سوى أيام قليلة قبل مناسبة احتفالية، وتريد حقًا مفاجأة ضيوفك بمشروب سحري.

عناصر:

• لغو (يمكنك أيضًا استخدام الفودكا) - 3 لترات؛
• السكر المحبب - 3 ملاعق كبيرة؛
• الشاي الأسود (يفضل قسط) – 1 ملعقة كبيرة. ملعقة؛
• النعناع - 1 ملعقة كبيرة؛
• البهارات - 4 - 5 البازلاء؛
• فلفل حار – 1 قطعة؛
• الفانيلين - على طرف السكين.

لتحضير كونياك سريع التحضير ذو مذاق ورائحة مذهلة، عليك اتباع عدد من الخطوات البسيطة

من المهم فقط عدم تغيير أي شيء، ولكن اتباع جميع التعليمات المنصوص عليها في الوصفة بدقة.

تكنولوجيا الطبخ:

في البداية، يجب عليك إعداد وعاء زجاجي بحجم مناسب. إنه لأمر جيد جدًا أن تكون هذه الحاوية مصنوعة من الزجاج الداكن.

أولا، يتم وضع جميع المكونات المشار إليها في الوصفة في الحاوية المعدة، ثم يتم ملء كل شيء مع لغو أو الفودكا، ويقلب جيدا. يتم نقل الحاوية إلى مكان مظلم وتترك هناك لمدة عشرة أيام.

بعد الفترة المحددة، يتم ترشيح التركيبة من خلال الشاش. يجب تقديم الكونياك محلي الصنع في درجة حرارة الغرفة. سوف يستمتع الضيوف بتحفة الكونياك محلية الصنع.

أنواع الكونياك ووقت شيخوخة المشروب

في الوقت الحاضر، هناك تصنيف يعني الالتزام الدقيق بالقواعد والشرائع التي أنشأها التشريع الفرنسي. يساعد التصنيف في تنظيم جمع وتقطير وكمية الكونياك المنتجة.

فيما يلي العلامات العمرية الأكثر شيوعًا للكونياك. حتى "VS" الشاب لديه أكثر من خمسين مرادفًا متاحًا للطباعة. في البداية، كان الكونياك سيتم تصديره بشكل رئيسي إلى بريطانيا، لذا فإن معظم التسميات الموجودة على الملصقات هي اختصارات للكلمات الإنجليزية.

• ضد. في بعض الأحيان يشير هذا الاختصار إلى "متفوق جدًا". في الواقع، هذا التشفير خاطئ. الخيار الصحيح هو "خاص جدًا"، والذي يمكن ترجمته على أنه "فريد" أو "غير عادي جدًا". عمر الكحول لهذا الكونياك لا يقل عن عامين. يتم تحديد عمر المشروب من خلال أصغر مكون في تركيبته. حتى لو تخيلنا أن الكحول يتم تخزينه في برميل لمدة قرن (وهو، بالمناسبة، مستحيل أو باهظ الثمن بشكل لا يصدق)، ولكن 10٪ من تركيبته تستمر لمدة عامين فقط، وفقًا للقانون سيتم اعتباره VS. لذلك، VS هو كونياك لا يقل عمره عن عامين، على الرغم من عمر المشروبات الروحية الأخرى في تكوينه.
• VSOP. تُترجم كلمة Old Pale الخاصة جدًا حرفيًا على أنها "فريدة من نوعها وقديمة وبيضاء". يصبح هذا الكونياك شاحبًا على مدى عدة سنوات من الشيخوخة، ولكن له لون ذهبي نبيل.
• XO. قديم جدًا - "قديم جدًا". الحد الأدنى لسن هذا الكونياك هو ست سنوات.
• Hors d'Age - "بلا وقت". يشير هذا المصطلح إلى المشروبات الكحولية التي تجاوز عمرها الحد المسموح به من المشروبات الكحولية، أو إذا لم يكن من الممكن تحديد عمر الكحول الأصغر. في أغلب الأحيان، يتم العثور على مثل هذه العلامة على زجاجات Armagnac، لكن زجاجات الكونياك غالبا ما تكون مزينة بمثل هذه التسمية.
• نابليون هو مصطلح الكونياك الذي يصل عمره إلى حوالي 5.5 سنة.

مصدر الصورة موقع pixabay.com

لذلك، إذا قمت بشراء زجاجة كونياك من مكان لا شك فيه، علاوة على ذلك، فإن الزجاجة مزودة بعلامة تشير إلى عمرها، فلا يمكن أن يكون لديك شك في جودة المشروب.

السمات المميزة لإنتاج الكونياك الروسي

تم إنشاء أولى المصانع لإنتاج الكونياك في منطقة القوقاز عام 1881، وفي كيزليار وتبليسي، وفي يريفان عام 1890. أصبح إنشاء مشروب جديد ابتكارًا وحقق الكثير من الأرباح لدرجة أن القوقاز نظمت أكثر من عشرة مصانع للكونياك في خمس سنوات فقط. في الوقت نفسه، أصبحت تشيسيناو وبيسارابيا غنية بمصانع الكونياك.

على أراضي اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، اكتسبت البراندي المولدافية وكيزليار والجورجية شعبية كبيرة. في روسيا، الكونياك هو منتج نبيذ يحتوي على نسبة كحول إيثيلي تبلغ حوالي 40.0٪. إنه مصنوع من نواتج التقطير التي تم الحصول عليها عن طريق التقطير المجزأ لمواد النبيذ المنتجة من عنب Vitis vinifera. وبعد ذلك يتم تعتيق الخليط في وعاء مصنوع من خشب البلوط لمدة لا تقل عن ثلاث سنوات، على غرار التقاليد القديمة في نقل المشروبات الكحولية.

خلال الفترة السوفيتية، تم إنشاء تصنيف للكونياك الروسي، والذي يعتمد على تقسيم المشروبات الكحولية إلى فئات مثل العادية والعتيقة والجمع. المشروبات العادية هي منتجات كحولية مضى عليها ثلاث أو أربع أو خمس سنوات على الأقل، كما يتضح من عدد معين من النجوم المميزة على ملصق المنتجات الكحولية.

يمكن أن يتراوح عمر الكونياك القديم من ستة إلى ثلاثة وعشرين عامًا. ويميز ضمن هذا التصنيف ما يلي:

• KV (الكونياك الذين تتراوح أعمارهم بين ست إلى ثماني سنوات).
• KVVK (الكونياك المعتق من أعلى مستويات الجودة) - يتراوح العمر من ثماني إلى عشر سنوات.
• KS (الكونياك القديم) - العمر التقريبي - من عشرة إلى اثني عشر عامًا.
• نظام التشغيل (قديم جدًا) - تتراوح الشيخوخة من اثني عشر إلى ثلاثة وعشرين عامًا.

https://www.youtube.com/embed/NqWgKYmswK0

وصفة سريعة لكونياك القهوة

الصورة من موقع nastilopew.pp.ua

إذا كان الخيار السابق يقلل من استثارة الجهاز العصبي، فإن الكحول وفقا لهذه الوصفة، على العكس من ذلك، ينشط تماما. يجب تحضير هذا الكونياك لقضاء عطلة مبهجة أو تجمعات صاخبة.

مكونات

• 2 لتر من الفودكا
• 3 ملاعق صغيرة البن المطحون؛
• 1 ملعقة صغيرة الشاي الأسود ذو الأوراق السائبة؛
• 40 جرام من رقائق البلوط
• 3 حبات فلفل أسود؛
• 5 براعم القرنفل.
• 1 يانسون نجمي
• 1/3 ملعقة كبيرة. ماء؛
• قليل من جوزة الطيب
• ¼ ملعقة صغيرة. الفانيليا السكر؛
• لون الكرمل.

ابتكر وأبدع

تتناسب وصفات الكونياك محلية الصنع بشكل جيد مع أي توابل تقريبًا. إذا كنت تحب القرفة أو الهيل، أضف قليلًا من البهارات. فقط لا تبالغ في الكمية، لأنه لا ينبغي أن تسيطر نكهة واحدة.

الصورة من موقع Cafe-konditer.ru

تحضير

على وجه التحديد، ستعمل تقنية الطهي هذه على تقليل قوة الكحول قليلاً عن طريق إضافة الماء. لكن باستخدام الآلة الحاسبة، من السهل حساب أن الخسارة ستكون أقل من 1.5%، وستكون غير محسوسة تمامًا حسب الذوق.

• أحضري إبريق قهوة أو قدرًا صغيرًا، واسكبي فيه القهوة والشاي وجميع البهارات الضرورية.
• قم بتحضير القهوة المتبلة على النار ثم قم بتبريدها إلى درجة حرارة الغرفة.
• ضع رقائق البلوط في وعاء زجاجي، واسكب القهوة مع البهارات واملأ كل شيء بالفودكا.
• أغلق الجرة بغطاء واتركها لتنقع في مكان مظلم لمدة 2-3 أسابيع. إذا لم يتم الضغط على المواعيد النهائية، فيمكن غرس الكونياك لمدة تصل إلى شهر، ولكن ليس أكثر، وإلا فقد يصبح الطعم غنيا للغاية.
• قم بتصفية الصبغة من خلال مرشح الشاش وصبغها بلون الكراميل.

قبل التذوق، اترك المشروب لبضعة أيام لتثبيت الباقة. بالطبع، لا يسمح لنا الشيخوخة لمدة أسبوعين بتصنيف هذه الوصفة على أنها فائقة السرعة، ولكن لإعداد الكونياك، يمكن اعتبار مثل هذا الإطار الزمني قصيرًا.

الاستخلاص والتخمير والتقطير

تتضمن تكنولوجيا إنتاج الكونياك، كقاعدة عامة، استخدام مجموعة خاصة من العنب الأبيض، Ugni Blanc. مع الحموضة العالية وفترة النضج البطيئة نسبيًا، يتميز هذا العنب بإنتاجية عالية ومقاومة لمختلف الأمراض والآفات. تستخدم بعض شركات الكونياك الصغيرة كولومبارد وفول بلانش ومونتيل لتلبية احتياجاتهم. ومع ذلك، فإن أصناف العنب هذه، التي تنتج أرواح عنب أكثر إشراقًا وأكثر عطرية وغنية، هي متقلبة للغاية وتتطلب رعاية دقيقة.

قليل من الناس يفكرون في كيفية صنع الكونياك. هذا المشروب الذواقة النبيل محبوب ويقدره الكثيرون. أنها تحظى بشعبية كبيرة بين كل من الرجال والنساء. لون الياقوت الداكن، المتلألئ بالبريق الذهبي تحت أشعة الضوء، ورائحة الفواكه الحارة الساحرة من الكونياك لن تترك أي شخص غير مبال.

1

مشروب الأرستقراطيين والمتعجرفين وأيضًا رجال الأعمال والسياسيين والأقوياء وحكام المصائر. يستمتعون به بعد الغداء مع سيجار، أو أثناء عشاء عمل أو في موعد رومانسي. يتطلب إنشاء تحفة فنية في صناعة النبيذ مهارة ماهرة وصبرًا وسنوات من العمل المضني.

الكونياك هو مشروب كحولي عالي القوة. إنه مصنوع من أصناف معينة من العنب باستخدام تكنولوجيا خاضعة للرقابة الصارمة. هذا نوع من البراندي. تتم ترجمة كلمة "براندي" على أنها "نبيذ محترق". حصل المشروب على هذا الاسم بسبب عملية الإنتاج التي يتم خلالها تقطير النبيذ الصغير وتحويله إلى كحول. يساعد تقطير النبيذ أو "حرقه" في الحفاظ على جودته أثناء التخزين.

تاريخ أصل الكونياك

في القرن السابع عشر، كانوا يشربون النبيذ الشاب في الغالب، لأنه يفسد بسرعة. كان من الصعب النقل لمسافات طويلة. اكتشاف عملية التقطير حل هذه المشكلة. احتل كحول النبيذ حجمًا أصغر بكثير ولم يفسد. وهكذا ساعد التقطير في تخفيف عبء الضرائب التي كانت مفروضة على النبيذ في ذلك الوقت. وكان المعنى الضمني هو أن المستهلك سيعيد تكوين المشروب بإضافة الماء.

ومع ذلك، تبين أن "المركز" ممتع للغاية حسب الذوق. وفي وقت لاحق اكتشفوا وجود صلة بين جودة المشروب والتأخير أثناء نقله. واتضح أن براميل البلوط التي تنقل فيها روح النبيذ تضفي عليها نعومة ورائحة لذيذة ولونًا ذهبيًا رائعًا. هكذا ظهرت مجموعة متنوعة من البراندي، والتي سميت فيما بعد بالكونياك.

خلال الفترة السوفيتية، كان أي براندي يسمى كونياك. ولكن يتم إنتاج الكونياك الحقيقي فقط في المنطقة المحيطة بمدينة كونياك في فرنسا. كان هناك أفضل مزارع الكروم في القرن السابع عشر. حاول المصنعون الالتزام بدقة بقواعد صنع الكونياك، وتحقيق نتائج رائعة. في الوقت نفسه، بدأت الشركات الأولى في الظهور، متخصصة فقط في إنتاج منازل الكونياك - كونياك. واحد منهم، أوجييه، لا يزال موجودا. وسرعان ما أصبحت منتجاتها مشهورة في العديد من الدول الأوروبية. هناك ذكر للمشروب في الوثائق الإنجليزية لتلك الفترة.

طوال القرن الثامن عشر، تم تحسين تكنولوجيا إنتاج الكونياك باستمرار. في الوقت نفسه، تم إنشاء منازل الكونياك بشكل جماعي. إحداها هي شركة هينيسي المعروفة اليوم على نطاق واسع، والتي أسسها الأيرلندي ريتشارد هينيسي على الأراضي الفرنسية. مع تطور التجارة، يأتي المشروب إلى الشهرة العالمية.

2

في عام 1891، أصبح الحق في اسم الكونياك ("الكونياك") محميًا بموجب القانون لأول مرة. وقعت الدول المشاركة في مؤتمر مدريد اتفاقية حددت اسمها لمنتج معين. وفي وقت لاحق، تم تأمين الحق في اسم المشروب عدة مرات بموجب قوانين ومراسيم مختلفة. حددت الوثائق حدودًا واضحة للمنطقة التي يتم فيها زراعة وإنتاج الكونياك، وتم تحديد أنواع معينة من العنب، وتم وصف تكنولوجيا الإنتاج والتوثيق بأدق التفاصيل.

إنتاج الكونياك

يعد صنع الكونياك عملية طويلة ويتطلب اهتمامًا وثيقًا ومستمرًا في كل مرحلة. يُطلق على صنع مشروب نبيل اسم فن، لأن أدنى خطأ يمكن أن يفسد النتيجة. يبدأ الكونياك الرائع بالعنب عالي الجودة. نموها يتطلب مهارة خاصة. كونياك، مثل الشمبانيا، هي السمة المميزة لفرنسا.

3

يبدأ إنتاج الكونياك بزراعة العنب. في أغلب الأحيان، يتم زرع صنف العنب الأبيض تريبيانو لهذا الغرض. يُعرف في فرنسا باسم Ugni Blanc. يشتهر الصنف بإنتاجيته العالية ومقاومته للأمراض. وهذا ما يفسر جزئيا ارتفاع معدل انتشاره في العالم. ينضج تريبيانو ببطء وله حموضة عالية. يضفي روائح الأزهار مع لمحات من التوابل على المشروب.

عنب تريبيانو

بالإضافة إلى هذا التنوع، يمكن استخدام أصناف Folle Blanche وColombard وMonthil لإنشاء الكونياك. هذه الأصناف من العنب متقلبة ومكلفة في النمو، ولكنها تعطي المشروب طعمًا أكثر ثراءً ورائحة أكثر إشراقًا. يمنحه Folle Blanche رائحة البنفسج والزيزفون. يحتوي الكونياك من مجموعة كولومبارد على باقة شابة حادة وقوية. مجموعة مونتيل تعطي المشروب رائحة راقية.

يتم الحصول على أفضل مواد النبيذ لصنع الكونياك على التربة الغنية برواسب الطباشير، في المناطق ذات المناخ المعتدل والكمية المطلوبة من هطول الأمطار. هذه هي الظروف المثالية التي خلقتها الطبيعة في محيط مدينة كونياك. وتحت طبقة رقيقة من التربة الخصبة توجد طبقة سميكة من الطباشير يصل عمقها إلى عشرات الأمتار. طبقة الطباشير ونقص الماء تمنع الكرمة. ومع ذلك، في ظل هذه الظروف يحقق العنب تلك الخصائص اللازمة لإنتاج كونياك عالي الجودة.

تزرع أشجار العنب في الأرض في صفوف على مسافة لا تقل عن 3 أمتار عن بعضها البعض. في هذه المسافة، تتلقى الشجيرات أقصى قدر من ضوء الشمس ولا تظليل بعضها البعض. بالإضافة إلى ذلك، تعمل هذه الزراعة على تبسيط عملية الحصاد الميكانيكي للعنب، والتي تتم في شهر أكتوبر. على الرغم من أن بعض المزارع لا تزال تستخدم الحصاد اليدوي، إلا أن العديد من صانعي النبيذ قاموا بالفعل بميكنة هذه العملية. تتيح لك الميكنة تقليل تكلفة المنتج.

4

مباشرة بعد قطف العنب، يتم فرز التوت وإزالة الثمار غير الناضجة والفاسدة. يتم عصر عصير العنب من المواد الخام في مكابس أفقية، مما يمنع سحق بذور العنب أثناء الاستخراج.

يتم إرسال العصير الطازج على الفور للتخمير. تحظر معايير تصنيع الكونياك إضافة السكر في مرحلة التخمير. كما لا يوجد أي توضيح أو ترشيح أو طرد مركزي للعصير. لا يُمنع منعا باتا استخدام مطهرات ثاني أكسيد الكبريت ومضادات الأكسدة.

يتم التحكم بشكل صارم في مراحل الاستخراج والتخمير. فهي تعتبر حاسمة بالنسبة لجودة الكونياك في المستقبل.

يستمر تخمير العصير حوالي 3-4 أسابيع، مما يؤدي إلى تكوين النبيذ الصغير. إنه جاف جدًا وقليل الكحول (8-9٪ كحول). قبل التقطير، يتم الاحتفاظ به في رواسب الخميرة. عندما يتخمر النبيذ، فإنه يكتسب طعمًا أكثر دقة ونعومة، وتنخفض حموضته.

5

يتم التقطير (التقطير) في مصنع الكونياك في نهاية شهر مارس من العام التالي بعد حصاد العنب. يتم تقطير النبيذ المخمر أخيرًا مرتين. وفي الوقت نفسه، يحاولون استبعاد زيوت الوقود من السائل قدر الإمكان.

للتقطير، يتم استخدام حاوية نحاسية خاصة تسمى Charentais الإنيبية. تم اختيار النحاس لإنتاج المكعب بسبب مقاومته لأحماض الطرطريك. يتكون الجهاز من غلاية استخراج وغطاء على شكل بصلة وأنبوب. يتحول الأنبوب تدريجياً إلى ملف. يتم تسخين الغلاية بالنار، ويتم تبريد السائل الذي يمر عبر الملف.

تتكون عملية التقطير من مرحلتين.

في المرحلة الأولى يخرج سائل عكر - كحول خام. تصل قوتها إلى 32%. لا يتم جمع السائل الأول ("الرأس") والأخير ("الذيل")، لأنهما يحتويان على مكونات عطرية غير ضرورية.

في المرحلة الثانية، يتم إجراء التقطير المتكرر، مما يجعل من الممكن الحصول على روح كونياك أساسية عالية الجودة. يتطلب التقطير الثانوي مهارة واهتمامًا خاصين. ويسمى بون شافي، والذي يترجم على أنه "تدفئة جيدة". يتم تقطير الكحول الخام ببطء وبعناية لمدة تزيد عن 12 ساعة. في هذه الحالة، يتم أيضًا استبعاد "الرأس" و"الذيل" للمنتج النهائي. يتم إرسال هذا السائل المتوسط ​​​​بقوة 68-72٪ إلى براميل البلوط.

6

يتم الاحتفاظ بروح الكونياك في براميل البلوط لمدة 30 شهرًا على الأقل. هذا هو الحد الأدنى لفترة الاحتفاظ. ولكن عادة ما يتم الاحتفاظ بروح الكونياك في البراميل لعدة سنوات. يمكن أن يستمر إنتاج الكونياك حتى نصف قرن. خلال هذا الوقت ستنخفض قوتها من 70٪ إلى 46٪.

شيخوخة الكونياك في البراميل

أحد الشروط المهمة لإعداد الكونياك هو عدم وجود أجزاء معدنية في البراميل تتلامس مع كحول الكونياك. الاتصالات اللاصقة غير مسموح بها أيضًا. يتم اختيار خشب البراميل بعناية، مما يترك الخشب الكثيف ويرفض الخشب المسامي بشكل مفرط. العمر المناسب للبلوط هو 100-200 سنة.

منتجو الكونياك يقدرون تقديراً عالياً صانعي البراميل. نوعية الكونياك تعتمد على مهاراتهم. قبل استخدام التثبيت، يجب أن يبقى في الهواء الطلق لمدة 5 سنوات. يحدد الحرفي ذو الخبرة مدى جاهزية الخشب حسب الذوق.

تعتبر الشيخوخة المؤشر الرئيسي لجودة الكونياك. هذه المرحلة حاسمة في إنتاج المشروب. سوف يحول كحول الكونياك إلى مشروب نبيل ويمنحه لونًا غنيًا وذهبيًا ورائحة وطعمًا رائعًا. أثناء وجوده في برميل من خشب البلوط، يمتص كحول الكونياك مواد مختلفة من الخشب. من خلال صب المنتج من برميل جديد إلى برميل قديم، ينظم الحرفيون محتوى مواد البلوط، ويخلقون رائحة وطعم الكونياك.

يرجع أيضًا نقل كحول الكونياك من برميل إلى برميل إلى تبخره. خلال عام من الشيخوخة، يتبخر ما متوسطه 0.5٪ من حجم الكونياك. وفي غضون 50 عامًا سوف يتبخر ما يصل إلى 50 ألف هكتوليتر من الكحول.

حتى خشب البلوط الكثيف جدًا له بنية مسامية يتبخر من خلالها الكحول. تعتمد كمية التبخر أيضًا على مستوى الرطوبة ودرجة الحرارة في القبو الذي يوجد به البرميل. في الجزء السفلي من القبو تكون الرطوبة أعلى، وفي الأعلى تكون أقل. محتوى المواد العطرية في الكونياك، وبالتالي طعمها، يعتمد على معدل تبخر الكحول. من خلال صب الكونياك من برميل قديم إلى برميل جديد ومن الأسفل إلى الأعلى، يتحكم السيد في طعم ورائحة الكونياك، ويحقق خصائص معينة.

ومن الصعب جدًا تحقيق مثل هذه الإتقان. لقد كان أساتذة الكونياك يدرسون منذ عقود.

تتطلب التكنولوجيا عزلًا صارمًا لأرواح الكونياك عن أي مشروبات أخرى. يجب أن تكون الغرفة التي ينضج فيها الكونياك في مبنى منفصل وألا تتلامس مع الأوعية التي تحتوي على كحولات أخرى.

إذا تم انتهاك قاعدة واحدة على الأقل أثناء إنتاج الكونياك، فسيتم تسمية المنتج بالبراندي. تتم مراقبة ذلك بدقة من قبل المنتجين والمكتب الوطني الفرنسي المشترك للكونياك الذي أنشأوه.

7 المزج

بمجرد أن يقرر سيد القبو أن المنتج قد نضج، يتم سكبه في زجاجات زجاجية كبيرة من نوع Dames-Jeanne منسوجة بالقش ومخبأة في مكان منعزل في القبو. يمنع هذا الإجراء المزيد من شيخوخة المنتج. في هذا النموذج، يمكن تخزين كحول الكونياك لعقود من الزمن دون تغيير. ويطلق الفرنسيون على هذا المكان اسم الجنة (Paradis). يحتوي كل بيت كونياك على مجموعته الخاصة التي تحتوي على أفضل الأمثلة على المنتجات التي يطلقون عليها اسم Paradis.

الطريقة الكلاسيكية هي عملية تصنيع معقدة وطويلة تتطلب أصنافًا معينة من العنب ومهارات خاصة ومعرفة ومعدات إنتاج وخبرة. هناك الكثير من الفروق الدقيقة، دعونا نلقي نظرة عليها باستخدام مثال صنع "براندي فرنسي" حقيقي

حصلت على اسم علامتها التجارية الحالية من مدينة كونياك (كونياك الفرنسية)، منطقة بواتو. وبموجب القانون، لا يمكن تسمية جميع المشروبات الأخرى باسمه، على الرغم من أنها مصنوعة ومعبأة في زجاجات في فرنسا. ولكن دعونا لا نكون دقيقين للغاية ونفكر في إحدى وصفات الطبخ الخاصة به.

إنتاج الكونياك على مراحل باختصار

وفقًا للمعايير الحالية ، يُسمح باستخدام أصناف العنب: Folle Blanch - blanc ، وهي مطلوبة بشكل رئيسي (Ugni blanc) - Ugni Blanc ، صنف Colombard Colombard الأبيض ، المتأخر النضج ، الذي يقدره مزارعو النبيذ ويعتبرونه كنز فرنسا.

هناك الكثير من مزارع الكروم، لذلك يتم الحصاد باستخدام الآلات، مما يجعل العملية أسرع وأرخص. يتم الحصاد في منتصف أكتوبر. يتم إرسال المحصول المحصود تحت معصرة العنب التي تسحق التوت بلطف دون سحق بذورها. يحظر حتى عصر التوت بالكامل تقريبًا.

يذهب العصير الذي تم الحصول عليه في المرحلة الأولى على الفور إلى خزانات تخمير ضخمة بحجم 50 إلى 200 هكتوليتر. تتم عملية التخمير دون إضافة السكر،
ومراقبة صارمة لكمية مضادات الأكسدة المطهرة وثاني أكسيد الكبريت.
تؤثر هذه المرحلة، مثل كل المراحل الأخرى، على جودة الكونياك النهائي.

بعد فترة من الوقت، تكون النتيجة نبيذًا جافًا وشابًا وحامضًا يحتوي على نسبة سكر أقل من 1 جم / لتر، مع نسبة كحول لا تزيد عن 9٪ من حيث الحجم. قبل البدء بالتقطير، يتم تخزينه في حمأة الخميرة الخاصة به.
ثم تأتي لحظة التقطير، فتتم في منطقة معينة ويجب أن تكتمل قبل نهاية الشهر الأول من ربيع العام المقبل بعد قطف العنب.
يتم تقطير نقيع الشعير فقط في مكعبات التقطير النحاسية الأمبيكية (الألامبية الفرنسية) ذات التصميم الخاص.

أولاً، يقترب وقت تقطير نقيع الشعير، وبعد التقطير المتكرر، يتم الحصول على كحول الكونياك الأساسي عالي الجودة. الجزء الثاني بقوة 68٪ إلى 72٪ مناسب للتسريب في براميل البلوط، ومنه يتم الحصول على الكونياك بعد اختيار الكسر الأول والثاني والثالث من نواتج التقطير. تستمر عملية نضج الكونياك أو ضخه لأكثر من عامين، ويمكن أن يتجاوز عمر أشرف المشروبات الروحية 100 عام، على الرغم من أنه ثبت من خلال الممارسة أن شيخوخة الكونياك في البرميل لأكثر من 70 عامًا لا تحدث أي تغييرات ملحوظة إلى تكوينه.

يتم وضع الكونياك الفرنسي في براميل من خشب البلوط، بدون أجزاء معدنية، ويتم أيضًا إزالة الغراء تمامًا عند ملامسته لمفاصل البلوط.
هذه البراميل مصنوعة من خشب البلوط الذي تجاوز عمره 80 عامًا. يتم تخزين البرميل المُصنّع لمدة 5 سنوات الأولى في الهواء النقي، كما يتم استخدام نظام متعدد المستويات لإطلاق البرميل من الداخل. تمتلئ البراميل بالكحول وتوضع في الطابق السفلي للشيخوخة. على مر السنين، يكتسب الكونياك لون العنبر، ويصبح أكثر ليونة، والذوق له العديد من الظلال، مع ملاحظات الزهور، ورائحة التوابل والفواكه. يتم استخدام البراميل عدة مرات.

في كل عام من الشيخوخة، يتبخر جزء من قوة المنتج من البرميل، ما يقرب من 0.5٪ كحول، ويعرف الكثيرون بالفعل أن هذه هي "حصة الملائكة" بالفرنسية، يبدو هذا جزءًا من اللون الوردي. عند تعتيق الكونياك، تنخفض قوته بعشرات. درجات، إلا أنه يكتسب قيمته ويكتسب غنى اللون والطعم وباقة الروائح الفريدة.
تسمى عملية خلط (تجميع) الكحوليات بفترات تعتيق مختلفة في البراميل أيضًا بمزج الكونياك.

بالنسبة للكونياك النهائي، الذي نضج على مر السنين في البراميل، يتم تحضير الزجاجات وتسميتها باسمها، وفي فرنسا، يتم سكب "Ladies-Johns" وإغلاقها ويمكن تخزينها لعقود. الكونياك مشروب كحولي قوي (نوع من البراندي)، لذلك هناك العديد من الوصفات الأخرى لتحضيره.

غالبًا ما تتم إضافة الماء النقي إلى الكونياك لضبط القوة وفقًا للقيم القياسية.
السكر (بحد أقصى 3.5٪ من حيث الحجم) لتنظيم الطعم، وفي كثير من الأحيان رقائق البلوط والكراميل لإعطاء المشروب لونًا داكنًا غنيًا.
يتم الانتهاء من جميع مراحل إنتاج المشروب، ويصب في حاويات، ويتم لصق الملصقات وإرسالها للبيع.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+